Costine di maiale all'americana alla brace. Costolette barbecue americane. Cos'è il barbecue?

Le deliziose costolette alla griglia affumicate sono un classico americano. Sono languiti a lungo, affumicati, ricoperti di marinata di spezie e glassa. Difficile resistere a un piatto così appetitoso e piatto profumato... In questo articolo, T-Bone Academy spiega come cucinare deliziosamente costolette barbecue americane.

Come vengono cucinate le costolette barbecue americane nelle steakhouse

Le costolette BBQ sono un must nel menu della steakhouse. Risulta morbido e succoso se vengono soddisfatte due condizioni: una ricca marinata e una lunga cottura a bassa temperatura. Se il tempo non consente di accendere la griglia, la preparazione delle costine può essere trasferita in casa e utilizzare il forno. Ma le classiche costolette barbecue americane sono carne alla brace.

Steakhouse diverse cucinano in modo diverso. Alcuni usano marinate dolci espressive. Risultano le stesse costolette americane del barbecue, ma in una lettura africana. Altri si concentrano su un bouquet di spezie speziate marinate che includono curcuma, curry e peperoni. Ecco come nasce un piatto in stile indiano. È servito con riso bollito... Ad alcuni chef piace grigliare le costolette insieme a molte verdure grigliate. Ad esempio, cuocendo un'intera infiorescenza di cavolfiore, guarnendola con chicchi di melograno e cospargendola con una salsa leggera.
Per il nostro piatto, manzo o costolette di maiale... Le costole sono particolarmente morbide e succose. manzo marmorizzato... Presenta sottili striature di grasso che aggiungono succosità e morbidezza al piatto. Le costine di maiale sono più piccole e spesso vengono preparate con un nastro intero senza essere tagliate. Anche se è possibile cucinare le costine tagliate a spicchi, oppure a fette con una costola.
Puoi acquistare costolette di manzo per cucinare le tue costolette barbecue americane da un negozio online. È un fornitore di carne marmorizzata di tori ucraini nutriti con cereali. Questa carne è perfetta per il nostro piatto. Puoi anche guardare in un negozio di steakhouse nel mercato dei capitali. Devi scegliere che tipo di esposizione dovrebbe essere alle costole. Per la cottura a fuoco lento si preferisce la carne stagionata. Avrà un gusto più ricco che non sarà sopraffatto da marinate e glasse. Imparerai di più su come fare la scelta giusta quando acquisti costole da questo.

Ricetta costolette di maiale all'americana

Per le costine di maiale alla brace, usa carne refrigerata, ma non congelata. Quindi sarà più succoso e uniformemente cotto. Accendi la griglia a fuoco medio. La carne cuocerà a fuoco lento sotto un coperchio chiuso, avvolta in un foglio. Faremo delle costolette alla griglia con il miele. Questo darà alla carne un po' di dolcezza e una bella crosta. Stendete un foglio di carta stagnola, adagiatevi sopra le costine grattugiate con la senape e la marinata asciutta. Per farlo, unire paprika affumicata, aglio in polvere, zucchero di canna, cipolla in polvere, pepe nero e cumino. Mescolare bene il tutto e strofinare la carne con esso. Sigillalo ermeticamente con un foglio. Meglio usare due strati.
Mettere il rotolo sulla griglia, chiudere il coperchio e cuocere per circa 45 minuti. Quindi aprire con cura la pellicola e controllare la temperatura con un termometro. Dovrebbero essere 70 gradi a questo punto. Togliete la carne dalla carta stagnola e grigliate le costine BBQ a fuoco vivo, girandole continuamente fino a quando non apparirà una bella crosticina croccante. Ci vorranno circa 10 minuti. Spennellare continuamente la carne con salsa barbecue mista a miele liquido in modo che la salsa si trasformi in una glassa. Le costine barbecue sono pronte. Puoi già acquistare salsa pronta in T-Bone, oppure puoi cucinarlo tu stesso. In questo troverai più ricette per deliziose costolette di maiale. Ricorda che il maiale non è arrosto e deve essere cotto fino a cottura completa. La carne si separerà facilmente in fibre e si staccherà dall'osso.

Costolette BBQ all'americana

Se vuoi grigliare le costolette di manzo all'americana, dai un'occhiata alle Short Ribs. Questa carne ha costole corte, che si trovano più vicino alla zona scapolare. La carne in sé non è molto tenera, ma ha un gusto espressivo. Scegli un taglio con molte vene di marmo, costole intatte e buona rimozione dei tendini e della pellicola. Le Costolette Grigliate sono molto morbide e succose grazie alla generosa quantità di grasso.

Quindi, la ricetta per le costolette barbecue. Marinarli in una marinata secca a base di zucchero di canna, peperoni neri e rossi appena macinati e aglio in polvere. Lasciare la carne per un'ora. Quindi accendete la griglia, spostate la brace da una parte e adagiate la carne dall'altra. Metti le costine sulla griglia, avvolte in un foglio. Cuocere a temperature molto basse per circa un'ora e mezza o due. Quindi aprite la stagnola, rilasciando vapore. La carne deve essere estratta e grigliata fino a ottenere una bella crosticina. Per fare questo, aggiungi i carboni e posiziona le costolette di manzo appena sopra di loro. Cuocere per altri 5 minuti, rigirando con salsa BBQ all'aglio. Per cucinarlo, mescolare bene salsa di pomodoro, senape, miele, aceto di mele, salsa Worcestershire, aglio tritato, peperoncino, salsa Tabasco, sciroppo d'acero e salsa di soia... Questa salsa farà un'ottima crosta.
Servire con Cole Slow, una tradizionale insalata di cavolo americana e patatine fritte. Puoi anche usare il tuo contorno con le costolette BBQ.


Ci sono molte ricette su come cucinare le costolette alla griglia. Puoi usare salse con aggiunta di frutta e bacche, a base di pasta di pomodoro o salsa di soia. Quando la voglia di cucinare le costolette barbecue americane arriva in una giornata piovosa non adatta per il barbecue, puoi cucinare al forno usando ingredienti affumicati e fumo liquido. In un certo senso, è considerato ancora più vantaggioso del naturale. Altre ricette come sai cucinare? costolette di manzo, lo troverai .
Usa anche una di queste costolette di maiale barbecue per il tuo prossimo picnic all'aperto. Questo piatto diventerà facilmente il trattamento principale e più memorabile sulla tua tavola.

E hanno ricevuto un premio per questo: un affumicatoio per barbecue. La cosa più preziosa in esso è la modalità di sobbollizione lenta sotto un coperchio chiuso, che non può essere ottenuta con un normale barbecue, e la prima cosa che abbiamo fatto è stata su Google che si possono fare cose interessanti in una cosa del genere. La scelta è caduta sul nostro piatto preferito- costolette di maiale. Siamo abituati ad arrostirli in una griglia sui carboni aperti, e gli americani sono più abituati a quelli in umido. Ci sono moltissime ricette per le costolette alla griglia, ne ho rilette circa due dozzine e per cominciare ho provato a cucinare una certa versione media per studiare i principi di base.

Ti avverto subito che si tratta di una faccenda lunga e problematica: dovrai iniziare tra poche ore. Il processo può essere suddiviso in tre fasi principali: preparazione, affumicatura in spezie secche, affumicatura in marinata.

In primo luogo, abbiamo bisogno in realtà costolette di maiale... Un "nastro" da mezzo chilo è sufficiente per due, ma se vuoi organizzare una festa per gli amici, comprane di più. Sciacquare le costine sotto l'acqua corrente, asciugarle con carta assorbente, strofinare sale e spezie secche (trovate in molte ricette Pepe, polvere d'aglio e cipolla in polvere, quindi - a vostro gusto, ma per cominciare ci siamo limitati a questa trinità) e mettetelo da qualche parte sul tavolo per circa un'ora - immergetevi negli aromi e asciugate.

A questo punto scaldiamo il barbecue. Cucineremo con il cosiddetto metodo "indiretto": tutti i carboni vengono spostati da un lato e il piatto dall'altro. Le istruzioni consigliano di avvicinare i carboni al tubo e la carne più vicino allo smorzatore inferiore. Non sono necessarie alte temperature, in alcune ricette 100-110°C era definito ideale (e l'intero processo ha richiesto cinque ore), io ho cucinato a 140° (ma limitato a tre ore). La temperatura è regolata da serrande.

Quando i carboni si saranno accesi, adagiate le costine sulla graticola. A differenza di come siamo abituati, quando il "nastro" viene tagliato a costine separate, marinato e fritto alla griglia, gli americani lo lasciano così, perché a seguito di una stufatura prolungata, la carne risulta essere molto tenera e si taglia facilmente o addirittura si rompe in pezzi porzionati. ... Puoi lanciare trucioli di ontano imbevuti sui carboni - per il fumo e un aroma "affumicato" più pronunciato. Chiudiamo il coperchio del barbecue.

Li teniamo in questo stato per due ore. Sì, sì, puoi fare i tuoi affari, prendere una boccata d'aria fresca, eliminare le erbacce e preparare la marinata. Abbiamo preparato una semplice salsa barbecue standard: 30-40 grammi pasta di pomodoro, cucchiaio Sahara, pizzico asciutto peperoncino , cucchiaio salsa di soia, pizzico sale... Dopo due ore, ricoprire le costine con la marinata, avvolgere in un foglio e rimettere sulla gratella. Mettiamo carbone se durante questo periodo tutto si è bruciato e la temperatura è scesa. Richiudere il coperchio del barbecue e impostare per un'altra ora e mezza. Ecco! Chiama gli ospiti.

1. Marinata secca: Rimuovere il nastro adesivo dalle nervature. In una piccola ciotola, unire lo zucchero di canna, la senape secca, il pepe di Caienna, la paprika, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, il sale e il pepe. Strofinare il composto nelle costine e lasciar marinare per almeno 1 ora o durante la notte.
2. Mettere le costine su una griglia preriscaldata con il lato carnoso accanto a carboni moderatamente caldi con una temperatura di calore di circa 110°C. A fuoco indiretto, la carne affumicherà lentamente e si ammorbidirà gradualmente. Cuocere per 1 ora, quindi girare le costole ogni mezz'ora e spalmarle. Friggere fino a renderle morbide per 3 o 4 ore.



3. Se cuoci le costine di maiale al forno, posizionare la griglia su una teglia. Distribuire la salsa Kansas City sulle costolette e coprire con un foglio di alluminio. Mettere le costine in forno preriscaldato a 175°C e cuocere per 2,5 - 3 ore, versando sopra la salsa ogni 30 minuti. Togliete la carta stagnola 30 minuti prima della fine della cottura e infornate finché non saranno morbide.

4. Salsa barbecue di Kansas City

   In una piccola casseruola a fuoco medio-alto, scaldare l'olio e aggiungere le cipolle. Friggere fino a quando non diventa traslucido.

   In una ciotola capiente, unire il resto degli ingredienti. Versare il composto in una casseruola e cuocere a fuoco lento per 30-45 minuti. Usa la salsa per innaffiare le costine di maiale.

Nel giorno dell'indipendenza americana, vale la pena capire come il barbecue differisce dalla griglia, il josper dal fumatore e le costolette della Louisiana dal petto del Texas.

Cos'è il barbecue?

La domanda principale che sorge tra le persone che stanno appena conoscendo il barbecue è: di cosa si tratta? Le risposte sono due: da un lato questa è la tecnica di cottura della carne, dall'altro l'analogo americano della tradizione di uscire in campagna con il barbecue. In un termine gastronomico, il barbecue è un modo di cuocere il cibo sulla brace a basse temperature. Il principio principale di questa tecnica in inglese suona come slow-n-low, cioè "lentamente ea bassa temperatura". Il fatto è che la carne non deve essere fritta, ma piuttosto languire per diverse ore a una temperatura di circa 100-120 ° C. La carne cotta in questo modo rimane il più succosa e tenera possibile.

È importante non confondere il barbecue con la grigliata, cioè arrostire su un fuoco aperto. Immaginate di preparare delle bistecche o dei tortini di hamburger: vengono gettati su un piano caldo e fritti velocemente da entrambi i lati. Possono essere necessari solo un paio di minuti per cuocere un pezzo di carne. Non funzionerà con un barbecue. Se vuoi una punta di petto succosa, preparati a passarci tutto il giorno. È la meditazione del processo di cottura che ha reso il barbecue un passatempo familiare negli Stati Uniti: mentre aspetti la punta di petto, puoi parlare con i tuoi parenti.

Il barbecue è spesso chiamato cibo alla griglia. Questa confusione non è dovuta all'ignoranza, ma piuttosto a una confusione di concetti. Il fatto è che negli Stati Uniti esiste un concetto separato di "barbecue grill": questo è il nome per qualsiasi cibo cotto sul carbone. Ovviamente piatti del genere non hanno nulla a che vedere con il vero barbecue canonico. Tuttavia, è così che la carne viene cucinata più spesso alle feste barbecue, che sono estremamente comuni in America.

Il barbecue è un kebab all'americana

Proprio come la tradizione russa del barbecue per le vacanze di maggio, il barbecue americano ha un chiaro momento determinante: il 4 luglio, quando gli Stati Uniti celebrano la loro principale festa nazionale, il Giorno dell'Indipendenza. Secondo il sociologo americano Jonathan Bass, il passaggio della festa da politico a nazionale ha contribuito alla formazione di questa tradizione. Verso la fine del XIX secolo, gli americani, invece di andare ai raduni, iniziarono a trascorrere il 4 luglio con le loro famiglie.

Il barbecue è particolarmente popolare negli stati del sud come Texas, Louisiana, Carolina, Kentucky, Tennessee e Missouri. Questi sono i 70 dei 100 migliori ristoranti barbecue secondo Johnny Fiugitt, che ha viaggiato alcuni anni fa alla ricerca di il miglior barbecue e griglia 48 stati. Lì si tengono anche i campionati più importanti tra i pitmaster: così vengono chiamate le persone che cucinano professionalmente il barbecue. Ad esempio, il Jack Daniel's Invitational BBQ Championship, che si svolge ogni anno vicino alla distilleria in Tennessee. Secondo Pitmaster Evan Leroy, i barbecue non sono una moda per le persone, ma uno stile di vita.

Come funziona?

E se tutto è abbastanza chiaro su cosa sia un barbecue, allora iniziano le difficoltà. Il principale: come cucinarlo? Il barbecue non può essere cotto alla griglia, perché la carne non va arrostita da un lato, ma cotta in modo uniforme. Per ottenere questo effetto, vengono spesso utilizzati dispositivi speciali: jospers o fumatori.

Jospers sono forni a tiraggio regolabile, in cui si possono cuocere non solo carne, ma anche verdure e persino prodotti da forno. I fumatori sono, infatti, affumicatoi e stufe a legna contemporaneamente. Sono tradizionalmente di forma cilindrica con diverse file di rastrelliere per la carne. Puoi anche grigliare il barbecue, l'importante è coprire la carne con un coperchio. Il modo più semplice è acquistare una griglia in metallo o un affumicatore, ma i professionisti consigliano di non lesinare e prenderne uno in ceramica, perché si manterrà meglio al caldo. Ciò farà risparmiare tempo (dovrai controllare la temperatura meno spesso) e denaro (i josper in ceramica consumano meno carbone o gas).

La maggior parte dei pitmaster preferisce la cottura a carbone poiché danno il sapore caratteristico. Per definizione, la carne cotta su propano o grill elettrico non può essere affumicata. La cosa più importante è non dimenticare di monitorare la temperatura: dovrebbe essere nella regione di 200-250 gradi - per questo, prima lascia bruciare un po' i carboni e solo dopo metti la carne. E non dimenticare di monitorare la temperatura per le prossime 5-10 ore. Se non sei pronto per questo, acquista sistemi di controllo della temperatura che faranno tutto il lavoro per te.

Cosa puoi cucinare?

Puoi cucinare quasi tutto in un affumicatore o sulla griglia. Alcune pubblicazioni suggeriscono anche di stufare le verdure in un affumicatore, dopo aver sciolto un piccolo blocco di ghiaccio al suo interno.

Tuttavia, c'è un barbecue a quattro per gentiluomini: costolette di maiale e una spalla, che viene stufata in una struttura fibrosa, salsicce e petto di manzo, è anche un petto. Negli Stati Uniti, le costine di maiale in umido sono le più popolari: è con loro che è iniziata la storia del barbecue. Petto e salsicce sono prevalentemente preparati da maestri di fossa del Texas. Evan Leroy attribuisce la popolarità della carne bovina all'influenza dei migranti provenienti dalla Germania e dalla Repubblica Ceca, che iniziarono ad allevare attivamente il bestiame e ad usarne la carne per il cibo.

La particolarità della cottura della carne in un affumicatore è che non è pre-marinata. Tutto quello che devi fare è grattugiare il taglio con una miscela di spezie, molto spesso sale e pepe, e inviare un fumatore. Le costolette di maiale vengono spesso cotte a fuoco lento in un fumatore per 6-8 ore a una temperatura di circa 80-95 ° С. Molte persone consigliano di immergerli in acqua bollente prima della cottura in modo che la carne possa essere più facile da separare dalle ossa. Questo metodo di cottura della carne le consente di perdere meno succo. Se però non avete 8 ore libere, potete velocizzare il processo portando la temperatura di cottura a 135˚C: in questo caso le costine saranno pronte in quattro ore e mezza. Ci sono anche ricette in cui la carne viene inviata all'affumicatore per sole due ore, quindi si raffredda nella marinata e solo allora viene portata alla prontezza in un forno caldo. Ma difficilmente possono essere definiti canonici.

Il petto di manzo richiede molto più tempo per cucinare. I grillisti americani consigliano di cuocere a fuoco lento il petto a 110˚C per 75 minuti per chilogrammo di carne, il che risulta in circa 16 ore. Il segreto principale per preparare la punta di petto, posizionarla sul lato destro sulla griglia. Per cuocere a fuoco lento in un affumicatore, dovresti scegliere la carne grassa e mettere il taglio con la carne rivolta verso il basso. In questo caso il grasso si scioglierà gradualmente durante la cottura, evitando che la carne si asciughi troppo. Alcuni cuochi avvolgono la carne in carta artigianale o, poche ore dopo l'inizio della cottura, la mettono su un piatto di alluminio, friggendola appunto nel loro stesso grasso. Se parliamo di una griglia per barbecue, allora non richiede un tale investimento di tempo, perché se scegli la giusta temperatura, la carne cucinerà rapidamente.

Salse e contorni

Negli USA, patria del barbecue, esistono diversi centri gastronomici dove si preparano piatti secondo varie ricette. Praticamente ogni stato del sud ha la sua salsa e talvolta un contorno tradizionale con cui viene servita la carne. Ad esempio, a Memphis si preparano dolci "costole secche". Si chiamano così perché la dolcezza non si ottiene attraverso la salsa, ma attraverso un complesso insieme di spezie che vengono utilizzate per strofinare la carne. In North Carolina, il ragù di carne è fatto con pomodori, aceto, diverse varietà di peperoni, salsa piccante e sale. Nella parte meridionale della penisola, invece, sono più frequenti i condimenti a base di senape. In Texas, la salsa è composta da brodo di manzo, aceto, sale, aglio e pepe. Kansas serve carne con un condimento più dolce, zucchero aggiunto e salsa di soia. Alcune salse sono a base di bevande alcoliche come vino, birra o whisky. Ad esempio, in Tennessee, una tradizionale salsa di whisky a base di bourbon, aceto di mele e olio di colza viene servita con le costolette. Ci sono centinaia di opzioni in totale e la cosa principale è capire che la salsa barbecue, che viene spesso servita con la carne, è una delle tante alternative.

Con i contorni tradizionali, tutto è molto più facile da organizzare. La maggior parte dei ristoranti del Texas ti servirà fagioli o insalata di cavolo con carne o salsicce. Altre insalate sono spesso servite con barbecue, come l'insalata di patate all'aneto o l'insalata di mais al peperoncino e lime.

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