II. Postanowienia podstawowe. Konserwowanie to przetwarzanie produktów spożywczych w celu ochrony ich przed zepsuciem podczas długotrwałego przechowywania. Metody zapobiegania psuciu się żywności Metody ochrony żywności przed psuciem

Ochrona produktów spożywczych przed zepsuciem odbywa się głównie na dwa sposoby. Sterylizacja to pierwsza metoda, na której opiera się konserwacja żywności w hermetycznych pojemnikach. Produkt jest podgrzewany w celu zniszczenia drobnoustrojów i ochrony przed późniejszym zanieczyszczeniem umieszczany jest w szczelnym pojemniku. Druga metoda zapewnia konserwację produktu spożywczego poprzez zahamowanie rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się; Cel ten można osiągnąć poprzez różne przetwarzanie produktu spożywczego, w wyniku którego aktywność mikroorganizmów jest opóźniona lub spowolniona. Przetwarzanie produktu takimi metodami nie zawsze wiąże się z niszczeniem drobnoustrojów (tj. nie daje działania bakteriobójczego ani grzybobójczego), natomiast eliminując lub zmniejszając efekt hamujący rozwój drobnoustrojów, produkt spożywczy jest poddawany odpadki.

Rozważając związek między żywotną aktywnością mikroorganizmów a sposobami konserwacji produktów spożywczych, należy zwrócić uwagę na te najczęściej spotykane, które nie wymagają podgrzewania, ponieważ produkty przetworzone takimi metodami są często wykorzystywane jako surowce w produkcja konserw. Ponadto konserwacja niektórych produktów spożywczych (owoców, dżemów, sosów i marynat) odbywa się zarówno za pomocą środków podgrzewających, jak i hamujących. Główne metody stosowane na skalę przemysłową to: zamrażanie, magazynowanie gazu, suszenie (odwadnianie), filtracja, marynowanie, fermentacja, wędzenie, napromienianie oraz dodawanie tzw. naturalnych konserwantów – cukru, soli, kwasów i przypraw oraz konserwantów chemicznych – dwutlenek siarki i kwas benzoesowy. Niektóre z tych metod są stosowane w połączeniu ze sobą, a ich efekt kumuluje się.

Zamrażanie

W niskich temperaturach żywność jest konserwowana poprzez hamowanie lub zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów powodujących psucie się; jeśli produkty te są całkowicie świeże, działanie naturalnych enzymów autolitycznych jest w nich opóźnione.

Mikroorganizmy rosnące w temperaturze 0 ° i poniżej mają optimum w zakresie 15-20 °; mikroorganizmy z optimum około 37 ° dają bardzo powolny wzrost (lub wcale) w temperaturach poniżej 5 °. Mikroorganizmy psychrofilne są zdolne do stosunkowo szybkiego wzrostu w temperaturze 0 °; jednocześnie, chociaż intensywność ich wzrostu jest mniejsza niż w wyższych temperaturach, łączna liczba powstałych komórek może być dość duża. Mikroorganizmy rosnące zwykle w niskich temperaturach to bakterie z rodzajów Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas i Micrococcus; drożdże typu Torulopsis i pleśnie z rodzajów Penicillium Cladosporium, Mucor i Thamnidium.

Dolna granica, przy której rozwój drobnoustrojów w produktach spożywczych jest determinowana nie tylko temperaturą: bardzo (Istotnym czynnikiem jest ilość zamrożonej wody z otoczenia. Są one w stanie lepiej wytrzymać wysokie ciśnienie osmotyczne wynikające ze stężenia rozpuszcza się z powodu oddzielenia wody w postaci lodu. Z tego samego powodu rozwój bakterii w środowisku przechłodzonym następuje w niższych temperaturach niż w środowisku zamrożonym. Wzrost bakterii w środowisku przechłodzonym może następować przy -7°, podczas gdy ograniczenie temperatura wzrostu na zamrożonych podłożach wynosi około -3 °. Mikroorganizmy zdolne do wytrzymywania wysokich stężeń substancji rozpuszczonych mogą być wyjątkowo odporne na niskie temperatury, odnotowano również wzrost bakterii halofilnych na boczku i drożdży osmofilnych w skoncentrowanych pomarańczach sok w temperaturach do -10 °.

Temperatura graniczna dla rozwoju drobnoustrojów psychrofilnych, w tym bakterii, drożdży i pleśni, wynosi od -5° do -10°, bliżej -7°. Stwierdzono, że przechowywanie w temperaturze -5 ° nie zapobiega rozwojowi drożdży i pleśni na mrożonym mięsie, a kolonie pojawiają się po 7 tygodniach. Pseudomonas, Lactobacillus, Monilia i Peicillium rosły przy -4 °, podczas gdy Cladosporium i Sporotrichum rosły przy -6,7 °. Większość produktów spożywczych przechowywanych w temperaturze poniżej -5 do -7 ° można uznać za zamrożoną (tj. niezawierającą fazy ciekłej wspierającej wzrost drobnoustrojów).

Zamrożenie początkowo powoduje szybki spadek liczby żywych mikroorganizmów. W zależności od temperatury, charakteru środowiska, rodzaju drobnoustrojów i innych czynników liczebność drobnoustrojów, które przeżyły może następnie ulegać dalszemu powolnemu spadkowi lub (w stosunku do drobnoustrojów psychrofilnych) początkowemu spadkowi może towarzyszyć okres opóźnionego rozmnażanie, a następnie wzrost przeżywających mikroorganizmów. Ograniczenie wartości pH zwiększa wrażliwość drobnoustrojów na zimno, a obecność cukrów, glicerolu i koloidów działa ochronnie. Dane te nie dotyczą przetrwalników bakterii, które są praktycznie odporne na obróbkę na zimno lub przechowywanie w stanie zamrożonym.

Co do przyczyny śmierci bakterii po leczeniu zimnem, opinie badaczy różnią się: jedni tłumaczą to bezpośrednim działaniem zimna, powodującym śmierć bakterii, inni - mechanicznym uszkodzeniem przez zewnątrzkomórkowe i wewnątrzkomórkowe kryształki lodu, a jeszcze inni - przez zmianę białek zawartych w komórkach. W celu szczegółowej znajomości warto sięgnąć do prac, które podają szczegółową treść różnych teorii dotyczących śmierci bakterii pod wpływem niskich temperatur. Większość badaczy wskazuje, że liczba umierających bakterii nie wzrasta wraz ze spadkiem temperatury; Haynes odkrył, że bakterie giną szybciej przy -1 do -5 ° niż przy -20 °; inni badacze zaobserwowali to samo zjawisko: bakterie i drożdże uległy większej destrukcji przy -10° niż przy -20°. Badając proces przeżywania drobnoustrojów na mięsie mrożonym stwierdzono, że liczba bakterii, takich jak coli, nieznacznie spadła podczas przechowywania w temperaturze -18°, ale zmniejszyła się 10-krotnie po przechowywaniu w temperaturze -4°.

Ogólnie rzecz biorąc, mikroorganizmy są niezwykle odporne na niskie temperatury, nawet gatunki chorobotwórcze przeżywają przez długi czas. Wiele rodzajów bakterii oraz niektóre rodzaje pleśni i drożdży przetrwały 3 lata w mrożonych truskawkach. Badając bakterie chorobotwórcze w szybko mrożonych truskawkach (-18°) stwierdzono, że Eberthella lyphosa przeżywa 6 miesięcy, Staphylococcus aureus – 5 miesięcy, a bakterie takie jak Salmonella – 1 miesiąc.

Kompleksowy przegląd badań nad wpływem zamrażania na mikroorganizmy został opublikowany w 1955 roku.

Magazynowanie gazu

Znaczne zmniejszenie liczby mikroorganizmów powodujących psucie się żywności uzyskuje się poprzez zmianę składu powietrza w pomieszczeniu, w którym przechowywana jest żywność. Zahamowanie wzrostu bezwzględnych tlenowców, takich jak pleśnie, można osiągnąć, gdy są przechowywane w warunkach całkowicie beztlenowych, ale niektóre pleśnie są w stanie wytrzymać bardzo niski poziom tlenu; stwierdzono, że zapotrzebowanie pleśni na tlen jest bardzo zróżnicowane.

Metody przemysłowe, takie jak pakowanie próżniowe i pakowanie zastępujące powietrze gazem obojętnym, zapobiegają jełczeniu i innym reakcjom utleniania, ale nie hamują całkowicie rozwoju pleśni.

Podczas przechowywania w chłodniach surowych (świeżych) produktów spożywczych (mięso, jaja, owoce, warzywa) wprowadzenie do atmosfery magazynu dwutlenku węgla, ozonu, dwutlenku siarki lub trójchlorku azotu hamuje rozwój drobnoustrojów, zwiększając tym samym bezpieczeństwo produktów spożywczych.

Kiełkowanie zarodników pleśni jest opóźnione, gdy powietrze zawiera 4% dwutlenku węgla; przy 20% zawartości dwutlenku węgla tempo wzrostu drobnoustrojów wynosi 1/2-1/5 w porównaniu do przechowywania w powietrzu, a zahamowanie wzrostu jest tym silniejsze, im niższa temperatura. Dla całkowitego zahamowania rozwoju pleśni i bakterii na mięsie optymalne jest 40% dwutlenku węgla, ale stężenie to ma negatywny wpływ na jakość mięsa (utrata koloru).

Przy stężeniu 20% i umiarkowanym czasie przechowywania barwa mięsa zmienia się tylko nieznacznie, a rozwój mikroorganizmów powodujących psucie się mięsa jest nadal znacznie opóźniony. W praktyce stosuje się 10% stężenie dwutlenku węgla; w takich warunkach schłodzone mięso nie ulega psuciu mikrobiologicznemu przez 60-70 dni. Zastosowanie dwutlenku węgla w niskich stężeniach pozwala wydłużyć okres przydatności do spożycia schłodzonej wieprzowiny i jagnięciny. Eksperymenty z przechowywaniem jaj w obecności dwutlenku węgla wykazały potrzebę zbilansowania warunków korzystnych i niekorzystnych, które omówiono w powyższej pracy.

Oddychanie i dojrzewanie owoców można opóźnić przez przechowywanie w atmosferze o niskiej zawartości tlenu i wysokiej zawartości dwutlenku węgla. Ze względu na to, że przejrzałe owoce są podatne na psucie mikrobiologiczne, praktykowano stosowanie dwutlenku węgla w połączeniu z przechowywaniem w chłodniach, aby zapobiec psuciu się owoców ziarnkowych - jabłek i gruszek. Wymagane do tego stężenie różni się w zależności od rodzaju, a nawet odmiany (pomologicznej) owocu; z reguły wymagane są dość wysokie stężenia dwutlenku węgla, aby zapobiec gniciu owoców.

Zalety i wady ozonowania atmosfery zostały podkreślone w recenzji opublikowanej w 1938 roku. Głównym i dość oczywistym zarzutem wobec stosowania tak silnego utleniacza jak ozon jest zjełczenie produktów (mięso, boczek, wędliny, śmietana, masło). , proszek jajeczny itp.) ) nawet przy stężeniu ozonu w zakresie 50-100 części na milion części powietrza (0,005% -0,01%). W ujemnych temperaturach stężenie 0,0003% wystarcza do zahamowania rozwoju pleśni i bakterii, ale długotrwałe narażenie na ozon, nawet w tak niskim stężeniu, powoduje jełczenie masła i innych produktów spożywczych. Stężenie równowagowe 0,0003% ozonu ma prawie taki sam efekt bakteriobójczy, niezależnie od tego, czy jest stosowany w sposób ciągły przez dwa dwugodzinne okresy, czy jeden trzygodzinny okres dziennie.

Przy tak krótkim czasie ekspozycji można z powodzeniem przechowywać wiele rodzajów żywności. Do przechowywania mięsa wołowego w niskich temperaturach zaleca się ekspozycję na 0,0025-0,0003% ozonu przez dwie godziny dwa razy dziennie; w takich warunkach okres przydatności do spożycia można wydłużyć z dwóch do ośmiu tygodni. Kilku badaczy poinformowało, że mikroorganizmy mogą aklimatyzować się do ozonu. Jednak autor powyższej recenzji twierdzi, że pomimo licznych badań nie zaobserwował takiego zjawiska u pleśni na mięsie wołowym.

Ozonowanie okazało się najbardziej skuteczne podczas przechowywania jaj, gdzie suszenie przez odparowanie wilgoci jest trudne, chyba że wilgotność względna jest odpowiednia. Jeśli wilgotność względna zostanie podniesiona, aby zapobiec temu skurczowi, jaja zaczną szybko pleśnieć, a ozon jest bardzo skuteczny w przypadku tego rodzaju psucia się. W warunkach normalnej czystości jaj, aby zapobiec rozwojowi pleśni, wymagane jest minimalne stężenie (0,00006%) ozonu w powietrzu pomieszczenia, w którym przechowywane są pudełka z jajami, a jednocześnie możliwość przechowywania jajka przez osiem miesięcy przy -0,6 ° i 90% wilgotności względnej; po tym okresie świeżość jaj nie różni się wcale od tych przechowywanych przez kilka dni. Według danych Summer, aktywność bakteriobójcza ozonu znacznie wzrasta wraz ze wzrostem wilgotności względnej powietrza, ale praktycznie spada do zera, jeśli ta wilgotność jest poniżej 50%.

Ozon bardzo skutecznie wydłuża okres przydatności do spożycia surowych owoców (truskawek, malin, winogron itp.), ale nie zapobiega gniciu owoców cytrusowych.

W 1950 roku opublikowano artykuł pokazujący, że gnicie winogron spowodowane przez pleśń Botrytis zostało zmniejszone przez naprzemienne stosowanie dwutlenku siarki (o stężeniu 2%) i zamrażanie. Trichlorek azotu był również używany do zwalczania pleśni w owocach cytrusowych i innych produktach. Wadą obu gazów jest ich silne działanie korozyjne, dodatkowo trójchlorek azotu jest niestabilny i w razie potrzeby musi być regenerowany.

W związku z magazynowaniem gazu należy podkreślić, że trwałość każdego produktu wynika głównie z jego początkowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Aby uzyskać maksymalny efekt podczas przechowywania gazu, należy podjąć wszelkie środki ostrożności przed zanieczyszczeniem produktu przed jego przechowywaniem. Do zniszczenia dużej liczby mikroorganizmów przy aktywnym wzroście wymagane jest znacznie wyższe stężenie ozonu niż w przypadku małych ilości.

Zmniejszenie zawartości wilgoci w produkcie

W ramach tej pozycji można rozważać zarówno odwodnienie (suszenie), jak i dodanie cukru, ponieważ obie te operacje zmniejszają zawartość wilgoci do poziomu, przy którym zapobiega się rozwojowi mikroorganizmów.

Z wyjątkiem drożdży osmofilnych, których badanie jest szczególnym wyzwaniem, pleśnie są mniej wymagające pod względem wilgoci niż inne mikroorganizmy. Dlatego, aby w zadowalający sposób zakonserwować żywność, jej wilgotność musi być poniżej minimum dopuszczalnego dla rozwoju pleśni.

Prawdziwym wskaźnikiem podatności produktu na pleśń nie jest całkowita zawartość wilgoci, ale jego dostępność. Na przykład w dżemie wilgoć nie jest wystarczająco dostępna do rozwoju pleśni, podczas gdy w zbożach wilgoć może być przez nie lepiej wykorzystana, pomimo jej mniejszej zawartości. Dostępność wody najdogodniej wyraża się w postaci wilgotności równowagowej.

Minimalna wilgotność względna wymagana do rozwoju pospolitych pleśni waha się w zależności od pleśni w granicach 75-95%, przy czym gatunki Aspergillus i Penicillium są najbardziej odporne na niską wilgotność względną. Krytyczna wilgotność względna dla rozwoju pleśni na mące wynosi 75%. Eksperymenty wykazały, że krytyczna wilgotność względna wzrasta wraz ze spadkiem temperatury; wzrost pleśni jest opóźniony: przy 20 °, jeśli wilgotność względna wynosi 79% (zawartość wilgoci 16%); przy 15 °, jeśli wilgotność względna wynosi 82,5% (zawartość wilgoci 16,5%); przy 5 °, jeśli wilgotność względna wynosi 85% (zawartość wilgoci 17,4%). Najniższa wilgotność względna, przy której zaobserwowano rozwój pleśni, wynosiła 85%. Eksperymenty przeprowadzone w 1943 r. wykazały, że minimalna wilgotność względna dla rozwoju pleśni na suszonym mięsie wynosi nieco poniżej 75%. Autor tej książki zaobserwował pleśń na dżemie przy 74% RH, ale brak wzrostu przy niższej RH. Badanie podatności wielu produktów na pleśń wykazało, że przy 75% wilgotności względnej po roku przechowywania na serze pojawia się tylko nieznaczny wzrost pleśni. Na tej podstawie stwierdzono, że właściwości wodochłonne produktu odgrywają ważną rolę w określaniu maksymalnej wilgotności względnej, która umożliwia rozwój pleśni. Do rozwoju grzybni grzyby są w stanie odbierać wilgoć bezpośrednio z atmosfery tylko przy 100% wilgotności względnej.

Obecność substancji toksycznych, pH środowiska, wartość odżywcza produkty na pleśń wpływają na wartość maksymalnej dopuszczalnej wilgotności, ale można argumentować, że żywność, dla której wilgotność względna jest poniżej 74%, z reguły jest odporna na pleśń. Dlatego groch, ziarna i tym podobne muszą być odwodnione do zawartości wilgoci, przy której równowaga wilgotności jest poniżej określonego limitu. Podobnie w żywności puszkowanej cukrem substancje rozpuszczone (cukier) muszą być w stężeniu wystarczającym do obniżenia wilgotności względnej do poziomu niezbędnego do zahamowania rozwoju pleśni.

Wahania temperatury podczas przechowywania mogą przyczyniać się do rozwoju pleśni w produktach w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, ponieważ nagłe ochłodzenie może spowodować chwilową miejscową kondensację wilgoci lub nadmiar wilgoci powyżej równowagi dla produktu.

Przy równych stężeniach ciśnienie osmotyczne cukrów w roztworze jest tym wyższe, im niższa jest masa cząsteczkowa cukrów. Ponieważ prężność par roztworów spada wraz ze wzrostem ciśnienia osmotycznego, cukry proste (glukoza, fruktoza) mają większy wpływ na obniżenie wilgotności powietrza niż sacharoza. Tak więc dżem, zawierający 65% ​​cukru w ​​postaci sacharozy, jest bardziej podatny na pleśń niż podobny produkt, który również zawiera 65% cukru, ale w którym częścią tego ostatniego jest cukier inwertowany. Badając działanie konserwujące różnych cukrów stwierdzono, że w stosunku do bakterii skuteczność działania cukrów jest w kolejności: fruktoza>glukoza>sacharoza>laktoza. Bakterie termofilne są bardziej wrażliwe na działanie cukrów niż paciorkowce. Pod względem rozwoju drożdży fruktoza i glukoza były równie skuteczne w stężeniach o 5-15% niższych niż sacharoza. Kolejność skuteczności cukrów w stosunku do termofilów płasko-kwasowych to: glukoza>fruktoza>sacharoza. W stosunku do drożdży i pleśni, hamujące działanie glukozy jest silniejsze niż sacharozy przyjmowanej w równym stężeniu. Mieszanina równych ilości różnych cukrów miała właściwości hamujące, które były pośrednie w porównaniu z poszczególnymi rodzajami cukru.

Drożdże osmofilne są w stanie wytrzymać wysokie stężenia cukru i powodować psucie się miodu, nadzienia czekoladowe, dżem, melasa i inne produkty, w których zawartość cukru sięga 80%. Najbardziej aktywnymi czynnikami psującymi są drożdże należące do rodzaju Saccharomyces zgodnie z klasyfikacją drożdży zaproponowaną w 1952 r. Wyroby cukiernicze o względnej prężności pary na powierzchni mniejszej niż 69% są odporne na psucie się przez drożdże osmofilne. Opracowano prostą metodę wyznaczania względnej prężności pary na powierzchni wyrobów cukierniczych poprzez stopień rozproszenia różnych kryształów pod wpływem takiej lub innej wilgotności równowagowej. Żywność o niskiej zawartości białka ma krytyczną zawartość wilgoci, przy której zachodzi fermentacja, jest znacznie niższa niż żywność bogata w białko. Stwierdzono, że dla produktów o zawartości wilgoci powyżej punktu krytycznego dodatek 10% cukru inwertowanego w wielu przypadkach powoduje znaczny spadek względnej prężności pary na powierzchni tych produktów. Amerykańscy naukowcy sporządzili tabelę równowagowego ciśnienia pary dla różnych roztworów cukru i podali empiryczny wzór, który można wykorzystać do obliczenia równowagowego ciśnienia pary dżemów, kremów czekoladowych, kremowy karmel i inne Rola drożdży osmofilnych w psuciu się żywności jest dobrze opisana w pracach z lat 1942 i 1951.

Przechowywanie większości rodzajów żywności w puszkach w zamkniętych pojemnikach poprzez kontrolowanie zawartości wilgoci jest prawie niemożliwe. Podobne kontrole dotyczą jednak niektórych produktów spożywczych w puszkach i szklanych pojemnikach, takich jak płatki zbożowe ( mąka owsiana, kasza manna) i z cukrem (dżem, kandyzowane owoce, słodycze i mleko skondensowane z cukrem). Z reguły słodkie mleko skondensowane nie jest sterylne, ale obecne w nim mikroorganizmy nie są zdolne do wzrostu. Niektóre dżemy i marmolady o stosunkowo niskiej zawartości cukru (około 60%) należy gotować, aby zapobiec zepsuciu.

Aplikacja soli

Mechanizm działania soli jako środka konserwującego produkty spożywcze nie został jeszcze wystarczająco zbadany, ale najwyraźniej nie chodzi tylko o efekt osmotyczny. Według Speigelberga ciśnienie osmotyczne, przy którym zatrzymuje się rozwój bakterii, jest znacznie niższe w przypadku soli niż w przypadku cukrów. Stężenie soli wymagane do zahamowania rozwoju drobnoustrojów w produkcie spożywczym zależy od wielu czynników, w tym pH, temperatury, zawartości białka oraz obecności substancji hamujących, takich jak kwasy. Zawartość wody ma pierwszorzędne znaczenie, a najważniejsze jest stężenie wody w fazie wodnej, a nie zawartość wody w całym produkcie. Hamujące działanie soli na rozwój bakterii wzrasta, gdy temperatura spada z 21 do 10 °. Inne badanie przytacza dane pokazujące, że ilość soli wymagana do zahamowania rozwoju pleśni zmniejsza się wraz ze spadkiem temperatury, przy czym 8% soli wystarcza w temperaturze 0 ° C, podczas gdy w temperaturze pokojowej wymagane jest 12% soli. Wielokrotnie udowodniono wpływ składu pożywki na odporność drobnoustrojów na działanie soli: w 1939 roku opublikowano raport, że drobnoustroje wykazywały wyższą odporność na działanie soli w solance ogórkowej niż w bulionach z tą samą solą zadowolony; później odkryto, że wzrost bakterii halofilnych może być stymulowany lub hamowany przez zmianę zawartości białka w pożywce. Wpływ pH na odporność na sól badali Jocelyn i Cruss w 1929 roku; odkryli, że obniżenie wartości pH spowodowało dramatyczny spadek tolerancji soli w różnych typach drożdży i pleśni.

Niemiecki badacz Schup zaproponował podział bakterii na trzy grupy ze względu na działanie na nie soli:

1) nie halofilny – nie daje wzrostu przy wysokim stężeniu soli;

2) obligatoryjne halofile - rosnące tylko przy wysokich stężeniach soli;

3) fakultatywne halofile – rosnące przy wysokich i niskich stężeniach soli.

Jednak w późniejszych pracach pojawiły się wątpliwości co do istnienia prawdziwych obligatoryjnych halofilów. Halofile badane przez tych badaczy nie rozwinęły się na podłożach o niskiej zawartości soli, jeśli jako inokulum zastosowano 30-dniowe lub starsze kultury. Inny badacz wykazał (wbrew obiegowej opinii, że bakterie halofilne żyją wyłącznie w środowisku słonym, np. sól pozyskiwana przez naturalne odparowanie wody, wody morskiej, na rybach), że w rzeczywistości bakterie halofilne są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie i można je izolować w środowisku 25% soli z materiałów niesolnych, w tym wody stojącej, źródeł siarkowych, obornika i gleby, z zastrzeżeniem 90-dniowego okresu inkubacji.

Duża różnorodność typów halofilów opisywana w literaturze wskazuje, że typowa flora halofilna nie istnieje, istnieje wiele mikroorganizmów o szerokiej gamie właściwości morfologicznych i biochemicznych. Wzrost jednego lub drugiego gatunku może następować przy różnych stężeniach soli, aż do stanu nasycenia. Mikroorganizmy chorobotwórcze są z reguły bardziej wrażliwe na działanie silnych roztworów soli niż gatunki saprofityczne, a mikroorganizmy w kształcie pręcików są bardziej wrażliwe niż kokcy. Tanner i Evans poinformowali, że wzrost Clostridium botulinum zatrzymał się przy stężeniu soli wynoszącym 6,5-12%, a stężenie krytyczne zależało od środowiska. Pojawił się również raport o zahamowaniu wzrostu Clostridium welchii i Cl. sporogeny o zawartości soli 5,7-7,4%, ponownie krytyczne stężenie jest zależne od środowiska. Wzrost Clostridium Saccharobutyricum spowalnia, gdy podłoże zawiera 2,9-5,3% soli. Nunheimer i Fabian stwierdzili, że chlorek sodu w stężeniu 15-20% zapobiega rozwojowi niektórych gronkowców powodujących zatrucia pokarmowe, a stężenia 20-25% mają na nie śmiertelne działanie.

Livingstone wyszedł z faktu, że kulisty kształt reprezentuje najmniejszą powierzchnię wymiany wody i dlatego jest pożądany w stężonych roztworach; należy zauważyć, że mikrokoki jako grupa zwykle wykazują wysoką tolerancję na sól, a wiele ich gatunków rozwija się swobodnie w obecności 25% soli.

Wiele gatunków bakterii, które rosną na mocnych roztworach soli, jest chromogennych i psuje solone ryby i skórki poprzez ich odbarwienie. Wyizolowana i opisana przez Baumgartnera bezsylabowa pałeczka beztlenowa rozwinęła się w środowisku nasyconym solą. Ten mikroorganizm jest przyczyną psucia się z tworzeniem się gazu w niesterylizowanych solonych produktach rybnych - pasztetach i sosy rybne... Temu zepsuciu można całkowicie zapobiec, obniżając wartość pH w takich produktach do 5,5 i poniżej.

Drożdże błoniaste rosną w 24% roztworach soli. Drożdże tego typu rosną na powierzchni solanek warzywnych i utleniają kwas mlekowy powstały podczas fermentacji warzyw, zmniejszając tym samym stabilność tych produktów. Pleśń może wykazywać tę samą niepożądaną aktywność. Według Tannera rozwój pleśni może nastąpić w obecności 20-30% soli.

W związku z soleniem mięsa zaobserwowano, że wiele mikroorganizmów może tolerować wysokie stężenie soli w solankach zawierających duże kawałki mięsa; wzrost pojawia się na powierzchniach granicznych solanki i tkanek zwierzęcych i postępuje bardzo powoli w czystej solance. Obecnie danych o takim wzroście jest jeszcze bardzo mało.

Zastosowanie kwasów

Działanie kwasów w zapobieganiu rozwojowi mikroorganizmów można przypisać koncentracji jonów wodorowych lub toksyczności niezdysocjowanych cząsteczek lub anionów. W odniesieniu do kwasów mineralnych działanie toksyczne wiąże się ze stężeniem jonów wodorowych; toksyczność kwasów organicznych nie jest (proporcjonalna do stopnia ich dysocjacji i wynika głównie z działania niezdysocjowanych cząsteczek lub anionów.

Drożdże i pleśnie są znacznie mniej wrażliwe na wysokie stężenia jonów wodorowych niż bakterie. Optymalne wartości pH dla większości gatunków bakterii znajdują się w strefie neutralnej, a bakterie nie są w stanie rozwijać się poniżej pH 4,5. Najbardziej kwaśnymi bakteriami są grupy Lactobacillus i Clostridium butyricum, które rosną przy pH około 3,5; pleśń i drożdże, które najlepiej rozwijają się przy pH 5,0-6,0, mogą tolerować pH 2,0, a nawet niższe.

Do konserwacji żywności najczęściej stosuje się kwasy octowy i mlekowy. Badania wykazały, że kwas octowy jest lepszym konserwantem niż kwas mlekowy do marynat; wiadomo również, że kwas octowy jest bardziej toksyczny dla bakterii, drożdży i pleśni niż kwas mlekowy. Gdy pożywkę zakwasza się kwasem octowym, wzrost bakterii jest hamowany przy pH 4,9, Saccharomyces cerevisae przy pH 3,9, Aspergillus niger przy pH 4,1; odpowiednia kwasowość miareczkowa wynosi 0,04, 0,59 i 0,27%. Należy zauważyć, że wskazane wartości kwasowości dotyczą zahamowania wzrostu kilku gatunków w środowisku przygotowanym w laboratorium; w praktyce przemysłowej wymagane są wyższe stężenia kwasu octowego (1,5-2%), aby zapobiec psuciu się produktów, takich jak sosy, marynaty itp.

Dodanie 5% soli lub 20,1% cukru nie zmniejsza znacząco ilości kwasu wymaganego do zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów. Kwas octowy w nietoksycznym stężeniu stymuluje rozwój pleśni, będąc dla nich źródłem energii. Ustalono (na podstawie wartości pH) następującą kolejność kwasów pod względem ich konserwującego i bakteriobójczego działania na bakterie: kwas octowy> cytrynowy> mlekowy; według ilości kwasu: mlekowy> octowy> cytrynowy; dla drożdży: kwas octowy> mlekowy> cytrynowy niezależnie od wartości pH czy stężenia kwasu. Zauważono również, że połączenie cukru z odpowiednią ilością kwasu powoduje, że mieszanka ta działa bakteriobójczo. W pracy z termofilami płasko-kwasowymi ustalono następującą kolejność bakteriobójczego działania kwasów przy pH 5,5: cytrynowy>octowy>mlekowy.

Ilość glukozy wymagana do wywarcia działania bakteriobójczego na szczepy gronkowców może być zmniejszona o 50%, gdy jest stosowana w połączeniu z kwasem przyjmowanym w połowie stężenia w stosunku do hamującego. Sól można zredukować tylko o 30%, a sacharozę o 20%, aby utrzymać działanie bakteriobójcze. Zbadano bakteriobójcze działanie kwasów spożywczych na choroby spowodowane spożywaniem napojów gazowanych. Przy stężeniu 0,02 N (przybliżona moc roztworu stosowanego w napojach) kolejność aktywności kwasów w odniesieniu do niszczenia Escherichia coli w temperaturze 30° była następująca: winowy> glikolowy> fosforowy> mlekowy> octowy> cytrynowy. Współczynniki temperaturowe szybkości niszczenia drobnoustrojów zmieniały się w zależności od rodzaju kwasu; Kolejność ich skuteczności przy 30° była następująca: winowy>fosforowy>mlekowy>kwas cytrynowy, a przy 0,6° – fosforowy>mlekowy>winowy>cytrynowy. Toksyczność 0,02 N roztworu kwasu mlekowego i cytrynowego wzrosła po dodaniu 10% sacharozy lub 2,5 objętości dwutlenku węgla. Badając wpływ kwasu octowego na psucie drożdży wyizolowane z handlowych słodkich marynat, stwierdzono, że dodatek cukru lub benzoesanu sodu zmniejsza ilość kwasu octowego wymaganego do konserw. W pracy przedstawiono wykres, który można wykorzystać do określenia, na podstawie zawartości cukru i kwasu, czy marynata jest odporna na psujący wzrost drożdży.

Badając fungistatyczne działanie kwasów tłuszczowych, stwierdzono, że w zakresie pH 2-8 wiele z tych kwasów skutecznie zapobiegało rozwojowi pleśni. Kwas octowy był bardzo skuteczny przy pH poniżej 5,0, przy czym ilość potrzebna do zahamowania wzrostu była im niższa; przy pH 2,0 wystarczyło mniej niż 0,04 mola kwasu octowego, podczas gdy przy pH 5,0 wymagane było stężenie 0,08 do 0,12 mola. Przy tym samym pH kwas propionowy był skuteczny w niższych stężeniach niż kwas octowy i zachowywał swoją aktywność do pH 6,0-7,0.

Kwas propionowy i jego sole są powszechnie zalecane do zapobiegania psuciu się żywności, ale ich stosowanie nie jest dozwolone zgodnie z brytyjskim prawem żywnościowym. Stwierdzono, że propionian wapnia chroni pieczywo przed pojawieniem się tzw. lepkości (kleistości). Stwierdzono również, że kwas propionowy zapobiega rozwojowi pleśni na powierzchni masło... Kwas działa bardziej aktywnie niż jego sól sodowa. Nie bez znaczenia jest również wpływ pH pożywki. Stwierdzono, że propionian wapnia skutecznie zapobiega rozwojowi pleśni w galaretkach owocowych, galaretkach glazurowanych i podobnych produktach.

W 1945 roku po raz pierwszy zauważono fungistatyczne działanie kwasu sorbinowego; kolejne liczne badania potwierdziły skuteczność tego kwasu w hamowaniu wzrostu grzybów. Badania nad wpływem kwasu sorbinowego jako inhibitora wzrostu drożdży warstewkowych podczas fermentacji ogórków wykazały, że stężenie tego kwasu w stężeniu 0,1% całkowicie hamuje wzrost pleśni i drożdży, nie wywierając zauważalnego wpływu na normalny proces fermentacji kwasu mlekowego . Później stwierdzono, że 0,05% kwasu sorbinowego wystarczyło do zahamowania wzrostu pleśni na serze. Kwas sorbowy jest również aktywny po rozpyleniu na opakowania sera. Kwas sorbowy nie jest obecnie legalnym konserwantem, ale ostatnie badania wykazały, że jest mniej toksyczny niż benzoesan sodu.

Konserwanty chemiczne

W przepisach sanitarnych terminem „konserwant” określa się każdą substancję zdolną do zapobiegania, spowalniania lub zatrzymywania procesów fermentacji, zakwaszania lub innego rodzaju psucia się i rozkładu żywności. Substancje takie jak sól, saletra, cukier, kwas mlekowy i octowy, gliceryna, alkohol, przyprawy, olejki eteryczne i zioła aromatyczne są wyłączone z tej kategorii. Wiele chemikaliów ma działanie konserwujące, ponieważ w połączeniu z protoplazmą mikroorganizmu działają toksycznie na komórkę. To działanie nie ogranicza się do protoplazmy drobnoustrojów, ale odnosi się ogólnie do protoplazmy, a substancje toksyczne dla mikroorganizmów są zwykle szkodliwe dla tkanek organizmu.

Z tego powodu dodawanie konserwantów do żywności, z nielicznymi wyjątkami, jest zabronione przez prawo Wielkiej Brytanii. Dozwolone środki konserwujące w tym kraju to bezwodnik siarkawy (w tym siarczyny), kwas benzoesowy (wraz z jego solami) i difenyl (stosowany do opakowań z importowanych owoców cytrusowych). Bezwodnik siarkawy i kwas benzoesowy można stosować tylko w ściśle kontrolowanych ilościach w niektórych rodzajach produktów. Stosowanie azotynów w ograniczonych ilościach jest dozwolone w przypadku bekonu, szynki i gotowanej peklowanej wołowiny.

Działanie konserwantów wynika w dużej mierze z wielu czynników, których szczegółowe omówienie wykracza poza zakres tej książki. Poniżej znajduje się krótki opis, który ujawnia ich praktyczne znaczenie. Aktywność konserwantu zależy głównie od jego stężenia. W odpowiednim stężeniu działanie konserwantu może być śmiertelne dla mikroorganizmów. Przy niższym stężeniu zahamowany jest wzrost, ale nie obumieranie mikroorganizmów, a przy bardzo niskich stężeniach działanie toksyczne jest całkowicie nieobecne, a rozwój mikroorganizmów może być nawet stymulowany. Stopień rozcieńczenia wymagany do wprowadzenia tych efektów różni się w zależności od rodzaju środka konserwującego; przy tym samym rozcieńczeniu dwóch różnych konserwantów ich toksyczność może być zupełnie inna. Aby określić wpływ stopnia rozcieńczenia na aktywność konserwantu, stosuje się wyrażenie cyfrowe - współczynnik koncentracji.

Bardzo ważnym czynnikiem w działaniu konserwantów okazuje się temperatura. Ogólnie toksyczność środka konserwującego gwałtownie wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. Stopień wzrostu toksyczności przy danym wzroście temperatury charakteryzuje współczynnik temperaturowy. Temperatura wpływa nie tylko na działanie konserwantu, ale także na mikroorganizmy. Jeżeli stężenie konserwantu jest wystarczające jedynie do zahamowania wzrostu drobnoustroju, wówczas stymulujący efekt niewielkiego wzrostu temperatury może przewyższyć efekt uzyskany przy zwiększeniu aktywności konserwantu. Jednak w temperaturach powyżej maksimum dla rozwoju drobnoustrojów, bardzo małe ilości środka konserwującego mogą mieć zauważalny efekt śmierci.

Należy również wziąć pod uwagę takie czynniki, jak rodzaj drobnoustroju i jego ilość w danym produkcie. Podobnie jak w odniesieniu do innych szkodliwych wpływów, zarodniki mikroorganizmów są bardziej odporne na toksyczne działanie chemicznych konserwantów niż komórki wegetatywne. Nie można zakładać, że ten konserwant może być równie skuteczny przeciwko wszystkim rodzajom mikroorganizmów; nawet różne szczepy tego samego gatunku wykazują różną odporność na działanie tego samego konserwantu. Liczba obecnych komórek może wpływać na aktywność środka konserwującego; wystarczająca koncentracja do zwalczania drobnych infekcji może nie być wystarczająca, jeśli drobnoustroje są obecne w dużej liczbie. W związku z tym potrzeba ochrony żywności w puszkach przed nawet minimalnym zanieczyszczeniem jest dość oczywista.

Oprócz tych czynników bardzo ważny jest rodzaj produktu spożywczego, do którego dodawany jest środek konserwujący. Stężenie jonów wodorowych ma wyraźny wpływ na toksyczność większości konserwantów, która znacznie wzrasta w środowisku kwaśnym. Opublikowano dane, z których wynika, że ​​aktywność kwasu benzoesowego, salicylowego i siarkowego wzrasta prawie 100-krotnie w mocnym kwasie w porównaniu z jego roztworem obojętnym. Gillespie, który pracował z zarodnikami B. fulva, stwierdził, że przy pH 3,0 około 0,001% dwutlenku siarki wystarczało, aby zapobiec kiełkowaniu i stłumić żywotność zarodników, podczas gdy przy pH 5,0 potrzeba było 0,024% dwutlenku siarki, aby osiągnąć ten sam efekt bezwodnik.

Na stopień dysocjacji słabych kwasów, takich jak kwas siarkowy i benzoesowy, wpływa pH roztworu; im niższa wartość pH, tym wyższe stężenie frakcji niezdysocjowanej. Aktywność konserwantu jest silnie uzależniona od tego stężenia. W 1953 roku Shelgorn ukuł termin absolutna aktywność na określenie działalności niezdysocjowanej frakcji. Porównanie bezwzględnej aktywności różnych konserwantów wskazuje, że aktywność niezdysocjowanego kwasu siarkowego jest 100-500 razy większa niż niezdysocjowanego kwasu benzoesowego w stosunku do badanych przez tego badacza mikroorganizmów.

W obecności substancji organicznych działanie większości konserwantów jest opóźnione. W niektórych przypadkach środek konserwujący może reagować z substancjami organicznymi, tworząc związki obojętne lub mniej toksyczne niż wolny środek konserwujący. Kruss odkrył, że dwutlenek siarki łączy się z cukrami i innymi składnikami soku owocowego i że związana z nim forma ma bardzo niski efekt konserwujący, a przy stężeniu 0,6% jest mniej toksyczny niż przy stężeniu 0,005% wolnego dwutlenku siarki. Dane te potwierdził później Ingram, który doszedł do wniosku, że konserwujące działanie dwutlenku siarki jest realizowane tylko przez jego postać wolną (tj. miareczkowaną jodem).

Wyczerpujące informacje na temat utrwalania żywności za pomocą chemicznych środków konserwujących znajdują się w dwóch pracach brytyjskich badaczy.

Ambasador mięsa

Ambasador mięsa, oprócz nadawania pożądanego koloru i smaku, ma dość znaczne działanie konserwujące. Reakcje powodujące powstanie charakterystycznego czerwonego zabarwienia gotowanej peklowanej wołowiny polegają na wiązaniu barwnika tkanki mięśniowej miohemoglobiny z tlenkiem azotu w związek azooksymioglobiny (mioglobiny z tlenkiem azotu), który po podgrzaniu zamienia się w czerwony pigment azoksymiochromogei. Źródłem tlenku azotu jest azotyn, który jest obecny w roztworze trawiącym lub solance. Dalsze szczegóły procesu są podane w pracy Jensena.

Zazwyczaj solanka zawiera 20-28% soli i azotan sodu (azotan sodu) około 1/10 wagi soli. Praktykuje się wprowadzanie solanki do mięsa poprzez jej pompowanie w celu przyspieszenia dyfuzji soli do mięsa. Po przepompowaniu solanki mięso zanurza się w solance, w której rozwijają się bakterie odporne na sól, przekształcające azotany w azotyny. Solanka zawiera różne rodzaje mikroorganizmów; w celu stłumienia mikroorganizmów powodujących psucie się, proces solenia przeprowadza się w niskiej temperaturze, około 5 °.

Zaproponowano dodanie azotynu bezpośrednio do solanki bez uprzedniego dodawania azotanu. Jednak późniejsze badania wykazały, że ta metoda może prowadzić do niedostatecznej konserwacji, zwłaszcza w odniesieniu do konserw wołowych w puszkach. W 1941 r. opublikowano przegląd wcześniejszych prac na ten temat, w którym stwierdzono, że azotan obecny w mięsie hamuje rozwój bakterii gnilnych, a azotan 0,5% zapobiega kiełkowaniu podpór Clostridium sporogenes, z wyjątkiem przypadków intensywnego wysiewu. Eksperymenty wykazały, że azotan w stężeniu typowym dla solonego mięsa może powodować obniżenie odporności cieplnej bakterii gnilnych powodujących psucie się mięsa. Podkreślając znaczenie obecności azotanów w mięsie solonym, wskazują na znaczny rozkład azotynów podczas podgrzewania mięsa w wyniku reakcji z białkami. Przeprowadzono badania mające na celu zbadanie wpływu solenia soli na wzrost i odporność cieplną Clostridium botulinum, w wyniku których stwierdzono, że kiełkowanie zarodników w agarze mięsnym w obecności 0,1% azotanu sodu zostało zmniejszone o ponad 70% , 0,005% azotynu sodu lub 2% soli. Na podstawie tych danych stwierdzono, że stężenia stosowane w praktyce przemysłowej mogą powodować całkowite zahamowanie wzrostu bakterii. Te same badania wykazały obecność oczywistego spadku oporu cieplnego Cl. botulinum po podgrzaniu peklowanej wołowiny; jednak efekt ten przypisywano hamującemu działaniu solonych soli. Gdy podgrzana peklowana wołowina została potraktowana płynną pożywką hodowlaną w taki sposób, aby uzyskać wysokie rozcieńczenie soli hamujących, odporność cieplna tych mikroorganizmów nie uległa zmianie. Natomiast w buforze fosforanowym o pH 7,0 sól, azotan sodu i ich mieszanina najwyraźniej spowodowały spadek odporności cieplnej w temperaturach poniżej 110°. Nie stwierdzono zauważalnego efektu w zakresie 110-112,7 °.

Wielu naukowców badało wpływ konserwantów w mięsie na odporność cieplną gnijących bakterii beztlenowych i stwierdzili, że konserwanty stosowane do solenia mięsa nie wpływają na obróbkę cieplną wymaganą do sterylizacji mięsa. W późniejszej pracy zbadano wpływ konserwantów stosowanych do solenia mięsa na wzrost tego samego drobnoustroju w mięsie poddanym obróbce cieplnej; stwierdzono, że głównym czynnikiem hamującym była sól (w stężeniu 3,5 kg na 100 kg mięsa). Azotan sodu (78 g na 45 kg mięsa) i azotyn sodu (7,1 g na 45,4 kg mięsa) nie zapobiegły psuciu się mięsa, chociaż azotyn sodu znacznie spowolnił kiełkowanie zarodników. Sól i azotan sodu, sól i azotyn sodu oraz połączenie tych trzech konserwantów były tylko nieznacznie bardziej aktywne niż sama sól. Zwraca się uwagę, że pewną niespójność we wnioskach dotyczących hamującego działania konserwantów stosowanych do solenia mięsa można przypisać wahaniom składu środowisk, w których te konserwanty były testowane.

W związku z tym należy zauważyć, że wartość pH pożywki najwyraźniej nie została wystarczająco uwzględniona w niektórych badaniach. Stwierdzono, że azotyn sodu w stężeniu 0,02% miał wyraźne działanie hamujące, aw niektórych przypadkach całkowicie hamował rozwój drobnoustrojów powodujących psucie się ryb w środowisku kwaśnym (pH 6,0); przy pH 7,0 efekt ten był nieistotny. Jensen, który w 1954 r. opublikował obszerny przegląd literatury na temat wpływu konserwantów stosowanych w marynowaniu na bakterie, zwrócił uwagę, że mięso marynowane jest kwaśne i że hamujące działanie azotanów jest obserwowane przez wielu producentów konserw mięsnych od wielu lat. , został znaleziony w środowisku kwaśnym....

Palenie

Proces wędzenia mięsa i ryb odbywa się po soleniu poprzez przetrzymywanie ich w dymie powstałym w wyniku powolnego spalania zrębków. Na ogół do tego celu preferowane jest drewno twarde, takie jak dąb, jesion i wiąz; Miękkie drewno żywiczne nie nadaje się do wędzenia, ponieważ zawiera substancje lotne, które powodują nieprzyjemny smak wędzonego mięsa lub ryb. Proces wędzenia odbywa się poprzez podwieszenie produktu bezpośrednio nad tlącym się drewnem lub poprzez generowanie dymu w komorze i wdmuchiwanie go dmuchawami rurociągami do pomieszczenia, w którym znajdują się wędzone produkty. Uzyskanie produktów wysokiej jakości wymaga starannej kontroli procesu.

Oprócz nadawania pożądanego smaku wyrobowi, palenie ma wyraźne działanie konserwujące, po części ze względu na wchłanianie przez produkt substancji bakteriobójczych z dymu. Badania przeprowadzone w 1954 roku wykazały, że konserwujący efekt palenia tworzą aldehydy, fenole i kwasy alifatyczne. Podczas wędzenia warstwa wierzchnia produktu jest impregnowana określonymi bakteriobójczymi składnikami dymu, w wyniku czego większość bakterii nie tworzących przetrwalników ginie. Późniejsze zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktu jest nieco zmniejszone w wyniku resztkowego działania konserwującego wchłoniętych substancji bakteriobójczych; obecność soli i usuwanie wody zawartej w wyrobie, co ma miejsce podczas procesu wędzenia, również zwiększa trwałość wędzonych wyrobów. Działanie mykostatyczne składników dymu ze spalania drewna nie jest bardzo wyraźne, a produkty wędzone są bardziej podatne na pleśń niż psucie bakteryjne. Badanie dotyczące wędzenia ryb opublikowane w 1949 r. wykazało, że pH warstw powierzchniowych podczas wędzenia spadło z 6,7 do około 5,9. Uważa się, że przyczyną tego spadku była absorpcja kwaśnych składników dymu, co zwiększało wrażliwość drobnoustrojów obecnych na rybach na działanie bakteriobójczych czynników dymu.

W 1954 roku grupa amerykańskich naukowców badała bakteriobójczy wpływ palenia na bekon. W rezultacie stwierdzono, że temperatura komory wędzarniczej zwiększa bakteriobójcze działanie dymu; wahania wilgotności względnej mają niewielki wpływ. Połączony efekt gęstego dymu i wysokiej temperatury (60°) zmniejszył liczbę bakterii obecnych w produkcie o 100 000 razy.

Przegląd prac opublikowany w 1954 r. stanowi pełne podsumowanie badań dotyczących badania chemicznego i bakteriologicznego działania procesu wędzenia. Szczegóły metod palenia podano w artykule opublikowanym przez Jonesa w 1942 roku.

Konserwowanie z przyprawami (przyprawy)

Działanie konserwujące niektórych przypraw i ziół zostało ustalone od dawna i istnieją przesłanki, że aktywność olejków eterycznych niektórych przypraw jest często wyższa niż niektórych konserwantów chemicznych.

We wszystkich przypadkach opóźniające lub toksyczne działanie przypraw i ziół przypisuje się: olejki eteryczne... Większość badaczy dochodzi do wniosku, że goździki, cynamon i musztarda mają silniejsze działanie konserwujące niż inne przyprawy i zioła. Przegląd opublikowany w 1933 dostarcza danych na temat wpływu różnych przypraw, ziół i ich olejków eterycznych na drożdże (Saccharomyces cerevisiae). Najsilniejsze działanie konserwujące ma proszek z czarnej gorczycy; na drugim miejscu są goździki i cynamon. Kardamon, kminek, kolendra, kminek, nasiona selera, papryka, gałka muszkatołowa, imbir, majeranek i inne przyprawy i przyprawy mają bardzo niewielkie działanie konserwujące lub wcale.

Stwierdzono, że lotny olejek musztardowy jest silniejszym środkiem konserwującym niż olejki eteryczne innych przypraw i ziół. Lotny olejek gorczyczny w stężeniu 0,02 lub 0,5% w proszku z gorczycy czarnej był bardziej aktywny niż bezwodnik siarkowy i kwas benzoesowy przyjmowane odpowiednio w stężeniach 0,035 i 0,06%. Amerykańscy naukowcy, wykorzystując szereg bakterii jako organizmów testowych, ustalili znaczne wahania odporności tego samego rodzaju drobnoustrojów na działanie różnych przypraw. Ich odkrycia pokazują, że goździki i cynamon to jedyne przyprawy, które mogą hamować rozwój bakterii, nawet w niskich stężeniach. Mielony pieprz jamajski i goździki wykazywały działanie hamujące w stężeniu 1%; musztarda, gałka muszkatołowa i imbir - w stężeniu 5%. 50% emulsja olejku musztardowego w stężeniu 0,1% wykazywała słabe działanie hamujące, a przy stężeniu 1% całkowicie hamowała rozwój bakterii.

W 1943 roku prowadzono prace badawcze mające na celu zbadanie aktywności szeregu olejków eterycznych przypraw i ich składników na hamowanie wzrostu mikroflory powierzchniowej. Jako organizmy testowe zastosowano Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini i Acetobacter aceti. Uzyskane dane ujawniły występowanie wahań odporności tych drobnoustrojów na działanie przypraw. Stwierdzono, że olejek musztardowy ma najsilniejsze działanie termobójcze; następnie cynamon, chiński cynamon (cassia) i goździki. Izotiocyjanian allilu, karwakrol zajął pierwsze miejsce pod względem toksyczności składników przypraw, a następnie aldehyd cynamonowy i octan cynamyloamylu (octan cynamylu), ester metylowy eugenolu i eukaliptol. Działanie bakteriobójcze olejków eterycznych z przypraw nie było związane z napięciem powierzchniowym. Uważa się, że toksyczność olejków eterycznych z przypraw jest spowodowana czynnikami chemicznymi, a nie fizycznymi.

Nowsze badania wykazały, że ze względu na wyższe stężenie składnika aktywnego, olejki eteryczne z przypraw są bardziej skuteczne niż przyprawy w całości lub mielone w zapobieganiu wzrostowi drożdży w środowiskach laboratoryjnych. Olejki eteryczne z cynamonu, gorczycy, goździków, pieprzu jamajskiego, liścia laurowego, wintergrien (gaultria) i mięty w stężeniu 0,1% w większości przypadków całkowicie hamowały wzrost drożdży. W stężeniach powyżej 1% olejki eteryczne z gorczycy, cynamonu i goździków działały bakteriobójczo na drożdże na podłożu agarowym olejek eteryczny - glukoza. W teście na kulturach płytkowych olejki eteryczne z pieprzu jamajskiego, migdałów i liścia laurowego również wykazywały działanie bakteriobójcze na drożdże. Olejki eteryczne z anyżu, cytryny i cebuli zostały sklasyfikowane jako bakteriostatyczne. W 1953 r.

Anderson i wsp. Przeprowadzili prace mające na celu przetestowanie wpływu szeregu olejków eterycznych na hamowanie wzrostu drobnoustrojów powodujących zawieszanie się pokarmu (bakterie i drożdże) w bulionie glukozowym. Najbardziej aktywne były olejki eteryczne z gorczycy, czosnku, cebuli i cynamonu. W zakwaszonym bulionie zwiększono hamujący rozwój drożdży większości olejków eterycznych przypraw; wyjątkiem był jeden szczep drożdży, który w celu zahamowania wzrostu w zakwaszonym bulionie wymagał wyższego stężenia olejku eterycznego niż w bulionie o pH 7,2.

Z powyższych i innych badań wynika, że ​​działanie konserwujące niektórych przypraw może mieć znaczenie praktyczne, ale stosowane w tym celu stężenia są często ograniczone smakiem produktu. W ostatnich pracach zwrócono uwagę na badanie wpływu olejków eterycznych przypraw na odporność cieplną mikroorganizmów spożywczych. Zagadnienie to zostało również omówione w rozdziale VIII.

Marynowanie

Warzywa użyte do produkcji marynat konserwuje się poprzez marynowanie i marynowanie, umieszczając je w roztworze soli o stężeniu 5-10% i poddając spontanicznej fermentacji mlekowej. Sól ogranicza aktywność niepożądanych mikroorganizmów, ale nie zapobiega rozwojowi bakterii kwasu mlekowego i innych rodzajów mikroorganizmów, które przekształcają cukry zawarte w warzywach w kwas mlekowy.

W jednym z doniesień z badań procesu fermentacji ogórków odnotowano aktywność drożdży w tym procesie. W późniejszym badaniu stwierdzono, że głównie kwasowość ogórek kiszony podczas fermentacji jest to spowodowane żywotną aktywnością Lactobacillus plantarum; inne bakterie kwasu mlekowego, takie jak Leuoonostoe lub tworzące gaz gatunki Lactobacillus, w niewielkim stopniu sprzyjają wytwarzaniu kwasu.

Oprócz kwasu mlekowego, który powstaje w ilości wystarczającej do działania konserwującego, w niewielkich ilościach powstaje alkohol, a także kwasy octowy i propionowy. Fermentacja najlepiej przebiega w temperaturze około 25°C i normalnie kończy się w ciągu kilku tygodni; jednocześnie warzywa powinny mieć gęstą konsystencję i mieć przezroczysty wygląd. Ostateczna kwasowość wynosi około 1%. Proces fermentacji można przyspieszyć stosując słabe roztwory soli (około 5%), które sprzyjają szybkiemu powstawaniu wysokiej kwasowości miareczkowej i niskich wartości pH podczas kiszenia ogórków. Zwiększenie zawartości soli spowalnia wytwarzanie kwasu; zmniejsza to ogólną kwasowość i daje solankę o wyższej wartości pH.

Pożądana jest szybka fermentacja kwasu mlekowego w celu obniżenia pH solanki do wartości, przy której wzrost mikroorganizmów pektolitycznych jest zahamowany. Jeśli wzrost tych mikroorganizmów jest dozwolony we wczesnych stadiach procesu fermentacji, może wystąpić zmiękczenie tkanek płodu. Aby zapobiec temu zmiękczeniu, do świeżej solanki z ogórka dodaje się czasami trochę aktywnej solanki jako kulturę starterową.

Badania przeprowadzone w 1950 roku wykazały, że zmiękczanie ogórków w solance w warunkach przemysłowych indukuje enzym podobny do poligalakturonazy; ta sama praca opisuje czułą metodę wykrywania enzymów rozkładających pektyny w solance z ogórka.

W niedawno opublikowanym badaniu dotyczącym zmiękczania ogórków kiszonych stwierdzono, że dominującymi mikroorganizmami pektolitycznymi są Bacillus; powodowały zmiękczenie ogórków, gdy normalny proces marynowania był opóźniony, w wyniku czego pH solanki utrzymywało się na stosunkowo wysokim poziomie przez kilka dni.

Pod koniec procesu marynowania powszechną praktyką jest zwiększanie zawartości soli do co najmniej 15% w celu promowania konserwacji produktu. Dla pomyślnego przechowywania konieczne jest zapobieganie wzrostowi grzybów; mikroorganizmy te utleniają kwas powstający podczas fermentacji (fermentacji), a tym samym stwarzają dogodne warunki do rozwoju mikroorganizmów, które mogą powodować zmiękczenie i odbarwienie warzyw.

Wzrostowi mikroflory powierzchniowej warzyw w beczkach można zapobiec, wypełniając beczki po brzegi solanką. W kadziach fermentacyjnych zainstalowanych pod dachem obserwuje się szybkie pienienie, natomiast kadzie pozostawione na wolnym powietrzu zwykle nie pienią się ze względu na to, że promienie słoneczne opóźniają rozwój drobnoustrojów błoniastych. Ta okoliczność w naturalny sposób spowodowała konieczność napromieniowania fermentowanego produktu lampami rtęciowymi, aby zapobiec pienieniu się powierzchni zbiorników fermentacyjnych zainstalowanych w pomieszczeniach, a codzienne naświetlanie przez 30 minut okazało się bardzo skuteczne. Inne zalecane metody zapobiegania pienieniu to: polewanie powierzchni solanki płynną parafiną, stosowanie środków tłumiących napięcie powierzchniowe oraz polewanie powierzchni solanki emulsjami olejków eterycznych przypraw, z których olejek musztardowy był najbardziej aktywny. Szczegółowe informacje na temat fermentacji warzyw przy produkcji marynat podano w pracy Krüssa.

Antybiotyki

W ostatnich latach ukazało się wiele artykułów dotyczących konserwowania żywności antybiotykami. Praca ta dotyczy głównie konserwacji surowej żywności lub stosowania antybiotyków jako dodatku w połączeniu ze zmniejszoną obróbką cieplną żywności w puszkach. Ta ostatnia metoda została szerzej omówiona w rozdziale VIII.

Wiele rodzajów antybiotyków zostało przetestowanych w celu zachowania surowej żywności, z których niektóre wykazały wysoką aktywność bakteriostatyczną. W wyniku pierwszych prac badawczych w tym zakresie, przeprowadzonych w 1946 r., ustalono, że penicylina nie nadaje się jako konserwant mleka. Zbadano również zastosowanie antybiotyków do przechowywania mięsa. Najaktywniej w zapobieganiu rozwojowi mikroorganizmów beztlenowych w mięsie przechowywanym w temperaturze 20°C wykazała się mieszanina subtyliny i streptomycyny; Sama streptomycyna była nieskuteczna.

Ustalono, że subtilin nie nadaje się do konserwacji surowa ryba... Wystarczająco ładne wyniki zostały uzyskane przy użyciu chloromycyny w stężeniach 0,0025-0,005%, ale najbardziej aktywna była aureomycyna; nawet w stężeniu 0,001% zachowywał zepsucie mikrobiologiczne przy przechowywaniu w temperaturze 33-37°C. W temperaturach przechowywania ryb i mięsa od 0 do 21°C najaktywniejszymi antybiotykami pod względem zapobiegania psuciu się były aureomycyna, terramycyna i chloromycetyna (w kolejności stopnia działania). Aureomycyna wyróżniała się wyraźną właściwością opóźniania psucia się rozdrobnionego mięsa przy stosowaniu w stężeniach od 0,00005 do 0,0002%, a jej aktywność była taka sama przy zanurzaniu kawałków mięsa lub ryb w roztworach zawierających 0,0005-0,001% antybiotyku. Penicylina, gramycyna, subtylina i inne antybiotyki albo miały słabsze właściwości bakteriostatyczne, albo były całkowicie nieskuteczne.

Tarr i jego współpracownicy odkryli, że użycie lodu zawierającego 0,0001% aureomycyny znacznie wydłużyło trwałość ryb. Po przechowywaniu w zwykłym lodzie przez 14 dni, liczba bakterii w rybach wynosiła 190 milionów na gram, podczas gdy w rybach przechowywanych w lodzie traktowanych aureomycyną liczba bakterii wynosiła tylko 20 milionów na gram. W czystej wodzie morskiej, zawierającej 0,0002% aureomycyny, ryby przeżywały dłużej niż normalnie przechowywane w lodzie.

Badania wykazały, że penicylina, bacytracyna i streptomycyna nie zapobiegają psuciu się surowej mielonej wołowiny; chloromycetyna, aureomycyna i terramycyna wydłużają okres trwałości tego produktu 2 razy w temperaturze 10 °. Eksperymenty z drobnoustrojami izolowanymi z mięsa wykazały, że powyższe trzy rodzaje antybiotyków są nierównomiernie aktywne wobec różnych drobnoustrojów. Przebadano również metodę wprowadzania aureomycyny do układu krążenia tusz mięsnych; metoda ta pozwoliła na uniknięcie głębokiego psucia się mięsa podczas opóźnienia w jego przeniesieniu do chłodni.

Zbadano również wpływ antybiotyków na drobnoustroje powodujące zatrucia pokarmowe i psucie się żywności, jako materiału do nadziewania kremówek. Wzrost szczepu Staphylococcus aureus, który powoduje zatrucia pokarmowe, oraz naturalnej żaroodpornej mikroflory w tych nadzieniach został opóźniony o 2-3 dni w temperaturze 37°C z subtyliną w stężeniu 0,01%. Gdy terramycynę połączono w stężeniu 0,0001% z subtyliną w stężeniu 0,011%, działanie konserwujące antybiotyków wzrosło zarówno w stosunku do drobnoustrojów patogennych (patogennych), jak i niepatogennych. Aureomycyna i terramycyna w niskich stężeniach (0,00006-0,0001%) hamowały wzrost Staphylococcus aureus, ale były nieskuteczne wobec mikroorganizmów powodujących psucie się żywności. Późniejsze eksperymenty tych samych badaczy wykazały możliwość zahamowania wzrostu szczepów Salmonella w nadzieniach do ciast pod wpływem działania subtyliny z terramycyną w temperaturze 37 °.

Powyższe i inne badania pokazują, że niektóre antybiotyki mają wyraźną zdolność bakteriostatyczną. Jednak możliwość wykorzystania ich jako konserwantów dzisiaj jest wątpliwa. Prowadzone badania miały charakter eksperymentalny; do przemysłowego stosowania antybiotyków jako środków konserwujących potrzebne są dalsze badania. Oprócz dokładnej i kompleksowej identyfikacji działania antybiotyków jako konserwantów, należy również wziąć pod uwagę możliwość ich szkodliwego działania fizjologicznego.

Promieniowanie ultrafioletowe

Śmiertelny wpływ promieni ultrafioletowych na mikroorganizmy był badany od wielu lat; na ten temat powstała obszerna literatura. W niektórych przypadkach nie ma wystarczającej spójności w wynikach eksperymentów laboratoryjnych i przemysłowego zastosowania tego promieniowania, co najwyraźniej tłumaczy się stosowaniem różnych źródeł promieniowania, różnych metod określania efektu śmiertelnego itp.

Przenikająca moc promieni ultrafioletowych jest bardzo niska; śmiertelne działanie jest ograniczone do mikroorganizmów obecnych na lub w pobliżu powierzchni napromieniowanego materiału, a dezynfekcja otaczającego powietrza jest w dużej mierze ograniczona przez obecność w nim cząstek kurzu. W poprzednich badaniach nie brano pod uwagę ograniczonego wpływu promieni ultrafioletowych na hamowanie rozwoju mikroorganizmów, a promieniowanie było wykorzystywane do osiągnięcia takich celów, do których było całkowicie nieodpowiednie. Jednak w ostatnich latach mądrzejsze stosowanie tego typu promieniowania pokazało, że w określonych warunkach jest to skuteczny sposób zapobiegania skażeniu mikrobiologicznemu żywności na powierzchni.

Ogólnie uważa się, że maksymalny efekt bakteriobójczy osiąga się przy długości fali 2600 A. Niskociśnieniowe lampy rtęciowe mają wysoką moc emisyjną przy długości fali 2537 A, bardzo bliską maksymalnej długości fali bakteriobójczej. Efekt śmiertelny zmienia się w zależności od czasu ekspozycji i natężenia promieni świetlnych, a także temperatury, stężenia jonów wodorowych i liczby mikroorganizmów na jednostkę powierzchni ekspozycji.

Wilgotność względna powietrza wpływa na tempo śmierci bakterii zawieszonych w powietrzu, a efekt ten jest bardziej widoczny przy wilgotności względnej powyżej 50%, gdy jej dalszy wzrost osłabia efekt śmiercionośny. Stwierdzono, że zarodniki bakterii są z reguły bardziej odporne na promieniowanie ultrafioletowe niż formy wegetatywne; B. subtilis jest 5-10 razy bardziej odporny niż E. coli; pleśń i drożdże są bardziej odporne na promienie UV niż wegetatywne formy bakterii. Jednak dane te nie pokrywają się całkowicie z danymi innych badaczy, zgodnie z którymi odporność Mucor jest 6 razy, a Penicillium 5-15 razy wyższa niż bakteria; drożdże są jednak tak samo trwałe lub nieco bardziej odporne niż bakterie. Pleśnie mogą wykształcić właściwości ochronne przed działaniem promieni ultrafioletowych poprzez wykorzystanie wydzieliny tłuszczowej lub woskowej. Wydaje się, że pigmenty również zapewniają pewną ochronę: ciemne zarodniki są bardziej odporne na promieniowanie niż gatunki bezbarwne. W doświadczeniach laboratoryjnych i terenowych słabe, ale długotrwałe promieniowanie, obejmujące jeden cykl życiowy drobnoustroju, było skuteczniejsze niż intensywne promieniowanie przez krótki okres. Zjawisko to tłumaczy się tym, że na niektórych etapach cyklu życia wzrasta wrażliwość mikroorganizmów na promieniowanie ultrafioletowe.

Istnieje wiele sprzecznych teorii dotyczących mechanizmu działania promieniowania ultrafioletowego. Obejmują one teorię obecności pośredniego efektu śmiertelnego w wyniku tworzenia się nadtlenku wodoru oraz różnych reakcji chemicznych i fizykochemicznych w składnikach komórki. Obecnie powstawanie nadtlenku wodoru nie jest uważane za przyczynę bakteriobójczego działania promieniowania ultrafioletowego, chociaż efekt ten może być związany z nadtlenkami organicznymi. Wykazano bardzo ścisłe podobieństwo między krzywą bakteriobójczą a krzywą absorpcji niektórych substancji jądra komórkowego, z czego wywnioskowano, że substancje te biorą udział w mechanizmie śmiertelnego działania promieniowania ultrafioletowego. Nie wiadomo jednak, jakie zmiany zachodzą w substancji jądra. Ten problem został poruszony w artykule opublikowanym w 1954 roku.

Stosowanie promieni ultrafioletowych w przemyśle spożywczym odbywa się w następujących kierunkach: przy zmiękczaniu (zmiękczaniu) lub dojrzewaniu mięsa, dojrzewaniu sera i sterylizacji opakowania do tego ostatniego, zapobieganiu rozwojowi pleśni na powierzchni wyrobów piekarniczych, dezynfekcji powietrza w przetwórstwie spożywczym warsztaty i butelkowanie napojów.

Podczas przechowywania tkanki mięsne miękną w wyniku działania enzymów. Proces ten przebiega szybciej w stosunkowo wysokich temperaturach, które jednak sprzyjają rozwojowi mikroflory na powierzchni mięsa. Zapobiegając temu wzrostowi za pomocą promieniowania ultrafioletowego, można w pełni wykorzystać zalety przechowywania w wysokiej temperaturze. W związku z tym wspomina się o zastosowaniu „sterilampów”, które emitują promieniowanie w strefie 2537 A, a także w strefie 1850 A. Promieniowanie o większej długości fali ma silne działanie bakteriobójcze; przy krótszych długościach fal tlen atmosferyczny jest przekształcany w ozon; kawałki o nieregularnym kształcie i zacienione obszary napromieniowanej powierzchni są sterylizowane ozonem. W 1951 opublikowano obszerny przegląd na temat promieniowania elektromagnetycznego i jego zastosowania w przemyśle spożywczym; przegląd dotyczy również promieniowania ultrafioletowego.

Filtracja dezynfekująca

Przy produkcji soków owocowych, piwa i wina stosuje się mechaniczne usuwanie mikroorganizmów metodą ultrafiltracji, zwanej sterylizacją na zimno. Ta metoda może być oczywiście stosowana tylko do sterylizacji przezroczystych produktów płynnych. W tym celu szeroko stosowany jest filtr dezynfekcyjny Seitz (filtr EK). Produkt jest najpierw klarowany, a następnie przepuszczany przez specjalną prasę, podobną konstrukcją do konwencjonalnej prasy filtracyjnej; element filtrujący składa się z arkuszy lub płyt ze specjalnie przygotowanej mieszanki azbestu i celulozy. Według naukowców średnica niektórych otworów filtra wynosi 17 u; najwyraźniej filtry nie tylko przesiewają, ale także zatrzymują mikroorganizmy przez adsorpcję. Konieczne jest wstępne sklarowanie produktu do filtrowania, w przeciwnym razie otwory elementu filtrującego zostaną szybko zatkane.

Zmontowaną prasę filtracyjną należy wysterylizować przed użyciem, po czym jest czyszczona przez 10-20 minut. para pod ciśnieniem. Sterylny produkt opuszczający prasę jest aseptycznie umieszczany w pojemniku wysterylizowanym parą lub roztworem dwutlenku siarki. Wkładów filtrujących nie można czyścić, dlatego po użyciu są wyrzucane. Szczegółowe informacje na temat sterylizacji na zimno soków owocowych i podobnych produktów można znaleźć w powyższym artykule.

Konserwowanie to przetwarzanie żywności w celu ochrony przed zepsuciem, gdy przechowywanie długoterminowe... Pozwala dostarczać ludności wartościowe produkty sezonowe (warzywa, owoce, jagody) przez cały rok; używać produktów spożywczych uzyskanych na odległych obszarach kraju (na przykład ryby); poprawić odżywianie ludności na Dalekiej Północy; tworzyć zapasy żywności i ułatwiać zaopatrzenie ludności (w przypadku klęsk żywiołowych) i wojsk (w czasie wojny).

Poniżej przedstawiono metody konserwowania stosowane we współczesnych warunkach.

W sercu aplikacji poziomy i tryby temperatury do celów konserwatorskich istnieją dane naukowe dotyczące odporności różnego rodzaju drobnoustrojów na działanie temperatury. Tak więc sterylizacja żywności całkowicie niszczy mikroorganizmy, w tym ich zarodniki w wyniku dość intensywnej (powyżej 100 0 C) i długotrwałej (ponad 30 minut) ekspozycji na temperaturę. Takie tryby prowadzą do znacznych zmian strukturalnych substancji konserw, zmiany jej składu chemicznego, zniszczenia enzymów i witamin oraz zmiany właściwości organoleptycznych. Jednak ta metoda zapewnia długotrwałe przechowywanie żywności w puszkach (do 5 lat).

Pasteryzacja używane tylko do dezaktywacji formy wegetatywne mikroorganizmy. Efekt można osiągnąć w niższej temperaturze i mniejszym narażeniu niż sterylizacja, co pozwala niemal całkowicie zachować biologiczne, smakowe i inne naturalne właściwości produktu. Pasteryzacji poddawane są głównie produkty płynne: mleko, soki owocowe i warzywne. Niski pasteryzacja odbywa się w 65 0 С (nie więcej) przez 20 minut, wysoka- z krótkotrwałą (nie dłużej niż 1 minutę) ekspozycją na temperaturę 85-90 0 С.

Chłodzenie pozwala opóźnić rozwój produktu mikroflora nieposiadająca zarodników, a także ograniczenie intensywności procesów autolitycznych i oksydacyjnych do 20 dni. Najczęściej mięso konserwuje się przez schłodzenie (temperatura w grubości produktu powinna mieścić się w zakresie 0-4 0 С). Zamrażanie prowadzi do powstawania kryształków lodu w komórkach i wzrostu ciśnienia wewnątrzkomórkowego. Podczas rozmrażania (rozmrażania) takie produkty znacznie różnią się od świeżych. Aby uzyskać najmniejszą zmianę w strukturze tkankowej i maksymalną odwracalność, stosuje się szybkie zamrażanie (-6 0 C). Zapobiega się jełczeniu tłuszczu poprzez obniżenie temperatury do -30 0 С.

Produkty zamknięte w szczelnie zamkniętym pojemniku są podgrzewane przez generatory ultra wysoka częstotliwość(UHF) do wrzenia, podczas gdy cała grubość produktu jest równomiernie podgrzewana (normalne ogrzewanie następuje dzięki konwekcji od obrzeży do środka), co znacznie skraca czas konserwacji.

Konserwatywne działanie odwodnienie oparte na ustaniu żywotnej aktywności drobnoustrojów, gdy zawartość wilgoci w żywności jest mniejsza niż 15% - popadają one w zawieszoną animację. Naturalny Suszenie (na słońcu) jest procesem czasochłonnym, więc żywność może być podatna na infekcje i ogólne skażenie. Różnorodność naturalne suszenie jest suszenie ryb. Sztuczny (komorowy) wysuszenie drukarka atramentowa metoda służy do konserwowania produktów płynnych (mleko, jaja, sok pomidorowy). Dysza rozpyla produkt (wielkość cząstek 5-125 mikronów) do specjalnej komory z ruchomym gorącym powietrzem (90 0 - 150 0 С). Zawiesina wysycha błyskawicznie iw postaci proszku jest osadzana w specjalnych pojemnikach. Wysuszenie rozpylający oraz film zapewnia drobne zmiany w składzie suszu, który łatwo się odnawia. Odbywa się w komorach z szybko obracającą się tarczą, do której kierowany jest cienki strumień ogrzanego powietrza.

Odkurzać suszenie odbywa się w warunkach próżniowych w niskiej temperaturze (nie więcej niż 50 0 С). Jednocześnie w jak największym stopniu zapewnione jest zachowanie witamin i naturalnych właściwości smakowych suszu. Liofilizacja(liofilizacja) to nowoczesna i obiecująca metoda konserwowania, zapewniająca jednocześnie najdoskonalsze suszenie przy maksymalnym zachowaniu naturalnych, spożywczych i biologicznych właściwości produktu. Najpierw w sublimatorze powstaje wysoka próżnia, z produktu usuwana jest wilgoć metodą kondensacji pary wodnej, a produkt ulega samozamrożeniu (usuwa to do 18% wilgoci). Reszta wilgoci jest usuwana podczas procesu suszenia – talerz, na którym znajduje się potrawa jest podgrzewany, a kryształki lodu powstałe podczas samozamrażania odparowują. Dalsze ogrzewanie prowadzi się do 45 0 - 50 0 C. Na ogół suszenie trwa około 20 godzin. Ważną właściwością produktów liofilizowanych jest ich łatwa odwracalność, tj. odzysk po dodaniu wody.

Podanie jonizujący(napromienianie, napromienianie i napromienianie) promieniowaniem pozwala na najpełniejsze zachowanie naturalnych właściwości odżywczych i biologicznych produktów, zapewniając ich długotrwałą, stabilną konserwację. Cechą tej puszkowania jest uzyskanie efektu sterylizacji bez podwyższania temperatury. Dawki przyjmowane do napromieniania produktów w celu przedłużenia ich przydatności do spożycia nie powodują pojawienia się w nich szkodliwych i toksycznych substancji.

Wzmocnienie osmotyczny ciśnienie w produkcie pod wpływem stężonych roztworów chlorku sodu lub cukru prowadzi do zwiększonego wydalania wody z komórki drobnoustroju, jej protoplazma ulega odwodnieniu i plazmolizie. Na solenie Stosowane są 8-12% roztwory chlorku sodu, ponieważ większość mikroorganizmów przestaje rosnąć w tych stężeniach. Metoda ma kilka wad:

§ traci się znaczną ilość składników odżywczych i ekstraktów (w tym białkowych i azotowych);

§ pogarsza konsystencję i smak produktów (wołowina peklowana, słona ryba itd.);

§ podczas moczenia część składników odżywczych przedostaje się do wody.

Cukierki działa w ten sam sposób, jednak efekt puszkowania osiąga się przy stężeniu cukru około 60%. Efekt można wzmocnić poprzez gotowanie (dżem) lub wstępną pasteryzację (syropy owocowe i jagodowe). Niektóre drożdże i pleśnie (osmofile) są odporne na tę metodę konserwacji.

Zmiana pH na 4,5 spowalnia rozwój bakterii gnilnych. Zwykle stosuje się do tego kwasy spożywcze (octowy, cytrynowy). Marynowanie często w połączeniu z wstępną pasteryzacją i soleniem. Marynowanie zmienia pH w wyniku tworzenia się kwasu mlekowego. Jednocześnie zachodzą inne rodzaje fermentacji: alkoholowa, kwas octowy.

Podanie substancje chemiczne konserwy ograniczają się do usług rządowych, ponieważ nie są obojętni na ludzkie ciało. Częściej niż inni z antyseptyki stosuje się kwas benzoesowy (dżem, marmolada, melanż, margaryny, prezerwatywy rybne). Jest to ograniczone, tylko w celu zachowania kawioru dozwolone jest stosowanie kwasu borowego i urotropiny. Kwas siarkowy i jego preparaty są powszechnie stosowane, na przykład siarczenie (sok winogronowy, wino, marmolada, prawoślaz, surowe i suszone ziemniaki, jagody, owoce). W przepisach sanitarnych wymieniono produkty, które można konserwować środkami antyseptycznymi, a także wskazano dopuszczalne pozostałości (DRL) środków konserwujących.

Pierwszy i główny warunek przyjęcia antybiotyki w przemyśle spożywczym jest wykluczenie przyjmowania aktywnego antybiotyku do organizmu konsumenta (występują reakcje alergiczne, zmiany mikroflory jelitowej itp.) w składzie stosowanego produktu spożywczego. Konieczne jest, aby antybiotyki wraz z wyraźnym działaniem przeciwdrobnoustrojowym i niską odpornością w środowisku zewnętrznym (podczas przechowywania produktu) były łatwo dezaktywowane podczas obróbki cieplnej, nie zmieniały właściwości smakowych żywności i nie były toksyczne. Biomycyna i terramycyna (seria tetracyklin) są najbardziej zgodne z tymi wymaganiami. Wykorzystywane są do przetwarzania produktów łatwo psujących się (mięso, ryby), a także w przypadkach, gdy zastosowanie innych metod konserwowania jest utrudnione lub niemożliwe (transport mięsa na duże odległości i dostawa ryb z miejsca połowu do zakładów rybnych) . Oprócz serii tetracyklin stosuje się nystatynę (do zwalczania drożdży i grzybów pleśniowych) oraz nizynę (hamuje wzrost gronkowców, paciorkowców, Clostridia). Ten ostatni stosuje się w warzywach konserwowych - zielonym groszku, pomidorach, serach topionych.

Przeciwutleniacze są stosowane głównie w celu zapobiegania utlenianiu tłuszczu. Są to orto-para-dipolifenole, galusan propylu, butoksytoluen itp. Kwas askorbinowy i jego sole mają właściwości przeciwutleniające. Obecnie jest stosowany jako synergetyk przeciwutleniaczy w tłuszczach zwierzęcych, ghee i margarynach, a także przeciwutleniaczy w winie (150 mg/l).

Palenie - łączny narażenie żywności na suszenie, solenie, podgrzewanie i antyseptyczne działanie dymu. Metoda ta nie tylko konserwuje, ale także wzmacnia smak i aromat produktów. Istnieją również specjalne preparaty do palenia, które nakłada się na produkt. Warto zauważyć, że palenie dobrze maskuje oznaki psucia się ryb.

Ochrona... Metodą tą wykonuje się tzw. prezerwatywy – produkty niesterylne umieszczane w szczelnie zamkniętym blaszanym pojemniku (puszce). Działanie konserwujące uzyskuje się poprzez solenie, marynowanie, działanie fitoncydów itp. Konserwy to produkty o ograniczonym okresie przydatności do spożycia. Przechowuj prezerwatywy w lekko chłodzonym środowisku (6 0 - 8 0 C).

Starając się chronić produkty spożywcze przed psuciem się, ludzie w starożytności opracowali metodę ich konserwacji (konserwowania) poprzez suszenie, wędzenie, solenie i marynowanie, marynowanie, a następnie chłodzenie i zamrażanie, konserwowanie cukrem lub stosowanie konserwantów i obróbki cieplnej.
Wysuszenie. Konserwującym efektem suszenia żywności jest usuwanie wilgoci. Po wysuszeniu zwiększa się zawartość suchej masy w produkcie, co stwarza niekorzystne warunki do rozwoju drobnoustrojów.
Wysoka wilgotność w pomieszczeniu i powietrzu może powodować niszczenie suszonych produktów - pojawienie się pleśni. Dlatego muszą być pakowane w pojemniki, które wykluczają możliwość zwiększenia wilgotności produktu.

Palenie... Ta metoda służy do przygotowywania produktów mięsnych i rybnych. Opiera się na konserwującym działaniu niektórych składników spalin, które uzyskuje się poprzez powolne spalanie drewna i trocin z drewna liściastego. Powstałe produkty sublimacji (fenole, kreozot, formaldehyd i kwas octowy) mają właściwości konserwujące i nadają wędzonkom specyficzny smak i aromat.
Działanie konserwujące substancji wędzarniczych wzmacnia wstępne solenie, a także częściowe usuwanie wilgoci podczas solenia i wędzenia na zimno.

Solenie... Konserwujące działanie soli kuchennej polega na tym, że gdy jest skoncentrowana w ilości 10 procent lub więcej, aktywność życiowa większości mikroorganizmów ustaje. Ta metoda służy do solenia ryb, mięsa i innych produktów.

Marynowanie... Podczas fermentacji produktów spożywczych, głównie kapusty, ogórków, pomidorów, arbuzów, jabłek i innych, w tych produktach zachodzą procesy biochemiczne. W wyniku fermentacji mlekowej cukrów powstaje kwas mlekowy, w miarę jego kumulacji warunki do rozwoju drobnoustrojów stają się niekorzystne.
Sól dodawana podczas fermentacji nie jest decydująca, a jedynie przyczynia się do poprawy jakości produktu. Aby uniknąć rozwoju pleśni i gnilnych drobnoustrojów, sfermentowaną żywność należy przechowywać w niskich temperaturach w piwnicy, piwnicy, na lodowcu.

Marynowanie... Działanie konserwujące marynowania żywności polega na stworzeniu niekorzystnych warunków do rozwoju mikroorganizmów poprzez zanurzenie ich w roztworze kwasu spożywczego.
Kwas octowy jest powszechnie stosowany do marynowania żywności.

Chłodzenie... Konserwujący efekt chłodzenia opiera się na fakcie, że w temperaturze 0 stopni większość mikroorganizmów nie może się rozwijać. Okres przydatności do spożycia produktów spożywczych w temperaturze 0 stopni, w zależności od rodzaju produktu i wilgotności względnej w magazynie, wynosi od kilku dni do kilku miesięcy.

Zamrażanie... Powód tej metody przechowywania jest taki sam jak w przypadku chłodzenia. Przygotowane produkty poddaje się szybkiemu zamrażaniu do temperatury minus 18-20 stopni, po czym przechowuje się je w temperaturze minus 18 stopni.
Po zamrożeniu żywotna aktywność mikroorganizmów ustaje, a po rozmrożeniu pozostają one żywotne.

Konserwy z cukrem... Wysokie stężenia cukru w ​​żywności rzędu 65-67% stwarzają niekorzystne warunki do życia mikroorganizmów. Wraz ze spadkiem stężenia cukru ponownie powstają sprzyjające warunki do ich rozwoju, a w konsekwencji do psucia się produktu.

Konserwy z konserwantami.
Środki antyseptyczne to substancje chemiczne o właściwościach antyseptycznych i konserwujących. Hamują procesy fermentacji i gnicia, dzięki czemu przyczyniają się do utrwalania żywności.
Należą do nich: benzoesan sodu, kwas salicylowy sodu, aspiryna ( kwas acetylosalicylowy). Nie zaleca się jednak używania ich w domu, ponieważ przy tej metodzie konserwacji pogarsza się jakość produktów.

Konserwowanie przez ciepło... Utrwalenie, czyli zabezpieczenie produktów spożywczych przed psuciem się przez długi czas, jest również możliwe poprzez ich gotowanie w hermetycznie zamkniętym pojemniku.
Konserwowany produkt spożywczy umieszczany jest w blaszanym lub szklanym pojemniku, który jest następnie hermetycznie zamykany i podgrzewany przez określony czas w temperaturze 100 stopni lub wyższej lub podgrzewany do 85 stopni.
W wyniku ogrzewania (sterylizacja) lub ogrzewania (pasteryzacja) giną mikroorganizmy (pleśnia, drożdże i bakterie), a enzymy ulegają zniszczeniu.
Tak więc głównym celem obróbki cieplnej produktów spożywczych w hermetycznie zamkniętym pojemniku jest odcięcie mikroorganizmów od zasilania.
Produkty spożywcze w hermetycznie zamkniętym opakowaniu nie ulegają zmianom w trakcie procesu sterylizacji, zachowując swój smak i wartość odżywczą. Przy innych metodach konserwowania (solenie, suszenie itp.) produkty tracą swój wygląd, zmniejsza się ich wartość odżywcza.

Posiadacze patentu RU 2322160:

Wynalazek dotyczy dziedziny ochrony produktów spożywczych przed psuciem się i może być stosowany do zwiększania trwałości wędlin, serów, świeżego i przetworzonego mięsa, produktów rybnych, owoców, warzyw itp. Środek do zabezpieczania produktów spożywczych przed psuciem się to ekstrakt z kory brzozy w składzie składnika płynnego, w którym ekstrakt z kory brzozy rozpuszcza się lub tworzy układ zdyspergowany, natomiast zawartość ekstraktu z kory brzozy i składników płynnych wynosi % wag.: brzoza ekstrakt z kory - 0,01-40, składnik płynny - 99,99-60. W innym wykonaniu, środek do ochrony produktów spożywczych przed psuciem się jest materiałem opakowaniowym zawierającym składnik zasadotwórczy i modyfikator, którym jest ekstrakt z kory brzozy w ilości co najmniej 0,01% wagowych składnika zasadotwórczego. Ochronę produktów spożywczych przed psuciem osiąga się albo poprzez zastosowanie na powierzchni produktów spożywczych określonego środka, który wykazuje wysoką aktywność w hamowaniu rozwoju różnych patogennych drobnoustrojów, albo poprzez zapakowanie produktu w materiał opakowaniowy o takich samych właściwościach. Wynalazek umożliwia zmniejszenie strat produktów spożywczych podczas przechowywania i transportu. 3 rz. i 4 c.p. latać.

Wynalazek dotyczy dziedziny ochrony produktów spożywczych przed psuciem się za pomocą związków organicznych jako konserwantów i może być stosowany do zwiększania trwałości kiełbas, serów, świeżego i przetworzonego mięsa, produktów rybnych, owoców, warzyw itp. poprzez naniesienie środka konserwującego na powierzchnię żywności lub poprzez zastosowanie materiałów opakowaniowych o właściwościach hamujących rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych.

Obecnie znacznie wzrosła strata produktów spożywczych z powodu pogorszenia jakości podczas przechowywania i transportu. Wynika to zarówno z pogorszenia się sytuacji środowiskowej, która wpływa na warunki przechowywania produktów i jakość surowców (zanieczyszczenie różnymi patogennymi mikroflorami, w tym formami przetrwalnikowymi), jak i stosowanie materiałów opakowaniowych, których powierzchnia jest skażona podczas procesu produkcyjnego i podczas użytkowania zgodnie z przeznaczeniem. W kontakcie materiałów opakowaniowych z żywnością bakterie chorobotwórcze, grzyby i pleśnie prowadzą do rozkładu węglowodanów i białek zawartych w produktach spożywczych z wytworzeniem substancji, które nie tylko zmieniają właściwości organoleptyczne produktu, ale również mają właściwości toksyczne, co często powodują poważne uszkodzenia ludzkiego ciała.

Ochrona produktów spożywczych przed psuciem się odbywa się za pomocą specjalnych środków hamujących rozwój patogennej mikroflory. Środki te są albo wprowadzane do produktu spożywczego, albo poddawane obróbce powierzchniowej, albo są stosowane do modyfikowania materiałów opakowaniowych poprzez obróbkę zewnętrznej powierzchni materiałów lub przez dodanie ich do składnika tworzącego bazę.

[0001] Niniejszy wynalazek dotyczy ochrony produktów spożywczych przed psuciem się poprzez obróbkę powierzchni produktów spożywczych oraz zastosowania zmodyfikowanego opakowania przy użyciu nowych środków do ochrony żywności przed psuciem się.

Dobrą ochronę antybakteryjną produktów spożywczych zapewniają antybiotyki stosowane do zewnętrznej obróbki materiałów opakowaniowych i/lub podczas produkcji materiałów opakowaniowych. Jednak większość antybiotyków jest toksyczna (np. pimaricin, natamycin) i ma przeciwwskazania dla dużej liczby użytkowników, a skuteczność danego antybiotyku dotyczy tylko pewne rodzaje mikroorganizmy chorobotwórcze. Na przykład natamycyna hamuje wzrost grzybów, pleśni i drożdży (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Nizyna jest bardziej aktywna wobec organizmów tworzących przetrwalniki.

Aby zmniejszyć ograniczenia związane z toksycznością antybiotyków, opracowano fundusze przy użyciu mniej toksycznych antybiotyków i / lub o niższej zawartości antybiotyków poprzez wprowadzenie nietoksycznych dodatków o właściwościach przeciwbakteryjnych, konserwujących, przeciwutleniających i innych. Większość stosowanych dodatków jest znana jako dodatki do żywności i środki powierzchniowo czynne (w szczególności związki chelatujące - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Znany środek przeciwbakteryjny, którego właściwości bakteriobójcze określają jedynie kwasy chmielowe lub żywice chmielowe i/lub ich pochodne oraz związki chelatujące w ilości 0,01-5% wagowych kompozycji (US 6475537, 2002.11.05).

Wada produktu związana jest z obecnością w ekstrakcie chmielowym i jego składnikach goryczy i niezbędnych składników, które wpływają na właściwości organoleptyczne kompozycji podczas jej stosowania.

Znane środki przeciwbakteryjne przeznaczone do obróbki powierzchni materiałów opakowaniowych, których głównymi składnikami są syntetyczne substancje organiczne, na przykład produkt polimeryzacji kwasów aminowych i borowych (JP 2005143402, 2005.06.09), kwas odwodniony i jego sól sodowa itp. także w skład materiałów opakowaniowych, w tym w produkcji osłonek do kiełbas (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), polew serowych (RU 2170025 C1, 2001.07.10.). Aby zmniejszyć toksyczność związków chemicznych, do których należy kwas dehydroctowy i jego sól sodowa, łączy się je z konserwantami, którymi są sól kuchenna i/lub kwasy spożywcze i/lub sole kwasów spożywczych.

Wadą znanych środków jest to, że jak każdy syntetyczny związek chemiczny są toksyczne. Wymaga to stosowania tych substancji w małych dawkach, które nie pozwalają na uzyskanie pożądanego efektu ochrony żywności. Ponadto znane chemikalia są na ogół albo bakteriobójcze, albo grzybobójcze. Kwas dehydroctowy i jego sól sodowa mają zarówno właściwości bakteriobójcze, jak i grzybobójcze, jednak środek na ich bazie nie eliminuje problemu ograniczenia dostępu powietrza i wilgoci do powierzchni produktów spożywczych poprzez materiał opakowaniowy poddany obróbce tym środkiem, który jest niezbędne do zapewnienia długiego okresu trwałości produktów.

Znany sposób usuwania zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych z powierzchni produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego poprzez obróbkę powierzchni. W skład produktu wchodzą dodatki do żywności (siarczan sodu, karboksymetyloceluloza, glikol propylenowy), środek powierzchniowo czynny, sekwestrant, środek odwadniający itp. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Narzędzie stosuje się w postaci roztworu wodnego o stężeniu 0,05-0,3%.

Brak środków finansowych – obecność dużej liczby składników niezbędnych do przetwarzania produktów spożywczych, a także niska wydajność w długoterminowy przechowywanie żywności.

Do obróbki powierzchni upraw polowych i produktów ogrodniczych znane jest stosowanie szczepów (RU 2126210 C1, 1999.02.20.), immunostymulatorów i antyseptyków uzyskanych z biomasy mikrocetów (na przykład RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 2222139) C1, 2004-01.27).

Wadą tych funduszy jest koncentracja na hamowaniu niektórych rodzajów drobnoustrojów, brak ochrony przed wilgocią i tlenem w środowisku zewnętrznym, a także wysoki koszt, mała wielkość ich produkcji, a co za tym idzie niedostępność dla większości producentów rolnych.

Jako prototyp wybrany środek ma zastosowanie do ochrony produktów spożywczych poprzez przetwarzanie żywności i obróbkę powierzchni materiału opakowaniowego. Produkt zawiera niskotoksyczne wysokocząsteczkowe antybiotyki, w tym bakteriocyny hamujące wzrost wielu rodzajów drobnoustrojów gram-dodatnich (lantybiotyki, pediocyna itp.), enzymy lityczne (lizozym) w ilości 38,5-99,8% całości masa kompozycji i składnika wybranego z grupy kwasów chmielowych i jego pochodnych w ilości 61,5-0,2% (US 6451365, 2002.09.17).

Główna wada środka wiąże się ze stosowaniem w nim antybiotyków - bakterii, których stosowanie jest niepożądane dla dużej części populacji, oraz aktywnością w tłumieniu tylko niektórych rodzajów mikroorganizmów. Dodatkowo goryczka kwasów chmielowych i ich pochodnych zmienia właściwości organoleptyczne produktów spożywczych, a ze względu na wysoki koszt produkcji bakterii i enzymów koszt całej kompozycji jest dość wysoki. Ponadto, gdy powierzchnię materiału opakowaniowego traktuje się określonym środkiem przeciwdrobnoustrojowym, materiał nie jest modyfikowany w celu nadania właściwości zmniejszonej przepuszczalności wody i gazu. Wysoka gazo-wodoszczelność materiałów opakowaniowych jest niezbędna w celu ograniczenia strat produktu w wyniku wysychania i negatywnego wpływu wilgotności otoczenia na stan produktów spożywczych, a także zahamowania w nich procesów oksydacyjnych. Powstające w procesie utleniania wtórne produkty utleniania, w szczególności produkty utleniania tłuszczów, nasilają biopatologię produktu podczas jego przechowywania, co niekorzystnie wpływa na jakość produktu i jego trwałość.

Problemem technicznym rozwiązanym przez niniejszy wynalazek jest opracowanie nietoksycznego, bezpiecznego dla żywności środka do ochrony żywności, opartego na naturalnej substancji, która jest wysoce aktywna w hamowaniu rozwoju różnych patogennych mikroorganizmów (bakterii, pleśni i grzybów) w szerokim zakres temperatur, właściwości antyoksydacyjne oraz zdolność do ochrony produktów przed wilgocią i tlenem zawartym w środowisku zewnętrznym. Innym problemem rozwiązanym przez niniejszy wynalazek jest opracowanie skutecznego środka na bazie substancji naturalnej, zdolnej do modyfikowania właściwości materiałów opakowaniowych poprzez unieruchomienie jej w składzie materiału opakowaniowego.

Zgodnie z wynalazkiem środek do ochrony produktów spożywczych przed psuciem się, zawierający substancję o właściwościach ukierunkowanych na hamowanie drobnoustrojów chorobotwórczych, charakteryzuje się tym, że jako wspomniany środek w składzie składnika płynnego stosuje się ekstrakt z kory brzozy, m.in. w którym ekstrakt z kory brzozy rozpuszcza się lub tworzy układ zdyspergowany, gdy zawartość ekstraktu z kory brzozy i składnika płynnego wynosi,% wag.: ekstrakt z kory brzozy - 0,01-40, składnik płynny - 99,99-60.

Jako składnik płynny można stosować tłuszcz jadalny i/lub alkohol.

Jako składnik płynny można również stosować wosk i/lub parafinę.

Znane środki ochrony produktów przed psuciem się, jakimi są materiały opakowaniowe modyfikowane specjalnymi substancjami w celu nadania im zwiększonej elastyczności, właściwości antybakteryjnych, grzybobójczych i innych. Aby nadać materiałom opakowaniowym pożądane właściwości, modyfikuje się je środkami kompatybilnymi ze składnikiem materiału bazowego. Na etapie wytwarzania materiałów opakowaniowych lub przed ich przeznaczeniem wprowadzane są do nich specjalne dodatki, które podczas pracy materiałów opakowaniowych dyfundują na powierzchnię pomiędzy produktem a opakowaniem, zapewniając aktywną supresję drobnoustrojów.

Znane materiały opakowaniowe z poliolefiny modyfikowanej zeolitem ze srebrem lub jego związkami (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), kwasem dehydroctowym (RU 2011662 C1, 1994.04.30), wodorotlenkiem wapnia (JP 2003341713; 2003.12. 03), olejek z trawy cytrynowej (JP 11293118, 1999.10.26). Znane jest stosowanie materiałów opakowaniowych wykonanych z poliamidu modyfikowanego jonami miedzi i cynku (WO 2004095935, 2004.11.11), jonami srebra (JP 2002128919, 2002.05.09). Znane jest stosowanie opakowań kartonowych modyfikowanych chitozanem ze skorupą (JP 2003328292, 2003.11.19). Znane jest stosowanie celulozowych materiałów opakowaniowych modyfikowanych winylopirolidonem (JP 2004154137, 2004.06.03), a także ekstraktem chmielowym, kwasami chmielowymi i ich pochodnymi (US2005031743, 2004.08.26).

Wadą znanych środków ochrony żywności, stanowiących materiał opakowaniowy, jest ich niska skuteczność, ze względu na fakt, że materiały opakowaniowe są modyfikowane środkami, które nie pozwalają na kompleksową ochronę produktów: oprócz zahamowania rozwoju patogenów mikroflory, materiał opakowaniowy powinien zapobiegać utlenianiu produktów, niezawodnie izolować je od wilgoci i tlenu znajdującego się w środowisku. Ponadto większość znanych materiałów opakowaniowych jest modyfikowana substancjami syntetycznymi, których stosowanie w produktach spożywczych może niekorzystnie wpływać na organizm człowieka lub ze względu na zmniejszenie dawek tych substancji w celu zmniejszenia negatywnego wpływu na człowieka, ma niewystarczającą skuteczność . Ponadto do modyfikacji materiałów opakowaniowych z reguły stosuje się kilka komponentów, co komplikuje technologię ich wytwarzania.

Jako prototyp proponowanego środka wybrano materiał opakowaniowy modyfikowany jedną substancją - polimerem zawierającym guanidynę (WO 03084820, 2003.10.16.).

Wadą tego narzędzia, oprócz tych wymienionych powyżej i nieodłączną od wszystkich znanych środków, jest użycie nienaturalnej substancji do modyfikacji materiału opakowaniowego, co jest dość pracochłonne w jego produkcji i przetwarzaniu materiału opakowaniowego. Ponadto polimery zawierające guanidynę są niekompatybilne z wieloma materiałami opakowaniowymi, co ogranicza zakres ich zastosowania.

Problemem technicznym rozwiązanym przez niniejszy wynalazek jest opracowanie sposobu ochrony produktów spożywczych przed psuciem się w postaci różnego rodzaju materiałów opakowaniowych, modyfikowanych naturalną substancją dopuszczoną do stosowania jako dodatek do żywności.

Problemem technicznym rozwiązywanym przez niniejszy wynalazek jest również opracowanie sposobu ochrony produktów spożywczych przed psuciem się poprzez zastosowanie substancji hamującej wzrost patogennej mikroflory, która posiada właściwości antyoksydacyjne i wysoką gazoszczelność, co spowalnia utratę wilgoci z produktu i zapobiega przedostawaniu się powietrza i wilgoci z zewnątrz do produktu spożywczego. Zastosowanie takich materiałów opakowaniowych umożliwia zwiększenie ochrony produktów spożywczych przed psuciem się, a w konsekwencji wydłużenie trwałości produktów.

Zgodnie z wynalazkiem opracowany środek ochrony produktów spożywczych przed psuciem się, podobnie jak znany, jakim jest materiał opakowaniowy zawierający składnik zasadotwórczy oraz modyfikator zdolny do tłumienia drobnoustrojów chorobotwórczych, charakteryzuje się tym, że ekstrakt z kory brzozy stosuje się jako modyfikator w ilości co najmniej 0,01% masy podstawowego składnika.

Wskazane jest stosowanie ekstraktu z kory brzozy w postaci betuliny.

Analiza przedstawionych w niniejszym opisie rozwiązań technicznych wskazuje, że znane metody zabezpieczania produktów spożywczych przed psuciem się poprzez pakowanie produktów w materiały opakowaniowe modyfikowane substancjami o właściwościach ukierunkowanych na zwalczanie drobnoustrojów chorobotwórczych mają wady. Te wady wynikają z właściwości substancji użytych do modyfikacji materiałów opakowaniowych. Zastosowane materiały opakowaniowe nie zapewniają kompleksowej ochrony produktu.

Problemem technicznym rozwiązanym przez niniejszy wynalazek jest opracowanie skuteczniejszej metody ochrony produktów spożywczych przed psuciem się poprzez pakowanie produktów w materiał opakowaniowy oparty na substancji zatwierdzonej do stosowania jako dodatek do żywności i posiadającej właściwości zwiększające trwałość różnych produktów spożywczych produkty.

Zgodnie z wynalazkiem zaproponowano sposób ochrony produktów spożywczych przed psuciem się poprzez pakowanie produktów w materiał opakowaniowy zawierający składnik zasadotwórczy oraz modyfikator zdolny do tłumienia mikroorganizmów chorobotwórczych, którym jest ekstrakt z kory brzozy w ilości co najmniej co najmniej 0,01% wagowych składnika zasadotwórczego. Wskazane jest stosowanie ekstraktu z kory brzozy w postaci betuliny.

Wynalazek opiera się na dobrze znanym fakcie, że skład kory brzozowej zawiera terpenoidy o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych, które hamują rozwój różnych mikroorganizmów (bakterie, pleśnie, grzyby). Ekstrakt z kory brzozy zawiera kombinację terpenoidów, ale ponad 70% całkowitej masy substancji wyizolowanych z kory brzozy to betulina. Betulina jest jedną z substancji o najwyższej aktywności biologicznej. Właściwości przeciwutleniające, immunostymulujące, hepatoprotekcyjne i przeciwdrobnoustrojowe betuliny określają zalecenia dotyczące jej stosowania jako biologicznie aktywnego dodatku do żywności i głównego składnika leków do leczenia poważnych chorób. Pozostałe składniki ekstraktu z kory brzozy (lupeol, β-sitosterol, flawonoidy, kwas betulinowy, aldehyd betulinowy itp.) również mają właściwości lecznicze i są stosowane w preparatach leczniczych.

Zgodnie z niniejszym wynalazkiem proponuje się zastosowanie naturalnej substancji o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych - ekstraktu z kory brzozy - do ochrony różnych produktów spożywczych przed psuciem się, a dodatkowe zwiększenie skuteczności takiego środka ochrony żywności przed psuciem się zapewnia antyoksydacyjne i hydrofobowe właściwości ekstraktu. Taki zestaw właściwości przydatnych do ochrony artykułów spożywczych wyróżnia zastrzegany środek wśród znanych, o podobnym przeznaczeniu. Dodatkowo zaletą ekstraktu z kory brzozy jest możliwość wykorzystania go do różnych metod zabezpieczania produktów, w tym nanoszenia go w postaci roztworu lub systemu rozproszonego (emulsji lub zawiesiny) na powierzchnię produktu spożywczego oraz modyfikacji materiałów opakowaniowych na bazie kolagenu, celulozy i polimerów.

Jednym z najważniejszych zastosowań ekstraktu z kory brzozy jest jego zastosowanie w celu zwiększenia trwałości produktów owocowych i warzywnych. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe ekstraktu z kory brzozy hamują rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych, a jego hydrofobowe właściwości, determinowane głównie obecnością w nim betuliny, przyczyniają się do zmniejszenia tempa parowania wilgoci wydzielanej przez owoce i warzywa podczas oddychania. Chroni to nie tylko produkt przed wysychaniem, ale również zmniejsza zawartość wilgoci w objętości zajmowanej przez produkt, tj. zapobiega rozwojowi organizmów chorobotwórczych na powierzchni produktu i pojemniku, w którym się znajduje. Ekstrakt z kory brzozy można nakładać na owoce i warzywa, na wewnętrzną powierzchnię pojemników, do pakowania lub uwalniania papieru.

Ekstrakt z kory brzozy ma właściwość unieruchamiania go w materiałach wielkocząsteczkowych, do których należą kolagen, celuloza, poliolefiny, polichlorek winylu i inne surowce polimerowe, które są podstawowym składnikiem materiału opakowaniowego. Składnik bazowy obejmuje również plastyfikatory (oleje roślinne, poliole, na przykład glicerynę, sorbitol, poliglikol i mieszaniny polioli z wodą) oraz modyfikatory dodawane do składnika bazowego w celu nadania materiałom opakowaniowym pożądanych właściwości użytkowych. Dzięki unieruchomieniu ekstraktu z kory brzozy modyfikowana jest struktura materiału wielkocząsteczkowego i zmienia się jego kierunek. Dzięki temu materiały opakowaniowe uzyskują właściwości niezbędne do wydłużenia trwałości produktów: przeciwdrobnoustrojowe, hydrofobowe i przeciwutleniające. Dzięki synerezie plastyfikator z ekstraktem z kory brzozowej jest przeprowadzany z masy materiału na jego powierzchnię, a ponieważ tłuszcze i poliole stosowane w produkcji materiałów opakowaniowych jako plastyfikatory są w ograniczonym stopniu kompatybilne z materiałami o dużej masie cząsteczkowej, synereza zachodzi w sposób ciągły długo, zapewniając ochronę produktów pakowanych w taki materiał...

Przy obróbce powierzchni produktu spożywczego z ekstraktem z kory brzozowej i przy bliskim kontakcie materiału opakowaniowego z produktem spożywczym, ekstrakt z kory brzozy przechodzi w niewielką warstwę powierzchniową produktu spożywczego, nadając właściwości przydatne dla organizmu człowieka, najważniejsze z nich to przeciwutleniacze, hepatoprotekcyjne i immunostymulujące. Ekstrakt z kory brzozy jest substancją sproszkowaną (betulina - krystaliczna), bezwonną i bez smaku, dlatego nie zmienia właściwości organoleptycznych produktu.

Minimalna ilość ekstraktu z kory brzozy (0,01% masy podstawowego składnika materiału opakowaniowego lub o gęstości 0,1 g/m2 na powierzchni przetworzonego produktu) jest określona przez przejaw jego działania bakteriobójczego.

Aby ocenić aktywność biologiczną proponowanych środków ochrony produktów przed psuciem, przeprowadzono badania wykazujące hamowanie rozwoju drobnoustrojów przez ekstrakt z kory brzozy. Podczas prowadzenia badań do pożywki wprowadzono emulsję ekstraktu z kory brzozy w oleju roślinnym. Oceniono zmianę liczby jednostek kolumnotwórczych. Wyniki przedstawiono w tabeli. Liczbę jednostek tworzących kolumny przyjmuje się jako 100%. Zmiana wysokości jest mierzona od wartości referencyjnych.

Z badań wynika, że ​​ekstrakt z kory brzozowej jako środek do tłumienia drobnoustrojów chorobotwórczych zapewnia co najmniej 1,7-krotne wydłużenie trwałości produktów spożywczych przy zastosowaniu materiału opakowaniowego zawierającego ekstrakt z kory brzozy ˜ 1% masy podstawowego składnika. Wzrost zawartości ekstraktu z kory brzozy w składzie materiału opakowaniowego generalnie zwiększa trwałość produktów spożywczych, jednak wzrost zawartości ekstraktu z kory brzozy powyżej 10% nie wpływa znacząco na wzrost jego skuteczności.

Ponieważ aktywność biologiczna ekstraktu z kory brzozowej przejawia się w temperaturach od -20°C do + 220°C, może on być stosowany do modyfikacji materiałów opakowaniowych w procesach technologicznych zachodzących w temperatura pokojowa(obróbka powierzchni produktów spożywczych i materiałów opakowaniowych) oraz podczas produkcji materiałów opakowaniowych, których reżim temperaturowy nie prowadzi do utraty bioaktywności ekstraktu z kory brzozowej.

Materiał opakowaniowy oznacza materiał z polimerowym, zawierającym kolagen, celulozowym (w tym tekturowym) składnikiem tworzącym podstawę. Materiały polimerowe wykorzystywane są w produkcji wędlin jako osłonka wędliniarska do pakowania produktów mięsnych i rybnych, serów, nabiału, niektórych produktów rolnych wymagających specjalnych środków zapewniających ich bezpieczeństwo przez długi czas, a także do produkcji opakowań. Jako osłonki do kiełbas stosuje się materiał zawierający kolagen. Materiał celulozowy stosowany jest jako osłonki do kiełbas, do pakowania różnych produktów mięsnych, rybnych i mlecznych. Materiały celulozowe obejmują tekturę wykorzystywaną do produkcji specjalistycznych pojemników, a także papier jako materiały opakowaniowe.

Ponieważ terpenoidy - główne składniki ekstraktu z kory brzozy - są nierozpuszczalne w wodzie, w wielu praktycznych przypadkach ekstrakt z kory brzozy stosuje się w połączeniu z płynnymi składnikami, do których po wprowadzeniu ekstrakt z kory brzozy rozpuszcza się lub tworzy układ zdyspergowany ( emulsja lub zawiesina) oraz jedna z silnych właściwości betuliny – właściwość emulgatora. Zastosowanie ekstraktu z kory brzozy jako składnika płynnego umożliwia równomierne nanoszenie ekstraktu z kory brzozy na powierzchnię produktu spożywczego oraz równomierne rozprowadzenie ekstraktu z kory brzozy w kompozycji roboczej stosowanej do modyfikacji materiału oraz, w konsekwencji w modyfikowanym materiale.

Jako składnik płynny można stosować jadalne tłuszcze roślinne i/lub zwierzęce w stanie płynnym, alkohole niskocząsteczkowe i wysokocząsteczkowe - poliole. Przy stosowaniu określonego składnika istnieje optymalny stosunek ilościowy między nim a ekstraktem z kory brzozy, w ogólnym przypadku zawartość ekstraktu z kory brzozy jest dopuszczalna - 0,01-40%, a odpowiednio zawartość składnika płynnego wynosi 99,99-60%. Zawartość 0,01% ekstraktu z kory brzozy w składniku płynnym odpowiada ilości ekstraktu potrzebnej do uzyskania jego nasyconego roztworu w tłuszczu o temperaturze 5°C.

Stosując ekstrakt z kory brzozy w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów owocowo-warzywnych można zastosować system rozproszony, w tym wosk i/lub parafinę.

W wielu przypadkach wskazane jest stosowanie kompozycji roboczych w postaci układów zdyspergowanych woda-tłuszcz i woda-alkohol, przy czym zawartość wody w składzie układu zdyspergowanego może wahać się od 5 do 30% masy całkowitej. Taka zawartość wody umożliwia uzyskanie środowiska, które zapewnia jednolitą obróbkę powierzchni produktów spożywczych i skutecznie modyfikuje materiały zawierające kolagen, celulozowe i polimerowe.

Stężenie ekstraktu w układzie dyspersyjnym do powlekania powierzchni produktów spożywczych zależy od pożądanej gęstości powłoki. W celu ochrony mięsa, ryb i nabiału, jagód wskazane jest wykonanie okładu z ekstraktem z kory brzozy 0,005-2 g/m2, a dla ochrony owoców i warzyw gęstość oblewania może wynosić 0,005-10 g/ m 2. Dolną granicę wyznacza obserwowany pozytywny wpływ ekstraktu na konserwację produktów (wiśnie – przez 5 dni, jabłka – średnio 2 miesiące przy przechowywaniu w temperaturze 16-18°C), a górna granica - przez wykonalność ekonomiczną.

Obróbka powierzchniowa materiałów opakowaniowych zawierających kolagen i celulozę w takim środowisku nie zmienia tak ważnych cech jak wytrzymałość mechaniczna, elastyczność, stabilność termiczna w wymaganym zakresie temperatur, a przy produkcji wędlin brak zmian w zalecanych przez producent osłonek wędliniarskich, osłonki wędliniarskie zachowują swój kształt w obniżonej temperaturze bez powstawania obrzęków rosołowo-tłuszczowych.

Narzędzie według wynalazku może być stosowane w dowolnej znanej technologii obróbki powierzchni materiału opakowaniowego: przez zanurzenie, nawadnianie, moczenie.

W celu modyfikacji materiałów opakowaniowych poprzez wprowadzenie ekstraktu z kory brzozy do składu materiału opakowaniowego podczas jego produkcji, można stosować ekstrakt z kory brzozy zarówno z dodatkami, jak i bez, wprowadzając go do jednego ze składników przewidzianych technologią wytwarzania materiału i przeznaczonych do uzyskania wymagane właściwości fizykochemiczne ...

W produkcji modyfikowanych materiałów opakowaniowych, a także do obróbki powierzchni materiałów opakowaniowych można stosować roztwory, emulsje i zawiesiny na bazie tłuszczów i alkoholi, w tym polioli. Wprowadza się je do masy formierskiej (wytłaczania) w kompozycji dodatków, na przykład w skład plastyfikatora lub modyfikatora, lub bezpośrednio przed formowaniem (wytłaczaniem) materiału opakowaniowego zgodnie z technologią normatywną. Spełnienie wymaganych parametrów właściwości fizyko-mechanicznych materiałów opakowaniowych (wytrzymałość na rozciąganie, elastyczność, stabilność operacyjna itp.) zapewnia 0,01-7% zawartości ekstraktu z kory brzozowej w stosunku do masy masy formierskiej (ekstruzyjnej) .

Przy wytwarzaniu materiałów opakowaniowych z tektury ekstrakt z kory brzozy można dodać do masy formierskiej przed formowaniem lub powierzchnię tektury można potraktować układem dyspersyjnym z ekstraktem z kory brzozy.

Podczas syntezy biodegradowalnych materiałów polimerowych przy użyciu skrobi jako modyfikatorów, ekstrakt z kory brzozy można dodać w mieszaninie ze skrobią. Jednocześnie ekstrakt z kory brzozy, który jest substancją naturalną, nie zapobiega rozkładowi wprowadzonych do masy formierskiej naturalnych polimerów, które narażone są na działanie mikroorganizmów glebowych i przyczyniają się do rozkładu polimerowych materiałów opakowaniowych.

Przeprowadzono badania mające na celu określenie ochrony produktów spożywczych przed psuciem poprzez traktowanie powierzchni produktów ekstraktem z kory brzozy, które potwierdziły skuteczność stosowania ekstraktu z kory brzozy. Tak więc roztwór zawierający ekstrakt z kory brzozy w ilości 0,01%, olej kukurydziany - 99,99%, stosowany do obróbki powierzchni półproduktów mięsnych, umożliwił wydłużenie ich trwałości w temperaturze 9°C o 1,5 czasy.

Przetwarzanie przetworów owocowo-warzywnych z ekstraktem z kory brzozy zmniejsza tempo parowania wilgoci uwalnianej przez owoce i warzywa podczas oddychania. Chroni to nie tylko produkt przed wysychaniem, ale również zmniejsza zawartość wilgoci w objętości zajmowanej przez produkt, tj. zapobiega rozwojowi patogennej mikroflory na jej powierzchni. Odnotowano wzrost trwałości drogich produktów w kawałkach (ananasy, melony, mango), które były pakowane w papier potraktowany ekstraktem z kory brzozowej przez opryskiwanie.

Ziemniaki przechowywane w magazynie warzywnym i poddane obróbce systemem zdyspergowanym woda-alkohol w celu uzyskania powłoki o gęstości ekstraktu 0,1-2 g/m2 pozostały o 2 miesiące dłużej niż w stosie kontrolnym. Okres przechowywania moreli w otwartym pojemniku przy układaniu moreli luzem wzrósł o 14 dni po zastosowaniu systemu zdyspergowanego wodno-alkoholowego o gęstości 0,3-1,5 g / m2. Podczas umieszczania jabłek różnych odmian, uprawianych w centralnej Rosji, w drewnianym pojemniku traktowanym systemem dyspersyjnym zawierającym ekstrakt z kory brzozy i olej roślinny, trwałość w temperaturze 18°C ​​wzrosła o 2 miesiące.

Wygoda transportu ekstraktu oraz prostota przygotowania kompozycji roboczej z ekstraktem z kory brzozy sprawia, że ​​jest on dostępny dla producentów rolnych.

Przetestowano metodę ochrony produktów spożywczych przed psuciem się przy użyciu materiałów opakowaniowych modyfikowanych polimerami, zawierającymi kolagen i celulozą (w tym tekturą). Trwałość produktów mięsnych i rybnych oraz serów pakowanych w taki materiał opakowaniowy określono wizualnie (pleśnią) obecnością na powierzchni produktów drobnoustrojów chorobotwórczych, a wizualnie przeprowadzono badania mikrobiologiczne.

Badania wykazały wzrost trwałości serów, mięsa, ryb oraz przetworów owocowo-warzywnych pakowanych w materiały polimerowe średnio o 70% bez zmiany właściwości organoleptycznych.

Przeprowadzono badania kiełbas i serów w osłonkach modyfikowanych kolagenowych i celulozowych. Ze względu na wzrost gazoszczelności osłonek ubytek masy kiełbas półwędzonych, których osłonki zostały poddane działaniu emulsji tłuszczowej z 1% zawartością ekstraktu z kory brzozowej, po 2 miesiącach przechowywania był mniejszy niż 1%. Po 41 dniach od rozpoczęcia doświadczenia powierzchnia bochenków kiełbasy doświadczalnej była czysta, błyszcząca, pozbawiona pleśni; warstwa kiełbasy przylegająca do traktowanej osłonki nie miała obcego smaku, zapachu ani zmiany koloru; prototypy kiełbas miały wyraźną soczystość. Sery zachowywały swój doskonały wygląd przez czas przekraczający ustalony okres przydatności do spożycia 1,6 razy (na przykład ser Adygei - 58 dni po rozpoczęciu eksperymentu). Zawartość wilgoci i soli w prototypach odpowiada GOST dla każdego rodzaju produktu. Chromatografia gazowo-cieczowa wykazała zachowanie nienasyconych kwasów tłuszczowych pod osłonką kiełbas.

Poniżej znajdują się przykłady ilustrujące sposoby modyfikowania materiałów opakowaniowych za pomocą zastrzeganych środków do ochrony produktów spożywczych przed psuciem się. Materiały te mają na celu wdrożenie zastrzeganej metody ochrony żywności. Przykłady ilustrują przemysłowe zastosowanie wynalazku.

Przygotowuje się emulsję tłuszczową na bazie oleju roślinnego, zawierającą 10-12% ekstraktu z kory brzozy i 20% wody, do której olej roślinny podgrzewa się do temperatury 30-35 °C i mieszając dodaje się ekstrakt z kory brzozy. Osłonka kiełbasiana uprzednio nasączona wodą zanurzana jest w pojemniku z przygotowaną emulsją tłuszczową na 1-2 minuty, następnie osłonka jest wyjmowana z emulsji i trzymana nad pojemnikiem z emulsją przez 3-5 minut, po czym osłonka jest przekazane do wytłaczania.

Uformowany bochenek kiełbasy, którego osłonka jest przetwarzana zgodnie z przykładem 1, zanurza się w pojemniku z emulsją na 1-2 minuty, następnie wyjmuje z pojemnika, trzyma nad nim przez 3-5 minut, po czym bochenek kiełbasy przenosi się do suszenia.

Przygotuj zawiesinę tłuszczową na bazie oleju roślinnego, zawierającą 5-10% ekstraktu z kory brzozy, do której olej roślinny podgrzewa się do temperatury 25-30 °C i mieszając dodaje się ekstrakt z kory brzozy. Osłonka kiełbasiana uprzednio nasączona wodą zanurzana jest w pojemniku z przygotowaną zawiesiną tłuszczową na 1-2 minuty, następnie osłonka jest wyjmowana z zawiesiny i utrzymywana nad pojemnikiem z zawiesiną przez 3-5 minut, po czym osłonka jest przekazane do wytłaczania.

Przygotuj zawiesinę tłuszczową na bazie oleju roślinnego, zawierającą 5-10% ekstraktu z kory brzozy, do której olej roślinny jest podgrzewany do temperatury 120°C i mieszając dodaje się ekstrakt z kory brzozy, a następnie schładza do 40-45 °C Osłonę kiełbasianą zanurza się w pojemniku z przygotowaną zawiesiną tłuszczową na 2-5 minut, następnie osłonkę wyjmuje się z zawiesiny i utrzymuje nad pojemnikiem z zawiesiną przez 3-5 minut, po czym osłonkę przenosi się do wyciskania.

Przygotuj emulsję tłuszczową na bazie oleju roślinnego, zawierającą 15% ekstraktu z kory brzozy i 30% wody, do której olej roślinny z wodą podgrzewa się do temperatury 40-45 ° C i mieszając dodaje się ekstrakt z kory brzozy. Uformowane bochenki kiełbasy zawiesza się na patykach i powierzchnię kiełbasy nawadnia się powstałą emulsją przez 8 minut.

Ekstrakt z kory brzozy w ilości 1% masy surowców zawierających kolagen miesza się z gliceryną i glikolem polietylenowym (odpowiednio o zawartości 7 i 2% w stosunku do masy surowców zawierających kolagen), powstałą mieszaninę miesza się z surowcami zawierającymi kolagen, a następnie formuje się osłonkę kiełbasy.

Ekstrakt z kory brzozy w ilości 1% masy surowców zawierających kolagen miesza się z olejem kukurydzianym pobranym w ilości 8% masy surowców zawierających kolagen, otrzymaną mieszaninę miesza się z surowcem zawierającym kolagen materiałów, a następnie formowana jest osłonka kiełbasy.

Miesza się 15% ekstraktu z kory brzozy i 85% oleju słonecznikowego, następnie do powstałej zawiesiny dodaje się w przybliżeniu taką samą ilość pokruszonego polietylenu o niskiej gęstości i miesza, po czym pozostałą część polietylenu dodaje się zgodnie z recepturą, miesza z ogrzewaniem i wytłaczaniem. Zawiesina składa się z 4% wagowych polietylenu.

Do produkcji trójwarstwowego materiału foliowego kopolimer etylenu z octanem winylu i olej słonecznikowy jako plastyfikator. Przygotowuje się zawiesinę o zawartości betuliny 10% i zawartości oleju 90% i tę zawiesinę stosuje się do tworzenia warstwy wewnętrznej, jak w przykładzie 8, przy czym zawiesina stanowi 3% masy wytłaczanej warstwy wewnętrznej. Materiał opakowaniowy wytwarzany jest metodą współwytłaczania przy użyciu trzech ekstruderów.

Przykład 10.

Przygotowuje się zawiesinę zawierającą ekstrakt z kory brzozy - 10% i olej słonecznikowy - 90%, do zawiesiny wprowadza się skrobię w ilości 25% wag. zawiesiny, a następnie formuje się materiał opakowaniowy według przykładu 8. zawiesina stanowi 2% całkowitej masy surowców skrobiowych i polimerowych ...

Przykład 11.

Przed odlaniem arkusza tektury miazgę nawadnia się zawiesiną zawierającą ekstrakt z kory brzozowej - 15% i glicerynę - 85%. Karton służy do przechowywania warzyw i owoców.

Przykład 12.

Miazga jest nawadniana emulsją przed wylaniem arkusza tektury, który jest przeznaczony do laminowania materiałem polimerowym, przed wylaniem arkusza tektury. Aby przygotować emulsję, najpierw przygotowuje się zawiesinę z 20% zawartością betuliny i 80% zawartością tłuszczu zwierzęcego, następnie dodaje się wodę mieszając w ilości 25% wagowych zawiesiny.

Przykład 13.

Ekstrakt z kory brzozy miesza się z alkoholem etylowym,% wag.: ekstrakt z kory brzozy - 0,3, alkohol etylowy - 99,7. Rezultatem jest roztwór, który jest rozpylany na powierzchnię kartonu.

Powyższe przykłady nie wyczerpują wszystkich możliwych kombinacji składników technologicznych stosowanych do produkcji materiałów opakowaniowych oraz receptur na wprowadzenie do nich zastrzeganego środka do ochrony produktów na bazie ekstraktu z kory brzozy. W każdym z powyższych przykładów zamiast ekstraktu z kory brzozy, który oprócz betuliny zawiera inne substancje, można zastosować tylko betulinę, ale w niektórych przypadkach jest to niepraktyczne, gdyż wyizolowanie betuliny z ekstraktu z kory brzozy zwiększa koszt produkcji materiały do ​​pakowania.

Zaletę należy przypisać temu, że ekstrakt z kory brzozy, wprowadzony do składu nowego materiału opakowaniowego i stosowany jako nowy środek przy wdrażaniu metody ochrony żywności przed psuciem się, nie ma negatywnego wpływu na biosferę .

1. Środki do ochrony produktów spożywczych przed psuciem się, zawierające substancję o właściwościach ukierunkowanych na hamowanie drobnoustrojów chorobotwórczych, charakteryzujące się tym, że jako ww. substancję zastosowano ekstrakt z kory brzozy jako składnik płynny, w którym ekstrakt z kory brzozy rozpuszcza się lub tworzy układ zdyspergowany, natomiast zawartość ekstraktu z kory brzozy i składnika płynnego wynosi, % wag.: ekstrakt z kory brzozy - 0,01 - 40, składnik płynny - 99,99 - 60.

2. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że jako składnik ciekły stosuje się jadalny tłuszcz i/lub alkohol.

3. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że jako ciekły składnik stosuje się wosk i/lub parafinę.

4. Środek według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 3, znamienny tym, że ekstrakt z kory brzozy stosuje się w postaci betuliny.

5. Środki ochrony żywności przed psuciem się, czyli materiał opakowaniowy zawierający składnik zasadotwórczy oraz modyfikator zdolny do tłumienia drobnoustrojów chorobotwórczych, charakteryzujący się tym, że jako modyfikator stosowany jest ekstrakt z kory brzozy w ilości co najmniej 0,01% masa składnika zasadotwórczego.

6. Środek według zastrz. 5, znamienny tym, że ekstrakt z kory brzozy stosuje się w postaci betuliny.

7. Sposób zabezpieczenia produktów spożywczych przed zepsuciem, przewidujący zapakowanie produktu w materiał opakowaniowy wykonany zgodnie z którymkolwiek z ust. 5 i 6.

Podobne patenty:

Materiał polimerowy z niezależnie sterowaną transmisją tlenu i dwutlenku węgla do pakowania żywności, pojemnik z takiego materiału i półfabrykat do jego produkcji // 2281896

Wynalazek dotyczy dziedziny ochrony produktów spożywczych przed psuciem się i może być stosowany do zwiększania trwałości wędlin, serów, świeżego i przetworzonego mięsa, produktów rybnych, owoców, warzyw itp.

Postanowienia ogólne

METODY OCHRONY
PRODUKTY SPOŻYWCZE PRZECIW DEKORACJI

PRZYCZYNY DEKORACJI ŻYWNOŚCI

Jak wiadomo, produkty spożywcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego nie mogą być długo przechowywane w świeżości. Przyczyną ich uszkodzenia jest żywotna aktywność mikroorganizmów i enzymów.

Bakterie to najważniejsza grupa organizmów jednokomórkowych różnego typu i kształtu. Rozmnażają się przez podział komórek. Większość z nich jest szkodliwa, powodując choroby organizmu i psucie się żywności.
Wyjątkiem są bakterie kwasu mlekowego, które są szeroko stosowane w produkcji wyrobów kwasu mlekowego, fermentacji, marynowaniu i innych przetwórstwach surowców spożywczych.

Drożdże to jednokomórkowe organizmy o owalnym, podłużnym lub okrągłym kształcie. Drożdże rozmnażają się przez podział i pączkowanie, aw sprzyjających warunkach także przez zarodniki.
Drożdże są również używane do domowe konserwy... Pod ich wpływem cukier, przy braku powietrza, rozkłada się na alkohol i dwutlenek węgla, dzięki czemu znane rodzaje drożdży są wykorzystywane do produkcji wina, piwa, kwasu chlebowego i innych napojów.
Niektóre drożdże powodują psucie się i jełczenie żywności podczas przechowywania.
Wysoka zawartość soli lub cukru w ​​żywności hamuje działanie drożdży, które stosuje się również przy soleniu ryb, mięsa, gotowaniu dżemu itp.

Pleśnie (pleśnie) mają złożoną strukturę w postaci grzybni powstającej na powierzchni produktów spożywczych. Podczas rozwoju grzybnia daje duża liczba zarodniki łatwo przenoszone przez wiatr. Rozmnaża się nie tylko przez zarodniki, ale także przez podział, szczególnie dobrze, gdy dostępny jest tlen i wilgoć.
Nagromadzenia pleśni są wyraźnie widoczne (np. zielone i szaro-czarne na pieczywie, owocach i warzywach, białe na) kapusta kiszona).

W przypadku wszystkich rodzajów mikroorganizmów istnieją pewne granice temperaturowe, w których mogą żyć i rozwijać się normalnie.

Dla większości z nich najlepsza temperatura wynosi od 20 do 40 °C.

Od 0 ° C i poniżej nie zabija mikroorganizmów, a jedynie zawiesza ich żywotną aktywność.

W temperaturach powyżej 60-100 ° C większość bakterii ginie, a tylko niektóre gatunki wytrzymują temperatury 100-120 ° C.

W sprzyjających warunkach mikroorganizmy rozmnażają się bardzo szybko. Wystarczy trochę czasu, aby kilka drobnoustrojów zamieniło się w miliony żywych komórek.

W trakcie swojej życiowej aktywności niektóre rodzaje drobnoustrojów mogą wytwarzać silne substancje toksyczne (toksyny). Dlatego nie należy spożywać surowców i gotowych produktów wątpliwej jakości.

Każdy rodzaj mikroorganizmu żywi się określonymi substancjami rozpuszczalnymi w wodzie. Nie mogą istnieć bez wody.

Istnieją mikroorganizmy, które potrzebują tlenu w powietrzu (tlenowe) do swojej życiowej aktywności i takie, które mogą się bez niego obejść (beztlenowe).

Owoce, warzywa i inne pokarmy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego o wysokiej zawartości kwasów stanowią niekorzystne środowisko dla rozwoju bakterii, a drożdże i pleśnie rozwijają się w środowisku kwaśnym.

Aby zabić pleśnie, wystarczy podgrzać produkt spożywczy w temperaturze 100°C (czyli w temperaturze wrzenia wody) przez 1-2 minuty lub podgrzać w temperaturze 85°C przez 5-6 minut.

Oprócz pleśni i drożdży w żywności o niskiej kwasowości lub jej braku mogą rozwijać się inne rodzaje drobnoustrojów. W takim przypadku ogrzewanie w 85 ° C lub gotowanie w 100 ° C będzie niewystarczające i wymagane będą wyższe temperatury rzędu 112-120 ° C.
Dlatego do konserw domowych polecane są surowce o naturalnej kwasowości. W przeciwnym razie kwasy spożywcze (cytrynowy, winowy, octowy itp.) należy dodawać do surowców o niskiej kwasowości lub mieszać z innymi rodzajami surowców o podwyższonej kwasowości naturalnej.

SPOSOBY ZAPOBIEGANIA DEKORACJI PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Starając się chronić produkty spożywcze przed psuciem się, ludzie w starożytności opracowali metodę ich konserwacji (konserwowania) poprzez suszenie, wędzenie, solenie i marynowanie, marynowanie, a następnie chłodzenie i zamrażanie, konserwowanie cukrem lub stosowanie konserwantów i obróbki cieplnej.

Rozważmy te metody.

Wysuszenie. Konserwującym efektem suszenia żywności jest usuwanie wilgoci. Po wysuszeniu zwiększa się zawartość suchej masy w produkcie, co stwarza niekorzystne warunki do rozwoju drobnoustrojów.
Wysoka wilgotność w pomieszczeniu i powietrzu może powodować niszczenie suszonych produktów - pojawienie się pleśni. Dlatego muszą być zapakowane w pojemnik, który wyklucza możliwość zwiększenia wilgotności produktu.

Palenie. Ta metoda służy do przygotowywania produktów mięsnych i rybnych. Opiera się na konserwującym działaniu niektórych składników spalin, które uzyskuje się poprzez powolne spalanie drewna i trocin z drewna liściastego.
Powstałe produkty sublimacji (fenole, kreozot, formaldehyd i kwas octowy) mają właściwości konserwujące i nadają wędzonkom specyficzny smak i aromat.
Działanie konserwujące substancji wędzarniczych wzmacnia wstępne solenie, a także częściowe usuwanie wilgoci podczas solenia i wędzenia na zimno.

Solenie. Konserwujące działanie soli kuchennej polega na tym, że gdy jest skoncentrowana w ilości 10 procent lub więcej, aktywność życiowa większości mikroorganizmów ustaje.
Ta metoda służy do solenia ryb, mięsa i innych produktów.

Marynowanie. Podczas fermentacji produktów spożywczych, głównie kapusty, ogórków, pomidorów, arbuzów, jabłek i innych, w tych produktach zachodzą procesy biochemiczne. W wyniku fermentacji mlekowej cukrów powstaje kwas mlekowy, w miarę jego kumulacji warunki do rozwoju drobnoustrojów stają się niekorzystne.
Sól dodawana podczas fermentacji nie jest decydująca, a jedynie przyczynia się do poprawy jakości produktu.
Aby uniknąć rozwoju pleśni i gnilnych drobnoustrojów, sfermentowaną żywność należy przechowywać w niskich temperaturach w piwnicy, piwnicy, na lodowcu.

Marynowanie. Działanie konserwujące marynowania żywności polega na stworzeniu niekorzystnych warunków do rozwoju mikroorganizmów poprzez zanurzenie ich w roztworze kwasu spożywczego.
Kwas octowy jest powszechnie stosowany do marynowania żywności.

Chłodzenie. Konserwujący efekt chłodzenia polega na tym, że w temperaturze 0 ° C większość mikroorganizmów nie może się rozwijać.
Okres przydatności do spożycia produktów spożywczych w temperaturze 0°C, w zależności od rodzaju produktu i wilgotności względnej w magazynie, wynosi od kilku dni do kilku miesięcy.

Zamrażanie. Powód tej metody przechowywania jest taki sam jak w przypadku chłodzenia. Przygotowane produkty poddaje się szybkiemu zamrażaniu do temperatury minus 18-20 °C, po czym przechowuje się je w temperaturze minus 18 °C.
Całkowite zamrożenie produktu następuje w temperaturze minus 28°C. Ta temperatura jest używana do przechowywania przemysłowego, ale w większości przypadków nie jest dostępna w domu.
Po zamrożeniu żywotna aktywność mikroorganizmów ustaje, a po rozmrożeniu pozostają one żywotne.

Konserwy z cukrem. Wysokie stężenia cukru w ​​żywności rzędu 65-67% stwarzają niekorzystne warunki do życia mikroorganizmów.
Wraz ze spadkiem stężenia cukru ponownie powstają sprzyjające warunki do ich rozwoju, a w konsekwencji do psucia się produktu.

Konserwy z konserwantami. Środki antyseptyczne to substancje chemiczne o właściwościach antyseptycznych i konserwujących. Hamują procesy fermentacji i gnicia, dzięki czemu przyczyniają się do utrwalania żywności.
Należą do nich: benzoesan sodu, kwas salicylowy sodu, aspiryna (kwas acetylosalicylowy). Nie zaleca się jednak używania ich w domu, ponieważ przy tej metodzie konserwacji pogarsza się jakość produktów. Ponadto substancje te są niedopuszczalne w stałej diecie.

Konserwowanie za pomocą ciepła. Utrwalenie, czyli zabezpieczenie produktów spożywczych przed psuciem się przez długi czas, jest również możliwe poprzez ich gotowanie w hermetycznie zamkniętym pojemniku.
Konserwowany produkt spożywczy umieszczany jest w blaszanym lub szklanym pojemniku, który jest następnie hermetycznie zamykany i podgrzewany przez określony czas w temperaturze 100°C i wyższej lub podgrzewany do 85°C.
W wyniku ogrzewania (sterylizacja) lub ogrzewania (pasteryzacja) giną mikroorganizmy (pleśnia, drożdże i bakterie), a enzymy ulegają zniszczeniu.
Tak więc głównym celem obróbki cieplnej produktów spożywczych w hermetycznie zamkniętym pojemniku jest odcięcie mikroorganizmów od zasilania.
Produkty spożywcze w hermetycznie zamkniętym opakowaniu nie ulegają zmianom podczas procesu sterylizacji. Przy innych metodach konserwowania (solenie, suszenie itp.) produkty tracą swój wygląd, zmniejsza się ich wartość odżywcza.

STERYLIZACJA I PASTERYZACJA

Sterylizacja jest głównym sposobem na zachowanie żywności bez znaczących zmian w jej smak.

Metoda sterylizacji żywności w puszkach w szklanych pojemnikach z natychmiastowym zamknięciem blaszane pokrywki po ugotowaniu jest bardzo wygodny w domu. Zapewnia niezbędną szczelność i podciśnienie w zwiniętej puszce, przyczynia się do zachowania produktu w puszkach oraz jego naturalnego koloru.

Sterylizacja produktów w domu odbywa się w temperaturze wrzenia wody. Kompoty owocowe i marynaty warzywne można sterylizować w wodzie o temperaturze 85°C (pasteryzacja). Ale w tym przypadku pasteryzowane jedzenie w puszkach powinno znajdować się w sterylizatorze 2-3 razy dłużej niż we wrzącej wodzie.

W niektórych przypadkach, na przykład do sterylizacji zielonego groszku, gdy temperatura wrzenia wody podczas sterylizacji musi wynosić powyżej 100°C, do wody dodaje się sól kuchenną.
W tym przypadku kierują się tabelą (wskazujemy ilość soli w gramach na 1 litr wody):

Ilość soli, g / l Temperatura wrzenia ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Domowe jedzenie w puszkach jest sterylizowane w rondlu, wiadrze lub specjalnym sterylizatorze. Drewniany lub metalowy ruszt umieszczany jest poziomo na dnie naczyń. Eliminuje pękanie puszek lub cylindrów podczas sterylizacji podczas nagłych wahań temperatury. Nie kładź szmat ani papieru na dnie sterylizatora, ponieważ komplikuje to obserwację początku wrzenia wody i prowadzi do odrzucenia produktu z powodu niedostatecznego nagrzania.

Wlej tyle wody do rondla, aby zakryć ramiona puszek, czyli 1,5-2 cm poniżej ich szyjek.

Temperatura wody na patelni przed załadowaniem napełnionych puszek powinna wynosić co najmniej 30 i nie więcej niż 70 ° C i zależy od temperatury załadowanej żywności w puszkach: im wyższa, tym wyższa początkowa temperatura wody w sterylizator. Garnek z umieszczonymi w nim słoikami stawia się na intensywnym ogniu, przykrywa pokrywką i doprowadza do wrzenia, co nie powinno być gwałtowne podczas sterylizacji.

Czas sterylizacji konserw liczony jest od momentu zagotowania wody.

Źródło ciepła na pierwszym etapie sterylizacji, czyli podczas podgrzewania wody i zawartości puszek, musi być intensywne, gdyż skraca to czas obróbki cieplnej produktu i okazuje się, że jest on lepszej jakości. Jeśli zaniedbamy szybkość pierwszego etapu, wyprodukowana żywność w puszkach będzie rozgotowana i będzie miała brzydki wygląd. Czas podgrzewania wody w rondlu do wrzenia jest ustawiony: dla puszek 0,5 i 1 litra - nie więcej niż 15 minut, dla puszek 3 litrowych - nie więcej niż 20 minut.

W drugim etapie, czyli podczas samego procesu sterylizacji, źródło ciepła powinno być słabe i utrzymywać jedynie temperaturę wrzenia wody. Czas wskazany dla drugiego etapu sterylizacji musi być ściśle przestrzegany dla wszystkich rodzajów żywności w puszkach.

Czas trwania procesu sterylizacji zależy głównie od kwasowości, gęstości lub stanu płynnego masy produktu. Produkty płynne sterylizuje się przez 10-15 minut, produkty gęste - do 2 lub więcej godzin, produkty o kwasowości - krócej niż produkty niekwaśne, ponieważ środowisko kwaśne nie sprzyja rozwojowi bakterii.

Czas potrzebny do sterylizacji zależy od objętości pojemnika. Im większy pojemnik, tym dłużej trwa gotowanie. Zaleca się zapisanie czasu rozpoczęcia i zakończenia sterylizacji na osobnej kartce papieru.

Po zakończeniu sterylizacji puszki są ostrożnie wyjmowane z patelni i natychmiast zamykane kluczem, sprawdzając jakość zgrzewu: czy wieczko jest dobrze zwinięte, czy obraca się wokół szyjki puszki.

Zamknięte puszki lub cylindry umieszcza się szyją w dół na suchym ręczniku lub papierze, oddzielając je od siebie iw tej pozycji pozostawia się do ostygnięcia.

Sterylizacja parowa
Żywność w puszkach jest sterylizowana parą w tym samym pojemniku, w którym gotuje się w tym celu wodę. Ilość wody w doniczce nie powinna przekraczać wysokości drewnianego lub metalowego rusztu - 1,5-2 cm, ponieważ im mniej wody, tym szybciej się nagrzewa.
Gdy woda się zagotuje, powstająca para podgrzewa słoiki i zawartość. Aby zapobiec ulatnianiu się pary, sterylizator jest szczelnie zamknięty pokrywką.
Czas potrzebny do zagotowania wody w sterylizatorze to 10-12 minut.
Czas sterylizacji konserw na parze jest prawie dwukrotnie dłuższy niż sterylizacji we wrzącej wodzie.

Pasteryzacja
W przypadkach, gdy konieczna jest sterylizacja konserw w temperaturze poniżej wrzenia wody, na przykład w przypadku marynat, kompotów, poddaje się je obróbce cieplnej w temperaturze wody w rondlu 85-90 ° C. Ta metoda nazywa się pasteryzacją.
Podczas obróbki termicznej konserw metodą pasteryzacji konieczne jest stosowanie wyłącznie świeżych, posortowanych owoców lub jagód, dokładnie umytych z kurzu; ściśle przestrzegać temperatury i czasu pasteryzacji; Pojemnik dokładnie umyć i zagotować przed włożeniem.
Konserwację konserw przygotowanych metodą pasteryzacji ułatwia wysoka kwasowość.
Możesz pasteryzować wiśnie, kwaśne jabłka, niedojrzałe morele i inne kwaśne owoce na półfabrykaty i kompoty.

Ponowna sterylizacja
Wielokrotną lub wielokrotną (dwu-trzykrotnie) sterylizację tego samego słoika z artykułami spożywczymi zawierającymi duże ilości białka (mięso, drób i ryby) przeprowadza się w temperaturze wrzenia wody.
Pierwsza sterylizacja zabija pleśń, drożdże i zarazki. Podczas codziennego narażenia po pierwszej sterylizacji, zarodniki drobnoustrojów pozostające w żywności konserwowej kiełkują do postaci wegetatywnych i ulegają zniszczeniu podczas wtórnej sterylizacji. W niektórych przypadkach żywność w puszkach, taka jak mięso i ryby, jest sterylizowana po raz trzeci dzień później.
Aby przeprowadzić ponowną sterylizację w domu, należy najpierw zapieczętować puszki i założyć specjalne klipsy lub klipsy na wieczka, aby wieczka nie spadły z puszek podczas sterylizacji.
Zaciski lub zaciski nie są usuwane do momentu całkowitego schłodzenia puszek (po sterylizacji), aby uniknąć odłamania pokrywek i ewentualnych oparzeń.

Sterylizacja konserw, uprzednio hermetycznie zamkniętych
Do tej metody sterylizacji konieczne jest posiadanie specjalnych metalowych klipsów lub klipsów do mocowania szczelnie zamykanych wieczek do puszek. Zapobiega to ich rozpadowi podczas sterylizacji w wyniku rozszerzania się masy konserwy, a także powietrza pozostającego w puszce po podgrzaniu.
Zastosowanie specjalnych zacisków pozwala na układanie puszek w sterylizatorze w 2-3 rzędach.
W puszkach, które są hermetycznie zamykane przed sterylizacją, wytwarzana jest próżnia. Należy pamiętać, że im wyższa temperatura produktu w puszce w momencie zgrzewania, tym większe jest podciśnienie.

Konserwowanie produktów płynnych na gorąco bez późniejszej sterylizacji
Konserwowanie produktów płynnych, uprzednio ugotowanych lub doprowadzonych do wrzenia, można wykonać przez napełnianie na gorąco bez późniejszej sterylizacji. Zgodnie z tą metodą przygotowuje się sok pomidorowy, rozdrobnione pomidory, soki winogronowe, wiśniowe, jabłkowe i inne, przygotowanie śliwek na dżem, przecier owocowy z kwaśnych owoców itp.
Szklane pojemniki - słoiki i pokrywki do nich - należy dokładnie umyć i gotować na parze w łaźni parowo-wodnej przez 5-10 minut.
Temperatura produktu przed napełnieniem puszek musi wynosić co najmniej 96°C. Banki muszą być gorące w momencie napełniania. Natychmiast po napełnieniu ich produktem w puszkach są one zamykane.
Przy tej metodzie konserwowania sterylizacja następuje dzięki przekazywaniu ciepła do produktu i pojemnika podczas gotowania, a konserwacja konserw zależy od jakości surowca i jego obróbki.

Konserwowanie owoców i warzyw na gorąco bez późniejszej sterylizacji
Metodę tę stosuje się do warzyw w puszkach – ogórków, pomidorów, a także do przetworów owocowych i kompotów z całych owoców.
W przypadku tej metody konserwowania surowce muszą być świeże, dokładnie umyte i posortowane.
Zgodnie z tą metodą żywność w puszkach przygotowywana jest w następującej kolejności: warzywa lub owoce umieszczone w słoikach ostrożnie zalewa się wrzątkiem w 3-4 dawkach. Po wlaniu porcji wrzącej wody słój obraca się, aby ogrzać ściany, aby szkło nie pękło od nagłych wahań temperatury.
Słoiki napełnione wrzącą wodą przykrywa się czystą pokrywką, owija ręcznikiem i przechowuje przez 5-6 minut. Następnie wodę spuszcza się, a słoik ponownie zalewa wrzącą wodą, ponownie przykrywa pokrywką i trzyma przez kolejne 5-6 minut. W razie potrzeby czynność tę powtarza się po raz trzeci.
Po drugim i trzecim naświetleniu wodę odcedza się i od razu zalewa wrzącą marynatą - do ogórków i pomidorów, wrzącą wodą - do przetworów owocowych i wrzącym syropem - do kompotów.
Następnie natychmiast przykryj pokrywką, uszczelnij i sprawdź jakość uszczelnienia.
Po zamknięciu słoik kładziemy szyjką w dół. Chłodzenie w powietrzu.

WARUNKI, PRZYPRAWY I PRZYPRAWY
DO KONSERWACJI

Przyprawy i przyprawy stosowane są w konserwach domowych w celu poprawy smaku, aromatu, a często i koloru przygotowywanych produktów. Umiarkowana ich ilość korzystnie wpływa na smak potraw, a także zwiększa wydzielanie soków trawiennych, przyczyniając się tym samym do lepszej przyswajalności pokarmu.
Nadmierne dawki przypraw i ziół mogą powodować silne podrażnienie błony śluzowej żołądka. Dlatego zaleca się umiarkowanie w stosowaniu przypraw, ziół i przypraw.

Sól jest główną przyprawą niezbędną dla zdrowego organizmu i jest najczęściej wykorzystywana podczas przygotowywania posiłków w domu.

Ocet jest również niezbędnym składnikiem konserw.
Najpopularniejszymi odmianami octu są wino stołowe, estragon smakowy, winogrono, jabłko itp.
W większości przypadków najbardziej udany jest ocet alkoholowy, który nie dodaje do produktu żadnych dodatkowych aromatów.
Najczęściej pod nazwą „ocet” sprzedawany jest syntetyczny kwas octowy (esencja octowa) rozcieńczony wodą.
Wszystkie octy oznaczone jako „aromatyzowane” to syntetyczny ocet z pewnymi syntetycznymi dodatkami.
Przechowuj ocet w szklanym pojemniku ze szczelnie zamkniętą pokrywką w temperaturze 5 ° C.

Kwas cytrynowy jest bezwonny, dlatego zaleca się stosowanie go przy przygotowywaniu produktów, których smak nie pasuje do zapachu octu: kompoty, galaretki itp.

Pieprz czarny i biały to suszone nasiona pnącego tropikalnego krzewu, zbierane w różnych stadiach dojrzałości. Różnią się od siebie kolorem, ostrością i ostrością zapachu (czerń bardziej pali).
Podczas przygotowywania potraw używa się pieprzu zarówno w postaci groszku, jak i mielonego. Ta ostatnia podczas długotrwałego przechowywania szybko traci swoje wartości odżywcze, dlatego zaleca się w razie potrzeby zmielić paprykę.
Używany do marynowania, soli, marynowania itp.

Ziele angielskie przypomina wyglądem czarny i jest ciemnobrązowym groszkiem. Ma silny przyjemny aromat i stosunkowo mało cierpki.
Znajduje zastosowanie w różnego rodzaju konserwach domowych.

Czerwona papryka to owoc zioła, które wygląd zewnętrzny przypomina dużą kapsułę. Zawiera wiele witamin, w szczególności witaminę C, przewyższając nawet cytrynę zawartością witamin.
W zależności od ilości specjalnej substancji - kapsaicyny - która sprawia, że ​​czerwona papryka jest ostra i cierpka, są papryki słodkie (papryka) i gorzkie.
Papryka to duży, mięsisty owoc.
Owoce ostrej papryki są wydłużone. Pod względem ostrego smaku i ostrości można go porównać tylko z czarnym pieprzem. Może być również stosowany w postaci proszku.

Liście laurowe to suszone liście wawrzynu szlachetnego o wysokiej aromatyczności. Głównym celem liści laurowych jest przyprawianie jedzenia bez nadawania mu ostrości i goryczy.
Nadmiar liści laurowych zmienia smak potrawy na gorsze, nadając jej zbyt ostry zapach.
Podczas gotowania dodaje się go na końcu, ponieważ przy dłuższej obróbce cieplnej daje gorzki posmak.

Goździki to wysuszone, nierozwinięte pąki kwiatów goździka.
Goździk uzyskuje swój specyficzny aromat dzięki zawartym w nim cennym olejkom eterycznym.
Służy do marynowania, solenia i innych rodzajów konserw.
Zaleca się sadzenie goździków na krótko przed zakończeniem obróbki cieplnej i w niewielkich ilościach, gdyż już niewielka dawka goździków nadaje produktowi wyraźny aromat.

Coluria. Zapach colurii jest zbliżony do zapachu goździków. Do konserw domowych stosuje się go zamiast goździków w postaci sproszkowanych suszonych korzeni.

Cynamon to obrana i wysuszona kora pędów cynamonu. Spożywany jest w postaci proszku lub kawałków.
Do konserw domowych służy do aromatyzowania marynat, przetworów, kompotów itp.

Szafran to wysuszone piętno kwiatów krokusa i ma specyficzny aromat.
Jest stosowany jako środek aromatyzujący i barwiący.

Gałka muszkatołowa... Nasiona gałki muszkatołowej, obrane i suszone.
Ma bardzo ostry i ostry smak i aromat.

Wanilia i wanilina. Pierwszy to owoc tropikalnej orchidei, przypominający wyglądem strąk z bardzo pachnącymi małymi nasionami w środku. Vanillin to syntetyczny proszek - zamiennik wanilii.
Służy do konserwowania owoców i jagód o słabym własnym aromacie (na przykład dżem z czereśni).
Nadmiar wanilii i waniliny nadaje produktowi gorzki smak.

Imbir. Korzeń orzecha tropikalnego, obrany i wysuszony. Stosuje się go w postaci pokruszonej, ma przyjemny zapach i ostry smak.
Zaleca się przechowywać go w stanie nierozdrobnionym, co pozwala lepiej zachować jego aromat.

Koperek. Młode rośliny w fazie rozetowej wykorzystywane są jako aromatyczna przyprawa do sałatek, zup, mięs, ryb, grzybów i dania warzywne.
Dorosłe rośliny w fazie zarodkowania są stosowane jako główny rodzaj przyprawy do kiszenia i kiszenia ogórków, pomidorów oraz do kiszenia kapusty.

Mięta jest szeroko stosowana w domowych przetworach ze względu na przyjemny aromat i orzeźwiający smak.
Miętę dodaje się w przygotowaniu ryb, mięsa, warzyw, w produkcji kwasu chlebowego. Może być stosowany zarówno w postaci świeżej, jak i suszonej.

Kolendra to suszone nasiona ziela kolendry.
Używany do marynowania, aromatyzowania octu itp.

Bazylia ma delikatny aromat o różnych odcieniach.
Używany jest w postaci świeżej i suszonej do napełniania marynat warzywnych.

Estragon to suszone łodygi i liście zioła o tej samej nazwie.
Służy do solenia, marynowania itp.