Установка із виробництва сухого молока. Користь та шкода сухого молока – склад, калорійність, пропорції розведення порошку з водою. Сушіння молока: обладнання

За даними експертів, незважаючи на сучасну тенденцію до вживання всього натурального, в Росії відзначається нарощування обсягів збуту сухого молока. Причому прогнозується і подальше зростання затребуваності цього продукту. Що ж, чудові передумови для організації власної прибуткової справи. Технологія виробництва сухого молока проста, сучасне обладнання автоматизоване, ринок збуту величезний – чи не настав час приступати до здійснення задуманого? Сухе молоко - розчинний у воді порошок, що отримується шляхом теплового впливу на цільне коров'яче молоко.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 2500000 руб.

Насиченість ринку – низька.

Складність відкриття бізнесу – 7/10.

Вигоди запланованого бізнесу, крім простої технологічної схеми та мінімальних вкладень, складно переоцінити:

• Міні-цех із випуску сухого молока згодом можна перетворити на повноцінний молочний комбінат, додаючи до існуючої лінії нові апарати та налагоджуючи випуск інших продуктів – кефіру, йогурту, сиру, пастеризованого молока.
• Споживачами готового продуктубудуть не лише приватні особи, а й великі підприємства (кондитерські, молочні, сільськогосподарські), які використовують сухе молоко як сировину.
• Бізнес не вимагатиме витрат на рекламну кампанію.

Отже, із перспективами бізнесу все зрозуміло. Бо роблять сухе молоко? І що важливо знати, становлячи бізнес-план майбутнього міні-цеху.

Процес випуску сухого молока

Технологічна схема виготовлення сухого молока

Частка ручної праці на автоматизованому виробництві буде зведена до мінімуму, оскільки всі операції здійснюються у вигляді спеціального устаткування.

А загалом, технологічна схема виробництва виглядає так:

• Приймання молока та перевірка його якості.
• Нормалізація молока до певної жирності.
• Пастеризація молока.
• Попереднє згущення молока.
• Сушіння молока.
• Фасування та упаковка готового сухого молока.

Здавалося б, процес надзвичайно простий, але не забуватимемо, що це харчове підприємство. А тому тут дуже важливе дотримання всіх технологічних режимів на кожному з етапів. Також, ретельно перевіряється вхідна сировина та готовий продукт. Контроль повинен здійснюватись кваліфікованим технологом.

А щоб міні завод із виробництва сухого молока переробляв лише якісну сировину, підприємцю належить налагодити контакти з сумлінними постачальниками, які пропонують якісне молоко за прийнятними цінами. p align="justify"> Фермерських господарств багато, але звернути увагу слід на ті з них, що розташовані до цеху ближче інших. Так цілком реально скоротити витрати на закупівлю сировини.

Технічне обладнання цеху

Виробнича лінія з випуску сухого молока

Наступне, що належить підприємцю – придбати обладнання для виробництва сухого молока. Зараз можна побачити масу пропозицій від постачальників, які продають готові до роботи лінії, що відрізняються за комплектацією, ступенем автоматизації, а відповідно – і ціною.

Сама ж лінія виробництва сухого молока є спеціальною сушильною установкою, що складається з наступних вузлів:

• насос високого тиску,
• камера сушіння,
• накопичувальні ємності для сировини та готового продукту,
• просіювач,
• пакувальний автомат.

Крім апаратів, виконують основні функції, у процесі виробництва задіяні транспортери, циклони, вентилятори, парогенератор.

Але кінцева ціна обладнання для сухого молока не обмежуватиметься вартістю лише сушильної установки, оскільки лінію потрібно оснастити ще й пастеризатором. Виходить, що на повне оснащення цеху піде як мінімум 3000000 руб. Є лінії набагато дорожчі, але такі характеризуються великою продуктивністю, яка зовсім ні до чого молодому цеху, спрямованому на випуск невеликої кількості готового продукту.

А якщо виробництво знежиреного сухого молока ще й поєднати з деякими іншими напрямками молочної промисловості, то вартість оснащення взагалі виявиться непідйомною для багатьох підприємців-початківців - понад 10000000 руб.

Бажаючи заощадити, можна розглянути пропозиції щодо продажу підтриманого обладнання.

Де розмістити цех?

Вибране для запуску цеху приміщення має повною мірою відповідати всім нормам та стандартам СЕС. Без дотримання певних правил навряд чи вдасться отримати всі необхідні дозволи на ведення бізнесу у харчовій галузі.

Що має бути передбачено в цеху, де здійснюється розпилювальне сушіння?

• опалення,
• водопостачання,
• каналізація,
• електроенергії.

p align="justify"> Особливі вимоги пред'являються і до складів для зберігання готового продукту. Сухе молоко потребує підтримання певних умов за температурою та вологістю, а тому доведеться витратити чимало часу та грошей, щоб належним чином оснастити складське приміщення.

Наскільки прибутковим є бізнес?

Доведено практично, що виробництво цільного сухого молока може стати досить прибутковим бізнесом. І незважаючи на значні стартові інвестиції, всі витрати при грамотному веденні справи можуть окупитися не пізніше ніж через 2,5 роки.

На організацію безперебійної роботи цеху піде щонайменше 3500000 крб. Ця цифра виходить з урахуванням того, скільки коштує технологічна установка та скільки потрібно витратити на переобладнання цеху та документальне його оформлення. Якщо оснастити цех підтриманими верстатами, то витрати скоротяться до 2500000 руб.

Зрозуміти, наскільки рентабельним є бізнес, можна після деяких економічних викладок. 1 т коров'ячого молока коштує приблизно 8000-11000 руб. З такої кількості сировини вийде ≈150 кг сухого молока. Середньооптова ціна товару – 150-200 руб./кг. Чистий прибуток у кожному конкретному випадку відрізнятиметься, оскільки різні продуктивність лінії та цінова політика в регіоні.

Протягом багатьох століть люди вживали свіже молоко, молочна галузь активно розвивалася, збільшувалися обсяги молока, що виробляється. Виникла необхідність робити запаси молока на тривалий час та можливістю його транспортування на далекі відстані.

Вперше про сухе молоко згадує Іван Єріх у «Працях Вільного Економічного товариства», датованих 1792 роком. Він написав, що мешканці східних регіонів, виморожуючи молоко, отримували «запаси молочних брил».

У 1802 році штаб-лікарем Осипом Кричевським у перші було отримано продукт, який нині відомий як сухе молоко. Комерційне виробництво сухого молока вперше мало місце у 1832 році, його запустив російський хімік М. Дірчов. А в 1885 році Грімвейд Т. С. був виданий патент на виробництво цього продукту.

Консервування сушінням широко застосовують у молочній промисловості:

• сушать цільне та знежирене молоко;
• пахту;
• молочну сироватку;
• суміші незбираного молока з знежиреним молоком, пахтою або вершками, з добавками і без .

Асортимент сухих молочних продуктів досить великий:

• сухе незбиране молоко 20%-ної та 25%-ної жирності;
• сухі вершки;
• сухий е знежирене молоко;
• суха сироватка;
• сухі молочні продукти підвищеної розчинності;
• сухі багатокомпонентні суміші (сухі суміші для морозива, піддингу).

Ці продукти отримують методом розпилювального сушіння.

Сухе молоко використовується:

• у кондитерській промисловості;
• на хлібобулочних підприємствах;
• на молокозаводах для згущеного молока, плавленого сиру, йогурту, сиру;
• для виробництва спредів;
• у м'ясній промисловості;
• під час виробництва алкоголю;
• під час виробництва напівфабрикатів;
• під час виробництва кормів для тварин.

Сухе молоко ділиться на два види:

• сухе незбиране молоко з м.д.ж не менше 20%-як сировина використовується незбиране молоко;
• сухе знежиренемолоко (СОМ) з м.д.ж. не більше 1,5% - для його виробництва використовують знежирене молоко (обрат).

Сипучість сухих молочних продуктів залежить від сили тертя та зчеплення частинок між собою. Висока масова частка сухих речовин забезпечує високу транспортабельність та зберігання сухих молочних продуктів. Масова частка вологи в сухому молоці залежить від виду продукту і коливається від 15 до 7%. Форма частинок і, як наслідок, їх розчинність залежить від способу та технології сушіння.

Поодинокі частинки мають порожнину і пронизані мережею тріщин та капілярів, частина яких повідомляється із внутрішніми порожнинами. Передбачається, що через високу масову частку молочного білка в сухому молоці, його міцели в частинці контактують один з одним і теж утворюють просторовий каркас.

Лактоза в частинці може бути в кристалічному стані. При цьому кристали лактози можуть розташовуватись як на поверхні, так і всередині частинок. Кристалізована лактоза безпосередньо впливає на пористість частинок.

Молочний жир, що має форму близьку до кулястої, в основному рівномірно розподілений у частинках, розташовуючись як на поверхні, так і всередині, у тому числі на поверхні порожнин та стінок капілярів. Умовно жир поділяють на три основні групи: поверхнево вільний жир, жир, що міститься у внутрішніх областях порожнин і захищений жир, який не екстрагується жиророзчинником за відсутності механічного впливу на частинки сухого молока. Масова частка вільного поверхневого жиру коливається від 05 до 200%.

Теоретичні основи сушіння

Сушіння – це процес видалення вологи. При виробництві всіх видів сухих молочних продуктів процес видалення вільної вологи проводять у два щаблі – згущення та сушіння згущеного продукту. Згущення випарюванням проводиться до такої величини загальної масової частки сухих речовин, при якій масова частка ККФК у воді не перевищує 18-20% продукт не втрачає плинність.

Згущені суміші висушують до кінцевої вологості, що встановлюється залежно від форм зв'язку води зі складовими частинами сухої речовини сухої речовини. Кінцева вологість сухого молочного продукту, що є пов'язаною водою, становить не більше 15% масової частки білка в ньому. На цьому засноване нормування масової частки вологи в сухих молочних продуктах, після якої закінчується процес сушіння.

У молоці цілісному поряд із вільною міститься пов'язана волога. Пов'язана вода недоступна мікроорганізмам, не є розчинником, не бере участь у мікробіологічних та біохімічних процесах, не замерзає при 0°С. Вона міцно пов'язана зі складовими частинами молока. Видалення її супроводжується незворотними змінами сухих речовин молока-сировини, що переробляється. Виходячи з вищесказаного, зв'язана вода має бути залишена в сухих молочних продуктах.

При сушінні в потоці гарячого повітря або контактним способом не можна допускати перегріву, пересихання та пригорання сухого порошку.

Сухе незбиране молоко

Усі технологічні операції отримання сухого молока можна поділити на дві групи:

• процеси обробки вихідної сировини до сушіння;
• сушіння та всі наступні операції.

Технологічні операції першої групи є загальними для молочних консервів:

• приймання, оцінка якості, сортування, очищення, охолодження та резервування;
• нормалізація складу молока, теплова обробка, згущення;
• гомогенізація молока, що згущує.

Друга група операцій складає:

• сушіння, охолодження сухого продукту;
• фасування, упакування, зберігання.

При виробництві сухого молока нормалізоване за жиром і сухою речовиною пастеризують молоко при температурі не менше 90°С. Для згущення нормалізованого молока використовують багатокорпусні вакуум-випарні установки, що працюють за принципом падаючої плівки або циркуляційні установки. Технічні параметри згущення підтримують у межах, зазначених в інструкції з експлуатації вакуум-випарних установок, що застосовуються.

Необхідність гомогенізації згущеного молока обумовлена ​​тим, що при механічній, тепловій обробці та згущенні відбувається дестабілізація жирової фракції молока (виділення вільного жиру), що сприяє окисленню жиру та псуванню продукту при зберіганні. Тому для підвищення стабільності та зниження вмісту вільного жиру молоко гомогенізують. Гомогенізація здійснюється при температурі 50-60 ° С та тиску 10-15 МПа для одноступеневого гомогенізатора; для двоступінчастого гомогенізатора при тиску 11,5-12,5 МПа на першому ступені та 2,5-3,0 МПа на другому ступені. Після гомогенізації згущене молоко надходить у проміжну ємність і потім на сушіння.

У сухому незбираному молоці масова частка жиру становить 20–25% і вологи не більше 4–7%. Виходячи зі складу сухого молока можна зробити висновок, що воно не є абсолютно сухим, в ньому міститься так звана невидалена волога. У міру висушування волога, що залишилася в продукті, все міцніше утримується в ньому внаслідок збільшення сил зчеплення і зростання опору руху води. Тому продукт можна висушити тільки до рівноважної вологості, що відповідає відносній вологості та температурі сушильного агента.

Залежно від методу видалення вологи застосовують різні способи сушіння: плівковий (контактний), розпилювальний (повітряний)і сублімаційний.

Сушильні установки перед подачею продукту, що згущує, готують. Для цього камеру розпилювальних сушарок прогрівають 15-20 хв і розпорошують гарячу воду протягом 5-7 хв. Контактні сушарки прогрівають, пропускаючи гарячу воду.

Режим сушіння контролюють за основним показником - температурі гарячого повітря, що входить у сушарку, і виходить з нього.

Плівковий спосіб

При плівковому способі сушіння здійснюється у вальцьових сушарках. Згущене молоко наносять розпиленням або тонким шаром на вальці, що обертаються, поверхня яких нагрівається парою до температури 105-130°С. В результаті контакту продукту, що висушується, з гарячою поверхнею вальців молоко висушується у вигляді тонкої плівки. Ця плівка знімається спеціальними ножами і надходить до елеватора млина для подрібнення. Процес сушіння на вальцьових сушарках не повинен перевищувати 2с, так як висока температура поверхні нагріву викликає суттєві зміни в молоці, що висушується. Внаслідок контакту з нагрітою поверхнею значна частина жиру виявляється не захищеною оболонкою. У зв'язку з цим і внаслідок низької розчинності готового продукту плівковий спосіб застосовують під час виробництва сухого знежиреного молока та сироватки.

Сублімаційне сушіння

При сублімаційному сушінні видалення вологи відбувається із заморожених продуктів із вмістом сухих речовин до 40%. Процес сублімаційного сушіння здійснюється при температурі замороженого продукту - 25 ° С і залишковому тиску в субліматоре 0,0133-0,133 кПа. Продукти, отримані при сублімаційному сушінні, легко відновлюються, зберігають смак, хімічний склад та структуру. Сублімаційним сушінням отримують сухі кисломолочні продукти, закваски, суміші для морозива.

Розпилювальне сушіння

При розпилювальному способі сушіння здійснюється в результаті контакту згущеного продукту, що розпилюється, з гарячим повітрям. Згущене молоко розпорошується в сушильній камері за допомогою дискових та форсункових розпилювачів. У дискових розпилювачах згущене молоко розпорошується під дією відцентрової сили диска, що обертається, з сопла якого молоко виходить зі швидкістю 150-160 м/с і дробиться на дрібні краплі через опір повітря. У форсуночні розпилювачі молоко згущене подається під високим тиском (до 24,5 МПа).

При сушінні на розпилювальних сушарках згущене молоко розпорошується у верхній частині сушарки, куди подається гаряче повітря. Гаряче повітря, змішуючись із дрібними краплями молока, віддає їм частину тепла, під дією якого волога випаровується, і частки молока швидко висушуються. Висока швидкість сушіння (випаровування) обумовлена ​​великою поверхнею зіткнення дрібнодисперсного молока з гарячим повітрям. При швидкому випаровуванні вологи повітря охолоджується до 75-95 ° С, тому тепловий вплив на продукт незначний і розчинність його висока. Висушене молоко у вигляді порошку осідає на дно сушильної вежі.

Розпилювальні сушарки в залежності від руху повітря та частинок молока поділяють на три види: прямоточні, в яких рух повітря та молока паралельно; протиточні, у яких рух частинок молока та повітря протилежно; змішані – зі змішаним рухом повітря та частинок молока.

Найбільш раціональними та прогресивними є високопродуктивні прямоточні розпилювальні сушарки, у яких ступінь розчинності сухого молока сягає 96–98%.

Підготовлене молоко очищають на відцентровому молокоочиснику, потім нормалізують і пастеризують при описаних вище режимах. Після пастеризації молоко надходить на згущення у триступінчасту вакуум-випарну установку, що працює за принципом падаючої плівки. Згущене до масової частки сухих речовин 43-52% молоко гомогенізують, направляють у проміжну ємність, з мішалкою і нагрівальною сорочкою. З проміжної ємності молоко згущене насосом подають в сушильну камеру. При цьому він повинен мати температуру не менше 40°С.

Відповідно до технічних характеристик розпилювальних сушарок необхідно дотримуватися наступних режимів сушіння:

• температура повітря, що надходить у сушильну установку прямоточного типу, повинна бути 165-180 ° С, а на виході з сушильної вежі - 65-85 ° С;
• для сушильних установок зі змішаним рухом повітря та продукту температура повітря, що надходить до сушильної вежі, повинна бути 140–170°С, а на виході з вежі – 65–80°С.

На виході з сушильної вежі сухе незбиране молоко просівають на струшуючий ситі і направляють на охолодження.

Швидкорозчинне молоко

Це сухий порошок, що складається з агломерованих частинок, зі смаком та запахом, властивими пастеризованому молоку; з масовою часткою жиру – не менше 25- та 15%, вологи – не більше 4%, соєво-фосфатидних добавок – не більше 0,5%.

Особливості виробництва швидкорозчинного молока полягають у двоступінчастому сушінні, рециркуляції дрібних частинок, що беруть участь у формуванні агломератів, та внесенні соєво-фосфатидних добавок. При виробництві швидкорозчинного молока на першому ступені сушіння одержують звичайне сухе молоко, яке потім зволожують. При зволоженні сухого продукту відбуваються укрупнення частинок молока, тобто його агломерація, і перехід лактози з аморфного стану кристалічний. На другому ступені проводиться досушування зволоженого продукту до стандартної вологи. Висушені на другому ступені частинки молока завдяки агломеруванню набувають пористої структури. При розчиненні молока з пористою структурою вода проникає всередину частинки та сприяє її розчиненню. Швидке проникнення води досягається підвищенням змочуваності за рахунок внесення соєво-фосфатидних добавок.

Схема технологічної лінії виробництва швидкорозчинного молока аналогічна виробництву сухого молока від приймання до сушіння, проте включає наступні додаткові стадії: агломерацію частинок сухого молока, повернення циклонної фракції, досушування, приготування соєво-фосфатидних добавок та внесення їх у сухе молоко. Сушіння молока, що згущується, здійснюється до масової частки вологи в сухому молоці на виході з вежі (3,75±2,25)%. Отримане сухе молоко подають до агломераційної камери, де воно додатково зволожується пахтою або знежиреним молоком до масової частки вологи 7-9% і агломерується у псевдозрідженому шарі. При цьому в агломераційну камеру повертається циклонна фракція на повторне зволоження та агломерацію. Вологий порошок з агломераційної камери направляється в першу секцію інстантайзера, де в псевдозрідженому шарі відбувається досушування продукту до масової частки вологи (4,25±0,25)% за температури повітря (105±15)°С.

Суміш соєво-фосфатидних добавок з топленим маслом, приготовану згідно з рецептурою, розплавляють при температурі (65±5)°З перемішують. Потім суміш подають у форсунки та направляють на сухе молоко. Після внесення добавок досушують продукт до стандартної вологи в другій секції інстантайзера при температурі повітря (75±5)°С. Потім готовий продукт охолоджують до 25 ° С третьої секції інстантайзера.

Охолодження сухого молока може проводитися повітрям у системі пневмотранспорту, або в псевдозрідженому стані продукту. Охолоджений сухий продукт із проміжного бункера для зберігання транспортується на фасування.

Сухі молочні продукти упаковують у герметичну споживчу та транспортну тару. До споживчої тари відносяться металеві банки з суцільною або знімною кришкою та масою нетто 250, 500 та 1000 г; комбіновані банки зі знімною кришкою, що мають масу нетто 250, 400 і 500 г із внутрішнім герметично загорнутим пакетом з алюмінієвої фольги, паперу та інших матеріалів; клеєні пачки з целофановими вкладишами масою нетто 250 г. Швидкорозчинне сухе молоко упаковують у звичайних умовах або серед азоту з попереднім вакуумуванням. Як транспортну тару застосовують паперові непросочені чотири- і п'ятишарові мішки; картонні набивні барабани; фанерно-штамповані бочки з мішками-вкладишами із поліетилену масою нетто 20–30 кг.

Сухе незбиране молоко в споживчій тарі (крім клеєних пачок з целофановими вкладишами) та транспортній тарі з поліетиленовими вкладишами зберігають при температурі від 0 до 10°С та відносній вологості повітря не більше 85% не більше 8 місяців з дня вироблення. Сухе молоко в клеєних пачках з целофановими вкладишами та фанерно-штампованих бочках з вкладишами з целофану, пергаменту зберігають при температурі від 0 до 20°С та відносній вологості повітря не більше 75% протягом не більше 3 місяців з дня вироблення. Сухе швидкорозчинне молоко 15 і 25% жирності зберігають при температурі від 1 до 10°С, відносної вологості не більше 85% і не більше 6 міс з дня вироблення.

Для розширення асортименту сухих молочних продуктів виробляють продукти зі зниженим та підвищеним вмістом жиру, сухі кисломолочні продукти та суміші для морозива.

Сухі кисломолочні продукти виробляють з нормалізованого згущеного молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих бактерій шляхом висушування в розпилювальних сушильних установках. Виробництво сухих кисломолочних продуктів аналогічне до виробництва сухого незбираного молока з введенням додаткової операції – заквашування молока, що згущує згущене молоко.

Сухі суміші для морозива одержують шляхом висушування на розпилювальних установках пастеризованих сумішей, приготованих з цільного, знежиреного молока, вершків, цукру, стабілізатора та наповнювачів, або змішуванням сухої молочної основи з цукровою пудрою. Особливості виробництва сухих сумішей для морозива полягають у проведенні додаткових операцій з підготовки компонентів та складання суміші.

Серед представників молочного бізнесу сьогодні не так багато виробників сухого молока — розчинного молочного концентрату. Тим часом сухе молоко широко застосовується у виготовленні кондитерських виробів, косметичних засобів, входить до складу сухих сумішей дитячого харчування, а також вживається як напій (розлучається у воді). Тому попит на цей продукт досить високий, а особливо у регіонах, недостатньо забезпечених звичайним молоком.

Тому якщо ви бажаєте освоїти нову спеціалізацію — сушіння молока, відкрити бізнес з нуля або розширити виробництво, що вже діє, наша компанія готова вам допомогти. Ми поставляємо виробниче обладнання для сушіння молока, що встановлюється в цеху, а також готові заводи «під ключ» з повним циклом виробництва — починаючи від приймання молока в рідкому вигляді і закінчуючи розфасовкою готового продукту в будь-яку тару.

Завод по сушінню

Сушіння молока: обладнання

Комплексне обладнання для сушіння молока складається з таких основних компонентів:

• вакуум-випарна система, що використовується для концентрації молока та сироватки. За допомогою спеціальних пристроїв трубчастого типу фракції відокремлюються один від одного. Додаткові пристрої забезпечують швидкий процес охолодження, таким чином, продукт, що отримується на виході, вже є охолодженим. Одна з основних переваг установки – простота використання, яка досягається завдяки наявності зручної панелі керування;
• кристалізаційні системи, в яких перед наступним сушінням молоко проходить процес кристалізації;
• розпилювальні сушарки, що використовуються для видалення залишків вологи із сухого концентрату.

Крім цього, наша компанія постачає мембранні установки, що забезпечують попередню концентрацію молочного продукту.

Це замкнуті системи фільтрації, в яких як фільтр використовуються тонкі мембрани з порами певного розміру.

Технологія сушіння молока

Технологічний процес, званий сушіння молока, включає кілька етапів. На початковій стадії здійснюється приймання молока, його підігрів до температури від 35 до 40 градусів та очищення від сторонніх домішок.

Наступний етап сушіння молока називається нормалізацією. Частина молока знежирюється і поєднується з цілісним - таким чином, досягається необхідний показник жирності.

Потім молоко піддається пастеризації, у процесі якої воно нагрівається до певної температури залежно від обраної технології (миттєва, швидка чи тривала пастеризація). Мета пастеризації – усунення шкідливих мікроорганізмів.

На наступній стадії молоко надходить у вакуумно-випарну установку, де відбувається процес згущення. Після завершення цієї стадії сухі речовини становлять 40% загального обсягу продукту. Після цього продукту надають однорідну консистенцію (гомогенізація) і піддають остаточному усушуванню в сушильній камері.

На цьому сушіння молока завершується, порошок надходить у накопичувальний резервуар, а звідти — на фасування. Для максимального збільшення терміну придатності продукту зазвичай використовується вакуумна упаковка.

Виготовлення сухого молока за технологією

Такий спосіб консервування, як сушіння, знайшов застосування у виробництві сухого молочного продукту. Сухе молоко– легкорозчинний порошок, отриманий із натурального молока. Хоча більшість споживачів має стереотип, що склався, про цей продукт як про низькоякісний товар.

Технологія виробництва сухого молока дозволяє зберегти всі найкращі якості натурального продукту.

Харчова промисловість широко застосовує його як самостійний продукт, а й у кулінарії, і під час виробництва молочних сумішей. Безперечною перевагою цього продукту є тривалий термін зберігання. Адже сухе молоко при дотриманні правил зберігання буде придатним до вживання до 8 місяців, що незрівнянно довше, ніж традиційна пастеризація або стерилізація натурального молока. Можливо, саме цей фактор забезпечує високу популярність сухого молока.

Актуальність сухого молока

Підприємствам харчової промисловості невигідно працювати з простим молоком. Воно швидко псується, дорого у зберіганні та доставці. Звідси випливає високий попит на поставки цього товару.

Сухе молоко використовується:

• у кондитерській промисловості;
• на хлібобулочних підприємствах;
• на молокозаводах для згущеного молока, плавленого сиру, йогурту, сиру;
• для виробництва спредів;
• у м'ясній промисловості;
• під час виробництва алкоголю;
• під час виробництва напівфабрикатів;
• під час виробництва кормів для тварин.

Сухе молоко має два різновиди. На це впливає якість вихідного продукту:

1. Цілісне сухе молоко вийде в результаті застосування як вихідної сировини незбираного молока;
2. Знежирене сухе молоко виходить під час використання знежиреного молока.

Знежирений сухий продукт має більш тривалий термін придатності, так як у складі немає жирів, схильних до псування, а це - безперечна перевага такого типу товару.

Технологія виробництва сухого молока

На сьогоднішній день існує кілька видів технології виробництва сухого молока.

Вальцове сушіння (випарювання)

Класичним способом вважається вальцеве сушіння. Принцип дії цієї системи полягає в нагріванні молока, що наноситься тонким шаром на стінки гарячого барабана. Від сильного нагрівання з молока випаровується волога, яка надалі виводиться за допомогою постійно працюючого насоса. Сухий продукт знімають зі стінок барабана спеціальними ножами. Вироблене у такий спосіб сухе молоко має своєрідний присмак. Торкаючись гарячої стінки барабана, молоко моментально карамелізується. Завдяки цьому присмаку даний продукт і знайшов застосування в кондитерській промисловості.

Розпилювальне сушіння

В даний час технологію випарювання замінюють на більш сучасний метод виробництва - розпилювальне сушіння. Для цього методу використовують гомогенізоване пастеризоване молоко. Через кілька форсунок сировина потрапляє у спеціальні конусоподібні камери. Форсунки розпорошують молоко на кшталт аерозолю. Одночасно з молоком до камер подається сухе гаряче повітря. Правильну роботу такої системи забезпечують комп'ютерні програми – їхнє завдання контролювати температуру та тиск молока та повітря. Готовий продукт осідає на протилежному боці установки та виводиться звідти механічним транспортером чи пневматичним транспортом. На кінцевій стадії відбувається охолодження готового продукту та пропускання його через сито, щоб унеможливити попадання сторонніх предметів або небажаних грудочок. Технологія виробництва сухого молока методом розпилення досить ефективна, завдяки складному електронному управлінню забезпечується мінімізація витрат енергії на прогрів та підвищується ККД обладнання.

Наявність на підприємствах молочної промисловості технологій та обладнання для виробництва сухого молока робить їх незалежними від місцевих кліматичних особливостей. Це забезпечує постачання якісного товару споживачеві протягом усього року, а також значно збільшує можливості експорту та імпорту продуктів молочної промисловості.

Перетворення порошку на молоко

Кулінарія – не єдина сфера застосування сухого молока. При розчиненні порошку в теплій воді воно перетворюється на смачний і корисний напій, у такий спосіб виходить відновлене молоко. Його успішно використовують у багатьох регіонах нашої країни.

Розчинене сухе молоко використовують у дитячому харчуванні. На відміну від натурального продукту, воно не викликає алергічних реакцій у слабкого організму дитини. Цьому сприяє збалансований склад сухого незбираного молока. Стабільні характеристики цього продукту забезпечують перевагу відновленого молока.

Появі сухого молока сприяла потреба у переробці натурального молока.

У сухому вигляді молоко зручно транспортувати, таким чином вирішується завдання безперебійного постачання. необхідних продуктівхарчування населенню, яке проживає у віддалених районах нашої країни. Якісне сухе молоко має ті ж органолептичні показники, що і пастеризоване свіже молоко. Розчинивши порошок у теплій воді, ми отримуємо білу рідину злегка кремового відтінку. Такий напій за своєю поживністю не поступається натуральному молочному продукту.

Відео технологія виробництва сухого молока:

Інші схожі статті на Виготовлення сухого молока за технологією

Тятя.ру - це молодий пізнавальний сайт про будинок та сім'ю. Згодом він перетвориться на джерело знань і стане щоденним помічником у побуті.

Як роблять сухе молоко, його склад, користь та шкода

Сухе молоко - це розчинний порошок, що отримується висушуванням нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока. Виготовлення сухого молока обумовлено більш тривалим терміном зберігання цього продукту порівняно із звичайним молоком.
Існує також швидкорозчинне сухе молоко.
Зазвичай розводиться у теплій воді і вживається як звичний напій, зберігаючи багато корисних властивостей свіжого пастеризованого молока. Має широке застосування у кулінарії. Входить до складу багатьох видів дитячих молочних сумішей.

Виробництво сухого молока

Напевно, не кожен із нас знає, як роблять сухе молоко. Вперше про цей продукт стало відомо ще далекого 1832 року, коли російський хімік М. Дірчов заснував перше виробництво сухого молока. Справжнє сухе молоко має бути виготовлене з натурального коров'ячого.

Процес є кілька етапів. Спочатку молоко нормалізують до потрібної жирності, пастеризують та згущують в апаратах із високим тиском. Далі гомогенізують отриману суміш і висушують у спеціальних пристроях при температурах 150-180 градусів. У результаті залишається білий порошок - це і є сухе молоко, вірніше його сухий залишок, що втратив 85% свого обсягу (воду).
Єдиною перевагою такого продукту перед цілісним молоком є ​​можливість його тривалого зберігання. Плюс до всього він займає мало місця, що дуже важливо під час транспортування.
Склад сухого молока такий самий, як і у незбираного, просто в ньому немає води. Сухе молоко виробляється відповідно до ГОСТ 4495-87 «Молоко цільне сухе» та ГОСТ Р 52791-2007 «Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови".

Склад сухого молока

Сухе молоко буває незбираним (СЦМ) або знежиреним (СОМ). Ці два різновиди сухого молока відрізняються відсотковим вмістом речовин.

Незбиране молоко:

Жири (%) - 25
Білки (%) - 25,5
Молочний цукор (%) - 36,5
Мінеральні речовини (%) - 9
Вологість (%) - 4

Обезжирене молоко:

Жири (%) - 1
Білки (%) - 36
Молочний цукор (%) - 52
Мінеральні речовини (%) - 6
Вологість (%) - 5
Калорійність на 100 г - 1567 кДж (373 ккал)

Термін зберігання сухого незбираного молока менше ніж знежиреного, тому що жири схильні до псування - прогоркання. Воно повинне зберігатися при t від 0 до 10 °C та відносній вологості повітря не вище 85 % до 8 місяців з дня виробітку.
Швидкорозчинне сухе молоко одержують шляхом змішування цільного та знежиреного сухого молока. Суміш зволожують пором, після чого вона злипається в грудки, які потім знову сушать.

При правильному отриманні склад сухого молока зберігає більшу частину вітамінів і майже всі мінеральні компоненти.
У 100 грамах його містяться (у дужках – вміст у свіжому молоці):

- вітамін А у кількості 0,013 мг (0,02 мг)
- вітамін В1 у кількості 0,01 мг (0,04 мг)
- вітамін В2 - 0,02 мг (0,15 мг)
- вітамін С – 0,4 мг (1,3 мг)

Крім того, до складу сухого молока входять кальцій, магній, фосфор, натрій, калій та інші макроелементи, що забезпечують комплексну підтримку всіх систем організму.

Якщо при виробництві сухого молока частина вітамінів розпадається через температурну обробку сировини, то мінеральні компоненти не бояться термічної обробки і зберігаються в молочному порошку в тих же кількостях, що знаходилися і у свіжому молоці.
Не дивно, що сухе молоко цілком може використовуватись як заміна свіжому. Воно корисне тим, що наповнює організм енергією, кальцієм та вітамінами, легко засвоюється та слабко впливає на загальну реакцію травного тракту. Відновлене молоко можна вживати хворим на діабет та гастроентерологічні захворювання.
Крім того, вітамін В12, що входить до складу сухого молока, необхідний тим, хто добровільно відмовляється від вживання м'яса. Очевидні корисні властивості сухого молока проявляються і в тому, що приготування з нього напою не вимагає кип'ятіння: при згущенні та сушінні воно вже проходить пастеризацію, що знищує різні бактерії.
Недоліками можна вважати лише властивість викликати алергічні реакції у тих, хто не переносить свіже молоко, і знижена кількість вітамінів за досить високої енергетичної цінності. Такий дисбаланс може призводити до набору зайвої ваги.

Чим шкідливо сухе молоко

Через сушіння з високими температурами у сухому молоці утворюються шкідливі оксистероли.
Через це сухе молоко заборонено у низці країн.
Гомогенізація - теж не найкорисніший процес, під час якого відбувається перемішування ротором диспегідратора та вплив тиском 5-400 атмосфер через гомогенізатор.
Вся їжа, що готується під тиском, шкідлива для людини. А під таким величезним тиском тим паче.
Використання сушарок з високими температурами, що дозволяють виробляти максимум продукції за одиницю часу, практично не залишає в сухому молоці вітамінів.
Тому багато людей сухе молоко вважають шкідливим. Репутацію сухого молока як корисного продукту сьогодні псують різні підробки, в які додається соя, крохмаль і цукру.
Назвати таку суміш молоком вже не можна, і щоб у магазині не придбати неякісний продукт, необхідно ретельно перевіряти, що молоко відповідає ДСТУ, а не технічним умовам, та читати інформацію про склад на упаковці продукту.

Як застосовувати сухе молоко у кулінарії

Сухе молоко набуло дуже широкого поширення у кулінарії та десертній справі.
Додається в випічку, воно забезпечує більш щільну консистенцію кінцевого виробу, а в складі різних кремів та паст забезпечує довге зберіганняготовий продукт. Часто воно застосовується для відновлення напою.
Порошок досить просто змішати в потрібних пропорціях з водою, щоб отримати рідке молоко, мало відмінне на смак і запах від пастеризованого.
При отриманні сухого молока інколи використовуються вальцеві сушарки. У робочому процесі стінки таких сушарок нагріваються, а молоко при зіткненні з ними карамелізується. Саме тому сухе молоко часто має «цукерковий» запах.
На основі сухого молока готують різні дитячі суміші та корми для підживлення свійських тварин. У деяких випадках цей напій легше засвоюється організмом дитини ніж свіже материнське молоко. Сухе молоко можна навіть заквасити для приготування йогурту.
Також багато господинь додають сухе молоко в цільне для густоти. Сьогодні несумлінними виробниками часто під виглядом цільного пастеризованого молока випускається відновлене з порошку.

Щоб уникнути такого обману, при покупці потрібно ретельно читати склад продукту. На ньому має бути вказане лише незбиране коров'яче молоко.

Матеріал корисний? Так 7 / Ні 1

Зворотній зв'язок
Т – це твердь. Тетя — це той, хто ставить на ноги і дає опору в житті. Тятя.ру - це досвід і знання, що дозволяють твердо крокувати життєвим шляхом.
Використання матеріалів можливе за наявності гіперпосилання на сайт tyatya.ru та із зазначенням авторства.

Промислові лінії для виробництва сухого молока

Основною сферою застосування сухого цільного та знежиреного молока є виробництво різних хлібопродуктів, м'ясних виробів, як сполучна добавка у фарш ковбас та сосисок, а також при виготовленні кондитерських виробів. Крім того, сухе молоко з вмістом сухих речовин не менше 96% використовується для отримання відновленого молока.

Виробництво сухого молока

В даний час основною і найбільш широко використовуваною технологією виробництва молочного порошку високої якості є метод розпилення. Також швидкорозчинне сухе молоко виготовляють із суміші знежиреного і незбираного молока за допомогою наступного методу: суха суміш зволожується за допомогою пари до утворення гранул, після чого знову сушиться. З огляду на високий і стабільний попит на цю продукцію, незважаючи на високий рівень енерговитрат, виробництво сухого молока є більш ніж прибутковим та перспективним бізнесом.

Технологія виробництва включає кілька етапів для реалізації, яких використовується відповідне обладнання:

• Нормалізація - дана процедура необхідна для забезпечення масової частки жиру в готовій продукції не більше 21,6%, для чого виконується відповідна підготовка сировини;
• Пастеризація полягає в термічної обробкимолока при температурі від +80°С до +850°С.
• Попереднє згущення або випарювання молока необхідно для доведення вмісту сухих речовин у молоці до рівня 48–50%, що значно покращує якість готового продукту та знижує експлуатаційні витрати.

Лінія з виробництва сухого молока має у своєму пристрої сушильні камери для сушіння молока, за допомогою гарячого повітря сировина подається в сушильну камеру спеціальним насосом. Після чого розпилене молоко виводиться із сушильної камери і надходить на фасування.

Обезжирене молоко

Сухе знежирене молоко виготовляється за більш спрощеною технологією, оскільки процедура випарювання сировини виконується до рівня вмісту сухих речовин у 30–34%, що виключає необхідність нормалізації та гомогенізації сировини. Крім цього, процедури приймання, очищення та пастеризації знежиреної сировини ідентичні тим, що застосовуються на інших молочних виробництвах.

Попереднє згущення

Для виконання даної процедури, що є однією з основних у технології виробництва сухого молока, лінія виробництва сухого молока оснащується спеціальними вакуумно-випарними установками. Найбільш ефективними є багатоступінчасті установки для випарювання молока, що виконують процедуру видалення вологи шляхом нагрівання сировини в умовах вакууму.

Наприклад, за цим принципом функціонує лінія з виробництва сухого молока «Віганд», продуктивність якої становить від 2000 до 8000 кг випареної вологи на годину. Лінія із виробництва сухого молока індійської компанії SSP Pvt. Ltd. відрізняється інноваційними технічними рішеннями та високою продуктивністю, так як процедура випарювання сировини виконується за допомогою низькотемпературного вакуумного методу, що дозволяє значно скоротити витрати електроенергії.

Однак подібна лінія з виробництва сухого молока, що має у своєму пристрої термокомпресори, значно складніша за звичайні вакуумні аналоги.

Сушіння попередньо згущеного молока

Ця операція виконується за допомогою таких методів як: вихровий та прямоточний. У випадку з першим сушіння розпиленого продукту виконується у вихровому потоці гарячого повітря, що використовується в агрегатах із горизонтальним сушінням. Єдиний недолік даного обладнання – це необхідність у складній процедурі очищення повітря та суміші.

Лінія для виробництва сухого молока, відео-огляд:

Інші схожі статті на Промислові лінії для виробництва сухого молока

НАМ НІЧОГО БІЛЬШЕ СУШИТИ?

Огляд російського ринку сухого молока

Дослідження компанії IndexBox

У січні 2016 року фахівці компанії IndexBox провели дослідження російського ринку сухого молока. Дослідження виконується на щорічній основі та складається з кількох розділів, включаючи аналіз виробництва, імпортно-експортних операцій, оцінку обсягу ринку. Надано прогноз розвитку ринку на середньострокову перспективу в натуральному та вартісному вираженні виходячи з двох сценаріїв розвитку економіки РФ. Розглянуто ланцюжок ціноутворення на ринку та канали збуту продукції, представлені роздрібні та оптові ціни на сухе молоко. p align="justify"> Особливу увагу приділено факторам, що визначають розвиток ринку сухого молока в Росії (стан сировинної бази, розвиток економіки в РФ, соціально-демографічні тенденції та інше).
Сухе молоко – розчинний порошок, який отримується шляхом висушування нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока. Воно широко застосовується в промисловості для виробництва продуктів харчування (хлібобулочних, кондитерських, м'ясо ковбасних виробівта інших), а також поширюється у роздрібному каналі продажу. Сухе молоко підрозділяється за жирністю - від 1,5% до 20% і більше.
Протягом усього 2015 року російські виробники сухого молока показували традиційну для галузі динаміку: максимальні обсяги випуску припали на літньо-осінній період. Однак, починаючи з липня, у кожному місяці цього пікового сезону 2015 року (за винятком серпня) було зроблено менше, ніж було випущено попереднього місяця, порівняно з аналогічними показниками 2014 року.

Наприклад, приріст виробництва у липні 2015 року до червня 2015-го становив -8%, тоді як приріст виробництва у липні 2014 року до червня того ж року становив +3%. Почасти це було зумовлено високою базою 2014 року (Мал. 1 ) .

Тенденція змінилася лише до кінця 2015 року – у грудні обсяг виробництва сухого молока зріс на 20% у натуральному вираженні порівняно з попереднім роком (Мал. 2 ) .

Сукупне падіння обсягів виробництва за 2015 рік становило 14% порівняно з попереднім роком. Попит на сухе молоко формують населення, сегмент HoReCa, а також галузі харчової промисловості, які використовують його у своєму виробництві (наприклад, кондитерські підприємства). Можна відзначити стабільний попит на сухе молоко з усіх категорій споживачів.
За даними дослідження, проведеного фахівцями компанії IndexBox, скорочення обсягів виробництва пов'язане з проблемами в молочній галузі Росії та дефіцитом сировини, який посилився після введення продовольчих контрсанкцій. Серед головних стримуючих факторів розвитку молочного скотарства – висока частка у удої особистих підсобних господарств з низькими показниками продуктивності, а також постійне скорочення поголів'я.
Обсяг виробництва сухого молока у вартісному вираженні повторює динаміку виробництва у натуральному вираженні – 16%, за підсумками 2015 року (Табл. 1 ) .

За даними дослідження, проведеного фахівцями компанії IndexBox, собівартість виробництва продукту значно зросла через подорожчання матеріально-технічних ресурсів та позикових коштів. З метою збереження рівня прибутковості виробникам доводиться знижувати собівартість продукції за рахунок використання дешевої, менш якісної сировини.
Серед товарних категорій основний обсяг, як і раніше, припадає на сухе молоко з масовою часткою жиру до 1,5%: у четвертому кварталі 2015 року було вироблено 7135 тонн такої продукції, що становить 44% від сукупного обсягу виробництва у натуральному вираженні. (Мал. 3 ) .

Порівняно з третім кварталом попереднього року частка цієї категорії знизилася на 23 п.п., поряд зі зростанням частки, що припадає на сухе молоко з масовою часткою жиру від 2% до 18%.
У таблиці 2 представлено 10 заводів-виробників сухого молока, ранжированих за обсягом виручки у 2014 році. Лідером за цим критерієм стало ВАТ «Чебаркульське молоко» (Челябінська обл.). Далі йдуть ВАТ «Княгинінське молоко» (Нижегородська обл.) та ЗАТ «Мелеузівський МКК» (Башкирія).

Найбільший обсяг виробництва серед усіх федеральних округів посідає Приволзький ФО: у четвертому кварталі 2015 року там було вироблено 10 820 тонн сухого молока, що становить 67% від сукупного обсягу (Мал. 4 ) .

На другому місці з часткою 16% знаходиться Центральний ФО, а на третьому місці з часткою в 10% розташувався Сибірський ФО. У сукупності на ці федеральні округи у четвертому кварталі 2015 року припадало 93% російського обсягу виробництва, тоді як у першому кварталі 2015-го на ті самі округи припадало 89%. Нестабільний розподіл часток у сукупному обсязі виробництва показує нерівномірне завантаження потужностей у всіх федеральних округах, зумовлене сезонним чинником.
Основним бар'єром розвитку виробництва сухого молока у Росії є дефіцит сировини –виробництво незбираного молока у Росії останні роки стагнує.

До основних причин, що гальмують розвиток галузі, слід віднести низький ступінь переозброєння та модернізації молочних комплексів, слабку інвестиційну привабливість молочного тваринництва в більшості регіонів, низьку конкурентоспроможність молока-сировини по відношенню до імпортного, значну частку особистих підсобних господарств у загальній структурі виробництва молока (у першій половині 2015 року – 44,2%, а у 2014-му – 45,7%), а також зростання обсягів випуску молоковмісної* та фальсифікованої молочної продукції.
При цьому серед позитивних моментів відзначається зростання частки корпоративного сектору і консолідація галузі, що триває, де підприємства об'єднуються в спілки (кооперативи), які можуть відстоювати спільні інтереси перед переробниками. Однак у зв'язку з високою капіталомісткістю та тривалими термінами окупності проектів темпи розвитку в середньостроковій перспективі зберігатимуться на низькому рівні. За оцінкою Мінекономрозвитку Росії, зростання виробництва сирого молока у 2018 році становитиме 1,7% до 2014 року.
Падіння виробництва сухого молока, що тривало на 7 місяців (з липня по грудень 2015 року) – прямий наслідок підриву сировинної бази галузі.

Дефіцит незбираного молока, що утворився після заборони імпорту з країн ЄС, не змогли перекрити навіть поставки, що збільшилися, з Білорусії. Учасники ринку не очікують швидкого відновлення галузі – навіть в умовах, сприятливих для розвитку, створення вітчизняної сировинної бази займе кілька років і вимагатиме чималих інвестицій.

* Продукція, яка може містити як молочний жир, так і його замінник, а також інші харчові інгредієнти.

Дарія Бірюкова

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки Російської Федерації

Федеральне агентство з освіти

ГОУ ВПО «Магнітогорський державний технічний університет

Їм. Г.І. Носова»

Кафедра стандартизації, сертифікації та технології продуктів харчування

Курсова робота

на тему: "Технологія виробництва сухого знежиреного молока"

Виконав:

Гуревич О.В., ТСП-06

Перевірив:

Максимова Г.К.

Магнітогорськ 2010

Вступ

1. Загальні відомості

2. Технологія виробництва сухого знежиреного молока

2.1 Вимоги до сировини для сухого знежиреного молока

2.2 Характеристика технологічного процесу виробництва сухого знежиреного молока

3. Продуктовий розрахунок

4. Вимоги до якості та безпеки сухого знежиреного молока

5. Пороки сухого знежиреного молока

6. Підтвердження відповідності сухого знежиреного молока

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Аналіз наявних статистичних матеріалів свідчить, що молочна промисловість більшості країн розвивається стійко. З 1996 по 2001 рік виробництво коров'ячого молока у світі збільшилося на 5,3%, досягнувши 2002 року 501 млн. тонн.

Найбільш швидко зростаючим сектором молочного ринку є виробництво йогуртів та сирів, а також різних десертів, сирних виробів та продуктів з біологічними та фруктовими добавками.

Споживання молочних продуктів 2003 року становило 227кг. при рекомендованій нормі споживання Інститутом харчування РАМН – 390кг на особу на рік.

Виробництво сухого знежиреного молока, замінника незбираного молока та сухої сироватки за два місяці 2010 року зросло на 5,5% до 21,89 тис. тонн, сухого незбираного молока, сухих вершків та сумішей - на 41,4% до 4,068 тис. тонн. Сухе молоко використовують для виробництва кондитерської та цукеркової продукції, а оскільки ця область дуже швидко розвивається, то й заводи сухого знежиреного молока постійно нарощують обсяги виробництва, запроваджують нові технології. Один завод сухого знежиреного молока може переробити за зміну 50-60 тонн сировини, з якої потім виходить приблизно 2,5 тонни знежиреного молока. А побічним продуктом стає олія.

Сфера застосування сухого знежиреного молока дуже широка: дитяче харчування, кондитерська промисловість, морозиво, ароматизатори, стабілізатори, загусники та інші харчові добавки, хлібобулочна промисловість, масложирова промисловість та виробництво комбінованих олій, алкогольна промисловість, плавлені сири, сир, напої, напівфабрикати, супи, закуски, креми, соуси, продукти складного складу, сухі суміші і т.д. У зв'язку з цим у даній курсової роботинами буде розглянуто виробництво сухого знежиреного молока.

1 . Загальні відомості

Молочні консервице продукти, вироблені з натурального молока із застосуванням згущення (з подальшою стерилізацією або додаванням цукру) та сушіння. Вони мають високу енергетичну цінність завдяки концентрації у яких складових частин молока. Крім того, молочні консерви характеризуються гарною транспортабельністю та значною стійкістю при зберіганні.

Консервування -це обробка товарів спеціальними методами з метою запобігання їх від псування. З усіх відомих принципів консервування для виробництва молочних консервів використовують два: абіоз та анабіоз.

Консервування за принципом абіозузасноване на повному знищенні мікроорганізмів, що знаходяться в продукті (стерилізація). Консервування за принципом анабіозу полягає у придушенні мікробіологічних процесів фізичними засобами: підвищенням осмотичного тиску (осмоанабіоз) та висушуванням (ксероанабіоз).

Консервування висушуваннямзасноване на видаленні з продукту вологи та створенні фізіологічної сухості, що зумовлює збільшення різниці між осмотичним тиском у бактеріальній клітині та тиском навколишнього середовища. Для нормального перебігу процесів, пов'язаних із життєдіяльністю мікроорганізмів, необхідно, щоб масова частка води у продукті становила близько 25...30 %. Тому, якщо кількість вологи в продукті буде нижчою за мінімум, необхідний для життєдіяльності мікроорганізмів, стійкість продукту при зберіганні підвищиться. Масова частка вологи в сухому молоці становить 3...4%; при цьому сильно підвищується концентрація розчинених у воді речовин і створюються умови, що призводять до мікроорганізмів в анабіотичний стан. Щоб запобігти розвитку залишкової мікрофлори, висушений продукт потрібно оберігати від поглинання вологи. Продукт слід зберігати в герметично закупореній тарі при відносно низьких температурах (не вище 10°С), що гальмують перебіг біохімічних реакцій. Шляхом консервування висушуванням отримують сухі молочні продукти.

Сухі молочні продукти є порошок з агломерованих частинок молока різних форм і розмірів, що залежать від виду продукту та способу сушіння. Асортименти сухих молочних продуктів дуже різноманітний. Основні види сухих молочних продуктів, що випускаються молочною галуззю, представлені в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 - Основні види сухих молочних продуктів

Найменування продукту	Масова частка жирності, %
Сухе коров'яче молоко
Сухі вершки
Сухі високожирні вершки
Молоко сухе домашнє
Сухе знежирене молоко
Молоко сухе смоленське
Молоко сухе цільне швидкорозчинне
Сухі кисломолочні продукти
Суха пахта
Молоко сухе з|із| рослинним жиром
Молоко сухе з гідрогенізованим жиром
Молоко сухе із солодовим екстрактом

Сухе молоко -порошкоподібний харчовий продукт, що отримується шляхом сушіння попередньо згущеного молока. Сухе молоко вперше було отримано 1802 року в Росії штаб-лікарем Нерчинських заводів Осипом Кричевським. Перші відомості про вироблення сухого молока в Європі належать до 1885 року. промислове виробництво - почалося наприкінці ХІХ століття.

Сухе молоко буває цілісним(СЦМ) або знежиреним(СОМ). Ці два різновиди сухого молока відрізняються відсотковим вмістом речовин (таблиця 1.2). З вухо незбиране молоко- сухий молочний продукт, масова частка сухих речовин молока в якому становить не менше ніж 95%, масова частка білка в сухих знежирених речовинах молока - не менше ніж 34% і масова частка жиру - не менше ніж 20%. Сухе знежирене молоко- сухий молочний продукт, масова частка сухих речовин молока в якому становить не менше ніж 95%, масова частка білка в сухих знежирених речовинах молока - не менше ніж 34% і масова частка жиру - не більше ніж 1,5%.

Таблиця 1.2 - Зміст речовин у СЦМ та СОМ

Швидкорозчинне сухе молоко одержують шляхом змішування цільного та знежиреного сухого молока. Суміш зволожують пором, після чого вона злипається в грудки, які потім знову сушать.

2. Технологія виробництва сухого знежиреного молока

2.1 Вимоги до сировини для сухого знежиреного молока

Для виготовлення сухого знежиреного молока застосовують молоко натуральне коров'яче - сировину не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коров'яче - сире. Технічні умови» без кормового присмаку та запаху, кислотністю не більше 18°Т.

Молоко натуральне коров'яче - сировина: Молоко без витягів та добавок молочних і немолочних компонентів, піддане первинній обробці (очищенню від механічних домішок та охолодженню до температури (4 ± 2) 0 С після доїння) і призначене для подальшої переробки. молоко знежирений кисломолочний

Базова загальноросійська норма масової частки жиру молока - 3,4%, базова норма масової данини білка - 3,0%.

Молоко отримують від здорових тварин у господарствах, благополучних через інфекційні хвороби, згідно з Ветеринарним законодавством. За якістю молоко повинне відповідати вимогам ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коров'яче - сире. Технічні умови» та Федеральному Закону № 88-ФЗ « Технічний регламентна молоко та молочні продукти». Не дозволяється використовувати для виготовлення продукту молоко, яке не пройшло ветеринарно-санітарну експертизу та не має ветеринарних супровідних документів встановленої форми.

За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.1.

За фізико-хімічними показниками молоко повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.2.

Показники мікробіологічної безпеки та вмісту соматичних клітин коров'ячого сирого молока не повинні перевищувати встановлений у таблиці 2.3 до Федерального закону № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочні продукти» допустимий рівень.

Таблиця 2.1 – Органолептичні показники молока-сировини

найменування показника	Норма для молока сорту
Консистенція	Однорідна рідина без осаду та пластівців. Заморожування не допускається
Смак та запах	Чистий, без сторонніх запахів та присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку
		Допускається в зимово-весняний період слабо-виражений кормовий присмак та запах
	Від білого до світло-кремового

Таблиця 2.2 – Фізико-хімічні показники молока-сировини

Таблиця 2.3 - Показники мікробіологічної безпеки та вмісту соматичних клітин коров'ячого сирого молока

Показники хімічної та радіологічної безпеки коров'ячого сирого молока не повинні перевищувати встановлений до Федерального закону № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочні продукти» допустимий рівень.

Періодичні випробування проводять за показниками безпеки (змістом токсичних епітементів, мікотоксинів. антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів; мікробіологічні показники) відповідно до програми виробничого контролю, розробленої підприємством-виробником та затвердженої в установленому порядку.

2.2 Характеристика технологічного процесу виробництва сухого знежиреного молока

Технологічний процес вироблення сухого знежиреного молока складається з наступних технологічних операцій: приймання та підготовка сировини, нормалізація, сепарування, пастеризація, згущення, гомогенізація, сушіння, охолодження сухого продукту, пакування та зберігання.

Приймання та вхідний контроль молока-сировини.При прийманні молока на підприємствах визначають кількість за масою та якість за органолептичними, фізико-хімічними показниками відповідно до вимог ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коров'яче - сире. Технічні умови» та Федерального Закону № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочні продукти».

При прийманні молока визначають у кожній партії органолептичні показники, температуру, щільність, масову частку жиру, кислотність та ефективність теплової обробки, а масову частку білка, бактеріальну обсімененість та сичужно-бродильну пробу – не рідше 1 разу на декаду.

Очищення молока.В процесі зважування видалення механічних домішок молоко фільтрують, пропускають через тканину, а потім направляють на подальше очищення. Для очищення застосовують фільтри різних систем, де як робочі елементи використовують ватяні диски, марлю, синтетичні матеріали, металеві сітки та ін.

Нині підприємства низової мережі оснащуються сепараторами-молокоочищувачами, у яких механічні домішки видаляються під впливом відцентрової сили. Відцентрове очищення в них здійснюється за рахунок різниці між щільностями частинок плазми молока та сторонніх домішок. Сторонні домішки, маючи більшу щільність, ніж плазма молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній у вигляді слизу. Традиційно в технологічних лініях відцентрове очищення молока здійснюється при 35-40 0 С, тому що в цих умовах відбувається ефективніше осадження механічних забруднень внаслідок збільшення швидкості руху частинок. При відцентровому очищенні молока разом із механічними забрудненнями видаляється значна частина мікроорганізмів, що пояснюється відмінністю їх фізичних властивостей.

Сепарування- це поділ молока на дві фракції різної щільності: високожирну (вершки) та низькожирну (знежирене молоко). Процес сепарування здійснюється під дією відцентрової сили барабані сепаратора. Оптимальною температурою сепарування є 35-45°С. Нагрівання молока до цієї температури забезпечує гарне знежирення.

Пастеризація молока -це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, зокрема патогенних. Режим пастеризації повинен забезпечити отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (надати смак, потрібну в'язкість, щільність згустку).

Ефект пастеризації, зумовлений ступенем загибелі патогенної мікрофлори, впливає вибір режимів і способів пастеризації. З патогенних мікроорганізмів стійкішими до теплової обробки є бактерії туберкульозу. Оскільки робота з визначення збудників туберкульозу складна, ефективність пастеризації прийнято визначати по загибелі щонайменше стійкої кишкової палички. При виробництві сухого знежиреного молока рекомендується використовувати миттєву пастеризацію (при температурі 85-87 ° С або 95-98 ° С без витримки).

Згущення.Після охолодження молоко направляють згущення, тобто. концентрування сухих речовин молока або його суміші з компонентами шляхом випарювання вологи у вакуум-випарних установках при тиску нижче атмосферного. Застосування вакууму дозволяє знизити температуру кипіння молока і найбільше зберегти його властивості.

Для згущення молока використовують багатокорпусні вакуум-випарні установки, що працюють за принципом плівки, що падає, або циркуляційні установки.

При безперервно-потоковому способі проводиться безперервне випарювання. Суміш, частково згущуючи в першому корпусі, послідовно проходить інші корпуси, де випаровується до кінцевої концентрації сухих речовин, надходить у ємність для продукту та на охолодження.

Порівняно з періодичним способом при безперервно-потоковому знижуються витрати часу в 1,36 рази на обробку 1 т молока, витрата пари в 1,55 раза та води в 1,46 раза. Крім того, безперервно-потоковий спосіб дозволяє автоматизувати технологічний процес.

При випаровуванні основними параметрами процесу є температура, тривалість дії та кратність концентрування. Температура випарювання в залежності від числа корпусів установки та вмісту сухих речовин у суміші змінюється від 45°С до 82°С. У плівковій вакуум-випарній установці тривалість випарювання становить від 3 до 15 хвилин. При згущенні склад молочних консервів можна визначити відповідно до кратності концентрування (або згущення). Кратність концентрування показує, у скільки разів збільшуються масові частки сухого залишку та його складових частин або у скільки разів зменшується маса згущеного продукту порівняно з масою вихідної сировини.

Гомогенізація -це процес обробки молока, що полягає у подрібненні (диспергуванні) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль.

Інтенсивність процесу гомогенізації зростає з підвищенням температури, оскільки жир переходить повністю в рідкий стан і зменшується в'язкість продукту. При підвищенні температури також знижується відстоювання жиру. При температурах нижче 50°С посилення відстоювання жиру призводить до погіршення якості продукту. Найкращою вважається температура гомогенізації 60-65°С. За надмірно високих температур сироваткові білки в гомогенізаторі можуть осаджуватися.

З підвищенням тиску посилюється механічна дія на продукт, зростає дисперсність жиру, а середній діаметр жирових кульок зменшується. За даними ВНІКМІ, при тиску 15МПа середній діаметр жирових кульок становить 1,43мкм, а ефективність гомогенізації – 74%. З підвищенням вмісту жиру та сухих речовин у продукті слід застосовувати нижчий тиск гомогенізації, що обумовлено необхідністю зниження енергетичних витрат.

Необхідність гомогенізації згущеного молока обумовлена ​​тим, що при механічній, тепловій обробці та згущенні відбувається дестабілізація жирової фракції молока (виділення вільного жиру), що сприяє окисленню жиру та псуванню продукту при зберіганні. Тому для підвищення стабільності та зниження вмісту вільного жиру молоко гомогенізують. Гомогенізацію здійснюють при температурі 50-60°З тиску 10-15 МПа для одноступінчастого гомогенізатора. Після гомогенізації згущене молоко надходить у проміжну ємність і потім на сушіння.

Виноградів.У сухому знежиреному молоці масова частка жиру становить трохи більше 1,5% і вологи трохи більше 4-7%. Виходячи зі складу сухого молока можна зробити висновок, що воно не є абсолютно сухим, в ньому міститься так звана невидалена волога. У міру висушування волога, що залишилася в продукті, все міцніше утримується в ньому внаслідок збільшення сил зчеплення і зростання опору руху води. Тому продукт можна висушити тільки до рівноважної вологості, що відповідає відносній вологості та температурі сушильного агента.

При розпилювальному способі сушіння здійснюється в результаті контакту згущеного продукту, що розпилюється, з гарячим повітрям. Згущене молоко розпорошується в сушильній камері за допомогою дискових та форсункових розпилювачів. У дискових розпилювачах згущене молоко розпорошується під дією відцентрової сили диска, що обертається, з сопла якого молоко виходить зі швидкістю 150-160м/с і дробиться на дрібні краплі через опір повітря. У форсуночні розпилювачі згущене молоко подається під високим тиском (до 24,5 МПа).

При сушінні на розпилювальних сушарках згущене молоко розпорошується у верхній частині сушарки, куди подається гаряче повітря. Гаряче повітря, змішуючись із дрібними краплями молока, віддає їм частину тепла, під дією якого волога випаровується, і частки молока швидко висушуються. Висока швидкість сушіння (випаровування) обумовлена ​​великою поверхнею зіткнення дрібнодисперсного молока з гарячим повітрям. При швидкому випаровуванні вологи повітря охолоджується до 75-95°С, тому тепловий вплив на продукт незначний і його розчинність висока. Висушене молоко у вигляді порошку осідає на дно сушильної вежі.

Розпилювальні сушарки в залежності від руху повітря та частинок молока поділяють на три види: прямоточні, в яких рух повітря та молока паралельно; протиточні, у яких рух частинок молока та повітря протилежно; змішані - зі змішаним рухом повітря та частинок молока.

Найбільш раціональними та прогресивними є високопродуктивні прямоточні розпилювальні сушарки, в яких ступінь розчинності сухого молока досягає 96-98%.

Відповідно до технічних характеристик розпилювальних сушарок необхідно дотримуватись наступних режимів сушіння: температура повітря, що надходить у сушильну установку прямоточного типу, повинна бути 165-180°С, а на виході з сушильної вежі - 65-85°С. По виході з сушильної вежі сухе знежирене молоко просівають на струшуючий ситі і направляють на охолодження.

Упаковка, маркування, зберігання.Сухі молочні продукти упаковують у герметичну споживчу та транспортну тару. До споживчої тари відносяться металеві банки із суцільною або знімною кришкою та масою нетто 250, 500 та 1000 грам; комбіновані банки зі знімною кришкою, що мають масу нетто 250, 400 і 500 грамів з внутрішнім герметично заробленим пакетом з алюмінієвої фольги, паперу та інших матеріалів; клеєні пачки з целофановими вкладками масою нетто 250 грам. Як транспортну тару застосовують паперові непросочені чотири- і п'ятишарові мішки; картонні набивні барабани; фанерно-штамповані бочки з мішками-вкладишами із поліетилену масою нетто 20-30 кг.

Сухе молоко у споживчій тарі (крім клеєних пачок з целофановими вкладишами) та транспортній тарі з поліетиленовими вкладишами зберігають при температурі від 0 до 10°С та відносній вологості повітря не більше 85% не більше 8 місяців з дня вироблення. Сухе молоко в клеєних пачках з целофановими вкладишами та фанерно-штампованих бочках із вкладишами з целофану, пергаменту зберігають при температурі від 0°С до 20°С та відносній вологості повітря не більше 75% протягом не більше 3 місяців з дня виробітку.

Маркування споживчої тари, її зміст, місце та спосіб нанесення повинні бути відповідно до ГОСТу Р51074. Маркування транспортної тари, в яку безпосередньо упакований продукт, має відповідати ГОСТ 23561. Маркування групової упаковки та транспортної тари, в яку упакований продукт у споживчій тарі, має відповідати ГОСТ 23651.

Підготовлене молоко очищають на відцентровому сепараторі-молокоочисник, потім нормалізують і пастеризують при описаних вище режимах. Після пастеризації молоко надходить на згущення у триступінчасту вакуум-випарну установку, що працює за принципом падаючої плівки. Згущене до масової частки сухих речовин 43-52% молоко гомогенізують, направляють у проміжну ємність, з мішалкою і нагрівальною сорочкою. З проміжної ємності молоко згущене насосом подають в сушильну камеру. При цьому він повинен мати температуру не менше 40 °С.

Охолодження сухого молока проводиться повітрям у системі пневмотранспорту. Охолоджений сухий продукт із проміжного бункера для зберігання транспортується на фасування.

3 . Продуктовий розрахунок

На підприємство надходить молоко у кількості 50т із масовою часткою жиру (м.д.ж.) 3,5%.

Після сепарування отримуємо знежирене молоко із м.д.ж. 0,05% та вершки з м.д.ж. 35%. Визначимо кількість знежиреного молока та вершків після сепарування без урахування норм допустимих втрат.

Кількість вершків при відомій кількості молока, що сепарується, визначається за формулою (3.1):

де С л – кількість вершків;

Виходячи з цього, отримуємо таку кількість вершків, яка вирушить на подальшу переробку в маслоцех:

Кількість знежиреного молока при відомій кількості молока, що сепарується, визначається за формулою (3.2):

де М о - кількість знежиреного молока;

М - кількість незбираного молока;

Ж м, Ж сл, Ж о - жирність незбираного молока, вершків та знежиреного молока відповідно.

Таким чином, отримуємо таку кількість знежиреного молока:

Правильність розрахунків перевіряємо за рівнянням жиробалансу (формула (3.3)) суміші:

де Ж м, Ж сл, Ж про - жирність незбираного молока, вершків та знежиреного молока відповідно;

М, М сл, М о - кількість незбираного молока, вершків та знежиреного молока відповідно.

Наведемо, отримані результати таблицю 3.1.

Таблиця 3.1 - Зведена таблиця з приходу та витрати сировини

При згущенні склад молочних консервів може визначатися відповідно до кратності концентрування або згущення. Кратність концентрування показує, у скільки разів збільшуються масові частки сухого залишку та його складових частин або у скільки разів зменшується маса згущеного продукту порівняно з масою вихідної сировини. Кратність концентрування розраховують з наступних відносин (3.4):

де n - кратність концентрування (згущення);

m см, m пр- маса вихідної суміші та продукту;

З пр, Ж цр, СОМО пр - масова частка сухих речовин, жиру, сухого знежиреного молочного залишку в продукті та відповідно у вихідній суміші ( З см, Ж см, СОМО см).

У нашому випадку вихідною сумішшю є знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 8,9%, а продуктом - молоко, що згущує, з масовою часткою сухих речовин 46% (за нормативними документами 46-50%). Виходячи з цих даних кратність згущення дорівнює:

Знаючи кратність згущення, ми можемо визначити масу згущеного продукту за формулою (3.5):

У процесі виробництва СОМ згущене молоко з часткою сухих речовин 46% висушується до сухого молока з часткою сухих речовин 95%. Виходячи з цього, знаючи масу молока, що згущує (15021,46кг), ми можемо визначити масу сухого знежиреного молока:

9012,9 кг - Хкг;

Подамо розрахунки у зведеній таблиці (таблиця 3.2).

Таблиця 3.1 - Зведена таблиця за продуктовим розрахунком

Таким чином з 50 тонн, що надійшло на підприємство молока, з масовою часткою жирності 3,5% одержуємо 5 тонн вершків з масовою часткою жирності 35%, які прямують до маслоцеху, та 4 тонни СОМ з масовою часткою жирності 0,3%.

4 . Вимоги до якості та безпеки сухого знежиреного молока

Сухе знежирене молоко виробляють відповідно до вимог ГОСТ Р 52791-2007 «Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови» за технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку.

За органолептичними показниками сухе знежирене молоко повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 – Органолептичні показники сухого знежиреного молока

Визначення органолептичних показників СОМ проводять відповідно до ГОСТ 29245-91 «Консерви молочні. Методи визначення фізичних та органолептичних показників».

За фізико-хімічними показниками сухе знежирене молоко повинне відповідати нормам, зазначеним у таблиці 4.2.

Таблиця 4.2 – Фізико-хімічні показники сухого знежиреного молока

найменування показника	Норма для СОМ
Масова частка вологи. %, не більше, для упакованого продукту: у споживчу тару; У транспортну тару.
Масова частка жиру, %	Не більше 1,5
Масова частка білка у сухому знежиреному молочному залишку, %. не менше
Індекс розчинності, см 3 сирого осаду, не більше, для упакованого продукту: У споживчу тару У транспортну тару
Група чистоти, не нижче
Кислотність, 0 Т (% молочної кислоти)	Від 16 до 21 включно (Від 0.144 до 0,189 включно)

Визначення масової частки вологи СОМ проводять відповідно до ГОСТ 29246-91 «Консерви молочні сухі. Методи визначення вологи».

Визначення масової частки жиру СОМ проводять відповідно до ГОСТ 29247-91 «Консерви молочні. Методи визначення жиру».

Визначення кислотності СОМ проводять відповідно до ГОСТ 30305.3-95 «Консерви молочні згущені і молочні продукти сухі. Титриметричні методики виконання вимірів кислотності».

Визначення індексу розчинності СОМ проводять відповідно до ГОСТ 30305.4-95 «Консерви молочні сухі. Методика виконання вимірювань індексу розчинності».

Визначення вмісту свинцю, кадмію та ртуті проводять за ГОСТ Р 51301-99 «Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів», за ГОСТ 30178-96 «Сировина та харчові продукти. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів.

Таблиця 4.3 - Допустимі рівні вмісту небезпечних речовин у сухому знежиреному молоці

Визначення вмісту пестицидів – за ГОСТ 23452-79 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів».

За мікробіологічними показниками сухе знежирене молоко має відповідати вимогам Федерального закону №88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочні продукти». Ці вимоги вказані в таблиці 4.4.

Визначення КМАФАнМ СОМ проводять за ГОСТ 10444.15-94 «Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів».

Таблиця 4.4 - Зміст мікроорганізмів у сухому знежиреному молоці

Визначення бактерій роду Salmonella в СОМ проводять за ГОСТ Р 52814-2007 (ІСО 6579:2002) «Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella.

Визначення БГКП в СОМ проводять за ГОСТ Р 52816-2007 «Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)».

Визначення вмісту Staphylococcus aureus в СОМ проводять за ГОСТ 30347-97 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus».

Визначення дріжджів та пліснявих грибів – за ГОСТ 10444.12-88 «Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та цвілевих грибів».

5 . Порокисухого знежиреного молока

Залежно від характеру фізико-хімічних змін складових частин молока у процесі виготовлення та зберігання у продуктах можуть з'являтися ті чи інші вади.

Знижена розчинністьсухих молочних продуктів спостерігається при сильній денатурації сироваткових білків у процесі сушіння. Порок також виникає при зберіганні продукту зі збільшеним вмістом вільного жиру, який переходить на поверхню сухих частинок та знижує змочуваність. Виділення вільного жиру сприяє підвищений вміст вологи в продукті (понад 7%). Волога викликає кристалізацію лактози з одночасною дестабілізацією жиру. Підвищена вологість сухих молочних продуктів, а також зберігання в негерметичній упаковці призводять до зменшення розчинності за рахунок денатурації білків та утворення погано розчинних меланоїдинів. Білки денатурують за наявності у продуктах вільної вологи (пов'язана волога не змінює колоїдних властивостей білка). У зв'язку з цим вміст вологи в сухому молоці має перевищувати 4-5%.

Потемніння молочних консервіввиникає під час освіти великої кількостімеланоїдинів в результаті реакції між аміногрупами білків та альдегідною групою лактози та глюкози. Порок утворюється внаслідок тривалого зберігання сухих молочних продуктів у негерметичній тарі (в умовах підвищеної вологості). Утворення меланоїдинів у сухому молоці супроводжується потемнінням продукту, появою неприємних специфічних присмаків та запаху та зниженням розчинності. Для попередження потемніння сухого молока необхідно дотримуватись вимог щодо вмісту вологи (4-5%) та герметичності упаковки. Прогорклий смакобумовлений гідролізом жиру під дією ліпази, що залишилася після пастеризації. Зустрічається в сухих молочних продуктах розпилювального сушіння.

6 . Підтвердження відповідності сухого знежиреного молока

Молоко та продукти його переробки, що реалізуються на території Російської Федерації, підлягають обов'язковому підтвердженню відповідності вимогам Федерального закону № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочні продукти» (далі ФЗ №88) у формі прийняття деклараціїпро відповідність (далі - декларування відповідності) або обов'язкової сертифікаціїза схемами, встановленими ФЗ №88. Добровільне підтвердженнявідповідність вимогам національних стандартів, стандартам організацій, склепінням правил, системам добровільної сертифікації та умовам договорів молока та продуктів його переробки, процесів їх виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації здійснюється за ініціативою заявника у формі добровільної сертифікації. Заявник має право обирати форму підтвердження відповідності та схему підтвердження відповідності, передбачені для молока та продуктів його переробки ФЗ №88.

Сухе знежирене молоко має тривалий термін придатності (понад 30 діб), тому відповідно до вимог ФЗ №88 підтвердження відповідності СОМ здійснюється у формі декларування відповідності з використанням схеми 3д, 4д, 5д або 7д або у формі обов'язкової сертифікації з використанням схеми 3с 4с, 5с чи 6с.

Декларування відповідностімолока та продуктів його переробки здійснюється шляхом прийняття декларації про відповідність на підставі власних доказів та (або) на підставі доказів, отриманих за участю органу із сертифікації та (або) акредитованої випробувальної лабораторії (центру) (далі – третя сторона). При декларуванні відповідності продуктів переробки молока, що випускаються серійно, термін дії такої декларації про відповідність не перевищує п'яти років. Для підтвердження відповідності ЗОМ вимогам ФЗ №88 застосовуються такі схеми декларування відповідності:

1) 3д- декларування відповідності молока чи продуктів його переробки на підставі позитивних результатів досліджень (випробувань) типових зразків цих продуктів, отриманих за участю третьої сторони, та сертифікату системи якості на стадії виробництва цих продуктів;

2) 4д- декларування відповідності молока чи продуктів його переробки на підставі позитивних результатів досліджень (випробувань) типових зразків цих продуктів, отриманих за участю третьої сторони, та сертифікату системи якості на стадії контролю та випробувань цих продуктів;

3) 5д- декларування відповідності партії молока чи продуктів його переробки на підставі позитивних результатів досліджень (випробувань), одержаних шляхом репрезентативної вибірки зразків із партії цих продуктів за участю третьої сторони;

4) 7д- декларування відповідності молока чи продуктів його переробки на підставі позитивних результатів досліджень (випробувань) типових зразків цих продуктів, проведених власними силами або із залученням інших організацій за дорученням заявника, та сертифікату системи якості на стадії проектування та виробництва цих продуктів.

Заявник приймає декларацію про відповідність, реєструє її у встановленому законодавством України порядку. Заявник маркує СОМ, щодо якого прийнято декларацію про відповідність, знаком звернення на ринку.

Обов'язкова сертифікаціяпродуктів переробки молока здійснюється органом із сертифікації продукції, область акредитації якого поширюється на харчову продукцію, у тому числі на продукти переробки молока, на підставі договору між заявником та органом із сертифікації продукції за схемами, встановленими ФЗ №88.

Сертифікат відповідності на продукти переробки молока, що випускаються серійно, видається на термін, що визначається органом із сертифікації залежно від стану виробництва цих продуктів та стабільності їхньої якості, але не більше ніж на три роки. Для підтвердження відповідності ЗОМ вимогам ФЗ №88 застосовуються такі схеми обов'язкової сертифікації:

1) 3с- сертифікація продуктів переробки молока, що випускаються серійно, на підставі позитивних результатів випробувань типових зразків, отриманих за участю акредитованої випробувальної лабораторії (центру), з проведенням подальшого контролю органом сертифікації продукції за сертифікованими продуктами переробки молока;

2) 4с- сертифікація продуктів переробки молока, що випускаються серійно, на підставі позитивних результатів випробувань типових зразків, отриманих за участю акредитованої випробувальної лабораторії (центру), та здійснення аналізу стану виробництва цих продуктів з проведенням подальшого контролю органом із сертифікації продукції за сертифікованими продуктами переробки молока та за необхідності за станом їхнього виробництва;

3) 5с- сертифікація продуктів переробки молока, що випускаються серійно, на підставі позитивних результатів випробувань типових зразків цих продуктів, отриманих за участю акредитованої випробувальної лабораторії (центру), та проведення сертифікації системи управління якістю заявника з проведенням подальшого контролю органу сертифікації продукції за сертифікованими продуктами переробки молока та органу із сертифікації систем управління якістю за сертифікованою системою управління якістю заявника;

4) 6с- сертифікація партії продуктів переробки молока виходячи з позитивних результатів досліджень (випробувань) репрезентативної вибірки зразків цих продуктів, отриманих з участю акредитованої випробувальної лабораторії (центру).

Заявник, отримавши сертифікат відповідності СОМ, маркує його знаком звернення над ринком. Заявник під час виробництва та реалізації СОМ вживає необхідних заходів щодо забезпечення його відповідності вимогам ФЗ №88.

Висновок

Сучасна промислова переробка молока являє собою складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних, що послідовно виконуються. технологічних процесів. Ці процеси спрямовані на вироблення молочних продуктів, що містять або всі компоненти молока, або їхню частину. Виробництво молочних консервів пов'язане зі збереженням усіх сухих речовин у молоці після видалення вологи.

Підприємства молочної галузі оснащені великою кількістю переробної техніки. Раціональна експлуатація технологічного обладнання потребує глибокого знання його особливостей та конструктивних ознак. При використанні сучасного технологічного обладнання важливо зберегти максимально харчову та біологічну цінність компонентів сировини у вироблюваних молочних продуктах.

Бажання виробників поліпшити органолептичні властивості, забезпечити безпеку та рентабельність продуктів, дотриматися оригінальної фірмової марки призводить до зміни традиційних способів виробництва, раціоналізації складу, вироблення комбінованих молочних продуктів з додаванням немолочних компонентів та застосуванням різних харчових добавок. Причому економічна доцільність не завжди відповідає якісним показникам, харчовій та біологічній цінності готового продукту. Так, збільшення термінів реалізації молочних продуктів призводить до втрати їхньої біологічної цінності. У зв'язку з цим актуальним завданням у молочній галузі є збереження традиційних способів виробництва високоякісних молочних продуктів.

Список використаних джерел

1. Федеральний Закон № 88-ФЗ Технічний регламент на молоко та молочну продукцію [Текст]. - Введення 2008-06-12.

2. ГОСТ Р 52791-2007. Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови [Текст]. - Введ. 2007-12-19. - М: Держстандарт Росії: ІПК Вид-во стандартів, 2007. - 8 с.

3. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коров'яче - сире. Технічні умови [Текст]. - Введ. 2004-01-01. - М: Держстандарт Росії: ІПК Вид-во стандартів, 2004. - 12 с.

4. Бредіхін С.А. Технологія та техніка переробки молока [Текст] – М.: Колос, 2003. – 400 с. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Крусь, Г.М. Технологія молока та молочних продуктів [Текст] / Храмцов А.Г., Волокітіна З.В., Карпичев С.В. - М.: Колос, 2006. - 455 с. - ISBN 5-9532-0166-4.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Асортимент та споживчі властивості молочних товарів: молока та вершків, згущеного та сухого молока, кисломолочних продуктів, сирів та морозива. Розгляд класифікації молочних товарів у Товарній номенклатурі зовнішньоекономічної діяльності.

курсова робота , доданий 07.11.2014


Споживчі властивості молока, технологія виробництва, класифікація та асортимент. Товарознавча характеристикавершків. Експертиза якості молочних продуктів, контроль за органолептичними показниками. Зберігання та транспортування молока та вершків.

реферат, доданий 05.05.2010


Сухі молочні продукти як сипучі порошки, що характеризуються високою масовою часткою сухих речовин. Фізичні моделі частинок сухого молока. Технологія виробництва сухих молочних продуктів. Цілісне сухе молоко: властивості, вироблення, пастеризація.

реферат, доданий 25.11.2010


Сутність, хімічний склад, фізичні та технологічні властивості коров'ячого молока, характеристика основних елементів, що входять до нього, а також його порівняння з жіночим молоком. Аналіз основних процесів вироблення морозива та кисломолочних продуктів.

курс лекцій, доданий 01.10.2010


Асортимент молочної продукції, її органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги до сировини Технологічний процес виробництва пастеризованого молока, кислого молока, сметани та вершків. Вибір технологічного обладнання.

курсова робота , доданий 30.11.2011


Застосування безвідходних технологічних операцій під час переробки сировини. Асортименти продукції, що виробляється на молочному підприємстві. Розподіл сировини на молочному комбінаті. Виготовлення кефіру, молока пастеризованого, вершків та знежиреного молока.

курсова робота , доданий 15.02.2012


Аналіз існуючих технологій виробництва молока. Вивчення видів питного молока. Огляд фізико-хімічних показників якості молока. Технологічна схема виробництва молока із додаванням меду. Розрахунок основних компонентів, витрат за виробництво.

курсова робота , доданий 25.09.2013


Складові сухого залишку в молоці. Вплив бактеріальних заквасок, технологічного режиму на процеси бродіння лактози та коагуляції казеїну. Структурно-механічні властивості олії. Молочно-білкові концентрати. Визначення кислотності молока.

контрольна робота , доданий 04.06.2014


Харчова цінність та роль молока у харчуванні людини. Класифікація та асортимент молока. Технологічний процес виробництва деяких видів молока. Фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. Сертифікація молока та молочних продуктів.

курсова робота , доданий 16.12.2011


Способи та режими технологічних процесів. Вимоги до органолептичних та мікробіологічних показників молочних продуктів. Склад молочної сировини. Втрати вершків при сепаруванні. Норми витрати молока, сметани, сиру та кефіру при фасуванні.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

На полицях магазинів поряд зі звичним молоком можна зустріти сухе, яке відрізняється від класичного порошкоподібної консистенції. Продукт знаходить застосування у різних галузях кулінарії, його використовують із виготовлення цільного молока, хліба, ковбасних виробів. У тваринництві порошок йде корм тваринам.

Що таке сухе молоко

Концентрат із звичайного пастеризованого напою чи молочний порошок – це висушене молоко. Воно усуває багато недоліків рідкого варіанта – довше зберігається, простіше транспортується. При цьому воно зберігає відмінний склад і містить усі необхідні корисні речовини та вітаміни. Прообразом сучасного продукту послужили брили, які робили жителі Сибіру, ​​виморожуючи молоко.

Вперше отримав сухий порошок російський лікар Кричевський, який тривалий час випарював рідину із застосуванням особливої ​​технології, щоб усі корисні властивості вихідного продукту були збережені. Через кілька десятків років порошок застосовується в кулінарії та харчовій промисловості, входить до раціону харчування дорослої та дитини.

Знежирене

Підвидом продукту є сухе молоко знежирене, яке містить у 25 разів менше жирів, ніж цільне. Інших корисних речовин там залишається стільки ж. За рахунок низького вмісту жирів продукт зберігається довго, не потребує особливих умов. Якщо змішати знежирене молоко з цілісним, скріпити парою і висушити, вийде швидкорозчинний продукт, який застосовує бариста для доповнення при варінні кави.

Цілісне

Підвищеною калорійністю та низьким терміном зберігання відрізняється сухе незбиране молоко. Воно є рівномірно забарвлений порошок біло-кремового кольору однорідної консистенції. Отримують продукт із цілісного коров'ячого молока. Готовий порошок можна розчинити без осаду. Він не має включень жовтого чи коричневого кольору, легко розтирається між пальцями.

З чого роблять сухе молоко

У класичний продукт входить тільки цільне пастеризоване коров'яче молоко. Сировина піддається складній процедурі п'ятиетапної висушування і гомогенізації, дозволяючи зберігати склад практично без змін. Продукт багатий білком, жирами, молочним цукром лактозою, вітамінами, корисними речовинами та мікроелементами. Жодних додаткових компонентів (соєвий білок, крохмаль, цукор) до складу не вводять – це погіршує якість і смак напою, що розводиться.

Як роблять

У п'ять етапів відбувається виробництво сухого молока на харчових заводах Росії. Сировиною служить свіже коров'яче молоко, яке зазнає наступних змін:

1. Нормалізація – доведення жирності вихідної сировини до норми (знижену підвищують, збільшену – знижують). Для цього продукт поєднується з менш жирним або з вершками. Цей етап потрібен, щоб досягти певного співвідношення жирності відповідно до нормативних документів.
2. Пастеризація - нагрівання рідини, щоб очистити її від бактерій та вірусів. Пастеризувати молоко потрібно недовго, потім охолодити.
3. Згущення або варіння – на цьому етапі продукт варять, поділяють на цільний та знежирений підвиди, для яких процеси відрізняються часом та параметрами. Якщо на цьому кроці додати в продукт цукор, вийде згущене молоко.
4. Гомогенізація – одержання виробником продукту однорідної консистенції.
5. Сушка – отримана живильна рідина висушується на спеціальному апараті, доки досягне певного відсотка вологості.

Як розводити сухе молоко в домашніх умовах

При покупці продукту і подальшому приготуванні важливо дотримуватися пропорцій розведення молочного порошку. Для відновлення потрібно три частини теплої води (близько 45 градусів) та одна частина порошку. Вводьте рідину поступово, ретельно помішуйте, залиште на кілька хвилин, щоб досягти однорідної молочної консистенції і розчинення білків.

Корисні поради:

• холодна вода небажана, тому що частинки розчиняються не повністю, кристалізуються та відчуваються на зубах;
• окріп теж не підходить - він просто згорне молоко;
• наполягати рідину після розведення обов'язково, тому що так вийде оптимальний продукт, а не рідкий з нерозбухлим білком;
• міксером для розмішування користуватися шкідливо він дає занадто багато піни;
• вводіть воду поступово та акуратно, щоб не утворилися грудочки;
• зваріть каву і приправте сухим молочком - вийде смачно.

Для млинців

Популярною стравою, в якій використаний продукт, що розглядається, є млинці на сухому молоці. Щоб їх приготувати, знадобиться літр незбираного молока, який легко розвести в наступній пропорції: 100 г (8 чайних ложок) сухого порошку в літрі теплої води. Додайте воду в порошок, а не навпаки, розмішуйте і чекайте 15 хвилин, щоб розчин вийшов однорідним.

Для каші

Приємним сніданком стане каша на молочному порошку, яка буде робитися в пропорції на склянку води 25 грам порошку. З цієї кількості вийде склянка відновленого молока жирністю 2,5%, якого вистачить на одну порцію. Для чотирьох людей розбавити доведеться вже 900 мл води та 120 грам порошку. Рідина для розведення повинна бути теплою, розмішування безперервно триває до повного розчинення продукту.

Калорійність

Класичне порошкове молоко без добавок у середньому містить 496 калорій на 100 грам, що майже у 10 разів вище, ніж звичний напій. Це концентрованістю продукту. Цілісне молоко в порошку містить 549 ккал, а знежирене - 373. Багатий продукт жирами (насиченими, жирними кислотами), натрієм, калієм і харчовими волокнами. У ньому багато цукрів, білків та вітамінів.

Користь та шкода

Склад порошку не поступається натуральному пастеризованому молоку. У ньому міститься кальцій для зміцнення кісток, калій для покращення роботи серця та судин, вітамін А для підвищення зору та здоров'я шкіри. Крім цього, молоко корисне при рахіті, тому . Ось ще кілька корисних властивостейпродукту:

• корисний при анемії;
• холін нормалізує рівень холестерину у крові;
• хлор знімає набряки, чистить організм;
• магній та фосфор забезпечують комплексну підтримку здоров'я;
• корисний при діабеті, гастроентерологічних захворюваннях;
• багатий вітаміном В12 і протеїном, за відгуками важливий для вегетаріанців або людей, що не вживають м'ясо;
• легко засвоюється, не обтяжує травний тракт;
• не містить бактерій, не потребує кип'ятіння;
• користь вітамінів, комплексу БЖУ для здоров'я організму загалом.

Шкода сухого молока не така очевидна, швидше, її можна назвати недоліком. Не можна вживати порошок алергікам, людям з непереносимістю лактози або висипаннями, що реагують, на складові частини. Не варто захоплюватися продуктом при схильності до зайвої ваги – висока енергетична цінність впливає на швидкий набір м'язової маси тіла, яку потім важко повернути в норму – для схуднення він не підходить. Цей фактор шкоди перетворюється на користь для спортсменів, які займаються бодібілдінгом.

Страви із сухого молока

Широкого поширення набули страви із сухого молока в домашніх умовах. Порошок можна придбати на полиці будь-якого магазину. Він застосовується в кулінарії, кондитерській та десертній справі. При додаванні до випікання молоко робить консистенцію готового виробу щільнішою, а при варінні кремів та паст продовжує їх термін зберігання. Зручно застосовувати молочний порошок для того, щоб відновити напій, а потім використовувати рідину по-різному - змішувати з борошном для млинців або оладок, додавати каші, цукерки, торти.

Сухий порошок у процесі сушіння може карамелізуватися, тому пахне цукерками. За цей аромат молоко люблять кондитери, які роблять згущене молоко, начинки для прошаровування тортів і тістечок, цукерки Корівка. З висушеного молока можна приготувати дитячі суміші, шоколад, ганаші для покриття бісквітів та кексів. Додавання порошку до йогуртів робить консистенцію однорідною і продовжує термін зберігання.