ieejaMichelin restorāns. Michelin ceļvedis: viss, kas jums jāzina par pasaules "zvaigžņu" restorāniem un kāpēc tie neatrodas Krievijā. Jauni standarti Michelin Star balvai
Augsto restorānu biznesā nevar būt nekādu kompromisu. Atrašanās vietai, apkalpošanai un interjeram jāatbilst visdrosmīgākajām apmeklētāju cerībām. Ar visu šo, protams, virtuve - pāri visam. Tieši viņai beidzot ir jāpaņem cilvēks, lai viņš atstātu galdu ar saldu gastronomiskā prieka sajūtu. Tāpēc, runājot par aizraujošākajiem restorāniem Eiropā, mēs vispirms atsaucamies uz radošajiem šefpavāriem, kuru rokās dzimst īsti kulinārijas šedevri.
Starp citu, pusdienošana trīszvaigžņu restorānā neuzliek par pienākumu būt dižciltīgam vai piederēt Šveices bankas platīna kartei. Protams, vietām būs jāievēro ģērbšanās stils un jāšķiras no pāris simtiem eiro. Taču šīs grūtības reizi gadā austrumeiropiešu vidusslānim ir diezgan iespējamas.
Pavillon Ledoyen - Parīze, Francija
Pavārs: Janiks Aleno.
Daudzus gadu desmitus kritiķi neslavēja restorānu ar visaugstākajām atzinībām, līdz Pavillon Ledoyen ieradās Janiks Aleno, viens no pasaulē atpazīstamākajiem šefpavāriem. Tikai gada laikā izcilais šefpavārs pacēla virtuvi līdz pašam augsts līmenis, kas palīdzēja Pavilonam Ledojenam pievienoties kādai Francijas iestādei. Prasīgie vērtētāji bija sajūsmā ar apbrīnojamo kūpinātu zušu suflē.
Arpēža - Parīze, Francija
Pavārs: Alēns Pasārs.
Vidējā pārbaude: €140–240.
Meistars Passarts pats par sevi ir restorāns. Tālajā 1986. gadā Alēns nopirka esošu iestādi, nomainīja zīmi un sāka eksperimentēt. Jāsaka, ka testi izrādījās vairāk nekā veiksmīgi: gadā restorāns nopelnīja vienu zvaigzni, drīz sekoja otra, bet 10 gadus pēc atvēršanas - trešo. 2001. gadā Passard atteicās no sarkanās gaļas gatavošanas, kas kulinārijas pasaulē radīja lielu troksni. Bet veģetāro vektoru sabiedrība uzņēma sirsnīgi, jo īpaši tāpēc, ka Alēns nolēma audzēt dārzeņus saviem ēdieniem savā ekoloģiski tīrajā zemes gabalā.
Astrance - Parīze, Francija
Pavārs: Paskāls Barbots.
Vidējā pārbaude: €70–210.
Kāds no bērnības sapņo kļūt, bet kāds - par labu pavāru. Kopš septiņu gadu vecuma Paskāls Barbots redzēja sevi kā restorāna vadītāju. Un tajā viņam ļoti palīdzēja mūsu jau pieminētais Alēns Pasārs ar Arpege. Pieci vidusskolas gadi un uzvaras alkstošs Paskāls atver savu iestādi, kas strauji gūst popularitāti. Milzīgu uzmanību piesaista dažas atkāpes no klasiskās franču receptes un, galvenais, meistara lieliskā izdoma: Astrance apmeklētāji pasūta tikai vispārīgu ēdiena redzējumu, un pavāru komanda katru reizi gatavo kādu jaunu pārsteigumu.
Epikūri - Parīze, Francija
Pavārs:Ēriks Frešons.
Modes viesnīca, moderns restorāns, moderns šefpavārs, moderna virtuve. Jau no mazotnes Ēriks Frešons sāka mācīties no atzītajiem franču gastronomijas burvjiem, pārņemot no viņiem tieksmi pēc tradīcijām, radošuma un estētiskas ēdienu baudīšanas. Trīs desmitgades smaga darba ir padarījis Ēriku par starptautiski atzītu kulinārijas ģēniju. Zināms, ka bijušais Francijas prezidents Nikolā Sarkozī dod priekšroku tieši šim meistaram.
Gajs Savojs - Parīze, Francija
Pavārs: Gajs Savojs.
Pavisam nesen restorāns Guy Savoy mainīja dzīvesvietu un pārcēlās uz vienu no Parīzes ievērojamākajām vietām - slaveno naudas kaltuvi ar skatu uz Sēnu un Luvru. Papildus jaunajām satriecošajām ainavām aiz loga iestāde ir ievērojami palielinājusi kadrus, kā arī ieguvusi greznu interjeru, kurā dāsni izmantota mūsdienu māksla. Viena lieta ir palikusi nemainīga – ģeniālā Savojas puiša gardēžu ēdieni.
L'Ambroisie - Parīze, Francija
Pavāri: Bernards un Matjē Pako (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).
Vidējā pārbaude: €160–360.
Vai virtuvē nevar būt divi saimnieki? Parasti tas tā ir, bet ne L'Ambroisie gadījumā. Tēva un dēla Bernarda un Matjē Pako kopīgais bizness izvērtās par ārkārtīgi veiksmīgu jaunības un pieredzes saplūšanu. Beznosacījumu cieņa pret tradīcijām un elegance apvieno klasiku un mūsdienīgumu franču virtuve. Restorāns atrodas Place des Vosges - Parīzes vecākajā laukumā, kas iepriekš bija zināms tikai kā Karaliskā. Tā karaliskās atmosfēras dēļ L'Ambroisie bieži tiek dēvēts par Francijas galvaspilsētas skaistāko restorānu.
Le Meurice - Parīze, Francija
Pavārs: Alēns Dukass.
Vidējā pārbaude: €85–380.
Alēns Dukass nedaudz atšķiras no citiem pasaules slavenajiem šefpavāriem. Savu pavārmākslas talantu francūzis papildina ar spēcīgu uzņēmējdarbības virzienu: viņam pieder aptuveni 30 restorāni visā pasaulē, viesnīcu ķēdes, izdevniecība un mācību centrs šefpavāriem un viesnīcu darbiniekiem. Bizness neatstāj laiku pastāvīgai gatavošanai, taču Ducasse joprojām rūpīgi uzrauga savu restorānu ēdienkarti, tostarp Le Meurice ēdienus. Un restorāns, starp citu, ir vizuāli nevainojams. No ārpuses to grezno Tilerī dārzs – nozīmīgākais un vecākais dārzs Parīzē. Iekšpusē iestāde ir dekorēta ar marmora, bronzas, antīkām lustām, spoguļiem un freskām. Greznība tās galīgajā iemiesojumā.
Le Pré Catelan - Parīze, Francija
Pavārs: Frederiks Antons.
Bois de Boulogne bieži tiek identificēts ar Parīzes "plaušām". Šeit Francijas galvaspilsētas iedzīvotāji un viesi var pilnībā atpūsties no pilsētas burzmas: 846 hektāros ozolu, akāciju un priežu, gājēju celiņi, veloceliņi, skriešanas takas un ducis restorānu. Protams, Le Pré Catelan ir uz īpašas nots. Iestādes svētku dekorā dominē zaļa, melna, balta un sudraba krāsas. Tas pievērš apmeklētāju uzmanību tīrībai un vieglumam. Vizuālos iespaidus paspilgtina Frederika Antona ēdienu šiks.
Pierre Gagnaire - Parīze, Francija
Pavārs: Pjērs Ganjērs.
Vidējā pārbaude: €155–350.
Pjērs Gagnjē karjeru sāka 14 gadu vecumā. Slavenā šefpavāra biogrāfijā ir gan spilgtas kulinārijas lappuses, gan pelēki ekonomiskie laiki. Savas karjeras sākumā Pjērs veiksmīgi atbalstīja ģimenes restorānu un nopelnīja vienu Michelin zvaigzni. Pēc tam viņš vadīja divas iestādes Sentetjēnā un viņam tika piešķirta tā pati trešā zvaigzne. Tomēr ekonomiskās nepatikšanas noved pie priekšnieka bankrota, bizness tiek slēgts, un viņš nolemj atgriezties Parīzē. Tikai pāris gadi un jauns restorāns amatnieks saņem augstāko Michelin novērtējumu. Kā Pjēram izdevās atkārtot panākumus? Gagnier ir "molekulārās virtuves" piekritējs, pēc kuras principiem ēdiena gatavošanā tiek ņemti vērā fizikāli ķīmiskie mehānismi, kas ir atbildīgi par sastāvdaļu pārveidi. Šefpavāra drosmīgā virtuve padarīja viņu par gastronomijas slavenību.
Paul Bocuse - Liona, Francija
Pavārs: Pols Bokuss.
Paul Bocuse ģimene ir kulinārija kopš tālā 17. gadsimta. Tomēr ģimenes zīmolu divdesmitā gadsimta sākumā pārdeva Bocuse vectēvs. Pēc 45 gadiem jau iedibinātais šefpavārs atpirka izkārtni un novietoja to virs sava restorāna Lionā. Zupa ar trifelēm porcelāna katlā, kas noslēgts ar mīklu, ir Paula pasaulslavenais ēdiens, ko viņš personīgi pasniedza svinīgā pieņemšanā Francijas prezidentam. 89 gadus vecais meistars ir viena no pasaulē cienījamākajām kulinārijas sacensībām Golden Bocuse dibinātājs.
La Pergola - Roma, Itālija
Pavārs: Heincs Beks.
Nedaudz pārsteidz, ka par titulētākā romiešu restorāna virtuvi ir atbildīgs vācietis. Bet tas ir tikai no malas. Patiesībā Heincs Beks jau sen ir uzsūcis Itālijas garu un kļuvis par dziļi cienītu pavāru. Viņu bieži ar cieņu dēvē par Šūmaheru. Itāļu virtuve. Meistars smeļas iedvesmu no unikālās itāļu kultūras un Mūžīgās pilsētas skaistās arhitektūras. Rezultātā katru gadu no Heinca pildspalvas iznāk desmitiem Vidusjūras ēdienu, kurus vieno kopīga ideja par garšīgu, bet vienmēr veselīgu ēdienu. Lai gan šim stingrajam noteikumam ir nelielas indulences, piemēram, jūras rupjš spageti, cukini un pepperoni. Starp citu, visa La Pergola ēdienkarte ir tulkota krievu valodā.
Enoteca Pinchiorri - Florence, Itālija
Michelin Red Guide ir restorānu reitings, kas tiek izdots kopš 1900. gada. Viena Michelin zvaigzne nozīmē, ka restorāns ir ļoti labs savā virtuvē. Divas zvaigznes saka, ka restorānā ir lieliska virtuve, kuras dēļ ceļotājam vajadzētu nedaudz novirzīties no maršruta. Trīs zvaigznes ir Michelin augstākā atzinība, kas apzīmē šefpavāra izcilību un pat piedāvā atsevišķu ceļojumu godalgotajam restorānam. Mūsu 10 labākie restorāni ar 3 Michelin zvaigznēm pastāstīs par desmit laimīgajiem restorāniem, kas saņēmuši šādu balvu.
10 Steirereck
Šis restorāns atrodas skaistā laukumā Vīnes centrā, Austrijā. Iestādi ieskauj pilsētas parks, netālu tek upe. Steirereck ēdienkartē ir iekļauti mūsdienu austriešu virtuves ēdieni. Ēdienkartē ir gan tradicionālie ēdieni (šniceles, strūdeles u.c.), gan mēreni inovatīvi. Deserti ir vienkārši pārsteidzoši, un vīnu karte iepriecina ar savu dažādību.
9 De Librije
Šis restorāns atrodas Zwolle, Nīderlandē. Iestāde atrodas XVI gadsimta dominikāņu klostera bibliotēkas telpās. Laivas ved apmeklētājus uz restorānu un no tā. Restorānā valda īpaša mājas komforta atmosfēra. Šī iestāde savu pirmo zvaigzni saņēma jau tās atvēršanas gadā - 1992. gadā. Un 2004. gadā "De Librije" jau bija augstākā Michelin balva. Restorāna ēdienkarte ir ļoti daudzveidīga: iespējams izvēlēties franču, beļģu vai tradicionāli holandiešu ēdienus.
8 Hof van Cleve
Šis restorāns atrodas Kruishautem, Beļģijā. Iestāde atrodas vecā lauku mājā. Ēdamistaba var uzņemt aptuveni 40 viesus. Uz sienām ir beļģu mākslinieku gleznas. Krēslus pēc pasūtījuma izgatavo skapīšu meistari. Savu pirmo Michelin zvaigzni restorāns saņēma 1994. gadā, bet 2005. gadā kļuva par trīs zvaigžņu īpašnieku. Ēdienkartē iekļauti iespaidīgi un inovatīvi pasaules virtuves ēdieni.
7 Schloss Schauenstein
Šis restorāns atrodas Fürstenau, Šveicē. Iestāde atrodas XII gadsimta ēkā. Dekorā ir saglabātas kalnu Šveices vietējās un vēsturiskās tradīcijas. Restorāna mazajā zālē pusdienu laikā ir 16 viesi, vakariņu laikā – 26 apmeklētāji. Tāpat ēkā ir 6 komfortabli numuriņi.
5 Pavillon Ledoyen
Šis restorāns atrodas Parīzē, Francijā. Iestāde ir viens no vecākajiem restorāniem Parīzē - tas tika atvērts 1792. gadā. Iestādes interjers atspoguļo senās Parīzes valdzinošo atmosfēru. Restorāns saņēma augstāko Michelin balvu 2015. gadā. Ēdienkartē ir iekļauti ēdieni, kas apvieno klasisko klasisko virtuvi, augstās tehnoloģijas un izsmalcinātu meistarību.
4 Nihonryori RyuGin
Šis restorāns atrodas Tokijā, Japānā. Restorānam, kas atrodas rosīgajā un modernajā Roppongi rajonā, ir krāsains interjers. Nihonryori RyuGin atrodas šefpavāra Seiji Yamamoto unikālā šķīvju kolekcija. Uz tiem ir pūķi. Ēdienkartē apvienota klasiskā virtuve un oriģinālie ēdieni.
3 Eleven Madison Park
Šis restorāns atrodas ASV. No otrā stāva zāles paveras elpu aizraujošs skats uz parku Madison Square. Ēdienkarte šajā vietā ir veidota, pamatojoties uz galvenajām sastāvdaļām. Tos izvēloties, apmeklētāji turpmāk paļaujas uz titulētā kulinārijas speciālista prasmi. Iekšējais bārs piedāvā iespaidīgu vīnu karti. Jūs varat pasūtīt klasiskos sezonas kokteiļus.
2 El Celler de Can Roca
Šis restorāns atrodas Žironā, Spānijā. Iestādei ir stikla sienas, kas ļauj apmeklētājiem pusdienot ēkā, bet baudīt skatu uz ap restorānu augošo koku apstādījumiem. Ēdienkartē galvenokārt iekļauta tradicionālā spāņu un tā sauktā molekulārā virtuve. Pārtika ir gan lauksaimniecības, gan rūpnieciska.
1 Gordons Remzijs
Šis restorāns atrodas Londonā, Lielbritānijā. Plaši logi un krāsu gamma, kurā apvienoti dažādi brūnā un smilškrāsas toņi, padara iestādes interjeru diezgan patīkamu. Restorāns varēja iegūt trīs Michelin zvaigznes tikai 3 gadu laikā. Ēdienkartē tiek piedāvāti Eiropas virtuves ēdieni, kas apvieno augstās franču un itāļu ēdieni. Apmeklētājiem tiek piedāvāti ne tikai gardi gardumi, bet arī plaša vīnu izvēle.
Michelin Sarkanais ceļvedis ļauj gardēžiem tūristiem plānot savu ceļojumu un izvēlēties no dažādiem restorāniem, kuros tiek piedāvāti visizsmalcinātākie ēdieni.
Michelin Red Guide ir Krievijas restorānu lolotais sapnis. Un, lai gan Andrejam Dellosam paveicās nopelnīt zvaigzni Ņujorkas Betony, neapšaubāmi patīkamāk ir saņemt balvu mājās. Pieminēšana ceļvedī būtu svētīgs restorānu nozarei Maskavā. Pirmkārt, Maskavā joprojām nav skaidru vērtējumu un balvu, kas objektīvi novērtētu restorānu darbu. Ikgadējie pasākumi ar apbalvošanas ceremonijām ir tikai mājieni uz draudzīgām iestādēm un kompetentu PR darbinieku darbu. Otrkārt, noturēt zvaigzni Parīzē vai Sansebastjanā ir tikpat grūti kā iegūt. Tas ir kā tenisā – gada laikā uzvarēju turnīros un izvirzījos reitinga augšgalā, un nākamgad viss ir no jauna – titulus neaizstāvi, zaudē punktus un nokrīti tabulas lejasgalā. Katrs Jaunais gads restorāniem tas ir kolosāls kvalitātes uzturēšanas darbs.
Tomēr Maskavā tiek atvērtas iestādes, kas atbilst divu zvaigžņu restorāna līmenim Eiropā. Un Lionā ir brasseries vai bushons, nav skaidrs, kāpēc viņi saņēma savu Michelin. Bet kāpēc mūsu galvaspilsētā neierodas slepenākie inspektori un nepārbauda, vai šeit ar restorānu biznesu viss ir kārtībā?
Tā kā tēma vairs nav jauna un ceļvedim ir ne mazāk kā 117 gadi, atbilžu ir daudz. Visizplatītākā ir korupcija, lai arī cik banāli tas izklausītos. Šīs teorijas atbalstītāji uzskata, ka inspektori varēs ātri izdomāt un mēģināt piedāvāt viņiem kukuli apmaiņā pret zvaigznēm. Tāpēc tos šeit vienkārši nesūta.
“Pastāv risks, ka restorānu īpašnieki lēmumā par šķīvju un zvaigžņu izsniegšanu vēlēsies ietekmēt ekspertu lēmumu, kas negatīvi ietekmēs gida reputāciju. Un viņš vēlas palikt neatkarīgs un objektīvs savos novērtējumos, ”- Žans Liks Mols, restorāna Brasserie MOST šefpavārs.
Citi apgalvo, ka Maskavas restorāniem ir raksturīgs produktu kvalitātes stabilitātes trūkums. Pie minimālām piegādēm no ārzemēm un pārejot pie Krievijas ražotājiem, situācija pie mums nedaudz mainās, taču, tāpat kā iepriekš, viesis var saskarties ar faktu, ka viens un tas pats ēdiens vakar un šodien ēdienkartē atšķirsies pēc garšas un kvalitātes.
“Lai Michelin ceļvedis parādītos Krievijā, produktu kvalitātei ir jābūt nemainīgai. Šobrīd vietējie piegādātāji to lielākoties nevar nodrošināt. Un visi restorāni ir ļoti atkarīgi no piegādātājiem. Bieži vien ir gadījumi, kad piegāde ir jāizvieto, jo produkts ir neatbilstošas kvalitātes un to vienkārši nevar izmantot. Attiecīgi daži ēdieni var būt "kājā". Restorāniem, kas pretendē uz Michelin zvaigzni, šāda situācija nav iedomājama. Arī Krievijā joprojām ir vāji attīstīta mazo lauksaimniecības vai lopkopības saimniecību sistēma, kas apkalpo konkrētus restorānus un lepojas ar to, ka ir tā vai cita gastronomijas tendenču noteicēja piegādātāja. Eiropā ir pietiekami daudz šādu saimniecību, un tās konkurē savā starpā, kas viņiem liek pastāvīgi strādāt pie kvalitātes uzlabošanas, ”- Ēriks Le Provoss, bistro Le Bistrot le Provos īpašnieks.
Trešā versija ir konceptuāla. Galu galā, ja ceļvedis tika izveidots, pirmkārt, kā ceļvedis tūristiem, kas ceļo ar automašīnu, tad ir jāpievērš uzmanība tūrismam un ceļiem. Tikmēr lietas nav gluži tādā līmenī, kas atbilstu pilsētām, kurām piešķirts Michelin.
“Sākotnēji Michelin ceļvedis tika izveidots kā gastronomisks ceļvedis un sniedza ieteikumus, kur konkrētā valstī labāk doties. Diemžēl Krievija ilgu laiku bija “slēgta” un nebija tūristu iecienīta, kas daļēji izskaidro gida trūkumu. No tā izriet, ka ne visi Krievijā zina par Michelin zvaigžņu esamību, un ceļvežu popularitāte tikai sāk uzņemties apgriezienus. Treškārt, pārtikas kultūra un restorānu nozares attīstība sākās pat Maskavā salīdzinoši nesen,” Café Pushkin Confectionery radošā konditoreja ir Ņina Metajere.
Ir arī citi viedokļi – piemēram, tas viss ir par Krievijas restorānu biznesa cementējošo komponentu, proti, krievu virtuvi.
“Krievu virtuve ir diezgan brutāla, tai pietrūkst izsmalcinātības un garšas smalkuma, lai pretendētu uz zvaigzni. Tas ir arī pārāk vienkāršs pasniegšanā un savās pamatgaršās, ”- Pieriks Baro, bijušais restorāna Chugunny Most zīmola šefpavārs.
Daudzi cilvēki saka, ka pat lielpilsētu restorāni nesasniedz Michelin līmeni. Tomēr tas ir strīdīgs jautājums, un par to varat pārliecināties, nākamās brīvdienas Eiropā apmeklējot pāris "zvaigžņu" iestādes.
“Ir ļoti maz restorānu ar Michelin zvaigzni, un gidam ir vajadzīgs noteikts skaits šādu restorānu. Un, jāatzīst, arī patērētāju nav ļoti daudz, ”- Regis Trigel, restorāna Sixty un Beryozka bistro šefpavārs.
Restorānu vērtēšanas sistēmu, kā arī kritērijus, kas ietekmē ekspertu viedokli, gida pārstāvji neatklāj. Bet, kā jau varētu nojaust, pamatā šeit ir virtuve, proti, cik talantīgs un radošs ir šefpavārs. Tomēr der atcerēties par pārējiem iestādes darbiniekiem. Galu galā viesiem apkalpošanas līmenis restorānā nav pēdējais faktors, pieņemot lēmumu atgriezties restorānā.
“Nav noslēpums, ka “viesmīlis Krievijā” un “viesmīlis Eiropā” ir divas dažādas lietas. Krievijā šī profesija joprojām tiek uzskatīta par "zemāko" klasi. Protams, ir savas jomas profesionāļi, bet viņu ir maz. Būtībā par viesmīļiem tiek nodarbināti cilvēki, kuriem nav īpašu prasmju. Lielākajai daļai no viņiem vienkārši vajadzīgs darbs un viņi ir apmierināti ar maiņu grafiku. Francijā, lai dabūtu viesmīļa darbu labs restorāns, jums ir jābūt speciālai izglītībai: vai nu absolvējuši Ecole Hotelier (augstākās izglītības iestādi, kurā sagatavo speciālistus HoReCa nozarei) vai CFA (vidējā specializētā izglītība, piemēram, koledža Krievijā), viņi tur mācās 2 gadus saskaņā ar Sistēma “2 in 2”: 2 nedēļas prakse restorānā, 2 nedēļas teorijas utt. Arī ar kulinārijas izglītību Krievijā viss nav īpaši labi. Atrast labu šefpavāru ir īsts izaicinājums restorānam.” – Ēriks Le Provoss, Le Bistrot le Provos īpašnieks.
Bet pat tad, ja uz īsu brīdi iedomājamies, ka Krievijā ir ieradies slavenākais restorānu ceļvedis, kas gan būtiski mainītos? Te uzreiz palielinātos tūristi, un vietējie iedzīvotāji beigtu ēst mājās un katru dienu personīgi pārbaudītu vērtējumu par tā objektivitāti?
“Gidu parādīšanās izraisīs vēl lielāku interesi gan restorānos, gan valstī kopumā. Gidam uzticas visā pasaulē, un valsts, kuras restorāni apzīmēti ar kārotajām zvaigznēm, kļūst tūristiem pievilcīgāka, un daudzi ceļotāji maršrutu bruģē tieši pēc Michelin inspektoru ieteikumiem. Krievija ir ļoti skaista un krāsaina, tas daudziem kalpos par stimulu šeit ierasties un par to pārliecināties. Priekš vietējiem iedzīvotājiemšī ir iespēja iepazīties ar vienu no slavenākajiem restorānu reitingiem un atklāt milzīgu jaunu garšu un pieredzes pasauli visā pasaulē. Nu, restorāniem Krievijā tas būs sākums jaunam pastāvīgas attīstības posmam, jo interese par tiem, kas saņems kārotās zvaigznes, tikai pieaugs, ”- Ņina Metajere, Cafe Pushkin Confectionery radošā konditoreja.
“Manuprāt, tas ļoti labi ietekmētu pavāru attīstību un virtuves līmeni, tas mudinātu šefpavārus padziļināti pētīt savu virtuvi un censties iet tālāk, būt labākajiem,” bijušais zīmola šefpavārs Pieriks Baro. no Chugunny Most restorāna.
"Svarīgākais, kas mainītos līdz ar Sarkanā ceļveža ienākšanu Krievijā, ir tas, ka vietējie restorāni iegūtu pasaules reputāciju un atzinību," sacīja Mišels Lencs, Maskavas Cristal Room Baccarat šefpavārs.
“Zvaigžņu piešķiršana restorāniem Maskavā būtu liels pluss pilsētai, tūrismam un krievu virtuvei kopumā. Šeit savus restorānus varētu atvērt daudzi izcili šefpavāri, kas padarītu pilsētu par gastronomijas galvaspilsētu, ”- restorāna Brasserie MOST šefpavārs Žans Liks Mols.
Tie, kas palīdzēs Michelin bruģēt ceļu uz Krieviju, var būt Sarkanā ceļveža tautietis - Gault & Millau, kurš savu vēsturi skaita kopš 1972. gada. Jau novembrī pirmais ceļvedis tiks izdots drukātā veidā un ietvers vairāk nekā 200 iestādes Maskavā.
Lēmums paskatīties uz galvaspilsētas restorānu tirgu bija loģiska notikumu attīstība. Iekļūšana augstā gastronomijas līmenī, jaunu paņēmienu apgūšana, atbilstošu konceptu radīšana un pavāru radošums ļāva pievērst uzmanību viena no pasaulē cienījamākajām gidu vietējai gastronomijas kultūrai.
Iepriekš krievu virtuve bija ļoti ierobežota ar "padomju stilu". Pēdējos gados pavāri ir pilnveidojuši savas prasmes un radījuši savu parakstu. Pagāja zināms laiks, bet jau tagad varam teikt, ka šodien Krievija var piedāvāt pasaulei izcilus restorānus ar autora virtuvi un konceptiem, kas spēj pārsteigt daudzus, – Gijoms Krampons, Gault&Millau ceļveža līdzprezidents.
Ceļvedī restorānu vērtēšanai izmantoti vairāk nekā divi simti kritēriju, un īpaši Maskavai tika noteikti vēl trīs papildu reitingu veidi: tradicionālā virtuve, vietas koncepcija un atmosfēra.
Mūsu vērtēšanas sistēma ir balstīta uz vairāk nekā 200 ļoti skaidriem punktiem, kas nosaka, vai restorāns tiks iekļauts ceļvedī vai nē. Mūsu neatkarība arī ļauj mums būt elastīgiem un pielāgoties katram tirgum – tādēļ jaunā reitingu sistēma parādīsies G&M Russia ceļvedī. Patiešām, padomju un etniskā virtuve tiks vērtēta, pamatojoties uz tirgus un visas valsts īpatnībām. Tā ir priekšrocība salīdzinājumā ar Sarkano ceļvedi, pateicoties kam mēs varēsim demonstrēt visu pozitīvo, kas ir Krievijā un nebūs subjektīvu apstākļu diktēti ierobežojumi - Žaks Balli, Gault & Milla gida līdzprezidentsu.
Ik gadu pašmāju pavāru nopelni tiek atzīti starptautiskā līmenī - vai tie būtu 50 labākie restorāni (pēdējo divu gadu laikā The White Rabbit ir pievienojušies Twins, Selfie un Honest Kitchen), vai mūsu jauno pavāru triumfi pie S.Pellegrino Jaunais šefpavārs (Dmitrijs Zotovs, Vladimirs Muhins, Sergejs Berezutskis). Maskavas un Sanktpēterburgas restorānu kultūras attīstība, Gault & Millau izdošana un veiksmīga darbība Maskavā un citās pilsētās palīdzēs kādu dienu pārtraukt “simts vientulības gadu” bez krievu virtuves un “iedegties” Sarkanā ceļveža zvaigznes mājās.
Labākie no labākajiem iegūst olimpiskās zelta medaļas, Nobela prēmijas, Oskara un Grammy balvas, bet šefpavāru un restorānu vidū kārotā Michelin zvaigzne ir augstākais gods. Pat viena zvaigzne šefpavāram ir liels pagodinājums, jo patiesībā galvenais kritērijs kārotās balvas saņemšanai ir nevis atmosfēra un greznība, nevis dārgākie skati no loga blakus galdiņam, bet gan virtuves kvalitāte, kas ir atbildīgs par šo gatavošanas un garšas dievu.
Michelin restorānu kritiķi ir īsti slepenie aģenti. Viņi slepeni apmeklē populāras iestādes un novērtē tās īpašā mērogā. Michelin ceļvedis aptver tikai 24 pasaules valstis. Krievija šajā sarakstā vēl nav iekļauta, lai gan krievu virtuve rada lielu interesi. (Ņemiet vismaz “saceptu olu”: vai zinājāt, ka “ola maisā” ir sens udmurtu nacionālais ēdiens?)
Taču fakts, ka mūsu restorāni sāka parādīties ārvalstu reitingos, vieš cerības uz gida ierašanos Krievijā. Piemēram, pagājušajā gadā restorāns White Rabbit (šefpavārs Vladimirs Muhins) tika iekļauts San Pellegrino World’s Best Restaurants reitingā, ieņemot 71. vietu. Citos gados šajā sarakstā bija tādi restorāni kā Cafe Pushkin, Chaika, Semifreddo, Varvara un Turandot. Un šefpavārs Sergejs Berezutskis (“Kā ir”) tika atzīts par labāko jauno pavāru saskaņā ar to pašu San Pellegrino.
“Galvenā Michelin ceļveža bāze ir ceļi un tūrisms. Kad Krievijas ceļu kvalitāte ir pienācīgā līmenī un ārvalstu tūrisms kļūst par nopietnu budžeta pozīciju, gids noteikti pievērsīs mums uzmanību. Galu galā Sarkanais ceļvedis sākotnēji tika izstrādāts, lai palīdzētu tiem, kas ceļo ar automašīnu,” stāsta Adrians Kvetglass, zīmola AQ Kitchen šefpavārs.
Tāpēc pagaidām iesakām iepazīties ar tiem restorāniem, kuri jau saņēmuši Michelin zvaigzni un viesmīlīgi gaida dažādās pasaules malās.
Droši vien būsiet pārsteigts, bet "zvaigžņu" restorāni nebūt nav dārgākie pasaulē. Ja nepasūta simtgadīgu šampanieti vai konjaku no Luija XIV laika, tad ar trim Michelin zvaigznēm svētītā iestādē var pusdienot par aptuveni 100 eiro no cilvēka.
Šeit ir saraksts ar 10 Michelin zvaigznītiem restorāniem, kuros varat ieturēt maltīti par mazāk nekā 55 €. Lētākajā jūs pabarosiet tikai par 6 €. Pusdienām vai vakariņām iespējams pasūtīt komplekso ēdienkarti – tas būs gatavs komplekts no 3-7 ēdieniem. Vai arī varat pusdienot pēc a la carte sistēmas, izvēloties no saraksta tikai to, kas jums patīk.
1. Krizman, Bib Gourmand Michelin
Monrupino, Itālija
Izmaksas: Ēdienkarte: 18-40 €. A la Carte: 19-45 €
Lauku stila restorāns Krizman jūs gaida gleznainajā Itālijas pilsētā Monrupino, 20 minūšu brauciena attālumā no Adrijas jūras krasta. Sēžot uz omulīgas terases, ko pūš svaigs vējš, jūs nobaudīsiet rikotas strūdeli ar spinātiem, liellopa fileju, jēra gaļas karbonādi, gurnu ar granātābolu salātiem, mārrutku saldējumu un pat ceptiem ziediem.
2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Milāna, Itālija
Izmaksas: A La Carte: 30-88 €
Il Luogo di Aimo e Nadia atrodas nost no Milānas sliedēm, taču jūs nenožēlosit, ka izdarījāt apkārtceļu. Šajā Toskānas virtuves oāzē Lombardijā jūs sapratīsiet, kādas ir nesteidzīgas itāļu vakariņas četru stundu garumā ar pārsteidzošiem gardumiem no apzināti. vienkārši produkti. Sastāvdaļas ir tradicionālas, taču pavāru maģiskās rokas tās pārvērš negaidītos ēdienos: produkti tiek smalki sagriezti un sajaukti tā, lai atklātu viens otra garšu. Lai jūsu vakars sākas ar šefpavāra maizes nūjiņām un beidzas ar sautētām teļa stilbiņām ar sēnēm un sorento ar citronu krēms un mandeļu pienu.
3. Ze Kitchen Galerie, 1*
Parīze, Francija
Izmaksas: Pusdienas: 40-72 €
Tikai divu minūšu attālumā no Dievmātes katedrāles Sēnas kreisajā krastā atrodas neparasta galerija - Ze Kitchen Galerie: šeit tiek izstādīti šedevri. kulinārijas māksla. Jau vairāk nekā 10 gadus restorāns sacenšas Parīzes populārākajā gastronomijas rajonā. Tas piedāvā fusion stila ēdienus ar Āzijas ietekmi. Trauku spilgtās krāsas sasaucas ar mākslinieciskajām gleznām uz sienām, it kā mēģinātu strīdēties savā starpā. Vispirms apēdiet savu pasūtījumu ar acīm, lai izjustu visas garšas. Un visbeidzot palutini sevi ar šefpavāra raksturīgo desertu – baltās šokolādes putām ar vasabi.
4. Biļetes, 1*
Barselona, Spānija
Izmaksas: Tapas: 5-27 €. A la Carte: 2-45 €
Biļešu veidotāji savu zvaigžņu iestādījumu pieticīgi dēvē par tapas bāru. Restorānā ir trīs atsevišķas telpas ar bāra letēm. Pirmajā bārā jums tiks piedāvātas klasiskās Vidusjūras uzkodas, otrais ir nodots molekulārajai virtuvei un radošumam, bet trešajā bārā varat baudīt saldumus. Porcijas mazas: lai paēstu, jāņem 6-10 tapas. Life hack: dzērieni ir lētāki bārā nekā pie galda.
5. Roka un ziedi, 2*
Mārlova, Lielbritānija
Izmaksas: Pusdienas: 19-25 €. A La Carte: 6-49 €
Pavadiet nedēļas nogali mazajā Mārlovas pilsētiņā, kas atrodas 55 km attālumā no galvaspilsētas, mājīgajā Hand and Flowers, un jūs atradīsiet pasaulē pirmo krogu, kas saņēmis divas Michelin zvaigznes! Iestādes šefpavāram ir reta dāvana, no kuras radīt šedevrus vienkāršas sastāvdaļas. Baudiet alū ceptu vistu ar karamelizētu ziedkāpostu, saldo ķiploku biezeni un sēņu kraukšķīgu mērci. No jūsu puses būtu noziegums atteikties no baltās šokolādes pudiņa ar laimu šokolādes glazūrā.
6. Lafleur, 2*
Frankfurte pie Mainas, Vācija
Izmaksas: Biznesa pusdienas: 43-48 €. A La Carte: 22-62 €
Nokļūt pilsētas centrā - prestižajā Palmengarten viesnīcu kompleksā ar restorānu Lafleur. Divu zvaigžņu Michelin šefpavārs Andreas Krolik ir slavens ar savu īpašo attieksmi pret jūras veltēm. Viņš pārvērš zivis un vēžveidīgos par ekstravagantām garšvielām līdz klasikai gaļas ēdieni. Kodīsi elkoņos, ja palaidīsi garām iespēju nogaršot viņa liellopa gaļu ar anšoviem un bioloģiskajām zosu aknām.
7 Alcron, 1*
Prāga, Čehija
Izmaksas: Pusdienas: 41-55 €
Prāgas Alcron jūs varat pusdienot restorānā ar Michelin zvaigzni, nejūtoties kā ārzemēs. Jums tiks pasniegta ne tikai krievu ēdienkarte, bet arī pastāstīs par katru ēdienu jūsu dzimtajā valodā. Vietējais šefpavārs Romāns Pauluss ir īpaši veiksmīgs ar kazas siera uzkodu, omāru zupu un ķirbju siera kūku. Nogaršojiet vērša asti ar rozmarīnu Art Deco interjerā un sajūtiet, kāpēc Prāgas atmosfēra tiek saukta par mistisku.
8 Cheval Blanc, 3*
Bāzele, Šveice
Izmaksas: A La Carte: 14-63 €
Bavāriešu šefpavārs Pīters Knolls ir smagi strādājis, lai iegūtu 3 Michelin zvaigznes Šveices restorānam Cheval Blanc. Apsēdieties uz terases, no kuras paveras skats uz Reinu, un baudiet autora gatavotos Vidusjūras virtuves ēdienus. Cilvēki šeit ierodas no Kanādas un Austrālijas, lai baudītu langoustine carpaccio un vistas krūtiņa ar marokāņu mērci un burkānu biezeni. Zaļo ābolu deserts ar ingveru jogurtā būs ideāls vakariņu nobeigums.
9. Žans Džordžs, 3*
Ņujorka, ASV
Maksa: Pusdienas: 34 (terase)/52 (restorāns) €. A La Carte (terase): 4-121 €
Restorāns Jean-Georges, kas atrodas viena kvartāla attālumā no Ņujorkas Centrālā parka, ir šefpavāra Žana Džordža Fongerihtena izdomājums. Ēdienkartē ietilpst amerikāņu, franču un Āzijas virtuve. Pusdienas uz terases tikai par 34 € ir tas, ko vismazāk gaidāt no 3 zvaigžņu Michelin restorāna. Vakariņās pasūtiet taimiņu un mārrutku austeru tartāru vai Meinā nozvejotu omāru ar ceptu čili pastu.
10. Tims Ho Vans, 1*
Honkonga, Ķīna
Izmaksas: A La Carte: 3,5-6 €
2009. gadā Tim Ho Wan dim sum ēstuves Honkongā (Samseipou un North Point) vadīja Mac Pui Gore, bijušais trīszvaigžņu restorāna Lung King Heen šefpavārs. Tikai četru gadu laikā viņš vadīja franšīzi Michelin zvaigzne, un Tim Ho Wan ēstuves kļuva par lētākajiem restorāniem pasaulē, kas iekļauti Sarkanajā ceļvedī. Ēdienkartē nav atrodami ēdieni, kas būtu dārgāki par 6 eiro – ar šo summu citā iestādē nepietiek pat dzeramnaudai. Restorānā ir tikai 20 sēdvietas, un galdiņu iepriekš rezervēt nav iespējams. Nav pārsteidzoši, ka jau pirms atvēršanas pie durvīm stāv rindas. Šeit noteikti vajadzētu izmēģināt wontonus — Ķīnas Guandunas provinces tradicionālo ēdienu — un īpašus ceptus cūkgaļas pīrāgus. Kopumā Tim Ho Wan piedāvā vairāk nekā 20 komplektus un katru mēnesi maina ēdienkarti.