Wniosek cukiernika. Cukiernia. Wymagania dotyczące jakości soli kuchennej

Cukiernik zajmuje się produkcją wyrobów cukierniczych, a także opracowywaniem receptur, zaopatrzeniem niezbędne produktyorganizacja przechowywania gotowych słodyczy i inne kwestie organizacyjne. Można go zaklasyfikować jako „system człowiek-znak”, jeśli na pierwszy plan wysuwa się umiejętność szczegółowego spełniania wszystkich wymagań receptury, przestrzeganie proporcji składników oraz przestrzeganie zasad technologii produkcji wyroby cukiernicze... Jeśli skupimy się na twórczym elemencie takiej pracy (tworzenie nowych słodyczy, ich kreatywne projektowanie), to zawód ten można zaliczyć do kategorii „osobowo-artystyczny wizerunek”. Zawód jest odpowiedni dla tych, którzy interesują się światową kulturą artystyczną oraz pracą i ekonomią (patrz wybór zawodu w celu zapoznania się z przedmiotami szkolnymi).

Krótki opis: kto jest cukiernikiem?

Jak już wspomniano, cukiernik zajmuje się produkcją wyrobów cukierniczych. Do tych ostatnich zaliczamy wszelkiego rodzaju słodycze, które zawierają mniej niż połowę mąki (inaczej mówimy o pieczywie). Wszystkie wyroby cukiernicze można podzielić na dwie grupy:

1. Mąka (ciasta, ciastka, gofry itp.).
2. Cukier (ptasie mleczko, marmolada, czekolada, cukierki, chałwa, lody, galaretki itp.).

W każdym razie każdy wyrób zawiera dużą ilość cukru lub jego substytutów (fruktoza, miód, słodkie owoce, inulina, sukraloza, stewia, erytrytol).

Cechy zawodu cukiernika

Główne obowiązki cukiernika sprowadzają się do przygotowania wyżej wymienionych rodzajów słodyczy zgodnie z recepturą. Jednocześnie taki specjalista może wykonać część pracy za pomocą sprzętu i narzędzi, a część - bezpośrednio ręcznie. O poziomie profesjonalizmu cukiernika decyduje przyznana mu ranga. Po ukończeniu studiów może więc otrzymać klasę trzecią lub czwartą, a najwyższą (otwieranie drzwi do prestiżowych fabryk cukierniczych czy restauracji) jest szósta.

Jeśli bardziej szczegółowo omówimy obowiązki cukiernika, sprowadzają się one do następujących kwestii:

• Wstępne przetwarzanie, cięcie i kształtowanie składników, zapewniające ich prawidłowe przechowywanie.
• Przygotowanie poszczególnych składników na przyszłe desery (kremy, nadzienia, dżemy, artykuły dekoracyjne itp.).
• Przygotowanie wyrobów cukierniczych w oparciu o wymagania zastosowanych receptur.
• Opracowywanie nowych i ulepszanie istniejących receptur wyrobów cukierniczych.
• Dekorowanie gotowanych słodyczy.
• Zapewnienie prawidłowego przechowywania gotowanych wyrobów cukierniczych.
• Udział w pracach działu logistyki przedsiębiorstwa (sporządzanie zamówień na zakup produktów, narzędzi i urządzeń, pakowanie gotowych produktów do dostawy itp.).

Aby w pełni zrozumieć, kim jest cukiernik, można sobie wyobrazić słodycze jako produkt abstrakcyjny, a specjalistę w postaci mistrza, który towarzyszy całemu procesowi ich wytwarzania, od zakupu surowców po dostarczenie ich konsumentowi końcowemu.

Plusy i minusy zawodu cukiernika

plusy

1. Wymagany zawód, ponieważ popularność słodyczy we współczesnym świecie nie maleje.
2. Dość ciekawe nowe obszary działalności (np. Produkcja słodyczy z naturalnymi roślinnymi substytutami cukru), które sukcesywnie zyskują na popularności.
3. Okazja do realizacji swojej kreatywności.
4. Zastosowanie wiedzy i umiejętności zawodowych w życiu codziennym.

Wady

1. Nie najbardziej wysoki poziom płace (w każdym razie zaraz po ukończeniu studiów).
2. Dość trudne warunki pracy: wysoka temperatura, duża wilgotność.
3. Wysokie wymagania co do stanu zdrowia (cukiernik nie powinien mieć przewlekłych chorób układu oddechowego, układu krążenia, układu nerwowego, pokarmowego, dolegliwości infekcyjnych i wenerycznych, alergii).
4. Ryzyko zachorowania na choroby zawodowe (najczęściej mówimy o problemach z układem hormonalnym lub nadwadze).

Ważne cechy osobiste

Szkolenie dla cukiernika i późniejsza praca w tej dziedzinie spodoba się tylko tym, którzy są prawdziwymi pasjonatami gotowania. Oprócz zamiłowania do gotowania, nie zaszkodzi doskonały zmysł smaku (dosłownie doskonała praca kubków smakowych), węchu, kreatywności, dobrej pamięci, a nawet zdolności analityczne. Również przyszły cukiernik potrzebuje dobrej kondycji fizycznej, zdolności koncentracji, wytrzymałości, odporności na stres.

Gdzie uczyć się dla cukiernika?

Aby mieć możliwość pracy w tej dziedzinie, wystarczy średnie wykształcenie specjalistyczne. Jedną z najbardziej odpowiednich specjalizacji jest „Szef kuchni, cukiernik” (kod 19.01.17). Kształcenie w trybie dziennym na podstawie klasy 11 trwa tylko 10 miesięcy, na podstawie klasy 9 - dwa i pół roku. W przypadku zajęć wieczorowych czas trwania studiów wydłuża się o półtora roku. Przyjęcie na studia odbywa się na podstawie punktacji uzyskanej z certyfikatu, dlatego wyniki egzaminu OGE są dla niego ważne (nie musisz przystępować do egzaminu). Warto również zwrócić uwagę na specjalizację „Technologia pieczywa, wyrobów cukierniczych i makaron"(Kod 19.01.05). Trenuje około 3-4 lata.

Jeśli mówimy o tym, gdzie w kontekście szkolnictwa wyższego zdobyć zawód cukiernika, to warto zwrócić uwagę na specjalność „Żywność z surowców roślinnych” (kod 19.03.02). Aby dostać się na uniwersytet dla cukiernika, należy zdać egzamin z języka rosyjskiego, matematyki i fizyki lub chemii. Kształcenie stacjonarne trwa 4 lata, pozostałe 5 lat.

Kursy

Ośrodek szkolenia zawodowego „PLUS”

Ta instytucja edukacyjna oferuje zaawansowane kursy szkoleniowe z nadaniem statusu cukiernika czwartej klasy w Moskwie. Szkolenie obejmuje 72 godziny akademickie i jest odpowiednie dla tych, którzy chcą studiować jako cukiernik poza uniwersytetami i szkołami wyższymi. Po ukończeniu szkolenia absolwenci otrzymują certyfikaty o ustalonej formie.

Najlepsze uczelnie dla cukierników

1. NARTY
2. KSU nr 32
3. PC nr 33
4. MKUGBiIT „Carycyno”
5. College „Krasnoselsky”
6. Wyższa Szkoła Technologii Żywności

Miejsce pracy

Wakaty cukierników są regularnie otwierane w kawiarniach, restauracjach, stołówkach, kawiarniach i fabrykach cukierniczych. Ponadto cukiernik może otworzyć własny sklep lub punkt gastronomiczny.

Wynagrodzenie cukiernika

Poziom dochodów cukiernika zależy przede wszystkim od miejsca jego pracy. W elitarnych zakładach i dobrze prosperujących fabrykach może być bardzo wysoka, aw prostszych kawiarniach i stołówkach oraz w mniej dochodowych fabrykach może być zbliżona do przeciętnego wynagrodzenia w regionie. Im wyższa kategoria specjalisty i poziom jego profesjonalizmu, tym większy zysk może uzyskać.

Wynagrodzenie od 01.01.2020 r

Rosja 17000-60000 ₽

Moskwa 35000-78000 ₽

Wzrost kariera

Kariera cukiernika polega na podnoszeniu rangi i poziomu dochodów. W razie potrzeby taki specjalista może z czasem kierować warsztatem lub działem w przedsiębiorstwie, w którym pracuje.

Profesjonalna wiedza

1. Technologia produkcji wyrobów cukierniczych.
2. Higiena, warunki sanitarne i mikrobiologia w produkcji żywności.
3. Technologia przygotowania i przechowywania surowców.
4. Automatyzacja procesów technologicznych.
5. Inżynieria elektryczna.
6. Nauka o kolorze.
7. Kompozycja artystyczna i graficzna.

Znani cukiernicy

1. Gaston Le Nôtre. Jeden z pierwszych, który szeroko wykorzystuje świeże owoce do deserów, a także produkuje lekkie słodycze o obniżonej zawartości tłuszczu i cukru.
2. David Cakes, brytyjski cukiernik, który zamienia każde ciasto w dzieło sztuki.

Celem pracy przedstawionej na kursie było zbadanie współczesnych trendów w przygotowywaniu ciast.

Wypieki to uniwersalne wyroby cukiernicze, które nie pozostawiają obojętnym na słodycze, wyrafinowanych smakoszy czy koneserów. Ciasta to wyrób cukierniczy, zwykle wyrabiany z ciasta maślanego, wypełniony kremem cukierniczym, owocami lub twarożkiem. Pierwsze wypieki powstają od średniowiecza.

Skład ciast może się różnić w zależności od rodzaju wyrobów cukierniczych.

Istnieją następujące rodzaje ciast:

Ciasta kremowe;

Ciasto Eclair;

Ciasta biszkoptowe;

Placki z piasku;

Ciasta francuskie;

Ciasta ucierane;

Ciasta migdałowe;

Przewiewne ciasta;

Ciastka orzechowe.

Gotowe półprodukty do produkcji ciastek mini są w wielu przypadkach nieodzowne. Produkty te nie wymagają specjalnych warunków przechowywania, a szeroki asortyment pozwala nawet początkującemu cukiernikowi przygotować niemal każdy produkt w ciągu kilku sekund.

Duże znaczenie ma wygląd wyrobów cukierniczych. Piękne produkty wywołują estetyczną przyjemność, apetyt i zdobią każdy świąteczny stół... Dotyczy to zwłaszcza ciast i ciast. Różne ozdoby dekoracyjne są wykonane z półproduktów wykończeniowych przy użyciu specjalnych technik i różnych urządzeń do tego celu. Dobre zdobienie produktów wymaga dużo praktyki, dlatego na początku lepiej opanować najprostsze rodzaje biżuterii, a dopiero potem - złożone.

W trakcie pracy podano 10 rodzajów ciast, a dla 3 z nich opracowano dokumenty regulacyjne.

Lista referencji

Ustawa Federacji Rosyjskiej „O przepisach technicznych” (zmieniona 23.07.08, nr 184)

Apet T.K. Ciasta i wypieki. - Mińsk: OOO „Helton”, 2011. - 336 s. - 16 chory.

Buteykis N.G. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych z mąki: podręcznik. dodatek. - M.: Ed. centrum "Akademia", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Asortyment i jakość produktów kulinarnych i cukierniczych. - M.: Ed. centrum "Akademia", 2012

Kuznetsova L.S. technologia przygotowania wyrobów cukierniczych z mąki / LS. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - M .: Mistrzostwo; Szkoła wyższa, 2011. - 320 str.

Lifits IM Standaryzacja, metrologia i certyfikacja "/ Lifits IM / [Tekst]: podręcznik.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 s.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Bezpieczeństwo żywności. -M .: Pishchepromizdat, 2011. - 525 str.

A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev Suplementy odżywcze. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. - 256 s .: chory. - (Podręczniki i podręczniki dla studentów uczelni wyższych). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov Barwniki spożywcze. Składniki żywności (surowce i dodatki). - M .: 2011. - 214 str.

16. Sarafanova L.A. Stosowanie dodatków do żywności. Wytyczne techniczne (4. wydanie. Zew. I dodatek). Ed. „GIORD”, 2010 - 530 str.

Skurikhin I.M. Skład chemiczny produkty żywieniowe. - M .: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Badania towarowe produktów spożywczych. - Rostov n / a: „Phoenix”, 2004

Futra I.N. Technologia produkcji gastronomii publicznej. Mińsk: nowe wydanie, 2010

Załącznik 1

Ciasto francuskie

Załącznik 2

Ciasto biszkoptowe

Aneks 3

Ciasto „Korzinochka”

Wprowadzenie.

1 Klasyfikacja, asortyment, receptury, wymagania dotyczące jakości produktów kulinarnych na temat pracy

1.1 Przegląd asortymentu żywności na temat pracy

1.2 Przegląd receptur. Wymagania dotyczące jakości wyrobów kulinarnych, formy prezentacji

2 Charakterystyka surowców

1 Wymagania dotyczące surowców do produkcji potraw na temat pracy

2.2 Zasady zamienności różnych rodzajów surowców do produkcji wyrobów kulinarnych

2.3 Fizjologiczne znaczenie surowców i potraw z niego otrzymanych dla organizmu człowieka

3 Opracowanie technologii przygotowania produktów kulinarnych

3.1 Charakterystyka procesów technologicznych wstępnego przerobu surowców i technologii przygotowania półfabrykatów na temat pracy

3.2 Rozwój technologii gotowania

3.3 Zasady projektowania, dostawy, przechowywania potraw i produktów kulinarnych

Opracowanie dokumentacji technologicznej specjalności

4.1 Obliczanie wartości energetycznej, odżywczej i biologicznej potraw

4.2 Obliczanie całkowania prędkości

3 Zapewnienie wskaźników bezpieczeństwa żywności

4.4 Opracowanie map technologicznych i techniczno-technologicznych opracowanych potraw

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Aplikacje

Wprowadzenie

Sztuka gotowania to jedna z najstarszych dziedzin działalności człowieka. Gotowe produkty muszą spełniać określone wymagania: definicja jakości produktów mącznych za pomocą wskaźników organoleptycznych opiera się na ich wyglądzie, kolorze i zapachu.

W asortymencie placówek gastronomicznych obok dań z mięsa, ryb, warzyw, jajek, nabiału, wyrobów cukierniczych duże miejsce zajmują: naleśniki i naleśniki, ciasta, torty, torty, torty, ciasta, ciastka, babeczki, ciastka, pierniki, gofry.

Duże znaczenie w żywieniu mają wyroby cukiernicze mączne. Ponieważ surowiec, z którego są wytwarzane, jest głównym źródłem energii, tworzywem sztucznym do budowy komórek tkankowych.

W skład wyrobów cukierniczych mącznych wchodzą tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, które biorą udział w metabolizmie tłuszczów i przyczyniają się do normalnej aktywności system nerwowy... Białka, które pomagają budować komórki, węglowodany, które służą jako materiał energetyczny do pracy mięśni.

Produkty piekarnicze obejmują szeroką gamę produktów otrzymywanych z mąki z różnymi dodatkami poprawiającymi smak - cukier, jajka i masło.

Ciasto maślane to ciasto przygotowane z dodatkiem tłuszczu, jajek i cukru. Kiedy duża liczba cukier i tłuszcz pieczywo zamieniają się w wyroby cukiernicze - ciasta i wypieki, które mają niewiele podobnych właściwości odżywczych do produktów mącznych, chociaż są oparte na mące.

Ciastka, pierniki i bułeczki zajmują pozycję pośrednią między chlebem a ciastami i ciastami. Jeśli w mące główną część kalorii stanowi skrobia, to w wyrobach cukierniczych główną część całkowitej zawartości kalorii stanowią tłuszcze i cukry proste. To właśnie te produkty, a nie zwykłe wypieki, mogą powodować nadmierne spożycie tłuszczu i cukru, przyczyniając się do przejadania się (pyszne, niemożliwe do wyrwania!) I otyłości.

Stąd zasada: im mniej dodaje się muffinki do ciasta, tym jest bardziej przydatna. Sztuka kulinarna polega na tym, aby ciasto było mniej miękkie, ale smaczne. W tym celu stosuje się różne smaki lub produkt zawiera nadzienie. Na przykład ciasta z owocami lub dowolnym nadzieniem warzywnym można zrobić z surowego ciasta, ale smak jest doskonały!

Producenci żywności zaczęli zwracać większą uwagę na wytwarzanie produktów z wykorzystaniem różnorodnych składników żywności, które przyczyniają się do poprawy zdrowia, w tym błonnik pokarmowy... Codzienne spożywanie pokarmów zawierających błonnik przyczynia się do zmniejszenia ryzyka chorób okrężnicy i poziomu cholesterolu we krwi, działa obniżająco na lipidy, co pozwala na ich stosowanie w profilaktyce i leczeniu wielu chorób. Zwraca się uwagę, że błonnik pokarmowy wpływa na przebieg chorób takich jak miażdżyca, choroba wieńcowa serca, hiperlipoproteinemia, nadciśnienie tętnicze, żylaki, zakrzepica żył kończyn dolnych, rozwój raka jelit, profilaktyka otyłości.

Odkrycie metody gotowania ciasto drożdżowe ludzkość jest winna fuksowi. Oczywiście komórki drożdży, które dostały się do ciasta, spowodowały w nim fermentację alkoholową. Martwe ciało nagle ożyło, zaczęło oddychać i wstawać. Można sobie wyobrazić, jak zszokowani byli pierwsi świadkowie tego cudu. Zjawiska te wydawały im się tajemnicze i niezrozumiałe. Minęły stulecia, zanim ludzki umysł uchylił zasłonę nad tajemnicą fermentacji alkoholowej i mlekowej, ale wciąż mówi się, aby nie „robić” ciasta, ale „tworzyć”, podkreślając w ten sposób wagę i tajemnicę działania.

Przez długi czas ludzie nie znali powodu fermentacji ciasta, nie mieli pojęcia o drożdżach, ale nie przeszkodziło im to z powodzeniem wykorzystywać owoce żywotnej aktywności mikroskopijnych grzybów - naszych wiernych pomocników. Tylko resztę niegdyś przygotowanego ciasta - o zakwas zadbali jak oczko w głowie, jak kiedyś jaskiniowcy pilnowali ognia. Z tego zaczynu wyrabiano nowe ciasto, przekazywano je od domu do domu i trwało to przez wieki, zanim nauczyliśmy się izolować i rozcieńczać drożdże, co teraz stało się powszechną rzeczą.

Podobnie jak wszystkie żywe stworzenia, potrzebują pożywienia i pewnych warunków do życia. W cieście jest dla nich wystarczająco dużo pożywienia: są cukry, sole mineralne, białka i witaminy. A ludzie zadbają o wymaganą temperaturę - odstawią ciasto w ciepłe miejsce.

Jednym z problemów jest to, że drożdże nie mogą się poruszać. Każda komórka w procesie podziału tworzy całą kolonię, a wszystko jest w jednym miejscu. W wyniku życia takiej rodziny wokół niej gromadzi się alkohol i dwutlenek węgla, który staje się niemożliwy do przeżycia - fermentacja ustaje. Szybko nauczyli się pomagać drożdżom: podczas fermentacji konieczne jest wyrabianie ciasta, podczas gdy drożdże są równomiernie rozprowadzane, usuwany jest nadmiar dwutlenku węgla i fermentacja zaczyna się z nową energią.

przepis na danie kulinarne z mąki

1 Klasyfikacja, asortyment, receptury, wymagania dotyczące jakości produktów kulinarnych

1.1 Przegląd asortymentu mąki z ciasta drożdżowego. Przegląd przepisów

Smażone ciasta. Z ciasta bezoparnego o słabej konsystencji ciasta formowane są w kształcie półkola, topione i smażone w tłuszczu podgrzanym do 160-170 ° C. Do smażenia używa się specjalnych maszyn do smażenia, albo frytownic elektrycznych z regulacją stopnia nagrzania, albo patelni elektrycznych. Zabrania się smażenia ciast w naczyniu. Zapasy i wyposażenie są smarowane olejem roślinnym. Podczas krojenia ciasta nie wolno używać mąki jako podkładu. Mąka zwęglająca się podczas smażenia obniża jakość tłuszczu, pogarsza wygląd produktów. Do smażenia ciast, rafinowanych olej roślinny lub mieszanina 50% rafinowanego oleju roślinnego i 50% oleju jadalnego (sklarowany tłuszcz wołowy).

Placki. Produkty mają kształt łodzi. Ściśnij ciasto, aby środek pozostał otwarty. Po wyrośnięciu produkty piecze się przez 8-10 minut w temperaturze 230-240 ° C.

Ciasta diners („Łódka”) przygotowuje się z ciasta biszkoptowego z mięsem mielonym i rybą, z sago i rybą, z ryżem. Placki moskiewskie - z ciasta biszkoptowego i bezoparnego, okrągłe, duże, nadziewane vizigi i rybą, mielone z kawałkami łososia, jesiotra, nadziewane mięsem i jajkami. Aby nadać ciastom soczystości, po upieczeniu do otworu na wierzch wlewa się trochę zagęszczonego bulionu lub trochę roztopionego masła z rozdrobnionymi ziołami.

Kulebyaki. Ciasto przygotowane metodą biszkoptową zwija się w warstwę o grubości 1 cm i szerokości 18-20 cm, na środku na całej długości układa się mielone mięso (mięso, ryba, kapusta itp.). Brzegi ciasta łączy się z mięsem mielonym i ściska. Uformowaną kulebyakę kładzie się na blasze szwem do dołu, wyrób wyrównuje się, smaruje melanżem, powierzchnię ozdabia wąskimi paskami ciasta i umieszcza w ciepłym miejscu do wyrastania. Przed pieczeniem kulebyaku przekłuwa się w kilku miejscach igłą szefa kuchni, aby uwolnić parę powstającą podczas pieczenia. Piec w temperaturze 210-230 ° C przez 35-45 minut. Kulebyaki różnią się od innych produktów mięsem mielonym dużą ilością mięsa mielonego (około 90% masy ciasta). W tym samym czasie można używać kilku rodzajów mięsa mielonego, oddzielając je pieczonymi naleśnikami. Aby zapobiec zamoczeniu ciasta, między ciasto a mięso mielone można również umieścić naleśniki.

Placki. Mogą być otwarte, półotwarte i zamknięte. W przypadku otwartego ciasta ciasto kroi się w płaski placek, który umieszcza się w natłuszczonej formie o niskich krawędziach lub na natłuszczonym arkuszu ciasta. Ułóż nadzienie na wierzchu, a krawędzie lekko zawiń o 1,5-2 cm, nadając produktowi okrągły kształt. Ciasto półotwarte formuje się w ten sam sposób, ale wierzch przykrywa się cienkimi paseczkami ciasta w formie kratki. Zazwyczaj w ten sposób przygotowuje się słodkie ciasta. Podczas przygotowywania zamkniętych ciast mięso mielone (ryby i ziemniaki lub ryby i jajka lub ziemniaki i wieprzowina, kapusta itp.) Układa się równomiernie na całej powierzchni jednej warstwy ciasta o grubości 1-1,5 cm, przykrywając drugą warstwą i uszczypnął. Na 5-10 minut przed końcem garowania placki smaruje się melanżem, wykonuje kilka nakłuć i piecze w temperaturze 210-240 ° C przez 30-45 minut.

Pączki. Ciasto na pączki przygotowywane jest w bezpieczny sposób o słabej konsystencji (wilgotność 43%). Podczas krojenia ciasta zapasy i sprzęt są smarowane olejem roślinnym. Ciasto kroi się tak samo jak smażone placki, nadając pączkom kształt krążków lub kulek. Po 20-30 minutach wyrastania pączki smażone są na tłuszczu. Gotowe pączki posypujemy na urlopie cukrem pudrem.

Szkolne bułeczki. Przygotowany z ciasta przygotowanego na biszkopt. Ciasto kroi się w okrągłe bułeczki i układa na natłuszczonych blachach. Po wyrastaniu bułeczki smaruje się jajkiem i piecze.

Bułeczki waniliowe. Przygotować w taki sam sposób, jak bułeczki szkolne, ale podczas gotowania do ciasta dodaje się wanilinę.

Bułeczki maślane (bułeczki). Oparny ciasto maślane nadaj kształt kulek i ułóż 4-5 sztuk w jednym kształcie. Produkty rozmraża się, smaruje lodami (jajko z mlekiem) i piecze przez 10-12 minut w temperaturze 230-240 ° C.

Zwykłe pieczenie. Ciasto przygotowuje się na biszkopt, kroi na bułki, ostrygi, batoniki itp. Produkty układa się na olejowanych blachach, pozostawia do wyrośnięcia na 30 minut, smaruje jajkiem, posypuje cukrem pudrem przed pieczeniem i piecze w temperaturze 220-230 ° C.

Baba to rum. Ciasto maślane przygotowuje się na sposób biszkoptowy. Kształty (stożkowe, gładkie lub faliste) smarujemy zmiękczonym tłuszczem. Gotowe ciasto umieszczane w foremkach nie większych niż 1/3 wysokości, a po wyrośnięciu pieczone w temperaturze 210-220 ° C przez 45 do 60 minut w zależności od wagi. Po upieczeniu gotowy półprodukt pozostawia się na 2-4 godziny, następnie wytrząsa się formę, usuwa z niej produkt, którego wąską część zanurza się w syropie na 10-12 sekund. Górna część oszklona kremówką podgrzaną do temperatury 45-50 ° C. Fondant powinien być cienką warstwą bez pęknięć.

Bułka z kopertą. Na stole posypanym mąką kawałek ciasta francuskiego rozwałkowuje się na prostokątną warstwę o grubości 5-8 mm, kroi na kwadratowe kawałki o wymiarach 8 × 8 cm (waga 55 g), rogi kawałków zagina się do środka i lekko wciśnięty. Bułki układa się na natłuszczonych blachach do pieczenia, aby nie sklejały się podczas wyrastania i pieczenia, pozostawić na 10-12 minut na odległość i posmarować jajkiem, piec.

Bułka „trójkąt”. Kwadratowe elementy (patrz wyżej) są wygięte po przekątnej w kształcie trójkąta.

Bun "książka". Kawałki o kształcie kwadratu (patrz wyżej) wygina się na pół w formie książki, brzegi lekko dociska się nożem lub wykonuje się na nich płytkie nacięcia.

Ciasto francuskie z orzechami. Gotowe ciasto rozwałkowuje się na warstwę o grubości 1 cm, kroi na paski o długości 20 cm, pasek skręca się w formie sznurka, a następnie zawija w spiralę, której koniec kładzie się pod bułką. Po pełnym rozgotowaniu bułkę smaruje się jajkiem i posypuje posiekanymi surowymi orzechami.

Ptyś z marcepanem. Ciasto rozwałkowuje się na warstwę o grubości 5-6 mm, kroi na paski o szerokości 15-20 cm, które kroi się na trójkątne kawałki o podstawie 100-120 mm. Nadzienie marcepanowe (orzechowe) umieszcza się u podstawy trójkąta. Ciasto jest zwijane i składane, nadając kształt bajgla (podkowy). Uformowane produkty umieszcza się na natłuszczonej blasze do pieczenia. Po wyrastaniu posmarować jajkiem i upiec. 30-40 minut po upieczeniu ptysiak jest oszklony ciepłą szminką.

Ptyś z dżemem. Ciasto rozwałkowuje się na warstwę o grubości 10 mm, kroi na paski o szerokości 100-120 mm. Ułóż dżem na środku pokrojonych pasków ciasta za pomocą woreczka z ciasta. Jedną krawędź paska smaruje się jajkiem, a drugą kładzie na nim, lekko dociska i kroi w osobne bułeczki. Po sprawdzeniu smaruje się je jajkiem i piecze.

Naleśniki. Pieczone są z obu stron w podgrzewanych, natłuszczonych żeliwnych patelniach; grubość naleśników musi wynosić co najmniej 3 mm. Na wakacjach gorące naleśniki układane są na slajdzie po 3 sztuki. na porcję na talerzu lub okrągłym baraku z pokrywką. Podawane osobno: w sosie własnym - stopione masło lub śmietana; w daniach z kawioru - kawior kumpla lub jesiotra; na talerzu - łosoś, śledź, balyk. Naleśniki można gotować „na gorąco”. Aby to zrobić, włóż umyte wytopy, smażoną cebulę lub inne produkty na patelnię i napełnij je ciastem.

naleśniki... Piecze się je w podgrzanych (żeliwnych) patelniach, grubościennych blachach lub na patelniach elektrycznych w taki sam sposób jak naleśniki, ale warstwa ciasta jest grubsza, a wymiary mniejsze. Ciasto układa się łyżką (wstępnie zwilżoną wodą, aby ciasto lepiej się opóźniało) lub wyjmuje się z torebki. Naleśniki piecze się z obu stron. Mogą być smażone w głębokim tłuszczu. Grubość gotowych produktów powinna wynosić co najmniej 5-6 mm. Do ciasta naleśnikowego można dodać drobno posiekane jabłka, umyte rodzynki itp. Naleśniki wydziela się z masłem, śmietaną, dżemem, dżemem, miodem, dżemem, cukrem, 3 szt. na porcję.

sernik - nazwa tych małych otwartych placków najwyraźniej pochodzi od słowa „vatra”, które w większości języków słowiańskich oznacza „ogień”, „palenisko”. Owszem, okrągły, różowy sernik przypomina słońce.

Technologia gotowania:

Ciasto drożdżowe przygotowywane jest bez użycia pary. Ciasto dzieli się na kawałki o wadze 58 lub 29 gramów, zwinięte w kulki. Umieszczane są na natłuszczonym arkuszu ciasta. Po wyrastaniu w bułkach końcem wałka wykonuje się wgłębienie, pogrubione brzegi smaruje się smarem jajecznym. Zagłębienie jest wypełnione dżemem. Serniki z mielonego twarogu należy posmarować tłuszczem jajecznym po nadzieniu mięsem mielonym i wyrastaniu. Następnie serniki piecze się w temperaturze 230-240 ° C przez 6-8 minut. Wydajność gotowych serników: 100 sztuk -75 gramów i 200 sztuk po 36 gramów każdy.

Chebureks

Technologia gotowania:

Przygotuj grubą mąkę, wodę i sól ciasto przaśnejak na makaron. Aby przygotować mięso mielone: \u200b\u200bprzepuścić tłustą jagnięcinę i cebulę przez maszynkę do mięsa, doprawić solą, pieprzem i dodać wodę do masy.

Ciasto rozwałkować na 2 mm grubości, ciasto wykroić okrągłym karbem falistym, posmarować jajkiem, położyć mięso mielone na środku i zgiąć jedną krawędź ciasta nad mięsem mielonym, aby zrobić ciasto w kształcie półksiężyca .

Smażyć na dużej ilości tłuszczu (w głębokim tłuszczu), podawać na gorąco.

Ciasto. Ciasto wypiekane jest z drożdżowego ciasta biszkoptowego. Podczas zagniatania do ciasta dodaj posortowane i umyte rodzynki. Gotowe ciasto układa się w natłuszczonych foremkach i odstawia na 30 minut. Po wyrośnięciu powierzchnię produktu natłuszcza się jajkiem i przekłuwa spinką do włosów na głębokość 2 - 3 cm Ciasto piecze się w temperaturze 190 - 200 ° C. Produkty wyjmuje się lekko potrząsając pleśń. Posyp powierzchnię schłodzonego ciasta cukrem pudrem.

Naleśniki z Dyni

Ubij mleko, jajka, mąkę, cukier, cynamon, wanilinę, sól, pieprz i proszek do pieczenia na gładką masę.

Zetrzyj dynię na drobnej tarce, dodaj do ciasta i zmiel powstałą masę w blenderze do puree.

Smażyć na oleju na złoty kolor.

Gotowe naleśniki posyp cukrem pudrem. Można je podawać z miodem, bitą śmietaną, mlekiem zagęszczonym lub kwaśną śmietaną.

Ciasteczka dyniowe

Zmiel jajko z cukrem. Margarynę roztopić na małym ogniu, wymieszać z mąką i połączyć z masą jajeczno-cukrową.

Zetrzyj upieczoną dynię i dodaj do ciasta. Mieszaj, aż będzie gładkie.

Powstałe kremowe ciasto wyłożyć małymi porcjami na natłuszczoną blachę do pieczenia i piec przez 10-12 minut w piekarniku nagrzanym do 150 ° C.

Amerykańskie ciasto dyniowe

Mąkę i sól przesiej do głębokiej miski. Rozcierać między dłońmi miękkim masłem, aż mieszanina będzie przypominać bułkę tartą, następnie dodać lekko ubite jajko i zagnieść ciasto. Zwiń w kulkę, zawiń w folię i wyślij do lodówki na 30-50 minut.

Obierz dynię, usuń pestki. Pokrój miazgę w kostkę. Umieść w rondlu lub rondlu z grubym dnem, dodaj trochę wody i gotuj na wolnym ogniu do miękkości i całkowitego odparowania. Użyj blendera, aby zmielić miazgę na jednorodną masę. Aby uzyskać większą delikatność, powstałe puree można przetrzeć przez sito.

Ciasto rozwałkować na lekko posypanej mąką powierzchni i przykryć okrągłym, niskim kształtem o średnicy ok. 30 cm, na wierzch położyć arkusz papieru do pieczenia i przykryć płatkami. Umożliwi to równomierne upieczenie ciasta. Piec 15 minut w 190 stopniach.

Przecier dyniowy przełożyć do głębokiej miski, ubić dwoma jajkami, cukrem, śmietaną, przyprawami i solą. Wlej mieszaninę do upieczonej formy do ciasta. Ciasto piec 50-55 minut w 180 stopniach. Gdy ciasto ostygnie, można spokojnie pokroić je na porcje.

Kruche ciasteczka z burakami<#"550448.files/image001.gif">/ n, gdzie

Ac min - ilość aminokwasów w aminokwasie ograniczającym,%;

n to liczba niezbędnych aminokwasów (1 - 8).

Stopień chemiczny to stosunek zawartości każdego aminokwasu w produkcie do jego zawartości w „idealnym” białku, przyjętym jako wzorzec.

Prędkość chemiczna \u003d, gdzie

Stawka aminokwasów o minimalnej wartości nazywana jest ograniczaniem.

4. Opracowywanie dokumentacji technologicznej specjalności

.1 Obliczanie wartości energetycznej, odżywczej i biologicznej potraw

Produkty	Liczba gramów					Węglowodany		Wartość energetyczna, kcal
			W produkcie		W produkcie		W produkcie
Ciasteczka z topinamburu
słonecznik bulwiasty
Margaryna
Naleśniki z Dyni
Mielony cynamon
Proszek do pieczenia
Pieprz mielony
Babeczki dyniowe
Mleko skondensowane
Puree z dyni
Olej roślinny
Ciasto buraczane 3550,99
masło
Kruche ciasteczka z burakami 3550,99
masło

Obliczanie wartości energetycznej

Ciasteczka z topinamburu

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89 * 4,18 \u003d 13049,5 kJ

Naleśniki z Dyni

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kJ

Babeczki dyniowe

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765,07 kcal

07 * 4,18 \u003d 11557,9 kJ

Babeczka z buraków

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99 * 4,18 \u003d 12483,15 kJ

Kruche ciasteczka z burakami

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38 * 4,18 \u003d 2986,1 kJ

Tabela 5.2

Nazwa niezbędnego aminokwasu		Nazwa dania na podpis *
Izoleucyna
Metionina
Tryptofan
Fenyloalanina

, Ciasto z 2 buraków , 3-naleśniki dyniowe, 4-babeczki dyniowe, 5-ciasteczka z topinamburem

Ciasteczka z topinamburu

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Obliczanie punktacji chemicznej dla naczynia na podpis Naleśniki z Dyni

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Babeczki dyniowe

XC1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

XC4 \u003d (1777/55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Obliczanie punktacji chemicznej dla naczynia na podpis Ciasto buraczane

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Obliczanie punktacji chemicznej dla naczynia na podpis Kruche ciasteczka z burakami

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905 / 40) * 100 \u003d 4,76

XC3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Ciasteczka z topinamburu

RAC \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15- 9,86) + (20,7- 9,86)) / 8 \u003d 7,49%

Obliczenie KRAS dla dania na podpis Naleśniki z Dyni

KRAS \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,603-1,78)) / 8 \u003d 0,734%

Obliczenie KRAS dla dania na podpis Babeczki dyniowe

RAC \u003d ((4,144-2,82) + (2,995-2,82) + (4,425-2,82) + (3,23-2,82) + (3,192-2,82) + (4,067-2, 82) + (6,7-2,82)) / 8 \u003d 1,13%

Ciasto buraczane

RAC \u003d ((13,156-8,42) + (15,125-8,42) + (13,21-8,42) + (10,78-8,42) + (11,44-8,42) + (10,51- 8,42) + (17,6- 8,42)) / 8 \u003d 4,11%

Obliczenie KRAS dla dania na podpis Kruche ciasteczka z burakami

KRAS \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47- 2,68)) / 8 \u003d 1,53%

Ciasteczka z topinamburu

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Obliczanie wartości biologicznej naczynia do podpisu Naleśniki z Dyni

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Obliczanie wartości biologicznej naczynia do podpisu Babeczki dyniowe

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Obliczanie wartości biologicznej naczynia do podpisu Ciasto buraczane

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Obliczanie wartości biologicznej naczynia do podpisu Kruche ciasteczka z burakami

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Obliczanie całkowania prędkości

Wartość odżywczą produktów, potraw, produktów kulinarnych można wyrazić metodą integralną szybkości. Obliczenie tego wskaźnika opiera się na określeniu procentowej zgodności każdego z najważniejszych składników potraw ze zbilansowaną formułą żywieniową. Aby obliczyć współczynnik integralny, należy najpierw ustawić procent strat wszystkich składników zawartych w recepturze, biorąc pod uwagę metodę obróbki technologicznej i cieplnej. Następnie ustal rzeczywistą zawartość żywności i substancji biologicznie czynnych w gotowym naczyniu.

Na podstawie uzyskanych danych oblicza się prędkość całkowania według wzoru:

IS \u003d P 100 / P fsp,

gdzie IS - prędkość całkowa;

P fsp to wartość wskaźnika w zbilansowanej formule żywieniowej;

P jest wartością odpowiedniego wskaźnika w badanym naczyniu.

Zatem całkowita prędkość posiłku, wyrażona zarówno w jednostkach masy, jak i energii, w dużej mierze odzwierciedla jego zdolność do zaspokojenia zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze.

Obliczanie całkowitej prędkości potraw sygnaturowych

Tabela 5.3

	Dzienne zapotrzebowanie	Ilość w naczyniu					Integralna prędkość
Witaminy
Minerały

Substancje podstawowe
Węglowodany
Celuloza

* 1- Kruche ciasteczka z burakami

Babeczka z buraków

Naleśniki 3-Dyniowe

Babeczki dyniowe

Ciasteczka z topinamburu

4.3 Zapewnienie wskaźników bezpieczeństwa żywności

Bezpieczeństwo - brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością uszkodzenia.

Wyróżnij: bezpieczeństwo chemiczne, sanitarne i higieniczne oraz radiacyjne produktów kulinarnych.

Bezpieczeństwo chemiczne - brak niedopuszczalnego zagrożenia dla życia i zdrowia konsumentów powodowanego przez substancje toksyczne. Substancje wpływające na bezpieczeństwo chemiczne produktów kulinarnych dzieli się na następujące grupy: pierwiastki toksyczne (sole metali ciężkich), azotany i azotyny, pestycydy, antybiotyki, preparaty hormonalne; zabronione dodatki do żywności i barwniki.

Bezpieczeństwo sanitarno-higieniczne - brak niedopuszczalnego ryzyka, które może wynikać z zanieczyszczenia produktów kulinarnych bakteriami i grzybami. Jednocześnie w produktach gromadzą się substancje toksyczne (mykotoksyny pleśni, toksyny botulinowe, salmonella, gronkowce, E. coli itp.), Które powodują zatrucia o różnym nasileniu.

Bezpieczeństwo radiacyjne - brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością uszkodzenia życia i zdrowia konsumentów promieniowaniem jonizującym.

Wskaźniki mikrobiologiczne produktów kulinarnych charakteryzują zgodność z wymogami technologicznymi i sanitarno-higienicznymi podczas ich produkcji, przechowywania i sprzedaży, transportu i są oceniane przez trzy grupy mikroorganizmów: - sanitarne - orientacyjne: mezofilne mikroorganizmy tlenowe i fakultatywnie beztlenowe (jtk / g) oraz bakterie z grupy E. coli (coli); - drobnoustroje potencjalnie chorobotwórcze: E. coli (E. coli), gronkowce koagulazo-dodatnie (S. aureus) i bakterie z rodzaju Proteus (Proteus); - drobnoustroje chorobotwórcze, m.in. salmonella.

Kryterium bezpieczeństwa produktów żywienia zbiorowego jest całkowity brak w produkcie lub zawartość w dopuszczalnych poziomach obcych substancji o charakterze egzogennym, które mają negatywny wpływ na ludzi.

Producent jest zobowiązany zapewnić stałą kontrolę technologiczną produkcji, organy nadzoru państwowego w określony sposób - kontrolę selektywną.

4.4 Opracowanie map technologicznych i techniczno-technologicznych opracowanych potraw

Wykresy techniczno-technologiczne (TTC) potraw i produktów kulinarnych sporządzane są dla nowych typów produktów opracowanych i sprzedawanych tylko w tym publicznym przedsiębiorstwie cateringowym (TTC nie dotyczy produktów dostarczanych do innych publicznych zakładów gastronomicznych).

TTK zawiera następujące informacje o produkcie: nazwa i zakres produktu; lista surowców potrzebnych do gotowania potrawy (produktu); wymagania dotyczące jakości surowców, wskazujące na ich zgodność z dokumentami regulacyjnymi (GOST, OST, TU), dostępność certyfikatu zgodności i zapewnienia jakości; normy dotyczące układania surowców o masie brutto, masie netto, wydajności półproduktu i gotowego produktu na 1, 10 lub więcej porcji; opis procesu technologicznego przygotowania dania lub produktu kulinarnego ze wskazaniem parametrów i technik zapewniających zgodność z wymogami bezpieczeństwa określonymi w obowiązujących normach; wymagania dotyczące rejestracji, dostawy, sprzedaży, przechowywania zgodnie z GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne ”, SanPiN 2.3.6.959-00, warunki i warunki przechowywania produktów łatwo psujących się; kryteria jakości i bezpieczeństwa ze wskazaniem parametrów organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami; wskaźniki wartości odżywczej wskazujące na zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, składników mineralnych, witamin i kalorii.

Dla każdego TTK ustalany jest okres ważności.

TTK jest podpisywane przez dewelopera i zatwierdzane przez dyrektora przedsiębiorstwa.

Każdej karcie techniczno-technologicznej nadawany jest numer seryjny w szafie kartotekowej zakładu gastronomicznego.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA NR 1

... Obszar zastosowań

1.1. Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy potrawy „Ciastka z topinamburem”.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania potrawy „ciasteczka z topinamburu” używa się następujących produktów:

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margaryna GOST 976-81

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce używane do gotowania ciastek z karczochów jerozolimskich muszą spełniać wymogi dokumentów regulacyjnych, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Ciastka z topinamburem”

... Proces technologiczny

1.Dodaj proszek topinamburu do mąki pszennej

Dodaj jajka, sól, sodę, cukier, mleko.

Zagnieść ciasto

Dodaj stopioną margarynę do ciasta

Smarujemy blachy margaryną i rozprowadzamy na nich ciasto.

Piec w piekarniku w temperaturze 230 - 250 o C

kolor: złoty rumiany;

smak i zapach: słodkie ciasto.

bakterie z grupy coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1

gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA NR 2

1 obszar użytkowania

1.1. Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania z naleśników dyniowych.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania naleśników dyniowych używa się następujących produktów:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Naturalne mleko krowie GOST 9225-84

Jadalne jaja kurze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Dynia GOST 7975-68

Cynamon GOST 29049-91

Wanilina GOST 16599-71

Margaryna GOST 976-81

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2 Surowce używane do przygotowania naleśników dyniowych muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Naleśniki dyniowe”

nazwa surowców	Waga brutto (g)	Waga netto (g)
Mąka pszenna
Sól
Mielony cynamon
Proszek do pieczenia
Cukier puder
Pieprz mielony

... Proces technologiczny

1. Ubij mleko, jajka, mąkę, cukier, cynamon, wanilinę, sól, pieprz i proszek do pieczenia na gładką masę.

Zetrzyj dynię na drobnej tarce, dodaj do ciasta i zmiel powstałą masę w blenderze do puree.

Smażyć na oleju na złoty kolor.

Gotowe naleśniki posyp cukrem pudrem. Można je podawać z miodem, bitą śmietaną, mlekiem zagęszczonym lub kwaśną śmietaną.

5. Rejestracja, przekazywanie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Naleśniki dyniowe podajemy w okrągłym baraku z przykrywką, a do stołu podajemy talerze z przekąskami o średnicy 200 mm i przekąskami.

2. Czas realizacji 12 godzin.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne naczynia:

wygląd: naleśniki zaokrąglone;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) _______

ułamek masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

udział masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba drobnoustrojów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie tlenowych, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

Proteus nie jest dozwolony w masie produktu, g 0,1

mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA NR 3

... Obszar zastosowań

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Babeczki z dynią”.

2. Lista surowców

2.1. Aby przygotować danie „Babeczki z dynią » stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Mleko skondensowane GOST 2903-78

Jadalne jaja kurze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Dynia GOST 7975-68

Cynamon GOST 29049-91

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Olej roślinny GOST 30624-98

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania babeczek z dynią muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis na babeczki dyniowe

... Proces technologiczny

1. Połącz masło z cukrem, wymieszaj

Wbij jajka, zamieszaj

Dodaj puree z dyni i mleko skondensowane, wymieszaj

Wsyp mąkę, sodę, cynamon, wymieszaj: ciasto okazuje się sztywne

Ciasto przelać do wysmarowanych tłuszczem foremek i piec w piekarniku w temperaturze 180C przez 25-30 minut

Gotowe wypieki posyp cukrem pudrem

5. Rejestracja, przekazywanie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Babeczki dyniowe podajemy na małych talerzach deserowych o średnicy 20 cm z naczyniami deserowymi

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne naczynia:

wygląd: 30x17,5x3;

kolor: brązowy lub jasnobrązowy;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

udział masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba drobnoustrojów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie tlenowych, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

Proteus nie jest dozwolony w masie produktu, g 0,1

mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 4

... Obszar zastosowań

„Ciasto buraczane ».

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania potrawy „Placek buraczany »Stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Buraki GOST 1722-85

Jadalne jaja kurze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Cynamon GOST 29049-91

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania Placka Buraczanego muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Ciasto buraczane”

... Proces technologiczny

1. Masło zmielić z cukrem i jajkami.

Dodaj starte buraki i ubijaj przez 5-6 minut.

Dodać mąkę, sodę oczyszczoną, sól, szybko wymieszać

Masę przełożyć do zwilżonych wodą foremek i piec w piekarniku przez 25-30 minut

5. Rejestracja, przekazywanie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Babeczki buraczane podajemy na małych talerzach deserowych o średnicy 20 cm z naczyniami deserowymi

2. Czas realizacji to 72 godziny.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne naczynia:

wygląd: 30x17,5x3;

kolor: brązowy lub jasnobrązowy;

smak i zapach: słodkie ciasto.

6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) _______

ułamek masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

udział masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba drobnoustrojów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie tlenowych, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

Proteus nie jest dozwolony w masie produktu, g 0,1

mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 5

... Obszar zastosowań

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy potrawy „Kruche ciasteczka z burakami ».

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania „Kruche ciasteczka z burakami »Stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Buraki GOST 1722-85

Jadalne jaja kurze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Masło GOST R 52969-2008

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce używane do przygotowania kruchego ciastka z burakami muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Kruche ciasteczka z burakami”

... Proces technologiczny

1. Buraki opłukać i drobno posiekać

Buraki dokładnie opłucz, usuń zabrudzenia, przyciemnione obszary i przepuść przez maszynkę do mięsa wraz ze skórką

Przygotuj ciasto: dokładnie zmiękcz masło, dodaj cukier puder, jajko, sodę i ubij do gładkości.

Blaty i buraki wymieszać, dodać do ciasta kruchego

Dodaj mąkę, szybko wymieszaj i ostudź

Rozwałkuj ciasto, wytnij ciasteczka

Piec w piekarniku przez 10-12 minut, nagrzanym do 230 ° C.

5. Rejestracja, przekazywanie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Ciastka z topinamburem podajemy na małych talerzach deserowych o średnicy 20 cm.

5.2. Okres realizacji to 45 dni.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne naczynia:

wygląd: okrągłe ciasteczka;

kolor: złoty rumiany;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) _______

ułamek masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

udział masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba drobnoustrojów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie tlenowych, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

Proteus nie jest dozwolony w masie produktu, g 0,1

mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

Wniosek

Aby podnieść wartość odżywczą produktów piekarniczych, można stosować różne owoce, warzywa i ich przetwory. Ich zastosowanie jest obiecujące, ponieważ są bogate w mono- i disacharydy, przede wszystkim fruktozę, witaminy, minerały, błonnik pokarmowy, w tym pektyny i inne składniki.

Tradycyjnie półprodukty owocowo-warzywne zalecane są do produkcji wyrobów z odmian mąka pszenna... W tym przypadku takie dodatki nie tylko się poprawiają wartość odżywcza, ale również pełnią funkcję estetyczną, nadając produktom charakterystyczny kolor i zapach, np. żółty przy zastosowaniu przetworzonych produktów z marchwi. Jednocześnie interesująca jest perspektywa wykorzystania półproduktów na bazie owoców i warzyw do wytwarzania produktów z żyta i mieszanki mąki żytnio-pszennej.

Lista wykorzystanych źródeł

1. Skurikhin, IM Podręcznik „Skład chemiczny produktów spożywczych” [Tekst] w 2 tomach / IM Skurikhin. - M .: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Technologia gotowania [Tekst] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M .: Literatura biznesowa, Omega-L, 2003. - 451 str.

Zbiór dokumentów regulacyjnych i technicznych dla przedsiębiorstw gastronomicznych - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Furs, IN Technologia produkcji wyrobów żywienia zbiorowego: Podręcznik. Allowance [Text] / IN Furs. - Mińsk: Nowa wiedza, 2002. - 799 str.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, AS Technologia produktów żywienia zbiorowego [Tekst] / AS Ratushny, BA Baranov, NI Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: chory.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Załącznik 1

Schemat procesu technologicznego gotowania potrawy „Ciastka z topinamburem”

Załącznik 2

Schemat procesu technologicznego gotowania „Naleśników Dyniowych”

Aneks 3

Schemat technologicznego procesu gotowania „Babeczki z dynią”

Aneks 4

Schemat procesu technologicznego gotowania potrawy „Placek buraczany”

Aneks 5

Schemat procesu technologicznego gotowania „Kruche ciasteczka z burakami”

WNIOSEK

Ciasta i wypieki są używane we wczesnym, młodym i dojrzałym wieku. Włączenie ciastek do racji pokarmowej zwiększa jej użyteczność, dlatego znacząco zmienia dietę, przyczynia się do lepszego przyswajania innych składników pokarmu.

Po przeanalizowaniu pracy sklepu stwierdzono, że konieczne jest zwiększenie asortymentu ciast kosztem innych producentów i mniejszych opakowań, aby uzupełnić brak wystarczającej ilości chłodniczych urządzeń handlowych do układania i przechowywania wyrobów cukierniczych. krótkie terminy sprzedaży nie pozwalają na nieprzerwaną sprzedaż ciast i brak możliwości posiadania dużego zapasu.

W trakcie części teoretycznej pracy dyplomowej dokonałem przeglądu literatury: zapoznałem się z asortymentem, technologią produkcji ciast, organoleptycznymi i fizykochemicznymi wskaźnikami jakości ciast biszkoptowych, a także zapoznałem się z regulacjami i technicznymi dokumentacja: GOST R 51074-2003 „Produkty spożywcze. Informacje dla konsumenta. Wymagania ogólne ”, GOST 5904-82„ Zasady akceptacji, metody pobierania i przygotowywania próbek ”, GOST 5900-73„ Metody oznaczania zawartości wilgoci i substancji suchych ”, GOST 5899-85„ Metody określania udziału masowego tłuszczu ”.

W wyniku badań laboratoryjnych udowodniono empirycznie, że w wilgotności tylko jedna próbka nr 2 wykazuje odchylenie od wymaganej normy. Prawdopodobną przyczyną zwiększonej wilgotności jest wysokie nasiąkanie syropem, co zwiększa wagę ciasta, tj. oszukiwanie kupującego, a próbki nr 1 i 3 w całkowitym udziale cukru i kwasowości spełniają wymagany standard, co oznacza, że \u200b\u200bproducent przestrzega receptury, technologii produkcji i warunków przechowywania produktu na magazynie.

Przed zawarciem umów na dostawę nowego rodzaju ciast zaleca się, aby przedsiębiorstwo handlowe OOO Teremok przeprowadziło ekspertyzę jakości w celu uniknięcia towarów złej jakości.

Poszerz asortyment o nowe rodzaje ciast od różnych producentów. Degustacja nowych produktów.

LISTA ODNIESIEŃ

1. Standard branżowy. Ciasta i wypieki. Warunki techniczne. OST 10-060-95 (zatwierdzony przez Departament Przemysłu Spożywczego i Przetwórczego Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej z dnia 30 marca 1995 r.)

2. GOST R 51074-2003. Produkty żywieniowe. Informacje dla konsumenta. Wymagania ogólne. - M.: Wydawnictwo Norm, 2004. - 25 str.

3. GOST 5904-82. Zasady akceptacji, metody pobierania i przygotowania próbek. - M: Wydawnictwo Norm, 1982. - 10 str.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Domowe gotowanie ciasta, ciastka, ciastka, pierniki, ciasta.-M .: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. „Merchandising produktów spożywczych z podstawami mikrobiologii, sanitariatów i higieny” Mińsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Warsztaty z technologii cukierniczej" St. Petersburg 2005

7. Homeland T.G. „Podręcznik badań artykułów spożywczych” Moskwa 2005

8. Smirnova, N. A. Merchandising zboża i wyrobów cukierniczych: Podręcznik / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M .: Ekonomia, 1989.

9. Solovyova, O. I. Teoretyczne podstawy badań towarowych i dóbr konsumpcyjnych: Podręcznik / O.I. Sołowjow. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Technologia towarów (żywność). Moskwa: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Badania towarowe i badania wyrobów cukierniczych. Moskwa: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Commodity Exam: podręcznik / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostów nad Donem: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Badania towarowe i badania wyrobów aromatycznych i cukierniczych" Rostów nad Donem 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Wyposażenie technologiczne dla przedsiębiorstw gastronomicznych i handlowych. Podręcznik.-M .: Literatura biznesowa, 2001.

Aplikacje

Załącznik 1

Spadek oceny wskaźników jakości pieczywa i półproduktów wykończeniowych, wyrobów cukierniczych i piekarniczych mącznych

Nazwa cech organoleptycznych	Wady i wady	Spadek wyników
Wygląd: Stan powierzchni	Wypieki lekko zdeformowane Kształt produktów jest nieregularny, z lekkimi załamaniami, nierównym cięciem Pieczone i wykończeniowe półprodukty ze znacznymi załamaniami Półprodukty pieczone, produkty z dużymi pęknięciami, wgłębieniami, wybrzuszeniami Rysowanie produktów, wykańczanie półproduktów z kremów, sufletu, szminki) jest bardzo niejasne, niewyraźne, rozmazane Półprodukty pieczone, produkty (babeczki, bułki, pieczywo) o nierównym i niewystarczającym wyrośnięciu Wierzchnia skórka pieczonych półproduktów, produkty: szorstkie, matowe, wilgotne z zanieczyszczeniem Półprodukty wykończeniowe w ciastach i ciastkach są nierównomiernie rozłożone Półprodukty wykończeniowe (szminka, glazura) pozostają w tyle za powierzchnią produktów Polewa czekoladowa jest szara; kremówka lepka, kandyzowana Glazura jest częściowo odpryskiwana z produktu Bejcowana glazura kremówki Galaretka nieprzezroczysta Wysokość upieczonego półproduktu lub produktu jest niewystarczająca
Przekrój	Skórka górna lub dolna jest zbyt gruba Niewielkie opóźnienie górnej skórki z pieczonego półproduktu, produktu Nierówna grubość wierzchniej lub dolnej skórki Obecność grudek, pustek, śladów zanieczyszczeń Słabo wyrażone warstwowanie, grube, nierozdzielające warstwy ciast francuskich, ciastek Półfabrykaty wykończeniowe (nadzienie, mięso mielone) są nierównomiernie rozmieszczone między warstwami pieczonych półproduktów, produktów lub wystają znacznie poza krawędzie Ciasta i herbatniki, bułki, rum baba mocno nasączona syropem (na mokro)
Stan miękiszu	Porowatość miękiszu jest nierówna, niewystarczająca Znaczne zagęszczenie okruchów Obecność pustek, stwardnień, grudek, śladów zanieczyszczeń Miękisz jest suchy, twardy, kruchy
	Kolor wierzchniej skórki, powierzchnia produktów, miękisz jest nierówny Barwa produktów, półproduktów pieczonych, wierzchniej skórki i miękiszu jest blada, ciemna, przypalona Produkty, miękisz o nietypowym kolorze z obcymi odcieniami Bardzo jasny kolor
	Półprodukty pieczone, pieczywo o posmaku sody (amonowej); szminka - esencje; syrop - palony cukier Pieczone półprodukty, wypieki o intensywnym obcym smaku sodowo (amonowym); szminka - esencje; syrop - palony cukier
	Obecność obcych zapachów, nietypowych dla produktów Obecność obcego zapachu i smaku nieświeżego jedzenia Brak zapachu i smaku poszczególnych składników Obecność chrupkości z zanieczyszczeń mineralnych w wypiekach Nietypowy, niewystarczająco wyraźny zapach i smak Smak kwaśny w wypiekach
Tekstura (konsystencja)	Półprodukty pieczone: biszkopt - gęsty piaszczysta - gęsta, nie krucha zaciągnięcie się - mocne, lekko rozciągające przewiewny - lepki, bez kruchości migdałowo-orzechowy - wytrawny, twardy, gęsty Pieczone półprodukty i przeterminowane produkty; miękisz suchy, twardy, kruchy Pieczone półprodukty i produkty niewypieczone; wilgotny, lepki miękisz Galaretka o niestabilnej teksturze (konsystencji), suflet Krem proteinowy - gęsty, bardzo lepki lub słaby z grudkami; kremowy krem \u200b\u200b- gęsty lub bardzo słaby z separującą wilgocią, zsiadły z ziarnami; szminka - lepka Syrop do blotowania, nadzienie owocowe - płyn Produkty hartowane

Załącznik 2

Charakterystyka porównawcza organoleptycznych wskaźników jakości ciastek biszkoptowych „Alenka”, „ Pijana wiśnia"," Prazhsky "OST 10-060-95.

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka według OST 10-060-95	Charakterystyka biszkopt „Alenka”	Charakterystyczny „Pijana wiśnia	Charakterystyczny „Praga”
Wygląd: Stan powierzchni	Ma prawidłowy kształt, bez załamań i wgnieceń. Powierzchnie boczne należy równomiernie pokryć i wykończyć kremem lub innym wykończeniem p / f. Rysunek z kremu powinien być wyraźną ulgą. Powierzchnia powinna być równomiernie pomalowana i wykończona kremem lub innym wykończeniem p / f.	Okrągłe, płaskie. Odpowiada temu typowi.	Rysunek tego typu produktu jest zamazany. Ten rodzaj produktu jest lekko zdeformowany. Rysunek kremu jest bardzo rozmyty. Powierzchnia jest równomiernie pokryta i wykończona kremem.	Ten rodzaj produktu jest lekko zdeformowany Rysowanie kremem z wyraźnym reliefem. Powierzchnia jest równomiernie pokryta i wykończona kremem
Przekrój	Jedna lub kilka warstw wypieczonego półfabrykatu bez śladów nieprzepuszczalności, umieszczonych lub nie przekładanych z półproduktami wykończeniowymi. Grubość międzywarstwy jest jednolita.	Grubość międzywarstwy nie jest jednolita.	Odpowiada temu typowi produktu.	Odpowiada temu typowi produktu.
Stan miękiszu	Drobno porowaty, z miękkim, elastycznym miękiszem. Brak grudek i śladów zanieczyszczeń.	Odpowiada temu typowi produktu.	Porowatość miękiszu jest nierównomierna.	Zbyt porowata.
		złocistożółty z brązowym odcieniem.	Kolor kremu jest nierównomierny	Odpowiada temu typowi produktu.
		Charakterystyczny dla tego typu produktu bez smaku niskiej jakości tłuszczów, jajek i palonego cukru.	Odpowiada temu typowi produktu	Niedopuszczalna chrupka cukru w \u200b\u200bglazurze.
	Charakterystyczny dla tego typu produktu, przygotowywany ze świeżych surowców, bez zapachu kiepskiej jakości tłuszczów, jajek i palonego cukru.	Odpowiada temu typowi produktu	Charakterystyczny dla tego typu produktu, wykonany ze świeżych surowców, bez zapachu złej jakości tłuszczów, jajek i palonego cukru	Odpowiada temu typowi produktu.
Tekstura (konsystencja)	Nie gęsty	Odpowiada temu typowi produktu	Odpowiada temu typowi produktu.	Odpowiada temu typowi produktu.

Aneks 3

Ryc.1

Aneks 4

Zapytaj o pomoc

Umiejętność gotowania i serwowania pięknie podanych potraw była ceniona przez cały czas. Ktoś powie, że talent jest ważny w gotowaniu, ktoś - że wystarczy kochać gotować. Niezależnie od motywu motywującego osobę, która decyduje się uczynić produkcję kulinarnych arcydzieł swoją specjalnością, jedno jest jasne: prawdziwym profesjonalnym szefem kuchni można zostać dopiero po ukończeniu pełnoprawnego kursu w poważnej instytucji edukacyjnej.

Wybór jest świetny - na studia można iść po 9 lub 11 klasie. W pierwszym przypadku studia trwają zwykle 3 lata, w drugim tylko kilka lat. Dla tych, którzy chcą zostać prawdziwymi ekspertami w pysznym zawodzie, są uniwersytety z wyspecjalizowanymi wydziałami.

Praca dyplomowa szefa kuchni

Tradycyjnie większość szefów kuchni „piecze” na uczelniach przez trzy lata. W tym czasie uczniowie uczą się nie tylko prawidłowego krojenia marchewki. Poznają technologie przyrządzania różnych potraw, uczą się, jak określić jakość produktów. Szef kuchni, który uczy się gotować tylko według zbiorów przepisów, raczej nie będzie przydatny, więc studenci zdecydowanie spędzają dużo czasu w placówkach gastronomicznych. Badają wszystkie etapy produkcji bezpośrednio w miejscu pracy.

Zwieńczeniem bogatego kursu powinna być obrona dyplomu dyplomowanego szefa kuchni. Tematem końcowej pracy kwalifikacyjnej (WRC) może być proces przygotowania określonej potrawy. Już same nazwy dyplomów - „Azu in Tatar”, „Gulasz z dodatkami”, „Capital salad” - budzą apetyt! Innym tematem mogłyby być badania i rozwój procesu technologicznego wytwarzania produktów kulinarnych. Przykład: dyplom „Organizacja pracy chłodni”.

Praca dyplomowa cukiernika

Każdy kocha słodycze, ale nie każdy to przyznaje. Dla niektórych największą przyjemnością nie jest jedzenie, ale przygotowanie pysznych i pięknych wypieków, ciastek lub ciasta. Takie osoby dołączają do pracowni cukierniczej. To są kucharze, którzy rozumieją prawidłowe przygotowanie desery i ciasta. Nagłówki ich dyplomów brzmią jak zaproszenia na wakacje: „Gotowanie słodyczy: ciasta i eklerki”, „Ciasto miodowe”, „Mąka cukiernicza”.

WRC dobrego cukiernika, jak każdy kucharz, zawiera szereg istotnych elementów. Obejmują one:

• wymagania dotyczące jakości produktu, obróbki cieplnej składników;
• wszystkie etapy technologiczne składające się na proces kreatywności kulinarnej;
• zasady organizacji miejsca pracy;
• wnioski wraz z zaleceniami.

Ważny: Zawodowi szefowie kuchni powinni być ekspertami w zakresie zdrowia i bezpieczeństwa, warunków sanitarnych i higieny. Powinni wiedzieć na przykład, jaka jest różnica między odzieżą specjalną a sanitarną.

Praca dyplomowa cukiernika

Zapytaj o pomoc

Nikt nie prosi o ograniczenie swojej kulinarnej energii do wąskiej specjalizacji. Jeśli chcesz nauczyć się tworzyć różne dania - od zupy mięsne i produkty z ciasta do przewiewne desery - i nie boisz się ciężkiej aktywności fizycznej, możesz zostać wszechstronnym specjalistą. Projekt na temat „Zestaw obiadowy” może udowodnić Twoje umiejętności.

Przykład pracy dyplomowej cukiernika

Zobaczmy, jak należy zaaranżować dobre WRC cukiernika. Spróbuj znaleźć przepis na danie, które swoją oryginalnością zachwyci komisję certyfikacyjną. Przed napisaniem dyplomu musisz naprawdę zrozumieć wszystkie niuanse jego powstania. Wyobraź sobie, jak wspaniale jest przedstawić przykład pracy magisterskiej jako cukiernik, w której ciekawa opowieść o wyśmienitym kulinarnym arcydziele łączy się z drobiazgowym opisem wszystkich szczegółów technicznych.

Weźmy zimno jako motyw włoski deser Semifredo. Każdy WRC zaczyna się od wprowadzenia. Opowiedz nam w nim, dlaczego ta słodycz tak cię pociągnęła. Może zamierzasz ulepszyć przepis na danie? W takim razie niech to odważne przedsięwzięcie stanie się głównym celem Twojego projektu.

Prowadzony przez główne zasady pisząc dyplomy, musisz zanurzyć się w teorii. W przypadku FQP studenta trzeciego roku dopuszczalne jest odzwierciedlenie tej części we wstępie. Możesz podkreślić historię powstania Semifredo, opisać cechy jego wytwarzania.

Większość prac dyplomowych na temat wybrany przez cukiernika przypada na część praktyczną. To potrzebuje:

• przedłożyć recepturę wraz ze szczegółowymi obliczeniami - ile składników iw jakiej ilości jest potrzebne;
• opisać cały proces technologiczny - sekwencję czynności, zastosowane metody obróbki produktów;
• powiedz, jak należy udekorować i podać deser. Wygląd słodkiego dania jest nie mniej ważny niż jego wewnętrzna zawartość;
• wziąć pod uwagę wszystkie wymagania dotyczące bezpieczeństwa pracy i wyposażenia.

Ważny: Aby zaimponować różnorodności twoich talentów wśród profesjonalistów w komisji, możesz opisać przygotowanie kilku przepisów w swoim WRC. Przykład: projekt dyplomowy na obszerny temat „Technologia gotowania” Bułka wieprzowa z pieczarkami i szynką ”. Technologia wykonania ciasta cukierniczego „Miód”.

Zapytaj o pomoc

Po opisaniu praktycznych rozdziałów pozostaje tylko sformułowanie konkluzji i zestawienie piśmiennictwa. Upewnij się, że zorganizujesz to zgodnie z zasadami Twojej szkoły.

Przykład zakończenia pracy dyplomowej cukiernika

W końcowej części należy podsumować główne etapy WRC. Przypomnij w kilku zdaniach, dlaczego wybrałeś Semifredo i jak je przygotowałeś. Również w dobrym dyplomie zawsze znajduje się analiza wyników praktycznego szkolenia. Dlatego formułuj wnioski na temat powstałej potrawy i spróbuj przekazać swoje rekomendacje tym, którzy chcą samodzielnie zrobić Semifredo.