Requisiti per la qualità del gazpacho. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari. cucina spagnola

Su richiesta dei lettori, che all'inizio dell'estate hanno chiesto di scrivere come cucinare un vero gazpacho.E quale gazpacho può essere più reale di quello che si prepara di anno in anno in una vera famiglia spagnola.Ma devi ricordare che con il gazpacho come con il borscht, la ricetta è diversa per ogni casalinga e regione.Questa ricetta è di Madrid. Il tipo che la madre spagnola ha cucinato per tutta la vita, e anche sua madre. Non so mia nonna :-)

E attenzione, il gazpacho si scrive con una “h”, e non come scrivono alcuni eruditi (B. Burda, per esempio),”Gazpacho". Il piatto è spagnolo. Gli italiani spesso raddoppiano la "h". E non c'è nemmeno maionese o brodo in questa zuppa! Forse qualcuno è rimasto deluso... L'erudito di cui sopra è sicuro. (Beh, mi dà fastidio! Lo confesso!) Ma il pane in questa zuppa è un must. Tutto è iniziato con lui!

Gli arabi, avendo occupato per molti anni il territorio della Spagna, hanno contribuito anche alla cucina spagnola. Prima c'era una zuppa araba a base di pane, olio d'oliva, aglio e acqua. I contadini spagnoli cominciarono ad aggiungere verdure varie... E così è venuto fuori il gazpacho che ora conosciamo.Solo una volta si pestava tutto nel mortaio, con un lavoro massacrante, ma ora, con l'aiuto di un frullatore, la zuppa è pronta in pochi minuti.

Questa zuppa è un ottimo dissetante e saziante in una giornata calda.

Così:

5-6 porzioni

ingredienti

• 1 kg pomodori maturi, togliere la pelle
• 150 grammi pane bianco
• 3 spicchi d'aglio
• 1 rosso peperone, togliere i semi
• 1 piccoli peperoni verdi, togliere i semi
• 1 cetriolo piccolo, buccia
• ½ cipolla rossa media, sbucciata
• 4 cucchiai rosso aceto di vino
• 100 ml olio d'oliva
• 1 cucchiaino cumino
• Sale qb

Raffreddamento della zuppa: 2 ore Tempo di cottura totale: 2 ore 10 minuti

1) Eliminare la crosta del pane, tagliare a pezzi la polpa e metterla in una ciotola. Versate sulla polpa aceto e acqua fredda quanto basta per inzuppare il pane.

2) Tritare grossolanamente tutte le verdure.

3) Mettere il pane, le verdure e il cumino in un frullatore, salare a piacere e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

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Razionale per l'uso

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Le ricette pubblicate nella Raccolta possono essere con successo e assolutamente giustificate legalmente per essere utilizzate nelle imprese. Ristorazione, perché sono conformi a tutte le leggi e i regolamenti attualmente in vigore.

Documenti normativi in ​​materia di certificazione e normazione vigenti nel territorio Federazione Russa, includono standard di settore (un insieme di entità aziendali, indipendentemente dalla loro affiliazione dipartimentale e forme di proprietà, che sviluppano o producono determinati tipi di prodotti che hanno uno scopo di consumo omogeneo); standard aziendali; scientifico e tecnico e una serie di altri standard.

Gli standard sono sviluppati e approvati dalle imprese dalle imprese in modo indipendente, in base alla necessità della loro applicazione al fine di garantire la sicurezza della vita, della salute umana e dell'ambiente. Durante la produzione dei prodotti descritti nella Collezione, il produttore ha il diritto di apportare alcune modifiche alle ricette dei piatti, ampliare gli elenchi dei componenti, evitando violazioni delle norme sanitarie, del modo tecnologico di produzione, del deterioramento delle sue proprietà di consumo e qualità.

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Le informazioni di base includono.

Gazpacho(Spagnolo. Gazpacho) - piatto cucina spagnola, zuppa fredda grattugiata o passata verdure crude, soprattutto pomodori. Oltre a loro, il gazpacho contiene olio d'oliva e aglio, cetriolo, peperoni, cipolle, aceto o succo di limone, si possono aggiungere sale e spezie e pane.

Il gazpacho viene dall'Andalusia ed è un piatto tipico del cosiddetto. "Dieta mediterranea".

L'ortografia a volte usata "gasp hh o "non è corretto, poiché la doppia" h "è caratteristica della lingua italiana, mentre il gazpacho viene dalla Spagna e dal Portogallo (ortografia portoghese gaspacho).

I pomodori pelati (scottando) e i cetrioli vengono tagliati. Mettere in una ciotola capiente, aggiungere la polpa di pane bianco a dadini, i peperoni tritati (piccante e dolce) e l'aglio. La miscela viene salata, mescolata e si aggiunge anche il timo tritato. Il ghiaccio tritato viene versato in una ciotola e posto in un luogo caldo in modo che il ghiaccio si sciolga.

Servire molto freddo con crostini croccanti.

Gazpacho, zuppa di origine spagnola, ha preso un posto solido nella lista delle zuppe fredde di tutto il mondo. Per la sua preparazione, solo materie prime: sedano a stelo, cetriolo, aglio, peperoni (di solito verdi), olio d'oliva, pomodori e aceto.

Ma il grado della loro macinatura può essere diverso: dalla consistenza di una bevanda densa all'"insalata liquida" finemente tritata. Nella versione moderna, il gazpacho viene servito come zuppa, ma nei villaggi andalusi viene ancora servito dopo il piatto principale. A proposito, è molto comodo preparare un'intera brocca di gazpacho, metterla in frigorifero e dissetarsi, diluendola con acqua.

Ci sono centinaia, se non migliaia, di opzioni per cucinare il gazpacho. Ma ancora, ingredienti di base sempre lo stesso: pane, aglio, olio d'oliva, sale e aceto. E poi ci sono tre categorie principali di gazpacho: rosso, bianco e verde.

Il gazpacho diventa rosso di pomodoro. Se li lavori con un frullatore, cerca di farlo il più rapidamente possibile, ad alta velocità e prima di aggiungere l'olio. Quindi la zuppa manterrà il suo colore rosso e non acquisirà varie sfumature di arancione.

Per preparare il gazpacho verde si tritano finemente le erbe aromatiche: basilico, coriandolo, menta, prezzemolo, ma anche peperoni verdi e persino lattuga. I pomodori non sono utilizzati in questa versione.

E nel gazpacho bianco non servono i pomodori, ma si usano mandorle pelate o pinoli (Semi di pino - pino mediterraneo. Si mangiano pelati, freschi o fritti e salati. Si aggiungono a molti piatti, zuppe e salse della cucina mediterranea).

Gazpacho.

Tutti gli ingredienti: pomodori pelati e senza semi, pelati cetrioli freschi, verdure, cipolle verdi, tritare finemente l'aglio e mescolare, aggiungere il pomodoro e il succo di limone, l'olio d'oliva. Si conserva in frigorifero per diverse ore, macinato in un frullatore. Servito in piatti molto freddi. Il pane bianco a dadini viene servito separatamente.

Argomento 3.2. Salse.

Zuppa fredda salmone con porri

Gazpacho di barbabietola

Le barbabietole, i pomodori, le cipolle e l'aglio lavorati vengono tagliati a cubetti grandi e tritati in un frullatore con l'aggiunta di basilico fino a che liscio.

Aggiungere l'olio d'oliva, l'aceto, il sale e il tabasco. Guarnire con un rametto di basilico e far raffreddare. Puoi aggiungere qualche cubetto di ghiaccio per farlo raffreddare più velocemente. Potete rendere la zuppa più fluida aggiungendo un po' di brodo vegetale freddo o di succo di pomodoro.

Portare a bollore l'acqua in una casseruola, quindi aggiungere il vino bianco secco, i condimenti, l'alloro e mettere il salmone. Cuocere il pesce a fuoco basso per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare. Il brodo viene filtrato, la carne del pesce viene separata dalle ossa.

Sedano, cipolle e porri sono saltati sopra olio vegetale fino a quando non diventa morbido. Aggiungere le patate, il brodo di pesce e cuocere per 45 minuti. Raffreddare, schiacciare, conservare in frigorifero per 2 ore.

Mescolare il composto freddo e i pezzi di salmone. Aggiungi la panna. Cospargere con erba cipollina tritata.

1. Principi e metodi per organizzare la produzione di salse in un ristorante (stazione di salsa).

2. Tipi di attrezzature tecnologiche, attrezzature di produzione e loro uso sicuro nella preparazione di salse complesse. Regole per il funzionamento sicuro delle attrezzature tecnologiche e delle attrezzature di produzione.

3. Requisiti di qualità e regole per la selezione dei prodotti e ingredienti aggiuntivi usato per fare salse complesse.

4. Requisiti per la sicurezza della preparazione e della conservazione sughi pronti... Rischi nel campo della sicurezza della preparazione e conservazione di sughi pronti complessi.

5. Metodi di controllo della sicurezza alimentare, processi di preparazione e conservazione delle salse piccanti pronte. Condizioni di temperatura e tempo per servire e conservare salse piccanti complesse.

Le salse vengono preparate nella sezione calda del reparto salse. Le principali attrezzature del reparto salse sono fornelli, forni, pentole elettriche, friggitrici, nonché bollitori da cucina, trasmissione universale.

Sul posto di lavoro dello chef, dovrebbero esserci una bilancia da tavolo, un set di coltelli per la troika dello chef e taglieri. Per tagliare, sminuzzare, pulire le verdure, usano un azionamento universale con meccanismi speciali, una grattugia, per saltare le verdure - padelle elettriche e per fornire acqua calda - caldaie continue. Inoltre, una griglia metallica refrigerata con spezie e condimenti (slitta) è sistemata sul posto di lavoro di un cuoco che prepara salse.

Nelle imprese, i posti di lavoro vengono collocati lungo la strada processo tecnologico eliminare i movimenti superflui dei lavoratori e accelerare l'esecuzione di determinate operazioni.

Nei piccoli esercizi di ristorazione, dove non è possibile la divisione del lavoro e non vengono utilizzate attrezzature specializzate, il posto di lavoro del cuoco è un tavolo e una stufa, situati a una distanza di almeno 1,5 m l'uno dall'altro. Il posto di lavoro del cuoco dovrebbe essere dotato di un frigorifero per prodotti semilavorati e una griglia. È inoltre necessario disporre di bilance, taglieri, set di coltelli e altri strumenti, piatti con spezie e condimenti.

Attrezzatura per salsa le filiali possono essere raggruppate in due o tre linee tecnologiche.

Prima linea destinati al trattamento termico e alla cottura di semilavorati di carne, pesce, verdure, nonché per la preparazione di contorni e salse in pentole.

Seconda lineaè progettato per operazioni ausiliarie e comprende tavoli componibili modulati: un tavolo per vasca di lavaggio incorporata, un tavolo per l'installazione di piccole attrezzature di meccanizzazione, un tavolo con scivolo raffreddato e un armadio.

Terza riga organizzato in grandi negozi caldi, dove vengono utilizzate pentole fisse per cucinare contorni.

La qualità dei prodotti si forma nella fase del suo sviluppo (progettazione), che termina con la creazione di documentazione tecnologica (condizioni tecniche e istruzioni tecnologiche, mappe tecniche e tecnologiche, mappe tecnologiche e altra documentazione),

forniti in fase di produzione e supportati in fase di stoccaggio, trasporto e vendita al consumatore nel rigoroso rispetto dei requisiti previsti dalla documentazione normativa, tecnica e tecnologica.

gli indicatori di qualità del prodotto sono stabiliti nei documenti normativi:

standard statali - GOST e GOST R,

‾ norme e regolamenti sanitari - SanPiNs,

‾ condizioni tecniche - TU,

‾ istruzioni tecnologiche - TI,

standard aziendali - joint venture

‾ raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari,

‾ collezioni di farine dolciarie e prodotti da forno,

‾ mappe tecniche e tecnologiche - TTK,

‾ mappe tecnologiche e altra documentazione.

Dal momento che il servizio di ristorazione nei ristoranti è preparato

in piccoli lotti, e in alcuni casi e in singole quantità su richiesta dei consumatori, gli indicatori di stabilità della qualità sono importanti per la qualità dei prodotti, che possono essere garantiti solo se esiste una tecnologia ben sviluppata del prodotto o del piatto, alta qualità dell'originale prodotti alimentari, personale di produzione e di servizio altamente qualificato, le attrezzature tecniche necessarie con moderne attrezzature commerciali e tecnologiche, buona organizzazione del lavoro in tutte le fasi del processo tecnologico in conformità con gli standard e le regole sanitarie e igieniche.

PERCORSO

Zuppa fredda di gazpacho con avocado e granchio

	Nome del prodotto
	pomodoro
	Olio d'oliva
	Gambo di sedano
	salsa Worcester
	salsa al tabacco
	Pomodoro Concos
	Granchi s/m
	Insalata di rucola
	Olio d'oliva
	Uscita generale

Metodo di cottura:

Tagliate il pomodoro a fette, eliminate i semi da ogni fetta e privatele della pelle. mettere il pomodoro in una ciotola per battere. Aggiungere il sedano, l'aglio, il sale marino, la salsa Tabasco, la salsa Worcester, l'olio d'oliva, il ghiaccio e sbattere la salsa fino a ottenere una salsa omogenea. Il gazpacho è pronto

Cucinare l'insalata di granchio

Tagliate una fetta di avocado, privatela della pelle e tagliatela a listarelle. Tagliare il pomodoro concos a listarelle, tritare i granchi e mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola. Condire l'insalata con la maionese e mescolare.

Servire e servire il gazpacho

Mettiamo un piatto di insalata speciale su un piatto. Mettere l'insalata di granchio in uno stampo e schiacciarla leggermente. Versare il gazpacho nello stesso piatto e rimuovere lo stampo per insalata. Decorare l'insalata con rucola, pepe e condire con olio d'oliva. Il gazpacho è pronto! Delizioso!

Invece di granchi s / m, puoi prendere quelli in scatola o sostituirli con qualsiasi pesce: cozze, gamberi, ecc.

La mappa tecnologica è stata realizzata da V.V. Surodeev. ______________________

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