HyrjaSi të gatuaj supë me lakër nga crumble. "Supë me lakër jeshile" gri për dimër, e cila bëhet në rajonin e Vologda. Thërrmoni nga gjethet e lakrës jeshile. Receta
Tipari kryesor dhe përbërësi kryesor i një supe të tillë janë gjethet e poshtme turshi të lakrës, jeshile, ato mbi të cilat shtrihet koka e lakrës. Përveç kësaj pjate, ato praktikisht nuk përdoren për ushqim. Megjithatë, janë ata që e japin atë supë tradicionale shijen e saj unike. Këto gjethe janë më të dendura dhe më të forta se ato që përbëjnë kokën gjellë e gatshme ato janë më të mprehta dhe më të pasura në shije, madje edhe pas procesit të fermentimit dhe zbehjes së gjatë, kërcitin në mënyrë pikante mbi dhëmbët.
Supa me lakër gri është emri më i zakonshëm dhe i përcaktuar historikisht i gjellës. Kështu quhej në kontrast me të bardhën - supë me lakër të zotit, e përgatitur nga një kokë lakër. Është tradicionale supë fshatare, e cila mori pasqyrimin e saj edhe në klasikët e letërsisë ruse. Për shembull, në veprat e Chekhov, Saltykov-Shchedrin, Leskov, mund të gjeni referenca për këtë pjatë.
Përbërësit
Për thërrimet:
- gjethet e lakrës së gjelbër- jo më pak se 1 kg,
- kripë- lugë gjelle (30 g),
- sheqer- lugë gjelle (30 g),
- ujë- 0,5 gota
- Miell thekre- lugë gjelle (30 g).
Për supë me lakër:
- përfunduar shkërmoqet- 500 g
- mish derri ose viçi- 1 kg,
- 3-4 patate mesatare
- 1 qepë mesatare
- Gjethja e dafinës- 1 PC.
- kripë piper- shije.
- Koha e gatimit: 5-7 ditë dhe 3-4 orë, për 5 racione.
Thërrmimi i gatimit
Ky proces është i ngjashëm me lakër turshi të zakonshëm, vetëm ju duhet të copëtoni gjethet jeshile më të vogla.
- Nga gjethet e lakrës që mbulojnë (është më mirë të mos merren ato që janë afër tokës, por të dytat ose të tretat), ndajmë damarët e mesëm të fortë dhe vetë zarzavatet i presim sa më imët me një thikë të mprehtë, një rende të veçantë. ose një prerje.
- Lakrën e grirë e vendosim në një enë të emaluar duke e fërkuar në duar për të nxitur sekretimin e lëngut.
- Përgatitni shëllirën: tretni kripën dhe sheqerin në ujë të ftohtë të zier.
- Hidhni shëllirë mbi gjethe, përzieni.
- E mbulojmë në mënyrë të thërrmueshme me një pjatë të sheshtë ose një kapak të veçantë prej druri, duke shtypur poshtë me një ngarkesë sipër.
- E lëmë të fermentohet për 5-7 ditë. Rekomandohet të shponi thërrimet e fermentuara çdo ditë deri në fund: gjatë fermentimit, formohen gazra, dhe në këtë mënyrë do t'u jepni atyre një dalje, dhe lakra e përfunduar nuk do të ketë një shije të hidhur.
- Ne shtrojmë lakrën e përfunduar në kavanoza ose çanta, duke spërkatur pjesën e poshtme miell thekre dhe duke e shtypur fort me një shtyp, vendoseni në frigorifer. Temperatura e ulët do të ndalojë fermentimin e mëtejshëm; grimca e përfunduar mund të ruhet në të ftohtë për një kohë shumë të gjatë.
Zakonisht kroshevo përgatitet për të ardhmen në fund të gushtit-shtatorit, derisa gjethet e lakrës të kenë pasur kohë të bëhen shumë të forta.
supë me lakër
Tradicionalisht, supa përgatitet në një furrë ruse dhe është shumë e thjeshtë: në mëngjes të gjithë përbërësit futen në një tenxhere prej gize, derdhen me ujë dhe futen në furrë deri në mesditë. Në drekë, gize nxirret nga furra, patatet gatuhen, mishi renditet në fibra - kjo është ajo, supa është gati.
Në një apartament, procesi është pak më i ndërlikuar, por nuk bëhet veçanërisht i mundimshëm.
- Derdhni mishin me ujë të ftohtë, shtoni qepën e qëruar (shtoni të gjithë - do ta kapim më vonë dhe mishi i gatuar me qepë do të jetë më i lëngshëm dhe më i butë), gatuajeni për një orë.
- Shtoni patatet e qëruara, të plota ose të prera në gjysmë.
- Kur patatet të jenë zier të buta, vendosini të thërrmuara dhe ziejini në zjarrin më të vogël për 2-2,5 orë.
- Në fund shtoni gjethen e dafinës, kripën dhe piperin sipas shijes.
- Nga supa e gatshme e lakrës kapim gjethe dafine dhe qepë.
- Nxjerrim patatet, i grijmë me shtypëse ose me pirun (pa fanatizëm - duhet të merrni pure me copa).
- E nxjerrim dhe e zbërtheni mishin në fije.
- Vendosni përsëri patatet dhe mishin në supë, përzieni.
Supa me lakër gri shërbehet me salcë kosi ose krem, hudhër, kopër dhe majdanoz. Por edhe pa aditivë, ato janë shumë të shijshme.
Vlera e kësaj pjate nuk qëndron vetëm në mrekullinë e saj shijshme. Fakti është se supa me lakër gri është një pjatë shumë ushqyese që i siguron trupit pothuajse të gjitha vitaminat që i nevojiten në mot të ftohtë. Pikërisht në thërrmimin e gjetheve mbuluese këto substanca të vlefshme ruhen më së miri. Nuk është çudi që paraardhësit tanë e vlerësuan aq shumë supën me lakër gri.
Në kontakt me
Përgatitet me lakër të fermentuar posaçërisht. Një lakër e tillë bëhet nga gjethet e jashtme të kokës së gjelbër të lakrës. Lakra gjatë turshisë mund të grihet imët, ose mund ta prisni në feta dhe më pas të dalë e thërrmuar, shtoni pak karotë të grirë në rende të trashë. Për 10 kg gjethe lakre, duhet të merrni 200-250 g kripë të trashë dhe 500 g karrota. Vendoseni lakrën në një rezervuar ose një kovë të emaluar, vendosni një ngarkesë sipër dhe lëreni të thahet në temperatura e dhomës. Çdo ditë, pa dështuar, shponi lakrën me një shkop druri deri në fund, në mënyrë që të dalin gazra dhe lakra të mos ketë shije të hidhur. Pas rreth 3 ditësh, e çoni lakrën në një vend më të freskët, ku e lini edhe 3 ditë të tjera. Më pas mund ta shtroni lakrën e përfunduar në kavanoza dhe ta vendosni në frigorifer.
Në Rusi, supa me lakër gri ka qenë gjithmonë e nderuar, veçanërisht pasi përbërja e tyre është shumë e thjeshtë, ato përfshijnë vetë lakër turshi, mish dhe disa patate. Nuk kërkohet zierje e tepërt, asnjë aditiv për të ruajtur shijen autentike të lakrës gri. Një supë e tillë me lakër bëhet edhe më e shijshme dhe më e pasur brenda një dite. Këtë vit kam fermentuar një sasi të vogël të lakrës së tillë dhe kam gatuar supë me lakër gri me kënaqësi të madhe.
Përbërësit
Për të përgatitur supë me lakër gri do t'ju duhet:
mish derri - 1 kg;
ujë - 4 litra;
patate - 3 copë;
lakër turshi gri - 500 g;
fletë dafine - 1 pc.;
kripë, piper - për shije (nëse është e nevojshme).
Hapat e gatimit
Pas një ore, shtoni patatet e prera në copa të mesme në tiganin me mish. Patatet duhet të zihen siç duhet, dhe vetëm pas kësaj mund të shtoni lakër. Nëse nuk i lini patatet të ziejnë, atëherë ato do të mbeten të forta për shkak të lakër turshi.
Pasi të keni shtuar lakër, gatuajeni supën me lakër në zjarr shumë të vogël për rreth 2 orë. Më pas fikni zjarrin, hiqni gjethen e dafinës nga supa me lakër (do të shtojë hidhërimin e tepërt) dhe lëreni të piqet. supë gri 30 minuta Në pjatë mund të shtoni salcë kosi, barishte, qepë të njoma.
Ju bëftë mirë!
Epo, për ne veriorët, kjo është pjata tradicionale e dimrit më thelbësore me një shije të papërshkrueshme dhe të paharrueshme, pa të cilën, me siguri, asnjë familje e rajonit të Vologdës nuk mund të bëjë. Unë kam folur tashmë shkurt për këto supë me lakër këtu, por pa foto hap pas hapi. Tani do të përpiqem të jem më konkret.
Një përgatitje e tillë është bërë nga gjethet e lakrës së gjelbër, ato më të ulëtat në një kokë në rritje të lakrës.
Gjëja e parë që bëjmë.
1. Marrim dy fuçi: njëra për supë me lakër, tjetra për të bardhën e zakonshme lakër turshi, dhe mbusheni me ujë pusi për 2-3 ditë në mënyrë që të çara të vogla të fryhen dhe të bllokohen.
2. Përgatisim nxehtësinë për të avulluar fuçitë. Avullimi kontribuon në dezinfektimin dhe aromatizimin e drurit.
3. E shtrojmë në fuçi.
4. Marrim gurë të përgatitur posaçërisht
5. I ngrohim në furrë (rrugë)
6. Mbushni me një të tretën e ujit të vluar dhe hidhni në to gurë të nxehtë. Për të parandaluar që avulli të dalë, fuçitë i mbulojmë me kapak dhe më pas me një batanije, një qilim.
Druri thith aromën shëruese së bashku me substancat e dobishme që përmbajnë gjilpërat.
7. Kur fuçi të jetë ftohur, derdhni ujin, lëreni të thahet dhe vazhdoni me shtrimin e lakrës sonë.
Marrim gjethet e sipërme jeshile të përgatitura dhe të cilat janë pak më të lehta.
Për prerjen e gjetheve, ne përdorim një prerje të veçantë.
8. Kur janë grirë gjethet e lakrës, e kalojmë crumblin në kavanoza të emaluara.
Dhe më pas shtresat e lakrës (tashmë janë kthyer nga rezervuari në fuçi) spërkaten me miell thekre dhe kripë. Disa njerëz nuk kriposin fare.
Masën e përgatitur e derdhni me ujë të vluar. Lakra duhet të "avull" dhe të thartë. E leme per 5 dite Nuk ka nevoje per perzierje. Shpojmë një ose dy herë në ditë në mënyrë që gazrat që rezultojnë të dalin
E mbulojmë pjesën e sipërme të crumblit tonë me gjethe të plota lakre dhe vendosim një rreth prej druri. Në fund të fermentimit, crumble duhet të shtrydhet dhe të futet në kavanoza. Hidheni në bodrum.
Këto janë supa me lakër që marrim nga lakra crumble (foto nga arkivat e mia)
Epo, sigurisht, supa me lakër ruse është një mundësi ideale për gatim. Hidhni kroshevo në gize, vendosni një pjesë të mirë të yndyrës të mishit të derrit, karota të copëtuara, patate, qepë. Mbulojeni me kapak dhe futeni në furrë në mëngjes. Shchi është gati për darkë. Kushtet e ngjashme mund të krijohen në një tenxhere me presion.
Një supë e tillë me lakër mund të shijohet në Moskë, në restorantin "Let's go", i cili u hap nga gazetari i famshëm, me origjinë nga rajoni i Vologda, Leonid Parfyonov. 800 racione në muaj. Dhe sigurisht, në brumin e thartë nga gjethet e jashtme të lakrës, e cila furnizohet nga Cherepovets.
Pra, së pari ju duhet të gatuani lakrën për ta bërë atë të thërrmuar. Për ta bërë këtë, merrni gjethet e gjelbra integrale të lakrës, ato që zakonisht i hedhim kur kriposim të zakonshmen. lakër e bardhë. Mund të merren disa gjethe dhe të errëta. Dhe për shije vendosni 2-3 koka të vogla lakër të bardhë. Lani gjethet me ujë të ngrohtë. Meqenëse gjethet e gjelbra janë më të ashpra se lakra e zakonshme, ato nuk duhet të priten, por të copëtohen shumë imët në copa për të bërë një thërrime (prandaj "thërmohet"). E presin në një vaskë të vogël dhe më pas e hedhin në një vaskë të madhe, e cila paraprakisht ngjyhet dhe zihet me ujë të vluar me degë dëllinjë, të cilat, siç e dini, dezinfektojnë dhe dezinfektojnë.
Përmasat e gjetheve të lakrës jeshile, jeshile të errët dhe të lehta varen nga preferencat personale. Dikush pëlqen supë me lakër jeshile të errët, dikush është më i lehtë. Supa me lakër të errët do të jetë më e vështirë për t'u tretur, prandaj, nëse ka probleme me traktin gastrointestinal, është më mirë të mos shtoni gjethe të errëta ose thjesht pak.
Përbërësit:
Një grusht miell thekre dhe një grusht kripë merren në një kovë me crumble. Dhe pastaj në fusha të ndryshme ata e bëjnë atë në mënyrën e tyre. Unë di 4 mënyra, konsiderojini ato:
Mënyra 1. Avullimi pa transferim. Më i përshtatshëm për supë me lakër të lehtë.
Një kovë me crumble hidhet në një vaskë, spërkatet me një grusht miell thekre dhe kripë, e kështu me radhë, derisa të mbushet. sasinë e duhur. Derdhni gjithçka me ujë të valë (rreth 5 litra ujë për kovë të grimcuar), mbulojeni me garzë ose liri të pastër dhe një batanije sipër. Pra, duhet të qëndrojë gjatë natës ose të paktën 3 orë. Të nesërmen hiqet batanija dhe fillon procesi i fermentimit, i cili zgjat 3-5 ditë. Lakra duhet shpuar çdo ditë 2-3 herë me shkop për të çliruar gazrat e grumbulluara. Lakra është gati kur shkuma të pushojë së shfaquri në sipërfaqe. Pastaj një rreth druri është vendosur në krye dhe shtypje. Shëllira e tepërt derdhet.
Mënyra e 2-të. Avullimi me transferim. Për supë me lakër të errët.
Hidhen grimcuar në një vaskë të përgatitur, derdhen me ujë të vluar (mielli dhe kripa nuk vendosen) dhe hidhen menjëherë në vaskë 2-3 gurë të ngrohur më parë në sobë. Kjo është e nevojshme për avullimin e gjetheve të ashpra (në mënyrë që supa me lakër të mos jetë e fortë kur gatuhet). Mbyllni vaskën me një batanije.
Të nesërmen kur të ftohet e shtrydhim të thërrmuar dhe e kalojmë në një vaskë tjetër duke e spërkatur me miell thekre dhe kripë (një grusht në kovë). Mund të shtoni shëllirë që ka mbetur nga parku, disa shtoni ujë të ftohtë të pastër. Procesi i fermentimit është 3-5 ditë, mos harroni të shponi me shkop, përndryshe lakra mund të dalë me hidhërim. Tjetra, vendosni një rreth dhe shtypje.
Mënyra e 3-të. Pa avulluar.
Në fund të vaskës së përgatitur, hidhni një shtresë miell thekre (pak) ose vendosni një krisur thekre. Hidhni kroshevo (kovë), spërkatni me miell thekre (një grusht) dhe kripë (edhe një grusht). Vendos shtypjen. Nese nje lëngun e vet bie në sy pak, shtoni ujë të ftohtë të zier.
Mënyra e 4-të. Me herkul dhe karota.
Në fund të enës së përgatitur, vendosni një kruton thekre në marlechka. Hidh kroshevo (kovë) dhe kripë (grusht). Hidhni në ujë të vluar. Strehim. Të nesërmen masës së ftohur shtoni një grusht herkul dhe 2-3 grushte karota të grira. Lëreni të qëndrojë e ngrohtë për 3-5 ditë. Më pas nxirreni në të ftohtë, ose zbërthejeni në kavanoza dhe në bodrum. Përndryshe, ndajeni në pjesë në qese dhe vendoseni në frigorifer.
P.S. Më pëlqen më shumë metoda e parë, kur gjithçka gatuhet së bashku, për mendimin tim, në këtë mënyrë supa e lakrës del më e shijshme. Mënyra e katërt është gjithashtu e mirë!
Po, dhe në dimër, në ngrica, një shkop është mbërthyer në mes të vaskës deri në fund, kjo është e nevojshme në mënyrë që fundi i vaskës të mos shtrydhet.
Shtë më mirë të gatuani supë të tillë me lakër në një sobë ruse, ku ato lëngojnë në një gize ose në një tenxhere qeramike për 4-5 orë. Mishi është më mirë të merret më i trashë - derri, qengji, viçi me yndyrë. Zakonisht ata shtrojnë gjithçka në të njëjtën kohë - mish, lakër, qepë, karrota, patate të plota, jo të copëtuara, elb margaritar, majdanoz, piper. Dhe e futën në furrë. Në fund të zierjes, duhet të nxirrni patatet nga tenxherja, t'i shtypni dhe t'i ktheni përsëri.
Është mirë të hani supë me lakër jeshile të nxehtë me hudhër dhe një kafshatë me patate të ziera të ftohta (patatet gatuhen natyrshëm veçmas në lëkurat e tyre).
Ju bëftë mirë!