Ufalanmış lahana çorbası nasıl pişirilir. Vologda bölgesinde yapılan kış için gri "yeşil lahana çorbası". Yeşil lahana yapraklarından parçalayın. Yemek tarifi

Böyle bir çorbanın ana özelliği ve ana maddesi, lahana başının yattığı yeşil, alt lahana turşusu yapraklarıdır. Bu yemek dışında pratik olarak yemek için kullanılmazlar. Ancak, onu verenler geleneksel çorba onun eşsiz tadı. Bu yapraklar başı oluşturanlardan daha yoğun ve daha serttir. hazır yemek tadı daha keskin ve daha zengindir ve fermantasyon sürecinden ve uzun süre çürüdükten sonra bile dişlerde keskin bir şekilde çatırdarlar.

Gri lahana çorbası, yemeğin en yaygın ve tarihsel olarak belirlenmiş adıdır. Bu yüzden beyaz lahana çorbasının aksine, bir lahana kafasından hazırlanan lahana çorbası olarak adlandırıldı. bu geleneksel köylü çorbası, Rus edebiyatının klasiklerinde bile yansımasını aldı. Örneğin, Çehov, Saltykov-Shchedrin, Leskov'un eserlerinde bu yemeğe referanslar bulabilirsiniz.

İçindekiler

Kırıntı için:

• yeşil lahana yaprağı- 1 kg'dan az değil,
• tuz- yemek kaşığı (30 gr),
• Şeker- yemek kaşığı (30 gr),
• Su- 0,5 bardak
• Çavdar unu- yemek kaşığı (30 gr).

Lahana çorbası için:

• bitmiş kırıntı- 500 gr
• domuz eti veya sığır eti- 1 kg,
• 3-4 orta boy patates
• 1 orta boy soğan
• Defne yaprağı- 1 BİLGİSAYAR.
• tuz biber- damak zevki.
• Pişirme süresi: 5 porsiyon için 5-7 gün ve 3-4 saat.

yemek kırıntısı

Bu işlem normal lahana turşusuna benzer, sadece yeşil yaprakları daha küçük doğramanız gerekir.

1. Kaplama lahana yapraklarından (yere yakın olanları değil, ikinci veya üçüncü olanları almak daha iyidir), sert orta damarları ayırır ve yeşillikleri keskin bir bıçak, özel bir rende ile mümkün olduğunca ince doğrarız. veya bir kesim.
2. Doğranmış lahanayı emaye bir kaba koyup, meyve suyu salgısını uyarmak için elimizde ovaladık.
3. Salamurayı hazırlayın: Tuz ve şekeri soğuk kaynamış suda eritin.
4. Salamurayı yaprakların üzerine dökün, karıştırın.
5. Düz bir plaka veya özel bir ahşap kapakla ufalanır, üstüne bir yük ile bastırırız.
6. 5-7 gün mayalanmaya bırakıyoruz. Fermente ufalamayı her gün en alta kadar delmeniz önerilir: fermantasyon sırasında gazlar oluşur ve bu şekilde onlara bir çıkış vereceksiniz ve bitmiş lahana acı bir tada sahip olmayacaktır.
7. Bitmiş lahanayı dibe serperek kavanozlara veya torbalara koyarız Çavdar unu ve bir havaneli ile sıkıca ezin, buzdolabına koyun. Düşük sıcaklık daha fazla fermantasyonu durduracaktır; bitmiş parça soğukta çok uzun süre saklanabilir.

Genellikle kroşevo, lahana yaprakları çok sertleşene kadar Ağustos-Eylül sonunda gelecek için hazırlanır.

lahana çorbası

Geleneksel olarak, çorba bir Rus fırınında hazırlanır ve çok basittir: sabahları tüm malzemeler bir dökme demir tencereye konur, suyla dökülür ve öğlene kadar fırında bekletilir. Öğle yemeğinde, dökme demir fırından çıkarılır, patatesler yoğrulur, etler liflere ayrılır - işte bu, çorba hazır.

Bir apartman dairesinde süreç biraz daha karmaşıktır, ancak özellikle zahmetli hale gelmez.

1. Eti soğuk suyla dökün, soyulmuş soğanı ekleyin (hepsini ekleyin - daha sonra yakalarız ve soğanla pişirilen etler daha sulu ve yumuşak olur), bir saat pişirin.
2. Soyulmuş patatesleri bütün olarak veya ikiye bölerek ekleyin.
3. Patatesler yumuşayınca ufalanacak şekilde dizip en küçük ateşte 2-2,5 saat pişirin.
4. Sonunda defne yaprağı, tuz ve karabiber ekleyin.
5. Hazır lahana çorbasından defne yaprağı ve soğan yakalarız.
6. Patatesleri çıkarırız, bir havaneli veya çatalla ezeriz (fanatizm olmadan - patates püresini parçalar halinde almalısınız).
7. Eti çıkarıp liflere ayırıyoruz.
8. Patatesleri ve eti tekrar çorbaya koyun, karıştırın.

Gri lahana çorbası ekşi krema veya krema, sarımsak, dereotu ve maydanoz ile servis edilir. Ancak katkı maddesi olmadan bile çok lezzetlidirler.

Bu yemeğin değeri sadece harikasında değil lezzetlilik. Gerçek şu ki, gri lahana çorbası, vücuda soğuk havalarda ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm vitaminleri sağlayan çok besleyici bir yemektir. Bu değerli maddelerin en iyi korunduğu yer örtü yapraklarının ufalanmasıdır. Atalarımızın gri lahana çorbasına bu kadar değer vermesine şaşmamalı.

Temas halinde

Özel fermente lahana ile hazırlanmıştır. Bu lahana, yeşil bir lahana başının dış yapraklarından yapılır. Salamura sırasında lahana ince kıyılmış olabilir veya dilimler halinde kesebilir ve daha sonra ufalanır, kaba bir rende üzerine biraz rendelenmiş havuç ekleyin. 10 kg lahana yaprağı için 200-250 gr kaba tuz ve 500 gr havuç almanız gerekir. Lahanayı bir tanka veya emaye kovaya koyun, üstüne bir yük koyun ve ekşimeye bırakın. oda sıcaklığı. Gazların çıkması ve lahananın acı tadı olmaması için her gün mutlaka lahanayı tahta bir çubukla en alta delin. Yaklaşık 3 gün sonra lahanayı daha serin bir yere götürün ve burada 3 gün daha bırakın. Sonra bitmiş lahanayı kavanozlara koyabilir ve buzdolabına koyabilirsiniz.

Rusya'da, gri lahana çorbası her zaman saygı görmüştür, özellikle bileşimleri çok basit olduğu için lahana turşusu, et ve biraz patates içerir. Gri lahananın otantik tadını korumak için fazla pişirme veya katkı maddesi gerekmez. Bu lahana çorbası, bir günde daha da lezzetli ve zengin hale gelir. Bu yıl az miktarda lahanayı fermente ettim ve büyük bir zevkle gri lahana çorbası pişirdim.

İçindekiler

Gri lahana çorbası hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

domuz eti - 1 kg;

su - 4 litre;

patates - 3 adet;

lahana turşusu grisi - 500 gr;

defne yaprağı - 1 adet;

tuz, karabiber - tatmak (gerekirse).

Pişirme adımları

Bir saat sonra orta büyüklükte doğranmış patatesleri etli tavaya ekleyin. Patatesler uygun şekilde kaynatılmalıdır ve ancak bundan sonra lahana ekleyebilirsiniz. Patatesleri kaynatmazsanız, lahana turşusu nedeniyle sert kalacaktır.

Lahanayı ekledikten sonra çok kısık ateşte yaklaşık 2 saat lahana çorbasını pişirin. Sonra ateşi kapatın, defne yaprağını lahana çorbasından çıkarın (fazla acılık katacaktır) ve demlenmesine izin verin. gri çorba 30 dakika Tabağa ekşi krema, otlar, yeşil soğan ekleyebilirsiniz.

Afiyet olsun!

Eh, biz kuzeyliler için, bu, muhtemelen Vologda bölgesinin tek bir ailesinin yapamayacağı, tarif edilemez ve unutulmaz bir tada sahip en önemli geleneksel kış yemeğidir. Bu lahana çorbalarından burada kısaca bahsetmiştim ama adım adım fotoğraflar. Şimdi daha spesifik olmaya çalışacağım.

Böyle bir hazırlık, büyüyen bir lahana kafasındaki en düşük yeşil lahana yapraklarından yapılır.

Yaptığımız ilk şey.

1. İki varil alıyoruz: biri lahana çorbası için, diğeri sıradan beyaz için lâhana turşusu ve küçük çatlakların şişmesi ve tıkanması için 2-3 gün kuyu suyu ile doldurun.

2. Varilleri buharlaştırmak için ısı hazırlıyoruz. Buharlama, ahşabın dezenfeksiyonuna ve aromatizasyonuna katkıda bulunur.

3. Varillere yerleştiriyoruz.

4. Özel hazırlanmış taşları alıyoruz

5. Fırında ısıtıyoruz (sokak)

6. Kaynar suyun üçte birini doldurun ve içine sıcak taşlar atın. Buharın kaçmasını önlemek için varilleri bir kapakla ve ardından bir battaniye, kilim ile örtüyoruz.

Odun, iğnelerin içerdiği faydalı maddelerle birlikte şifalı aromayı emer.

7. Namlu soğuduğunda suyu dökün, kurumasını bekleyin ve lahanamızın döşenmesine devam edin.

Hazırlanan ve biraz daha hafif olan yeşil üst yaprakları alıyoruz.

Yaprakları kesmek için özel bir kesim kullanıyoruz.

8. Lahana yaprakları doğranırken ufalanan harcı emaye kavanozlara aktarıyoruz,

Ve sonra lahana katmanları (zaten tanktan namluya geri döndü) çavdar unu ve tuz serpilir. Bazı insanlar hiç tuz atmaz.

Hazırlanan kütleyi kaynar su ile dökün. Lahana "buhar" ve ekşi olmalıdır. 5 gün ayrılıyoruz karıştırmaya gerek yok. Ortaya çıkan gazların çıkması için günde bir veya iki kez deliyoruz

Hamurumuzun üstünü bütün lahana yapraklarıyla kaplayıp tahta bir halka koyuyoruz. Fermantasyon sonunda ufalanan parçalar sıkılarak kavanozlara konulmalıdır. Mahzene bırak.

Lahana ezmesinden elde ettiğimiz lahana çorbası bunlar (arşivlerimden fotoğraf)

Tabii ki, Rus lahana çorbası yemek pişirmek için ideal bir seçenektir. Kroshevo'yu dökme demire dökün, iyi bir yağlı domuz eti, doğranmış havuç, patates, soğan koyun. Sabahları bir kapakla örtün ve fırına koyun. Shchi akşam yemeği için hazır. Bir düdüklü tencerede de benzer koşullar oluşturulabilir.

Bu lahana çorbası, Moskova'da, Vologda bölgesinin yerlisi olan ünlü gazeteci Leonid Parfyonov tarafından açılan "Let's go" adlı restoranda tadılabilir. Ayda 800 porsiyon. Ve elbette, Cherepovets'ten tedarik edilen dış lahana yapraklarından gelen ekşi hamurda.

Bu nedenle, önce lahanayı ufalamak için pişirmeniz gerekir. Bunu yapmak için, her zamanki gibi tuzlarken genellikle attığımız yeşil lahana yapraklarını alın. Beyaz lahana. Birkaç yaprak alınabilir ve koyulaştırılabilir. Ve tadı için 2-3 küçük beyaz lahana başları koyun. Yaprakları ılık suyla yıkayın. Yeşil yapraklar sıradan lahanadan daha pürüzlü olduğu için doğranmamalı, kırıntı yapmak için çok ince doğranmalıdır (dolayısıyla "ufalanır"). Küçük bir küvette doğrarlar ve daha sonra, bildiğiniz gibi dezenfekte ve dezenfekte eden ardıç dalları ile kaynar suyla önceden ıslatılmış ve buğulanmış büyük bir küvete dökerler.

Yeşil, koyu yeşil ve açık lahana yapraklarının oranları kişisel tercihe bağlıdır. Birisi koyu yeşil lahana çorbasını sever, biri daha hafiftir. Kara lahana çorbasının sindirimi daha zor olacaktır, bu nedenle, gastrointestinal sistemle ilgili problemler varsa, koyu renkli yapraklar veya biraz eklememek daha iyidir.

İçindekiler:
Bir kova kraker üzerine bir avuç çavdar unu ve bir avuç tuz alınır. Ve sonra farklı alanlarda kendi yöntemleriyle yapıyorlar. 4 yol biliyorum, onları düşünün:

1. yol. Transfer olmadan buharlama. Hafif lahana çorbası için daha uygundur.

Bir leğene bir kova kırıntı dökülür, üzerine bir avuç çavdar unu ve tuz serpilir ve bu, dolana kadar devam eder. doğru miktar. Her şeyi kaynar suyla dökün (ufalanan kova başına yaklaşık 5 litre su), temiz gazlı bez veya keten ile örtün ve üstüne bir battaniye koyun. Bu yüzden bir gece veya en az 3 saat bekletilmelidir. Ertesi gün battaniye çıkarılır ve 3-5 gün süren fermantasyon süreci başlar. Birikmiş gazları serbest bırakmak için lahana her gün 2-3 kez bir çubukla delinmelidir. Köpük yüzeyde görünmeyi bıraktığında lahana hazırdır. Daha sonra üstüne tahta bir daire konur ve ezilir. Fazla tuzlu su dökülür.

2. yol. Transfer ile buharlama. Kara lahana çorbası için.

Hazırlanan bir küvete ufalanır, kaynar su ile dökülür (un ve tuz koyulmaz) ve hemen önceden ocakta ısıtılan 2-3 taş küvete dökülür. Bu, kaba yaprakları buharda pişirmek için gereklidir (böylece lahana çorbası pişirildiğinde sert olmaz). Küveti bir battaniyeyle kapatın.
Ertesi gün soğuyunca ufalanarak sıkın ve çavdar unu ve tuz (bir avuç dolusu kova) serperek başka bir kaba aktarın. Parktan kalan tuzlu suyu ekleyebilirsiniz, bazıları soğuk temiz su ekler. Fermantasyon süreci 3-5 gündür, bir çubukla delmeyi unutmayın, aksi takdirde lahana acı olabilir. Ardından, bir daire ve baskı koyun.

3. yol. Buharlama olmadan.

Hazırlanan küvetin dibine bir kat çavdar unu (biraz) dökün veya bir çavdar krakeri koyun. Kroşevo (kova) dökün, çavdar unu (bir avuç) ve tuz (bir avuç) serpin. Zulüm koyun. Eğer kendi suyu biraz öne çıkın, soğuk kaynamış su ekleyin.

4. yol. Herkül ve havuç ile.

Hazırlanan kabın dibine marlechka'ya bir çavdar kruton koyun. Kroşevo (kova) ve tuzu (bir avuç) dökün. Kaynar suya dökün. Barınak. Ertesi gün, soğutulmuş kütleye bir avuç herkül ve 2-3 avuç rendelenmiş havuç ekleyin. 3-5 gün sıcak bekletin. Sonra soğuğa çıkarın veya kavanozlara ve mahzene ayırın. Alternatif olarak, torbalara bölün ve dondurucuya koyun.

not Ben 1. yöntemi daha çok seviyorum, her şey birlikte demlendiğinde, bence lahana çorbası daha lezzetli oluyor. Dördüncü yol da iyidir!
Evet ve kışın donlarda, küvetin ortasına dibe bir çubuk yapıştırılır, küvetin dibinin sıkılmaması için bu gereklidir.

Bu tür lahana çorbasını, 4-5 saat boyunca dökme demir veya seramik bir tencerede çürüdükleri bir Rus sobasında pişirmek en iyisidir. Et daha yağlı almak için daha iyidir - domuz eti, kuzu eti, yağlı sığır eti. Genellikle her şeyi aynı anda bırakırlar - et, lahana, soğan, havuç, bütün patatesler, doğranmış değil, inci arpa, maydanoz, biber. Ve fırına verdiler. Pişirmenin sonunda patatesleri tencereden çıkarmanız, ezmeniz ve geri iade etmeniz gerekiyor.
Sarımsaklı sıcak yeşil lahana çorbası ve soğuk haşlanmış patates ile bir lokma yemek iyidir (patatesler kabuklarında ayrı ayrı pişirilir).

Afiyet olsun!