Preparaty z kapusty na zimę to najlepsze przepisy. Zbiór, marynowanie szarej kapusty na kapuśniak Wołogdy

Lub bestia lub hryapa Są to ciemne marynowane liście kapusty. Nie liście tworzące głowę, ale te, które rosną wokół głowy.

W przeciwieństwie do zwykłego tradycyjnego służy tylko do gotowania. Taki kapuśniak nazywa się zupą z szarej kapusty, zupą z czarnej kapusty lub po prostu - zupą z kapusty kroszewskiej. Są bogatsze niż zwykle, a konsystencja i smak nieco się różnią.

Do przechowywania kruchy często mrożone po fermentacji, korzyść z jego właściwości jest mrożona krucho ( hryapa, bestia) nie przegrywa.

Najtrudniejszą rzeczą w przygotowaniu tego dania, gdy w pobliżu nie ma ogródka warzywnego lub pola kapusty, jest znalezienie tych bardzo grubych zielonych liści kapusty.

Aby przygotować szydełko, będziesz potrzebować

• Liście zielonej kapusty. 3 kg
• Sól. Nie jodowane. 70 gr.
• Mąka żytnia 3-4 zaokrąglone łyżki lub kilka kawałków suszonego chleba żytniego.
• Marchewka. Opcjonalny.
• Głowa białej kapusty. Opcjonalny.

Stosunek kapusty i soli jest taki sam, jak przy gotowaniu zwykłym - na 10 kg liści - 200 gramów soli.

Marchewka i kapusta to opcjonalne składniki i nie smakują wyśmienicie. Niemniej jednak, jeśli je dodasz, na pewno nie będziesz musiał tego żałować.

Gotowanie okruchów (chrząknięcie lub shchanitsa).

Szorstki zielone liście kapusty myć dokładnie, bezlitośnie wyrzucając zjedzonych przez ślimaki lub zepsutych.

Następnie pozostaje je posiekać lub posiekać. Zazwyczaj siekano je na krucho w korytach dębowych lub brzozowych lub bezpośrednio w kadziach, gdzie fermentowały. W związku z tym kształt kawałka - nóż do siekania kapusty - był inny, półokrągły dla wanny i prosty dla koryta.

Bardzo wątpię, że w zwykłych mieszkaniach każdy ma balie do kiszenia kapusty, korytka i krajalnice do robienia miękiszu. Musisz więc poświęcić czas i wysiłek i naostrzyć duży nóż.

Wytnij i wyrzuć grube i szorstkie części liści. Następnie bardzo drobno posiekaj liście. Kawałki powinny mieć wymiary około 5 x 5 mm lub nieco większe.

Liście zielonej kapusty są grubsze, więc posiekaj je lub posiekaj bardzo drobno.

Jeśli używasz marchewki, posiekaj ją bardzo drobno. Jeśli zetrzesz marchewki, to bestia stanie się bardziej czerwonawy, więc lepiej nie być leniwym i ciętym. Możesz użyć tarki do koreańska marchewkaponieważ raczej tnie niż trze.

Kapusta biała trochę się rozjaśnia hryapu i pomaga w procesie fermentacji.

Kroimy również kapustę na małe kawałki i nie siekamy, jak podczas gotowania kapusta kiszona.

Pozostaje sfermentować kapustę.

Wlej kilka łyżek mąki żytniej na dno dużego pojemnika, jeśli go używasz. Do kruszenia używaj dużych rondli, a także zwykłej kiszonej kapusty - najlepiej emaliowanej, ale ostatnio robię to w dużym rondlu ze stali nierdzewnej.

Rozprowadzamy posiekane liście kapusty, marchewkę i posiekane biała kapusta... Jeśli zamiast mąki używasz krakersów, to je rozsmarowujemy, a także sól.

Jeśli masz dużo liści, ułóż wszystko warstwami, posypując warstwy solą i mąka żytnia (czarna bułka tarta).

Liście natrzyj rękami solą, aby kapusta dała sok.

Przykryj kapustę talerzem i ułóż ciężki ucisk. Liście zielonej kapusty zawierają mniej cukru niż główka kapusty, więc będzie mniej soku, a fermentacja będzie trudniejsza. Aby kapusta zaczęła fermentować i dodawać mąkę żytnią lub suchary z czarnego chleba.

Jeśli następnego dnia po ustawieniu ucisku kapusta dała trochę soku, to dodaj trochę wody, tak aby cała kapusta była pokryta płynem.

Kvasim krochevo 4-7 dni o godz temperatura pokojowa... Trudno dokładniej określić czas fermentacji - wszystko zależy od samej kapusty. Tym razem kapusta była fermentowana przez 5 dni.

Codziennie otwieramy patelnię i wykonujemy kilka nakłuć dna, aby uwolnić powstające gazy. Piankę, która pojawi się również na powierzchni, należy usunąć, a wraz z nią znika gorycz liści zielonej kapusty.

Są zobowiązani zielone liście kapusta, która nie jest bezpośrednio częścią główki kapusty. A te liście po sfermentowaniu uwalniają specjalny kwaśny enzym, dzięki czemu jest kruchy i nabiera własnego niepowtarzalnego i oryginalnego smaku. W rosyjskich wioskach zielone liście kapusty są nadal używane nie z powodów ekonomicznych, ale z zachowaniem tradycji i nieopisanego smaku. Smak, dla którego chciałbym wam, drodzy przyjaciele, ugotować kruche ciasto.

Kapusta szara z Krosheva

Wraz z tradycyjnym marynowaniem białej kapusty na wsiach, oryginalny sposób zbiór kapusty z dodatkiem zielonych liści kapusty. Nazywa się krozhevom, ponieważ kapusta z zielonymi liśćmi, które rosną pod samą głową, jest miażdżona w drewnianej beczce. Kapustę kroi się w okruchy specjalną pribludą, zwaną kotletem.

Jak widać na powyższym zdjęciu, nacięcie to taka otwarta metalowa „ósemka” na patyku. Dzięki kształtowi ósemki nacięcie kruszy kapustę, w tym tę, która przykleiła się do boków beczki. Do przygotowania kosheva w drewnianych skrzynkach stosuje się inny krój, którego kształt przypomina broń królewskich strażników z kreskówki o „Muzykantach z Bremy”! 🙂

Słyszałem, że z „rozpaczy” ktoś zastąpił kotlet zwykłym nożem, a drewnianą beczkę plastikową misą z najbliższej IKEA. Początkowo, ale mimo to smak można było odtworzyć mniej lub bardziej dokładnie.

Malutki. Jest to również hryapa w obwodzie pskowskim, na Syberii - szczanicy, oraz w odległych wioskach północno-zachodniego regionu Rosji - kroczewo lub kislin. To także podstawa do gotowania zupa z szarej kapusty lub „shtey”. W różnych regionach zachowały się ich własne cechy fermentacji kroszewa. Gdzieś nie dodaje się soli, w innych regionach dodaje się garść mąki żytniej, ktoś wkłada skórkę czarnego chleba. Miałem szczęście, że „dostałem” przepis, według którego przygotowywali okruchy we wsiach i wsiach obwodu nowogrodzkiego. I jak na mój gust, to według tego przepisu okazuje się kruchy z najbardziej oryginalną i wyrafinowaną kwaskowatością.

Jest mało prawdopodobne, aby mieszkaniec miasta był w stanie w pełni odtworzyć technologię gotowania, ale uwierz mi, smak miękiszu jest tego wart. Liście kapusty niezbędne do zrobienia miękiszu można kupić w niektórych sklepach lub na rynku jesienią. Zapytaj sprzedawców warzyw.

Jak przygotować miękiszOpłucz liście kapusty i załaduj do beczki. W częściach, aby można było go odpowiednio pokruszyć. Marchewki układamy z kapustą. Smak. Marchewki można trzeć, ale będą smakować zupełnie inaczej niż siekane. Ponadto drobno starta marchewka barwi okruchy na żółto-pomarańczowy kolor, który nie dba o smak, ale na zewnątrz jest nieapetyczny. Aby uniknąć uszkodzenia dna beczki, połóż na dnie kilka liści kapusty. Jeśli jednak posiekasz cały ten narkotyk, liść kapusty raczej nie pomoże! 🙂

Porcję kapusty z marchewką pokruszono - przenieś do basenu. Emaliowany. Posyp grubą solą i przetrzyj dłońmi. Sól dla smaku. Powinien smakować jak surówka ze świeżej kapusty. Spróbuj i nie przesadzaj. Gdy się przedostali, kapusta stała się taką sałatką, włóż ją do czystego emaliowanego zbiornika. Do fermentacji. I tak dalej - porcja kapusty z marchewką, posiekana w beczce, przechodzimy do pieczenia i do zbiornika. Podczas siekania i mielenia wszystkiego, przykryj kapustę pokrywką, a nie zbiornikiem, ale kapustą! Oczywiście pokrywka powinna mieć nieco mniejszą średnicę. A z góry jest cięższy. Wciśnięty, zgnieciony! Uff! Czekamy na sok spod pokrywki!

Etap fermentacji W zielonych liściach kapusty, w przeciwieństwie do białych, jest niewiele naturalne cukry... Dlatego fermentacja miękiszu jest trochę trudna. W zależności od „zawartości cukru” w kapuście potrzebna jest pomoc w rozpoczęciu fermentacji. W postaci garści mąki żytniej lub skórka z ciemnego chleba.

Okruchy fermentowane przez 5-7 dni. W tym czasie spod ucisku na krawędziach pojawi się biała piana. Ta piana zawiera goryczkę liści kapusty i należy ją usunąć.

Raz dziennie trzeba usunąć ucisk i odpowiednim czystym patykiem (we wsi używa się rączki siekacza) „przebić” kilka otworów w kapuście do dna. W kole i pośrodku. Przez te otwory wydobywa się specyficzny zapach fermentacji kapusty. Nie bój się go, ale wręcz przeciwnie, jest bardzo, bardzo dobrze. To źle, jeśli nie robisz dziur i nie wypuszczasz złego powietrza. Okaże się malutki z goryczą. Ogólnie rzecz biorąc, kapusta powinna oddychać świeżym powietrzem! I pamiętaj, aby całkowicie zanurzyć się w solance. Jeśli kapusta nie ma wystarczającej ilości soku, wlej trochę ciepłej wody.

Za około tydzień wszystkie zapachy znikną, biała piana przestanie się tworzyć, a kruchy nabierze szaro-zielonego koloru i „kwaśnego” smaku Afigen. Na pewno to poczujesz! Zaskakujące, ale okazuje się, że jest to zupełnie inny produkt niż zwykła kiszona kapusta.

Gotowy okruch we wsi jest przechowywany w piwnicy, a mieszkaniec metropolii może go włożyć do zamrażarki, podnosząc go trochę, aby ugotować szarości!

Więc najpierw trzeba ugotować kapustę, aby była „krucha”. Aby to zrobić, weź zielone liście kapusty, które zwykle wyrzucamy podczas solenia zwykłej białej kapusty. Kilka liści może być ciemniejszych. A dla smaku połóż 2-3 małe główki białej kapusty. Spłucz liście ciepłą wodą. Ponieważ zielone liście są grubsze niż zwykła kapusta, nie należy ich siekać, ale bardzo drobno posiekać, aby uzyskać miękisz (stąd „kruchy”). Posiekane w płytkiej wannie, a następnie wrzucone do dużej wanny, którą wcześniej moczono i gotowano na parze z wrzącą wodą z gałązkami jałowca, który, jak wiadomo, dezynfekuje i dezynfekuje.

Proporcje zielonych, ciemnozielonych i jasnych liści kapusty zależą od osobistych preferencji. Ktoś lubi ciemnozieloną kapuśniak, ktoś lżejszy. Zupa z ciemnej kapusty będzie cięższa do strawienia, więc jeśli pojawią się problemy z przewodem pokarmowym, lepiej nie dodawać ciemnych liści lub tylko trochę.

Składniki:
Garść mąki żytniej i garść soli na wiadro kroszewa. A potem w różnych dziedzinach robią to na swój sposób. Znam trzy sposoby, rozważ je:

Pierwsza metoda. Gotowanie na parze bez przelewu. Bardziej nadaje się do lekkiej zupy z kapusty.

Wiadro kroszewa wlewa się do wanny, posypuje garścią mąki żytniej i soli itd., Aż się zapełni odpowiednia ilość... Całość zalać wrzątkiem (ok. 5 litrów wody na wiadro okruchów), przykryć czystą gazą lub ściereczką i nałożyć kocem. Powinien stać tak przez całą noc, a przynajmniej nie krócej niż 3 godziny. Następnego dnia koc jest zdejmowany i rozpoczyna się proces fermentacji, który trwa 3-5 dni. Kapustę należy przekłuwać 2-3 razy dziennie patyczkiem, aby ustąpiły miejsca nagromadzonym gazom. Kapusta jest gotowa, gdy piana przestaje pojawiać się na powierzchni. Następnie na górze kładzie się drewniany krąg i uciska. Nadmiar solanki jest wylewany.

2 sposób. Gotowanie na parze z przelewem. Do zupy z ciemnej kapusty.

Malutko wlewamy do przygotowanej wanny, zalewamy wrzącą wodą (mąki i soli nie wkładamy) i od razu wrzucamy do kadzi 2-3 wstępnie rozgrzane kamienie w piecu. Jest to konieczne do gotowania na parze grubych liści (aby podczas gotowania kapusty nie były twarde). Przykryj wannę kocem.
Następnego dnia, gdy ostygnie, wyciska się kruszonkę i przenosi do innej kadzi, posypuje mąką żytnią i solą (po garść na wiadro). Możesz dodać solankę pozostałą po gotowaniu na parze, niektóre dodać zimną czystą wodę. Proces fermentacji trwa 3-5 dni, nie zapomnij przekłuć patyczkiem, w przeciwnym razie kapusta może okazać się gorzka. Następnie stawiamy krąg i ucisk.

3 sposób. Bez gotowania na parze.

Na dno przygotowanej wanny wlej warstwę mąki żytniej (trochę) lub włóż grzankę żytnią. Wsypać okruchy (wiadro), posypać mąką żytnią (garść) i posolić (także garść). Umieść ucisk. Gdyby własny sok będzie się trochę wyróżniać, dodaj zimną przegotowaną wodę.

P.S. Bardziej podoba mi się ten pierwszy sposób, kiedy wszystko parzy się razem, moim zdaniem kapuśniak okazuje się smaczniejszy.
Tak, a zimą, w zimne dni, patyk utknął na środku wanny na dnie, jest to konieczne, aby nie ściskać dna wanny.

Najlepiej gotować taką kapuśniak w rosyjskim piecu, gdzie marnieją w żeliwie lub w garnku ceramicznym przez 4-5 godzin. Lepiej jest przyjmować grubsze mięso - wieprzowinę, jagnięcinę, tłustą wołowinę. Zwykle kładą wszystko na raz - mięso, kapustę, cebulę, marchew, całe ziemniaki, jęczmień. I włożyli to do piekarnika. Pod koniec gotowania musisz wyjąć ziemniaki z garnka, zmiażdżyć je i zwrócić z powrotem.
Dobrze jest zjeść gorącą zieloną kapustę z czosnkiem i ugryźć ziemniaki gotowane na zimno (ziemniaki są naturalnie gotowane oddzielnie w skórkach).

Smacznego!

DOroshevo lub bestia lub hryapa to ciemne marynowane liście kapusty. Nie liście, które tworzą główkę kapusty, ale te rosnące wokół główki., W przeciwieństwie do zwykłej tradycyjnej kapusta kiszona, używany tylko do gotowania kapuśniak... Taką kapuśniak nazywamy zupą z szarej kapusty, zupą z czarnej kapusty lub po prostu - kapuśniakiem kroszewskim. Są bogatsi niż zwykle. kapuśniak, a także konsystencja i smak są nieco inne.

Do przechowywania kruchy często mrożone po fermentacji, korzyść z jego właściwości jest mrożona krucho ( hryapa, bestia) nie przegrywa.

Najtrudniejszą częścią przygotowania tego dania, gdy w pobliżu nie ma ogródka warzywnego lub pola kapusty, jest znalezienie tych bardzo grubych zielonych liści kapusty.

Aby przygotować szydełko, będziesz potrzebować

• Liście zielonej kapusty. 3 kg
• Sól. Nie jodowane. 70 gr.
• Mąka żytnia 3-4 zaokrąglone łyżki lub kilka kawałków suszonego chleba żytniego.
• Marchewka. Opcjonalny.
• Głowa białej kapusty. Opcjonalny.

Stosunek kapusty do soli jest taki sam, jak przy przygotowaniu zwykłej kapusty kiszonej - na 10 kg liści - 200 gramów soli.

Marchewka i kapusta to opcjonalne składniki i nie smakują wyśmienicie. Niemniej jednak, jeśli je dodasz, na pewno nie będziesz musiał tego żałować.

Gotowanie okruchów (chrząknięcie lub shchanitsa).

Szorstki zielone liście kapusty myć dokładnie, bezlitośnie wyrzucając zjedzonych przez ślimaki lub zepsutych.

Następnie pozostaje je posiekać lub posiekać. Zazwyczaj siekano je na krucho w korytach dębowych lub brzozowych lub bezpośrednio w kadziach, gdzie fermentowały. W związku z tym kształt nacięcia - nóż do siekania kapusty - był inny, półokrągły dla wanny i prosty dla koryta.

Bardzo wątpię, że w zwykłych mieszkaniach każdy ma balie do kiszenia kapusty, korytka i krajalnice do robienia miękiszu. Musisz więc poświęcić czas i wysiłek i naostrzyć duży nóż.

Wytnij i wyrzuć grube i szorstkie części liści. Następnie bardzo drobno posiekaj liście. Kawałki powinny mieć wymiary około 5 x 5 mm lub nieco większe.

Liście zielonej kapusty są grubsze, więc posiekaj je lub posiekaj bardzo drobno.

Jeśli używasz marchewki, posiekaj ją bardzo drobno. Jeśli zetrzesz marchewki, to bestia stanie się bardziej czerwonawy, więc lepiej nie być leniwym i ciętym. Możesz użyć koreańskiej tarki do marchwi, ponieważ kroi, a nie trze.

Kapusta biała trochę się rozjaśnia hryapu i pomaga w procesie fermentacji.

Kroimy również kapustę na małe kawałki i nie siekamy, jak przy przygotowywaniu kiszonej kapusty.

Pozostaje sfermentować kapustę.

Wlej kilka łyżek mąki żytniej na dno dużego pojemnika, jeśli go używasz. Do kruszenia używaj dużych rondli, a także zwykłej kiszonej kapusty - najlepiej emaliowanej, ale ostatnio robię to w dużym rondlu ze stali nierdzewnej.

Rozprowadzamy posiekane liście kapusty, marchewkę i posiekaną białą kapustę. Jeśli zamiast mąki używasz krakersów, to je rozsmarowujemy, a także sól.

Jeśli masz dużo liści, układaj wszystko warstwami, posypując warstwy solą i mąką żytnią (czarna bułka tarta).

Liście natrzyj rękami solą, aby kapusta dała sok.

Przykryj kapustę talerzem i ułóż ciężki ucisk. Liście zielonej kapusty zawierają mniej cukru niż główka kapusty, więc będzie mniej soku, a fermentacja będzie trudniejsza. Aby kapusta zaczęła fermentować i dodawać mąkę żytnią lub suchary z czarnego chleba.

Jeśli następnego dnia po ustawieniu ucisku kapusta dała trochę soku, to dodaj trochę wody, tak aby cała kapusta była pokryta płynem.

Kvasim krochevo przez 4-7 dni w temperaturze pokojowej. Trudno dokładniej określić czas fermentacji - wszystko zależy od samej kapusty. Tym razem kapusta była fermentowana przez 5 dni.

Codziennie otwieramy patelnię i wykonujemy kilka nakłuć dna, aby uwolnić powstające gazy. Piankę, która pojawi się również na powierzchni, należy usunąć, a wraz z nią znika gorycz liści zielonej kapusty.

Pod koniec dojrzewania kapusty rozłóż ją w słoikach lub plastikowych torebkach. Wygodne jest natychmiastowe rozprowadzanie kapusty porcjami - w każdym opakowaniu jedna porcja na 1 garnek zupy.

Słoiki przechowujemy w chłodnym miejscu, ale wygodniej jest zamrażać opakowania, tym bardziej że kapusta nie traci swoich właściwości i tekstury po zamrożeniu.

Wszystko, kruchy całkowicie gotowy. Teraz, gdy zdecydujesz się ugotować zupę z szarej kapusty - to zupa z czarnej kapusty - pozostaje tylko wyjąć torbę z zamrażarki i bez rozmrażania wysłać sfermentowaną zielone liście kapusty na patelnię.

Czy kiedykolwiek próbowałeś prawdziwej rustykalnej zupy z kapusty? To danie jest poprawnie nazwane. Nazwę tę zawdzięcza procesowi przygotowania zielonego dolnego liścia kapusty, który nie trafia do płoci. Teraz zupełnie zapomnieli o tym tajemniczym składniku, który nadaje kapuśniaku ten ciekawy smak. Dzięki staraniom niektórych pasjonatów i miłośników prawdziwej kuchni ludowej, niektórzy stare przepisy odradzają się.

Teraz wielu nie wyrzuca dolnych wierzchołków warzyw, ale gotuje okruchy z zielonych liści kapusty, które są w stanie uwolnić specjalne kwaśne enzymy, dzięki czemu danie ma swój niepowtarzalny i niezwykły smak. Mieszkańcy rosyjskich wiosek do dziś używają dolnych liści kapusty nie z roztropności, ale z powodu nieopisanego smaku i tradycji. W tym celu ten artykuł został napisany, aby przekazać podstawy tamtych czasów. Gotować kruszonka z zielonych liści kapusty wcale nie jest trudne, przeczytaj poniższy przepis i postępuj zgodnie z radami kulinarnych ekspertów.

Wcześniej wiele potraw przygotowywano z liści zielonej kapusty, rozważmy jedno z nich. Wcześniej blaty kruszono specjalną pribluda (plewa), miażdżąc ją i umieszczając w drewnianej beczce. Teraz proponujemy wziąć duży nóż i jak najmniejsze posiekać liście kapusty na okruchy. Przejdźmy do gotowania z zielonych liści kapusty... W tym celu musisz wziąć:

• liście kapusty zielonej (wierzchniej) 1kg,
• sól - 50g,
• cukier - 1 łyżeczka,
• woda - pół szklanki,
• jeśli to możliwe - 1 łyżka mąki żytniej.

Proces tworzenia kroszewa na zimę:

1. Dokładnie umyj liście, strząśnij z wody. Ułóż je w stos i pokrój najpierw w cienkie paski, a następnie pokrój w kwadraty. Następnie zmiel to wszystko, tak małe, jak to możliwe, kołyszącymi ruchami od czubka noża do jego rękojeści i odwrotnie.

2. Umieść pokruszone liście w dużym garnku. Przesuwając się, marszcz powstały miękisz rękami.

4. Kładziemy talerz na chipsy z kapusty i kładziemy ucisk.

5. Pozostaw w pokoju na tydzień.

6. Następnie weź trzylitrową butelkę, spód posyp mąką żytnią i wrzuć do niej okruchy kapusty, które dobrze ubijamy drewnianym wałkiem do ciasta. Zawiąż kawałek gazy na szyjce butelki i wstaw do zimna. Woda w nim wyparuje, czasami trzeba ją dodać. Przygotowany na zimę kruche, gotowe! Przed gotowaniem opłucz zimną wodą.

Główne wiadomości