girişClams Trumpeters (Buccinidae) - onlar kimlərdir və nə ilə yeyirlər. Trompetçi - dəniz qabığı Ağardılmış trubaçı
Bişirmək üçün olduqca sadə trubaçı.Trompetçi qızardılmış, bişmiş, sirkə və ya quru ağ şərabda, istənilən bulyonda - toyuq, balıq, tərəvəz və ya suda qaynadılmış - istənilən formada yaxşıdır.
Tköynək bir vida qabığıdır, elmi olaraq qarın bacaklı mollyuskadır.Okean dibi ilə hərəkət etdiyi giləmeyvə ayağı qədim zamanlardan yemək bişirməkdə bahalı ləzzət olan bu qabığın yeməli hissəsidir.
Trompetçi təbii zülaldır, mükəmməl həzm olunur və tərkibində təkcə insan orqanizmi üçün lazım olan mikroelementlər, xüsusilə yod və flüor deyil, həm də vitaminlər var. Trubaçı ətində yüksək miqdarda qlikogen olması ciddi fiziki gərginlik zamanı gücü saxlamağa kömək edir, bəlihəm də çox dadlıdır.
Bu qabıqlı balıq çiy yeyilə bilər - xoş şirin dadı var.
Mən trubaçı bişirməyi sevirəm. Saxalin üzərində qızardılmış trubaçı bu mollyuskanın digər yeməklərindən daha az bişirilir, amma mən belə bir reseptə üstünlük verirəm.
Məhsullar:
Dondurulmuş truba - 500 q, çörək qırıntıları - 200 q, dadmaq üçün duz və qara bibər, bitki yağı.
Pişirmədən əvvəl truba düzgün şəkildə əridilməlidir - əvvəlcədən soyuducudan çıxarılmalı və otaq temperaturunda buraxılmalıdır. VƏDondurmaq üçün isti su və ya mikrodalğalı sobadan istifadə etməyin. Əlbəttə ki, heç kim sizə bunu qadağan etməyəcək, lakin məhsulun keyfiyyətinə zərər verəcəkdir.
Pişirmə:
əridilib qarnını kəsməklə və əmziklə birlikdə içərisində olan hər şeyi çıxarmaqla, giləmeyvə təmizlənə bilər. Və onu tamamilə bişirmək olduqca məqbuldur. Amma hər halda truba çalanı yaxşıca yaxalamaq lazımdır.
Bitki yağı tavaya tökün və qızdırın. Çörək qırıntıları duz və qara bibər ilə qarışdırın. Bütün yuyulmuş truba filetosunu çörək qırıntılarına yuvarlayın.
çörək qırıntıları və qızdırılan yağda tavaya qoyun.
Digər dəniz məhsulları kimi, trubaçının əti uzunmüddətli istilik müalicəsi nəticəsində "rezin" olur.
Qədim zamanlardan insanlar təbiətin verdiyini yeyiblər. Meşə rayonlarının sakinləri yığıcılıq və ovçuluqla yaşayır, sahilyanı rayonların sakinləri dənizdən qidalanırdılar. Qədim dövrlərdə insanlar dənizdə balıq tutmaqla yanaşı, müxtəlif onurğasızları da toplayırdılar. Qabıqlı balıqlar təkcə cəlbedici deyil dadlı ət, lakin onların əksəriyyətinin lənglikləri səbəbindən asan şikəst olması faktı. Qədim dövrlərdən bəri sahilyanı ərazilərdə təkcə trubaçı və ya digər mollyuska almaq deyil, hətta qədim dünyada müasir pul gücünə malik olan qabıqları ilə də ödəmək mümkün idi.
Nəqliyyat kommunikasiyalarının inkişafı ilə siz harada yaşamağınızdan asılı olmayaraq dəniz məhsulları ala bilərsiniz. Bununla belə, trubaçı əti almaq Yaponiya və ya Primorye sakini üçün adi bir şeydirsə, o zaman mərkəzi bölgələrin və ya Sibirin sakinləri praktiki olaraq onun kim olduğunu, dəniz trubaçısı olduğunu və yeyilə biləcəyini bilmirlər və əgər mümkün, onda necə.
Dəniz trubaçısı, təsviri və həyat tərzi
Əgər kiminsə dəniz sahilində gəzmək şansı varsa, o zaman cazibədən qaçmaq və qumdan gözəl, mürəkkəb bükülmüş bir qabıq qaldırmamaq çətin idi. Bəlkə də onun eynisi və ya oxşarı qədim zamanlarda insanlar tərəfindən səs siqnalı vermək, onu var gücü ilə üfürmək üçün istifadə edilmişdir. Buradan mollyuska trubaçı adını almışdır.
Buccinidlər və ya trubaçılar qarınayaqlılardır. Zooloji sistematika nöqteyi-nəzərindən onlar Gastropodlar sinfindən Tropterlər ailəsinə aiddir. Bütün trubaçıların xüsusiyyəti spiral şəklində bükülmüş qabıqdır. Ailəyə yüzə yaxın nəsil daxildir. Hər cinsin bir çox növün olmasına baxmayaraq, bütün dəniz trubaçılarının ümumi xüsusiyyətləri var. Əvvəla, bu, qabığın quruluşu və formasıdır. Baxmayaraq ki, əlbəttə ki, bir qabıqda bir truba almaq çətin ki, tez-tez olur, çünki tezgahda əsasən dondurulmuş clam filesi var, lakin yenə də trubaçı qabığının quruluşunu nəzərdən keçirin.
Qabığın forması spiral şəklində bükülmüş konusa bənzəyir. Konusun əsası, zoologiyada qabığın ağzı adlanır, açıq və genişdir. Üstə doğru, konus son qıvrımla daralır və yox olur.
Trubaçının qabıqlarının ölçüsü növdən asılı olaraq 5 - 7 mm-dən dörddə bir metrə qədər ola bilər. Ticarət növlərinin qabıqlarının ölçüləri ən çox 7 ilə 9 sm arasındadır.
Özündə trubaçı yırtıcıdır, güclü ayağı ilə dəniz onurğasızlarının qabıqlarını və ya qabıqlarını məhv edə bilir. Bəzi trubaçıların tüpürcəklərində iflicedici maddələr olur. Mollyusk dibində tapa biləcəyi müxtəlif üzvi qalıqlardan imtina etmir.
Trubaçının həzm sistemində xüsusi orqan - radula var. Onunla, dəyirman daşı kimi, hər hansı bir ovunu üyüdə bilir.
Çox vaxt trubaçılar ikievli olurlar. Ticarət növlərinin qabıq 7 sm hündürlüyə çatdıqda cinsi yetkinləşdiyinə inanılır.Çiftləşdikdən sonra dişilər yumurta qoyurlar. İyun-iyul aylarında kürü tökürlər.
Bu mollyuskaların kommersiya toplanması yerlərində çıxarılan trubaçı ətini ala bilərsiniz. Çox vaxt onlar 100 ilə 300 m dərinlikdə yaşayırlar.Rus dənizlərində ən azı 40 növ trubaçıya rast gəlinir. Balıqçıların marağına səbəb olan təxminən 20 müxtəlif növdə trubaçı ala bilərsiniz.
Diqqət Yapon dənizinin sakini Biccinum verkruzen-ə layiqdir. Ən tez-tez bu növ 100 m-dən çox olmayan dərinlikdə olur.Yetkin biccinum vercruzene-də qabığın hündürlüyü 10,0 - 11,0 sm-ə qədərdir Dönmələrin sayı 8 - 9. Qabıqların xarici tərəfi nəzərə çarpan spiral böyümə xətləri və bütün hündürlüyü boyunca qıvrımlara malikdir, onlar yivlərlə ayrılmış qabarıq qabırğalarla kəsilir. Qabıq sarı və ya qəhvəyi-sarı rəngdədir. Bu növün trubaçısı kiçik dəniz canlıları ilə qidalanır; xüsusilə zəifləmiş halda daha böyük heyvana da hücum edə bilər. Tənbəl olmayın və üzvi qalıqlar. Biccinum vercruisen ya ov kimi yığılır, ya da üzərinə xüsusi tələlər qoyulur.
Mütəxəssislər qeyd etdilər ki, kürü tökdükdən dərhal sonra trubaçılar tələlər və ya xüsusi trollarla tutmaq üçün əlverişli olan böyük salxımlar əmələ gətirə bilirlər. Bundan əlavə, bu dövrdə onların iştahı, belə demək mümkünsə, artır. Zurna çalan ən yüksək məhsuldarlığa avqust ayında çatır. Deyim ki, balıq ovu maydan noyabr ayına qədər aparılır. Bununla belə, yumurtlama dövründən asılı olaraq iyun - iyul və ya iyul - avqust aylarında balıq ovu məhdudlaşdırıla bilər.
Bölünmüş formada, təzə dondurulmuş və ya konservlər və ya konservlər şəklində bir truba ala bilərsiniz. Bir mollyusku kəsərkən kütlənin təxminən 70% -i boş yerə gedir. Ən yaxşı ət məhsuldarlığı 30 - 34% -dir.
Trubaçını kəsmək onun qabıqdan çıxarılmasından və ayağın - əzələnin bağırsaqlardan və yeyilməz hissələrdən ayrılmasından ibarətdir. Kəsmə üsulundan, əllə və ya mexaniki üsuldan asılı olmayaraq, əti qabığın qalıqlarından, bağırsaqlardan və çirklərdən yaxalamaq vacibdir.
Trompetçi əti xoş bir dada malikdir və bir çox faydalı maddələrdən ibarətdir, məsələn:
kalsium;
fosfor;
yod;
sink;
flüor;
manqan.
Trompetçidə və vitaminlərdə təqdim olunur:
D,
SAAT 12,
E,
A.
Trompetçi ətində çoxlu tam protein və az yağ var. O, yaxşı sorulur və orqanizmdə bir çox orqanlara və fizioloji proseslərə müsbət təsir göstərir.
Artıq bişmiş və konservləşdirilmiş, konservləşdirilmiş trubaçı ətini ala bilərsiniz müxtəlif yeməklər:
truba çalan həvəskar plov;
yağda hisə verilmiş trubaçı;
ətirli yağda trubaçı;
təbii trubaçı.
Yapon restoranında truba çalan yeməklər sifariş etmək olar. Yapon dilində onun adı tsubugai kimi səslənir. Və öz başına bir trubaçı bişirmək olar.
0,5 kq miqdarında bir truba satın alın.
Onu otaq temperaturunda suya batıraraq əridin.
Kələmi qaynar suya qoyun və üç dəqiqə qaynadıqdan sonra bişirin.
Sonra kərə yağı və bitki yağı qarışığında soğanı qızardın, soğan rəngini dəyişməyə başlayanda trubaçı ətini əlavə edin. Böyükləri doğramaq olar, kiçikləri bütöv buraxmaq olar. Bir neçə dəqiqədən sonra 100 ml qaymaq əlavə edin, xama və hətta mayonez, duz və istiot götürə bilərsiniz, hər şeyi 1 - 2 dəqiqə qızdırın və xidmət edin.
Trompetçi əti dəniz məhsulları istifadə edən hər hansı bir yeməkdə, məsələn, eyni risottoda istifadə edilə bilər.
Dəniz məhsulları bir-birinin ardınca yeni populyarlıq zirvələrinə yiyələnməkdə olsa da, az adam trubaçı clam haqqında eşitmişdir. Həm də bunu sınayanlar, hətta daha az. Və bu anlaşılmazlığı düzəltməyə tələsirik. Dəniz məhsulları həvəskarlarının təxminləri fərqlənmir - trubaçı çox dadlıdır! Əbəs yerə xahiş etməmisiniz ki, pəncərəmizdə zurna çalanı görünsün. Hələ bu mollyusku sınamayanlar və daha çox onu necə bişirəcəyini bilməyənlər üçün bişirilməsi asan olan reseptlər seçmişik.
Bişirməzdən əvvəl məhsulu düzgün şəkildə əritməyi unutmayın (dondurucudan çıxarın və soyuducuya qoyun). Çox şey təhlükə altındadır - dad, keyfiyyət və hazır yeməkdən zövqünüz!
Sarımsaq sousunda trubaçı
Hazırlamaq üçün təxminən 500 q trubaçı filesi , dadmaq üçün 8 diş sarımsaq, bir neçə budaq cəfəri, təxminən 50 q kərə yağı, duz və qara istiot lazımdır. Kərə yağını yumşaldın. Cəfəri yarpaqlarını gövdəndən ayırın və sarımsaq ilə birlikdə bir qarışdırıcıda yumşaq bir vəziyyətə gələnə qədər doğrayın. Yaranan kütləni yağla qarışdırın. Suyu qaynadın, yaxşı duzlayın, su həqiqətən duzlu olmalıdır. Və istiotu 3-4 dəqiqə qaynadın. Çubuğu bir süzgəcə atın, artıq bişmişdir. Və su banyosunda, sarımsaq və cəfəri ilə yağı əridin, qarışdırın və souslu bir qayığa tökün. Sizə lazım olan bir trubaçı var, sousa batırılır.
Xəmirdə trubaçı
Xəmiri sevdiyiniz şəkildə hazırlayın. Ancaq unutmayın ki, xəmirin tutarlılığı kifayət qədər maye olmalıdır - dadda daha tender çıxacaq. Duz, ədviyyat və göyərtilərdən öz mülahizənizlə istifadə edin. İstəsəniz, siz də istifadə edə bilərsinizçörək qırıntıları . Bir qızartma qabda qızdırın Günəbaxan yağı . Kələmi xəmirə batırmazdan əvvəl, istiot edin. Xəmirə batırın, artıq kütləni boşaldın və özünüzü yandırmamaq üçün diqqətlə qoyun trubaçı filesi qaynar yağa. Xəmir qızarana qədər qızardın. Hazır parçanı sınayın, əgər xəmirdə kifayət qədər duz varsa, qalan istiridyeləri də eyni şəkildə bişirin.
Trompetçi fricassee
Frikaz güveçdir. Və hər hansı bir güveç kimi, onu bişirmək heç də çətin deyil. Kələmləri qaynadın və artıq suyu boşaltmaq üçün bir süzgəcdə süzün. Bu zaman pomidorları qaynar su ilə qaynadın, qabıqlardan 1,5 dəfə çox ehtiyacınız olacaq, qabığını soyun və pomidor böyükdürsə, toxumları çıxarın. Pomidorları kiçik kublar şəklində doğrayın, presdən keçirilmiş sarımsağı əlavə edin və qızardın bitki yağı. əlavə et trubaçı filesi və bir neçə dəqiqə bişirməyə davam edin. Qarnir üçün qaynadın düyü Və ya tərəvəz salatı hazırlayın.
Reseptlər həqiqətən sadədir. Trompetçi filesi əslində çox dadlıdır. Ancaq bunu yalnız praktikada yoxlamaq olar. Sizə şən kulinariya kəşfləri və xoş iştaha arzulayırıq!
İlk dəfə qarınayaqlı mollyuska rapananın mövcudluğu haqqında 1997-ci ilin isti iyulunda Mərkəzi Soçidə istirahət edərkən öyrəndim. Sadə bir tövlənin yaxınlığında, günorta günəşindən alovla partlayan sahildə kiçik bir növbə yığılmışdı, o, səs-küylü və tüpürcəyi udan, mollyuska parçaları ilə səliqəli taxta şişlər satan qara, iri burunlu bir oğlana diqqətlə baxdı. Onlarda. Maraqdan bezdiyim üçün mən də yaşıl “tkemalı” sousu ilə bol-bol mayalanmış bir-iki “kabab” almalı oldum. Qara dəniz sakininin rezin kimi ət parçalarını udub hiss etdim ki, mən də istər-istəməz tətilçi statusu üçün lazım olan bir şeyə və ya soçililərin yerli jarqonunda dediyi kimi, “bzdıxa”ya qoşuldum.
Gələn il heç bir tərəddüd etmədən rapan biznesinin yerli Soçi maqnatlarından ayağımın altından torpaq alıb öz əllərimlə mollyuska çıxarmaqla məşğul olmaq qərarına gəldim. Xosta sahilinin çoxsaylı estakadalarının aşağı hissəsində minalanmış yuxarıda adı çəkilən rapanada qarışıb, böyük heyrətlə kəşf etdim ki, yerlilər buna “zəriflik” demək olarsa, onlar tamamilə biganədirlər, daha dəqiq desək, sadəcə düşmənçilik edirlər. Bununla belə, Qafqaz sahillərinin sakinlərinin rapanaya nifrət etməsinin sirri sadəcə olaraq izah olunur - bu mollyuska, Gasropoda və Bivalvia'nın geniş ailələrindən olan çoxsaylı həmkarlarından fərqli olaraq, orta dad keyfiyyətlərinə malikdir və heç də onun adını cəlb etmir. hər növ istilik müalicəsi ilə kulinariya şah əsəri.
SSRİ-də ilk dəfə kim və nə vaxt Qara dəniz sahilində rapana yeməyə başladı
SSRİ-də qarınayaqlı mollyuska rapananın dadlı və sağlam olması haqqında mifi kim və nə vaxt icad etdi, mən sadə bir həqiqətə gələnə qədər uzun müddət öyrənməyə çalışdım. Olduqca sadə olduğu ortaya çıxdı. Qara dənizdə keçən əsrin 60-cı illərinin sonlarına təsadüf edən mollyuska rapana yemək üçün ilk cəhdlər SSRİ-də "vəhşi" tətilçilər, yəni yerli sakinlər tərəfindən edildi. spesifik anbar və dünyagörüşü, Krımda və Qafqazda yay aylarını pansionatda və ya sanatoriyada rahat otaqdansa ulduzlu səma altında çadıra, atəşə və mahnılara üstünlük verməyə adət etmişdi. Qeyd edim ki, qədim zamanlardan belə inkişaf edib ki, “vəhşilər” pula qənaət etmək üçün çox vaxt həmişə sahilində yerləşdikləri otlaqları, daha doğrusu, dənizin nə verə biləcəyini yeməyə çalışırlar. Hər şeydən əvvəl, 70-ci illərin əvvəllərinə qədər Qara dənizdə, xüsusən də qabaqcıl tətilçilər - "vəhşilər" balıq tutdu və midye aldılar. (Mytilus galloprovincialis), venusa-xoruz (Qallina corrugatula), ürək qurdu (Cerastoderma lamarcki), patella (Patella Tarentina), venerka (Venera qallina), istiridye (Ostrea edulis), dəniz şlamları (Solen vajina) və olduqca nadir taraklar (Flexopeclen ponticus), odun kömürlərində kömür qızartması. Zaman keçdikcə yuxarıda göstərilən mollyuska növlərinin demək olar ki, hamısı Qara dənizin həyatına təsir edən mənfi xarici və daxili amillər səbəbindən ölməyə başladı. 70-ci illərin ortalarından etibarən "vəhşilər" üçün maska ilə dayaz suda ürək qurdunu, istiridyə, patella və midye almaq çətinləşdi və onlar əlçatmaz bir yerdə rapana mollyuskasının qabıqlarını taparaq bu yeməyə keçməyə məcbur oldular. obyekt.
Qeyd etmək istəyirəm ki, hazırda Qara dənizin 10 metr dərinliyində daha bir işğalçı - Qafqaz sahillərində və Krımda deyil, bütün dünyada son dərəcə vacib qida obyekti olan qeyri-bərabər kalamar (Scapharca inaequivalis) yaşayır. . Qara dənizdə bu növ mollyuska 60-cı illərin əvvəllərindən çoxalmağa başlamış və təxminən 5-6 ildən sonra bu su hövzəsində kütləvi çoxalma qabiliyyətinə malik sabit populyasiya formalaşmışdır. Skafarka mollyusku təsadüfən 50-ci illərin sonunda Sakit okean regionundan (Yaponiya, Cənubi Çin və Sarı dənizlər) Qara Dəniz Gəmiçiliyinin balıqçı gəmilərinin ballast suyu ilə bizə gəldi. Ukrayna Milli Elmlər Akademiyasının A.O.Kovalski adına Cənubi Dənizlərin Biologiya İnstitutunun mütəxəssislərinin fikrincə, skafarkanın reproduktiv fərdlərinin Uzaq Şərqdə gəmilərin gövdələrinə yapışa bilməsi mümkündür. Odessa və ya Sevastopola uzun bir yol qət edərək, profilaktik təmir üçün qalxdı və Qara dənizin su hövzəsinə atılan mərmilərin dibini təmizləyərkən.
Skafarka yeməkləri Yaponiya, ABŞ, Cənub-Şərqi Asiya, eləcə də Aralıq dənizi ölkələrinin sakinlərinin süfrəsində olduqca adi yeməkdir. Skafarka clam əti yalnız son dərəcə dadlı və qidalı deyil, həm də zülallar, vitaminlər və polisaxaridlərlə zəngindir. Qabıq ölçüsü - Qara dənizdə bir mollyuskun inkişafı ilə uzunluğu 4,5 - 6,0 santimetrə çata bilər. Təxminən 70-ci illərin ortalarından etibarən Krım və Kvakaz sahillərindəki "vəhşilər" yekdilliklə skafarkanın qida inkişafını "ələ aldılar", çünki bu mollyuska orqanlarını pozmaq təhlükəsi olmadan bütün növ istilik müalicəsinə mükəmməl məruz qalır. mədə-bağırsaq traktının. Skafarka sadəcə bir qazanda odda qaynadıla bilər və ya onun kömürlərində bişirilə bilər ki, bu da müqayisə edilməz dərəcədə dadlı olacaqdır. Skafarka və rapananın yemək və dad üstünlüklərini müqayisə etsək, ikincisi, əlavə olaraq, bir sıra ciddi çatışmazlıqlara, məsələn, bir mollyuskanın cəsədini qabıqdan çıxarmaqda əhəmiyyətli çətinliklərə sahib olmaqla, hər cəhətdən açıq şəkildə itirir. Ancaq "vəhşilər" üçün layiqli dərinlikdən (10 metrdən) skufarka əldə etmək həmişə çətin idi və onlar dayaz suda relyefli rapana istehsalına başladılar, xoşbəxtlikdən bu növ mollyuska adi bir sakinə çevrildi. 70-ci illərin ortalarından bəri Qara Sahildə midye koloniyalarının yanında məskunlaşır.
Oxucuların diqqətini ona çatdıracağam ki, qarğıdalı balığı Qara dənizin əsl ləzzətidir. Oxucuların qarınayaqlı mollyuska rapana haqqında daha dolğun təəssürat əldə etməsi üçün sizə Qara dənizdə crucian sazanının tutulmasına həsr olunmuş saytın başqa səhifəsinə keçməyi və onun yaşayış yerləri və istehsal üsulları ilə tanış olmağı məsləhət görürəm. Rapana mollyuskasının kulinariya istifadəsi mövzusunu davam etdirərək qeyd edirəm ki, 60-80-ci illərdə Krımı və Qara dənizin Qafqaz sahillərini aşağı-yuxarı gəzmiş “vəhşi” istirahət veteranlarının ifadələrinə görə rapana mollusk, onu ibtidai tarla şəraitində istifadə etmək üçün çoxsaylı cəhdləri ilə dəniz ekzotikləri ilə ziyafət etməyi sevənlər arasında quduz bir həvəs yaratmadı. Dayaz suda minalanmış Rapana qabıqları əvvəlcə odun kömürlərində bişirməyə və ikiqapalı midye kimi çörək vərəqlərində (dam örtüyü vərəqləri) qızartmağa çalışdılar, bunun üçün bu cür istilik müalicəsi barbar hesab edilsə də, sağlamlıq üçün son dərəcə təhlükəlidir. , yalnız adi həzmsizliklə bitə bilər. Lakin odun kömürlərində bişmiş “vəhşilər” və Qara dəniz “ləzzətlərinə” can atan adi istirahətçilər onu mollyuska bağırsaqlarının parçaları ilə birlikdə yeməyə çalışdılar ki, bu da bədənin ağır zəhərlənməsinə səbəb oldu, qıcolma vəziyyətinə gəldi. Gastropodlar bədəni baş, gövdə və ayaqlara bölünən geniş sürünən dabanlı mollyuskalardır. Əslində, yalnız sözdə. İstilik müalicəsindən sonra demək olar ki, malik olan bir clam və ya sürünən altlığın "ayağı" Ağ rəng və tələffüz əzələ turgoru. Qara dəniz mollyuskaları arasında dad və xüsusiyyətlərə görə mütləq çempion - skafarka 
V.A. Arsenyev (“Ussuri ərazisi boyunca” nəşriyyatı “Geoqrafqız”, 1955, s. 177), yəni rapana qabıqları (R. venosa) yalnız böyük şəhərlərdə quru yerdə son satış məqsədi ilə həyata keçirilirdi. , konservləşdirilmiş formada. Rapan topladıqdan sonra, sonuncusu sahildə qaynar su olan bir qazana qoyuldu, sonra xüsusi bıçaqların köməyi ilə "ayağını" çıxardı, bağırsaqları təmizlədi və mollyuskun qalan əzələ hissəsi yenidən qoyuldu. duz ilə birlikdə başqa bir qazanda. 5-6 dəqiqə bişirilir və sonra günəşdə minimum miqdarda qalıq nəm ilə bazar vəziyyətinə qədər qurudulur. İndi bu məhsula qəlyanaltı deyilirdi və biz hər gün qurudulmuş kalamar qırıntıları kimi bir şey yeyirik. Təəssüf ki, SSRİ-dən olan "vəhşilər" yuxarıda göstərilən faktların hamısını bilmirdilər və 70-ci illərin əvvəllərində Sudak və Qaqrada bir sıra ağır zəhərlənmələrdən sonra mollyuska rapananı uzun müddət tək buraxmağa qərar verdilər. Əsasən, 70-ci illərin ortalarından 90-cı illərin əvvəllərinə qədər Qara dənizdə yaşayan və orada istirahət edən hər kəs suvenir kimi yalnız qabıqdan istifadə edir, rapananın özünün əzələli hissəsini yemirdi, çünki balıq SSRİ-də rəflərdə kifayət qədər. Bu növ mollyuska marağın ikinci dalğası artıq SSRİ-də kooperativ hərəkatının zirvəsində, 80-ci illərin sonlarında, asan pula can atan Soçi sakinləri yüngül dalğıc avadanlıqlarından istifadə edərək kiçik kommersiya miqdarda mollyuskalar çıxarmağa başlayanda yarandı. , sonra isə ibtidai şəraitdə, çox vaxt antisanitar şəraitdə onu qida obyektinə çevirdi.
Qara dənizdə rapanın kommersiya istehsalı, SSRİ-də emalı və hazırda
Düşünürəm ki, yemək üçün rapana mollyuska yemək həvəskarları Rumıniya, Türkiyə, Bolqarıstan və Ukraynanın 90-cı illərin əvvəllərindən Qara dəniz şelfində, öz ərazi sularında rapana mollyuskasını kommersiya məqsədi ilə yığdıqlarını biləndə çox sevinəcəklər. yüngül dalğıc avadanlıqları olan gəmilərin və üzgüçülərin köməyi ilə keçən əsrin. Əsassız olmamaq üçün aşağıda bir cədvəl verirəm ki, ona əsasən Qara dənizdə mollyuska rapananın istehsal səviyyəsi aydın olur. Onu da qeyd edim ki, yuxarıda qeyd olunan ölkələrlə yanaşı, Atlantik okeanı sahillərində (Rocha və Maldonado departamenti) öz EEZ daxilində Uruqvay rapana istehsal edir, Sarı dənizin şelfində isə Cənubi Koreya intensiv olaraq mollyuska ovlayır.
Qara dənizdə tutulan qarınayaqlı mollyuska Rapana (Rapana venosa pontica) əzələ hissəsinin ixracatçı ölkələri (təmizlənmiş - Top Shell Rapana)Cədvəl №1
Qara dənizdə mollyuska rapana üçün balıq ovu sözdə həyata keçirilir. Mayın 01-dən oktyabrın 31-dək, yəni nisbətən sakit, sakit havada "dalma" üsulu. Sənaye emalına uyğun olan qabıqların ölçüsü 70 mm və ya daha çox olan ən optimal hesab olunur. Rapana ilə növbəti mesh çanta dalğıc tərəfindən gəmiyə qaldırıldıqdan sonra mollyuskanın qabıqları bunkerə daxil olur və orada tökülür. əzilmiş buz təhlükəsizlik üçün. Gəmi bunkeri doldurduqdan sonra yükü mollyuska qabıqlarından emal zavoduna ötürmək üçün sahilə çıxır. Orta hesabla, 4 nəfərlik bir ekipajla bir balıqçı gəmisi gündüz saatlarında 300 ilə 500 kq arasında rapana mollyuska tuta bilər. Qeyd edim ki, Qara dənizin şelfində rapananın bir qrup dalğıc tərəfindən xidmət edilən kiçik tonajlı gəmilərin köməyi ilə çıxarılması hazırda yüksək xərclərə görə aşağı gəlirli hesab olunur. Daha sərfəli və perspektivli, bütün növ mollyuskaların, o cümlədən rapana, xüsusi gəmilərdən - əyilmələrin köməyi ilə dibinə endirilmiş bir çəngəl ilə təchiz edilmiş sürükləyicilərdən istifadə etməklə (drenajın endirilən və yedəkləndiyi polad məftilli kabel) çıxarılmasıdır. bucurqad barabanlarında saxlanılır). Sakit okean regionunda drager mədənçiliyi gəmidə gündə 1-2 ton mollyuska daşıya bilər ki, bu da təbii ki, dalğıcların xidmət etdiyi gəmidən xeyli çoxdur. Drenajın suqəbuledici hissəsi bir sıra metal qırıntılardır, hər birinin arxasında dənizin dibindən dırmıqlanmış istiridyə və tarağı toplamaq üçün məftil çömçəsi yerləşir. Kabuklu balıqların toplanması üçün hidravlik dibinin suqəbuledici hissəsinin əsas yığılması qabaqda bıçaq və arxada zəncir çömçəsi olan sürüşmədir; bıçağın qarşısında yerləşən su jet nozzləri qabıqlı balıqların çıxarılmasını asanlaşdırır.
Rusiyadan Qara dənizdə mollyuska rapana balıq ovu ilə məşğul olacaq müəssisənin tapılması üzərində kifayət qədər uzun iş apardıqdan sonra qeyd etməliyəm ki, hazırda belə bir müəssisə yoxdur. Bununla belə, SSRİ-də rapanın kommersiya istehsalı və onun emalının yaradılması cəhdləri dəfələrlə həyata keçirilib. Məsələn, AzçerNIRO-nun Odessa filialı və Krasnodar Rıbakkolxozsoyu 1981-1982-ci illərdə Qara dəniz rapanasının texnoloji xassələrinin müəyyən edilməsi və ondan qida məhsullarının texnologiyasının işlənib hazırlanması üzrə işlər aparmışdır. Kerç şəhərində, 1984-cü ildən balıq konserv zavodunda qaynadılmış dondurma rapana əti, qaynadılmış dondurma rapana əti konservləri istehsal etməyə başladılar və satış və istehlak üçün SSRİ-nin daxili bazarını inkişaf etdirməyə başladılar. rapana ətindən və konservləşdirilmiş rapana ətindən. Ancaq onlar rapananın yalnız əzələ hissəsini hazırladıqları üçün qaynadılmış və dərin dondurucuda dondurulmuşdur. keyfiyyətli məhsul sonra istifadəyə hazırdır dadlılıq, zahirən rapana ətinin bazara çıxarılması tədbiri uğurlu alınmayıb. Əti əridiləndən sonra qarışığı oldu, xoşagəlməz idi görünüş və qoxu. Oxucuların diqqətinə çatdıracağam ki, ilk olaraq Türkiyədə, Bolqarıstanda, 1994-cü ildən isə Ukraynada rapananın kommersiya ovlanması həyata keçirilib, rapana emalı aparılıb, ardınca hazır məhsul buraxılıb. rapana mollyuskasının əzələ hissəsini (sözdə "ayaqlar") yeyin. 1994-cü ilin əvvəlindən Ukraynadan, eləcə də Abxaziya Respublikasından bişmiş dondurulmuş rapana əti texniki xammal və ya mal-qara və quş yemi üçün əlavə kimi dempinq qiymətləri ilə Türkiyə və ya Bolqarıstana ixrac edilir. Orada bu xammal əridildi, təkrar emal edildi, yenidən donduruldu və artıq öz türk (Bolqar) ərzaq məhsulu kimi Yaponiya və Cənubi Koreyaya tədarük edildi.
Rapana mollyuskasının ilk balıq ovu və onun sonrakı emalı, SSRİ-nin dağılmasından sonra, 1994-cü ildə YuTEG müəssisəsi tərəfindən Sevastopolda (Krım, Ukrayna) və paralel olaraq Simferopoldakı Edelweiss müəssisəsi tərəfindən (qaynadılmış və dondurulmuş rapana istehsalı) başlamışdır. Türkiyədə satış üçün ət ). Sevastopol şəhərində (Krım, Ukrayna) yerləşən YuTEG müəssisəsi 1994-cü ildə yaradılıb. İndiyədək o, balıqçılıq, qabıqlı balıq emalı və müxtəlif dəniz məhsulları istehsalı ilə məşğul olub. Onun öz dəniz məhsulları emalı sexi, öz kiçik qayıqları, balıq və qabıqlı balıq ovu üçün yüngül dalğıc qrupları var. Müəssisənin işçiləri ixtira və patentləşdiriblər orijinal yol mollyuska rapananın təzə dondurulmuş əzələ hissəsi şəklində sənaye emalı. Ukrayna Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən hazırlanmış və təsdiqlənmiş TU (Spesifikasiyalar) dəqiq istehsalı üçün çiy ət təzə dondurulmuş rapana, qaynadılmamış, əslində, postsovet məkanında mütləq nou-haudur. "YUTEG" PE müəssisəsi Ukrayna ərazisində qanuni olaraq xam təzə dondurulmuş rapana ətini emal etmək və istehsal etmək və sonrakı satışını həyata keçirmək hüququna malik yeganə müəssisədir. Məhsul qabıqlı ət hüceyrələrinin strukturunu və xassələrini qoruyub saxlayan unikal texnologiya və reseptə əsasən istehsal olunur.
Şok dondurma kameralarında (dondurucularda) dərin dondurulmuş rapana əti canlı mollyuskanın bütün üstünlüklərinə malikdir. Dəniz məhsullarını oxşar şəkildə dondurduqda, bütün su molekulları buz kristallarına çevrilir və proses nə qədər sürətli olarsa, kristallar bir o qədər kiçik olur. Beləliklə, yalnız mikrokristallaşma zamanı məhsulun molekulları zədələnmir. Nəticədə, defrostdan sonra maye itkisi daha az olacaq, məhsulun tutarlılığı və dadı dəyişməyəcək. Zərbəli dondurma sistemləri məhsulun bədənində -18°C temperatura 240 dəqiqədən az müddətdə çatmağa imkan verir - bu, mikrokristallaşma üçün dondurma prosesinin aparılmasının lazım olduğu maksimum vaxt, eyni zamanda, məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətlərini qoruyur. məhsul dəyişməz. Şok dondurma (şok dondurma) zamanı məhsul -10...-20°C mənfi temperaturla çıxır. Şok dondurulduqdan sonra rapananın əzələ hissəsi həm təmiz formada, həm də komponent kimi minimal istilik müalicəsi ilə istifadəyə hazırdır. müxtəlif yeməklər, konservlərin, konservlərin istehsalı. SP "YUTEG" texnologiyası ilə əldə edilən rapana mollyuskasının əzələ hissəsinin özəlliyi ondan ibarətdir ki, o, istiliklə müalicə olunmadan qalır və insan orqanizmi üçün faydalı olan komponentləri maksimum dərəcədə saxlayır. PE YuTEG rapana mollyuskasının təzə dondurulmuş əzələ hissəsi ilə yanaşı, quşların və heyvanların qida rasionuna mineral və vitamin əlavəsi kimi mollyuska qabıqlarından ixrac üçün yem “RAPAN” un istehsal edir. Un istehsalı üçün xammal "canlı" rapana qabıqlarıdır - təzə dondurulmuş rapana mollyusk ətinin qida istehsalının tullantıları. Unun tərkibində 35-dən çox nadir, həyati və fizioloji cəhətdən aktiv makro və mikroelementlər: kalsium, selen, yod, kobalt, kalium, maqnezium, manqan, dəmir, həmçinin A, D vitaminləri və s. Bu elementlərin qabıqlı balıq ununda konsentrasiyası. Yerüstü mənşəli məhsullarda bu elementlərin tərkibindən 7-8 dəfə yüksəkdir. Qara dəniz rapanasının yem ununun quşların qida rasionuna daxil edilməsi nəticəsində: yumurtlayan toyuqların yumurta istehsalı 5-6%, cavan heyvanların böyüməsi isə 8-10% artır; qabığın qalınlığı artır və yumurtaların mübarizəsi 3-4 dəfə azalır. Qara dəniz rapanasının qabığının unu digər yem məhsulları ilə qarışıqda və ya ayrı bir qidalandırıcıda aşağıdakı təxmini nisbətlərdə istifadə olunur: yetkin bir quş üçün - ümumi pəhrizin 3% -i; gənc quşlar - Rusiya VNIRO, Moskva Balıqçılıq İnstitutunun tədqiqat məlumatlarına əsasən ümumi pəhrizin 1% -ə qədər.
1996-cı ildən Ukraynada əhali müxtəlif yeməklər hazırlamağa başladı kulinariya ixtisasları, eləcə də sənaye istehsalı olan mollyuska rapana bar və restoranların menyusuna daxil edilmişdir. 1999-cu ildən mağaza və bazarlarda təzə dondurulmuş mollyuskaların kütləvi satışına başlanılıb. PE "UTEG"-in bir çox nailiyyətlərinə və ölkədə inkişaf etmiş satış şəbəkəsinə baxmayaraq, Ukraynada rapana mollyusk ətinin satışı üçün praktiki olaraq heç bir qanuni, sivil bazar yoxdur. Hazırda saxta istehsal olunmuş, mənşəyi məlum olmayan və keyfiyyəti şübhəli olan rapana ətinin 90%-dən çoxu Ukrayna ərazisində satılır. Təəccüblüdür ki, Krımdakı sanatoriyaların demək olar ki, 100% -i tətil edənlər üçün "sol" rapana ətindən "keyfiyyətli" yeməklər hazırlayır. Bəzi sanatoriyalar xəstələrini aldatmaq üçün bəzən hətta qeyri-qanuni olaraq Sevastopol UTEG müəssisəsinin sənədlərindən (fotokopiyalar) istifadə edirlər ki, bu da aşağıdakıları göstərir: XEROKOPİYA ETİRMƏDİR. DİQQƏT SES VƏ BAYTARLIQ XİDMƏTİ. Əksər insanlar belə düşünür: “Bunu kimin, necə, harada yaratmasının nə fərqi var. Əsas odur ki, ucuz olsun!”. Maraqlıdır ki, “YUTEG” şirkətinin məhsulları vaxtaşırı bizim Rusiya rəflərində görünür. Məsələn, mən 2006-cı ildə Krasnodarda “YUTEG” fövqəladə vəziyyətin loqotipi olan vakuumla doldurulmuş mollyuska rapana kəşf etdim, əslində onu oradan almışam, bişirmişəm, amma oxucuya qəribə görünə bilsə də, Mən onun dadından vəhşicəsinə heyran olmadım. "YUTEG" fövqəladə vəziyyətindən olan gözəl oğlanları incitmək istəmirəm, lakin alıcı üçün döyüşdə ən azı rəqabətli olmaq lazımdır. Rusiya bazarında rapana mollyuskasının xam əzələ hissəsindən hazırlanmış vakuum qablaşdırması, qida və dad keyfiyyətləri daha yüksək olan, demək olar ki, qardaşı, trubaçı qarınayaqlı mollyuskadan çox aşağıdır.
Kim yaxşıdır?! Rapana yoxsa trubaçı?
Tamamilə etiraf edirəm ki, bir çox oxucu yarımfabrikatları vakuum paketindən çıxardıqdan sonra trubaçı qarın ayaqlı mollyuskanın əzələ hissəsini konservləşdirilmiş yemək şəklində dəfələrlə yemiş və ya istilik müalicəsinə məruz qoymuşdur. Şəxsən mən Saxalin Fish Company (İP Borisik) tərəfindən istehsal olunan trubaçı mollyuska yeyirəm və əminliklə deyə bilərəm ki, trubaçı mollyusk eyni Sakit okean bölgəsində yaşamalarına baxmayaraq, dad baxımından rapanadan tamamilə üstündür, eyni sinif Gastropoda (Gastropoda) aiddir və zahirən demək olar ki, oxşardır. Bununla belə, trubaçı dünya dəniz məhsulları istehsalında son dərəcə vacib bir obyektdir və rapana ikinci dərəcəlidir. Niyə? Birincisi, trubaçı clam haqqında bir az. Trubaçı Buccinidae fəsiləsinə aid dəniz qarınayaqlı mollyuskadır, ölçüləri bir neçə millimetrdən 25 sm-ə qədərdir.Şimali yarımkürənin mülayim və soyuq okean sularında yayılmışdır. Mollyuskun bütün bədəni spiral şəklində bükülmüş əhəng qabığında gizlənir. Tribunaçılar müxtəlif dərinliklərdə və müxtəlif torpaqlarda yaşadıqları Uzaq Şərq dənizlərinin bütün ərazilərində rast gəlinir. Bu bentik, yavaş sürünən və ümumiyyətlə olduqca letargik heyvanlar digər onurğasızlara hücum edən yırtıcılar ola bilər. Zurnaçının ağız deliği mollyuskun sol tərəfində, sifonun yanında mantiyanın altından çıxan uzun gövdənin sonunda yerləşir. Gövdənin içərisində farenkslə başlayan həzm borusu keçir. Farenksin dibində güclü dişləri olan bir radula yaxşı inkişaf etmişdir. Zurnaçı qidalandırdıqda, radulanın ön ucu ağızdan çıxır və ovunu törpü kimi sürtməyə başlayır. Sürtgəc qat-qat qida maddəsini soyur və bu şəkildə əzilən yemək ilbiz tərəfindən udulur. Radulanın farenksdən ağızdan çıxa bilməsi ilə yanaşı, gövdə özü də qabığa vidalana və geri dönə bilər. Bu cür cihazlar trubaçının pəhrizini çox manevrli edir: o, təkcə onun altında deyil, gölməçə ilbizləri kimi, həm də yan və başının üstündə olan yırtıcıları qıra bilər.
Zurna çalanlar üçün ən çox yayılmış və əlçatan yemək heyvan cəsədləri və heyvan mənşəli çürümə məhsullarıdır. Bu qidaya dənizin dibində demək olar ki, hər yerdə rast gəlinir. Mollyuskaların çox yaxşı qoxu hissi var, üstəlik, onların sifonu daim suyun hərəkəti istiqamətində dönür, buna görə də növbəti cəsədin yanında çox tez toplanırlar. Bu balıq və ət tələləri ilə trubaçıları tutmaq üçün istifadə olunur. Bəzən trubaçılar əsl yırtıcılar kimi ov edirlər, məsələn, ikiqapalılar, torlara qarışmış balıqlar və müxtəlif exinodermlər. İkiqapaqlı mollyuskalar üçün zurnaçıların ovlanması çox maraqlıdır. İki qapaqlıların qabığı çox möhkəm bağlanır, lakin trubaçı daha güclüdür: güclü ayağı ilə qabığı açır, əzələləri-naxışları qoparır və bədəni yeyir. Beləliklə, trubaçılar, rapanalar kimi, midye koloniyaları ilə qidalanırlar. Bir trubaçı təxminən 3 saat ərzində midye bədəninin bütün yumşaq hissələrini tamamilə yeyir. 10 gündə bir ilbiz 100-ə qədər midye yeyə bilər. Sakit okean bölgəsində yaşayan demək olar ki, bütün xalqlar trubaçının əzələ hissəsinə ("ayaqlar" deyilən) görə ovlayırdılar, bu da bişirildikdə açıq-aydın xoş bir qoxu və dad verir. Üstəlik, trubaçı mollyusk, rapanadan fərqli olaraq, ən güclü afrodizyak hesab olunur (potensiyası artırır) və daimi istifadəsi ilə ateroskleroz riskini azalda bilər.
Hazırda Türkiyə, Ukrayna, Rumıniya və Bolqarıstanda istehsal olunan rapana mollyuskasının xam əzələ hissəsinin Rusiya bazarında davamlı marketinqi yoxdur. Həmçinin, Rusiya biznesi Qara dənizin Qafqaz sahillərində əldə edilən rapana mollyuskasının qabıqlarının emalı infrastrukturuna investisiya yatırmaqda maraqlı deyil. Və hesab edirəm ki, bu, kommersiya baxımından düzgün qərardır. Qara dənizdə “dalğıc” üsulu ilə əldə edilən Rapana mollyuska əti təsərrüfatda istehsal olunan midye ilə rəqabətədavamlı deyil, uğurla emal olunaraq konservləşdirilə, konservləşdirilərək qısa müddət ərzində satıla bilər. Midiya daxili Rusiya bazarında yaxşı, sabit tələbata malikdir, onlar şok dondurma üsulu ilə qablaşdırılaraq vakuum bağlamalarda (qaynadılmış-dondurulmuş, şirəli) və müxtəlif ədviyyatlar və souslarla şüşə və plastik qablarda istifadəyə tam hazır vəziyyətdə satılır. Üstəlik, Rusiya Sakit Okean regionundan (Uzaq Şərq) vakuum paketləri şəklində trubaçı və tarak (Mizuhopectenyessoensis, Pectinidae ailəsinin ikiqapaqlı mollyuskalar sinfinə aiddir. Qabıq yuvarlaqlaşdırılmış, qulaqlı, yuxarı qapağı yastılaşdırılmışdır. və qəhvəyi, aşağısı qabarıq və ağdır, 22 -24 geniş radial qabırğa ilə örtülmüşdür 22 yaşında, qabığın hündürlüyü 240 mm və çəkisi - 958 q, ticarət ölçüsü 100 mm Yumşaq toxumalar 28-dir. Ümumi kütlənin 40% (əzələ 10-17%), qabıq isə 44-52 Yetişmə 2-3 ildən sonra baş verir May-iyun aylarında kürü tökür, şimalda iyul-oktyabr aylarında lilli-qumlu və qumlu torpaqda yaşayır. 1 ilə 40 m dərinlikdə çınqıl, çınqıl və qabıqların qarışığı ilə, ən böyük konsentrasiyalar 5-20 m-də tapılır) Ukraynada istehsal olunan rapana ilə rəqabət edə biləcək çox güclü qida və dad xüsusiyyətlərinə malikdir. Ola bilsin ki, “YUTƏQ” fövqəladə vəziyyətindən mənə aşağıdakı şəraitdə - son məhsulun qiymətində etiraz edə bilərlər. Bəli, təbii ki, Sakit Okean regionundan trubaçı və tarak əti yüksək qiymətə malikdir (trubaçı - xam yarımfabrikat şəklində 1 kq-ı 20-28 dollar, tarak isə 28-32 dollar), bir kiloqram rapana (xammal f şəklində), fövqəladə vəziyyətdə istehsal olunan "YUTEG" 12 dollardan 15 dollara qədər. Əlbəttə ki, fövqəladə vəziyyətin simasında Ukrayna biznesi "UTEG" bütün rus sayğaclarını Sakit Okean regionunun yerli məhsulları ilə yaxşı rəqabət edə biləcək olduqca münasib qiymətlərlə rapana ilə doldurmaq istəyirsə, şərəf və təriflər olsun. onlara. Ola bilsin ki, Ukraynanın bu “rapan” ekspansiyası Qafqazın Qara dəniz sahillərində kustar üsulla işlənmiş qarınqulu mollyuskadan kütləvi zəhərlənməni ən azı müvəqqəti olaraq ləngidəcək və bu dəniz məhsullarının istehlakını sivil kanala yönəldəcək.
