Conclusione del pasticcere. Confetteria. Requisiti per la qualità del sale da cucina

Pasticcere è impegnata nella produzione di dolciumi, nonché nello sviluppo di ricette, approvvigionamento prodotti necessari, organizzazione della conservazione dei dolci preparati e altre questioni organizzative. Può essere classificato come un "sistema di segni umani" se la capacità di soddisfare in dettaglio tutti i requisiti delle ricette, osservare le proporzioni degli ingredienti e seguire le regole delle tecnologie di produzione dolciaria è in prima linea. Se ci concentriamo sulla componente creativa di tale lavoro (la creazione di nuovi dolci, il loro design creativo), allora la professione può essere considerata come appartenente alla categoria della "persona-immagine artistica". La professione è adatta a coloro che sono interessati alla cultura artistica mondiale e al lavoro e all'economia (vedere la scelta della professione per l'interesse nelle materie scolastiche).

Breve descrizione: chi è un pasticcere?

Come già notato, il pasticcere è impegnato nella produzione di dolciumi. Questi ultimi comprendono tutti i tipi di dolci, che contengono meno della metà della farina (altrimenti si tratta di prodotti da forno). Tutti i prodotti dolciari possono essere suddivisi in due gruppi:

1. Farina (torte, biscotti, waffle, ecc.).
2. Zucchero (marshmallow, marmellata, cioccolato, caramelle, halva, gelato, gelatina, ecc.).

In ogni caso, ogni prodotto dolciario contiene una grande quantità di zucchero o suoi sostituti (fruttosio, miele, frutta dolce, inulina, sucralosio, stevia, eritritolo).

Caratteristiche della professione di pasticcere

I compiti principali di un pasticcere si riducono alla preparazione dei tipi di dolci sopra elencati secondo la ricetta. Allo stesso tempo, un tale specialista può eseguire parte del lavoro utilizzando attrezzature e strumenti e parte - direttamente a mano. Il livello di professionalità di un pasticcere è determinato dal grado a lui assegnato. Quindi, alla fine della scuola, può ricevere la terza o quarta categoria, e la più alta (aprendo le porte al prestigioso fabbriche di dolciumi o ristoranti) è il sesto.

Se parliamo più dettagliatamente delle mansioni lavorative di un pasticcere, si riducono a quanto segue:

• Lavorazione primaria, taglio e formatura degli ingredienti, assicurandone la corretta conservazione.
• Preparazione dei singoli componenti per futuri dolci (creme, ripieni, marmellate, oggetti decorativi, ecc.).
• Preparazione di prodotti dolciari in base alle esigenze delle ricette utilizzate.
• Sviluppo di nuove ricette e miglioramento di ricette esistenti per prodotti dolciari.
• Decorazione di dolci cotti.
• Garantire la corretta conservazione dei dolci cotti.
• Partecipazione al lavoro del dipartimento logistico dell'impresa (preparazione di ordini per l'acquisto di prodotti, strumenti e attrezzature, imballaggio di prodotti finiti per la consegna, ecc.).

Per comprendere appieno chi è un pasticcere, si possono immaginare i dolci come un prodotto astratto, e uno specialista come un maestro che accompagna l'intero processo della sua produzione, dall'acquisto delle materie prime alla fornitura al consumatore finale.

Pro e contro della professione di pasticcere

professionisti

1. Una professione richiesta, poiché la popolarità della pasticceria nel mondo moderno non tende a diminuire.
2. Nuove aree di attività piuttosto interessanti (ad esempio, la produzione di dolci con sostituti vegetali naturali dello zucchero), che stanno gradualmente guadagnando sempre più popolarità.
3. Un'opportunità per realizzare la tua creatività.
4. Applicabilità delle conoscenze e abilità professionali nella vita quotidiana.

Svantaggi

1. Non di più alto livello salario (in ogni caso subito dopo la laurea).
2. Condizioni di lavoro abbastanza difficili: alta temperatura, alta umidità.
3. Elevati requisiti per lo stato di salute (il pasticcere non deve avere malattie croniche dell'apparato respiratorio, cardiovascolare, nervoso, digerente, malattie infettive e veneree, allergie).
4. Il rischio di sviluppare malattie professionali (molto spesso si tratta di problemi con il sistema ormonale o di sovrappeso).

Importanti qualità personali

La formazione per un pasticcere e il successivo lavoro in questo settore piacerà solo a chi è veramente appassionato di cucina. Oltre alla passione per la cucina, un eccellente senso del gusto (letteralmente, intendo un ottimo lavoro delle papille gustative), l'olfatto, la creatività, una buona memoria e persino le capacità analitiche non faranno male. Inoltre, un futuro pasticcere ha bisogno di una buona forma fisica, capacità di concentrazione, resistenza, resistenza allo stress.

Dove studiare per un pasticcere?

Per avere l'opportunità di lavorare in questo settore, è sufficiente un'istruzione specialistica secondaria. Una delle specializzazioni più adatte è “Chef, Pasticcere” (codice 19.01.17). L'istruzione a tempo pieno sulla base del grado 11 dura solo 10 mesi, sulla base del grado 9 - due anni e mezzo. Nel formato serale delle lezioni, la durata degli studi aumenta di un anno e mezzo. L'ammissione alle scuole secondarie di secondo grado viene effettuata sulla base del punteggio del certificato, quindi per lui sono importanti i risultati dell'OGE (non è necessario sostenere l'esame). Vale anche la pena notare la specializzazione "Tecnologia del pane, pasticceria e pasta"(Codice 19.01.05). Su di esso, la formazione va avanti da circa 3-4 anni.

Se parliamo di dove ottenere la professione di pasticcere nell'ambito dell'istruzione superiore, allora dovresti prestare attenzione alla specialità "Cibo da materie prime vegetali" (codice 19.03.02). Per entrare in un'università per un pasticcere, devi superare l'esame di russo, matematica e fisica o chimica. L'istruzione a tempo pieno dura 4 anni, tutti gli altri - 5 anni.

Corsi

Centro di formazione professionale "PLUS"

Questa istituzione educativa offre corsi di formazione avanzati con l'assegnazione dello status di pasticcere di quarta elementare a Mosca. La formazione comprende 72 ore accademiche ed è adatta a chi cerca dove studiare come pasticcere al di fuori di università e college. Al termine della formazione, ai laureati vengono rilasciati certificati della forma stabilita.

I migliori college per pasticceri

1. SKISiG
2. KSU n. 32
3. PC n. 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. College "Krasnoselsky"
6. College of Food Technology

Posto di lavoro

I posti vacanti di pasticceria vengono regolarmente aperti in bar, ristoranti, mense, caffetterie e fabbriche di dolciumi. Inoltre, uno specialista in pasticceria può aprire il proprio negozio o ristorante.

Stipendio del pasticcere

Il livello di reddito di un pasticcere dipende, prima di tutto, dal luogo del suo lavoro. Negli stabilimenti d'élite e nelle fabbriche prospere, può essere piuttosto alto, e nei caffè e nelle mense più semplici e nelle fabbriche meno redditizie, può essere all'incirca al livello del salario medio nella regione. Maggiore è la categoria di uno specialista e il livello della sua professionalità, maggiore è il profitto che può vantare.

Salario dal 01.01.2020

Russia 17000-60000 ₽

Mosca 35000-78000 ₽

carriera

La carriera di un pasticcere è aumentare il grado e il livello di reddito. Se lo si desidera, nel tempo, un tale specialista può dirigere un'officina o un dipartimento presso l'azienda in cui lavora.

Conoscenza professionale

1. Tecnologia di produzione dolciaria.
2. Igiene, igiene e microbiologia nella produzione alimentare.
3. Tecnologia di preparazione e stoccaggio delle materie prime.
4. Automazione dei processi tecnologici.
5. Ingegnere elettrico.
6. Scienza del colore.
7. Composizione artistica e grafica.

Pasticceri famosi

1. Gaston Le Nôtre. Uno dei primi ad utilizzare ampiamente la frutta fresca nei dolci, nonché a produrre dolci leggeri con un ridotto contenuto di grassi e zuccheri.
2. David Cakes, pasticcere britannico che trasforma ogni torta in un'opera d'arte.

Lo scopo dello studio presentato nel lavoro del corso è stato quello di studiare le tendenze moderne nella preparazione delle torte.

La pasticceria è una pasticceria versatile che non può lasciare indifferenti i golosi, i buongustai o gli intenditori sofisticati. Le torte sono un prodotto dolciario, solitamente a base di pasta di burro, farcito con crema pasticcera, frutta o ricotta. I primi pasticcini sono stati prodotti sin dal Medioevo.

La composizione delle torte può variare a seconda del tipo di confezione.

Si distinguono i seguenti tipi di torte:

Torte alla crema;

Torta Eclair;

Pan di Spagna;

Torte di sabbia;

Paste sfoglia;

Torte montate;

Torte di mandorle;

Dolci ariosi;

Torte di noci.

In molti casi sono indispensabili semilavorati pronti per la produzione di mini torte. Questi prodotti non richiedono condizioni di conservazione speciali e un vasto assortimento consente anche a un pasticcere alle prime armi di cucinare quasi tutti i prodotti in pochi secondi.

L'aspetto della pasticceria è di grande importanza. I bei prodotti provocano piacere estetico, appetito e decorano qualsiasi tavola festiva. Ciò è particolarmente vero per pasticcini e torte. Vari ornamenti decorativi sono realizzati con prodotti di finitura semilavorati, utilizzando tecniche speciali e vari dispositivi per questo. Ci vuole molta pratica per decorare bene i prodotti, quindi all'inizio è meglio padroneggiare i tipi di gioielli più semplici e solo allora quelli complessi.

Nel lavoro del corso sono stati forniti 10 tipi di torte e per 3 di essi sono stati sviluppati documenti normativi.

Lista di referenze

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Timofeeva V.A. Ricerca merceologica di prodotti alimentari. - Rostov n / a: "Phoenix", 2004

Pellicce I.N. Tecnologia di produzione della ristorazione pubblica. Minsk: nuova edizione, 2010

Appendice 1

Sfoglia

Appendice 2

Torta biscotto

Appendice 3

Torta "Korzinochka"

Introduzione.

1 Classificazione, assortimento, ricette, requisiti per la qualità dei prodotti culinari sul tema del lavoro

1.1 Panoramica dell'assortimento alimentare per argomento di lavoro

1.2 Panoramica delle ricette. Requisiti per la qualità dei prodotti culinari, forme di presentazione

2 Caratteristiche delle materie prime

1 Requisiti per le materie prime per la produzione di piatti sul tema del lavoro

2.2 Principi di intercambiabilità di vari tipi di materie prime per la produzione di prodotti culinari

2.3 Significato fisiologico delle materie prime e dei suoi piatti per il corpo umano

3 Sviluppo della tecnologia per la preparazione di prodotti culinari

3.1 Caratteristiche dei processi tecnologici di lavorazione primaria delle materie prime e tecnologia di preparazione dei semilavorati sul tema del lavoro

3.2 Sviluppo della tecnologia di cottura

3.3 Regole per la progettazione, consegna, conservazione di piatti e prodotti culinari

Sviluppo di documentazione tecnologica per specialità

4.1 Calcolo del valore energetico, nutritivo e biologico delle pietanze

4.2 Calcolo della velocità integrale

3 Garantire indicatori di sicurezza alimentare

4.4 Sviluppo di mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche per piatti sviluppati

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

Applicazioni

introduzione

L'arte della cucina è uno degli ambiti più antichi dell'attività umana. I prodotti finiti devono soddisfare determinati requisiti: la definizione della qualità dei prodotti farinacei mediante indicatori organolettici è fatta in aspetto, colore e odore.

Nell'assortimento degli esercizi di ristorazione, insieme a piatti di carne, pesce, verdure, uova, latticini, la pasticceria occupa un posto importante: frittelle e frittelle, crostate, crostate, crostate, torte, torte, pasticcini, muffin, biscotti, pan di zenzero, waffle.

I prodotti dolciari a base di farina sono di grande importanza nella nutrizione. Poiché la materia prima da cui vengono preparati è la principale fonte di energia, un materiale plastico per la costruzione delle cellule dei tessuti.

La composizione dei prodotti dolciari a base di farina comprende grassi di origine animale e vegetale, che sono coinvolti nel metabolismo dei grassi e contribuiscono al normale funzionamento del sistema nervoso centrale. Proteine \u200b\u200bche aiutano a costruire cellule, carboidrati che fungono da materiale energetico per il lavoro muscolare.

I prodotti da forno comprendono una vasta gamma di prodotti ottenuti dalla farina con vari additivi che migliorano il gusto: zucchero, uova e burro.

Impasto al burro è un impasto preparato con l'aggiunta di grasso, uova e zucchero. Con molto zucchero e grasso prodotti da forno si trasformano in dolciumi - torte e pasticcini, che hanno proprietà nutrizionali poco simili ai prodotti a base di farina, sebbene siano a base di farina.

Biscotti, pan di zenzero e panini occupano una posizione intermedia tra pane e dolci e pasticcini. Se nella farina la parte principale del contenuto calorico è fornita dall'amido, allora nei prodotti dolciari la quota principale del contenuto calorico totale è costituita da grassi e zuccheri semplici. Sono questi prodotti, e non semplici prodotti da forno, che possono causare un consumo eccessivo di grassi e zuccheri, contribuendo all'eccesso di cibo (delizioso, impossibile da staccare!) E all'obesità.

Da qui la regola: meno muffin si aggiunge all'impasto, più è utile. L'arte culinaria consiste nel rendere l'impasto meno morbido ma gustoso. Per questo, vengono utilizzati vari gusti o un ripieno è incluso nel prodotto. Ad esempio, le torte con frutta o qualsiasi ripieno di verdure possono essere fatte con un impasto non gustoso, ma il gusto è eccellente!

I produttori di alimenti hanno iniziato a prestare maggiore attenzione alla fabbricazione di prodotti utilizzando una varietà di ingredienti alimentari che contribuiscono a migliorare la salute, tra cui fibra alimentare... Il consumo quotidiano di alimenti contenenti fibre alimentari aiuta a ridurre il rischio di malattie del colon e livelli di colesterolo nel sangue, hanno un effetto ipolipemizzante, che consente loro di essere utilizzati nella prevenzione e nel trattamento di una serie di malattie. Si noti che la fibra alimentare influisce sul decorso di malattie come l'aterosclerosi, la malattia coronarica, l'iperlipoproteinemia, l'ipertensione, le vene varicose, la trombosi venosa degli arti inferiori, lo sviluppo del cancro intestinale e la prevenzione dell'obesità.

La scoperta del metodo di cottura pasta lievitata l'umanità deve un colpo di fortuna. Ovviamente, le cellule di lievito che sono entrate nell'impasto hanno causato la fermentazione alcolica in esso. Il cadavere prese improvvisamente vita, iniziò a respirare e ad alzarsi. Si può immaginare quanto siano rimasti scioccati i primi testimoni di questo miracolo. Questi fenomeni sembravano loro misteriosi e incomprensibili. Passarono secoli prima che la mente umana sollevasse il velo sul mistero della fermentazione alcolica e lattica, ma ancora si dice di non “fare” pasta, ma di “creare”, enfatizzando così il significato e il mistero dell'azione.

Per molto tempo le persone non conoscevano il motivo della fermentazione dell'impasto, non avevano idea del lievito, ma ciò non ha impedito loro di utilizzare con successo i frutti dell'attività vitale dei funghi microscopici - i nostri fedeli assistenti. Solo il resto dell'impasto preparato una volta: si prendevano cura del lievito come la pupilla di un occhio, come un tempo gli uomini delle caverne custodivano il fuoco. Questo lievito serviva per fare un nuovo impasto, lo si passava di casa in casa, e questo è andato avanti per secoli prima che si imparasse a isolare e diluire il lievito, che ormai è diventato una cosa comune.

Come tutti gli esseri viventi, hanno bisogno di cibo e di determinate condizioni di vita. C'è abbastanza cibo per loro nell'impasto: ci sono zuccheri, sali minerali, proteine \u200b\u200be vitamine. E le persone si prenderanno cura della temperatura richiesta: metteranno l'impasto in un luogo caldo.

Un problema è che il lievito non può muoversi. Ogni cellula nel processo di divisione forma un'intera colonia e tutto è in un unico posto. Come risultato della vita di una tale famiglia, alcol e anidride carbonica si accumulano intorno ad essa e diventa impossibile per lui vivere - la fermentazione si ferma. Hanno imparato presto ad aiutare il lievito: è necessario impastare la pasta durante la fermentazione, mentre il lievito è distribuito uniformemente, si elimina l'anidride carbonica in eccesso e la fermentazione inizia con rinnovato vigore.

ricetta del piatto culinario di farina

1 Classificazione, assortimento, ricette, requisiti per la qualità dei prodotti culinari

1.1 Panoramica della gamma di prodotti culinari a base di farina a base di pasta lievitata. Panoramica delle ricette

Torte fritte. Da un impasto bezoparny di consistenza debole, si formano torte a forma di semicerchio, sciolte e fritte in grasso riscaldato a 160-170 ° C. Per la frittura si utilizzano macchine speciali per friggere, o friggitrici elettriche con regolazione del grado di riscaldamento, o pentole elettriche. È vietato friggere le torte in una pentola. L'inventario e le attrezzature sono lubrificati con olio vegetale. È vietato utilizzare la farina come supporto durante il taglio della pasta. La farina, carbonizzandosi durante la frittura, riduce la qualità del grasso, peggiora l'aspetto dei prodotti. Per friggere torte, raffinate olio vegetale o una miscela di 50% di olio vegetale raffinato e 50% di olio da cucina (sego di manzo fuso).

Pies. I prodotti hanno la forma di una barca. Pizzicare l'impasto in modo che la metà rimanga aperta. Dopo la lievitazione, i prodotti vengono infornati per 8-10 minuti a una temperatura di 230-240 ° C.

Pies commensali ("Barca") è composto da pasta di spugna con carne macinata e pesce, con sago e pesce, con riso. Torte di Mosca - da pasta di spugna e bezoparny, tonde, grandi, ripiene di vizigi e pesce, pesce tritato con pezzi di salmone, storione, ripieno di carne e uova. Per aggiungere succosità alle torte, dopo la cottura, si versa nel foro in cima un po 'di brodo concentrato o un po' di burro fuso con erbe sminuzzate.

Kulebyaki. L'impasto preparato con il metodo della spugna viene arrotolato in uno strato spesso 1 cm e largo 18-20 cm, la carne macinata (carne, pesce, cavolo, ecc.) Viene posta al centro per tutta la lunghezza. I bordi dell'impasto vengono collegati sulla carne macinata e pizzicati. Il kulebyaka modellato viene posto sulla sfoglia con la cucitura verso il basso, il prodotto viene livellato, spalmato di melange, la superficie viene decorata con strette strisce di pasta e posta in un luogo caldo per l'impermeabilizzazione. Prima di infornare, il kulebyaku viene forato in più punti con un ago da cuoco per rilasciare il vapore generato durante la cottura. Infornare a una temperatura di 210-230 ° C per 35-45 minuti. Il kulebyaki si differenzia dagli altri prodotti con carne macinata in una grande quantità di carne macinata (circa il 90% della massa dell'impasto). Diversi tipi di carne macinata possono essere utilizzati contemporaneamente e sono separati da frittelle al forno. Per evitare che l'impasto si bagni, puoi anche mettere delle frittelle tra l'impasto e la carne macinata.

Pies. Possono essere aperti, semiaperti e chiusi. Per una torta aperta, l'impasto viene tagliato in una torta piatta che viene posta in uno stampo a filo basso imburrato o su una sfoglia unta. Adagiare sopra il ripieno e avvolgere leggermente i bordi di 1,5-2 cm, dando al prodotto una forma tonda. Allo stesso modo si forma una torta semiaperta, ma la parte superiore è ricoperta da sottili strisce di pasta a forma di griglia. Di solito le torte dolci vengono preparate in questo modo. Quando si preparano torte chiuse, la carne macinata viene disposta uniformemente su uno strato di pasta dello spessore di 1-1,5 cm su tutta la superficie (da pesce e patate, o pesce e uova, o patate e maiale, cavolo, ecc.), Coperta con un secondo strato e pizzicata. 5-10 minuti prima della fine della lievitazione, le torte vengono spalmate di melange, vengono praticate diverse forature e cotte a una temperatura di 210-240 ° C per 30-45 minuti.

Ciambelle. La pasta per ciambelle è preparata con un metodo bezoparny di consistenza debole (contenuto di umidità 43%). Strumenti e attrezzature sono lubrificati con olio vegetale durante il taglio dell'impasto. L'impasto viene tagliato nello stesso modo delle torte fritte, dando alle ciambelle la forma di anelli o palline. Dopo 20-30 minuti di lievitazione, le ciambelle vengono fritte nel grasso. Le ciambelle finite vengono cosparse di zucchero a velo in congedo.

Panini scolastici. Preparato da pasta preparata a spugna. L'impasto viene tagliato in focacce rotonde e posto su fogli unti. Dopo la lievitazione, i panini vengono unti con un uovo e infornati.

Panini alla vaniglia. Preparare allo stesso modo dei panini scolastici, ma durante la cottura viene aggiunta la vanillina all'impasto.

Panini al burro (brioches). L'impasto di spugna ha la forma di palline e 4-5 pezzi vengono messi in una forma. I prodotti vengono scongelati, unti con gelato (un uovo con latte) e infornati per 10-12 minuti ad una temperatura di 230-240 ° C.

Cottura ordinaria. L'impasto viene preparato a spugna, tagliato a focacce, ostriche, barrette, ecc. I prodotti vengono posti su fogli oliati, lasciati lievitare per 30 minuti, unti con un uovo, spolverati di zucchero a velo prima di infornare e infornati ad una temperatura di 220-230 ° C.

Baba è rum. La pasta al burro viene preparata a spugna. Le forme (coniche, lisce o ondulate) sono lubrificate con grasso ammorbidito. L'impasto finito viene posto in stampi non più alti di 1/3 dell'altezza e, dopo l'impermeabilizzazione, viene cotto a una temperatura di 210-220 ° C per 45-60 minuti, a seconda del peso. Dopo la cottura, il semilavorato finito viene lasciato per 2-4 ore, quindi la forma viene agitata, il prodotto viene rimosso da esso, la cui parte stretta viene immersa nello sciroppo per 10-12 secondi. La parte superiore è glassata con fondente riscaldato a 45-50 ° C. Il fondente dovrebbe essere in uno strato sottile senza crepe.

Panino a busta. Su un tavolo cosparso di farina, un pezzo di pasta sfoglia viene steso in uno strato rettangolare di 5-8 mm di spessore, tagliato in pezzi quadrati di 8 × 8 cm (peso 55 g), gli angoli dei pezzi vengono piegati al centro e leggermente pressati. I panini vengono posti su teglie unte in modo che non si attacchino tra loro durante la lievitazione e la cottura, lasciare distanziare 10-12 minuti e, unti con un uovo, infornare.

Bun "triangolo". I pezzi quadrati (vedi sopra) sono piegati diagonalmente in un triangolo.

Bun "libro". Pezzi di forma quadrata (vedi sopra) sono piegati a metà sotto forma di un libro, i bordi vengono leggermente pressati con un coltello o vengono praticati tagli poco profondi.

Pasta sfoglia con noci. L'impasto finito viene steso in uno strato di 1 cm di spessore, tagliato a strisce lunghe 20 cm, la striscia viene attorcigliata a forma di corda, quindi avvolta a spirale, la cui estremità viene posta sotto il panino. Dopo la lievitazione completa, il panino viene unto con un uovo e cosparso di noci crude tritate.

Sfoglia con marzapane. La pasta viene stesa in uno strato di 5-6 mm di spessore, tagliata in strisce larghe 15-20 cm, le strisce vengono tagliate in pezzi triangolari con una base di 100-120 mm. Il ripieno di marzapane (noci) è posto alla base del triangolo. L'impasto viene arrotolato e piegato, dando la forma di un bagel (ferro di cavallo). I prodotti formati vengono posti su una teglia unta. Dopo aver lievitato, ungere con un uovo e infornare. 30-40 minuti dopo la cottura, la sfoglia viene glassata con un rossetto caldo.

Sfoglia con marmellata. L'impasto viene arrotolato in uno strato di 10 mm di spessore, tagliato a strisce larghe 100-120 mm. Mettere la marmellata al centro delle strisce di pasta tagliate usando una sac à poche. Un bordo della striscia viene imbrattato con un uovo e il secondo bordo viene posizionato su di esso, leggermente pressato e tagliato in panini separati. Dopo la lievitazione si ungono con un uovo e si infornano.

Pancakes. Vengono cotte su entrambi i lati in teglie di ghisa preriscaldate, unte; le frittelle devono avere uno spessore minimo di 3 mm. In vacanza, i pancake caldi vengono impilati in una diapositiva di 3 pezzi. per porzione su un piatto o montone rotondo con coperchio. Servito separatamente: in una salsiera - burro fuso o panna acida; in piatti di caviale - caviale di chum o storione; su un piatto - salmone, aringa, balyk. Puoi cucinare frittelle "calde". Per fare questo, metti nella padella gli odori lavati, le cipolle fritte o altri prodotti e riempili con l'impasto.

Pancakes... Sono cotti in padelle preriscaldate (in ghisa), teglie a pareti spesse o padelle elettriche allo stesso modo delle frittelle, ma lo strato di pasta è più spesso e le dimensioni sono più piccole. L'impasto viene steso con un cucchiaio (pre-inumidito con acqua in modo che l'impasto stia meglio) o rilasciato da una sac à poche. I pancake sono cotti su entrambi i lati. Possono essere fritti. Lo spessore dei prodotti finiti dovrebbe essere di almeno 5-6 mm. All'impasto per frittelle possono essere aggiunte mele tritate finemente, uvetta lavata, ecc. Le frittelle vengono rilasciate con burro, panna acida, marmellata, marmellata, miele, marmellata, zucchero, 3 pezzi. per porzione.

Cheesecake - il nome di queste piccole torte aperte, a quanto pare, deriva dalla parola "vatra", che nella maggior parte delle lingue slave significa "fuoco", "focolare". In effetti, la cheesecake tonda e rosata ricorda il sole.

Tecnologia di cottura:

La pasta lievitata viene preparata senza vapore. L'impasto viene diviso in pezzi del peso di 58 o 29 grammi, arrotolati in palline. Sono posti su una sfoglia unta. Dopo la lievitazione nei panini, si fa un incavo con l'estremità del mattarello, i bordi ispessiti vengono unti con grasso d'uovo. La depressione è piena di marmellata. Le cheesecake a base di cagliata tritata devono essere unte con grasso d'uovo dopo averle riempite con carne macinata e aver lievitato. Quindi le cheesecake vengono cotte a una temperatura di 230-240 ° C per 6-8 minuti. Produzione di cheesecake già pronte: 100 pezzi -75 grammi e 200 pezzi da 36 grammi ciascuno.

Chebureks

Tecnologia di cottura:

Dalla farina, acqua e sale, prepara una grande impasto azzimocome per le tagliatelle. Per preparare la carne macinata: tritare l'agnello grasso e le cipolle, condire con sale, pepe e aggiungere acqua alla massa.

Stendere la pasta in uno strato spesso 2 mm, ritagliare la torta con una tacca tonda ondulata, ungere con un uovo, mettere al centro la carne macinata e piegare un bordo della torta sulla carne macinata per formare una torta a forma di mezzaluna.

Friggere in una grande quantità di grasso (grasso profondo), servire caldo.

Torta. La torta è cotta con pasta lievitata. Quando si impasta, aggiungere all'impasto l'uvetta selezionata e lavata. L'impasto finito viene steso in stampi unti e lasciato riposare per 30 minuti. Dopo la lievitazione, la superficie del prodotto viene unta con un uovo e forata con una forcina per una profondità di 2 - 3 cm La torta viene infornata ad una temperatura di 190 - 200 ° C. I prodotti vengono estratti, scuotendo leggermente lo stampo. Cospargere la superficie della torta fredda con zucchero a velo.

Pancakes di zucca

Sbatti latte, uova, farina, zucchero, cannella, vanillina, sale, pepe e lievito fino a che liscio.

Grattugiare la zucca su una grattugia fine, aggiungerla all'impasto e macinare la massa risultante in un frullatore fino a ottenere una purea.

Friggere in olio fino a doratura.

Cospargere le frittelle finite con zucchero a velo. Possono essere serviti con miele, panna montata, latte condensato o panna acida.

Biscotti alla zucca

Macina l'uovo con lo zucchero. Sciogliere la margarina a fuoco basso, mescolare con la farina e unire alla massa di zucchero d'uovo.

Grattugiare la zucca al forno e aggiungerla all'impasto. Mescolare fino a che liscio.

Mettere l'impasto cremoso risultante in piccole porzioni su una teglia unta e infornare per 10-12 minuti in forno preriscaldato a 150 ° C.

Torta di zucca americana

Setacciare la farina e il sale in una ciotola profonda. Strofinare tra i palmi delle mani con burro morbido fino a quando il composto assomiglia a un pangrattato, quindi aggiungere un uovo leggermente sbattuto e impastare la pasta. Arrotolarla in una palla, avvolgerla nella plastica e inviarla in frigorifero per 30-50 minuti.

Pelate la zucca, privatela dei semi. Tagliate la polpa a cubetti. Mettere in una casseruola o uno stufato dal fondo pesante, aggiungere un po 'd'acqua e cuocere a fuoco lento fino a quando non sarà morbido e completamente evaporato. Usa un frullatore per macinare la polpa in una massa omogenea. Per una maggiore tenerezza, la purea risultante può essere strofinata attraverso un setaccio.

Stendere la pasta su una spianatoia leggermente infarinata e ricoprirla con una forma tonda, bassa, di circa 30 cm di diametro, adagiare sopra un foglio di carta da forno e ricoprire con eventuali cereali. Ciò consentirà alla torta di cuocere in modo uniforme. Infornate per 15 minuti a 190 gradi.

Mettere la purea di zucca in una ciotola profonda, sbattere con due uova, zucchero, panna, spezie e sale. Versare il composto nella teglia da forno. Infornate la torta per 50-55 minuti a 180 gradi. Quando la torta si è raffreddata, puoi tranquillamente tagliarla in porzioni.

Biscotti di pasta frolla con barbabietole<#"550448.files/image001.gif">/ n, dove

Ac min - tasso di amminoacido dell'amminoacido limitante,%;

n è il numero di amminoacidi essenziali (1 - 8).

Il tasso chimico è il rapporto tra il contenuto di ciascun amminoacido nel prodotto e il suo contenuto nella proteina "ideale", presa come standard.

Velocità chimica \u003d, dove

Il tasso di aminoacidi che ha un valore minimo è chiamato limitante.

4. Sviluppo di documentazione tecnologica per specialità

.1 Calcolo del valore energetico, nutritivo e biologico delle pietanze

Prodotti	Numero di grammi					Carboidrati		valore energetico, kcal
			Nel prodotto		Nel prodotto		Nel prodotto
Biscotti di topinambur
Carciofo di Gerusalemme
Margarina
Pancakes di zucca
Cannella in polvere
Lievito in polvere
Pepe macinato
Muffin alla zucca
Latte condensato
purè di zucca
Olio vegetale
Cupcake alla barbabietola 3550,99
Burro
Biscotti di pasta frolla con barbabietole 3550,99
Burro

Calcolo del valore energetico

Biscotti di topinambur

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89 * 4,18 \u003d 13049,5 kJ

Pancakes di zucca

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kJ

Muffin alla zucca

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765,07 kcal

07 * 4,18 \u003d 11557,9 kJ

Torta di barbabietole

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99 * 4,18 \u003d 12483,15 kJ

Biscotti di pasta frolla con barbabietole

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38 * 4,18 \u003d 2986,1 kJ

Tabella 5.2

Nome dell'amminoacido essenziale		Nome del piatto d'autore *
Isoleucina
Metionina
Triptofano
Fenilalanina

, Torta di 2 barbabietole , 3 frittelle di zucca, 4 muffin di zucca, 5 biscotti di topinambur

Biscotti di topinambur

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Calcolo del punteggio chimico per un piatto d'autore Pancakes di zucca

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Muffin alla zucca

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Calcolo del punteggio chimico per un piatto d'autore Torta di barbabietole

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Calcolo del punteggio chimico per un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Biscotti di topinambur

RAC \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15- 9,86) + (20,7- 9,86)) / 8 \u003d 7,49%

Calcolo KRAS per un piatto d'autore Pancakes di zucca

KRAS \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1,78) + (2,603-1,78)) / 8 \u003d 0,734%

Calcolo KRAS per un piatto d'autore Muffin alla zucca

RAC \u003d ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067-2, 82) + (6,7- 2,82)) / 8 \u003d 1,13%

Cupcake alla barbabietola

RAC \u003d ((13,156-8,42) + (15,125-8,42) + (13,21-8,42) + (10,78-8,42) + (11,44-8,42) + ( 10,51- 8,42) + (17,6- 8,42)) / 8 \u003d 4,11%

Calcolo KRAS per un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

KRAS \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47- 2,68)) / 8 \u003d 1,53%

Biscotti di topinambur

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Pancakes di zucca

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Muffin alla zucca

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Torta di barbabietole

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Calcolo della velocità integrale

Il valore nutritivo di prodotti, piatti, prodotti culinari può essere espresso utilizzando il metodo della velocità integrale. Il calcolo di questo indicatore si basa sulla determinazione della percentuale di conformità di ciascuno dei componenti più importanti dei piatti con una formula nutritiva equilibrata. Per calcolare il tasso integrale, è necessario prima impostare la percentuale di perdite di tutti gli ingredienti inclusi nella ricetta, tenendo conto del metodo di trattamento tecnologico e termico. Quindi stabilire il contenuto effettivo di cibo e sostanze biologicamente attive nel piatto finito.

In base ai dati ottenuti, la velocità integrale viene calcolata utilizzando la formula:

È \u003d P 100 / P fsp,

dove IS - velocità integrale;

P fsp è il valore dell'indicatore nella formula di nutrizione bilanciata;

P è il valore dell'indicatore corrispondente nel piatto in esame.

Pertanto, la velocità integrale di un pasto, espressa in unità di massa ed energia, riflette in gran parte la sua capacità di soddisfare i bisogni del corpo umano per i nutrienti.

Calcolo della velocità integrale dei piatti d'autore

Tabella 5.3

	Fabbisogno giornaliero	Quantità in un piatto					Velocità integrale
Vitamine
Minerali

Sostanze di base
Carboidrati
Cellulosa

* 1- Biscotti di pasta frolla con barbabietole

Torta di barbabietole

Frittelle di 3 zucche

Muffin alla zucca

Biscotti di topinambur

4.3 Garantire indicatori di sicurezza alimentare

Sicurezza: l'assenza di rischi inaccettabili associati alla possibilità di danni.

Distingua: sicurezza chimica, igienica e igienica e di radiazione di prodotti culinari.

Sicurezza chimica: assenza di un rischio inaccettabile per la vita e la salute dei consumatori causato da sostanze tossiche. Le sostanze che influenzano la sicurezza chimica dei prodotti culinari sono suddivise nei seguenti gruppi: elementi tossici (sali di metalli pesanti), nitrati e nitriti, pesticidi, antibiotici, preparati ormonali; additivi alimentari e coloranti vietati.

Sicurezza sanitaria e igienica: l'assenza di un rischio inaccettabile che può derivare dalla contaminazione dei prodotti culinari con batteri e funghi. Allo stesso tempo, nei prodotti si accumulano sostanze tossiche (micotossine in caso di muffa, tossine del botulino, salmonella, stafilococco, E. coli, ecc.), Che provocano avvelenamenti di varia gravità.

Sicurezza dalle radiazioni: assenza di un rischio inaccettabile associato alla possibilità di danni alla vita e alla salute dei consumatori causati dalle radiazioni ionizzanti.

Gli indicatori microbiologici dei prodotti culinari caratterizzano l'osservanza dei requisiti tecnologici, sanitari e igienici durante la loro produzione, le condizioni di conservazione e vendita, il trasporto e sono valutati da tre gruppi di microrganismi: coliformi); - microrganismi potenzialmente patogeni: E. coli (E. coli), stafilococco coagulasi positivo (S. aureus) e batteri del genere Proteus (Proteus); - microrganismi patogeni, incl. salmonella.

I criteri per la sicurezza dei prodotti della ristorazione pubblica sono la totale assenza nel prodotto o nel contenuto entro i livelli ammissibili di sostanze estranee di natura esogena che hanno un effetto negativo sull'uomo.

Il produttore è obbligato a garantire un controllo tecnologico costante della produzione, le autorità di vigilanza statale nel modo prescritto: controllo selettivo.

4.4 Sviluppo di mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche per piatti sviluppati

Le schede tecniche e tecnologiche (TTC) per piatti e prodotti culinari sono costituite da nuove tipologie di prodotti sviluppati e venduti solo presso questa impresa di ristorazione pubblica (TTC non si applica ai prodotti forniti ad altre imprese di ristorazione pubblica).

TTK include le seguenti informazioni sul prodotto: nome e ambito del prodotto; un elenco delle materie prime necessarie per cucinare un piatto (prodotto); requisiti per la qualità delle materie prime con l'indicazione della loro conformità ai documenti normativi (GOST, OST, TU), disponibilità di un certificato di conformità e garanzia di qualità; norme per la posa di materie prime con peso lordo, peso netto, produzione di semilavorati e prodotti finiti per 1, 10 o più porzioni; una descrizione del processo tecnologico di preparazione di un piatto o di un prodotto culinario con l'indicazione dei parametri e delle tecniche che garantiscono il rispetto dei requisiti di sicurezza stabiliti dalle norme vigenti; requisiti per la registrazione, la fornitura, la vendita, lo stoccaggio in conformità con GOST R 50763-95 “Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti alla popolazione. Condizioni tecniche generali ", SanPiN 2.3.6.959-00, condizioni e termini di conservazione dei prodotti altamente deperibili; criteri di qualità e sicurezza con indicazione di indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici secondo le normative vigenti; indicatori di valore nutritivo che indicano il contenuto di proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine e calorie.

Per ogni TTK viene stabilito un periodo di validità.

Il TTK è firmato dallo sviluppatore e approvato dal direttore dell'impresa.

Ad ogni scheda tecnica e tecnologica viene assegnato un numero di matricola nello schedario della ristorazione.

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA № 1

... Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto “Biscotti con topinambur”.

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto “Biscotti di topinambur” vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Carciofo di Gerusalemme TU 10-1155-93

Margarina GOST 976-81

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la cottura dei biscotti di topinambur devono rispettare i requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Biscotti con topinambur"

... Processo tecnologico

1.Aggiungere il topinambur in polvere alla farina di frumento

Aggiungere le uova, il sale, la soda, lo zucchero, il latte.

Impastare la pasta

Aggiungere la margarina fusa all'impasto

Ungete le sfoglie di metallo con la margarina e stendeteci sopra l'impasto.

Cuocere in forno a 230-250 o C

colore: rosso rubino dorato;

sapore e odore: pasta dolce.

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

stafilococchi caugulasi positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1.0

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA n. 2

1 area di utilizzo

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto di frittelle di zucca.

2. Elenco delle materie prime

2.1. I seguenti prodotti vengono utilizzati per preparare il piatto di frittelle di zucca:

Farina da forno di grano tenero GOST R 52189-2003

Latte vaccino naturale GOST 9225-84

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Zucca GOST 7975-68

Cannella GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarina GOST 976-81

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2 Le materie prime utilizzate per la preparazione delle frittelle di zucca devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Frittelle di zucca"

nome delle materie prime	Peso LORDO (g)	Peso netto (g)
Farina di frumento
sale
Cannella in polvere
Lievito in polvere
Zucchero a velo
Pepe macinato

... Processo tecnologico

1. Sbattere il latte, le uova, la farina, lo zucchero, la cannella, la vanillina, il sale, il pepe e il lievito fino a che liscio.

Grattugiare la zucca su una grattugia fine, aggiungerla all'impasto e macinare la massa risultante in un frullatore fino a ottenere una purea.

Friggere in olio fino a doratura.

Cospargere le frittelle finite con zucchero a velo. Possono essere serviti con miele, panna montata, latte condensato o panna acida.

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 Le frittelle di zucca sono servite in un agnello rotondo con coperchio, mentre il tavolo è servito con piatti snack con un diametro di 200 mm e dispositivi snack.

2. Il periodo di implementazione è di 12 ore.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: frittelle arrotondate;

sapore e odore: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di sostanze secche,% (non inferiore) _______

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

Proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutritivo ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 3

... Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Muffin alla zucca".

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto “Muffin alla zucca » vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina da forno di grano tenero GOST R 52189-2003

Latte condensato GOST 2903-78

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Zucca GOST 7975-68

Cannella GOST 29049-91

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Olio vegetale GOST 30624-98

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei Muffin alla zucca devono rispettare i requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta dei muffin alla zucca

... Processo tecnologico

1. Unire il burro con lo zucchero, mescolare

Guidare le uova, mescolare

Aggiungere la purea di zucca e il latte condensato, mescolare

Versare farina, soda, cannella, mescolare: l'impasto risulta essere fibroso

Versate l'impasto in stampini unti e infornate a 180 ° C per 25-30 minuti

Cospargere i prodotti da forno finiti con zucchero a velo

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I muffin alla zucca vengono serviti su piccoli piatti da dessert con un diametro di 20 cm con utensili da dessert

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: 30x17,5x3;

colore: marrone o marrone chiaro;

sapore e odore: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi kaugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

Proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutritivo ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA № 4

... Area di applicazione

"Torta di barbabietole ».

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per la preparazione del piatto "Torta di barbabietole »Vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina da forno di grano tenero GOST R 52189-2003

Barbabietola GOST 1722-85

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Cannella GOST 29049-91

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione della Torta di Barbabietola devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Torta di barbabietole"

... Processo tecnologico

1. Macinare il burro con lo zucchero e le uova.

Aggiungere le barbabietole grattugiate e sbattere per 5-6 minuti.

Aggiungere la farina, il bicarbonato di sodio, il sale e mescolare velocemente

Mettere la massa in barattoli inumiditi con acqua e cuocere in forno per 25-30 minuti

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I muffin alla barbabietola vengono serviti su piccoli piatti da dessert del diametro di 20 cm con utensili da dessert

2. Il periodo di implementazione è di 72 ore.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: 30x17,5x3;

colore: marrone o marrone chiaro;

sapore e odore: pasta dolce.

6.2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di sostanze secche,% (non inferiore) _______

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi kaugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

Proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutritivo ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 5

... Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Biscotti di pasta frolla con barbabietole ».

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto "Biscotti di pasta frolla con barbabietole »Vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina da forno di grano tenero GOST R 52189-2003

Barbabietola GOST 1722-85

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Burro GOST R 52969-2008

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei biscotti di pasta frolla con barbabietole devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Biscotti di pasta frolla con barbabietole"

... Processo tecnologico

1. Sciacquare le cime di barbabietola e tritarle finemente

Risciacquare accuratamente le barbabietole, rimuovere lo sporco, le zone scurite e passare attraverso un tritacarne insieme alla pelle

Preparare l'impasto: ammorbidire bene il burro, aggiungere lo zucchero a velo, l'uovo, la soda e sbattere fino a che liscio.

Mescolare le cime e le barbabietole, unire alla pasta frolla

Aggiungere la farina, mescolare velocemente e raffreddare

Stendete la pasta, ritagliate i biscotti

Cuocere in forno per 10-12 minuti, riscaldato a 230 ° C.

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I biscotti con topinambur vengono serviti su piattini da dessert del diametro di 20 cm.

5.2. Il periodo di implementazione è di 45 giorni.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: biscotti rotondi;

colore: rosso rubino dorato;

sapore e odore: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di sostanze secche,% (non inferiore) _______

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi kaugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

Proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutritivo ed energetico

Conclusione

Per aumentare il valore nutritivo dei prodotti da forno, è possibile utilizzare vari tipi di frutta, verdura e prodotti trasformati. Il loro uso è promettente, poiché sono ricchi di mono e disaccaridi, principalmente fruttosio, vitamine, minerali, fibre alimentari, compresa la pectina e altri componenti.

Tradizionalmente, i semilavorati di frutta e verdura sono consigliati per l'uso nella produzione di prodotti a base di farina di grano di alta qualità. In questo caso, tali additivi non solo migliorano valore nutrizionale, ma svolgono anche una funzione estetica, conferendo ai prodotti un colore e un aroma caratteristici, ad esempio il giallo quando si utilizzano prodotti a base di carote lavorate. Allo stesso tempo, è di sicuro interesse la prospettiva di utilizzare prodotti semilavorati a base di frutta e verdura per la fabbricazione di prodotti di segale e una miscela di segale e farina di frumento.

Elenco delle fonti utilizzate

1. Skurikhin, Manuale IM "Composizione chimica dei prodotti alimentari" [Testo] in 2 volumi / IM Skurikhin. - M .: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Technology of cooking [Testo] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M .: Letteratura commerciale, Omega-L, 2003 .-- 451 p.

Raccolta di documenti normativi e tecnici per le imprese di ristorazione pubblica - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Pellicce, IN Tecnologia di produzione di prodotti per la ristorazione pubblica: Libro di testo. Indennità [Testo] / IN Pellicce. - Minsk: Nuova conoscenza, 2002 - 799 p.

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8. Ratushny, AS Technology of public catering products [Text] / AS Ratushny, BA Baranov, NI Kovalev. - M .: Mir, 2004. - T. 2: ill.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Appendice 1

Schema del processo tecnologico di cottura del piatto "Biscotti con topinambur"

Appendice 2

Schema del processo tecnologico di cottura "Frittelle di zucca"

Appendice 3

Schema del processo tecnologico di cottura "Muffin con zucca"

Appendice 4

Schema del processo tecnologico di cottura del piatto "Torta di barbabietole"

Appendice 5

Schema del processo tecnologico di cottura "Biscotti di pasta frolla con barbabietole"

CONCLUSIONE

Torte e pasticcini sono usati per l'età precoce, giovane e matura. L'inclusione di torte nella razione alimentare ne aumenta l'utilità, quindi, cambia in modo significativo la dieta, contribuisce a una migliore assimilazione di altri componenti alimentari.

Dopo aver analizzato il lavoro del negozio, si è concluso che è necessario aumentare l'assortimento di torte a spese di altri produttori e imballaggi più piccoli, per sopperire alla mancanza di attrezzature commerciali refrigerate sufficienti per disporre e conservare i prodotti per dolci. brevi termini di vendita non consentono di condurre ininterrotto e vendita di torte, impossibilità di un grande inventario.

Nel corso della parte teorica del progetto di diploma, ho rivisto la letteratura: ho studiato l'assortimento, la tecnologia di produzione delle torte, gli indicatori organolettici e fisico-chimici della qualità delle torte biscottate, e mi sono anche familiarizzato con la documentazione normativa e tecnica: GOST R 51074-2003 “Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali ", GOST 5904-82" Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione dei campioni ", GOST 5900-73" Metodi per determinare l'umidità e la sostanza secca ", GOST 5899-85" Metodi per determinare la frazione di massa di grasso ".

Come risultato di test di laboratorio, è stato dimostrato empiricamente che nel contenuto di umidità, solo un campione, n. 2, presenta una deviazione dallo standard richiesto. La probabile ragione per l'aumento del contenuto di umidità è l'elevata impregnazione dello sciroppo, che aumenta il peso della torta, ad es. ingannando l'acquirente ei campioni n. 1 e 3 nella quota totale di zucchero e acidità soddisfano lo standard richiesto, il che indica che il produttore aderisce alla ricetta, alla tecnologia di produzione e alle condizioni di conservazione del prodotto nel magazzino.

Prima di concludere contratti per la fornitura di nuovi tipi di torte, si raccomanda all'impresa commerciale OOO Teremok di condurre una valutazione esperta della qualità al fine di evitare prodotti di scarsa qualità.

Amplia l'assortimento introducendo nuovi tipi di torte di vari produttori. Degustazione di nuovi prodotti.

LISTA DI REFERENZE

1. Standard di settore. Torte e pasticcini. Condizioni tecniche. OST 10-060-95 (approvato dal Dipartimento dell'Industria Alimentare e di Trasformazione del Ministero dell'Agricoltura della Federazione Russa in data 30 marzo 1995)

2.GOST R 51074-2003. Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali - M.: Casa editrice di norme, 2004. - 25 p.

3. GOST 5904-82. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione. - M: Casa editrice di standard, 1982. - 10 p.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Cucina casalinga torte, pasticcini, biscotti, pan di zenzero, crostate.-M .: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. "Merchandising di prodotti alimentari a base di microbiologia, igiene e igiene" Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Workshop on confectionery technology" San Pietroburgo 2005

7. Patria T.G. "Manuale di ricerca sulle materie prime alimentari" Mosca 2005

8. Smirnova, N. A. Merchandising di cereali e prodotti dolciari: Libro di testo / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M .: Economia, 1989.

9. Solovyova, O. I. Fondamenti teorici della scienza delle merci e esame dei beni di consumo: Libro di testo / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Tecnologia delle merci (cibo). Mosca: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Ricerca merceologica ed esame di prodotti dolciari. Mosca: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Esame merceologico: libro di testo / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-on-Don: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Ricerca sulle materie prime ed esame di aromi e prodotti dolciari" Rostov-on-Don 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Attrezzature tecnologiche per la ristorazione pubblica e le imprese commerciali. Libro di testo.-M .: Letteratura commerciale, 2001.

Applicazioni

Appendice 1

Diminuzione del punteggio per gli indicatori di qualità dei semilavorati da forno e di finitura, dei dolci a base di farina e dei prodotti da forno

Nome delle caratteristiche organolettiche	Svantaggi e difetti	Diminuzione dei punteggi
Aspetto: Condizione della superficie	Prodotti da forno leggermente deformati La forma dei prodotti è irregolare, con lievi pieghe, taglio irregolare Semilavorati da forno e da finitura con notevoli pieghe Semilavorati da forno, prodotti con grosse crepe, depressioni, rigonfiamenti Il disegno di prodotti, la finitura di prodotti semilavorati di creme, soufflé, rossetto) è molto vago, non pronunciato, imbrattato Semilavorati da forno, prodotti (muffin, panini, prodotti da forno) con lievitazione irregolare e insufficiente Crosta superiore di semilavorati da forno, prodotti: ruvidi, opachi, umidi contaminati I semilavorati di finitura in torte e pasticcini sono distribuiti in modo non uniforme I prodotti semilavorati di finitura (rossetto, smalto) sono in ritardo rispetto alla superficie dei prodotti Smalto grigio; glassa fondente appiccicosa, candita Lo smalto è parzialmente scheggiato dal prodotto Glassa fondente macchiata Gelatina coprente L'altezza del semilavorato o del prodotto cotto è insufficiente
Vista in sezione	La crosta superiore o inferiore è troppo spessa Leggero sfasamento della crosta superiore dal semilavorato cotto, prodotto Spessore della crosta superiore o inferiore irregolare La presenza di grumi, vuoti, tracce di impurità Stratificazione debolmente espressa, strati spessi e non separatori di sfogliatine, pasticcini I semilavorati di finitura (ripieno, carne macinata) sono distribuiti in modo non uniforme tra gli strati di semilavorati cotti, prodotti o sporgono notevolmente oltre i bordi Torte e biscotti, panini, babà al rum ben imbevuti di sciroppo (umido)
Condizione di briciole	La porosità della mollica è irregolare, insufficiente Significativa compattazione delle briciole La presenza di vuoti, indurimenti, grumi, tracce di impurità La mollica è secca, dura, friabile
	Il colore della crosta superiore, la superficie dei prodotti, la mollica non è uniforme Il colore dei prodotti, dei semilavorati cotti al forno, della crosta superiore e della mollica è pallido, scuro, bruciato Prodotti, mollica di colore atipico con sfumature straniere Colore molto brillante
	Prodotti semilavorati da forno, prodotti da forno con un sapore estero di soda (ammonio); rossetto - essenze; sciroppo - zucchero bruciato Semilavorati da forno, prodotti da forno con un intenso sapore estero di soda (ammonio); rossetto - essenze; sciroppo - zucchero bruciato
	La presenza di odori estranei, atipici per i prodotti La presenza di odore e sapore estranei di cibo stantio Mancanza di odore e sapore dei singoli componenti La presenza di crunch da impurità minerali nei prodotti da forno Odore e sapore atipici, insufficientemente pronunciati Sapore aspro nei prodotti da forno
Texture (consistenza)	Semilavorati da forno: biscotto - denso sabbioso - denso non friabile sbuffo - duro, leggermente allungato arioso - viscoso, senza friabilità friabile mandorla: secca, dura, densa Prodotti semilavorati da forno e prodotti raffermi; mollica secca, dura, friabile Prodotti semilavorati da forno e prodotti crudi; mollica umida e appiccicosa Gelatina di consistenza instabile (consistenza), soufflé Crema proteica - densa, molto viscosa o debole con grumi; crema cremosa - densa o molto debole con umidità che separa, cagliata con chicchi; rossetto - appiccicoso Sciroppo assorbente, ripieno di frutta - liquido Prodotti temperati

Appendice 2

Caratteristiche comparative di indicatori organolettici di qualità di torte di biscotto "Alenka", "Ciliegia ubriaca", OST "Prazhsky" 10-060-95.

Nome dell'indicatore	Caratteristica secondo OST 10-060-95	Caratteristica pan di Spagna "Alenka"	Caratteristica "Ciliegia ubriaca	Caratteristica "Praga"
Aspetto: Condizione della superficie	Ha la forma corretta, senza pieghe e ammaccature. Le superfici laterali devono essere ricoperte in modo uniforme e rifinite con crema o altra finitura p / f. Il disegno della crema dovrebbe essere un chiaro sollievo. La superficie deve essere rivestita in modo uniforme e rifinita con crema o altra finitura p / f.	Rotondo, piatto. Corrisponde a questo tipo.	Il disegno di questo tipo di prodotto è sfocato. Questo tipo di prodotto è leggermente deformato. Il disegno color crema è molto sfocato. La superficie è uniformemente rivestita e rifinita con crema.	Questo tipo di prodotto è leggermente deformato Disegno in crema con evidente rilievo. La superficie è uniformemente rivestita e rifinita con crema
Vista in sezione	Uno o più strati di un semilavorato cotto senza tracce di impermeabilità, sandwich o non interstrato con semilavorati di finitura. Lo spessore dell'intercalare è uniforme.	Lo spessore dell'intercalare non è uniforme.	Corrisponde a questo tipo di prodotto.	Corrisponde a questo tipo di prodotto.
Condizione di briciole	Finemente poroso, con una mollica morbida ed elastica. Assenza di grumi e tracce di impurità.	Corrisponde a questo tipo di prodotto.	La porosità della mollica è irregolare.	Troppo poroso.
		giallo dorato con sfumature marroni.	Il colore della crema non è uniforme	Corrisponde a questo tipo di prodotto.
		Caratteristico di questo tipo di prodotto senza il sapore di grassi di scarsa qualità, uova e zucchero bruciato.	Corrisponde a questo tipo di prodotto	Inammissibile croccantezza di zucchero nella glassa.
	Caratteristico di questo tipo di prodotto, preparato con materie prime fresche, senza odore di grassi di scarsa qualità, uova e zucchero bruciato.	Corrisponde a questo tipo di prodotto	Caratteristico di questo tipo di prodotto, ottenuto da materie prime fresche, senza odore di grassi di scarsa qualità, uova e zucchero bruciato	Corrisponde a questo tipo di prodotto.
Texture (consistenza)	Non denso	Corrisponde a questo tipo di prodotto	Corrisponde a questo tipo di prodotto.	Corrisponde a questo tipo di prodotto.

Appendice 3

Fig. 1

Appendice 4

Chiedere aiuto

La capacità di cucinare e servire piatti ben presentati è stata sempre apprezzata. Qualcuno dirà che il talento è importante in cucina, qualcuno - che basta amare cucinare. Qualunque sia il motivo che motiva una persona che decide di fare della produzione di capolavori culinari la sua specialità, una cosa è chiara: puoi diventare un vero chef professionista solo dopo aver completato un corso a tutti gli effetti in un serio istituto scolastico.

La scelta è ottima: puoi andare al college dopo il 9 ° o 11 ° anno. Nel primo caso, il periodo di studio è solitamente di 3 anni, nel secondo - solo un paio di anni. Per chi volesse diventare dei veri esperti in una professione deliziosa, ci sono università con facoltà specializzate.

Tesi di chef

Tradizionalmente, la maggior parte degli chef "cucina" nei college per tre anni. Durante questo periodo, gli studenti imparano non solo come tagliare correttamente le carote. Imparano le tecnologie per preparare vari piatti, imparano a determinare la qualità dei prodotti. È improbabile che un cuoco che impara a cucinare solo secondo raccolte di ricette sia di qualche utilità, quindi gli studenti trascorreranno sicuramente molto tempo negli esercizi di ristorazione. Studiano tutte le fasi della produzione direttamente sul posto di lavoro.

Il culmine di un corso ricco dovrebbe essere la difesa di un diploma da parte di uno chef laureato. L'argomento del lavoro di qualificazione finale (WRC) può essere il processo di preparazione di un determinato piatto. Solo i nomi dei diplomi - "Azu in tartaro", "Gulasch con contorno", "Insalata capitale" - risvegliano l'appetito! Un altro argomento potrebbe essere la ricerca e lo sviluppo del processo tecnologico per la preparazione dei prodotti culinari. Esempio: diploma "Organizzazione del lavoro in cella frigorifera".

Tesi di pasticceria

Tutti amano i dolci, ma non tutti lo ammettono. Per alcuni, il piacere più grande non è mangiare, ma cucinare deliziosi e bellissimi pasticcini, pasticcini o torte. Queste persone si uniscono al laboratorio di pasticceria. Questi sono gli chef che capiscono corretta preparazione dolci e pasticcini. I titoli delle loro feste di laurea suonano come inviti a una vacanza: "Pasticceria da cucina: torte e bignè", "Torta al miele", "Prodotti dolciari a base di farina".

Il WRC di un buon Pastry Chef, come ogni chef, contiene una serie di elementi essenziali. Questi includono:

• requisiti di qualità del prodotto, trattamento termico degli ingredienti;
• tutte le fasi tecnologiche che compongono il processo di creatività culinaria;
• regole di organizzazione del lavoro;
• conclusioni con raccomandazioni.

Importante: Gli chef professionisti dovrebbero essere esperti in salute, sicurezza e igiene. Dovrebbero sapere, ad esempio, qual è la differenza tra indumenti speciali e sanitari.

Tesi di pasticceria

Chiedere aiuto

Nessuno ti chiede di limitare la tua energia culinaria a una specializzazione ristretta. Se vuoi imparare a creare piatti diversi - a partire dal zuppe di carne e prodotti a base di pasta per dessert ariosi - e non hai paura di uno sforzo fisico pesante, puoi diventare uno specialista versatile. Un progetto sul tema "Pranzo a menù fisso" può dimostrare le tue capacità.

Tesi di esempio di un pasticcere

Vediamo come dovrebbe essere organizzato un buon WRC di un pasticcere. Prova a trovare una ricetta per un piatto che stupirà il comitato di certificazione con la sua originalità. Prima di scrivere un diploma, devi davvero capire tutte le sfumature della sua creazione. Immagina quanto sia bello presentare un campione di una tesi di master come pasticcere, dove una storia interessante su un elegante capolavoro culinario è combinata con una descrizione meticolosa di tutti i dettagli tecnici.

Prendiamo come tema il semifredo dolce italiano freddo. Qualsiasi WRC inizia con un'introduzione. In esso, dicci perché questa confezione ti ha attratto così tanto. Forse migliorerai la ricetta del piatto? Quindi rendi questa impresa audace l'obiettivo principale del tuo progetto.

Guidato dalle regole generali per scrivere diplomi, quindi è necessario immergersi nella teoria. Per un WRC del terzo anno, questa parte può essere riflessa nell'introduzione. Puoi evidenziare la storia dell'origine del Semifredo, descrivere le caratteristiche della sua lavorazione.

Il grosso della tesi sull'argomento scelto dal pasticcere ricade sulla parte pratica. Ha bisogno:

• inviare una ricetta con calcoli dettagliati: quanti ingredienti e in quale volume sono necessari;
• descrivere l'intero processo tecnologico: la sequenza di azioni, i metodi applicati di lavorazione dei prodotti;
• racconta come deve essere decorato e servito il dolce. L'aspetto di un piatto dolce non è meno importante del suo contenuto interno;
• tenere conto di tutti i requisiti per la sicurezza del lavoro e le attrezzature.

Importante: Per impressionare la diversità dei tuoi talenti tra i professionisti del pannello, puoi descrivere la preparazione di diverse ricette nel tuo WRC. Esempio: progetto di laurea su un lungo argomento "Tecnologia di cottura" Rotolo di maiale con funghi e prosciutto ". Tecnologia per fare la torta "Miele" dolciaria.

Chiedere aiuto

Dopo aver descritto i capitoli pratici, resta solo da formulare una conclusione e compilare un elenco di riferimenti. Assicurati di organizzarlo in conformità con le regole della tua scuola.

Un esempio di conclusione della tesi di un pasticcere

Nella parte finale vanno riassunte le fasi principali del WRC. Ricorda in poche frasi perché hai scelto il Semifredo e come lo hai preparato. Inoltre, in un buon diploma, c'è sempre un'analisi dei risultati della formazione pratica. Pertanto, formula le tue conclusioni sul piatto risultante e prova a dare i tuoi consigli a chi vuole fare il Semifredo da solo.