EntrataRequisiti veterinari e sanitari per la qualità e la sicurezza del miele. Attività del corso: Caratteristiche merceologiche del miele Requisiti per la qualità e la sicurezza del miele
1.2.1 Classificazione del miele
Il miele si distingue per la sua origine, la sua presentazione, la sua consistenza (densità), il suo colore e trasparenza, il suo sapore e odore.
Tipi di miele per origine
Per origine, il miele naturale può essere floreale e melata.
Il miele di fiori viene prodotto dalle api nel processo di raccolta e lavorazione del nettare secreto dai nettari delle piante, sia in fioritura che extra fioritura.
Le api producono la melata raccogliendo la melata e la melata (le dolci secrezioni degli afidi) dalle foglie o dai gambi delle piante. Il miele di melata non è meno prezioso del miele di fiori per il suo alto contenuto di destrine e minerali, ma purtroppo non è adatto come alimento invernale per le api.
A seconda della pianta mellifera, il cui nettare è stato raccolto dalle api, il miele differisce per colore, gusto e odore. Se il miele è ottenuto da un particolare tipo di pianta, di solito viene dato il nome di questa pianta: tiglio, fireweed, grano saraceno, girasole, ecc. Se le api raccolgono il nettare da piante diverse, allora tale miele viene solitamente chiamato misto, o semplicemente floreale. È necessario essere consapevoli del fatto che è quasi impossibile ottenere miele da una pianta di miele: diverse piante di miele di solito fioriscono accanto all'apiario contemporaneamente e, durante il pompaggio, le vecchie scorte della colonia di api raccolte in precedenza da altre piante possono cadere insieme al miele più fresco.
Secondo la presentazione, il miele si divide in centrifugo e favo.
Il miele centrifugo si ottiene pompandolo fuori dalle celle a nido d'ape utilizzando un estrattore di miele. Molto spesso, la parola "miele" significa miele centrifugo.
Miele a nido d'ape - miele non estratto da favi di cera, venduto in cornici o piccoli tagli rettangolari. All'interno del favo, il miele può essere liquido o rimpicciolito. Il commercio di miele di favo ha un fatturato inferiore nel nostro paese, ciò è dovuto: al prezzo più alto di tale miele per chilogrammo; disagio di trasporto; perdita di un prodotto prezioso - cera; la difficoltà di ottenere favi commerciabili.
Il miele a nido d'ape di alta qualità dovrebbe avere un sigillo solido (tutte le celle sono completamente sigillate con coperchi di cera). Non solo il sigillo del miele dovrebbe essere bianco o giallo chiaro, ma anche il favo stesso.
Tipi di miele per consistenza
Per consistenza, il miele centrifugo può essere liquido o cristallizzato ("rimpicciolito").
Il miele liquido è lo stato normale del miele fresco dopo essere stato estratto dai favi (di solito il miele dell'attuale stagione dell'apicoltura). Il miele liquido ha diversi gradi di densità (viscosità). La viscosità del miele dipende da più o meno contenuto di acqua in esso e in parte dalla temperatura ambiente. Il miele liquido può anche essere ottenuto riscaldando miele cristallizzato, in questo caso, un po ' caratteristiche benefiche miele. Pure miele liquido può indicare un'esposizione insufficiente ad esso nel favo, è chiamato "immaturo".
Il miele cristallizzato ("rimpicciolito") si forma naturalmente dal miele liquido durante gli sbalzi di temperatura. Il miele di set non perde le sue proprietà a causa della cristallizzazione. Nel miele stabilizzato, a seconda delle dimensioni dei cristalli, si distinguono gabbie a grana grossa, a grana fine e grasse. Nel miele a grana grossa, le congestioni di cristalli di zucchero hanno un diametro superiore a 0,5 mm, nel miele a grana fine - meno di 0,5 mm, ma sono ancora distinguibili ad occhio nudo. A volte il miele candito ha cristalli così piccoli che la massa del miele sembra essere omogenea, simile al grasso.
Tipi di miele per colore, trasparenza, gusto e odore
Per colore, il miele è diviso in chiaro e scuro con numerose sfumature di transizione dal bianco al bruno-rossastro. Il colore del miele dipende dalle piante da cui si ottiene il miele: il miele relativamente leggero si ottiene dalle infiorescenze di tiglio, girasole, acacia, ecc., Relativamente scuro - da grano saraceno, euforbia, ecc.
La trasparenza del miele liquido dipende principalmente dalla quantità di pane d'api che è entrato nel miele durante il pompaggio. Il miele può diventare torbido a seguito dell'inizio del processo di cristallizzazione.
Il miele naturale di solito ha un sapore dolce. Un sapore aspro è inerente solo al miele fermentato e viziato. L'aroma (odore) del miele è determinato dalle caratteristiche di una particolare pianta. Il miele raccolto dalle api da una pianta particolare di solito ha il suo gusto e aroma caratteristici. Con un'esperienza nota, è possibile, ad esempio, identificare con precisione il miele di grano saraceno. Il miele di tiglio, il miele di bodyak, raccolto dai fiori di girasole, ecc. Hanno un profumo particolare L'aroma del miele misto è contraddistinto da una straordinaria varietà e spesso non permette di determinarne l'origine.
Per ottenere un colore e un aroma popolari, è possibile miscelare diversi tipi di miele durante la preparazione pre-vendita.
1.2.2 Caratteristiche dell'assortimento di miele
Il miele è un prodotto nutriente e zuccherino che colma numerose lacune nutrizionali ed è un alimento ipercalorico.
Il principale documento normativo e tecnico per il miele è GOST 19792-2001 “Miele naturale. Condizioni tecniche ".
Il miele d'api fresco è una massa semiliquida densa e trasparente che si cristallizza e si indurisce gradualmente nel tempo. La capacità del miele di cristallizzare è una sua proprietà naturale, che non influisce sulla sua qualità.
Una caratteristica di qualità importante è la sua densità. Il peso specifico del miele varia tra 1.420 e 1.440 kg / l.
Miele candito al chiuso a 35 ° C oppure a bagnomaria a circa 50 ° C.
Il miele congela a una temperatura di -36 ° C, mentre il suo volume diminuisce del 10% e aumenta se riscaldato. Quindi a una temperatura di 25 ° C, il suo volume aumenta del 5%.
Il colore del miele dipende dai coloranti nel nettare e può essere diverso: incolore, chiaro, limone, dorato, giallo scuro, verde brunastro e persino nero. Il miele è caratterizzato da un aroma delicato che lo esalta qualità gustative... Il miele d'api ha una vasta gamma di sfumature aromatiche, a seconda del tipo di fonte di nettare, durata di conservazione, grado di trattamento termico. Ha uno specifico aroma di miele peculiare solo ad esso, che può essere ben espresso o velato da un profumo floreale più forte. Se l'aroma floreale è diverso per ogni tipo di miele, allora il miele è caratteristico per tutti i mieli, compresi quelli zuccherini. Diversi tipi di miele differiscono nell'aroma, che è la base per giudicare la qualità del miele e, in una certa misura, l'origine.
Le sostanze aromatiche del miele scompaiono nel tempo. Soprattutto se conservato in modo improprio. Se riscaldato o conservato in una stanza ad alta temperatura, l'aroma viene indebolito o sostituito da un odore sgradevole.
Il miele è un prodotto della lavorazione da parte delle api del nettare dei fiori (o melata), secreto da alcuni fiori. Le api, attratte dai colori vivaci e dall'aroma dei fiori, prendono una goccia di nettare (40-50 mg) e ne riempiono il gozzo di miele. Affinché il nettare si trasformi in miele, deve subire una serie di modifiche. Nel gozzo dell'ape, il contenuto di umidità del nettare diminuisce e si arricchisce di enzimi, amminoacidi, ecc.
Il saccarosio inizia a idrolizzarsi in zucchero invertito.
Le api immagazzinano il nettare nel ventricolo del miele per un po 'di tempo. Dove continua a subire elaborazioni complesse, iniziate nel gozzo. Una goccia di nettare diminuisce di volume a causa dell'assorbimento d'acqua da parte delle cellule del ventricolo del miele. Allo stesso tempo, il nettare, perdendo una parte significativa dell'acqua, è saturo di enzimi secreti dalle ghiandole salivari dell'ape. Il nettare così lavorato viene depositato nelle celle di cera, che vengono riempite fino in cima: in esse prosegue la maturazione del nettare e dopo 2-4 giorni il contenuto zuccherino in esso raggiunge il 70-80%. Dopo l'ispessimento, il nettare viene trasferito ad altre cellule, dove termina la sua maturazione e il nettare si trasforma in miele.
Dopo aver riempito le celle di cera con il miele, le api le sigillano. In questa forma, il miele può essere conservato a lungo.
I cambiamenti enzimatici nel nettare nel favo consistono principalmente in un'ulteriore inversione del saccarosio. Il miele matura fino a quando quasi tutto il saccarosio è idratato e il suo contenuto di umidità scende al 20%. Allo stesso tempo, ci sono processi sintetici di formazione di sostanze aromatizzanti, aromatiche e di altro tipo.
Per origine botanica, il miele si divide in miele floreale, melata e miele misto (una miscela naturale di miele di fiori e melata). Il miele di fiori si divide in monofloreale e poliflorale.
Il miele monoflorale comprende: acacia, meliloto, trifoglio, alghe, lavanda, tiglio, lampone, girasole, cotone, trifoglio, lupinella - varietà leggere; crespino, erica, blu fiordaliso, grano saraceno, menta - scuro.
Le varietà poliflorali (prefabbricate) includono: campo, steppa, foresta, frutta, montagna, ecc.
I mieli assolutamente monoflorali sono rari.
Il miele di tiglio è caratterizzato da un colore giallo chiaro o ambrato chiaro. Ha un piacevole aroma delicato di fiori di tiglio, che includono farnesolo e altri composti terpenoidi. In forma liquida, il miele è trasparente come l'acqua, con una sfumatura verdastra.
Il miele di tiglio si cristallizza a temperatura ambiente entro uno o due mesi in una massa grassa a grana fine oa grana grossa.
Il miele di grano saraceno differisce nella tavolozza dei colori dal giallo scuro al marrone scuro con una sfumatura rossastra, ha un piacevole sapore speziato e un aroma particolare. Allo stato cristallizzato, il miele è di colore giallo scuro o marrone, fine ea grana grossa.
Il miele di girasole è di colore dorato chiaro, che si intensifica se esposto alla luce solare. Dopo la cristallizzazione, diventa ambra chiaro, a volte con una sfumatura verdastra.
Miele di acacia bianca di colore verdastro, ha un profumo delicato e delicato. Il miele contiene pettirosso, acacina (flavoni glicosidi), oli volatili. Il miele di acacia potrebbe non cristallizzare per molto tempo (da uno a due o tre anni) a temperatura ambiente. Si cristallizza sotto forma di una massa a grana fine. Acquisendo un colore dal bianco al giallo dorato. Possiede buon gusto. Con una conservazione prolungata, sulla superficie appare un liquido intercristallino più scuro.
Esistono due tipi di miele di trifoglio. Il miele di trifoglio bianco in forma liquida è bianco. Trasparente, con una sfumatura verdastra, ha un aroma delicato e delicato. Il miele contiene flavonoidi, oli volatili, composti fenolici. Resine, derivati \u200b\u200bcumarinici. Quando cristallizzato, assume la forma di una massa grassa bianca. Ha un leggero aroma di fiori di trifoglio, buon gusto. Cristallizza entro uno o due mesi.
Il miele di lampone in forma liquida è bianco o trasparente, come l'acqua, in forma cristallizzata - bianco con una sfumatura cremosa. Cristallizza in una massa a grana fine e grossolana. L'aroma è dolce, senza retrogusto, ricorda un po 'la vaniglia. Con un abbondante rilascio di nettare, questa caratteristica nell'aroma diventa meno evidente.
Si ottengono anche altri tipi di miele monoflorale in piccole quantità. Tuttavia, non ricevono molta distribuzione.
La melata è ottenuta dalla lavorazione da parte delle api di melata di insetti e melata raccolta da foglie e steli di piante. Il colore del miele di melata è mutevole, l'aroma è debole.
Il miele velenoso non è adatto al cibo umano, che a volte viene raccolto dalle api da piante velenose (rododendro, azalee, alloro di montagna e alcune altre).
I seguenti tipi di miele si distinguono per il metodo di ottenimento:
pressato - estratto dal favo mediante pressatura con o senza moderato riscaldamento;
centrifugato - il tipo più comune di miele ottenuto per centrifugazione;
cellulare - miele non separato dal favo.
Uno stesso tipo di miele può essere suddiviso in base all'origine geografica (ad esempio, tiglio bielorusso, tiglio dell'Estremo Oriente, tiglio ucraino, tiglio caucasico, tiglio baschiro, ecc.
A seconda del tipo di origine, sono noti tipi di miele che non possono essere considerati naturali. Questi includono miele zuccherino, miele da succhi di frutta, vitamina e miele artificiale. Dovrebbero essere considerati prodotti naturali contraffatti.
Il miele di zucchero è un prodotto dello sciroppo di zucchero lavorato dalle api. Il saccarosio di cui è composto lo sciroppo viene idrolizzato dagli enzimi dell'ape. Il miele risultante, come il miele naturale, è costituito principalmente da fruttosio e glucosio. Come risultato del trattamento, le api introducono enzimi, elementi di cenere, vitamine e sostanze battericide. Tuttavia, non contiene sostanze aromatiche e altri componenti preziosi che passano nel miele dal nettare dei fiori.
Il miele di frutta dolce e succhi di bacche è ottenuto dalle api in un momento in cui non c'è flusso di nettare e le api prendono il succo da lamponi maturi, uva, ciliegie, ecc. Alcuni apicoltori alimentano lo sciroppo appositamente preparato da succhi di frutta o verdura con zucchero aggiunto e lo ottengono in questo modo chiamato miele espresso. Il miele così ottenuto si differenzia dal miele naturale per il maggior contenuto di sali minerali, acidi di sostanze indigeribili nell'intestino delle api, ecc.
Le api producono vitamine e miele medicinale dallo sciroppo di zucchero con l'aggiunta di sciroppi e succhi ricchi di vitamine (ribes nero, carota, ecc.). Tuttavia, l'aumento del contenuto di vitamine in tali mieli non viene rilevato, poiché le api modificano la loro quantità in base al loro fabbisogno. Secondo i principali indicatori, questo miele non è diverso dallo zucchero ed è contraffatto.
Il miele artificiale è ottenuto dallo zucchero senza il coinvolgimento di un'ape. In apparenza, è simile al miele d'api, ma differisce da esso per composizione chimica, gusto e, soprattutto, aroma. Per fare il miele artificiale, una piccola quantità viene aggiunta allo sciroppo di zucchero acido citrico e riscaldato. Allo stesso tempo, il saccarosio viene idrolizzato in una quantità uguale di glucosio e fruttosio. Il miele artificiale può anche essere aromatizzato aggiungendo il 10-20% di miele naturale o essenza.
Il miele è un prodotto naturale dal gusto dolce e dal complesso aroma di "miele". Il componente principale del miele è lo zucchero. Il contenuto totale di monosaccaridi (glucosio e fruttosio) nel miele è del 68-73%, il saccarosio - 2-5%. Gli zuccheri del miele sono facilmente digeribili. L'alto grado di dolcezza del miele è associato alla presenza di fruttosio - 27–44%. L'utilizzo del miele è consigliato per la prevenzione e la cura di malattie del fegato, del cuore, dello stomaco, delle vie respiratorie. Il miele appartiene ai prodotti che possono resistere alla conservazione a lungo termine.
Classificazione del miele. Il miele naturale di origine botanica si divide in floreale, melata e misto (miscela naturale di miele di fiori e melata). Le api producono miele di fiori dai nettari dei fiori: un succo dolce, specifico nell'aroma e nel gusto per ogni specie vegetale, contenente fino al 40% di zuccheri. Il miele di fiori può essere monofloreale (tiglio, acacia, grano saraceno, cotone, ecc.) E poliflorale (montagna, steppa, Bashkir, ecc.), Ad es. miele raccolto da fiori di varie piante e designato come collezione floreale.
La melata è ottenuta dalla lavorazione della melata e della melata dalle foglie e dai gambi delle piante dalle api.
È designato da specie arboree - melata da specie decidue e conifere. Ha proprietà di consumo inferiori, ma proprietà terapeutiche e profilattiche più elevate. Rispetto al miele di fiori, il miele di melata contiene meno glucosio e fruttosio, più saccarosio, azoto, minerali, soprattutto potassio e fosforo.
Il miele misto può essere prefabbricato o melato a seconda della fonte predominante da cui si ottiene.
Tipi e nomi di miele si distinguono per le loro caratteristiche: colore, gusto, aroma. Il miele di tiglio più diffuso è di colore giallo chiaro, trasparente, con un delicato profumo di fiori di tiglio; acacia bianca - gusto e profumo delicato acquoso-trasparente; grano saraceno - marrone scuro con una sfumatura rossastra, opaco, con un aroma forte, molto dolce; Il miele di melata nella maggior parte dei casi dai toni scuri, può avere un aroma sgradevole, il suo sapore è peggiore del miele di fiori. Le api possono produrre miele dallo sciroppo di zucchero, ma tale miele non può essere classificato come naturale.
Secondo il metodo di estrazione e lavorazione, il miele è suddiviso in favo, sezionale e centrifugo. Il miele centrifugo può essere liquido o cristallizzato.
La tecnologia di produzione del miele comprende anche le seguenti operazioni: lavoro con le famiglie in primavera, formazione di forti colonie di api, preparazione di nidi di api per lo svernamento e ibernazione delle colonie di api.
Elenco delle celle. Prima dell'estrazione, i favi vengono aperti, rimuovendo i cappucci di cera delle celle (bordatura) tagliandoli, perforandoli o abbattendoli. Per aprire i pettini si utilizzano coltelli che vengono riscaldati in acqua calda, a vapore, con l'ausilio dell'elettricità, oppure azionati in moto alternato (coltello vibrante) durante il riscaldamento a vapore. Promettente l'uso di coltelli vibranti ad ago e catena, dispositivi parzialmente o completamente automatici per il disimballaggio dei favi. Il sistema di lavoro di questi dispositivi è formato da catene sottili su due rulli rotanti in direzioni diverse. Un nido d'ape è inserito tra i rulli rotanti, da cui i coperchi vengono staccati in catene.
Pompaggio di miele. Ottenere miele di alta qualità inizia nell'apiario. Il miele dovrebbe essere pompato dai pettini del negozio; il miele pompato dai favi di covata contiene più polline, il che rende difficile la filtrazione. Il miele viene pompato in una stanza inaccessibile alle api. L'area di evacuazione dovrebbe essere molto pulita, così come l'area con i favi, dove si trovano prima della lavorazione. Se la lavorazione avviene all'aperto, non dovrebbe essere eseguita in una giornata ventosa o piovosa.
Tutte le superfici, mani e contenitori a contatto con il miele devono essere sterili e pulite. I centri di lavorazione dovrebbero essere situati vicino a fonti di acqua pulita. Le condizioni sanitarie dei locali in cui viene pompato il miele devono essere conformi agli standard sanitari e igienici.
I serbatoi e le attrezzature di lavorazione devono essere realizzati tenendo conto dell'eventuale acidità del prodotto. Il rame, il ferro e lo zinco si dissolvono se esposti al miele e possono influenzare il colore, il gusto e la tossicità dei prodotti. Per lo stoccaggio e la lavorazione dei prodotti a base di miele, è necessario utilizzare acciaio resistente alla corrosione, vetro, plastica per imballaggi alimentari. Lo zinco può essere utilizzato per brevi periodi di conservazione.
Il miele viene pompato dai favi per mezzo di un estrattore di miele. L'asse, e con esso le cassette, è azionato manualmente o da un motore elettrico. Sotto l'influenza della forza centrifuga, il miele fuoriesce dalle cellule e cade lungo la parete dell'estrattore di miele sul fondo. A seconda della posizione delle cassette, gli estrattori di miele sono di due tipi, cordiali e radiali. Gli estrattori di miele radiali hanno una produttività maggiore: possono pompare immediatamente il miele da 60 favi.
Il tempo necessario per la centrifugazione dipende dal tipo, dalla viscosità, dal contenuto di acqua del miele e dalla sua temperatura. Per accelerare la centrifugazione, il miele deve essere pompato immediatamente dopo essere stato rimosso dall'alveare, oppure il locale in cui avviene il pompaggio deve essere riscaldato.
Purificazione e filtrazione del miele. Purificazione da impurità meccaniche, come particelle di cera e bolle d'aria, che sono entrate nel miele durante la centrifugazione. Viene prodotto in due modi: sedimentazione e filtrazione.
Per la decantazione, il miele centrifugato viene posto in un contenitore profondo. Durante il processo di sedimentazione, le particelle leggere galleggiano in superficie, mentre le particelle minerali e metalliche affondano sul fondo. Quindi lo strato superiore viene rimosso con cura e il miele viene versato in un altro contenitore in modo da non disturbare le particelle depositate sul fondo. La velocità di sedimentazione dipende dalla dimensione delle particelle (la sedimentazione di piccole particelle richiede più tempo), dalle dimensioni del contenitore e dalla viscosità del miele, cioè dal contenuto di acqua e dalla temperatura. Ad una temperatura di 25-30 ° C, la sedimentazione di solito avviene piuttosto rapidamente e può richiedere solo pochi giorni. I contenitori devono essere chiusi ermeticamente per evitare un ingresso d'aria eccessivo. La successiva decantazione libera il miele dall'aria e dalla schiuma. Se i contenitori sono abbastanza grandi, il miele di diverse colonie di api viene miscelato, così si ottiene l'integrità del prodotto finito.
La deposizione è particolarmente necessaria se il miele è stato centrifugato con un contenuto di umidità superiore al 20%. La riduzione del contenuto d'acqua può essere accelerata facendo passare un flusso di aria calda sulle vasche di sedimentazione e mescolando occasionalmente il miele, oltre a versare il miele in teglie larghe e poco profonde.
L'acqua in eccesso può essere eliminata prima della centrifugazione mettendo il miele in favi in \u200b\u200buna stanza riscaldata con aria calda a 38 ° C. La filtrazione può essere utilizzata al posto o insieme alla sedimentazione; per essa vengono utilizzati filtri di varie modifiche.
La filtrazione di alta qualità è ottenuta dalla pastorizzazione simultanea (riscaldamento a 77-78 ° C). Questo rimuove tutte le piccole particelle, compreso il polline, che rallenta la cristallizzazione per un periodo più lungo. Poiché alcune sostanze utili vengono distrutte quando riscaldate, è vietato vendere questo miele come miele di alta qualità nei paesi europei.
Scaldare (sciogliere) il miele... Il riscaldamento viene utilizzato principalmente per trasformare il miele cristallizzato in liquido prima dell'imbottigliamento, nonché per ridurne la viscosità prima della filtrazione e della sedimentazione, per distruggere il lievito osmofilo che causa la fermentazione, per sciogliere i cristalli di germe, per mantenere il miele allo stato liquido e così via. Quando si riscalda il miele, vengono utilizzate diverse condizioni di temperatura.
Il metodo esistente per sciogliere il miele in contenitori di metallo utilizzando il calore tradizionale presenta una serie di svantaggi significativi. Questi includono la durata del processo di dissoluzione del miele - da 14 ore a 2 giorni, che influisce negativamente sulla conservazione della qualità del prodotto trasformato e cambia anche la composizione degli zuccheri, gli enzimi vengono distrutti, l'attività antimicrobica del miele diminuisce, le sostanze volatili (phytoncides e oli essenziali). Con l'esposizione prolungata al calore sul miele, appare una sostanza tossica - ossimetilfurfurale. Il processo in sé è antieconomico a causa delle grandi perdite di calore nello spazio circostante e della necessità di aree significative per termocamere, bagni e caldaie.
Per eliminare gli svantaggi di cui sopra, sono state sviluppate due tecnologie per la dissoluzione del miele. Dissoluzione del miele che si è cristallizzato nel favo con estrazione simultanea. Il processo di liquefazione nei favi e il suo pompaggio si riducono da 12-24 ore a 15 minuti, la purezza del pompaggio aumenta dal 92 al 99%, la qualità del miele è completamente preservata ed è esclusa la rottura dei favi. Non sono necessari capannoni termici e camere di riscaldamento, migliorano le condizioni di lavoro del personale di servizio, poiché il processo avviene a temperatura ambiente, si riduce il consumo di energia termica per irraggiamento termico.
Scioglimento del miele utilizzando l'energia del campo elettromagnetico. Sotto l'influenza di un campo elettromagnetico, i dipoli dell'acqua iniziano a oscillare con la frequenza di questo campo. A causa dell'attrito dei dipoli tra loro, viene generato calore, che viene trasferito alle microparticelle di miele e lo liquefa. Il processo di riscaldamento è volumetrico, a differenza del tradizionale trasferimento di calore da uno strato all'altro. Il processo di riscaldamento è inerziale e controllato, cioè quando il campo viene rimosso, il riscaldamento si ferma. La velocità di riscaldamento dipende dalla potenza fornita al volume di miele dall'energia del campo elettromagnetico e la profondità di penetrazione dell'energia nel prodotto è determinata dalla frequenza del campo elettromagnetico e dal contenuto di umidità del miele. Più alti sono entrambi questi indicatori, minore è la profondità di penetrazione.
La pastorizzazione del miele viene utilizzata nei casi in cui è necessario distruggere il lievito osmofilo o sciogliere i cristalli di germe. Il miele risultante rimane liquido a lungo e non inacidisce. Durante la pastorizzazione, il miele viene riscaldato a 77-78 ° C per 6-7 minuti in pastorizzatori a tubi o piastre riscaldati con acqua calda secondo il principio del controcorrente.
La miscelazione del miele viene effettuata per ottenere un prodotto della qualità desiderata. Il processo prevede la miscelazione di diversi tipi di miele. Di solito vengono miscelati miele con un aroma e un gusto deboli e il miele con un gusto forte e un aroma forte.
Indicatori di qualità del miele. Dovrebbe avere una consistenza densa e viscosa tipica di un prodotto maturo. Il sapore è dolce, senza retrogusto estraneo, l'aroma è naturale, gradevole, da debole a ben espresso, senza odori estranei.
Il colore del miele è naturale, senza contaminazioni. Le impurità estranee (api, larve, cera, ecc.), La formazione di schiuma, lo sviluppo di gas, la fermentazione, l'odore e il gusto estranei non sono ammessi nel miele.
Indicatori fisico-chimici della qualità del miele: umidità non superiore al 21%, frazione di massa di zuccheri riducenti e saccarosio, numero di diastasi (caratterizza l'attività degli enzimi). Il miele non dovrebbe contenere ossimetilfurfurale. La presenza di questa sostanza indica un riscaldamento prolungato del miele, in cui gli enzimi muoiono e perde il suo valore medicinale, oppure il miele viene falsificato con melassa, sciroppo invertito.
Il miele viene confezionato in botti di faggio, betulla, legno di tiglio, ad eccezione di abete rosso, pino, quercia, in fiaschi di acciaio inossidabile, inscatolati con latta alimentare. Per piccoli imballaggi di miele, vengono utilizzati contenitori di diverse capacità, configurazioni, di vari materiali (vetro, stagno, cartone colato con una guarnizione speciale, polimero). Per il confezionamento del miele, in particolare il miele cristallizzato, viene riscaldato a una temperatura di 40-500 ° C per ridurne la viscosità. Il contenitore viene riempito di miele fino a non più del 95% del suo volume e chiuso ermeticamente. Quindi il miele nelle confezioni dei consumatori viene etichettato e confezionato in scatole.
Il miele può essere conservato a lungo. Ma solo il miele maturo è stabile, ad es. avente un contenuto di umidità non superiore al 21%. L'umidità relativa nel magazzino del miele dovrebbe essere di circa il 70%, la temperatura non dovrebbe superare i 200 ° C. Con una bassa umidità dell'aria e perdite nei contenitori, il miele può seccarsi e con un'elevata umidità può essere inumidito.
Alcuni tipi di batteri possono svilupparsi nel miele, può verificarsi fermentazione alcolica e acetica. Il miele acido è adatto solo per la lavorazione industriale. Se conservato, il miele maturo e benigno dà una gabbia - si cristallizza. Questo è un processo naturale che non degrada la qualità del miele. Più glucosio nel miele, maggiore è la sua capacità di cristallizzare. Il miele cristallizza più rapidamente a una temperatura di 14–240 ° C e ad una temperatura di 27–320 ° C rimane liquido.
I cristalli nel miele possono essere grossolani - più di 0,5 mm; a grana fine - meno di 0,5 mm e simile al grasso - indistinguibile a occhio nudo.
Per vari motivi, sulla superficie del miele cristallizzato si può formare uno strato simile a uno sciroppo. Tale miele non è adatto per la conservazione a lungo termine. Con una conservazione prolungata, il miele può ridurre o perdere le sue proprietà medicinali e gustative, poiché gli enzimi vengono distrutti, i sottoprodotti della conversione degli zuccheri si accumulano e il colore cambia.
Il miele artificiale viene prodotto invertendo il saccarosio. Quando lo sciroppo di zucchero acidificato viene riscaldato, il saccarosio si decompone in glucosio e fruttosio, che nella composizione avvicinano il prodotto a miele naturale... Per conferire le migliori proprietà gustative, allo sciroppo invertito viene aggiunto un po 'di miele naturale o essenza di miele.
Il miele artificiale ha una consistenza viscosa, dovrebbe essere trasparente, senza torbidità e sedimenti, inclusioni estranee. Il suo colore va dal giallo chiaro al giallo scuro. Un colore più scuro è un segno di riscaldamento prolungato. Il sapore del miele artificiale è dolce, l'aroma è gradevole, il miele. Frazione di massa di sostanze secche 78%, compreso almeno il 60% di sostanze riducenti. Il miele artificiale è confezionato in barattoli con un peso netto fino a 1 kg, per la lavorazione industriale - in botti fino a 100 kg con un inserto polimerico; il contenitore è sigillato. Conservare a una temperatura compresa tra 0 e 200 ° C e un'umidità relativa non superiore al 75% in botti e fiaschi fino a 9 mesi. dalla data di produzione, confezionato in barattoli di vetro - fino a 2 anni.
cera d'api è una sostanza granulare solida sintetizzata dalle api operaie. Questo prodotto miracoloso non è stato ancora creato artificialmente. Il segreto per ottenere la cera è noto solo alle api.
Le api hanno otto speciali ghiandole di cera sull'addome, situate sotto quattro paia di specchi di cera (questo è il nome per le aree chitinose più sottili dei segmenti dell'addome delle api) e secernono cera sulla loro superficie. Sotto l'influenza dell'aria, la cera che sporge dalle ghiandole si solidifica sugli specchi di cera sotto forma di minuscole lastre traslucide. È un materiale eccellente per la costruzione di cellule di miele, polline e sviluppo della prole. Sigillano anche le cellule del miele con la cera.
La cera d'apicoltura si ottiene fondendo pettini, scarti di cera e cappucci. È di colore bianco, giallo chiaro o grigio, ha una struttura granulare uniforme e un odore ceroso naturale.
La cera industriale si ottiene nelle fabbriche di cera durante la lavorazione degli apicoltori. Differisce dall'odore specifico dell'apicoltore e da una serie di indicatori fisici.
La cera è un prodotto biologicamente attivo con elevate proprietà battericide che non si perdono nemmeno dopo la lavorazione tecnica. È stato a lungo utilizzato in medicina. Gli antichi conoscevano le proprietà antinfiammatorie, cicatrizzanti ed emollienti della cera d'api. Quindi, per l'angina, Ippocrate consigliava di applicare uno strato di cera sul collo.
Veleno d'api - un prodotto dell'attività delle ghiandole velenose, i cui dotti entrano nella puntura. È prodotto da api e regine (i fuchi non hanno ghiandole velenose e un apparato pungente). Con una puntura, l'ape secerne 0,2-0,7 mg di veleno (apitossina), è un liquido bianco, incolore, denso con un sapore amaro e bruciante. Il suo odore è pungente, che ricorda l'odore del miele. La quantità di sostanza secca è di circa il 41%.
La composizione chimica del veleno d'api è piuttosto varia e non è stata ancora completamente studiata.
Pappa reale "apilak" (chiamato anche "pappa reale") è un prodotto attivo unico prodotto dalle api.
La composizione della pappa reale contiene molti degli elementi di cui il corpo ha bisogno, grazie ai quali questa sostanza è sia un prodotto alimentare che un medicinale che rigenera le cellule viventi, e ha sia un effetto rinforzante che ringiovanente sul corpo umano.
Balsamo d'api - il suo secondo nome. Cos'è la propoli? È una sostanza naturale fragrante con un profumo balsamico persistente e molto gradevole. Ha l'aroma di miele e cera, germogli di pioppo e betulla. La propoli è prodotta dalle api da sostanze resinose di origine vegetale, raccolte da loro da gemme, rami giovani e foglie di alberi. La propoli ha un complesso composizione chimica... Contiene sostanze aromatiche, resine, flavoni, minerali - 55% resine, 30% sostanze cerose, 10% oli essenziali, 5% polline ricco di vitamine e microelementi
Requisiti per la qualità del miele
Il 1 ° gennaio 2001, il nuovo standard statale 19792-2001 (Appendice A) ha iniziato a funzionare. Questo GOST prevede la valutazione della qualità del miele secondo 6 criteri. La qualità del miele, come qualsiasi altro prodotto alimentare, è determinata dal contenuto di nutrienti essenziali (oligoelementi, aminoacidi, vitamine), dalla loro facile digeribilità, dalla presenza e concentrazione di sostanze tossiche indesiderate di origine naturale o artificiale, nonché da contaminanti. Il primo criterio per la qualità del miele naturale è la sua maturità, determinata dalla fine della chiusura delle celle a nido d'ape da parte delle api, il contenuto di acqua nel miele (non più del 21%), il contenuto di saccarosio (non deve superare il 6%), il numero di diastasi, che dovrebbe essere per il miele statale e cooperativo non meno di 7 unità Gothe. L'indicatore del numero di diastasi - la presenza dell'enzima diastasi - amilasi per il miele venduto nei mercati, è stabilito dal servizio veterinario separatamente per repubbliche, territori, regioni e distretti. Può variare da 5 a 50 unità.
Il secondo criterio di qualità è il contenuto calorico del miele, determinato dalla presenza in esso di carboidrati: glucosio, fruttosio, saccarosio e destrine.
Il terzo e il quarto criterio di qualità sono l'assenza di cambiamenti significativi nella composizione originale e nelle proprietà del miele naturale, e principalmente nelle proprietà organolettiche, cioè nel colore, nel gusto e nell'odore, che possono deteriorarsi in caso di violazioni del processo tecnologico di raccolta, lavorazione e conservazione del miele. Secondo GOST 19792-2001, il colore del miele naturale è consentito da incolore a marrone con una predominanza di toni chiari, ad eccezione di grano saraceno, castagna ed erica. Il sapore del miele naturale deve essere dolce, tenero, gradevole, senza retrogusto estraneo (miele di castagno con retrogusto amaro).
Stoccaggio, confezionamento, etichettatura, trasporto del miele
La conservazione del miele ad alte temperature e alta umidità provoca cambiamenti significativi nella sua composizione. L'umidità ottimale nella stanza dovrebbe essere intorno al 60% e in nessun caso superiore all'80% Si consiglia di conservare il miele in contenitori di vetro, plastica e smalto, chiusi ermeticamente. Il miele non deve essere conservato insieme a prodotti con un odore forte, che si trasferisce facilmente al miele.Il miele in favi viene conservato nelle stesse condizioni ei favi sono avvolti in pellicola di cellophane. Il miele viene conservato in ambienti protetti dalla radiazione solare diretta. Non è consentito conservare il miele insieme a prodotti velenosi e polverosi e prodotti che possono conferire al miele un odore insolito. Le botti e le fiasche con il miele vengono conservate su due o tre livelli, con i fori di riempimento (collo) rivolti verso l'alto. Le assi solide sono posizionate sul pavimento e tra i livelli. Le scatole vengono immagazzinate in pile alte fino a 2 m, posizionandole sui distanziatori delle assi. Periodo di validità del miele confezionato:
In contenitori, fiaschi da 25 kg o più - fino a 8 mesi. dal momento dell'esame;
In un contenitore di vetro sigillato ermeticamente, contenitori in materiale polimerico - non più di un anno dalla data di produzione, in un contenitore sigillato che perde - non più di 8 mesi;
In bicchieri di carta cerata - non più di 6 mesi. dalla data di produzione;
In contenitori di vetro, contenitori speciali per miele e fiaschi in acciaio inossidabile, posti per la conservazione nella riserva statale, - due anni a una temperatura non superiore a 18 ° C.
Temperatura di conservazione del miele con una frazione di massa di acqua fino al 19,0% - non superiore a 20 ° С; con una frazione di massa di acqua dal 19,0% al 21,0% - da 4 ° C a 10 ° C.
Il miele contenente più del 21% di acqua, è preferibile conservare a una temperatura compresa tra 4 e 10 ° C.Con un contenuto di acqua inferiore al 21%, si consiglia di conservarlo a una temperatura non superiore a 20 ° C.Quando si conserva il miele in un contenitore ermeticamente chiuso, l'umidità relativa non gioca alcun ruolo. Se il materiale del contenitore o della chiusura è permeabile al vapore acqueo, è necessario mantenere una certa umidità dell'aria nel magazzino. Altrimenti, il miele rilascerà acqua o la assorbirà. Nel primo caso è possibile una carenza di miele, nel secondo si forma il suo surplus, ma c'è il pericolo della sua fermentazione. Pertanto, è importante controllare il contenuto di acqua del miele durante la conservazione.
Il miele è confezionato in contenitori di consumo e di trasporto con una capacità da 0,03 a 200 dm3:
botti di legno e botti di faggio, betulla, salice, cedro, tiglio, platani, pioppo tremulo, ontano con un contenuto di umidità del legno non superiore al 16% e una capacità fino a 200 dm3 secondo GOST 8777. La superficie interna di botti e botti deve essere cerata o avere sacchi annidati - fodere in polistirolo;
matracci in acciaio inossidabile, decapato e lamiera d'acciaio, alluminio e leghe di alluminio con una capacità di 25 e 38 dm3 secondo GOST 5037;
fitte scatole di legno, rivestite dall'interno con carta pergamena cerata;
contenitori speciali per miele;
lattine litografiche metalliche, rivestite internamente con vernice alimentare, con capacità non superiore a 500 dm3;
bicchieri o tubi in foglio di alluminio rivestito con vernice alimentare, con una capacità di 30-450 cm3;
barattoli di vetro secondo GOST 5717 e altri tipi di contenitori di vetro.
A seconda del mercato di vendita, il tipo di confezionamento può essere diverso (raccolta, souvenir, piccola porzione, comodo per il trasporto, a scuola e al lavoro). Il vetro o la plastica sono adatti per il confezionamento del miele, i contenitori di metallo (contenitori) sono adatti per grandi volumi. I contenitori devono essere chiusi ermeticamente. I tappi a vite devono essere utilizzati per barattoli di vetro, alluminio e tappi di plastica termoretraibile per barattoli di plastica. Sebbene gli imballaggi in plastica siano meno attraenti degli imballaggi in vetro, sono molto più convenienti, più economici da trasportare e conservare. I tappi a vite sulle lattine di plastica spesso perdono la loro tenuta, il che porta al deterioramento della presentazione e del miele. Questo problema può essere risolto utilizzando film termoretraibili. In un certo numero di paesi vengono utilizzati sacchetti di plastica morbida, dai quali il miele viene versato nei piatti dell'acquirente. Le bottiglie di vetro riutilizzabili devono essere sterilizzate e avere tappi a vite.Se la cera viene lasciata nel miele durante la lavorazione, sulla superficie del miele si forma una pellicola che protegge il miele dall'umidità in eccesso e può persino impedire la fermentazione. Tuttavia, questa proprietà non attira gli acquirenti. Per la tenuta, i tappi devono essere trattati con cera d'api calda. Durante l'imballaggio, si dovrebbe tener conto della sua riutilizzabilità o smaltimento, sicurezza ambientale del materiale. L'imballaggio non dovrebbe solo essere attraente, ma anche tenere conto delle caratteristiche richieste del miele (cristallizzazione, fermentazione, colore), volume, durata di conservazione prima della lavorazione, vendita e utilizzo, disponibilità, prezzo e producibilità dei materiali di imballaggio.
Il miele confezionato in contenitori di consumo è etichettato in conformità con i requisiti di GOST 51074-2003 "Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore ". In etichetta sono riportate le seguenti informazioni:
nome del prodotto (può essere completato dal luogo di origine);
autenticità (naturale o artificiale);
tipo di miele naturale (origine botanica) (a discrezione del produttore);
anno di raccolta del miele naturale o data di produzione del miele artificiale;
il nome e l'ubicazione del produttore (indirizzo legale, incluso il paese, e, se non coincide con l'indirizzo legale, indirizzo / i di produzione / i e organizzazione nella Federazione Russa autorizzata dal produttore ad accettare reclami dai consumatori sul suo territorio (se presente));
marchio del produttore (se presente);
peso netto;
composizione del prodotto per miele naturale con additivi (polline, pappa reale, propoli, noci, ecc.) e per miele artificiale;
additivi alimentari, aromi, additivi alimentari biologicamente attivi, prodotti alimentari di composizione non tradizionale;
cibo e valore dell'energia (J (kcal), carboidrati per 100 g di prodotto);
periodo e condizioni di conservazione;
data di confezionamento;
designazione dello standard attuale;
informazioni sulla conferma di conformità.
La marcatura di trasporto viene eseguita in conformità con GOST 14192, indicando i seguenti dati:
il nome della compagnia di navigazione e il suo indirizzo;
2) il numero di serie del lotto;
3) nome del prodotto;
4) origine botanica del miele (a discrezione del produttore);
anno di raccolta;
5) data di confezionamento (confezionamento);
6) peso lordo e netto;
7) designazione della norma attuale.
Quando si contrassegnano le scatole, viene inoltre indicato il numero di unità di prodotto. In ogni scatola è inserita una bolla di accompagnamento con il numero del confezionatore.
Sul coperchio superiore della scatola con contenitori in vetro o ceramica sono applicate le scritte di avvertimento: “Fragile. Attenzione"
Il miele viene trasportato nel rispetto delle norme sanitarie stabilite. Durante il trasporto, i barili devono essere posizionati su non più di due o tre livelli. Ogni livello è separato da una striscia di assi, scatole e fiaschi sono posti in pile. L'altezza di una pila per fiaschi non deve essere superiore a 1,5 m, scatole di legno - non più di 3 m, scatole di cartone - non più di 2 m Durante il trasporto, scatole, fiaschi e barili devono essere fissati o legati saldamente. Il miele viene trasportato da tutti i tipi di trasporto nel rispetto delle norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto. Durante il trasporto su strada, i contenitori con il miele devono essere coperti con un telone. La conservazione del miele è di grande importanza per la conservazione delle sue proprietà organolettiche e di alta qualità. La composizione e le proprietà del miele consentono di conservarlo a lungo in condizioni normali.
Lo scopo delle regole di trasporto è quello di prevenire qualsiasi cambiamento negativo nel miele dovuto al riscaldamento, accesso all'acqua, contaminazioni estranee, deterioramento del bouquet. Pertanto, il miele viene trasportato nel rispetto degli standard sanitari stabiliti in ambienti puliti, asciutti, inodori e non contaminati da parassiti del granaio. Il contenitore con il miele è coperto con un telone.
GOST R 54644-2011
Gruppo C52
STANDARD NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA
MIELE NATURALE
Specifiche
Miele naturale. Specifiche
OKS 67.180.10
OKP 988211
Data di introduzione 2013-01-01
Prefazione
Gli obiettivi ei principi della standardizzazione nella Federazione Russa sono stabiliti dalla Legge Federale del 27 dicembre 2002 N 184-FZ "Sulla regolamentazione tecnica" e le regole per l'applicazione degli standard nazionali della Federazione Russa - GOST R 1.0-2004 "Standardizzazione nella Federazione Russa. Disposizioni di base"
Informazioni sullo standard
1 SVILUPPATO dall'Istituto Scientifico Statale l'Istituto di Ricerca Scientifica di Apicoltura dell'Accademia Russa di Scienze Agrarie (Istituto Statale di Ricerca Scientifica di Apicoltura dell'Accademia Russa dell'Agricoltura) e la Società a Responsabilità Limitata "Centro di Analisi" Apis "
2 INTRODOTTO dal Comitato tecnico per la standardizzazione TC 432 "Apicoltura"
3 APPROVATO E MESSO IN EFFETTO dall'Ordine dell'Agenzia Federale per la Regolazione Tecnica e la Metrologia del 13 dicembre 2011 N 793-st
4 INTRODOTTO PER LA PRIMA VOLTA
Le informazioni sulle modifiche a questo standard sono pubblicate nell'indice delle informazioni pubblicate annualmente "National Standards" e il testo delle modifiche e degli emendamenti - negli indici delle informazioni pubblicate mensilmente "National Standards". In caso di revisione (sostituzione) o cancellazione di questo standard, l'avviso corrispondente sarà pubblicato nell'indice mensile delle informazioni pubblicate "Norme nazionali". Informazioni, notifiche e testi pertinenti sono anche pubblicati nel sistema di informazione pubblica - sul sito web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet
1 area di utilizzo
1 area di utilizzo
Questo standard si applica al miele naturale prodotto e / o venduto nella Federazione Russa per il consumo umano.
I requisiti per la qualità del miele naturale sono stabiliti in 4.1.1-4.1.6, per la sicurezza - in 4.1.7-4.1.9, per l'etichettatura - in 4.2.
2 Riferimenti normativi
Questo standard utilizza riferimenti normativi ai seguenti standard:
GOST R ISO 5725-1-2002 Accuratezza (correttezza e precisione) dei metodi e dei risultati di misurazione. Parte 1. Disposizioni e definizioni di base
GOST R ISO 5725-6-2002 Accuratezza (correttezza e precisione) dei metodi e dei risultati di misurazione. Parte 6. Uso pratico dei valori di precisione
GOST R 51074-2003 Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali
GOST R 51301-99 Prodotti alimentari e materie prime alimentari. Metodi voltammetrici di stripping per determinare il contenuto di elementi tossici (cadmio, piombo, rame e zinco)
GOST R 51760-2011 Confezione di consumo in polimero. Specifiche generali
GOST R 52001-2002 Apicoltura. Termini e definizioni
GOST R 52097-2003 Prodotti per l'apicoltura. Mineralizzazione di campioni per la determinazione di elementi tossici
GOST R 52267-2004 Barili di metallo per liquidi alimentari. Specifiche
GOST R 52451-2005 Miele monofloreale. Specifiche
GOST R 52834-2007 Miele naturale. Metodi per la determinazione dell'idrossimetilfurfurale
GOST R 52940-2008 Med. Metodo per determinare la frequenza di occorrenza dei granuli di polline
GOST R 53120-2008 Med. Metodo per determinare la conducibilità elettrica
GOST R 53126-2008 Med. Metodo rifrattometrico per la determinazione dell'acqua
GOST 53228-2008 * Saldi non automatici. Parte 1. Requisiti metrologici e tecnici. Test
______________
* Probabilmente un errore nell'originale. Dovrebbe leggere: GOST R 53228-2008. - Nota del produttore del database.
GOST R 53877-2010 Med. Metodo per la determinazione del pH e dell'acidità libera
GOST R 53878-2010 Med. Metodo per la determinazione del miele di melata
GOST R 53883-2010 Med. Metodo per la determinazione degli zuccheri
GOST R 54386-2011 Med. Metodi per determinare l'attività di saccarosio, numero di diastasi, materia insolubile
GOST 8.579-2002 Sistema statale per garantire l'uniformità delle misurazioni. Requisiti per il numero di merci preconfezionate in imballaggi di qualsiasi tipo durante la loro produzione, confezionamento, vendita e importazione
GOST 5037-97 Flaconi in metallo per latte e latticini. Specifiche
* GOST 5717.1-2003 Barattoli di vetro per cibo in scatola. Specifiche generali
_______________
* Abolito sul territorio della Federazione Russa, dal 01.01.2012 utilizzare GOST R 54470-2011.
GOST 5717.2-2003 Barattoli di vetro per cibo in scatola. Parametri e dimensioni di base
GOST 5848-73 Reagenti. Acido formico. Specifiche
GOST 6709-72 Acqua distillata. Specifiche
GOST 8777-80 Botti di legno gelatinose e secche alla rinfusa. Specifiche
GOST 9805-84 Alcol isopropilico. Specifiche
GOST 1770-74 Vetreria da laboratorio. Bombole, becher, fiaschi, provette. Specifiche generali
GOST 13950-91 Barili in acciaio saldati e rotolanti con corrugazioni sul corpo. Specifiche
GOST 14192-96 Marcatura delle merci
GOST 14919-83 Stufe elettriche domestiche, stufe elettriche e forni. Specifiche generali
GOST 25336-82 Vetreria e attrezzatura da laboratorio. Tipi, parametri principali e dimensioni
GOST 26930-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione dell'arsenico
GOST 26932-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione del piombo
GOST 26933-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo per la determinazione del cadmio
GOST 28498-90 Termometri in vetro liquido. Requisiti tecnici generali. Metodi di prova
GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) Vetreria da laboratorio. Pipette graduate. Parte 1. Requisiti generali
GOST 30178-96 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di assorbimento atomico per la determinazione degli elementi tossici
Nota - Quando si utilizza questo standard, si consiglia di verificare la validità delle norme di riferimento nel sistema di informazione pubblica - sul sito web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o secondo l'indice di informazioni pubblicato annualmente "Standard nazionali", che è pubblicato a partire dal 1 gennaio dell'anno in corso , e secondo i relativi cartelli informativi mensili pubblicati nell'anno in corso. Se lo standard di riferimento viene sostituito (modificato), quando si utilizza questo standard, è necessario seguire lo standard di sostituzione (modificato). Se la norma di riferimento viene annullata senza sostituzione, la disposizione in cui viene fornito il riferimento si applica nella misura in cui tale riferimento non viene modificato.
3 Termini e definizioni
In questo standard vengono utilizzati i termini secondo GOST R 52001 e GOST R ISO 5725-1, nonché il seguente termine con la definizione corrispondente:
favo: Un pezzo o più pezzi di miele di favo, posti in un contenitore di consumo e riempiti con miele centrifugato.
4 Requisiti tecnici
4.1 Caratteristiche
4.1.1 Il miele naturale è dei seguenti tipi: fiore, melata e misto.
Il miele di fiori può essere monofloreale e poliflorale.
L'origine botanica del miele monofloreale di fiori è determinata dalla pianta dominante del miele (piante del miele dominanti). Il miele di tiglio, girasole e grano saraceno è determinato secondo GOST R 52451.
Il tipo di miele può essere determinato microscopicamente dal rapporto tra gli elementi strutturali secondo GOST R 53878, indicato nella tabella 1.
Tabella 1 - Il rapporto degli elementi strutturali nel miele naturale durante l'analisi microscopica
Nome dell'indicatore | Valore normalizzato dell'indicatore |
Il rapporto tra il numero di elementi del cuscinetto e il numero di granuli di polline vegetale (PE / PZ) del miele: | |
Floreale, meno | |
Misto | |
Padevoy, non meno |
4.1.2 Il miele naturale può essere prodotto e / o venduto come favo, centrifugo, pressato e sotto forma di favi nel miele.
4.1.3 Il miele di favo deve essere sigillato su almeno 2/3 della superficie dei favi di colore bianco o giallo uniforme.
4.1.4 Il miele naturale in termini di indicatori organolettici e fisico-chimici deve soddisfare i requisiti specificati nella tabella 2.
Tabella 2 - Indicatori organolettici e fisico-chimici del miele naturale
Nome dell'indicatore | Caratteristiche e valore dell'indicatore |
Aspetto (consistenza) | Liquido, completamente o parzialmente cristallizzato |
Gradevole da basso a forte, inodore |
|
Dolce, piacevole, senza retrogusto estraneo |
|
Frazione di massa dell'acqua,%, non di più | |
Frazione di massa degli zuccheri riducenti,%, non inferiore | |
Frazione di massa di fruttosio e glucosio in totale,%, non inferiore | |
Per il miele di fiori | |
Melata e miele misto | |
Frazione di massa di saccarosio,%, non più: | |
Per il miele di fiori | |
Miele di acacia | |
Melata e miele misto | |
Numero diastatico, unità Gothe, non meno: | |
Per tutti i tipi di miele | |
Miele di acacia bianca con contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF), non più di 15 milioni (mg / kg) | |
Frazione di massa di GMF, milioni (mg / kg), non di più | |
Reazione qualitativa a GMF | Negativo |
Frazione di massa di impurità insolubili in acqua,%, non più: | |
Per tutti i tipi di miele, eccetto spremuto | |
Miele pressato | |
Segni di fermentazione | Non autorizzato |
Per il miele di castagno, tabacco e melata è consentito un gusto amaro. In caso di reazione qualitativa positiva, è necessario determinare la frazione di massa di HMP. |
|
4.1.5 Se sorgono disaccordi nella valutazione della qualità del miele naturale, vengono inoltre determinati gli indicatori presentati nella tabella 3.
Tabella 3 - Indicatori fisici e chimici del miele naturale
Nome dell'indicatore | Valore dell'indicatore |
Acidità libera, meq / kg, non di più | |
Conducibilità elettrica, mS / cm: | |
1) per tutti i tipi di miele e miscele con essi, ad eccezione di quelli indicati ai punti 2) e 3) e miscele con essi, non più | |
2) per la melata, il castagno e gli impasti con essi, ad eccezione di quelli indicati nell'elenco 3), non meno | |
3) eccezioni: miele di tiglio, erica, eucalipto | Non regolato |
Frazione di massa di prolina, mg / kg, non inferiore |
4.1.6 Le frazioni di massa di pesticidi ed elementi tossici nel miele naturale non devono superare le norme stabilite dagli atti normativi della Federazione Russa *.
_______________
4.1.7 Il miele naturale non deve contenere sostanze che non sono caratteristiche della sua composizione naturale.
4.1.8 I requisiti veterinari e sanitari per il miele naturale devono essere conformi agli standard stabiliti dagli atti normativi della Federazione Russa *.
_______________
* Prima dell'introduzione dei pertinenti atti normativi normativi della Federazione Russa - documenti normativi degli organi esecutivi federali.
4.1.9 Ogni partita di miele naturale proveniente dall'apiario per la vendita al pubblico o per la lavorazione industriale è accompagnata da un certificato veterinario che attesta il rispetto delle condizioni di produzione.
4.2 Marcatura
4.2.1 Un'etichetta è attaccata al corpo o al coperchio dei contenitori dei consumatori o vengono applicate litografie in conformità con GOST R 51074 (paragrafo 4.20).
4.2.2 Le seguenti informazioni vengono applicate al contenitore di spedizione, indicando:
- il nome del produttore, il suo indirizzo legale e (in caso di discrepanza con l'indirizzo legale) l'indirizzo della produzione;
- nome del prodotto;
- tipo di miele (melata, fiore o misto);
- anno di raccolta;
- date di confezionamento;
- pesi lordi e netti;
- il numero di unità di prodotti nel container di spedizione;
- designazioni di questo standard.
Sul coperchio superiore della confezione di trasporto con contenitori in vetro o ceramica, in conformità con GOST 14192, sono applicate etichette di avvertenza e segni di manipolazione: "Fragile", "Attenzione".
4.3 Imballaggio
4.3.1 Confezionamento del miele naturale
Il miele naturale è confezionato in contenitori di consumo e di spedizione puliti e privi di odore con una capacità da 0,02 a 300 dm3, che garantisce la sicurezza dei prodotti ed è consentito il contatto con gli alimenti:
- barili di metallo con rivestimento interno laccato secondo GOST R 52267 e GOST 13950;
- fiaschi in lamiera o acciaio inossidabile, alluminio e leghe di alluminio secondo GOST 5037;
- contenitori realizzati con materiali polimerici secondo GOST R 51760;
- barattoli di vetro secondo GOST 5717.1, GOST 5717.2 e altri tipi di contenitori di vetro;
- botti di legno secondo GOST 8777 con inserti polimerici;
- vasi in ceramica ricoperti di smalto dall'interno.
È consentito l'uso di altri tipi di contenitori consentiti per il contatto con gli alimenti.
4.3.2 Imballaggio del miele naturale in contenitori di consumo
4.3.2.1 La deviazione negativa del peso netto dal peso nominale di ciascuna unità di imballaggio del miele naturale deve essere conforme ai requisiti di GOST 8.579 (tabelle A.1 e A.2).
Il contenuto netto medio di una partita di prodotti preconfezionati in imballaggi con la stessa quantità nominale di miele naturale deve essere almeno pari al valore nominale indicato sulla confezione.
4.3.2.2 L'imballaggio del consumatore deve essere sigillato ermeticamente o ermeticamente con prodotti consentiti per il contatto con gli alimenti e garantire la sicurezza dei prodotti durante il trasporto e lo stoccaggio.
4.3.3 Contenitori di spedizione
Il contenitore di spedizione deve garantire la sicurezza del prodotto durante il trasporto e lo stoccaggio.
5 Regole di accettazione
5.1 Il miele naturale viene fornito in lotti. Un lotto di miele è considerato una certa quantità di miele naturale dello stesso tipo e origine botanica, un anno di raccolta, ugualmente confezionato, prodotto secondo un documento in un determinato periodo di tempo, accompagnato dalla documentazione di spedizione.
5.2 Il campionamento viene effettuato da prodotti confezionati in contenitori integri; in un contenitore danneggiato, viene eseguita separatamente.
5.3 I prodotti vengono selezionati in ordine casuale da diverse posizioni nel lotto.
5.4 Per verificare la qualità del miele naturale, confezionato in piccoli contenitori, viene prelevato un campione da ogni lotto come indicato in Tabella 4.
Tabella 4 - Numero di unità di prodotto selezionate
Massa netta di miele per unità di produzione, g | Numero di unità di prodotto selezionate, pz., Non meno |
|||||
5.5 Se i risultati del test non sono soddisfacenti per almeno un indicatore, vengono eseguiti test ripetuti su un numero doppio di campioni prelevati dallo stesso lotto. Questi risultati si applicano all'intero lotto.
6 Metodi di prova
6.1 Campionamento
6.1.1 Prelevare un campione spot da ciascuna delle unità di imballaggio selezionate.
Il miele naturale non cristallizzato, confezionato in contenitori con una capacità di 25 dm3 o più, viene miscelato. I campioni di miele vengono prelevati con un campionatore tubolare del diametro di 10-12 mm, immergendolo verticalmente a tutta altezza. Il campionatore viene rimosso, il miele viene lasciato drenare dalla sua superficie esterna e versato in un contenitore pulito e asciutto appositamente preparato.
Il miele naturale cristallizzato da contenitori con una capacità di 25 dm3 o più viene prelevato con una sonda conica con una lunghezza di almeno 500 mm con una fessura lungo l'intera lunghezza, immergendola ad angolo dal bordo della superficie del miele nelle profondità. Con una spatola pulita e asciutta, prelevare campioni dalla parte superiore e inferiore del contenuto della sonda, quindi unire i campioni e mescolare.
Il miele naturale, confezionato in un contenitore con una capacità fino a 1 dm3, viene miscelato e rimosso con una spatola per comporre un campione combinato.
I campioni di miele di favo vengono prelevati da ogni quinto telaio come segue: un pezzo di miele di favo di 5x5 cm viene ritagliato nella parte superiore del telaio, il miele viene separato per filtrazione attraverso una rete con fori quadrati di 0,5 mm o tramite garza. Se il miele è cristallizzato, viene riscaldato.
6.1.2 Prelevare il campione combinato dai campioni puntuali, miscelare accuratamente e isolare un campione medio del peso di almeno 1000 g.
6.1.3 Il campione intermedio è diviso in due parti, poste in due barattoli di vetro o polimero puliti e asciutti, ben sigillati e contrassegnati. Un barattolo, in cui almeno 200 g di miele, viene trasferito al laboratorio per il test, l'altro viene conservato come controllo in caso di rianalisi.
6.1.4 Un'etichetta è attaccata al corpo di una lattina con un coperchio contenente le seguenti informazioni:
- nome del richiedente;
- Nome del prodotto;
- anno di raccolta del miele;
- nome del produttore;
- data e luogo del campionamento;
- peso netto del campione;
- numero di serie del lotto;
- data di confezionamento.
6.1.5 Se il miele naturale non è omogeneizzato e confezionato in contenitori con una capacità di 25 dm3 o più, viene prelevato un campione da ciascuna unità di imballaggio per verificarne la qualità.
6.1.6 Se il miele naturale viene omogeneizzato e confezionato in contenitori con una capacità di 25 le più, per verificarne la qualità, vengono prelevati campioni spot da tre unità di imballaggio, indipendentemente dal peso del lotto. Se è stabilito che i campioni appartengono allo stesso lotto di miele naturale, i risultati ottenuti si applicano all'intero lotto. Se i risultati del test differiscono, viene prelevato un campione da ciascuna unità dell'imballaggio.
6.2 Determinazione dell'aspetto, dell'aroma, del gusto, dei segni di fermentazione
Aspetto, aroma, gusto, segni di fermentazione sono determinati organoletticamente e secondo GOST R 52451.
6.3 Determinazione di indicatori microscopici
Determinazione della frequenza di presenza di elementi di risaia (PE) e grani di polline delle piante (PZ) - secondo GOST R 52940.
Il tipo di miele a seconda del rapporto degli elementi microscopici (PE / PZ) è mostrato nella Tabella 1.
6.4 Determinazione della frazione di massa dell'acqua
Determinazione della frazione di massa dell'acqua - secondo GOST R 53126.
6.5 Determinazione della frazione di massa di zuccheri riduttori e saccarosio
Determinazione delle frazioni di massa di zuccheri riducenti e saccarosio - secondo GOST R 53883.
In caso di disaccordo nella valutazione della qualità del miele naturale in base al contenuto di zucchero, il metodo HPLC è il metodo di arbitrato (GOST R 53883, sezione 5).
6.6 Determinazione del numero di diastasi
Determinazione del numero di diastasi - secondo GOST R 54386.
In caso di disaccordo nella valutazione della qualità del miele naturale in base al numero di diastasi, il metodo di arbitrato è il metodo Sade (GOST R 54386, sezione 8).
6.7 Determinazione della frazione di massa dell'idrossimetilfurfurale
Esecuzione di una reazione qualitativa a HMF - secondo GOST R 52834, paragrafo 3.4.
Determinazione della frazione di massa di HMF - secondo GOST R 52834.
Se sorgono disaccordi nella valutazione della qualità del miele naturale in base al contenuto di HMP, il metodo HPLC è l'arbitrato (GOST R 52834, clausola 3.1).
6.8 Determinazione della frazione di massa delle impurità insolubili in acqua
Determinazione della frazione di massa delle impurità insolubili in acqua - secondo GOST R 54386.
6.9 Determinazione dell'acidità libera
Determinazione dell'acidità libera - secondo GOST R 53877.
6.10 Determinazione della conducibilità
Determinazione della conduttività elettrica - secondo GOST R 53120.
6.11 Determinazione della frazione di massa della prolina
6.11.1 Essenza del metodo
Il metodo si basa sulla formazione di un complesso colorato a seguito dell'interazione della prolina con la ninidrina. La sua quantità viene misurata colorimetricamente dopo l'aggiunta di alcol isopropilico. Il contenuto di prolina nel miele viene determinato da una curva di calibrazione costruita facendo reagire una soluzione di prolina standard con ninidrina.
La frazione di massa di prolina nel miele naturale è determinata nell'intervallo da 170 a 770 milioni (mg / kg).
6.11.2 Strumenti di misura, apparecchiature ausiliarie, reagenti e materiali
6.11.2.1 Spettrofotometro in grado di misurare la densità ottica a una lunghezza d'onda di 500-520 nm.
6.11.2.2 Cuvette in vetro o quarzo con una lunghezza di lavoro di 10 mm.
6.11.2.3 Cronometro meccanico o elettrico con errore di misurazione del tempo ammissibile non superiore a ± 2 s.
6.11.2.4 Termometro in vetro tecnico con un intervallo di temperatura da 0 ° С a 100 ° С, divisioni di scala 1 ° С secondo GOST 28498.
6.11.2.5 Bagnomaria con riscaldamento elettrico o ad acqua.
6.11.2.6 Bilancia da laboratorio conforme a GOST R 53228, che fornisce precisione di pesatura con un limite di errore assoluto consentito non superiore a ± 0,1 mg.
6.11.2.7 Piastra riscaldante secondo GOST 14919.
6.11.2.8 Cilindro 1-250-2 secondo GOST 1770.
6.11.2.9 Matracci volumetrici 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 secondo GOST 1770.
6.11.2.10 Provette 1-14-120 secondo GOST 25336.
6.11.2.11 Bicchieri chimici V-1-50, V-1-500 secondo GOST 25336.
6.11.2.12 Pipette 1-2-1-1 (5) secondo GOST 29227.
6.11.2.13 Prolina, grado analitico, standard.
6.11.2.14 Ninidrina 1-acqua con una frazione di massa della sostanza principale non inferiore al 98%.
6.11.2.15 Etere monometilico di glicole etilenico con una frazione in massa della sostanza principale non inferiore al 99,0%.
6.11.2.16 Acido formico, grado analitico secondo GOST 5848.
6.11.2.17 Alcool isopropilico, grado reagente. secondo GOST 9805.
6.11.2.18 Acqua distillata secondo GOST 6709.
6.11.3 Preparazione del test
6.11.3.1 Preparazione della soluzione di prolina
40 mg di prolina secondo 6.11.2.13 vengono trasferiti quantitativamente con acqua distillata secondo 6.11.2.18 in un matraccio tarato con una capacità di 100 ml secondo 6.11.2.9, agitato fino a completa dissoluzione dei cristalli, dopodiché il volume nel pallone viene portato fino alla tacca con acqua, mescolato accuratamente.
La soluzione viene conservata a 4 ° C per 180 giorni.
6.11.3.2 Preparazione della soluzione acquosa di alcol isopropilico al 50% (v / v)
In un becher con una capacità di 500 ml, misurare 250 ml di acqua distillata e alcool isopropilico secondo 6.11.2.17, mescolare.
La soluzione viene conservata a temperatura ambiente per 180 giorni.
6.11.3.3 Preparazione di una soluzione di ninidrina in glicole etilenico monometil etere con una concentrazione di massa di 30 mg / ml
3,0 g di ninidrina secondo 6.11.2.14 vengono trasferiti secondo GOST 1770 in un matraccio volumetrico con una capacità di 100 ml con glicole etilenico monometil etere secondo 6.11.2.15, sciolto fino a quando i cristalli scompaiono completamente, dopodiché il volume nel pallone viene portato al segno con glicole etilenico monometil etere, miscelato accuratamente.
La soluzione viene utilizzata preparata al momento.
6.11.3.4 Preparazione della soluzione di miele
2,5 g di miele vengono sciolti in acqua distillata e trasferiti quantitativamente in un pallone con una capacità di 50 cm3 secondo GOST 1770, il volume viene portato al segno con acqua, mescolato accuratamente.
6.11.4 Procedura di prova
6.11.4.1 Tracciare la dipendenza dalla calibrazione
Dal preparato secondo 6.11.3.1 la soluzione di prolina viene portata in matracci volumetrici con una capacità di 100 ml per 1,0; 2.5; 5,0 e 10,0 cm, diluiti con acqua distillata, regolati al segno, mescolati accuratamente. Ottieni soluzioni con una concentrazione di massa di prolina, rispettivamente 0,004; 0,01; 0,02 e 0,04 mg / cm. Dalle soluzioni risultanti con una pipetta secondo 6.11.2.12 prelevare 0,5 ml e aggiungere alle provette secondo 6.11.2.10. Aggiungere a ciascuna provetta 0,25 ml di acido formico concentrato secondo 6.11.2.16, 1 ml di soluzione di ninidrina secondo 6.11.3.3, chiudere, mescolare e mettere per 15 minuti in ebollizione bagnomaria... Le provette con le soluzioni vengono trasferite a bagnomaria con una temperatura di 70 ° С, a ciascuna di esse vengono aggiunti 5 ml di una soluzione acquosa al 50% di alcol isopropilico secondo 6.11.3.2, chiusi con tappi, mescolati accuratamente e mantenuti per 10 minuti, quindi rimossi e raffreddati a temperatura ambiente. Mescolare e misurare l'estinzione ad una lunghezza d'onda di 510-520 nm in parallelo con una soluzione di riferimento composta da 0,5 cm di acqua distillata, 0,25 cm di acido formico concentrato, 1 cm di soluzione di ninidrina e 5 cm di alcool isopropilico al 50% in cuvette da 6.11 .2.2.
La densità ottica di ciascuna soluzione viene determinata almeno tre volte.
Calcolare la media aritmetica della densità ottica per ciascuna soluzione se la discrepanza assoluta () dei risultati delle tre determinazioni non supera il valore dell'intervallo critico (3) riportato nella Tabella 5.
Tabella 5 - Intervallo critico per tre misurazioni () per un livello di confidenza di 0,95
Campo di misura della densità ottica | Intervallo critico in tre dimensioni (3),% |
Da 0.000 a 0.800 incl. |
Il grafico della dipendenza dalla calibrazione viene tracciato tracciando la massa di prolina in mg sull'asse delle ascisse: 0.002; 0,005; 0,010; 0,020 / 0,5 cm, in ordinata - la media aritmetica della densità ottica della soluzione corrispondente.
Il grafico di calibrazione deve essere lineare entro l'intervallo specificato con un coefficiente di correlazione di 0,98.
6.11.4.2 Esecuzione delle misurazioni
Parallelamente alla costruzione del grafico della dipendenza di calibrazione, utilizzando una pipetta, aggiungere a due provette 0,5 ml di soluzione di miele secondo 6.11.3.4. A ciascuno di essi aggiungere 0,25 ml di acido formico concentrato secondo 6.11.2.16, 1 ml di soluzione di ninidrina secondo 6.11.3.3 e 5 ml di alcol isopropilico al 50%. La procedura di prova viene eseguita in conformità al 6.11.4.1.
Secondo il grafico della dipendenza dalla calibrazione, viene determinata la quantità di prolina in 0,5 cm, mg.
6.11.5 Espressione dei risultati
La frazione di massa della prolina in milioni (mg / kg) () è calcolata dalla formula
dove è la quantità di prolina in 0,5 cm (o 0,025 g di miele) della soluzione in esame secondo la curva di calibrazione, mg;
40.000 - fattore di conversione per 1 kg di miele (1000 / 0,025).
I calcoli vengono eseguiti con il risultato registrato al secondo decimale.
Il risultato finale è la media aritmetica delle due misurazioni eseguite in condizioni di ripetibilità se la condizione di accettazione è soddisfatta
dove e sono i risultati delle misurazioni ottenuti in condizioni di ripetibilità, mln;
- media aritmetica di due risultati di misurazione, milioni;
- limite di ripetibilità,% (tabella 7)
Il risultato finale viene registrato al primo decimale.
6.11.6 Precisione del metodo
L'analisi statistica dei risultati dei test per valutare l'accuratezza del metodo viene eseguita in conformità con i requisiti di GOST R ISO 5725-6.
6.11.6.1 Ripetibilità dei risultati
La discrepanza assoluta tra i risultati di due misurazioni e che si ottengono in condizioni di ripetibilità (stessa procedura, identico oggetto di prova, stesso laboratorio, stesso operatore, stessa attrezzatura, un breve periodo di tempo) non deve superare limite di ripetibilità determinato dalla formula
dove è il valore del limite di ripetibilità,% (tabella 7).
6.11.6.2 Riproducibilità dei risultati
La discrepanza assoluta tra i risultati di due misurazioni indipendenti e, che sono ottenuti in condizioni di riproducibilità (stessa tecnica, identico oggetto di prova, diversi laboratori, diversi operatori, diverse apparecchiature), non deve superare il limite di riproducibilità determinato dalla formula
dove è il valore del limite di riproducibilità,% (tabella 7);
è la media aritmetica di due risultati di misurazioni ottenuti in condizioni di riproducibilità, mln.
6.11.6.3 Se tutte le condizioni regolamentate sono soddisfatte e l'analisi viene eseguita secondo la procedura, i valori dell'errore (e delle sue componenti) dei risultati della misurazione con un livello di confidenza di 0,95 non devono superare i valori riportati nelle tabelle 6 e 7.
Tabella 6 - Valori delle caratteristiche dell'errore e delle sue componenti a un livello di confidenza di 0,95
Indice di ripetibilità (deviazione standard relativa della ripetibilità),% | Indice di riproducibilità (deviazione standard relativa della riproducibilità),% | Indice di precisione (limiti di errore relativo),% |
Tabella 7 - Valori dei limiti di ripetibilità e riproducibilità a un livello di confidenza di 0,95
Limite di ripetibilità (per due risultati di determinazioni parallele),% | Limite di riproducibilità (valore della discrepanza ammissibile tra due risultati di misurazione ottenuti in laboratori diversi),% |
6.11.6.4 Forma di presentazione dei risultati
Il risultato della misurazione nei documenti che ne prevedono l'utilizzo è presentato nel modulo
dove è la media aritmetica dei risultati delle misurazioni della frazione di massa di prolina riconosciuta accettabile, milioni;
e GOST R 51301.
6.13 Metodi per la determinazione dei pesticidi
Determinazione dei pesticidi - da.
7 Trasporto e immagazzinamento
7.1 Trasporto
7.1.1 Il miele naturale viene trasportato con tutti i tipi di trasporto nel rispetto delle norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto.
7.1.2 Durante il trasporto su strada, i contenitori con miele naturale devono essere coperti con un telone.
7.1.3 Durante il trasporto, carico e scarico, il contenitore di spedizione viene posizionato e rinforzato in modo da garantire la sicurezza del prodotto.
7.2 Stoccaggio
7.2.1 Il miele naturale viene conservato in locali protetti dalla luce solare diretta. Non è consentito conservarlo insieme a prodotti velenosi, polverosi e prodotti che possono conferire al miele un odore non peculiare ad esso.
7.2.2 La formazione di una pila con imballaggio per il trasporto dovrebbe garantire la sicurezza dell'imballaggio e la qualità del prodotto.
7.2.5 La temperatura di conservazione del miele non è superiore a 20 ° С.
Bibliografia
Requisiti sanitari ed epidemiologici e igienici uniformi per le merci soggette a supervisione sanitaria ed epidemiologica (controllo), approvato | Linee guida per la determinazione delle micro-quantità di pesticidi negli alimenti, nei mangimi e nell'ambiente // Ed. M.A. Klisenko. - M., 1992 .-- Vol.1, 2 |
Testo elettronico del documento
preparato da Kodeks JSC e verificato da:
pubblicazione ufficiale
M .: Standartinform, 2012
Ministero della Pubblica Istruzione della Federazione Russa
Ural State University of Economics
CORSO DI LAVORO
Caratteristiche merceologiche del miele
Ekaterinburg 2005
introduzione
1. Caratteristiche dei prodotti e gamma di miele.
2. Valore nutritivo e composizione chimica.
3. Requisiti di qualità.
4. Conservazione e possibili difetti.
5. Mezzi e metodi di falsificazione del miele. Metodi per la loro rilevazione
Conclusione
Elenco delle fonti utilizzate
introduzione
Il miele è un prodotto della lavorazione del nettare o della melata da parte delle api mellifere, che è un liquido aromatico dolce o una massa cristallizzata.
Il miele e la cera erano i principali prodotti del commercio interno della Russia tra il XV e il XVII secolo. ed esportato in Europa occidentale, portando un reddito considerevole.
Allo stato attuale, l'apicoltura domestica mantiene le sue tradizioni e le sue conquiste: il calo della produzione in agricoltura non l'ha influenzata molto, poiché sono stati principalmente i produttori privati \u200b\u200ba occuparsene da sempre. Se ora nel mondo c'è una colonia di api per 1000 persone, in Russia sono solo 25 persone. Allo stesso tempo, nel nostro paese viene utilizzato solo il 5-10% del nettare, una piccola parte delle opportunità che la natura ci offre.
Il miele naturale non è solo un prezioso prodotto alimentare, ma ha anche spiccate proprietà terapeutiche, dietetiche e profilattiche. Tuttavia, l'ottenimento di miele d'api naturale è associato a costi materiali significativi. I prezzi elevati del miele naturale lo rendono un oggetto di falsificazione molto allettante.
Quindi, il problema diventa urgente esame delle merci e valutazione del consumatore del miele.
Importante è anche il problema della contaminazione delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari (in particolare il miele) con sostanze estranee di origine chimica e biologica.
Questo documento presenta le principali caratteristiche merceologiche del miele; requisiti per la qualità del miele, per le condizioni della sua conservazione. Vengono inoltre considerati i principali metodi di falsificazione e metodi di rilevamento.
1 Caratteristiche merceologiche e assortimento di miele.
Il miele è un prodotto nutriente e zuccherino che colma numerose lacune nutrizionali ed è un alimento ipercalorico.
Il principale documento normativo e tecnico per il miele è GOST 19792-87 “Miele naturale. Condizioni tecniche ".
Il miele d'api fresco è una massa semiliquida densa e trasparente che si cristallizza e si indurisce gradualmente nel tempo. La capacità del miele di cristallizzare è una sua proprietà naturale, che non influisce sulla sua qualità.
Una caratteristica di qualità importante è la sua densità. Il peso specifico del miele varia tra 1.420 e 1.440 kg / l.
Miele candito al chiuso a 35 ºС oa bagnomaria a circa 50 ºС.
Il miele si congela a una temperatura di -36 ºС, mentre il suo volume diminuisce del 10% e aumenta se riscaldato. Quindi a una temperatura di 25 ºС, il suo volume aumenta del 5%.
Il colore del miele dipende dai coloranti nel nettare e può essere diverso: incolore, chiaro, limone, dorato, giallo scuro, verde brunastro e persino nero. Il miele è caratterizzato da un aroma delicato che ne esalta il gusto. Il miele d'api ha una vasta gamma di sfumature di sapore a seconda del tipo di fonte di nettare, durata di conservazione, grado di trattamento termico. Ha uno specifico aroma di miele peculiare solo ad esso, che può essere ben espresso o velato da un profumo floreale più forte. Se l'aroma floreale è diverso per ogni tipo di miele, allora il miele è caratteristico per tutti i mieli, compresi quelli zuccherini. Diversi tipi di miele differiscono nell'aroma, che è la base per giudicare la qualità del miele e, in una certa misura, l'origine.
Le sostanze aromatiche del miele scompaiono nel tempo. Soprattutto se conservato in modo improprio. Se riscaldato o conservato in una stanza ad alta temperatura, l'aroma viene indebolito o sostituito da un odore sgradevole.
Il miele è un prodotto della lavorazione da parte delle api del nettare dei fiori (o melata), secreto da alcuni fiori. Le api, attratte dai colori vivaci e dall'aroma dei fiori, prendono una goccia di nettare (40-50 mg) e ne riempiono il gozzo di miele. Affinché il nettare si trasformi in miele, deve subire una serie di modifiche. Nel gozzo dell'ape, il contenuto di umidità del nettare diminuisce e si arricchisce di enzimi, amminoacidi, ecc.
Il saccarosio inizia a idrolizzarsi in zucchero invertito.
Le api immagazzinano il nettare nel ventricolo del miele per un po 'di tempo. Dove continua a subire elaborazioni complesse, iniziate nel gozzo. Una goccia di nettare diminuisce di volume a causa dell'assorbimento d'acqua da parte delle cellule del ventricolo del miele. Allo stesso tempo, il nettare, perdendo una parte significativa dell'acqua, è saturo di enzimi secreti dalle ghiandole salivari dell'ape. Il nettare così lavorato viene depositato nelle celle di cera, che vengono riempite fino in cima: in esse prosegue la maturazione del nettare e dopo 2-4 giorni il contenuto zuccherino in esso raggiunge il 70-80%. Dopo l'ispessimento, il nettare viene trasferito ad altre cellule, dove termina la sua maturazione e il nettare si trasforma in miele.
Dopo aver riempito le celle di cera con il miele, le api le sigillano. In questa forma, il miele può essere conservato a lungo.
I cambiamenti enzimatici nel nettare nel favo consistono principalmente in un'ulteriore inversione del saccarosio. Il miele matura fino a quando quasi tutto il saccarosio è idratato e il suo contenuto di umidità scende al 20%. Allo stesso tempo, ci sono processi sintetici di formazione di sostanze aromatizzanti, aromatiche e di altro tipo.
Per origine botanica, il miele si divide in miele floreale, melata e miele misto (una miscela naturale di miele di fiori e melata). Il miele di fiori si divide in monofloreale e poliflorale.
Il miele monoflorale comprende: acacia, meliloto, trifoglio, alghe, lavanda, tiglio, lampone, girasole, cotone, trifoglio, lupinella - varietà leggere; crespino, erica, blu fiordaliso, grano saraceno, menta - scuro.
Le varietà poliflorali (prefabbricate) includono: campo, steppa, foresta, frutta, montagna, ecc.
I mieli assolutamente monoflorali sono rari.
Lime il miele è caratterizzato da un colore giallo chiaro o ambrato chiaro. Ha un piacevole aroma delicato di fiori di tiglio, che includono farnesolo e altri composti terpenoidi. In forma liquida, il miele è trasparente come l'acqua, con una sfumatura verdastra.
Il miele di tiglio si cristallizza a temperatura ambiente entro uno o due mesi in una massa grassa a grana fine oa grana grossa.
Grano saraceno il miele si distingue per una tavolozza di colori dal giallo scuro al marrone scuro con una sfumatura rossastra, ha un piacevole sapore speziato specifico e un aroma particolare. Allo stato cristallizzato, il miele è di colore giallo scuro o marrone, a grana fine ea grana grossa.
Girasole miele di colore dorato chiaro, che si intensifica se esposto alla luce solare. Dopo la cristallizzazione, diventa ambra chiaro, a volte con una sfumatura verdastra.
Cipresso il miele è di colore chiaro con una sfumatura verdastra; diventa bianco durante la cristallizzazione. Caratterizzato gusto delicato e aroma. In forma liquida, il miele è trasparente, come l'acqua, cristallizza molto rapidamente in una massa grassa oa grana fine.
Acacia il miele è bianco con una sfumatura verdastra, ha un profumo delicato e delicato. Il miele contiene pettirosso, acacina (flavoni glicosidi), oli volatili. Il miele di acacia potrebbe non cristallizzare per molto tempo (da uno a due o tre anni) a temperatura ambiente. Si cristallizza sotto forma di una massa a grana fine. Acquisendo un colore dal bianco al giallo dorato. Possiede buon gusto. Con una conservazione prolungata, sulla superficie appare un liquido intercristallino più scuro.
Pianta del cotone il miele si distingue per il colore: trasparente, come l'acqua, o extra bianco. Ha un profumo delicato e particolare, un gusto gradevole. Cristallizza in una massa a grana grossa entro due o più mesi. Appena raccolto dalle api, ha il sapore della linfa della pianta stessa. E che scompare con la maturazione del miele. Il miele maturo ha un gusto e un aroma delicato ma caratteristico.
Trifoglio il miele è di due tipi. Trifoglio bianco il miele in forma liquida è bianco. Trasparente, con una sfumatura verdastra, ha un aroma delicato e delicato. Il miele contiene flavonoidi, oli volatili, composti fenolici. Resine, derivati \u200b\u200bcumarinici. Quando cristallizzato, assume la forma di una massa grassa bianca. Ha un leggero aroma di fiori di trifoglio, buon gusto. Cristallizza entro uno o due mesi.
trifoglio rosso il miele è di colore rosso-giallo, cristallizza relativamente lentamente. Il gusto e l'aroma sono gli stessi del miele bianco cotto.
Esparcet il miele è bianco. A volte con una sfumatura verdastra. Con un aroma delicato e delicato. Gusto piacevole, moderatamente dolce. Si cristallizza in una massa a grana fine o grassa entro uno o due mesi.
Erica il miele è caratterizzato da un colore ambrato scuro o bruno-rossastro, aroma specifico forte, sapore aspro. Questo miele è molto viscoso, è molto difficile pompare fuori dai favi o per niente. Quando viene mescolato o agitato, la sua consistenza gelatinosa viene distrutta e diventa liquido, ma alla successiva conservazione si addensa di nuovo. Cristallizza lentamente. L'esame microscopico di questo tipo di miele mostra cristalli a forma di ago, che lo distingue da altri tipi di miele.
Cremisi il miele in forma liquida è bianco o trasparente, come l'acqua, in forma cristallizzata è bianco con una sfumatura crema. Cristallizza in una massa a grana fine e grossa. L'aroma è dolce, senza retrogusto, ricorda un po 'la vaniglia. Con un abbondante rilascio di nettare, questa caratteristica nell'aroma diventa meno evidente.
Coriandolo il miele ha un colore scuro, aroma e sapore caratteristici specifici. Contiene composti terpenoidi che gli conferiscono un aroma specifico. Si cristallizza entro uno o due mesi in una massa a grana grossa o grassa.
Si ottengono anche altri tipi di miele monoflorale in piccole quantità. Tuttavia, non ricevono molta distribuzione.
Melata il miele si ottiene in seguito alla lavorazione da parte delle api di melata di insetti e melata raccolta da foglie e steli di piante. Il colore del miele di melata è mutevole, l'aroma è debole.
Non adatto per l'alimentazione umana velenoso miele, che a volte le api raccolgono da piante velenose (rododendro, azalea, alloro di montagna e alcune altre).
I seguenti tipi di miele si distinguono per il metodo di ottenimento:
pressato - estratto dal favo mediante pressatura con o senza moderato riscaldamento;
centrifugato - il tipo più comune di miele ottenuto per centrifugazione;
cellulare - miele non separato dal favo.
Uno stesso tipo di miele può essere suddiviso in base all'origine geografica (ad esempio, tiglio bielorusso, tiglio dell'Estremo Oriente, tiglio ucraino, tiglio caucasico, tiglio baschiro, ecc.
A seconda del tipo di origine, sono noti tipi di miele che non possono essere considerati naturali. Questi includono miele zuccherino, miele da succhi di frutta, vitamina e miele artificiale. Dovrebbero essere considerati prodotti naturali contraffatti.
Il miele di zucchero è un prodotto dello sciroppo di zucchero lavorato dalle api. Il saccarosio di cui è composto lo sciroppo viene idrolizzato dagli enzimi dell'ape. Il miele risultante, come il miele naturale, è costituito principalmente da fruttosio e glucosio. Come risultato del trattamento, le api introducono enzimi, elementi di cenere, vitamine e sostanze battericide. Tuttavia, non contiene sostanze aromatiche e altri componenti preziosi che passano nel miele dal nettare dei fiori.
Il miele di frutta dolce e succhi di bacche è ottenuto dalle api in un momento in cui non c'è flusso di nettare e le api prendono il succo da lamponi maturi, uva, ciliegie, ecc. Alcuni apicoltori alimentano lo sciroppo appositamente preparato da succhi di frutta o verdura con zucchero aggiunto e lo ottengono in questo modo chiamato miele espresso. Il miele così ottenuto si differenzia dal miele naturale per il maggior contenuto di sali minerali, acidi di sostanze indigeribili nell'intestino delle api, ecc.
Le api producono vitamine e miele medicinale dallo sciroppo di zucchero con l'aggiunta di sciroppi e succhi ricchi di vitamine (ribes nero, carota, ecc.). Tuttavia, l'aumento del contenuto di vitamine in tali mieli non viene rilevato, poiché le api modificano la loro quantità in base al loro fabbisogno. Secondo i principali indicatori, questo miele non è diverso dallo zucchero ed è contraffatto.
Il miele artificiale è ottenuto dallo zucchero senza il coinvolgimento di un'ape. In apparenza, è simile al miele d'api, ma differisce da esso per composizione chimica, gusto e, soprattutto, aroma. Per preparare il miele artificiale, aggiungi una piccola quantità di acido citrico allo sciroppo di zucchero e riscalda. Allo stesso tempo, il saccarosio viene idrolizzato in una quantità uguale di glucosio e fruttosio. Il miele artificiale può anche essere aromatizzato aggiungendo il 10-20% di miele naturale o essenza.
Il miele di fiori non è suddiviso in varietà commerciali. Dovrebbe essere trasparente sciropposo o cristallizzato, senza impurità meccaniche e segni di fermentazione.
2 Valore nutritivo e composizione chimica del miele
La composizione chimica del miele è instabile e dipende dalla fonte di raccolta del nettare, dall'area di crescita delle piante di nettare, dal momento della raccolta, dalla maturità del miele, dalle specie di api, dalle condizioni meteorologiche e climatiche, ecc. Tuttavia, alcune caratteristiche della composizione del miele sono caratteristiche e tipiche. La composizione del miele è molto complessa, contiene circa 300 componenti differenti, 100 dei quali sono costanti e sono disponibili in ogni tipologia. La composizione comparativa dei diversi tipi di miele è presentata nella Tabella 1.
Tabella - 1 Composizione comparativa di miele di fiori, melata e zucchero.
| Indicatori,% | Floreale | Melata | zucchero | ||||||
| Secondo A.F. Gubin | Secondo A.I. Arinkina | Secondo V.G. Chudakov | Secondo A.F. Gubin | Secondo V.G. Chudakov | Secondo V.G. Chudakov | ||||
| I limiti | Media | I limiti | Media | I limiti | Media | ||||
| acqua | 14,8 - 22,1 | 17,7 -23,6 | 12,0 - 25,0 | 19,0 | 16,8 - 18,0 | 14,0 - 22,0 | 16,0 | 14,0 - 21,0 | 16,9 |
| Fruttosio | 38,0 - 42,9 | 31,5 - 37,6 | 60,0 - 84,0 | 75,0 | 33,2 - 39,9 | 58,0 - 78,0 | 64,0 | 55,4 - 74,6 | 67,3 |
| Glucosio | 33,4 - 39,0 | 28,7 - 36,7 | – | – | 29,5 - 34,9 | – | – | – | – |
| Saccarosio | 0,0 - 2,8 | 0,0 - 4,7 | 0,0 - 12,0 | 2,2 | 0,0 - 4,0 | 0,8 - 15,0 | 7,2 | 1,3 -20,1 | 6,9 |
| Ridurre i disaccaridi | – | 2,2 - 6,8 | 1,1 - 10,0 | 6,6 | – | 1,0 - 16,0 | 8,8 | – | – |
| Zuccheri più alti | 2,0 - 7,9 | 0,1 - 2,6 | 0,0 - 8,0 | 2,1 | 7,0 - 12,2 | 0,3 - 19,0 | 7,5 | – | – |
| Proteina | 0,04 - 0,2 | 0,08 -0,9 | – | 0,3 | 0,08 - 0,2 | – | 3,0 | – | – |
| Composti azotati non proteici | 0,2 - 0,4 | – | – | – | 0,4 - 0,6 | – | – | – | – |
| Minerali | 0,03 - 0,2 | 0,03 - 0,34 | 0,02 - 0,8 | 0,2 | 0,2 - 0,7 | 0,5 - 1,5 | 0,7 | 0,04 - 0,22 | 0,1 |
| Acidità totale, m.eq / kg | – | 7,8 - 49,6 | 15,0 - 62,0 | 25,0 | – | 8,0 - 80,0 | 42,0 | 7,2 - 21,2 | 14,3 |
| Acidità attiva, pH | 3,9 - 5,6 | 3,8 - 5,2 | 3, - 6,5 | 3,9 | 4,2 - 6,2 | 3,7 - 5,6 | 4,5 | 3,5 - 3,9 | 3,7 |
| Numero diastatico, unità PRONTO | – | – | 1,0 - 50,0 | 14,0 | – | 6,7 - 48,0 | 29,0 | 2,0 - 14,3 | 8,6 |
| Rotazione specifica, gradi. | – | – | – | -8,4 | – | -10 - +24 | -0,17 | -1,5 - +2,47 | +0,26 |
La parte principale del miele è sahara (glucosio, fruttosio, maltosio, trealasi, saccarosio, ecc.), il cui contenuto totale raggiunge l'80%. Glucosio e fruttosio occupano una parte importante nel miele maturo, fino all'80-90% del totale di tutti gli zuccheri. Questo contenuto di zucchero è definitivo nel miele maturato, fino all'80-90% della somma di tutti gli zuccheri. Questo contenuto di zucchero è l'ultimo in una serie di processi enzimatici delle carboidrati delle piante e delle api. La proporzione di ciascun tipo di zucchero dipende dall'attività degli enzimi, dalla composizione e dall'origine delle materie prime da cui viene creato il miele e dalla maturità del miele. Il maltosio viene sintetizzato nel processo di maturazione del miele e la sua quantità può raggiungere il 6-9%. Il saccarosio viene idrolizzato dall'enzima invertasi e il suo contenuto nei mieli acerbi può raggiungere il 13-15%.
Sostanze azotate contenuto sotto forma di proteine \u200b\u200be composti non proteici. Entrano nel miele delle piante insieme al nettare, al polline e anche al corpo delle api. La quantità di sostanze proteiche nel miele di fiori è piccola: 0,08 - 0,40%; nell'erica e nel grano saraceno raggiunge l'1,0% e nel miele di melata le proteine \u200b\u200bsono l'1,0-1,9%.
Le sostanze proteiche nel miele sono in uno stato colloidale. Esse, insieme ad altri colloidi, provocano la torbidità del miele e ne aumentano la schiumosità durante l'imbottigliamento, provocano l'oscuramento quando riscaldate e sono anche centri di cristallizzazione durante la conservazione del miele.
Nel miele, tali enzimi sono stati identificati come: invertasi, alfa e beta-amilasi, glucossidasi, catalasi, perossidasi, proteasi, fosfatasi acida, polifenolo ossidasi, lipasi, reduttasi, ascorbina ossidasi, fosfolipasi, inulasi, glucogenasi.
Gli enzimi svolgono un ruolo importante nella formazione e nella maturazione del miele e sono anche di grande importanza per determinarne la naturalezza e la qualità.
I principali composti azotati sono gli amminoacidi liberi. Il contenuto di amminoacidi liberi e il contenuto di amminoacidi legati (proteine) è raddoppiato. Nei mieli domestici sono stati identificati 20 aminoacidi liberi, tra cui per la prima volta ornitina e glutammina. Il rapporto dei singoli amminoacidi liberi nei mieli monoflorici domestici è presentato nella Tabella 2.
Tabella 2 - Il contenuto totale e il rapporto dei singoli amminoacidi liberi in alcuni mieli monoflorici.
Nome aminoacidi |
Miele di tiglio | Miele di Esparcet | Acacia bianca |
Girasole |
Miele di grano saraceno | Miele di Phacelia |
| Contenuto totale, mg% | 126,5 | 120,3 | 105,8 | 120,0 | 221,0 | 202,0 |
| Incl. % contenuto | ||||||
| Alanin | 2,0 | 2,4 | 1,8 | 3,4 | 2,2 | 1,7 |
| Valina | 2,7 | 1,7 | 3,6 | 1,8 | 5,2 | 4,3 |
| Leucina | 0,5 | 0,7 | 1,3 | 0,8 | 3,8 | 3,7 |
| Proline | 3,1 | 2,7 | 2,8 | 3,4 | 23,8 | 21,1 |
| Istidina + Serina | 0,6 | 1,1 | 1,4 | Impronte | 0,5 | 0,4 |
| Treonina | 62,0 | 58,9 | 60,9 | 71,1 | 33,4 | 40,7 |
| Metionina | 10,4 | 7,2 | 2,2 | 3,7 | 1,4 | 4,7 |
| Fenilalanina | 3,8 | 5,9 | 9,4 | 2,4 | 7,0 | 3,7 |
| Acido glutammico | 1,4 | 2,1 | 3,0 | 5,2 | 7,4 | 4,2 |
| Glutammina | 0,2 | 0,5 | 0,2 | Impronte | 0,3 | 0,3 |
| Lisina | 0,3 | Impronte | 2,4 | 0,1 | 0,8 | 1,2 |
| Tirosina | 0,6 | 0,6 | 0,4 | Impronte | 4,6 | 1,6 |
| Aspargin | 0,8 | Impronte | 0,5 | Impronte | 0,5 | Impronte |
| Amminoacidi rimanenti | 11,6 | 16,2 | 9,8 | 7,2 | 9,1 | 12,4 |
La composizione degli amminoacidi liberi e il loro contenuto di miele di varia origine botanica differiscono l'uno dall'altro. Dal rapporto quantitativo dei singoli amminoacidi liberi, è possibile determinare l'origine botanica del miele.
Le proteine \u200b\u200be gli amminoacidi liberi non sono componenti quantitativamente importanti del miele e non giocano un ruolo importante nell'aumentare il suo valore nutritivo. Tuttavia, in loro assenza, le sostanze aromatiche caratteristiche inerenti solo a questo prodotto scompaiono, poiché gli enzimi, costituiti da proteine, formano la composizione del miele per tutti i componenti principali. Con la conservazione prolungata, si verifica l'invecchiamento degli enzimi, il miele perde il suo aroma specifico.
Il miele ha un ambiente acido, poiché contiene acidi organici (circa lo 0,3%) e inorganici (0,03%). Tra gli acidi organici presenti nel miele ci sono malico, citrico, tartarico, gluconico, succinico, lattico, ossalico, piruvico, zucchero, acetico, formico e alcuni altri acidi; da inorganico - fosforico, cloridrico. Questi acidi si trovano nel miele allo stato libero, oltre che sotto forma di sali. Entrano nel miele dalle escrezioni di nettare, melata, polline e api e sono anche sintetizzate nel processo di decomposizione enzimatica e ossidazione degli zuccheri. Il miele di melata supera il miele di fiori in totale acidità.
L'acidità del miele fermentato aumenta a causa della formazione acido aceticoe nel miele fortemente surriscaldato - a causa dell'accumulo di acidi formico e levulinico a seguito della distruzione dell'ossimetilfurfurale.
Per il miele di fiori, il valore del pH varia da 3,2-6,5, per il miele di melata - 3,7-5,6, per il miele di tiglio 4,5-7,0. La quantità di acidità attiva è importante per i processi enzimatici che avvengono nel miele, da cui il gusto del miele invidia ampiamente.
La composizione del miele include minerali : macro e microelementi. Il miele di fiori contiene circa lo 0,2-0,3% di minerali e il miele di melata ne contiene molto di più, fino all'1,6%. La composizione minerale del miele dipende dal tipo di vegetazione mellifera, dalla composizione del terreno, dalla presenza di impurità (polline, melata, ecc.). La maggior parte degli autori è dell'opinione che il miele scuro contenga una percentuale più alta di minerali rispetto a quello chiaro; nel miele millefiori, la composizione degli elementi è più varia rispetto al miele monoflorale. Gli elementi di cenere fanno parte di molti enzimi e quindi svolgono un ruolo importante nei processi biochimici che avvengono nelle piante, nel nettare, nel miele.
Il miele, in quanto prodotto naturale vegetale e animale, non ha eguali nel numero di oligoelementi. Contiene 37 macro e microelementi, tra cui fosforo, ferro, rame, calcio, piombo, vanadio, germanio, bismuto titanio, cobalto, nichel, oro, argento, ecc. In termini di quantità di alcuni minerali, il miele è vicino al siero umano ( Tabella 3).
Tabella 3 - Il contenuto di minerali in 100 g di miele (dati medi)
Il miele contiene una piccola quantità di vari vitamine , principalmente solubile in acqua (Tabella 7).
Tabella 4 - Il contenuto di vitamine nel miele (dati medi)
È stato anche rivelato il contenuto di vitamina B 12, K, carotene e colina nel miele.
La quantità di vitamine nel miele dipende principalmente dalla presenza di polline in esso. Esperimenti hanno dimostrato che la rimozione del polline mediante filtrazione porta ad una quasi totale assenza di vitamine nel miele.
Il miele è naturalmente acido, il che contribuisce alla lenta distruzione delle vitamine durante la conservazione.
Coloranti Sono pigmenti vegetali che sono passati nel miele insieme al nettare e sono rappresentati da sostanze grasse e idrosolubili. I pigmenti liposolubili presenti nel miele (derivati \u200b\u200bdi carotene, xantofilla, clorofilla) conferiscono una tinta gialla o verdastra ai mieli chiari. Le sostanze coloranti del miele scuro sono solubili in acqua: si tratta principalmente di antociani, tannini. Il colore del miele è anche influenzato dalle melanoidine, che si accumulano durante la conservazione e il riscaldamento prolungati del miele e gli conferiscono un colore marrone scuro. La composizione della sostanza colorante del miele dipende dalla sua origine botanica, quindi la loro determinazione può aumentare in modo significativo l'affidabilità dell'identificazione del tipo di miele.
Circa 200 sono stati trovati nel miele sostanze aromatiche , e in futuro il numero di composti identificati può raggiungere 500 e più, poiché ogni tipo specifico di miele di fiori ha il proprio insieme di sostanze volatili che sono passate in esso insieme al nettare.
Lipidi sono presenti nel miele in piccole quantità e sono determinati solo come percentuale delle singole frazioni.
3 Requisiti per la qualità.
La valutazione della qualità del miele d'api naturale viene effettuata in conformità con i requisiti di GOST 19792-87, che si applica al miele acquistato e venduto in varie imprese commerciali di tutte le forme di proprietà. In conformità con GOST 19792-87, il miele naturale in termini di indicatori organolettici e fisico-chimici deve soddisfare i seguenti requisiti, presentati nella tabella 8.
Tabella 5 - Indicatori organolettici e fisico-chimici del miele naturale secondo GOST 19792-87
| Indicatori | Caratteristiche della qualità del miele e della norma | ||
| Tutti i tipi, tranne il miele di acacia bianca e cotone | Con acacia bianca | Dal cotone | |
| Profumo | Gradevole da basso a forte, inodore | Piacevole, delicato, caratteristico del miele di cotone | |
| Gusto | Dolce, piacevole, senza retrogusto estraneo | ||
| Risultato dell'analisi dei pollini | - | La presenza di granuli di polline | |
| acacia bianca | pianta di cotone | ||
| Frazione di massa dell'acqua,% non di più | 21 | 21 | 19 |
| Frazione di massa degli zuccheri riducenti (in sostanza anidra),%, non inferiore | 82 | 76 | 86 |
| Frazione di massa di saccarosio (a sostanza anidra),%, non di più | 6 | 10 | 5 |
| Numero di diastasi (alla sostanza anidra), unità Gothe, non meno | 7 | 5 | 7 |
| Oxymethylfurfural, μ / kg di miele, non di più | 25 | 25 | 25 |
| Reazione qualitativa all'ossimetilfurfurale | Negativo | ||
| Impurità meccaniche | Non autorizzato | ||
| Segni di fermentazione | Anche | ||
| Frazione di massa di stagno,% | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Nell'esame delle merci del miele, vengono utilizzati principalmente metodi organolettici e di misurazione. La necessità di una ricerca di laboratorio sul miele nasce nei casi di sua identificazione (floreale, melata, monofloreale o polifloreale), determinazione della qualità, accertamento di falsificazioni o quando alcuni indicatori della qualità del miele causano disaccordo.
Per identificare e valutare la qualità del miele, viene effettuato uno studio organolettico (determinare l'aspetto e la consistenza del miele, il suo colore, l'aroma, il gusto, la presenza di impurità meccaniche e segni di fermentazione) in combinazione con metodi di laboratorio (stabilire il contenuto di acqua, zuccheri riducenti e saccarosio, numero di diastasi, totale l'acidità, la quantità di ossimetilfurfurale, provocano reazioni a varie falsificazioni, ecc.).
Per determinare la qualità del miele, vengono prelevati campioni medi. Il campione medio è la parte di miele che caratterizza la quantità dell'intero lotto del prodotto. Si considera partita qualsiasi quantità di miele della stessa origine botanica e anno di raccolta, omogenea negli indicatori organolettici e fisico-chimici, una lavorazione tecnologica e simultaneamente consegnata per la vendita.
Dagli indicatori organolettici nel miele, controllare il colore, il gusto, l'aroma, la consistenza, la presenza di impurità, i segni di fermentazione.
Colore miele. Uno degli indicatori più importanti della qualità di questo prodotto, che ne caratterizza in una certa misura l'origine botanica. Dipende principalmente dalla natura dei coloranti contenuti nel nettare. Il colore del miele è influenzato anche dalla sua origine, dal momento della raccolta e dal luogo di crescita delle piante di miele. A seconda del colore, il miele si distingue incolore (trasparente, bianco) - acacia bianca, salice, cotone, lampone, foglia bianca, fondo bianco; ambra chiara (giallo chiaro) - lime, trifoglio giallo, fondo giallo, salvia, lupinella, campo, steppa; ambra (giallo) - senape, girasole, zucca, cetriolo, coriandolo, erba medica, prato; ambra scura (giallo scuro) - grano saraceno, erica, castagna, tabacco, foresta; scuro (con varie sfumature) - un po 'di miele di melata, agrumi, ciliegia (quasi nera), con cuscuts (rosso), ecc.
Se riscaldato e conservato a lungo, il miele si scurisce, allo stato cristallizzato ha un colore più chiaro, poiché i cristalli di glucosio precipitati sono bianchi.
Il colore del miele viene determinato organoletticamente utilizzando un comparatore Pfund o un calorimetro fotoelettrico.
L'uso di metodi fisici consente di impostare con precisione il colore del miele in base alla scala dei colori (Tabella 6).
Tabella 6 - Classi di colore del miele e corrispondenti valori di densità ottica e scala di Pfund
Profumo il miele è dovuto a un complesso di sostanze aromatiche. Ogni tipo di miele ha un aroma di fiori specifico, unico, - fonti di nettare. Sulla base di questo indicatore si può giudicare la qualità e, in una certa misura, l'origine botanica del miele. L'intensità dell'aroma dipende dalla qualità e dalla composizione dei composti aromatici volatili.
L'aroma viene valutato due volte: prima e durante la determinazione del gusto, poiché l'aroma si esalta quando il miele è in bocca. In assenza di aroma o di sua insufficiente espressione, il miele deve essere riscaldato. Un campione di miele (circa 40 g), ben chiuso in un bicchiere. Mettere a bagnomaria (40-45 ºС) per 10 minuti, quindi rimuovere il coperchio e determinare l'aroma, che funge da indicatore più obiettivo per valutazione sensoriale miele. Può essere debole, forte, gentile. sottile, con un odore gradevole e sgradevole. Alcuni tipi di miele (trifoglio, grano saraceno, erica, tiglio, salice) sono molto aromatici. Hanno l'odore dei fiori da cui sono raccolti, e come l'erbaccia, il girasole, la colza, hanno un debole aroma floreale.
L'aroma può servire come criterio per il rifiuto del miele (odori insoliti per il miele). L'aroma floreale del miele scompare durante la fermentazione, riscaldamento prolungato e intenso, lunga conservazione, con l'aggiunta di sciroppi invertiti, barbabietola e zucchero di canna, melassa, così come quando le api vengono nutrite con sciroppo di zucchero.
Va tenuto presente che alcuni mieli di melata hanno un odore sgradevole e persino sgradevole. Un aroma debole si trova solitamente nel miele vecchio e riscaldato.
Gusto il miele è solitamente dolce, piacevole. La dolcezza del miele dipende dalla concentrazione degli zuccheri e dal loro tipo. Il gusto più dolce e zuccherino è posseduto dall'acacia bianca, così come dal miele degli alberi da frutto, che hanno un alto contenuto di fruttosio. I migliori nel gusto sono i tipi di miele come il tiglio, l'acacia bianca, la lupinella, il trifoglio, l'erba del fuoco, il trifoglio dolce, il lampone, ecc.; quelli di qualità inferiore sono l'erica, la melata, l'eucalipto. Alcuni tipi di miele, come il castagno, il tabacco, il salice, la melata, hanno una peculiare amarezza, che può essere molto forte.
Il miele invecchiato ad alte temperature ha un sapore di caramello inaccettabile. Anche il miele con gusti troppo aspri, rancidi, ammuffiti e fermentati è inaccettabile.
Il miele naturale irrita le mucose della bocca e della laringe se consumato a causa della presenza di composti polifenolici che passano nel miele con il nettare. Il miele di zucchero non dà una tale percezione.
Il gusto del miele viene determinato dopo il riscaldamento preliminare del campione di miele a 30 ° C in una scatola di vetro chiusa.
È vietata l'immissione in vendita di miele con sapore aspro, amaro e altri sgradevoli. Un leggero sapore amaro è ammesso nel miele di castagno, salice, tabacco e melata.
Consistenza il miele dipende dalla sua composizione chimica, temperatura, conservabilità. La consistenza del miele liquido viene utilizzata per giudicare il suo contenuto di acqua e la sua maturità. Può essere liquido, viscoso, molto viscoso, denso o misto. Il miele appena pompato è un liquido sciropposo viscoso. Quando scorre verso il basso, un rivolo di tale miele assomiglia a un rotolo di materia, che è piegato a strati in una piramide. Dopo un'ulteriore conservazione, cristallizza. La consistenza si determina immergendo la spatola nel miele (20 ° C) e, sollevando la spatola sopra la soluzione, si nota la natura del flusso del miele. Il miele surriscaldato, quando scorre in un piattino, forma un buco.
Miele liquido: una piccola quantità di miele rimane sulla spatola. Che scorre in piccoli fili e gocce. La consistenza liquida è specifica per i seguenti mieli maturi appena pompati: acacia bianca, alghe, trifoglio, nonché per tutti i tipi di miele ad alto contenuto di umidità (oltre il 21%).
Miele viscoso: una quantità significativa di miele rimane sulla spatola, scorre verso il basso in fili rari e gocce allungate. Questa consistenza è inerente alla maggior parte dei tipi di miele di fiori stagionati.
Miele molto viscoso: una quantità significativa di miele viene trattenuta sulla spatola; scorre verso il basso in rari fili spessi che non formano gocce separate. Questa consistenza è tipica del miele di erica, eucalipto e melata, e si osserva anche durante il periodo di nucleazione dei cristalli di glucosio durante la cristallizzazione di altri tipi di miele di fiori.
Consistenza densa: la spatola viene immersa nel miele a seguito dell'applicazione di una forza aggiuntiva. Il miele si è cristallizzato.
Consistenza mista - nel miele c'è una stratificazione in due parti: in basso - cristalli di glucosio precipitati, formando uno strato continuo, e sopra di esso una parte liquida. Si osserva durante la cristallizzazione del miele trattato termicamente, così come nei primi mesi di conservazione del miele, durante la falsificazione con sciroppo di zucchero.
A volte il miele acerbo viene consegnato al mercato, ma con segni di cristallizzazione. In questo caso, è diviso in due strati: liquido e denso e il rapporto tra gli strati non è lo stesso: c'è più liquido che denso. Il contenuto di acqua del miele acerbo è sempre superiore al valore consentito e non è consentita la vendita.
Se c'è molto meno sedimento liquido rispetto al sedimento denso, allora questo indica la conservazione del miele in un contenitore ermetico. Dopo la miscelazione, tale miele viene rilasciato per la vendita.
La presenza di impurità polliniche nel miele determina il grado della sua purezza. Il miele di fiori contiene sempre impurità polliniche. Il suo contenuto è insignificante, ma arricchisce il miele di vitamine, proteine, elementi di cenere. La presenza di polline di una particolare specie vegetale conferma l'origine botanica del miele. Per stabilire un tipo botanico di miele, è necessario che la percentuale di polline non sia inferiore: per la lavanda - 10; salvia - 20; in acacia, erica, grano saraceno, trifoglio, lime, erba medica, colza, agrumi - 30; girasole - 35; castagna, lupinella - 45.
Impurità meccaniche in naturale, desiderabile (polline di piante), indesiderato (cadaveri o parti di api, pezzi di favo, larve) e estraneo (polvere, cenere, pezzi di vari materiali, ecc.). Inoltre, possono essere visibili e invisibili.
In presenza di cadaveri di api e loro parti, larve, resti di favi, il miele non viene messo in vendita, viene pulito per ulteriore vendita. Quando il miele è contaminato da particelle estranee (polvere, cenere, trucioli, sabbia, capelli, ecc.), Viene scartato.
Nella valutazione organolettica del miele si presta attenzione alla presenza di schiuma e ai segni di fermentazione. Fermentazione il più delle volte si verifica nel miele acerbo, in cui il contenuto di acqua raggiunge il 22% e oltre. Questo crea condizioni favorevoli per lo sviluppo delle razze di lieviti selvaggi, che sono sempre contenute nel miele. La fermentazione si manifesta nella comparsa di un gran numero di bolle di anidride carbonica, odore e sapore aspri.
Gli indicatori fisico-chimici della qualità del miele forniscono una caratterizzazione più accurata della sua composizione e delle sue proprietà, ma richiedono strumenti e attrezzature speciali. Questi indicatori sono determinati in laboratori speciali di servizi veterinari e sanitari per il controllo della qualità degli alimenti, nei laboratori di certificazione e in altre organizzazioni.
La procedura per determinare gli indicatori fisico-chimici standard della qualità del miele è descritta nell'attuale GOST 19792-87.
Nella pratica quotidiana vengono spesso utilizzate definizioni più semplici e meno laboriose degli indicatori di qualità del miele. Dagli indicatori fisico-chimici vengono determinati l'umidità, il contenuto di saccarosio e zuccheri riducenti, il numero di diastasi, il contenuto di ossimetilfurfurale, ecc.
Contenuto di acqua nel miele ne caratterizza la maturità e ne determina l'idoneità alla conservazione a lungo termine. Il miele maturo ha un contenuto di umidità non superiore al 20%, cristallizza in una massa omogenea, può essere conservato a lungo senza perdere i suoi vantaggi naturali. Il miele acerbo viene fermentato rapidamente. L'umidità del miele dipende dalle condizioni climatiche durante la stagione della raccolta del miele, dal rapporto degli zuccheri (più fruttosio, maggiore è l'umidità), dalle condizioni di conservazione.
Il contenuto massimo di umidità consentito del miele - 21% (per la lavorazione industriale e pubblica - 25%) - è leggermente superiore a quello che dovrebbe avere il miele maturo. Questa concessione agli apicoltori è causata dal fatto che in alcune regioni della Russia, soprattutto in Siberia e in Estremo Oriente, il miele arriva con un contenuto di umidità del 21-22% e superiore. Il contenuto di acqua aumentato può anche essere trovato nel miele che è stato adulterato con acqua o sciroppo di zucchero liquido.
Il contenuto di umidità del miele può essere determinato con il metodo rifrattometrico (GOST 19792-87), anche dalla densità del miele o dalla sua soluzione acquosa.
La determinazione del contenuto quantitativo di zuccheri riducenti (inerti) nel miele si basa sulla riduzione degli zuccheri riducenti con soluzione di Fehling e sulla loro successiva titolazione iodometrica.
Numero di diastasi caratterizza l'attività degli enzimi amilolitici ed è un indicatore del grado di riscaldamento e della durata della conservazione del miele.
Il numero di diastasi esprime il numero di millilitri di una soluzione all'1% di amido idrosolubile, che viene decomposto in un'ora dagli enzimi amilolitici contenuti in un grammo di miele anidro. La determinazione del numero di diastasi viene eseguita con vari metodi, ma quando si verificano discrepanze, il suo valore viene stabilito solo secondo il metodo standard (GOST 19792).
Contenuto di ossimetilfurfurale caratterizza la naturalezza del miele e il grado di conservazione delle sue qualità naturali. Quando i prodotti a base di carboidrati vengono riscaldati con acido, insieme alla scissione di saccarosio e amido in zuccheri semplici, si verifica una decomposizione parziale di glucosio e fruttosio con la formazione di idrossimetilfurfurale. La stessa reazione avviene quando il miele viene riscaldato a una temperatura superiore a 55 ° C per 12 ore o quando viene conservato a condizioni ambientali (20 - 25 ° C) in un contenitore di alluminio. Lo standard prevede una reazione qualitativa all'ossimetilfurfurale. Deve essere negativo e il suo contenuto quantitativo è normalizzato, non più di 25 mg / kg di miele.
Acidità totale il miele è determinato dall'esame veterinario. Un aumento del contenuto di acido indica l'acidificazione del miele e l'accumulo di acido acetico o l'inversione artificiale del saccarosio in presenza di acidi (miele artificiale). La ridotta acidità può essere il risultato della falsificazione del miele con sciroppo di zucchero, amido o della lavorazione dello sciroppo di zucchero da parte delle api (miele di zucchero), ecc.
4 Conservazione e possibili difetti del miele.
Il miele maturo in condizioni favorevoli conserva le sue proprietà naturali e conserva a lungo le sue proprietà naturali. Tuttavia, durante la conservazione del miele, le sue proprietà di consumo si deteriorano. I principali difetti del miele sono l'umidità elevata, la fermentazione, la formazione di schiuma, l'aspetto sulla superficie di uno strato bianco più sciolto, un liquido scuro, la presenza di odori estranei e l'oscuramento.
L'elevata umidità si trova solitamente nel miele acerbo. In caso di leggero eccesso di umidità (dell'1-2%) al di sopra delle norme standard, subito dopo il pompaggio, è necessario resistere a contenitori ermeticamente chiusi alla temperatura di 15-20 ° C per 1 mese.
Quando si pompa il miele con un contenuto di umidità del 23-25%, è necessario desorbire l'acqua. Ciò si ottiene sedimentando il miele in appositi contenitori o vasche di decantazione. Resiste a lungo il miele ad una temperatura di 40-45 ° C e un'umidità dell'aria del 40-50% in un piccolo contenitore che aumenta la densità di evaporazione dell'acqua.
La formazione di schiuma di miele si verifica nel processo della sua agitazione prolungata, così come nel versamento ripetuto di miele con un alto contenuto di sostanze proteiche. Si manifesta sotto forma di abbondanti piccole bolle d'aria situate sulla superficie o nell'intero volume. Eliminare riscaldando il miele a 50 ° C per 5 ore e poi decantare.
Uno strato bianco sciolto appare sulla superficie quando viene conservato miele con un alto contenuto di glucosio. Il difetto viene eliminato mediante un'accurata miscelazione del miele d'api e successiva conservazione a basse temperature.
L'oscuramento del miele si verifica durante la conservazione a lungo termine in condizioni ambientali (20-25 ° C) o la conservazione in un contenitore di alluminio. Il miele si scurisce anche dopo un riscaldamento prolungato ad alte temperature (oltre 60 ° C). Questo effetto viene eliminato solo passando il miele liquido attraverso filtri di argilla sbiancante. In altri casi, tale miele non è consentito per la vendita.
Odori estranei. Il loro aspetto si verifica a causa dell'assorbimento di sostanze da prodotti dall'odore forte, nonché dopo il trattamento di alveari con acido formico, acido ossalico, naftalene, fenotisico e altre sostanze. Se non è presente alcuna fonte di sostanze aromatiche estranee, è possibile rimuovere questi odori tenendo il miele in un apparecchio sottovuoto, mescolando costantemente per 5-10 ore a una temperatura della soluzione di miele di 40-45 ° C e una pressione residua di 8-10 kPa. Se, dopo tale trattamento, nel miele rimangono odori estranei, deve essere utilizzato solo per scopi tecnici.
Dopo il pompaggio dai favi e l'imballaggio in contenitori, il miele d'api naturale viene posto in strutture di stoccaggio con diverse condizioni di temperatura e umidità.
Soggetto a condizioni di conservazione ottimali, il miele può essere conservato in un contenitore opportunamente selezionato per un massimo di due anni. L'imballaggio del miele in piccoli contenitori negli allevamenti di apicoltura è promettente, poiché in questo caso non c'è processo di stoccaggio tra il pompaggio del miele, la lavorazione e il confezionamento. I prodotti finiti già preparati per la vendita vengono immagazzinati.
Il numero di aziende di apicoltura con linee tecnologiche per il pompaggio, primario, lavorazione e confezionamento del miele in piccoli contenitori è insignificante in Russia. Pertanto, il miele viene spesso conservato nei magazzini dopo essere stato pompato a lungo dai favi per accumulare grandi quantità di prodotto al fine di risparmiare sui costi di trasporto.
I magazzini possono essere riscaldati o non riscaldati. Molto spesso vengono utilizzati impianti di stoccaggio non riscaldati, il che rende difficile creare regimi di conservazione ottimali per il miele. In questi casi, è necessario osservare le seguenti regole per la conservazione del miele d'api. Quando si conserva il miele in una stanza non riscaldata, la cui temperatura dell'aria è regolata solo dalla ventilazione naturale, è necessario posizionare contenitori con miele (botti, fiaschi) su baccelli ad una distanza di almeno 0,2 m dal pavimento e 0,5 m dalle pareti, due - tre livelli, con fori (collo) in alto. Le scatole vengono stoccate in cataste alte fino a due metri, posizionandole a bordo di distanziatori.
La temperatura di conservazione del miele è differenziata a seconda del suo contenuto di umidità. Il miele con un contenuto di acqua non superiore al 21% viene conservato a una temperatura non superiore a 20 ° C, con un contenuto di acqua superiore al 20% - non superiore a 10 ° C. Questi regimi devono essere rigorosamente rispettati, soprattutto nel periodo estivo, quando aumenta la possibilità di fermentazione del miele.
Quando si conserva il miele, si dovrebbe tener conto della sua elevata igroscopicità. L'umidità relativa ottimale per conservare il miele non sigillato è del 60%, per il miele in imballaggi sigillati - fino al 75%.
Lo stoccaggio del miele in magazzini riscaldati a temperatura dell'aria controllata viene effettuato su cialde e in pallet. L'utilizzo dei pallet permette di meccanizzare e automatizzare le operazioni di movimentazione dei contenitori con il miele. I magazzini sono utilizzati in modo più razionale, quando i pallet possono essere installati su uno scaffale ad un'altezza fino a 5 m. Le temperature di stoccaggio sono le stesse delle stanze non riscaldate.
Quando si conserva il miele, è necessario osservare il vicinato delle merci. Non è possibile conservare con prodotti profumati al miele (prodotti petroliferi, pesticidi, pesce e prodotti ittici, spezie, tè, caffè e altri prodotti), sostanze polverose (farina, cemento, gesso, ecc.), Nonché frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione in contenitori che perdono. La stanza deve essere protetta dalla penetrazione di mosche, vespe, api, formiche, ecc. Il miele non deve essere conservato in celle refrigerate a bassa temperatura. Durante la conservazione nel miele proseguono i processi enzimatici di stabilizzazione della composizione degli zuccheri, si verifica un'ulteriore decomposizione degli zuccheri in sostanze più semplici, l'accumulo di composti volatili che conferiscono al miele il suo specifico aroma di miele. A basse temperature si verifica la cristallizzazione del glucosio e del melicosio.
Durante il processo di conservazione del miele in un contenitore sigillato, il contenuto di acqua libera diminuisce. Per i primi 10 giorni dello 0,6 - 1,0%
e nella seconda decade di un altro 0,6 - 0,8%. Durante la cristallizzazione del glucosio, parte dell'acqua libera viene legata, il che porta alla sua diminuzione a causa della formazione di idrati cristallini. Con l'ulteriore conservazione del miele in un contenitore che perde, il contenuto di acqua libera non cambia in modo significativo.
Durante lo stoccaggio in magazzini e depositi, è necessario tenere presente che il contenuto di acqua libera può aumentare a causa dell'assorbimento da parte degli strati superficiali. Quando si conserva il miele, confezionato in contenitori di vetro e chiusi con coperchi in polietilene, a temperatura ambiente, il contenuto di acqua libera aumenta dello 0,5 - 0,9% durante l'anno e di un altro 0,3% durante il secondo anno.
I componenti principali del miele di fiori maturato - acqua, fruttosio, glucosio - costituiscono il 90-95% della massa totale. A seconda del rapporto tra questi componenti, il processo di cristallizzazione dipende a vari livelli.
Rispetto al fruttosio, il glucosio ha una solubilità molto inferiore a 20 ° C, quindi, più glucosio nel miele, maggiore è la probabilità che i suoi cristalli cadano.
Il fruttosio è facilmente solubile in acqua e non precipita sotto forma di cristalli a umidità ambiente fino al 10%. A questo proposito, il miele con un alto contenuto di fruttosio (erica, salvia, castagno, ecc.) Non cristallizza a lungo e il miele di acacia bianco - per diversi anni.
Il miele può cristallizzare in tutto o in parte.
Quando il miele è completamente cristallizzato, il liquido intercristallino avvolge i cristalli di glucosio. Il liquido intercristallino contiene principalmente fruttosio, acqua libera e sostanze idrosolubili. Ad un alto contenuto di glucosio, il liquido intercristallino potrebbe non coprire alcuni dei cristalli. Di conseguenza, uno strato friabile e più leggero appare sulla superficie del miele, che è principalmente glucosio (68,5%). Questo strato è meno dolce, poiché il glucosio è una volta e mezza meno dolce del miele, che contiene il 48% di glucosio.
Durante la conservazione a lungo termine, i cristalli diventano più densi, a seguito del quale un liquido intercristallino più scuro appare sulla superficie del miele. Più spesso, tale compattazione si verifica nell'acacia bianca, nel castagno e in alcuni altri tipi di miele. Questo rilascio di liquido intercristallino peggiora l'aspetto del miele, aumenta il rischio che il lievito fermenti gli zuccheri del miele. Mescolare il miele elimina questo svantaggio.
Quando si conserva il miele dopo averlo pompato in condizioni ambientali e con fluttuazioni di temperatura durante il giorno, la cristallizzazione è incompleta ei cristalli di glucosio vengono compattati e affondano sul fondo del vaso sotto forma di grandi agglomerati. Negli strati superiori, il liquido intercristallino è concentrato e il miele è stratificato. Lo stesso processo si osserva dopo il riscaldamento del miele durante il confezionamento negli impianti di lavorazione e la successiva conservazione in un magazzino. Mescolare il miele favorisce l'introduzione di aria negli strati interni, accelera la cristallizzazione del glucosio. Il processo di cristallizzazione del glucosio è particolarmente accelerato con forti fluttuazioni della temperatura ambiente.
La velocità di cristallizzazione del glucosio è influenzata dalle proteine \u200b\u200be dalle sostanze mucose, che sono centri di cristallizzazione. Tuttavia, la presenza di granuli di polline delle piante ha l'effetto maggiore sul numero e sulla dimensione dei cristalli. Più grandi sono questi grani, corrispondentemente più centri di cristallizzazione e minori sono le dimensioni dei cristalli stessi. Il miele, passato attraverso filtri di sabbia o particolari tipi di argilla, non cristallizza a lungo, in quanto privo di proteine, sostanze mucose e granuli di polline.
La cristallizzazione del glucosio nel miele non modifica la sua composizione chimica media e non ne altera le proprietà alimentari, biologiche e nutrizionali. Dopo 1-2 mesi. dopo il pompaggio, con l'inizio del freddo, il miele può cristallizzare rapidamente. Il miele cristallizza più velocemente a 10-15ºС. I cristalli di glucosio possono essere precipitati in forme diverse, a seconda del numero di centri di cristallizzazione. Dalla natura e dalla velocità di cristallizzazione, si può giudicare il grado di maturità del miele e la sua origine botanica. La conoscenza del meccanismo di cristallizzazione consente di controllare questo processo e ottenere miele con determinate proprietà di consumo, oltre a rallentare e accelerare la cristallizzazione in condizioni naturali.
Durante la lavorazione del nettare e la conservazione, gli enzimi cambiano la loro attività. La perdita dell'attività enzimatica del miele dipende da molti fattori: le condizioni di raccolta del miele, la forza della colonia di api, la durata e la temperatura di conservazione, il contenuto di acqua e l'origine botanica del miele.
La conservazione del miele a temperatura ambiente (23-38 ° C) provoca una perdita di attività diastatica in un mese in media del 2,95% e in 20 mesi. la perdita di archiviazione della sua attività raggiunge più del 50% dell'originale.
La corrispondente emivita dell'attività enzimatica della diastasi in queste condizioni è di 17 mesi. La diminuzione dell'attività diastatica a 20 ° C in un mese è dello 0,72%. La riduzione della temperatura di conservazione riduce drasticamente la perdita di attività diastatica aumentando la viscosità del miele e la cristallizzazione del glucosio.
L'attività invertasi del miele diminuisce anche durante la conservazione. Abbassando la temperatura di conservazione di 5-8 ° C si riduce l'attività enzimatica di 1 / 5-1 / 6 rispetto all'attività iniziale. Una diminuzione dell'attività dei singoli enzimi porta all'accumulo di prodotti di idrolisi incompleta degli zuccheri. All'inizio della conservazione del miele, gli enzimi scompongono gli zuccheri nei più semplici alcoli, aldeidi, chetoni. Tuttavia, durante l '"invecchiamento" di alcuni enzimi, questa catena di trasformazioni viene interrotta e si rompe con l'accumulo di prodotti di emivita nel miele. Più a lungo è stato conservato il miele, più breve è la catena di conversione dei carboidrati e più si accumulano i sottoprodotti. Alcuni di questi alimenti sono dannosi per il nostro corpo (ossimetilfurfurale, furfurolo e altri derivati \u200b\u200bdel furano e del pirano).
Durante la conservazione, gli amminoacidi liberi del miele interagiscono con molte altre sostanze e subiscono anche ossidazione, riduzione, decarbossilazione e deaminazione. Gli amminoacidi liberi interagiscono con gli zuccheri per formare le melanoidine. L'accumulo di melanoidine porta all'oscuramento del miele, alla diminuzione della solubilità delle sostanze azotate (proteine) coinvolte nella reazione, nonché a un cambiamento nel gusto e nell'aroma. Inoltre, ci sono attualmente prove che le melanoidine hanno proprietà cancerogene.
Anche gli acidi del miele subiscono modifiche durante la conservazione. Nel periodo iniziale di conservazione, gli acidi organici del miele sono rappresentati principalmente dagli acidi che vi sono passati insieme al nettare. Nel processo di conservazione del miele si accumula tale organico, che sono prodotti della decomposizione enzimatica degli zuccheri. Un'idea generale della quantità di acidi può essere ottenuta da un indicatore come l'acidità attiva. Il più grande cambiamento nell'acidità attiva si verifica nel primo mese di conservazione, quando i processi di maturazione del miele stanno procedendo attivamente, si forma un aroma di miele. Con ulteriore conservazione, si verifica un leggero aumento dell'acidità del miele.
Le sostanze di cenere, coloranti che sono passati nel miele dal nettare, non cambiano in modo significativo durante la conservazione e non vengono sintetizzati nel miele.
Le sostanze aromatiche sono i composti più labili nel miele. I composti aromatici del nettare dei fiori vengono ossidati, ridotti, idrolizzati, esterificati, dando luogo a un'ampia gamma di nuove sostanze. Più a lungo si conserva il miele, meno resti dei composti aromatici originari del nettare e compaiono sempre più derivati \u200b\u200bdi queste sostanze. L'aroma dei fiori - fonti di nettare - è indebolito.
La conservazione del miele riduce le sue proprietà antimicrobiche. È stata stabilita la dipendenza di questo processo dalla temperatura di conservazione. Dopo 12 mesi di conservazione del miele a una temperatura di conservazione di 8 ° C, l'effetto antimicrobico contro lo Staphylococcus aureus non diminuisce, ma a una temperatura di 18 ° C diminuisce dell'8,3-1,6% del valore iniziale.
Pertanto, durante la conservazione del miele, si verifica una diminuzione dell'attività degli enzimi, un cambiamento nella composizione degli zuccheri, un accumulo di ossimetilfurfurale, un indebolimento delle proprietà antimicrobiche e cambiamenti insignificanti nel contenuto di acidi organici e il valore dell'acidità totale e attiva.
5 Mezzi e metodi di falsificazione del miele. Metodi per la loro rilevazione
I metodi per falsificare il miele sono numerosi e vari: si tratta sia di falsi grossolani, facilmente rilevabili (impurità meccaniche di farina, gesso e altri riempitivi), sia sofisticati e difficili da rilevare (alimentazione delle api con sciroppo di zucchero, ecc.). Durante la contraffazione, una o più caratteristiche della merce sono solitamente contraffatte, il che consente di distinguere diversi tipi di contraffazione:
· Specifico (assortimento);
· Alta qualità;
· Quantitativo;
· Costo;
· Informativo;
Per il miele, le specie più tipiche e le falsificazioni di qualità. Con uno specifico (assortimento) si effettua la contraffazione mediante sostituzione totale o parziale del prodotto con un suo sostituto di altro tipo o denominazione mantenendo le somiglianze di una o quante caratteristiche.
A seconda dei mezzi di contraffazione, della somiglianza delle proprietà del sostituto e del prodotto contraffatto, si distinguono i seguenti metodi di contraffazione:
· Sostituzione parziale del prodotto con acqua;
· Aggiungere al prodotto un sostituto di scarso valore che imita un prodotto naturale;
· Sostituzione di un prodotto naturale con un imitatore.
Tutti i sostituti utilizzati nella falsificazione delle specie (assortimento) sono divisi in due gruppi: alimentari e non alimentari.
I sostituti alimentari sono prodotti alimentari più economici che hanno un valore nutritivo inferiore e sono simili a un prodotto naturale in una o più caratteristiche.
I sostituti non alimentari sono prodotti organici o minerali e non sono adatti a scopi alimentari. Gesso, gesso, calce, ecc. Sono spesso usati come sostituti non alimentari.
In caso di falsificazione di alta qualità, la contraffazione delle merci viene effettuata con l'ausilio di additivi alimentari e non alimentari per migliorare le proprietà organolettiche, mantenendo o perdendo altre proprietà di consumo o sostituendo i beni di gradazione più alta con la più bassa. Anche la riclassificazione delle merci appartiene alla falsificazione di alta qualità.
Le contraffazioni più comuni sono il miele zuccherino, lo zucchero invertito artificiale e il miele con una miscela di saccarosio. La produzione di miele zuccherino è considerata falsificazione e la vendita con il pretesto di miele d'api è vietata.
Quando si rileva il miele zuccherino, vengono presi in considerazione i seguenti dati: aroma (odore di vecchi favi), gusto (fresco, vuoto), consistenza (per miele appena pompato - liquido, durante la conservazione - denso, appiccicoso, gelatinoso), composizione del polline (nessun polline dominante di una specie vegetale), acidità totale - non più di 1º; contenuto di ceneri - ben al di sotto dello 0,1%, la contraffazione ha una rotazione destrorsa.
Attualmente sono stati proposti numerosi metodi che consentono di determinare l'aggiunta di sciroppo di zucchero o miele di zucchero con grande affidabilità e precisione. Questi metodi si basano sul ritrovamento di tracce di zucchero (ad esempio, derivati \u200b\u200bdel bisolfito contenuti nello zucchero). Non ci sono tali tracce di impurità nei prodotti naturali.
La falsificazione del miele con sciroppo di zucchero viene rilevata aggiungendo una soluzione di nitrato d'argento a una soluzione acquosa di miele al 5-10%; un precipitato bianco di cloruro d'argento indica la presenza di zucchero.
Lo zucchero invertito artificialmente viene rilevato da una reazione all'ossimetilfurfurale (con inversione artificiale del saccarosio, questa sostanza si forma). In presenza di acido cloridrico concentrato e resorcina, conferisce un colore rosso ciliegia.
Il basso numero di diastasi è un'ulteriore prova della falsificazione del miele con zucchero invertito.
Ai fini della falsificazione, lo zucchero semolato viene aggiunto al miele nei primi segni di cristallizzazione. Dopo un po 'di tempo, il miele è una massa cristallizzata uniforme. Tale falsificazione può essere stabilita mediante esame microscopico.
Se lo zucchero semolato viene aggiunto al miele liquido, precipita rapidamente, il che è facilmente riconoscibile dal punto di vista organolettico.
La farina o l'amido vengono aggiunti al miele per dare l'aspetto della cristallizzazione.
Queste impurità vengono rilevate dalle reazioni allo iodio o al lugol.
Per aumentare la viscosità, la gelatina viene aggiunta al miele. Allo stesso tempo, il gusto e l'aroma si deteriorano, l'attività diastasica e il contenuto di zucchero invertito diminuiscono.
Per determinare l'impurità della gelatina, una soluzione acquosa di miele e una soluzione di tannino vengono mescolate in una provetta. La formazione di fiocchi bianchi indica la presenza di gelatina nel miele.
L'aggiunta di melassa di zucchero al miele ne peggiora le caratteristiche organolettiche (odore di melassa, alta viscosità, ecc.), Riduce il contenuto di zuccheri riducenti e l'attività diastasica. Inoltre la contraffazione ha una rotazione destrorsa. L'essenza delle reazioni qualitative è che lo sciroppo di zucchero contiene raffinosio trisaccaride e tracce di cloruri. Le reazioni più comunemente utilizzate sono con nitrato d'argento e acido acetico di piombo.
Una miscela di sciroppo di amido viene rilevata dall'aspetto, dalla viscosità e dalla mancanza di cristallizzazione del campione raffreddato. È possibile rilevare le impurità dello sciroppo di amido mediante reazioni con cloruro di bario, una reazione alcolica.
Il miele può contenere impurità meccaniche: segatura, gesso e altre sostanze sciolte. Per rilevarli, il miele viene sciolto in acqua, mentre le impurità galleggiano o si depositano.
Il miele vecchio è identificato dalla presenza di acido formico.
Risolvere il problema di determinare la naturalezza del miele d'api può migliorarne la qualità. Ciò richiede metodi affidabili e affidabili per il controllo della qualità del miele.
Conclusioni.
Questo lavoro del corso riassume le principali disposizioni nel campo dell'esame merceologico del miele. Vengono considerati la composizione chimica, il valore nutritivo e biologico di vari tipi di miele d'api, vengono mostrati metodi per valutarne le qualità, possibili metodi di falsificazione e metodi per la loro rilevazione. Vengono fornite le informazioni sui metodi di lavorazione tecnologica del miele, i requisiti per le condizioni di conservazione.
Una varietà di tipi di miele, le sue proprietà uniche, elevate il valore nutritivo e il gusto di questo prodotto apre ampie opportunità per lo sviluppo del mercato del miele. Allo stesso tempo, un aumento della produzione di miele comporta un aumento del numero di contraffazioni sul mercato. A questo proposito, la responsabilità dei lavoratori del commercio e dei rappresentanti delle organizzazioni di regolamentazione aumenta in materia di identificazione e sequestro tempestivi di questi prodotti. Tale attività è impossibile senza un toolkit affidabile di metodi di esame e valutazione, sensibilizzando la popolazione dei lavoratori del settore.
Elenco delle fonti utilizzate