Кондитер висновок. Кондитерські вироби. Вимоги до якості кухонної солі

Кондитер займається виготовленням кондитерських виробів, а також розробкою рецептів, закупівлею необхідних продуктів, Організацією зберігання приготованих солодощів та іншими питаннями організаційного характеру. Її можна віднести до розряду «людина-знакова система», якщо поставити на чільне місце вміння детально виконувати всі вимоги рецептів, дотримуватися пропорції інгредієнтів і слідувати правилам технологій виробництва кондитерської продукції. Якщо ж зробити упор на творчу складову такої праці (створення нових солодощів, їх креативному оформленні), то професію можна розцінити як і ставиться до категорії «людина-художній образ». Професія підходить тим, кого цікавить світова художня культура і праця і господарство (див. Вибір професії за інтересом до шкільних предметів).

Короткий опис: хто такий кондитер?

Як вже було зазначено, кондитер займається виробництвом кондитерських виробів. До останніх відносяться всілякі солодощі, в складі яких міститься менше половини борошна (в іншому випадку мова йде вже про хлібобулочних виробах). Всю кондитерську продукцію можна розділити на дві групи:

1. Борошняна (торти, печиво, вафлі і т.п.).
2. Сахаристая (зефір, мармелад, шоколад, цукерки, халва, морозиво, желе і т.п.).

У будь-якому випадку, кожне кондитерський виріб має в своєму складі велику кількість цукру або його замінників (фруктози, меду, солодких фруктів, інуліну, сукралоза, стевії, ерітріта).

Особливості професії кондитера

Основні обов'язки кондитера зводяться до приготування перерахованих вище видів солодощів відповідно до рецептури. При цьому частина роботи такий фахівець може виконувати за допомогою обладнання та інструментів, а частина - безпосередньо вручну. Рівень професіоналізму кухаря-кондитера визначається присвоєним йому розрядом. Так, по завершенні училища він може отримати третій або четвертий розряд, а найвищим (відкриває двері в престижні кондитерські фабрики або ресторани) є шостою.

Якщо говорити про посадові обов'язки кондитера більш детально, то вони зводяться до наступних:

• Первинна обробка, нарізка і формування інгредієнтів, забезпечення їх правильного зберігання.
• Приготування окремих компонентів для майбутніх десертів (кремів, начинок, джемів, декоративних елементів і т.д.).
• Приготування кондитерських виробів, виходячи з вимог використовуваних рецептів.
• Розробка нових та удосконалення вже наявних рецептів кондитерської продукції.
• Художнє оформлення приготованих солодощів.
• Забезпечення правильного зберігання приготованих кондитерських виробів.
• Участь в роботі логістичного відділу підприємства (складання замовлень на закупівлю продуктів, інструментів і обладнання, упаковка готової продукції для доставки і т.п.).

Щоб до кінця зрозуміти, хто такий кондитер, можна уявити собі солодощі як абстрактну продукцію, а подібного фахівця - як майстра, що супроводжує весь процес її виробництва, від закупівлі сировини до надання кінцевому споживачеві.

Плюси і мінуси професії кондитера

плюси

1. Затребувана професія, оскільки популярність кондитерських виробів в сучасному світі не має тенденції до зниження.
2. Досить цікаві нові напрямки діяльності (наприклад, виробництво солодощів з натуральними рослинними замінниками цукру), поступово набирають все більшої популярності.
3. Можливість реалізувати свій творчий потенціал.
4. Застосування професійних знань і навичок в побуті.

мінуси

1. Не самий високий рівень оплати праці (в усякому разі, відразу ж після завершення навчання).
2. Досить важкі умови роботи: підвищена температура, висока вологість.
3. Високі вимоги до стану здоров'я (у кондитера не повинно бути хронічних захворювань органів дихання, серцево-судинної системи, нервової, травної систем, інфекційних і венеричних недуг, алергій).
4. Ризик розвитку професійних захворювань (найчастіше мова йде про проблеми з гормональною системою або зайвій вазі).

Важливі особисті якості

Навчання на кондитера і подальша робота в цій сфері припадуть до смаку тільки тим, кого по-справжньому захоплює кулінарія. Крім пристрасті до готування, не завадить відмінне почуття смаку (в буквальному сенсі, мається на увазі відмінна робота смакових рецепторів), нюх, здатність до творчості, хороша пам'ять, і навіть аналітичні здібності. Також майбутньому кондитерові потрібна хороша фізична форма, здатність до концентрації, витривалість, стійкість до стресів.

Де вчитися на кондитера?

Щоб отримати можливість працювати в цій сфері, достатньо середньої спеціальної освіти. Одна з найбільш підходящих спеціалізацій - «Кухар, кондитер» (код 19.01.17). Навчання в очній формі на базі 11 класу триває всього 10 місяців, на базі 9 класу - два з половиною роки. У вечірньому форматі відвідування занять тривалість навчання зростає на рік-півтора. Надходження в ссузів проводиться на основі бала атестата, тому для нього мають значення результати ОГЕ (здавати ЄДІ не потрібно). Також варто відзначити спеціалізацію «Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів»(Код 19.01.05). На ній навчання триває вже близько 3-4 років.

Якщо говорити про те, де отримати професію кондитера в контексті вищої освіти, то варто звернути увагу на спеціальність «Продукти харчування з рослинної сировини» (код 19.03.02). Для вступу до вузу на кондитера необхідно здавати ЄДІ з російської мови, математики та фізики або хімії. В очній формі навчання триває 4 роки, у всіх інших - 5 років.

Курси

Центр професійної підготовки «ПЛЮС»

Це освітня установа пропонує курси з підвищення кваліфікації з присвоєнням статусу кондитера четвертого розряду в Москві. Навчання включає в себе 72 академічні години і підходить для тих, хто шукає, де вчитися на кондитера за межами ВНЗ і ссузів. Після закінчення навчання випускникам видаються посвідчення встановленого зразка.

Кращі коледжі для кондитерів

1. СКІСіГ
2. КСУ №32
3. ПК №33
4. МКУГБіІТ «Царицино»
5. Коледж «Красносельський»
6. Коледж харчових технологій

Місце роботи

Вакансії кондитера регулярно відкриваються в кафе, ресторанах, столових, кав'ярнях, на кондитерських заводах. Крім того, фахівець з виробництва кондитерських виробів може відкрити свій магазин або заклад громадського харчування.

Зарплата кондитера

Рівень доходів кондитера залежить, в першу чергу, від місця його роботи. В елітних закладах і на процвітаючих заводах він може бути досить високий, а в більш простих кафе і столових і на менш прибуткових фабриках - перебувати приблизно на рівні середньої зарплати по регіону. Що розряд спеціаліста і рівень його професіоналізму, тим на більший прибуток він може претендувати.

Зарплата на 01.01.2020

Росія 17000-60000 ₽

Москва 35000-78000 ₽

Кар'єрний ріст

Кар'єра кондитера полягати в підвищенні розряду і рівня доходів. При бажанні з часом такий фахівець може очолити цех або відділ на підприємстві, на якому працює.

Професійні знання

1. Технологія виробництва кондитерських виробів.
2. Гігієна, санітарія та мікробіологія в харчовому виробництві.
3. Технологія підготовки і зберігання сировини.
4. Автоматизація технологічних процесів.
5. Електротехніка.
6. Кольорознавство.
7. Художньо-графічна композиція.

відомі кондитери

1. Гастон Ленотр. Один з перших, хто став широко використовувати в приготуванні десертів свіжі фрукти, а також виробляти легкі солодощі зі зниженим вмістом жирів і цукру.
2. Девід Кейкс, британський кондитер, що перетворює кожен свій торт на витвір мистецтва.

Метою дослідження, представленого в роботі, було вивчення сучасних тенденцій приготування тістечок.

Тістечка - універсальне кондитерський виріб, яке не зможе залишити в байдужих ні ласунів, ні найвибагливіших гурманів або цінителів. Тістечка представляють собою кондитерський виріб, як правило із здобного тіста, з начинкою з кондитерського крему, фруктів або сиру. Перші тістечка стали виготовляти з часів епохи Середньовіччя.

Склад тістечок може відрізнятися в залежності від виду кондитерського виробу.

Виділяють наступні види тістечок:

Заварні тістечка;

Тістечко еклер;

Бісквітні тістечка;

Пісочні тістечка;

Листкові тістечка;

Збивні тістечка;

Мигдальні тістечка;

Повітряні тістечка;

Горіхові тістечка.

Готові випечені напівфабрикати для виробництва міні-тістечок незамінні в багатьох випадках. Дана продукція не вимагає спеціальних умов зберігання, а широкий асортимент дозволяє навіть починаючому кондитерові приготувати практично будь-який виріб за лічені секунди.

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечком і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші види прикраси і тільки потім - складні.

У роботі були приведені 10 видів тістечок і разработнаи нормативні документи до 3 з них.

Список літератури

Закон Російської Федерації «Про технічне регулювання» (в ред. 23.07.08 р № 184)

Апет Т.К. Торти і тістечка. - Мн .: ТОВ "Хелтон", 2011.- 336 с.- 16 мул.

Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: навч. посібник. - М .: Изд. центр «Академія», 2010

Дубцов Г.Г., Сіданова М.Ю., Кузнєцова Л. Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції. - М .: Изд. центр «Академія», 2012

Кузнєцова Л. технологія приготування борошняних кондитерських виробів / Л.С. Кузнєцова, М.Ю. Сіданова.- М .: Майстерність; Вища школа, 2011.- 320 с.

Лифиц І.М.Стандартізація, метрологія та сертифікація »/ Лифиц І.М. / [Текст]: Підручник.-М. : Юрайт-Издат, 2009.-399 с.

Донченко Л.В., Надикта В.Д. Безпека харчової продукції. -М .: Піщепроміздат, 2011. - 525 с.

Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев О.М. Харчові добавки. - М.:. Колос, Колос-Прес. 2012. - 256 с .: іл. - (Підручники і навч. Посібник для студентів вищих навчальних закладів). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Нечаєв А.П., Болотов В.М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировина і добавки). - М .: 2011. - 214 с.

16. Сарафанова Л.А. Застосування харчових добавок. Технічні рекомендації (4-е изд. Расш. І доп.). Вид. "ГИОРД", 2010 - 530 с.

Скурихин І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М .: Агропромиздат, 2012

Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2004

Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. Мінськ: Нове видання 2010

Додаток 1

Тістечко «Слойка»

Додаток 2

Тістечко «Бісквітне»

додаток 3

Тістечко «Корзиночка»

Вступ.

1 Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів по темі роботи

1.1 Огляд асортименту страв по темі роботи

1.2 Огляд рецептур страв. Вимоги до якості кулінарних виробів, форми подачі

2 Характеристика сировини

1 Вимоги до сировини для виробництва страв за темою роботи

2.2 Принципи взаємозамінності різних видів сировини для виробництва кулінарних виробів

2.3 Фізіологічне значення сировини і страв з нього для організму людини

3 Розробка технології приготування кулінарної продукції

3.1 Характеристика технологічних процесів первинної обробки сировини і технологія приготування напівфабрикатів по темі роботи

3.2 Розробка технології приготування страв

3.3 Правила оформлення, відпустки, зберігання страв і кулінарних виробів

Розробка технологічної документації на фірмові страви

4.1 Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності страв

4.2 Розрахунок інтегрального скора

3 Забезпечення показників безпеки страв

4.4 Розробка технологічних і техніко-технологічних карт на розроблювані страви

висновок

Список використаних джерел

додатки

Вступ

Мистецтво приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Готові вироби повинні відповідати певним вимогам: визначення якості борошняних виробів за органолептичними показниками проводиться за зовнішнім виглядом, кольором і запахом.

В асортименті підприємств громадського харчування на ряду зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць, молочних продуктів велике місце займають кондитерські вироби: млинці і млинчики, пироги, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, торти, тістечка, кекси, печива, пряники, вафлі.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні. Так як сировину, з якого їх готують, є основним джерелом енергії, пластичний матеріал для побудови клітин тканини.

До складу борошняних кондитерських виробів входять жири тваринного і рослинного походження, які беруть участь у жировому обміні і сприяють нормальній діяльності центральної нервової системи. Білки, які сприяють побудові клітин, вуглеводи, які служать енергетичним матеріалом м'язової роботи.

До хлібобулочних виробів відносять широке коло продуктів, одержуваних з борошна з різними добавками, що поліпшують смак, - цукор, яйця і масло.

здобне тісто - це тісто, приготоване з додаванням жиру, яєць і цукру. При великій кількості цукру і жиру хлібобулочні вироби перетворюються в кондитерські вироби - торти і тістечка, які мало схожі по харчовим властивостями на продукти з борошна, хоча їх основу становить борошно.

Печиво, пряники і здобні булочки займають проміжне положення між хлібом і тортами і тістечками. Якщо в борошні основну частину калорійності дає крохмаль, то в кондитерських виробах основна частка загальної калорійності складають жири та прості цукри. Саме такі продукти, а не прості хлібобулочні вироби можуть бути причиною надмірного споживання жиру і цукру, сприяючи переїдання (смачно, відірватися неможливо!) І ожиріння.

Звідси правило: чим менше в тісто додано здоби, тим воно корисніше. Кулінарне майстерність полягає в тому, щоб зробити тісто менш здобних, але смачним. Для цього використовують різні смакові добавки або включають в виріб начинку. Наприклад, пиріжки з фруктами або з будь-який овочевий начинкою можна готувати з несдобного тесту, а смак відмінний!

Виробники продуктів харчування стали більше приділяти увагу виготовленню продукції, з використанням різних харчових інгредієнтів, що сприяють поліпшенню здоров'я, до числа яких відносяться і харчові волокна. Щоденне вживання продуктів, що містять харчові волокна, сприяє зниженню ризику виникнення захворювань товстої кишки і рівня холестерину в крові, мають гіполіпідемічну дію, що дозволяє використовувати їх в профілактиці і лікуванні ряду захворювань. Відзначено, що харчові волокна впливають на перебіг таких захворювань як атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіперліпопротеідемія, гіпертоноческая хвороба, варикозне розширення, тромбоз вен нижніх кінцівок, розвитку раку кишечника, запобігання ожиріння.

Відкриттю способу приготування дріжджового тіста людство зобов'язане завдяки щасливому випадку. Очевидно, що потрапили в тісто дріжджові клітини викликали в ньому спиртове бродіння. Мертве тіло раптом ожило, почало дихати і підніматися. Можна собі уявити, як були вражені перші свідки цього дива. Таємничими і незрозумілими здавалися їм ці явища. Минули століття, перш ніж людський розум підняв завісу над таємницею спиртового і молочного бродіння, але і до сих пір в народі говорять не "робити" тісто, а "творити", підкреслюючи цим значущість і таємничість дії.

Довго не знали люди причину бродіння тесту, не мали поняття про дріжджах, але це не заважало їм з успіхом користуватися плодами життєдіяльності мікроскопічних грибків - наших вірних помічників. Просто залишок раз приготованого тесту - закваску берегли як зіницю ока, як колись берегли вогонь печерні люди. На цій заквасці робили нове тісто, передавали її з хати в хату, і так тривало століттями, перш ніж ми навчилися виділяти і розводити дріжджі, які тепер стали повсякденною річчю.

Як і всім живим істотам, їм потрібно харчування і певні умови для життя. Харчування їм в тесті вистачає: тут є і цукру, і мінеральні солі, і білки і вітаміни. А про необхідну температурі подбають люди - поставлять тісто в тепле місце.

Одна біда - дріжджі не вміють пересуватися. Кожна клітина в процесі ділення утворює цілу колонію, і все на одному місці. В результаті життєдіяльності такої сім'ї навколо неї накопичується спирт, вуглекислий газ і жити їй робиться неможливо - бродіння припиняється. Допомагати дріжджів навчилися швидко: треба під час бродіння тісто обминати, при цьому дріжджі рівномірно розподіляються, віддаляється надлишок вуглекислоти і бродіння починається з новою силою.

борошняної кулінарний блюдо рецептура

1 Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів

1.1 Огляд асортименту борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста. Огляд рецептур страв

Пиріжки смажені. З безопарного тесту слабкий консистенції формують пиріжки у вигляді півкола, розтає і смажать в жирі, нагрітому до 160--170 ° С. Для смаження використовують спеціальні жарочні апарати, або Електрофритюрниці з регулюванням ступеня нагріву, або електросковороди. Забороняється смажити пиріжки в наплитной посуді. Інвентар та обладнання змащують олією. Використовувати борошно на підсипку при обробленні тесту забороняється. Борошно, обвуглюючи при смаженні, знижує якість жиру, погіршує зовнішній вигляд виробів. Для смаження пиріжків застосовують рафінована рослинна олія або суміш 50% рослинної рафінованої олії та 50% кулінарного жиру (яловичого топленого жиру).

Розтягаї. Виробам надають форму «човники». Защипують тісто так, щоб середина залишилася відкритою. Після вистоювання вироби випікають 8-10 хв при температурі 230-240 ° С.

розтягаї закусочні ( «Човником») готують з опарного тесту з м'ясними та рибними фаршами, з саго і рибою, з рисом. Розтягаї московські - з опарного і безопарного тесту, круглими, великого розміру, з начинкою з візігі і риби, рибного фаршу з шматочками сьомги, осетрини, з начинкою з м'яса і яєць. Щоб надати розтягаї соковитість, після випічки в отвір зверху наливають трохи концентрованого бульйону або трохи розтопленого масла з шинкованной зеленню.

Кулеб'яки. Тісто, приготовлене опарним способом, розкочують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину його по всій довжині кладуть фарш (м'ясний, рибний, капустяний і ін.). Краї тесту з'єднують над фаршем і защипують. Сформувати кулеб'яку кладуть на лист швом вниз, вирівнюють виріб, змащують меланжем, прикрашають поверхню вузькими смужками тіста і ставлять у тепле місце для вистоювання. Перед випічкою кулеб'яку в декількох місцях проколюють кухарський голкою для виходу пари, що утворюється при випічці. Випікають при температурі 210-230 ° С протягом 35-45 хв. Кулеб'яки відрізняються від інших виробів з фаршу великою кількістю фаршу (приблизно 90% маси тесту). Одночасно може бути використано кілька видів фаршу, причому їх поділяють випеченим млинцями. Щоб тісто не відмокати, між тестом і фаршем також можна класти млинці.

Пироги. Можуть бути відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога тісто обробляють у вигляді коржа, яку укладають в форму з низькими краями, змащену маслом, або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку і краю злегка загортають на 1,5-2 см, надаючи виробу круглу форму. Напіввідкритий пиріг формують так само, але верх його покривають тонкими смужками тіста у вигляді сітки. Зазвичай так готують солодкі пироги. При приготуванні закритих пирогів на один пласт тіста товщиною 1-1,5 см кладуть рівномірно по всій поверхні фарш (з риби і картоплі, або риби і яєць, або картоплі та свинини, капусти та ін.), Накривають його другим шаром і защипують. За 5-10 хв до закінчення расстойки пироги змазують меланжем, роблять кілька проколів і випікають при температурі 210-240 ° С протягом 30-45 хв.

Пончики. Тісто для пончиків готують безопарним способом слабкої консистенції (вологість 43%). Інвентар та обладнання при обробленні тесту змащують олією. Тісто обробляють так само, як для пиріжків смажених, надаючи пончикам форму кілець або кульок. Після 20-30 хв вистоювання пончики обсмажують в жирі. Готові пончики при відпуску посипають цукровою пудрою.

Булочки шкільні. Готують з тіста, приготованого опарним способом. Тісто обробляють на круглі булочки, укладають на змащені жиром листи. Після вистоювання булочки змазують яйцем і випікають.

Булочки ванільні. Готують так само, як булочки шкільні, але в тісто при приготуванні вводять ванілін.

здобні булочки (Бриоши). Опарний здобного тіста додають форму кульок і в одну форму кладуть 4-5 шт. Вироби расстаивают, змащують льезоном (яйце з молоком) і випікають 10-12 хв при температурі 230-240 ° С.

Здоба звичайна. Тісто готують опарним способом, обробляють у вигляді булочок, устриць, батончиків і т. Д. Вироби укладають на змащені маслом листи, залишають для вистоювання на 30 хв, змащують яйцем, перед випічкою посипають цукровою пудрою і випікають при температурі 220-230 ° С.

Баба ромова. Здобне тісто готують опарним способом. Форми (конусоподібні, гладкі або гофровані) змащують розм'якшеним жиром. Готове тісто укладають у форми не більше, ніж на 1/3 висоти, і після вистоювання випікають при температурі 210-220 ° С від 45 до 60 хв залежно від маси. Після випічки готовий напівфабрикат залишають на 2-4 год, потім форму струшують, виймають з неї виріб, вузьку частину якого занурюють в сироп на 10-12 с. Верхню частину глазируют помадкою, підігрітою до 45-50 ° С. Помадка повинна лежати тонким шаром без тріщин.

Булочка «конверт». На стіл, посипати борошном, розкочують шматок листкового тіста в прямокутний пласт товщиною 5-8 мм, розрізають на шматки квадратної форми розміром 8 × 8 см (маса 55 г), кути шматочків загинають до центру і злегка притискають. Булочки укладають на змащені маслом деко так, щоб при расстойке і випічці вони не злиплися, дають расстояться 10-12 хв і, змастивши яйцем, випікають.

Булочка «трикутник». Шматки квадратної форми (див. Вище) загинають по діагоналі у вигляді трикутника.

Булочка «книжка». Шматки квадратної форми (див. Вище) згинають навпіл у вигляді книжки, краї злегка притискають ножем або роблять на них неглибокі надрізи.

Булочка листкова з горіхами. Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1 см, розрізають на смужки довжиною 20 см, смужку скручують у вигляді мотузки, потім загортають у спіраль, кінець якої закладають під булочку. Після повної расстойки булочку змащують яйцем і посипають подрібненими сирими горіхами.

Слойка з марципаном. Тісто розкочують в пласт товщиною 5-6 мм, розрізають на смуги шириною 15-20 см. Смуги розрізають на шматки трикутної форми з підставою 100- 120 мм. Марципанову (горіхову) начинку кладуть до основи трикутника. Тісто згортають рулетом і загинають, надавши форму рогалики (підкови). Сформовані вироби укладають на змащене маслом деко. Після вистоювання змащують яйцем і випікають. Через 30-40 хв після випічки слойку глазируют теплою помадою.

Слойка з повидлом. Тісто розкочують в пласт товщиною 10 мм, розрізають на смуги шириною 100-120 мм. По середині відрізаних смуг тесту за допомогою кондитерського мішка кладуть повидло. Один край смуги змащують яйцем і накладають на нього другий край, злегка притискають і розрізають на окремі булочки. Після вистоювання їх змащують яйцем і випікають.

Млинці. Їх випікають з обох сторін на розігрітих чавунних сковородах, змащених жиром; товщина млинців повинна бути не менше 3 мм. При відпустці гарячі млинці складають гіркою по 3 шт. на порцію на тарілці або круглому баранчике з кришкою. Окремо подають: в соуснику - розтоплене вершкове масло або сметану; в икорницах - ікру кетову або осетрову; на тарілці - сьомгу, оселедець, балик. Можна готувати млинці «з колесо до воза». Для цього на сковороду кладуть промиті снетки, смажену цибулю або інші продукти і заливають їх тестом.

оладки. Випікають на розігрітих (чавунних) сковородах, товстостінних деках або електросковородах так само, як млинці, але шар тіста товщі, а розміри менші. Тісто розкладають ложкою (попередньо змоченою водою, щоб тісто краще відставало) або випускають з кондитерського мішка. Випікають млинці з двох сторін. Їх можна смажити у фритюрі. Товщина готових виробів повинна бути не менше 5-6 мм. У тісто для оладок можна додавати дрібно нарізані яблука, промиті родзинки і т. Д. Відпускають млинці з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром по 3 шт. на порцію.

ватрушка - назва цих невеликих відкритих пиріжків, мабуть, походить від слова «ватра», яке в більшості слов'янських мов означає «вогонь», «вогнище». І справді, кругла, рум'яна ватрушка нагадує сонце.

Технологія приготування:

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Тісто ділять на шматки масою 58 або 29 грам, підкочують в кульки. Їх укладають на кондитерський лист, змащений жиром. Після вистоювання в булочках роблять поглиблення торцем качалки, потовщені краю змащують яєчним мастилом. Поглиблення заповнюють повидлом. Ватрушки, виготовлені з сирним фаршем потрібно змащувати яєчним мастилом після заповнення фаршем і вистоювання. Потім ватрушки випікають при температурі 230-240 ° С протягом 6-8 хвилин. Вихід готових ватрушек: 100 штук -75 грам і 200 штук по 36 грам.

чебуреки

Технологія приготування:

З борошна, води і солі приготувати велике прісне тісто, Як для локшини. Для приготування фаршу: жирну баранину і ріпчасту цибулю пропустити через м'ясорубку, заправити сіллю, перцем і додати в масу воду.

Тісто розкачати пластом товщиною 2 мм., Вирізати круглої гофрованої виїмкою коржі, змастити яйцем, покласти на середину фарш і загнути один край коржі над фаршем, щоб вийшов пиріжок у вигляді півмісяця.

Смажити у великій кількості жиру (фритюрі), подавати гарячими.

Кекс. Кекс випікають з дріжджового опарного тесту. При замісі в тісто додають, перебраний і промитий ізюм. Готове тісто розкладають у змащені жиром форми і расстаивают 30 хв. Після вистоювання поверхню виробу змащують яйцем і проколюють шпилькою на глибину 2 - 3 см. Випікають кекс при температурі 190 - 200 ° С. Виймають вироби, злегка струшуючи форму. Поверхня охолодженого кексу посипають цукровою пудрою.

гарбузове млинці

Збити віночком молоко, яйця, борошно, цукор, корицю, ванілін, сіль, перець і розпушувач до однорідної маси.

Гарбуз натерти на дрібній тертці, додати в тісто і отриману масу подрібнити в блендері до стану пюре.

Посмажити на олії до золотистого кольору.

Готові млинці посипати цукровою пудрою. До них можна подавати мед, збиті вершки, згущене молоко або сметану.

Печиво з гарбуза

Яйце розтерти з цукром. Маргарин розтопити на повільному вогні, перемішати з борошном і з'єднати з яєчно-цукрової масою.

Печений гарбуз натерти на тертці і додати в тісто. Перемішати до однорідності.

Отримане сметанообразную тісто викласти невеликими порціями на змащений жиром деко і випікати 10-12 хвилин в попередньо нагрітій до 150 ° С духовці.

Американський гарбузовий пиріг

Просіяти борошно і сіль у глибоку миску. Перетерти між долонь з м'яким маслом, щоб суміш нагадувала хлібні крихти, потім додати злегка збите яйце і замісити тісто. Скачати його в кулю, загорнути в плівку і відправити в холодильник на 30-50 хвилин.

Очистити гарбуз, видалити насіння. Нарізати м'якоть кубиками. Покласти в каструлю з товстим дном або сотейник, додати трохи води і тушкувати до м'якості і повного випаровування рідини. Блендером подрібнити м'якоть в однорідну масу. Для більшої ніжності вийшло пюре можна протерти через сито.

Розкачати тісто на злегка присипаної борошном поверхні і застелити їм круглу низьку форму діаметром близько 30 см. Поверх тесту покласти аркуш паперу для запікання і засипати будь-яку крупу. Це дозволить Коржу рівномірно пропектися. Випікати протягом 15 хвилин при 190 градусах.

Викласти гарбузове пюре в глибоку миску, збити з двома яйцями, цукром, вершками, прянощами і сіллю. Вилити суміш у форму з запеченим тестом. Випікати пиріг 50-55 хвилин при 180 градусах. Коли пиріг охолоне, його можна сміливо розрізати на порції.

Печиво пісочне з буряком<#"550448.files/image001.gif">/ N, де

Ас min - амінокислотний скор лимитирующей амінокислоти,%;

n - кількість незамінних амінокислот (1 - 8).

Хімічний скор є відношенням змісту кожної амінокислоти в продукті, до її змісту в «ідеальному» білку, який приймає за стандарт.

Хімічний скор \u003d, де

Амінокислотний швидкий, має мінімальне значення, називається лімітуючим.

4. Розробка технологічної документації на фірмові страви

.1 Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності страв

продукти	Кількість грам					вуглеводи		Енергетична цінність, ккал
			У продукті		У продукті		У продукті
Печиво з топінамбуром
топінамбур
маргарин
гарбузове млинці
кориця мелена
розпушувач
перець мелений
Мафіни з гарбузом
Згущене молоко
гарбузове пюре
Масло рослинне
кекс буряковий 3550,99
Вершкове масло
Печиво пісочне з буряком 3550,99
Вершкове масло

Розрахунок енергетичної цінності

Печиво з топінамбуром

Б (172,6 * 4) + Ж (27,25 * 9) + У (546,56 * 4) \u003d 3585,89 ккал

89 * 4,18 \u003d 13049,5 кДж

гарбузове млинці

Б (49,4 * 4) + Ж (114 * 9) + У (216,44 * 4) \u003d 2089,36 ккал

36 * 4,18 \u003d 8733,525 кДж

Мафіни з гарбузом

Б (44,7 * 4) + Ж (118,03 * 9) + У (381 * 4) \u003d 2765,07 ккал

07 * 4,18 \u003d 11557,9 кДж

кекс буряковий

Б (85,48 * 4) + Ж (80,85 * 9) + У (120,36 * 4) \u003d 3550,99 ккал

99 * 4,18 \u003d 12483,15 кДж

Печиво пісочне з буряком

Б (16,56 * 4) + Ж (19,33 * 9) + У (52,69 * 9) \u003d 714,38 ккал

38 * 4,18 \u003d 2986,1 кДж

Таблиця 5.2

Назва незамінної амінокислоти		Найменування фірмової страви *
ізолейцин
метіонін
триптофан
фенілаланін

, 2-Кекс буряковий , 3-Гарбузові млинчики, 4-Маффіни з гарбузом, 5-Печиво з топінамбуром

Печиво з топінамбуром

ХС1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

ХС2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

ХС3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

ХС4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

ХС5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

ХС6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

ХС7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

ХС8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви гарбузове млинці

ХС1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

ХС2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

ХС3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

ХС4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

ХС5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

ХС6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

ХС7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

ХС8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Мафіни з гарбузом

ХС1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

ХС2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

ХС3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

ХС4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

ХС5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

ХС6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

ХС7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

ХС8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви кекс буряковий

ХС1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

ХС2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

ХС3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

ХС4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

ХС5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

ХС6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

ХС7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

ХС8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви Печиво пісочне з буряком

ХС1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

ХС2 \u003d (1,905 / 40) * 100 \u003d 4,76

ХС3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

ХС4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

ХС5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

ХС6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

ХС7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

ХС8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Печиво з топінамбуром

КРАС \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15- 9,86) + (20,7- 9,86)) / 8 \u003d 7,49%

Розрахунок КРАС для фірмової страви гарбузове млинці

КРАС \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,603- 1,78)) / 8 \u003d 0,734%

Розрахунок КРАС для фірмової страви Мафіни з гарбузом

КРАС \u003d ((4,144-2,82) + (2,995-2,82) + (4,425-2,82) + (3,23-2,82) + (3,192-2,82) + (4,067- 2, 82) + (6,7- 2,82)) / 8 \u003d 1,13%

кекс буряковий

КРАС \u003d ((13,156-8,42) + (15,125-8,42) + (13,21-8,42) + (10,78-8,42) + (11,44-8,42) + ( 10,51- 8,42) + (17,6- 8,42)) / 8 \u003d 4,11%

Розрахунок КРАС для фірмової страви Печиво пісочне з буряком

КРАС \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47- 2,68)) / 8 \u003d 1,53%

Печиво з топінамбуром

БЦ \u003d 100 - КРАС \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви гарбузове млинці

БЦ \u003d 100 - КРАС \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Мафіни з гарбузом

БЦ \u003d 100 - КРАС \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви страви кекс буряковий

БЦ \u003d 100 - КРАС \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Печиво пісочне з буряком

БЦ \u003d 100 - КРАС \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Розрахунок інтегрального скора

Харчова цінність продуктів, страв, кулінарних виробів може бути виражена, методом інтегрального скора. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів страв, формулою збалансованого харчування. Для розрахунку інтегрального скора, необхідно попередньо встановити відсоток втрат всіх інгредієнтів, що входять в рецептуру, з урахуванням способу технологічної та термічній обробці. Потім встановити фактичний зміст харчових і біологічно активних речовин в готовій страві.

На основі отриманих даних проводять розрахунок інтегрального скора за формулою:

ІС \u003d П · 100 / П ФСП,

де ІС - інтегральний скор;

П ФСП - величина показника у формулі збалансованого харчування;

П - величина відповідного показника в досліджуваному блюді.

Таким чином, інтегральний скор страви виражений як в масових, так і в енергетичних одиницях, в значній мірі відображає його здатність задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах.

Розрахунок інтегрального скора фірмових страв

Таблиця 5.3

	добова потреба	Кількість в страві					інтегральний скор
вітаміни
Мінеральні речовини

Основні речовини
вуглеводи
клітковина

* 1 Печиво пісочне з буряком

кекс буряковий

3-Гарбузові млинчики

Мафіни з гарбузом

Печиво з топінамбуром

4.3 Забезпечення показників безпеки страв

Безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення збитку.

Розрізняють: хімічну, санітарно-гігієнічну і радіаційну безпеку кулінарної продукції.

Хімічна безпека - відсутність неприпустимого ризику для життя, здоров'я споживачів, обумовленого токсичними речовинами. Речовини, що впливають на хімічну безпеку кулінарної продукції, поділяються на такі групи: токсичні елементи (солі важких металів), нітрати і нітрити, пестициди, антибіотики, гормональні препарати; заборонені харчові добавки та барвники.

Санітарно-гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при забрудненнях кулінарної продукції бактеріями і грибами. При цьому в продуктах накопичуються токсичні речовини (мікотоксини при пліснявіння, токсини ботулинуса, сальмонели, стафілококу, кишкової палички та ін.), Які викликають отруєння різного ступеня тяжкості.

Радіаційна безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення шкоди життю і здоров'ю споживачів іонізуючим випромінюванням.

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно - гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування і оцінюються трьома групами мікроорганізмів: - санітарно - показові: мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО / г) і бактерії групи кишкових паличок ( коліформи); - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивними стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протея (Proteus); - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.

Критеріями безпеки продуктів громадського харчування є повна відсутність у продукті або утримання в межах допустимих рівнів чужорідних речовин екзогенної природи, що роблять негативний вплив на людину.

Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду у встановленому порядку - вибірковий контроль.

4.4 Розробка технологічних і техніко-технологічних карт на розроблювані страви

Техніко-технологічні карти (ТТК) на страви і кулінарія вироби складають на нові види продукції, що виробляються та реалізуються тільки на даному підприємстві громадського харчування (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам громадського харчування, ТТК не поширюються).

ТТК включають наступну інформацію про продукцію: найменування вироби і область застосування; перелік сировини, необхідного для приготування страви (вироби); вимоги до якості сировини із зазначенням про його відповідність нормативним документам (ДСТУ, ОСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату і готової продукції на 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови », СанПіН 2.3.6.959-00, умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів; критерії якості і безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.

Для кожної ТТК встановлюють термін дії.

ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства.

Кожній техніко-технологічній карті присвоюють порядковий номер в картотеці підприємства громадського харчування.

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

. Галузь застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печиво з топінамбуром».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Печиво з топінамбуром» використовуються наступні продукти:

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Топінамбур ТУ 10-1155-93

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Печиво з топінамбуром повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печиво з топінамбуром»

. Технологічний процес

1. До пшеничного борошна додати порошок топінамбура

Додати яйця, сіль, соду, цукор, молоко.

Замісити тісто

Ввести в тісто розтоплений маргарин

Металеві листи змазати маргарином і розкласти на них тісто.

Випікають в духовці при 230 - 250 o C

колір: золотисто-рум'яний;

смак і запах: солодкого тіста.

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

1. Область застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Гарбузові млинчики».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Гарбузові млинчики» використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральне коров'яче ГОСТ 9225-84

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Гарбуз ГОСТ 7975-68

Кориця ГОСТ 29049-91

Ванілін ГОСТ 16599-71

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2 Сировина, що використовується для приготування гарбузових млинчиків має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Гарбузові млинчики»

Найменування сировини	Маса БРУТТО (г)	Маса нетто (г)
Пшеничне борошно
Кухонна сіль
кориця мелена
розпушувач
Цукрова пудра
перець мелений

. Технологічний процес

1. Збити віночком молоко, яйця, борошно, цукор, корицю, ванілін, сіль, перець і розпушувач до однорідної маси.

Гарбуз натерти на дрібній тертці, додати в тісто і отриману масу подрібнити в блендері до стану пюре.

Посмажити на олії до золотистого кольору.

Готові млинці посипати цукровою пудрою. До них можна подавати мед, збиті вершки, згущене молоко або сметану.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Гарбузові млинчики подаються в круглому баранчике з кришкою, стіл при цьому подається закусочними тарілками діаметром 200 мм і закусочними приладами.

2. Термін реалізації - 12 годин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: млинці округлої форми;

смак і запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

. Галузь застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Мафіни з гарбузом».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Мафіни з гарбузом » використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Згущене молоко ГОСТ 2903-78

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Гарбуз ГОСТ 7975-68

Кориця ГОСТ 29049-91

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Рослинна олія ГОСТ 30624-98

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування мафінів з гарбузом повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Мафіни з гарбузом»

. Технологічний процес

1.Масло з'єднати з цукром, перемішати

Вбити яйця, розмішати

Додати тиквунное пюре і згущене молоко, перемішати

Всипати борошно, соду, корицю, перемішати тісто виходить тягучим

Розлити тісто по змазаним формочках і випікати в духовці при 180С 25-30 хв

Готову випічку посипати цукровою пудрою

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Маффіни з гарбузом подаються подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см з десертними приладами

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: 30х17,5х3;

колір: коричневий або світло-коричневий;

смак і запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

. Галузь застосування

«Кекс буряковий ».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Кекс буряковий »Використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Буряк ГОСТ 1722-85

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Кориця ГОСТ 29049-91

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Кекс бурякового повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Кекс буряковий»

. Технологічний процес

1.Слівочное масло розтерти з цукром і яйцями.

Додати натерту буряк і збивати 5-6 хв.

Додати борошно, харчову соду, сіль, швидко перемішати

Масу викласти в формочки, змочені водою, і випекти в духовці протягом 25-30 хв

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Кекс буряковий подаються подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см з десертними приладами

2. Термін реалізації - 72 годин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: 30х17,5х3;

колір: коричневий або світло-коричневий;

смак і запах: солодкого тіста.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

. Галузь застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печиво пісочне з буряком ».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Печиво пісочне з буряком »Використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Буряк ГОСТ 1722-85

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вершкове масло ГОСТ Р 52969-2008

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Печива пісочного з буряком повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печиво пісочне з буряком»

. Технологічний процес

1.Свекольную бадилля промити і дрібно нарубати

Буряк ретельно промити, видалити забруднення, потемнілі місця і пропустити через м'ясорубку разом з шкіркою

Приготувати тісто: вершкове масло ретельно розм'якшити, додати цукрову пудру, яйце, соду і збивати до однорідної консистенції.

Бадилля і буряк змішати, ввести в пісочне тісто

Додати борошно, швидко перемішати і охолодити

Тісто розкачати, вирізати печиво

Випікати в духовці 10-12 хв, нагрітої до до 230 ° С.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Печива з топінамбуром подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см.

5.2. Термін реалізації - 45 діб.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: печива круглої форми;

колір: золотисто-рум'яний;

смак і запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

висновок

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів можуть бути використані різні плоди, овочі та продукти їх переробки. Їх застосування перспективно, тому що вони багаті моно- і дисахаридами, в першу чергу фруктозою, вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, включаючи пектин, іншими компонентами.

Традиційно фруктові та овочеві напівфабрикати рекомендують застосовувати у виробництві виробів із сортового пшеничного борошна. У цьому випадку такі добавки не тільки покращують харчову цінність, А й виконують естетичну функцію, надаючи виробам характерний колір і аромат, наприклад жовтий при використанні продуктів переробки моркви. Разом з тим певний інтерес представляє перспектива застосування напівфабрикатів на основі плодів і овочів для виготовлення виробів із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.

Список використаних джерел

1. Скурихин, І. М. Довідник "Хімічний склад харчових продуктів" [Текст] в 2 т. / І. М. Скурихин. - М .: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.

2. Ковальов, Н. І. Технологія приготування їжі [Текст] / Н. І. Ковальов, М. Н. Куткіна. - М .: Ділова література, Омега-Л, 2003. - 451 с.

Збірник нормативних та технічних документів для підприємств громадського харчування - Хлепродінформ, М - 2003 г.

Http://www.sladka.ru

Фурс, І. Н. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Учеб. Посібник [Текст] / І. Н. Фурс. - Мінськ: Нове знання, 2002. - 799 с.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ратушний, А. С. Технологія продукції громадського харчування [Текст] / А. С. Ратушний, Б. А. Баранов, Н. І. Ковальов. - М .: Світ, 2004. - Т. 2 .: ил.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Додаток 1

Схема технологічного процесу приготування страви «Печиво з топінамбуром»

Додаток 2

Схема технологічного процесу приготування страви «Гарбузові млинчики»

додаток 3

Схема технологічного процесу приготування страви «Мафіни з гарбузом»

додаток 4

Схема технологічного процесу приготування страви «Кекс буряковий»

додаток 5

Схема технологічного процесу приготування страви «Печиво пісочне з буряком»

ВИСНОВОК

Торти і тістечка використовують для раннього, молодого і зрілого віку. Включення тортових виробів в харчовий раціон підвищує його повноцінність, тому істотно змінює раціон харчування, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів харчування.

Проаналізувавши роботу магазину зроблені висновки, що необхідно збільшення асортименту тортів за рахунок інших виробників і більш дрібної розфасовки, поповнити відсутність достатнього охолоджуваного торгового обладнання для викладки і зберігання тортових виробів тому маленькі терміни продажу не дозволяю вести безперебійну і продаж тортів неможливість великого товарного запасу.

В ході виконання теоретичної частини дипломного проекту я провела огляд літератури: вивчила асортимент, технологію виробництва тортів, органолептичні і фізико-хімічні показники якості бісквітних тортів, а також ознайомилася з нормативно-технічною документацією :. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги », ГОСТ 5904-82« Правила приймання, методи відбору і підготовки проб », ГОСТ 5900-73« \u200b\u200bМетоди визначення вологи і сухих речовин », ГОСТ 5899-85« Методи визначення масової частки жиру ».

В результаті проведених лабораторних випробуваннях було доведено досвідченим шляхом, що в змісті вологи відхилення від необхідного стандарту має тільки один зразок-№2. Ймовірною причиною підвищення вмісту вологи є велика просочення сиропом, це збільшує вагу торта, тобто обман покупця, а зразки № 1 і 3 в загальної частки цукру і кислотності відповідає необхідного стандарту, що говорить про те, що виробник дотримується рецептури, технології виробництва і умов зберігання продукту на складі.

Торговому підприємству ТОВ «Теремок» перед укладенням договорів на поставку нових видів тортів рекомендується обов'язково проводити експертну оцінку якості, щоб уникнути не якісне товару.

Розширити асортимент за рахунок введення нових видів тортів різних виробників. Проводити дегустацію новинок.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Стандарт галузі. Торти і тістечка. Технічні умови. ОСТ 10-060-95 (затв. Департаментом харчової та переробної промисловості Мінсільгосппроду РФ від 30 березня 1995 г.)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні требованія.- М .: Видавництво стандартів, 2004. - 25 с.

3. ГОСТ 5904-82. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб. - М: Видавництво стандартів, 1982. - 10 с.

4. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пірогов.-М.: Логос, 1994

5. Мікуловіч Л.С. «Товарознавство продовольчих товарів з основою мікробіології, санітарії та гігієни» Мінськ 2002-223с.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мірошников Т.І. «Практикум з технології кондитерських виробів» Санкт-Петербург 2005

7. Батьківщина Т.Г. «Довідник з товарознавства продовольчих товарів» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Підручник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробйова. - М .: Економіка, 1989.

9. Соловйова, О.І. Теоретичні основи товарознавства і експертизи споживчих товарів: Навчальний посібник / О.І. Соловйова. - Омськ, 2003.

10. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих). М .: 2000.

11. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. М .: 2004.

12. Чечоткін, Н. М., Путіліна, Т. І., Горбунева, В. В. Товарна експертиза: Навчальний посібник / Н. М. Чечоткін, Т. І. Путіліна, В. В. Горбунева. Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000.

13. Шепелев А.Ф., Печенізька І.А., Міхтарян К.Р. «Товарознавство та експертиза смакових і кондитерських товарів» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонський К.А. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі. Учебник.-М.: Ділова література, 2001..

додатки

Додаток 1

Зниження бальної оцінки показників якості випечених і оздоблювальних напівфабрикатів, борошняних кондитерських і булочних виробів

Найменування органолептичних характеристик	Недоліки і дефекти	Зниження оцінки в балах
Зовнішній вигляд: стан поверхні	Злегка деформовані випечені вироби Форма виробів неправильна, з незначними зламами, нерівним обрізом Випечені та оздоблювальні напівфабрикати зі значними зламами Випечені напівфабрикати, вироби з великими тріщинами, западинами, здуттям Малюнок виробів, оздоблювальних напівфабрикатів кремів, суфле, помади) дуже розпливчастий не виражений, змазаний Випечені напівфабрикати, вироби (кекси, рулети, здобні булочні вироби) з нерівномірним та недостатнім підйомом Верхня скоринка випечених напівфабрикатів, виробів: шорстка, матова, волога з забрудненнями Оздоблювальні напівфабрикати в тортах і тістечок розподілені нерівномірно Оздоблювальні напівфабрикати (помада, глазур) відстають від поверхні виробів Шоколадна глазур посивіла; помадна глазур липка, зацукровані Глазур частково сколовся з вироби Помадна глазур з плямами желе непрозоре Висота випеченого напівфабрикату або вироби недостатня
Вид на розрізі	Верхня або нижня скориночка вироби дуже товста Незначне відставання верхньої скоринки від випеченого напівфабрикату, вироби Товщина верхньої або нижньої скоринки нерівномірна Наявність грудочок, пустот, слідів непромеса Слабо виражена шаруватість, товсті, що не відділяються шари листкових тортів, тістечок Оздоблювальні напівфабрикати (начинка, фарш) розподілені нерівномірно між шарами випечених напівфабрикатів, виробів або значно виступають за краї Торти і тістечка бісквітні, рулети, ромова баба сильно просочені сиропом (мокрі)
стан м'якушки	Пористість м'якушки нерівномірна, недостатня Значні ущільнення м'якушки Наявність пустот, гарту, грудочок, слідів непромеса М'якуш сухий, жорсткий, крихкої
	Колір верхньої кірки, поверхні виробів, м'якушки нерівномірний Колір виробів, випечених напівфабрикатів, верхній скоринки і м'якушки блідий, темний, підгоріло Вироби, м'якуш нетипового кольору зі сторонніми відтінками Дуже яскравий колір
	Випечені напівфабрикати, здобні булочні вироби зі стороннім присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру Випечені напівфабрикати, здобні булочні вироби зі стороннім інтенсивним присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру
	Наявність сторонніх запахів, нетипових для виробів Наявність стороннього запаху і присмаку несвіжих продуктів Відсутність запаху і смаку окремих компонентів Наявність хрускоту від мінеральних домішок в здобних булочних виробах Нетипові, недостатньо виражені запах і смак Кислуватий смак в здобних булочних виробах
Текстура (консистенція)	Випечені напівфабрикати: бісквітний - щільна пісочний - щільна НЕ розсипчаста листковий - жорстка, злегка тягнеться повітряний - тягуча, без крихкої розсипчастості мигдально-горіховий - суха, жорстка, щільна Випечені напівфабрикати і вироби черстві; м'якуш сухий, жорсткий, крихкої Випечені напівфабрикати і вироби Непропечений; м'якуш зволожений, липкий Нестійка текстура (консистенція) желе, суфле Крем білковий - щільний, сильно тягучий або слабкий з грудочками; крем вершковий - щільний або дуже слабкий з відділяється вологою, сирний з крупинками; помада - липка Сироп для промочкі, начинка фруктова - рідкі Вироби з гартуванням

Додаток 2

Порівняльна характеристика органолептичних показників якості бісквітних тортів «Оленка», «П'яна вишня», «Празький» ОСТ 10-060-95.

найменування показника	Характеристика по ОСТ 10-060-95	характеристика бісквітного торта «Оленка»	Характеристика «П'яна вишня	Характеристика «Празький»
Зовнішній вигляд: стан поверхні	Має правильну форму, без зламів і вм'ятин. Бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними п / ф. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом. Поверхня повинна бути рівномірно покрита і оздоблена кремом або іншими оздоблювальними п / ф.	Кругла, рівна. Відповідає даному виду.	Малюнок даного виду вироби змазаним. Даний вид вироби злегка деформований. Малюнок з крему дуже змазаним. Поверхня рівномірно покрита і оздоблена кремом.	Даний вид вироби злегка деформований Малюнок з крему з чітким рельєфом. Поверхня рівномірно покрита і оздоблена кремом
Вид на розрізі	Один або кілька шарів випеченого напівфабрикату без слідів непромеса прослоенних або НЕ прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами. Товщина прошарку рівномірна.	Товщина прошарку не рівномірна.	Відповідає даному виду виробу.	Відповідає даному виду виробу.
стан м'якушки	Дрібнопористий, з м'яким, еластичним м'якушем. Без грудочок та слідів непромеса.	Відповідає даному виду виробу.	Пористість м'якушки нерівномірна.	Занадто пористий.
		золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком.	Колір в кремі нерівномірний	Відповідає даному виду виробу.
		Властивий даному виду вироби без присмаку недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру.	Відповідає даному виду виробу	Неприпустимий хрест цукру в глазурі.
	Властивий даному виду вироби, приготованим зі свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру.	Відповідає даному виду виробу	Властивий даному виду вироби, приготований з свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру	Відповідає даному виду виробу.
Текстура (консистенція)	Чи не щільна	Відповідає даному виду виробу	Відповідає даному виду виробу.	Відповідає даному виду виробу.

додаток 3

рис.1

додаток 4

Звернутися за допомогою

Уміння готувати їжу і подавати на стіл красиво оформлені страви цінувалося в усі часи. Хтось скаже, що в кулінарії важливий талант, хтось - що досить любити готувати. Який би мотив ні рухав людиною, що вирішила зробити виготовлення кулінарних шедеврів своєю спеціальністю, ясно одне: стати справжнім кухарем-професіоналом можна лише, пройшовши повноцінний курс в серйозному навчальному закладі.

Вибір великий - ви можете піти в коледж після 9 або 11 класу. У першому випадку термін навчання зазвичай становить 3 роки, у другому - лише пару років. Для бажаючих стати справжніми експертами по смачною професії є вузи з профільними факультетами.

Дипломна робота повара

За традицією, що склалася більшість кухарів «випікають» в коледжах протягом трьох років. За цей час учні освоюють не тільки способи правильного нарізування моркви. Вони дізнаються технології приготування різних страв, вивчають, як визначати якість продуктів. Від кухаря, який вчиться готувати тільки за збірниками рецептур страв, навряд чи буде толк, тому студенти обов'язково проводять багато часу на підприємствах громадського харчування. Безпосередньо на робочому місці вони вивчають всі етапи виробництва.

Вінцем насиченого курсу має стати захист диплома кухарем-випускником. Темою випускної кваліфікаційної роботи (ВКР) може стати процес приготування певного блюда. Одні назви дипломів - «Азу по-татарськи», «Гуляш з гарніром», «Салат столичний» - пробуджують апетит! Іншою темою може бути дослідження і розробка технологічного процесу приготування кулінарних виробів. Приклад: диплом «Організація роботи холодного цеху».

Дипломна робота кондитера

Всі люблять солодощі, але не всі в цьому зізнаються. Для деяких більше задоволення - не з'їсти, а приготувати смачну і красиву випічку, тістечка або торт. Такі люди приєднуються до цеху кондитерів. Це кухарі, які розбираються в правильному приготуванні десертів і випічки. Заголовки їх випускних звучать як запрошення на свято: «Приготування кондитерських виробів: тортів і еклерів», «Торт Медовий», «Борошняні кондитерські вироби».

Хороша ВКР кондитера, як і будь-якого кухаря, містить ряд обов'язкових елементів. До них відносяться:

• вимоги до якості продукції, тепловій обробці інгредієнтів;
• всі технологічні етапи, з яких складається процес кулінарної творчості;
• правила організації робочого місця;
• висновки з рекомендаціями.

важливо: Професійним кухарям слід бути експертами в галузі охорони праці, санітарії та гігієни. Вони повинні знати, наприклад, в чому різниця між спеціальної і санітарної одягом.

Дипломна робота кухаря-кондитера

Звернутися за допомогою

Ніхто не вимагає від вас обмежувати свою кулінарну енергію рамками вузької спеціалізації. Якщо ви хочете навчитися створювати різні страви - від м'ясних супів і виробів з тіста до повітряних десертів - і не боїтеся важкого фізичного навантаження, то можете стати різнобічним фахівцем. Підтвердженням ваших умінь може стати проект на тему «Комплексний обід».

Зразок дипломної роботи кухаря-кондитера

Давайте розберемося, як повинна бути влаштована хороша ВКР кухаря-кондитера. Спробуйте знайти рецепт страви, яке вразить атестаційну комісію своєю оригінальністю. Перед написанням диплома ви повинні по-справжньому розібратися в усіх нюансах його створення. Уявіть, як здорово уявити зразок дипломної роботи за професією кухар-кондитер, де цікаву розповідь про витонченому кулінарному шедеврі поєднується з допитливим описом всіх технічних деталей.

Візьмемо в якості теми холодний італійський десерт Семіфредо. Будь-яка ВКР починається з введення. Розкажіть в ньому, ніж вас так привернуло це кондитерський виріб. Може бути, ви збираєтеся вдосконалити рецепт страви? Тоді зробіть це сміливе починання головною метою свого проекту.

Керуючись загальними правилами написання дипломів, далі потрібно зануритися в теорію. Для ВКР третьокурсника цю частину допустимо відобразити у вступі. Можна висвітлити історію походження Семіфредо, описати особливості його виготовлення.

Основний обсяг дипломної роботи на тему, обрану кухарем-кондитером, доводиться на практичну частину. У ній потрібно:

• уявити рецептуру з детальними розрахунками - скільки інгредієнтів і в якому обсязі потрібно;
• описати весь технологічний процес - послідовність дій, що застосовуються способи обробки продуктів;
• розповісти, як десерт слід оформляти і подавати до столу. Зовнішній вигляд солодкого страви не менш важливий, ніж його внутрішній зміст;
• врахувати всі вимоги до безпеки праці та обладнанню.

важливо: Щоб вразити різноманітністю своїх талантів професіоналів з комісії, ви можете описати в своїй ВКР підготовку декількох рецептів. Приклад: випускний проект на довгу тему «Технологія приготування страви« Свинячий рулет з грибами і шинкою ». Технологія приготування кондитерського виробу торт «Медовий» ».

Звернутися за допомогою

Після опису практичних глав залишається тільки сформулювати висновок і скласти список літератури. Не забудьте оформити його відповідно до правил вашого навчального закладу.

Приклад укладення до дипломної роботи кухаря кондитера

У підсумковій частині слід коротко привести основні етапи ВКР. У декількох реченнях нагадайте, чому ви вибрали десерт Семіфредо і як ви його готували. Також в хорошому дипломі завжди присутній аналіз результатів практичних занять. Тому сформулюйте висновки про отриманому страві і постарайтеся дати свої рекомендації тим, хто захоче самостійно зробити Семіфредо.