Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів комунального харчування. Технологія та обладнання для цеху напівфабрикатів із м'яса Технологія м'ясних напівфабрикатів

У Калінінградській області розташований завод, що випускає заморожені напівфабрикати, потужністю виробничої лінії 60 тонн на рік.

М'ясні напівфабрикати, які також називають рубаними, мають велику популярність серед споживачів. Напівготові продукти, на приготування яких витрачаються лічені хвилини, - це чудова альтернатива «повноцінним» стравам. М'ясні напівфабрикати мають певні переваги і у виробництві: вони допомагають полегшити та спростити роботу заготівельних цехів, скоротити час, необхідний для приготування. м'ясної стравиабо закуски, дозволяють збільшити пропускну спроможність підприємства.

Згідно зі статистичними даними, виробництво та споживання м'яса та продуктів на його основі в нашій країні збільшується з кожним роком. За прогнозами на найближчі кілька років цей ринок зростатиме на 10% щорічно. Причому найвищі темпи зростання фахівці відзначають саме у сегменті охолоджених м'ясних напівфабрикатів. Приблизно 45 % загального обсягу м'яса, виробленого нашій країні чи привезеного з-за кордону, надходить у продаж у сирому вигляді. Близько 30% використовується для приготування ковбас, близько 20% йде на приготування напівфабрикатів і 5% - для виробництва консервів. Ринок ковбас протягом останніх кількох років майже не зростає, а от сегмент м'ясних напівфабрикатів стабільно збільшує свою частку на 10-15% щороку. Пов'язано це з тим, що споживачі переходять із замороженої м'ясної продукції на охолоджену (насамперед це стосується сегменту охолодженого м'яса, птиці та напівфабрикатів).

Отже, які саме продукти належать до м'ясних напівфабрикатів? М'ясні рубані напівфабрикати – це порційний продукт, який виготовляється із подрібненої м'ясної сировини (фаршу) із різними добавками. Як правило, така продукція класифікується способом обробки. Розрізняють натуральні, рубані напівфабрикати, пельмені. Також часто зустрічається класифікація за видом м'яса, що використовується - яловичі, свинячі, баранячі, з м'яса птиці, кролика; за термічним станом – охолоджені та заморожені. Також експерти поділяють ринок охолоджених напівфабрикатів на два окремі сегменти – натуральні та перероблені продукти. У свою чергу перший сегмент підрозділяється на кілька підгруп: крупнокускові, м'ясо-кісткові, рубані, дрібнокускові, порційні, в маринаді, м'ясні набори (наприклад, супові, для шашлику) та ін. , биточки, фрикадельки та інші продукти переробки м'яса та фаршу). Як основна сировина для приготування рубаних напівфабрикатів використовуються шийні, лопаткові і стегнові м'язи, які містять грубішу і жорсткішу сполучну тканину. М'ясо ретельно подрібнюється на спеціальному устаткуванні, а потім у готовий фарш додають жир, спеції та яйця. Розглянемо технологію приготування докладніше. Спочатку заморожена м'ясна сировина у вигляді блоків подрібнюється на дробарці. Іноді для приготування фаршу використовується м'ясо механічного обвалу, яке готується на м'ясо-кістковому сепараторі. Після подрібнення м'ясний фарш пропускається через дзигу. Потім до нього додають попередньо подрібнений на вовчку або на спеціальному обладнанні свинячий шпик, сіль, попередньо охолоджену воду, спеції та інші добавки. Вся маса ретельно перемішується на фаршемішалці або з використанням куттера. Куттер призначений для подрібнення тонкої м'ясної сировини та перетворення його в однорідну масу.

Готовий фарш завантажується в бункер для формування напівфабрикатів. Саме тут продукту надається необхідна форма з певною вагою кожної порції. Для цього залежно від обсягів виробництва використовується шнекова або роторна система формування виробу. У машині для формування котлет надається задана форма, після чого напівфабрикати викладаються на стрічку транспортера. Потім в залежності від рецептури, продукція направляється або на машину для льєзонування і потім (або відразу) в панірувальну машину для рідкої і сухої паніровки. Нарешті, готові напівфабрикати укладаються в візки і транспортуються в камеру шокової заморозки або автоматично подаються по конвеєру на спіральний скороморозильний апарат.

Тривалість заморожування може відрізнятися. Наприклад, тривалість заморозки котлети вагою 85 грам у камері шокової заморозки становить дві години, а спіральному скороморозильному апараті цей час скорочується до 45 хвилин. На останньому етапі напівфабрикати упаковуються в поліетиленові пакети і картонні коробки, а потім переміщуються в низькотемпературну холодильну камеру.

Рецептури виготовлення різних напівфабрикатів різняться залежно від виду продукції. Так, наприклад, московські котлети виготовляються з яловичого м'яса з додаванням сала-сирцю та пшеничного хліба, цибулі, перцю, солі та води. Підготовленому фаршу надається овально-плеската форма. Пожарські свинячі котлети готуються із напівжирної свинини з додаванням свинячого меланжу, пшеничного хліба, солі, перцю та води. Іноді туди ж додається цибуля. Аматорські котлети виготовляють з м'яса яловичих туш жирної, вище середньої та середньої жирності.

Попередньо підготовлену м'якоть подрібнюють, змішують зі спеціями, пшеничним хлібом та іншими інгредієнтами, а потім формують велику котлету, яку потім панують у мелених сухарях. Для приготування київських котлет використовують свинину жирністю не більше 30 %. Яловичий шницель виготовляють із рубаного яловичого м'яса, яке має форму плоского овального коржика. Тефтелям, які готуються за тією ж технологією, що й московські котлети, надається форма кульки. Для вироблення зразок використовується фарш із яловичиниз начинкою з крутих рубаних яєць, змішаних з підсмаженою цибулею і меленими сухарями. Ромштексом називають трохи відбитий шматок м'яса вагою близько 115 грам, який вирізається з товстого краю або філея, змоченого збитою сумішшю зі свіжих яєць, води та солі. Біфштекс – це один із видів стейку з головної частини вирізки. Рублений біфштекс схожий за технологією приготування на котлету. Кнелі – це кульки з м'ясного, курячого чи риб'ячого фаршу з додаванням вершків та яєць. Біточками називають невеликі круглі котлети з рубаного м'яса, а фрикадельками – кульки з м'ясного чи рибного фаршу з додаванням дрібно нарізаної цибулі, зелені та спецій. Кюфта - це національне блюдо, схоже на фрикадельки, але готується з баранини. До заморожених м'ясних напівфабрикатів відносять також пельмені, які виготовляють із тіста, начиненого м'ясним фаршем із суміші яловичини та свинини у кількості 55-57 % до маси пельменів з додаванням яєць, цибулі, перцю, солі, цукру.

Як основну сировину для напівфабрикатів використовується яловичина, свинина, м'ясо птиці та риби, рідше баранина, конина. До використання не допускається двічі заморожене м'ясо та свинина з потемнілим шпиком. Також застосовуються білкові препарати рослинного та тваринного походження (продукти переробки сої, молочні білки тощо), меланж, яєчний порошок, овочі та інші компоненти.

Для організації власного виробництва м'ясних напівфабрикатів насамперед необхідно скласти докладний бізнес-план. При проведенні розрахунків та складанні прогнозів не обійтися без даних маркетингових досліджень. Вам також доведеться ретельно вивчити ринок сировини, ринок збуту, пропонування постачальників обладнання. Після аналізу та зіставлення цін та характеристик різного обладнання можна буде вибрати одного або кількох постачальників. Крім того, потрібно провести масштабну роботу щодо підбору нормативно-технічної документації, яка існує для продуктів харчування з м'яса, або розробити власні технічні умови на м'ясні напівфабрикати, якщо ви плануєте виробляти продукцію за унікальними рецептурами. Не забудьте погодити всі нюанси із СЕС та пройти процедуру сертифікації. Втім, деякі постачальники обладнання готові за додаткову плату не лише укомплектувати ваш м'ясопереробний цех, а й проконсультувати з основних питань, які виникнуть у процесі роботи.

Однак перед тим, як звертатися до компаній, які продають обладнання, проконсультуйтеся зі спеціалістами. Таким чином ви зможете уберегти себе від зайвих витрат. М'ясопереробний або кулінарний цех, залежно від запланованого асортименту продукції, повинен бути оснащений наступним обладнанням: обробними пресами та стрічковими пилками для підготовки м'яса, м'ясорубками для подрібнення, слайсерами для різання напівфабрикатів, пельменними та котлетними агрегатами для формування м'ясних напівфабрик. Крім того, якщо ви збираєтеся виробляти, наприклад, пельмені, вам знадобляться просіювачі борошна, тістомісильні машини для крутого тіста, пельмовий апарат. Не обійтися і без камери заморозки, камер зберігання сировини та готової продукції (вони мають бути окремими), машини для льєзонування, ваг, виробничих столів, фаршемішалки, м'ясорубки-дзиги, котлетного автомата, універсальної кухонної машинки, мийної ванни, обробних дощок та ножів, бактерицидних ламп для дезінфекції робочих поверхонь М'ясопереробний цех продуктивністю близько 1000 кг продукції за зміну займає площу близько 16 кв. метрів. Споживана потужність складає 12,47 кВт. Досвідчені виробники радять розміщувати цехи поблизу фермерських та селянських господарств, що дозволить значно знизити транспортні та інші витрати.

Втім, якщо ви не збираєтеся організовувати також цех із забою великої рогатої худоби, що, з одного боку, допомагає вирішити проблему постачання сировини та підвищити рентабельність, а з іншого боку, вимагатиме великих капіталовкладень, можна відкрити самостійне підприємство з виробництва м'ясних напівфабрикатів. Але в останньому випадку доведеться докласти чимало зусиль, щоб знайти постачальників недорогої і високоякісної сировини. Адже від якості останнього безпосередньо залежатиме якість вашої продукції та репутація вашої компанії.

Для організації цеху з м'ясопереробки не підходять підвальні приміщення, де немає або обмежено природне освітлення, приміщення в житлових будинках або поряд з житловими приміщеннями, приміщення з обмеженою настановною потужністю, приміщення де виключається введення газових мереж, з обмеженою висотою стелі (рекомендована висота стель – більше трьох метрів). Також не варто розглядати приміщення зі складними архітектурно-планувальними рішеннями, приміщення, де неможливо приєднатися до існуючих мереж проточно-витяжної вентиляції, де унеможливлюються взаємозв'язки окремих груп виробничих приміщень з утилізацією харчових відходів (контейнери для збору відходів повинні розміщуватися від будівлі, де здійснюється виробництво, на відстані не більше ніж 25 метрів).

Для обслуговування обладнання на невеликому підприємстві достатньо двох-трьох осіб на зміну. Крім робітників на виробництві, штатний розклад вашого підприємства включатиме директора керуючої компанії, директора з виробництва, фінансового керуючого, логістику, бухгалтера, шеф-кухаря, головного технолога, інспектора якості, спеціаліста кадрової служби, IT-інженера, прибиральників, менеджерів із закупівлі сировини , менеджерів із продажу готової продукції.

Як відомо, технологія приготування м'ясних напівфабрикатів складається з низки операцій (розробки туш, обвалки та жилування м'яса, процесом механічної та холодильної обробки). На кожному з цих етапів необхідно здійснювати контроль якості. Наприклад, виготовлення напівфабрикатів не можна використовувати сировину сумнівної свіжості, з наявністю забруднень, травм, синців, потемнінням окремих ділянок м'язової тканини. Якість обробки туш перевіряється майстром, технологом і контролером. Відділення м'язової та жирової тканин від кісток (обвалка) здійснюється у приміщенні з температурою повітря не більше 12°С. При відділенні від м'яса сухожилля, жиру, кровоносних судин всі відходи негайно забираються з цеху, а саме жиловане м'ясо негайно прямує на подальшу переробку та охолодження.

Температура готових напівфабрикатів має підтримуватись на рівні менше 8°С. Для збільшення тривалості їх зберігання та збереження якості використовується спеціальна упаковка – вакуумна, герметична, упаковка та закладка в пакеті з подальшою герметизацією, обгортання полімерної плівки. Упаковка такої продукції має бути герметичною, міцною, прозорою та безбарвною. При цьому на її поверхню мають бути нанесені необхідні відомості про продукт.

Рентабельність цеху з виробництва напівфабрикатів із м'яса становить близько 30%. Однак багато виробників примудряються збільшити рентабельність свого підприємства до 80% за рахунок зміни рецептури (введення різних інгредієнтів, які дозволяють зменшити кількість фаршу в продукті) та/або за рахунок економії на сировині. І той, і інший варіант навряд чи підходить, якщо ви плануєте довгострокову роботу та дбаєте про репутацію своєї компанії.

Лілія Сисоєва
- портал бізнес-планів та посібників

Лекція №4.

Тема «Виробництво крупнокускових, порційних дрібнокускових та рубаних напівфабрикатів з м'яса»

План лекції:

1. Технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів;

2. Натуральні напівфабрикати.

Технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів

Виробництво напівфабрикатів в даний час є спеціалізованою галуззю, яка з кожним роком набирає свої оберти.

М'ясні напівфабрикати поділяють такі основні групи:фасоване м'ясо та субпродукти, крупнокускові напівфабрикати порційні та дрібнокускові напівфабрикати, рубані напівфабрикати, фарші, напівфабрикати в тісті, швидкозаморожені готові страви. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів із м'яса представлена ​​малюнку 1.

Рисунок 1. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів із м'яса

Більшість процесів виготовлення напівфабрикатів та кулінарних виробівмеханізовано та автоматизовано. Особлива увага приділяється на підприємствах якості продукції та санітарному стану цехів.

Кожен вид напівфабрикатів виробляють лише з певної частини туші. Найкращими за поживними властивостями є м'язи тварини, що несуть найменше навантаження за його життя.

До них відносяться: малі поперекові м'язи (вирізки), спинний (філій) та задньотазові м'язи, з яких виробляють біфштекси, натуральні котлети, ескалопи та ін.

Навпаки, шийні, стегнові, лопаткові та інші м'язи більш жорсткі, оскільки містять більше сполучної тканини. Ці м'язи попередньо розпушують, після чого застосовують лише виготовлення котлет та інших рубаних виробів.

Натуральні напівфабрикати виготовляютьз найкращих (ніжніх) м'язів, які містять найбільш повноцінні білки. Назва « натуральні їм дано тому, що вони не піддаються подрібненню або іншим видам механічної обробки.

Паніровані напівфабрикативиробляють з м'ясної тканини, яка перед вживанням потребує деякого розпушення. Тому їх попередньо відбивають і для того, щоб не допустити втрати м'ясного соку під час смаження, панірують.

Панування утворює скоринку та зберігає м'ясний сік. Рубані напівфабрикати виробляють із попередньо подрібненого м'яса.

Для покращення смакових властивостей рубаних напівфабрикатів додають жир, спеціями та яйцем.

Пельменівиробляють із тіста з м'ясною начинкою; їх випускають у морозиво, розфасованими на порції. Пельмені виготовляють з начинкою із суміші яловичого та свинячого м'яса, тільки яловичого, баранячого м'яса та субпродуктів.

М'ясо, яке спрямовується на вироблення напівфабрикатів та кулінарних виробів попередньо перевіряють ветеринарні лікарі.

У приміщеннях, де виробляють напівфабрикати та пельмені, повітря охолоджують до 12 °С. Низькі температури створюють необхідні умови для запобігання м'ясу та готових виробів від псування та зниження якості.

Для забезпечення стандартної якості кулінарних виробів та напівфабрикатів їх виробляють за єдиними рецептурами, затвердженими республіканськими технічними умовами. Порушення чи зміна рецептур категорично заборонено.

Якість сировини, спецій та матеріалів систематично перевіряють у лабораторіях м'ясокомбінатів. Весь процес виробництва контролюють працівники відділу виробничо-технічного контролю.

Санітарний стан цехів та транспорту, а також особисту гігієну робітників постійно перевіряють санітарні лікарі.

Для вироблення фасованого м'ясавикористовують яловичину, телятину, баранину, козлятину та свинину 1-ї та 2-ї категорій в охолодженому стані, а також обрізну свинину. Обробку м'яса на сортові висівки проводять за стандартними схемами, прийнятими у роздрібній торгівлі.

Субпродукти, призначені для реалізації у торговельній мережі, випускають у фасованому та упакованому вигляді порціями по 500, 1000 г або будь-якої маси не більше 2 кг.

Обробку, розпилювання, фасування та пакування м'яса та заморожених субпродуктів здійснюють на лінії А1-ФРУ. Туші на сортові висівки розпилюють на стрічкових пилках ПЛБ. Сортові висівки та заморожені субпродукти поділяють на порції на пилах В2-ФРП.

Кожну порцію фасованого м'яса та субпродуктів пакують у пакети з поліетилену або інших прозорих матеріалів. На кожну порцію приклеюють або вкладають етикетку із зазначенням підприємства, найменування продукту, маси та харчової та енергетичної цінності.

Крупнокускові напівфабрикативиділяють з обваленого м'яса різних сільськогосподарських тварин, виділяючи з певних частин туш і напівтуш у вигляді великих шматків м'якоті та пластин.

Грубі поверхневі плівки та сухожилки видаляють. Поверхня великих шматків має бути рівною, незавітреною, із зарівняними краями.

З яловичої напівтушівиділяють вирізку, найдовшу м'яз спини (спинну частину – товстий край і поперекову – тонкий край), тазостегнову частину (верхній, внутрішній шматки, бічний та зовнішній шматки), лопаткову частину (плечову та заплічну частини), підлопаткову частину, грудну частину, ланок ( з яловичини 1-ї категорії) та котлетне м'ясо.

Зі свинячої напівтушівиділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини та котлетне м'ясо, з баранини та козлятини – корейку, грудинку, тазостегнову та лопаткову частини, а також котлетне м'ясо.

В даний час частіше використовують комбіновану обробку відрубів, при якій виділяють спочатку крупнокускові напівфабрикати, а інші частини обвалюють і направляють у ковбасне виробництво.

Натуральні напівфабрикати

Натуральні напівфабрикативиготовляють, як правило, із охолодженого м'яса. Якщо на підприємстві немає охолодженого м'яса, їх можна приготувати зі свіжозамороженого (дефростованого) м'яса за умови збереження високої якості.

Натуральні напівфабрикати випускають: крупнокускові, дрібнокускові та порційні . Поверхня крупнокускових напівфабрикатів (за винятком котлетного м'яса) рівна, краї зарівняні без глибоких надрізів м'язової тканини (не більше 5 мм). ), сухожилля та груба сполучна тканина видалені, шар підшкірного жиру не більше 10 мм.

У напівфабрикатів, що виготовляються із свинини, шкуру знімають. Поверхня дрібнокускових та порційних напівфабрикатів незавітрена, колір і запах, характерні для доброякісного м'яса, м'язова тканина пружна, без сухожиль, плівок, хрящів та роздроблених кісток.

Шар жиру – не більше 5-10 мм.Відхилення від встановленої ваги окремих порцій напівфабрикатів допускається не більше +3 %. Відхилення у вазі 10 шт. напівфабрикатів у менший бік не допускається.

Крупнокускові та дрібно-кускові напівфабрикати для громадського харчування упаковують у картонні або оборотні ящики вагою брутто не більше 20 кг.Порції дрібнокускових напівфабрикатів для роздрібної торгівлі загортають у целофан і укладають на вкладки ящиків.

Порційні напівфабрикати для громадського харчування та роздрібного продажу укладають на вкладиші оборотних ящиків без закрутки в целофан напівпохило. У кожну ящик поміщається трохи більше 3 вкладишів.

Упаковані напівфабрикати до відправки охолоджують до температури не вище 6 °С, зберігають на підприємствах, транспортують та реалізують за температури не вище 8 °С.

Крупнокускові напівфабрикати, що відвантажуються з підприємства-виробника, упаковують у багатооборотну або пазову тару та охолоджують до 0-8 ºС.

Термін зберігання, транспортування та реалізації крупнокускових напівфабрикатів за температури 0 - 8 °С трохи більше 48 год, зокрема на підприємстві-виробнику трохи більше 12 год.

Крупнокускові напівфабрикати доцільно упаковувати під вакуумом у повиденовую плівку, у разі термін зберігання при 0-4 ºС збільшується до 7 діб, а при – 2-0 °З – до 10 діб. Їх одержують із великокускових напівфабрикатів або окремих частин туш. Напівфабрикати, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою та розміром, називають порційними.

Дрібнокускові напівфабрикативиробляють двох видів: м'якотні та м'ясо-кісткові. Дрібнокускові напівфабрикати є шматочками м'ясної м'якоті певної маси і розміру або м'ясо-кістковими шматочками із заданим вмістом м'ясної тканини.

Дрібнокускові напівфабрикати повинні мати незавітряну поверхню, колір та запах, характерні для доброякісного м'яса, м'язову тканину пружну, без сухожиль і грубої сполучної тканини, хрящів та роздроблених кісточок. На напівфабрикатах з кульшової частини можуть бути залишені поверхнева плівка та жирова тканина. За масою та формою допускаються відхилення не більше 10 % шматочків від маси порції.

Кожну порцію дрібнокускових напівфабрикатів для роздрібної торгівлі упаковують у серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту, поліетиленової плівки або інших плівок, дозволених Міністерством охорони здоров'я Росії, а також пакети з поліетиленової плівки або плівки побачений.

За високого ритму життя в сучасному світі у людей часто не вистачає часу на приготування їжі, дослідження говорять про постійне зростання попиту на напівфабрикати. Такий стан речей свідчить про те, що цех із виробництва м'ясних напівфабрикатів як бізнес є перспективним напрямом, що дозволяє власнику отримувати значний прибуток. Відкриття такого підприємства має важливе соціальне значення, оскільки дозволяє створювати нові робочі місця та давати додаткові гроші до бюджету регіону.

Що таке напівфабрикати?

Напівфабрикатами називаються продукти, які перетворюються на готову їжу шляхом нескладних маніпуляцій. Їх приготування відрізняється високою швидкістю, через що даний тип продукції останнім часом набуває все більшої популярності. Виготовлення може здійснюватися з м'яса чи іншої сировини, тобто виходить натуральний чи перероблений товар. Відмінною характеристикою продукції є її поділ на порції заводських умовах.

Готовий товар класифікується за такими ознаками:
- за застосовуваним виробничим процесом (натуральний, рубаний);
- з м'яса тварин (крольчатина, свинина, яловичина, баранина);
- За характеристикою температурного стану (охолоджений, заморожений).

Напівфабрикати можна продавати в роздріб і оптом, при укладанні договорів з магазинами, кафе та ін. Попит і така продукція має відмінний попит у споживача. Окремим напрямком у бізнесі напівфабрикатів можна розглядати виробництво готових обідів, з використанням шокової заморозки сировини та продаж наборів продуктів та спецій з інструкцією з приготування страв різної кухні.

Сьогоднішній бізнес із виробництва напівфабрикатів, використовуючи сучасне обладнання, дозволяє виробляти продукцію високої якості із збереженням усіх поживних речовин, швидко переналаштовувати своє виробництво під випуск тієї чи іншої продукції.

Розглянемо бізнес напівфабрикатів з урахуванням виробництва котлет. Хтось скаже, що котлети – це нісенітниця. Свою продукцію можна постачати до шкіл, інститутів, їдалень, кафе та різних закусочних. Отже, ринок збуту цього продукту існує і вимагає для свого розвитку ринку дешевої та якісної сировини.

Опис підприємства

У разі вибору організаційної форми ведення бізнесу краще відкрити ІП або товариство з обмеженою відповідальністю. ІП відкрити дешевше та швидше, тому для нашого підприємства ми обираємо цю організаційну форму. Для сплати податків вирішено обрати спрощену систему оподаткування «доходи-витрати». Така система дозволить уникнути низки проблем, з якими зазвичай стикаються підприємці-початківці. Перед початком виробництва рекомендуємо ознайомитись з ГОСТ Р 52674-2006 та ГОСТ Р 51187-98, інші нормативи ви зможете пошукати в інтернеті.

Коди ОКДП:

1511400 – напівфабрикати м'ясні заморожені;

1511410 – продукти готові швидкозаморожені;

1511420 – напівфабрикати натуральні порційні.

Майбутня продукція підлягає сертифікації відповідності, виробниче приміщення має отримати епідеміологічний висновок.

Приміщення для цеху.

Щоб була можливість виробництва харчових продуктів, необхідна відповідність приміщення нормам Росспоживнагляду, санітарно-епідеміологічної служби та пожежної безпеки. Оптимальним вибором стане місце, де вже велася робота в цій галузі (кулінарія, кондитерський цех), інакше потрібно зробити досить якісний ремонт. Не варто розглядати варіант підбору приміщення під виробництво в підвалі, розташованого в житловому будинку, з низькими стелями, де неможливо підвести потрібні комунікації, у тому числі припливно-витяжну вентиляцію.

Важливе значення має логістична складова, будинок повинен мати зручні шляхи під'їзду, щоб без зайвих проблем здійснювалося вивантаження сировини та навантаження готової продукції. Вартість нерухомості в центрі досягає високих значень, для початку підприємницької діяльності це не найкращий вибір, тому можна розглянути доступні варіанти на околиці, поблизу сировинної бази.

Приміщення для виробництва напівфабрикатів має бути поділено на такі зони:
- приймання та обробка сировини;
- безпосереднє виготовлення напівфабрикатів у вигляді фаршу;
- пакувальні та маркувальні операції;
- Склад.

Окремо має бути обладнана кімната для співробітників цеху, великим плюсом стане зручне розташування душу та туалету. Для адміністрації потрібне окреме приміщення для комфортної роботи.

Для нашого розрахунку приймаємо, що ми взяли в оренду приміщення 100 кв. метрів, вартість орендної плати 300 руб./м2. На цій площі буде розміщено саме виробництво, склади зберігання продукції та побутові приміщення для працівників.

Вартість початкових вкладень на обладнання та ремонт для організації бізнесу напівфабрикатів.

Нагадуємо, що на нашому підприємстві ми збираємося виробляти котлети домашні м'ясного фаршу. Функціонування підприємства неможливо уявити без закупівлі спеціалізованого обладнання, саме це стане основним рядком витрат на відкриття своєї справи. Усього потрібно придбання устаткування у сумі 828 500 рублів, такі витрати складається з купівлі таких вещей:

СПЛІТ-Система – 70 000 руб. (температура при готуванні м'ясного фаршу має бути не більше 14С);
- М'ясорубка - 40 000 руб.;
- Апарат для формування котлет - 150 000 руб.;
- Морозильна камера для зберігання сировини та готової продукції (2 штуки) - 200 000 руб.;
- фаршемішалка - 160 000 руб.;
- Пакувальна машина - 88 500 руб.;
- інше виробниче обладнання та підручні засоби (столи обробні (2 штуки), гаки для туш, ножі, миски, відра та ін.) - 50 000 руб.;
- Організація побутових приміщень для керівника та співробітників - 50 000 руб.;
- Комп'ютер і принтер - 20 000 руб.

Придбанням обладнання витрати не обмежуються, слід врахувати такі витрати:
- Проведення в приміщенні ремонтних робіт - 200 000 рублів;
- Підключення комунікаційних мереж - 300 000 рублів;
- Придбання додаткового інвентарю та спеціального одягу - 50 000 рублів;
- Інші супутні витрати, у тому числі сертифікація продукції – 60 000 рублів.

Усього початкових вкладень у бізнес з виробництва котлет - 1438500 рублів. Також на початковому етапі для запуску виробництва знадобляться оборотні кошти. У разі знадобилося 1430 тис. рублів.

Технологічний виробничий процес поділяється на окремі стадії:
- Прийом сировини;
- первинна обробка;
- Розбирання;
- сортувальні операції;
- готування окремих продуктів (подрібнення основних інгредієнтів, заміс фаршу, формування котлет та заморожування);
- Пакувальні роботи.

Для завоювання авторитету потрібно використовувати максимально якісну сировину, що відповідає найвищим стандартам. Для окремих видівпродукції діють стандарти ГОСТ. Працювати переважно з фермерами або великими виробниками, що зарекомендували себе. Все м'ясо, що купується, має пройти максимальний контроль з боку ветеринарної служби.

План маркетингу.

Штат співробітників для організації бізнесу.

Повне забезпечення функціонування виробництва передбачає роботу штату з 4 співробітників, до якого входять:

Підготовка сировини – 1 працівник;
- бухгалтер – послуги аутсорсингу;
- підготовка продукції – 2 співробітники;
- прибиральниця – 1 працівник.

Перелік продукції.

Для наших розрахунків щодня вироблятимемо і відправлятимемо в магазини 500 кілограмів продукції, зі збільшенням через півроку продуктивності до 1000 кілограмів на день. Якщо виробник зможе зарекомендувати себе з найкращого боку завдяки високій якості, гідний попит на його товари забезпечений.

Відразу після старту діяльності вийти на такий обсяг є проблематичним завданням, спочатку випускатиметься стільки напівфабрикатів, скільки можливо забезпечити покупцями. Нарощування зв'язків, знаходження точок збуту дозволить поступово збільшувати потужності виробництва, що характеризуються кількістю товару, що випускається.

Витрати нашого бізнесу складаються з наступних показників:

Собівартість сировини для котлет.

Окупність бізнесу та його фінансові результати.

Більш наочно прибутковість бізнесу демонструють показники ефективності, які за проведеними розрахунками набувають таких значень:
- Прибуток за два роки - 13 842 тис. руб.;
- рентабельність підприємства – 17%;
- термін окупності – 10 місяців.

Визначення чистого прибутку підприємства.

За підсумками горизонту планування прибуток складе трохи менше 14 мільйонів рублів, а показник рентабельності дорівнюватиме 17%. Якщо дані значення матимуть точне відбиток практично, всі вкладення окупляться через 10 місяців, що відмінним результатом.

Для початку функціонування підприємства знадобиться сума близько трьох мільйонів рублів. За наявності такої можливості можна скористатися різними програмами підтримки малого бізнесу, які дозволять покрити частину витрат на початок підприємницької діяльності.

Висновок. Ринок виробництва напівфабрикатів цікавий, у ньому існує безліч ніш для розвитку нині не зайнятих. Так як у цьому бізнесі зайнято досить технологічне обладнання, то варто приділяти особливу увагу налагодженню виробництва, щоб випускався товар виключно високої якості. Така продукція зможе без проблем виграти конкуренцію на ринку та вивести вас на лідируючі позиції. Удачі в бізнесі!