Przetwory na zimę z kapusty zwinięte w receptury. Preparat, kapusta kiszona z szarej kapusty do kapuśniak wołogdzki

Lub Chanitsa lub żarcie to marynowane liście ciemnej kapusty. Nie liście, które tworzą głowę, ale te, które rosną wokół głowy.

W przeciwieństwie do zwykłego tradycyjnego, służy tylko do gotowania. Taka kapuśniak nazywa się szarą kapustą, czarną kapustą lub po prostu kapustą z kroszewa. Są bogatsze niż zwykle, a konsystencja i smak są nieco inne.

do przechowywania kruchy często mrożone po fermentacji, ze względu na swoje właściwości, mrożone w kruszonce ( żarcie, Chanitsa) nie traci.

Najtrudniejszą częścią przygotowania tego dania, bez ogródka warzywnego lub pola kapusty w pobliżu, jest znalezienie tych szorstkich zielonych liści kapusty.

Aby zrobić kruszonkę, będziesz potrzebować

• Liście zielonej kapusty. 3 kg
• Sól. Nie jodowany. 70 gr.
• Mąka żytnia 3-4 czubate łyżki lub kilka kawałków suszu chleb żytni.
• Marchewka. Opcjonalny.
• Głowa białej kapusty. Opcjonalny.

Stosunek kapusty i soli jest taki sam jak przy przygotowywaniu zwykłej kapusty - na 10 kg liści - 200 gramów soli.

Marchewka i biała kapusta są składnikami opcjonalnymi i nie nadają zbyt wiele smaku. Jeśli jednak je dodasz, na pewno nie będziesz musiał tego żałować.

Gotowanie kroshevo (khryapa lub shonica).

Surowy zielone liście kapusty dokładnie umyj, bezlitośnie wyrzucając te zjedzone przez ślimaki lub zepsute.

Następnie pozostaje je posiekać lub pokroić. Zwykle posiekane na kruszonkę w korytach dębowych lub brzozowych lub od razu w kadziach, gdzie fermentują. W związku z tym kształt nacięcia - noża do siekania kapusty - był inny, półokrągły do ​​wanny i prosty do koryta.

Bardzo wątpię, że w zwykłych mieszkaniach każdy ma wanny na kiszoną kapustę, koryta i nacięcia do robienia kruszonki. Musisz więc poświęcić czas i wysiłek i naostrzyć duży nóż.

Wycinamy i odrzucamy grube i szorstkie części liści. Następnie bardzo drobno posiekaj liście. Kawałki powinny mieć około 5x5 mm lub nieco większe.

Liście zielonej kapusty są grubsze, więc trzeba je bardzo drobno posiekać lub posiekać.

Jeśli używasz marchewki, również je bardzo drobno posiekaj. Jeśli ucierasz marchewki - to Chanitsa stanie się bardziej czerwony, więc lepiej nie być leniwym i go przeciąć. Możesz użyć tarki do Koreańskie marchewki ponieważ kroi, a nie ściera.

Biała kapusta trochę rozjaśnia chryapu i pomaga w procesie fermentacji.

Kapustę również kroimy na małe kawałki, a nie siekamy, jak w gotowaniu kapusta kiszona.

Pozostaje sfermentować kapustę.

Na dno dużego pojemnika wlej kilka łyżek mąki żytniej, jeśli jej używasz. Do ugotowania szydełka, podobnie jak zwykłej kiszonej kapusty, używaj dużych garnków - najlepiej emaliowanych, ale ostatnio robię to w dużym garnku ze stali nierdzewnej.

Rozprowadzamy posiekane liście kapusty, marchewki i posiekaną białą kapustę. Jeśli zamiast mąki użyjesz krakersów, ułóż je, a także sól.

Jeśli masz dużo liści, ułóż wszystko warstwami, posypując warstwy solą i mąką żytnią (czarną bułką tartą).

Zmiel liście solą rękoma, aby kapusta dawała sok.

Kapustę przykrywamy talerzem i kładziemy ciężki ucisk. Liście zielonej kapusty zawierają mniej cukru niż liście kapusty, więc będzie mniej soku i fermentacja będzie trudniejsza. Aby kapusta zaczęła fermentować i dodawać mąka żytnia lub krakersy z czarnego chleba.

Jeśli następnego dnia po instalacji ucisku kapusta dała mało soku, dodaj trochę wody, tak aby cała kapusta była pokryta płynem.

Kvasim kroshevo 4-7 dni w temperatura pokojowa. Trudno dokładniej określić czas fermentacji – wszystko zależy od samej kapusty. Tym razem kapustę fermentowano przez 5 dni.

Codziennie otwieramy patelnię i wykonujemy kilka nakłuć na dno, aby uwolnić powstałe gazy. Piankę, która również pojawi się na powierzchni, należy usunąć, a wraz z nią znika goryczka liści zielonej kapusty.

DOroshevo lub Chanitsa lub żarcie to marynowane liście ciemnej kapusty. Nie te liście, które tworzą główkę, ale rosnące wokół główki, w przeciwieństwie do zwykłej tradycyjnej kapusta kiszona, używane tylko do gotowania kapuśniak. Taka kapuśniak nazywa się szarą kapustą, czarną kapustą lub po prostu kapustą z kroszewa. Są bogatsze niż zwykłe. kapuśniak, a także konsystencja i smak są nieco inne.

do przechowywania kruchy często mrożone po fermentacji, ze względu na swoje właściwości, mrożone w kruszonce ( żarcie, Chanitsa) nie traci.

Najtrudniejszą częścią przygotowania tego dania, bez ogródka warzywnego lub pola kapusty w pobliżu, jest znalezienie tych szorstkich zielonych liści kapusty.

Aby zrobić kruszonkę, będziesz potrzebować

• Liście zielonej kapusty. 3 kg
• Sól. Nie jodowany. 70 gr.
• Mąka żytnia 3-4 czubate łyżki lub kilka kawałków suszonego chleba żytniego.
• Marchewka. Opcjonalny.
• Głowa białej kapusty. Opcjonalny.

Stosunek kapusty do soli jest taki sam jak przy przyrządzaniu zwykłej kapusty kiszonej - na 10 kg liści - 200 gram soli.

Marchewka i biała kapusta są składnikami opcjonalnymi i nie nadają zbyt wiele smaku. Jeśli jednak je dodasz, na pewno nie będziesz musiał tego żałować.

Gotowanie kroshevo (khryapa lub shonica).

Surowy zielone liście kapusty dokładnie umyj, bezlitośnie wyrzucając te zjedzone przez ślimaki lub zepsute.

Następnie pozostaje je posiekać lub pokroić. Zwykle posiekane na kruszonkę w korytach dębowych lub brzozowych lub od razu w kadziach, gdzie fermentują. W związku z tym kształt nacięcia - noża do siekania kapusty - był inny, półokrągły do ​​wanny i prosty do koryta.

Bardzo wątpię, że w zwykłych mieszkaniach każdy ma wanny na kiszoną kapustę, koryta i nacięcia do robienia kruszonki. Musisz więc poświęcić czas i wysiłek i naostrzyć duży nóż.

Wycinamy i odrzucamy grube i szorstkie części liści. Następnie bardzo drobno posiekaj liście. Kawałki powinny mieć około 5x5 mm lub nieco większe.

Liście zielonej kapusty są grubsze, więc trzeba je bardzo drobno posiekać lub posiekać.

Jeśli używasz marchewki, również je bardzo drobno posiekaj. Jeśli ucierasz marchewki - to Chanitsa stanie się bardziej czerwony, więc lepiej nie być leniwym i go przeciąć. Możesz użyć koreańskiej tarki do marchwi, ponieważ tnie, a nie tarki.

Biała kapusta trochę rozjaśnia chryapu i pomaga w procesie fermentacji.

Kapustę również kroi się na małe kawałki, a nie sieka, jak w przypadku kapusty kiszonej.

Pozostaje sfermentować kapustę.

Na dno dużego pojemnika wlej kilka łyżek mąki żytniej, jeśli jej używasz. Do szydełkowania, podobnie jak do zwykłej kiszonej kapusty, używaj dużych garnków - najlepiej emaliowanych, ale ostatnio robię to w dużym garnku ze stali nierdzewnej.

Rozprowadzamy posiekane liście kapusty, marchewki i posiekaną białą kapustę. Jeśli zamiast mąki użyjesz krakersów, ułóż je, a także sól.

Jeśli masz dużo liści, ułóż wszystko warstwami, posypując warstwy solą i mąką żytnią (czarną bułką tartą).

Zmiel liście solą rękoma, aby kapusta dawała sok.

Kapustę przykrywamy talerzem i kładziemy ciężki ucisk. Liście zielonej kapusty zawierają mniej cukru niż liście kapusty, więc będzie mniej soku i fermentacja będzie trudniejsza. Aby kapusta zaczęła fermentować, dodajemy mąkę żytnią lub krakersy z czarnego chleba.

Jeśli następnego dnia po instalacji ucisku kapusta dała mało soku, dodaj trochę wody, tak aby cała kapusta była pokryta płynem.

Kvasim kruszy się przez 4-7 dni w temperaturze pokojowej. Trudno dokładniej określić czas fermentacji – wszystko zależy od samej kapusty. Tym razem kapustę fermentowano przez 5 dni.

Codziennie otwieramy patelnię i wykonujemy kilka nakłuć na dno, aby uwolnić powstałe gazy. Piankę, która również pojawi się na powierzchni, należy usunąć, a wraz z nią znika goryczka liści zielonej kapusty.

Pod koniec fermentacji kapusty ułóż ją w słoikach lub plastikowych torebkach. Wygodne jest natychmiastowe rozłożenie kapusty na porcje - w każdym opakowaniu jedna porcja na 1 garnek zupy.

Słoiki przechowujemy w chłodnym miejscu, ale wygodniej jest zamrozić opakowania, zwłaszcza, że ​​kapusta nie traci swoich właściwości i tekstury po zamrożeniu.

Wszystko, kruchy całkowicie gotowy. Teraz, gdy zdecydujesz się ugotować kapuśniak szary – to też kapuśniak czarny – pozostaje tylko wyjąć paczkę z zamrażarki i bez rozmrażania wysłać kapustę kiszoną zielone liście kapusty do rondla.

Więc najpierw musisz ugotować kapustę, aby była krucha. Aby to zrobić, weź zielone osłonki kapusty, te, które zwykle odrzucamy podczas solenia zwykłego Kapusta biała. Kilka liści można wziąć i ciemnieć. A dla smaku połóż 2-3 małe główki białej kapusty. Umyj liście ciepłą wodą. Ponieważ zielone liście są bardziej szorstkie niż zwykła kapusta, nie należy ich siekać, ale bardzo drobno posiekać na okruchy (stąd „kruszonka”). Siekają w małej wannie, a następnie wrzucają do dużej wanny, która jest wstępnie nasączona i gotowana na parze wrzątkiem z gałązkami jałowca, które, jak wiadomo, dezynfekują i dezynfekują.

Proporcje zielonych, ciemnozielonych i jasnych liści kapusty zależą od osobistych preferencji. Ktoś lubi ciemnozieloną kapuśniak, ktoś jest lżejszy. Zupa z ciemnej kapusty będzie ciężej strawna, dlatego jeśli pojawią się problemy z przewodem pokarmowym, lepiej nie dodawać ciemnych liści lub tylko trochę.

Składniki:
Garść mąki żytniej i garść soli bierze się na wiadro z kruszonką. A potem w różnych obszarach robią to po swojemu. Znam trzy sposoby, rozważ je:

Pierwsza droga. Gotowanie na parze bez transferu. Bardziej nadaje się do lekkiej kapuśniak.

Wiadro z kruszonką wlewa się do wanny, posypuje garścią mąki żytniej i soli i tak dalej, aż się napełni właściwa ilość. Całość zalać wrzątkiem (około 5 litrów wody na wiadro kruszącej się), przykryć czystą gazą lub płótnem, a na wierzchu przykryć kocem. Powinien więc stać przez noc lub co najmniej 3 godziny. Następnego dnia koc jest zdejmowany i rozpoczyna się proces fermentacji, który trwa 3-5 dni. Kapustę należy codziennie przekłuwać 2-3 razy patyczkiem, aby uwolnić nagromadzone gazy. Kapusta jest gotowa, gdy piana przestanie pojawiać się na powierzchni. Następnie na wierzch kładzie się drewniany okrąg i ucisk. Nadmiar solanki zostaje wylany.

Drugi sposób. Gotowanie na parze z transferem. Do zupy z ciemnej kapusty.

Kruszywo wsypujemy do przygotowanej wanny, zalewamy wrzącą wodą (mąka i sól nie są wkładane) i od razu wlewamy do wanny 2-3 kamienie uprzednio rozgrzane w piecu. Jest to konieczne do gotowania na parze szorstkich liści (aby kapuśniak nie był twardy po ugotowaniu). Zamknij wannę kocem.
Następnego dnia, gdy ostygnie, ściśnij go na kruszonkę i przełóż do innej wanny, posyp mąką żytnią i solą (garść w wiadrze). Możesz dodać solankę, która została z parku, niektórzy dodają zimną czystą wodę. Proces fermentacji trwa 3-5 dni, nie zapomnij przekłuć kijem, w przeciwnym razie kapusta może okazać się goryczką. Następnie umieść koło i ucisk.

Trzeci sposób. Bez gotowania na parze.

Na dno przygotowanej wanny wlej warstwę mąki żytniej (trochę) lub włóż krakersy żytnie. Wlać kroshevo (wiaderko), posypać mąką żytnią (garść) i solą (również garść). Połóż ucisk. Jeśli własny sok wyróżnij się trochę, dodaj zimną przegotowaną wodę.

PS Bardziej podoba mi się pierwsza metoda, kiedy wszystko jest zaparzone razem, moim zdaniem tak kapuśniak okazuje się smaczniejszy.
Tak, a zimą, w mrozy, patyk wbija się w środek wanny do dna, jest to konieczne, aby dno wanny się nie wyciskało.

Taką kapustę najlepiej gotować w rosyjskim piecu, gdzie marnuje się w żeliwnym lub ceramicznym garnku przez 4-5 godzin. Mięso lepiej brać grubsze - wieprzowina, jagnięcina, tłusta wołowina. Zwykle kładą wszystko jednocześnie - mięso, kapustę, cebulę, marchew, całe ziemniaki, nie siekane, jęczmień. I włożyli to do piekarnika. Pod koniec gotowania musisz wyjąć ziemniaki z garnka, zmiażdżyć je i odłożyć.
Dobrze jest zjeść gorącą zupę z zielonej kapusty z czosnkiem i zagryźć z ziemniakami gotowanymi na zimno (ziemniaki naturalnie gotowane są osobno w skórkach).

Smacznego!

Na naszym terenie w październiku gdzieniegdzie rozlega się dźwięk tasaka: ludzie siekają kapuśniak. To cały rytuał, pewien etap, kończący sezon ogrodniczy i rozpoczynający nowy – długą mroźną zimę.

Zupa z zielonej kapusty, a także mówią o niej: szara, marynowana lub po prostu zimowa, nie wszyscy kochają. Wielu nigdy nawet nie słyszało o tym daniu. Ale jeśli ktoś ich spróbował, nigdy nie zapomni smaku. Proponuję Wam przepis na przygotowanie szanitu, a później z niego.

Będziemy potrzebować:

Liście zielonej kapusty. Te, które zwykle wszyscy ludzie wyrzucają, jeśli nie siekają kapuśniak. Oceniamy zbiory kapusty nie tylko ze względu na to, jak silne i duże urodziły się główki kapusty, ale także jak dobra jest kapuśniak. Muszą być czyste, nie chore, nie zjedzone przez gąsienice.

Kilka luźnych główek kapusty i jasnozielonych liści okrywowych. Są potrzebne do „rozcieńczenia” zielonych liści, aby okno nie było zbyt ciemne.

Sól gruboziarnista. Garść na 10 litrów szanitów.

Ekwipunek

1. Koryto. Jeśli objętości są duże, to koryto jest również duże, aby natychmiast posiekać wiadro shchanitsy, a nawet dwa. Jeśli trochę posiekamy, to można to zrobić w małym korycie lub, jak próbowałem tej jesieni, w kombajnie.

2. Rozdrabniacz odpowiadający wielkości koryta.

3. Zbiornik, patelnia lub wiadro emaliowane lub ze stali nierdzewnej.

4. Plastikowa miska do mieszania posiekanych liści.


Złożoność: proste, ale pracochłonne.

Czas gotowania: zwykle cały dzień zajmuje nam siekanie kapuśniaka na całą zimę.

Postęp


Z zielonych liści kapusty wyciąć grube żyły.

Dokładnie spłucz.

Układamy je w stos i siekamy siekaczem lub przekazujemy do kombajnu. Odkąd użyłem kombajnu, pokazuję ten proces. Po pierwsze - w niszczarce.

Następnie miel nożem przez kilka sekund.

Okazuje się, że tak.

Dodaj trochę białej kapusty. Zabieramy najluźniejsze główki kapusty. Są też z zieleniną, na kapuśniak - to wszystko.

Dobrze sprawdzają się tu również liście okrywające jasnozielone. Dodajmy je też.

Gdy wszystkie liście zostaną posiekane, na tarce ułożyć trzy marchewki i dodać do posiekanych zielonych liści. Tam też dodajemy sól.

Mieszamy.

Podczas fermentacji kapuśniak należy zmiażdżyć czystymi rękami lub nakłuć drewnianym patyczkiem.

Po dwóch lub trzech dniach zabieramy je na mróz. Shchi przechowuje się w piwnicy (w słoikach lub w tym samym pojemniku, w którym była fermentowana, w ucisku), w lodówce lub w zamrażarce, ułożone w worki na porcje. Należy zauważyć, że po zamrożeniu kapuśniak nie traci swoich właściwości.

Z takiej kiszonej kapusty jutro ugotujemy bogato

I do komputera!!

Kroshevo to górne liście białej kapusty, barwione w zielony kolor. Ponieważ są twardsze niż wewnętrzne, nie zostały posiekane, ale posiekane na małe okruchy. Stąd wzięła się nazwa. Nawiasem mówiąc, po soloniu takie liście stają się szare, dlatego kapuśniak z kroszewem nazywano „szarą”. Początkowo kapuśniak z kruszonką gotowano nie od dobrze odżywionego życia. Chłopi sprzedawali na jarmarku główki kapusty, zostawiając sobie tylko obrane górne liście. Ale ze względu na szczególny, ostry smak kapuśniak z kroszewem okazał się smaczniejszy niż ze zwykłą kapustą.

Preparat do zupy z zielonej kapusty kiszonej

W rosyjskich wsiach oprócz zbioru białej kapusty kiszonej zbierano także kapustę szarą, z zielonych liści, którą w różnych miejscach nazywano inaczej. Zrób to z zielone prześcieradła kapusta, najniższa na rosnącej główce kapusty. Na Syberii taki preparat nazywa się schanitsa, w regionie Pskowa - chryapa, w innych miejscach północno-zachodniej Rosji - kwaśny, kruchy. Nazywa się kroshevy, ponieważ ciemne dolne liście kapusty kruszą się specjalnym nacięciem. Nie jak główki kapusty, nożem czy szatkowcem, ale ubijane w pudełkach na okruchy. Dzięki takiej strukturze w kapuście powstaje specjalny enzym kwasowy, który nadaje kruszonce niepowtarzalny smak. Teraz zielona kapusta kiszona jest zbierana wcale nie ze względów ekonomicznych, jak mogłoby się wydawać, ale zgodnie z tradycją żywieniową oraz ze względu na nieopisany i niezapomniany smak. Jest drobno posiekany z górnych „szarych” liści kapusty.

W rejonie Wołogdy w październiku gdzieniegdzie rozlega się dźwięk tasaka: ludzie siekają kapuśniak. To cały rytuał, pewien etap, kończący sezon ogrodniczy i rozpoczynający nowy – długą mroźną zimę.

Ten przepis jest wyjątkowo pechowy z dwóch powodów: ze względu na szary kolor i czas przygotowania z nich dania głównego. Dodano muchę w maści i starą nazwę szara kapuśniak- służalczy. Jednocześnie zupełnie zapomniano, że była to kapuśniak z szarej kiszonej kapusty, który przez wieki jadano podczas długich zimowo-wiosennych postów, a lata te były bardzo trudne ze wszystkich stron. Przyciąga w ten przepis praktycznie za darmo surowiec - potrzebne są zielone liście kapusty, które po zbiorze kapusty białej pozostają w ogromnych ilościach i trafiają co najwyżej na pryzmę kompostową. Dodatkowym plusem jest smak kapuśniak, który uzyskuje się tylko z takich liści i dobre zdrowie nawet dla tych, którzy ze względów zdrowotnych nie jedzą kiszonych warzyw. Nawiasem mówiąc, podejmowano liczne próby wprowadzenia kapuśniaka szarego do diety rekonwalescentów, ale wszystkie z powyższych powodów nie powiodły się.

Do przygotowania kroszewa wystarczy przykrycie liści zielonej kapusty, ostry nóż, sól i garść mąki żytniej lub kilka skórek żytniego chleba. Liście są myte, zagęszczone ogonki są usuwane i przycinane jak najmniejsze. Nie trzeba parzyć liści, aby były bardziej miękkie i usunąć goryczkę, jeśli obserwuje się dwie subtelności, wszystko okazuje się zaskakująco.Jednym z głównych sekretów dobrej szarej kiszonej kapusty jest bardzo małe krojenie lub krojenie. Zmiażdżoną masę umieszcza się w szklanym słoju lub drewnianej beczce, na dno koniecznie wrzuca się garść mąki żytniej lub kilka krakersów z chleba żytniego. Sole są dodawane, jak ktoś kiedyś, i umieszczane w ciepłym miejscu do fermentacji. Teraz druga tajemnica: każdego dnia musisz przebić całą masę do dna, tylko w tym przypadku fermentacja przebiegnie szybko i na całej głębokości obrabianego przedmiotu. Na zakwas wystarczy 4-7 dni, po czym pojemnik z kapustą przechowuje się w ciemnym, chłodnym miejscu, można go po prostu zamrozić, jak to robiono w dawnych czasach.

Zupa z zielonej kapusty, a także o niej mówią: szara, marynowana lub po prostu zimowa, nie wszyscy kochają. Wielu nigdy nawet nie słyszało o tym daniu. Ale jeśli ktoś ich spróbował, nigdy nie zapomni smaku. Proponuję ci przepis na robienie szanitów.

Będziemy potrzebować:
Liście zielonej kapusty. Te, które zwykle wszyscy ludzie wyrzucają, jeśli nie siekają kapuśniak. Muszą być czyste, nie chore, nie zjedzone przez gąsienice. Kilka luźnych główek kapusty i jasnozielonych liści okrywowych. Są potrzebne do „rozcieńczenia” zielonych liści, aby okno nie było zbyt ciemne. Marchewka. Około 200 g na 10 litrów shanitów. Sól gruboziarnista. Garść na 10 litrów szanitów. Około dwie garście mąki żytniej.
Z zielonych liści kapusty wyciąć grube żyłki.

Dokładnie spłucz.

Układamy je w stos i siekamy nożem. Okazuje się, że tak.

Następnie posiekaj drobno, na kwadraty.Lepiej z kombajnem.

Notatki sampisha: Lepsza kapusta posiekaj drobno, drobno ale nie przewijaj na kombajnie.To już moje doświadczenie.

Dodaj trochę białej kapusty. Zabieramy najluźniejsze główki kapusty. Są też z zieleniną, na kapuśniak - to wszystko. Dobrze pasują tu jasnozielone liście.

Dodajmy je też. Gdy wszystkie liście zostaną posiekane, na tarce ułożyć trzy marchewki i dodać do posiekanych zielonych liści.

Dodać sól. Mieszamy.
Dalej następuje proces identyczny jak w przypadku kapusty kiszonej. Posiekane liście wkładamy do pojemnika, w którym kapuśniak będzie fermentował. Mam małe plastikowe wiaderko. Dodaj mąkę żytnią lub skórki żytniego chleba, jeśli nie ma mąki. Zagotować wrzątkiem, kapustę wlać do wrzącej wody. Pozostaw w ciepłym miejscu na 2-3 dni. Podczas fermentacji kapuśniak należy zmiażdżyć czystymi rękami lub nakłuć drewnianym patyczkiem.
Po dwóch lub trzech dniach zabieramy je na mróz. Shchi przechowuje się w piwnicy (w słoikach lub w tym samym pojemniku, w którym była fermentowana, w ucisku), w lodówce lub w zamrażarce, ułożone w worki na porcje. Należy zauważyć, że po zamrożeniu kapuśniak nie traci swoich właściwości.

Notatki sampisha: Do preparatu nie trzeba dodawać marchewki, marchewki nie nadały smaku, marchewki nie poprawiły smaku, nie wzbogaciły marchwi kiszonej, ja nie lubiłam marchwi kiszonej.