إدخالتخليل أوراق الملفوف الأخضر لفصل الشتاء. الطبخ مفيد! ششي من كروشيف "فكوسنوتا"
طبخ شيء مفيد! ششي من كروشيف "فكوسنوتا"قال فوشيا العزيز لدينا إنهم في روسيا يصنعون "krochevo" من أوراق الملفوف الداكنة لحساء الملفوف. لم أسمع بهذا من قبل ، لذلك أصبحت مهتمًا بهذه القضية. هذا ما خرج منه.
ما هو "كروشيفو"؟
هذا طعام شهي في المناطق الشمالية من روسيا.
يستخدم في طبخ حساء الكرنب لساعات طويلة - طبق مميز ...
نأخذ أوراق الملفوف الأخضر العلوية ، نقطعها ناعماً أو تقطع وتتخمّر مع إضافة الملح دقيق الجاودار.
كما يتم تخزينها مجمدة.
Shchi من kroshev هو طبق وطني كاريليانز. بمجرد طردهم من أراضي أجدادهم من قبل قرى بأكملها إلى منطقة تفير. ولا يزال أبناؤهم وأحفادهم ، إلخ ، يعيشون هناك ، ولا يتم "تسليم" سر كروشيف إلى أحد. جاهز - سيعاملونك ، لكنهم لن يقولوا كيف يفعلون ذلك. لديهم نوع من سر الطبخ. بغض النظر عن مدى صعوبة محاولتهم القيام بذلك ، لم ينجح أحد ، مثل كاريليان. وحساء الكرنب من كروشيف لذيذ للغاية لدرجة أننا ، سكان المدينة ، لا يمكننا أن نخرج أنفسنا منهم! سيكون من الرائع معرفة سر صنع الفتات!
مخلل الملفوف الرمادي أو المفتت هو أيضًا "صيدلية تحت القدم"))
كانت هذه الوصفة سيئة الحظ لسببين: بسبب اللون الرمادي ومدة تحضير الطبق الرئيسي منها. أضيفت ذبابة في المرهم واسم قديم حساء الملفوف الرمادي - ذليلة. في الوقت نفسه ، تم نسيان ما هو بالضبط حساء الملفوف من اللون الرمادي ملفوف مخلل وكان يتغذى لقرون خلال صيام الشتاء والربيع الطويل ، وكانت تلك السنوات صعبة للغاية من جميع الجهات. تجذب هذه الوصفة المادة الخام شبه المجانية - هناك حاجة لأوراق الملفوف الخضراء ، والتي تبقى بكميات ضخمة بعد الحصاد ملفوف أبيض والذهاب ، في أحسن الأحوال ، إلى كومة السماد. ميزة إضافية هي طعم حساء الملفوف ، الذي يتم الحصول عليه فقط من هذه الأوراق ورفاهية حتى أولئك الذين لا يأكلون الخضار المخللة لأسباب صحية. بالمناسبة ، كانت هناك محاولات عديدة لإدخال حساء الكرنب الرمادي في نظام النقاهة ، لكنها فشلت جميعها للأسباب المذكورة أعلاه.
لتحضير الفتات ، ما عليك سوى أوراق الملفوف الأخضر وسكين حاد والملح وحفنة من دقيق الجاودار أو القليل من القشور خبز الجاودار... يتم غسل الأوراق وإزالة الأعناق السميكة وتقطيعها بأقل قدر ممكن. ليست هناك حاجة لحرق الأوراق لجعلها أكثر ليونة وإزالة المرارة ، مع ملاحظة اثنين من التفاصيل الدقيقة ، كل شيء يظهر بشكل مثير للدهشة.أحد الأسرار الرئيسية لمخلل الملفوف الرمادي الجيد هو القطع الصغير جدًا أو التقطيع. يتم وضع الكتلة المكسرة في وعاء زجاجي أو برميل خشبي ، حيث يجب إلقاء حفنة من دقيق الجاودار أو عدد قليل من المفرقعات من خبز الجاودار. يضاف الملح كما هو معتاد ويوضع في مكان دافئ للتخمير. الآن السر الثاني: كل يوم تحتاج إلى اختراق الكتلة بأكملها إلى الأسفل ، فقط في هذه الحالة سوف يتم التخمير بسرعة وفي جميع أنحاء عمق الشغل. بالنسبة لثقافة البادئ ، يكفي 4-7 أيام ، وبعد ذلك يتم تخزين حاوية الملفوف في مكان مظلم بارد ، يمكنك ببساطة تجميدها ، كما كان يحدث في الأيام الخوالي.
يتم تحضير حساء الكرنب منه بتسخين مطول وهادئ للغاية ، مثل اللحوم الهلامية. لا ينبغي أن يغلي الملفوف ، بل يذبل ، كما هو الحال في الموقد الروسي.في معظم الحالات ، كان حساء الكرنب خفيفًا ، لكن قطعة اللحم لن تفسدهم ، بل العكس تمامًا.
سيقول الكثيرون أنه مزعج ، لكن المذاق والفائدة لا يزالان يستحقان المحاولة.
الآن خيار آخر:
يتم تقطيعه ناعماً من أوراق الملفوف "الرمادية" العلوية.
هنا في حساء الملفوف الرمادي Pokhlebkin - من الشتلات. لذلك إذا كان من الكسول جدًا أن تنضج الفتات في الفرن لفترة طويلة ، فإن الشتلات تكون طرية فقط ويتضح.
وفي الواقع ، بالطبع ، كانت هذه هي الطريقة الوحيدة التي استعدوا بها.
طالما لا يوجد ملفوف جديد ، والحميض مع نبات القراص قاسي بالفعل ، وقد سئموا ...
نقطع الأوراق إلى قطع صغيرة ونخمرها ، مثل الملفوف العادي ، فقط بدون جزر وإضافات أخرى ، ملح خشن.
في غضون أسبوعين ، أصبح متفتت جاهزًا.
اتضح أنها حامضة ، ثم قبل وضعها في المرق ، اشطفها في ثلاث مياه واطبخها في الفرن لمدة ثلاث ساعات ، ثم أضف البطاطس ، كالمعتاد ، طهي ، معجون الطماطميطهى لمدة نصف ساعة على نار علوية ومرة \u200b\u200bأخرى لمدة ساعة في الفرن. إنه حقًا لذيذ)
لذلك نقوم بطهي حساء الكرنب:
في الصباح نرسله إلى قدر الحديد (بسعة 2 لتر - جرة نصف لتر بالضبط) ، نضيف زيت بذر الكتان قليلاً ويغمق لمدة أربع ساعات في الفرن. أضف ملعقة من الماء حتى لا تحترق.
ثم يضاف الجزر والبصل المفروم ناعماً ويغمق لمدة ساعة.
في غضون ذلك ، قم بطهي مرق رائع من لحم الصدر.
نقطع اللحم إلى قطع ، ونرسله إلى قدر الحديد ، ويضافون المرق إلى الأعلى. ومرة أخرى في الفرن لمدة أربعين دقيقة.
هذا كل شئ.
اعمال ...
Shchi من kroshev "Vkusnota" أو "حساء الملفوف الرمادي"
حساء مخلل الملفوف لذيذ جدا ، وخاصة مع لحم الخنزير.
يسمى حساء الكرنب المصنوع من الملفوف الأخضر أيضًا "بالرمادي".
فتات الملفوف مصنوعة من أوراق الملفوف الأخضر المفرومة جيدًا. حساء الكرنب من kroshev يفوق حساء الملفوف من مخلل الملفوف في الذوق. يمكن طهي Shchi باللحم و مرق اللحم، ولكن يمكنك أيضًا حساء الملفوف الخالي من الدهن.
تكوين
1 بطاطس ،
1 بصلة ،
1 جزرة ،
4-5 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من مخلل الملفوف الرمادي (متفتت) ،
الأسود الفلفل,
فلفل حلو (اختياري) ،
ورقة الغار
زيت نباتي,
الشبت
الكريمة الحامضة.
ضعي البطاطس المفرومة في الماء المغلي واطهيها حتى تنضج.
يُسكب زيت عباد الشمس في مقلاة ويُقلى فيه الجزر والبصل ، وفي النهاية يُضاف الفتات ويُغمى اللون دون تغطية (يمكنك أيضًا إضافة القليل من الفلفل الحلو).
تُهرس البطاطس المسلوقة في قدر ، ويُضاف الملح ، ويُضاف إليها القلي ، وحبوب الفلفل الأسود ، وأوراق الغار ، وتُطهى على نار خفيفة حتى ينضج الملفوف (حوالي ساعة) ، ثم تُطفئ النار ، وتُغلق الغطاء بإحكام ، وتترك على نار خفيفة. فتات.
يقدم مع الشبت والقشدة الحامضة أو الفلفل مع الفلفل الأسود المطحون.
إذا لم يكن هناك شبت طازج في متناول اليد ، فيمكنك أثناء الطهي إضافة مظلات الشبت الجاف حسب الرغبة ، ثم التخلص منها.
لا تحتاج إلى غلي الكرنب في مقلاة ، ولكن بعد وضع الملفوف في المقلاة ، قم بطهي الملفوف لفترة من الوقت دون تغطيته بغطاء (حتى تختفي رائحة الملفوف الكريهة).
كثير من الناس في الخريف يجمعون الأوراق السفلية الداكنة من الملفوف والباالة ويقطعون ويضافون الجزر والملح. ثم في برميل ومملح (مخمر) لمدة شهر. يجب تغطية البرميل بالكامل بأوراق الملفوف الخضراء المغسولة وقطعة قماش بيضاء نظيفة. ضع دائرة خشبية فوقها - أحجار حصاة مغسولة بعناية تزن حوالي 10 بالمائة من وزن الملفوف. يجب إزالة الرغوة المتكونة على سطح المحلول الملحي ، ويجب مسح حواف البرميل بعناية بقطعة قماش نظيفة. منشفة. عندما يتحول إلى حامض ، يتم وضعها في البنوك وفي الثلاجة ، القبو البارد. لذلك ، يزرع الكثير من الكرنب بأنفسهم لهذه الأوراق!
ونستعد مرة أخرى:
يُطهى لحم الخنزير ، ثم يُغسل الفتات (حتى لا يفسد كثيرًا) ، ويُضاف البطاطس والبصل والتوابل والأعشاب. إذا لم يتم طهيه في فرن روسي ، فإنني أنصحك بتغليفه لمدة 3-4 ساعات في الدفء (دقائق أو طوال الليل) ، اتركه فريسة. التسلسل واضح ، لكن انظر بنفسك في الوقت المناسب!
بون أبيتيت الجميع !!!
وتحتاج إلى التخمر لمدة شهر على الأقل))))) ولا تؤخذ الأوراق من الملفوف الطازج ، ولكن فقط في وقت لاحق ، عندما ينضج الصرصور ويقطع))) وإلا فإنه ليس كذلك!
ما هي الخيارات التي لديك؟
صغير - هذا هو نفس المكون الغامض الذي يجعل طعم حساء الملفوف الرمادي فريدًا تمامًا. تم إحياء التحضير الروسي الذي كان شائعًا للغاية ، ولكن الآن - منسيًا تمامًا ، من خلال جهود المتحمسين وعشاق المأكولات الشعبية الأصلية. تحدث مؤلف هذه الوصفة ، Lev Nikolaevich Shishkin ، بالتفصيل حول ما هو متفتت وكيفية تحضيره.
"بعد تذوق حساء الملفوف ، بدأ أخي وابنه يتساءلون ماذا وكيف يتم تحضير هذا اللذيذ؟ أخذونا إلى الحظيرة ، وفتحوا برميلًا من فتات الآيس كريم ، وشرحوا كيفية التقاط الفتات. وحتى وضعوا جرة معنا حتى نتمكن من طهي حساء الكرنب من kroshev في المنزل. بالعودة إلى المنزل ، قمنا بطهي حساء الملفوف ، لكن لا شيء مثل الذي أكلناه كثيرًا. لكننا طهوه من نفس kroshev! إنه عار!
في العام الماضي ، قررت طهيها بنفسي وإتقان تقنية صنع حساء الملفوف الرمادي من الفتات. لقد زرعت بشكل خاص عدة جذور من الملفوف المتأخر في يوليو بحيث كانت هناك كتلة خضراء كبيرة ورؤوس صغيرة من الملفوف. وطلب الجار عدم رمي الأوراق الخضراء بعد حصاد الملفوف. بحثت على الإنترنت ، وتحدثت مع أصدقائي من الشمال ، وبحلول بداية الحدث ، كانت لدي فكرة كاملة عما يجب القيام به وكيف ولماذا.
أوراق الكرنب الأخضر الصغيرة. وصفة
يتكون تحضير الكروشيه من عدة مراحل:
1. نقطع أوراق الملفوف إلى فتات.
للحصول على الفتات ، من المستحسن أن يكون لديك حوض بتولا أو بلوط مجوف و "قطع" نصف دائري حاد. لقد استبدلت الحوض الصغير بصندوق خشبي ، وعملت على قطع سكين التقطيع.
لا يقتصر الأمر على الأوراق الخضراء المغسولة جيدًا ،
مع عروق مركزية خشنة ، ولكن أيضًا رؤوس صغيرة من الملفوف ، والتي يمكن أن تشكل 20-30 ٪ من الكتلة الكلية.
نبدأ في تقطيع الكتلة الخضراء
يجب أن يكون حجم جزيئات الكروشيه النهائي 5-10 مم.
تمكن بعض المرضى من طهي الفتات على لوح التقطيع بسكين حاد.
2. التخمير.
نحتاج إلى دلو أو خزان أو أي حاوية مناسبة - مطلية بالمينا أو مصنوعة من البلاستيك الغذائي. يُطحن بالملح ودقيق الجاودار.
للحصول على دلو من الفتات بسعة 10 لترات ، ستحتاج إلى كوب من الملح وحفنة من الدقيق أو شريحة من خبز الجاودار المفتت ، ثم توضع متفتتًا بإحكام في وعاء مُجهز. إذا تم فرك الفتات جيدًا باليد ، فسيظهر العصير على الفور تقريبًا. في الأعلى تحتاج إلى وضع دائرة خشبية أو طبق مسطح وظلم جيد.
لمدة 5-7 أيام ، ضع الحاوية مع الفتات في مكان دافئ (20-22 درجة مئوية). كل يوم يجب إزالة القمع مرتين أو مرتين ويجب ثقب الكتلة بأكملها في عدة أماكن لإطلاق الغازات المتكونة أثناء التخمير. لا شيء ، تحمله - إنه يستحق ذلك! يجب إزالة أي رغوة على الحواف! في نهاية التخمير ، يجب عصر الفتات ، وتعبئتها في أكياس ، حوالي 0.5 كجم لكل منها وتجميدها.
إذا أخبرت شخصًا غير معتاد على هذا الطبق أن حساء الملفوف المفضل لدي هو حساء الكرنب الرمادي ، فعادة ما يكون رد الفعل مفاجئًا ، وحيرة ، وأحيانًا ارتعاش في الكتفين: "الملفوف الرمادي؟ بررر !!!" فعلا ملفوف رمادي في اللون - ليس رمادي على الإطلاق. الآن من المحتمل أن نسمي هذا اللون "الكاكي" ، وهو أيضًا مشابه جدًا للون العقيق الأخضر الأصلي. على الرغم من أن لون الطبق ونوعه ، بصراحة ، ليسا الأجمل. لكن من حيث الذوق ، فإن حساء الكرنب هذا ، في رأيي ، أغنى من الباقي.
الملفوف الرمادي هو ملفوف مخلل مصنوع من الأوراق الخارجية والخضراء الخشنة للملفوف الأبيض الأكثر شيوعًا. على حد علمي ، فهي ليست جيدة لأي شيء آخر ، لكن حساء الملفوف هو طعام شهي لذيذ شائع في بعض مناطق روسيا. ليس في كل مكان. أنا من منطقة ياروسلافل ، وهنا يمكنك شراء ملفوف رمادي من الجدات في الأسواق. لا يتم تقطيعها على آلة تمزيق خشبية كبيرة بشفرة عرضية (كيف تقطع ورقة؟) ، ولكن يتم تقطيعها في حوض بمعاول خاصة وتخميرها بالجزر المبشور أو المفروم جيدًا - في الأساس ، باستخدام نفس تقنية الملفوف العادي .
الملفوف الرمادي له طعم ورائحة مختلفة عن مخلل الملفوف. لأكون صادقًا ، لا أعرف ما إذا كان يتم استخدامه لأي أطباق أخرى إلى جانب حساء الملفوف نفسه. من الملائم تخزينها في الفريزر ، مرتبة في أكياس للحصص. 200 جرام هي عبوتي المعتادة لأربعة أشخاص.
حساء الملفوف وصفة قديمة جدًا ، ربما ولدت من الجوع ، وليس حبًا للأطعمة الشهية على الإطلاق وليس الرغبة في إنقاص الوزن أثناء اتباع نظام غذائي الملفوف. ومع ذلك ، من وجهة نظر غذائية ، أرى أنه من الضروري ملاحظة أن الملفوف الرمادي يحتوي على ألياف أكثر من الأبيض (مصنوع من الأوراق الخارجية الخشنة) ، وفي نفس الوقت - سعرات حرارية أقل ، لأنه في رأس الملفوف أوراق المركز أحلى وأعلى في السعرات الحرارية. النظر لدينا وصفة عائلية، التي كانت والدتي ، وجدتي ، وجدة جدتي تعدها (كانت بالخارج منذ حوالي قرن) ، اتضح أنه من السهل جدًا طهي حساء الكرنب الرمادي معه في طباخ بطيء ، والذي تستخدمه أختي! هنا الكلاسيكية الخالدة.
نظرًا لأن الأوقات ليست جائعة الآن ، يمكنك تناول 400-500 جرام مقابل لتر ونصف من الماء. حساء لحم الخنزير أكثر بدانة. نحتاج أيضًا إلى 200 غرام. مخلل الملفوف الرمادي و 1-2 بطاطس. ملح - حسب الرغبة ، أضيف أخيرًا. من التوابل - ربما ، ربما ، لافروشكا (التي تستخدمها جدتي ، لا أحبها).
يعتمد مسار الطهي إلى حد ما على ما إذا كانت قطعة اللحم بعد التقطيع تحتوي على الكثير من شظايا العظام. إذا كان اللحم يحتوي على كمية كبيرة من فتات العظام ، فمن الأفضل غلي المرق مسبقًا ، وتصفيته للتنظيف ، وإزالة اللحم من العظام ، ثم إدخال الخضار. إذا كان اللحم نظيفًا ، يكفي شطفه ، ويمكن البدء في الطهي على الفور.
تقشر البطاطس لكن لا تقطع. إذا قطعتها ، فبعد 3 ساعات من الطهي تتحلل البطاطس كثيرًا.
يُطهى لحم الخنزير والماء (أو مرق اللحم) والملفوف الرمادي والبطاطا في قدر لمدة 3 ساعات على الأقل. من الناحية المثالية ، ينبغي ترك حساء الكرنب ليوم كامل بعد ثلاث ساعات من الطهي. الطعم حقا يزداد ثراء!
بعد 3 ساعات ، يمكن إخراج اللحم من العظام ، وإذا لزم الأمر ، تقسيمه إلى قطع أصغر يمكن تناولها بسهولة باستخدام الملعقة.
البطاطس مختلفة. في معظم الحالات ، سوف يغلي من تلقاء نفسه في غضون 3 ساعات. حصلت على إحداهما مطبوخة بشكل زائد ، والأخرى - لا ، على الرغم من أن كليهما كانا من نفس الكيس. يجب أن تُهرس البطاطس غير المطبوخة قليلاً بسحق البطاطس أو الشوكة.
نحب أن نأكل حساء الكرنب مع الكريمة الحامضة.