Produzione centralizzata di semilavorati di carne per la ristorazione pubblica. Tecnologia e attrezzature per l'officina dei semilavorati a base di carne Tecnologia dei semilavorati a base di carne

Nella regione di Kaliningrad c'è uno stabilimento che produce semilavorati surgelati, con capacità della linea di produzione di 60 tonnellate all'anno.

I semilavorati di carne, chiamati anche tritati, sono molto apprezzati dai consumatori. I cibi semi-preparati che richiedono pochi minuti per essere preparati sono un'ottima alternativa ai pasti "completi". I semilavorati di carne presentano anche alcuni vantaggi nella produzione: aiutano a facilitare e semplificare il lavoro delle officine di preparazione, riducono i tempi di cottura piatto di carne o snack, consentono di aumentare la produttività dell'impresa.

Secondo le statistiche, la produzione e il consumo di carne e prodotti a base di essa nel nostro paese aumenta ogni anno. Secondo le previsioni per i prossimi anni, questo mercato crescerà del 10% annuo. Inoltre, gli esperti rilevano i tassi di crescita più elevati nel segmento dei semilavorati a base di carne refrigerati. Circa il 45% del volume totale della carne prodotta nel nostro Paese o importata dall'estero viene venduta cruda. Circa il 30% viene utilizzato per la preparazione di insaccati, circa il 20% viene utilizzato per la preparazione di semilavorati e il restante 5% per la produzione di conserve alimentari. Il mercato degli insaccati è cresciuto poco negli ultimi anni, ma il segmento dei semilavorati di carne sta aumentando costantemente la sua quota del 10-15% ogni anno. Ciò è dovuto al fatto che i consumatori stanno passando dai prodotti a base di carne congelata a quelli refrigerati (si tratta in primo luogo del segmento delle carni refrigerate, del pollame e dei semilavorati).

Quindi, che tipo di prodotti sono i semilavorati a base di carne? I semilavorati tritati di carne sono un prodotto porzionato ottenuto da materie prime di carne macinata (carne macinata) con vari additivi. Di norma, tali prodotti sono classificati in base al metodo di lavorazione. Ci sono semilavorati naturali tritati, gnocchi. Inoltre spesso esiste una classificazione in base al tipo di carne utilizzata: manzo, maiale, agnello, pollame, coniglio; stato termico - refrigerato e congelato. Gli esperti dividono inoltre il mercato dei semilavorati refrigerati in due segmenti separati: prodotti naturali e prodotti trasformati. A sua volta, il primo spicchio è suddiviso in più sottogruppi: grossi, carne e ossa, tritati, piccoli, porzionati, marinati, set di carne (ad esempio zuppa, per barbecue), ecc. Semilavorati lavorati i prodotti comprendono i prodotti a base di cotoletta (questo gruppo comprende vari tipi di cotolette, polpette, polpette e altre carni lavorate e carne macinata). Come materia prima principale per la preparazione di semilavorati tritati, vengono utilizzati i muscoli cervicali, scapolari e femorali, che contengono tessuto connettivo più grossolano e più duro. La carne viene macinata accuratamente su attrezzature speciali, quindi alla carne macinata vengono aggiunti grasso, spezie e uova. Considera la tecnologia di preparazione in modo più dettagliato. Innanzitutto, le materie prime a base di carne congelata sotto forma di blocchi vengono frantumate in un frantoio. A volte la carne disossata meccanicamente viene utilizzata per preparare la carne macinata, che viene preparata su un separatore di carne e ossa. Dopo la macinazione, la carne macinata viene passata attraverso una parte superiore. Quindi vengono aggiunti grasso di maiale, pre-schiacciato su una piastra o su attrezzature speciali, sale, acqua prerefrigerata, spezie e altri additivi. L'intera massa viene accuratamente miscelata su un mixer per carne o usando un cutter. La taglierina è progettata per macinare materie prime morbide di carne sottile e trasformarla in una massa omogenea.

Il ripieno pronto viene caricato nel bunker della macchina per lo stampaggio di semilavorati. È qui che al prodotto viene data la forma richiesta con un certo peso di ogni porzione. Per questo, a seconda del volume di produzione, viene utilizzato un sistema di stampaggio del prodotto a vite o rotativo. Nella formatrice, alle cotolette viene data una determinata forma, dopodiché i semilavorati vengono disposti su un nastro trasportatore. Successivamente, a seconda della ricetta, i prodotti vengono inviati o alla gelatiera e poi (o subito) all'impanatrice per la panatura liquida ea secco. Infine, i semilavorati finiti vengono accatastati in carrelli e trasportati all'abbattitore di temperatura oppure alimentati automaticamente lungo il nastro trasportatore al surgelatore rapido a spirale.

Il tempo di congelamento può variare. Ad esempio, la durata del congelamento di una cotoletta del peso di 85 grammi in una camera di congelamento shock è di due ore e in un congelatore rapido a spirale questo tempo è ridotto a 45 minuti. Nell'ultima fase, i semilavorati vengono imballati in sacchetti di plastica e scatole di cartone, quindi spostati in un frigorifero a bassa temperatura.

Le ricette per la preparazione di vari semilavorati variano a seconda del tipo di prodotto. Quindi, ad esempio, le cotolette di Mosca sono fatte con carne di manzo con l'aggiunta di lardo crudo e pane di frumento, cipolle, peperoni, sale e acqua. Alla carne macinata preparata viene data una forma ovale-appiattita. Le cotolette di maiale Pozharsky sono fatte con carne di maiale semigrassa con l'aggiunta di melange di maiale, pane di frumento, sale, pepe e acqua. A volte vengono aggiunte anche cipolle. Le cotolette amatoriali sono fatte con carne di carcasse di manzo con contenuto di grasso, sopra la media e medio.

La polpa preparata viene schiacciata, mescolata con spezie, pane di frumento e altri ingredienti, quindi da essa si forma una grande cotoletta, che viene poi impanata nel pangrattato macinato. Per la preparazione delle cotolette di Kiev viene utilizzata carne di maiale con un contenuto di grassi non superiore al 30%. La cotoletta di manzo è composta da carne di manzo macinata, che ha la forma di una torta ovale piatta. Le polpette, preparate con la stessa tecnologia delle cotolette di Mosca, hanno la forma di una palla. Per lo sviluppo di zraz viene utilizzato carne di manzo macinata ripieni di uova sode tritate mescolate con cipolle fritte e pangrattato macinato. Una bistecca di scamone è un pezzo di carne leggermente sbattuto del peso di circa 115 grammi, che viene tagliato da un bordo spesso o un filetto inumidito con un composto sbattuto di uova fresche, acqua e sale. La bistecca è un tipo di bistecca dalla testa del filetto. La bistecca tagliata è simile nella tecnologia di cottura a una cotoletta. Le quenelles sono polpette di carne macinata, pollo o pesce con l'aggiunta di panna e uova. Le polpette sono chiamate piccole cotolette rotonde fatte di carne macinata e le polpette sono polpette di carne o pesce macinate con l'aggiunta di cipolle, erbe e spezie tritate finemente. Kyufta è un piatto nazionale simile alle polpette, ma a base di agnello. I semilavorati a base di carne congelati includono anche gli gnocchi, che sono fatti con un impasto ripieno di carne macinata da una miscela di manzo e maiale in una quantità del 55-57% in peso di gnocchi con l'aggiunta di uova, cipolle, peperoni, sale, zucchero.

Le principali materie prime per la produzione di semilavorati sono carne di manzo, maiale, pollame e pesce, meno spesso montone, carne di cavallo. Non è consentito l'uso di carne e maiale surgelati con pancetta abbrustolita. Vengono inoltre utilizzati preparati proteici di origine vegetale e animale (prodotti di soia, proteine ​​del latte, ecc.), melange, uova in polvere, verdure e altri componenti.

Per organizzare la propria produzione di semilavorati a base di carne, prima di tutto, è necessario redigere un piano aziendale dettagliato. Quando si fanno calcoli e previsioni, non si può fare a meno dei dati delle ricerche di mercato. Dovrai anche studiare attentamente il mercato delle materie prime, il mercato delle vendite e le offerte dei fornitori di attrezzature. Dopo aver analizzato e confrontato i prezzi e le caratteristiche delle varie apparecchiature, è possibile selezionare uno o più fornitori. Inoltre, dovrai svolgere un lavoro su larga scala sulla selezione della documentazione normativa e tecnica esistente per i prodotti a base di carne o sviluppare le tue specifiche per i semilavorati a base di carne se prevedi di produrre prodotti secondo ricette uniche. Non dimenticare di coordinare tutte le sfumature con il SES e seguire la procedura di certificazione. Tuttavia, alcuni fornitori di attrezzature sono pronti a un costo aggiuntivo non solo per attrezzare il tuo impianto di lavorazione della carne, ma anche per consigliarti sui principali problemi che incontrerai nel processo.

Tuttavia, prima di contattare le aziende che vendono apparecchiature, consultare gli specialisti. In questo modo puoi salvarti da spese inutili. Un laboratorio di lavorazione della carne o culinario, a seconda della gamma di prodotti prevista, dovrebbe essere dotato delle seguenti attrezzature: presse da taglio e seghe a nastro per la preparazione della carne, tritacarne per tritare, affettatrici per il taglio di semilavorati, gnocchi e unità di cotoletta per formatura semilavorati a base di carne, macchine per l'imballaggio. Inoltre, se hai intenzione di produrre anche gnocchi, ad esempio, avrai bisogno di setacci per farina, impastatrici per impasti duri e una macchina per gnocchi. Non puoi fare a meno di una camera di congelamento, magazzini per materie prime e prodotti finiti (devono essere separati), macchine per gelato, bilance, tavoli di produzione, un frullatore per carne, un tritacarne, una macchina per le cotolette, una macchina da cucina universale , un bagno di lavaggio, taglieri e coltelli, lampade battericide per la disinfezione delle superfici di lavoro. Il laboratorio di lavorazione della carne con una capacità di circa 1000 kg di prodotti per turno occupa una superficie di circa 16 mq. metri. Il consumo di energia è di 12,47 kW. I produttori esperti consigliano di localizzare officine vicino a fattorie e fattorie contadine, il che ridurrà significativamente i costi di trasporto e di altro tipo.

Tuttavia, se non hai intenzione di organizzare anche un macello di bestiame, che da un lato aiuta a risolvere il problema dell'approvvigionamento delle materie prime e aumenta la redditività, e dall'altro richiede grandi investimenti, puoi aprire un impresa per la produzione di semilavorati a base di carne. Ma in quest'ultimo caso, dovranno essere fatti molti sforzi per trovare fornitori di materie prime economiche e allo stesso tempo di alta qualità. Dopotutto, la qualità dei vostri prodotti e la reputazione della vostra azienda dipenderanno direttamente dalla qualità di quest'ultima.

Locali seminterrati privi o scarsamente illuminati di luce naturale, locali in edifici residenziali o in prossimità di locali residenziali, locali con limitata capacità installativa, locali in cui è escluso l'ingresso delle reti del gas, con un'altezza del soffitto contenuta non sono idonei ad organizzare un laboratorio di lavorazione della carne (l'altezza del soffitto consigliata è superiore a tre metri). Inoltre, non si devono considerare locali con soluzioni architettoniche e progettuali complesse, locali in cui è impossibile collegarsi a reti esistenti di ventilazione a flusso continuo, dove sono escluse le interconnessioni dei singoli gruppi di locali produttivi con lo smaltimento dei rifiuti alimentari (contenitori per rifiuti deve essere ubicata dall'edificio in cui viene effettuata la produzione, ad una distanza non superiore a 25 metri).

Per la manutenzione delle apparecchiature in una piccola impresa sono sufficienti due o tre persone per turno. Oltre agli addetti alla produzione, il personale della tua impresa includerà il direttore della società di gestione, il direttore della produzione, il responsabile finanziario, la logistica, il contabile, lo chef, il capo tecnologo, l'ispettore della qualità, lo specialista delle risorse umane, l'ingegnere informatico, gli addetti alle pulizie, i responsabili degli acquisti delle materie prime , responsabili vendite dei prodotti finiti.

Come sapete, la tecnologia di preparazione dei semilavorati a base di carne consiste in una serie di operazioni (taglio delle carcasse, disossamento e rifilatura della carne, lavorazione meccanica e di refrigerazione). In ciascuna di queste fasi è necessario effettuare il controllo di qualità. Ad esempio, per la fabbricazione di semilavorati, è impossibile utilizzare materie prime di dubbia freschezza, con presenza di inquinamento, lesioni, contusioni e oscuramento delle singole aree del tessuto muscolare. La qualità del taglio delle carcasse è verificata dal maestro, dal tecnico e dal controllore. La separazione dei muscoli e dei tessuti adiposi dalle ossa (disossamento) viene effettuata in una stanza con una temperatura dell'aria non superiore a 12°C. Quando si separano tendini, grasso, vasi sanguigni dalla carne, tutti i rifiuti vengono immediatamente rimossi dall'officina e la stessa carne rifilata viene immediatamente inviata per ulteriore lavorazione e raffreddamento.

La temperatura dei semilavorati finiti deve essere mantenuta ad un livello inferiore a 8°C. Per aumentare la durata della loro conservazione e mantenere la qualità, vengono utilizzati imballaggi speciali: sottovuoto, ermetici, confezionamento e posa in un sacchetto con successiva sigillatura, avvolgimento in un film polimerico. L'imballaggio di tali prodotti deve essere ermetico, durevole, trasparente e incolore. Allo stesso tempo, le informazioni necessarie sul prodotto devono essere applicate sulla sua superficie.

La redditività del laboratorio per la produzione di semilavorati a base di carne è di circa il 30%. Tuttavia, molti produttori riescono ad aumentare la redditività della propria impresa fino all'80% modificando la ricetta (l'introduzione di vari ingredienti che riducono la quantità di carne macinata nel prodotto) e/o risparmiando sulle materie prime. Entrambe le opzioni difficilmente sono adatte se pianifichi un lavoro a lungo termine e ti preoccupi della reputazione della tua azienda.

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Lezione numero 4.

Tema "Produzione di semilavorati di carne di grandi dimensioni, porzionati, di pezzatura piccola e triturati"

Piano di lezione:

1. Tecnologia per la produzione di semilavorati a base di carne;

2. Semilavorati naturali.

Tecnologia per la produzione di semilavorati a base di carne

La produzione di semilavorati è attualmente un settore specializzato che sta guadagnando slancio ogni anno.

I semilavorati a base di carne sono suddivisi nei seguenti gruppi principali: carni e derivati ​​confezionati, semilavorati di grossa pezzatura, semilavorati porzionati e di piccola pezzatura, semilavorati tritati, carne macinata, semilavorati in pasta, surgelati pasti pronti. Lo schema tecnologico per la produzione di semilavorati a base di carne è mostrato in Figura 1.

Figura 1. Schema tecnologico per la produzione di semilavorati a base di carne

La maggior parte dei processi per la fabbricazione di semilavorati e prodotti culinari meccanizzata e automatizzata. Particolare attenzione è rivolta alle imprese alla qualità dei prodotti e alle condizioni igieniche delle officine.

Ogni tipo di semilavorato viene prodotto solo da una determinata parte della carcassa. I migliori in termini di proprietà nutritive sono i muscoli dell'animale, che portano il minor carico durante la sua vita.

Questi includono: psoas minor (filetto), dorsale (lombo) e muscoli pelvici posteriori, da cui bistecche, cotolette al naturale, scaloppine, ecc.

Viceversa, cervicale, femorale, scapolare e altri muscoli più rigido perché contengono più tessuto connettivo. Questi muscoli vengono preliminarmente allentati, dopodiché vengono utilizzati solo per la produzione di cotolette e altri prodotti tritati.

Vengono realizzati semilavorati naturali dei migliori muscoli (teneri), che contengono le proteine ​​più complete. Nome " naturale » conferiti loro perché non sottoposti a molatura o altri tipi di lavorazioni meccaniche.

Semilavorati impanati sono fatti di tessuto di carne, che richiede un certo allentamento prima dell'uso negli alimenti. Pertanto, vengono preliminarmente sbattuti e, per evitare la fuoriuscita del succo della carne durante la frittura, vengono impanati.

La panatura forma una crosta e trattiene il succo della carne. I semilavorati tritati sono prodotti da carne pretriturata.

Per migliorare le proprietà gustative dei semilavorati tritati, vengono aggiunti grasso, spezie e uova.

Ravioli a base di pasta con ripieno di carne; sono prodotti sotto forma di gelato, confezionati in porzioni. I pelmeni sono fatti con un impasto di carne di manzo e carne di maiale, solo manzo, carne di agnello e frattaglie.

La carne inviata per la produzione di semilavorati e prodotti culinari è pre-controllata dai veterinari.

Nei locali dove si producono semilavorati e gnocchi, l'aria viene raffreddata a 12 °C. Le basse temperature creano le condizioni necessarie per proteggere la carne e i prodotti finiti dal deterioramento e dalla riduzione della qualità.

Per garantire la qualità standard dei prodotti culinari e dei semilavorati, sono prodotti secondo ricette uniformi approvate dalle condizioni tecniche repubblicane. La violazione o la modifica delle ricette è severamente vietata.

La qualità delle materie prime, delle spezie e dei materiali viene sistematicamente verificata nei laboratori degli stabilimenti di lavorazione delle carni. L'intero processo produttivo è controllato dai dipendenti del reparto di produzione e controllo tecnico.

Le condizioni igieniche delle officine e dei trasporti, nonché l'igiene personale dei lavoratori, sono costantemente controllate dai sanitari.

Per la produzione di carne confezionata utilizzano carne di manzo, vitello, agnello, capra e maiale di 1a e 2a categoria allo stato refrigerato, oltre a carne di maiale rifilata. Il taglio della carne in tagli varietali viene effettuato secondo schemi standard adottati nel commercio al dettaglio.

sottoprodotti, destinati alla vendita nella rete di distribuzione, sono prodotti confezionati e confezionati in porzioni da 500, 1000 go qualsiasi massa non superiore a 2 kg.

Taglio, segagione, confezionamento e confezionamento di carne e frattaglie congelate viene effettuato sulla linea A1-FRU. Le carcasse vengono segate in tagli varietali su seghe a nastro PLB. I tagli di alta qualità e le frattaglie congelate sono divisi in porzioni sulle seghe B2-FRP.

Ogni porzione di carne e frattaglie confezionate è confezionata in sacchi di polietilene o altro materiale trasparente. Su ogni porzione è incollata o allegata un'etichetta indicante l'azienda, il nome del prodotto, il peso e il valore nutrizionale ed energetico.

Semilavorati di grandi dimensioni isolato dalla carne disossata di vari animali da allevamento, isolando da alcune parti di carcasse e mezzene sotto forma di grossi pezzi di polpa e piatti.

I film e i tendini della superficie ruvida vengono rimossi. La superficie dei pezzi grandi deve essere uniforme, senza vento, con bordi lisci.

Da mezza carcassa di manzo allocare filetto, muscolo longissimus dorsi (parte dorsale - bordo spesso e lombare - bordo sottile), parte dell'anca (parte superiore, pezzi interni, pezzi laterali ed esterni), parte scapolare (parti di spalle e spalle), parte sottoscapolare, parte del torace, orlo ( di manzo di 1a categoria) e cotoletta.

Da mezza carcassa di maiale allocare filetto, lombo, petto, anca, spalla, parti del collo e carne di cotoletta, da carne di agnello e capra - lombo, petto, anca e spalla, nonché carne di cotoletta.

Attualmente è più utilizzato il taglio combinato dei tagli, in cui i semilavorati di grandi dimensioni vengono prima isolati e le parti rimanenti vengono disossate e avviate alla produzione di salsicce.

Semilavorati naturali

Semilavorati naturali sono solitamente a base di carne refrigerata. Se l'azienda non dispone di carne refrigerata, può essere preparata con carne fresca congelata (scongelata), a condizione che venga mantenuta l'alta qualità.

Si producono semilavorati naturali: grandi, piccoli e porzionati . La superficie dei semilavorati di grandi dimensioni (ad eccezione delle cotolette) è uniforme, i bordi sono livellati senza tagli profondi nel tessuto muscolare (non più di 5 mm ), i tendini e il tessuto connettivo ruvido vengono rimossi, lo strato di grasso sottocutaneo non è superiore a 10 mm.

Nei semilavorati a base di carne di maiale, la pelle viene rimossa. La superficie dei semilavorati di piccole dimensioni e porzionati non è ventosa, il colore e l'odore sono caratteristici della carne benigna, il tessuto muscolare è elastico, privo di tendini, film, cartilagine e schiacciamento delle ossa.

Strato di grasso - non più di 5-10 mm. Lo scostamento dal peso stabilito per le singole porzioni di semilavorati è ammesso entro il +3%. Deviazione di peso 10 pz. prodotti semilavorati in giù non sono ammessi.

I semilavorati per la ristorazione pubblica di grande e piccola pezzatura sono confezionati in scatole di cartone o negoziabili di peso lordo non superiore a 20 kg. Porzioni di semilavorati di piccole dimensioni per la vendita al dettaglio vengono avvolte in cellophan e impilate su scatoloni.

I semilavorati porzionati per la ristorazione pubblica e la vendita al dettaglio vengono posizionati sulle fodere delle scatole a rendere senza essere confezionati in cellophan, in modo semiobliquo. Non più di 3 inserti sono inseriti in ogni scatola.

I semilavorati confezionati vengono raffreddati a una temperatura non superiore a 6 °C prima della spedizione, immagazzinati presso le imprese, trasportati e venduti a una temperatura non superiore a 8 °C.

I semilavorati di grandi dimensioni spediti dal produttore sono imballati in contenitori riutilizzabili o a fessura e raffreddati a 0-8 ºС.

Il periodo di stoccaggio, trasporto e vendita di semilavorati di grandi dimensioni a una temperatura di 0 - 8 ° C non supera le 48 ore, comprese nello stabilimento di produzione non più di 12 ore.

Si consiglia di confezionare sottovuoto semilavorati di grandi dimensioni in un film di povidene, in questo caso la durata di conservazione a 0-4 ºС aumenta a 7 giorni ea - 2-0 °С - fino a 10 giorni. Sono ottenuti da semilavorati di grandi dimensioni o singole parti di carcasse. Si chiamano semilavorati, la cui porzione è costituita da uno o due pezzi, approssimativamente uguali per massa e dimensioni porzionato.

Semilavorati di piccole dimensioni producono due tipi: carnoso e carne e ossa. I semilavorati di piccola pezzatura sono pezzi di polpa di carne di un certo peso e dimensione o pezzi di carne e ossa con un determinato contenuto di tessuto di carne.

I semilavorati di piccole dimensioni devono avere una superficie non ventosa, colore e odore caratteristici della carne benigna, tessuto muscolare elastico, senza tendini e tessuto connettivo grossolano, cartilagine e ossa schiacciate. Sui semilavorati dalla parte dell'anca, può essere lasciata una pellicola superficiale e il tessuto adiposo. In termini di massa e forma sono ammessi scostamenti non superiori al 10% dei pezzi dalla massa della porzione.

Ogni porzione di semilavorati di piccole dimensioni per la vendita al dettaglio è confezionata in tovaglioli di cellophane, pergamena, pergamena, film di polietilene o altri film autorizzati dal Ministero della Salute russo, nonché in sacchetti di film di polietilene o film a vista.

Con l'alto ritmo della vita nel mondo moderno, le persone spesso non hanno abbastanza tempo per cucinare, gli studi mostrano un costante aumento della domanda di cibi pronti. Questo stato di cose indica che l'officina per la produzione di semilavorati a base di carne come attività commerciale è un'area promettente che consente al proprietario di realizzare un profitto significativo. L'apertura di una tale impresa è di grande importanza sociale, in quanto consente di creare nuovi posti di lavoro e dare denaro aggiuntivo al bilancio regionale.

Cosa sono i semilavorati?

I semilavorati sono prodotti che vengono trasformati in cibi pronti attraverso semplici manipolazioni. La loro preparazione è caratterizzata da un'elevata velocità, motivo per cui recentemente questa tipologia di prodotto è diventata sempre più popolare. La produzione può essere effettuata dalla carne o da altre materie prime, ovvero si ottiene un prodotto naturale o trasformato. Caratteristica distintiva del prodotto è la sua suddivisione in porzioni in fabbrica.

I prodotti finiti sono classificati secondo i seguenti criteri:
- in base al processo produttivo applicato (naturale, tritato);
- per carne animale (coniglio, maiale, manzo, agnello);
- in base alle caratteristiche dello stato di temperatura (refrigerato, congelato).

I semilavorati possono essere venduti al dettaglio e all'ingrosso, quando si stipulano contratti con negozi, caffè, ecc. La produzione di gnocchi è attualmente una nicchia abbastanza frequentata, ma la produzione di frittelle con carne o altri ripieni, involtini di cavolo, salsicce per friggere e altri semilavorati a base di carne di vari gradi di prontezza sta crescendo la domanda e tali prodotti sono molto richiesti tra i consumatori. Un'area separata nell'attività dei semilavorati può essere considerata la produzione di piatti pronti, utilizzando il congelamento shock delle materie prime e la vendita di set di prodotti e spezie con istruzioni per la preparazione di piatti di varie cucine.

L'odierna attività per la produzione di semilavorati, utilizzando moderne attrezzature, ti consente di produrre prodotti di alta qualità con la conservazione di tutti i nutrienti, riconfigurando rapidamente la tua produzione per la produzione di un particolare prodotto.

Considera l'attività di semilavorati basata sulla produzione di cotolette. Qualcuno dirà che le cotolette non hanno senso. Puoi fornire i tuoi prodotti a scuole, istituti, mense, bar e ristoranti vari. Quindi il mercato di questo prodotto esiste e richiede materie prime economiche e di alta qualità per il suo sviluppo.

Descrizione dell'impresa

Quando si sceglie una forma organizzativa per fare impresa, è meglio aprire un imprenditore individuale o una società a responsabilità limitata. È più economico e veloce aprire un imprenditore individuale, quindi scegliamo questa forma organizzativa per la nostra impresa. Per pagare le tasse si è deciso di scegliere un sistema semplificato di tassazione "reddito-onere". Un tale sistema eviterà una serie di problemi che di solito devono affrontare gli imprenditori alle prime armi. Prima di iniziare la produzione, ti consigliamo di familiarizzare con GOST R 52674-2006 e GOST R 51187-98, puoi cercare altri standard su Internet.

Codici OKDP:

1511400 - semilavorati a base di carne congelati;

1511410 - prodotti pronti surgelati;

1511420 - semilavorati naturali porzionati.

I futuri prodotti sono soggetti a certificazione di conformità, l'impianto di produzione deve ricevere una conclusione epidemiologica.

Spazio laboratorio.

Per poter produrre prodotti alimentari, è necessario che i locali rispettino gli standard di Rospotrebnadzor, il servizio sanitario ed epidemiologico e la sicurezza antincendio. La scelta migliore sarebbe un luogo in cui sono già stati eseguiti lavori in quest'area (cucina, pasticceria), altrimenti è necessaria una riparazione di qualità abbastanza elevata. Non dovresti considerare l'opzione di selezionare locali per la produzione nel seminterrato, situato in un edificio residenziale, con soffitti bassi, dove è impossibile portare le comunicazioni necessarie, compresa la ventilazione e la ventilazione di scarico.

La componente logistica è importante, l'edificio deve avere comode vie di accesso in modo che le materie prime possano essere scaricate e i prodotti finiti possano essere caricati senza problemi. Il costo degli immobili in centro raggiunge valori elevati, questa non è la scelta migliore per avviare un'impresa, quindi si possono considerare le opzioni disponibili in periferia, in prossimità della base delle risorse.

I locali per la produzione di semilavorati dovrebbero essere suddivisi nelle seguenti zone:
- accettazione e taglio delle materie prime;
- produzione diretta di semilavorati, sotto forma di carne macinata;
- operazioni di confezionamento ed etichettatura;
- magazzino.

Separatamente, dovrebbe essere attrezzata una stanza per i dipendenti dell'officina, una posizione comoda per la doccia e il bagno sarà un grande vantaggio. L'amministrazione richiede una stanza separata per un lavoro confortevole.

Per il nostro calcolo, assumiamo di aver affittato una stanza di 100 mq. metri, il costo dell'affitto è di 300 rubli / m2. Quest'area ospiterà la produzione stessa, magazzini per lo stoccaggio dei prodotti e locali di servizio per i dipendenti.

Il costo dell'investimento iniziale in attrezzature e riparazioni per organizzare un'attività di semilavorati.

Vi ricordiamo che nella nostra azienda produciamo cotolette fatte in casa da carne macinata. Il funzionamento dell'impresa non può essere immaginato senza l'acquisto di attrezzature specializzate, questa diventerà la principale linea di spesa per avviare un'impresa. In totale, è richiesto l'acquisto di attrezzature per un importo di 828.500 rubli, tali costi consistono nell'acquisto delle seguenti cose:

Sistema SPLIT - 70.000 rubli. (la temperatura durante la cottura della carne macinata non deve essere superiore a 14 °C);
- tritacarne - 40.000 rubli;
- apparecchio per lo stampaggio di cotolette - 150.000 rubli;
- un congelatore per la conservazione di materie prime e prodotti finiti (2 pezzi) - 200.000 rubli;
- frullatore per carne - 160.000 rubli;
- macchina per l'imballaggio - 88.500 rubli;
- altre attrezzature di produzione e mezzi improvvisati (tavoli da taglio (2 pezzi), ganci per carcasse, coltelli, ciotole, secchi, ecc.) - 50.000 rubli;
- organizzazione dei locali domestici per il manager e i dipendenti - 50.000 rubli;
- computer e stampante - 20.000 rubli.

I costi non si limitano all'acquisto di attrezzature, occorre tenere conto dei seguenti costi:
- eseguire lavori di riparazione nei locali - 200.000 rubli;
- connessione di reti di comunicazione - 300.000 rubli;
- acquisto di attrezzature aggiuntive e abbigliamento speciale - 50.000 rubli;
- altri costi associati, inclusa la certificazione del prodotto - 60.000 rubli.

L'investimento iniziale totale nell'attività per la produzione di cotolette è di 1.438.500 rubli. Inoltre, nella fase iniziale, sarà necessario capitale circolante per avviare la produzione. Nel nostro caso, ci sono voluti 1430 mila rubli.

Il processo produttivo tecnologico si articola in fasi separate:
- ricezione delle materie prime;
- prima lavorazione;
- taglio;
- operazioni di smistamento;
- cucinare i singoli prodotti (macinare gli ingredienti principali, impastare la carne macinata, modellare le cotolette e congelare);
- lavoro di imballaggio.

Per ottenere credibilità, è necessario utilizzare materie prime di altissima qualità che soddisfino gli standard più elevati. Per alcuni tipi i prodotti hanno i propri standard GOST. È preferibile lavorare con agricoltori o grandi produttori affermati. Tutta la carne acquistata deve superare il massimo controllo da parte del servizio veterinario.

Piano di marketing.

Personale per l'organizzazione aziendale.

La piena operatività della produzione prevede il lavoro di un organico di 4 dipendenti, che comprende:

Preparazione delle materie prime - 1 dipendente;
- commercialista - servizi in outsourcing;
- preparazione dei prodotti - 2 dipendenti;
- addetto alle pulizie - 1 dipendente.

Enumerazione della produzione in uscita.

Per i nostri calcoli, ogni giorno produrremo e invieremo 500 chilogrammi di prodotti ai negozi, con un aumento della produttività fino a 1000 chilogrammi al giorno in sei mesi. Se il produttore può dimostrare di essere il migliore grazie all'elevata qualità, è garantita una degna richiesta per i suoi prodotti.

Immediatamente dopo l'inizio delle attività, raggiungere un tale volume è un compito problematico; inizialmente verranno prodotti tanti semilavorati quanti è possibile fornire agli acquirenti. Costruire connessioni, trovare punti vendita aumenterà progressivamente la capacità produttiva, caratterizzata dalla quantità di merce prodotta.

I nostri costi aziendali sono costituiti da:

Il costo delle materie prime per la produzione delle cotolette.

Rimborso del business e dei suoi risultati finanziari.

Più chiaramente, la redditività di un'impresa è dimostrata da indicatori di performance, che, secondo i calcoli, acquisiscono i seguenti valori:
- profitto per due anni - 13.842 mila rubli;
- redditività dell'impresa - 17%;
- periodo di ammortamento - 10 mesi.

Determinazione dell'utile netto dell'impresa.

Secondo i risultati dell'orizzonte di pianificazione, l'utile sarà leggermente inferiore a 14 milioni di rubli e l'indicatore di redditività sarà del 17%. Se questi valori si riflettono accuratamente nella pratica, tutti gli investimenti verranno ripagati in 10 mesi, il che è un risultato eccellente.

Per avviare l'attività dell'impresa, sarà necessario un importo di circa tre milioni di rubli. Se possibile, puoi usufruire di vari programmi di supporto alle piccole imprese che copriranno parte dei costi per l'avvio di un'impresa.

Conclusione. Il mercato per la produzione di semilavorati è interessante, ci sono molte nicchie di sviluppo che al momento non sono occupate. Poiché questa attività utilizza apparecchiature piuttosto tecnologiche, vale la pena prestare particolare attenzione al debug della produzione in modo che vengano prodotti beni di qualità eccezionalmente elevata. Tali prodotti possono facilmente vincere la concorrenza sul mercato e portarti a una posizione di leadership. Buona fortuna negli affari!