Tradičné jedlá zo zeleniny a húb. Varenie jedál zo zeleniny a húb Zdobenie jedál a príloh z húb

Zo zeleniny a húb sa pripravujú rôzne komplexné teplé jedlá. Podľa druhu tepelného spracovania sa rozlišujú varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené jedlá.

Zeleninu uvaríme v pare alebo vo vode. Pri dusení zeleniny je strata živín minimálna a chuť zeleniny je dobre zachovaná. Parná zelenina sa najčastejšie varí v skrinkách s elektrickým alebo parným ohrevom. Para je možné variť aj v bežných kotloch s pokrievkou. K tomu sa podľa veľkosti kotla vyrobí kovová vložka (rošt) na podperách, medzi roštom vloženým do kotla a spodkom kotla by mal byť priestor 4--5 cm. vložku, môžete si vyrobiť košík z hrubého drôtu alebo úzkych kovových pásikov. Rošt alebo kôš musí byť vyrobený z neoxidujúceho kovu – hliníka, nehrdzavejúcej ocele, prípadne starostlivo pocínovaný. Do kotla treba naliať také množstvo vody, ktoré je potrebné, aby sa vyplnil iba priestor medzi dnom kotla a roštom. Keď voda vrie, vložte zeleninu a pevne zatvorte kotol pokrievkou a varte do mäkka. V pare sa varia hlavne zemiaky a mrkva na teplé jedlá. Para môže variť zeleninu v šupke a olúpané; Ošúpané zemiaky počas varenia posypeme jemnou soľou.

Pri varení zeleniny vo vode by ste sa mali snažiť uvariť ju čo najrýchlejšie, aby ste znížili stratu živín. Za týmto účelom sa zelenina vloží do vriacej vody a varí sa v hrnci s vekom. S predĺžením trvania tepelného spracovania nad dobu potrebnú na uvedenie produktu do pripravenosti je zničenie vitamínu C rýchlejšie. Ak sa pripravuje jedlo, ktoré obsahuje rôzne druhy zeleniny, potom sa do kotlíka najskôr vloží zelenina, ktorá sa varí dlhšie, napríklad biela kapusta, a potom nakrájané zemiaky atď.

Zeleninu, s výnimkou cvikly a zeleného hrášku, uvaríme v osolenej vode (10 g soli na 1 liter vody). Ak sa repa uvarí v osolenej vode, potom sa jej chuť zhorší; hrach v takej vode dlho nevar. Pri varení cvikly sa niekedy do vody pridáva ocot (4-5 g na 1 liter vody), aby sa farba cvikly nezmenila. Cvikla sa však varí dvakrát dlhšie s octom ako bez octu. Zemiaky a koreňovú zeleninu pri varení zaliať vodou najviac 1 cm.Špargľa, artičoky, fazuľové struky, lopatky hrášku, hrášok sa uvaria vo veľkom množstve vody (3-4 litre vody na 1 kg zelenina), aby sa zachovala ich farba. Niektoré odrody zemiakov sú veľmi mäkké a nasiaknuté vodou. Tento produkt nie je možné vyrobiť chutné mäsové guľky, krokety, roláda, pyré. Preto pri varení drobivých odrôd zemiakov sa voda vypustí asi 15 minút po zovretí, potom sa riad prikryje pokrievkou a zemiaky sa varia bez vody na miernom ohni.

Väčšina zeleniny sa po uvarení buď hneď hodí do cedníka alebo sitka, alebo sa z nej scedí vývar, aby sa chuť zeleniny nezhoršila. Zeleninu uvarenú v šupke sa odporúča ošúpať pred vychladnutím, v takom prípade sa rýchlejšie a ľahšie šúpe ako vychladená a zníži sa odpad.

Voda, v ktorej sa varila zelenina a bylinky, obsahuje veľa živín; napríklad vývar z cvikly obsahuje až 5 % cukru. Ak vývar nemá nepríjemnú pachuť, potom sa používa na prípravu polievky alebo omáčky.

Huby by sa mali variť na miernom ohni v malom množstve vody, pretože v procese zahrievania samotné huby začnú uvoľňovať šťavu, čo vedie k zvýšeniu tekutiny v panvici. Okrem toho je lepšie ich hodiť do už vriacej, mierne osolenej vody a pridať trochu petržlenu, kôpru, bobkového listu, nového korenia alebo muškátového orieška pre ďalšiu chuť. Tieto koreniny by sa však mali pridávať veľmi opatrne, aby sa neprehlušila ich skutočná chuť. Okrem toho niektoré huby (sviňa, lišajníky, mliečne huby, šampiňóny) nie je kvôli ich jemnej aróme vôbec zvykom dopĺňať koreninami. Pri varení čerstvých húb odporúčame dať do vody očistenú cibuľu, ak zmodrie, tak je v panvici jedovatá huba.

Približné časy varenia pre najobľúbenejšie odrody:

- biela - 30-35 minút,

- Hríby - 45-50 minút,

- osikové huby, lišajníky, hlivy ustricové - 20 minút,

- Russula, boletus - 30 minút,

- huby - 5-7 minút,

- Medové huby - 50-55 minút, pravidelne meniť vodu,

- Mliečne huby - 15 minút, musia byť vopred namočené najmenej dva dni a voda sa musí pravidelne meniť na čerstvú.

Po uvarení húb prepláchneme studenou prevarenou vodou. Veľké huby sa varia rýchlejšie ako malé. Aby huby počas varenia nestratili chuť a vôňu, odporúča sa variť iba na strednom ohni. Sušené huby treba pred varením namočiť aspoň na 4 hodiny do studenej vody, treba to urobiť tak, aby sa vrátili do pôvodného stavu. A potom varte (najlepšie v tej istej vode, aby ste nestratili vôňu a chuť). Sušené líšky sa napríklad lepšie uvaria, ak do vody pridáte štipku sódy bikarbóny. Čas varenia sušené huby hodinu a pol, na určenie pripravenosti sa stále môžete riadiť tým, kedy klesnú na dno. Zvážte technológiu varenia niektorých jedál z varenej zeleniny a húb (tabuľka 1).

Tabuľka 1. Sortiment komplexných teplých jedál z varenej zeleniny a húb

Názov jedla	Technológia varenia	Vzhľad
Zemiaky v mlieku	Surové zemiaky nakrájame na kocky a vložíme do hrnca, zalejeme horúcou vodou a privedieme do varu. Potom vodu scedíme, zemiaky zalejeme horúcim mliekom, osolíme, pridáme trochu korenia na zemiaky a povaríme. Keď sú zemiaky uvarené, ochutíme maslom. Podávame v mlieku, posypané bylinkami.
Mrkvová zemiaková kaša	Zemiaky a mrkvu uvaríme, pretrieme cez sitko a nenecháme vychladnúť. Do pyré pridáme horúce mlieko, maslo, soľ, muškátový oriešok, koriander a prešľaháme. Podávame ozdobené plátkami uvarenej mrkvy.
Francúzska zemiaková kaša s horčicou	Zemiaky ošúpeme, umyjeme a nakrájame na veľké kúsky. Zalejeme malým množstvom studenej osolenej vody, privedieme do varu a varíme do mäkka, asi 20 minút. Zemiaky roztlačíme na pyré. Pridáme mlieko, kyslú smotanu a horčicu. Všetko dobre premiešame. Soľ podľa chuti.
Dusené šampiňóny plnené	Huby je potrebné umyť, nakrájať nohu. Klobúky osolíme, dáme do vymastenej formy, pokvapkáme citrónovou šťavou - trochu, aby nestmavli. Nohy je potrebné jemne nasekať, pridať syr, nastrúhaný na hrubom strúhadle, ak je to potrebné, môžete pridať vyprážanú cibuľu. Klobúky naplníme mletým mäsom a pripravíme pre pár

Korenie je jedným z najobľúbenejších spôsobov spracovania zeleniny a húb, pri ktorom sa takmer eliminuje strata minerálnych solí a vitamínov. Zelenina sa dusí s malým množstvom tekutiny (voda alebo vývar) alebo s tukom bez vody. Počas dusenia by mali byť jedlá so zeleninou uzavreté pokrievkou. Bez vody a vývaru sa dusí tekvica, cuketa, paradajky a iná zelenina, ktorá ľahko uvoľňuje vlhkosť. Kapusta, mrkva, repík, šunka tieto vlastnosti nemajú, preto sa dusia s pridaním tekutiny a tuku (na 1 kg zeleniny sa prijme v priemere 0,2 litra vody alebo vývaru a 20 až 50 g tuku). Zeleninu nechajte 15-20 minút. Povolené sú aj niektoré druhy zeleniny (biela kapusta, tekvica, špenát), ako aj ich zmesi. Zvážte technológiu varenia niektorých jedál z pošírovanej zeleniny a húb (tabuľka 2).

Tabuľka 2. Sortiment komplexných teplých jedál z dusenej zeleniny a húb

Názov jedla	Technológia varenia	Vzhľad
Zelenina pošírovaná vo víne	Nakrájajte koreň zeleru, mrkvu a pór. Zeleninu zmiešame s estragónom, pridáme odvar, víno, soľ, korenie a dusíme do mäkka. Pri podávaní položte zeleninu na misku a upravte podľa potreby.
Kaleráb pošírovaný s mrkvou	Kaleráb a mrkvu nakrájame na kocky, zalejeme vriacim mliekom, osolíme a podusíme. K zelenine pridáme osušenú, potom rozšľahanú múku, cukor, premiešame a privedieme do varu. Pri podávaní položte kapustu s mrkvou na misku, posypte nasekanými bylinkami.
pošírované šampiňóny	Huby sa umiestnia do misky s vrstvou nie väčšou ako 20 cm, nalejte trochu vody, pridajte kyselinu citrónovú alebo ocot tak, aby huby nestmavli, prikryte pokrievkou a duste 8-10 minút na silnom ohni. Pri podávaní poukladáme šampiňóny na misu a posypeme mandľovými lupienkami.
Huby pošírované vo víne	Huby nakrájame na plátky, zalejeme vývarom, vínom, soľou, korením a dusíme 15 minút. Pri podávaní poukladáme šampiňóny na misku, posypeme zrniečkami granátového jablka a ozdobíme bylinkami.

Vyprážanie. Zemiaky a zeleninu vyprážame na sporáku s malým množstvom tuku (5-15 g) alebo v elektrických fritézach (fritézy) vo veľkom množstve tuku (vyprážanie). Sporákové vyprážanie je najbežnejšou metódou. Ošúpaná a nakrájaná zelenina sa položí na plech alebo panvicu s tukom zahriatym na 120 - 150 ° C, osolí a opečie na sporáku; zelenina, ktorá sa dlho vypráža, sa pripraví v rúre. Vyprážanie v špeciálnych zariadeniach (fritézy) alebo v širokej miske s veľkým priemerom sa používa na surové zemiaky nakrájané na kocky, slamky alebo tenké plátky a cibuľu nakrájanú na krúžky. Pri fritovaní sa zemiaky a zelenina ponoria do tuku zohriateho na 170-180°C. Hmotnosť tuku by mala byť štvornásobkom hmotnosti ponorenej zeleniny. Pokrmy naplňte tukom len do jednej tretiny alebo v krajnom prípade do polovice objemu, pretože pri vyprážaní môže tuk veľmi peniť. Keď sa tuk konzumuje, mal by sa pridávať neustále, pričom sa zachováva pomer uvedený vyššie. Najlepšie tuky na vyprážanie sú hovädzia masť a bravčová masť; Používa sa aj rafinovaný rastlinný olej a kuchynské margaríny. Maslo a smotanový margarín sa neodporúčajú, pretože obsahujú veľký počet vlhkosť a bielkovinové látky, ktoré pri spaľovaní kontaminujú tuk. Na vyprážanie by sa mal petržlen vytriediť, umyť, vysušiť a vyprážať vo veľmi horúcom tuku 1-2 minúty. Keď sa stane suchým a tmavo zeleným, musíte ho rýchlo odstrániť z tuku. Vyprážané zelené sa používajú ako príloha k rôznym jedlám.

Všetky agarické huby musia byť pred vyprážaním namočené a varené, inak hrozí otrava. Huby môžu byť jednoducho vyprážané alebo môžete smažiť obaľované. Iba pri vyprážaní môžete zmiešať niekoľko druhov húb, pri iných spôsoboch varenia sa to neodporúča. Priemerný čas na vyprážanie húb je 20-30 minút. Huby by sa mali poliať omáčkou, keď sú dobre opečené a nakoniec vyprážané. Zvážte technológiu varenia niektorých jedál z vyprážanej zeleniny a húb (tabuľka 3).

Tabuľka 3. Sortiment komplexných teplých jedál z vyprážanej zeleniny a húb

Názov jedla	Technológia varenia	Vzhľad
Grilovaný baklažán s olivovým olejom	Na suchú grilovaciu panvicu nasypte časť soli. Rozohrejeme panvicu. Potrieme baklažánom a necháme na prudkom ohni, kým pásiky z grilu úplne nestmavnú. Otočte a opečte z druhej strany. Kým sa baklažán varí, nakrájajte nadrobno cesnak a bylinky. Akonáhle je prvá várka baklažánu hotová, vložte ju do misy, bohato polejte olivovým olejom a posypte cesnakom a bylinkami, pridajte čierne korenie, premiešajte. Pokračujeme vo varení baklažánu, postupne ich pridávame do misy a miešame. Na záver pokvapkáme citrónovou šťavou.
Talianska vyprážaná zelenina	Vymiesime cesto na cesto - dobre premiešame múku, žĺtky, mlieko a soľ. Potom vyšľaháme bielka a pridáme do cesta. Očistite artičoky, opatrne odstráňte všetky listy na vonkajšej strane a ich zvyšky. Vložte ich do misky s citrónovou šťavou zriedenou vodou, potom osušte a nakrájajte na kúsky. Cukety umyjeme a osušíme, zbavíme ich koncov a pozdĺžne prekrojíme. Štvrtky artičoky a plátky cukety namáčame v cestíčku. Uistite sa, že kúsky sú rovnomerne potiahnuté cestom. Potom opečieme na panvici s olivovým olejom. Položte na savý papier, aby ste odstránili prebytočný olej. Osolíme a podávame.
Vyprážané huby	Huby opláchnite pod studenou vodou, ošúpte. Nakrájajte na pásiky. Rozohrejte panvicu, pridajte huby a na strednom plameni opekajte, kým sa šťava úplne nevyvarí. Soľ. Ošúpeme a nakrájame cibuľu, pridáme k hubám. Nalejte olej, premiešajte a pokračujte v smažení 20 minút. Kôpor a petržlenovú vňať nasekáme nadrobno, huby posypeme cibuľou, premiešame a smažíme asi tri minúty. Prilejeme kyslú smotanu a necháme prevrieť.
Vyprážané huby	Odstráňte kožu z klobúkov húb. Huby povaríme pár minút v osolenej vode, vyberieme a necháme mierne vychladnúť. V tomto čase pripravujeme lezon - spojíme vajcia, mlieko, soľ a čierne korenie. Premiešame vidličkou, aby sa vajíčka dobre rozpustili v mlieku. Teraz dáme vedľa taniera so strúhankou, lezónom, pšeničnou múkou. Každú hubu obvaľkáme jednotlivo, najprv v múke, potom namáčame v lezone, potom hneď v strúhanke, znova v strúhanke a znova v strúhanke. Huby ihneď po upečení orestujeme v malých dávkach na veľkom množstve rozpáleného oleja do zlatista. Položte na papierovú utierku, aby absorbovala prebytočný olej.

Hasenie. Každý druh zeleniny samostatne alebo spolu je zmesou zeleniny. Pred dusením sa zelenina nakrája na prúžky, kocky, plátky, potom sa smaží do polovice varenia alebo dusenia, potom sa dusí s malým množstvom vývaru alebo omáčky s pridaním paradajkového pretlaku, hnedej zeleniny, bobkového listu, korenia. Zeleninu a huby dusíme v uzavretej nádobe s malým množstvom vody alebo vývaru s cibuľou, paradajkovým pretlakom, aromatickými koreňmi, bobkovým listom, čiernym a novým korením. Dusené pripraviť stolovú repu, čerstvé a kyslá kapusta, zemiaky a zmes rôznej zeleniny (dusené mäso). Pri dusení čerstvej kapusty a cvikly sa pridáva ocot na zlepšenie chuti a vzhľad riad. Kapusta dusená bez octu príliš zmäkne a repa zhnedne. Huby, predtým vysušené papierovou utierkou, je lepšie dusiť, aby nemali príliš veľa vlhkosti. Najprv sa huby dusia na miernom ohni vlastná šťava asi 20 minút, potom môžete pridať zeleninu alebo cibuľu a dusiť asi 10 minút, kým nie sú hotové, na záver pridať ďalšiu tekutinu alebo plnku a za občasného miešania dusiť bez pokrievky niekoľko minút. Huby, ale aj niektoré druhy zeleniny sa pred dusením opražia. Zvážte technológiu varenia niektorých jedál z dusenej zeleniny a húb (tabuľka 4).

Tabuľka 4. Sortiment komplexných teplých jedál z dusenej zeleniny a húb

Názov jedla	Technológia varenia	Vzhľad
Zeleninový guláš so syrom a špenátom	Nakrájajte papriku, cuketu a mrkvu. Na oleji orestujeme mrkvu, papriku a korenie. Pridáme cuketu a dusíme 10 minút.Pridáme špenát a premiešame. Varte ešte pár minút. Pridajte syr a soľ. Premiešame a odstavíme z ohňa.
Huby so zeleninou	Huby, mrkvu, petržlenovú vňať a repu nakrájame na plátky, kapustu na kocky, zemiaky na plátky. Slaninu nakrájajte na kocky, opečte, kým sa nevytvoria chrumkavé oškvarky, vyberte ich dierovanou lyžicou. Smažte huby a korene v rozpustenom tuku až do polovice varenia. Potom zalejeme horúcou vodou, pridáme repu, kapustu, zemiaky, soľ, korenie a dusíme, kým nie je hotové. Pri podávaní húb so zeleninou posypeme oškvarkami, nakrájanou zelenou cibuľkou a petržlenovou vňaťou.
Huby dusené na smotane	Čerstvé huby ošúpeme, umyjeme a oparíme, potom nakrájame na plátky a zľahka orestujeme. Potom ich vložte do hrnca alebo panvice a zalejte prevarenou smotanou. Zviažte petržlenovú vňať a kôpru, do stredu zväzku vložte škoricu, klinčeky, korenie, bobkový list a vložte do hrnca. Prikryjeme a vložíme do mierne vyhriatej rúry na 1 hodinu dusiť.
Zeleninové ragú	Ošúpanú, umytú zeleninu nakrájame na veľké kocky alebo plátky, malé cibuľky necháme celé hlavy. Mrkvu, repu, repku podusíme, kapustu a fazuľu uvaríme vo vode, na panvici s maslom opražíme zemiaky a cibuľu. Zvlášť si na panvici opražíme múku, rozriedime ju odvarom dusenej alebo uvarenej zeleniny, pridáme nadrobno nakrájané paradajky alebo paradajkový pretlak a prevaríme. Zeleninu vloženú do jednej panvice zalejeme pripravenou omáčkou, pridáme soľ, korenie, klinčeky a škoricu, panvicu prikryjeme pokrievkou a dusíme 15-20 minút. Pri podávaní posypte petržlenovou vňaťou.

Pečenie. Zemiaky, zelenina a zelenina sa pečú vo forme zemiakovej kaše alebo plátkov, s omáčkou alebo vajcom v porciovanej panvici alebo na plechu v rúre. Pred pečením sú výrobky predvarené, dusené, vyprážané alebo dusené. Na pečenie húb v rúre, pasterizované huby resp čerstvé šampiňóny. Ak použijete čerstvé šampiňóny, nemusíte ich variť, ale ihneď opláchnite, nakrájajte a smažte. Pasterizované huby prefiltrujeme a ihneď vložíme do panvice na vyprážanie. Zvážte technológiu prípravy niektorých jedál z pečenej zeleniny a húb (tabuľka 5).

Tabuľka 5. Sortiment komplexných teplých jedál z pečenej zeleniny a húb

Názov jedla	Technológia varenia	Vzhľad
Huby plnené syrom	Odrežte stonku každej huby a odstráňte dužinu, čím uvoľníte uzáver. Pripravte si náplň do klobúkov z nôh, dužiny, kôpru, kyslej smotany a korenia. Klobúčiky šampiňónov naplníme, dáme na plech, posypeme strúhaným syrom a dáme piecť do rúry na 15-20 minút.
Pečený baklažán s hubami	Baklažán nakrájame na plátky asi 1 cm, trochu osolíme a odložíme. Huby nakrájame na kolieska a odložíme, ak sú huby malé, tak ich nakrájame na kocky. Jemne nakrájajte cesnak alebo cibuľu, zmiešajte s kyslou smotanou a korením. Syr a syr nastrúhame na jemnom strúhadle. Paradajky nakrájame na kolieska. Vložte baklažán do zapekacej misy. Potom navrch poukladajte huby a paradajky. Namažte zmesou kyslej smotany. Posypeme syrom a syrovou zmesou. Pečieme pri teplote 180 0 C 30 minút.
Letná zeleninová rajnica	Zeleninu nakrájajte na tenké plátky. Omáčku uvaríme: na to opražíme múku s maslom, za stáleho miešania pridáme mlieko a varíme do zhustnutia. Odstráňte z tepla, pridajte vajce, dobre šľahajte. Zeleninu nalejte omáčkou. Posypeme syrom. Pečieme asi 30 minút do zlatista.
Krémové suflé s hubami	Nakrájajte huby, nechajte "stred" na ozdobu. Cibuľu nakrájame nadrobno, opražíme. Pridajte huby. Dusíme pod pokrievkou. Soľ. Pripravené na naplnenie. Huby preložíme do formy a nalejeme zmes. Tri syry na strúhadle a opatrne rozložené na zmes. Suflé ozdobíme. Pečieme do zlatista - 200 stupňov, 20-25 minút.

Výroba a zdobenie zložitých teplých jedál zo zeleniny a húb

Na dovolenke sa zeleninové jedlá prelievajú omáčkou alebo maslom alebo sa omáčka podáva samostatne v omáčačke. Ozdobte zeleňou alebo nakrájanou zeleninou, ktorá zodpovedá chuti a farbe jedla. Jedlá môžu byť zdobené rôznymi kusmi zeleniny pomocou rôznych zariadení. Varenú zeleninu podávame väčšinou s maslom. Na zemiakovú kašu nezabudnite pred podávaním použiť kresbu. Varené zemiaky môžu byť varené vo forme guľôčok alebo sudov. Vyprážanú zeleninu podávame s čerstvými a nakladanými uhorkami a paradajkami. Zeleninové jedlá v reštauračných podmienkach, ich podávanie je rôznorodé:

- karfiol, artičoky sa podávajú na okrúhlych miskách, na ktoré sa položí obrúsok zložený v obálke;

- špargľa - na špeciálnom grile pokrytom obrúskom;

- zelený hrášok, fazuľové struky, zelenina v mliečnej omáčke - v okrúhlej miske z kupropanca;

- pečená zelenina - v cupronickel panviciach, v ktorých sa varila.

– zemiakové rezne, kapustové rezne, zemiakové krokety, zrazy, rolky, rajnice a zeleninové nákypy sa ukladajú na okrúhle misky.

- Musia sa podávať s kyslou smotanou alebo omáčkou v samostatnej omáčke.

Každý kuchár, ktorý miluje svoje povolanie, je povinný uplatniť všetky svoje vedomosti a skúsenosti, aby dobre a dokonale pripravil jedlo, krásne a príťažlivo zdobil pokrmy.

Krásne náčinie v kombinácii so správne umiestnenými výrobkami a šikovne umiestnenou oblohou dodávajú výrobku obzvlášť atraktívny vzhľad.Nádoby preto musia zodpovedať kulinárskemu produktu, ktorý sa v ňom podáva.

Bez zeleniny si nemožno predstaviť ani každodenné, resp sviatočné menu. A ak hovoríme o zelenine ako o materiáli používanom na zdobenie jedál, potom sú v tomto prípade jednoducho nenahraditeľné.

Reďkovka. Vďaka svojmu tvaru a farbe sú reďkovky perfektný produkt na zdobenie predjedál, šalátov, sendvičov a druhých chodov.

Väčšinu šperkov z neho vyrobíte obyčajným kuchynským nožom so stredne dlhou špicatou čepeľou.

Z najjednoduchšej dekorácie - tenkých, priesvitných reďkovkových kruhov - môžete vytvoriť akúkoľvek kompozíciu, jednoduchú aj zložitú: sedmokrásky, ruže, rôzne ozdoby atď.

Zložitejšie dekorácie - kvety a hviezdy z kruhov reďkovky - môžete použiť na ozdobenie rôznych jedál alebo dokonca vytvorenie kompozícií.

Ak chcete vytvoriť jednoduchý kvet, rozrežte reďkovku na polovicu pozdĺž kľukatej čiary a ak chcete vytvoriť tulipán, urobte rezy na povrchu podlhovastej koreňovej plodiny zhora nadol kanalizačným alebo obyčajným špicatým nožom.

Ružu, sedmokrásku, púčik, lekno, sasanku, ľaliu, vejár a niektoré ďalšie dekorácie by ste sa mali naučiť vyrábať až po zvládnutí výroby jednoduchších prvkov. Okrem toho je na ich výrobu najlepšie použiť špeciálnu súpravu rezbárskych zariadení a vytváranie zložitých dekorácií obyčajným kuchynským nožom je možné len vtedy, ak máte skúsenosti.

Ak ste práve začali ovládať umenie výroby šperkov, skúste si vyrobiť špirálu z reďkoviek. Aby ste to dosiahli, dajte reďkev kužeľovitý tvar odrezaním jej špičky. Potom pod uhlom 45 ° nožom odrežte vrchnú vrstvu vo forme špirály s hrúbkou nie väčšou ako 2 mm. Rezanie špirály, otočte reďkovku okolo osi. Takto je možné vyrobiť jednoradovú aj dvoj-, troj-, štvorradovú špirálu. Potom špirálu rozviňte v opačnom smere a do jej stredu vložte kúsok olív alebo žĺtka. Ak máte kanalizačný nôž, pred vytvorením špirály urobte drážky na povrchu koreňovej plodiny.

Reďkovka. Skúsení kuchári vytvorte úžasné dekorácie z tejto koreňovej plodiny: rôzne kvety, člny, špirály a zložité kompozície z nich. Odrody reďkovky sa líšia tvarom a farbou, takmer všetky šaláty, občerstvenie, sendviče a hlavné jedlá môžu byť ozdobené ozdobami z tejto koreňovej plodiny.

Pomocou dekorácie sa najjednoduchší reďkovkový šalát môže zmeniť na slávnostné jedlo. Na výrobu väčšiny šperkov z tejto koreňovej plodiny sú však potrebné špeciálne nástroje. Je pravda, že najjednoduchšie kvety a hviezdičky z reďkovky daikon vyrežete obyčajným kuchynským nožom. Čo sa týka ruží, kallas, lotosov, ľalií, krokusov, delfínia a iných zložitých dekorácií, ktoré sa mimochodom vyrábajú aj z reďkoviek, repy, repy a repy, potom na ne potrebujete špeciálne nože a nožnice.

Mrkva. Mrkva je pre svoju farbu, ktorá sa tepelnou úpravou nestráca, ako aj pre rôzne tvary výborným materiálom na zdobenie jedál, surových a varená mrkva. A jeho šťava sa pridáva do rôznych omáčok, krémov, peny, želé na ich zafarbenie.

Surovou mrkvou môžete ozdobiť akékoľvek šaláty, občerstvenie a hlavné jedlá. Najlepšie však mrkvové ozdoby oživia jedlá z bielej kapusty, reďkovky a uhoriek. Najjednoduchšou ozdobou sú tenké kruhy, hviezdičky, kvety, rôzne figúrky, ale aj tenké a dlhé slamky. Ten je vhodný na vytváranie rovinných kompozícií. Na jeho výrobu je najlepšie použiť strúhadlo kórejské šaláty. S vlnitým nožom vyrobíte množstvo jednoduchých, no veľmi pekných dekorácií.

Bez zeleniny si nemožno predstaviť ani denné, ani slávnostné menu. A ak hovoríme o zelenine ako o materiáli používanom na zdobenie jedál, potom sú v tomto prípade jednoducho nenahraditeľné.

Reďkovka. Vďaka svojmu tvaru a farbe je reďkovka ideálnym produktom na ozdobenie predjedál, šalátov, sendvičov a druhých chodov.

Väčšinu šperkov z neho vyrobíte obyčajným kuchynským nožom so stredne dlhou špicatou čepeľou.

Z najjednoduchšej dekorácie - tenkých, priesvitných reďkovkových kruhov - môžete vytvoriť akúkoľvek kompozíciu, jednoduchú aj zložitú: sedmokrásky, ruže, rôzne ozdoby atď.

Zložitejšie dekorácie - kvety a hviezdy z kruhov reďkovky - môžete použiť na ozdobenie rôznych jedál alebo dokonca vytvorenie kompozícií.

Ak chcete vytvoriť jednoduchý kvet, rozrežte reďkovku na polovicu pozdĺž kľukatej čiary a ak chcete vytvoriť tulipán, urobte rezy na povrchu podlhovastej koreňovej plodiny zhora nadol kanalizačným alebo obyčajným špicatým nožom.

Ružu, sedmokrásku, púčik, lekno, sasanku, ľaliu, vejár a niektoré ďalšie dekorácie by ste sa mali naučiť vyrábať až po zvládnutí výroby jednoduchších prvkov. Okrem toho je na ich výrobu najlepšie použiť špeciálnu súpravu rezbárskych zariadení a vytváranie zložitých dekorácií obyčajným kuchynským nožom je možné len vtedy, ak máte skúsenosti.

Ak ste práve začali ovládať umenie výroby šperkov, skúste si vyrobiť špirálu z reďkoviek. Aby ste to dosiahli, dajte reďkev kužeľovitý tvar odrezaním jej špičky. Potom pod uhlom 45 ° nožom odrežte vrchnú vrstvu vo forme špirály s hrúbkou nie väčšou ako 2 mm. Rezanie špirály, otočte reďkovku okolo osi. Takto je možné vyrobiť jednoradovú aj dvoj-, troj-, štvorradovú špirálu. Potom špirálu rozviňte v opačnom smere a do jej stredu vložte kúsok olív alebo žĺtka. Ak máte

kanalizačný nôž, potom pred vytvorením špirály urobte drážky na povrchu koreňovej plodiny.

Reďkovka. Skúsení kuchári vytvárajú úžasné dekorácie z tejto koreňovej plodiny: rôzne kvety, člny, špirály a zložité kompozície z nich. Odrody reďkovky sa líšia tvarom a farbou, takmer všetky šaláty, občerstvenie, sendviče a hlavné jedlá môžu byť ozdobené ozdobami z tejto koreňovej plodiny.

Pomocou dekorácie sa najjednoduchší reďkovkový šalát môže zmeniť na slávnostné jedlo. Na výrobu väčšiny šperkov z tejto koreňovej plodiny sú však potrebné špeciálne nástroje. Je pravda, že najjednoduchšie kvety a hviezdičky z reďkovky daikon vyrežete obyčajným kuchynským nožom. Čo sa týka ruží, kallas, lotosov, ľalií, krokusov, delfínia a iných zložitých dekorácií, ktoré sa mimochodom vyrábajú aj z reďkoviek, repy, repy a repy, potom na ne potrebujete špeciálne nože a nožnice.

Mrkva. Mrkva je vďaka svojej farbe, ktorá sa varením nestráca, ako aj rôznym tvarom výborným materiálom na zdobenie pokrmov, na výrobu sa používa surová aj varená mrkva. A jeho šťava sa pridáva do rôznych omáčok, krémov, peny, želé na ich zafarbenie.

Surovou mrkvou môžete ozdobiť akékoľvek šaláty, občerstvenie a hlavné jedlá. Najlepšie však mrkvové ozdoby oživia jedlá z bielej kapusty, reďkovky a uhoriek. Najjednoduchšou ozdobou sú tenké kruhy, hviezdičky, kvety, rôzne figúrky, ale aj tenké a dlhé slamky. Ten je vhodný na vytváranie rovinných kompozícií. Na jeho výrobu je najlepšie použiť strúhadlo na kórejské šaláty. S vlnitým nožom vyrobíte množstvo jednoduchých, no veľmi pekných dekorácií.

dekorácia jedál

Najprepracovanejšie ozdoby zo surovej a varenej mrkvy sú tigrovaná ľalia a ruža. na ich vytvorenie budete potrebovať niekoľko rôznych nožov. Ak máte zárezovú lyžicu, môžete hotové jedlo ozdobiť takými jednoduchými prvkami, ako sú gule.Z varenej mrkvy môžete okrem ozdôb uvedených vyššie vyrobiť aj rôzne sochy.

Repa. Rovnako ako mrkva, repa sa používa surová a varená na výrobu šperkov. najprv sa naučte rezať jednoduché kvety a hviezdy z tejto koreňovej plodiny, ako aj slamky.

po dosiahnutí určitej úrovne zručnosti skúste vyrobiť astru, georgínu, ružu, delfínium a iné zložité dekorácie zo surovej repy a objemné kvety a kučeravé ozdoby z varenej repy.

Krásna objemná ruža sa dá vyrobiť z varenej repy tak, že z nej odrežete niekoľko dlhých pásikov s vlnitým okrajom. Položte ich do niekoľkých vrstiev, a ak okvetné lístky opadnú, položte ružu na ozdobenú misu a miernym zatlačením na jej stred zafixujte jej polohu umiestnením guľôčky uvarenej mrkvy so zárezom do stredu. Do stredu kvetu môžete vložiť aj olivu, plátok zemiaka alebo filé zo sleďa a niektoré ďalšie produkty, ktorých výber závisí od zloženia jedla, ktoré zdobíte.

Varenú ružičku z červenej repy pripravíte tak, že koreňovú zeleninu prekrojíte zvisle na polovicu. Polovicu cvikly položte reznou stranou nadol na reznú dosku a nakrájajte na tenké plátky. Položte ich vertikálne a rozložte ružu. Položte ho, začnite dvoma malými centrálnymi okvetnými lístkami, ktoré by mali byť mierne zakrivené a smerovať k sebe. V nasledujúcich riadkoch zväčšite veľkosť okvetných lístkov aj ich počet.

Korene petržlenu, zeler, paštrnák. Všetky tieto korene sú vhodné na výrobu šperkov, no najvhodnejší je paštrnák a zeler. Je lepšie ich použiť varené.

Vystrihnite figúrky, kvety a iné ozdoby z týchto koreňov, najlepšie malých rozmerov, použite ich ako prvky pri vytváraní kompozícií z inej zeleniny.

Zemiak. na ozdobu sa používajú len varené zemiaky. Je narezaný na kocky, kruhy, polkruhy, slamky, tyčinky a používa sa ako samostatné dekorácie a prvky na vytváranie zložitých kompozícií. Do plnky môžeme použiť aj varené zemiaky.

krásne dekorácie môžete urobiť zo zemiakového cesta. Za týmto účelom roztlačte olúpané a uvarené zemiaky na kašu, pridajte vaječné žĺtky (3 žĺtky na 1 kg zemiakov), soľ a trochu nasekaného muškátového orieška. Všetko dôkladne premiešame a zo vzniknutej hmoty vytvarujeme párky s hrúbkou 2,5 cm, ktoré poukladáme na pomúčenú dosku a nakrájame na kúsky požadovanej veľkosti na výrobu rôznych ozdôb - guliek, placiek, krokiet, hrušiek, figúrok.

Z kúskov takýchto párkov môžete krájať alebo formovať veľmi originálne ozdoby, namáčať ich v rozšľahanom vajci, vaľkať strúhanka, nasekané mandle, kokosové lupienky, potom opražené.

Zemiakovú hmotu je možné piecť aj v rôznych formách. Úchvatné ozdoby zo zemiakovej hmoty získate pomocou cukrárskeho vrecka. Po vybratí požadovanej dýzy z nej môžete uložiť šperky akéhokoľvek tvaru. Možno ich upiecť v rúre alebo jednoducho položiť na misu, posypať bylinkami, mletým korením alebo potrieť rozpusteným maslom.

Paradajky. na výrobu šperkov sa používajú väčšinou čerstvé paradajky, menej často konzervované. V závislosti od odrody sa paradajky môžu líšiť farbou, tvarom a veľkosťou. Ak si ich vyberiete v rôznych farbách, ale rovnakom tvare a veľkosti, môžete ozdobiť pokrmy dúhou paradajok alebo kvetov s viacfarebnými okvetnými lístkami.

Paradajky malých odrôd sa používajú na ozdobu celé alebo na polovice. Okrem toho z nich môžete vytvárať jednotlivé prvky pre postavy a kompozície.

Takéto paradajky vyzerajú krásne plnené. Na to pomocou zárezu odstráňte z paradajok semienka a väčšinu dužiny a dovnútra vložte olivu, kúsok uvareného vajíčka, nejaký druh paštéty alebo plátok uhorky.

Z veľkých paradajok môžete urobiť jednoduché ozdoby tak, že ich narežete naprieč v rovnomerných kruhoch. Kruhy paradajok s veľkým počtom semien vyzerajú najpôsobivejšie, keď sa na reze získa ozdobný vzor.

Stredne veľké paradajky môžu byť tiež nakrájané na plátky a vyrobené do rôznych kompozícií.

Veľké a stredné paradajky sú vhodné na plnenie. Na tento účel sú z nich vyrezané koše. Môžu byť tiež plnené odrezaním vrchnej časti alebo rozrezaním na polovice s vrúbkovanými okrajmi. Na výrobu figúrok sa dajú použiť kúsky paradajok rôznych tvarov. Najjednoduchšou postavou je muchovník. Aby ste to urobili, odrežte základňu malej podlhovastej paradajky kvôli stabilite, položte ju na list šalátu a prikryte ju klobúkom vyrobeným z polovice okrúhlej paradajky. Kornútom naneste na klobúk biele bodky majonézy.

Ďalšími jednoduchými paradajkovými figúrkami sú lienka, váza a rôzne jednoduché kompozície s použitím uhoriek, reďkoviek, reďkoviek a byliniek.

Ale na výrobu lekien, ruží a iných kvetov a kompozícií z nich sú potrebné určité zručnosti. Okrem toho v tomto prípade bude ťažké zaobísť sa bez špeciálnych zariadení, kanvárskeho noža, zárezovej lyžice atď. Aj keď najjednoduchšiu ružu si môžete vyrobiť z tenkých plátkov paradajok alebo špirál, ak chcete.

Capsicum. Plody papriky sa líšia farbou, tvarom a veľkosťou. Struky sladkej papriky sú zvyčajne väčšie ako horké. Dosahujú dĺžku 10-12 cm a priemer viac ako 3 cm. Tvar plodov korenia môže byť kvádrový, guľovitý, oválny, kužeľový a valcový a farba - zelená, žltá, oranžová, červená.

Väčšina jednoduché dekorácie z korenia - to sú prelamované krúžky. aby ste ich vyrobili, musíte struk, olúpaný zo semien, narezať na krúžky.

Medzi jednoduché ozdoby papriky patria aj plátky, pásiky a polkruhy. Druh dekorácie je plnená paprika. Za týmto účelom sa lusk rozreže pozdĺžne alebo naprieč, semená sa vyberú a naplnia sa vopred pripravenou náplňou.

Pomocou priehlbín môžete z veľkých plodov vystrihnúť rôzne figúrky a použiť ich samostatne alebo ako časti kompozícií.

Komplexné dekorácie - kvety - môžete vystrihnúť pomocou sady špeciálnych nástrojov.

Uhorky. Pre ozdoby na riad používané ako čerstvé, tak aj konzervované uhorky. Ovocie na tieto účely by sa malo vyberať rovnomerne, bez chýb.

Najjednoduchšie dekorácie sú kvety, ozdoby a bordúry vyskladané z plátkov uhoriek. Môžu byť vyrobené z obyčajných aj kanálových plátkov a kruhov uhoriek. V druhom prípade môžu byť plátky hrubé a dať na ne dekoratívny prvok vyrezaný z paradajky alebo reďkovky.

Uhorky vytvárajú krásne listy a kvety. Nemenej pôsobivé vyzerajú tenké plátky uhorky položené v oblúkoch. Môžete podávať uhorku nezávislé jedlo, vyrezať z neho loďku a naplniť ju šalátom alebo zeleninou.

O niečo náročnejšie je vyrobiť vejár a rôzne kvety z uhoriek. Na to potrebujete zručnosti a špeciálnu sadu nástrojov.

Na výrobu objemných uhorkových ozdôb, ako je kefa na hrozno, budete potrebovať iba zárez a ostrý kuchynský nôž. Vytvorte guľky so zárezom, poukladajte ich vo forme strapca hrozna a ozdobte ho plátkami, ktoré vykrajujte zo šupiek uhoriek.

Baklažán. na ozdobu sa používajú najmä zavárané alebo pečené baklažány. Plnené baklažány vyzerajú dobre aj ako dekorácie.

Čo sa týka surová zelenina, potom vás pravdepodobne nepotešia, dajú sa však použiť ako dekoratívne prvky akéhokoľvek jedla, pretože vytvárajú krásne vzory a vtipné figúrky.

Cuketa, tekvica, tekvica. Zvyčajne sa používajú na plnenie, ako aj na výrobu tanierov na šaláty a občerstvenie. Z nakladanej cukety a tekvice s pomerne tvrdou dužinou môžete vyrezať jednoduché figúrky. Na rozdiel od cukety sa patizóny jedia čerstvé a pridávajú ich do zeleninových šalátov. Preto z nich ľahko vyrobíte rovnaké ozdoby ako z uhoriek. Z malej tekvice si môžete odrezať košík zákuskov, ale aj korunku. Z dužiny veľkej tekvice môžete urobiť takmer akúkoľvek dekoráciu, jednoduchú alebo skôr zložitú.

Kapusta. Pre dekorácie a riad použiť všetky odrody kapusty. Okrem toho sa používajú listy bielej, červenej, savojskej a pekingskej kapusty originálnymi spôsobmi podávanie jedál.

Najjednoduchšou dekoráciou je viacfarebná slamka. Na jej výrobu budete potrebovať bielu a červenú kapustu, ktorú môžete nakrájať nožom alebo nastrúhať na špeciálnom strúhadle. Ak nie je červená kapusta, použite šťavu z repy alebo granátového jablka na tónovanie bielej kapusty.

Ružičkový kel je sám o sebe úžasnou ozdobou. Ešte lepšie však budú vyzerať, ak ich vložíte do košíkov na paradajky alebo ich použijete ako prvok zložitých kompozícií.

Bežná dekorácia pekingskej kapusty - chryzantéma, je pomerne náročná na výrobu, najmä pre tých, ktorí práve začínajú ovládať umenie zdobenia jedál. na jeho výrobu je žiaduce mať súbor špeciálnych zariadení.

z kvetenstiev karfiolu sa ozdoby získavajú ľahko a rýchlo. Najjednoduchší z nich je ježko. Súkvetia naplníme pásikmi farebnej zeleniny, prelejeme omáčkou, ozdobíme figúrkami uvareného vajíčka a kolieskami

Listy šalátu. Ak sa rozhodnete zvládnuť umenie zdobenia jedál, potom sa bez listov šalátu nezaobídete. Používajú sa na zdobenie hlavných jedál a prvkov ich dekorácie.

Cibuľa. na výrobu šperkov sa používa cibuľa a červená cibuľa, pór, pažítka, cibuľa - batun, šalotka, ale aj zelené cibuľové pierka.

Vyrobené z cibule ozdoby na riad, za studena aj za tepla, používa sa surový, vyprážaný alebo nakladaný. Najbežnejšou ozdobou sú krúžky, na ich výrobu nakrájajte ošúpanú, dokonca aj cibuľu naprieč a potom ju rozložte na samostatné krúžky. Ten môžete rozložiť v priamke, vo forme okraja alebo akýmkoľvek iným spôsobom. Môžete chlieb cibuľové krúžky nasekané bylinky, strúhaný syr, mletá paprika (najlepšie červená). Aby ste lepšie udržali polievku, cibuľové kolieska predtým namočte do bielka. Cibuľové kruhy, ktoré nie sú rozložené na krúžky, môžu byť ozdobené nápadne nakrájanou uhorkou, paradajkami, zelenými listami alebo zelenými cibuľovými pierkami. Lily a niektoré ďalšie kvety sú veľmi krásne. Z žiaroviek môžete vystrihnúť aj jednotlivé prvky pre zložité dekorácie.

Pór sa krája na krúžky rôznych hrúbok alebo sa z jeho stonky vyrábajú zložité ozdoby v podobe kvetov a fantazijných prvkov. Najjednoduchšou ozdobou zelenej cibule sú malé krúžky. Kropia sa nimi riad alebo sa z nich vyrábajú prepracovanejšie dekorácie.

Je ľahké vyrobiť listy z peria zelenej cibule. Aby ste to urobili, odrežte každé pierko od základne až po samotný vrchol o 2/3 jeho šírky. Potom tenkým nožom narežte pierka po strane rezov a rozložte.

Artičoky. Artičoky sú originálnymi predmetmi na prestieranie. Ak chcete urobiť tanier, artičoky rozrežte priečne, odstráňte dužinu, odrežte prebytočné listy a nechajte len niekoľko riadkov.

V takýchto tanieroch môžete položiť rôzne šaláty, občerstvenie, ako aj kúsky mäsa, plátky klobásy a syra.

Huby. na výrobu šperkov sa používajú varené, konzervované a surové (iba šampiňóny) huby.

dobre dekorácia jedál sú hranice šampiňónov. Pri ošúpaných hubách skráťte nôžku tak, aby spod klobúka vyčnievala najviac o 0,5 cm, potom huby nakrájajte na tenké plátky a pokvapkajte citrónovou šťavou, aby nestmavli. Takáto hranica môže zdobiť rôzne jedlá. Dekorácia bude vyzerať ešte lepšie, ak na taniere položíte zeleninové figúrky.

Veľmi často pre ozdoby na riad používajte iba klobúčiky húb (čerstvé alebo predvarené v slanej vode s pridaním malého množstva octu). Sú vedené a rozložené na povrchu riadu, a to samostatne aj v kombinácii s inými dekoračnými prvkami.

Taktiež šampiňónové čiapky sú najvhodnejšie na plnenie. Môžete veci ako čerstvé huby a vopred tepelne spracované.

Jemnými ozdobami sú malé nakladané hríby (olejové hríby, šampiňóny, šitake, lišajníky). Môžu byť prerezané na polovicu alebo použité na ozdobenie celého jedla.

A aby sa dekorácie z bielych šampiňónov a iných húb so svetlými čiapkami nestratili na pozadí šalátu ochuteného majonézou alebo kyslou smotanou, položte ich na kruhy svetlej zeleniny. Tiež ako pozadie môžete použiť listy rôznych odrôd šalátu.

Ozdoby vyrobené z koreňových plodín sa vyznačujú jasnými tvarmi a jasnými farbami. Navyše sú odolnejšie ako ozdoby zo zeleniny a ovocia s jemnou dužinou.

Aby zeleninové ozdoby nestratili svoj tvar, položte ich na 15-20 minút. do studenej vody.

Dezert je dobre zdobený tekvicovými guličkami. Môžete ich vykrojiť jamkou pečenej tekvice. Ozdoba bude vyzerať veľkolepejšie, ak guľôčky obalíte v kokose a hoblinách alebo karamelovom topingu.

Pre ozdoby na riad môžete použiť plnenú cibuľu. Cibuľu prekrojíme na polovice pozdĺž cik-cak, vykrojíme stred a polovičky naplníme nejakým druhom šalátu.

Začnite zdobiť jedlá a skontrolujte, či na to máte všetky potrebné produkty.

Ak vám niečo chýba, nebojte sa, pretože dekorácie rovnakého typu je možné vyrezať z rôznych materiálov.

Na výrobu ruže - veľmi bežnej dekorácie pre rôzne jedlá - sú vhodné paradajky, jablká, repa, repa.

Listové ozdoby môžu byť vyrobené z mrkvy, uhoriek, jabĺk, šupiek melónu, cukety, daikonu.

Kvety chryzontémy môžu byť rezané z pekingskej kapusty, daikonu, repy, červenej repy, veľkej mrkvy.

Ak chcete, aby boli vaše dekorácie jedlé, dbajte najmä na výber produktov, z ktorých ich budete vyrábať. Ak hovoríme o zelenine, potom by mala byť jedlá surová. Okrem toho by sa ich chuť mala kombinovať s chuťou jedla, ktoré podávate, a veľkosť by mala byť taká, aby sa dali ľahko vziať.

Ak nie sú všetky prvky dekorácie jedlé, je vhodnejšie z nich vytvoriť krásnu kompozíciu a umiestniť ju nie priamo na misku, ale na misku alebo na okraj taniera.

V predaji nájdete rôzne odrody tekvíc, ktoré sa líšia tvarom ovocia a farbou šupky a dužiny. V závislosti od toho sa z tejto zeleniny dajú vyrezať rôzne ozdoby.

Z tekvíc malej veľkosti s rebrovaným povrchom, veľmi krásne

košíky a vázy na zeleninu a ovocné šaláty. Ich okraje môžu byť ponechané rovnomerné alebo rezané klinčekmi a na šupku je možné aplikovať vzory akejkoľvek zložitosti

Ak sú na šupke tekvice škvrny a poškodenia, je lepšie ju nepoužívať celú, ale z dužiny vystrihnúť ozdobné prvky. V tomto prípade kôru vopred narežte, odstráňte semená a odrežte vnútornú vláknitú vrstvu dužiny.

Mrkvu uvaríme do polovice v osolenej vode s trochou octu alebo citrónovej šťavy. Prepečená mrkva sa delaminuje a nie je vhodná na výrobu šperkov. Na výrobu hrušky rozvaľkáme rukami 100 g zemiakovej hmoty, vytvarujeme hrušku, potrieme rozšľahaným vajíčkom a obalíme v strúhanke. Namiesto odrezku prilepte kúsok špagiet a vytvorte list z bobkového listu; Produkt vyprážajte v fritéze pri teplote 170 – 180 ◦С.

Aby ozdoby z varenej zeleniny vyzerali chutne, namažte ich rastlinným olejom.

na ruže a iné kvety zvoľte pevné, stredne veľké paradajky. Mäsité paradajky a ovocie na vykrajovanie figúrok odrežte vrchnú a spodnú časť paprikového struku, pozdĺžne rozrežte a vyrovnajte

Môžete rozložiť špirálu kôry alebo tenké plátky dužiny uhoriek vo forme ruže. Kvet bude vyzerať oveľa krajšie, ak do jeho stredu vložíte semienko granátového jablka, kúsok olivy alebo uvarený žĺtok.

Čínska kapusta chryzantéma môžete ozdobiť zeleninový šalát alebo z nej vytvorte nezávislú kompozíciu dňa dekorácie stola

Dekorácia jedál (občerstvenie a šaláty)

Dekorácia riadu

Predjedlá a šaláty sa podávajú na začiatku jedla, takže celkový dojem z neho závisí od dizajnu týchto jedál. Dekorácie by im mali dodať chutný vzhľad. Predjedlá a šaláty sú vždy prítomné na dennom a slávnostnom stole. Môžete ich ozdobiť rôznymi spôsobmi, počet možností závisí len od vašej fantázie. Hlavným pravidlom, ktoré by ste sa mali snažiť dodržiavať, je kompatibilita dekorácií a ingrediencií jedál z hľadiska chuti, vône a farby. Najjednoduchší spôsob, ako ozdobiť občerstvenie a šaláty rôznymi bylinkami, a táto metóda je vhodná pre studené aj teplé jedlá. Môžete použiť farebný listový alebo hlávkový šalát, žeruchu, kôpor, petržlen, zeler, bazalku, koriandr, zelenú cibuľku, medvedí cesnak, tymian, šalviu. Zelení môžu byť jemne nakrájané a posypané na misku alebo ozdobené najkrajšími listami a vetvičkami. Originálne budú pôsobiť jedlá zdobené pažítkou alebo kvetmi žeruchy.

Okrem zelených sa na zdobenie šalátov a občerstvenia široko používajú rôzne druhy zeleniny a húb. Ak máte skúsenosti a voľný čas, môžete z nich vyrezať kvety alebo figúrky, ozdobiť pokrmy okrajom krásne rezaných plátkov. Majte na pamäti, že dekorácie zložitého tvaru je najlepšie rezať z čerstvej zeleniny, pretože majú hustejšiu štruktúru ako konzervy. Solená a nakladaná zelenina malej veľkosti (uhorky, hroznové paradajky, patizón, kukuričné ​​klasy a pod.) sa najlepšie používajú vcelku, výborne ozdobia studené predjedlá z mäsa, rýb a diviny. Z nakladaných a nakladaných uhoriek môžete vyrezať aj jednoduché ozdoby. Najčastejšie ide o úhľadné plátky okrúhleho alebo oválneho tvaru, niekedy vejáre alebo gule.

Ovocie sa používa na šalátové ozdoby a predjedlá sú oveľa zriedkavejšie, aj keď sa vedia dobre zladiť s chuťou hlavných ingrediencií pokrmu a dodať im šmrnc. Citrusové plody (pomaranče, citróny, mandarínky), jablká, hrozno sa považujú za univerzálne ovocie na zdobenie občerstvenia a šalátov. Typ používaný pre dekorácie ovocie zvyčajne závisí od toho, aké potraviny sa používajú na občerstvenie a šaláty.

Jedlá z mäsa a diviny sa zvyčajne zdobia nakladaným hroznom, nakladanými brusnicami, brusnicami, jablkami a pomarančmi. Jedlá z rýb a morských plodov sa tradične podávajú s plátkami citróna alebo limetky. Ale to sú len základné pravidlá, ktoré nemusíte vôbec dodržiavať. Môžete sa riadiť výlučne svojou fantáziou a intuíciou a vaše dekorácie nie sú horšie ako profesionálni kuchári.

Horúce predjedlá a aspik spravidla zostaviť a podávané na stôl v porciovaných jedlách. Teplé jedlá sa najčastejšie zdobia bylinkami a omáčkami a aspikom - plátkami mrkvy, natvrdo uvarenými vajíčkami, olivami a čiernymi olivami.

Studené predjedlá a šaláty môžete podávať na stôl na veľkej krásnej miske a usporiadať riad svetlé zloženie zeleniny a bylín. To je výhodné, keď očakávate veľa hostí, napríklad sa chystáte na párty alebo bufet pri príležitosti udalosti, ďalšou možnosťou je naaranžovať ich na samostatné taniere, rozety alebo vázy a ozdobiť každú porciu .

Ďalšou zaujímavou možnosťou je dať šaláty do jedlých „tanierov“, ktoré sa dajú nakrájať z paradajok, avokáda, artičokov. Šaláty a občerstvenie v poloviciach pomaranča alebo grapefruitu, listy kapusty vyzerajú originálne.

Dekorácia riadučasto sa vykonáva s plátkami čerstvej, varenej alebo konzervovanej zeleniny, šalátu, vetvičiek zeleniny, nakladaných húb. To platí najmä pri príprave jednohubiek a sendvičov. Chlieb, syr, klobásu, šunku na sendviče je možné nakrájať na plátky rôznych tvarov pomocou noža alebo špeciálnych zárezov, v tomto prípade sa môžete zaobísť bez zložitých dekorácií a obmedziť sa na zelené listy.

Na záver môžete použiť rôzne omáčky na ozdobenie predjedál a šalátov. Napríklad s majonézou a horčicou môžete kresliť vzory na povrch riadu.

V zime je výber čerstvej zeleniny a byliniek malý. Preto sa postarajte o dekorácie vopred: zachovajte malé paradajky, uhorky, huby; zmraziť zeleň.

Na zdobenie občerstvenia a šalátov nie je potrebné používať drahé výrobky, je celkom možné vyjsť s tými, ktoré sú po ruke.

Občerstvenie zo zeleniny, mäsa a hydiny môžete podávať tak, že ich položíte do pita chleba alebo ich zabalíte do tenkého pita chleba.

Jednohubky a sendviče budú vyzerať nezvyčajne, ak je chlieb obrazne nakrájaný a plátky klobásy a šunky sú zvinuté vo forme klobúka alebo trubice.

Zapôsobiť na hostí originálne občerstvenie, nie je vôbec potrebné venovať jej príprave a dekorácii veľa času a úsilia. Najbežnejšie šaláty, podávané v košíkoch z krehkého alebo lístkového cesta, ozdobia každý stôl. Košíky sú na jeseň rýchlo upečené, navyše sa dajú vždy kúpiť hotové.

Zeleninové jedlá a prílohy zohrávajú významnú úlohu vo výžive človeka pre svoje chemické zloženie, sú zdrojom vitamínov, minerálov a vlákniny. Varená zelenina je ľahšie stráviteľná. Zeleninové jedlá sa varia a podávajú s maslom a omáčkami - kyslá smotana, mlieko, huby, paradajky, sušienky, ktoré výrazne zvyšujú obsah kalórií v jedlách. Počas tepelného spracovania sa farba zeleniny mení; v zelenej zelenine v chlorofyle sú ióny horčíka nahradené iónmi vodíka pôsobením kyselín bunkovej šťavy. Pre zachovanie farby zelenej zeleniny sa varí vo veľkom množstve vriacej vody, pričom sa znižuje koncentrácia kyselín a skracuje sa doba spracovania zeleniny. Varte v hrnci s otvorenou pokrievkou, ktorá pomáha odstraňovať prchavé kyseliny. Zelenina s bielou farbou - zemiaky, kapusta, cibuľa - tepelnou úpravou žltne. Je to spôsobené tým, že v nich obsiahnuté bezfarebné zlúčeniny so sacharidmi – glukozidmi – oxyflavónmi sa hydrolyzujú a uvoľňujú do žlta zafarbené voľné oxyflavóny. Tieto pigmenty tvoria zelené zlúčeniny s iónmi železa, ktoré postupne zhnednú, čo možno pozorovať pri varení a pečení zeleniny v oxidačnej železnej nádobe.

Jedlá z varenej zeleniny . Všetku zeleninu môžete variť vo vode alebo v pare, spotreba vody je 0,6-0,8 litra na 1 kg zeleniny - tak, aby bola zaliata vodou, zelenina sa vloží do vriacej osolenej vody a varí sa na miernom vare pod pokrievkou, len zelená zelenina sa varí bez pokrievky. Iba repa sa varí bez soli, pretože pri varení so soľou získava nepríjemnú pachuť. Neošúpanú zeleninu vložíme do studenej vody. Sušená zelenina a huby sa vopred namočia do studenej vody na 1-3 hodiny a varia sa v tej istej vode, mrazená zelenina sa varí bez rozmrazovania 10-15 minút. Pri varení nekrájanej zeleniny je zmena jej hmotnosti nepatrne 1-3%, výrazne klesá hmotnosť nakrájanej zeleniny, najmä kapusty a húb - až o 30%.Väčšina živín prechádza do vývaru. Pri naparovaní sa tieto straty znižujú. Zemiaky a mrkva sa najčastejšie varia v pare - v sieťovej panvici alebo na rošte pod pôsobením vriacej vodnej pary pod tesne uzavretým vekom môžete variť v parnom zariadení.

Jedlá z dusenej zeleniny . Na dusenie zeleniny sa vody alebo vývaru odoberie len 20 % hmoty zeleniny a cuketa, paradajky a tekvica sa dusia vo vlastnej šťave, pričom do vývaru prejde podstatne menej živín ako pri varení. Povolené v hrnci v prítomnosti tuku - 20-30 g na 1 kg pod vekom. Šťavel sa varí oddelene, pretože obsahuje kyselinu, ktorá zabraňuje zmäknutiu inej zeleniny.

Vyprážané zeleninové jedlá . Zelenina sa vypráža na tuku alebo vo veľkom množstve - do hlbokej smaženia, pričom sa na jej povrchu vytvorí dehydrovaná kôrka, ktorej teplota dosahuje 135 °C a tvoria sa nové chuťové a aromatické zlúčeniny. Vypráža sa surová zelenina, tá, ktorá obsahuje nestabilný protopektín – zemiaky, cibuľa. cuketa, paradajky, baklažán. Zvyšok zeleniny je dusený a nakrájaný - mrkva, repa. Pri vyprážaní zeleniny sa vitamín C ničí oveľa menej ako pri varení a pošírovaní. Pri vyprážaní hlavným spôsobom sa zelenina vloží do panvice s tukom zahriatym na 120 - 150 ° C a vypráža sa, niekedy sa pečie v rúre. Spotreba tuku je 30-75 g na 1 kg, pričom je absorbovaný len povrchovou kôrkou a nepreniká hlboko, takže spotreba tuku závisí od spôsobu krájania - čím menšie kúsky zeleniny, tým väčší je ich špecifický povrch a tým viac tuku sa vstrebáva. Ravit sa používa na vyprážanie zeleniny. rafinovaný olej, olej na vyprážanie a varenie, navyše prijímajú 4-krát viac tuku ako zelenina, tuk sa zahrieva na 150-180 °C, ponorí sa v malých porciách, aby nedošlo k podchladeniu tuku. Vyprážané zeleninové jedlá podávame s omáčkami, kyslou smotanou, maslom a posypané bylinkami.

Jedlá z dusenej zeleniny . Pri hasení vit. C sa ničí viac ako pri varení - až 80%.Na prípravu prívarkov sa zelenina predpraží do polovice, potom sa dusí s omáčkami, bujónmi, len kapusta sa dusí hneď bez predchádzajúcej tepelnej úpravy.

Pečené zeleninové jedlá . Zelenina sa pečie v porciovaných panviciach a plechoch na pečenie v rúre. Sú predvarené, dusené alebo vyprážané, vymazané na rajnice a rolky, niekedy sa pečú surové. Povrch kastrólov, pudingov, závitkov potrieme vajíčkom a kyslou smotanou a zeleninu naplnenú mliekom alebo kyslou smotanou posypeme strúhaným syrom a posypeme maslom.

plnené jedlá . Plnia sa vopred pripravené paradajky, baklažány, paprika, cuketa a kapusta a hroznové listy.

Jedlá z húb . Použite čerstvé hríby a šampiňóny, solené alebo nakladané huby, oddeľte ich od marinády a predvarené sušené huby.

Zeleninové prílohy. K mäsovým a rybím jedlám sa hojne využívajú zeleninové prílohy, cenné sú najmä zložité prílohy, ktoré sa vyberajú podľa farby, chuti a zloženia. Nielenže spestrujú chuť jedál, dodávajú im atraktívny vzhľad, ale obohacujú ich aj o vitamíny, sacharidy, minerálne soli a prispievajú k stráviteľnosti základných produktov.

Výživová hodnota zeleniny je veľmi vysoká, pretože je cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín, minerálnych solí, rôznych dochucovacích látok, bez ktorých sa jedlo stáva bez chuti a málo použiteľné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že rôznorodá, zdravá a chutné jedlo, prílohy a pochutiny, ktoré sú pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a navyše prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu akéhokoľvek iného jedla skonzumovaného so zeleninou Zelenina zaujíma jedno z popredných miest v stravovaní a podniky Stravovanie sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najväčší výber výborných, chutne pripravených jedál a zeleninových príloh.

Cesnak a cibuľa sú prevažne chuťové a sú široko používané pri varení. Táto zelenina, ako aj chren a niektoré ďalšie, sú bohaté na fytoncídy - špeciálne baktericídne látky, ktoré ničia patogénne mikróby. Preto je potrebné použiť na prípravu zeleninové jedlá a prílohy nie sú jednotvárne, ale pestrý sortiment zeleniny.Kuchárka musí dbať na to, aby čo najviac zachovala živiny a vitamíny obsiahnuté v zelenine. Vitamíny sú najlepšie zachované v čerstvej, surovej zelenine hneď po zbere. Preto sú veľmi užitočné všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny: z kapusty, mrkvy, reďkovky, paradajok, zelenej cibule. Pokrok v konzervárenskom priemysle umožňuje nielen drasticky znížiť sezónne výkyvy v spotrebe zeleniny, ale umožňuje aj zásobovanie stravovacích zariadení vybranou zeleninou najvyššej kvality v ktoromkoľvek ročnom období, pričom táto zelenina je takýmto spôsobom konzervovaná. že všetky ich živiny a chute sú takmer úplne zachované.

Kuchár by mal vedieť, že vitamín C sa ničí dlhou tepelnou úpravou zeleniny, kontaktom so vzdušným kyslíkom a nevhodným skladovaním. Keď sa zeleninové polievky, kapustnica, boršč varia v mäsovom, rybom alebo hubovom vývare, zelenina sa dáva do hotového vriaceho vývaru a rýchlejšie varená zelenina sa dáva až vtedy, keď je zelenina, ktorá si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, takmer hotová.

Pokrmy, v ktorých sa varí zelenina, musia byť počas celej doby varenia pevne uzavreté pokrievkou – sťažuje to kontakt zeleniny so vzdušným kyslíkom. Zelenina by sa nemala variť dlho pred podávaním, pretože pri dlhšom skladovaní pripraveného zeleninového pokrmu aj na miernom ohni alebo pri zahrievaní sa ničia vitamíny.

Jedlo je kombinácia potravinárskych produktov (surovín), ktoré boli uvarené a pripravené na použitie ako jedlo, berúc do úvahy porciovanie a dekoráciu.

Kulinársky výrobok je súbor potravinárskych výrobkov, ktoré prešli kulinárskym spracovaním, ale sú pripravené na konzumáciu až po dodatočnej úprave, na ohrievanie, porciovanie a dekoráciu.

Surovina je tzv produkty na jedenie určené na prípravu kulinárskych produktov.

Technologický proces je séria vedecky podložených postupných metód mechanického tepelného spracovania surovín, v dôsledku ktorých sa získa polotovar, kulinársky výrobok alebo kulinársky výrobok.

riad, kulinárske výrobky a polotovary sa vyznačujú týmito vlastnosťami:

kvôli použitým surovinám (zo zeleniny, rýb, mäsa atď.);

spôsob kulinárskeho spracovania (varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené, pečené);

charakter konzumácie (občerstvenie, polievky, nápoje atď.);

účel (pre deti, školu, diétne jedlo a pod.);

tepelný stav (studený, horúci, chladený);

konzistencia (tekutá, polotekutá, hustá, kašovitá, viskózna, drobivá).

Centrálne miesto v stravovacom zariadení patrí kuchárke. Veľa závisí od jeho kvalifikácie, odborných schopností, vzdelania a duchovných kvalít, vrátane kvality pripravovaných jedál. Dosahuje sa to nielen správne vedeným, vedecky podloženým technologickým postupom, ale aj schopnosťou využívať prirodzené vlastnosti surovín, jemnou a dobre vyvinutou chuťou a umeleckými schopnosťami.Takže kvalitný pokrm, chutné, zdravé a krásne, je spojením kvalít produktov, z ktorých pripravuje so zručnosťou profesionálneho kuchára, ktorý spĺňa moderné požiadavky.

Zeleninové jedlá a prílohy

Na prípravu zeleninových jedál sa používajú rôzne spôsoby varenia. Sú varené, pošírované, vyprážané, dusené a pečené.

Zeleninu určenú na varenie (zemiaky, karfiol, zelený hrášok, strukovinové struky, špargľu) zalejeme horúcou vodou tak, aby ju voda neustále pokrývala. Voda sa osolí (10 g soli na 1 kg produktu). V neosolenej vode sa uvarí len cvikla a mrkva v šupke. Varenie sa vykonáva v nádobe s uzavretým vekom pri miernom vare, aby sa zelenina nerozvarila. Jedinou výnimkou je varenie zelenej zeleniny (strukoviny, šťavel, špenát). Táto zelenina sa varí v prudko vriacej vode, bez toho, aby bol riad zakrytý pokrievkou, takže varenie nie je sprevádzané výraznou zmenou farby.

Zelenina sa zvyčajne varí v miske vopred nakrájanej (kocky, plátky, plátky), vložená do misky s vrstvou do 20 cm, malým množstvom vody alebo vývaru (20-30% hmoty zeleniny) pridáva sa aj soľ, tuk, niekedy aj cukor. Pošírovaná a varená zelenina sa používa ako samostatné jedlo, ako príloha alebo polotovar na výrobu polievok, zeleninové kotlety, studená kuchyňa, mleté ​​mäso.

Vyprážaná cuketa, baklažán, paradajky, tekvica, cibuľa, petržlen - surový, kapusta - predvarená, zemiaky - surové aj varené. Okrem toho sa výrobky formované z masy zeleninových kotletiek (kotlety, zrazy, krokety) podrobia vyprážaniu. Väčšina uvedenej zeleniny, ako aj výrobkov z rastlinnej hmoty, sa vypráža s malým množstvom tuku (hlavný spôsob vyprážania). Vyprážané zemiaky (surové), cibuľa, bylinky, karfiol (v ceste) a krokety. Vyprážanú zeleninu podávame s maslom, kyslou smotanou, omáčkami, čerstvými a nakladanými paradajkami a uhorkami, nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom. Vyprážaná zelenina sa používa ako samostatné jedlo aj ako príloha vyprážané jedlá mäso, hydina, ryby.

Jedlá z dusenej a pečenej zeleniny sú veľmi rozmanité v sortimente a sú obľúbené ako v každodennom živote, tak aj na recepciách a banketoch. Zelenina sa dusí v omáčkach (červená, paradajková, kyslá smotana s paradajkami) a menej často vo vývare s pridaním korenia a korenín (kapusta). Pred dusením sa opražia zemiaky, orestuje sa mrkva a cibuľa, uvarí sa cvikla. Dusená zelenina sa používa ako samostatné jedlá a prílohy.

Zelenina sa pečie neplnená, plnená a vo forme výrobkov z masy zeleninových rezňov, pričom sa pred pečením podrobuje tepelnému spracovaniu - vareniu, vyprážaniu, duseniu. Surové sa pečú iba paradajky a baklažány.

Na pečenie neplnenej zeleniny (zemiaky, karfiol, cuketa, tekvica), mlieka a kyslej smotany sa používajú omáčky; plnená - kyslá smotanová omáčka s paradajkami. Masové výrobky z kotletiek (rolky, kastróly, pudingy) sa pred pečením potrie vajíčkom alebo kyslou smotanou. Pečenú zeleninu používajte ako samostatné jedlo.

Charakteristika tovaru Produkty

Zemiaky sú medzi zeleninovými výrobkami na druhom mieste po chlebe. Zemiakové hľuzy sú bohaté na škrob, obsahujú bielkoviny, cukry, minerály, vitamíny C a skupinu B. Na varenie zemiakov je lepšie používať stolové odrody s tenkou a hustou šupkou, malým počtom malých očiek a čo je obzvlášť cenné, dobrý vkus. Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky. Dužina sa skladá z niekoľkých vrstiev, koreňa, cievnych prstencov a jadra. Zemiaky sú všestranné jedlo. Môže sa vyprážať, variť, piecť, dusiť.

Mrkva obsahuje veľa cukru vo forme glukózy (6%), je veľmi bohatá na mnohé vitamíny (A. skupiny B, C, E, K, PP.), minerálne soli draslíka, kobaltu, medi, jódu, fosforu a ďalšie enzýmy, dusíkaté a iné látky a veľa rastlinného inzulínu a je tiež veľmi bohatý na karotén. Niet divu, že mrkva je označovaná za kráľovnú zeleniny. Používa sa v diétnej aj detskej výžive.

Cvikla obsahuje cukry, minerálne látky, draslík, horčík, fosfor a pôsobí liečivo a pôsobí preventívne proti ateroskleróze, užíva sa surová aj varená.

Cibuľa. Vlasť sa považuje za Strednú Áziu. Obsahuje veľké množstvo fytoncídov, ktoré ničia baktérie, patogény črevných infekcií. Okrem toho cibuľa obsahuje provitamín A, skupiny B, PP, E a veľké množstvo vitamínu C. Je bohatá na minerálne soli, silice a ďalšie látky. Ostrá chuť a zvláštna vôňa cibule vzrušuje chuť do jedla.

Požiadavky na kvalitu zeleninových jedál. Čas použiteľnosti

Varená zelenina by si mala zachovať svoj tvar, hľuzy zemiakov môžu byť mierne rozvarené. Farba zemiakov je od bielej po žltkastú, sčervenanie alebo stmavnutie hľúz nie je povolené. Farba koreňových plodín je charakteristická pre ich prirodzenú farbu. Zemiaky a koreňové plodiny, dobre očistené od očí, čiernych škvŕn a zhnitých častí; konzistencia je sypká. Varená kapusta by nemala chutiť ako dusená kapusta. Konzistencia - mäkká, jemná. Farba - od bielej po krémovú, pre skoré odrody kapusty a Savoy - od svetlo zelenej po krémovú, pre Brusel - jasne zelená alebo hnedá. Na povrchu karfiolu nie sú povolené tmavé škvrny a začervenanie.

Zemiaková kaša - konzistencia je hustá, nadýchaná, homogénna, bez kúskov neroztlačených zemiakov. Farba - od krémovej po bielu, bez tmavých inklúzií.

Pošírovaná zelenina má jemne slanú chuť s vôňou zeleniny a mlieka, nie je povolený zápach spáleného mlieka a zeleniny. Farba - charakteristická pre zeleninu, z ktorej sa jedlo pripravuje. Konzistencia je jemná. Forma rezania zeleniny by mala byť zachovaná.

Pečená zelenina by mala mať rovnaký tvar, vyprážaná rovnomerne z oboch strán. Konzistencia je jemná. Farba smažených zemiakov je žltá, jednotlivé kúsky sa môžu vyprážať do hneda. Farba zvyšku zeleniny je na zlome svetlohnedá, charakteristická pre prírodnú zeleninu. Kotlety, zrazy, rezeň by mali mať správny tvar bez prasklín, na povrchu červenkastú chrumkavú kôrku. Farba zemiakových výrobkov je na reze biela alebo krémová. Konzistencia je svieža, nie viskózna, bez hrudiek neroztlačených zemiakov. Farba mrkvové rezne na reze - svetlo - oranžová. Chuť je mierne sladká. Konzistencia je sypká, homogénna, bez veľkých kúskov mrkvy a hrudiek krupice. Farba kapustových produktov je svetlokrémová.

Dusená zelenina by mala mať kúsky rovnakého tvaru a veľkosti. Konzistencia - je povolená mäkká, šťavnatá, elastická kapusta. Chuť - zelenina, z ktorej sa jedlo pripravuje; na dusenú kapustu - sladkokyslú Farba - od svetlej po tmavohnedú; na dusenú repu - tmavá čerešňa. Forma krájania zeleniny je zachovaná, časť varených zemiakov je povolená.

Pečená zelenina - rajnice a rolky majú rovný povrch bez prasklín, so zlatistou kôrkou. Na reze je hrúbka hornej a spodnej vrstvy rovnaká. Plnka je rovnomerne rozložená. Farba a chuť – zelenina, z ktorej sa pripravujú pečené jedlá. Zelenina pečená s omáčkou by mala byť úplne pokrytá rovnomernou vrstvou omáčky na povrchu zlatistej kôrky.

Zeleninové jedlá a prílohy nemožno dlhodobo skladovať horúce, pretože sa zhoršuje ich vzhľad a chuť, nutričnú hodnotu(vitamín C je zničený). Varené zemiaky, sušené zemiaky a zemiaková kaša sa uchovávajú na ohrievači potravín najviac 2 hodiny. karfiol, špargľa, varená kukurica sa uchovávajú v horúcom vývaru nie dlhšie ako 30 minút. Pre dlhšie skladovanie sa schladia a bez odvaru vložia do chladničky a ako sa užívajú, zohrievajú sa v odvare. Zelenina v omáčke alebo oleji sa uchováva v nádobe pod vekom nie dlhšie ako 2 hodiny. Ak je potrebné dlhšie skladovanie, potom sa zelenina vyberie z vývaru, ochladí sa a uloží sa do chladničky. Potom v kombinácii s omáčkou alebo vývarom priveďte do varu. Vyprážanú zeleninu je možné skladovať v chladničke po celý deň. Dusené a pečené zeleninové jedlá sa udržiavajú horúce najviac 2 hodiny.

Bezpečnosť a ochrana práce v hot shope

Aby sa predišlo nehodám, pracovníci kuchyne by sa mali naučiť obsluhovať tepelné a mechanické zariadenia a dostať krátku inštruktáž od vedúceho výroby. Pracovníci, ktorí obsluhujú plynové zariadenia, sú povinní absolvovať špeciálne štúdium. V umiestnení zariadenia je potrebné umiestniť pravidlo o jeho prevádzke. Podlaha v dielni by mala byť rovná, bez výstupkov, nie šmykľavá.

Teplota v dielni je 20-25 *C. Demontáž, čistenie a mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonávať len pri úplnom zastavení stroja a odpojení elektriny od zdroja (siete). Všetky elektrické zariadenia musia byť uzemnené, aby sa predišlo skratom a iným poruchám zariadenia.

Priechody v blízkosti pracovísk nesmú byť počas varenia blokované riadom, nádobami a inými predmetmi v blízkosti kotlov. Je potrebné otvárať (poklopy kotlov) smerom k sebe. Kotol s hmotnosťou 15 kilogramov a viac je možné z kachlí vybrať spoločne, bez veka, pričom povrch kachlí musí byť rovný a hladký, bez prasklín. Kotly by mali mať pevné rukoväte. Pri fritovaní treba výrobok vysušiť a tuk položiť (vzhľadom k predmetu) ďalej od seba Vo výrobe by mala byť lekárnička so sadou liekov Pre prípad nehôd, resp. invalidity, treba urobiť úkon podľa tlačiva.

Technológia varenia zeleniny

Zelenina určená na varenie sa po mechanickom kulinárskom spracovaní okamžite podrobuje tepelnému spracovaniu, pretože počas skladovania sa stáva letargickou, vitamín C sa v nej rýchlo ničí.

1) V surovej zelenine sú bunky rastlinných tkanív vzájomne prepojené lepiacou látkou - protopektínom. Pri tepelnej úprave prechádza protopektín na rozpustnú látku – pektín, takže spojenie medzi bunkami sa oslabí a zelenina zmäkne. Doba tepelnej úpravy zeleniny závisí od stability protopektínu. V kyslom prostredí zelenina zle mäkne, pretože sa spomaľuje proces prechodu protopektínu na pektín.

) Škrob obsiahnutý v zelenine želatinizuje. Škrobové zrná pri teplote 55-70°C absorbujú vodu prítomnú v zelenine a vytvárajú želatínovú hmotu - pastu.

3) Keď sa škrob zahreje nad 120 * C, dôjde k dextrinizácii. Spočíva v tom, že sa štiepi škrob, pričom vznikajú vo vode rozpustné látky – pyrodextríny, ktoré majú hnedú farbu. Preto sa pri vyprážaní zeleniny s obsahom škrobu na povrchu vytvorí zlatistá kôrka.

4) V zelenine obsahujúcej cukor dochádza pri zahrievaní k hlbokému rozkladu cukru – karamelizácii. Vznikajú tmavo sfarbené látky – karmelén, karmelan a iné. V dôsledku karamelizácie sa v zelenine znižuje množstvo cukru, na povrchu sa vytvára chrumkavá kôrka.

5) V zelenine pri tepelnej úprave dochádza k reakcii tvorby melanoidínu, pri ktorej reagujú jednoduché cukry s dusíkatými látkami a vznikajú melanoidíny - zlúčeniny tmavej farby. Hrajú dôležitú úlohu pri tvorbe chrumkavej kôrky.

) Rôzne farby zeleniny sú spôsobené prítomnosťou pigmentov (farbív) v nej. Zelenú farbu zeleniny (šťavel, špenát, šalát, zelený hrášok a iné) má na svedomí obsah pigmentu chlorofyl. Počas tepelného spracovania reagujú organické kyseliny bunkovej šťavy s chlorofylom, čím vzniká nová hnedá zlúčenina. Zelená zelenina obsahujúca prchavé organické kyseliny sa vkladá do hnedej vriacej vody, aby si zachovala svoju farbu, pričom kyseliny sa vodnou parou odparujú a farba zeleniny sa nemení.

Žltá, oranžová, červená, farby zeleniny (mrkva, repa, tekvica, paradajky, červená paprika) sú spôsobené obsahom skupiny karotenoidných pigmentov. Sú odolné voči teplu, kyselinám, zásadám a pri tepelnom spracovaní nemenia farbu. Karotenoidy sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v tukoch, preto pri restovaní zeleniny sa pigmenty premenia na tuk, ktorý zmení farbu na oranžovú. Cvikla obsahuje farbiace látky – antokyány, čo sú dva pigmenty – fialový (betanín) a žltý. Fialový pigment sa tepelnou úpravou ľahko zničí, zatiaľ čo žltý je odolnejší voči teplu. Antokyány repy sú dobre zachované v kyslom prostredí. Preto sa pri tepelnej úprave repy pridáva ocot alebo kyselina citrónová.

Bielo-žltá farba zeleniny je spôsobená obsahom flavónových pigmentov, ktoré hydrolýzou žltnú. Preto pri varení zemiakov, kapusty, žltnú. Flavóny pri interakcii so soľami železa dávajú tmavú farbu.

). Počas tepelného spracovania sa hmotnosť zeleniny znižuje. Zmeny hmotnosti závisia od druhu zeleniny, spôsobu tepelnej úpravy a formy krájania.

). Vitamíny (s výnimkou vitamínu C) sú odolné voči tepelnej úprave a takmer sa nemenia.Časť vitamínov rozpustných vo vode sa varením mení na odvar, preto sa odporúča používať zeleninové odvary na prípravu polievok a omáčok. Vitamín C – kyselina askorbová – je menej stabilná a tepelnou úpravou sa ľahko ničí. Na jej uchovanie je potrebné: ​​zabrániť dlhodobému skladovaniu ošúpanej a nakrájanej zeleniny; používajte riad z neoxidujúceho kovu (objemovo v súlade s počtom porcií); pri varení vložte zeleninu do vriacej vody v takom poradí, aby bola súčasne pripravená; zeleninu varte v nádobe s uzavretým vekom tak, aby nebol prístup k vzdušnému kyslíku; zelenina by sa počas varenia nemala často miešať; nedovoľte, aby boli úplne uvarené; dodržiavať podmienky tepelného spracovania zeleniny; nedovoľte dlhodobé skladovanie riadu v horúcom stave. Uchovanie vitamínu C pri tepelnej úprave je uľahčené prítomnosťou kyseliny v zelenine. Oveľa lepšie sa konzervuje pri dusení a vyprážaní, keďže tuk chráni zeleninu pred kontaktom s kyslíkovým vzduchom.

Varené zemiaky. Ošúpané zemiakové hľuzy rovnakej malej veľkosti (veľké zemiaky sú nakrájané na kúsky) sa vložia do nádoby s vrstvou nie väčšou ako 50 centimetrov tak, aby sa zachoval tvar pri varení, zalejeme horúcou vodou tak, aby pokrývala zemiaky o 1 -1,5 centimetra, osoľte, zatvorte nádobu pokrievkou, priveďte do varu a varte pri miernom vare do mäkka. Potom sa vývar scedí a zemiaky sa sušia, preto sa misky prikryjú pokrievkou a umiestnia sa na 2-3 minúty na menej horúcu časť sporáka. Niektoré odrody zemiakov sú veľmi uvarené domäkka, namočené vo vode, čo má za následok zhoršenie chuti hotového jedla. Preto sa pri varení takýchto zemiakov voda 15 minút po uvarení scedí, zemiaky sa prikryjú pokrievkou a privedú do varu bez vody - pary vznikajúcej v kotli. Rovnakým spôsobom sa uvaria zemiaky, premenia sa na sudy. Zemiaky sa varia v malých porciách, dlhodobým skladovaním sa zhoršuje ich chuť, klesá nutričná hodnota, mení sa farba. Varené zemiaky sa používajú ako samostatné jedlo a príloha.Na dovolenke sa uvarené zemiaky vložia do jahňacieho mäsa, na tanier alebo na panvicu a la carte, polia sa maslom, kyslou smotanou alebo sa podáva samostatne, posypané nasekanými bylinkami. Zemiaky môžete podávať s omáčkami: červené s cibuľou, hubami.

Vyprážané zemiaky. Zemiaky sa nakrájajú na kocky, prúžky, plátky, kocky, guľôčky, hobliny, dobre sa umyjú a vysušia. Pripravené zemiaky sa vložia do horúceho tuku do 170-180 °C a opražia sa do zlatista a uvaria sa. Čas vyprážania závisí od teploty tuku a tvaru rezu. Hotové zemiaky vyberieme, necháme odkvapkať, posypeme jemnou soľou a pretrasieme. Zemiaky pred vyprážaním nie je možné osoliť, pretože nasiaknu a tuk sa veľmi spení. Zemiaky nakrájané na tyčinky, plátky, kocky, guličky a vyprážané sa nazývajú hranolky. Zemiaky nakrájané na prúžky sa nazývajú pai. Používajte ho ako samostatné jedlo a ako prílohu. Na dovolenke sa zemiaky položia na tanier s papierovým obrúskom, ozdobený vetvičkami zelene.

Mrkvové kotlety. Mrkva sa nakrája na tenké prúžky alebo sa pretlačí cez rezač zeleniny, vloží sa do hlbokej misy, pridá sa mlieko alebo mlieko s vývarom alebo voda, margarín alebo maslo a dusíme, kým sa takmer neuvarí. Potom prúdom nasypte krupicu, dobre premiešajte a varte do mäkka. Výsledná hmota sa ochladí na 40-50 * C, pridajú sa vajcia, soľ, strúhaný tvaroh a všetko sa dobre premieša. Kotlety je možné variť bez tvarohu a krupicu je možné nahradiť hustou mliečnou omáčkou. Výsledná hmota sa nakrája na porcie, obalí sa v strúhanke alebo múke, vytvarujú sa kotlety, uložia sa na plech s rozohriatym tukom, opražia sa z oboch strán a privedú sa do rúry. Keď rezne necháte, dajte 2 kusy na porciu na tanier alebo a la carte misku, polejte maslom alebo margarínom. Kyslú smotanu, mlieko alebo kyslú smotanovú omáčku podávame samostatne v omáčke, na dovolenke mrkva 156, margarín 5, mlieko 15, vývar 15, krupica 15, vajcia 1/10 ks, tvaroh 31, pšeničné krekry alebo pšeničná múka 12, olej na varenie 10, stolový margarín alebo maslo 10, alebo kyslá smotana 25, omáčka 75. Výťažok: s tukom 160, s kyslou smotanou 175, s omáčkou 225.

Zemiakový kastról. Zemiaková hmota sa pripravuje rovnakým spôsobom ako pri kotletách. Na plech na pečenie, naolejovaný a posypaný strúhankou, natrieme polovicu zemiakovej hmoty vrstvou 2 cm, položíme na ňu mleté ​​mäso a rozložíme na rovnomernú vrstvu. Vrch prikryjeme druhou polovicou zemiakovej hmoty, povrch zarovnáme, potrieme kyslou smotanou, urobíme kresbu a upečieme.

Na mleté ​​mäso: sušené huby uvaríme, nakrájame nadrobno, spojíme s podusenou cibuľou, uvarenými nasekanými vajíčkami, pridáme soľ, korenie, petržlenovú vňať alebo kôpor a premiešame. Kastról možno pripraviť bez mletého mäsa, z homogénnej zemiakovej hmoty. Na dovolenke sa kastról nakrája na porcie, ukladá sa na tanier alebo a la carte misku, polia sa maslom alebo paradajkami, pridá sa kyslá smotana alebo hubové omáčky, kyslá smotana sa podáva samostatne.

Technológia varenia (recepty)

korenie, plnené zeleninou a ryža (č. 504) Hrubá čistá

sladká paprika 187 140

na plnku:

ryžové krúpy 11 301

mrkva 28/22* 15

cibuľa 36/30* 15

paradajky 74/63* 40

rastlinný olej 15 15

hmotnosť mletého mäsa 100

hmotnosť polotovaru 240

omáčka 75

Výjazd 250

* V hrubom stĺpci čitateľ udáva hmotnosť hrubých produktov, menovateľ - hmotnosť čistých produktov, v stĺpci netto - hmotnosť hotových produktov.

Kyslá smotanová omáčka s paradajkovým Brutto Netto

kyslá smotana 1000 1000

maslo 50 50

pšeničná múka 50 50

paradajkový pretlak 100 100

Výstup - 1000

Postupnosť práce "Papriky plnené zeleninou a ryžou":

Papriku opláchnite, odstráňte stopku, semená bez toho, aby ste narušili celistvosť plodu, a znova opláchnite.

Papriku zalejte horúcou vodou a varte (1-2 minúty) do polovice varenia. Vyhodiť do cedníka.

Roztrieďte ryžu, opláchnite pod tečúcou vodou.

Ryžu uvaríme v osolenej vode do polovice uvarenia, scedíme v cedníku.

Mrkva, cibuľa olúpané, umyté, nakrájané na prúžky.

Osmažte cibuľu a mrkvu.

Paradajky umyjeme, zbavíme stopky, oparíme vriacou vodou, zbavíme šupky, nakrájame na plátky.

Paradajky opečte hlavným spôsobom.

Pripravte mleté ​​mäso. Pripojte sa varená ryža, opečená zelenina, vyprážané paradajky. Premiešame a dochutíme soľou a korením.

Papriky naplníme plnkou.

Ryža. Technologická schéma na prípravu jedla "Paprika plnená zeleninou a ryžou"

Pripravte omáčku. Múku podusíme na masle s prídavkom paradajok.

Kyslú smotanu zohrejte na teplotu 85-90°C.

Múčnu passerovku rozriedime horúcou kyslou smotanou. Priveďte do varu a podľa chuti.

Papriky vložíme do zapekacej misy (formy). Nalejte omáčku.

Pečte v rúre (t = 200 ° C), kým sa neuvarí.

Pripravte sa na odovzdanie. Časť misky preložíme na jahňacinu, prelejeme omáčkou, s ktorou sa piekla, posypeme nasekanými bylinkami.

Varená a dusená zelenina by mala byť dobre ošúpaná, s hladkým povrchom, bez očí, tmavých miest, zvyškov šupky, rezu správneho tvaru. Vôňa a chuť dusenej zeleniny, cudzí zápach a chuť nie sú povolené, zelenina nesmie byť zdeformovaná, dobre uvarená. Recepty nemôžete porušiť (neúplná sada zeleniny, nie sú naliate olejom alebo omáčkou), konzistencia a vzhľad by mali byť charakteristické pre toto jedlo.

Neprípustné chyby: povrch zeleniny je zuhoľnatený; zelenina nedostatočne tepelne upravená, surová; presolený; existuje chuť stuchnutého alebo soleného tuku; nedodržiavanie receptov (žiadna obloha, kyslá smotana, maslo atď.); nedostatočne výrazná chuť a vôňa (slabá vôňa zeleniny, oleja, tuku, kapusty; zelenina mierne nedosolená a pod.). Vo vzhľade a farbe nesmú byť žiadne chyby: nerovnomerné rezanie zeleniny; nedostatočne sfarbená alebo tmavá kôra; mierna deformácia kúskov zeleniny, mäsových guľôčok, roliek atď.; obloha (uhorky, šalát, zelenina atď.) je položená nepresne.

Dusená zelenina by mala držať rezaný tvar, nesmie byť roztlačená, prepečená, farba by mala zodpovedať druhu zeleniny, niekedy jemne zhnednúť. Vôňa dusenej zeleniny nie je povolená.

Pečená zelenina má na povrchu jednotnú zlatú kôrku, mleté ​​mäso je rovnomerne rozložené v celom výrobku alebo v samostatných kópiách, nie sú žiadne praskliny, pri pečení s omáčkou musí byť určité množstvo omáčky vhodnej konzistencie.

Varenie a dusenie zeleniny sú hlavnými technikami medicínskeho varenia. Zemiaky a okopaniny sú varené ošúpané, celé (okrem repy); biela kapusta - nakrájaná na plátky, karfiol a ružičkový kel - roztriedené na malé kúsky; kukurica - bez odstránenia listov z klasov; fazuľové struky - nakrájame na 3-4 časti. Zeleninu vložíme do horúcej osolenej (10 g soli na 1 liter vody, okrem diét č. 7, 10) vody (0,6-0,7 litra na 1 kg zeleniny) tak, aby vrstva vody bola o 1-1½ cm vyššia. Varte pri miernom vare, prikryté pokrievkou, do mäkka: zemiaky - 20-30 minút; mrkva, repa, repa - 25-30 min. Z pripravenej zeleniny sa scedí odvar (používa sa na polievky a omáčky) a zelenina sa suší pri veľmi nízkej teplote. Repa sa varí v šupke bez soli (so soľou získava nepríjemnú chuť) 1 hodinu a potom sa korene nalejú studenou vodou a udržiavajú sa v nej 30-60 minút. Zelená zelenina (fazuľové struky, špenát, ružičkový kel atď.) pre zachovanie farby sa varia vo veľkom (3-4 litre na 1 kg) vody pri rýchlom vare, bez uzatvárania kotlov vekom. Mrazená zelenina sa vloží do vriacej vody bez rozmrazovania; sušené - vopred namočené v studenej vode na 1-3 hodiny a varené v nej. Varenie sa vykonáva v kotloch z nehrdzavejúcej ocele so zahusteným dnom; pokrmy sa vyberajú podľa objemu zeleniny tak, aby bol nad výrobkom menší vzduchový priestor (vzdušný kyslík prispieva k oxidácii vitamínu C).

Na varenie v pare sa zelenina ošúpaná celá alebo nakrájaná na plátky či kocky položí na rošt parného kotla, posype soľou (priestor pod roštom sa naplní vriacou vodou), kotol sa pevne uzavrie pokrievkou a varí sa do zmäknutia, berúc do úvahy čas varenia.

Hotová zelenina by mala byť mäkká, ale nie deformovaná; zemiakové hľuzy - celé alebo mierne varené; koreňové plodiny a zemiaky bez "očí" a tmavých škvŕn; kapusta v konzervovanej forme, bez vône dusenej zeleniny; farba charakteristická pre koreňové plodiny: v bielej kapuste - od bielej po krémovú, ružičkový kel - jasne zelený alebo mierne hnedý, v karfiole - krémové kvetenstvo, bez tmavých inklúzií. varená zelenina by mala byť implementovaná rýchlo (uloženie na ohrievači potravín nie je povolené dlhšie ako 1 hodinu).

Na dusenie sa zelenina nakrája na plátky, kocky, vloží sa do hrnca s vrstvou nie väčšou ako 20 cm a cuketa, tekvica - 10 - 15 cm, pridá sa olej (20 - 30 g na 1 kg), naleje sa vriacou tekutinou (voda, mlieko, vývar 20- 30% hm. zeleniny), soľ a dusíme pod pokrievkou. Cuketu, tekvicu, paradajky, ktoré ľahko pustia šťavu, dusíme bez pridania tekutiny. Zelenina sa privedie do kulinárskej pripravenosti (koreniny a kapusta - 25 - 30 minút; tekvica a cuketa - 15 - 20 minút), čím sa zabráni vyvareniu tekutiny, ktorá sa nevypúšťa, ale používa sa spolu s pokrmom. Povoľte určité druhy zeleniny alebo ich zmes. V prvom prípade sa zelenina dusí oddelene a potom sa mieša a zahrieva v omáčke (mlieko alebo kyslá smotana). Keď sa zelenina varí spolu, koreňové plodiny sa najskôr dusia, potom sa položí tekvica, cuketa a konzervovaný zelený hrášok, berúc do úvahy načasovanie ich varenia. Vodnica, rutabaga a niektoré odrody skorej bielej kapusty obsahujúce glykozidy sa predblanšírujú, aby sa odstránila horkosť. Pošírovaná zelenina je ochutená mliečnou omáčkou, maslom alebo rastlinným olejom. Hotová zelenina musí mať správny tvar, rovnakú veľkosť; mäkká textúra; farba charakteristická pre zeleninu; zápach spáleného mlieka a zeleniny nie je povolený; môže byť čiastočne prevarená. Hotové zeleninové hmoty a výrobky z nich musia spĺňať tieto požiadavky: jednotná konzistencia, bez kúskov nelúpaných výrobkov, jemné, pre zemiakovú kašu - svieža: farba charakteristická pre zeleninu, bez tmavých inklúzií; chuť a vôňa zeleniny s vôňou mlieka, masla; zápach spáleného mlieka nie je povolený; suflé (pudingy) majú jemnú a nadýchanú štruktúru; výrobky si zachovávajú svoj tvar.

Zemiaky v mlieku Zemiaky sa nakrájajú na kocky, varia sa 5 minút vo vode alebo v pare. Voda sa scedí a zemiaky sa nalejú do horúceho mlieka, osolia sa a varia sa, kým sa neuvaria: vložte maslo, premiešajte, varte 1-2 minúty. Keď odídete, položte kúsok masla.

Zelenina v mliečnej omáčke. Pripravené zo sady zeleniny - mrkva, repa, repa, tekvica alebo cuketa sú nakrájané na kocky, biela kapusta - v dámach, karfiol - nakrájané na koshochki. Každý druh je povolený samostatne, kombinuje sa s konzervovaným zeleným hráškom, pridá sa cukor, soľ sa naleje do mliečnej omáčky a varí sa 1-2 minúty. Môžete zadať listy šalátu, nakrájané na veľké kusy. Keď odídete, položte kúsok masla.

Technologické mapy jedál pre predškolské vzdelávacie inštitúcie

Každé jedlo by malo mať dostatočnú energetickú a biologickú hodnotu, zodpovedať fyziologickým vekovým potrebám detí, obsahovať potrebné množstvo bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov, minerálov.

Technologická mapa č.1 Názov jedla: Zeleninový vinaigrette

Názov produktovHmotnosť, gChemické zloženieEnergetická hodnota, kcalbruttonettoproteínytukysacharidy14.711Zemiaky9.57.5Mrkva6.55Uhorky solené1915Cubuľa7.5Rastlinný olej55CELKOM0.635.074.3Yel.064.g.

Technológia varenia. Repa sa varí v šupke alebo pečie v rúre, kým sa neuvarí, ochladí sa, nakrája sa na plátky s hrúbkou 2 x 10 mm. Cibuľa nakrájaná na malé kocky (nasekaná), blanšírovaná (oparená). Zemiaky a mrkvu je možné uvariť celé, ošúpať oddelene, potom ochladiť a nakrájať nadrobno. Zelenina sa spojí, ochutí nerafinovaným rastlinným olejom, soľou, dobre sa premieša a hotový vinaigrette sa vyberie na distribúciu. Aby cvikla nezafarbila ostatnú zeleninu, koreníme ju samostatne a potom kombinujeme so zeleninou. Nakladané uhorky môžeme úplne alebo čiastočne nahradiť kyslou kapustou. Kapusta triedená, jemne nakrájaná. Ak je kapusta kyslá, pred nakrájaním sa premyje vychladenou prevarenou vodou a vyhodí na sito. Teplota podávania - 14 °C.

požiadavky na kvalitu. Zelenina je úhľadne nakrájaná, rez je zachovaný, farba a vôňa zodpovedá druhu zeleniny. Chuť je stredne slaná.

Vinaigrette je naskladaný do sklíčka. Konzistencia uvarenej zeleniny je mäkká, surová - jemne chrumkavá.

Technologická mapa č.2 Názov jedla: Šalát z bielej kapusty s mrkvou a jablkami

Názov produktovHmotnosť, gChemické zloženieEnergetická hodnota, kcalhrubonettoproteínytukysacharidyKapusta35.528.5Čerstvé jablká14510Mrkva12.510Rastlinný olej55Kyselina citrónová0.050.05Voda na riedenie kyselina citrónová 2.52.5 SPOLU 0.685.073.560.55 Výťažok: s 50 g masla.

Technológia varenia. Kapusta sa nakrája na tenké slamky (1,5 x 15 mm), umiestni sa do smaltovanej panvice, pridá sa soľ a rozomelie sa dreveným tĺčikom. Mrkva sa umyje, ošúpe, oparí, nastrúha na tenké prúžky. Jablká sa umyjú, oparia, olúpajú, odstránia jadro, nakrájajú na prúžky (2 x 15 mm), posypú roztokom kyseliny citrónovej, aby nestmavli. Zelenina a jablká sa spoja v smaltovanej miske, ochutia sa rastlinným olejom, dobre sa premiešajú a vyberú sa na distribúciu. Teplota podávania - 14 °C.

požiadavky na kvalitu. Krájanie zeleniny čisté, konzervované. Farbenie zeleniny a jabĺk sa nezmenilo. Vôňa a chuť sú sladkokyslé, charakteristické pre produkty obsiahnuté v šaláte, mierne slané.

Záver

Výživová hodnota zeleniny je veľmi vysoká, pretože je cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín, minerálnych solí, rôznych dochucovacích látok, bez ktorých sa jedlo stáva bez chuti a málo použiteľné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že sa z nej dajú pripravovať rôzne, zdravé a chutné pokrmy, prílohy a maškrty, ktoré sú pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a navyše prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu akejkoľvek inej potraviny skonzumovanej so zeleninou. Zelenina zaujíma v stravovaní jedno z popredných miest a stravovacie zariadenia sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najširší výber výborných, chutne pripravených jedál a zeleninových príloh.

Samostatné typy zelenina sa veľmi líši vo svojich zásluhách. Takže napríklad zemiaky sú bohaté na škrob, biela kapusta - na vitamín C, mrkva - na provitamín A (karotén), repa - na cukor. V zelenine je veľmi málo tuku, len 0,1 až 0,5 %. Z minerálnych látok si všímame draslík, fosfor, vápnik, železo, horčík a sodík obsiahnuté v zelenine.

Cesnak a cibuľa sú prevažne chuťové a sú široko používané pri varení. Táto zelenina, ako aj chren a niektoré ďalšie, sú bohaté na fytoncídy - špeciálne baktericídne látky, ktoré ničia patogénne mikróby. Na prípravu zeleninových jedál a príloh je preto potrebné využívať nie jednotvárny, ale pestrý sortiment zeleniny. Kuchár musí dbať na to, aby čo najviac zachoval živiny a vitamíny, ktoré sa v zelenine nachádzajú. Vitamíny sú najlepšie zachované v čerstvej, surovej zelenine hneď po zbere. Preto sú veľmi užitočné všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny: z kapusty, mrkvy, reďkovky, paradajok, zelenej cibule. Pokrok v konzervárenskom priemysle umožňuje nielen drasticky znížiť sezónne výkyvy v spotrebe zeleniny, ale umožňuje aj zásobovanie stravovacích zariadení vybranou zeleninou najvyššej kvality v ktoromkoľvek ročnom období, pričom táto zelenina je takýmto spôsobom konzervovaná. že všetky ich živiny a chute sú takmer úplne zachované.

Bibliografia

1. Pestovanie zeleniny / Editoval G.I. Tarakanov a V.D. Mukhin; 2. vydanie, revidované. a ďalšie _ M .: Kolos 2003

2. Brožovský D.I.; Borisenko N.M. Základy tovaroznalectva. _M: Ekonomika 2004

DI. Hrob; V.S. Michajlov „Zásoby rastlinnej potravy“

Djačenko V.S. "Skladovanie zemiakov, zeleniny a ovocia" 2000

Efrimov E.V; Školiaci kurz_ RnD, Phoenix 2000