Jak gotować kapuśniak z kroszewa. Szara „zielona kapuśniak” na zimę, wytwarzana w regionie Wołogdy. Drobne liście zielonej kapusty. Przepis

Główną cechą i głównym składnikiem takiej zupy są dolne liście kapusty kiszonej, zielone, na których leży główka kapusty. Z wyjątkiem tego dania praktycznie nie są używane do jedzenia. Jednak to oni to dają zupa tradycyjna Twój niepowtarzalny smak. Te liście są gęstsze i twardsze niż te, z których składa się głowa, w gotowe danie są ostrzejsze i bogatsze w smaku, a nawet po procesie fermentacji i przedłużającej się ospałości chrupią pikantnie na zębach.

Zupa z kapusty szarej to najczęstsza i historycznie uwarunkowana nazwa dania. Tak nazwano ją w przeciwieństwie do biało – pańskiej kapuśniak, zrobionych z główki kapusty. To jest tradycyjne zupa chłopska, co znalazło swoje odzwierciedlenie nawet w klasyce literatury rosyjskiej. Na przykład w pracach Czechowa, Saltykowa-Szczedrina, Leskowa można znaleźć odniesienia do tego dania.

Składniki

Na szydełku:

• zielone liście kapusty- nie mniej niż 1 kg,
• Sól- łyżka stołowa (30 g),
• cukier- łyżka stołowa (30 g),
• woda- 0,5 filiżanki
• mąka żytnia- łyżka stołowa (30 g).

Na kapuśniak:

• gotowy okruch- 500g,
• wieprzowina lub wołowina- 1 kg,
• 3-4 średnie ziemniaki,
• 1 średnia cebula
• Liść laurowy- 1 szt.
• sól pieprz- smak.
• Czas gotowania: 5-7 dni i 3-4 godziny, na 5 porcji.

Gotowanie kroszewa

Ten proces jest podobny do zwykłego marynowania kapusty, tylko trzeba posiekać mniejsze zielone liście.

1. Z pokrywających liści kapusty (lepiej brać nie te, które są blisko ziemi, ale drugie lub trzecie), oddzielamy twarde środkowe żyły i siekamy samą zieleninę tak drobno, jak to możliwe za pomocą ostrego noża, specjalnego tarka lub cięcie.
2. Rozdrobnioną kapustę wkładamy do emaliowanego pojemnika, rozcierając ją w dłoniach, aby pobudzić produkcję soku.
3. Solanka do gotowania: w zimnej przegotowanej wodzie rozpuścić sól i cukier.
4. Zalej liście solanką, wymieszaj.
5. Kruche przykrywamy płaską płytą lub specjalną drewnianą pokrywką, dociskając górę ładunkiem.
6. Pozostaw do fermentacji na 5-7 dni. Zaleca się codziennie przebijać sfermentowaną okruchy na sam dół: podczas fermentacji powstają gazy, więc dajesz im wyjście, a gotowa kapusta nie będzie miała gorzkiego smaku.
7. Gotową kapustę układamy w słoikach lub torebkach, posypując spód mąka żytnia i mocno dotykając tłuczkiem, włóż go do lodówki. Niska temperatura zatrzyma dalszą fermentację, gotowy miękisz można bardzo długo przechowywać w chłodzie.

Zazwyczaj okruchy są przygotowywane do przyszłego użycia pod koniec sierpnia-września, dopóki liście kapusty nie staną się zbyt twarde.

Gotowanie kapuśniak

Tradycyjnie zupę gotuje się w rosyjskim piekarniku i jest to bardzo proste: rano wszystkie składniki wkłada się do żeliwa, napełnia wodą i wstawia do piekarnika do południa. W porze obiadowej żeliwo wyjmuje się z piekarnika, ziemniaki zagniata się, mięso sortuje się na włókna - to wszystko, zupa jest gotowa.

W mieszkaniu proces staje się nieco bardziej skomplikowany, ale nie staje się szczególnie pracochłonny.

1. Mięso zalewamy zimną wodą, dodajemy obraną cebulę (dodajemy całą – złapiemy ją później, a mięso ugotowane z cebulą będzie bardziej soczyste i miękkie), gotujemy godzinę.
2. Dodać obrane ziemniaki, całe lub pokrojone na połówki.
3. Gdy ziemniaki się ugotują, połóż je w bułce tartej i gotuj na najmniejszym ogniu przez 2-2,5 godziny.
4. Na koniec dodaj liście laurowe, sól i pieprz do smaku.
5. Z gotowej kapuśniak łowimy liść laurowy i cebulę.
6. Ziemniaki wyjmujemy, ugniatamy tłuczkiem lub widelcem (bez fanatyzmu - warto dostać puree ziemniaczane z kawałkami).
7. Wyciągamy i rozkładamy mięso na włókna.
8. Do zupy wrzucamy ziemniaki i mięso, mieszamy.

Kapusta szara podawana jest z zabielaczem - śmietaną lub śmietaną, czosnkiem, koperkiem i pietruszką. Ale nawet bez dodatków są bardzo smaczne.

Wartość tego dania polega nie tylko na jego cudowności smak... Faktem jest, że zupa z szarej kapusty jest bardzo pożywnym daniem, które dostarcza organizmowi prawie wszystkich witamin niezbędnych na zimno. To właśnie w okruchach z liści okrywowych najlepiej zachowują się te cenne substancje. Nic dziwnego, że nasi przodkowie tak bardzo docenili szarą kapustę.

W kontakcie z

Przygotowany ze specjalnie sfermentowanej kapusty. Ta kapusta jest zrobiona z zewnętrznych liści zielonej główki kapusty. Podczas marynowania kapustę można drobno posiekać lub posiekać kotletem i wtedy wyjdzie krucha, dodać trochę startej marchewki na grubej tarce. Na 10 kg liści kapusty należy wziąć 200-250 g grubej soli i 500 g marchwi. Złóż kapustę do zbiornika lub wiadra emaliowanego, połóż wsad na wierzchu i pozostaw do fermentacji w temperatura pokojowa... Codziennie bezbłędnie nakłuwaj kapustę drewnianym patyczkiem do samego dna, aby wydostały się gazy, a kapusta nie miała gorzkiego smaku. Po około 3 dniach wynieś kapustę w chłodniejsze miejsce, gdzie zostaw ją na kolejne 3 dni. Następnie możesz włożyć gotową kapustę do słoików i włożyć do lodówki.

W Rosji zupa z szarej kapusty zawsze była czczona, zwłaszcza że ich skład jest bardzo prosty, zawiera samą kapustę kiszoną, mięso i trochę ziemniaków. Bez rozgotowywania, bez dodatków, aby zachować autentyczny smak szarej kapusty. Taka kapuśniak z dnia na dzień staje się jeszcze smaczniejszy i bogatszy. W tym roku z wielką przyjemnością sfermentowałam niewielką ilość takiej kapusty i ugotowałam kapustę szarą.

Składniki

Do przygotowania zupy z szarej kapusty potrzebne będą:

wieprzowina - 1 kg;

woda - 4 litry;

ziemniaki - 3 szt .;

kapusta kiszona szara - 500 g;

liść laurowy - 1 szt .;

sól, pieprz - do smaku (w razie potrzeby).

Kroki gotowania

Po godzinie dodaj ziemniaki pokrojone na małe kawałki do rondla z mięsem. Ziemniaki powinny być dobrze ugotowane, a dopiero potem można dodać kapustę. Jeśli ziemniaki nie zostaną zagotowane, pozostaną twarde dzięki kapuście kiszonej.

Po dodaniu kapusty kapuśniak gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 2 godziny. Następnie wyłącz ogień, wyjmij z kapuśniak liść laurowy (doda nadmiernej goryczki) i pozwól mu się zaparzyć szara kapuśniak minuty 30. Na talerz można dodać śmietanę, zioła, zieloną cebulę.

Smacznego!

Cóż, dla nas, mieszkańców północy, jest to najważniejsze tradycyjne zimowe danie o nieopisanym i niezapomnianym smaku, bez którego prawdopodobnie żadna rodzina z regionu Wołogdy nie może się obejść. Mówiłam już tu krótko o tych kapuśniakach, ale bez zdjęcia krok po kroku... Teraz postaram się omówić bardziej szczegółowo.

Taki preparat wytwarzany jest z liści zielonej kapusty, najniższych na rosnącej główce kapusty.

Pierwszą rzeczą, którą robimy.

1. Bierzemy dwie beczki: jedną pod kapuśniak, drugą pod zwykłą białą kapusta kiszona, i napełniaj studnią wodą przez 2-3 dni, aby małe pęknięcia puchły i zatykały się.

2. Przygotuj wrzos do odparowania beczek. Gotowanie na parze wspomaga dezynfekcję i aromatyzację drewna.

3. Wkładamy do beczek.

4. Zabieramy specjalnie przygotowane kamienie

5. Podgrzewamy je w piekarniku (na zewnątrz)

6. Napełnij jedną trzecią wrzącą wodą i wrzuć do nich gorące kamienie. Aby zapobiec ulatnianiu się pary, przykryj beczki pokrywką, a następnie kocem, dywanikiem.

Drewno pochłania uzdrawiający aromat wraz z dobroczynnymi substancjami zawartymi w igłach.

7. Gdy beczka ostygnie, wylej wodę, pozwól jej wyschnąć i przystąp do układania naszej kapusty.

Bierzemy przygotowane zielone górne liście, które są nieco jaśniejsze.

Do cięcia liści używamy specjalnego nacięcia.

8. Gdy liście kapusty zostaną posiekane, pokruszone przelewamy do emaliowanych cystern,

A następnie posypać warstwy kapusty (już z powrotem ze zbiornika do beczki) mąką żytnią i solą. Niektórzy ludzie tutaj w ogóle nie soliją.

Przygotowaną masę zalać wrzącą wodą. Kapusta powinna być „na parze” i kwaśna. Pozostaw na 5 dni, nie trzeba mieszać. Przebijamy raz lub dwa razy dziennie, aby powstałe gazy wyszły

Przykryj górę naszego szydełka całymi liśćmi kapusty i umieść drewniane kółko. Pod koniec fermentacji okruchy należy wycisnąć i włożyć do słoików. Połóż to w piwnicy.

Oto kapuśniak, który dostajemy z szydełka z kapusty (zdjęcia z mojego archiwum)

Oczywiście idealna opcja do gotowania rosyjskiej kapusty. Do żelaznego garnka wsypać okruchy, włożyć tłusty, dobry kawałek wieprzowiny, posiekaną marchewkę, ziemniaki, cebulę. Przykryj pokrywką i rano wstaw do piekarnika. Zupa z kapusty jest gotowa na obiad. Podobne warunki można stworzyć w szybkowarze.

Taka kapuśniak można skosztować w Moskwie, w restauracji „Let's go”, którą otworzył słynny dziennikarz, pochodzący z regionu Wołogdy Leonid Parfenow. 800 porcji miesięcznie zniknęło. I oczywiście na zakwasie z zewnętrznych liści kapusty, który dostarczany jest z Cherepovets.

Więc najpierw musisz ugotować kapustę, aby była "krucha". W tym celu pobiera się zielone osłonowe liście kapusty, te, które zwykle odrzucamy podczas solenia zwykłego Kapusta biała... Kilka liści można wziąć i ciemnieć. A dla smaku połóż 2-3 małe główki białej kapusty. Opłucz liście ciepłą wodą. Ponieważ zielone liście są grubsze niż zwykła kapusta, nie trzeba ich siekać, ale bardzo drobno posiekać na okruchy (stąd „okruchy”). Posiekany w płytkiej wannie, a następnie wrzucony do dużej wanny, która jest wcześniej nasączona i gotowana na parze z gałązkami jałowca, która, jak wiadomo, dezynfekuje i dezynfekuje.

Proporcje zielonych, ciemnozielonych i jasnych liści jarmużu zależą od osobistych preferencji. Ktoś lubi ciemnozieloną kapuśniak, ktoś lżejszy. Zupa z ciemnej kapusty będzie cięższa do strawienia, więc jeśli masz problemy z przewodem pokarmowym, lepiej nie dodawać ciemnych liści lub tylko trochę.

Składniki:
Garść mąki żytniej i garść soli bierze się na wiadro kroszewa. A potem w różnych obszarach robią to po swojemu. Znam 4 sposoby, rozważ je:

Pierwsza metoda. Gotowanie na parze bez transferu. Bardziej nadaje się do lekkiej kapuśniak.

Wiadro kroszewa wlewa się do wanny, posypuje garścią mąki żytniej i soli i tak dalej, aż się napełni odpowiednia ilość... Całość zalać wrzątkiem (około 5 litrów wody na wiadro okruchów), przykryć czystą gazą lub ściereczką, a na wierzchu koc. Powinno to trwać całą noc lub przynajmniej przez 3 godziny. Następnego dnia koc jest zdejmowany i rozpoczyna się proces fermentacji, który trwa 3-5 dni. Kapustę należy przekłuwać 2-3 razy dziennie patyczkiem, aby uwolnić nagromadzone gazy. Kapusta jest gotowa, gdy piana przestanie pojawiać się na powierzchni. Następnie na wierzch kładzie się drewniany okrąg i uciska. Nadmiar solanki zostaje wylany.

Drugi sposób. Gotowanie na parze z przelewem. Do zupy z ciemnej kapusty.

Drobno wlać do przygotowanej wanny, zalać wrzątkiem (mąka i sól nie są wsypywane) i od razu wrzucać do wanny 2-3 kamienie wstępnie rozgrzane w piecu. Jest to konieczne do gotowania na parze grubych liści (aby kapuśniak nie był twardy podczas gotowania). Przykryj wannę kocem.
Następnego dnia, gdy ostygnie, wyciska się okruchy i przenosi do innej wanny, posypuje mąką żytnią i solą (garść na wiadro). Możesz dodać solankę pozostałą po parowaniu, niektórzy dodają zimną czystą wodę. Proces fermentacji trwa 3-5 dni, nie zapomnij przebić go kijem, w przeciwnym razie kapusta może mieć gorycz. Następnie stawiamy koło i ucisk.

Trzeci sposób. Bez gotowania na parze.

Na dno przygotowanej wanny wlej warstwę mąki żytniej (trochę) lub włóż grzanki żytnie. Wsypać okruchy (wiaderko), posypać mąką żytnią (garść) i solą (również garść). Połóż ucisk. Gdyby własny sok wyróżnij się trochę, dodaj zimną przegotowaną wodę.

Czwarta metoda. Z płatkami owsianymi i marchewką.

Umieść grzanki żytnie w gazie na dnie przygotowanego pojemnika. Wysyp okruchy (wiadro) i sól (garść). Zalej wrzątkiem. Okładka. Następnego dnia do wystudzonej masy dodaj garść płatków owsianych i 2-3 garście startej marchewki. Odstawić na ciepło przez 3-5 dni. Następnie wyjmij go na zimno lub włóż do słoików i do piwnicy. Alternatywnie włożyć porcje do torebek i włożyć do zamrażarki.

PS Bardziej podoba mi się pierwsza metoda, kiedy wszystko jest zaparzone razem, moim zdaniem kapuśniak okazuje się smaczniejszy. Czwarta metoda też jest dobra!
Tak, a zimą, w chłodne dni, patyk przykleja się w środku wanny do dna, jest to konieczne, aby dno wanny nie zostało wyciśnięte.

Taką kapustę najlepiej gotować w rosyjskim piecu, gdzie marnieją w żeliwie lub w ceramicznym garnku przez 4-5 godzin. Lepiej jest brać tłuszcz mięsny - wieprzowinę, jagnięcinę, tłustą wołowinę. Zwykle kładą wszystko jednocześnie - mięso, kapustę, cebulę, marchew, całe ziemniaki, jęczmień, lawruszkę, paprykę. I włożyli to do piekarnika. Pod koniec gotowania musisz wyjąć ziemniaki z garnka, zmiażdżyć je i odłożyć.
Dobrze jest zjeść gorącą zupę z zielonej kapusty z czosnkiem i zagryźć z ziemniakami gotowanymi na zimno (ziemniaki są naturalnie gotowane osobno w skórkach).

Smacznego!