Instalacja do produkcji mleka w proszku. Korzyści i szkody związane z mlekiem w proszku - skład, kaloryczność, proporcje rozcieńczenia proszku wodą. Suszenie mleka: sprzęt

Zdaniem ekspertów, pomimo obecnej tendencji do używania wszystkiego, co naturalne, w Rosji obserwuje się wzrost sprzedaży mleka w proszku. Ponadto prognozowany jest dalszy wzrost popytu na ten produkt. Cóż, doskonałe warunki wstępne do zorganizowania własnego dochodowego biznesu. Technologia produkcji mleka w proszku jest prosta, nowoczesny sprzęt zautomatyzowany, rynek zbytu ogromny – czy nie czas zacząć realizować swoje plany? Mleko w proszku to rozpuszczalny w wodzie proszek otrzymywany przez ekspozycję na ciepło na pełne mleko krowie mleko.

Nasza wycena biznesu:

Inwestycje początkowe - od 2 500 000 rubli.

Nasycenie rynku jest niskie.

Trudność w rozpoczęciu działalności gospodarczej - 7/10.

Korzyści z planowanego biznesu, oprócz prostego schematu technologicznego i minimalnych nakładów inwestycyjnych, są trudne do przecenienia:

• Miniwarsztat do produkcji mleka w proszku może docelowo przekształcić się w pełnoprawną mleczarnię, dodając nowe urządzenia do istniejącej linii i uruchamiając produkcję innych produktów - kefiru, jogurtu, twarogu, mleka pasteryzowanego.
• Przez konsumentów ukończony produkt Pojawią się nie tylko osoby prywatne, ale także duże przedsiębiorstwa (cukiernicze, mleczarskie, rolnicze), które wykorzystują mleko w proszku jako surowiec.
• Biznes nie będzie wymagał wydatków na kampanię reklamową.

Tak więc wszystko jest jasne z perspektywami biznesowymi. Jak powstaje mleko w proszku? A co warto wiedzieć przy sporządzaniu biznesplanu przyszłego mini-warsztatu.

Proces uwalniania mleka w proszku

Schemat technologiczny produkcji mleka w proszku

Udział pracy ręcznej w zautomatyzowanej produkcji zostanie zminimalizowany, ponieważ prawie wszystkie operacje są wykonywane przy użyciu specjalnego sprzętu.

Ogólnie schemat przepływu produkcji wygląda tak:

• Odbiór mleka i sprawdzenie jego jakości.
• Normalizacja mleka do określonej zawartości tłuszczu.
• Pasteryzacja mleka.
• Wstępne zagęszczanie mleka.
• Mleko do suszenia.
• Pakowanie i konfekcjonowanie gotowego mleka w proszku.

Wydawałoby się, że proces jest niezwykle prosty, ale nie zapominajmy, że jest to firma spożywcza. Dlatego bardzo ważne jest przestrzeganie wszystkich reżimów technologicznych na każdym etapie. Ponadto dokładnie sprawdzane są przychodzące surowce i gotowy produkt. Kontrola musi być przeprowadzona przez wykwalifikowanego technologa.

A żeby mini-zakład produkujący mleko w proszku przetwarzał tylko wysokiej jakości surowce, przedsiębiorca będzie musiał nawiązać kontakty z rzetelnymi dostawcami oferującymi wysokiej jakości mleko w rozsądnych cenach. Farm jest wiele, ale warto zwrócić uwagę na te, które znajdują się najbliżej warsztatu. Więc całkiem możliwe jest obniżenie kosztów zakupu surowców.

Wyposażenie techniczne warsztatu

Linia do produkcji mleka w proszku

Kolejnym zadaniem przedsiębiorcy jest zakup sprzętu do produkcji mleka w proszku. Teraz można zobaczyć wiele ofert od dostawców sprzedających gotowe linie, które różnią się konfiguracją, stopniem automatyzacji, a co za tym idzie ceną.

Ta sama linia do produkcji mleka w proszku to specjalna jednostka susząca, składająca się z następujących jednostek:

• Pompa wysokiego ciśnienia,
• komora suszarnicza,
• zbiorniki magazynowe na surowce i gotowy produkt,
• przesiewacz,
• maszyna pakująca.

Oprócz urządzeń spełniających podstawowe funkcje w procesie produkcyjnym biorą udział przenośniki, cyklony, wentylatory i wytwornica pary.

Ale ostateczna cena wyposażenia do mleka w proszku nie będzie ograniczona samym kosztem suszarki, ponieważ linia będzie musiała być również wyposażona w pasteryzator. Okazuje się, że pełne wyposażenie warsztatu pochłonie co najmniej 3 000 000 rubli. Są linie znacznie droższe, ale charakteryzują się dużą wydajnością, co jest absolutnie bezużyteczne dla młodego warsztatu, którego celem jest wyprodukowanie niewielkich ilości gotowego produktu.

A jeśli produkcja odtłuszczonego mleka w proszku zostanie również połączona z niektórymi innymi dziedzinami przemysłu mleczarskiego, wówczas koszt sprzętu w ogóle będzie dla wielu początkujących przedsiębiorców wygórowany - ponad 10 000 000 rubli.

Chcąc zaoszczędzić pieniądze, możesz rozważyć oferty sprzedaży używanego sprzętu.

Gdzie zlokalizować warsztat?

Pomieszczenia wybrane do uruchomienia warsztatów muszą w pełni odpowiadać wszystkim normom i standardom SES. Bez przestrzegania określonych zasad mało prawdopodobne jest uzyskanie wszystkich niezbędnych zezwoleń na prowadzenie działalności w branży spożywczej.

Co należy zrobić w warsztacie suszenia rozpyłowego?

• ogrzewanie,
• zaopatrzenie w wodę,
• kanalizacja,
• Elektryczność.

Specjalne wymagania stawiane są również magazynom do przechowywania gotowego produktu. Mleko w proszku musi zachować określone warunki pod względem temperatury i wilgotności, dlatego będziesz musiał poświęcić dużo czasu i pieniędzy na odpowiednie wyposażenie magazynu.

Jak opłacalny jest biznes?

W praktyce udowodniono, że produkcja pełnego mleka w proszku może być dość dochodowym biznesem. I pomimo imponujących inwestycji na start-up, wszystkie wydatki przy kompetentnym zarządzaniu biznesem mogą się zwrócić nie później niż w ciągu 2,5 roku.

Co najmniej 3 500 000 rubli zostanie wydanych na zorganizowanie sprawnego funkcjonowania warsztatu. Wartość tę uzyskuje się biorąc pod uwagę, ile kosztuje jednostka technologiczna i ile trzeba będzie przeznaczyć na ponowne wyposażenie warsztatu i jego rejestrację dokumentacyjną. Jeśli warsztat jest wyposażony we obsługiwane maszyny, koszty zostaną zredukowane do 2 500 000 rubli.

Możesz zrozumieć, jak dochodowy jest biznes po kilku obliczeniach ekonomicznych. 1 tona mleka krowiego kosztuje około 8000-11000 rubli. Z tej ilości surowców uzyskamy 150 kg mleka w proszku. Średni koszt hurtowy produktu to 150-200 rubli / kg. Zysk netto w każdym konkretnym przypadku będzie inny, ponieważ wydajność linii i polityka cenowa w regionie są różne.

Od wieków ludzie spożywają świeże mleko, przemysł mleczarski aktywnie się rozwijał, rosły ilości produkowanego mleka. Konieczne stało się przechowywanie mleka przez długi czas i możliwość jego transportu na duże odległości.

Po raz pierwszy Iwan Yerich wspomina o mleku w proszku w „Proceeding of the Free Economic Society” z 1792 r. Pisał, że mieszkańcy wschodnich regionów, zamrażając mleko, otrzymywali „zapasy bloków mlecznych”.

W 1802 r. naczelny lekarz Osip Krichevsky jako pierwszy otrzymał produkt, który obecnie znany jest jako mleko w proszku. Komercyjna produkcja mleka w proszku po raz pierwszy miała miejsce w 1832 roku, uruchomił ją rosyjski chemik M. Dirchov. A w 1885 roku T.S. Grimwade otrzymał patent na produkcję tego produktu.

Konserwy suszące są szeroko stosowane w przemyśle mleczarskim:

• suszone mleko pełne i odtłuszczone;
• Maślanka;
• serwatka mleczna;
• mieszanki mleka pełnego z mlekiem odtłuszczonym, maślanką lub śmietanką, z dodatkami lub bez.

Asortyment produktów mlecznych w proszku jest dość obszerny:

• pełne mleko w proszku 20% i 25% tłuszczu;
• sucha śmietana;
• suchy mleko odtłuszczone;
• sucha serwatka;
• suche produkty mleczne o zwiększonej rozpuszczalności;
• suche mieszanki wieloskładnikowe (suche mieszanki na lody, budyń).

Produkty te otrzymywane są metodą suszenia rozpyłowego.

Używa się mleka w proszku:

• w przemyśle cukierniczym;
• w przedsiębiorstwach piekarniczych;
• w mleczarniach do produkcji mleka skondensowanego, serów topionych, jogurtów, twarogów;
• do produkcji smarowideł;
• w przemyśle mięsnym;
• w produkcji alkoholu;
• w produkcji półproduktów;
• w produkcji pasz dla zwierząt.

Mleko w proszku dzieli się na dwa rodzaje:

• pełne mleko w proszku z mdzh nie mniej niż 20%-pełne mleko jest używane jako surowiec;
• suche beztłuszczowe mleko (COM) z mdzh. nie więcej niż 1,5% - do jego produkcji wykorzystywane jest mleko odtłuszczone (zwrot).

Płynność produktów mlecznych w proszku zależy od siły tarcia i adhezji cząstek do siebie. Wysoki udział masowy substancji suchych zapewnia wysoką przenośność i przechowywanie produktów mlecznych w proszku. Udział masowy wilgoci w mleku w proszku zależy od rodzaju produktu i wynosi od 1,5 do 7%. Kształt cząstek iw konsekwencji ich rozpuszczalność zależy od metody i technologii suszenia.

Pojedyncze cząstki mają wnękę i są penetrowane przez sieć pęknięć i naczyń włosowatych, z których część komunikuje się z wewnętrznymi wnękami. Przyjmuje się, że ze względu na wysoki udział masowy białka mleka w mleku w proszku, jego micele w cząsteczce stykają się ze sobą, tworząc jednocześnie ramę przestrzenną.

Laktoza w cząsteczce może być w stanie krystalicznym. W takim przypadku kryształy laktozy mogą znajdować się zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz cząstek. Skrystalizowana laktoza ma bezpośredni wpływ na porowatość cząstek.

Tłuszcz mleczny, który ma kształt zbliżony do kulistego, jest na ogół równomiernie rozłożony w cząsteczkach, znajdujących się zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz, w tym na powierzchni wnęk i ścian naczyń włosowatych. Tłuszcze konwencjonalnie dzieli się na trzy główne grupy: tłuszcz bez powierzchni, tłuszcz zawarty w wewnętrznych obszarach zagłębień oraz tłuszcz chroniony, który nie jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem tłuszczu przy braku mechanicznego oddziaływania na cząsteczki mleka w proszku. Udział masowy tłuszczu na wolnej powierzchni waha się od 0,5 do 20,0%.

Teoria suszenia

Suszenie to proces usuwania wilgoci. Przy produkcji wszystkich rodzajów produktów mlecznych w proszku proces usuwania wilgoci wolnej odbywa się w dwóch etapach - zagęszczanie i suszenie zagęszczonego produktu. Zagęszczanie przez odparowanie przeprowadza się do takiej wartości całkowitego udziału masowego substancji suchych, przy której udział masowy FCC w wodzie nie przekracza 18-20%, a produkt nie traci płynności.

Zagęszczone mieszanki suszy się do wilgotności końcowej, którą ustala się w zależności od form połączenia wody ze składnikami suchej masy suchej masy. Wilgotność końcowa suchego produktu mlecznego, jakim jest woda związana, nie przekracza 15% ułamka masowego zawartego w nim białka. Jest to podstawa do racjonowania udziału masowego wilgoci w produktach mlecznych w proszku, po osiągnięciu którego kończy się proces suszenia.

Wraz z wolnym mlekiem, pełne mleko zawiera związaną wilgoć. Woda związana jest niedostępna dla mikroorganizmów, nie jest rozpuszczalnikiem, nie uczestniczy w procesach mikrobiologicznych i biochemicznych, nie zamarza w temperaturze 0 °C. Jest mocno związana z częściami składowymi mleka. Usuwaniu towarzyszą nieodwracalne zmiany w suchej masie przetworzonego mleka surowego. W związku z powyższym, wodę związaną należy pozostawić w produktach mlecznych w proszku.

Podczas suszenia w strumieniu gorącego powietrza lub metodą kontaktową nie wolno dopuszczać do przegrzewania, wysychania i spalania suchego proszku.

Pełne mleko w proszku

Wszystkie operacje technologiczne otrzymywania mleka w proszku można podzielić na dwie grupy:

• przetwarzanie surowców przed suszeniem;
• suszenie i wszystkie kolejne operacje.

Operacje technologiczne pierwszej grupy są wspólne dla produkcji mleka w puszkach:

• akceptacja, ocena jakości, sortowanie, czyszczenie, chłodzenie i tworzenie kopii zapasowych;
• normalizacja składu mleka, obróbka cieplna, zagęszczanie;
• homogenizacja mleka skondensowanego.

Druga grupa operacji to:

• suszenie, chłodzenie suchego produktu;
• pakowanie, pakowanie, przechowywanie.

Przy produkcji mleka w proszku mleko znormalizowane pod względem tłuszczu i suchej masy jest pasteryzowane w temperaturze co najmniej 90 °C. Do kondensacji znormalizowanego mleka stosuje się wielopłaszczowe wyparki próżniowe działające na zasadzie opadającego filmu lub instalacje cyrkulacyjne. Parametry techniczne zagęszczacza są utrzymywane w granicach określonych w instrukcjach obsługi stosowanych wyparni próżniowych.

Konieczność homogenizacji mleka zagęszczonego wynika z faktu, że podczas obróbki mechanicznej, cieplnej i zagęszczania frakcja tłuszczowa mleka ulega destabilizacji (uwalnianiu wolnego tłuszczu), co przyczynia się do utleniania tłuszczu i degradacji produktu podczas przechowywania. Dlatego mleko jest homogenizowane w celu zwiększenia stabilności i zmniejszenia zawartości wolnego tłuszczu. Homogenizację przeprowadza się w temperaturze 50–60 ° C i ciśnieniu 10–15 MPa dla jednostopniowego homogenizatora; dla homogenizatora dwustopniowego przy ciśnieniu 11,5–12,5 MPa w pierwszym stopniu i 2,5–3,0 MPa w drugim etapie. Po homogenizacji mleko skondensowane trafia do zbiornika pośredniego, a następnie do suszenia.

W suchym mleku pełnym udział masowy tłuszczu wynosi 20–25%, a wilgotność nie więcej niż 4–7%. Na podstawie składu mleka w proszku możemy stwierdzić, że nie jest ono całkowicie suche, zawiera tzw. wilgoć nieusuwalną. W miarę wysychania wilgoć pozostająca w produkcie jest w nim coraz bardziej zatrzymywana dzięki zwiększeniu sił adhezji i zwiększeniu odporności na ruch wody. Dlatego produkt może być suszony tylko do wilgotności równowagowej odpowiadającej wilgotności względnej i temperaturze środka suszącego.

W zależności od metody usuwania wilgoci stosuje się różne metody suszenia: film (kontakt), spray (powietrze) oraz sublimacja.

Suszarnie są przygotowywane przed podaniem zagęszczonego produktu. W tym celu komorę suszarek rozpyłowych ogrzewa się przez 15-20 minut, a gorącą wodę spryskuje się przez 5-7 minut. Suszarki kontaktowe są ogrzewane przez przepuszczanie gorącej wody.

Tryb suszenia jest kontrolowany przez główny wskaźnik - temperaturę gorącego powietrza wchodzącego i wychodzącego z suszarni.

Metoda filmowa

Metodą filmową suszenie odbywa się w suszarkach walcowych. Mleko skondensowane nanosi się metodą natrysku lub cienką warstwą na obracające się wałki, których powierzchnia ogrzewana jest parą do temperatury 105–130 °C. W wyniku kontaktu suszonego produktu z gorącą powierzchnią wałków mleko jest suszone w postaci cienkiej warstwy. Folia ta jest usuwana specjalnymi nożami i podawana do elewatora młyna w celu rozdrobnienia. Proces suszenia na suszarkach walcowych nie powinien przekraczać 2 s, ponieważ wysoka temperatura powierzchni grzewczej powoduje znaczne zmiany w suszu. W wyniku kontaktu z rozgrzaną powierzchnią znaczna część tłuszczu nie jest chroniona przez powłokę. W związku z tym oraz ze względu na niską rozpuszczalność gotowego produktu, przy produkcji odtłuszczonego mleka w proszku i serwatki stosowana jest metoda folii.

Suszenie sublimacyjne

Liofilizowane usuwanie wilgoci następuje z mrożonych produktów spożywczych o zawartości suchej masy do 40%. Proces liofilizacji odbywa się w temperaturze zamrożonego produktu 25°C i ciśnieniu resztkowym w sublimatorze 0,0133–0,133 kPa. Produkty liofilizowane łatwo się rekonstytuują, zachowując smak, skład chemiczny i strukturę. Suche fermentowane produkty mleczne, kultury starterowe, mieszanki do lodów uzyskuje się przez liofilizację.

Suszenie rozpyłowe

Metodą natryskową suszenie odbywa się w wyniku kontaktu rozpylonego zagęszczonego produktu z gorącym powietrzem. Mleko skondensowane jest rozpryskiwane do komory suszącej za pomocą rozpylaczy tarczowych i dyszowych. W opryskiwaczach dyskowych mleko skondensowane jest rozpylane pod działaniem siły odśrodkowej obracającego się dysku, z którego dyszy mleko wypływa z prędkością 150-160 m/s i pod wpływem oporu powietrza rozdrabnia się na drobne kropelki. Mleko skondensowane podawane jest do dysz natryskowych pod wysokim ciśnieniem (do 24,5 MPa).

Podczas suszenia w suszarkach rozpyłowych mleko skondensowane jest rozpylane na górze suszarki, gdzie dostarczane jest gorące powietrze. Gorące powietrze, mieszając się z najmniejszymi kroplami mleka, oddaje im część ciepła, pod wpływem którego odparowuje wilgoć, a cząsteczki mleka szybko wysychają. Wysoka szybkość suszenia (parowania) wynika z dużej powierzchni kontaktu drobno zdyspergowanego mleka z gorącym powietrzem. Dzięki szybkiemu odparowaniu wilgoci powietrze jest schładzane do 75–95 ° С, dlatego efekt termiczny na produkcie jest nieznaczny, a jego rozpuszczalność wysoka. Mleko w proszku w proszku osiada na dnie suszarni.

Suszarki rozpyłowe, w zależności od ruchu cząstek powietrza i mleka, dzielą się na trzy typy: z przepływem bezpośrednim, w których ruch powietrza i mleka jest równoległy; przeciwprąd, w którym ruch cząsteczek mleka i powietrza jest przeciwny; mieszany - z mieszanym ruchem cząstek powietrza i mleka.

Najbardziej racjonalne i postępowe są wysokowydajne suszarki rozpyłowe z bezpośrednim przepływem, w których stopień rozpuszczalności mleka w proszku sięga 96-98%.

Przygotowane mleko jest oczyszczane w odśrodkowym oczyszczaczu mleka, a następnie normalizowane i pasteryzowane w trybach opisanych powyżej. Po pasteryzacji mleko trafia do zagęszczania w trzystopniowej wyparce próżniowej działającej na zasadzie opadającego filmu. Mleko zagęszczone do udziału masowego suchej masy 43-52% jest homogenizowane i przesyłane do zbiornika pośredniego wyposażonego w mieszadło i płaszcz grzewczy. Ze zbiornika pośredniego mleko skondensowane jest przepompowywane do komory suszenia. Ponadto musi mieć temperaturę co najmniej 40 ° C.

Zgodnie z charakterystyką techniczną suszarek rozpyłowych należy przestrzegać następujących warunków suszenia:

• temperatura powietrza wchodzącego do suszarki z przepływem bezpośrednim powinna wynosić 165–180 ° С, a na wylocie z wieży suszącej - 65–85 ° С;
• w przypadku suszarni o mieszanym ruchu powietrza i produktu temperatura powietrza wchodzącego do wieży suszarniczej powinna wynosić 140–170 ° С, a na wylocie z wieży - 65–80 ° С.

Na wylocie z wieży suszarniczej suche mleko pełne przesiewa się na wytrząsane sito i kieruje do schłodzenia.

Mleko błyskawiczne

Jest to suchy proszek składający się z aglomerowanych cząstek o smaku i zapachu charakterystycznym dla mleka pasteryzowanego; z ułamkiem masowym tłuszczu - nie mniej niż 25- i 15%, wilgocią - nie więcej niż 4%, dodatkami fosfatydu sojowego - nie więcej niż 0,5%.

Cechy produkcji mleka instant to dwuetapowe suszenie, recyrkulacja drobnych cząstek biorących udział w tworzeniu aglomeratów oraz wprowadzanie dodatków fosforanowo-sojowych. W produkcji mleka instant w pierwszym etapie suszenia uzyskuje się zwykłe mleko w proszku, które następnie jest nawilżane. Gdy suchy produkt jest zwilżony, cząstki mleka powiększają się, to jest jego aglomeracja i przejście laktozy ze stanu amorficznego do stanu krystalicznego. W drugim etapie zwilżony produkt jest suszony do standardowej wilgotności. Cząsteczki mleka suszone w drugim etapie na skutek aglomeracji nabierają porowatej struktury. Gdy mleko o porowatej strukturze rozpuszcza się, woda wnika w cząsteczkę i ułatwia jej rozpuszczenie. Szybka penetracja wody jest również osiągana poprzez zwiększenie zwilżalności poprzez dodanie dodatków fosfatydów soi.

Schemat linii technologicznej do produkcji mleka instant jest podobny do produkcji mleka w proszku od przyjęcia do suszenia, zawiera jednak następujące etapy dodatkowe: aglomeracja cząstek mleka w proszku, powrót frakcji cyklonowej, końcowe suszenie, przygotowanie dodatków fosfatydów soi i ich wprowadzenie do mleka w proszku. Suszenie mleka skondensowanego przeprowadza się do udziału masowego wilgoci w mleku w proszku na wylocie z wieży (3,75 ± 2,25)%. Otrzymane mleko w proszku podawane jest do komory spiekalniczej, gdzie jest dodatkowo nawilżane maślanką lub mlekiem odtłuszczonym do wilgotności 7-9% i aglomerowane w złożu fluidalnym. W tym przypadku frakcja cyklonu jest zawracana do komory spiekalniczej w celu ponownego zwilżenia i aglomeracji. Mokry proszek z komory spiekalniczej kierowany jest do pierwszej sekcji instantyzatora, gdzie produkt jest suszony w złożu fluidalnym do ułamka masowego wilgoci (4,25 ± 0,25)% w temperaturze powietrza (105 ± 15) ° С .

Przygotowana według receptury mieszanina dodatków fosforanu soi z ghee jest topiona w temperaturze (65 ± 5)°C i mieszana. Następnie mieszanina jest podawana do dysz i przesyłana do mleka w proszku. Po dodaniu dodatków produkt jest suszony do standardowej wilgotności w drugiej sekcji instantyzatora w temperaturze powietrza (75 ± 5) ° С. Następnie gotowy produkt jest schładzany do 25°C w trzeciej sekcji instantizera.

Schładzanie mleka w proszku może odbywać się powietrzem w systemie transportu pneumatycznego lub w stanie fluidalnym produktu. Schłodzony suchy produkt z leja pośredniego składowania jest transportowany do pakowania.

Produkty mleczne w proszku pakowane są w hermetyczne pojemniki konsumenckie i transportowe. Pojemniki konsumenckie obejmują puszki metalowe ze stałą lub zdejmowaną pokrywką i wagą netto 250, 500 i 1000 g; puszki kombinowane ze zdejmowanym wieczkiem o masie netto 250, 400 i 500 g z wewnętrzną hermetycznie zamkniętą torbą wykonaną z folii aluminiowej, papieru i innych materiałów; opakowania klejone z wkładkami celofanowymi o masie netto 250 g. Mleko w proszku instant pakowane jest w normalnych warunkach lub w atmosferze azotu ze wstępną ewakuacją. Jako pojemniki transportowe stosuje się worki papierowe cztero- i pięciowarstwowe nieimpregnowane; drukowane bębny kartonowe; bębny tłoczone sklejką z workami polietylenowymi o wadze netto 20-30 kg.

Pełne mleko w proszku w opakowaniach konsumenckich (z wyjątkiem opakowań klejonych z wkładkami celofanowymi) oraz pojemnikach transportowych z wkładkami polietylenowymi przechowuje się w temperaturze od 0 do 10°C i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 85% nie dłużej niż 8 miesięcy od dnia produkcja. Mleko w proszku w opakowaniach klejonych z wkładkami celofanowymi i beczkach sklejkowych tłoczonych z wkładkami z celofanu, pergamin przechowuje się w temperaturze od 0 do 20°C i wilgotności względnej nie większej niż 75% nie dłużej niż 3 miesiące od dnia produkcja. Mleko w proszku instant o zawartości tłuszczu 15 i 25% przechowuje się w temperaturze od 1 do 10°C, wilgotności względnej nie większej niż 85% i nie dłużej niż 6 miesięcy od dnia produkcji.

W celu poszerzenia asortymentu suchych produktów mlecznych produkowane są produkty o obniżonej i podwyższonej zawartości tłuszczu, suche fermentowane produkty mleczne oraz mieszanki lodowe.

Suche fermentowane produkty mleczne produkowane ze znormalizowanego mleka skondensowanego fermentowanego czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego poprzez suszenie w suszarniach rozpyłowych. Produkcja suchych produktów mlecznych fermentowanych jest podobna do produkcji suchego mleka pełnego z wprowadzeniem dodatkowej operacji - fermentacji mleka skondensowanego.

Suche mieszanki do lodów otrzymywany jest poprzez suszenie pasteryzowanych mieszanek wytworzonych z mleka pełnego, odtłuszczonego, śmietanki, cukru, stabilizatora i wypełniaczy w instalacjach rozpyłowych lub mieszanie suchej bazy mlecznej z cukrem pudrem. Specyfika produkcji suchych mieszanek do lodów polega na wykonywaniu dodatkowych operacji przygotowania składników i przygotowania mieszanki.

Wśród przedstawicieli branży mleczarskiej nie ma dziś tak wielu producentów mleka w proszku - koncentratu mleka instant. Tymczasem mleko w proszku jest szeroko stosowane w produkcji Cukiernia, kosmetyki, wchodzi w skład suchej mieszanki dla niemowląt, a także jest stosowany jako napój (rozcieńczony w wodzie). W związku z tym zapotrzebowanie na ten produkt jest dość duże, zwłaszcza w regionach niedostatecznie zaopatrzonych w zwykłe mleko.

Dlatego jeśli chcesz opanować nową specjalizację - suszenie mleka, otworzyć firmę od podstaw lub rozszerzyć istniejącą produkcję, nasza firma jest gotowa Ci pomóc. Dostarczamy urządzenia produkcyjne do suszenia mleka zainstalowane w sklepie, jak również fabryki „pod klucz” z pełnym cyklem produkcyjnym – od przyjęcia mleka w postaci płynnej, a skończywszy na pakowaniu gotowego produktu w opakowania o dowolnej wielkości.

Suszarnia

Suszenie mleka: sprzęt

Kompleksowe wyposażenie do suszenia mleka składa się z następujących głównych elementów:

• system odparowywania próżniowego używany do zagęszczania mleka i serwatki. Za pomocą specjalnych urządzeń typu rurowego frakcje są oddzielane od siebie. Dodatkowe urządzenia zapewniają szybki proces schładzania, dzięki czemu uzyskany na wyjściu produkt jest już schłodzony. Jedną z głównych zalet instalacji jest łatwość użytkowania, którą osiąga się dzięki obecności wygodnego panelu sterowania;
• systemy krystalizacji, w których mleko przechodzi proces krystalizacji przed dalszym suszeniem;
• suszarki rozpyłowe służące do usuwania wilgoci resztkowej z suchego koncentratu.

Ponadto nasza firma dostarcza instalacje membranowe do wstępnego zagęszczania produktów mlecznych.

Są to systemy filtracji w obiegu zamkniętym, w których jako filtr stosuje się cienkie membrany o określonej wielkości porów.

Technologia suszenia mleka

Proces technologiczny, zwany suszeniem mleka, składa się z kilku etapów. Na początkowym etapie mleko jest odbierane, podgrzewane do temperatury od 35 do 40 stopni i oczyszczane z zanieczyszczeń.

Kolejny etap suszenia mleka nazywa się normalizacją. Część mleka jest odtłuszczona i mieszana z mlekiem pełnym – w ten sposób uzyskuje się wymaganą zawartość tłuszczu.

Następnie mleko poddawane jest pasteryzacji, podczas której jest podgrzewane do określonej temperatury, w zależności od wybranej technologii (pasteryzacja natychmiastowa, szybka lub długoterminowa). Celem pasteryzacji jest eliminacja szkodliwych mikroorganizmów.

W kolejnym etapie mleko trafia do wyparki próżniowej, gdzie następuje proces zagęszczania. Pod koniec tego etapu ciała stałe stanowią 40% całkowitej objętości produktu. Następnie produkt otrzymuje jednolitą konsystencję (homogenizacja) i jest poddawany końcowemu suszeniu w komorze suszarniczej.

Na tym kończy się suszenie mleka, proszek trafia do zbiornika magazynowego, a stamtąd - do pakowania. Pakowanie próżniowe jest zwykle stosowane w celu maksymalizacji trwałości produktu.

Produkcja mleka w proszku wg technologii

Taka metoda puszkowania, jak suszenie, znalazła zastosowanie w produkcji suchego produktu mlecznego. Mleko w proszku- łatwo rozpuszczalny proszek pozyskiwany z naturalnego mleka. Chociaż większość konsumentów ma utrwalony stereotyp, że ten produkt jest produktem niskiej jakości.

Technologia produkcji mleka w proszku pozwala zachować wszystkie najlepsze cechy produktu naturalnego.

Przemysł spożywczy szeroko wykorzystuje go nie tylko jako samodzielny produkt, ale także do gotowania i produkcji mieszanek mlecznych. Niewątpliwą zaletą tego produktu jest jego długi okres przydatności do spożycia. Przecież mleko w proszku, podlegające przepisom przechowywania, będzie służyło nawet do 8 miesięcy, czyli nieporównywalnie dłużej niż tradycyjna pasteryzacja czy sterylizacja naturalnego mleka. Być może to właśnie ten czynnik zapewnia dużą popularność mleka w proszku.

Znaczenie mleka w proszku

Współpraca z przedsiębiorstwami z branży spożywczej jest nieopłacalna zwykłe mleko... Szybko się psuje, jest drogi w przechowywaniu i dostawie. Stąd istnieje duże zapotrzebowanie na podaż tego produktu.

Używa się mleka w proszku:

• w przemyśle cukierniczym;
• w przedsiębiorstwach piekarniczych;
• w mleczarniach do produkcji mleka skondensowanego, serów topionych, jogurtów, twarogów;
• do produkcji smarowideł;
• w przemyśle mięsnym;
• w produkcji alkoholu;
• w produkcji półproduktów;
• w produkcji pasz dla zwierząt.

Mleko w proszku występuje w dwóch smakach. Wpływa na to jakość oryginalnego produktu:

1. Mleko pełne w proszku otrzymuje się z mleka pełnego jako surowca;
2. Odtłuszczone mleko w proszku uzyskuje się przy użyciu odtłuszczonego mleka.

Niskotłuszczowy suchy produkt ma dłuższy okres przydatności do spożycia, ponieważ w składzie nie ma tłuszczów podatnych na psucie się, a to jest niewątpliwą zaletą tego typu produktów.

Technologia produkcji mleka w proszku

Obecnie istnieje kilka rodzajów technologii produkcji mleka w proszku.

Suszenie na walcach (odparowanie)

Za klasyczną metodę uważa się suszenie na walcach. Zasada działania tego systemu polega na podgrzaniu mleka, które cienką warstwą nanosi się na ścianki gorącego bębna. Mocne ogrzewanie powoduje odparowanie wilgoci z mleka, która następnie jest usuwana za pomocą stale pracującej pompy. Suchy produkt usuwany jest ze ścian bębna specjalnymi nożami. Wytworzone w ten sposób mleko w proszku ma specyficzny smak. W kontakcie z gorącą ścianą bębna mleko natychmiast się karmelizuje. Dzięki temu smakowi produkt ten znalazł zastosowanie w przemyśle cukierniczym.

Suszenie rozpyłowe

Obecnie technologia parowania jest zastępowana bardziej nowoczesną metodą produkcji - suszeniem rozpyłowym. Do tej metody stosuje się pasteryzowane mleko homogenizowane. Przez kilka dysz surowiec wchodzi do specjalnych komór w kształcie stożka. Dysze rozpylają mleko jak aerozol. Równolegle z mlekiem do komór doprowadzane jest suche, gorące powietrze. Prawidłowe działanie takiego systemu zapewniają programy komputerowe - ich zadaniem jest kontrola temperatury i ciśnienia mleka oraz powietrza. Gotowy produkt osiada po przeciwnej stronie instalacji i jest stamtąd usuwany za pomocą przenośnika mechanicznego lub przenośnika pneumatycznego. Na końcowym etapie gotowy produkt jest schładzany i przesiewany w celu wykluczenia wniknięcia ciał obcych lub niepożądanych grudek. Technologia produkcji mleka w proszku metodą rozpyłową jest dość skuteczna, dzięki złożonemu sterowaniu elektronicznemu minimalizuje się zużycie energii na ogrzewanie i zwiększa wydajność sprzętu.

Obecność technologii i urządzeń do produkcji mleka w proszku w przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego uniezależnia je od lokalnych cech klimatycznych. Zapewnia to konsumentowi dostawy towarów wysokiej jakości przez cały rok, a także znacząco zwiększa możliwości eksportu i importu produktów mleczarskich.

Zamiana proszku na mleko

Gotowanie to nie jedyny obszar zastosowania mleka w proszku. Po rozpuszczeniu proszku w ciepłej wodzie zamienia się w pyszny i zdrowy napój w ten sposób uzyskuje się mleko rekonstytuowane. Jest z powodzeniem stosowany w wielu regionach naszego kraju.

Rozpuszczone mleko w proszku jest używane w żywności dla niemowląt. W przeciwieństwie do produktu naturalnego nie powoduje reakcji alergicznych w słabym ciele dziecka. Ułatwia to zrównoważony skład pełnego mleka w proszku. Stabilne właściwości tego produktu zapewniają przewagę mleka rekonstytuowanego.

Pojawienie się mleka w proszku było ułatwione przez konieczność przetwarzania naturalnego mleka.

Wygodne jest przewożenie mleka w postaci suchej, dzięki czemu rozwiązany jest problem nieprzerwanej dostawy. niezbędne produktyżywienie ludności zamieszkującej odległe tereny naszego kraju. Wysokiej jakości mleko w proszku ma takie same właściwości organoleptyczne jak świeże mleko pasteryzowane. Rozpuszczając proszek w ciepłej wodzie, otrzymujemy biały płyn o lekko kremowym odcieniu. Pod względem wartości odżywczych napój taki nie ustępuje naturalnemu produktowi mlecznemu.

Wideo technologii produkcji mleka w proszku:

Inne podobne artykuły do ​​Produkcja mleka w proszku według technologii

Tyatya.ru to młoda strona edukacyjna o domu i rodzinie. Z czasem zamieni się w magazyn wiedzy i stanie się codziennym pomocnikiem w życiu codziennym.

Jak powstaje mleko w proszku, jego skład, korzyści i szkody

Mleko w proszku to rozpuszczalny proszek otrzymywany przez suszenie znormalizowanego pasteryzowanego mleka krowiego. Produkcja mleka w proszku wynika z dłuższego okresu trwałości tego produktu w porównaniu ze zwykłym mlekiem.
Istnieje również mleko w proszku instant.
Zwykle rozcieńczony w ciepłej wodzie i spożywany jako znajomy napój, zachowuje wiele korzyści zdrowotnych świeżego pasteryzowanego mleka. Jest szeroko stosowany w kuchni. Jest częścią wielu rodzajów odżywek dla niemowląt.

Produkcja mleka w proszku

Prawdopodobnie nie wszyscy z nas wiedzą, jak powstaje mleko w proszku. Po raz pierwszy produkt ten stał się znany już w 1832 roku, kiedy rosyjski chemik M. Dichov założył pierwszą produkcję mleka w proszku. Prawdziwe mleko w proszku musi być wyprodukowane z naturalnego mleka krowiego.

Proces składa się z kilku etapów. Najpierw mleko jest normalizowane do wymaganej zawartości tłuszczu, pasteryzowane i zagęszczane w aparacie wysokociśnieniowym. Następnie powstałą mieszaninę homogenizuje się i suszy w specjalnych urządzeniach w temperaturach 150-180 stopni. W efekcie pozostaje biały proszek - jest to mleko w proszku, a raczej jego sucha pozostałość, która straciła 85% swojej objętości (woda).
Jedyną przewagą takiego produktu nad pełnym mlekiem jest możliwość jego posiadania przechowywanie długoterminowe... Dodatkowo zajmuje mało miejsca, co jest bardzo ważne podczas transportu.
Skład mleka w proszku jest taki sam jak mleka pełnego, po prostu nie zawiera wody. Mleko w proszku jest produkowane zgodnie z GOST 4495-87 „Mleko pełne w proszku” i GOST R 52791-2007 „Mleko w puszkach. Mleko w proszku. Warunki techniczne”.

Skład mleka w proszku

Mleko w proszku może być pełne (SCM) lub odtłuszczone (SOM). Te dwa rodzaje mleka w proszku różnią się zawartością substancji.

Całe mleko:

Tłuszcze (%) - 25
Białka (%) - 25,5
Cukier mleczny (%) - 36,5
Minerały (%) - 9
Wilgotność (%) - 4

Mleko odtłuszczone:

Tłuszcz (%) - 1
Białka (%) - 36
Cukier mleczny (%) - 52
Minerały (%) - 6
Wilgotność (%) - 5
Zawartość kaloryczna na 100 g - 1567 kJ (373 kcal)

Okres trwałości suchego mleka pełnego jest krótszy niż mleka odtłuszczonego, ponieważ tłuszcze mają skłonność do psucia się - jełczenia. Należy go przechowywać w temperaturze od 0 do 10°C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 85% do 8 miesięcy od daty produkcji.
Mleko w proszku instant jest produkowane przez zmieszanie pełnego mleka w proszku i odtłuszczonego mleka w proszku. Mieszanina jest zwilżana parą, po czym skleja się w grudki, które następnie są ponownie suszone.

Odpowiednio przygotowana kompozycja mleka w proszku zachowuje większość witamin i prawie wszystkie składniki mineralne.
W 100 gramach zawiera (w nawiasach - zawartość w świeżym mleku):

- witamina A w ilości 0,013 mg (0,02 mg)
- witamina B1 w ilości 0,01 mg (0,04 mg)
- witamina B2 - 0,02 mg (0,15 mg)
- witamina C - 0,4 mg (1,3 mg)

Ponadto mleko w proszku zawiera wapń, magnez, fosfor, sód, potas i inne makroelementy, które zapewniają kompleksowe wsparcie dla wszystkich układów organizmu.

Jeżeli podczas produkcji mleka w proszku część witamin ulega rozkładowi w wyniku obróbki termicznej surowców, to składniki mineralne nie boją się obróbki cieplnej i są przechowywane w mleku w proszku w takich samych ilościach jak w mleku świeżym.
Nic dziwnego, że mleko w proszku może być używane jako substytut mleka świeżego. Jest przydatny, ponieważ napełnia organizm energią, wapniem i witaminami, jest łatwo przyswajalny i ma niewielki wpływ na ogólną reakcję przewodu pokarmowego. Odtworzone mleko może być spożywane przez pacjentów z cukrzycą i chorobami gastroenterologicznymi.
Ponadto witamina B12, która jest częścią mleka w proszku, jest niezbędna dla tych, którzy dobrowolnie odmawiają jedzenia mięsa. Oczywiste korzystne właściwości mleka w proszku przejawiają się również w tym, że przygotowanie z niego napoju nie wymaga gotowania: po zagęszczeniu i wysuszeniu przechodzi już pasteryzację, która niszczy różne bakterie.
Jedyne wady można uznać tylko za wywoływanie reakcji alergicznych u osób, które nie tolerują świeżego mleka oraz zmniejszoną ilość witamin o wystarczająco wysokiej wartości energetycznej. Ta nierównowaga może prowadzić do przybierania na wadze.

Dlaczego mleko w proszku jest szkodliwe

Suszenie w wysokich temperaturach powoduje powstawanie szkodliwych oksysteroli w mleku w proszku.
Z tego powodu mleko w proszku jest zabronione w wielu krajach.
Homogenizacja również nie jest najbardziej użytecznym procesem, podczas którego wirnik dispehydratora jest mieszany i przez homogenizator przykładane jest ciśnienie 5-400 atmosfer.
Każda żywność gotowana pod ciśnieniem jest szkodliwa dla ludzi. A tym bardziej pod tak ogromną presją.
Zastosowanie suszarek o wysokich temperaturach, pozwalających wyprodukować maksimum produktów w jednostce czasu, praktycznie nie pozostawia witamin w mleku w proszku.
Dlatego wiele osób uważa mleko w proszku za szkodliwe. Reputację mleka w proszku jako użytecznego produktu psują dziś różne podróbki, które zawierają soję, skrobię i cukier.
Nie można już nazywać takiej mieszanki mlekiem, a aby nie kupować w sklepie produktu o niskiej jakości, należy dokładnie sprawdzić, czy mleko jest zgodne z GOST, a nie warunkami technicznymi, i zapoznać się z informacjami na skład na opakowaniu produktu.

Jak używać mleka w proszku do gotowania

Mleko w proszku stało się bardzo rozpowszechnione w branży kulinarnej i deserowej.
Dodany do pieczywa zapewnia gęstszą konsystencję produktu końcowego, a w składzie różnych kremów i past zapewnia długie przechowywanie ukończony produkt. Jest bardzo często używany do przywracania napoju.
Wystarczy zmieszać proszek w wymaganych proporcjach z wodą, aby uzyskać płynne mleko, które z pasteryzowanego mleka pełnego niewiele smakuje i pachnie.
Suszarki walcowe są czasami wykorzystywane do produkcji mleka w proszku. W procesie pracy ścianki takich suszarek nagrzewają się, a mleko w kontakcie z nimi karmelizuje. Dlatego mleko w proszku często ma „cukierkowy” zapach.
Na bazie mleka w proszku przygotowywane są różne preparaty i karmy dla niemowląt do karmienia zwierząt domowych. W niektórych przypadkach napój ten jest łatwiej wchłaniany przez organizm dziecka niż świeże mleko matki. Mleko w proszku można nawet sfermentować na jogurt.
Ponadto wiele gospodyń domowych dodaje mleko w proszku do pełnego mleka, aby uzyskać gęstość. Obecnie pozbawieni skrupułów producenci często produkują odtworzony z proszku pod przykrywką pełnego pasteryzowanego mleka.

Aby uniknąć takiego oszustwa, przy zakupie należy dokładnie zapoznać się ze składem produktu. Powinien zawierać tylko pełne mleko krowie.

Czy materiał jest przydatny? Tak 7 / Nie 1

Sprzężenie zwrotne
T jest stałe. Tyatya to ten, który staje na nogach i daje wsparcie w życiu. Tyatya.ru to doświadczenie i wiedza, które pozwalają ci mocno kroczyć ścieżką życia.
Wykorzystanie materiałów jest możliwe, jeśli istnieje hiperłącze do witryny tyatya.ru i ze wskazaniem autorstwa.

Linie przemysłowe do produkcji mleka w proszku

Głównym obszarem zastosowania mleka suchego pełnego i odtłuszczonego jest produkcja różnego rodzaju wyrobów piekarniczych, wyrobów mięsnych, jako dodatek wiążący w kiełbasach mielonych i parówkach, a także przy produkcji wyrobów cukierniczych. Ponadto do uzyskania mleka rekonstytuowanego stosuje się mleko w proszku o zawartości suchej masy co najmniej 96%.

Produkcja mleka w proszku

Obecnie główną i najczęściej stosowaną technologią produkcji wysokiej jakości mleka w proszku jest metoda natryskowa. Również mleko w proszku instant jest wytwarzane z mieszanki mleka odtłuszczonego i mleka pełnego w następujący sposób: suchą mieszankę zwilża się parą do momentu uformowania granulek, a następnie ponownie suszy. Ze względu na wysoki i stabilny popyt na te produkty, pomimo wysokiego poziomu energochłonności, produkcja mleka w proszku jest więcej niż opłacalnym i obiecującym biznesem.

Technologia produkcji obejmuje kilka etapów, do realizacji których wykorzystywany jest odpowiedni sprzęt:

• Normalizacja - ta procedura jest niezbędna, aby udział masowy tłuszczu w gotowym produkcie nie przekraczał 21,6% procent, dla którego przeprowadza się odpowiednie przygotowanie surowców;
• Pasteryzacja polega na: obróbka cieplna mleko w temperaturach od +80 0 С do +850 0 С.
• Wstępne zagęszczanie lub odparowanie mleka jest niezbędne do doprowadzenia zawartości suchej masy mleka do poziomu 48-50%, co znacznie poprawia jakość gotowego produktu i obniża koszty eksploatacji.

Linia do produkcji mleka w proszku posiada komory suszarnicze do suszenia mleka, za pomocą gorącego powietrza surowce podawane są do komory suszarniczej za pomocą specjalnej pompy. Następnie rozpylone mleko jest usuwane z komory suszącej i podawane do opakowania.

Mleko odtłuszczone

Odtłuszczone mleko w proszku wytwarza się w bardziej uproszczonej technologii, ponieważ procedura odparowywania surowców prowadzona jest do zawartości suchej masy 30–34%, co eliminuje konieczność normalizacji i homogenizacji surowców. Ponadto procedury przyjmowania, czyszczenia i pasteryzacji odtłuszczonych surowców są identyczne jak w innych gałęziach przemysłu mleczarskiego.

Wstępne zagęszczanie

Aby wykonać tę procedurę, która jest jedną z głównych w technologii produkcji mleka w proszku, linia do produkcji mleka w proszku wyposażona jest w specjalne wyparki próżniowe. Najskuteczniejsze z nich to wielostopniowe instalacje do odparowywania mleka, wykonujące procedurę usuwania wilgoci poprzez podgrzewanie surowców w próżni.

Na tej zasadzie działa np. linia do produkcji mleka w proszku Wiegand, której wydajność wynosi od 2000 do 8000 kg odparowanej wilgoci na godzinę. Linia do produkcji mleka w proszku indyjskiej firmy SSP Pvt. Sp. z o.o. Wyróżnia się innowacyjnymi rozwiązaniami technicznymi oraz wysoką wydajnością, gdyż procedura odparowywania surowców wykonywana jest metodą próżniową niskotemperaturową, co z kolei może znacznie obniżyć koszty energii.

Jednak podobna linia do produkcji mleka w proszku, która posiada w swoim urządzeniu termokompresory, jest znacznie bardziej skomplikowana niż konwencjonalne odpowiedniki próżniowe.

Suszenie wstępnie skondensowanego mleka

Operacja ta wykonywana jest takimi metodami jak: wirowa i bezpośrednia. W pierwszym przypadku suszenie rozpylonego produktu odbywa się w wirowym strumieniu gorącego powietrza, który stosowany jest w jednostkach z suszeniem poziomym. Jedyną wadą tego sprzętu jest konieczność kompleksowej procedury oczyszczania powietrza i mieszanki.

Linia do produkcji mleka w proszku, recenzja wideo:

Inne podobne artykuły do ​​Linie przemysłowe do produkcji mleka w proszku

CZY MAMY COŚ DO WYSCHNIĘCIA?

Przegląd rosyjskiego rynku mleka w proszku

Badania IndexBox

W styczniu 2016 roku specjaliści IndexBox przeprowadzili badanie rosyjskiego rynku mleka w proszku. Badanie prowadzone jest w cyklu rocznym i składa się z kilku sekcji, m.in. analizy produkcji, operacji importowo-eksportowych, oceny wielkości rynku. Prognozę rozwoju rynku w średnim okresie przedstawiono w ujęciu fizycznym i wartościowym w oparciu o dwa scenariusze rozwoju gospodarki rosyjskiej. Uwzględniono łańcuch cenowy na rynku i kanały sprzedaży produktów, przedstawiono ceny detaliczne i hurtowe mleka w proszku. Szczególną uwagę zwraca się na czynniki determinujące rozwój rynku mleka w proszku w Rosji (stan bazy surowcowej, rozwój gospodarki w Federacji Rosyjskiej, trendy społeczno-demograficzne itp.).
Mleko w proszku to rozpuszczalny proszek otrzymywany przez suszenie znormalizowanego pasteryzowanego mleka krowiego. Ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym (piekarniczy, cukierniczy, mięsny) kiełbaski i inne), a także dystrybuowana jest w kanale sprzedaży detalicznej. Mleko w proszku dzieli się według zawartości tłuszczu - od 1,5% do 20% lub więcej.
W całym 2015 roku rosyjscy producenci mleka w proszku wykazywali tradycyjną dla branży dynamikę: maksymalne wielkości produkcji przypadały na okres letnio-jesienny. Jednak od lipca każdy miesiąc tego szczytowego sezonu 2015 (z wyjątkiem sierpnia) przyniósł mniej produkcji niż miesiąc wcześniej, w porównaniu do tego samego okresu w 2014 roku.

Przykładowo wzrost produkcji w okresie od lipca 2015 do czerwca 2015 wyniósł -8%, podczas gdy wzrost produkcji od lipca 2014 do czerwca tego samego roku wyniósł +3%. Częściowo wynikało to z wysokiej bazy z 2014 r. (Ryż. 1 ) .

Trend zmienił się dopiero pod koniec 2015 roku – w grudniu wielkość produkcji mleka w proszku wzrosła o 20% w ujęciu fizycznym w porównaniu z rokiem poprzednim. (Ryż. 2 ) .

Skumulowany spadek wielkości produkcji w 2015 roku wyniósł 14% w porównaniu do roku poprzedniego. Popyt na mleko w proszku kształtuje ludność, segment HoReCa, a także przemysł spożywczy wykorzystujący je do swojej produkcji (np. przedsiębiorstwa cukiernicze). Można zauważyć, że istnieje stabilny popyt na mleko w proszku ze wszystkich kategorii konsumentów.
Jak wynika z badania przeprowadzonego przez specjalistów IndexBox, zmniejszenie wielkości produkcji wiąże się z problemami w branży mleczarskiej w Rosji oraz niedoborem surowców, który pogłębił się po wprowadzeniu antysankcjonowania żywnościowego. Jednym z głównych czynników hamujących rozwój hodowli bydła mlecznego jest wysoki udział w produkcji mleka z prywatnych gospodarstw zależnych o niskich wskaźnikach produktywności, a także stały spadek pogłowia zwierząt.
Wielkość produkcji mleka w proszku w ujęciu wartościowym powtarza dynamikę produkcji w ujęciu fizycznym - 16%, stan na koniec 2015 roku (patka. 1 ) .

Według badania przeprowadzonego przez specjalistów IndexBox, koszt wytworzenia produktu znacząco wzrósł ze względu na wzrost kosztów zasobów materiałowych i technicznych oraz pożyczonych środków. Aby utrzymać poziom rentowności, producenci muszą obniżać koszty produkcji, stosując tanie, niższej jakości surowce.
Wśród kategorii produktowych głównym wolumenem jest nadal mleko w proszku o udziale masowym tłuszczu do 1,5%: w IV kwartale 2015 roku wyprodukowano 7135 ton takich produktów, co stanowi 44% całkowitego wolumenu produkcji w ujęciu fizycznym. (Ryż. 3 ) .

W porównaniu do III kwartału ubiegłego roku udział tej kategorii zmniejszył się o 23 pp, przy jednoczesnym wzroście udziału mleka w proszku o udziale masowym tłuszczu z 2% do 18%.
V Tabela 2 istnieje 10 zakładów produkujących mleko w proszku, uszeregowanych według przychodów w 2014 roku. Liderem według tego kryterium została OJSC „Chebarkul milk” (obwód czelabiński). Za nimi plasują się Knyagininskoe Moloko OJSC (obwód Niżny Nowogród) i Meleuzovsky MKK CJSC (Baszkiria).

Największy wolumen produkcji spośród wszystkich okręgów federalnych przypada na Okręg Federalny Wołgi: w IV kwartale 2015 r. wyprodukowano tam 10 820 ton mleka w proszku, co stanowi 67% całkowitego wolumenu (Ryż. 4 ) .

Na drugim miejscu znajduje się Centralny Okręg Federalny z udziałem 16%, a na trzecim Syberyjski Okręg Federalny z udziałem 10%. Łącznie te okręgi federalne odpowiadały za 93% rosyjskiej produkcji w IV kwartale 2015 r., podczas gdy w I kwartale 2015 r. te same okręgi odpowiadały za 89%. Niestabilny rozkład udziałów w całkowitym wolumenie produkcji wskazuje na nierównomierne wykorzystanie mocy produkcyjnych we wszystkich okręgach federalnych ze względu na czynnik sezonowy.
Główną barierą rozwoju produkcji mleka w proszku w Rosji jest niedobór surowców - produkcja pełnego mleka w Rosji w ostatnich latach uległa stagnacji.

Głównymi przyczynami hamującymi rozwój branży są niski stopień przezbrojenia i modernizacji kompleksów mleczarskich, słaba atrakcyjność inwestycyjna hodowli bydła mlecznego w większości regionów, niska konkurencyjność mleka surowego w stosunku do mleka importowanego, znaczny udział indywidualnych gospodarstw zależnych w ogólnej strukturze produkcji mleka (w I półroczu 2015 r. 44,2%, aw 2014 r. 45,7%) oraz wzrost produkcji przetworów mlecznych zawierających mleko* i sfałszowanych.
Jednocześnie jednym z pozytywnych aspektów jest wzrost udziału sektora przedsiębiorstw i postępująca konsolidacja branży, w której przedsiębiorstwa łączą się w związki (spółdzielnie), które mogą bronić wspólnych interesów przed przetwórcami. Jednak ze względu na wysoką kapitałochłonność i długie okresy zwrotu projektów, tempo rozwoju w średnim okresie pozostanie na niskim poziomie. Według Ministerstwa Rozwoju Gospodarczego Rosji wzrost produkcji mleka surowego w 2018 roku wyniesie 1,7% do 2014 roku.
Spadek produkcji mleka w proszku trwający 7 miesięcy (od lipca do grudnia 2015 r.) jest bezpośrednią konsekwencją osłabienia bazy surowcowej przemysłu.

Powstały po zakazie importu z UE niedoboru mleka pełnego nie udało się nawet zniwelować zwiększonymi dostawami z Białorusi. Uczestnicy rynku nie spodziewają się szybkiego ożywienia branży – nawet w sprzyjających warunkach rozwoju stworzenie krajowej bazy surowcowej zajmie kilka lat i będzie wymagało znacznych nakładów inwestycyjnych.

* Produkty, które mogą zawierać zarówno tłuszcz mleczny, jak i substytut tłuszczu mlecznego, a także inne składniki żywności.

Daria Biriukowa

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacja Rosyjska

Federalna Agencja ds. Edukacji

GOU VPO „Państwowy Uniwersytet Techniczny w Magnitogorsku

Ich. ŻOŁNIERZ AMERYKAŃSKI. Nosow ”

Katedra Normalizacji, Certyfikacji i Technologii Żywności

Kurs pracy

na temat: „Technologia produkcji odtłuszczonego mleka w proszku”

Zakończony:

Gurevich O.V., TSP-06

W kratkę:

Maksimova G.K.

Magnitogorsk 2010

Wstęp

1. Informacje ogólne

2. Technologia produkcji odtłuszczonego mleka w proszku

2.1 Wymagania dotyczące surowców do produkcji odtłuszczonego mleka w proszku

2.2 Charakterystyka procesu technologicznego produkcji odtłuszczonego mleka w proszku

3. Obliczanie produktu

4. Wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa odtłuszczonego mleka w proszku

5. Wady odtłuszczonego mleka w proszku

6. Potwierdzenie zgodności odtłuszczonego mleka w proszku

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Wstęp

Analiza dostępnych materiałów statystycznych pokazuje, że przemysł mleczarski w większości krajów rozwija się stabilnie. W latach 1996-2001 produkcja mleka krowiego na świecie wzrosła o 5,3%, osiągając w 2002 roku 501 mln ton.

Najszybciej rozwijającą się branżą rynku mleczarskiego jest produkcja jogurtów i serów, a także różnego rodzaju deserów, produktów twarogowych oraz produktów z dodatkami biologicznymi i owocowymi.

Spożycie produktów mlecznych w 2003 roku wyniosło 227 kg. według zalecanego wskaźnika spożycia przez Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych - 390 kg na osobę rocznie.

Produkcja odtłuszczonego mleka w proszku, pełnego substytutu mleka i suchej serwatki za dwa miesiące 2010 r. wzrosła o 5,5% do 21,89 tys. ton, suchego mleka pełnego, śmietanki w proszku i mieszanek - o 41,4% do 4,068 tys. ton. Mleko w proszku wykorzystywane jest do produkcji wyrobów cukierniczych i cukierniczych, a ponieważ obszar ten rozwija się bardzo dynamicznie, fabryki odtłuszczonego mleka w proszku stale zwiększają wielkość produkcji, wprowadzając nowe technologie. Jeden zakład odtłuszczonego mleka w proszku może przetworzyć 50-60 ton surowców na zmianę, z czego otrzymuje się około 2,5 tony odtłuszczonego mleka. Ale ropa staje się produktem ubocznym.

Zakres zastosowania odtłuszczonego mleka w proszku jest bardzo szeroki: żywność dla niemowląt, przemysł cukierniczy, lody, aromaty, stabilizatory, zagęszczacze i inne dodatki do żywności, przemysł piekarniczy, przemysł tłuszczowo-olejowy i produkcja olejów mieszanych, przemysł alkoholowy, sery topione, twarogi, napoje, półprodukty, zupy, przekąski, kremy, sosy, produkty złożone, suche mieszanki itp. W związku z tym, w tym Praca semestralna rozważymy produkcję odtłuszczonego mleka w proszku.

1 . Informacje ogólne

Mleko w puszkach - są to produkty wytworzone z naturalnego mleka metodą kondensacji (z późniejszą sterylizacją lub dodatkiem cukru) i suszenia. Posiadają wysoką wartość energetyczną ze względu na koncentrację w nich składników mleka. Ponadto mleko w puszkach charakteryzuje się dobrą przenośnością oraz znaczną stabilnością przechowywania.

Konserwowanie - jest to specjalne przetwarzanie produktów w celu zabezpieczenia ich przed zepsuciem. Ze wszystkich znanych zasad puszkowania do produkcji mleka w puszkach stosowane są dwie: abioza i animacja zawieszona.

Puszkowanie z zasady abioza polega na całkowitym zniszczeniu drobnoustrojów w produkcie (sterylizacja). Utrwalanie według zasady zawieszonej animacji polega na tłumieniu procesów mikrobiologicznych za pomocą środków fizycznych: zwiększania ciśnienia osmotycznego (osmoanabioza) i suszenia (kseroanabioza).

Konserwowanie wysuszenie polega na usuwaniu wilgoci z produktu i tworzeniu fizjologicznej suchości, co powoduje wzrost różnicy pomiędzy ciśnieniem osmotycznym w komórce bakteryjnej a ciśnieniem otoczenia. Dla normalnego przebiegu procesów związanych z życiową aktywnością mikroorganizmów konieczne jest, aby udział masowy wody w produkcie wynosił około 25 ... 30%. Dlatego też, jeśli ilość wilgoci w produkcie spadnie poniżej minimum wymaganego dla żywotnej aktywności mikroorganizmów, wydłuży się okres trwałości produktu. Udział masowy wilgoci w mleku w proszku wynosi 3 ... 4%; jednocześnie znacznie wzrasta stężenie substancji rozpuszczonych w wodzie i powstają warunki, które prowadzą mikroorganizmy do stanu anabiotycznego. Aby zapobiec rozwojowi resztkowej mikroflory, wysuszony produkt należy chronić przed wchłanianiem wilgoci. Produkt należy przechowywać w hermetycznie zamkniętym pojemniku w stosunkowo niskich temperaturach (nie wyższych niż 10°C), które hamują przebieg reakcji biochemicznych. Suche produkty mleczne uzyskuje się poprzez puszkowanie poprzez suszenie.

Mleko w proszku to proszek z aglomerowanych cząstek mleka o różnych kształtach i rozmiarach, w zależności od rodzaju produktu i sposobu suszenia. Asortyment produktów mlecznych w proszku jest bardzo zróżnicowany. Główne rodzaje produktów mlecznych w proszku wytwarzanych przez przemysł mleczarski przedstawiono w tabeli 1.1.

Tabela 1.1 - Główne rodzaje produktów mlecznych w proszku

Nazwa produktu	Ułamek masowy zawartość tłuszczu,%
Mleko krowie w proszku
Sucha śmietana
Wysokotłuszczowy krem ​​w proszku
Domowe mleko w proszku
Odtłuszczone mleko w proszku
Mleko w proszku Smoleńsk
Natychmiastowe pełne mleko w proszku
Suche fermentowane produkty mleczne
Maślanka w proszku
Mleko w proszku z tłuszczem roślinnym
Mleko w proszku z tłuszczem uwodornionym
Mleko w proszku z ekstraktem słodowym

Mleko w proszku - produkt spożywczy w proszku otrzymany przez suszenie wstępnie skondensowanego mleka. Mleko w proszku po raz pierwszy otrzymał w 1802 roku w Rosji naczelny lekarz nerczyńskich fabryk, Osip Krichevsky. Pierwsze informacje o produkcji mleka w proszku w Europie pochodzą z 1885 roku. produkcja przemysłowa - rozpoczęta pod koniec XIX wieku.

Mleko w proszku się zdarza cały(STsM) lub bez tłuszczu(COM). Te dwa rodzaje mleka w proszku różnią się zawartością substancji (tabela 1.2). Z mleko pełnoziarniste- suchy produkt mleczny, udział masowy suchej masy mleka nie mniejszy niż 95%, udział masowy białka w substancjach z suchego mleka odtłuszczonego nie mniejszy niż 34%, a udział masowy tłuszczu nie mniejszy niż 20%. Odtłuszczone mleko w proszku- produkt mleczny w proszku, w którym udział masowy suchej masy mleka nie jest mniejszy niż 95%, udział masowy białka w substancjach z mleka suchego odtłuszczonego nie jest mniejszy niż 34%, a udział masowy tłuszczu nie jest większy niż 1,5%.

Tabela 1.2 – Zawartość substancji w SCM i COM

Mleko w proszku instant jest produkowane przez zmieszanie pełnego mleka w proszku i odtłuszczonego mleka w proszku. Mieszanina jest zwilżana parą, po czym skleja się w grudki, które następnie są ponownie suszone.

2. Technologia produkcji odtłuszczonego mleka w proszku

2.1 Wymagania dotyczące surowców do produkcji odtłuszczonego mleka w proszku

Do produkcji odtłuszczonego mleka w proszku stosuje się naturalne mleko krowie - surowce nie niższe niż druga klasa zgodnie z GOST R 52054-2003 „Mleko krowie - surowe. Dane techniczne „bez smaku i zapachu paszy, kwasowość nie większa niż 18°T.

Naturalne mleko krowie - surowiec: Mleko bez ekstraktów i dodatków składników mlecznych i niemlecznych, poddane wstępnej obróbce (oczyszczenie z zanieczyszczeń mechanicznych i schłodzenie do temperatury (4 ± 2) 0 С po udoju) i przeznaczone do dalszego przerobu . mleko sfermentowane odtłuszczone

Podstawowa ogólnorosyjska norma dla ułamka masowego tłuszczu mlecznego wynosi 3,4%, podstawowa norma dla daniny masowej białka wynosi 3,0%.

Mleko pozyskiwane jest od zdrowych zwierząt z gospodarstw wolnych od chorób zakaźnych, zgodnie z przepisami weterynaryjnymi. Pod względem jakości mleko musi spełniać wymagania GOST R 52054-2003 „Mleko krowie - surowe. Specyfikacje "i ustawa federalna nr 88-FZ" Przepisy techniczne dla mleka i przetworów mlecznych”. Nie wolno używać mleka do produkcji produktu, który nie przeszedł pozytywnie badania weterynaryjno-sanitarnego i nie posiada towarzyszących dokumentów weterynaryjnych o ustalonej formie.

Pod względem cech organoleptycznych mleko musi spełniać wymagania podane w tabeli 2.1.

Pod względem parametrów fizykochemicznych mleko musi spełniać wymagania podane w tabeli 2.2.

Wskaźniki bezpieczeństwa mikrobiologicznego i zawartość komórek somatycznych w surowym mleku krowim nie powinny przekraczać dopuszczalnego poziomu określonego w tabeli 2.3 ustawy federalnej nr 88-FZ „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych”.

Tabela 2.1 – Właściwości organoleptyczne mleka surowego

Nazwa wskaźnika	Stawka dla klasy mleka
Konsystencja	Jednorodna ciecz bez osadów i płatków. Zamrażanie jest niedozwolone
Smak i zapach	Czyste, pozbawione obcych zapachów i smaków, które nie są charakterystyczne dla świeżego naturalnego mleka
		W okresie zimowo-wiosennym dopuszcza się słabo wyraźny smak i zapach paszy
	Biały do ​​jasnego kremu

Tabela 2.2 - Fizyczne i chemiczne wskaźniki mleka surowego

Tabela 2.3 - Wskaźniki bezpieczeństwa mikrobiologicznego i zawartość komórek somatycznych w surowym mleku krowim

Wskaźniki bezpieczeństwa chemicznego i radiologicznego surowego mleka krowiego nie mogą przekraczać dopuszczalnego poziomu określonego w ustawie federalnej nr 88-FZ „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych”.

Badania okresowe przeprowadzane są według wskaźników bezpieczeństwa (zawartość pierwiastków toksycznych, mykotoksyn, antybiotyków, pestycydów, radionuklidów; wskaźników mikrobiologicznych) zgodnie z opracowanym przez producenta i zatwierdzonym zgodnie z ustaloną procedurą programem kontroli produkcji.

2.2 Charakterystyka procesu technologicznego produkcji odtłuszczonego mleka w proszku

Proces technologiczny produkcji odtłuszczonego mleka w proszku składa się z następujących operacji technologicznych: przyjęcie i przygotowanie surowców, normalizacja, separacja, pasteryzacja, zagęszczanie, homogenizacja, suszenie, chłodzenie suchego produktu, pakowanie i magazynowanie.

Kontrola odbioru i odbioru mleka surowego. Przy przyjmowaniu mleka w przedsiębiorstwach ilość wagową i jakość według organoleptycznych wskaźników fizykochemicznych określa się zgodnie z wymogami GOST R 52054-2003 „Mleko krowie - surowe. Warunki techniczne "i ustawa federalna nr 88-FZ" Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych. "

Przy przyjmowaniu mleka w każdej partii określa się wskaźniki organoleptyczne, temperaturę, gęstość, udział masowy tłuszczu, kwasowość i wydajność obróbki cieplnej, a udział masowy białka, zanieczyszczenia bakteryjne i test fermentacji podpuszczki - co najmniej 1 raz na dekadę.

Czyszczenie mleka. W procesie ważenia w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych mleko jest filtrowane, przepuszczane przez ściereczkę, a następnie kierowane do dalszego czyszczenia. Do czyszczenia stosowane są filtry różnych systemów, gdzie jako elementy robocze stosuje się waciki, gazę, materiały syntetyczne, siatki metalowe itp.

Obecnie przedsiębiorstwa sieci oddolnej wyposażone są w separatory-oczyszczacze mleka, w których zanieczyszczenia mechaniczne są usuwane pod działaniem siły odśrodkowej. Czyszczenie odśrodkowe odbywa się w nich ze względu na różnicę między gęstościami cząstek plazmy mlecznej i zanieczyszczeń. Nieczystości obce, o większej gęstości niż osocze mleczne, są wyrzucane na ścianę bębna i osadzają się na niej w postaci śluzu. Tradycyjnie w liniach technologicznych odśrodkowe czyszczenie mleka odbywa się w temperaturze 35-40 0 C, ponieważ w tych warunkach następuje wydajniejsza sedymentacja zanieczyszczeń mechanicznych dzięki zwiększeniu prędkości ruchu cząstek. Podczas odśrodkowego czyszczenia mleka wraz z zanieczyszczeniami mechanicznymi usuwana jest znaczna część drobnoustrojów, co tłumaczy się różnicą ich właściwości fizycznych.

Separacja- Jest to podział mleka na dwie frakcje o różnej gęstości: o wysokiej zawartości tłuszczu (śmietanka) i o niskiej zawartości tłuszczu (mleko odtłuszczone). Proces separacji odbywa się pod działaniem siły odśrodkowej w bębnie separatora. Optymalna temperatura separacji to 35-45 ° C. Podgrzanie mleka do tej temperatury zapewnia dobre odtłuszczenie.

Pasteryzacja mleka - Jest to obróbka cieplna mleka w celu zniszczenia wegetatywnych form mikroflory, w tym patogennych. Reżim pasteryzacji powinien również zapewniać uzyskanie pożądanych właściwości gotowego produktu, w szczególności właściwości organoleptycznych (nadanie smaku, pożądanej lepkości, gęstości twarogu).

Efekt pasteryzacji, ze względu na stopień zamierania patogennej mikroflory, wpływa na wybór trybów i metod pasteryzacji. Wśród drobnoustrojów chorobotwórczych bakterie gruźlicy są bardziej odporne na obróbkę cieplną. Ponieważ praca nad określeniem czynników wywołujących gruźlicę jest trudna, zwyczajowo określa się skuteczność pasteryzacji przez śmierć nie mniej uporczywej E. coli. Przy produkcji odtłuszczonego mleka w proszku zaleca się stosowanie pasteryzacji błyskawicznej (w temperaturze 85-87°C lub 95-98°C bez leżakowania).

Zagęszczający. Po schłodzeniu mleko kierowane jest do zagęszczania tj. zagęszczanie suchej masy mleka lub jego mieszanki ze składnikami poprzez odparowanie wilgoci w wyparkach próżniowych pod ciśnieniem niższym od atmosferycznego. Zastosowanie próżni pozwala w jak największym stopniu obniżyć temperaturę wrzenia mleka i zachować jego właściwości.

Do kondensacji mleka stosuje się wielopłaszczowe wyparki próżniowe działające na zasadzie opadającego filmu lub instalacje cyrkulacyjne.

W przypadku metody ciągłego przepływu przeprowadzane jest ciągłe parowanie. Mieszanina, częściowo zagęszczająca się w pierwszej obudowie, przechodzi kolejno przez pozostałą część obudowy, gdzie odparowuje do końcowego stężenia substancji suchych, trafia do pojemnika na produkt i do schłodzenia.

W porównaniu z metodą wsadową, przy metodzie przepływowej, czas potrzebny na przetworzenie 1 tony mleka jest skrócony o 1,36 razy, zużycie pary o 1,55 razy, a wody o 1,46 razy. Ponadto metoda ciągłego przepływu umożliwia automatyzację procesu technologicznego.

Podczas odparowywania głównymi parametrami procesu są temperatura, czas ekspozycji i stosunek stężeń. Temperatura parowania, w zależności od liczby korpusów roślin i zawartości substancji suchych w mieszaninie, waha się od 45 ° C do 82 ° C. W foliowej wyparce próżniowej czas odparowania wynosi od 3 minut do 15 minut. Przy zagęszczaniu skład mleka w puszkach można określić zgodnie z krotnością stężeń (lub zagęszczenia). Stosunek stężeń pokazuje, ile razy wzrastają ułamki masowe suchej pozostałości i jej składników lub ile razy zmniejsza się masa skondensowanego produktu w porównaniu z masą surowca wyjściowego.

Homogenizacja - jest to proces przetwarzania mleka, który polega na kruszeniu (rozproszeniu) kuleczek tłuszczu poprzez wywieranie na mleko znacznych sił zewnętrznych.

Intensywność procesu homogenizacji wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, ponieważ tłuszcz całkowicie przechodzi w stan ciekły, a lepkość produktu spada. Wraz ze wzrostem temperatury spada również osadzanie się tłuszczu. W temperaturach poniżej 50°C wzrasta osadzanie tłuszczu, co prowadzi do pogorszenia jakości produktu. Najkorzystniejsza jest temperatura homogenizacji 60-65°C. W zbyt wysokich temperaturach białka serwatkowe w homogenizatorze mogą się wytrącać.

Wraz ze wzrostem ciśnienia zwiększa się mechaniczne oddziaływanie na produkt, zwiększa się dyspersja tłuszczu, a średnia średnica kulek tłuszczu maleje. Według VNIKMI przy ciśnieniu 15 MPa średnia średnica kuleczek tłuszczu wynosi 1,43 μm, a wydajność homogenizacji 74%. Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu i suchej masy w produkcie należy stosować niższe ciśnienie homogenizacji, co wynika z konieczności obniżenia kosztów energii.

Konieczność homogenizacji mleka zagęszczonego wynika z faktu, że podczas obróbki mechanicznej, cieplnej i zagęszczania frakcja tłuszczowa mleka ulega destabilizacji (uwalnianiu wolnego tłuszczu), co przyczynia się do utleniania tłuszczu i degradacji produktu podczas przechowywania. Dlatego mleko jest homogenizowane w celu zwiększenia stabilności i zmniejszenia zawartości wolnego tłuszczu. Homogenizację prowadzi się w temperaturze 50-60°C i ciśnieniu 10-15 MPa dla jednostopniowego homogenizatora. Po homogenizacji mleko skondensowane trafia do zbiornika pośredniego, a następnie do suszenia.

Wysuszenie. W odtłuszczonym mleku w proszku udział masowy tłuszczu nie przekracza 1,5%, a wilgotność nie przekracza 4-7%. Na podstawie składu mleka w proszku możemy stwierdzić, że nie jest ono całkowicie suche, zawiera tzw. wilgoć nieusuwalną. W miarę wysychania wilgoć pozostająca w produkcie jest w nim coraz bardziej zatrzymywana dzięki zwiększeniu sił adhezji i zwiększeniu odporności na ruch wody. Dlatego produkt może być suszony tylko do wilgotności równowagowej odpowiadającej wilgotności względnej i temperaturze środka suszącego.

W metodzie natryskowej suszenie odbywa się w wyniku kontaktu rozpylonego zagęszczonego produktu z gorącym powietrzem. Mleko skondensowane jest rozpryskiwane do komory suszącej za pomocą rozpylaczy tarczowych i dyszowych. W opryskiwaczach tarczowych mleko skondensowane jest rozpylane pod działaniem siły odśrodkowej obracającej się tarczy, z której dyszy mleko wypływa z prędkością 150-160 m/s i jest kruszone na drobne kropelki z powodu oporu powietrza. Mleko skondensowane podawane jest do dysz natryskowych pod wysokim ciśnieniem (do 24,5 MPa).

Podczas suszenia w suszarkach rozpyłowych mleko skondensowane jest rozpylane na górze suszarki, gdzie dostarczane jest gorące powietrze. Gorące powietrze, mieszając się z najmniejszymi kroplami mleka, oddaje im część ciepła, pod wpływem którego odparowuje wilgoć, a cząsteczki mleka szybko wysychają. Wysoka szybkość suszenia (parowania) wynika z dużej powierzchni kontaktu drobno zdyspergowanego mleka z gorącym powietrzem. Dzięki szybkiemu odparowaniu wilgoci powietrze jest schładzane do 75-95 ° C, dlatego efekt termiczny na produkcie jest znikomy, a jego rozpuszczalność wysoka. Mleko w proszku w proszku osiada na dnie suszarni.

Suszarki rozpyłowe, w zależności od ruchu cząstek powietrza i mleka, dzielą się na trzy typy: z przepływem bezpośrednim, w których ruch powietrza i mleka jest równoległy; przeciwprąd, w którym ruch cząsteczek mleka i powietrza jest przeciwny; mieszany - z mieszanym ruchem cząstek powietrza i mleka.

Najbardziej racjonalne i postępowe są wysokowydajne suszarki rozpyłowe z bezpośrednim przepływem, w których stopień rozpuszczalności mleka w proszku sięga 96-98%.

Zgodnie z charakterystyką techniczną suszarek rozpyłowych należy przestrzegać następujących trybów suszenia: temperatura powietrza wchodzącego do suszarki z przepływem bezpośrednim powinna wynosić 165-180 ° C, a na wylocie z wieży suszącej 65-85 °C Po opuszczeniu wieży suszarniczej odtłuszczone mleko w proszku przesiewa się na wytrząsane sito i przesyła do schłodzenia.

Pakowanie, etykietowanie, przechowywanie. Produkty mleczne w proszku pakowane są w hermetyczne pojemniki konsumenckie i transportowe. Pojemniki konsumenckie obejmują puszki metalowe ze stałą lub zdejmowaną pokrywką i wagą netto 250, 500 i 1000 gramów; puszki łączone ze zdejmowanym wieczkiem, o wadze netto 250, 400 i 500 gramów z wewnętrznym hermetycznie zamkniętym opakowaniem z folii aluminiowej, papieru i innych materiałów; paczki klejone z wkładkami celofanowymi, waga netto 250 gramów. Jako pojemniki transportowe stosuje się worki papierowe cztero- i pięciowarstwowe nieimpregnowane; drukowane bębny kartonowe; bębny tłoczone sklejką z workami polietylenowymi o wadze netto 20-30 kg.

Mleko w proszku w pojemnikach konsumenckich (z wyjątkiem opakowań klejonych z wkładkami celofanowymi) oraz pojemnikach transportowych z wkładkami polietylenowymi przechowuje się w temperaturze od 0 do 10°C i wilgotności względnej nie większej niż 85% nie dłużej niż 8 miesięcy od daty produkcji . Mleko w proszku w opakowaniach klejonych z wkładkami celofanowymi i beczkach sklejkowych tłoczonych z wkładkami z celofanu, pergamin przechowuje się w temperaturze od 0°C do 20°C i wilgotności względnej nie większej niż 75% przez okres nie dłuższy niż 3 miesiące od dnia Data produkcji.

Oznakowanie opakowania konsumenckiego, jego zawartość, miejsce i sposób zastosowania muszą być zgodne z GOST R51074. Oznakowanie kontenera wysyłkowego, w którym produkt jest bezpośrednio zapakowany, musi być zgodne z GOST 23561. Oznakowanie opakowania grupowego i kontenera wysyłkowego, w którym produkt jest zapakowany w opakowanie konsumenckie, musi być zgodne z GOST 23651.

Przygotowane mleko jest czyszczone w wirówkowym separatorze-oczyszczaczu mleka, a następnie normalizowane i pasteryzowane w trybach opisanych powyżej. Po pasteryzacji mleko trafia do zagęszczania w trzystopniowej wyparce próżniowej działającej na zasadzie opadającego filmu. Mleko zagęszczone do udziału masowego suchej masy 43-52% jest homogenizowane, kierowane do zbiornika pośredniego wyposażonego w mieszadło i płaszcz grzewczy. Ze zbiornika pośredniego mleko skondensowane jest przepompowywane do komory suszenia. Ponadto musi mieć temperaturę co najmniej 40 ° C.

Schładzanie mleka w proszku odbywa się za pomocą powietrza w systemie transportu pneumatycznego. Schłodzony suchy produkt z leja pośredniego składowania jest transportowany do pakowania.

3 . Kalkulacja produktu

Przedsiębiorstwo odbiera mleko w ilości 50 ton o udziale masowym tłuszczu (ppm) 3,5%.

Po oddzieleniu otrzymujemy odtłuszczone mleko z mdzh. 0,05% i śmietana z mdzh. 35%. Ustalmy ilość odtłuszczonego mleka i śmietanki po oddzieleniu bez uwzględnienia norm dopuszczalnych ubytków.

Ilość śmietanki o znanej ilości oddzielonego mleka określa wzór (3.1):

gdzie С l to ilość kremu;

Na tej podstawie otrzymujemy następującą ilość śmietanki, która zostanie wysłana do dalszej obróbki do sklepu maślanego:

Ilość mleka odtłuszczonego o znanej ilości mleka odtłuszczonego określa wzór (3.2):

gdzie M około - ilość odtłuszczonego mleka;

M to ilość pełnego mleka;

W m, W sl, W o - zawartość tłuszczu odpowiednio w mleku pełnym, śmietance i mleku odtłuszczonym.

W ten sposób otrzymujemy następującą ilość odtłuszczonego mleka:

Poprawność obliczeń sprawdzamy za pomocą równania bilansu tłuszczu (wzór (3.3)) mieszanki:

gdzie W m, W sl, W o - zawartość tłuszczu odpowiednio w mleku pełnym, śmietance i mleku odtłuszczonym;

M, M sl, M około - ilość odpowiednio mleka pełnego, śmietanki i mleka odtłuszczonego.

Przedstawmy wyniki uzyskane w tabeli 3.1.

Tabela 3.1 - Tabela podsumowująca odbiór i zużycie surowców

Podczas zagęszczania skład mleka w puszkach można określić zgodnie z częstotliwością zagęszczania lub zagęszczania. Stosunek stężeń pokazuje, ile razy wzrastają ułamki masowe suchej pozostałości i jej składników lub ile razy zmniejsza się masa skondensowanego produktu w porównaniu z masą surowca wyjściowego. Stosunek stężenia oblicza się z następujących stosunków (3.4):

gdzie n - wielość koncentracji (zagęszczanie);

m cm, m itp- masa początkowej mieszaniny i produktu;

Z itp, F cr, SOMO itp - udział masowy suchej masy, tłuszczu, suchej odtłuszczonej pozostałości mleka w produkcie i odpowiednio w mieszaninie wyjściowej ( Z cm, F cm, SOMO cm).

W naszym przypadku wyjściową mieszanką jest mleko odtłuszczone o udziale masowym substancji suchych 8,9%, a produktem jest mleko skondensowane o udziale masowym substancji suchych 46% (zgodnie z dokumentami regulacyjnymi 46-50%). Na podstawie tych danych krotność zgrubień jest równa:

Znając krotność zagęszczenia, możemy określić masę produktu skondensowanego wzorem (3.5):

Podczas produkcji COM mleko skondensowane o udziale masowym substancji suchych 46% suszy się do mleka w proszku o udziale masowym substancji suchych 95%. Na tej podstawie znając masę mleka skondensowanego (15021,46 kg) możemy wyznaczyć masę odtłuszczonego mleka w proszku:

9012,9 kg - X kg;

Przedstawmy obliczenia w tabeli przestawnej (tabela 3.2).

Tabela 3.1 - Tabela podsumowująca do obliczania produktu

I tak z 50 ton mleka dostarczonego do przedsiębiorstwa o udziale masowym zawartości tłuszczu 3,5% otrzymujemy 5 ton śmietany o udziale masowym zawartości tłuszczu 35%, które trafiają do maslarni, oraz 4 tony COM o ułamku masowym zawartości tłuszczu 0,3%.

4 . Wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa odtłuszczonego mleka w proszku

Odtłuszczone mleko w proszku jest produkowane zgodnie z wymogami GOST R 52791-2007 „Mleko w puszkach. Mleko w proszku. Warunki techniczne „zgodnie z instrukcją technologiczną, zatwierdzoną w przewidziany sposób.

Pod względem właściwości organoleptycznych odtłuszczone mleko w proszku musi spełniać wymagania przedstawione w tabeli 4.1.

Tabela 4.1 – Właściwości organoleptyczne odtłuszczonego mleka w proszku

Oznaczanie parametrów organoleptycznych SOM przeprowadza się zgodnie z GOST 29245-91 „Mleko w puszkach. Metody określania cech fizycznych i organoleptycznych”.

Odtłuszczone mleko w proszku pod względem parametrów fizykochemicznych musi spełniać normy określone w tabeli 4.2.

Tabela 4.2 - Parametry fizykochemiczne odtłuszczonego mleka w proszku

Nazwa wskaźnika	Standard dla COM
Zawartość wilgoci. %, nie więcej, za zapakowany produkt: W opakowaniu konsumenckim; W opakowaniu transportowym.
Udział masowy tłuszczu,%	Nie więcej niż 1,5
Udział masowy białka w suchej odtłuszczonej pozostałości mlecznej,%. nie mniej
Wskaźnik rozpuszczalności, cm 3 osadu surowego, nie więcej dla produktu pakowanego: W opakowaniu konsumenckim W kontenerze wysyłkowym
Grupa czystości, nie niższa
Kwasowość, 0 T (% kwasu mlekowego)	Od 16 do 21 włącznie (od 0,144 do 0,189 włącznie)

Oznaczanie ułamka masowego wilgoci w COM przeprowadza się zgodnie z GOST 29246-91 „Konserwy z suchym mlekiem. Metody oznaczania wilgotności”.

Oznaczanie udziału masowego tłuszczu SOM przeprowadza się zgodnie z GOST 29247-91 „Mleko w puszkach. Metody oznaczania tłuszczu”.

Oznaczanie kwasowości SOM przeprowadza się zgodnie z GOST 30305.3-95 „Kondensowane mleko w puszkach i suche produkty mleczne. Metody miareczkowe pomiarów kwasowości”.

Oznaczanie wskaźnika rozpuszczalności SOM przeprowadza się zgodnie z GOST 30305.4-95 „Konserwy z suchym mlekiem. Metody wykonywania pomiarów wskaźnika rozpuszczalności”.

Oznaczanie zawartości ołowiu, kadmu i rtęci przeprowadza się zgodnie z GOST R 51301-99 „Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Odpędzanie metod woltamperometrycznych do oznaczania zawartości pierwiastków toksycznych ”, zgodnie z GOST 30178-96„ Surowce i produkty spożywcze. Metoda absorpcji atomowej do oznaczania pierwiastków toksycznych.”

Tabela 4.3 – Dopuszczalne poziomy substancji niebezpiecznych w odtłuszczonym mleku w proszku

Oznaczanie zawartości pestycydów - zgodnie z GOST 23452-79 „Mleko i produkty mleczne. Metody oznaczania pozostałości pestycydów chloroorganicznych”.

Pod względem parametrów mikrobiologicznych odtłuszczone mleko w proszku musi spełniać wymagania ustawy federalnej nr 88-FZ „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych”. Wymagania te przedstawiono w tabeli 4.4.

Oznaczanie QMAFAnM w SOM przeprowadza się zgodnie z GOST 10444.15-94 „Produkty spożywcze. Metody określania liczby mezofilnych mikroorganizmów tlenowych i fakultatywnych beztlenowych ”.

Tabela 4.4 – Zawartość mikroorganizmów w odtłuszczonym mleku w proszku

Oznaczanie bakterii z rodzaju Salmonella w SOM przeprowadza się zgodnie z GOST R 52814-2007 (ISO 6579: 2002) „Produkty spożywcze. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella”.

Oznaczanie BGKP w SOM odbywa się zgodnie z GOST R 52816-2007 „Produkty spożywcze. Metody wykrywania i oznaczania liczby bakterii z grupy E. coli (bakterie coli) ”.

Oznaczanie zawartości Staphylococcus aureus w COM przeprowadza się zgodnie z GOST 30347-97 „Mleko i produkty mleczne. Metody oznaczania Staphylococcus aureus ”.

Oznaczanie drożdży i grzybów pleśniowych - zgodnie z GOST 10444.12-88 „Produkty spożywcze. Metoda oznaczania drożdży i pleśni”.

5 . Imadłaodtłuszczone mleko w proszku

W zależności od charakteru zmian fizykochemicznych zachodzących w składnikach mleka podczas procesu wytwarzania i przechowywania, w produktach mogą pojawić się pewne wady.

Zmniejszona rozpuszczalność w suchych produktach mlecznych obserwuje się silną denaturację białek serwatkowych podczas procesu suszenia. Psucie się następuje również podczas przechowywania produktu o zwiększonej zawartości wolnego tłuszczu, który rozprzestrzenia się na powierzchnię suchych cząstek i zmniejsza zwilżalność. Uwalnianie wolnego tłuszczu ułatwia zwiększona zawartość wilgoci w produkcie (ponad 7%). Wilgoć powoduje krystalizację laktozy z jednoczesną destabilizacją tłuszczu. Podwyższona zawartość wilgoci w suchych produktach mlecznych, a także przechowywanie w niezamkniętych opakowaniach prowadzi do spadku rozpuszczalności w wyniku denaturacji białek i powstawania słabo rozpuszczalnych melanoidyn. Białka ulegają denaturacji, gdy w produktach jest wolna wilgoć (wilgotność związana nie zmienia właściwości koloidalnych białka). W związku z tym zawartość wilgoci w mleku w proszku nie powinna przekraczać 4-5%.

Ciemnienie mleka w puszkach występuje podczas edukacji duża liczba melanoidyny w wyniku reakcji między grupami aminowymi białek a grupą aldehydową laktozy i glukozy. Wada powstaje w wyniku długotrwałego przechowywania suchych produktów mlecznych w niezapieczętowanym opakowaniu (w warunkach dużej wilgotności). Powstawaniu melanoidyn w mleku w proszku towarzyszy ciemnienie produktu, pojawienie się nieprzyjemnego specyficznego smaku i zapachu oraz spadek rozpuszczalności. Aby zapobiec ciemnieniu mleka w proszku należy przestrzegać wymagań dotyczących wilgotności (4-5%) i szczelności opakowania. Zjełczały smak ze względu na hydrolizę tłuszczu pod wpływem pozostałej po pasteryzacji lipazy. Występuje w suszonym rozpyłowo mleku w proszku.

6 . Potwierdzenie zgodności odtłuszczonego mleka w proszku

Mleko i jego przetwory sprzedawane na terytorium Federacji Rosyjskiej podlegają obowiązkowemu potwierdzeniu zgodności z wymogami ustawy federalnej nr 88-FZ „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych” (dalej FZ nr 88) w postaci adopcji deklaracje o zgodności (dalej - deklaracja zgodności) lub obowiązkowa certyfikacja zgodnie ze schematami ustanowionymi w ustawie federalnej nr 88. Potwierdzenie dobrowolne zgodność z wymaganiami norm krajowych, norm organizacji, zbiorów zasad, systemów dobrowolnej certyfikacji oraz warunków umów dotyczących mleka i jego przetworów, procesów ich produkcji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji odbywa się z inicjatywy wnioskodawca w formie zaświadczenia dobrowolnego. Wnioskodawca ma prawo wyboru formy potwierdzenia zgodności oraz schematu potwierdzenia zgodności przewidzianych dla mleka i jego przetworów FZ nr 88.

Odtłuszczone mleko w proszku ma długi okres trwałości (ponad 30 dni), dlatego zgodnie z wymogami ustawy federalnej nr 88 potwierdzenie zgodności COM odbywa się w formie deklaracji zgodności przy użyciu 3d, 4d , schemat 5d lub 7d lub w formie obowiązkowej certyfikacji z zastosowaniem schematu 3c, 4s, 5s lub 6s.

Deklaracja zgodności mleko i jego przetwory odbywa się poprzez przyjęcie deklaracji zgodności na podstawie własnych dowodów i (lub) na podstawie dowodów uzyskanych przy udziale jednostki certyfikującej i (lub) akredytowanego laboratorium badawczego (ośrodka) (dalej jako strona trzecia). W przypadku deklarowania zgodności seryjnie produkowanych produktów przetwórstwa mleka okres ważności takiej deklaracji zgodności nie przekracza pięciu lat. Aby potwierdzić zgodność COMM z wymaganiami ustawy federalnej nr 88, stosuje się następujące schematy deklaracji zgodności:

1) 3d- deklarację zgodności mleka lub produktów jego przetwórstwa na podstawie pozytywnych wyników badań (badań) próbek typu tych produktów uzyskanych przy udziale strony trzeciej oraz certyfikat systemu jakości na etapie wytwarzania tych produktów;

2) 4d- deklarację zgodności mleka lub jego przetworów na podstawie pozytywnych wyników badań (badań) próbek typu tych produktów uzyskanych przy udziale strony trzeciej oraz certyfikat systemu jakości na etapie kontroli i badania tych produktów ;

3) 5d- deklarację zgodności partii mleka lub jego przetworów na podstawie pozytywnych wyników badań (testów) uzyskanych przez reprezentatywne pobranie próbek z partii tych produktów przy udziale strony trzeciej;

4) 7d- deklarację zgodności mleka lub produktów jego przetwórstwa na podstawie pozytywnych wyników badań (testów) typowych próbek tych produktów, przeprowadzonych we własnym zakresie lub przy udziale innych organizacji w imieniu wnioskodawcy, oraz systemu jakości certyfikat na etapie projektowania i produkcji tych wyrobów.

Wnioskodawca akceptuje deklarację zgodności, rejestruje ją zgodnie z procedurą ustanowioną przez ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej. Wnioskodawca oznacza COM, dla którego przyjęto deklarację zgodności, znakiem obrotu.

Obowiązkowa certyfikacja przetwory mleczne są realizowane przez jednostkę certyfikującą produkty, której zakres akredytacji dotyczy produktów spożywczych, w tym produktów mlecznych, na podstawie porozumienia pomiędzy wnioskodawcą a jednostką certyfikującą produkty, zgodnie ze schematami ustanowionymi przez prawo federalne nr 88.

Certyfikat zgodności na seryjnie produkowane przetwory mleczne wydawany jest na okres ustalony przez jednostkę certyfikującą w zależności od stanu produkcji tych wyrobów i stabilności ich jakości, nie dłuższy jednak niż trzy lata. Aby potwierdzić zgodność COMM z wymogami ustawy federalnej nr 88, stosuje się następujące obowiązkowe systemy certyfikacji:

1) 3c- certyfikacja wyrobów mlecznych produkowanych seryjnie na podstawie pozytywnych wyników badań próbek typu uzyskanych przy udziale akredytowanego laboratorium badawczego (ośrodka), a następnie kontrola przez jednostkę certyfikującą wyroby dla certyfikowanych wyrobów mlecznych;

2) 4c- certyfikacja seryjnie produkowanych produktów przetwórstwa mleka na podstawie pozytywnych wyników badań próbek typu uzyskanych przy udziale akredytowanego laboratorium badawczego (ośrodka) oraz analizy stanu produkcji tych produktów z późniejszą kontrolą przez jednostkę certyfikującą mleko certyfikowane przetwarzanie produktów i, w razie potrzeby, stan ich produkcji;

3) 5s- certyfikacja produktów przetwórstwa mleka produkowanych partiami na podstawie pozytywnych wyników badań próbek typu tych produktów uzyskanych przy udziale akredytowanego laboratorium badawczego (ośrodka) oraz certyfikacja systemu zarządzania jakością wnioskodawcy z późniejszą kontrolą jednostki certyfikującej mleko certyfikowane przetwarzanie produktów i jednostka certyfikująca systemy zarządzania jakością dla certyfikowanego systemu zarządzania jakością wnioskodawcy;

4) 6s- certyfikacja partii produktów przetwórstwa mleka na podstawie pozytywnych wyników badań (testów) reprezentatywnej próbki próbek tych produktów uzyskanych przy udziale akredytowanego laboratorium badawczego (ośrodka).

Wnioskodawca, po otrzymaniu certyfikatu zgodności dla COM, oznacza go znakiem obrotu na rynku. Podczas produkcji i sprzedaży COMM wnioskodawca podejmuje niezbędne środki w celu zapewnienia zgodności z wymogami ustawy federalnej nr 88.

Wniosek

Nowoczesne przemysłowe przetwórstwo mleka to złożony kompleks konsekwentnie wykonywanych, powiązanych ze sobą chemikaliów, fizykochemicznych, mikrobiologicznych, biochemicznych, biotechnologicznych, termofizycznych i innych pracochłonnych i specyficznych procesy technologiczne... Procesy te mają na celu wytwarzanie produktów mlecznych zawierających albo wszystkie składniki mleka, albo ich część. Produkcja mleka w puszkach wiąże się z zachowaniem wszystkich suchych substancji w mleku po usunięciu z niego wilgoci.

Przedsiębiorstwa mleczarskie są wyposażone w dużą liczbę urządzeń przetwórczych. Racjonalne działanie urządzeń technologicznych wymaga głębokiej znajomości jego cech i cech konstrukcyjnych. Przy stosowaniu nowoczesnych urządzeń technologicznych ważne jest zachowanie jak największej wartości odżywczej i biologicznej składników surowców w wytwarzanych produktach mlecznych.

Dążenie producentów do poprawy właściwości organoleptycznych, zapewnienia bezpieczeństwa i rentowności produktów, przywiązania do oryginalnej nazwy marki prowadzi do zmiany tradycyjnych metod produkcji, racjonalizacji składu, rozwoju łączonych produktów mlecznych z dodatkiem produktów niemlecznych składniki i stosowanie różnych dodatków do żywności. Ponadto wykonalność ekonomiczna nie zawsze odpowiada wskaźnikom jakości, wartości odżywczej i biologicznej gotowego produktu. Zatem wydłużenie czasu sprzedaży produktów mlecznych prowadzi do utraty ich wartości biologicznej. W związku z tym pilnym zadaniem w branży mleczarskiej jest zachowanie tradycyjnych metod wytwarzania wysokiej jakości produktów mlecznych.

Lista wykorzystanych źródeł

1. Ustawa federalna nr 88-FZ Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych [Tekst]. - Wprowadzono 12.06.2008.

2.GOST R 52791-2007. Konserwy mleczne. Mleko w proszku. Specyfikacje [Tekst]. - Przedstawiać. 2007-12-19. - M .: Gosstandart Rosji: Wydawnictwo standardów IPK, 2007. - 8 s.

3. GOST R 52054-2003. Mleko krowie jest surowe. Specyfikacje [Tekst]. - Przedstawiać. 2004-01-01. - M .: Gosstandart Rosji: Wydawnictwo standardów IPK, 2004. - 12 s.

4. Bredikhin S.A. Technologia i technologia przetwarzania mleka [Tekst] - Moskwa: Kolos, 2003. - 400 s. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Cruz, GN. Technologia mleka i produktów mlecznych [Tekst] / Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - M .: KolosS, 2006 .-- 455 s. - ISBN 5-9532-0166-4.

Opublikowano na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Asortyment i właściwości konsumpcyjne produktów mlecznych: mleko i śmietana, mleko skondensowane i w proszku, fermentowane produkty mleczne, sery i lody. Uwzględnienie klasyfikacji produktów mleczarskich w nomenklaturze towarowej zagranicznej działalności gospodarczej.

praca semestralna, dodana 11.07.2014


Właściwości konsumpcyjne mleka, technologia produkcji, klasyfikacja i asortyment. Charakterystyka towaru krem. Badanie jakości produktów mlecznych, kontrola wskaźników organoleptycznych. Przechowywanie i transport mleka i śmietanki.

streszczenie, dodane 05.05.2010


Suche produkty mleczne w postaci sypkich proszków, które charakteryzują się wysokim udziałem masowym substancji suchych. Modele fizyczne cząstek mleka w proszku. Technologie wytwarzania produktów mlecznych w proszku. Mleko pełne w proszku: właściwości, produkcja, pasteryzacja.

streszczenie, dodane 25.11.2010


Istota, skład chemiczny, właściwości fizyczne i technologiczne mleka krowiego, charakterystyka głównych zawartych w nim pierwiastków oraz porównanie z mlekiem ludzkim. Analiza głównych procesów produkcji lodów i fermentowanych produktów mlecznych.

cykl wykładów dodany 10.01.2010


Asortyment produktów mlecznych, ich właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne. Wymagania dotyczące surowców. Proces technologiczny produkcji mleka pasteryzowanego, jogurtu, śmietany i śmietanki. Dobór wyposażenia technologicznego.

praca semestralna, dodana 30.11.2011


Wykorzystanie bezodpadowych operacji technologicznych w przetwórstwie surowców. Asortyment produktów wytwarzanych w przedsiębiorstwie mleczarskim. Dystrybucja surowców w zakładzie mleczarskim. Produkcja kefiru, mleka pasteryzowanego, śmietanki i mleka odtłuszczonego.

praca semestralna dodana 15.02.2012


Analiza istniejących technologii produkcji mleka. Badanie rodzajów mleka spożywczego. Przegląd fizycznych i chemicznych wskaźników jakości mleka. Schemat technologiczny produkcji mleka z dodatkiem miodu. Obliczanie głównych składników, kosztów produkcji.

praca semestralna dodana 25.09.2013


Części składowe suchej pozostałości w mleku. Wpływ kultur starterowych bakterii, reżim technologiczny na fermentację laktozy i koagulację kazeiny. Właściwości strukturalne i mechaniczne oleju. Koncentraty mleczne i białkowe. Oznaczanie kwasowości mleka.

test, dodano 06.04.2014


Wartość odżywcza i rola mleka w żywieniu człowieka. Klasyfikacja i asortyment mleka. Proces technologiczny produkcji niektórych rodzajów mleka. Zmiany fizykochemiczne w mleku podczas przechowywania i przetwarzania. Certyfikacja mleka i przetworów mlecznych.

praca semestralna, dodano 16.12.2011


Metody i tryby procesów technologicznych. Wymagania dotyczące wskaźników organoleptycznych i mikrobiologicznych produktów mlecznych. Skład surowego mleka. Utrata śmietanki podczas separacji. Wskaźniki spożycia mleka, śmietany, twarogu i kefiru podczas pakowania.

Irina Kamszilina

Gotowanie dla kogoś jest o wiele przyjemniejsze niż dla siebie))

Zawartość

Na sklepowych półkach obok zwykłego mleka można znaleźć mleko w proszku, które różni się od klasycznej pudrowej konsystencji. Produkt znajduje zastosowanie w różnych dziedzinach kulinarnych, służy do produkcji pełnego mleka, pieczywa, wędlin. W hodowli zwierząt proszek jest używany jako pasza dla zwierząt.

Co to jest mleko w proszku

Koncentrat ze zwykłego napoju pasteryzowanego lub mleka w proszku to mleko w proszku. Eliminuje wiele wad wersji płynnej – dłużej się przechowuje, łatwiej ją transportować. Jednocześnie zachowuje doskonały skład i zawiera wszystkie niezbędne składniki odżywcze i witaminy. Pierwowzorem nowoczesnego produktu były bryłki mleka, które wyrabiali mieszkańcy Syberii, zamrażając mleko.

Po raz pierwszy rosyjski lekarz Krichevsky otrzymał suchy proszek, który przez długi czas odparował płyn za pomocą specjalnej technologii, aby zachować wszystkie użyteczne właściwości oryginalnego produktu. Po kilkudziesięciu latach proszek stosuje się w kuchni i przemyśle spożywczym, włącza się go do diety osoby dorosłej i dziecka.

Przejrzeć

Podrodzajem produktu jest odtłuszczone mleko w proszku, które zawiera 25 razy mniej tłuszczu niż mleko pełne. Pozostaje tam taka sama ilość innych użytecznych substancji. Ze względu na niską zawartość tłuszczu produkt jest przechowywany przez długi czas, nie wymaga specjalnych warunków. Kiedy mleko odtłuszczone jest mieszane z mlekiem pełnym, gotowane na parze i suszone, otrzymujesz produkt instant, którego bariści używają jako uzupełnienie parzenia kawy.

Cały

Pełne mleko w proszku wyróżnia się wysoką kalorycznością i niską trwałością. Jest to jednolicie zabarwiony proszek o barwie białokremowej o jednolitej konsystencji. Produkt otrzymywany z pełnego mleka krowiego. Gotowy proszek można rozpuścić bez osadu. Nie posiada żółtych ani brązowych wtrąceń, łatwo rozciera się między palcami.

Z czego składa się mleko w proszku?

Klasyczny produkt zawiera wyłącznie pasteryzowane pełne mleko krowie. Surowiec poddawany jest złożonej, pięciostopniowej procedurze suszenia i homogenizacji, dzięki czemu skład pozostaje praktycznie niezmieniony. Produkt bogaty w białko, tłuszcze, cukier mleczny, laktozę, witaminy, składniki odżywcze i pierwiastki śladowe. Do kompozycji nie są dodawane żadne dodatkowe składniki (białko sojowe, skrobia, cukier) - pogarsza to jakość i smak zaparzonego napoju.

Jak?

W pięciu etapach mleko w proszku jest produkowane w fabrykach żywności w Rosji. Surowcem jest świeże mleko krowie, które podlega następującym zmianom:

1. Normalizacja - doprowadzenie zawartości tłuszczu w surowcu do normy (obniżona wzrasta, podwyższona obniża). W tym celu produkt miesza się z mniejszą ilością tłuszczu lub śmietany. Ten etap jest potrzebny, aby osiągnąć określony stosunek zawartości tłuszczu zgodnie z dokumentami regulacyjnymi.
2. Pasteryzacja - podgrzewanie cieczy w celu usunięcia z niej bakterii i wirusów. Nie trzeba długo pasteryzować mleka, a potem schładzać.
3. Zagęszczanie lub gotowanie – na tym etapie produkt jest gotowany, dzielony na podgatunki całe i beztłuszczowe, dla których procesy różnią się czasem i parametrami. Jeśli na tym etapie dodasz cukier do produktu, otrzymasz mleko skondensowane.
4. Homogenizacja - uzyskanie przez producenta jednolitej konsystencji.
5. Suszenie - uzyskana pożywka jest suszona w specjalnym aparacie, aż osiągnie określony procent wilgoci.

Jak rozcieńczyć mleko w proszku w domu?

Przy zakupie produktu i późniejszym przygotowaniu ważne jest przestrzeganie proporcji rozcieńczania mleka w proszku. Aby przywrócić, potrzebujesz trzech części ciepłej wody (około 45 stopni) i jednej części proszku. Płyn dodawać stopniowo, dobrze wymieszać, pozostawić na kilka minut do uzyskania jednorodnej mlecznej konsystencji i rozpuścić białka.

Pomocne wskazówki:

• zimna woda jest niepożądana, ponieważ cząsteczki nie rozpuszczają się całkowicie, krystalizują i są wyczuwalne na zębach;
• wrząca woda również nie jest odpowiednia - po prostu zkrzepnie mleko;
• konieczne jest naleganie na płyn po rozcieńczeniu, ponieważ w ten sposób uzyska się optymalny produkt, a nie wodnisty z nie spuchniętym białkiem;
• Używanie miksera do mieszania jest szkodliwe - daje za dużo piany;
• stopniowo i ostrożnie wprowadzaj wodę, aby nie tworzyły się grudki;
• zaparzyć kawę i doprawić suchym mlekiem - będzie pysznie.

Na naleśniki

Popularnym daniem, w którym stosowany jest omawiany produkt, są naleśniki z mlekiem w proszku. Do ich przygotowania potrzebny będzie litr pełnego mleka, które łatwo rozcieńczyć w proporcji: 100 gram (8 łyżeczek) suchego proszku w litrze ciepłej wody. Dodaj wodę do proszku, nie odwrotnie, mieszaj i odczekaj 15 minut, aby roztwór był jednorodny.

Na owsiankę

Przyjemnym śniadaniem będzie owsianka na mleku w proszku, która zostanie zrobiona proporcjonalnie do szklanki wody 25 gramów proszku. Z tej ilości otrzymasz szklankę odtworzonego mleka o zawartości tłuszczu 2,5%, która wystarczy na jedną porcję. W przypadku czterech osób należy rozcieńczyć 900 ml wody i 120 gramów proszku. Ciecz do rozcieńczania musi być ciepła, mieszanie kontynuuje się do momentu całkowitego rozpuszczenia produktu.

Zawartość kalorii

Klasyczne mleko w proszku bez dodatków zawiera średnio 496 kalorii na 100 gram, czyli prawie 10 razy więcej niż zwykły napój. Wynika to z koncentracji produktu. Mleko pełne w proszku zawiera 549 kcal, a odtłuszczone 373. Produkt jest bogaty w tłuszcze (nasycone, kwasy tłuszczowe), sód, potas oraz błonnik pokarmowy. Zawiera dużo cukrów, protein i witamin.

Korzyści i szkody

Skład proszku nie ustępuje naturalnemu mleku pasteryzowanemu. Zawiera wapń wzmacniający kości, potas poprawiający funkcjonowanie serca i naczyń krwionośnych, witaminę A poprawiającą wzrok i zdrowie skóry. Ponadto mleko jest przydatne na krzywicę, ponieważ. Oto kilka innych użyteczne właściwości produkt:

• przydatne w anemii;
• cholina normalizuje poziom cholesterolu we krwi;
• chlor łagodzi obrzęki, oczyszcza organizm;
• magnez i fosfor zapewniają kompleksowe wsparcie zdrowotne;
• przydatne w cukrzycy, chorobach gastroenterologicznych;
• bogaty w witaminę B12 i białko, według opinii jest ważny dla wegetarian lub osób niejedzących mięsa;
• łatwo się wchłania, nie obciąża przewodu pokarmowego;
• nie zawiera bakterii, nie wymaga gotowania;
• korzyści płynące z witamin, kompleksu BJU dla zdrowia całego organizmu.

Szkoda mleka w proszku nie jest tak oczywista, można ją raczej nazwać wadą. Nie można stosować proszku dla alergików, osób z nietolerancją laktozy lub reaktywnych wysypek na części składowe. Nie należy dać się ponieść produktowi, jeśli ma się skłonność do przybierania na wadze – wysoka wartość energetyczna wpływa na szybki przyrost masy mięśniowej, którą trudno potem wrócić do normy – nie nadaje się do odchudzania. Ten czynnik szkodliwości przekłada się na korzyści dla sportowca kulturystyki.

Dania z mleka w proszku

Powszechne są dania przyrządzane z mleka w proszku w domu. Proszek można kupić na półce każdego sklepu. Znajduje zastosowanie w branży kulinarnej, cukierniczej i deserowej. Mleko dodawane do pieczywa zagęszcza konsystencję gotowego produktu, a gotując kremy i pasty przedłuża ich trwałość. Wygodnie jest użyć mleka w proszku w celu przywrócenia napoju, a następnie użyć płynu na różne sposoby - wymieszać go z mąką na naleśniki lub naleśniki, dodać do płatków zbożowych, słodyczy, ciast.

Suchy proszek może się karmelizować podczas procesu suszenia, więc pachnie jak cukierek. Za ten aromat mleko uwielbiają cukiernicy, którzy wytwarzają mleko skondensowane, nadzienia do kanapek i ciastek oraz słodycze Korovka. Z mleka suszonego można przygotować mleko dla niemowląt, czekoladę, ganache do powlekania herbatników i babeczek. Dodatek proszku do jogurtów sprawia, że ​​konsystencja jest jednorodna i przedłuża termin przydatności do spożycia.