كيف لطهي حساء الكرنب من فتات. "حساء الكرنب الأخضر" الرمادي لفصل الشتاء ، والذي يصنع في منطقة فولوغدا. فتات من أوراق الملفوف الأخضر. وصفة

السمة الرئيسية والمكون الرئيسي لمثل هذا الحساء هو مخلل أوراق الملفوف السفلية ، الخضراء ، تلك التي يقع عليها رأس الملفوف. باستثناء هذا الطبق ، لا يتم استخدامها عمليًا للطعام. ومع ذلك ، فإنهم هم الذين يعطونها شوربة تقليديةطعمه الفريد. هذه الأوراق أكثر كثافة وصلابة من تلك التي يتكون منها الرأس ، في طبق جاهزفهي أكثر حدة وأكثر ثراءً في المذاق ، وحتى بعد عملية التخمير والفتور الطويل ، فإنها تنقر بقوة على الأسنان.

حساء الملفوف الرمادي هو الاسم الأكثر شيوعًا والأكثر تحديدًا للطبق تاريخيًا. لذلك تم تسميته على عكس حساء الملفوف الأبيض ، المحضر من رأس الملفوف. إنه تقليدي حساء الفلاحينالتي انعكست حتى في كلاسيكيات الأدب الروسي. على سبيل المثال ، في أعمال Chekhov و Saltykov-Shchedrin و Leskov ، يمكنك العثور على مراجع لهذا الطبق.

مكونات

للفتات:

• أوراق الملفوف الأخضر- لا تقل عن 1 كجم ،
• ملح- ملعقة كبيرة (30 جم) ،
• السكر- ملعقة كبيرة (30 جم) ،
• ماء- 0.5 كوب
• دقيق الجاودار- ملعقة كبيرة (30 جم).

لتحضير شوربة الكرنب:

• تنهار الانتهاء- 500 جرام
• لحم الخنزير أو لحم البقر- 1 كجم ،
• 3-4 بطاطس متوسطة
• 1 بصلة متوسطة
• ورقة الغار- حاسب شخصي 1.
• ملح فلفل- المذاق.
• مدة الطهي: 5-7 أيام و 3-4 ساعات ، 5 حصص.

تنهار الطبخ

تشبه هذه العملية الطريقة المعتادة لمخلل الملفوف ، ما عليك سوى تقطيع الأوراق الخضراء إلى حجم أصغر.

1. من أوراق الملفوف المغطاة (من الأفضل ألا تأخذ تلك الموجودة بالقرب من الأرض نفسها ، ولكن الثانية أو الثالثة) ، نفصل الأوردة الوسطى الصلبة ونقطع الخضر نفسها بأكبر قدر ممكن بسكين حاد ، خاص مبشرة أو قطع.
2. نضع الملفوف المفروم في وعاء مطلي بالمينا ، ونفركه في أيدينا لتحفيز إفراز العصير.
3. تحضير المحلول الملحي: قم بإذابة الملح والسكر في الماء المغلي البارد.
4. يُسكب المحلول الملحي فوق الأوراق ويُمزج.
5. نغطي متفتتًا بلوح مسطح أو غطاء خشبي خاص ، نضغط لأسفل مع تحميل في الأعلى.
6. نتركه يتخمر لمدة 5-7 أيام. يوصى بثقب الفتات المخمر كل يوم حتى القاع: أثناء التخمير ، تتشكل الغازات ، وبهذه الطريقة ستمنحهم منفذًا ، ولن يكون للملفوف النهائي طعم مر.
7. نضع الملفوف النهائي في الجرار أو الأكياس ، ونرش القاع دقيق الجاوداروسحقها بإحكام بمدقة ، ضعيها في الثلاجة. ستوقف درجة الحرارة المنخفضة المزيد من التخمر ؛ يمكن تخزين الفتات النهائي في البرد لفترة طويلة جدًا.

عادة ما يكون kroshevo مستعدًا للمستقبل في نهاية أغسطس-سبتمبر ، حتى تصبح أوراق الملفوف صعبة للغاية.

حساء الكرنب

تقليديا ، يتم تحضير الحساء في فرن روسي ، وهو بسيط للغاية: في الصباح توضع جميع المكونات في قدر من الحديد الزهر ، وتُسكب بالماء وتوضع في الفرن حتى الظهر. في الغداء ، يتم إخراج الحديد الزهر من الفرن ، وتعجن البطاطس ، ويتم فرز اللحم إلى ألياف - هذا كل شيء ، الحساء جاهز.

في الشقة ، تكون العملية أكثر تعقيدًا بعض الشيء ، لكنها لا تصبح شاقة بشكل خاص.

1. يُسكب اللحم بالماء البارد ، يُضاف البصل المقشر (نضيف كل شيء - سنلتقطه لاحقًا ، وسيكون اللحم المطبوخ مع البصل أكثر نعومة وطراوة) ، يُطهى لمدة ساعة.
2. أضف البطاطس المقشرة ، كاملة أو مقطعة إلى أنصاف.
3. عندما تغلي البطاطس طرية ، ضعيها مفتتة واتركيها على نار خفيفة لمدة 2-2.5 ساعة.
4. في النهاية ، أضف ورق الغار والملح والفلفل حسب الرغبة.
5. من حساء الملفوف الجاهز نصطاد أوراق الغار والبصل.
6. نخرج البطاطس ونهرسها بمدقة أو شوكة (بدون تعصب - يجب أن تحصل على بطاطس مهروسة بقطع).
7. نقوم بإخراج اللحم وتفكيكه إلى ألياف.
8. ضع البطاطس واللحوم في الحساء مرة أخرى ، واخلطهم.

شوربة الملفوف الرمادي تقدم مع الكريمة الحامضة أو الكريمة والثوم والشبت والبقدونس. ولكن حتى بدون إضافات ، فهي لذيذة جدًا.

قيمة هذا الطبق لا تكمن فقط في رائعته استساغة. الحقيقة هي أن حساء الملفوف الرمادي هو طبق مغذي للغاية يمد الجسم بجميع الفيتامينات التي يحتاجها تقريبًا في الطقس البارد. يتم الحفاظ على هذه المواد القيمة بشكل أفضل في فتات أوراق الغطاء. لا عجب أن أسلافنا قدّروا حساء الملفوف الرمادي كثيرًا.

في تواصل مع

محضرة مع الملفوف المخمر خصيصا. يتكون هذا الملفوف من الأوراق الخارجية لرأس الملفوف الأخضر. يمكن تقطيع الملفوف أثناء التخليل جيدًا ، أو يمكنك تقطيعه إلى شرائح ثم يتفتت ، أضف القليل من الجزر المبشور على مبشرة خشنة. للحصول على 10 كجم من أوراق الكرنب ، يجب أن تأخذ 200-250 جرام من الملح الخشن و 500 جرام من الجزر. ضع الملفوف في خزان أو دلو مطلي بالمينا ، ضع حمولة في الأعلى واتركه يفسد درجة حرارة الغرفة. كل يوم ، دون أن تفشل ، يخترق الملفوف بعصا خشبية في القاع حتى تخرج الغازات ولا يتذوق الملفوف المر. بعد حوالي 3 أيام ، خذ الملفوف إلى مكان أكثر برودة ، حيث تتركه لمدة 3 أيام أخرى. ثم يمكنك وضع الملفوف النهائي في مرطبانات ووضعه في الثلاجة.

في روسيا ، يحظى حساء الملفوف الرمادي بالتبجيل دائمًا ، خاصة وأن تكوينه بسيط للغاية ، فهو يشمل مخلل الملفوف نفسه واللحوم وبعض البطاطس. لا حاجة لطهي أكثر من اللازم ولا إضافات للحفاظ على المذاق الأصيل للملفوف الرمادي. يصبح حساء الملفوف هذا ألذ وأكثر ثراءً في يوم واحد. هذا العام قمت بتخمير كمية صغيرة من هذا الملفوف وحساء الملفوف الرمادي المطبوخ بسرور كبير.

مكونات

لتحضير حساء الملفوف الرمادي ، ستحتاج إلى:

لحم الخنزير - 1 كجم ؛

ماء - 4 لترات ؛

بطاطس - 3 قطع ؛

مخلل الملفوف الرمادي - 500 جم ؛

ورقة الغار - 1 قطعة ؛

ملح ، فلفل - حسب الرغبة (إذا لزم الأمر).

خطوات الطبخ

بعد ساعة ، أضيفي البطاطس المقطعة إلى قطع متوسطة الحجم في المقلاة مع اللحم. يجب سلق البطاطس بشكل صحيح ، وبعد ذلك فقط يمكنك إضافة الملفوف. إذا لم تترك البطاطس تغلي ، فستظل قاسية بسبب مخلل الملفوف.

بعد إضافة الملفوف ، يُطهى حساء الملفوف على نار صغيرة جدًا لمدة ساعتين تقريبًا. ثم أطفئ النار وأزل ورق الغار من حساء الكرنب (سيضيف مرارة مفرطة) واتركه يشرب. حساء رمادي 30 دقيقة يمكنك إضافة الكريمة الحامضة والأعشاب والبصل الأخضر إلى الطبق.

بالعافية!

حسنًا ، بالنسبة لنا الشماليين ، هذا هو الطبق الشتوي التقليدي الأكثر أهمية بطعم لا يوصف ولا يُنسى ، والذي بدونه لا يمكن لعائلة واحدة من منطقة فولوغدا القيام بذلك. لقد تحدثت بالفعل باختصار عن حساء الكرنب هذا هنا ، ولكن بدون خطوة بخطوة الصور. الآن سأحاول أن أكون أكثر تحديدًا.

يتكون هذا التحضير من أوراق الملفوف الأخضر ، وهي أقلها على رأس الملفوف المتنامي.

أول شيء نقوم به.

1. نأخذ برميلين: أحدهما لحساء الملفوف والآخر للأبيض العادي ملفوف مخلل، واملأها بماء الآبار لمدة 2-3 أيام حتى تنتفخ الشقوق الصغيرة وتنسد.

2. نجهز الحرارة لتبخر البراميل. يساهم التبخير في تطهير الخشب وتعطيره.

3. نضعها في براميل.

4. نأخذ الحجارة المعدة خصيصا

5. نقوم بتسخينهم في الفرن (الشارع)

6. املأ بثلث الماء المغلي ورمي الحجارة الساخنة فيه. لمنع البخار من الهروب ، نقوم بتغطية البراميل بغطاء ، ثم ببطانية ، بساط.

يمتص الخشب رائحة العلاج جنبًا إلى جنب مع المواد المفيدة الموجودة في الإبر.

7. عندما يبرد البرميل ، اسكب الماء واتركه يجف وانتقل إلى وضع الكرنب.

نأخذ الأوراق العلوية الخضراء المعدة والتي تكون أخف قليلاً.

لقطع الأوراق نستخدم قطع خاص.

8. عندما يتم تقطيع أوراق الملفوف ، نقوم بنقل الفتات إلى برطمانات مطلية بالمينا ،

ثم يتم رش طبقات الملفوف (التي عادت بالفعل من الخزان إلى البرميل) بدقيق الجاودار والملح. بعض الناس لا ملح على الإطلاق.

صب الكتلة المحضرة بالماء المغلي. يجب أن "يبخر" الملفوف وتعكر. نترك لمدة 5 أيام ، ولا داعي للخلط. نحن نثقب مرة أو مرتين في اليوم حتى تخرج الغازات الناتجة

نغطي الجزء العلوي من الكرنب بأوراق الملفوف الكاملة ونضع دائرة خشبية. في نهاية التخمير ، يجب عصر الفتات ووضعها في الجرار. اسقط في القبو.

هذه هي حساء الكرنب الذي نحصل عليه من فتات الملفوف (الصورة من أرشيفي)

حسنًا ، بالطبع ، يعد حساء الملفوف الروسي خيارًا مثاليًا للطهي. يُسكب kroshevo في الحديد الزهر ، ويوضع قطعة جيدة من لحم الخنزير والجزر المفروم والبطاطس والبصل. يغطى بغطاء ويوضع في الفرن في الصباح. Shchi جاهز لتناول العشاء. يمكن إنشاء ظروف مماثلة في قدر الضغط.

يمكن تذوق حساء الملفوف هذا في موسكو ، في مطعم "Let's go" ، الذي افتتحه ليونيد بارفيونوف ، الصحفي الشهير ، وهو مواطن من منطقة فولوغدا. حصص 800 شهريا. وبالطبع ، على العجين المخمر من أوراق الملفوف الخارجية ، والتي يتم توفيرها من Cherepovets.

لذلك ، تحتاج أولاً إلى طهي الملفوف لجعله مفتتًا. للقيام بذلك ، خذ الأوراق الخضراء من الملفوف ، تلك التي نتجاهلها عادة عند التمليح المعتاد ملفوف أبيض. يمكن أن تؤخذ أوراق قليلة وتكون أغمق. ولتذوق وضع 2-3 رؤوس صغيرة من الملفوف الأبيض. اغسل الأوراق بالماء الدافئ. نظرًا لأن الأوراق الخضراء أكثر خشونة من الملفوف العادي ، فلا ينبغي تقطيعها ، بل تقطيعها جيدًا إلى قطع صغيرة لعمل فتات (ومن ثم "تنهار"). يتم تقطيعها في حوض صغير ، ثم يتم إلقاؤها في حوض كبير ، والذي يتم نقعه مسبقًا ومطبخه بالماء المغلي مع أغصان العرعر ، والتي ، كما تعلم ، تطهر وتطهر.

تعتمد نسب أوراق الكرنب الأخضر والأخضر الداكن والخفيف على التفضيل الشخصي. شخص ما يحب حساء الملفوف الأخضر الداكن ، شخص ما أخف. سيكون من الصعب هضم حساء الملفوف الداكن ، لذلك إذا كانت هناك مشاكل في الجهاز الهضمي ، فمن الأفضل عدم إضافة الأوراق الداكنة أو القليل منها.

مكونات:
يتم أخذ حفنة من دقيق الجاودار وحفنة من الملح في دلو من الفتات. ثم في مناطق مختلفة يقومون بذلك بطريقتهم الخاصة. أعرف 4 طرق ، فكر فيها:

الطريقة الأولى.تبخير بدون نقل. أكثر ملاءمة لحساء الكرنب الخفيف.

يُسكب دلو من الفتات في حوض ، ويُرش بحفنة من دقيق الجاودار والملح ، وهكذا حتى يمتلئ الكمية المناسبة. صب كل شيء بالماء المغلي (حوالي 5 لترات من الماء لكل دلو مفتت) ، وقم بتغطيته بشاش نظيف أو كتان وبطانية في الأعلى. لذلك يجب أن يقف بين عشية وضحاها أو على الأقل 3 ساعات. في اليوم التالي يتم نزع البطانية وتبدأ عملية التخمير التي تستغرق 3-5 أيام. يجب ثقب الملفوف كل يوم 2-3 مرات بعصا لإطلاق الغازات المتراكمة. يصبح الملفوف جاهزًا عندما تتوقف الرغوة عن الظهور على السطح. ثم يتم وضع دائرة خشبية على القمة والظلم. يسكب المحلول الملحي الزائد.

الطريقة الثانية.تبخير مع النقل. لتحضير شوربة الملفوف الداكن.

يُسكب الفتات في حوض مُجهز ، ويُسكب بالماء المغلي (لا يوضع الدقيق والملح) ويُسكب على الفور في الحوض 2-3 حجارة مسخنة مسبقًا في الموقد. هذا ضروري لتبخير الأوراق الخشنة (حتى لا يكون حساء الكرنب قاسيًا عند طهيه). أغلق الحوض ببطانية.
في اليوم التالي ، عندما يبرد ، اعصره مفتتًا وانقله إلى حوض آخر ، مع رش دقيق الجاودار والملح (حفنة في دلو). يمكنك إضافة المحلول الملحي المتبقي من الحديقة ، والبعض يضاف الماء البارد النظيف. تستغرق عملية التخمير 3-5 أيام ، ولا تنس أن تخترق بعصا ، وإلا فقد يتحول الملفوف بالمرارة. بعد ذلك ، ضع دائرة والقمع.

الطريق الثالث.بدون تبخير.

في قاع الحوض المُجهز ، اسكب طبقة من دقيق الجاودار (قليلًا) أو ضع كسارة الجاودار. يُسكب kroshevo (دلو) ، ويُرش بدقيق الجاودار (حفنة) والملح (حفنة أيضًا). ضع القهر. إذا العصير الخاصتبرز قليلاً ، أضف الماء المغلي البارد.

الطريقة الرابعة.مع الهرقل والجزر.

في الجزء السفلي من الحاوية المعدة ، ضع خبز محمص من الجاودار في marlechka. صب الكروشيفو (دلو) والملح (حفنة). صب في الماء المغلي. مأوى. في اليوم التالي ، أضف حفنة من هرقل و2-3 حفنة من الجزر المبشور إلى الكتلة المبردة. اتركها دافئة لمدة 3-5 أيام. ثم أخرجه إلى البرد أو تحلل في برطمانات وفي القبو. بدلا من ذلك ، قسّميها إلى أجزاء في أكياس وضعيها في الفريزر.

ملاحظة. أنا أحب الطريقة الأولى أكثر ، عندما يتم تخمير كل شيء معًا ، في رأيي ، بهذه الطريقة يصبح حساء الكرنب ألذ. الطريقة الرابعة جيدة ايضا!
نعم ، وفي فصل الشتاء ، في الصقيع ، يتم لصق عصا في منتصف الحوض إلى الأسفل ، وهذا ضروري حتى لا يضغط قاع الحوض.

من الأفضل طهي حساء الكرنب في موقد روسي ، حيث يقبع في الحديد الزهر أو في وعاء من السيراميك لمدة 4-5 ساعات. من الأفضل تناول اللحوم بدانة - لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر الدهني. عادة ما يضعون كل شيء في نفس الوقت - اللحم ، الملفوف ، البصل ، الجزر ، البطاطس الكاملة ، غير المفرومة ، الشعير اللؤلؤي ، البقدونس ، الفلفل. ووضعوه في الفرن. في نهاية الطهي ، تحتاج إلى إخراج البطاطس من القدر ، وسحقها وإعادتها مرة أخرى.
من الجيد تناول حساء الكرنب الأخضر الساخن مع الثوم وقضمه من البطاطس المسلوقة على البارد (يتم طهي البطاطس بشكل طبيعي بشكل منفصل في قشرها).

بالعافية!