Cara memasak sup kubis dari hancur. "Sup kubis hijau" kelabu untuk musim sejuk, yang dibuat di rantau Vologda. Hancur dari daun kubis hijau. resepi

Ciri utama dan bahan utama sup sedemikian adalah daun kubis jeruk yang lebih rendah, hijau, di mana kepala kubis terletak. Kecuali untuk hidangan ini, mereka boleh dikatakan tidak digunakan untuk makanan. Namun, merekalah yang memberikannya sup tradisional rasa yang unik. Daun ini lebih padat dan lebih keras daripada daun yang membentuk kepala, dalam hidangan siap mereka lebih tajam dan lebih kaya dalam rasa, dan walaupun selepas proses penapaian dan lama merana, mereka rangup piquantly pada gigi.

Sup kubis kelabu adalah nama hidangan yang paling biasa dan ditentukan secara sejarah. Jadi ia dipanggil berbeza dengan putih - sup kubis tuan, disediakan dari kepala kubis. Ia tradisional sup petani, yang mengambil refleksinya walaupun dalam kesusasteraan klasik Rusia. Sebagai contoh, dalam karya Chekhov, Saltykov-Shchedrin, Leskov, anda boleh mencari rujukan kepada hidangan ini.

bahan-bahan

Untuk serbuk:

• daun kobis hijau- tidak kurang daripada 1 kg,
• garam- sudu besar (30 g),
• gula- sudu besar (30 g),
• air- 0.5 cawan
• tepung rai- sudu besar (30 g).

Untuk sup kubis:

• habis hancur- 500 g
• daging babi atau daging lembu- 1 kg,
• 3-4 kentang sederhana
• 1 bawang sederhana
• daun salam- 1 PC.
• lada garam- rasa.
• Masa memasak: 5-7 hari dan 3-4 jam, untuk 5 hidangan.

Masakan hancur

Proses ini sama dengan sauerkraut biasa, cuma anda perlu mencincang daun hijau lebih kecil.

1. Dari daun kubis penutup (lebih baik untuk mengambil bukan yang dekat dengan tanah, tetapi yang kedua atau ketiga), kami memisahkan urat tengah yang keras dan memotong sayur-sayuran sendiri sehalus mungkin dengan pisau tajam, parut khas. atau luka.
2. Kami meletakkan kubis cincang dalam bekas enamel, menggosoknya di tangan kami untuk merangsang rembesan jus.
3. Sediakan air garam: larutkan garam dan gula dalam air masak sejuk.
4. Tuangkan air garam ke atas daun, campurkan.
5. Kami menutup rapuh dengan pinggan rata atau penutup kayu khas, menekan ke bawah dengan beban di atas.
6. Kami biarkan untuk ditapai selama 5-7 hari. Adalah disyorkan untuk menembusi hancur yang ditapai setiap hari ke bahagian paling bawah: semasa penapaian, gas terbentuk, dan dengan cara ini anda akan memberi mereka saluran keluar, dan kubis siap tidak akan mempunyai rasa pahit.
7. Kami meletakkan kubis siap dalam balang atau beg, taburkan bahagian bawah tepung rai dan hancurkan dengan kuat dengan alu, masukkan ke dalam peti sejuk. Suhu yang rendah akan menghentikan penapaian selanjutnya; hancur yang siap boleh disimpan dalam sejuk untuk masa yang sangat lama.

Biasanya kroshevo disediakan untuk masa depan pada akhir Ogos-September, sehingga daun kubis mempunyai masa untuk menjadi terlalu keras.

sup kubis

Secara tradisinya, sup disediakan dalam ketuhar Rusia, dan ia sangat mudah: pada waktu pagi semua bahan dimasukkan ke dalam periuk besi tuang, dituangkan dengan air dan dimasukkan ke dalam ketuhar sehingga tengah hari. Semasa makan tengah hari, besi tuang dikeluarkan dari ketuhar, kentang diuli, daging disusun menjadi serat - itu sahaja, sup sudah siap.

Di sebuah apartmen, prosesnya sedikit lebih rumit, tetapi tidak menjadi sangat sukar.

1. Tuangkan daging dengan air sejuk, tambah bawang yang dikupas (tambah semuanya - kami akan menangkapnya kemudian, dan daging yang dimasak dengan bawang akan lebih berair dan lembut), masak selama sejam.
2. Masukkan kentang yang telah dikupas, utuh atau potong separuh.
3. Apabila kentang direbus lembut, letakkan hancur dan reneh di atas api paling kecil selama 2-2.5 jam.
4. Pada akhir, masukkan daun bay, garam dan lada sulah secukup rasa.
5. Dari sup kubis siap kami menangkap daun bay dan bawang.
6. Kami mengeluarkan kentang, tumbuk dengan alu atau garpu (tanpa fanatik - anda harus mendapatkan kentang tumbuk dengan kepingan).
7. Kami mengeluarkan dan membongkar daging menjadi serat.
8. Masukkan semula kentang dan daging ke dalam sup, gaul.

Sup kubis kelabu dihidangkan dengan krim masam atau krim, bawang putih, dill dan pasli. Tetapi walaupun tanpa bahan tambahan, mereka sangat lazat.

Nilai hidangan ini bukan sahaja terletak pada keindahannya kesedapan. Hakikatnya ialah sup kubis kelabu adalah hidangan yang sangat berkhasiat yang menyediakan tubuh dengan hampir semua vitamin yang diperlukan dalam keadaan sejuk. Di dalam remuknya daun penutup inilah bahan-bahan berharga ini paling baik dipelihara. Tidak hairanlah nenek moyang kita sangat menghargai sup kubis kelabu.

Bersentuhan dengan

Disediakan dengan kubis yang ditapai khas. Kubis sedemikian dibuat daripada daun luar kepala kubis hijau. Kubis semasa penjerukan boleh dicincang halus, atau anda boleh memotongnya menjadi kepingan dan kemudian ia akan menjadi rapuh, tambah sedikit lobak merah parut pada parut kasar. Untuk 10 kg daun kubis, anda perlu mengambil 200-250 g garam kasar dan 500 g lobak merah. Masukkan kubis ke dalam tangki atau baldi enamel, letakkan beban di atas dan biarkan masam di suhu bilik. Setiap hari, tanpa gagal, tusuk kubis dengan batang kayu ke bahagian paling bawah supaya gas keluar dan kubis tidak terasa pahit. Selepas kira-kira 3 hari, bawa kubis ke tempat yang lebih sejuk, di mana anda biarkan selama 3 hari lagi. Kemudian anda boleh meletakkan kubis siap dalam balang dan masukkan ke dalam peti sejuk.

Di Rusia, sup kubis kelabu sentiasa dihormati, terutamanya kerana komposisi mereka sangat mudah, mereka termasuk sauerkraut itu sendiri, daging dan beberapa kentang. Tiada terlalu masak, tiada bahan tambahan diperlukan untuk mengekalkan rasa asli kubis kelabu. Sup kubis sedemikian menjadi lebih enak dan lebih kaya dalam sehari. Tahun ini saya menapai sejumlah kecil kubis tersebut dan memasak sup kubis kelabu dengan sangat gembira.

bahan-bahan

Untuk menyediakan sup kubis kelabu anda perlu:

daging babi - 1 kg;

air - 4 liter;

kentang - 3 pcs.;

sauerkraut kelabu - 500 g;

daun bay - 1 pc.;

garam, lada - secukup rasa (jika perlu).

Langkah memasak

Selepas sejam, masukkan kentang yang dipotong bersaiz sederhana ke dalam kuali dengan daging. Kentang harus direbus dengan betul, dan hanya selepas itu anda boleh menambah kubis. Jika anda tidak membiarkan kentang mendidih, maka ia akan kekal keras kerana sauerkraut.

Selepas menambah kubis, masak sup kubis pada api yang sangat kecil selama kira-kira 2 jam. Kemudian matikan api, keluarkan daun bay dari sup kubis (ia akan menambah kepahitan yang berlebihan) dan biarkan ia diseduh. sup kelabu 30 minit Anda boleh menambah krim masam, herba, bawang hijau ke dalam pinggan.

Selamat menjamu selera!

Nah, bagi kami orang utara, ini adalah hidangan musim sejuk tradisional yang paling penting dengan rasa yang tidak dapat dijelaskan dan tidak dapat dilupakan, tanpanya, mungkin tidak ada satu keluarga di rantau Vologda yang boleh melakukannya. Saya telah bercakap secara ringkas mengenai sup kubis ini di sini, tetapi tanpa foto langkah demi langkah. Sekarang saya akan cuba untuk menjadi lebih spesifik.

Penyediaan sedemikian dibuat daripada daun kubis hijau, yang paling rendah pada kepala kubis yang semakin meningkat.

Perkara pertama yang kita lakukan.

1. Kami mengambil dua tong: satu untuk sup kubis, satu lagi untuk putih biasa sauerkraut, dan isi dengan air perigi selama 2-3 hari supaya retakan kecil membengkak dan tersumbat.

2. Kami menyediakan haba untuk menyejat tong. Mengukus menyumbang kepada pembasmian kuman dan aromatisasi kayu.

3. Kami meletakkannya dalam tong.

4. Kami mengambil batu yang disediakan khas

5. Kami memanaskannya di dalam ketuhar (jalan)

6. Isikan dengan satu pertiga air mendidih dan buang batu panas ke dalamnya. Untuk mengelakkan wap daripada keluar, kami menutup tong dengan penutup, dan kemudian dengan selimut, permaidani.

Kayu menyerap aroma penyembuhan bersama dengan bahan berfaedah yang terkandung dalam jarum.

7. Apabila tong telah sejuk, tuangkan air, biarkan ia kering dan teruskan ke meletakkan kubis kami.

Kami mengambil daun atas hijau yang disediakan dan yang sedikit lebih ringan.

Untuk memotong daun, kami menggunakan potongan khas.

8. Apabila daun kubis dicincang, kami memindahkan hancur ke dalam balang enamel,

Dan kemudian lapisan kubis (sudah kembali dari tangki ke tong) ditaburi dengan tepung rai dan garam. Sesetengah orang tidak garam langsung.

Tuangkan jisim yang disediakan dengan air mendidih. Kubis harus "kukus" dan masam. Kita cuti 5 hari.. Tak perlu bancuh. Kami menusuk sekali atau dua kali sehari supaya gas yang terhasil keluar

Kami menutup bahagian atas runtuh kami dengan daun kubis keseluruhan dan meletakkan bulatan kayu. Pada akhir penapaian, hancur mesti diperah dan dimasukkan ke dalam balang. Jatuhkan ke bilik bawah tanah.

Ini adalah sup kubis yang kami dapat dari hancur kubis (foto dari arkib saya)

Sudah tentu, sup kubis Rusia adalah pilihan yang ideal untuk memasak. Tuangkan serbuk ke dalam besi tuang, letakkan sekeping lemak babi yang baik, lobak merah cincang, kentang, bawang. Tutup dengan tudung dan masukkan ke dalam ketuhar pada waktu pagi. Shchi sudah bersedia untuk makan malam. Keadaan yang sama boleh dibuat dalam periuk tekanan.

Sup kubis sedemikian boleh dirasai di Moscow, di restoran "Mari pergi", yang dibuka oleh wartawan terkenal, yang berasal dari wilayah Vologda, Leonid Parfyonov. 800 hidangan sebulan. Dan sudah tentu, pada masam dari daun kubis luar, yang dibekalkan dari Cherepovets.

Jadi, pertama anda perlu memasak kubis untuk menjadikannya rapuh. Untuk melakukan ini, ambil daun kubis hijau integumen, yang biasanya kita buang semasa mengasinkan yang biasa. kubis putih. Beberapa daun boleh diambil dan lebih gelap. Dan untuk rasa meletakkan 2-3 kepala kecil kubis putih. Basuh daun dengan air suam. Oleh kerana daun hijau lebih kasar daripada kubis biasa, ia tidak boleh dicincang, tetapi dicincang dengan sangat halus untuk membuat serbuk (oleh itu "hancur"). Mereka memotong dalam tab kecil, dan kemudian membuangnya ke dalam tab besar, yang telah direndam dan dikukus dengan air mendidih dengan dahan juniper, yang, seperti yang anda ketahui, membasmi kuman dan membasmi kuman.

Perkadaran daun kubis hijau, hijau gelap dan muda bergantung pada keutamaan peribadi. Seseorang suka sup kubis hijau gelap, seseorang lebih ringan. Sup kubis gelap akan menjadi lebih sukar untuk dihadam, oleh itu, jika terdapat masalah dengan saluran gastrousus, lebih baik tidak menambah daun gelap atau hanya sedikit.

bahan-bahan:
Segenggam tepung rai dan segenggam garam diambil pada baldi hancur. Dan kemudian di kawasan yang berbeza mereka melakukannya dengan cara mereka sendiri. Saya tahu 4 cara, pertimbangkan:

jalan pertama. Mengukus tanpa pemindahan. Lebih sesuai untuk sup kubis ringan.

Baldi hancur dituangkan ke dalam tab, ditaburkan dengan segenggam tepung rai dan garam, dan seterusnya, sehingga ia penuh jumlah yang betul. Tuangkan segala-galanya dengan air mendidih (kira-kira 5 liter air setiap baldi runtuh), tutup dengan kain kasa bersih atau linen, dan selimut di atasnya. Jadi ia harus berdiri semalaman atau sekurang-kurangnya 3 jam. Keesokan harinya, selimut dikeluarkan dan proses penapaian bermula, yang berlangsung 3-5 hari. Kubis perlu ditebuk setiap hari 2-3 kali dengan kayu untuk membebaskan gas terkumpul. Kubis sudah siap apabila buih berhenti muncul di permukaan. Kemudian bulatan kayu diletakkan di atas dan penindasan. Air garam yang berlebihan dicurahkan.

cara ke-2. Mengukus dengan pemindahan. Untuk sup kubis gelap.

Crumbly dituangkan ke dalam tab yang disediakan, dituangkan dengan air mendidih (tepung dan garam tidak diletakkan) dan segera dituangkan ke dalam tab 2-3 batu yang sebelum ini dipanaskan di dalam dapur. Ini perlu untuk mengukus daun kasar (supaya sup kobis tidak keras apabila dimasak). Tutup tab mandi dengan selimut.
Keesokan harinya, apabila ia sejuk, picit sehingga hancur dan pindahkan ke tab lain, taburkan dengan tepung rai dan garam (segenggam dalam baldi). Anda boleh menambah air garam yang tertinggal dari taman, ada yang menambah air bersih yang sejuk. Proses penapaian adalah 3-5 hari, jangan lupa untuk menusuk dengan tongkat, jika tidak kubis mungkin berubah menjadi kepahitan. Seterusnya, letakkan bulatan dan penindasan.

cara ke-3. Tanpa mengukus.

Di bahagian bawah tab yang disediakan, tuangkan lapisan tepung rai (sedikit) atau letakkan keropok rai. Tuangkan kroshevo (baldi), taburkan dengan tepung rai (segenggam) dan garam (juga segenggam). Letakkan penindasan. Jika jus sendiri menonjol sedikit, masukkan air masak sejuk.

cara ke-4. Dengan hercules dan lobak merah.

Di bahagian bawah bekas yang disediakan, letakkan crouton rai dalam marlechka. Tuangkan kroshevo (baldi) dan garam (segenggam). Tuangkan dalam air mendidih. tempat perlindungan. Keesokan harinya, tambahkan segenggam hercules dan 2-3 genggam lobak merah parut kepada jisim yang telah disejukkan. Biarkan hangat selama 3-5 hari. Kemudian keluarkan untuk sejuk, atau reput ke dalam balang dan ke dalam bilik bawah tanah. Sebagai alternatif, bahagikan kepada bahagian dalam beg dan masukkan ke dalam peti sejuk.

P.S. Saya lebih suka kaedah 1, apabila semuanya dibancuh bersama, pada pendapat saya, dengan cara ini sup kubis ternyata lebih enak. Cara keempat juga bagus!
Ya, dan pada musim sejuk, dalam fros, sebatang kayu melekat di tengah-tengah tab ke bahagian bawah, ini perlu supaya bahagian bawah tab tidak memerah keluar.

Adalah lebih baik untuk memasak sup kubis seperti itu di dalam dapur Rusia, di mana mereka merana dalam besi tuang atau dalam periuk seramik selama 4-5 jam. Daging adalah lebih baik untuk mengambil lebih gemuk - daging babi, kambing, daging lembu berlemak. Biasanya mereka meletakkan semuanya pada masa yang sama - daging, kubis, bawang, lobak merah, kentang keseluruhan, tidak dicincang, barli mutiara, pasli, lada. Dan mereka memasukkannya ke dalam ketuhar. Pada akhir memasak, anda perlu mengeluarkan kentang dari periuk, menghancurkannya dan mengembalikannya.
Adalah baik untuk makan sup kubis hijau panas dengan bawang putih dan gigitan dengan kentang rebus sejuk (kentang secara semula jadi dimasak secara berasingan dalam kulit mereka).

Selamat menjamu selera!