Scentralizowana produkcja półproduktów mięsnych dla gastronomii publicznej. Technologia i wyposażenie sklepu półproduktów mięsnych Technologia półproduktów mięsnych

W obwodzie kaliningradzkim znajduje się zakład produkujący mrożone półprodukty, z: o wydajności linii produkcyjnej 60 ton rocznie.

Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się półprodukty mięsne, zwane również mięsem mielonym. Półprodukty, których przygotowanie zajmuje kilka minut, są świetną alternatywą dla „kompletnych” posiłków. Półprodukty mięsne mają pewne zalety w produkcji: ułatwiają i upraszczają pracę półfabrykatów, skracają czas gotowania danie mięsne lub przekąski, mogą zwiększyć przepustowość przedsiębiorstwa.

Według statystyk produkcja i spożycie mięsa i produktów na jego bazie w naszym kraju rośnie z roku na rok. Przewiduje się, że rynek ten będzie rósł o 10% rocznie w ciągu najbliższych kilku lat. Eksperci odnotowują ponadto najwyższe dynamiki wzrostu w segmencie chłodzonych półproduktów mięsnych. Około 45% całkowitej ilości mięsa produkowanego w naszym kraju lub sprowadzanego z zagranicy trafia do sprzedaży w stanie surowym. Około 30% wykorzystuje się do przygotowania wędlin, około 20% do przygotowania półproduktów, a pozostałe 5% do produkcji konserw. Rynek wędlin w ciągu ostatnich kilku lat prawie się nie rozwinął, ale segment półproduktów mięsnych systematycznie zwiększa swój udział o 10-15% każdego roku. Wynika to z przechodzenia konsumentów z wędlin mrożonych na schłodzone (przede wszystkim dotyczy to segmentu wędlin, drobiu i półproduktów).

Więc jakie produkty są przetworzonymi produktami mięsnymi? Półprodukty z mięsa mielonego to porcjowany produkt wytworzony z surowców mielonych (mięso mielone) z różnymi dodatkami. Zazwyczaj produkty te są klasyfikowane według sposobu ich przetwarzania. Rozróżnij naturalne, siekane półprodukty, pierogi. Często istnieje również klasyfikacja według rodzaju użytego mięsa - wołowina, wieprzowina, jagnięcina, drób, królik; według stanu termicznego - schłodzone i zamrożone. Eksperci dzielą również rynek półproduktów chłodzonych na dwa odrębne segmenty – produktów naturalnych i przetworzonych. Z kolei pierwszy segment dzieli się na kilka podgrup: grudkowate, mięsno-kostne, siekane, drobne kawałki, porcjowane, marynowane, zestawy mięsne (np. zupy, na grilla) itp. Do półproduktów przetworzonych zaliczamy produkty kotletowe ( w tej grupie znajdują się różnego rodzaju kotlety, klopsiki, klopsiki oraz inne przetwory mięsne i mielone). Jako główny surowiec do przygotowania siekanych półproduktów stosuje się mięśnie szyi, łopatki i kości udowej, które zawierają grubszą i twardszą tkankę łączną. Mięso jest dokładnie siekane na specjalnym sprzęcie, a następnie do gotowego mięsa mielonego dodaje się tłuszcz, przyprawy i jajka. Rozważmy bardziej szczegółowo technologię gotowania. Najpierw w kruszarce rozdrabnia się mrożone surowce mięsne w postaci bloków. Czasami do przygotowania mięsa mielonego używa się mięsa odkostnionego mechanicznie, które przygotowywane jest w separatorze mięsa i kości. Po zmieleniu mięso mielone przepuszcza się przez blat. Następnie dodaje się do niego tłuszcz wieprzowy, sól, wstępnie schłodzoną wodę, przyprawy i inne dodatki. Całość dokładnie miesza się na mikserze do mięsa lub za pomocą kutra. Kuter przeznaczony jest do rozdrabniania cienkich, miękkich surowców mięsnych i zamieniania ich w jednorodną masę.

Gotowe mięso mielone jest ładowane do leja zasypowego maszyny formującej półprodukt. To tutaj nadaje się produktowi wymagany kształt z określoną wagą każdej porcji. W tym celu, w zależności od wielkości produkcji, stosuje się system ślimakowy lub obrotowy do formowania produktu. W maszynie do formowania kotletom nadaje się określony kształt, po czym półprodukty układane są na przenośniku taśmowym. Następnie, w zależności od receptury, produkty trafiają albo do spłaszczarki, a następnie (lub od razu) do panierki do panierowania płynnego i suchego. Na koniec gotowe półprodukty są umieszczane na wózkach i transportowane do zamrażarki szokowej lub automatycznie podawane przenośnikiem do zamrażarki spiralnej.

Czas trwania zamrożenia może się różnić. Na przykład czas zamrażania kotleta o wadze 85 gram w zamrażarce szokowej wynosi dwie godziny, a w zamrażarce spiralnej czas ten skraca się do 45 minut. Na ostatnim etapie półprodukty pakowane są w worki foliowe i kartony, a następnie przenoszone do lodówki niskotemperaturowej.

Receptury na przygotowanie różnych półproduktów różnią się w zależności od rodzaju produktu. Na przykład kotlety moskiewskie są robione z wołowiny z dodatkiem surowego boczku i chleba pszennego, cebuli, pieprzu, soli i wody. Przygotowanemu mięsu mielonemu nadaje się owalny, spłaszczony kształt. Pożarskie kotlety wieprzowe powstają z półtłustego mięsa wieprzowego z dodatkiem melanżu wieprzowego, pieczywa pszennego, soli, pieprzu i wody. Czasami dodaje się tam również cebulę. Kotlety amatorskie produkowane są z tłustej tuszy wołowej, powyżej średniej i średniej zawartości tłuszczu.

Przygotowaną miazgę rozdrabnia się, miesza z przyprawami, pieczywem pszennym i innymi dodatkami, a następnie formuje się z niego duży kotlet, który jest następnie panierowany w zmielonej bułce tartej. Do przygotowania kotletów kijowskich używa się wieprzowiny o zawartości tłuszczu nie większej niż 30%. Sznycel wołowy jest zrobiony z mielonej wołowiny, która ma kształt płaskiego owalnego ciasta. Klopsiki, które są przygotowywane przy użyciu tej samej technologii, co klopsiki moskiewskie, mają kształt kuli. Do produkcji zrazu używa się Mielona wołowina faszerowane twardo siekanymi jajkami wymieszanymi ze smażoną cebulą i mieloną bułką tartą. Rumsztyk to lekko ubity kawałek mięsa o wadze około 115 gramów, wycięty z grubej krawędzi lub polędwicy, namoczony w ubitej mieszance świeżych jajek, wody i soli. Stek to rodzaj steku przyrządzanego z głowy polędwicy. Siekany stek jest podobny w technologii gotowania do kotleta. Kolana to kulki wykonane z mięsa mielonego, kurczaka lub ryby z dodatkiem śmietany i jajek. Klopsiki to małe okrągłe kotlety z mięsa mielonego, a klopsiki to kulki z mielonego mięsa lub ryby z dodatkiem drobno posiekanej cebuli, ziół i przypraw. Kufta to danie narodowe podobne do klopsików, ale przyrządzane z jagnięciny. Do mrożonych półproduktów mięsnych zalicza się również knedle, które powstają z ciasta nadziewanego mięsem mielonym z mieszanki wołowiny i wieprzowiny w ilości 55-57% masy pierogów z dodatkiem jajek, cebuli, pieprzu, soli, cukier.

Głównymi surowcami do produkcji półproduktów są wołowina, wieprzowina, drób i ryby, rzadziej jagnięcina, konina. Nie używaj dwukrotnie mrożonego mięsa i wieprzowiny z przyciemnionym boczkiem. Stosowane są również preparaty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (produkty sojowe, białka mleka itp.), melanż, proszek jajeczny, warzywa i inne składniki.

Aby zorganizować własną produkcję półproduktów mięsnych, należy przede wszystkim sporządzić szczegółowy biznesplan. Przy dokonywaniu obliczeń i prognozowaniu nie można obejść się bez danych z badań marketingowych. Będziesz także musiał dokładnie przestudiować rynek surowców, rynek zbytu, propozycje dostawców sprzętu. Po przeanalizowaniu i porównaniu cen i cech różnych urządzeń będzie można wybrać jednego lub więcej dostawców. Ponadto będziesz musiał przeprowadzić zakrojone na szeroką skalę prace nad doborem dokumentacji regulacyjnej i technicznej, która istnieje dla produktów spożywczych z mięsa lub opracować własne specyfikacje dla półproduktów mięsnych, jeśli planujesz produkować produkty według unikalnych receptur . Nie zapomnij uzgodnić wszystkich niuansów z SES i przejść przez procedurę certyfikacji. Jednak niektórzy dostawcy sprzętu są gotowi, za dodatkową opłatą, nie tylko wyposażyć Twój zakład mięsny, ale także doradzić w głównych sprawach, które możesz napotkać w trakcie pracy.

Jednak przed skontaktowaniem się z firmami sprzedającymi sprzęt skonsultuj się ze specjalistami. W ten sposób możesz oszczędzić sobie niepotrzebnych wydatków. Zakład mięsny lub kulinarny, w zależności od planowanego asortymentu produktów, musi być wyposażony w następujący sprzęt: prasy tnące i piły taśmowe do przygotowania mięsa, maszynki do mielenia mięsa do siekania, krajalnice do krojenia półproduktów, pierogi i agregaty do formowanie półproduktów mięsnych, maszyny pakujące. Dodatkowo, jeśli zamierzasz produkować również np. pierogi, będziesz potrzebować przesiewaczy do mąki, ugniatarek do twardego ciasta oraz maszyny do pierogów. Nie można obejść się bez komory mrożenia, komór magazynowych na surowce i wyroby gotowe (muszą być oddzielne), maszyn do lodów, wag, stołów produkcyjnych, miksera, maszynki do mielenia mięsa, kotleta, uniwersalnej maszyny kuchennej, wanna do mycia, deski do krojenia i noże, lampy bakteriobójcze do dezynfekcji powierzchni roboczych. Warsztat przetwórstwa mięsnego o wydajności około 1000 kg produktów na zmianę zajmuje powierzchnię około 16 metrów kwadratowych. metrów. Pobór mocy wynosi 12,47 kW. Doświadczeni producenci doradzają umieszczanie warsztatów w pobliżu gospodarstw i gospodarstw chłopskich, co znacznie obniży koszty transportu i inne.

Jeśli jednak nie zamierzasz organizować ubojni bydła, co z jednej strony pomaga rozwiązać problem zaopatrzenia w surowce i zwiększa rentowność, a z drugiej wymaga dużych nakładów kapitałowych, możesz otworzyć niezależny przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją półproduktów mięsnych. Ale w tym drugim przypadku będziesz musiał dołożyć wielu starań, aby znaleźć dostawców niedrogich i wysokiej jakości surowców. W końcu jakość Twoich produktów i reputacja Twojej firmy będą bezpośrednio zależeć od jakości tych ostatnich.

Piwnice, w których nie ma lub jest ograniczone oświetlenie naturalne, pomieszczenia w budynkach mieszkalnych lub sąsiadujących z lokalami mieszkalnymi, pomieszczenia o ograniczonej mocy instalacyjnej, pomieszczenia, w których wykluczone jest doprowadzenie sieci gazowej, o ograniczonej wysokości stropu nie nadają się do zorganizowania warsztatu przetwórstwa mięsnego ( zalecana wysokość sufitu to więcej niż trzy metry). Nie należy również brać pod uwagę lokali o skomplikowanych rozwiązaniach architektonicznych i planistycznych, lokali, w których niemożliwe jest połączenie z istniejącymi sieciami wentylacji nawiewno-wywiewnej, gdzie wykluczone jest połączenie poszczególnych grup lokali przemysłowych z wywozem odpadów spożywczych (pojemniki na odbiór odpadów powinien być umieszczony z budynku, w którym prowadzona jest produkcja, w odległości nie większej niż 25 metrów).

Aby utrzymać sprzęt w małym przedsiębiorstwie, wystarczą dwie lub trzy osoby na zmianę. Oprócz pracowników produkcyjnych na stole kadrowym Państwa przedsiębiorstwa znajdzie się dyrektor firmy zarządzającej, dyrektor produkcji, kierownik finansowy, logistyka, księgowy, szef kuchni, główny technolog, inspektor jakości, specjalista ds. HR, inżynier informatyk, sprzątacze, kierownicy ds. zakupu surowców, kierownicy ds. sprzedaży wyrobów gotowych.

Jak wiadomo technologia przygotowania półproduktów mięsnych składa się z szeregu operacji (rozbiór tusz, odkostnianie i trymowanie mięsa, proces obróbki mechanicznej i chłodniczej). Na każdym z tych etapów należy przeprowadzić kontrolę jakości. Na przykład do produkcji półproduktów nie można używać surowców o wątpliwej świeżości, z obecnością brudu, urazów, siniaków, ciemnienia niektórych obszarów tkanki mięśniowej. Jakość rozkroju tuszy sprawdza mistrz, technolog i kontroler. Oddzielenie tkanki mięśniowej i tłuszczowej od kości (odkostnianie) odbywa się w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie wyższej niż 12 ° C. Przy oddzielaniu ścięgien, tłuszczu, naczyń krwionośnych od mięsa, wszelkie odpady są natychmiast usuwane z warsztatu, a samo wykrojone mięso jest od razu kierowane do dalszej obróbki i chłodzenia.

Temperatura gotowych półproduktów powinna być utrzymywana poniżej 8°C. Aby wydłużyć czas ich przechowywania i zachować jakość, stosuje się specjalne opakowania - próżniowe, uszczelniane, pakowane i układane w torbie, a następnie uszczelniane, owijające folią polimerową. Opakowanie takich produktów powinno być szczelne, trwałe, przezroczyste i bezbarwne. W takim przypadku niezbędne informacje o produkcie należy nanieść na jego powierzchnię.

Rentowność warsztatu do produkcji półproduktów mięsnych wynosi około 30%. Jednak wielu producentom udaje się zwiększyć rentowność swojego przedsiębiorstwa nawet o 80%, zmieniając recepturę (wprowadzając różne składniki, które mogą zmniejszyć ilość mięsa mielonego w produkcie) i/lub oszczędzając na surowcach. Obie opcje raczej nie będą odpowiednie, jeśli planujesz pracę długoterminową i zależy Ci na reputacji swojej firmy.

Lilia Sysojewa
- portal biznesplanów i poradników

Wykład nr 4.

Temat "Produkcja grudkowatych, porcjowanych drobno zbrylonych i siekanych półproduktów mięsnych"

Plan wykładu:

1. Technologia produkcji półproduktów mięsnych;

2. Naturalne półprodukty.

Technologia produkcji półproduktów mięsnych

Produkcja półfabrykatów to obecnie wyspecjalizowana branża, która z roku na rok nabiera rozpędu.

Półprodukty mięsne dzielą się na następujące główne grupy: mięso i podroby pakowane, półprodukty zbrylane, półprodukty porcjowane i drobnozbrylane, półprodukty siekane, mięso mielone, półprodukty w cieście, mrożonki gotowe posiłki... Schemat technologiczny produkcji półproduktów mięsnych przedstawiono na rysunku 1.

Rysunek 1. Schemat technologiczny produkcji półproduktów mięsnych

Większość procesów wytwarzania półproduktów i produkty kulinarne zmechanizowane i zautomatyzowane. W przedsiębiorstwach zwraca się szczególną uwagę na jakość produktów i stan sanitarny sklepów.

Każdy rodzaj półfabrykatu wytwarzany jest tylko z określonej części tuszy. Najlepsze właściwości odżywcze mają mięśnie zwierzęcia, które w ciągu życia przenoszą najmniejsze obciążenia.

Obejmują one: małe mięśnie lędźwiowe (polędwice), grzbietowe (polędwica) i tylne, z której produkowane są steki, kotlety naturalne, eskalopki itp.

Nawzajem, mięśnie szyjne, udowe, szkaplerzowe i inne trudniejsze, ponieważ zawierają więcej tkanki łącznej. Mięśnie te są wstępnie rozluźnione, po czym są wykorzystywane tylko do produkcji kotletów i innych posiekanych produktów.

Wytwarzane są naturalne półprodukty z najlepszych (delikatnych) mięśni, które zawierają najbardziej kompletne białka. Nazwa " naturalny »Jest im podawany, ponieważ nie są poddawane szlifowaniu ani innym rodzajom obróbki mechanicznej.

Półprodukty panierowane produkowane z tkanki mięsnej, która przed zastosowaniem w żywności wymaga rozluźnienia. Dlatego są wstępnie bite i aby zapobiec utracie soku z mięsa podczas smażenia, są panierowane.

Panierka tworzy skórkę i zachowuje soki mięsne. Siekane półprodukty produkowane są z wstępnie posiekanego mięsa.

Aby poprawić smak posiekanych półproduktów, dodaj tłuszcz, przyprawy i jajka.

Pierogi z ciasta z nadzieniem mięsnym; są wydawane w postaci mrożonej, pakowane w porcjach. Pierogi są zrobione z mieszanki wołowiny i wieprzowina, tylko wołowina, jagnięcina i podroby.

Mięso wysyłane do produkcji półproduktów i wyrobów kulinarnych jest wstępnie sprawdzane przez lekarzy weterynarii.

W pomieszczeniach, w których wytwarzane są półprodukty i pierogi, powietrze jest schładzane do 12°C. Niskie temperatury stwarzają niezbędne warunki do ochrony mięsa i wyrobów gotowych przed psuciem się i pogorszeniem jakości.

Aby zapewnić standardową jakość produktów i półproduktów kulinarnych, są one produkowane według jednolitych receptur zatwierdzonych przez republikańskie warunki techniczne. Naruszenie lub modyfikacja przepisów jest surowo zabronione.

Jakość surowców, przypraw i materiałów jest systematycznie sprawdzana w laboratoriach zakładów mięsnych. Nad całym procesem produkcyjnym czuwają pracownicy działu produkcji i kontroli technicznej.

Stan sanitarny warsztatów i transportu oraz higiena osobista pracowników są na bieżąco sprawdzane przez lekarzy sanitarnych.

Do produkcji mięsa paczkowanego używaj wołowiny, cielęciny, jagnięciny, koziej i wieprzowiny kategorii 1 i 2 w stanie schłodzonym, a także wieprzowiny. Rozbiór mięsa na kawałki wysokiej jakości odbywa się według standardowych schematów przyjętych w handlu detalicznym.

Podroby, przeznaczone do sprzedaży w sieci handlowej, produkowane są w postaci paczkowanej i paczkowanej w porcjach po 500, 1000 g lub dowolnej masie nieprzekraczającej 2 kg.

Rozbiór, piłowanie, pakowanie i pakowanie mięsa i mrożonych produktów ubocznych odbywa się na linii A1-FRU. Tusze do cięć długich wycinane są na piłach taśmowych PLB. Częściowe kawałki i mrożone produkty uboczne są dzielone na porcje na piłach B2-FRP.

Każda porcja pakowanego mięsa i podrobów jest pakowana w worki z polietylenu lub innych materiałów przeźroczystych. Na każdej porcji naklejona lub umieszczona jest etykieta ze wskazaniem firmy, nazwy produktu, wagi oraz wartości odżywczej i energetycznej.

Półprodukty grudkowate izolowane z mięsa bez kości różnych zwierząt gospodarskich, wydzielające się z niektórych części tusz i półtusz w postaci dużych kawałków pulpy i talerzy.

Szorstkie folie powierzchniowe i ścięgna są usuwane. Powierzchnia dużych kawałków powinna być płaska, bezwietrzna, o gładkich krawędziach.

Strona wołowa karb, najdłuższy mięsień grzbietu (część grzbietowa - gruba krawędź i lędźwiowa - cienka), część biodrowa (górna, wewnętrzna, boczna i zewnętrzna), część szkaplerzowa (części barkowe i barkowe) , część podłopatkową, część piersiową, brzeg (z wołowiny I kategorii) oraz mięso kotleta.

Wieprzowina oddzielają mięso polędwicy, schabu, mostka, biodra, łopatki, karkówki i kotleta, od mięsa jagnięcego i koziego - polędwicy, mostka, biodra i łopatki oraz kotleta.

Obecnie coraz częściej stosuje się krojenie kombinowane kawałków, w których najpierw wyodrębnia się wielkogabarytowe półprodukty, a pozostałe części zwija się i wysyła do produkcji wędlin.

Naturalne półprodukty

Naturalne półprodukty są z reguły wytwarzane z schłodzonego mięsa. Jeżeli przedsiębiorstwo nie posiada schłodzonego mięsa, można je przygotować ze świeżo mrożonego (rozmrożonego) mięsa, pod warunkiem zachowania jakości.

Naturalne półprodukty produkowane są: grudkowaty, mały grudkowaty i porcjowany ... Powierzchnia grudkowatych półproduktów (z wyjątkiem mięsa kotletowego) jest równa, krawędzie są wyrównane bez głębokich nacięć tkanki mięśniowej (nie więcej niż 5 mm ), Usunięto ścięgna i szorstką tkankę łączną, podskórna warstwa tłuszczu nie większa niż 10 mm.

Oskórowane są półprodukty z wieprzowiny. Powierzchnia półproduktów małogabarytowych i porcjowanych nie jest bezwietrzna, kolor i zapach typowy dla łagodnego mięsa, tkanka mięśniowa jest elastyczna, bez ścięgien, błon, chrząstek i zmiażdżonych kości.

Warstwa tłuszczu - nie więcej niż 5-10 mm. Odchylenie od ustalonej wagi dla poszczególnych porcji półproduktów jest dopuszczalne w granicach +3%. Odchyłka wagi 10 szt. półprodukty w mniejszym kierunku nie są dozwolone.

Półprodukty wielkogabarytowe i małogabarytowe dla gastronomii pakowane są w kartonowe lub dwustronne pudła o wadze brutto nie większej niż 20 kg. Porcje małogabarytowych półproduktów do sprzedaży detalicznej są owijane w celofan i umieszczane na wkładkach do pudeł.

Półfabrykaty porcjowane dla gastronomii i handlu detalicznego umieszczane są na wkładkach pudełek dwustronnych bez owinięcia w celofan, w połowie skośnie. Każda szuflada mieści nie więcej niż 3 wkłady.

Przed wysyłką zapakowane półprodukty są schładzane do temperatury nieprzekraczającej 6 ° С, przechowywane w zakładach, transportowane i sprzedawane w temperaturze nieprzekraczającej 8 ° С.

Zbrylone półprodukty wysyłane od producenta są pakowane w pojemniki wielokrotnego użytku lub szczelinowe i chłodzone do 0-8 ºС.

Okres przydatności do spożycia, transport i sprzedaż zbrylonych półproduktów w temperaturze 0 - 8°C wynosi nie więcej niż 48 godzin, w tym w zakładzie produkcyjnym nie więcej niż 12 godzin.

Wskazane jest pakowanie wielkogabarytowych półproduktów pod próżnią w folię wiskozową, w tym przypadku trwałość przy 0-4 ºС wzrasta do 7 dni, a przy - 2-0 ° С - do 10 dni. Uzyskuje się je z grudkowatych półproduktów lub pojedynczych części tusz. Półprodukty, których część składa się z jednej lub dwóch części, w przybliżeniu tej samej wagi i wielkości, nazywa się porcjowane.

Półprodukty małogabarytowe produkują dwa rodzaje: miazgę oraz mięso i kości. Półprodukty małogabarytowe to kawałki pulpy mięsnej o określonej masie i wielkości lub kawałki mięsa i kości o określonej zawartości tkanki mięsnej.

Półprodukty małogabarytowe powinny mieć powierzchnię bezwietrzną, barwę i zapach charakterystyczny dla mięsa dobrej jakości, elastyczną tkankę mięśniową, bez ścięgien i grubej tkanki łącznej, chrząstki i połamanych kości. Na półproduktach z części biodrowej folia powierzchniowa i tkanka tłuszczowa... Pod względem masy i kształtu dopuszczalne są odchylenia nie większe niż 10% sztuk od masy porcji.

Każda porcja małogabarytowych półproduktów do handlu detalicznego jest pakowana w serwetki wykonane z celofanu, pergaminu, pergaminu, folii z tworzywa sztucznego lub innych folii zatwierdzonych przez Ministerstwo Zdrowia Rosji, a także w worki z folii polietylenowej lub poviden film.

Przy wysokim tempie życia we współczesnym świecie ludzie często nie mają czasu na gotowanie żywności, badania wskazują na stały wzrost zapotrzebowania na półprodukty. Taki stan rzeczy wskazuje, że warsztat do produkcji półproduktów mięsnych jako firma jest obiecującym obszarem, który pozwala właścicielowi na osiągnięcie znacznych zysków. Otwarcie takiego przedsiębiorstwa ma ogromne znaczenie społeczne, gdyż pozwala na tworzenie nowych miejsc pracy i dofinansowywanie budżetu regionalnego.

Czym są półprodukty?

Półprodukty to produkty, które za pomocą prostych manipulacji przekształca się w gotową żywność. Ich przygotowanie charakteryzuje się dużą szybkością działania, dlatego tego typu produkty cieszą się ostatnio coraz większą popularnością. Wytwarzanie może odbywać się z mięsa lub innych surowców, czyli otrzymuje się produkt naturalny lub przetworzony. Charakterystyczną cechą produktu jest jego podział na porcje w fabryce.

Wyroby gotowe są klasyfikowane według następujących kryteriów:
- według zastosowanego procesu produkcyjnego (naturalny, siekany);
- na mięso zwierzęce (królik, wieprzowina, wołowina, jagnięcina);
- zgodnie z charakterystyką stanu temperatury (schłodzona, zamrożona).

Półprodukty można sprzedawać w sprzedaży detalicznej i hurtowej, przy zawieraniu umów ze sklepami, kawiarniami itp. Produkcja pierogów to obecnie dość ruchliwa nisza, ale produkcja naleśników z mięsem lub innymi nadzieniami, gołąbków, kiełbasek do smażenia oraz inne półprodukty mięsne o różnym stopniu gotowości rośnie i na takie produkty cieszy się bardzo duże zapotrzebowanie ze strony konsumentów. Odrębnym kierunkiem w biznesie półproduktów może być produkcja dań gotowych, z wykorzystaniem szokowego zamrażania surowców oraz sprzedaż zestawów produktów i przypraw wraz z instrukcją przygotowania dań różnych kuchni.

Dzisiejsza działalność w zakresie produkcji półproduktów, przy użyciu nowoczesnego sprzętu, pozwala nam wytwarzać produkty wysokiej jakości z zachowaniem wszystkich składników odżywczych, szybko rekonfigurować naszą produkcję w celu wydania takiego lub innego produktu.

Rozważ działalność półproduktów opartych na produkcji kotletów. Ktoś powie, że kotlety to bzdury. Możesz dostarczać swoje produkty do szkół, instytutów, stołówek, kawiarni i różnych barów z przekąskami. Tak więc rynek na ten produkt istnieje i do jego rozwoju wymaga tanich i wysokiej jakości surowców.

Opis przedsiębiorstwa

Wybierając formę organizacyjną prowadzenia działalności, lepiej otworzyć indywidualnego przedsiębiorcę lub spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością. Otwarcie indywidualnego przedsiębiorcy jest tańsze i szybsze, dlatego wybieramy tę formę organizacyjną dla naszej firmy. Do płacenia podatków zdecydowano się na uproszczony system podatkowy „dochody-wydatki”. Taki system pozwoli uniknąć szeregu problemów, z którymi zwykle borykają się początkujący przedsiębiorcy. Przed rozpoczęciem produkcji zalecamy zapoznanie się z GOST R 52674-2006 i GOST R 51187-98, możesz wyszukać inne standardy w Internecie.

Kody OKDP:

1511400 - mrożone półprodukty mięsne;

1511410 - gotowe produkty mrożone;

1511420 - porcjowane naturalne półprodukty.

Przyszłe produkty podlegają certyfikacji zgodności, zakład produkcyjny musi otrzymać wniosek epidemiologiczny.

Pomieszczenia na warsztat.

Aby móc produkować produkty żywieniowe, lokal musi spełniać standardy Rospotrebnadzor, służby sanitarno-epidemiologiczne i przeciwpożarowe. Najlepszym wyborem byłoby miejsce, w którym prace w tym obszarze zostały już wykonane (kuchnia, cukiernia), w przeciwnym razie wymagana jest naprawa wystarczająco wysokiej jakości. Nie należy rozważać możliwości wyboru lokalu do produkcji w piwnicy, znajdującej się w budynku mieszkalnym, z niskimi sufitami, gdzie niemożliwe jest doprowadzenie niezbędnej komunikacji, w tym wentylacji nawiewno-wywiewnej.

Komponent logistyczny ma ogromne znaczenie, budynek powinien mieć dogodne trasy dojazdowe, aby bez zbędnych problemów rozładowywać surowce i ładować gotowe produkty. Koszt nieruchomości w centrum osiąga wysokie wartości, dla rozpoczęcia działalności nie jest to najlepszy wybór, więc warto rozważyć dostępne opcje na obrzeżach, w bezpośrednim sąsiedztwie bazy zasobowej.

Pomieszczenia do produkcji półfabrykatów należy podzielić na następujące strefy:
- przyjmowanie i cięcie surowców;
- bezpośrednią produkcję półproduktów w postaci mięsa mielonego;
- operacje pakowania i etykietowania;
- magazyn.

Należy wyposażyć osobne pomieszczenie dla obsługi sklepu, dużym atutem będzie dogodna lokalizacja prysznica i toalety. Administracja wymaga osobnego pomieszczenia do wygodnej pracy.

Do naszych obliczeń zakładamy, że wynajęliśmy powierzchnię 100 m2. metrów, koszt wynajmu to 300 rubli / m2. Na tym terenie znajdzie się sama produkcja, magazyny do przechowywania produktów oraz pomieszczenia gospodarcze dla pracowników.

Koszt początkowej inwestycji w sprzęt i naprawy w celu zorganizowania biznesu półfabrykatów.

Przypominamy, że w naszej firmie będziemy produkować domowe kotlety z mięso mielone... Funkcjonowania przedsiębiorstwa nie można sobie wyobrazić bez zakupu specjalistycznego sprzętu, który stanie się główną linią wydatków na rozpoczęcie działalności. W sumie wymagany jest zakup sprzętu w wysokości 828 500 rubli, takie koszty obejmują zakup następujących rzeczy:

SPLIT-System - 70 000 rubli. (temperatura podczas gotowania mięsa mielonego nie powinna przekraczać 14C);
- maszynka do mięsa - 40 000 rubli;
- aparat do formowania kotletów - 150 000 rubli;
- zamrażarka do przechowywania surowców i gotowych produktów (2 sztuki) - 200 000 rubli;
- mikser do mięsa - 160 000 rubli;
- maszyna pakująca - 88 500 rubli;
- inny sprzęt produkcyjny i środki improwizowane (stoły do ​​krojenia (2 sztuki), haki na tusze, noże, miski, wiadra itp.) - 50 000 rubli;
- organizacja pomieszczeń gospodarczych dla kierownika i pracowników - 50 000 rubli;
- komputer i drukarka - 20 000 rubli.

Koszty nie ograniczają się do zakupu sprzętu, należy wziąć pod uwagę następujące koszty:
- Przeprowadzenie prac naprawczych w lokalu - 200 000 rubli;
- połączenie sieci komunikacyjnych - 300 000 rubli;
- zakup dodatkowego wyposażenia i odzieży specjalnej - 50 000 rubli;
- inne powiązane koszty, w tym certyfikacja produktu - 60 000 rubli.

Całkowita początkowa inwestycja w biznes kotletów wynosi 1 438 500 rubli. Również na początkowym etapie niezbędny będzie kapitał obrotowy do uruchomienia produkcji. W naszym przypadku zajęło to 1430 tysięcy rubli.

Proces technologiczny produkcji podzielony jest na odrębne etapy:
- odbiór surowców;
- przetwarzanie pierwotne;
- ciąć;
- operacje sortowania;
- przygotowanie poszczególnych produktów (mielenie głównych składników, wyrabianie mięsa mielonego, formowanie kotletów i zamrażanie);
- prace pakujące.

Aby zyskać prestiż, wymagane jest stosowanie surowców najwyższej jakości, spełniających najwyższe standardy. Do pewne rodzaje produkty mają własne standardy GOST. Lepiej jest współpracować z rolnikami lub uznanymi dużymi producentami. Całe zakupione mięso musi zostać poddane maksymalnej kontroli przez służby weterynaryjne.

Plan marketingowy.

Personel do organizacji biznesu.

Pełne wsparcie funkcjonowania produkcji wiąże się z pracą 4 osobowej kadry, w skład której wchodzą:

Przygotowanie surowców - 1 pracownik;
- księgowy - usługi outsourcingowe;
- przygotowanie produktu - 2 pracowników;
- sprzątaczka - 1 pracownik.

Lista wytwarzanych produktów.

Dla naszych obliczeń każdego dnia wyprodukujemy i wyślemy do sklepów 500 kilogramów produktów, przy wzroście wydajności w ciągu sześciu miesięcy do 1000 kilogramów dziennie. Jeśli producent potrafi się wykazać z jak najlepszej strony dzięki wysokiej jakości, zapewniony zostanie przyzwoity popyt na jego towary.

Zaraz po rozpoczęciu działalności osiągnięcie takiego wolumenu jest zadaniem problematycznym, początkowo jak najwięcej półproduktów zostanie wyprodukowanych, aby dostarczyć klientom jak najwięcej. Budowanie więzi, znajdowanie punktów sprzedaży będzie stopniowo zwiększać moce produkcyjne, charakteryzujące się ilością produkowanych towarów.

Nasze koszty biznesowe składają się z następujących wskaźników:

Koszt surowców do produkcji kotletów.

Zwrot biznesu i wyniki finansowe.

O opłacalności biznesu wyraźniej świadczą wskaźniki efektywności, które według przeprowadzonych obliczeń przybierają następujące wartości:
- zysk za dwa lata - 13 842 tysięcy rubli;
- rentowność przedsiębiorstwa - 17%;
- okres zwrotu - 10 miesięcy.

Ustalenie zysku netto firmy.

Zgodnie z wynikami horyzontu planowania zysk wyniesie nieco mniej niż 14 milionów rubli, a wskaźnik rentowności wyniesie 17%. Jeśli te wartości zostaną dokładnie odzwierciedlone w praktyce, to wszystkie inwestycje zwrócą się za 10 miesięcy, co jest doskonałym wynikiem.

Aby rozpocząć działalność przedsiębiorstwa, potrzebna będzie kwota około trzech milionów rubli. Jeśli to możliwe, możesz skorzystać z różnych programów wsparcia małych firm, które pokryją część kosztów rozpoczęcia działalności.

Wyjście. Rynek produkcji półfabrykatów jest ciekawy, istnieje wiele nisz dla rozwoju obecnie niezatrudnionych. Ponieważ w tej branży wykorzystuje się dość zaawansowany technologicznie sprzęt, warto zwrócić szczególną uwagę na debugowanie produkcji, aby powstał produkt wyjątkowo wysokiej jakości. Takie produkty mogą z łatwością wygrać konkurencję na rynku i wyprowadzić Cię na pozycję lidera. Powodzenia w biznesie!