V. متطلبات السلامة للحليب الخام والحليب الخالي من الدسم والقشدة الخام. اللائحة الفنية "متطلبات سلامة الألبان ومنتجات الألبان" اشتراطات منتجات الألبان

في المظهر والاتساق ، يجب أن يكون الحليب سائلًا متجانسًا بدون رواسب ، وحليب مخبوز ومحتوى عالي من الدهون - بدون حمأة كريمية. يجب أن تكون الرائحة والطعم نظيفين ، بدون مذاقات وروائح غريبة لا تميز الحليب الطازج ؛ للحليب المخبوز - طعم واضح للبسترة العالية ؛ اللون - أبيض ، مع مسحة صفراء قليلاً ، للذوبان - مع كريمي ، وغير دهني - مع صبغات مزرقة قليلاً.

يتم إجراء تقييم رائحة وطعم الحليب من قبل لجنة مكونة من ثلاثة خبراء على الأقل مدربين تدريباً خاصاً ومعتمدين. يتم تحديد الرائحة والذوق مباشرة بعد أخذ العينات وبعد تخزينها ونقلها لمدة لا تزيد عن 4 ساعات عند درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية. تمت مقارنة العينات التي تم تحليلها مع عينة مختارة مسبقًا من الحليب بدون عيوب في الرائحة والطعم ، وتم منح جنس القمل درجة 5 نقاط. لا يتم تضمين نتائج التقييم لهذه العينة في المعالجة.

مباشرة بعد فتح القارورة ، حدد رائحة الحليب... ثم يُسكب الحليب (20 ± 2 سم 3) في دورق زجاجي جاف ونظيف ويتم تقييم الطعم.

يتم إجراء التقييم على مقياس من خمس نقاط وفقًا لخصائص الشم والذوق التالية

بناءً على النتيجة ، يتم إعداد ورقة الخبراء:

إذا تجاوز الاختلاف في التقييم من قبل الخبراء الفرديين نقطة واحدة ، فيجب إعادة تقييم العينة في موعد لا يتجاوز 30 دقيقة. يتم أخذ المتوسط ​​الحسابي لنتائج التقييمات التي يمنحها الخبراء على أنها نتيجة الاختبار النهائية. يتم تقريب النتيجة إلى أقرب عدد صحيح. يُشار إلى الحليب بدرجة 5-4 نقاط إلى الصف الأعلى أو الأول أو الثاني ، اعتمادًا على مؤشرات أخرى. يصنف الحليب الذي حصل على 3 نقاط في الصف الثاني في فترة الشتاء - الربيع من العام ، في بقية العام - إلى غير الصف.

يجب أن تتوافق المؤشرات الفيزيائية والكيميائية مع تلك الواردة في الجدول. 1 بدرجة نقاوة حسب معيار التلوث الميكانيكي لا تقل عن المجموعة الأولى.

الجدول 1. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للحليب

نوع الحليب			درجة الحموضة لا أكثر
تطبيع كله
مجدد
زيادة محتوى الدهون
ذاب
بروتين
غير دهني
Ionitnoe

وفقًا للمؤشرات البكتريولوجية ، يجب أن يفي الحليب المبستر في زجاجات وأكياس بمتطلبات المجموعة A بحيث لا يزيد إجمالي عدد البكتيريا في 1 مل من الحليب عن 75000 وعيار E. coli 3 ml والمجموعة B ، على التوالي 150000 و 0.3 مل ، ومبستر في قوارير وخزانات - 300 OOO و 0.3 مل (انظر GOST R 520 90-2003).

يتم فرض بعض المتطلبات الأخرى على اللبن المحصود. نكهة العلف الواضحة مسموح بها في الذوق والرائحة ؛ يجب أن تكون درجة النقاء هي المجموعة الثانية على الأقل وفقًا لمعيار التلوث الميكانيكي.

يجب أن تتوافق أسماء الألبان ومنتجاتها مع المفاهيم المنصوص عليها في المادة 4 من القانون الاتحادي الصادر في 12 يونيو 2008 رقم 88-FZ "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان".

عيوب الحليب

عيوب الحليببسبب سوء التغذية ، ابتلاع البكتيريا في الحليب ، تكنولوجيا المعالجة غير السليمة ، انتهاك شروط وأحكام التخزين وأسباب أخرى.

عيوب التناسقبسبب النشاط الحيوي لبعض الكائنات الحية الدقيقة. يكتسب الحليب قوامًا كثيفًا بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك ، اللزجة أو اللزجة - تحت تأثير البكتيريا المكونة للمخاط. نتيجة لتطور بكتيريا الإشريكية القولونية ، يتم تخمير الحليب وتشكيل الرغوة. إذا دخلت البكتيريا التي تفرز المنفحة إلى الحليب ، فإنها تتخثر أثناء التسخين ، حتى عند انخفاض درجة الحموضة.

عيوب الرائحةغالبًا ما يكون ناتجًا عن روائح معينة من الأعلاف أو بسبب الظروف غير الصحية للمباني التي يتم فيها تربية الحيوانات عيوب الرائحة تشمل الفناء ، الفاسد ، الجبني ، الثوم ، إلخ.

نكهات الذوق- أكثر أنواع العيوب شيوعًا:

• يكتسب الحليب طعمًا حامضًا نتيجة النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك أو الإشريكية القولونية ؛
• عندما يتشكل طعم زنخ في الحليب تخزين طويل المدىعند درجات حرارة منخفضة تحت تأثير إنزيمات الليباز ، ويظهر أيضًا في حليب الأيام الأخيرة من الرضاعة ؛
• الطعم المر ناتج عن نشاط البكتيريا المتعفنة في الحليب ، ويمكن أن يكون سببه وجود الشيح في العلف ؛
• يمكن أن تظهر الأذواق المحددة غير السارة من الوجود في النظام الغذائي لحيوانات نبات القراص والثوم والبصل واللفت والفجل والخردل ، وما إلى ذلك ؛
• يظهر الطعم المالح مع بعض أمراض الضرع.
• يكتسب الحليب طعمًا معدنيًا نتيجة تفاعل حمض اللاكتيك مع معدن الحاوية ؛
• يحدث الطعم الدهني عند تخزين الحليب في الضوء نتيجة الأكسدة حليب دسمالأكسجين في الهواء
• مذاق الدخان والرائحة ممكنان في الحليب والأكياس المعقمة ، إذا سمح للورق بالاحتراق عند لصق اللحامات العرضية للكيس.

عيوب اللون(احمرار ، تلون أزرق ، اصفرار) تظهر تحت تأثير البكتيريا المصطبغة. في بعض الأحيان يرتبط اصفرار الحليب بدخول الدم إلى الحليب أثناء الحلب بسبب مرض الحيوان.

عندما يتجمد الحليب ، تنخفض جودته بشكل ملحوظ: الحالة الغروية مضطربة ، ونتيجة لذلك يتقشر الحليب ؛ يتشكل الجليد المحلى على جدران الحاوية ، وتطفو الدهون على السطح ، ويتركز البروتين في الأجزاء المركزية والسفلية. تتشكل الكتل والرقائق في الحليب عند التقشر. يصبح الطعم مائي وحلو.

حليب اللبأ الذي يتم الحصول عليه في غضون سبعة أيام بعد الولادة لا يتحمل البسترة ، وله حموضة عالية ومحتوى متزايد من الألبومين والجلوبيولين والأملاح. لا يمكن إعادة تدويرها.

الحليب القديم ، الذي يتم الحصول عليه في غضون 7-10 أيام قبل توقف الحلب ، له طعم مالح ورائع بسبب التغير في التركيب المعدني ووجود الليباز. الزبدة المصنوعة من هذا الحليب غير مستقرة أثناء التخزين ، والجبن رديء الجودة. لا يمكن قبول الحليب القديم.

استخدام الطبخ.يحتوي الحليب على مجموعة واسعة من التطبيقات في الطهي: يتم استخدامه في تحضير الدورتين الأولى والثانية ، بالإضافة إلى الصلصات المختلفة والإضافات التي تمنح المنتج طعمًا خاصًا للحليب.

التخزين والنقل والتعبئة والتغليف ووضع العلامات.يتم تخزين الحليب في غرف جيدة التهوية ومظلمة: مبستر عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية ؛ معقم - من 1 إلى 10 درجة مئوية لمدة تصل إلى 6 أشهر ؛ من Odo 20 درجة مئوية لا تزيد عن 4 أشهر.

يتم نقل الحليب في أنواع مختلفة من الحاويات: خزانات ، قوارير ، عبوات ، يتم صبها في زجاجات بسعة 0.25 ؛ 0.5 ؛ 1.0 لتر وفي أكياس بلاستيكية ، وكذلك في أكياس من الورق المقوى بطلاء بوليمر خاص بسعات مختلفة ؛ في وسائل النقل المبردة أو المتساوية الحرارة ، مما يضمن الحفاظ على درجة حرارة الهواء المثلى وبالتالي سلامة المنتج.

يتم وضع العلامات على عبوات الحليب ذات الطلاء أو النقش الذي لا يمحى ويتضمن المعلومات التالية: اسم المنتج ، العلامة التجارية للشركة المصنعة ، الحجم باللترات ، تاريخ الموعد النهائي للبيع ، تعيين مستند تنظيمي ، محتوى الدهون بالنسبة المئوية.

اشتراطات جودة لبن الشرب

تم تحديد متطلبات جودة حليب الشرب في GOST R 52090-2003 "شرب الحليب. الشروط الفنية ". في هذه الحالة ، يتم استخدام المصطلحات التالية:

• دفعة متجانسة من الحليب أو الكريمة - أنواعها المختلفة ، التي تنتجها نفس المؤسسة ، ومعالجتها بالتساوي ، بنفس الاسم ، تنتج في وردية عمل واحدة ، وتعبأ في حاوية متجانسة من خزان واحد لتخزين الحليب ؛
• متوسط ​​العينة - جزء من المنتج مأخوذ من وحدات التحكم لمجموعة متجانسة من العبوات في طبق واحد. تعتبر وحدة التغليف عبارة عن صندوق ، أو دورق ، أو حجرة خزان ، وما إلى ذلك ؛
• العينة المتوسطة - جزء معين من العينة المتوسطة المخصصة للاختبار المعملي.

أخذ العينات ل فحص السلع، يتم تحضير العينات للبحث وفقًا للمعايير.

يجب أن تحتوي كل دفعة من الحليب المقبولة في شبكة التوزيع على المستندات المصاحبة: الكمية - الفاتورة ، مذكرة الشحن من الشركة المصنعة ، الجودة - الشهادة. عند تناول الحليب:

• انتبه لمظهر الحاوية ؛
• في حالة السطح ، وجود تشوه أو صدأ على الحاوية المعدنية ؛ الأوساخ والرقائق على الزجاجات. ضيق الحاويات الورقية أو البوليمرية ؛
• مقارنة العمر الافتراضي للوسم والمستندات المصاحبة ؛
• تحديد درجة حرارة الحليب الوارد.

يتم قبول الحليب بالكمية عن طريق فحص مستمر للدفعة بأكملها.

عند قبول الحليب ، يتم فحص جودة الحليب للتأكد من مطابقتها للمستندات المصاحبة للمورد. يتم تحديد جودة الحليب لكل دفعة متجانسة من خلال فحص متوسط ​​العينة والعينة المتوسطة وفقًا لـ GOST.

يتم أخذ عدد معين من وحدات التعبئة والتغليف من مجموعة البضائع المستلمة وفقًا لمتطلبات GOST.

يتم تقييم الخصائص الحسية للحليب ومنتجات الألبان لكل وحدة تعبئة يتم التحكم فيها بشكل منفصل. من حيث الخصائص الحسية ، يجب أن يفي المنتج بالمتطلبات التالية:

• المظهر - سائل معتم. بالنسبة للحليب الدهني وعالي الدسم ، يُسمح بحمأة طفيفة من الدهون تختفي مع التحريك ؛
• الاتساق - سائل ، متجانس ، غير لزج ، لزج قليلاً ؛ بدون رقائق البروتين وكتل الدهون السائبة ؛
• الذوق والرائحة - سمة من سمات الحليب ، بدون أذواق ورائحة غريبة ، مع مذاق طفيف من الغليان ؛ للحليب المخبوز والمعقم - طعم غليان واضح ؛ لإعادة تشكيلها وإعادة تجميعها ، يُسمح بطعم حلو ؛
• اللون - أبيض ، موحد في جميع أنحاء الكتلة ؛ للحليب المخبوز والمعقم - بظل كريمي ؛ خالٍ من الدهون - مع لون مزرق قليلاً.

لتحديد المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، يتم عزل عينة متوسطة من متوسط ​​العينات ، والتي يتم وضعها في حاوية نظيفة ومختومة أو مختومة بأختام المستلم والمورد الذي أرسل ممثلًا لأخذ العينات. يتم إرسال عينات للاختبار إلى مختبر خارج نظام المستلم أو المورد. يتم توفير هذه العينات مع المستندات المصاحبة التي تشير إلى اسم الشركة التي أنتجت المنتج ، والمعيار الحالي للمنتج ، واسم ودرجة المنتج ، ودرجة حرارة المنتج في وقت أخذ متوسط ​​العينة. يتم إجراء الدراسات في موعد لا يتجاوز 4 ساعات من وقت أخذ العينات. تتم مقارنة نتائج فحص السلع مع معايير المعيار الوارد في الجدول. 1.8 و 1.9.

الجدول 1.8. قيم الكسر الكتلي للدهون في شرب الحليب

مجموعة الحليب ولكن محتوى الدهون	معدل الكسر الكتلي للدهون ،٪
المقشود
غير دهني
قليل الدسم	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
كلاسيك	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
الدهون عالية	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
ملحوظة. يجب ألا تزيد القيمة الفعلية للجزء الكتلي من الدهون في الحليب الخالي من الدسم عن المعيار المحدد ، لجميع المجموعات الأخرى - لا تقل عن المعايير المحددة.

الجدول 1.9. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الحليب

عند فحص جودة الحليب ، يمكن العثور على عيوب من أصول مختلفة - العلف والبكتيريا والفيزيائية الكيميائية. عيوب الحليب - الانحرافات في المؤشرات الحسية ، التركيب الكيميائي، التعبئة والتغليف ووضع العلامات على الحليب من المؤشرات المنصوص عليها في المعيار ، الناشئة عن استخدام المواد الخام دون المستوى المطلوب ، وانتهاك الأنظمة التكنولوجية والتخزين. إن وجودها في الحليب يقلل بشكل كبير من جودة المنتج أو حتى لا يسمح ببيع الحليب للبيع إذا كانت العيوب واضحة جدًا.

عيوب العلفتحدث عندما يمتص الحليب الروائح النفاذة للأعلاف والمباني وما إلى ذلك. يتم القضاء على هذه العيوب أو إضعافها عن طريق إزالة الروائح الكريهة من الحليب والمعالجة الحرارية.

عيوب بكتيريةيمكن أن يغير بشكل كبير طعم ورائحة وملمس ولون الحليب. أثناء التخزين ، تتفاقم هذه العيوب.

تشمل رذائل العلف والأصل البكتيري رذائل الذوق: ينشأ الطعم الحامض نتيجة النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك ؛ يتشكل الطعم الزنخ أثناء تخزين الحليب ، تحت تأثير إنزيمات الليباز على الجزء الدهني ؛ ينتج الطعم المر عن وجود الشيح والبكتيريا المتعفنة في العلف ؛ الطعم المالح هو نتيجة لأمراض ضرع الحيوانات.

تظهر عيوب اللون - تلون الحليب باللون الأزرق أو الاحمرار أو اصفرار الحليب - تحت تأثير البكتيريا المصطبغة.

عيوب الرائحة ناتجة عن نفايات البكتيريا المتعفنة ، روائح معينة من الأعلاف. وتشمل هذه: الفناء ، الجبن ، الفاسد ، الثوم ، إلخ.

تظهر عيوب التناسق (الاتساق السميك ، اللزج ، اللزج) نتيجة للنشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك والبكتيريا المكونة للمخاط.

للرذائل أصل فيزيائي كيميائيتشمل: اللبأ والحليب القديم ، والحليب غير القاتل ، والحليب ذو الطعم الدهني (من التعرض للأشعة فوق البنفسجية) ، والحليب المثلج.

TP TS 005/2011) وضمان سلامة والحفاظ على خصائص المستهلك من الحليب ومنتجات الألبان لمتطلبات هذه اللائحة الفنية خلال مدة صلاحيتها.

في منتج الحليب المخمر الذي يتم إنتاجه وفقًا لتكنولوجيا إنتاج الكفير باستخدام مزرعة بادئة محضرة على ثقافات نقية من الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك ونوع واحد أو أكثر من الخميرة التي تشكل جزءًا من الكائنات الحية الدقيقة (النباتات الدقيقة) لفطريات الكفير ، يستخدم الاسم مفهوم "منتج الكفير" المطبق بخط بنفس الحجم ...

عند وضع علامة على عبوة المستهلك لمنتج يحتوي على الحليب ، لا يُسمح بتطبيق اسم المنتج المحتوي على الحليب جزئيًا على الجانب السهل القراءة من هذه العبوة لتجنب تضليل المستهلك.

بالنسبة للمنتجات الثانوية لمعالجة الحليب التي يتم الحصول عليها أثناء إنتاج المنتجات المحتوية على الحليب ، يتم استخدام أسماء "منتج مصل اللبن" و "منتج اللبن".

لا يجوز استخدام مفهوم "السمن" بما في ذلك في أسماء العلامات التجارية ( العلامات التجارية) ، عند وضع علامة على ملصقات خليط الزبدة والخضروات المخبوزة للإعلان أو لأغراض أخرى قد تضلل المستهلك.

الكسر الكتلي للدهون في المادة الجافة (النسبة المئوية) للجبن ومنتجات الجبن ، أجبان مصنعةومنتجات الجبن المطبوخ.

بالنسبة للمنتجات المصنوعة من الحليب كامل الدسم ، يُسمح بالإشارة إلى الكسر الكتلي للدهون في النطاق "من ... إلى ..." بالنسبة المئوية مع وضع علامات إضافية واضحة للعيان لكل دفعة بقيمة محددة من الكسر الكتلي للدهون بأي طريقة مناسبة.

بالنسبة للحليب الجاف المتكيف أو المتكيف جزئيًا مع مخاليط الحليب الأولية أو اللاحقة ، ومخاليط الحليب الجافة المخمرة ، ومشروبات الحليب المجفف لتغذية الأطفال الصغار ، وحبوب الحليب الجاهزة للأكل ، وحبوب الحليب المجفف (المستعادة إلى الجاهزية في المنزل بمياه الشرب) لإطعام الأطفال في سن مبكرة ، يُسمح بالإشارة إلى الكسر الكتلي للدهون بالجرام في نص الوسم في القسم " القيمة الغذائية";

يُشار إلى منتج الألبان الذي يعد جزءًا من منتج الألبان و (أو) منتج يحتوي على الحليب في قسم "التركيب" في نص العلامة الموجود أسفل اسمه. يحتوي تكوين هذه المنتجات على الأسماء منتجات الطعام، المضافات الغذائية (اسم المجموعة واسمها أو مؤشرها "E" ، قد لا يتم تحديد المكونات الوظيفية المستخدمة في عملية الإنتاج ، ولكن غير المدرجة في المنتج النهائي) ، المنكهات (وفقًا لمتطلبات اللائحة الفنية للجمارك الاتحاد "متطلبات سلامة المضافات الغذائية والنكهات والمساعدات التكنولوجية" ( TP TS 029/2012) متبنى قرارمجلس اللجنة الاقتصادية الأوروبية الآسيوية بتاريخ 20 يوليو 2012 N 58 (يشار إليه فيما بعد - اللائحة الفنية للاتحاد الجمركي "متطلبات سلامة المضافات الغذائية والمنكهات والمساعدات التكنولوجية" (TP TS 029/2012)). يشار إلى المكونات التي يتكون منها التزجيج في قسم "التركيب" في نص التأشير ، مع مراعاة متطلبات المكون المركب.

يتم إجراء تقديم معلومات حول أحد مكونات منتجات الألبان التي تكون منتجًا غذائيًا متعدد المكونات وفقًا لمتطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "المنتجات الغذائية من حيث توسيمها" ( TP TS 022/2011) و "متطلبات السلامة المضافات الغذائيةوالنكهات والمساعدات التكنولوجية "( TP TS 029/2012);

منذ الولادة - مخاليط الحليب الأولية المتكيفة أو المتكيفة جزئيًا (بما في ذلك المخاليط الجافة والقائمة على البروتينات المتحللة جزئيًا) ، مخاليط الحليب الجافة المخمرة ؛

أقدم (من ، ق) 6 أشهر - مخاليط الحليب اللاحقة المتكيفة أو المتكيفة جزئيًا (بما في ذلك الحليب الجاف) ، ومخاليط الحليب المخمرة الجافة ؛

أكبر (من ، سن) 6 أشهر - مشروبات الحليب (بما في ذلك الجافة) للأطفال الصغار ، والجبن القريش والمنتجات القائمة على الجبن القريش ؛

أكبر (من ، أشهر) 8 أشهر - شرب الحليب (يُسمح باستخدامه لتحضير الأطعمة التكميلية للرضع الأكبر من (من ، عمر) 4 أشهر ، مع الإشارة إلى قيود العمر في الملصقات للغرض المقصود من المنتج) ؛

أكبر (من ، أشهر) 8 أشهر - شرب كريم (يُسمح باستخدامه لإعداد الأطعمة التكميلية للأطفال الصغار الذين تزيد أعمارهم عن (من ، عمر) 6 أشهر ، مع الإشارة إلى القيود العمرية في الملصقات للغرض المقصود من المنتج) ؛

أقدم (من ، سنوات) 8 أشهر - الكفير واللبن ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى ؛

قدم مجلس اللجنة الاقتصادية الأوروبية الآسيوية تعديلات اقترحتها وزارة الزراعة الروسية على اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة الحليب ومنتجات الألبان". التعديلات التي طورتها الدائرة الزراعية تشدد شروط التوسيم لمنتجات الألبان وتوضح تصنيفها. وقالت الوزارة إن هذا سيسمح للمستهلكين بالتمييز بين المنتجات التي تحتوي على بدائل دهون الحليب وبدونها. ستدخل القواعد الجديدة حيز التنفيذ في 16 يوليو 2018.

على وجه الخصوص ، من الآن فصاعدًا ، سيُطلب من مصنعي منتجات الألبان وضع النقش على الجانب الأمامي من العبوة "يحتوي على الزيوت النباتية»في حقل منفصل مظلل بلون متباين. لا توجد متطلبات صارمة للتصميم ونظام الألوان للملصق والتغليف ، ولكن يجب ألا يقل حجم الخط عن 3 مم. إذا كانت العبوة لا تسمح باستخدام مثل هذا الخط ، فيجب أن يكون بأكبر حجم ممكن. كما يجب أن يكون واضحًا من اسم هذه المنتجات أنها تحتوي على بدائل دهون الحليب. على سبيل المثال ، قد تشير العبوة إلى "منتج قائم على الحليب مع بدائل دهن الحليب المصنوع باستخدام تقنية القشدة الحامضة" أو "كريم يحتوي على الحليب مع بديل دهن الحليب المصنوع باستخدام تقنية الخثارة" ، كما جاء في الوثيقة.

أيضًا ، تفرض اللائحة الفنية المحدثة حظرًا على استخدام مصطلحات ومفاهيم الألبان في أسماء العلامات التجارية عند وضع العلامات على المنتجات المحتوية على الحليب. لا يمكن تسمية المنتجات التي تحتوي على دهون غير الألبان "بالجبن" أو "الشبيهة بالجبن" ، ولا يمكن استخدام تعريفات مثل "القشدة الحامضة" أو "الزبدة" أو "اللبن الرائب" وما إلى ذلك ، والتي يمكن أن تضلل المستهلك. وهذا يعني ، على سبيل المثال ، أن منتجات الجبن ستسمى الآن المنتجات المحتوية على الحليب مع بدائل دهن الحليب المنتجة باستخدام تقنية الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، يتعين على الشركات المصنعة الآن فك رموز بدائل دهون الحليب التي يستخدمونها بالضبط.

إن قواعد وضع العلامات الحالية تخفف بشكل واضح منتجات الألبان والمنتجات المحتوية على الحليب ، وبالتالي فإن تلك التعديلات على اللوائح الفنية ، التي ستدخل حيز التنفيذ اعتبارًا من 16 يوليو ، توضح فقط الممارسات الحالية ، وتغير أيضًا أسماء المنتجات ، موضحًا " المستثمر الزراعي"المدير التنفيذي (" ") أرتيم بيلوف. "الآن تحدد اللوائح الفنية بوضوح المنتجات التي لا يمكن تسميتها بمنتجات الألبان ، ويجب وضع هذه المعلومات حول وجود بدائل دهن الحليب في المنتجات على الجانب الأمامي من العبوة وأن تكون كبيرة جدًا ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تكون هذه المعلومات في وصف تكوين المنتج "، قال. ... "لقد نما مستوى مؤهلات المستهلكين بشكل ملحوظ في السنوات الأخيرة: بدأ الناس في قراءة المقطوعات الموسيقية وفي الغالب فهموا ما يشترونه". بشكل عام ، لا يوجد الكثير من منتجات الألبان التي تحتوي على دهون نباتية في السوق ، على حد قول بيلوف. على سبيل المثال ، تمثل منتجات الجبن حوالي 20٪ من إجمالي استهلاك الجبن ومنتجات الجبن ، بينما بالنسبة للزبدة والأجبان ، فإن الرقم أعلى قليلاً.

في الوقت نفسه ، لن يحل تغيير اللوائح الفنية مشكلة السوق - وجود تزوير ، كما يعتقد الخبير. الآن لا يشير المصنعون عديمو الضمير إلى وجود بدائل دهن الحليب في منتجاتهم ، ولن تجبرهم القواعد الجديدة لتوسيم المنتجات على القيام بذلك. يقول الخبير: "لم يكتبوا ذلك ولن يكتبوه ، ولا يهم الخط أو اللون الذي يجب القيام به وفقًا للوائح الفنية". ووفقا له ، فإن الطريقة الوحيدة لمكافحة التزوير هي الغرامات. علاوة على ذلك ، يجب أن تكون على هذا النحو بحيث عند إعادة تحديد الانتهاكات ، لا يمكن لأي شركة تستخدم مثل هذه الممارسة ببساطة أن تستمر في الوجود. يلاحظ بيلوف أن "كل شيء آخر لا يعمل".

وبحسب حسابات "" ، تقلبت حصة المنتجات المقلدة في سوق الألبان العام الماضي عند مستوى 5-6٪. في بعض الفئات مثل الجبن و زبدة، كان المؤشر أعلى قليلاً ، في قطاع منتجات الألبان المخمرة - أقل ، لأنه من غير المجدي اقتصاديًا استبدال دهون الحليب بأخرى نباتية. يستشهد بيلوف بالبيانات "بشكل عام ، الديناميكيات إيجابية ، وحصة المنتجات المقلدة آخذة في التناقص: على سبيل المثال ، في عام 2015 كانت حوالي 9-11٪" ، مضيفًا أن إحصاءات الاتحاد تتوافق عمومًا مع بيانات عشوائية عمليات التفتيش في Rospotrebnadzor.

يجب أن يتوافق الحليب المخصص للمعالجة التكنولوجية للأغراض الغذائية في مؤسسات صناعة الألبان مع متطلبات GOST 13264 "حليب البقر. متطلبات الشراء ".

وفقًا لمتطلبات GOST ، يجب أن يكون الحليب بالضرورة من مزارع خالية من الأمراض المعدية. يتم تأكيد ذلك بشهادة من الخدمة البيطرية المقدمة من مورد الحليب. بعد الحلب يجب ترشيح الحليب وتبريده. أثناء التسليم والقبول في شركات الألبان ، يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب عن 10 درجات مئوية ، وأثناء التسليم والقبول في المزرعة - لا تزيد عن 6 درجات مئوية. يجب عدم تجميد الحليب.

عند التسليم والقبول ، يجب أن يكون الحليب كاملًا أو طبيعيًا أو أبيض أو كريمي قليلاً ؛ الرواسب والرقائق غير مسموح بها. يجب ألا تحتوي على مضادات حيوية ومنظفات ومطهرات ، فورمالين ، صودا ، أمونيا. يجب ألا يتجاوز مستوى المعادن الثقيلة والسموم الفطرية ومخلفات المبيدات فيها القيم المسموح بها التي تحددها المعايير الصحية لجودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية MBT 5061.

معيار النقاء ، 1 أنا لا أقل

الكثافة ، كجم / م 3 ، لا تقل عن 1027 1027

الحموضة ° Т 16-18 16-18

التلوث الجرثومي يصل الى 300300-500 الف / سم 3

الحليب الذي يسلمه الموردون إلى مؤسسات معالجة الألبان ويلبي متطلبات الدرجة الأولى أو الثانية ، ولكن بدرجة حرارة أعلى من 10 درجات مئوية ، يُقبل على أنه غير مبرد مع خصم مقابل لسعر الشراء. إذا كان الحليب الذي تم تسليمه يفي جميع مؤشرات GOST 13264 ، باستثناء الكثافة (1026 كجم / م 3) والحموضة (15 أو 19-21 درجة T) ، ثم يُسمح بأخذها على عينة ضابطة مع فترة صلاحية من الشهر الماضي.

لا يُقبل الحليب ، الذي يتم استلامه من المزارع ، غير المواتي للأمراض المعدية ، إلا بإذن خاص من الخدمة البيطرية. يجب معالجة هذا الحليب بالحرارة فورًا بعد الحلب ثم تبريده إلى درجة حرارة 10 درجة مئوية. يصنف هذا الحليب على أنه غير صالح للصف ويحظر خلطه بحليب الحيوانات الصحية.

بالنسبة لاختبارات التحكم في الحليب المأخوذ من قبل GOST ، تم وضع شروط معينة. مظهر، الذوق ، الرائحة ، درجة الحرارة ، الكثافة ، الحموضة ، الكسر الكتلي للدهون ، كفاءة المعالجة الحرارية يتم تحديدها في كل دفعة من الحليب. يتم قياس جزء الكتلة من البروتين وعدد الخلايا الجسدية والتلوث البكتيري ووجود المواد المثبطة مرة واحدة على الأقل كل عقد. يتم تحديد الثبات الحراري للحليب في كل دفعة مخصصة لإنتاج الحليب المعقم ومنتجات حليب الأطفال. يتم الكشف عن المواد المحايدة في حالة الاشتباه في وجودها. محتوى المعادن الثقيلة ، بقايا المبيدات ، الزرنيخ ، السموم الفطرية. لا يخضع الحليب للقبول للأغراض الغذائية: فهو لا يفي بمتطلبات الدرجة الثانية وفقًا لـ GOST 13264 ؛ خارج الصف من المزارع غير المواتية للأمراض المعدية ؛ في الأيام السبعة الأولى (اللبأ) والأيام السبعة الأخيرة (اللبن القديم).

لا يُسمح بتجهيز الحليب وتحويله إلى منتجات ألبان:

عدم تلبية متطلبات GOST 13264-88 ؛
المستلمة من الأبقار في الأيام السبعة الأولى من الرضاعة (اللبأ) والأيام السبعة الأخيرة من الرضاعة (الحليب القديم) ؛
مع إضافة المواد الحافظة والمعادلة ؛
رائحة المواد الكيميائية والمنتجات البترولية ؛
تحتوي على بقايا المنتجات الكيميائية النباتية والحيوانية ، وكذلك المضادات الحيوية والـ دي.دي.تي ؛
مزيفة (مصورة أو مخففة) ؛
مع طعم زنخ ، متعفن ، متعفن وطعم علف واضح (البصل ، الثوم ، الشيح ، الباجاس ، السيلاج) ؛
مع رقائق ، جلطات ، لزجة لزجة ، مع لون غير عادي للحليب العادي ؛
اللبن المأخوذ من المزارع المختلة لمرض الحمى المالطية ، والسل ، ومرض الحمى القلاعية ، وداء الليستريات ، وداء السلمونيلات.

إنتاج حليب عالي الجودة

في السابق ، تم فرض حد أدنى من المتطلبات على منتج الحليب. كانت معلمة الجودة الرئيسية هي محتوى الدهون. وفقًا للقانون الاتحادي رقم 88-FZ المؤرخ 12 يونيو 2008 ، "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان" ، فإن متطلبات الحليب الخام.

لتحقيق هذه المتطلبات ، من الضروري مراعاة القواعد المعروفة لإنتاج الحليب عالي الجودة والالتزام بها ، أي مراعاة المعايير الصحية والصحية لتربية المزارع وتغذية وتشغيل الأبقار:

1) إجراء تغذية الأبقار وفقًا للمعايير التفصيلية ؛
2) تزويد الحيوانات بالماء بكميات كافية ؛
3) عدم رعي الماشية في الأراضي الرطبة.
4) لا تستخدم الفراش المتعفن.
5) لا تقم بتخزين العلف في حظائر الماشية ؛
6) استبعاد الظروف غير الصحية في الحظائر ؛
7) التقيد الصارم بنظام توزيع العلف ؛
8) غسل وتطهير معدات الحلب وأنابيب الحليب والمخزون تمامًا ؛
9) مراعاة النظافة الشخصية لموظفي الخدمة ؛
10) اتخاذ الإجراءات الوقائية في الوقت المناسب للوقاية من أمراض الأبقار وعلاجها ؛
11) تجنب التلوث الميكروبي للحليب قدر الإمكان أثناء الحلب والمعالجة الأولية والتخزين قبل الشحن إلى مصنع الألبان والنقل ؛
12) استخدام الأدوية والمطهرات بشكل صحيح ؛
13) التقيد الصارم بمتطلبات تركيب وتشغيل معدات الحلب ؛
14) إعدام الأبقار المعرضة لالتهاب الضرع.
15) نقل (إن أمكن) قطيع من الأبقار إلى ولادة على مدار العام ؛
16) استخدم فقط المركبات الكيميائية المعروفة في حالات استثنائية.

وضع التغذية

إن تأثير الأعلاف والتغذية على جودة الحليب وخصائصه التكنولوجية واضح. يجب أن تكون التغذية كاملة بالبروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات مما يؤثر على إنتاجية وتكوين وخصائص الحليب. بعض أنواع الأعلاف تغير طعم ورائحة الحليب (هذا هو الشيح ، الأعشاب ، الثوم الميداني) - هذه الأذواق تسبب عيوبًا في الحليب. أو في الشتاء والربيع ، قد يكون السبب وراء ذلك هو إطعام الحيوانات بالعلف ، وبنجر العلف ، والملفوف ، والجاودار الأخضر.
لذلك ، يجب أن تكون حصص العلف مكونة بشكل صحيح ، باستثناء الأعلاف منخفضة الجودة ، وكذلك تقنين تغذية الحيوانات المركزة والعصيرية وأنواع الأعلاف الأخرى. لذلك ، فإن تغذية كمية كبيرة من بذور الكتان وزيت عباد الشمس يزيد من عدم تشبع الأحماض الدهنية في الدهون ، ويتم إنتاج الزبدة من حليب منخفض الجودة ، وليس ثابتًا في التخزين.

مع زيادة تغذية علف الكربوهيدرات (البنجر ، البطاطس) ، تزداد كمية الأحماض الدهنية في الدهون ، يكتسب الزيت قوامًا صلبًا ومتفتتًا. وبالتالي ، من الضروري أن تكون واعيًا إلى حد ما بجودة الخلاصة.
في السنوات الأخيرة ، تم إثراء علوم تربية الحيوانات ببيانات جديدة حول المتطلبات الغذائية للأبقار لإنتاج الحليب. حاليًا ، وفقًا لمعايير التغذية التفصيلية ، يتم تنفيذ موازنة حصص الأبقار وفقًا لمؤشرات 24-32. وقد ثبت أن كمية الإنتاج تعتمد بنسبة 55٪ على محتوى الطاقة في النظام الغذائي ، و 30٪ على البروتين ، و 15٪ على المعادن والفيتامينات.

يعتمد تكوين الحليب وخاصة محتوى الدهن فيه إلى حد كبير على طبيعة التخمير في الكرش.
يعتبر التكوّن غير الكافي لحمض الخليك في الكرش أحد الأسباب الرئيسية لفقدان دهون الحليب. تعتمد كمية حمض الأسيتيك المتكونة في الكرش على عدد من العوامل ، وعلى وجه الخصوص ، على تكوين الكربوهيدرات في النظام الغذائي. تزيد الأنظمة الغذائية الغنية بالألياف من إنتاج خلات الكرش. إذا كان النظام الغذائي يحتوي على نسبة عالية من السكريات ، فإن التخمير ينتج عنه المزيد من حمض الزبد وحمض الخليك أقل في الكرش.

شروط إنتاج الحليب عالي الجودة

حلب الابقار

يمكن الاحتفاظ بجودة الحليب أو فقدها في أي مرحلة من مراحل إنتاجه. لا يمكن إنكار أهمية كل مرحلة من هذه المراحل ، ولكن يجب الاعتراف بأن الإعداد الصحيح للبقرة للحلب والالتزام بتقنيات الحلب أمران أساسيان في الحصول على الحليب ذو الخصائص التركيبية العالية (الدهون ، البروتين ، الكثافة) ومؤشرات السلامة (البكتيرية) التلوث ، عدد الخلايا الجسدية).
أثناء مرحلة تدفق الحليب - في عملية الحلب الآلي ، يجب إيلاء اهتمام خاص لتحفيز الغدة الثديية للحلب السريع والكامل. يجب أن يعرف مشغلو آلات الحلب كل تقنية وربطها بوضوح بالعمليات الفسيولوجية والعصبية الرئوية في جسم الحيوان. سيسمح هذا ليس فقط بأداء تقنية معينة ميكانيكيًا ، ولكن للحصول على تأثير إيجابي كنتيجة لأفعال ذات مغزى. تشمل تقنيات التحفيز غسل الضرع بالماء الدافئ (40-45 درجة مئوية) لمدة 15-18 ثانية ، والتدليك - 20-25 ثانية ، ونفث التدفقات الأولى من الحليب (3-5 ثوان). خلال هذا الوقت ، يحدث إطلاق الأوكسيتوسين ، مصحوبًا بـ "بدل الحليب" ، مما يشير إلى استعداد البقرة للحلب.

يحل حلب التيارات الأولى العديد من المشاكل دفعة واحدة في تحسين جودة الحليب: ينشط منعكس تدفق الحليب ؛ يحرر الحليب مما يسمى بـ "السدادة البكتيرية" من قناة الحلمة ، مما يقلل من التلوث البكتيري ؛ يسمح لك بتشخيص صحة الضرع من خلال فحص التدفق الأول للحليب بحثًا عن الجلطات والمخاط والدم وما إلى ذلك. وجد أن أول قطرات من الحليب تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون وعدد كبير من الخلايا الجسدية.
وبالتالي ، فإن الأداء النمطي السريع لأبسط العمليات يسمح ، حتى قبل عملية الحلب الرئيسية ، بتحسين تكوين الحليب وزيادة كميته وسلامته.

بعد تحضير الضرع للحلب ، ضع مجموعة الحلب بسرعة. يجب أن يوضع كل كوب حلمة فوق الحلمة مع دخول هواء بحد أدنى إلى الوحدة. يؤدي وضع الأكواب بإهمال وطول إلى انخفاض في مستوى الفراغ في تركيب الحلب ، وانزلاق الأكواب وسقوط آلات الحلب التي تعمل في مكان قريب.
يتم حلب معظم الأبقار في 4-7 دقائق ، ومع ذلك ، هناك أفراد يعانون من انخفاض تدفق الحليب ووقت حلب أطول ، وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية في ظروف تكنولوجيا إنتاج الحليب الصناعي. يعتبر نقل الأبقار ذات معدل تدفق الحليب المرتفع أمرًا غير مقبول ، لأنه يؤدي إلى تلف أنسجة الحلمة ، ويزيد من خطر الإصابة بالتهاب الضرع ، ويقوي منعكس الألم ، ويقلل من انعكاس تدفق الحليب.

الحالة الصحية للأبقار

لا يمكن الحصول على حليب عالي الجودة إلا من حيوانات تتمتع بصحة جيدة.
تؤدي الأمراض إلى انخفاض في إنتاج الحليب للحيوان بسبب التغيرات في تكوين وخصائص الحليب. تحدث التغييرات الأكثر وضوحًا في تكوين الحليب بسبب إصابة الضرع ، مما يؤدي إلى تعطيل إفراز الحليب.

غالبًا ما يحتوي الحليب السائب الذي يتم توفيره لمصانع الألبان على خليط من الحليب غير الطبيعي يصل إلى 6-15٪ أو أكثر ، أي أن 1 مل من هذا الحليب يحتوي على أكثر من 500 ألف خلية جسدية. يحتوي الحليب الذي يحتوي على عدد متزايد من الخلايا الجسدية على معدل تلقيح بكتيري مرتفع ، وكقاعدة عامة ، يحتوي على المكورات العنقودية مع زيادة النشاط البيولوجي.

الحليب غير الطبيعي أقل مقاومة للحرارة ، ويتخثر بشكل سيئ بواسطة المنفحة ، وتنتج بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل سيئ.
من أجل الحفاظ على الجودة العالية للحليب ، فإن وجود الجبن الذي يتم الحصول عليه من الأبقار الطازجة في الأيام السبعة الأولى ، من الأبقار قبل سبعة أيام من البدء ، وكذلك أولئك الذين خضعوا للعلاج بالمضادات الحيوية لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام ، أمر غير مقبول في جمع الحليب.

غسيل وتعقيم المعدات

تلعب صيانة معدات الألبان دورًا مهمًا في تحسين أداء سلامة الحليب. يؤدي الغسل غير الفعال إلى تطور البكتيريا المكونة للجراثيم التي تدخل الحليب ، وبقايا المنظفات - إلى تدهور الخصائص الحسية والتكنولوجية للحليب.

يجب إجراء التنظيف الصحيح لمعدات الحلب بعد الحلب في وضع ثلاثي المراحل.

المرحلة الأولى - بعد الحلب ، الشطف بالماء الدافئ عند درجة حرارة لا تزيد عن 35 درجة مئوية لإزالة بقايا الحليب الرطب وغير المعالج والملوثات الخارجية.
تذكر بشكل خاص القاعدة: لا ينبغي بأي حال من الأحوال شطف آلات الحلب ، وخاصة أنابيب الحليب ، على الفور بالماء الساخن - وهذا يؤدي إلى تخثر وترسيب بقايا مواد الحليب العضوية على جدران الماكينات والتشكيل اللاحق لما يسمى "حجر الحليب".

المرحلة الثانية هي المرحلة الرئيسية للشطف بالمنظف باستخدام الفرشاة والفرش لإزالة الأوساخ تمامًا.
لكي تكون كفاءة الغسيل فعالة ، يجب أن تكون درجة حرارة الماء في بداية الغسيل 60-80 درجة مئوية على الأقل ، وعند المخرج 40 درجة مئوية على الأقل ، يجب أن يدور محلول الغسيل في النظام لمدة 10-15 دقيقة.
المرحلة الثالثة هي الشطف بالماء الدافئ النظيف عند درجة حرارة لا تزيد عن 35 درجة مئوية حتى يتم إزالة بقايا محلول التنظيف بالكامل. يتم الشطف لمدة 6-7 دقائق.
يجب صيانة معدات الحلب على الفترات التالية:

ينبض المطاط يوميًا ، وحدد الفواصل والشقوق ، وشطف آلات الحلب وأنابيب الحليب ، وصرف المكثفات من خط التفريغ بعد الحلب ، وقم بإزالة السدادة المطاطية للمجمع ، وشطف السدادة والصمام ؛
- إجراء التنظيف أسبوعيًا مع التفكيك الكامل لماكينات الحلب ، باستثناء النابض. يتم غسل وتعقيم جميع الأجزاء. يتم تغيير البطانة بالتناوب.
- قم بتنظيف مضخم النبض مرة كل أسبوعين ؛
- اشطف النابض شهريًا ، ونظف منظم التفريغ والمرشح الخشن ، وأزل الرواسب البيضاء في خط الحليب. تتم إزالة الرواسب البيضاء من الملح وبقايا المنظفات القلوية عن طريق الغسيل في محلول أسيتيك 0.02٪ أو محلول حمض الهيدروكلوريك 0.01٪ ؛
- اغسل خط الفراغ كل ثلاثة أشهر.

بغض النظر عن التدابير المذكورة ، يجب صيانة التركيب بشكل دوري ، والذي يتكون من تنظيف أنبوب الحليب. الحفاظ على الآلات نظيفة وتشحيم الآلات والمضخات بانتظام.

تبريد وتخزين الحليب

من أجل منع تطور الكائنات الحية الدقيقة ، التي يعتبر الحليب أرضًا خصبة لتكاثرها ، يجب تبريده فورًا بعد الحلب إلى 2-4 درجة مئوية. من الأفضل استخدام نظام تبريد على مرحلتين: مبرد لوحي - خزان حليب. يتيح لك ذلك تقليل تكاليف الطاقة بشكل كبير ، والتخلص من خلط الحليب الدافئ والبارد في الخزان ، ونتيجة لذلك تتغير خصائصه الفيزيائية والكيميائية.

مراقبة جودة الحليب

الحصول على حليب عالي الجودة أمر مستحيل دون رقابة في كل مرحلة من مراحل إنتاجه. أفضل ما يميزه، مما يشير إلى مراعاة جميع العمليات التكنولوجية ، هو تقييم جودة المواد الخام.

يجب إجراء تقييم لأهم مؤشرات جودة الحليب في مكان إنتاجه ، مما يجعل من الممكن تقييم: الحالة الحقيقية لإنتاج الألبان في المزرعة ؛ تكوين الحليب - محتوى البروتين والدهون ، الكثافة ، الحموضة ، إلخ ؛ سلامته - التلوث الجرثومي ، عدد الخلايا الجسدية ، إلخ ؛ توقع الإيرادات اعتمادًا على جودة المواد الخام التي تم الحصول عليها.
تتيح المراقبة المنهجية لجودة الحليب إمكانية تحديد العوامل السلبية التي تقلل مؤشرات الجودة والقضاء عليها بشكل عاجل ، وتمنع الخسائر المالية الكبيرة ، وتحفيز العمال اقتصاديًا من خلال تقديم مدفوعات إضافية للحصول على مواد خام عالية الجودة ، مما يشجعهم على زيادة إنتاجهم.

يوجد حاليًا أجهزة ومعدات متاحة لمختبرات الألبان ، والتي تسمح بمراقبة الجودة الكاملة للحليب المنتج.
لتحسين كفاءة إنتاج الحليب ، من المستحسن (ووفقًا لمتطلبات الاتحاد الأوروبي - إلزامي) إجراء تدقيق خارجي لإنتاج الألبان ، والذي يسمح بتحديد أكثر المناطق "ضيقًا" في إنتاج الحليب ، وإعطاء توصيات محددة للتخلص منها ، تساعد في الحصول على حليب خام عالي الجودة وآمن في المزارع.



مقدمة

في السنوات الأخيرة ، أصبحت صناعة الألبان المحلية قادرة على المنافسة بشكل متزايد. اليوم لدينا في السوق مجموعة واسعة جدًا من منتجات الألبان التي تنتجها الشركات الروسية.

ستؤدي رغبة روسيا في الاندماج في المجتمع الدولي ، وكذلك تطوير علاقات السوق داخل الدولة ، إلى زيادة أكبر في التجارة ، مما يعني أن الشركات تواجه مهمة مهمة - للتكيف مع شروط وقواعد الدولة. "اللعبة" في السوق الدولية. في الوقت نفسه ، تعد جودة المنتجات المصنعة أداة مهمة في النضال من أجل أسواق المبيعات.

اليوم ، يهتم العديد من المتخصصين بجودة منتجات الألبان. هذا لا يعني أن هذا مفهوم جديد تمامًا بالنسبة لنا. تعمل العديد من عناصر هذا النظام بنجاح في مختبراتنا لفترة طويلة. يتطلب إنشاء نظام متكامل إعدادًا دقيقًا ، واهتمامًا مستمرًا بالإدارة ، وتدريب الموظفين على نهج منظم ، وفي كثير من الأحيان إعادة تجهيز تقنية للمختبرات.

تُفهم إدارة جودة المنتج على أنها عملية مستمرة ومنتظمة وهادفة للتأثير على العوامل والظروف على جميع المستويات ، مما يضمن إنشاء منتجات ذات جودة مثالية واستخدامها الكامل.

الغرض من العمل هو تحليل أشكال وأساليب تنظيم الدولة لجودة منتجات الألبان باستخدام مثال مؤسسة الدولة الفيدرالية "Chelyabinsk MVL" ووضع توصيات لتحسينها.

لتحقيق الهدف المحدد في العمل ، تم تحديد المهام التالية:

1. مراعاة المتطلبات الإلزامية لجودة الحليب ومنتجات الألبان في الاتحاد الروسي;

2. لتحليل أهمية وأنواع مراقبة الجودة لمنتجات الألبان ؛

3. النظر في ممارسات مؤسسة الدولة الفيدرالية "مختبر تشيليابينسك البيطري الأقاليمي" لمراقبة جودة منتجات الألبان ؛

4. لتطوير مقترحات لتحسين أنشطة FGU ​​"Chelyabinsk MVL" للتحكم في جودة منتجات الألبان.

الهدف من البحث هو FGU "Chelyabinsk MVL".

موضوع البحث هو أنشطة مؤسسة الدولة الفيدرالية "Chelyabinsk MVL" بشأن مراقبة جودة منتجات الألبان.

في إعداد العمل ، تم استخدام طرق مثل طريقة التحليل والتركيب ، وطريقة الملاحظة والمقارنة ، والطريقة الإحصائية.

من الناحية الهيكلية ، يتكون العمل من مقدمة وفصلين وأربع فقرات وخاتمة وقائمة مراجع وأدبيات.

خصائص متطلبات جودة منتجات الألبان في الاتحاد الروسي

المتطلبات الإلزامية لجودة الحليب ومنتجات الألبان في الاتحاد الروسي

مراقبة جودة منتجات الألبان

تمت الموافقة على متطلبات جودة الحليب ومنتجات الألبان في الاتحاد الروسي بموجب القانون الفيدرالي الصادر في 13.06.2008 رقم 88-FZ "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان" اللوائح الفنية للحليب ومنتجات الألبان: القانون الفيدرالي رقم 12.06. 2008 N 88-FZ (محرر من 22.07.2010) // التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي. 2008. عدد 24. فن. 2801. (من الآن فصاعدا - اللوائح الفنية).

وفقًا للوائح الفنية ، فإن موضوعات اللوائح الفنية هي الحليب ومنتجات الألبان ، وهي: الحليب الخام والقشدة الخام ، وحليب الشرب وكريم الشرب ، ومنتجات الحليب السائلة ، والجبن القريش ومنتجات الخثارة ، والقشدة الحامضة والمنتجات القائمة عليها ، زبدة من حليب بقر، معجون الزبدة ، الزبدة والخضروات القابلة للدهن ، السمن النباتي الزبدة ، الجبن ومنتجات الجبن ، منتجات الألبان والأطعمة المعلبة المحتوية على الحليب ، الآيس كريم وخلطات الآيس كريم ، وظيفية المكونات الضرورية، منتجات أغذية الأطفالعلى أساس منتجات الألبان والمنتجات الثانوية لتصنيع الحليب ، وكذلك عمليات الإنتاج والتخزين والنقل والبيع والتخلص من الحليب ومنتجات الألبان Shidlovskaya V.P. الخصائص الحسية للحليب ومنتجات الألبان: كتيب. M.، 2009.S 50 ..

يتم تطوير وتصنيع الحليب ومنتجات الألبان في الاتحاد الروسي وفقًا للمعايير الدولية أو المعايير الوطنية أو معايير المنظمات.

يجب أن تتوافق متطلبات هذه المعايير لمثل هذه المنتجات أو عمليات الإنتاج والتخزين والنقل والبيع والتخلص ذات الصلة مع المتطلبات التي تحددها اللوائح الفنية.

مع دخول اللائحة الفنية حيز التنفيذ ، يجب تطبيق جميع المعايير الوطنية المتعلقة بالحليب ومنتجات الألبان ، وعمليات إنتاجها وتخزينها ونقلها وبيعها والتخلص منها طوعًا وجزئيًا لا يتعارض مع متطلبات التقنية. اللائحة.

في هذا الصدد ، عند إجراء فحص صحي ووبائي للمنتجات المصنعة وفقًا لمعيار وطني (على سبيل المثال ، GOST) ، يجب الانتباه إلى حقيقة أن اسم المنتج المحدد والتكوين والوسم يجب أن يتوافق مع اللوائح الفنية.

تنطبق نفس المتطلبات على المنتجات المصنعة وفقًا لمعايير المنظمات ، وكذلك على المنتجات المستوردة.

عند تنفيذ الإشراف الصحي والوبائي الحكومي ، والإشراف في مجال حماية حقوق المستهلك ، يتم لفت الانتباه إلى امتثال أسماء الحليب ومنتجات الألبان وتكوينها ووضع العلامات عليها مع متطلبات اللوائح الفنية.

تعرف اللوائح الفنية الحليب بأنه نتاج إفراز فسيولوجي طبيعي للغدد الثديية لحيوانات المزرعة ، يتم الحصول عليه من حيوان واحد أو أكثر أثناء الرضاعة أثناء حلب واحد أو أكثر ، دون أي إضافات لهذا المنتج أو استخراج أي مواد منه ، وهو تختلف اختلافًا كبيرًا عن التعريف الموجود مسبقًا للحليب.

تتميز مجموعات منتجات الألبان التالية: منتج الحليب، منتج مركب الألبان ، منتج يحتوي على الحليب ، منتج ثانوي لتصنيع الحليب.

منتج الألبان مصنوع من الحليب أو مكوناته دون استخدام الدهون والبروتينات غير الألبانية ؛ قد تحتوي التركيبة فقط على المكونات الضرورية وظيفيًا لمعالجة الحليب (أمثلة على منتجات الألبان: مشروب الحليب ، الزبدة ، الكفير ، الجبن ، كريمة حامضة ، كريمة).

يتكون منتج مكون الألبان من الحليب و (أو) منتجات الألبان بدون أو مع إضافة منتجات معالجة الحليب الثانوية ومكونات غير الألبان ، والتي لم يتم إدخالها من أجل استبدال مكونات الحليب ، في منتج منتهييجب أن تكون مكونات الحليب أكثر من 50 ٪ ، في منتجات معالجة الآيس كريم والحليب الحلو - أكثر من 40 ٪ (على سبيل المثال ، الجبن مع قطع الفاكهة ، الكفير ، الجبن المطبوخ مع لحم الخنزير).

هناك أنواع مختلفة من الحليب ، بما في ذلك البقر والماعز والفرس. في المعالجة الصناعية ، يتم استخدام حليب البقر بشكل أساسي.

تحدد اللوائح الفنية ، التي دخلت حيز التنفيذ في عام 2009 ، متطلبات حليب البقر الخام. وفقا للفقرة 6 من الفن. بموجب المادة 5 من هذه اللائحة ، يجب أن يكون الجزء الكتلي للمواد الجافة الخالية من الدهون في حليب البقر الخام 8.2 بالمائة على الأقل. يجب ألا تقل كثافة حليب الأبقار ، وهي نسبة كتلة الدهون فيه 3.5 بالمائة ، عن 1027 كيلوجرامًا لكل متر مكعب عند درجة حرارة 20 درجة مئوية ، أو لا تقل عن القيمة المكافئة للحليب ، وهو جزء كتلة الدهون. الذي هو مختلف. في الوقت نفسه ، قد تُفرض متطلبات إضافية على الحليب الخام المستخدم في إنتاج المنتجات الغذائية التي لها خصائص استهلاكية معينة ، والتي ترد قائمة بها في البند 7 من الفن. 4 من اللائحة الفنية.

في GOST R 52054-2003 "حليب أبقار طبيعي - مادة خام. الشروط الفنية "التي كانت سارية حتى 01.01.2009 ، تمت صياغة متطلبات هذه المؤشرات بشكل مختلف. وفقًا للفقرة 4.3 من هذا المعيار ، تم وضع معايير معينة للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية (الحموضة ، مجموعة النقاء ، الكثافة ، نقطة التجمد). على وجه الخصوص ، يجب أن يكون لبن الصف الأول حموضة من 16.00 إلى 18.00 درجة ، ومجموعة نقاء لا تقل عن 1 ، وكثافة لا تقل عن 1027.0 كجم / م 3 ، ونقطة تجمد لا تزيد عن 0.52 درجة تحت الصفر. ج. في البند 4.6 من GOST ، تم النص على أن المعيار الأساسي لعموم روسيا للجزء الكتلي من الدهون في حليب البقر الطبيعي هو 3.4٪ ؛ المعدل الأساسي لجزء الكتلة من البروتين هو 3.0٪.

اعتمادًا على المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، فإن حليب البقر الطبيعي (مادة خام) هو من الدرجة الأولى والأولى والثانية وغير الدرجة.

تشمل المنتجات الثانوية لمعالجة الحليب الكازين ، الألبومين ، اللبن ، مصل اللبن ، إلخ.

وفقا للفن. 43 من اللائحة الفنية للحليب ومنتجات الألبان المطروحة للتداول على أراضي الاتحاد الروسي تخضع لتأكيد إلزامي للمطابقة بالطريقة التي تحددها اللائحة الفنية من تاريخ دخول اللائحة الفنية حيز التنفيذ.

بعد دخول اللائحة الفنية حيز التنفيذ ، من الممكن أن يتم تداول الحليب ومنتجات الألبان المطروحة للتداول في الإقليم قبل تاريخ دخول اللائحة الفنية حيز التنفيذ.

عند تنفيذ الإشراف الصحي والوبائي الحكومي ، والإشراف في مجال حماية المستهلك ، من الضروري الانتباه إلى تاريخ تصنيع المنتجات نظرًا لحقيقة أن المتطلبات التي كانت سارية قبل بدء نفاذ اللوائح الفنية يمكن يتم تطبيقها على المنتجات المصنعة قبل دخول اللائحة الفنية حيز التنفيذ.

في حالة عدم إجراء أي تغييرات على تكنولوجيا التصنيع ، فإن تكوين المنتج فيما يتعلق ببدء نفاذ اللوائح الفنية ذات الأهمية الصحية ، تتوافق عمليات الإنتاج مع متطلبات اللائحة الفنية ، والفحص من وثائق المشروع الصادرة وفقًا للوثائق المعدلة يتم تنفيذها فقط من حيث تحديد مطابقة المصطلحات المنصوص عليها في اللوائح الفنية.

يوجد حاليًا أكثر من 22 ألف شهادة صحية ووبائية للحليب ومنتجات الألبان ، منها أكثر من 4 آلاف صنف مستورد.