Wymagania dotyczące jakości napojów alkoholowych. Charakterystyka towaru i badanie jakości napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych. Wymagania dotyczące bezpieczeństwa napojów alkoholowych

Klasyfikacja towarowa i charakterystyka asortymentu napoje alkoholowe

Napoje alkoholowe - produkty żywieniowezawierający co najmniej 1,5% alkoholu etylowego. W zależności od zawartości alkoholu etylowego wszystkie napoje alkoholowe dzieli się na grupy: wysokoprocentowe (alkohol do 96% obj.) - obejmuje to alkohol etylowy; mocny (31-65% vol.) - są to wódka, rum, whisky, koniak, balsamy, brandy, rum, gin; średni alkohol (9-30% vol.) - są to napoje alkoholowe, wina, pewne rodzaje nalewki i koktajle.
Cechami klasyfikacyjnymi napojów alkoholowych są stosowane surowce pomocnicze (np. Zestaw przypraw i roślin aromatycznych do balsamów) lub specyficzne metody technologiczne (dojrzewanie koniaków, rumów, whisky w dębowych beczkach). Często nazwa głównego składnika surowców pomocniczych jest podstawą nazwy odpowiedniego napoju alkoholowego.

Asortyment napojów alkoholowych i win obejmuje nawet kilkaset pozycji. Gama innych napojów alkoholowych jest znacznie węższa.
W zależności od obecności i czasu leżakowania wszystkie napoje alkoholowe można podzielić na trzy grupy: bez starzenia - alkohol etylowy, wódka; przy krótkotrwałej ekspozycji - od 1 do 3 miesięcy. (likier i produkty likierowe); przy długim naświetlaniu - od 6 miesięcy. do 10 lat i więcej(koniaki, wina, rum, whisky, gin).

Etanol - bezbarwna ciecz o palącym smaku, bez obcych zapachów i aromatów, temperatura wrzenia 760 mm Hg. - 78,3˚С i temperatura zamarzania - 117 --С.
Alkohol etylowy otrzymywany jest w drodze fermentacji alkoholowej cukru i produktów zawierających skrobię - buraków cukrowych, trzciny cukrowej, ziemniaków, zboża, a także odpadów z ich przeróbki (melasa, melasa, odpady winiarskie). W zależności od stopnia oczyszczenia i mocy, rektyfikowany alkohol etylowy (oczyszczony destylacyjnie) produkowany jest w odmianach: Basis, Alpha, Lux, Extra, najwyższe oczyszczenie, I stopień, pitny. Alkohol Basis, Lux i Extra produkowane są z różnych rodzajów ziaren oraz mieszanki zbóż i ziemniaków. Alkohol alfa jest produkowany z pszenicy, żyta lub ich mieszanin; alkohole o najwyższym stopniu czystości i I gatunku z dowolnego rodzaju surowców spożywczych. Twierdza (zawartość alkoholu) alkoholu wynosi 96-96,3% objętości. Alkohol etylowy do picia 95% przygotowywany jest poprzez zmieszanie alkoholu o wysokiej czystości i zmiękczonej wody.

wódka - napój alkoholowy o mocy 40-45%, 50% i 56%, produkowany na bazie alkoholu etylowego z surowców spożywczych i wody zmiękczonej, a następnie poddany działaniu adsorbentu na roztwór wodno-alkoholowy. Głównym surowcem do produkcji wódki jest rektyfikowany alkohol etylowy oraz woda zmiękczona.
Asortyment wódek w Rosji obejmuje ponad 100 nazw. Istnieją dwie grupy wódek - zwykłe i specjalne.
Do popularnych wódek należą: Extra, Pszenna, Syberyjska, Starorusskaya, Zwykła, wódka o mocy 40, 50, 56%. Wódki uważane są za wyjątkowe, do produkcji których wykorzystuje się różne smaki i dodatki aromatyczne. Asortyment: rosyjski, ambasadorski, Nikita, rosyjski itp.
Wódka owocowa - napoje alkoholowe o mocy 37,5-55%, produkowane na bazie alkoholu etylowego z surowców owocowych i posiadające smak i aromat użytych owoców.

Koniak to mocny napój alkoholowy (40-57% alkoholu) przygotowywany z alkoholu koniakowego (gronowego) otrzymywany przez destylację win winogronowych stołowych. Istnieją koniaki zwykłe, vintage i kolekcjonerskie.
Zwykłe koniaki produkowane są z alkoholi koniakowych w wieku od 3 do 5 lat. Koniaki vintage są przygotowywane z alkoholi koniakowych, które leżakują ponad 6 lat. Koniaki vintage leżakujące przez co najmniej 3 lata w dębowych beczkach są uważane za kolekcjonerskie. Najlepsze koniaki to Yubileiny, Otborny, Dvin, Russia, Kizlyar, Dagestan itp.

Rum to mocny napój alkoholowy wytwarzany z alkoholu rumowego, który jest otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholu trzcinowego lub melasy trzcinowej. Alkohol rumowy rozcieńcza się wodą destylowaną do 50% i przechowuje w nowych dębowych beczkach przez 5 lat. Rum to przezroczysta jasnobrązowa ciecz o charakterystycznym aromacie, lekko ostrym smaku, zawiera 45% alkoholu.

Napoje alkoholowe - napoje alkoholowe o mocy od 12 do 45%, zawierające ekstrakty z roślin o smaku korzennym, które nadają im niepowtarzalny smak i aromat. Napoje alkoholowe uzyskuje się poprzez zmieszanie (blendowanie) rektyfikowanego alkoholu z półproduktami (soki alkoholowe, napoje owocowe, napary i alkohole aromatyczne) oraz materiałami pomocniczymi (barwniki spożywcze, kwasy, melasa itp.)
W zależności od użytego surowca, technologii wytwarzania, mocy, zawartości cukru, napoje alkoholowe dzielimy na następujące grupy: likiery (mocne, deserowe, emulsje, kremy), likiery, poncz, nalewki (słodkie, półsłodkie, półsłodkie niskiego, gorzkiego, gorzkiego niskiego stopnia), napoje deserowe, napoje nisko-gazowane i niegazowane, aperitify, balsamy, koktajle, giny.

Likiery - są to napoje o mocy 15% i większej, o masowej koncentracji cukru nie mniejszej niż 10g / 100cm 3 ... Rozróżnij mocne likiery, deser, emulsję i kremy. Mocne likiery zawierają 33-45% alkoholu i 32-55% cukru. Dla poprawy smaku i aromatu mocne nalewki dojrzewają w dębowych beczkach. Likiery deserowe mają moc 25-30% i zawierają 35-45% cukru. W skład likieru emulsyjnego wchodzą mętne napoje w postaci emulsji o mocy 18-25%, podwyższonej zawartości tłuszczu do 16%, cukru 15-35%, otrzymanych z mleka, śmietanki, jajek.
Asortyment likierów reprezentowany jest przez takie nazwy jak: Mięta, Pomarańcza, Benedyktynka, Wanilia, Wiśnia, Niva itp.

Nalewki - napoje o mocy 16,0-60% o zawartości cukru 0-30g / 100cm 3 ... Powstają na sokach alkoholowych, napojach owocowych, naparach, aromatycznych alkoholach. Rozróżnij słodkie, półsłodkie, półsłodkie o niskim stopniu, gorzkie, o niskim stopniu gorzkie. Bitter i gorzki niski stopień zawierają składniki, które nadają im posmak goryczki (czerwona papryka, imbir, piołun). Te nalewkinie zawierają cukru. Najpopularniejsze nalewki to: jarzębina, wiśnia, anyż, cytryna, pieprz, żurawina, morela.

Balsamy - napoje alkoholowe o mocy 30,0-45,0%. Są podobne do gorzkich, ale różnią się szeroką gamą surowców olejków eterycznych. Najbardziej znane: Ryga, Syberia, Moskwa, Złoty Ałtaj. Zaleca się spożywanie balsamów z herbatą, kawą, wodą mineralną.

Zsyp - napoje alkoholowe, które są przygotowywane poprzez mieszanie soków alkoholowych i napojów owocowych syrop cukrowy, rektyfikowany alkohol i woda o mocy 18-20% i zawartości cukru 30-40%. Asortyment: Truskawka, Wiśnia, Złota Jesień itp.

Dziurkacze - napoje alkoholowe o zawartości alkoholu 15-20% i cukru do 40%. Do ich przygotowania, oprócz alkoholizowanych napojów owocowo-jagodowych, soków i naparów, wykorzystuje się wina i koniak. Najczęstsze stemple to: Cherry Plum, Vinny, Plum, Rowan.

Napoje deserowe zawierają 12-16% alkoholu i 14-30% cukru; mają owocowo-jagodowy aromat. Wydanie napoje deserowe Słoneczny, sen, orzeźwiający itp.

Aperitify - napoje alkoholowe o mocy 15-35%, o zawartości cukru 5-18%. Oprócz alkoholi, alkoholizowanych soków owocowo-jagodowych i napojów owocowych, naparów alkoholowych, aperitifów należą gorzkie przyprawy - czarny pieprz itp. Asortyment aperitifów: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise, itp.

Koktajle - napoje alkoholowe o mocy 20-40% i stężeniu cukru 0-24%, przygotowane z różnych półproduktów i składników, przed wypiciem rozcieńczone napojami bezalkoholowymi z dodatkiem lodu. Po rozcieńczeniu siła gotowe napoje 6-12%. Asortyment: Ruby, Disco, świąteczne.

Napoje gazowane i niegazowane niskoalkoholowe - napoje alkoholowe o mocy 6-12%, cukier 4-9%, przygotowane nasoki alkoholowe, napoje owocowe, nalewki, wina gronowe, aromaty i inne składniki. Napoje gazowane o niskiej zawartości alkoholu są dodatkowo nasycane dwutlenkiem węgla. Asortyment: Gin z tonikiem, Cydr itp.

Wina gronowe są otrzymywane w drodze pełnej lub częściowej fermentacji soku (moszczu) winogronowego z miąższem lub bez (rozgniecione winogrona). Zawartość alkoholu w winach gronowych wynosi od 9 do 20%. Asortyment win gronowych jest bardzo szeroki. W samej Rosji produkuje się do 200 rodzajów win różnych typów, marek, składu i jakości.
Wina gronowe mają naturalny skład chemiczny, dietetyczny i właściwości lecznicze... Wina zawierają cukry, głównie glukozę i fruktozę, kwasy organiczne, witaminy, minerały, garbniki, barwniki i substancje aromatyczne.
Wina gronowe dzielą się na odmiany, produkowane z jednej odmiany winogron (dopuszcza się użycie nie więcej niż 15% winogron innych odmian) i mieszane, wytwarzane z kilku odmian winogron.
W zależności od jakości i okresu dojrzewania wina gronowe dzieli się na wina młode (wina sprzedawane przed 1 stycznia roku winiarskiego następującego po zbiorach); bez leżakowania (sprzedawane od 1 stycznia roku winogronowego następującego po zbiorach); dojrzewające (wina o podwyższonej jakości otrzymywane przy użyciu specjalnej technologii z obowiązkowym leżakowaniem przed butelkowaniem przez co najmniej 6 miesięcy); rocznik (min. 1,5 roku) oraz zbiór (wysokiej jakości wina rocznikowe, dodatkowo leżakujące min. 3 lata).
Pod względem koloru wina dzielą się na białe, różowe, czerwone.
W zależności od użytych surowców, technologii, zawartości alkoholu, wina dzielimy na grupy:
- Wina niegazowane (wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie) otrzymuje się w drodze całkowitej lub niepełnej fermentacji lub zacierania. Zawartość cukru wwina (g / dm 3 ): wytrawne - nie więcej niż 4, półwytrawne - więcej niż 4 i mniej niż 18, półsłodkie - nie mniej niż 18 i mniej niż 45, słodkie - nie mniej niż 45. Asortyment win stołowych: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira itp.
- Wina specjalne. Wina o zawartości alkoholu do 20%, cukry - do 300 g / dm3 3 , wykonane według specjalnych technologii, w wyniku których powstaje smak, aromat i kolor charakterystyczny dla tego typu wina. Asortyment: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent itp.
- Wina smakowe. Wina o ułamku objętościowym alkoholu 14,5–22%, otrzymywane z surowców winiarskich z dodatkiem alkoholu, substancji zawierających cukier, naturalnych substancji aromatyzujących i aromatycznych. Asortyment: Extra, Mountain flower.
- Wino musujące. Wina o zawartości alkoholu 8,5-12,5%, nasycone dwutlenkiem węgla w wyniku fermentacji moszczu gronowego lub wtórnej fermentacji materiału z wina stołowego z dodatkiem substancji zawierających cukier. Wina musujące dzielą się na brutalne, wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie. Asortyment: wino musujące Cornet, Nadieżda, Donskoe, wino musujące Muscat, szampan radziecki itp.
- Wina gazowane (musujące) są przygotowywane ze zwykłych win stołowych poprzez sztuczne nasycanie dwutlenkiem węgla. Siła tych win to 9-13%, zawartość cukru to 5%. Asortyment: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Moscow Lights, Salute, Musujące półsłodkie.

Wina owocowe i jagodowe to napoje alkoholowe wytwarzane w drodze fermentacji moszczu ze świeżych owoców i jagód oraz o zawartości 10–18% alkoholu i 2–16% cukru. Wina te zawierają mniej cukru niż wina gronowe, a kwasowość jest wyższa. Wina owocowe i jagodowe dzieli się na odmiany (z jednego rodzaju owoców) i blend (z określonej mieszanki soków z różnych owoców). W zależności od technologii przygotowania wyróżnia się wina owocowe i jagodowe: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie, deserowe, specjalne, gazowane, musujące. Asortyment: Jabłko wytrawne, Arkhyz, Jesienny ogród itp.

Wina miodowe - wina otrzymane w drodze całkowitej lub niecałkowitej fermentacji miodu, moszczu rozcieńczonego wodą z dodatkiem lub bez alkoholu, miodu, cukru, moszczu winogronowego lub moszczu owocowego. Udział objętościowy alkoholu etylowego w winach wynosi 9-17%, cukier 5-160%. Wina miodowe dzielimy na grupy: naturalne (wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie), mocne, deserowe, gazowane. Asortyment: rycerska, rosyjska wieś, miód bojarski, miód jarzębinowy itp.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Przemysł bezalkoholowy i napoje o niskiej zawartości alkoholu... Surowce i cechy produkcji napojów, ich właściwości konsumenckie. Pakowanie, etykietowanie, przechowywanie produktów. Badanie jakości próbek „BotaniQ”, „Sad”, „Dobry”, „Ya”.

praca semestralna, dodano 25.05.2015


Charakterystyka przedsiębiorstwa handlowego OJSC "Produkty spożywcze". Skład chemiczny, wartość odżywcza, surowce i produkcja napojów bezalkoholowych. Charakterystyka i klasyfikacja asortymentu. Czynniki wpływające na jakość, etykietowanie, pakowanie i przechowywanie.

praca semestralna, dodano 01.06.2011


Napój gazowany. Klasyfikacja. Czynniki kształtujące i utrzymujące jakość napojów gazowanych. Pakowanie, etykietowanie, przechowywanie. Właściwości konsumenckie napojów gazowanych. Ekspertyza jakości napojów bezalkoholowych, fałszowanie.

praca semestralna, dodano 17.04.2008


Rynek napojów bezalkoholowych produkcji krajowej i importowanej. Analiza asortymentu napojów bezalkoholowych. Wskaźniki jakości, warunki przechowywania. Badanie jakości napojów bezalkoholowych sprzedawanych w sklepie nr 21 Limak-Trade LLC.

praca dyplomowa, dodano 24.11.2010


Analiza rynku napojów niskoalkoholowych. Właściwości konsumenckie piwa. Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu. Ocena jakości wyrobów piwnych. Surowce i technologie produkcji. Wymagania dotyczące jakości. Wymagania dotyczące pakowania.

praca semestralna dodano 15.12.2013


Charakterystyka towaru oraz ocena jakości bezalkoholowych napojów energetyzujących. Stan rynku napojów energetyzujących w Federacji Rosyjskiej, trendy i perspektywy rozwoju. Etykietowanie, przechowywanie i transport napojów energetycznych. Podrabianie napojów.

praca semestralna, dodano 12.05.2013


Rodzaje napojów bezalkoholowych: wody zawierające soki, sztucznie zmineralizowane. Cechy technologii produkcji gazowanych napojów owocowych. Charakterystyka i analiza głównych działań Sp. Z oo „Grupa Spółek„ Brewery House Bavaria ”.

praca dyplomowa, dodano 22.10.2012

O jakości piwa decyduje przede wszystkim jego organoleptyczny charakter. Właściwości piwa ocenia się w systemie 25-punktowym. Dużą wagę przywiązuje się do barwy i przejrzystości piwa.

Tabela 2

„Ocena jakości organoleptycznej”

Klarowność jest ważnym wskaźnikiem dobrego jakości piwa.

Wartość klarowności dotyczy tylko jasnych piw. W piwie z beczki dozwolone jest lekkie zamglenie. Dobrej jakości piwo powinno być przezroczyste, bez zamglenia i obcych wtrąceń, smak i aromat przyjemny, chmielowa goryczka nie jest gruba.

Piwa wyróżnia nie tylko intensywność koloru, ale także smak i aromat. Piwa jasne charakteryzują się różnym stopniem posmaku i aromatu chmielu, natomiast piwa ciemne i półciemne mają smak i aromat słodowy z nutami karmelowymi.

Spośród wskaźników fizycznych i chemicznych ważna jest zawartość alkoholu, gęstość, kwasowość itp.

W tabeli podano wskaźniki fizykochemiczne najpopularniejszych rodzajów piwa. 3 (GOST R 511174 - 98).

Tabela 3

„Wskaźniki fizyczne i chemiczne różnych gatunków piwa”

Piwo ze śladami kwaśności, mętne, z osadem nie jest dopuszczone do sprzedaży.

Piwo rozlewa się do beczek, puszek, butelek plastikowych i butelek z ciemnego szkła po 0,33 i 0,5 litra.

Butelki piwa są oznakowane ze wskazaniem pochodzenia piwa i jego właściwości. Zawartość alkoholu jest wyrażona w% objętości.

Typowe europejskie piwo ma ABV od 4,6 do 5,6% obj. Lub 3,7-4,3% wag. Etykieta musi wskazywać okres przydatności do spożycia piwa.

Przechowuj piwo w ciemnych chłodnych pomieszczeniach w temperaturze od 2 do 12 ° C: niepasteryzowane od 3 do 17 dni, pasteryzowane bez użycia stabilizatorów - 1 miesiąc; pasteryzowany ze stabilizatorami - 3 miesiące. W przeciwieństwie do win gronowych pozycja przechowywania butelki piwa nie ma znaczenia. Wyjątkiem są butelki zamykane drewnianymi korkami; takie butelki są przechowywane w pozycji pionowej.

Organoleptycznymi wskaźnikami jakości są: przejrzystość, smak, goryczka chmielowa, aromat i pienienie. Wskaźniki te są indywidualne dla każdego rodzaju piwa i stanowią kryterium oceny jego właściwości konsumenckich. Wszystkie organoleptyczne wskaźniki jakości piwa są określane podczas procesu degustacji.

Obecnie głównym celem jest kolor i przejrzystość, ponieważ konsumenci często oceniają jakość napoju na podstawie tych wskaźników. Barwa jest cechą charakterystyczną niektórych rodzajów piwa (jasne lub ciemne), ale nawet w ramach tego samego rodzaju piwa różni się intensywnością barwy. Piwo jasne powinno mieć klarowny, jasny, złocistobrązowy odcień. Istotną wadą jest zielonkawy kolor, a także czerwonawe i brązowe odcienie.

Piwo ciemne nie ma tak surowych wymagań kolorystycznych jak piwo jasne.

Kolor butelkowanego piwa prawie się nie zmienia. Piwo lager butelkowane może zmieniać kolor pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego, co powoduje różne zmiany chemiczne, prowadząc do spadku wartość odżywcza i własności konsumenckie.

Piwo jasne, oprócz odpowiedniej barwy, musi mieć dobrą przezroczystość, o której decyduje blask podczas patrzenia przez szybę kieliszka. Konsumenci często oceniają czystość produktu po połysku. Istnieje opinia, że \u200b\u200b„piwo pije się oczami”, dlatego przezroczystość dla konsumenta jest jednym z ważnych wskaźników jakości napoju, chociaż należy zauważyć, że im wyższa przezroczystość, tym pełniej koloidy decydujące o piwo ma właściwości smakowe i pieniące.

Smak, aromat i chmielową goryczkę doceniamy próbując piwa małymi łykami. Przede wszystkim zwraca się uwagę na to, czy smak, aromat i goryczka chmielowa są charakterystyczne dla danego rodzaju piwa, następnie - czy w badanym piwie występuje posmak posmaku. Przy ocenie tych wskaźników organoleptycznych zaleca się następującą listę terminów opisowych: smak - czysty, pełny, harmonijny, wyraźny, nieharmonijny, słabo wyrażony, pusty, słodkawy, słodowy; smaki - drożdżowe, karmelowe, owocowe, kwaśne, metaliczne, siarkowe, miodowe, oleiste, fenolowe; goryczka - miękka, wiązana, gruboziarnista, przewlekła, lekko zalegająca, słaba / mocna (nieodpowiednia do piwa), nie chmielowa; aromat - piwo chmielowe, czyste, świeże, słabe, drożdżowe, kwiatowe, fenolowe, zepsute (kwaśne, zgniłe).

Temperatura wpływa na wrażliwość smakową. Tak więc wraz ze wzrostem zmieniają się właściwości koloidalnego układu piwa, co znajduje odzwierciedlenie w jego smaku. Przy znacznym spadku temperatury smak piwa staje się pusty, a przy dużym wzroście staje się nieprzyjemny. Dlatego temperatura podawanego konsumentowi piwa powinna mieścić się w przedziale 8-12 ° C. piwo z rynku handlu asortymentem

W piwach jasnych dominuje słodowy, czysty, wyrazisty smak, bez obcych posmaków i zapachów.

Piwa ciemne mają wyraźny smak specjalnych słodów (głównie ciemnych, karmelowych). O smaku piwa decyduje skład surowcowy i technologia produkcji. Niesmaki, nieprzyjemna goryczka, wysoka kwasowość i niewystarczające nasycenie CO2 pogarszają smak piwa.

Lekka goryczka chmielowa dominuje w piwach jasnych, ale nie powinna być zbyt wyrazista ani szorstka. Po wypiciu jasne piwo powinno pozostawiać na języku chmielową goryczkę, która szybko znika i nie pozostawia posmaku.

Piwo ciemne jest słodkawe w porównaniu do piwa jasnego. Po wypiciu na języku pozostaje posmak ciemnego słodu, a chmielowa goryczka jest prawie nie do odróżnienia.

Alkohol etylowy jest ważnym składnikiem aromatyzującym, ponieważ wzmacnia działanie wielu innych substancji smakowych i aromatycznych. Różnice w smaku i zapachu wynikają z wyższych alkoholi, olejku chmielowego i innych produktów fermentacji.

O goryczy piwa decydują gorzkie substancje chmielu, garbniki i substancje gorzkie osłonek słodu i jęczmienia, produkty wydzielane przez drożdże, same komórki drożdży z zaadsorbowanymi substancjami chmielowymi.

Dobre piwo powinno mieć smak i aromat połączone w harmonijną całość.

Niedobory smakowe uważane są za odchylenia, które zniekształcają czysty smak każdego rodzaju piwa. Słabe surowce i obecność obcych mikroorganizmów mogą być przyczyną niedoborów smaku. Odchylenia smakowe obejmują „pusty smak”: ten smak ma piwo o niskiej zawartości alkoholu i dwutlenku węgla. W piwie słodowym fermentowanym lub rekonstytuowanym pojawia się pusty smak, może pojawić się w wyniku głębokiego rozpadu białek podczas zacierania, nadmiernego utleniania niektórych substancji. Nieprzyjemny, gorzki i cierpki smak ma najczęściej piwo zrobione z twardej wody węglanowej, silnie zasadowej.

Przyczyną nieprzyjemnej goryczy piwa jest niewystarczające wytrącanie i usuwanie gorzkich zawiesin podczas chłodzenia, podczas głównej fermentacji. Piwo zrobione ze słabo rozpuszczonego słodu może być gorzkie.

Innym powodem gorzkiego smaku jest utlenianie, które może wystąpić w przypadku składników piwa podczas procesu lub podczas butelkowania. ukończony produkt w kontenerze transportowym. W piwie butelkowanym utlenianie jest powodowane przez tlen znajdujący się w przestrzeni powietrznej nad piwem (przy szyjce butelki), co negatywnie wpływa na smak i stabilność koloidalną piwa. Gorzki smak można przypisać użyciu starego chmielu lub niewłaściwej dawce.

Cierpki lub przypalony posmak ciemnego piwa jest zwykle spowodowany niską jakością ciemnego lub karmelowego słodu.

Kwaśny smak występuje w piwie, którego główną fermentację i następną fermentację prowadzono w podwyższonej temperaturze, a także w młodym, nie sezonowanym. Ponadto stare drożdże, które były przechowywane w wysokich temperaturach i rozpoczęły się w nich procesy autolizy, mogą powodować smak drożdży.

„Smak piwniczny” - różne odchylenia od normalnego czystego smaku, które występują w piwie z powodu zakłóceń w produkcji. Najczęstszą przyczyną jest niewystarczająca czystość sprzętu produkcyjnego.

Różne smaki mogą również pojawić się przy przetwarzaniu surowców niskiej jakości - słodu czy chmielu.

Każde piwo pasteryzowane ma specyficzny „chlebowy” smak. Jej intensywność wzrasta wraz ze wzrostem temperatury i czasem trwania pasteryzacji. Dlatego pasteryzację należy przeprowadzać przez krótki czas i w jak najniższej temperaturze. Podczas pasteryzacji niektóre substancje piwa mogą być utleniane tlenem atmosferycznym z szyjki butelki, co powoduje kwaśny smak piwa.

Niedobory smakowe piwa mogą być spowodowane odpadami obcych mikroorganizmów, które infekują piwo podczas procesu technologicznego.

Słabo filtrowane piwo może zawierać drożdże, ma drożdżowy posmak z grubą goryczką.

Jeśli po schłodzeniu w brzeczce rozmnażają się termobakterie, powstaje smak podobny do selera, który nie znika w gotowym piwie.

W piwie zainfekowanym dzikimi drożdżami obserwuje się różne zmiany smakowe, w szczególności piwo staje się mętne i może nabierać cierpko-gorzkiego smaku. Bakterie kwasu mlekowego przyczyniają się do powstawania kwasu mlekowego i innych kwasów. Jeśli ich ilość jest zbyt duża, to takie piwo może nabrać charakterystycznego miodowego zapachu.

Spleśniały smak piwa pojawia się podczas fermentacji w otwartych kadziach. Piwo jest bardzo wrażliwe na obce zapachy i dlatego łatwo wchłania spleśniały lub piwny smak.

Bogata, gęsta i trwała piana oraz świeży i pełny smak to znak rozpoznawczy dobrej jakości piwa.

Ilość piany powstającej podczas nalewania piwa w stosunkowo równych warunkach (temperatura, sposób nalewania) zależy głównie od zawartości dwutlenku węgla w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury zwiększa się objętość piany. Piwo nasycone CO2 generuje dużo piany. Dzięki stopniowemu uwalnianiu CO2 warstwa pianki jest stale uzupełniana od dołu. Im mniejsze bąbelki CO2 i im wolniej są one uwalniane z piwa, tym gęstsza piana. Zależy to od lepkości piwa, obecności w nim koloidów stabilizujących pianę.

Ważną cechą piwa jest zatrzymywanie piany, określane przez czas potrzebny do rozpadu i zaniku piany na powierzchni.

Oprócz składników zwiększających stabilność piany, piwo zawiera również substancje, które ją obniżają. Należą do nich przede wszystkim lotne produkty fermentacji, które do określonych stężeń zwiększają stabilność piany, a po przekroczeniu ją obniżają.

W przypadku piwa butelkowanego piana powinna być obfita, drobnokomórkowa, zwarta, stabilna, dobrze przylegająca, o wysokości co najmniej 40 mm, utrzymująca się co najmniej 4 minuty, z obfitym i powolnym uwalnianiem się pęcherzyków gazu.

Ważna cecha dobre piwo to przejrzystość i stabilność przechowywania. Podczas przechowywania piwo zaczyna mętnieć. Termin na pojawienie się zmętnienia po nalaniu piwa charakteryzuje jego trwałość. GOST R 51174-98 określa stabilność piwa dla różnych jego rodzajów.

Według GOST 5363-93, ocena organoleptyczna produkowane w następującej kolejności.

Napój wlewa się do kieliszka degustacyjnego około 1/3 objętości (40 - 50 cm 3). Szyba jest unoszona za nóżkę, przechylana, a przezroczystość i kolor są oceniane wizualnie w przepuszczanym, rozproszonym świetle. Różne odchylenia od koloru i przezroczystości można wykryć porównując analizowaną wódkę z wodą destylowaną, umieszczając je w identycznych probówkach o pojemności 10 cm 3.

Następnie ocenia się zapach i aromat poprzez podgrzanie dolnej części szklanki dłońmi w płaszczyźnie poziomej, co przyczynia się do lepszego odparowania substancji aromatycznych.

Po aromacie określa się smak. Niewielką porcję napoju należy wziąć do ust i przytrzymać przed nią. Następnie lekko odchylając głowę do tyłu, przepłucz całą jamę ustną, ujawniając odchylenia w smaku.

Smak i zapach powinien być harmonijny, przyjemny, bez ostrego smaku i zapachu alkoholu, obcych posmaków i zapachów, takich jak zapach gumy, nafty, metaliczny posmak z pojemników z uszkodzoną powłoką, obcy smak i zapach w wyniku produkcja wódki na słabo przetworzonym sprzęcie.

Jednocześnie dopuszcza się spróbowanie nie więcej niż pięciu próbek wódki, analizując najpierw próbki oczywiście lepszej jakości, z przerwą między ocenami każdej próbki.

Podczas butelkowania „według poziomu” maksymalne odchylenia dla pojedynczej butelki (w cm 3) od pojemności nominalnej w temperaturze 20 + 0,5 C nie powinny przekraczać dopuszczalnych odchyleń od pełnej pojemności butelek zgodnie z GOST 10117 lub inne dokumenty regulacyjne zatwierdzone w określony sposób.

Butelki zamykane są kapslami lub korkami wykonanymi z różnego rodzaju materiałów dopuszczonych do użytku przez rosyjskie Ministerstwo Zdrowia, butelki po wódce dla Ministerstwa Obrony - zgodnie z GOST 15846, karafki - z korka, polietylenu, szkła, porcelany. Zamknięcie musi być szczelne i nie przeciekać przy odwracaniu butelki lub karafki.

Produkty oznaczone są na etykietach i zakrętkach, a także na pudełkach z tektury falistej.

Na etykietach powinny znajdować się następujące informacje: nazwa organizacji, do której należy producent; nazwa wódki; twierdza,%; pojemność butelki, dm 3;

Standardowe oznaczenie produktu.

Na odwrocie etykiety dozwolone jest wskazanie indeksu producenta zamiast nazwy organizacji, do której należą dane przedsiębiorstwa. Podany jest tam również numer brygady i data butelkowania. Informacje dla konsumenta muszą być zgodne z wymaganiami GOST 51074-97. Opakowanie jest oznaczone zgodnie z GOST 14192.

Mocne napoje alkoholowe - picie alkoholu, wódki, alkoholi, win winogronowych i owocowych oraz koniaków - zawierają dość wysoki procent alkoholu etylowego, który ma negatywny wpływ na organizm człowieka, zwłaszcza na układ nerwowy. Konsekwencjami takiego działania są narodziny upośledzonych dzieci, zmiana psychiki człowieka i degradacja osobowości. Jednak ludność nie jest wystarczająco świadoma niebezpieczeństw związanych z alkoholem. Aby ograniczyć spożycie napojów alkoholowych, naukowcy wspólnie z pracownikami przemysłu spożywczego opracowują przepisy na napoje i koktajle o niskiej zawartości alkoholu. W społeczności światowej, zwłaszcza w krajach rozwiniętych, spada spożycie mocnych trunków. Wódkę, balsam, poncz i inne mocne napoje alkoholowe spożywa się rozcieńczone (z wodą, wodą mineralną, herbatą, sokami) jako część koktajli o niskiej mocy. Branża alkoholowa jest obecnie modernizowana, szczególnie w zakresie poprawy jakości surowców. Wytwarzany jest alkohol etylowy odmian Extra-Luxe i Extra, rośnie wolumen i jakość produkowanych win owocowych, powstają technologie alkoholi profilaktycznych, które są oparte na wysokiej jakości ekologicznie czystych surowcach roślinnych.

Alkohol etyl otrzymywany jest w wyniku alkoholowej fermentacji cukru i produktów zawierających skrobię - buraków cukrowych, trzciny cukrowej, ziemniaków, zboża, a także odpadów z ich przeróbki (melasa, melasa, odpady winiarskie). W zależności od zawartości zanieczyszczeń i mocy, rektyfikowany alkohol etylowy (C 2 H 5 OH) produkowany jest w odmianach: Lux, Extra, o najwyższym stopniu oczyszczenia i 1st. Rektyfikowany alkohol etylowy to klarowna, bezbarwna ciecz bez obcych zapachów i smaków.

Alkohole Lux i Extra otrzymywane są wyłącznie ze zboża warunkowego. W przypadku alkoholu o najwyższym stopniu oczyszczenia i pierwszej klasie stosuje się dowolny surowiec spożywczy zawierający skrobię.

Alkohol etylowy jest bezbarwną, łatwo mobilną cieczą; ciężar właściwy bezwodnego alkoholu przy 20˚С - 0,78927; temperatura wrzenia przy 760 mm Hg - 78,3˚С; zamrażanie - - 117˚С.

Klasyfikacja napojów alkoholowych według zawartości w nich alkoholu i cukru

Przyjrzyjmy się bliżej niektórym z nich.

wódka jest mieszaniną rektyfikowanego alkoholu etylowego ze zmiękczoną wodą, traktowaną węglem aktywnym i filtrowaną. Usuwa oleje fuzlowe, aldehydy, mechaniczne i inne zanieczyszczenia, które nadają wódce nieprzyjemny zapach i smak, tworzą osad, „biały pierścień”. Wyłączny priorytet Rosji w tworzeniu wódki został potwierdzony przez Międzynarodowy Arbitraż w 1982 roku.

Obecnie technologia wódki została uzupełniona o nowe metody przetwarzania. Na przykład sortowanie (mieszanina alkoholu etylowego z wodą) jest poddawane działaniu jonów srebra, czarnego krzemu i promieniowania laserowego. Taki zabieg nadaje wódce wysokie właściwości konsumenckie - krystaliczny połysk, delikatny smak, zwiększa odporność organizmu na niekorzystne wpływy zewnętrzne, patogeny. Nazwa wódki uzależniona jest od ilości i jakości rektyfikowanego alkoholu etylowego oraz dodatków poprawiających jej smak. Jako dodatki poprawiające smak użyj kwas cytrynowy, nadmanganian potasu, cukier, cukier inwertowany, miód itp.

Przemysł produkuje wódkę i wódki specjalne. Alkohol Lux służy do przygotowania wódek marek Lux i Golden Ring o sile 40% obrotu. Dodatkowy alkohol - wódki Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya. Wódki z ekstra alkoholi mają przeważnie 40% obj., Ale zgodnie z obowiązującą normą można je produkować z zawartością alkoholu 40-45% obj. Wódki Rosyjskie, Starorusskaja, Homel, Klimowiczskaja i inne (40% obj.) Przygotowywane są z alkoholu o najwyższej czystości. Dozwolone jest przygotowanie wódki o mocy 38-45% obj. Z alkoholu o najwyższej czystości. Wódki dzielimy na wódki i wódki specjalne - w zależności od właściwości smakowych i zapachowych.

Dobrej jakości i specjalne wódki powinny mieć postać przezroczystego płynu, bez obcych wtrąceń i osadu, charakterystycznego dla tego typu smaku i aromatu, bez obcych posmaków i zapachów. Na podstawie wskaźników fizykochemicznych normalizuje się udział objętościowy alkoholu, zasadowość, zawartość olejów fuzlowych i aldehydów oraz stężenie eterów. Jakość produktów potwierdzają certyfikaty jakości lub certyfikaty zgodności wydane zgodnie z ustaloną procedurą. Napoje alkoholowe są akceptowane pod względem jakościowym i ilościowym, w tym pod względem wyglądu i konstrukcji, zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej i technicznej oraz uzgodnień między stronami.

Wódka to produkt często podrabiany. Ułatwia to jego przezroczystość i bezbarwność. Zawarty w nim alkohol etylowy można częściowo lub całkowicie zastąpić wodą lub alkoholem przemysłowym. W tym drugim przypadku w produktach zauważalny jest posmak fuzlowy. Obecność nadmiaru wody definiuje się jako zmniejszoną moc napoju. Wielu producentów napojów alkoholowych tworzy własny system ochrony produktów przed podrabianiem. Tak więc wódki z rodziny Dovgan mają na butelkach „paszport jakości”, który ma kilka stopni ochrony. Jego podróbka jest wykluczona ze względu na wysoki koszt.

Wódkę rozlewa się do szklanych butelek o pojemności 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 i 1 l, zamknięte korkami z folii aluminiowej z korkiem lub uszczelką polimerową lub korkiem polietylenowym z zakrętkami. Na korku wskazana jest litera odpowiadająca rodzajowi wódki (R. - Russkaya, P. - Pszenica), etykieta zawiera nazwę napoju, znak towarowy, nazwę producenta, moc

napój, pojemność pojemnika, standardowe oznaczenie produktu. Data butelkowania jest oznaczona nacięciem na obwodzie etykiety przy odpowiednim numerze lub pieczęcią na odwrocie. Etykietę należy przykleić równomiernie, mocno zacisnąć korek wokół szyjki butelki.

Butelki umieszcza się w budkach lęgowych i w nich przechowuje. Optymalny tryb przechowywania to temperatura 10-20 ° C i wilgotność względna nie większa niż 85%. Gwarantowany okres trwałości wódek wynosi 12 miesięcy, dla MON 18 miesięcy, dla wódek specjalnych 6 miesięcy. od dnia butelkowania.

Wódkę można pakować i przechowywać w kubeczkach o pojemności 100, 150 gramów z polistyrenu. Jednak okres przechowywania napoju w tym opakowaniu jest ograniczony do 45 dni, ponieważ przy dłuższym kontakcie napoju i polimeru, ftalany i styren mogą przedostać się do niego, powodując alergie u konsumenta.

Produkty alkoholowe są mocnymi napojami alkoholowymi przygotowywanymi poprzez zmieszanie rektyfikowanego alkoholu etylowego, wody zmiękczonej, cukru; owoce i jagody, olejki eteryczne lub niearomatyczne surowce z surowców roślinnych. Oprócz głównego stosuje się surowce pomocnicze - kwasy organiczne, miód, olejki eteryczne, barwniki. Likiery klasyfikowane są ze względu na zawartość alkoholu etylowego i cukru, które decydują głównie o właściwościach organoleptycznych napojów i ich wpływie na organizm.

Dobrej jakości napoje alkoholowe oprócz smaku, aromatu, barwy, konsystencji charakterystycznej dla każdego napoju muszą mieć określoną normami zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, olejek eteryczny itp. Obecność zmętnienia i zanieczyszczeń, osadu, nietypowego koloru, smaku, aromatu, odchylenia mocy i zawartości cukru jest niedopuszczalna w napojach alkoholowych. Importowane alkohole, zwłaszcza likiery i kremy, konkurują kolorystycznie z domowymi. Gama ich kolorów jest znacznie szersza i obejmuje niebieski, żółty, zielony, niebieski itp. Nietypowy i egzotyczny charakter syntetycznych dodatków jest bardzo zróżnicowany.

Stosowanie syntetycznych barwników i aromatów w produkcji napojów alkoholowych jest uważane za fałszerstwo, podobnie jak zastępowanie cukru substancjami słodzącymi. Wykrywanie przypadków zafałszowań technicznych odbywa się metodą chemiczną, chromatograficzną i innymi nowoczesnymi metodami analizy laboratoryjnej.

Głównym rodzajem opakowań konsumenckich do napojów alkoholowych są butelki wykonane z odbarwionego, półbiałego lub zielonego szkła o pojemności 0,25; 0,50; 0,75 l. Niektóre wysokiej jakości napoje butelkowane są w artystycznie zaprojektowanych płaskich lub ukształtowanych butelkach - szklanych, kryształowych, porcelanowych, ceramicznych karafkach. Zakręcanie butelek odbywa się w taki sam sposób jak w przypadku wódki. Po odwróceniu nie mogą przeciekać. Butelki umieszcza się w budkach lęgowych, kręcone zawija się w papier i umieszcza w pudełkach drewnianych lub tekturowych z podszewką, która zapobiega pękaniu naczyń.

Napoje alkoholowe należy przechowywać w magazynach w temperaturze od 10 do 20 ° C i wilgotności względnej nie większej niż 85%. W tych warunkach mają gwarantowany okres przydatności do spożycia, licząc od daty wydania: mocne likiery i kremy - 8 miesięcy; likiery deserowe, nalewki i ponczaki - 6; nalewki słodkie i półsłodkie - 3; gorzki i balsamy - 6; napoje deserowe 2 miesiące W przypadku niektórych napojów termin przydatności do spożycia ustalany jest indywidualnie na podstawie składu surowcowego. Lepiej przechowywać w ciemnym miejscu. Do dalszego przechowywania i sprzedaży nadają się napoje alkoholowe, w których po upływie wyznaczonych okresów nie wystąpiło zmętnienie ani osad.

Wina winogronowe i owocowe. Wino to napój alkoholowy otrzymywany w drodze pełnej lub częściowej fermentacji soku ze świeżych, suszonych winogron lub częściowo suszonych winogron, zawierający 8–20% alkoholu. Uprawa winorośli i winiarstwo w wielu krajach świata zajmuje duży udział w rolnictwie i przemyśle spożywczym. Główne obszary uprawy winorośli to Gruzja, Mołdawia, terytoria Krasnodar i Stawropol, region Rostov (Federacja Rosyjska), Armenia, Azerbejdżan, Węgry, Rumunia, Francja, Portugalia.

Wino winogronowe zawiera główne składniki winogron. Wina są bogate w łatwo przyswajalne cukry, kwasy organiczne, minerały, w tym pierwiastki śladowe, witaminy, związki polifenolowe. Połączenie tych substancji w winie sprawia, że \u200b\u200bjest to napój leczniczy. Zawartość kalorii w winach wynosi 270-640 kJ na 100 ml. Jednak główną wartością win w żywieniu jest smak. Asortyment produkowanych win jest zróżnicowany pod względem koloru, smaku, aromatu, mocy.

Wina gronowe są klasyfikowane według kilku kryteriów. Dla win gronowych został opracowany międzystanowy standard, którego klasyfikacja jest zbliżona do międzynarodowej. Nie dotyczy to tylko radzieckich szampanów i win musujących. Pod względem koloru wina gronowe są białe, różowe i czerwone. Zależy to od odmiany winogron i sposobu ich przetwarzania. Kolor win ustalany jest w sposób konwencjonalny. Biały odnosi się do wszystkich win o barwie od jasno słomkowej do żółtej, czasem z brązowawymi tonami. Wina różowe są wytwarzane z odmian winorośli różowej lub przez zmieszanie białych i czerwonych win. Wina czerwone produkowane są z soku z kolorowych odmian winogron lub z soku z miąższem.

W zależności od metody produkcji wina gronowe dzielą się na naturalne i specjalne. Wina naturalne mogą być musujące. Można aromatyzować winami naturalnymi i specjalnymi. Wina naturalne i specjalne mogą mieć kontrolowane nazwy pochodzenia. Naturalne to wino otrzymywane w drodze całkowitej lub niecałkowitej fermentacji brzeczki lub miazgi, zawierające alkohol etylowy wyłącznie pochodzenia endogennego. Special to wino otrzymywane w drodze całkowitej lub niepełnej fermentacji moszczu lub miąższu z dodatkiem alkoholu etylowego.

Charakterystykę win gronowych pod względem zawartości alkoholu i cukru podano w tabeli. jeden.