Wymagania dotyczące jakości napojów niskoalkoholowych. Wina i napoje niskoalkoholowe: cechy produkcyjne, wymagania jakościowe, asortyment. Butelkowanie, pakowanie, etykietowanie i przechowywanie

Charakterystyka merchandisingowa napojów alkoholowych i ocena jakości.

Charakterystyka towarowa przypraw i przypraw, ocena jakości.

Przyprawy to mielone lub niektóre części roślin, które mają specyficzny smak i aromat. Dzięki olejkom eterycznym, gmenozydom. Własność czołg. Właściwości, pomagają w konserwacji produktu spożywczego: wanilia, pieprz, anyż, kordamon, goździki, szafran itp. Importerzy: Zap. Europa, Rosja, USA. W zależności od honoru roślina jest używana. w żywności przyprawy dzielą się na:

1) Nasiona, gorczyca, Gałka muszkatołowa

2) Owoce, onis, anyż, wanilia

3) Kwiaty, goździk, szafran

4) Liść laurowy, liście maliny

5) Imbir.

6) Kora cynamonowa

O jakości przypraw decyduje ich kształt, wielkość, kolor, dobry gust. Należy go przechowywać w suchych, czystych pomieszczeniach w temperaturze nie wyższej niż 15 C.

Przyprawy służą do poprawy smaku potraw. W przeciwieństwie do przypraw, które mają raster pochodzenie, w składzie przypraw mogą znaleźć się elementy pochodzenia żywego, sole nieorganiczne itp. Należą do nich sól kuchenna i jej zamienniki, glukonian sodu, pasty w różnych dodatkach itp. Sól jest podzielona na: sól wrzącą, sól ogrodową, do samodzielnego sadzenia. Zgodnie z naturą edukacji: drobnokrystaliczny, jodowany, fluorowany itp. do przypraw należy również ocet.

Napoje alkoholowe to takie, które zawierają alkohol etylowy (>1,5%): picie alkoholu, wódki, whisky, ginu, win owocowych i gronowych. Alg. napoje definiują wyraźny wpływ fizjologii., złożony biolog in-in. Ze względu na zawartość alkoholu dzieli się je na: mocne, średnio mocne (wino), słabe (piwo). W zależności od mocy, stężenia masowego całkowitego ekstraktu i cukru dzieli się je na grupy: 1) likiery mocne (35-40% iglica, 30-50 cukier); 2) likiery deserowe (alkohol 25-30%, cukier 30-50) 3) kremy - mają gęstą konsystencję i mniejszą moc (cukier do 60%) 4) gorzkie i balsamowe (alkohol 30-60%) 5) słodkie i nalewki półsłodkie (alkohol 16-25%, cukier 8-30). Napoje alkoholowe: rum - mocny napój alkoholowy (alkohol 60%) 3 rodzaje: niski, średni, wysoki; Whisky robi się z jęczmienia, kota suszy się, moczy, gotuje, suszy w piecach torfowych, miesza, zamyka i fermentuje, destyluje. Ekspozycja nie krótsza niż 3 lata. Są też wina gronowe: według okresu dojrzewania: młode, nie dojrzewające, starzone, z kolekcji. Kolor: biały, czerwony, różowy. Dzielą się na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie, deserowe. Okres trwałości: - bez leżakowania 3 miesiące; wina naturalne wytrawne i rocznik 4 miesiące; specjalne 12 miesięcy; musujące 6 miesięcy. Wina wysokiej jakości mogą być przechowywane znacznie dłużej, poprawiając jednocześnie ich jakość.

Napoje niskoalkoholowe obejmują napoje o zawartości alkoholu 1,5-7%. Głównymi surowcami są słód, woda, chmiel i drożdże (piwo). Proces warzenia: przygotowanie słodu, produkcja brzeczki, fermentacja brzeczki, fermentacja, butelkowanie. słód okazuje się jasny i ciemny dla różnych rodzajów piwa. ,ekstrakt brzeczki o stężeniu ODA suszyć w. Wskaźniki jakości: organoleptyczne: smak, aromat, przezroczystość, pienienie, odporność na pienienie. Chemiczne: ułamek masowy CB na początku brzeczki, alkohol sodowy, kwasowość, soda CO2. Piwo niemagazynowane jest przechowywane w t=5-12. Plakat=10-20 C w ciemnym pomieszczeniu od 1 do 3 miesięcy.

Wady:

zachmurzenie

Wady smakowe (chlebowy, kwaśny itp.)

Napoje winne- są to napoje alkoholowe o mieszanym składzie, różnej mocy i jakości, produkowane w różnych krajach według tradycyjnych receptur lub dla określonych segmentów konsumentów. Znaczący udział w rynku tych napojów na świecie zajmują wina słabe i bezalkoholowe - nap-ki, przygotowywane z winogron i innych owoców i zasadniczo gorsze od innych rodzajów win pod względem standardowej mocy (0-6% ). Wina takie produkowane są albo według pełnego cyklu technologicznego z późniejszą dealkoholizacją do wymaganej mocy, albo z niedokończonym procesem fermentacji (brak fermentacji). W tej kategorii znajdują się również mieszanki win z sokami owocowymi, mineralnymi, gazowaną wodą i innymi komp-tami (technologia blendingu), które pozwalają na zmniejszenie stężenia alkoholu, polepszenie organoli- tj. St. Island Comrade. Asortyment win niskoalkoholowych reprezentowany jest zarówno przez tradycyjne, jak i od dawna znane crucson, cydr, poiret (Europa Zachodnia), kwas jagodowy (Europa Północna), miód pitny (Rosja) oraz stosunkowo nowe napoje - hiszpańska sangria, włoski caballone, angielski shandy (mieszanka piwa i lemoniada itp. Przechowywanie wina należy przeprowadzać w zaciemnionych pomieszczeniach. Optymalny t-ra xp-I do win wytrawnych - 8-16°C. W przypadku win półsłodkich (niesfermentowanych) zaleca się maj t-ra xp-I - od 2 do 8 ° С. Podczas przechowywania wina powinny znajdować się w pozycji poziomej, aby uniknąć wysychania korków i naruszenia hermetycznego opakowania.

48.. Wina gronowe musujące: technologia produkcji, klasyfikacja, ocena jakości.

Gra.winno.wino- wina z nadmiarem dwutlenku węgla, który kumuluje się naturalnie. Poprzez wtórną fermentację materiałów winnych w hermetycznie zamkniętych butelkach/zbiornikach pod ciśnieniem.Dwutlenek węgla jest w stanie gazowym, rozpuszczonym i związanym chemicznie. Otwarcie tych win zajmuje dużo czasu. "gra" małe bąbelki dwutlenku węgla. Do win gamingowych rel. Klasyczny Francuski szampana, włoskie, hiszpańskie, rosyjskie i inne wina z dziczyzny. Do produkcja wina Stosuje się winiarze fermentowane, winiarki z zawartością cukru resztkowego, winiarki wzmacniane, sok winogronowy. koncentrat, koniak, alkohol koniakowy. W zależności od rodzaju i rodzaju gier. Wino służy do szybkiego tłoczenia całych kiści, samotłoczenia, oddzielania pręgów, odsączania i tłoczenia miazgi, dociskania miazgi, fermentacji moszczu z miazgą, obróbki termicznej miazgi. szampan(fermentacja wtórna) winnice produkowane przez butelkowanie, filtrację butelkową i spa. Szampan (wg prawa francuskiego) - wino z dziczyzny, pół-te na ściśle ograniczonych terytoriach w regionie Szampanii z niektórych odmian win.Jednocześnie kształtowanie się krzewu winogronowego jest ściśle regulowane, maksymalny plon, maksymalny plon brzeczki , metody przetwarzania jagód. Szampon francuski produkowany jest wyłącznie w butelkach. sp-om Każdego roku do sprzedaży trafia do 300 milionów butelek francuskiego szampana. W Rosji wynaleziono technologię szampana w dużych zbiornikach (sp okresowych i ciągłych) w obniżonym tempie. cyklu technologicznego, który zwiększył wielkość produkcji.Na Białorusi prawie wszystkie gry zostały opracowane w ten sposób. wino. Zgodnie z akcją. Jakość win z dziczyzny została oceniona przez przejrzystość, bukiet, smak, pienisty i figlarny. Fiz-chem. pok-czy: udział objętościowy alkoholu etylowego, udział masowy knc-tion cukrów, ekstrakt zredukowany, kwasy miareczkowe i lotne, całkowity kwas siarkowy, żelazo, ciśnienie dwutlenku węgla. Zgodnie z masową koncentracją cukrów wyróżnia się 5 kategorii win z dziczyzny: brut, wytrawne, półwytrawne, półwytrawne, słodkie. minimum 6 miesięcy od daty butelkowania, dla kolekcji minimum 1 rok Nie zalecamy przechowywania dłużej niż 3 lata.

GOST R 52700-2006

Grupa H72

NARODOWY STANDARD FEDERACJI ROSYJSKIEJ

NAPOJE NISKIEJ ILOŚCI ALKOHOLU

Ogólne specyfikacje

Napoje z małą ilością alkoholu. Ogólne specyfikacje

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Data wprowadzenia 2008-01-01

Przedmowa

Cele i zasady normalizacji w Federacja Rosyjska ustanowiona ustawą federalną z dnia 27 grudnia 2002 r. N 184-FZ „O przepisach technicznych” oraz zasadami stosowania norm krajowych Federacji Rosyjskiej - GOST R 1.0-2004 „Normalizacja w Federacji Rosyjskiej. Przepisy podstawowe”

O standardzie

1 OPRACOWANY przez instytucję państwową „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Piwowarskiego, Bezalkoholowego i Winiarskiego”

2 WPROWADZONE przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TC 91 „Piwo, bezalkoholowe i winiarskie produkty”

3 ZATWIERDZONE I WPROWADZONE W ŻYCIE Zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 27 grudnia 2006 r. N 477-st

4 WPROWADZONE PO RAZ PIERWSZY


Informacje o zmianach w tym standardzie są publikowane w corocznie publikowanym indeksie informacyjnym „Normy Narodowe”, a tekst zmian i poprawek - w publikowanych co miesiąc indeksach informacyjnych „Normy Narodowe”. W przypadku zmiany (zastąpienia) lub anulowania tego standardu, odpowiednie ogłoszenie zostanie opublikowane w comiesięcznym publikowanym indeksie informacyjnym „Normy krajowe”. Odpowiednie informacje, powiadomienia i teksty są również publikowane w systemie informacji publicznej - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie


ZMIANA, opublikowano w IUS N 6, 2008

Zmienione przez producenta bazy danych

1 obszar zastosowania

1 obszar zastosowania

Ten standard dotyczy słabych napoje alkoholowe, w tym koktajle o niskiej zawartości alkoholu, napoje „Medowucha”, napoje specjalnego przeznaczenia.

Wymagania dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa produktu określone są w 5.1.6, wymagania dotyczące jakości produktu – w 5.1.2, 5 1.3, dotyczące oznakowania – w 5.4.

2 odniesienia normatywne

W niniejszej normie zastosowano odniesienia do następujących norm:

GOST R 51074-2003 Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Ogólne wymagania

GOST R 51153-98 Gazowane napoje bezalkoholowe i napoje z surowców zbożowych. Metoda oznaczania dwutlenku węgla

GOST R 51301-99 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Metody strippingowe woltamperometryczne do oznaczania zawartości pierwiastków toksycznych (kadmu, ołowiu, miedzi i cynku)

GOST R 51474-99 Opakowanie. Oznakowanie wskazujące sposób postępowania z towarem

GOST R 51621-2000 Produkty alkoholowe i surowce do jego produkcji. Metody oznaczania stężenia masowego kwasów miareczkowalnych

GOST R 51653-2000 Produkty alkoholowe i surowce do ich produkcji. Metoda oznaczania ułamka objętościowego alkoholu etylowego

GOST R 51766-2001 Surowce i produkty spożywcze. Metoda adsorpcji atomowej do oznaczania arsenu



GOST R 52409-2005 Produkty produkcji bezalkoholowej i niskoalkoholowej. Warunki i definicje

GOST 8.579-2002 Państwowy system zapewnienia jednolitości pomiarów. Wymagania dotyczące ilości pakowanych towarów w opakowaniach dowolnego rodzaju podczas ich produkcji, pakowania, sprzedaży i importu

GOST 6687.0-86 Produkty przemysłu bezalkoholowego. Zasady odbioru i metody pobierania próbek

GOST 6687,2-90 Produkty przemysłu bezalkoholowego. Metody oznaczania ciał stałych

GOST 6687,4-86 Napoje bezalkoholowe, kwas chlebowy i syropy. Metoda oznaczania kwasowości

GOST 6687,5-86 Produkty przemysłu bezalkoholowego. Metody wyznaczania wskaźników organoleptycznych i objętości produktów

GOST 8756,9-78 Przetworzone produkty z owoców i warzyw. Metoda oznaczania osadu w sokach i ekstraktach owocowych i jagodowych

GOST 13192-73 Wina, materiały winiarskie i koniaki. Metoda oznaczania cukrów

GOST 14192-96 Znakowanie towarów

GOST 15846-2002 Produkty wysyłane na Daleką Północ i równoważne obszary. Pakowanie, znakowanie, transport i przechowywanie

GOST 23285-78 Torby transportowe do artykułów spożywczych i szklanych pojemników. Specyfikacje

GOST 24597-81 Opakowania towarów paczkowanych. Główne parametry i wymiary



GOST 26929-94 Surowce i produkty spożywcze. Przygotowanie próbki. Mineralizacja w celu określenia zawartości pierwiastków toksycznych

GOST 26930-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania arsenu

GOST 26932-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania ołowiu

GOST 26933-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania kadmu

GOST 30059-93 Napoje bezalkoholowe. Metody oznaczania aspartamu, sacharyny, kofeiny i benzoesanu sodu

GOST 30178-96 Surowce i produkty spożywcze. Metoda absorpcji atomowej do oznaczania pierwiastków toksycznych

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 Produkty spożywcze. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella

GOST 30538-97 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania pierwiastków toksycznych metodą emisji atomowej

GOST 30712-2001 Produkty przemysłu bezalkoholowego. Metody analizy mikrobiologicznej

Uwaga - Podczas korzystania z tej normy zaleca się sprawdzenie ważności norm odniesienia w publicznym systemie informacyjnym - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie lub zgodnie z corocznie publikowanym indeksem informacyjnym „Normy krajowe ”, który został opublikowany 1 stycznia bieżącego roku i zgodnie z odpowiednimi comiesięcznymi publikowanymi znakami informacyjnymi publikowanymi w bieżącym roku. Jeśli norma odniesienia zostanie zastąpiona (zmodyfikowana), to podczas korzystania z tego standardu należy kierować się zastąpioną (zmodyfikowaną) normą. Jeżeli przywołana norma zostanie anulowana bez zastąpienia, postanowienie, w którym podano odniesienie do niej, ma zastosowanie w zakresie, w jakim nie ma to wpływu na to odniesienie.

3 Terminy i definicje

Niniejsza norma wykorzystuje terminy zgodne z GOST R 52409 oraz następujący termin z odpowiednią definicją:

3.1 niskoalkoholowe napoje naturalne: Napoje wytworzone bez użycia alkoholu etylowego rektyfikowanego z surowców spożywczych, produkty spożywcze zawierające alkohol (z wyjątkiem materiałów winiarskich wytworzonych bez dodatku alkoholu etylowego), konserwanty, słodziki, identyczne naturalne i sztuczne substancje aromatyzujące oraz aromaty spożywcze, nieorganiczne i syntetyczne barwniki spożywcze.

4 Klasyfikacja

4.1 Z wyglądu napoje niskoalkoholowe dzielą się na typy:

- przezroczysty;

- pochmurny.

4.2 W zależności od stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla napoje niskoalkoholowe, z wyjątkiem napojów fermentowanych, dzielą się na typy:

- nie gazowana;

- gazowana.

4.3 Napoje niskoalkoholowe w zależności od metody przetwarzania i technologii produkcji dzieli się na:

- niepasteryzowane;

- pasteryzowane;

- napełnianie na gorąco;

- aseptyczne napełnianie;

- z konserwantami;

- bez konserwantów;

- niefiltrowane;

- przefiltrowane;

- z wykorzystaniem filtracji rozkładającej;

- z wykorzystaniem fermentacji alkoholowej brzeczki z surowców spożywczych (napoje fermentacyjne).

5 Ogólne wymagania techniczne

5.1 Charakterystyka

5.1.1 Napoje niskoalkoholowe muszą być wytwarzane zgodnie z wymaganiami niniejszego standardu, zgodnie z normami i zasadami sanitarnymi, według receptur lub instrukcji technologicznych zatwierdzonych w określony sposób dla napoju o określonej nazwie.

5.1.2 Z wyglądu napoje niskoalkoholowe muszą spełniać wymagania określone w tabeli 1.

Tabela 1

5.1.3 Pod względem parametrów fizykochemicznych napoje niskoalkoholowe muszą spełniać wymagania określone w tabeli 2.

Tabela 2

5.1.4 Organoleptyczne, fizyczne i chemiczne (udział objętościowy alkoholu, stężenie masowe cukrów lub udział masowy substancji stałych, kwasowość lub stężenie masowe kwasów miareczkowalnych), wskaźniki mikrobiologiczne, wartość odżywcza i okres przydatności do spożycia napojów niskoalkoholowych, ze względu na Charakterystykę użytych surowców, technologię produkcji i warunki rozlewu należy określić w recepturach lub instrukcjach technologicznych dla napojów o określonych nazwach.

5.1.5 Dopuszczalne odchylenia w zakresie parametrów fizykochemicznych napojów niskoalkoholowych muszą odpowiadać normom określonym w tabeli 3.


Tabela 3

5.1.6 Zawartość pierwiastków toksycznych i radionuklidów w napojach niskoalkoholowych nie powinna przekraczać norm określonych w aktach prawnych Federacji Rosyjskiej*.
_______________


Wskaźniki mikrobiologiczne niskoalkoholowych napojów fermentowanych muszą być zgodne z normami określonymi w aktach prawnych Federacji Rosyjskiej*.
_______________
* Przed wprowadzeniem odpowiednich aktów prawnych Federacji Rosyjskiej - dokumenty regulacyjne federalnych organów wykonawczych.

5.2 Wymagania dotyczące surowców i materiałów

5.2.1 Surowce i materiały pomocnicze, w tym importowane, używane do produkcji napojów niskoalkoholowych, muszą być dopuszczone do użytku zgodnie z aktami prawnymi Federacji Rosyjskiej*.
_______________
* Przed wprowadzeniem odpowiednich aktów prawnych Federacji Rosyjskiej - dokumenty regulacyjne federalnych organów wykonawczych.

5.2.2 Do produkcji napojów niskoalkoholowych nie wolno używać substancji słodzących i kwasu fosforowego.

5.3 Opakowanie

5.3.1 Napoje niskoalkoholowe rozlewane są do pojemników konsumenckich, hermetycznie zamykane i pakowane w kontenery transportowe.

5.3.2 Opakowania i zamknięcia konsumenckie muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z produktami spożywczymi w określony sposób.

5.3.3 Opakowania konsumenckie i wysyłkowe powinny zapewniać bezpieczeństwo produktów.

5.3.4 Objętość produktów w jednostce opakowania konsumenckiego musi odpowiadać ilości nominalnej wskazanej na etykiecie produktów na opakowaniu konsumenckim, z uwzględnieniem dopuszczalnych odchyleń.

Granice dopuszczalnych ujemnych odchyleń objętości produktu w jednej jednostce opakowania konsumenckiego od ilości nominalnej są zgodne z GOST 8.579 (dodatek A).

Wymagania dotyczące dopuszczalnych odchyleń dodatnich, charakteryzujących przekroczenie objętości produktu ponad nominalną, muszą być ustalone w zatwierdzonych w przepisowy sposób recepturach lub instrukcjach technologicznych.

5.3.5 Podczas agregowania paczek tworzenie paczek z produktami jest zgodne z GOST 24597.

5.3.6 Pakowanie produktów wysyłanych do regionów Dalekiej Północy i równoważnych obszarów - zgodnie z GOST 15846.

5.4 Znakowanie

5.4.1 Etykietowanie pojemników konsumenckich z napojami - zgodnie z GOST R 51074 z etykietą ostrzegawczą o przeciwwskazaniach do stosowania.

Przy etykietowaniu pojemników konsumenckich z napojami fermentowanymi dodatkowo stosuje się napisy: „Napój fermentowany niefiltrowany” lub „Napój fermentowany niepasteryzowany filtrowany” lub „Napój fermentowany filtrowany pasteryzowany”.

5.4.2 Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST R 51474 i GOST 14192 ze znakami manipulacyjnymi: „Kruche. Uwaga”, „Góra”, „Trzymaj z dala od wilgoci”.

Do kontenera transportowego dodatkowo stosuje się:

- nazwa i adres producenta;

- nazwa napoju;

- liczba jednostek opakowań konsumenckich;

- objętość jednostki opakowania konsumenckiego.

6 Zasady akceptacji

6.1 Zasady akceptacji - zgodnie z GOST 6687.0.

6.2 Tryb i częstotliwość kontroli zawartości pierwiastków toksycznych, radionuklidów i wskaźników mikrobiologicznych w napojach niskoalkoholowych producent ustala w zatwierdzonym w określony sposób programie kontroli produkcji.

7 Metody kontroli

7.1 Metody pobierania próbek - zgodnie z GOST 6687.0.

7.2 Oznaczanie wskaźników organoleptycznych - wg

Przyjmowanie i pobieranie próbek piwa odbywa się na podstawie GOST 12786-80 „Piwo. Zasady odbioru i metody pobierania próbek”.

Sprawdzanie jakości piwa butelkowanego pod kątem zgodności z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej odbywa się według wskaźników jakości pogrupowanych według tabeli 3.

Tabela 3 - Wskaźniki jakości piwa

Notatka. Stabilność piwa określa wyłącznie producent.

Aby sprawdzić jakość piwa butelkowanego, zgodnie ze wskaźnikami jakości 1. i 2. grupy, dobór jednostek produktu w próbie przeprowadzono metodą największego obiektywizmu zgodnie z GOST 18321-73 zgodnie z planami kontroli zgodnie z z GOST 18242-72:

dla pierwszej grupy - zgodnie z jednostopniowym normalnym planem kontroli, z poziomem akceptacji wadliwości AQL 4.0, zgodnie ze specjalnym poziomem kontroli S-4;

dla II grupy - według jednostopniowego normalnego planu kontroli, z poziomem akceptacji wadliwości AQLIO. O, na Poziomie Kontroli Specjalnej S-1 (pobieranie próbek oddzielnie w celu określenia udziału masowego dwutlenku węgla oraz określenia wysokości piany i odporności piany).

Aby sprawdzić jakość piwa butelkowanego pod względem wskaźników jakości 3. i 4. grupy, dobór jednostek produktu w próbie przeprowadzono metodą największego obiektywizmu według GOST 18321-73 według jednostopniowej normy plan kontroli, z poziomem akceptacji wadliwości AQL 4.0, zgodnie ze specjalną kontrolą poziomu S-2 zgodnie z GOST 18242-72.

Aby określić wielkość produkcji zgodnie z GOST 3473-78, z partii piwa butelkowanego wybrano próbkę 10 butelek metodą największego obiektywizmu zgodnie z GOST 18321-73.

Odbiór i pobieranie próbek dla napoje bezalkoholowe są przeprowadzane na podstawie GOST 6687,0 - 86 „Produkty przemysłu bezalkoholowego. Zasady akceptacji i metody pobierania próbek”

W celu określenia odporności dobór jednostek produktu w próbce dokonywany jest wyłącznie w zakładzie produkcyjnym w dniu produkcji.

Sprawdzanie jakości napoju butelkowanego pod kątem zgodności z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej odbywa się według wskaźników jakości pogrupowanych według tabeli 4

Tabela 4 - Wskaźniki jakości napojów bezalkoholowych

W celu sprawdzenia jakości produktów w butelkach i puszkach o pojemności nie większej niż 1000 cm3 oraz napojów bezalkoholowych w puszkach o pojemności nie większej niż 3000 cm3 pod względem wskaźników jakościowych 1 - 4 grup, wybór jednostek produktu w próbce odbywa się zgodnie z jednoetapowym normalnym planem kontroli zgodnie z GOST 18242.

Do pobierania próbek napojów bezalkoholowych i syropów pobiera się dwie butelki lub puszki, aby kontrolować trwałość, oraz dwie butelki lub puszki, aby kontrolować smak, kolor, aromat. Pozostałą w próbce zawartość butelek lub puszek przelewa się do jednego naczynia i łączy z zawartością butelek lub puszek wybranych do oznaczenia objętości produkcji oraz zawartością butelek wykorzystywanych do oznaczania dwutlenku węgla. Mieszanina jest dokładnie mieszana, a pozostałe parametry czwartej grupy są określane w otrzymanej próbce połączonej.

Z każdej jednostki pobierania próbek napojów bezalkoholowych i syropów pobiera się cztery próbki pierwotne o pojemności 500 cm3 każda do czterech czystych, suchych butelek o pojemności 500 cm3.

Aby określić opór, weź dwie butelki. Pozostały napój lub syrop wlewa się do jednego naczynia, dokładnie miesza, aw powstałej próbce połączonej określa się wygląd (przezroczystość, obecność obcych wtrąceń) i wskaźniki czwartej grupy, z wyjątkiem trwałości.

Z próbki koncentratu brzeczki kwasu chlebowego, koncentratów i ekstraktów kwasu chlebowego barwniki stanowią połączoną próbkę z próbek punktowych. W tym celu, po wymieszaniu zawartości, z każdej butelki lub puszki pobiera się próbki punktowe o tej samej masie. Masa próbki łączonej musi wynosić co najmniej 1,5 kg.

Tabela 4 - Organoleptyczne wskaźniki jakości piwa GOST 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne»

Tabela 5 - Parametry fizyczne i chemiczne piwa lekkiego GOST 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne»

Tabela 6 - Parametry fizyczne i chemiczne piwa półciemnego i ciemnego GOST 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne»

Z wyglądu płynne napoje i koncentraty muszą spełniać wymagania GOST 28188-89 „Napoje bezalkoholowe. Ogólne warunki techniczne” wskazane w tabeli 5.

Tabela 5 - Wygląd napoju

Tabela 6 - Fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości napojów płynnych

Udział masowy pierwiastków toksycznych nie powinien przekraczać norm zatwierdzonych przez władze zdrowotne.

Wady piwa:

Nieprzyjemny, gorzki i cierpki smak ma najczęściej piwo z twardej wody węglanowej, silnie alkalicznej. Przyczyną nieprzyjemnej goryczki piwa jest niedostateczne wytrącanie i usuwanie gorzkich zawiesin podczas schładzania, podczas głównej fermentacji. Gorzkie to piwo zrobione ze słabo rozpuszczonego słodu. Inną przyczyną gorzkiego smaku jest utlenianie, które może wystąpić w składnikach piwa podczas procesu produkcyjnego lub podczas butelkowania. ukończony produkt do pojemnika transportowego. W piwie butelkowym przyczyną utleniania jest tlen znajdujący się w powietrzu nad piwem (w szyjce butelki), który negatywnie wpływa na smak i stabilność koloidalną piwa. Przyczyną gorzkiego smaku może być użycie starego chmielu lub niewłaściwe dawkowanie.

Cierpki lub przypalony smak ciemnego piwa pojawia się z reguły dzięki niskiej jakości słodowi ciemnemu lub karmelowemu.

Kwaśny smak występuje w piwie, którego główna fermentacja i fermentacja następcza odbywała się w podwyższonej temperaturze, a także w młodym, niestarzonym piwie. Ponadto przyczyną mogą być stare drożdże, które były przechowywane w wysokich temperaturach, a procesy autolizy zaczęły powodować drożdżowy posmak.

Smak niedojrzały to piwo poddane krótkiej lub powolnej fermentacji. Uważa się, że obecność aldehydów z jednej strony oraz lotnych związków siarki, głównie siarkowodoru i SO 2 , powstających podczas głównej fermentacji, może być przyczyną niedojrzałego smaku.

„Smak piwniczny” - różne odchylenia od normalnego czystego smaku, które występują w piwie z powodu naruszeń produkcyjnych.

Różne smaki mogą również wystąpić przy przetwarzaniu surowców niskiej jakości – słodu czy chmielu.

Każde piwo pasteryzowane ma specyficzny „chlebowy” smak. Podczas pasteryzacji niektóre substancje piwne mogą zostać utlenione przez tlen atmosferyczny z szyjki butelki, podczas gdy w piwie pojawia się kwaśny smak.

Smak lakieru znajdziemy w piwie z fermentorów pokrytych kiepskiej jakości lakierem piwnym.

Metaliczny smak powstaje w wyniku reakcji tanin piwnych z niezabezpieczoną metalową powierzchnią sprzętu lub pojemników. Piana tego piwa jest brązowa.

Posmak fenolowy jest charakterystyczny dla piwa warzonego z wody o wysokiej zawartości azotanów, a także przy zastosowaniu wybielacza jako środka dezynfekującego.

Niedobory smakowe piwa mogą być spowodowane produktami odpadowymi obcych mikroorganizmów, które infekują piwo podczas procesu technologicznego.

Rozlane źle przefiltrowane piwo może zawierać drożdże, takie piwo ma drożdżowy smak, z grubą goryczką.

Smak pleśni w piwie pojawia się podczas fermentacji w otwartych kadziach. Piwo jest bardzo podatne na nieprzyjemne posmaki i dlatego łatwo wchłania zapach stęchlizny lub piwniczny smak.

Obfita, gęsta i trwała piana oraz świeży i pełny smak to znak dobrej jakości piwa.

Ważny znak dobre piwo to przejrzystość i stabilność przechowywania. Podczas przechowywania piwo zaczyna mętnieć. Istnieją zmętnienia biologiczne i fizykochemiczne.

Najczęściej z zaciemnień o charakterze biologicznym występuje zmętnienie drożdży. Mgła spowodowana przez drożdże kulturowe jest nieszkodliwa, ale nadal niepożądana w przypadku piwa.

Zmętnienie spowodowane przez bakterie kwasu mlekowego ma jedwabisty połysk. Z biegiem czasu zmniejsza się i tworzy jasny biały osad bakterii. W efekcie wzrasta kwasowość piwa, smak piwa staje się nieprzyjemny.

W wyniku fermentacji powstaje kwas mlekowy, w obecności tlenu powstaje diacetyl, który nadaje piwu nieprzyjemny posmak i smak. Słabo nachmielone piwo z niedostatecznie scukrzonej brzeczki, która ma niewystarczającą kwasowość, najłatwiej zaraża się sarcyną.

Zmętnienie spowodowane rozwojem bakterii kwasu octowego jest rzadkie. Bakterie te są tlenowcami, dlatego rozmnażają się tylko w piwie nasyconym powietrzem lub w nieszczelnych zamkniętych naczyniach. Fermentacji kwasu octowego towarzyszy powstawanie kwas octowy, co daje kwaśny smak piwa.

Pojawienie się niebiologicznego zmętnienia w gotowym piwie tłumaczy się niewystarczającą stabilnością niektórych substancji piwnych. Piwo zawiera hydrofilowe koloidy, które ulegają koagulacji pod wpływem różnych czynników. Istnieją różne rodzaje zmętnień koloidalnych, w których główną rolę odgrywają substancje białkowe. Mgła z czystego białka pojawia się w postaci małych płatków, które nie rozpuszczają się po podgrzaniu.

Zmętnienie piwa występuje wraz ze spadkiem temperatury. Piwo po przechowywaniu w niskich temperaturach staje się mniej przezroczyste, jakby przykryte cienkim welonem, choć kiedy temperatura pokojowa jest bardziej przejrzysty. Zmętnienie znika po podgrzaniu i pojawia się ponownie po schłodzeniu. Pod wpływem tlenu atmosferycznego, światła, jonów metali zimna mgiełka zamienia się w nieodwracalną, nie zanikającą.

W obecności tlenu gorzkie substancje chmielu również mogą ulec utlenieniu, powodując zmiany smaku i zmętnienie piwa.

Metale tworzą nierozpuszczalne kompleksy ze składnikami białkowymi i zamieniają zimną mgiełkę w metal-białko, nieodwracalnie. Obecność metali w piwie może być wynikiem kontaktu z metalowymi powierzchniami sprzętu. Zmętnienie to czasami pojawia się jako kłaczkowaty osad, który nie rozpuszcza się po podgrzaniu.

Zmętnienie oksydacyjne nie znika po podgrzaniu. Jest to kompleks koloidów organicznych i nieorganicznych.

Zamglenie żywiczne pojawia się, gdy z piwa uwalniane są małe kropelki gorzkich kwasów chmielowych, głównie w młodym piwie o słabej kwasowości sfermentowanej brzeczki. W efekcie żywice chmielowe znajdują się w piwie w stanie przesycenia. Przy silnym chłodzeniu, mechanicznym wstrząsaniu może nastąpić uwolnienie żywic chmielowych. Niestabilne żywice chmielowe gromadzą się w kropelkach, na ich powierzchni adsorbowane są substancje białkowe i inne koloidy. Powstawaniu zmętnienia sprzyja woda z dużą ilością soli węglowych. Mętne piwo nabiera gorzkiego, cierpkiego smaku. Ten rodzaj zmętnienia jest rzadko spotykany.

Wady napojów bezalkoholowych mogą być spowodowane procesami mikrobiologicznymi (choroby), defektami i niedoborami.

Od defektów mikrobiologicznych w napojach gazowanych można wyróżnić skażenie bakteryjne oraz zapach i smak pleśni.

Zanieczyszczenie bakteryjne występuje, gdy obecność mikroorganizmów w napoju przekracza dopuszczalne limity z powodu naruszenia warunków sanitarnych dotyczących przetwarzania surowców i urządzeń procesowych. Rozwojowi drobnoustrojów może towarzyszyć zmętnienie, zmiana smaku i zapachu napoju.

Spleśniały zapach i smak pojawiają się, gdy pleśń wpływa na surowce i sprzęt procesowy.

Wady są spowodowane głównie procesami fizycznymi i chemicznymi, które naruszają stabilność systemów napojów, w wyniku czego pojawiają się następujące wady:

Brązowienie następuje, gdy w procesie produkcji zwiększa się zawartość żelaza, a napoje mogą nabierać nieprzyjemnego metalicznego smaku.

Zmętnienie niebiologiczne objawia się w wyniku interakcji chemicznych między składnikami napoju i braku równowagi jego układu koloidalnego. Opalizowanie napojów gazowanych przygotowanych z soków i ekstraktów zawierających zwiększoną ilość pektyn, terpenów lub przy użyciu wody o wysokiej zawartości żelaza.

Smaki i zapachy obce:

Spoiwo (metal, atrament) powstaje w wyniku kontaktu napoju z niepowlekanymi powierzchniami żelaza, wysoka zawartość żelaza w wodzie procesowej;

Słoneczny nieprzyjemny smak i zapach (podobny do terpenów itp.) z tonami siarkowodoru objawia się w napojach butelkowanych przechowywanych w świetle, zwłaszcza pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego, w wyniku reakcji fotochemicznej, w której wiele substancji jest redukowanych do merkaptanów z ostry nieprzyjemny zapach. W tym przypadku tej wadzie towarzyszy zmętnienie napoju.

Spośród niedociągnięć (niewielkie odchylenia w składzie i właściwościach napojów) najczęstsze to:

Smak i zapach chloru wynikają z nadmiernego chlorowania wody procesowej;

Smak fenolowy (apteczny) powstaje w wyniku nadmiaru azotynów w wodzie procesowej lub stosowania w produkcji materiałów zawierających chlor (wybielacze, środki dezynfekujące itp.).

Za wady napojów uważa się również obce wtrącenia w napojach, obce smaki (tektura filtracyjna itp.).

Kurs pracy

Charakterystyka towaru i badanie jakości napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Wstęp

Pragnienie pojawia się, gdy zawartość wody w organizmie spada tylko o litr - półtora. Aby usunąć cierpienie, które niesie ze sobą, wystarczy wypić dwie lub trzy szklanki płynu. Najprostszym sposobem na uzupełnienie braku wilgoci jest zwykła woda pitna.

Trafność obranego tematu polega na tym, że napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe to najpopularniejsze i najbardziej popularne napoje alkoholowe w naszym regionie, zarówno wśród młodzieży, jak i dorosłych. Ale niewiele osób myśli, jaką jakość powinny mieć te napoje. Tylko produkty z wysoki poziom cechy są w stanie zaspokoić potrzeby konsumenta, zapewnić wdrożenie tego produktu i przynieść zysk przedsiębiorstwu.

Konsumenckie zalety piwa wynikają ze zrównoważonego składu chemicznego.

Wiele napojów bezalkoholowych ma wartość odżywczą, którą nadają im przede wszystkim cukry (fruktoza, glukoza, sacharoza itp.) i polisacharydy (skrobia, inulina itp.), fizjologiczne – wprowadzone minerały, witaminy i enzymy w skład surowców lub uzyskanych w procesie produkcyjnym. Niektóre z tych napojów mają działanie lecznicze, np.: napoje ekstrakcyjne z dzikiej róży, z naparów ziołowych, wody mineralne oraz napoje przygotowywane na bazie wód mineralnych.

cel Praca semestralna to badanie cech towarowych napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych.

Aby osiągnąć ten cel, konieczne jest wykonanie szeregu zadań:

zapoznać się ze składem chemicznym i wartością odżywczą napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

badanie czynników kształtujących jakość napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

badanie klasyfikacji i asortymentu napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

zapoznać się z opakowaniem, oznakowaniem, transportem napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

rozważ fałszowanie napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

Zapoznaj się z wymaganiami jakościowymi i wadami napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych.

1. Skład chemiczny i wartość odżywcza napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Spośród wszystkich właściwości, które decydują o wartości odżywczej piwa, najważniejsze są wartość energetyczna, fizjologiczna i organoleptyczna, strawność i bezpieczeństwo.

Wartość biologiczna i wydajność piwa są nieznaczne, ponieważ zawartość białka w nim jest niska (tylko 6-9% w suchej masie, a jeśli weźmiemy pod uwagę, że gotowe piwo zawiera tylko 3 do 10% suchej masy ekstrakcyjnej, jest to znikome) . W piwie praktycznie nie ma tłuszczów.

Wartość energetyczna piwa to zaledwie 30-85 kcal na 100 mm piwa (1,0-2,8% dziennego zapotrzebowania) i określana jest przez zawartość alkoholu etylowego (od 2,8 do 9,4% obj.). Jedna część alkoholu jest zużywana na cele energetyczne, a druga część jest wykorzystywana do tworzenia substancji odurzających. Ponadto wartość energetyczna wynika z substancji ekstrakcyjnych, wśród których dominują następujące substancje (w% całkowitej ilości): węglowodany (75 - 80), gliceryna (3 - 5), kwasy organiczne (0,7 - 1). Inne substancje wchodzące w skład ekstraktów mają wartość nie energetyczną, ale fizjologiczną.

Fizjologiczna wartość piwa wynika przede wszystkim z udziału alkoholu etylowego, który przekształca się w substancje odurzające. To właśnie te substancje działają odurzająco i wpływają na centralny i obwodowy układ nerwowy, a także na układ sercowy. Przy częstym i dużym spożyciu pojawia się uzależnienie od alkoholu. Działanie alkoholu piwnego jest bliskie działaniu wina. Zawarte w nich węglowodany, polifenole, kwasy organiczne i inne substancje łagodzą wpływ alkoholu na system nerwowy.

Pod względem zawartości alkoholu wysokoekstrakcyjne piwa czasami nie ustępują półwytrawnym i półsłodkim naturalnym młodym winom. Piwo i wino są kompatybilne, więc ostatnio przygotowywali koktajle typu Half and Half, Black Velvet itp. (piwo jest mieszane różne odmiany: jasne i ciemne lub piwo z szampanem). Jednak piwo nie jest kompatybilne z wódką. Mieszanka tych dwóch napojów ma silne działanie odurzające.

Oprócz alkoholu należy wymienić takie substancje ekstrakcyjne jak: azotowe, polifenolowe, barwiące, mineralne, gorzkie żywice chmielowe oraz kwasy. Substancje azotowe reprezentowane są głównie przez białka i aminokwasy. Wpływają na smak, pienienie i stabilność fizyko-chemiczną piwa. Substancjami polifenolowymi piwa są katechiny i garbniki. Wykazują aktywność witaminy P, dzięki czemu korzystnie wpływają na aktywność układu krążenia. Ponadto substancje te mogą wiązać wolne rodniki. Co zapobiega chorobom rakotwórczym. Ta zdolność polifenoli jest również ważna, ponieważ melanoidyny. To, co przechodzi do piwa ze słodu, może zawierać wolne rodniki, a obecność w piwie substancji, które je wiążą, jest niezwykle ważna. Polifenole występują w piwie głównie w formie utlenionej, która ma silne właściwości bakteriobójcze. Dzięki temu substancje polifenolowe wraz z żywicami i kwasami chmielowymi decydują o właściwościach bakteriobójczych piwa i uczestniczą w tworzeniu biernej odporności organizmu. Polifenole przechodzą do brzeczki głównie ze słodu (2/3), ale także z chmielu (1/3).

Żywice chmielowe i kwasy piwne (lupulon, humulon itp.) są ekstrahowane z chmielu podczas gotowania brzeczki. Nadają piwu specyficzny smak goryczki i chmielowego aromatu. Oprócz właściwości bakteriobójczych żywice i kwasy chmielowe poprawiają wydzielanie soku żołądkowego, aktywują aktywność wątroby i trzustki, a tym samym poprawiają wchłanianie pokarmu.

Substancje mineralne piwa stanowią 3-4% i są reprezentowane przez potas, wapń, sód, magnez i r. Jednak ilościowo przeważają w piwie fosforany, sód i potas, przez co piwo ma silnie zaznaczone właściwości moczopędne. Kwasy organiczne nadają również piwu przyjemny kwaśny smak, właściwości bakteriobójcze i sprzyjają lepszemu trawieniu pokarmu. Piwo zawiera kwasy mlekowy, jabłkowy, cytrynowy, pirogronowy, octowy. Kwasy powstają głównie podczas fermentacji. Po prostu nie duża liczba kwas jabłkowy i cytrynowy dostają się do piwa z surowców.

Dodatkowo piwo zawiera witaminy z grupy B (B 2, V 6, PP), w mniejszych ilościach witamina B 1(tiamina), biotyna i kwas pantotenowy.

Wartość organoleptyczna piwa wynika ze smaku, aromatu, koloru i piany. O smaku piwa decyduje kompleks substancji ekstrahowanych do brzeczki ze słodu i chmielu (gorzkie kwasy i żywice chmielowe, melanoidyny i karmeliny, minerały, polifenole itp.), a także nowo powstałych podczas produkcji (alkohol etylowy, organiczne kwasy itp.). Dzięki temu piwo nabiera specyficznego smaku, który harmonijnie łączy smaki goryczkowe i kwaśne.

Chociaż zawartość węglowodanów, głównie dekstryn (60 - 70% całości), a także cukrów w piwie jest niska, 3,5 - 8,0%, ich słodki smak przesłaniają gorzkie substancje chmielowe i polifenole, dlatego nie jest to odczuwalne w jasnym piwie i jest lekko wyczuwalny w półciemnym i ciemnym. Wynika to z faktu, że tego typu piwa zawierają nieco więcej cukrów, ale mniej substancji chmielowych. Kwaśny smak piwa półciemnego i ciemnego jest również mniejszy niż piwa jasnego (taka sama ekstraktywność pi początkowych grup brzeczki). O kwaśnym smaku decyduje dwutlenek węgla, którego udział masowy w piwie wszystkich rodzajów i grup wynosi co najmniej 0,33%.

W piwie zwyczajowo ocenia się również pełnię smaku, w zależności od stopnia fermentacji. Obecność dobrej zwartej piany również przyczynia się do tworzenia pełni smaku.

Za aromat piwa odpowiedzialne są głównie substancje aromatyczne: estry chmielowe, w mniejszym stopniu aldehydy, lotne kwasy i wyższe alkohole, które powstają podczas fermentacji i dojrzewania piwa. Aromat słodowy zawdzięcza melanoidynom, które powstają podczas suszenia słodu.

Piwo wszystkich rodzajów, grup i gatunków powinno wyróżniać się czystym smakiem i aromatem fermentowanego napoju słodowego z chmielową goryczką i aromatem chmielu bez obcych zapachów i posmaków. Różnice między rodzajami piwa wynikają z rodzaju użytego słodu i są wskazane wcześniej.

Barwa piwa zależy od obecności melanoidyn, karmelin i utlenionych polifenoli powstających podczas suszenia i gotowania słodu. Różne rodzaje piwa różnią się przede wszystkim kolorem, który zależy głównie od rodzaju słodu. W wysokich temperaturach suszenia gromadzi się więcej ciemnych substancji. Są one szczególnie bogate w słody palone i karmelizowane, z których produkuje się ciemne piwo.

Podczas warzenia brzeczki słodowej i chmielowej trwają procesy powstawania melanoidyny i utleniania polifenoli, co przyczynia się do wzmocnienia ciemnej barwy piwa. Ponadto kolor brzeczki zależy od kompletności ekstrakcji substancji barwiących z surowca, a na kompletność ekstrakcji wpływa twardość wody. Woda o podwyższonej twardości lepiej ekstrahuje substancje barwiące, dlatego do warzenia ciemnej i półciemnej brzeczki piwnej używa się twardej wody.

Piwo ma też przejrzystość. Powinno być przezroczyste, a oglądane przez szkło jasne piwo mieni się i nadaje połysk. Jasne piwo ma większą klarowność niż ciemne.

Piana jest nie mniej istotnym spośród wymienionych wcześniej wskaźników jakości piwa. Wysoka, kompaktowa piana z dobrą retencją piany wskazuje na dobre odfermentowanie piwa, co samo w sobie pośrednio wskazuje na dobrą jakość piwa.

Pienienie w piwie zależy od czasu trwania fermentacji, podczas której dwutlenek węgla gromadzi się i wiąże ze składnikami napoju. Podczas nalewania piwa do szklanki CO 2uwalnia się i tworzy pianę. Czas uwalniania się pęcherzyków gazu zależny jest od jego ilości, wpływa na wysokość piany, a jej stabilność na ilość melanoidyn i żywic chmielowych w piwie, które mają zdolność spieniania i stabilizacji.

Smak, zapach, pienienie i trwałość piwa w dużej mierze zależą od wielkości i składu poszczególnych agregatów koloidalnych.

Strawność piwa jest wysoka, ponieważ jego główne składniki odżywcze występują w postaci rozpuszczonej, a tylko niewielka część ma postać spęczniałych koloidów.

Wartość odżywcza koktajle to głównie zasługa zawartości alkoholu etylowego (od 6 do 9%), cukru (od 5 do 10%) oraz kwasów organicznych (o,1 – 0,8). Dlatego w przypadku koktajli najważniejsze są wartości energetyczne, fizjologiczne i organoleptyczne. Teoretyczna wartość energetyczna koktajli waha się od 60 do 110 kcal na 100 ml napoju, ale w rzeczywistości liczba ta jest niższa, ponieważ nie cały alkohol etylowy jest zużywany na cele energetyczne. Znacząca jej część decyduje o wartości fizjologicznej koktajli, oddziałując na układ nerwowy i zapewniając działanie odurzające.

Wartość witaminowa koktajli jest znikoma, nawet przy użyciu soków i nektarów, lub jest całkowicie nieobecna, a wartość mineralna ek jest wyższa niż wody pitnej.

Wartość organoleptyczna koktajli wynika ze smaku, aromatu i przejrzystości. Główne rodzaje smaku w tych napojach to słodki z lekką lub umiarkowaną kwaskowatością, a także lekko palący, tkwiący w niewielkich stężeniach alkoholu. Aromat jest zróżnicowany, w zależności od naturalnych lub identycznych naturalnych smaków.

Napoje bezalkoholowe mają za zadanie gasić pragnienie, mają działanie orzeźwiające, a niektóre mają wartość leczniczą i dietetyczną.

Skład części stałych w napojach jest bardzo zróżnicowany i zależy zarówno od rodzaju napoju, jak i jego receptury. Orzeźwiające działanie napojów bezalkoholowych wynika z zawartego w nich dwutlenku węgla i kwasów organicznych, które są dodawane lub powstają podczas przygotowywania napojów.

Wiele napojów bezalkoholowych ma wartość odżywczą, którą nadają im przede wszystkim cukry (fruktoza, glukoza, sacharoza itp.) oraz polisacharydy (skrobia, inulina itp.), fizjologiczne – wprowadzone do organizmu składniki mineralne, witaminy i enzymy. skład surowców lub uzyskane w procesie produkcji. Niektóre z tych napojów mają działanie lecznicze, np.: napoje ekstrakcyjne z dzikiej róży, z naparów ziołowych, wody mineralne oraz napoje przygotowywane na bazie wód mineralnych.

Skład chemiczny napojów bezalkoholowych przedstawiono w tabeli (Załącznik A).

Dominującą substancją napojów bezalkoholowych, jak już wspomniano, jest woda z rozpuszczonymi w niej substancjami suchymi. Według zawartości tych substancji wszystkie napoje bezalkoholowe można uszeregować w następującej kolejności: woda pitna (0,1), wody mineralne i mineralizowane (0,2 - 1), napoje gazowane (5 - 15).

Sucha masa to głównie cukry (5 - 90% całkowitej ilości suchej masy). Co więcej, im wyższa koncentracja ciał stałych, tym większy w nich udział cukrów. Spośród cukrów przeważa sacharoza, ale soki i napoje gazowane zawierające soki, a także skoncentrowane mogą również zawierać cukry proste w znacznych ilościach. Jednocześnie cukry są całkowicie nieobecne w napojach bezalkoholowych niektórych podgrup (woda).

Drugą ważną pod względem odżywczym grupą substancji są kwasy organiczne (0-1,5%), ale nie występują one również we wszystkich napojach bezalkoholowych. Na przykład nie ma ich w wodach. Wśród kwasów organicznych w napojach bezalkoholowych znajdują się kwasy owocowe (jabłkowy, cytrynowy, winowy itp.), mlekowy w napojach fermentowanych oraz kwas octowy w dużych ilościach (głównie podczas psucia się).

Trzecia grupa - minerały - jest wspólna dla wszystkich napojów bezalkoholowych. Nawet woda pitna charakteryzuje się niską zawartością minerałów, dlatego napoje bezalkoholowe w suplementach diety zawierają minerały. Największą ich zawartość charakteryzują lecznicze wody mineralne (0,2%), najniższą - woda pitna i napoje bezalkoholowe na dodatkach do żywności. Jakościowy skład substancji mineralnych służy jako wiarygodna cecha identyfikacyjna napojów bezalkoholowych, zwłaszcza jeśli producent ma stabilne źródła poboru wody (na przykład studnie artezyjskie).

Pozostałe składniki substancji suchych (witaminy, substancje fenolowe, barwiące, aromatyczne i inne) są specyficzne i ich zawartość będzie uwzględniona przy charakterystyce poszczególnych podgrup napojów bezalkoholowych.

Wartość odżywcza wód mineralnych to zasługa wody i składników mineralnych, które mogą zaspokoić fizjologiczne potrzeby organizmu w składniki mineralne w 10-20% (w przeliczeniu na co najmniej 200 ml wypijanego napoju dziennie). Dominującą substancją wód mineralnych jest woda (98,5 - 99,9%), ale cenne są również minerały w stanie wolnym i związanym. Wolną lub jonową postać tych substancji reprezentują kationy i aniony. W zależności od klasy, grupy i rodzaju wody mineralne mogą zawierać następujące główne jony: kationy – sód, potas, magnez, wapń; aniony - chlorki, bromki, węglany, wodorowęglany, siarczany, a także specyficzne składniki: żelazo, arsen, borany, krzemiany, srebro, jod, fluor, selen, stront, rad, uran itp. Reprezentowana jest powiązana forma substancji mineralnych przez sole rozpuszczalne: sól kuchenna, siarczan, siarka, żelazo, itp.

Ponadto w wodach mineralnych zawarte są gazy w stanie rozpuszczonym: dwutlenek węgla, siarkowodór, radon, metan, azot, z których tylko CO ma wartość. 2i radon, a resztę starają się pozbyć. Spośród substancji organicznych, które mają wartość leczniczą, należy zwrócić uwagę na substancje humusowe, bitum, fenole, kwasy o dużej masie cząsteczkowej. Wody mineralne zawierają również azotany i azotyny.

Nazwę wody określają główne jony. Na przykład woda mineralna typu Borjomi nazywana jest wodorowęglanowo-sodową, a typ Kisłowodzka (Narzan, Arshan itp.) nazywa się wodorowęglanem siarczanowym, magnezowo-sodowym, magnezowo-wapniowym. Skład chemiczny wód mineralnych jest wskazany w postaci pseudofrakcji: w liczniku - dominujące aniony, w mianowniku - kationy, których stężenie przekracza 20 mg-eq%.

Lecznicze wody stołowe mają wyraźny terapeutyczny i fizjologiczny wpływ na organizm ludzki, są stosowane jako środek leczniczy zgodnie z zaleceniami lekarza, ale mogą być również stosowane (niesystematycznie) jako napój stołowy.

Soki mają wysoką wartość odżywczą. Soki są bogate w węglowodany. Ich naturalne soki zawierają średnio 9 – 14%. Większość węglowodanów to cukry, głównie glukoza i fruktoza. Sacharoza występuje również w sokach, zwłaszcza sokach z cukrem. Wartość energetyczna soków naturalnych wynosi średnio 50 - 60 kcal.

Orzeźwiające właściwości soków nadają kwasy organiczne – jabłkowy, cytrynowy, winowy. W niewielkiej ilości występuje bursztyn, salicyl i inne. Zawartość kwasów organicznych w sokach kształtuje się na poziomie 0,5-1,0%.

W sokach znajdują się niezbędne białka i aminokwasy w niewielkich ilościach – 0,3 – 0,7%.

Charakterystyczną cechą składu soków jest znaczna zawartość substancji fizjologicznie istotnych dla organizmu człowieka: witamin (C, B1, B2, PP, karoten), makro- i mikroelementów (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), błonnik pokarmowy, związki fenolowe.

Najpopularniejszym węglowodanem w napojach bezalkoholowych jest sacharoza. Napój zawierający 80-100 g sacharozy w 1 litrze jest w stanie zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu i węglowodany o 16-20%. Wartość energetyczna napojów na bazie cukru wynosi średnio 40 kcal/100 cm 3.

Wprowadzenie do składu napojów soków owocowych i warzywnych przyczynia się do wzrostu wartości odżywczych.

Połączone zastosowanie soków z ekstraktami i naparami surowców leczniczych i technicznych w składzie napojów podnosi ich wartość odżywczą dzięki różnorodności fizjologicznie istotnych substancji flory roślinnej.

Spośród kwasów napoje zawierają głównie kwas cytrynowy i węglowy, a także kwasy organiczne wprowadzane z surowcami. Ponadto napoje mogą zawierać kwas mlekowy, ortofosforowy, winowy, jabłkowy, które są wprowadzane jako regulator kwasowości i przeciwutleniacz.

Tak więc wartość odżywcza i fizjologiczna napojów bezalkoholowych wynika z zawartości w ich składzie węglowodanów, kwasów organicznych, gazów, mikro- i makroelementów, witamin, pektyn i innych substancji.

Kwas zawiera ponad 10 aminokwasów i 8 z nich jest niezbędnych, wtedy wartość kwasu chlebowego staje się jeszcze bardziej znacząca. Na pierwszy rzut oka ilość witamin w kwasie nie jest bardzo duża, ale ich regularne przyjmowanie do organizmu daje namacalny pozytywny efekt. Wartość odżywczą kwasu chlebowego przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1 - Wartość odżywcza kwasu chlebowego

Słód zawiera (na 100 g) w mg: 8 aminokwasów egzogennych: Witaminy: 1 litr kwasu chlebowego (w gr.) zawiera: Wapń - 80WalinaB1 - 0,2Białka - 2Fosfor - 340LeucynaKaroten - 0,2Węglowodany - 50Żelazo - do 13IzoleucynaB2 - 0,2Organiczny substancje i witaminy wymienione powyżej - 3 Miedź - 1,8 Fenyloalanina B6 - 0,2 Magnez - do 8 MetioninaPP - 1,2 Molibden - 5 Griptofan H - 0,3 Cynk - 3,5 LizynaE - 1,9 Kobalt - 11 Greonina

2. Czynniki kształtujące jakość napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

jakość asortymentu napojów niskoalkoholowych

Czynniki te obejmują surowce i procesy produkcyjne.

W Rosji tradycyjnie jako surowiec do produkcji piwa używa się: jasnego, ciemnego, karmelowego i browarnego słodu jęczmiennego; woda pitna; chmiel; chmiel mielony granulowany i ekstrakty chmielowe dopuszczone do realizacji przez władze Ministerstwa Zdrowia Rosji; cukier granulowany, cukier surowy lub cukier płynny i inne produkty zawierające cukier dopuszczone przez władze Ministerstwa Zdrowia Rosji; drożdże piwowarskie dolnej i górnej fermentacji; niesłodowane produkty zbożowe (jęczmień, kasza ryżowa, kasza kukurydziana), Dopuszcza się stosowanie podobnych importowanych surowców, których jakość spełnia wymagania rosyjskich dokumentów regulacyjnych.

Jakość piwa kształtuje się przede wszystkim dzięki składowi i właściwościom substancji zawartych w głównym surowcu. Głównym składnikiem piwa jest woda, więc ilościowo dominuje również w surowcach. Woda służy jako rozpuszczalnik, za pomocą którego do brzeczki ekstrahuje się słód, chmiel i substancje niesłodowane. W środowisku wodnym zawieszone są również cząstki koloidalne, które przechodzą do roztworu podczas warzenia słodu i chmielu.

Piwowarski słód jęczmienny. W zależności od sposobu przygotowania wyróżnia się słody: jasny, karmelowy, palony, silnie fermentujący oraz pszeniczne, które różnią się kolorem, temperaturą suszenia i przeznaczeniem. Słód jasny używany jest do piw jasnych. Temperatura suszenia do 105 0C. Słód karmelowy jest używany, aby nadać piwu wyraźny aromat słodowy i ciemniejszy kolor. Jego przygotowanie wyróżnia częściowe scukrzenie skrobi jęczmiennej oraz suszenie w temperaturach: 120 - 170 0C (120 0C - lekki, 130 - 150 0C - średni i 150 - 170 0C - słód ciemny) przez 2,5 - 4 h. Słód palony stosuje się do piw ciemnych (Poret, Ukraiński, Marzec) dla nadania charakterystycznej barwy i specyficznego smaku. Jest przygotowywany z jasnego słodu, który nasączany jest i podgrzewany przez 3,5 - 4 godziny, stopniowo podnosząc temperaturę od 70 do 220 0C. Słód silnie fermentacyjny (dafaryna) jest przygotowywany przez długotrwałe moczenie i kiełkowanie ziarna (do 12 dni), a następnie suszenie w temperaturze 50 0C przez 5 h. Słód pszeniczny przeznaczony jest do piw jasnych. Pozyskiwany jest z pszenicy według tego samego schematu technologicznego, co słód jasny z jęczmienia.

Chmiel - kwiatostany żeńskie (szyszki) rośliny dwupiennej o tej samej nazwie, składające się z płatków. Na ich wewnętrznej stronie znajdują się liczne ziarna lupuliny, które są substancjami aromatycznymi i gorzkimi. To właśnie te substancje nadają piwu specyficzny smak i aromat. Należą do nich żywice i kwasy chmielowe miękkie i twarde (humulon, humulnon, lupulon, gulupon itp.). Największą wartość w piwowarstwie ma Humulone, który tworzy goryczkę piwa. Chmielowy aromat piwa pochodzi z olejków eterycznych znajdujących się w ziarnach szyszek. Te substancje chmielowe mają właściwości antyseptyczne, które hamują działanie drożdży. Ponadto chmiel zawiera substancje polifenolowe, mineralne i azotowe, cukry i kwasy organiczne, które dodatkowo wpływają na jakość piwa.

Chmiel stosowany jest w browarnictwie w trzech postaciach: szyszek prasowanych, granulek chmielowych oraz ekstraktów chmielowych. Te ostatnie nazywane są przetworami chmielowymi. W przeciwieństwie do chmielu szyszkowego, takie preparaty mają szereg zalet: zwiększone wykorzystanie w produkcji substancji z chmielu goryczkowego, lepszą konserwację tych substancji podczas przechowywania oraz zmniejszone koszty transportu. W praktyce światowej w produkcji piwa stosuje się 30% chmielu granulowanego, 30% ekstraktów piwnych i 40% chmielu szyszkowego.

Proste materiały - mielony jęczmień, pszenica, kukurydza, płatki ryżowe, mąka sojowa odtłuszczona i dezodoryzowana - służą do całkowitego lub częściowego zastąpienia słodu. Liczba prostych materiałów stosowanych w warzeniu piwa bez preparatów enzymatycznych jest ograniczona dokumentami regulacyjnymi. Stosowanie takich materiałów komplikuje proces warzenia i obniża jakość piwa, gdy całkowicie zastępują słód. Jednak ich zastosowanie ma również zalety: kasza kukurydziana i ryżowa zmniejsza zamglenie piwa, soja zwiększa jego zdolność do pienienia.

W produkcji piwa dopuszcza się stosowanie cukru surowego i granulowanego w celu ograniczenia zużycia słodu. Cukier surowy dodaje się do 5% masy tłuczonych produktów zbożowych. Cukier granulowany jest używany do produkcji tylko niektórych rodzajów piwa.

Kwas mlekowy, gips i chlorek wapnia są stosowane jako regulatory kwasowości w celu osiągnięcia optymalnej wartości pH wymaganej w procesach enzymatycznych w produkcji piwa. Kwas mlekowy zakwasza roztwór, a gips i chlorek wapnia są stosowane w celu zmniejszenia kwasowości.

Produkcja piwa składa się z trzech etapów: przygotowawczego, głównego i końcowego. Na etapie przygotowawczym słód jest oczyszczany z zanieczyszczeń i rozdrabniany w celu lepszej ekstrakcji rozpuszczalnych składników odżywczych. Główny etap obejmuje:

Przygotowanie brzeczki słodowej poprzez zacieranie słodu z wodą, gotowanie z wodą, filtrowanie; uzyskiwanie brzeczki chmielowej przez gotowanie;

Przygotowanie brzeczki słodowej z chmielem, oddzielanie ziaren chmielu, klarowanie i chłodzenie brzeczki;

Fermentacja, fermentacja następcza i dojrzewanie piwa.

Podczas przygotowywania słodu, a następnie chmielonej brzeczki, główne rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze surowców są ekstrahowane do fazy wodnej: cukry, goryczka, aromaty, polifenole, minerały itp. W tym przypadku enzymy są częściowo dezaktywowane, białka koagulują i niepożądane umiera mikroflora. Z główną fermentacją zachodzącą pod wpływem fermentacyjnych ras drożdży w temperaturze 5 - 9 0C (tryb zimny) i 9 - 14 0C (tryb ciepły), alkohol etylowy powstaje z glukozy, a także produktów ubocznych fermentacji i dwutlenku węgla. Obecność tego ostatniego w piwie decyduje o jego najlepszym zachowaniu.

W warzeniu piwa stosuje się dwa rodzaje fermentacji: fermentację dolną i górną. Przy fermentacji dolnej drożdże po jej zakończeniu szybko osadzają się na dnie aparatu, a przy fermentacji górnej wypływają na powierzchnię brzeczki w postaci piany. Fermentacja dolna prowadzona jest w dwóch trybach: zimny - w temperaturze 5 - 9 0Z i na ciepło - o 9 - 14 0C, a jazda - w początkowej fazie 5 - 9 0C, w finale - 14 - 20 0C. W podwyższonych temperaturach fermentacja jest przyspieszona, ale piwo ma słabą retencję piany i mniej substancji gorzkich, nabiera drożdżowego smaku i fermentuje wolniej niż w niskich temperaturach.

Po zakończeniu fermentacji głównej (po 5 dniach) młode piwo, które nadal nie posiada charakterystycznego smaku i aromatu, jest odsączane z osadu drożdżowego i fermentowane. Jednocześnie naturalne nasycenie piwa dwutlenkiem węgla następuje w wyniku zachodzących procesów fermentacyjnych, w których prawie wszystkie cukry są fermentowane do alkoholu etylowego.

Podczas dojrzewania piwa powstają substancje aromatyczne, wytrącają się drożdże, kompleksy białkowo-garbnikowe i inne zawiesiny, dzięki czemu piwo jest klarowane, gorzki smak mięknie. Jednak niskie temperatury podczas dojrzewania zwiększają nie tylko czas klarowania piwa, ale także ilość zawieszonych cząstek, które się wytrącają. Osad jest łatwiejszy do usunięcia, poprawiając smak, zapach i piany piwa. Aby przyspieszyć klarowanie piwa, stosuje się środki klarujące (wióry z drewna bukowego lub leszczyny, bio- lub ultrawióry, klej rybny, żelatyna, agar, agaroid, poliamidy, węgiel aktywny itp.).

Czas trwania fermentacji waha się od 11 do 90 dni, a piwo pasteryzowane do 6 - 9 miesięcy i zależy od rodzaju piwa. Tak więc czas trwania fermentacji (na dzień) dla głównych odmian piwa wynosi: Zhigulevskoe - 21 (w tym przyspieszona fermentacja- 11), Newski - 60, Ostankinskoye - 45, Porter - 60.

Po zakończeniu fermentacji piwo z aparatu jest spuszczane z osadu drożdżowego. Dostanie się do piwa osadzonych drożdży lub ich przedwczesne usunięcie pogarsza jakość gotowego produktu.

Aby obniżyć koszty produkcji, wiele browarów przechodzi z fermentacji wsadowej na fermentację przyspieszoną i ciągłą. Przyspieszone metody obejmują otrzymywanie piwa w cylindrycznym aparacie fermentacyjnym (TsKBA); fermentacja i pofermentacja bez dostępu do tlenu; fermentacja i pofermentacja w różnych warunkach temperaturowych.

Klarowanie piwa odbywa się poprzez filtrację i separację. W tym celu stosuje się filtry wykonane z masy okrzemkowej lub bawełniano-azbestowej. Piwo filtrowane lepiej się klaruje, ale wiąże się z większymi stratami produktu i kosztami pracy ręcznej.

Przy niedostatecznym nasyceniu piwa CO 2jest karbonizowany (nasycony) tym gazem przed butelkowaniem. Dlatego proces ten nazywa się karbonizacją. Piwo klarowane trafia do kolekcji, z których jest butelkowane. W razie potrzeby przed rozlewem piwo można przechowywać w zbiorkach w temperaturze 0 - 0,5 0C i pod ciśnieniem 0,05 MPa.

Ostatni etap - piwo rozlewa się do drewnianych i metalowych beczek, autocystern i butelek: szklane (o pojemności 0,5; 0,33 l), polimerowe (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), puszki metalowe ( 0,33; o.5 l). Przed rozlaniem przygotuj i umyj pojemnik. Po rozlaniu butelki są zakręcane: szklane - z nakrętką, polimerowe - z nakrętką z gwintem, puszki są plombowane, a także klasyfikowane i oznakowane, butelki umieszczane są w opakowaniach transportowych. Do butelek przymocowane są papierowe etykiety. Puszki znakowane są metodą litograficzną.

Wśród czynników kształtujących jakość koktajli największe znaczenie mają surowce i produkcja.

Głównymi surowcami do produkcji koktajli są napoje alkoholowe (przeważa wódka i alkohol etylowy), woda pitna, soki czy nektary. Surowce pomocnicze to cukier, dodatki do żywności i dwutlenek węgla. Z dodatków do żywności, naturalnych lub identycznych z naturalnymi aromatami, szeroko stosowane są mieszanki kompozytowe (bazy), które często decydują o nazwie koktajli lub modyfikacji konkretnej marki. Jakość surowców ma decydujący wpływ na jakość koktajli.

Produkcja koktajli obejmuje przygotowanie surowców poprzez czyszczenie, dozowanie i w razie potrzeby rozpuszczanie (cukier, dodatki do żywności itp.). Następnie wszystkie składniki niezbędne do receptury miesza się, a powstały roztwór nasyca się dwutlenkiem węgla lub alkoholem, soki i inne surowce miesza się z wodą gazowaną.

Czynniki kształtujące jakość wód mineralnych. Głównym czynnikiem jest surowiec, w szczególności lokalizacja jego naturalnego źródła. Naturalne źródła różnych wód mineralnych znajdują się na różnych głębokościach.

Produkcja wód mineralnych składa się z następujących operacji: ekstrakcja (kapotironia), transport, przetwarzanie przez filtrację, chłodzenie, dezynfekcja; nasycanie dwutlenkiem węgla (ponadto tylko dla gazowanych wód mineralnych), butelkowanie. Filtrację przeprowadza się w celu usunięcia grubo i drobnoziarnistych zanieczyszczeń zawieszonych przez filtry piaskowe, azbestowo-celulozowe i ceramiczne. Chłodzenie odbywa się do temperatury 4 - 10 0C, a wody termalne o podwyższonej temperaturze są najpierw schładzane do 20 0Od i potem do 4 0Z.

Chłodzenie jest konieczne, aby lepiej nasycić wody mineralne dwutlenkiem węgla i zapobiec procesom mikrobiologicznym. Jednak w niskich temperaturach rozpuszczalność soli mineralnych spada i mogą się one wytrącać. W efekcie zmniejszy się mineralizacja wody, jej wartość lecznicza.

Dezynfekcja wód mineralnych służy do niszczenia mikroflory w sposób bezodczynnikowy lub odczynnikowy. W pierwszej metodzie wody mineralne traktuje się promieniami ultrafioletowymi, w drugiej - siarczanami srebra lub roztworem podchlorynu sodu. Podczas przetwarzania wód mineralnych o zawartości żelaza od 10 do 60 mg/l dodaje się kwas askorbinowy lub cytrynowy, aby zapobiec wytrącaniu się tlenku żelaza w butelkach. Wody mineralne zawierające siarkowodór poddawane są odgazowaniu.

Rozlew wód mineralnych do butelek zapewnia ich mycie, kontrolę jakości, napełnianie butelek, ich zakręcanie, klasyfikację i etykietowanie. Ponadto wody mineralne wlewa się do cystern kolejowych lub samochodowych do transportu na duże odległości.

Głównymi surowcami do produkcji napojów gazowanych są woda pitna, cukier granulowany lub cukier rafinowany, cukier płynny. Oprócz cukru na kształtowanie właściwości organoleptycznych napojów odpowiadają półprodukty owocowe i jagodowe: soki naturalne, zagęszczone, alkoholizowane, sfermentowane, napoje owocowe, ekstrakty, syropy. A także wina gronowe, materiały winiarskie lub koniak (na poszczególne pozycje). Ponadto stosowane są naturalne i sztuczne dodatki do żywności: kwasy - cytrynowy, winowy, ortofosforowy klasy A - spożywczy, mlekowy, askorbinowy; barwniki naturalne (barwnik eno, soki zagęszczone) i barwniki sztuczne (indygokarmin, tartrazyna F, żółcień pomarańczowa, barwnik cukrowy itp.); Aromaty są naturalne (esencje naturalne, olejki eteryczne, napary z alkoholu cytrusowego, z surowców roślinnych) i identyczne z naturalnymi (esencje syntetyczne: gruszka, soda śmietankowa, pomarańcza, cytryna itp.).

Przygotowanie bezalkoholowych napojów gazowanych składa się z następujących etapów: przygotowawczy (oczyszczanie wody, otrzymywanie syropów cukrowych i inwertowanych, barwnik), główny (mieszanie syropów i wszystkich dodatków zgodnie z recepturą, filtrowanie, schładzanie, nasycanie wody lub syropu mieszanina z dwutlenkiem węgla) i finalna (butelkowanie napojów w pojemnikach, ich zakręcanie i etykietowanie).

Woda jest oczyszczana na filtrze z piaskiem kwarcowym, następnie przepuszczana jest przez filtry kationowe i ceramiczne w celu zmiękczenia. W warniku do syropu cukier dodaje się do wody, a syrop cukrowy otrzymuje się na gorąco lub na zimno, z którego po filtracji gotuje się syrop inwertowany przez odwrócenie sacharozy z dodatkiem kwasu organicznego. Kohler przygotowuje się przez podgrzanie cukru w ​​temperaturze 160-165 0C w małej ilości wody. Powstały syrop jest schładzany i dodawane są składniki niezbędne do receptury: soki, napary, napoje owocowe, ekstrakty, koncentraty (dla napojów kwasowych - koncentrat brzeczki kwasowej), kompozycje, barwniki lub dodatki syntetyczne. Zmiksowany syrop otrzymuje się metodami zimnymi, półgorącymi i gorącymi, a następnie ponownie filtrowany, chłodzony i gazowany. Czasami najpierw dozuje się go do butelek, a następnie napełnia wodą gazowaną.

Morsesa. Wytwarzany ze sfermentowanych i klarowanych soków z żurawiny i borówki brusznicy poprzez zmieszanie z syropem cukrowym i sodą oczyszczoną.

Do produkcji odtworzonych soków owocowych wykorzystuje się następujące surowce:

stężony soki owocowe, w tym konserwowanie aseptyczne, mrożone, sterylizowane (pasteryzowane), niesterylizowane bez konserwantów;

pasty, zagęszczone soki i przeciery owocowe, w tym konserwowane aseptycznie, mrożone, sterylizowane (pasteryzowane), niesterylizowane bez konserwantów;

skoncentrowane aromaty owocowe substancje naturalne otrzymane z owoców o tej samej nazwie;

przeciwutleniacz - kwas askorbinowy w ilości nie większej niż 400 mg/kg w produkcji soków z miąższem;

woda pitna przygotowana z udziałem masowym sodu nie większym niż 50 mg / l, azotany - nie więcej niż 25 mg / l i twardość całkowita nie większa niż 3 mmol / dm 3.

Do soków rekonstytuowanych można dodawać:

półprodukty przeciery, soki owocowe bezpośrednio tłoczone, w tym sterylizowane (pasteryzowane), świeżo robione, nadzienie na gorąco, konserwy aseptyczne, mrożone.

Do produkcji soków wzmocnionych stosuje się witaminę C - kwas askorbinowy w ilości co najmniej 400 mg / kg.

Do produkcji soków z cukrem, glukozą i/lub fruktozą należy stosować:

w celu poprawy smaku - cukier granulowany lub cukier (fruktoza, glukoza, (dekstroza bezwodna) w ilości nie większej niż 1,5% lub ich roztwory, syropy.

do słodzenia soków z owoców i jagód o kwaśnym smaku - cukier granulowany lub cukier w ilości nie większej niż 15% lub ich roztwory, syropy

Zamiast soków możesz użyć ekstraktów z owoców i jagód z dodatkiem aromatycznych esencji, organicznych kwasów spożywczych, cukru, barwników i sody oczyszczonej.

Głównymi czynnikami kształtującymi jakość soków jest technologia produkcji, jakość surowców do produkcji.

Produkcja soków owocowych i warzywnych

Przy produkcji soków zarówno klarowanych, jak i nieklarowanych wszystkie składniki rozpuszczone w wodzie (cukry, kwasy, witaminy, minerały, substancje pektynowe, aminokwasy) przechodzą prawie całkowicie do soku, natomiast nierozpuszczalne lub słabo rozpuszczalne (polisacharydy, lipidy, karotenoidy, niektóre inne substancje) pozostają w mniejszym lub większym stopniu w wytłokach. Dodatkowo na skład mają wpływ enzymy, obróbka cieplna, warunki przechowywania, ponieważ może nastąpić przemiana składników, ich utrata lub powstanie nowych substancji. Podczas obróbki cieplnej i dalszego przechowywania mogą ulec zmianie właściwości organoleptyczne, a wartość odżywcza i biologiczna może ulec zmniejszeniu. Soki uzyskuje się według następującego schematu technologicznego.

Przygotowanie surowców. Owoce używane są świeże lub mrożone, zdrowe, w odpowiednim stopniu dojrzałości.

Woda jest używana do żywności, stołowa, częściowo lub całkowicie zdemineralizowana (głównie do regeneracji zagęszczonych soków owocowych i jagodowych).

Cukier – burak, trzcina, glukoza, fruktoza, dekstroza, cukier skrobiowy (melasa) – przechodzi do fazy ciekłej.

Kwasy organiczne - w stanie płynnym (cytrynowy, jabłkowy, winowy, mlekowy).

Mycie owoców ma na celu usunięcie brudu, ziemi, zmniejszenie wysiewu; kontrola owoców - usuń zgniłe, pomarszczone, niedojrzałe owoce, a także obce zanieczyszczenia.

Kruszenie owoców. Produkowane są metodami mechanicznymi - za pomocą kruszarki walcowej z wałkami falistymi, kruszarką nożową, kruszarką odśrodkową kratową, kruszarką młotkową; metody termiczne - ogrzewanie na tarce termicznej, zamrażanie; metody nietermiczne - obróbka ultradźwiękowa, elektroplazmoliza.

W wyniku procesu rozdrabniania surowców uzyskuje się miazgę.

Ogrzewanie miazgi i obróbka enzymami. Aby uzyskać dobrą wydajność soku, enzymatyczne rozszczepianie pektyny miazgi przeprowadza się w podwyższonej temperaturze. W tym celu stosuje się różne wymienniki ciepła (rurowe, spiralne, płaszczowo-rurowe itp.).

Miazga jest poddawana działaniu enzymów pektolitycznych.

Ekstrakcję soku można przeprowadzić w następujący sposób:

pilny; głównym wymaganiem jest ciągłość pracy i jak największa wydajność soku. Obecnie w przemyśle stosowane są zarówno prasy wsadowe, jak i ciągłe (ślimakowe, taśmowe);

wibracja wirowanie; filtracja próżniowa; ekstrakcja; upłynnianie enzymatyczne owoców.

Wyciskanie soku z owoców cytrusowych ma szereg cech: mają skórkę, która nie nadaje się do przetworzenia na sok. Podczas ekstrakcji soku z owoców cytrusowych należy jak najdokładniej oddzielić sok od skórki, tj. miąższ ze skórki do ekstrakcji soku. Do oddzielenia skórki opracowywane są specjalne urządzenia, w których każdy owoc jest przetwarzany osobno (skórka służy do uzyskania ekstrakcyjnych ekstraktów aromatycznych). Wytłoki pozostałe po prasowaniu są wykorzystywane jako surowiec do produkcji pektyny, paszy dla zwierząt oraz kompostu.

Przetwarzanie soków owocowych obejmuje następujące etapy:

¾ czyszczenie za pomocą filtrów, podczas filtracji następuje zgrubne czyszczenie soku z zawiesin;

¾ separacja - do separacji stosuje się wirówki do separacji cząstek stałych i fazy ciekłej oraz wysokoobrotowe separatory filtrujące w celu usunięcia minimalnych (pozostałości) ilości drobnych zawiesin;

¾ wyjaśnienie (jeśli są mętne):

obróbka enzymatyczna - do klarowania soków - enzymy pektolityczne są stosowane jako samodzielny środek klarujący lub w mieszaninie z innymi rodzajami enzymów lub substancji klarujących;

obróbka żelatyny - wyjaśnienie opiera się na fakcie, że żelatyna ma ładunek dodatni, a wiele koloidów soków ma ładunek ujemny. Podczas zderzenia cząstek cząstki są neutralizowane i osadzane. Ponadto żelatyna tworzy nierozpuszczalne kompleksy z polifenolowymi substancjami soku, które również wytrącają się;

obróbka kwasem krzemowym – wodny roztwór koloidalny kwasu krzemowego ma właściwości adsorpcyjne;

klarowanie PVPP (poliwinylopolipirolidon), który ma wysoką zdolność adsorpcji;

obróbka bentonitem; bentonity to pęczniejące glinki sodowe lub potasowe, które mają również wysoką zdolność adsorpcji białek o niskiej masie cząsteczkowej;

¾ stabilizacja zawieszonych cząstek w soku, w której zgodnie z recepturą i technologią zapewnia się zawieszoną zawartość cząstek miazgi o określonej wielkości, która nie powinna osiadać;

¾ zagęszczanie soku (jeśli jest to konieczne do uzyskania koncentratu soku) – odbywa się poprzez odparowanie, mrożenie lub zastosowanie technologii membranowych;

¾ utrwalanie soków (o ile pozwala na to technologia) - termiczne (pasteryzacja - do 100°C, sterylizacja powyżej 100°C w szczelnych pojemnikach, napełnianie na gorąco, w którym produkt jest podgrzewany w strumieniu), konserwacja aseptyczna z natychmiastowym podgrzewaniem do wysokich temperatura i szybkie schładzanie, konserwowanie środków chemicznych, które powinny działać dezynfekująco na wszystkie drobnoustroje zawarte w soku i być nieszkodliwe dla człowieka - najszerzej stosowane są kwasy siarkowy, benzoesowy, sorbinowy i ich sole, kwas mrówkowy oraz nowy syntetyczny konserwant - ester dietylowy kwasu pirowęglowego.

Surowcami i materiałami pomocniczymi do produkcji kwasu i napojów z surowców zbożowych są wysokiej jakości żyto i jęczmień, cukier, kwas chlebowy żytni, kwas cytrynowy i mlekowy, skroplony dwutlenek węgla, chmiel, kminek, sól, wanilina, askorbin kwasy, koncentraty spożywcze, sole wapnia, melasy, a także drożdże, kolor cukru i woda. W warzeniu kwasu chlebowego jęczmień jest używany do produkcji słodu jasnego i ekstraktu słodowego, a żyto do produkcji słodu i mąki. Ze słodu jęczmiennego i żytniego z dodatkiem mąka żytnia przygotować ciasto na chleb kwasowy, dodać słód jęczmienny. Następnie ciasto żytnie trafia do dzielarki, przekładane do foremek, pieczone w temperaturze 100 0C. Dodaje się słód żytni lub jęczmienny, słodzi się, przefiltruje, brzeczkę suszy się do zawartości suchej masy 45-50%, a następnie zagotowuje do 68-72%, poddaje obróbce cieplnej. Bochenki kwasowe są półproduktem do wytwarzania kwasu chlebowego w fabrykach napojów bezalkoholowych, a suchy kwas chlebowy przeznaczony jest zarówno do zastosowań przemysłowych, jak i domowe gotowanie kwas. Innym rodzajem półproduktu jest koncentrat brzeczki kwasowej (ekstrakt z chleba), przygotowywany jest z mieszanki suchego żyta i słody jęczmienne i mąka kukurydziana.

3. Klasyfikacja i asortyment napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Piwo to grupa niskoalkoholowych napojów na bazie zbóż, które powstają w procesie fermentacji bez destylacji. W Rosji produkowane są trzy rodzaje piwa: jasne, półciemne i ciemne.

Piwo jasne ma barwę od 0,4 do 1,5, półciemną - 1,6-3,5 i ciemną - 3,6 i ponad 2 centy. jednostki (jednostka koloru odpowiada kolorowi roztworu składającego się z 100 cm 3woda i 1 cm 3roztwór jodu o stężeniu 0,1 mol/dm 3).

Do produkcji używa się słodu jasnego lub średniego, półciemnego - jasnego lub karmelowego, ciemnego - ciemnego lub karmelowego lub palonego.

W zależności od zawartości ekstraktu brzeczki wyjściowej piwo jasne dzieli się na 16 grup: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23%, pół -ciemno i ciemno - o 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23%.

Oprócz powyższych grup, do odrębnej grupy wyróżnia się piwo specjalne 12%, które produkowane jest w dwóch rodzajach: półciemnym i ciemnym. Piwo półciemne nie zawiera alkoholu (piwo bezalkoholowe), a piwo ciemne wyróżnia obniżona frakcja objętościowa alkoholu etylowego (nie więcej niż 3,2%) i barwa (1,9-3,1 jednostek centa).

Grupy piw różnią się początkową gęstością brzeczki, którą określa zawartość ekstraktów w brzeczce słodowo-chmielowej przed fermentacją drożdżową. W okresie fermentacji i pofermentacji cukry brzeczki są fermentowane do alkoholu etylowego i innych związków. Istnieje bezpośredni związek między ekstraktem brzeczki początkowej a zawartością alkoholu w piwie. Wraz ze wzrostem ekstraktywności brzeczki wyjściowej o 1% udział objętościowy alkoholu w piwie jasnym i półciemnym wzrasta o 0,2-0,8%, a w piwie ciemnym o 0,1-1,1%.

Piwo z początkowym ekstraktem brzeczki do 5% ma niską zawartość alkoholu, do 12% - średnie, powyżej 14% - mocne. Piwo mocne zawiera co najmniej 9,4% objętości alkoholu.

Zgodnie z metodą obróbki piwo dzieli się na niepasteryzowane, odbarwione i pasteryzowane. Opróżnione piwo przepuszczane jest przez specjalne filtry, które neutralizują je przed mikroorganizmami. Piwo pasteryzowane uzyskuje się poprzez obróbkę cieplną.

Oryginalne piwo jest lekkie o wydłużonym okresie fermentacji i zwiększonej ilości chmielu (np. Baltika nr 4).

Piwo specjalne powstaje przy użyciu dodatków smakowo-aromatycznych (np. „Siberian Crown Lime” z dodatkiem aromatu cytrynowego).

Około 90% produkowanego piwa to odmiany lekkie. Typowe piwa jasne to: Zhigulevskoye, Baltika No. 0 (bezalkoholowe), 1, 2, 5, 6, 8 (pszenica niefiltrowana), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tołstyak, Rossiyskoye , „Rocznica”, „Miód” itp. ; półciemny: „Oczakowo” półciemny, „Atanazy” półciemny, „Athanasius” Rodzaj półciemny.

Wśród ciemnych odmian piwa najbardziej znane to: „Baltika” ciemne, „Porter”, „March”, „Velvet”, „Twer” ciemne itp.

Piwo Zhigulevskoe to napój o charakterystycznym pełnym smaku z łagodną chmielową goryczką i lekkim chmielowym aromatem. Ekstrakcyjność 11%, udział objętościowy alkoholu 4%.

"Atanazy" Dobry półciemny - miedziany kolor, z lekkim karmelowym posmakiem. Wykonany przy użyciu słodu karmelowego. Ekstrakcyjność 12%, udział objętościowy alkoholu 4,3%.

"Athanasius" ciemne - mocne piwo ciemnej barwy o rubinowej barwie, słodkawy smak z umiarkowaną goryczką chmielową, aromat z domieszką słodu karmelowego. Ekstrakcyjność 15,5%, udział objętościowy alkoholu 5%.

Obecnie opracowano i wprowadzono nowe odmiany piwa, różniące się zestawem surowców zbożowych, reżimami technologicznymi, zastosowaniem nietradycyjnych dodatków (piołun, krwawnik pospolity, korzeń leuzea, różowa radiola, orzeszki pinii itp.). ich receptura jest własnością przedsiębiorstwa, informacje o nich są utajnione.

Asortyment piwa na rynku rosyjskim reprezentuje ponad 150 nazwisk. Około 30% piwa stanowią znane marki: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy itp.

Piwo niskoalkoholowe zawiera nie więcej niż 1,5% alkoholu objętościowo. (w niektórych krajach 1,5-2,5%) bezalkoholowe - do 0,5% obj. W Rosji piwo „Stół” o niskiej zawartości alkoholu jest produkowane z początkowym ekstraktem brzeczki 8% i alkoholem 1,5% obj.

Asortyment koktajli produkowanych w Rosji i za granicą jest bardzo obszerny i sięga kilkuset pozycji dzięki zastosowaniu różnorodnych składników i receptur.

Nazwa koktajli sprzedawanych na rynku rosyjskim:

Koktajle na bazie wódki - "Helikopter" z modyfikacjami - Banan, Ananas, Wiśnia + Ananas, Mango, Pomarańcza (z dodatkami do żywności); " Krwawa Mary" (Z sok pomidorowy); „Śrubokręt” (z sokiem pomarańczowym); „Chmielowa Brusznica”, „Chmielowa Wiśnia”, „Chmielowa Jarzębina Czerwona”, „Hmelnaya aronia”,„ Odurzona cytryna ”; „Bravo” (z dodatkami do żywności imitujących ananasa, żurawinę, gin i tonik); „Ewa”, „Katarzyna”, „Ruletka” itp.

Koktajle na bazie tequili - Mołotow (tequila + grejpfrut), Helikopter (wódka kaktusowa + cytryna + pomarańcza); Tequila Margarita, Tequila Hothod.

Koktajle na bazie ginu - "Mixer Gin" (z czarną porzeczką)

Koktajle na bazie rumu Screwdriver (rum + sok pomarańczowy), Bravo (rum + pinocolade), Molotov (rum + Cola), Red Lady (rum + wiśnia), Macarena (rum + kawa) .

Koktajle na bazie alkoholu i dodatków do żywności - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink itp.

Koktajle na bazie wina - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (wino naturalne + alkohol etylowy, kofeina + aromaty + ekstrakty cytryny i pomarańczy), Bianco (na bazie wermutu), Screwdriver (wermut + sok pomarańczowy), Cider special Ochakovsky.

Analiza asortymentu koktajli niskoalkoholowych na rynku krajowym wskazuje, że największy udział (około 90%) mają napoje przygotowywane na bazie wódki lub alkoholu etylowego. Wśród tych rodzajów dość wysoki jest udział napojów ze sztucznymi lub syntetycznymi dodatkami do żywności, w tym koktajli, takich jak Gin i tonik. Koktajle są reprezentowane przez niektóre marki z modyfikacjami, na przykład marki takie jak Helikopter, Śrubokręt itp.

Asortyment butelkowanej wody pitnej jest dość szeroki i specyficzny dla różnych regionów, ponieważ wiele z nich ma swoje unikalne źródła naturalnej wody, a transportowanie wody na duże odległości nie jest ekonomicznie opłacalne. Najbardziej rozpowszechniona szybkość transmisji z następujących znaki towarowe: Święte Źródło, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya itp.

Asortyment wód mineralnych reprezentowany jest przez znaczną liczbę nazw, które najczęściej pokrywają się z nazwą miejsca ich pochodzenia. Dość duża ilość wody mineralnej pochodzi z krajów WNP, zwłaszcza z Gruzji (np. napoje typu Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

Spośród leczniczych wód mineralnych stołowych najczęstsze są takie nazwy jak Borjomi, Essentuki nr 4 i nr 17, Hot Key nr 1, dolomit i siarczan Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya itp .; z medycyny - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalinskaya, Elbrus.

Nazwa jednoskładnikowych napojów gazowanych jest zbieżna ze specyficzną nazwą użytych soków, syropów lub ekstraktów: Jabłkowy, Gruszkowy, Winogronowy, Wiśniowy, Granatowy, Żurawinowy na Soku, Żurawinowy na Soku itp. Napoje wieloskładnikowe obejmują Czerwony Kapturek, Lato, Dziecięce, Pinokio, Księżna itp.

Asortyment pikantnych napojów aromatycznych reprezentują marki krajowe: Sayany, Baikal, Estragon, Bakhmoro tonic, a także zagraniczne: tonik gorzki i amatorski, Sprite, Schweppes itp.

napoje zawierające sok - napoje sporządzone z dodatkiem naturalnego, alkoholizowanego, zagęszczonego soku lub bazy (bazy) zawierającej sok i innych składników, z wyjątkiem sztucznych słodzików (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Zawartość soku w gotowym napoju musi wynosić co najmniej 5% całkowitej objętości (w przeliczeniu na sok naturalny). Asortyment tych napojów jest dość szeroki: Wiśnia, Gruszka, Granat, Dereń, Malina, Świt;

napoje owocowe - napoje sporządzone z dodatkiem soku i innych składników, z wyjątkiem sztucznych słodzików (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Zawartość soku w gotowym napoju musi wynosić co najmniej 10% całkowitej objętości, w tym soku o tej samej nazwie z nazwą napoju - co najmniej 5% (w przeliczeniu na sok naturalny). Znane napoje owocowe z borówki brusznicy, żurawiny itp.;

napoje na bazie surowców zielarskich – napoje sporządzone na bazie ekstraktów lub naparów z surowców zielarskich (roślin, owoców, nasion itp.) lub skoncentrowanych baz, do których zalicza się ekstrakty lub napary z surowców zielarskich. Niedozwolone jest stosowanie słodzików (słodzików), barwników i aromatów. Asortyment: „musujące”, „pikantne jabłko”, „estragon” itp.;

napoje z substancjami słodzącymi (słodzikami) - napoje sporządzone z użyciem substancji słodzących (słodzików). Asortyment: Pinokio, Lichisty, Cytryna-limonka itp.;

napoje smakowe – napoje wykonane na bazie naturalnych i identycznych z naturalnymi aromatów, esencji, olejki eteryczne itp. z dodatkiem różnych składników. Asortyment: „Herbata mrożona o zapachu dzikich jagód”, „Herbata mrożona o aromacie bergamotki”, „Cream – soda”, „Dzika jagoda” itp.

napoje z wody mineralnej - napoje na bazie woda mineralna z dodatkiem różnych składników;

napoje energetyzujące - napoje o udziale masowym suchej masy 12% lub więcej, sporządzone z dodatkiem mikroelementów o działaniu tonizującym, a także witamin, pierwiastków mineralnych (mikroelementów) itp. Asortyment: Sajany, Bajkał, Stepnoy, Poranek ”, „Kosmos”, napoje z serii „Cola” (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola itp.) itp.;

napoje wzbogacane – napoje z zawartością witamin 100 g (patrz 3) pić co najmniej 5% dziennego zapotrzebowania ustalonego przez Ministerstwo Zdrowia Republiki Białoruś. Asortyment: „Czerwony Kapturek”, „Jabłko”, „Dzwonek”, „Czarna Porzeczka”, „Bukiet Leśny” itp.

kwas chlebowy sfermentowany - napoje wytwarzane przez fermentację zbóż, warzyw, owoców i jagód oraz innych surowców roślinnych. Niedozwolone jest stosowanie słodzików (słodzików itp.), barwników i aromatów. Asortyment: Kwas Kwasowy Chłopski, Kwas Stołowy, Kwas Ostankinsky itp.;

napoje kwasowe - napoje wytwarzane na bazie koncentratu brzeczki kwasowej, surowców zbożowych z dodatkiem różnych składników. Zawartość koncentratu brzeczki kwasowej lub ekstraktu surowców zbożowych musi wynosić co najmniej 2% całkowitej objętości. Niedozwolone jest stosowanie sztucznych słodzików (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Asortyment: „Vintage”, „Żyto”, „Tradycyjny” itp.

4 Pakowanie, etykietowanie, transport, przechowywanie napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Piwo jest butelkowane w szklanych lub polimerowych butelkach (RETF), metalowych puszkach, beczkach, kegach i innych rodzajach pojemników zatwierdzonych przez rosyjskie Ministerstwo Zdrowia. Zamknięcie tego typu pojemników musi być hermetyczne przy użyciu zamknięć zatwierdzonych przez władze Ministerstwa Zdrowia Rosji. Średnie napełnienie 10 butelek w temperaturze 20°C powinno odpowiadać ich pojemności nominalnej z tolerancją ±3%.

Konsumenckie pojemniki na koktajle to metalowe puszki z zaworem ciśnieniowo-otwierającym o pojemności 0,33 i 0,5 litra. Banki pakowane są w pudła kartonowe i drewniane.

Gazowane napoje bezalkoholowe rozlewane są do butelek o pojemności 0,33 i 0,5 litra i hermetycznie zamykane kapslami. Butelki z napojami umieszczane są w pudełkach wykonanych z drewna, tektury lub materiałów polimerowych, a także w metalowych pudełkach i koszach.

Znakowanie odbywa się zgodnie z wymaganiami GOST 51074-2003 „Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Ogólne wymagania".

nazwa i rodzaj piwa;

znak towarowy producenta (jeśli istnieje)

wartość ekstraktu brzeczki początkowej w procentach (z wyjątkiem piwo bezalkoholowe oraz specjalne piwo z dodatkami smakowo-aromatycznymi);

minimalna wartość udziału objętościowego alkoholu etylowego („alk. nie mniej niż …% obj.” lub „alkohol nie mniej niż …% obj.”);

data butelkowania;

skład głównych surowców wykorzystywanych do produkcji piwa;

termin przydatności do spożycia;

warunki przechowywania;

wartość odżywcza;

Dopuszcza się zastosowanie informacji o organizacji - twórcy receptur, a także innych informacji charakteryzujących produkt, producenta i klienta.

Napoje słodowe, napoje na surowcach zbożowych, napoje niskoalkoholowe:

Nazwa produktu;

nazwa i lokalizacja producenta (adres prawny, w tym kraj);

termin butelkowania (dla produktów, dla których ustalono termin przydatności do spożycia);

data ważności (w przypadku napojów o ułamku objętościowym alkoholu etylowego poniżej 10% lub okresie przydatności do spożycia);

warunki przechowywania;

ułamek objętościowy alkoholu etylowego;

skład napoju. Nazwę głównych składników wpływających na smak i aromat (listę głównych składników określa producent);

dodatki do żywności, aromaty, biologicznie aktywne dodatki do żywności, składniki produktów nietradycyjnych;

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o zgodności.

W przypadku wyrobów podlegających oznakowaniu znakami akcyzy lub znakami specjalnymi, przeznaczonymi do sprzedaży w sklepach wolnocłowych, bezetykiety i etykietki zawierają informację: „Sprzedaż tylko w sklepach wolnocłowych”.

Wody mineralne do picia:

Nazwa produktu;

nazwa grupy wody, numer studni lub nazwa źródła;

nazwa i lokalizacja producenta (adres prawny, w tym kraj);

znak towarowy producenta (jeśli istnieje);

nazwa wody (jadalnia, lek, stół medyczny);

mineralizacja;

warunki przechowywania;

data butelkowania;

termin przydatności do spożycia;

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

skład chemiczny woda;

dodatki do żywności, aromaty, biologicznie aktywne suplementy diety, składniki produktów nietradycyjnych, wskazania do stosowania zastosowanie lecznicze(do wód stołowych i leczniczych);

informacje o zgodności.

Dodatkowo można nanieść napisy informacyjne związane z tym produktem.

Sztuczne wody mineralne:

Nazwa produktu;

rodzaj (gazowany, niegazowany);

nazwa i lokalizacja producenta (adres prawny, w tym kraj);

znak towarowy producenta (jeśli istnieje);

mineralizacja;

skład chemiczny wody;

dodatki do żywności, aromaty, biologicznie aktywne dodatki do żywności, składniki produktów nietradycyjnych;

termin przydatności do spożycia;

data produkcji (data butelkowania);

warunki przechowywania;

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o zgodności.

Dodatkowo można nanieść napisy informacyjne związane z tym produktem.

Napoje bezalkoholowe i syropy:

nazwa i rodzaj produktu;

nazwa i lokalizacja producenta (adres prawny, w tym kraj);

znak towarowy producenta (jeśli istnieje);

data butelkowania;

data ważności i warunki przechowywania;

skład produktu;

wartość odżywcza;

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o potwierdzeniu zgodności;

Piwo przewozi się wszystkimi środkami transportu zgodnie z zasadami przewozu towarów obowiązującymi dla odpowiedniego środka transportu. Podczas transportu pudeł z butelkami piwa w otwartych pojazdach, piwo należy chronić przed światłem i niskimi temperaturami.

Transport piwa do punktów sprzedaży detalicznej wyposażonych w zbiorniki stacjonarne lub bazy rozlewnicze odbywa się autocysternami.

Piwo w butelkach, beczkach itp. przechowywane w temperaturze: od 5 do 12°C - niepasteryzowane, od 10 do 20°C - pasteryzowane.

Piwo butelkowe jest przechowywane w zaciemnionym pomieszczeniu. Piwo dostarczane w cysternach magazynowane jest pod ciśnieniem dwutlenku węgla w zbiornikach izotermicznych w temperaturze od 2 do 5°C. Termin ważności ustala producent, ale nie niższy niż faktycznie osiągnięta stabilność piwa.

Pakiet. Napoje bezalkoholowe mogą być butelkowane w:

szklane butelki;

butelki, słoiki, pojemniki jednorazowe wykonane z materiałów polimerowych. Butelki, słoiki, pojemniki PET muszą być wykonane z politereftalanu etylenu;

puszki metalowe, które muszą być wykonane ze stali nierdzewnej lub aluminium spożywczego;

metalowe pojemniki wielokrotnego użytku - beczki. Beczki muszą być wykonane ze stali nierdzewnej.

czołgi.

Butelki szklane, butelki PET, słoiki, pojemniki do rozlewania napojów wzmacnianych powinny być brązowe lub zielone.

Nominalna objętość butelek szklanych, butelek PET, puszek do rozlewania napojów energetyzujących nie powinna przekraczać 0,5 dm 3.

Dozwolone jest nalewanie napojów do innych rodzajów pojemników zgodnie z TNLA i (lub) dopuszczonych do kontaktu z produktami spożywczymi przez Ministerstwo Zdrowia Republiki Białoruś.

Kaganiec nakładany jest na korek z polietylenu lub korka. Pomiędzy korkiem a pyskiem powinna znajdować się metalowa nasadka. Dopuszcza się stosowanie kapsli litograficznych i tłoczonych.

Butelki PET są zamykane nakrętkami polimerowymi lub innymi zamknięciami zgodnie z TNLA.

Banki, puszki metalowe są zamykane wieczkami aluminiowymi dopuszczonymi do kontaktu z żywnością lub innymi zamknięciami.

Pojemniki są zamykane wieczkami aluminiowymi dopuszczonymi do kontaktu z żywnością lub innymi zamknięciami zgodnie z TNLA.

Po napełnieniu beczki muszą być szczelne.

Zbiorniki po napełnieniu muszą być szczelnie zamknięte i uszczelnione

Butelki szklane umieszczane są w pudłach z tektury falistej, pojemnikach na sprzęt, skrzynkach drucianych, metalowych, plastikowych oraz metalowych składanych paletach skrzynkowych.

Butelki szklane, butelki PET, puszki i słoiki metalowe można pakować w kunsztownie zaprojektowane pudełka upominkowe, w folię termokurczliwą polietylenową bez uszczelek, na tacki lub uszczelki z tektury falistej lub tektury.

W razie potrzeby produkty pakowane w folię termokurczliwą formowane są w worki wysyłkowe na płaskich paletach.

Opakowania transportowe i konsumenckie powinny zapewniać jakość, bezpieczeństwo i bezpieczeństwo produktu podczas jego wytwarzania, transportu, przechowywania i sprzedaży.

Napoje bezalkoholowe są przechowywane w zaciemnionych, wentylowanych, pozbawionych zapachów pomieszczeniach.

Temperatura przechowywania napojów - od 0°С do 22°С.

5. Fałszowanie napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Piwo można fałszować podczas produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży

Analizy organoleptyczne i fizykochemiczne pozwalają w dowolny sposób określić fałszowanie piwa.

Ponieważ fałszowanie towarów na rynku rosyjskim osiągnęło w ostatnich latach niesamowitą skalę, istnieje potrzeba opracowania bardziej zaawansowanych metod analizy piwa i stworzenia odpowiednich urządzeń do określania jakości metod ekspresowych.

Najczęstsze sposoby i metody fałszowania piwa znajdują się w tabeli 2.

Tabela 2 - Środki i metody fałszowania piwa

ŚrodkiMetodyMetody wykrywaniaWodaRozcieńczanieOcena organoleptyczna koloru, smaku, zapachuCałkowite zastąpienie z barwieniem koloremChemiczne metody oznaczania koloru, udziału masowego alkoholu, substancji ekstrahującychMateriały niesłodowane (niekiełkowane)Całkowita wymianaOcena organoleptyczna smaku i zapachu (brak metod fizycznych i chemicznych) Zła jakość surowce: słód, chmiel, woda Technologia przygotowania odpowiada instrukcji technologicznej. Naruszenie, technologie: zaniżona cena brzeczki słodowo-chmielowej, inne naruszenia. Niedopełnienie podczas butelkowania i wydania konsumentowi Metody organoleptyczne i fizykochemiczne Te same Metody pomiaru - pomiar objętości Środki pieniące (proszki do prania itp.) Dodatek zwiększający tworzenie się piany (wysokość piany) Ocena smaku. oznaczanie pH

Na podstawie tabeli można wyciągnąć następujące wnioski. Najpopularniejszą metodą fałszowania jest rozcieńczanie piwa wodą podczas jego produkcji, transportu i sprzedaży.

Ustalenie miejsca fałszowania piwa beczkowego jest trudne. Rozcieńczone piwo butelkowane lub puszkowane jest najczęściej fałszowane podczas produkcji, chociaż piwo butelkowe można otwierać, rozcieńczać i ponownie zakręcać. W tym przypadku fałszerzy są wydawani przez luźno zamknięty metalowy korek: gdy taka butelka jest odwrócona do góry nogami, zauważa się przeciek lub korek otwiera się.

W przypadku całkowitego zastąpienia słodu prostymi materiałami w produkcji piwa, napój okazuje się mieć smak słodowy. Wada ta jest nie do naprawienia nawet przy użyciu chmielu zgodnie z recepturą.

Stosowanie surowców niskiej jakości jest jednym z rodzajów fałszerstw technologicznych pod względem jakości. Efektem jest piwo niskiej jakości, które nie posiada cech konsumenckich charakterystycznych dla tej nazwy.

Innym rodzajem fałszowania technologicznego piwa jest naruszenie reżimu technologicznego, głównie ze względu na skrócenie czasu fermentacji głównej i następczej. W rezultacie piwo ma niewystarczająco wyrażony smak i niewystarczającą trwałość podczas przechowywania.

Niedopełnienie to sposób na ilościowe fałszowanie. Odchylenie przekracza normę (+1 - 6%) w zależności od rodzaju i objętości napojów.

Dodatek środków spieniających (proszki do prania itp.) fałszuje piwo beczkowe sprzedawane z beczki. Ta metoda jest bardzo niebezpieczna, szkodliwa dla zdrowia (9).

Wysokiej jakości fałszowanie napojów bezalkoholowych (wprowadzanie dodatków nieprzewidzianych w recepturze; rozcieńczanie wodą; zamiana jednego rodzaju napoju na inny) jest bardzo szeroko stosowane zarówno w procesie ich produkcji, jak i sprzedaży.

Najgroźniejsze fałszowanie jakości napojów wiąże się z zastąpieniem cukru słodzikami bez odpowiedniego napisu na etykiecie. Chory na cukrzycę wiedząc, że napój musi zawierać cukier, przed jego wypiciem wstrzykuje sobie dodatkową dawkę insuliny. Jednocześnie w napoju nie ma cukrów, a pacjent odpowiednio przedawkuje insulinę, co prowadzi do hipoglikemii jego organizmu.

Wprowadzenie sztucznego barwnika (np. w Fancie) można wykryć następującą metodą, polegającą na zmianie środowiska pH poprzez dodanie dowolnego roztworu alkalicznego (amoniak, soda, a nawet woda z mydłem) w objętości przekraczającej objętość drink. Zmieniając środowisko pH naturalne barwniki kwiaty czerwone, niebieskie, fioletowe (antocyjany) zmieniają barwę: czerwoną - na brudnoniebieski, niebiesko-fioletowy - na czerwono-brązową. Napoje w kolorze żółtym, pomarańczowym i zielonym po dodaniu roztworu alkalicznego należy zagotować.

Naturalne substancje barwiące (karoten, karotenoidy, chlorofil) ulegają zniszczeniu, zmienia się kolor napoju: żółty i pomarańczowy odbarwiają się; zielony staje się brązowy lub ciemnozielony. Jednocześnie nie zmienia się kolor barwników syntetycznych w środowisku alkalicznym.

Napoje ze słowem „cola” w nazwie (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola itp.) produkowane w Rosji praktycznie nie zawierają ekstraktu coli i zawierają tylko aromaty, barwniki i cukry palone. W związku z tym dochodzi do oszustwa kupującego, a przede wszystkim jego ciała.

Napoje ze słodzikami są tylko dla pacjentów cukrzyca 1 typ i są reklamowane do użytku przez całą populację Rosji, co prowadzi do naruszenia metabolizmu węglowodanów i powstawania wielu chorób wśród konsumentów.

Fałszowanie ilościowe napojów bezalkoholowych (niedopełnienie, pomiar) jest oszustwem konsumenckim ze względu na znaczne odchylenia parametrów produktu (masa, objętość itp.), które przekraczają maksymalne dopuszczalne odchylenia. Na przykład zaniżona jest waga netto paczki lub jej objętość. Łatwo jest zidentyfikować takie fałszerstwo, mierząc najpierw masę lub objętość za pomocą zweryfikowanych pomiarów masy i objętości.

Fałszowanie informacji o napojach bezalkoholowych to oszustwo konsumenta za pomocą niedokładnych lub zniekształconych informacji o produkcie. Ten rodzaj fałszowania odbywa się poprzez zniekształcanie informacji w dokumentach przewozowych, etykietach i reklamach.

W przypadku sfałszowania informacji o napojach bezalkoholowych następujące dane są często zniekształcone lub niedokładne:

Nazwa produktu;

producent towarów;

ilość towarów;

wprowadzone dodatki do żywności.

Fałszowanie informacji obejmuje również fałszowanie świadectwa jakości, dokumentów celnych, kodu kreskowego, daty produkcji produktu itp. Fałszowanie takie jest wykrywane poprzez przeprowadzenie specjalnego badania, które pozwala zidentyfikować:

jak powstają drukowane dokumenty;

czy w dokumencie są skreślenia, poprawki;

czy kod kreskowy na produkcie jest fałszywy i czy informacje w nim zawarte odpowiadają deklarowanemu produktowi i jego producentowi itp. .

6. Wymagania jakościowe, wady napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Przyjmowanie i pobieranie próbek piwa odbywa się na podstawie GOST 12786-80 „Piwo. Zasady odbioru i metody pobierania próbek”.

Sprawdzanie jakości piwa butelkowanego pod kątem zgodności z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej odbywa się według wskaźników jakości pogrupowanych według tabeli 3.

Tabela 3 - Wskaźniki jakości piwa

Nazwa indeksu Oznaczenie grupy Wygląd, wygląd (przezroczystość, obecność wtrąceń obcych) 1 Udział masowy dwutlenku węgla, wysokość piany i odporność na pienienie 2 Udział masowy alkoholu, części stałych w brzeczce wyjściowej, kwasowość, barwa, stabilność 3 Smak i aromat 4 Pełnia nalewania 5

Notatka. Stabilność piwa określa wyłącznie producent.

Aby sprawdzić jakość piwa butelkowanego, zgodnie ze wskaźnikami jakości 1. i 2. grupy, dobór jednostek produktu w próbie przeprowadzono metodą największego obiektywizmu zgodnie z GOST 18321-73 zgodnie z planami kontroli zgodnie z z GOST 18242-72:

dla pierwszej grupy - zgodnie z jednostopniowym normalnym planem kontroli, z poziomem akceptacji wadliwości AQL 4.0, zgodnie ze specjalnym poziomem kontroli S-4;

dla II grupy - według jednostopniowego normalnego planu kontroli, z poziomem akceptacji wadliwości AQLIO. O, na Poziomie Kontroli Specjalnej S-1 (pobieranie próbek oddzielnie w celu określenia udziału masowego dwutlenku węgla oraz określenia wysokości piany i odporności piany).

Aby sprawdzić jakość piwa butelkowanego pod względem wskaźników jakości 3. i 4. grupy, dobór jednostek produktu w próbie przeprowadzono metodą największego obiektywizmu według GOST 18321-73 według jednostopniowej normy plan kontroli, z poziomem akceptacji wadliwości AQL 4.0, zgodnie ze specjalną kontrolą poziomu S-2 zgodnie z GOST 18242-72.

Aby określić wielkość produkcji zgodnie z GOST 3473-78, z partii piwa butelkowanego wybrano próbkę 10 butelek metodą największego obiektywizmu zgodnie z GOST 18321-73.

Przyjmowanie i pobieranie próbek napojów bezalkoholowych odbywa się na podstawie GOST 6687.0 - 86 „Produkty przemysłu bezalkoholowego. Zasady akceptacji i metody pobierania próbek”

W celu określenia odporności dobór jednostek produktu w próbce dokonywany jest wyłącznie w zakładzie produkcyjnym w dniu produkcji.

Sprawdzanie jakości napoju butelkowanego pod kątem zgodności z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej odbywa się według wskaźników jakości pogrupowanych według tabeli 4

Tabela 4 - Wskaźniki jakości napojów bezalkoholowych

Nazwa wskaźnikaOznaczenie grupyWzornictwo zewnętrzne butelek i słoików1Wygląd produktów2Udział masowy dwutlenku węgla3Smak, kolor, aromat, udział masowy ciał stałych, alkohol, pierwiastki toksyczne, sole w wodach sodowych i sodowych, kwasowość i odporność na koncentrat brzeczki kwasowej, koncentraty i ekstrakty z kwasu chlebowego - rozpuszczalność w wodzie i obecność obcych zanieczyszczeń4 Objętość produktów5

Do sprawdzania jakości produktów w butelkach i puszkach o pojemności nie większej niż 1000 cm 3, a także napoje bezalkoholowe w puszkach o pojemności nie większej niż 3000 cm 3zgodnie ze wskaźnikami jakości 1 - 4 grup, wybór jednostek produktu w próbce odbywa się zgodnie z jednoetapowym normalnym planem kontroli zgodnie z GOST 18242.

Do pobierania próbek napojów bezalkoholowych i syropów pobiera się dwie butelki lub puszki, aby kontrolować trwałość, oraz dwie butelki lub puszki, aby kontrolować smak, kolor, aromat. Pozostałą w próbce zawartość butelek lub puszek przelewa się do jednego naczynia i łączy z zawartością butelek lub puszek wybranych do oznaczenia objętości produkcji oraz zawartością butelek wykorzystywanych do oznaczania dwutlenku węgla. Mieszanina jest dokładnie mieszana, a pozostałe parametry czwartej grupy są określane w otrzymanej próbce połączonej.

Z każdej jednostki pobierania próbek napojów bezalkoholowych i syropów pobiera się cztery próbki punktowe o objętości 500 cm3. 3każda do czterech czystych, suchych butelek o pojemności 500 cm 3.

Aby określić opór, weź dwie butelki. Pozostały napój lub syrop wlewa się do jednego naczynia, dokładnie miesza, aw powstałej próbce połączonej określa się wygląd (przezroczystość, obecność obcych wtrąceń) i wskaźniki czwartej grupy, z wyjątkiem trwałości.

Z próbki koncentratu brzeczki kwasu chlebowego, koncentratów i ekstraktów kwasu chlebowego barwniki stanowią połączoną próbkę z próbek punktowych. W tym celu, po wymieszaniu zawartości, z każdej butelki lub puszki pobiera się próbki punktowe o tej samej masie. Masa próbki łączonej musi wynosić co najmniej 1,5 kg.

Tabela 4 - Organoleptyczne wskaźniki jakości piwa GOST 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne»

Nazwa wskaźników Rodzaj piwa Jasne Ciemne Ciemne Przezroczystość Klarowna ciecz bez osadów i obcych posmaków Aromat i smak Czysty smak i aromat fermentowanego napoju słodowego z chmielową goryczką i aromatem chmielowym bez obcych zapachów i posmaków Odpowiada rodzajowi piwa Smak słodowy z nuta słodu karmelowego, odpowiadająca rodzajowi piwa rodzaj piwa W piwie z początkowym ekstraktem brzeczki 15% lub więcej - posmak wina

Tabela 5 - Parametry fizyczne i chemiczne piwa lekkiego GOST 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne»

Nazwa wskaźników Aktywność ekstrakcyjna brzeczki początkowej ,%891011121314151617181920212223Ułamek objętościowy alkoholu ,%, nie mniej niż 2,83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69,4 Kwasowość 1,0-2,51,5-2,61,9 -3,22,4-3,63,0-4,53,0-5 ,0Kolor ts.ed0,4-1,5 Udział masowy dwutlenku węgla ,%, nie mniej niż 0,33 Pienienie: wysokość piany, mm ,nie mniej niż 30 Odporność na pienienie, min 2 Trwałość, dni, nie mniej: .piwoWęglowodany, na 100g piwa, nie więcej niż 3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,3

Tabela 6 - Parametry fizyczne i chemiczne piwa półciemnego i ciemnego GOST 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne»

Nazwa wskaźnikówRodzaj piwaEkstrakcja brzeczki początkowej ,%1112131415161718192021222312 specialUłamek objętościowy alkoholu ,%, nie mniej półciemny 3.94.34.44.5.25.46.06.26.87.58.08.69.4-ciemny 0.87.48.09 Nie więcej niż 3,2 Kwasowość ,0ciemny-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Jednostka koloru półciemny 1.6-2.51.6-3.5 ciemny 3.6 i więcej ,%, nie mniej Półciemny, ciemny 0,33 Pienienie: wysokość piany, mm ,nie mniej niż półciemny 30 Odporność na pienienie, min-ciemny 2 Trwałość, dni, nie mniej niż: .piwo ciemne 42445054586266707478808285-ciemne 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

Z wyglądu płynne napoje i koncentraty muszą spełniać wymagania GOST 28188-89 „Napoje bezalkoholowe. Ogólne warunki techniczne” wskazane w tabeli 5.

Tabela 5 - Wygląd napoju

Nazwy wskaźników Przezroczysty Mętny Koncentraty do napojów Wygląd Przezroczysty płyn bez osadów i obcych wtrąceń. Dopuszcza się lekką opalescencję, ze względu na właściwości użytych surowców Ciecz nieprzezroczysta. Dopuszcza się zawiesiny lub osady cząstek surowca zbożowego, bez nasion i obcych wtrąceń, które nie są charakterystyczne dla produktu Jednorodny, jednolicie zabarwiony sypki proszek, tabletki, zwilżona masa krystaliczna lub pastowata, lepka ciecz; granulki o różnych rozmiarach

Tabela 6 - Fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości napojów płynnych

Nazwa wskaźników Norma Udział masowy dwutlenku węgla: Silnie gazowany Ponad 0,40 Średnio gazowany Ponad 0,30 do 0,4 włącznie Lekko gazowany Ponad 0,20 do 0,3 włącznie

Udział masowy pierwiastków toksycznych nie powinien przekraczać norm zatwierdzonych przez władze zdrowotne.

Wady piwa:

Nieprzyjemny, gorzki i cierpki smak ma najczęściej piwo z twardej wody węglanowej, silnie alkalicznej. Przyczyną nieprzyjemnej goryczki piwa jest niedostateczne wytrącanie i usuwanie gorzkich zawiesin podczas schładzania, podczas głównej fermentacji. Gorzkie to piwo zrobione ze słabo rozpuszczonego słodu. Innym powodem gorzkiego smaku jest utlenianie, które może wystąpić w przypadku składników piwa podczas procesu technologicznego lub podczas napełniania gotowego produktu do pojemnika transportowego. W piwie butelkowym przyczyną utleniania jest tlen znajdujący się w powietrzu nad piwem (w szyjce butelki), który negatywnie wpływa na smak i stabilność koloidalną piwa. Przyczyną gorzkiego smaku może być użycie starego chmielu lub niewłaściwe dawkowanie.

Cierpki lub przypalony smak ciemnego piwa pojawia się z reguły dzięki niskiej jakości słodowi ciemnemu lub karmelowemu.

Kwaśny smak występuje w piwie, którego główna fermentacja i fermentacja następcza odbywała się w podwyższonej temperaturze, a także w młodym, niestarzonym piwie. Ponadto przyczyną mogą być stare drożdże, które były przechowywane w wysokich temperaturach, a procesy autolizy zaczęły powodować drożdżowy posmak.

Smak niedojrzały to piwo poddane krótkiej lub powolnej fermentacji. Uważa się, że obecność aldehydów z jednej strony oraz lotnych związków siarki, głównie siarkowodoru i SO 2powstały podczas głównej fermentacji.

„Smak piwniczny” - różne odchylenia od normalnego czystego smaku, które występują w piwie z powodu naruszeń produkcyjnych.

Różne smaki mogą również wystąpić przy przetwarzaniu surowców niskiej jakości – słodu czy chmielu.

Każde piwo pasteryzowane ma specyficzny „chlebowy” smak. Podczas pasteryzacji niektóre substancje piwne mogą zostać utlenione przez tlen atmosferyczny z szyjki butelki, podczas gdy w piwie pojawia się kwaśny smak.

Smak lakieru znajdziemy w piwie z fermentorów pokrytych kiepskiej jakości lakierem piwnym.

Metaliczny smak powstaje w wyniku reakcji tanin piwnych z niezabezpieczoną metalową powierzchnią sprzętu lub pojemników. Piana tego piwa jest brązowa.

Posmak fenolowy jest charakterystyczny dla piwa warzonego z wody o wysokiej zawartości azotanów, a także przy zastosowaniu wybielacza jako środka dezynfekującego.

Niedobory smakowe piwa mogą być spowodowane produktami odpadowymi obcych mikroorganizmów, które infekują piwo podczas procesu technologicznego.

Rozlane źle przefiltrowane piwo może zawierać drożdże, takie piwo ma drożdżowy smak, z grubą goryczką.

Smak pleśni w piwie pojawia się podczas fermentacji w otwartych kadziach. Piwo jest bardzo podatne na nieprzyjemne posmaki i dlatego łatwo wchłania zapach stęchlizny lub piwniczny smak.

Obfita, gęsta i trwała piana oraz świeży i pełny smak to znak dobrej jakości piwa.

Ważną cechą dobrego piwa jest klarowność i trwałość. Podczas przechowywania piwo zaczyna mętnieć. Istnieją zmętnienia biologiczne i fizykochemiczne.

Najczęściej z zaciemnień o charakterze biologicznym występuje zmętnienie drożdży. Mgła spowodowana przez drożdże kulturowe jest nieszkodliwa, ale nadal niepożądana w przypadku piwa.

Zmętnienie spowodowane przez bakterie kwasu mlekowego ma jedwabisty połysk. Z biegiem czasu zmniejsza się i tworzy jasny biały osad bakterii. W efekcie wzrasta kwasowość piwa, smak piwa staje się nieprzyjemny.

W wyniku fermentacji powstaje kwas mlekowy, w obecności tlenu powstaje diacetyl, który nadaje piwu nieprzyjemny posmak i smak. Słabo nachmielone piwo z niedostatecznie scukrzonej brzeczki, która ma niewystarczającą kwasowość, najłatwiej zaraża się sarcyną.

Zmętnienie spowodowane rozwojem bakterii kwasu octowego jest rzadkie. Bakterie te są tlenowcami, dlatego rozmnażają się tylko w piwie nasyconym powietrzem lub w nieszczelnych zamkniętych naczyniach. Fermentacji kwasem octowym towarzyszy powstawanie kwasu octowego, dzięki czemu piwo nabiera kwaśnego smaku.

Pojawienie się niebiologicznego zmętnienia w gotowym piwie tłumaczy się niewystarczającą stabilnością niektórych substancji piwnych. Piwo zawiera hydrofilowe koloidy, które ulegają koagulacji pod wpływem różnych czynników. Istnieją różne rodzaje zmętnień koloidalnych, w których główną rolę odgrywają substancje białkowe. Mgła z czystego białka pojawia się w postaci małych płatków, które nie rozpuszczają się po podgrzaniu.

Zmętnienie piwa występuje wraz ze spadkiem temperatury. Po przechowywaniu piwa w niskich temperaturach staje się ono mniej przezroczyste, jakby przykryte cienką woalką, chociaż jest bardziej przezroczyste w temperaturze pokojowej. Zmętnienie znika po podgrzaniu i pojawia się ponownie po schłodzeniu. Pod wpływem tlenu atmosferycznego, światła, jonów metali zimna mgiełka zamienia się w nieodwracalną, nie zanikającą.

W obecności tlenu gorzkie substancje chmielu również mogą ulec utlenieniu, powodując zmiany smaku i zmętnienie piwa.

Metale tworzą nierozpuszczalne kompleksy ze składnikami białkowymi i zamieniają zimną mgiełkę w metal-białko, nieodwracalnie. Obecność metali w piwie może być wynikiem kontaktu z metalowymi powierzchniami sprzętu. Zmętnienie to czasami pojawia się jako kłaczkowaty osad, który nie rozpuszcza się po podgrzaniu.

Zmętnienie oksydacyjne nie znika po podgrzaniu. Jest to kompleks koloidów organicznych i nieorganicznych.

Zamglenie żywiczne pojawia się, gdy z piwa uwalniane są małe kropelki gorzkich kwasów chmielowych, głównie w młodym piwie o słabej kwasowości sfermentowanej brzeczki. W efekcie żywice chmielowe znajdują się w piwie w stanie przesycenia. Przy silnym chłodzeniu, mechanicznym wstrząsaniu może nastąpić uwolnienie żywic chmielowych. Niestabilne żywice chmielowe gromadzą się w kropelkach, na ich powierzchni adsorbowane są substancje białkowe i inne koloidy. Powstawaniu zmętnienia sprzyja woda z dużą ilością soli węglowych. Mętne piwo nabiera gorzkiego, cierpkiego smaku. Ten rodzaj zmętnienia jest rzadko spotykany.

Wady napojów bezalkoholowych mogą być spowodowane procesami mikrobiologicznymi (choroby), defektami i niedoborami.

Od defektów mikrobiologicznych w napojach gazowanych można wyróżnić skażenie bakteryjne oraz zapach i smak pleśni.

Zanieczyszczenie bakteryjne występuje, gdy obecność mikroorganizmów w napoju przekracza dopuszczalne limity z powodu naruszenia warunków sanitarnych dotyczących przetwarzania surowców i urządzeń procesowych. Rozwojowi drobnoustrojów może towarzyszyć zmętnienie, zmiana smaku i zapachu napoju.

Spleśniały zapach i smak pojawiają się, gdy pleśń wpływa na surowce i sprzęt procesowy.

Wady są spowodowane głównie procesami fizycznymi i chemicznymi, które naruszają stabilność systemów napojów, w wyniku czego pojawiają się następujące wady:

Brązowienie następuje, gdy w procesie produkcji zwiększa się zawartość żelaza, a napoje mogą nabierać nieprzyjemnego metalicznego smaku.

Zmętnienie niebiologiczne objawia się w wyniku interakcji chemicznych między składnikami napoju i braku równowagi jego układu koloidalnego. Opalizowanie napojów gazowanych przygotowanych z soków i ekstraktów zawierających zwiększoną ilość pektyn, terpenów lub przy użyciu wody o wysokiej zawartości żelaza.

Smaki i zapachy obce:

-spoiwo (metal, tusz) powstaje w wyniku kontaktu napoju z niepowlekanymi powierzchniami żelaza, wysoka zawartość żelaza w wodzie procesowej;

-słoneczny nieprzyjemny smak i zapach (podobny do terpenów itp.) z tonami siarkowodoru objawia się w napojach butelkowanych przechowywanych w świetle, zwłaszcza pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego, w wyniku reakcji fotochemicznej, w której wiele substancji zostaje zredukowanych do merkaptanów, które mieć ostry nieprzyjemny zapach. W tym przypadku tej wadzie towarzyszy zmętnienie napoju.

Spośród niedociągnięć (niewielkie odchylenia w składzie i właściwościach napojów) najczęstsze to:

-smak i zapach chloru powstają w wyniku nadmiernego chlorowania wody procesowej;

-smak fenolowy (apteczny) powstaje w wyniku nadmiaru azotynów w wodzie procesowej lub stosowania w produkcji materiałów zawierających chlor (wybielacze, środki dezynfekujące itp.).

Za wady napojów uważa się również obce wtrącenia w napojach, obce smaki (tektura filtracyjna itp.).

Wniosek

Na podstawie badań źródeł literackich można stwierdzić, że - konsumenckie zalety piwa wynikają ze zrównoważonego składu chemicznego.

Charakterystyczną cechą napojów bezalkoholowych jest znaczna zawartość fizjologicznie istotnych dla organizmu człowieka substancji: witamin, makro- i mikroelementów, błonnika pokarmowego, związków fenolowych.

Po wykonaniu tej pracy modne jest wyciągnięcie następujących wniosków;

) Wartość odżywcza i skład chemiczny napojów niskoalkoholowych są w stanie zaspokoić fizjologiczne potrzeby organizmu ludzkiego w składniki mineralne i witaminy. Wartość biologiczna i skuteczność napojów o niskiej zawartości alkoholu są nieznaczne, ponieważ zawartość białka w nich jest niska, tłuszcze praktycznie nie występują.

2) Czynnikami kształtującymi jakość napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych są różnorodność odmian, metody przetwarzania oraz przygotowanie samego napoju.

) Napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe to jedna z najbardziej zróżnicowanych i zróżnicowanych grup produktów spożywczych. Posiada ponad 2 tys. pozycji.

) Napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe muszą być pakowane w sposób zapewniający ich jakość w okresie przydatności do spożycia. Ara i opakowanie muszą być zatwierdzone przez Gossanepidnadzor Ministerstwa Zdrowia Rosji.

Napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe przewożone są wszystkimi rodzajami transportu zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu towarów spożywczych.

) Fałszowanie towarów na rynku rosyjskim w ostatnich latach osiągnęło niesamowitą skalę, pojawiła się potrzeba opracowania bardziej zaawansowanych metod analizy piwa i stworzenia odpowiednich urządzeń do określania jakości metod ekspresowych.

6) Jako perspektywę poprawy badania piwa można zasugerować zastosowanie analizatora piwa w przedsiębiorstwach produkujących wyroby piwne w celu śledzenia głównych znormalizowanych wskaźników podczas procesu technologicznego.

Bibliografia

1 GOST 12786-80 „Piwo. Zasady odbioru i pobierania próbek.

GOST R 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne»

GOST 28188-89 „Napoje bezalkoholowe. Ogólne warunki technologiczne”.

GOST 6687.0 - 86 „Produkty przemysłu bezalkoholowego. Zasady odbioru i metody pobierania próbek”.

5 Zasady i normy sanitarne. Surowce spożywcze i produkty spożywcze. - M .: „Serwis książkowy”, 2005 - 176s

6 Kartaszowa LV, Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Merchandising produktów spożywczych pochodzenia roślinnego. Podręcznik dla placówek średniego szkolnictwa zawodowego; podręcznik dla uczelni wyższych. - M.: Wydawnictwo Literatury Świerkowej, 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Technologia słodu, piwa i napojów bezalkoholowych. - M.: Kolos, 1992. - 442 s.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Badania towarowe i badania produktów aromatyzujących i alkoholowych. Instruktaż. - Rostów nad Donem: March Publishing Center, 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Przegląd napojów. Jakość i bezpieczeństwo: podręcznik z poprawkami. dodatek. Prawidłowy. i dodatkowe - Nowosybirsk, 2005. - 407s

Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Badania towarowe i badanie produktów smakowych. Podręcznik i przewodnik po studiach dla studentów wyższych uczelni. - M.: Kolos, 2003. - 352 s.