입구크럼블에서 양배추 수프를 요리하는 법. 볼로그다 지역에서 만든 겨울용 회색 "녹색 양배추 수프". 녹색 양배추 잎에서 부서집니다. 레시피
그러한 수프의 주요 특징과 주요 성분은 양배추의 머리가 놓여있는 녹색의 절인 양배추 잎입니다. 이 요리를 제외하고는 실제로 음식에 사용되지 않습니다. 그러나 그것을주는 것은 그들입니다. 전통 수프그 독특한 맛. 이 잎은 머리를 구성하는 것보다 밀도가 높고 단단합니다. 준비된 접시더 날카롭고 맛이 풍부하며 발효 과정과 오랜 숙성 후에도 치아에 아삭아삭합니다.
회색 양배추 수프는 요리의 가장 일반적이고 역사적으로 결정된 이름입니다. 그래서 그것은 양배추 머리에서 준비한 흰색-주인의 양배추 수프와 대조적으로 불렸습니다. 전통적이다 농민 수프, 러시아 문학의 고전에도 반영되었습니다. 예를 들어 Chekhov, Saltykov-Shchedrin, Leskov의 작품에서이 요리에 대한 참조를 찾을 수 있습니다.
재료
부스러기:
- 녹색 양배추 잎- 1kg 이상,
- 소금- 큰 스푼(30g),
- 설탕- 큰 스푼(30g),
- 물- 0.5 컵
- 호밀 가루- 큰 스푼 (30g).
양배추 수프:
- 완성 된 무너짐- 500g
- 돼지고기나 소고기- 1kg,
- 중간 크기 감자 3-4개
- 중간 크기 양파 1개
- 베이 리프- 1 PC.
- 소금 후추- 맛.
- 조리시간: 5-7일 3-4시간, 5인분 기준.
쿠킹 크럼블
이 과정은 일반적인 소금에 절인 양배추와 비슷하지만 녹색 잎을 더 작게 자르면됩니다.
- 덮는 양배추 잎에서 (땅에 가까운 것이 아니라 두 번째 또는 세 번째 것을 취하는 것이 좋습니다) 단단한 중간 정맥을 분리하고 날카로운 칼, 특수 강판으로 녹색 자체를 가능한 한 잘게 자릅니다. 또는 컷.
- 우리는 다진 양배추를 법랑 용기에 넣고 손으로 문질러 주스 분비를 자극합니다.
- 소금물 준비: 찬 끓인 물에 소금과 설탕을 녹입니다.
- 소금물을 잎 위에 붓고 섞는다.
- 우리는 평평한 판이나 특별한 나무 뚜껑으로 부서지기 쉽게 덮고 위에 하중을 가합니다.
- 우리는 5-7 일 동안 발효시킵니다. 발효 된 부스러기를 맨 아래까지 관통하는 것이 좋습니다. 발효 중에 가스가 형성되고 이런 식으로 배출구를 제공하고 완성 된 양배추에는 쓴 맛이 없습니다.
- 완성 된 양배추를 항아리 나 가방에 넣고 바닥을 뿌립니다. 호밀 가루그리고 유봉으로 꾹꾹 눌러 담아 냉장고에 넣어주세요. 낮은 온도는 더 이상의 발효를 멈추게 하고 완성된 크럼블은 아주 오랫동안 추위에 보관할 수 있습니다.
일반적으로 kroshevo는 양배추 잎이 너무 단단해질 때까지 8-9월 말에 미래를 위해 준비됩니다.
양배추 수프
전통적으로 수프는 러시아 오븐에서 준비되며 매우 간단합니다. 아침에 모든 재료를 주철 냄비에 넣고 물을 부어 정오까지 오븐에 넣습니다. 점심에 주철을 오븐에서 꺼내고 감자를 반죽하고 고기를 섬유질로 분류합니다. 즉, 수프가 준비되었습니다.
아파트에서는 프로세스가 조금 더 복잡하지만 특별히 힘들지는 않습니다.
- 고기를 찬물에 붓고 껍질을 벗긴 양파를 넣고 (전체를 추가하십시오-나중에 잡을 것이고 양파로 요리 한 고기는 더 맛있고 부드러워 질 것입니다) 한 시간 동안 요리하십시오.
- 껍질을 벗긴 감자를 전체 또는 반으로 자릅니다.
- 감자가 부드러워지면 바스러지게 놓고 가장 작은 불에 2~2.5시간 끓인다.
- 마지막에 베이 리프, 소금, 후추를 기호에 맞게 추가합니다.
- 기성품 양배추 수프에서 우리는 베이 잎과 양파를 잡습니다.
- 우리는 감자를 꺼내서 유봉이나 포크로 으깨십시오 (광신 없이 - 으깬 감자를 조각으로 가져와야 함).
- 우리는 고기를 꺼내서 섬유로 분해합니다.
- 감자와 고기를 수프에 다시 넣고 섞는다.
회색 양배추 수프는 사워 크림 또는 크림, 마늘, 딜 및 파슬리와 함께 제공됩니다. 그러나 첨가물이 없어도 매우 맛있습니다.
이 요리의 가치는 그 훌륭함뿐만 아니라 기호성. 사실 회색 양배추 수프는 추운 날씨에 필요한 거의 모든 비타민을 몸에 제공하는 매우 영양가있는 요리입니다. 이 귀중한 물질이 가장 잘 보존되는 것은 잎사귀를 덮고 있는 부스러기 안에 있습니다. 우리 조상들이 회색 양배추 수프를 그토록 소중하게 여겼던 것은 놀라운 일이 아닙니다.
연락하다
특별히 발효시킨 양배추로 준비했습니다. 이러한 양배추는 양배추의 녹색 머리의 외부 잎으로 만들어집니다. 절임 중 양배추는 잘게 썰거나 조각으로 자르면 부서지기 쉽고 굵은 강판에 약간의 강판 당근을 더할 수 있습니다. 양배추 잎 10kg의 경우 굵은 소금 200-250g과 당근 500g을 섭취해야합니다. 배추를 수조나 법랑통에 담고 그 위에 배추를 올려 신맛이 나도록 둡니다. 실온. 매일 배추를 나무 막대기로 맨 아래까지 찔러서 가스가 나오고 배추에서 쓴맛이 나지 않도록 매일 한다. 약 3일 후에 양배추를 서늘한 곳으로 옮겨 3일 더 둡니다. 그런 다음 완성 된 양배추를 항아리에 넣고 냉장고에 넣을 수 있습니다.
러시아에서는 회색 양배추 수프가 항상 존경받았습니다. 특히 구성이 매우 간단하기 때문에 소금에 절인 양배추 자체, 고기 및 일부 감자가 포함됩니다. 배추 본연의 맛을 살리기 위해 너무 많이 익히거나 첨가물을 넣지 않아도 됩니다. 그런 양배추 수프는 하루에 더 맛있고 풍부 해집니다. 올해는 그런 배추를 소량만 발효시켜 배추국을 맛있게 끓였습니다.
재료
회색 양배추 수프를 준비하려면 다음이 필요합니다.
돼지 고기 - 1kg;
물 - 4 리터;
감자 - 3 개;
소금에 절인 양배추 회색 - 500g;
베이 리프 - 1 개;
소금, 후추 - 맛보기 (필요한 경우).
요리 단계
1시간 후 중간 크기로 자른 감자를 고기와 함께 팬에 넣습니다. 감자는 제대로 끓여야하며 그 후에야 양배추를 넣을 수 있습니다. 감자를 삶지 않으면 소금에 절인 양배추로 인해 감자가 딱딱하게 남습니다.
배추를 넣은 후 아주 약한 불에서 배추수프를 2시간 정도 끓인다. 그런 다음 불을 끄고 양배추 수프에서 월계수 잎을 제거하고(과도한 쓴맛을 더함) 양조하십시오. 회색 수프 30 분 사워 크림, 허브, 파를 접시에 추가 할 수 있습니다.
맛있게 드세요!
글쎄, 우리 북부 인에게 이것은 설명 할 수없고 잊을 수없는 맛을 가진 가장 필수적인 전통적인 겨울 요리이며, 아마도 볼로그다 지역의 한 가족도 할 수 없을 것입니다. 나는 이미 여기에서 이러한 양배추 수프에 대해 간략하게 이야기했지만, 단계별 사진. 이제 좀 더 구체적으로 말씀드리겠습니다.
그러한 준비는 성장하는 양배추 머리에서 가장 낮은 녹색 양배추 잎으로 만들어집니다.
우리가 할 첫 번째 일.
1. 우리는 두 개의 배럴을 가져갑니다. 하나는 양배추 수프, 다른 하나는 일반 흰색 소금에 절인 양배추, 작은 균열이 팽창하여 막히도록 2~3일 동안 우물물을 채웁니다.
2. 배럴을 증발시키기 위해 열을 준비합니다. 찜은 목재의 소독 및 방향화에 기여합니다.
3. 우리는 그것을 배럴에 놓습니다.
4. 우리는 특별히 준비된 돌을 가져옵니다.
5. 오븐(거리)에서 가열합니다.
6. 끓는 물의 1/3을 채우고 뜨거운 돌을 던집니다. 증기가 새는 것을 방지하기 위해 배럴을 뚜껑으로 덮고 담요와 깔개로 덮습니다.
나무는 바늘에 포함된 유익한 물질과 함께 치유의 향기를 흡수합니다.
7. 배럴이 식으면 물을 부어 건조시킨 다음 양배추를 놓으십시오.
우리는 준비된 녹색 상단 잎을 취하고 약간 더 가볍습니다.
잎을 자르기 위해 우리는 특별한 절단을 사용합니다.
8. 양배추 잎을 잘게 썰면 크럼블을 에나멜 항아리에 옮기고,
그런 다음 양배추 층(이미 탱크에서 배럴까지)에 호밀 가루와 소금을 뿌립니다. 어떤 사람들은 소금을 전혀 먹지 않습니다.
준비된 덩어리를 끓는 물로 붓습니다. 양배추는 "찐"하고 신맛이 나야합니다. 우리는 5 일 동안 떠납니다. 섞을 필요가 없습니다. 우리는 결과 가스가 나오도록 하루에 한두 번 피어싱합니다.
우리는 전체 양배추 잎으로 크럼블의 상단을 덮고 나무 원을 넣습니다. 발효가 끝나면 크럼블을 짜내고 항아리에 넣어야합니다. 지하실에 떨어집니다.
이것은 우리가 양배추 크럼블에서 얻은 양배추 수프입니다 (내 아카이브의 사진)
물론 러시아 양배추 수프는 요리에 이상적인 옵션입니다. 주철에 바스러지게 붓고 기름진 돼지고기, 다진 당근, 감자, 양파를 넣어주세요. 뚜껑을 덮고 아침에 오븐에 넣습니다. Shchi는 저녁 식사 준비가되었습니다. 압력솥에서도 비슷한 조건을 만들 수 있습니다.
이러한 양배추 수프는 볼로그다 지역 출신의 유명한 저널리스트인 Leonid Parfyonov가 개업한 레스토랑 "Let's go"에서 모스크바에서 맛볼 수 있습니다. 한 달에 800인분. 물론 Cherepovets에서 공급되는 외부 양배추 잎의 효모에.
따라서 먼저 양배추를 요리하여 부서지기 쉽게 만들어야합니다. 이렇게하려면 평소에 소금에 절일 때 일반적으로 버리는 양배추의 녹색 외피 잎을 가져 가십시오. 흰 양배추. 몇 개의 잎을 가져갈 수 있고 더 어둡게 할 수 있습니다. 그리고 맛을 위해 2-3 개의 작은 흰 양배추를 놓으십시오. 따뜻한 물로 잎을 씻으십시오. 녹색 잎은 일반 양배추보다 거칠기 때문에 잘게 썬 것이 아니라 아주 잘게 썰어서 부스러기를 만듭니다(따라서 "크럼블"). 그들은 작은 욕조에서 잘게 잘린 다음 주니퍼 가지가있는 끓는 물에 미리 담가 찐 다음 소독 및 소독하는 큰 욕조에 버려집니다.
녹색, 짙은 녹색 및 밝은 양배추 잎의 비율은 개인 취향에 따라 다릅니다. 누군가는 짙은 녹색 양배추 수프를 좋아하고 누군가는 더 가볍습니다. 어두운 양배추 수프는 소화하기가 더 어려울 것이므로 위장관에 문제가있는 경우 어두운 잎을 추가하지 않거나 약간만 추가하는 것이 좋습니다.
재료:
한 줌의 호밀 가루와 한 줌의 소금을 크럼블 양동이에 넣습니다. 그런 다음 다른 영역에서 자신의 방식으로 수행합니다. 나는 4가지 방법을 알고 있습니다. 고려해보세요:
1번 방법.옮기지 않고 찌기. 가벼운 양배추 수프에 더 적합합니다.
크럼블 양동이를 욕조에 붓고 한 움큼의 호밀가루와 소금 등을 뿌립니다. 적당한 양. 끓는 물(부러지는 양동이당 약 5리터의 물)로 모든 것을 붓고 깨끗한 거즈나 린넨으로 덮고 그 위에 담요를 덮습니다. 따라서 하룻밤 또는 최소 3시간 이상 방치해야 합니다. 다음날 담요가 제거되고 발효 과정이 시작되며 이는 3-5일 동안 지속됩니다. 양배추는 축적 된 가스를 방출하기 위해 막대기로 매일 2-3 번 뚫어야합니다. 거품이 표면에 나타나지 않으면 양배추가 준비된 것입니다. 그런 다음 나무 원이 위에 놓여지고 억압됩니다. 과량의 염수가 쏟아집니다.
두 번째 방법.전송으로 찌기. 진한 양배추 수프용.
준비된 욕조에 부서지기 쉽고 끓는 물 (밀가루와 소금은 넣지 않음)을 부은 다음 즉시 스토브에서 가열 된 2-3 개의 돌을 욕조에 붓습니다. 이것은 거친 잎을 찜할 때 필요합니다(배추 수프가 요리될 때 질기지 않도록). 담요로 욕조를 닫습니다.
다음날 식으면 부들부들하게 짜서 다른 통으로 옮기고 호밀가루와 소금(양동이에 한 줌)을 뿌린다. 공원에서 남은 소금물을 추가할 수 있으며 일부는 차갑고 깨끗한 물을 추가할 수 있습니다. 발효 과정은 3-5 일이며 막대기로 피어싱하는 것을 잊지 마십시오. 그렇지 않으면 양배추가 괴로움으로 바뀔 수 있습니다. 다음으로 원을 넣고 억압하십시오.
세 번째 방법.찌지 않고.
준비된 통 바닥에 호밀가루를 한 겹(약간) 붓거나 호밀크래커를 깔아주세요. kroshevo (양동이)를 붓고 호밀 가루 (한 줌)와 소금 (또한 한 줌)을 뿌립니다. 억압을 넣어. 만약에 자신의 주스조금 눈에 띄고 차가운 끓인 물을 넣으십시오.
네 번째 방법.헤라클레스와 당근.
준비된 용기의 바닥에 호밀 크루통을 marlechka에 넣으십시오. kroshevo (양동이)와 소금 (한 줌)을 따르십시오. 끓는 물에 붓습니다. 대피소. 다음날, 소수의 헤라클레스와 2-3 소수의 강판 당근을 냉각 된 덩어리에 추가하십시오. 3-5일 동안 따뜻하게 둡니다. 그런 다음 추위에 꺼내거나 항아리와 지하실에 분해하십시오. 또는 봉지에 나누어 담아 냉동실에 넣습니다.
추신 나는 모든 것이 함께 양조 될 때 첫 번째 방법을 더 좋아합니다. 제 생각에는 이런 식으로 양배추 수프가 더 맛있습니다. 네 번째 방법도 좋습니다!
예, 겨울에는 서리가 내릴 때 막대기가 욕조 중앙에 바닥으로 붙어 있습니다. 이것은 욕조 바닥이 짜내지 않도록하기 위해 필요합니다.
그러한 양배추 수프는 러시아 오븐에서 요리하는 것이 가장 좋습니다. 주철이나 세라믹 냄비에서 4-5 시간 동안 시들합니다. 고기는 돼지 고기, 양고기, 지방이 많은 쇠고기를 더 많이 섭취하는 것이 좋습니다. 일반적으로 고기, 양배추, 양파, 당근, 전체 감자, 다진 것, 진주 보리, 파슬리, 후추 등 모든 것을 동시에 눕힙니다. 그리고 그들은 그것을 오븐에 넣었습니다. 요리가 끝나면 냄비에서 감자를 꺼내서 부수고 다시 돌려 주어야합니다.
뜨거운 녹색 양배추 수프에 마늘을, 한 입에 차갑게 삶은 감자와 함께 먹으면 좋습니다(감자는 자연적으로 껍질에서 따로 익힙니다.
맛있게 드세요!