ВхідПравила подачі окремих видів страв відвідувачам ресторанів. Правила подачі холодних страв і закусок. Обслуговування на підприємствах громадського харчув
Перш за все слід дотримуватися правила: всі замовлені страви і напої приносити в зал на таці, застеленому серветкою, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримувати правої. Носіння таці на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.
Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні і широко розставлених прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легкий піднос). Піднос зі стравами не можна піднімати вище плеча (виключення може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на підносі, заздалегідь не покривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливий бій посуду.
Страви і напої встановлюють на підносі тільки в один ряд; важчі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі - в центрі підноса. Буфетну і кухонну продукцію слід приносити роздільно.
Не слід носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна.
Принесені з кухні на блюдах кулінарні вироби в мисках, вбаранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.
При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо в обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів з блюдом з лівої сторони. Блюдо зі стравою тримають в лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки слід з правого боку відвідувача, який сидить за столом, правою рукою.
Якщо блюдо розкладають по тарілках на підсобному столі, цей столик присувають до обіднього. Блюдо ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, користуючись приладами для розкладки.
При подачі склянки води, сигарет, сірників, рахунки (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.
Дуже важливо, щоб в усі час обслуговування на столі підтримувалися чистота і порядок:
- використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати;
- крихти змітати щіткою в совок;
- плями на скатертині застеляти серветкою;
- особливо ретельно стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.
Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, блюда, офіціант повинен пам'ятати наступні правила:
- великий палець повинен бути за краєм тарілки;
- не можна доторкатися до країв чашки, склянок;
- блюдце під склянкою завжди повинно бути сухим;
- прилади можна брати тільки за ручки;
- розставляти чарки, стакани, чашки, класти прилади слід безшумно, акуратно;
- при очищенні столу не скидатися крихти на підлогу;
- наступне блюдо піднести після того, як зі столу буде прибрана використана посуд з-під раніше поданого;
- при подачі блюдо або тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно.
Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну або фруктову воду, Хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви.
Тарілки для гарячих страв підігрівають (до 40 - 50 °), для холодних - кілька охолоджують (до кімнатної температури).
Працювати потрібно ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.
При виконанні замовлення, виходячи із залу, треба захоплювати зайві або колишні у вживанні посуд і прилади, а на зворотному шляху приносити готові блюда.
Офіціант повинен пам'ятати, що, перш ніж поставити використаний посуд зі столу на піднос, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Важкі стопи тарілок ставлять на середину підноса.
Масло вершкове подають охолодженим до різних холодних закусок і гарячих страв.
При ручному нарізанні масла використовують тонкі ножі або рамки з на-тянутой сталевим дротом. За допомогою карбовочним ножа нарізна-зают смужки масла з хвилястою поверхнею, потім їх порционируют. Крім того, застосовують спеціальні скребки, які позво-ляють отримати рифлені фігурки циліндричної форми. Порція-онние шматки масла укладають в салатники, закусочні тарілки, або розетки і прикрашають зеленню.
Для прикраси різних закусок (бутербродів, сьомги, ікри та ін.) З масла роблять квіти "гвоздички", "трояндочки" і ін. Щоб виготовити "гвоздичку", використовують охолоджений брусок масла. Притримуючи лівою рукою його нижню частину, загорнуту в папір, швидкими рухами ножем у напрямку до себе соскребают з масла стружку. Утвориться веерообразную фігурку з масла знімають з ножа і з'єднують кінці з нижньої сторони. Краї готової "гвоздички" можна злегка посипати червоним перцем. 
з вершкового масла за допомогою чайної ложки можна зробити "пелюстки" і "трояндочки". Для цього ложку періодично опускають в гарячу воду, маслу надають форму усіченого конуса і, нахиливши ложку від цент-ра до себе, знімають з масла стружку. Овальна поверхню ложки надає їй форму, пелюстки ". У проміжках між "пелюстками" першого ряду, але трохи нижче, укладають другий і третій ряди в ві-де трояндочки. З цих "пелюсток" можна зробити "ромашку". 
Масло широко використовується для оформлення закусок з м'яса, паш-тів і т. Д. Для цього його розм'якшують, добре збивають, кладуть в корнет з паперу (щільну кальку або полупергамент) і отсажі-ють на виріб у вигляді сітки, бордюру, квітів і т. д. При необхід-мости масло підфарбовують харчовими барвниками.
Погодьтеся, мало хто з нас відмовиться від швидкого гастрономічного аперитиву перед основним прийомом їжі, особливо коли вже давно шкребе під ложечкою. Ну а якщо момент очікування замовлених страв скрасить ненароком принесена офіціантом кошичок з ароматним свіжоспеченим хлібом і смачним маслом з травами і часником або, як прозвали його в народі, «зеленим маслом», то ви точно ще раз повернетеся до цього закладу.
Що таке зелене масло
А й справді, все геніальне просто. Звичайне вершкове масло в поєднанні зі свіжими травами, часником, а іноді і різними спеціями перетворюються в неймовірну закуску, яка може геть-чисто перебити апетит, тому що, після першого шматочка, зупинитися вже неможливо.
А чи не виникало у вас бажання пробувати самостійно приготувати вдома зелене масло?
Багато хто думає, що «зелене масло» - покупної продукт або зроблений за особливим секретним рецептом шеф-кухаря, але жодна з двох версій не повинна перешкоджати вашому рішучого бажанням відправиться на кухню.
По-перше, тому що масло з травами - в нормальному закладі ніколи не купують, а готують і зберігають в заморожуванні, а по-друге, не потрібно бути метром кулінарного мистецтва, Щоб приготувати цю закуску.
Сподіваюся мені вдалося переконати вас? Або ви все ще невпевнено стоїте в магазині і теребите в руках пачку вершкового масла? Беріть сміливіше і відразу ж прямуйте в овочевий відділ, візьміть свіжий пружний кріп, часник і лимон, а в відділі госп-товарів не забудьте прихопити харчову плівку. На цьому список покупок закінчується.
Кулінарний рада: Якщо ви смажите рибу, стейк або хочете урізноманітнити смак улюбленого гарніру, то можете замість соусу покласти зверху «шайбочку» масла із зеленню. Або ж покладіть шматочок «зеленого масла» в якості начинки в котлети по-київськи.
Ну а якщо ви вирішили влаштувати вечерю в російській стилі і відварити картопельку, то і в цьому випадку найкращим доповненням до цієї страви послужить масло з травами. Вас приємно здивує не тільки аромат страви, а й його нові смакові якості.
зелене масло зі свіжими травами - універсальний, смачний і не приїдається продукт, який негайно стане гостем у вашому холодильнику і на обідньому столі!
Як зробити «Зелене масло» з кропом і часником
Кількість порцій: 6
Час приготування: 3 хвилини
Додатковий інвентар: блендер з чашею і харчова плівка
Список інгредієнтів:
- 150 г вершкового масла
- невеликий пучок кропу
- 1 зубчик часнику
- 1 ст.л. свіжовичавленого соку лимона
Етапи приготування зеленого масла
Крок № 1. Покладіть кріп без стебел в чашу блендера і подрібніть на середній швидкості разом з соком лимона. Лимонний сік потрібен для того, щоб зелень зберегла свій красивий смарагдовий колір, а не почорніла.
Кулінарний рада: не обов'язково робити масло з кропом, ви можете проявити фантазію і використовувати різну зелень, спеції та інші інгредієнти. Наприклад, чебрець, розмарин, який ідеально поєднується з рибними стравами, петрушку, додавати тертий твердий сир, Сік лайма, червоний перець, сушені томати і так далі.
Крок № 2. У чашу до подрібненої зелені додайте попередньо розм'якшене до кімнатної температури вершкове масло, (але не розтоплене) і часник, приправити сіллю і за бажанням свіжомеленою перцем!
Крок № 3. Викладіть масло на харчову плівку і скачайте ковбаску. Потім приберіть її в морозильну камеру.
Тепер ви в будь-який момент можете дістати масло з травами, відрізати прямо через плівку "шайбочку", очистити від залишків плівки і подати на стіл або ж використовувати для приготування страви.
\u003e\u003e ПС: Якщо вам сподобався рецепт Зеленого масла, збережіть його собі в Pinterest, щоб приготувати в будь-який час. Для того щоб зберегти матеріал, клікніть на фото і натисніть на кнопку «Збережи в Pinterest».
Впевнена, ваші рідні та близькі будуть приємно здивовані!
Якщо ви правильно харчуєтеся і дбаєте про своє здоров'я, то можете абсолютно безкоштовно завантажити мій в продуктах харчування.
Корисні таблиці з описом небезпечних Е -компонента допоможуть вам в магазині серед безлічі найменувань вибрати продукти з натуральним складом.
∇ Завантажити довідник по Е-добавок безкоштовно ∇
Ваша Юліанна Пліскін ©
Працюйте з лідером «Молочна Азбука» за надання молочної продукції для приготування моїх здорових страв.
Офіціант повинен бути на роботу не пізніше ніж за 30 хв до початку обслуговування відвідувачів.
В особисту підготовку входять підготовка зовнішнього вигляду, підготовка робочого місця. Після того як офіціант привів себе в порядок, він повинен зайняти своє робоче місце і підготувати все необхідне для роботи.
Незважаючи на те що чергові офіціанти провели загальну підготовку торгового залу, кожен офіціант зобов'язаний:
перевірити чистоту скатертин та серветок на кожному столі, а також чистоту і справність комплектного приладу;
відполірувати необхідні прилади, які будуть потрібні йому під час обслуговування відвідувачів, і привести в порядок сервант;
перевірити у директора або метрдотеля, чи є замовлення на столи його ділянки;
переглянути і перевірити меню, щоб підготуватися до інструктажу.
Підготовка підсобного столика
На підсобному столі (станції офіціанта) - звичайному столі, накритому скатертиною, або буфеті, обладнаному полицями, ящиками і іноді підігрівачем, - повинні бути присутніми наступні предмети:
всі необхідні столові прилади: наприклад, закусочні ножі, супові ложки, столові ножі і виделки, десертні ложки і виделки, чайні та кавові ложки універсальні прилади (столові ложки і виделки) щітка і піддон для змітання крихт зі столу закусочні тарілки
прилади для подачі чаю / кави (молочники, цукорниці, чашки і блюдця, чайні ложки і т.п.)
скляний посуд (Стакани, келихи для білого і червоного вина)
підстановочні тарілки (з серветками) посуд для подачі хліба (і масла)
серветки
підноси
зубочистки
карти меню
карти вин
запасні блокноти і ручки (офіціант носить з собою блокнот і ручку) універсальний пробочнік (зазвичай зберігається в офіціанта) приправи (соуси, млини для перцю і т.п.)
чисте столова білизна
інші предмети, які можуть знадобитися під час обслуговування.
Якщо буфет обладнаний підігрівачем, його потрібно включати приблизно за п'ятнадцять хвилин до початку обслуговування.
Використані предмети слід замінити або поповнити чистими до кінця зміни офіціанта або на початку наступної зміни (за рішенням менеджера залу).
Підготовка до подачі вершкового масла
Вершкове масло готують до прибуття гостей. Охолодіть порційні шматочки масла, згорнуті трубочкою, нарізані скибочками або кубиками, зануривши їх окремо в воду з льодом. Завдяки цьому вони не злипнуться. Потім покладіть порції масла в маслянки і поставте в холодильник. Масло подають до столу одночасно з хлібом.
Подача рослинного масла і оцту
В якості альтернативи вершковому маслу деякі заклади подають рослинна олія з оцтом.
Порцію оливкового масла хорошої якості кімнатної температури наливають у невелику тарілку з піднятими краями і додають краплю бальзамічного оцту. У деяких ресторанах оцет і масло подають окремо.
Масло вершкове, порція для сніданку ресторан
Техніко-технологічна карта №.Масло вершкове, порція для сніданку ресторан (СР-619 варіант 2-2002)
Видавництво г. Киев «А.С.К» 2003 р
- ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на Масло вершкове, порція для сніданку ресторан,виробляється в найменування об'єкта, місто.
- Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для порціонування масла вершкового, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).
- РЕЦЕПТУРА
- Технологія приготування Масло вершкове, порція для сніданку ресторан
Масло вершкове порционируют за допомогою карбовочним ножа у вигляді прямокутних заготовок.
- Характеристика готової страви.
Зовнішній вигляд - масло вершкове нарізано у вигляді прямокутних заготовок.
колір масла - від білого до жовтого, однорідний по всій масі.
консистенція- однорідна, пластична, щільна. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд.
Смак і запах - чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків і запахів.
- Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання. Масло вершкове, порція для сніданку ресторан
Вершкове масло порционируют під замовлення. Умови зберігання, терміни придатності особливо швидкопсувних і швидкопсувних продуктів при температурі (4 ± 2) ° С, визначаються відповідно до СанПіН 2.3.2.1324-03.
Вершкове масло, Реалізують відразу після закінчення технологічного процесу.
Допустимий термін зберігання вершкового масла вказано на заводській упаковці.
Мікробіологічні показники вершкового маслаповинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.
| Мікробіологічні показники | |||||||
| Індекс, група продуктів | Кмафанм, КУО / г, | Маса продукту (г), у якій не допускаються | Дріжджі, КУО / г, | Цвілі, КУО / г, | Примітки | ||
| не більше | БГКП (колі-форми) | S. aureus | Патогенні, в т. Ч. Сальмонели | не більше | не більше | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. Масло вологодське і марочних сортів | 1 · 104 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 в сумі | L. monocytogenes в 25 г не допускаються | |
| 1.7.6.2. Масло солодковершкове і кисловершкове, в т.ч. солоне, з масовою часткою жиру від 60% і більше | 1 · 105 * | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 в сумі | той же; * В Кіслослівочное маслі не нормується |
|
- ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ вершкового масла:
Технолог / ______________ / __________ ПІБ ___________
Шеф-кухар / ______________ / _________ ПІБ ___________