girişMichelin restoranı. Mişlin bələdçisi: dünyanın "ulduzlu" restoranları və niyə onların Rusiyada olmadığı haqqında bilməli olduğunuz hər şey. Michelin Star mükafatı üçün yeni standartlar
Yüksək restoran biznesində heç bir güzəşt ola bilməz. Yer, xidmət və interyer ziyarətçilərin ən cəsarətli gözləntilərinə cavab verməlidir. Bütün bunlarla, əlbəttə ki, mətbəx - hər şeydən əvvəl. Məhz o, nəhayət bir insanı götürməlidir ki, süfrəni şirin bir qastronomik ləzzət hissi ilə tərk etsin. Ona görə də söhbət Avropanın ən maraqlı restoranlarından gedirsə, biz ilk növbədə əllərində əsl kulinariya şedevrləri doğulan kreativ aşpazlara müraciət edirik.
Yeri gəlmişkən, üçulduzlu restoranda yemək sizi nəcib mənşəli olmağa və ya İsveçrə bankının platin kartına sahib olmağa məcbur etmir. Əlbəttə ki, bəzi yerlərdə geyim koduna riayət etməli və bir neçə yüz avro ilə ayrılmalı olacaqsınız. Amma ildə bir dəfə bu çətinliklər Şərqi Avropalıların orta təbəqəsi üçün olduqca mümkündür.
Pavillon Ledoyen - Paris, Fransa
Aşpaz: Yannik Alléno.
Dünyanın ən tanınmış aşpazlarından biri olan Yannik Aleno Pavillon Ledoyen-ə gələnə qədər bir çox onilliklər ərzində tənqidçilər restoranı ən yüksək təriflə tərifləmədilər. Cəmi bir il ərzində görkəmli aşpaz mətbəxi çox çəkdi yüksək səviyyə, bu, Pavillon Ledoyenin seçilmiş bir neçə fransız müəssisəsinin sıralarına qoşulmasına kömək etdi. Fərqli qiymətləndiricilər heyrətamiz hisə verilmiş ilan balığı suflesindən məmnun qaldılar.
Arpège - Paris, Fransa
Aşpaz: Alen Passard.
Orta yoxlama: €140–240.
Master Passart öz növbəsində restoran adamıdır. Hələ 1986-cı ildə Alain mövcud bir müəssisə satın aldı, işarəni dəyişdirdi və təcrübə aparmağa başladı. Deməliyəm ki, sınaqlar daha uğurlu oldu: bir il ərzində restoran bir ulduz qazandı, tezliklə ikinci, açılışdan 10 il sonra isə üçüncü ulduz qazandı. 2001-ci ildə Passard kulinariya dünyasında böyük səs-küyə səbəb olan qırmızı ət bişirməkdən vaz keçdi. Lakin vegetarian vektor ictimaiyyət tərəfindən hərarətlə qarşılandı, xüsusən də Alain öz ekoloji cəhətdən təmiz torpaq sahəsində yeməkləri üçün tərəvəz yetişdirmək qərarına gəldiyi üçün.
Astrance - Paris, Fransa
Aşpaz: Paskal Barbot.
Orta yoxlama: €70–210.
Uşaqlıqdan kimsə olmaq arzusundadır, amma kimsə yaxşı aşpaz olur. Paskal Barbot yeddi yaşından özünü restoranın rəhbəri kimi görürdü. Bu işdə ona Arpege ilə artıq qeyd etdiyimiz Alain Passard çox kömək etdi. Beş il orta məktəbdə oxuyan və qələbəyə ac olan Paskal sürətlə populyarlıq qazanan öz institutunu açır. Böyük diqqət klassik fransız reseptindən bəzi sapmalar və ən əsası ustadın böyük təxəyyülü ilə bağlıdır: Astrance ziyarətçiləri yeməyin yalnız ümumi mənzərəsini sifariş edirlər və aşpazlar komandası hər dəfə yeni sürpriz hazırlayır.
Epikür - Paris, Fransa
Aşpaz: Erik Frechon.
Dəbli otel, dəbli restoran, dəbli aşbaz, dəbli mətbəx. Hətta kiçik yaşlarından Erik Freşon fransız qastronomiyasının tanınmış sehrbazlarından dərs almağa başladı, onlardan ənənəyə, yaradıcılığa və yeməklərdən estetik həzz almağa can atdı. Üç onillik gərgin iş Eriki beynəlxalq səviyyədə tanınan kulinariya dahisinə çevirdi. Məlumdur ki, Fransanın keçmiş prezidenti Nikolya Sarkozi məhz bu ustaya üstünlük verir.
Guy Savoy - Paris, Fransa
Aşpaz: Guy Savoy.
Bu yaxınlarda Guy Savoy restoranı öz iqamətgahını dəyişdi və Parisin ən diqqətəlayiq yerlərindən birinə - Sena və Luvr mənzərəli məşhur nanəxanaya köçdü. Pəncərənin xaricindəki yeni heyrətamiz mənzərələrə əlavə olaraq, qurum kadrları əhəmiyyətli dərəcədə artırdı, həmçinin müasir incəsənətdən səxavətlə istifadə edən dəbdəbəli interyer əldə etdi. Bir şey dəyişməz qaldı - dahi Savoy Guy-ın gurme yeməkləri.
L'Ambroisie - Paris, Fransa
Aşpazlar: Bernard və Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).
Orta yoxlama: €160–360.
Mətbəxdə iki sahibi ola bilməz? Adətən belə olur, amma L'Ambroisie-də yox. Ata və oğul Bernard və Mathieu Paco'nun birgə işi gənclik və təcrübənin son dərəcə uğurlu birləşməsinə çevrildi. Ənənə və zərifliyə qeyd-şərtsiz hörmət klassik və müasirliyi birləşdirir fransız mətbəxi. Restoran, əvvəllər yalnız Kral kimi tanınan Parisin ən qədim meydanı olan Place des Vosges-də yerləşir. L'Ambroisie möhtəşəm atmosferinə görə tez-tez Fransa paytaxtının ən gözəl restoranı adlanır.
Le Meurice - Paris, Fransa
Aşpaz: Alain Ducasse.
Orta yoxlama: €85–380.
Alain Ducasse digər dünya şöhrətli aşpazlarından bir qədər fərqlidir. Fransız aşpazlıq istedadını güclü sahibkarlıq xətti ilə tamamlayır: onun planetdə 30-a yaxın restoranı, mehmanxana şəbəkələri, nəşriyyat evi və aşpazlar və otel işçiləri üçün təlim mərkəzi var. Biznes daimi yemək bişirmək üçün vaxt buraxmır, lakin Ducasse hələ də Le Meurice yeməkləri də daxil olmaqla restoranlarının menyusunu diqqətlə izləyir. Və restoran, yeri gəlmişkən, vizual olaraq qüsursuzdur. Tuileries bağı - Parisin ən əhəmiyyətli və ən qədim bağı onu kənardan bəzəyir. İçəridə müəssisə mərmər, tunc, antik çilçıraqlar, güzgülər və freskalarla bəzədilib. Son təcəssümündə lüks.
Le Pré Catelan - Paris, Fransa
Aşpaz: Frederik Anton.
Bois de Boulogne tez-tez Parisin "ağciyərləri" ilə eyniləşdirilir. Burada Fransa paytaxtının sakinləri və qonaqları şəhərin səs-küyündən tam istirahət edə bilərlər: 846 hektar sahədə palıd, akasiya və şam ağacları, piyada yolları, velosiped yolları, qaçış yolları və onlarla restoran salınıb. Əlbəttə ki, Le Pre Katelan xüsusi qeyddədir. Qurumun bayram dekorasiyasında yaşıl, qara, ağ və gümüşü rənglər üstünlük təşkil edir. Bu, ziyarətçilərin diqqətini təmizliyə və yüngüllüyə yönəldir. Vizual təəssüratları Frederik Antonun qəşəng yeməkləri artırır.
Pierre Gagnaire - Paris, Fransa
Aşpaz: Pierre Gagnaire.
Orta yoxlama: €155–350.
Pierre Gagnier karyerasına 14 yaşında başlayıb. Məşhur aşpazın tərcümeyi-halında həm parlaq kulinariya səhifələri, həm də boz iqtisadi vaxtlar var. Karyerasının əvvəlində Pierre ailə restoranını uğurla dəstəklədi və ona bir Michelin ulduzu qazandırdı. Bundan sonra o, Saint-Etienne-də iki quruma rəhbərlik etdi və eyni üçüncü ulduza layiq görüldü. Lakin iqtisadi çətinliklər müdirin iflasına gətirib çıxarır, biznes bağlanır və o, Parisə qayıtmaq qərarına gəlir. Cəmi bir neçə il və yeni restoran usta ən yüksək Michelin reytinqini alır. Pierre uğurunu təkrarlamağı necə bacardı? Gagnier, "molekulyar mətbəxin" tərəfdarıdır, onun prinsiplərinə görə, inqrediyentlərin çevrilməsinə cavabdeh olan fiziki-kimyəvi mexanizmlər yemək bişirərkən nəzərə alınır. Aşpazın cəsarətli mətbəxi onu qastronomik bir məşhur etdi.
Paul Bocuse - Lion, Fransa
Aşpaz: Paul Bocuse.
Paul Bocuse ailəsi 17-ci əsrdən bəri kulinariya ilə məşğuldur. Bununla belə, ailə brendi XX əsrin əvvəllərində Bocuse babası tərəfindən satılıb. 45 ildən sonra artıq qurulmuş aşpaz lövhəni geri aldı və onu Liondakı imza restoranının üstünə qoydu. Xəmirlə möhürlənmiş çini qabda truffle ilə şorba Paulun dünyaca məşhur yeməyidir və onu Fransa Prezidentinin qala-qəbulunda şəxsən təqdim etmişdir. 89 yaşlı usta dünyanın ən hörmətli kulinariya müsabiqələrindən biri olan Qızıl Bocuse-nin yaradıcısıdır.
La Pergola - Roma, İtaliya
Aşpaz: Heinz Beck.
Ən titullu Roma restoranının mətbəxinə almanların rəhbərlik etməsi bir az təəccüblüdür. Ancaq bu yalnız tərəfdəndir. Əslində, Heinz Beck çoxdan İtaliyanın ruhunu mənimsəmiş və dərin hörmətli bir aşpaza çevrilmişdir. Onu tez-tez hörmətlə Şumaxer adlandırırlar. italyan mətbəxi. Ustad ilhamını unikal italyan mədəniyyətindən və Əbədi Şəhərin gözəl memarlığından alır. Nəticədə, hər il Heinz-in qələmindən dadlı, lakin həmişə sağlam yemək haqqında ümumi ideya ilə birləşən onlarla Aralıq dənizi xörəkləri çıxır. Bu ciddi qaydaya kiçik indulgensiyalar olsa da, məsələn, dəniz ruff spagetti, zucchini və pepperoni. Yeri gəlmişkən, bütün La Pergola menyusu rus dilinə tərcümə edilmişdir.
Enoteca Pinchiorri - Florensiya, İtaliya
Michelin Red Guide 1900-cü ildən bəri verilən restoran reytinqidir. Bir Michelin ulduzu o deməkdir ki, restoran öz mətbəxində çox yaxşıdır. İki ulduz deyir ki, restoranda əla mətbəx var, bunun üçün səyyah marşrutdan bir az yan keçməlidir. Üç ulduz Michelin-in ən yüksək mükafatıdır, aşpazın mükəmməl işini ifadə edir və hətta mükafat qazanan restoran üçün ayrıca səyahət təklif edir. 3 Mişlin ulduzlu ən yaxşı 10 restoranımız sizə belə bir mükafata layiq görülən on şanslı restoran haqqında məlumat verəcəkdir.
10 Steirereck
Bu restoran Avstriyanın Vyananın mərkəzində gözəl bir meydanda yerləşir. Müəssisə şəhər parkı ilə əhatə olunub və yaxınlığından çay axır. Steirereck menyusunda müasir Avstriya mətbəxi var. Menyuya həm ənənəvi yeməklər (şnitzel, strudel və s.), həm də orta dərəcədə innovativ yeməklər daxildir. Desertlər sadəcə heyrətamizdir və şərab siyahısı müxtəlifliyi ilə sevindirir.
9 Kitabxana
Bu restoran Hollandiyanın Zwolle şəhərində yerləşir. Müəssisə XVI əsr Dominikan monastırının kitabxanasının binasında yerləşir. Qayıqlar ziyarətçiləri restorana aparır və gətirir. Restoranda xüsusi ev rahatlığı ab-havası var. Bu qurum ilk ulduzunu artıq açıldığı ildə - 1992-ci ildə aldı. Və 2004-cü ildə "De Librije" artıq ən yüksək Michelin mükafatına sahib idi. Restoranın menyusu çox müxtəlifdir: siz fransız, belçika və ya ənənəvi holland yeməklərini seçə bilərsiniz.
8 Hof van Cleve
Bu restoran Belçikanın Kruishautem şəhərində yerləşir. Müəssisə köhnə fermada yerləşir. Yemək otağı təxminən 40 qonaq qəbul edə bilər. Divarlarda Belçika rəssamlarının rəsmləri var. Kreslolar usta kabinet ustaları tərəfindən sifarişlə hazırlanır. Restoran 1994-cü ildə ilk Michelin ulduzunu alıb, 2005-ci ildə isə üç ulduzun sahibi olub. Menyuya dünya mətbəxindən təsir edici və innovativ yeməklər daxildir.
7 Schloss Schauenstein
Bu restoran İsveçrənin Fürstenau şəhərində yerləşir. Müəssisə XII əsrə aid binada yerləşir. Dekor dağlıq İsveçrənin yerli və tarixi ənənələrini qoruyub saxlamışdır. Restoranın kiçik zalında nahar zamanı 16, şam yeməyində isə 26 qonaq qəbul olunur. Həmçinin binada 6 rahat otaq var.
5 Pavillon Ledoyen
Bu restoran Fransanın Paris şəhərində yerləşir. Müəssisə Parisin ən qədim restoranlarından biridir - 1792-ci ildə açılıb. Qurumun interyeri qədim Parisin füsunkar ab-havasını əks etdirir. Restoran 2015-ci ildə ən yüksək Michelin mükafatını aldı. Menyuda klassik klassik mətbəxi, yüksək texnologiyanı və incə işlənməni birləşdirən yeməklər var.
4 Nihonryori RyuGin
Bu restoran Yaponiyanın Tokio şəhərində yerləşir. Səs-küylü və yüksək səviyyəli Roppongi bölgəsində yerləşən restoran rəngarəng interyerə malikdir. Nihonryori RyuGin şef Seiji Yamamoto-nun unikal boşqab kolleksiyasına ev sahibliyi edir. Onların üzərində əjdahalar var. Menyu klassik mətbəxi və orijinal yeməkləri birləşdirir.
3 Eleven Madison Park
Bu restoran ABŞ-da yerləşir. İkinci mərtəbədəki zaldan Madison Square parkına heyranedici mənzərə açılır. Bu yerdəki menyu əsas inqrediyentlər ətrafında qurulub. Onları seçərkən ziyarətçilər daha çox titullu kulinariya mütəxəssisinin bacarığına güvənirlər. Daxili bar təsirli şərab siyahısı təklif edir. Klassik mövsümi kokteyllər sifariş edə bilərsiniz.
2 El Celler de Can Roca
Bu restoran İspaniyanın Girona şəhərində yerləşir. Müəssisənin şüşə divarları var ki, bu da ziyarətçilərə binada nahar etməyə, lakin restoranın ətrafında bitən ağacların yaşıllıqlarının mənzərəsindən həzz almağa imkan verir. Menyuya əsasən ənənəvi ispan və sözdə molekulyar mətbəx daxildir. Yemək həm təsərrüfat, həm də sənayedir.
1 Gordon Ramsay
Bu restoran Böyük Britaniyanın London şəhərində yerləşir. Geniş pəncərələr və müxtəlif qəhvəyi və bej çalarlarını birləşdirən rəng sxemi müəssisənin interyerini olduqca xoşagəlməz edir. Restoran cəmi 3 il ərzində üç Mişlin ulduzu ala bildi. Menyu yüksək Fransız və birləşdirən Avropa mətbəxinin yeməklərini təklif edir italyan yeməkləri. Ziyarətçilərə təkcə ləzzətli delikateslər deyil, həm də şərabların geniş seçimi təklif olunur.
Michelin Red Guide gurme turistlərə səyahətlərini planlaşdırmağa və ən ləzzətli yeməkləri olan müxtəlif restoran müəssisələri arasından seçim etməyə imkan verir.
Mişlin Qırmızı Bələdçisi rus restorançılarının əziz arzusudur. Andrey Dellosun Nyu York Betony üçün ulduz qazanmaq şansı olsa da, evdə mükafat almaq, şübhəsiz ki, daha xoşdur. Bələdçinin qeyd edilməsi Moskvada restoran sənayesi üçün bir xeyir olardı. Birincisi, Moskvada hələ də restorançıların işinə obyektiv qiymət verən dəqiq reytinqlər və mükafatlar yoxdur. Mükafat mərasimləri ilə illik tədbirlər sadəcə mehriban qurumlara və PR işçilərinin bacarıqlı işinə işarədir. İkincisi, Parisdə və ya San Sebastianda ulduz saxlamaq bir ulduz almaq qədər çətindir. Tennisdə olduğu kimi - bir il ərzində turnirlərdə qalib gəldim və reytinqdə birinci oldum, gələn il isə hər şey yenidən təzələndi - titulları qorumursan, xal itirirsən və cədvəlin dibinə düşürsən. Hər Yeni il restoranlar üçün bu keyfiyyəti qorumaq üçün böyük bir işdir.
Buna baxmayaraq, Moskvada Avropadakı ikiulduzlu restoran səviyyəsinə uyğun müəssisələr açılır. Lionda brasseries və ya bushons var, niyə Michelin aldıqları aydın deyil. Bəs niyə ən məxfi müfəttişlər paytaxtımıza gələrək burada restoran biznesində hər şeyin qaydasında olduğunu yoxlamırlar?
Mövzu artıq yeni olmadığından və bələdçinin yaşı 117-dən az olmadığı üçün çoxlu cavablar var. Ən çox rast gəlinən, nə qədər bayağı səslənsə də, korrupsiyadır. Bu nəzəriyyənin tərəfdarları hesab edirlər ki, müfəttişlər tez bir zamanda başa düşə biləcəklər və ulduzlar müqabilində onlara rüşvət təklif etməyə çalışacaqlar. Buna görə də, onları bura sadəcə göndərmirlər.
“Restoranların boşqab və ulduzların verilməsi qərarında mütəxəssislərin qərarlarına təsir etmək istəkləri riski var ki, bu da bələdçinin nüfuzuna mənfi təsir göstərəcək. Və o, öz qiymətləndirmələrində müstəqil və obyektiv qalmaq istəyir, - Jean-Luc Moll, Brasserie MOST restoranının aşpazı.
Digərləri isə iddia edirlər ki, Moskva restoranları məhsulun keyfiyyətində sabitliyin olmaması ilə xarakterizə olunur. Xaricdən minimum tədarük və rus istehsalçılarına keçidlə burada vəziyyət bir az dəyişir, lakin əvvəlki kimi, qonaq menyuda dünən və bu gün eyni yeməyin dad və keyfiyyət baxımından fərqlənəcəyi ilə qarşılaşa bilər.
“Mişlin bələdçisinin Rusiyada görünməsi üçün məhsulların keyfiyyəti ardıcıl olmalıdır. Hazırda yerli təchizatçılar bunu təmin edə bilmirlər. Və bütün restoranlar təchizatçılardan çox asılıdır. Çox vaxt tədarükün yerləşdirilməli olduğu hallar olur, çünki məhsul qeyri-adekvat keyfiyyətə malikdir və sadəcə istifadə edilə bilməz. Müvafiq olaraq, bəzi yeməklər "ayaqda" ola bilər. Michelin ulduzuna iddialı restoranlar üçün bu vəziyyət ağlasığmazdır. Həmçinin Rusiyada hələ də xüsusi restoranlara xidmət göstərən və bu və ya digər qastronomik tendensiyaların tədarükçüsü olmaqdan qürur duyan kiçik kənd təsərrüfatı və ya heyvandarlıq təsərrüfatlarının zəif inkişaf etmiş sistemi mövcuddur. Avropada kifayət qədər belə təsərrüfatlar var və onlar bir-biri ilə rəqabət aparırlar ki, bu da onları daim keyfiyyətin yaxşılaşdırılması üzərində işləməyə məcbur edir, - Erik Le Provos, Le Bistrot le Provos bistrosunun sahibi.
Üçüncü versiya konseptualdır. Axı bələdçi, ilk növbədə, avtomobillə səyahət edən turistlər üçün bələdçi kimi yaradılıbsa, o zaman turizmə, yollara diqqət yetirmək lazımdır. Bu arada, işlər Michelin mükafatına layiq görülən şəhərlərə uyğun gələn səviyyədə deyil.
“Əvvəlcə, Mişel Bələdçisi qastronomik səyahət bələdçisi kimi yaradıldı və müəyyən bir ölkədə hara getməyin daha yaxşı olduğunu təklif etdi. Təəssüf ki, uzun müddət Rusiya "qapalı" idi və turistlər arasında populyar deyildi, bu da bələdçinin olmamasını qismən izah edir. Buradan belə nəticə çıxır ki, Rusiyada heç də hamı Mişlin ulduzlarının varlığından xəbərsizdir və bələdçilərin populyarlığı yenicə sürətlənməyə başlayır. Üçüncüsü, yemək mədəniyyəti və restoran sənayesinin inkişafı, hətta Moskvada nisbətən yaxınlarda başladı ", Nina Metayer, Café Puşkin şirniyyat evinin yaradıcı xəmir aşpazı.
Başqa fikirlər də var - məsələn, Rusiyada restoran biznesinin sementləşdirici komponenti, yəni rus mətbəxi haqqındadır.
“Rus mətbəxi olduqca qəddardır, ulduza layiq olmaq üçün incəlik və dad incəliyi yoxdur. Həm də xidmət etməkdə və əsas dadlarında çox sadədir ”- Pierik Baro, Chugunny Most restoranının keçmiş brend aşbazı.
Çoxları deyir ki, hətta metropoliten restoranları da Michelin səviyyəsinə çatmır. Bununla belə, bu mübahisəli məsələdir və Avropada növbəti tətilinizdə bir neçə “ulduzlu” müəssisəyə baş çəkərək özünüz görə bilərsiniz.
“Mişlin ulduzlu restoranlar çox azdır və bələdçinin müəyyən sayda belə müəssisələrə ehtiyacı var. Və etiraf etməliyəm ki, istehlakçılar da çox deyil, ”- Regis Trigel, Sixty restoranının və Beryozka bistrosunun aşpazı.
Bələdçinin nümayəndələri restoranların reytinq sistemini, eləcə də ekspertlərin rəyinə təsir edən meyarları açıqlamır. Ancaq təxmin etdiyiniz kimi, mətbəx burada əsasdır, yəni aşpazın nə qədər istedadlı və yaradıcı olduğu. Bununla belə, qurumun qalan işçilərini xatırlamağa dəyər. Axı, qonaqlar üçün restoranda xidmət səviyyəsi restorana qayıtmaq qərarında son amil deyil.
“Sirr deyil ki, “Rusiyada ofisiant” və “Avropada ofisiant” iki fərqli şeydir. Rusiyada bu peşə hələ də "aşağı" təbəqə hesab olunur. Təbii ki, öz sahəsində peşəkarlar var, lakin onlar azdır. Əsasən heç bir xüsusi bacarığı olmayan şəxslər ofisiant kimi işə götürülür. Onların əksəriyyətinin sadəcə işə ehtiyacı var və növbə cədvəlindən razıdırlar. Fransada ofisiant kimi işə düzəlmək üçün yaxşı restoran, xüsusi təhsilə malik olmalısınız: ya Ecole Hotelier (HoReCa sənayesi üçün mütəxəssislərin hazırlandığı ali təhsil müəssisəsi) və ya CFA (Rusiyadakı kollec kimi orta ixtisas təhsili) məzunu olmaqla, onlar orada 2 il müddətinə müvafiq qaydada təhsil alırlar. “2-də 2” sistemi: 2 həftə restoranda təcrübə, 2 həftə nəzəriyyə və s. Rusiyada aşpazlıq təhsili ilə də işlər çox yaxşı deyil. Yaxşı aşpaz tapmaq bir restoran üçün əsl problemdir.” - Erik Le Provos, Le Bistrot le Provos-un sahibi.
Ən məşhur restoran bələdçisinin Rusiyaya gəldiyini qısa müddətə təsəvvür etsək belə, kökündən nə dəyişəcək? Turistlər dərhal burada artacaq və yerli sakinlər evdə yemək yeməyi dayandırıb hər gün reytinqi obyektivliyinə görə yoxlayacaqdılar?
“Bələdçinin meydana çıxması həm restoranlarda, həm də bütövlükdə ölkədə daha böyük maraq doğuracaq. Bələdçiyə bütün dünyada etibar edilir və restoranları arzu edilən ulduzlarla seçilən ölkə turistlər üçün daha cəlbedici olur və bir çox səyahətçilər məhz Michelin müfəttişlərinin tövsiyələri əsasında marşrutu düzəldirlər. Rusiya çox gözəl və rəngarəngdir, bu, çoxlarının buraya gəlib öz gözləri ilə görməsi üçün təkan olacaq. üçün yerli sakinlər bu, ən məşhur restoran reytinqlərindən biri ilə tanış olmaq və bütün dünyada yeni dad və təcrübələrin böyük dünyasını kəşf etmək fürsətidir. Yaxşı, Rusiyadakı restoranlar üçün bu, daimi inkişafın yeni mərhələsinin başlanğıcı olacaq, çünki arzulanan ulduzları qəbul edənlərə maraq yalnız artacaq ”- Nina Metayer, Cafe Puşkin şirniyyat evinin yaradıcı xəmir aşpazı.
"Düşünürəm ki, bu, aşpazların inkişafına və mətbəxin səviyyəsinə çox yaxşı təsir göstərər, aşpazları öz mətbəxlərini dərindən öyrənməyə və daha da irəli getməyə, ən yaxşı olmağa çalışmağa təşviq edərdi", - Pierik Baro, keçmiş brend aşpaz Chugunny Most restoranının.
"Rusiyaya Qırmızı Bələdçinin gəlişi ilə dəyişəcək ən vacib şey yerli restoranların dünya miqyasında reputasiya və tanınmasıdır" dedi Mişel Lenz, Cristal Room Baccarat Moscow-un aşpazı.
“Moskvada restoranlara ulduzların verilməsi şəhər, turizm və ümumilikdə rus mətbəxi üçün böyük bir artı olardı. Bir çox görkəmli aşpazlar burada öz restoranlarını aça bilərdilər ki, bu da şəhəri qastronomik paytaxta çevirərdi ”- Jean-Luc Moll, Brasserie MOST restoranının aşpazı.
Mişelinə Rusiyaya yol açmağa kömək edəcəklər 1972-ci ildən öz tarixini sayan Red Guide - Gault & Millau-nun həmyerlisi ola bilər. Artıq noyabr ayında ilk bələdçi çap şəklində nəşr olunacaq və Moskvada 200-dən çox müəssisəni əhatə edəcək.
Paytaxtın restoran bazarına baxmaq qərarı hadisələrin məntiqi inkişafı idi. Yüksək qastronomiya səviyyəsinə daxil olmaq, yeni texnikalara yiyələnmək, müvafiq konsepsiyalar yaratmaq və aşpazların yaradıcılığı dünyanın ən hörmətli bələdçilərindən birinin yerli qastronomiya mədəniyyətinə diqqəti cəlb etməyə imkan verib.
Əvvəllər rus mətbəxi "sovet üslubu" ilə çox məhdud idi. Son illərdə aşpazlar öz bacarıqlarını təkmilləşdirərək öz imzalarını yaratdılar. Bir az vaxt apardı, amma indidən deyə bilərik ki, Rusiya bu gün dünyaya çoxlarını heyran edə biləcək müəllif mətbəxi və konseptləri ilə görkəmli restoranlar təklif edə bilər, - Guillaume Crampon, Gault&Millau bələdçisinin həm-prezidenti.
Bələdçi restoranların reytinqi üçün iki yüzdən çox meyardan istifadə edir və xüsusilə Moskva üçün daha üç növ əlavə reytinq müəyyən edilmişdir: ənənəvi mətbəx, məkanın konsepsiyası və atmosferi.
Bizim reytinq sistemimiz restoranın bələdçiyə daxil edilib-edilməyəcəyini müəyyən edən 200-dən çox aydın nöqtəyə əsaslanır. Müstəqilliyimiz həm də bizə çevik olmağa və hər bir bazara uyğunlaşmağa imkan verir - bu, yeni reytinq sisteminin G&M Rusiya bələdçisində görünməsinin səbəbidir. Həqiqətən də sovet və etnik mətbəx bazarın və bütövlükdə ölkənin xüsusiyyətlərinə görə qiymətləndiriləcək. Bu, Qırmızı Bələdçi ilə müqayisədə üstünlükdür, bunun sayəsində biz Rusiyada olan və subyektiv şərtlərin diktə etdiyi məhdudiyyətlərə malik olmayan hər şeyi müsbət tərəfdən nümayiş etdirə biləcəyik - Jak Balli, Gault & Milla bələdçisinin həmsədriu.
Hər il yerli aşpazların xidmətləri beynəlxalq səviyyədə tanınır - istər 50 Ən Yaxşı Restoran (Əkizlər, Selfie və Dürüst Mətbəx son iki ildə The White Rabbit-ə qoşulub) və ya S.Pellegrino-da gənc aşpazlarımızın zəfərləri olsun. Gənc aşpaz (Dmitri Zotov, Vladimir Muxin, Sergey Berezutski). Moskva və Sankt-Peterburqun restoran mədəniyyətinin inkişafı, “Gault & Millau” jurnalının nəşri və onun Moskva və digər şəhərlərdə uğurlu fəaliyyəti bir gün rus mətbəxi olmadan “yüz illik tənhalığı” dayandırmağa və “işıqlandırmağa” kömək edəcək. evdə Qırmızı Bələdçinin ulduzları.
Ən yaxşıların ən yaxşısı Olimpiya qızıl medalları, Nobel mükafatları, Oskarlar və Qremmilər qazanır, aşpazlar və restorançılar arasında isə arzulanan Mişlin ulduzu ən yüksək şərəfdir. Hətta bir ulduz belə aşpaz üçün böyük şərəfdir, çünki əslində arzulanan mükafatı almağın əsas meyarı atmosfer və dəbdəbə deyil, masanın yanındakı pəncərədən ən bahalı mənzərələr deyil, mətbəxin keyfiyyətidir. bu yemək və dad tanrısına cavabdeh olan.
Michelin restoranının tənqidçiləri əsl məxfi agentlərdir. Onlar gizli şəkildə məşhur müəssisələrə baş çəkir və onları xüsusi miqyasda qiymətləndirirlər. Michelin Guide dünyanın yalnız 24 ölkəsini əhatə edir. Rusiya hələ bu siyahıda yoxdur, baxmayaraq ki, rus mətbəxi böyük maraq doğurur. (Heç olmasa “qaynadılmış yumurta” götürün: “torbadakı yumurta”nın qədim milli Udmurt yeməyi olduğunu bilirdinizmi?)
Bununla belə, restoranlarımızın xarici reytinqlərdə görünməyə başlaması Rusiyaya bələdçinin gəlməsinə ümid yaradır. Məsələn, keçən il San Pellegrino Dünyanın Ən Yaxşı Restoranları reytinqinə 71-ci yeri tutan White Rabbit restoranı (aşpaz - Vladimir Muxin) daxil edilib. Digər illərdə bu siyahıya Kafe Puşkin, Çayka, Semifreddo, Varvara və Turandot kimi restoranlar daxil idi. Və aşpaz Sergey Berezutsky ("Olduğu kimi") eyni San Pellegrino-ya görə ən yaxşı gənc aşpaz kimi tanındı.
“Michelin bələdçisinin əsas bazası yollar və turizmdir. Rusiya yollarının keyfiyyəti layiqli səviyyədə olanda və xarici turizm ciddi büdcə maddəsinə çevrildikdə, bələdçi mütləq bizə diqqət yetirəcəkdir. Nəhayət, Qırmızı Bələdçi əvvəlcə avtomobillə səyahət edənlərə kömək etmək üçün nəzərdə tutulmuşdu,” AQ Kitchen brendinin aşpazı Adrian Quetglas deyir.
Ona görə də hələlik sizə dünyanın müxtəlif yerlərində artıq Mişlin ulduzu almış və qonaqpərvərliklə gözləyən restoranlarla tanış olmağı təklif edirik.
Yəqin ki, təəccüblənəcəksiniz, amma "ulduzlu" restoranlar heç də dünyanın ən bahalı restoranları deyil. Əgər siz XIV Lüdovik dövründən bir əsrlik şampan və ya konyak sifariş etməsəniz, o zaman adambaşına təxminən 100 avroya üç Mişlin ulduzunun kölgəsi altında olan bir müəssisədə nahar edə bilərsiniz.
Budur, 55 avrodan aşağı qiymətə nahar edə biləcəyiniz 10 Michelin ulduzlu restoranın siyahısı. Ən ucuzunda siz cəmi 6 avroya qidalanacaqsınız. Nahar və ya şam yeməyi üçün komplekt menyu sifariş edə bilərsiniz - bu, 3-7 kursdan ibarət hazır dəst olacaq. Və ya siyahıdan yalnız istədiyinizi seçərək alakart sistemə uyğun nahar edə bilərsiniz.
1. Krizman, Bib Gourmand Michelin
Monrupino, İtaliya
Qiymət: Menyu: 18-40 €. A La Carte: 19-45 €
Krizman rustik restoranı sizi Adriatik sahilindən avtomobillə 20 dəqiqəlik məsafədə yerləşən İtaliyanın mənzərəli Monrupino şəhərində gözləyir. Rahat terrasda oturaraq, təzə meh əsən, ispanaqlı rikotta strudeli, mal əti filesi, quzu pirzolası, nar salatı ilə bel, xren dondurması və hətta qızardılmış çiçəkləri dadacaqsınız.
2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Milan, İtaliya
Qiymət: A La Carte: 30-88 €
Il Luogo di Aimo e Nadia, Milanın döyülmə yolundan kənardadır, lakin bunun üçün dönmə yolu etməkdən peşman olmayacaqsınız. Lombardiyadakı Toskana mətbəxinin bu vahəsində siz qəsdən hazırlanmış heyrətamiz ləzzətlərlə dörd saat ərzində rahat italyan naharının necə olduğunu başa düşəcəksiniz. sadə məhsullar. Tərkiblər ənənəvidir, lakin aşpazların sehrli əlləri onları gözlənilməz yeməklərə çevirir: məhsullar bir-birinin dadını üzə çıxaracaq şəkildə nazik dilimlənir və qarışdırılır. Axşamınızı aşpazın çörək çubuqları ilə başlasın və porcini göbələkləri və sorrento ilə bişmiş dana budu ilə bitirin. limon kremi və badam südü.
3. Ze Mətbəx Qalereyası, 1*
Paris, Fransa
Qiymət: Nahar: 40-72 €
Sena çayının sol sahilində Notr-Dam Katedralindən cəmi iki dəqiqəlik məsafədə qeyri-adi bir qalereya var - Ze Kitchen Galerie: burada şah əsərləri nümayiş olunur. kulinariya sənətləri. 10 ildən artıqdır ki, restoran Parisin ən məşhur qastronomiya rayonunda yarışır. Asiya təsirləri ilə füzyon tərzində yeməklər təqdim edir. Qabların parlaq rəngləri sanki bir-biri ilə mübahisə etməyə çalışırmış kimi divarlardakı bədii rəsmləri əks etdirir. Sifarişinizi ilk növbədə gözlərinizlə yeyin ki, ləzzətləri tam şəkildə ortaya çıxarsın. Və nəhayət, özünüzü aşpazın imzalı deserti ilə sevindirin - vasabi ilə ağ şokoladlı mus.
4. Biletlər, 1*
Barselona, İspaniya
Qiymət: Tapas: 5-27 €. A La Carte: 2-45€
Biletlərin yaradıcıları təvazökarlıqla öz ulduz müəssisələrini tapas bar adlandırırlar. Restoranda bar sayğacları olan üç ayrı otaq var. Birinci barda klassik Aralıq dənizi qəlyanaltıları təklif olunacaq, ikincisi molekulyar mətbəxə və yaradıcılığa, üçüncü barda isə şirniyyatlardan həzz ala bilərsiniz. Porsiyalar kiçikdir: yemək üçün 6-10 tapas götürmək lazımdır. Life-hack: içkilər barda masadan daha ucuzdur.
5. Əl və Çiçəklər, 2*
Marlow, Böyük Britaniya
Qiymət: Nahar: 19-25 €. A La Carte: 6-49 €
Həftəsonunu paytaxtdan 55 km məsafədə yerləşən kiçik Marlou qəsəbəsində, rahat Əl və Çiçəklərdə keçirin və siz dünyada iki Michelin ulduzu alan ilk pub tapa bilərsiniz! Müəssisənin aşpazının şah əsərlər yaratmaq üçün nadir hədiyyəsi var sadə maddələr. Karamelize gül kələmi, şirin sarımsaq püresi və göbələk sousu ilə pivə qızardılmış toyuqdan həzz alın. Şokoladlı buzlanmada əhəngli ağ şokoladlı pudinqdən imtina etmək sizin tərəfinizdən cinayət olardı.
6. Lafleur, 2*
Frankfurt am Main, Almaniya
Qiymət: Biznes nahar: 43-48 €. A La Carte: 22-62 €
Şəhər mərkəzinə - Lafleur restoranı ilə prestijli Palmengarten otel kompleksinə çatın. İki ulduzlu Michelin aşpazı Andreas Krolik dəniz məhsulları ilə xüsusi rəftar etməsi ilə məşhurdur. O, balıq və qabıqlı balıqları klassikə görə ekstravaqant ədviyyatlara çevirir ət yeməkləri. Onun mal ətini hamsi və üzvi qaz ciyəri ilə dadmaq şansını əldən versəniz, dirsəklərinizi dişləyəcəksiniz.
7 Alcron, 1*
Praqa, Çexiya
Qiymət: Nahar: 41-55 €
Praqanın Alcron restoranında özünüzü xaricdə hiss etmədən Michelin ulduzlu restoranda nahar edə bilərsiniz. Sizə təkcə rus menyusu təqdim edilməyəcək, həm də hər yeməyin hekayəsini ana dilinizdə izah edəcəklər. Yerli aşpaz Roman Paulus xüsusilə keçi pendiri məzə, xərçəng şorbası və balqabaqlı cheesecake ilə uğur qazanır. Art Deco interyerində rozmarin ilə öküz quyruğu dadın və Praqa atmosferinin niyə mistik adlandırıldığını hiss edin.
8 Cheval Blanc, 3*
Bazel, İsveçrə
Qiymət: A La Carte: 14-63 €
Bavariyalı aşpaz Peter Knoll İsveçrənin Cheval Blanc restoranı üçün 3 Mişlin ulduzu qazanmaq üçün çox çalışıb. Reyn çayına baxan terrasda oturun və müəllif tərəfindən hazırlanmış Aralıq dənizi mətbəxindən həzz alın. İnsanlar Kanada və Avstraliyadan langoustine carpaccio və zövq almaq üçün buraya gəlirlər toyuq döşü Mərakeş sousu və yerkökü püresi ilə. Yoğurtda zəncəfil ilə yaşıl alma deserti nahar üçün mükəmməl son toxunuş olacaq.
9. Jean-Georges, 3*
Nyu York, ABŞ
Qiymət: Nahar: 34 (terras)/52 (restoran) €. A La Carte (terras): 4-121 €
Nyu-Yorkun Mərkəzi Parkından bir məhəllədə yerləşən Jean-Georges Restoranı aşpaz Jean-Georges Fongerichtenin ideyasıdır. Menyuya Amerika, Fransız və Asiya mətbəxi. Cəmi 34 avroya terrasda nahar etmək 3 ulduzlu Michelin restoranından ən az gözlədiyiniz şeydir. Axşam yeməyi üçün dəniz alabalığı və horseradish istiridyə tartarı və ya qızardılmış çili pastası ilə Maine-da tutulan xərçəngkimi sifariş edin.
10. Tim Ho Wan, 1*
Honq Konq, Çin
Qiymət: A La Carte: 3,5-6 €
2009-cu ildə Tim Ho Wan-ın Honq-Konqdakı (Samsueipou və North Point) dim sum yeməkxanalarına üç ulduzlu Lung King Heen restoranının keçmiş aşpazı Mac Pui Gore rəhbərlik edirdi. Cəmi dörd il ərzində o, franchise-ə rəhbərlik etdi Michelin ulduzu, və Tim Ho Wan yeməkxanaları Qırmızı Bələdçiyə daxil edilən dünyanın ən ucuz restoranları oldu. Menyuda 6 avrodan daha bahalı yeməklər yoxdur - başqa bir qurumda bu məbləğ bir ipucu üçün belə kifayət deyil. Restoranda cəmi 20 yer var və əvvəlcədən masa sifariş etmək mümkün deyil. Açılışdan əvvəl növbələrin qapıda düzülməsi təəccüblü deyil. Burada mütləq cəhd etməli olduğunuz şeylər vontonlar - Çinin Quandun əyalətinin ənənəvi yeməyi - və xüsusi bişmiş donuz əti piroqlarıdır. Ümumilikdə, Tim Ho Wan 20-dən çox dəst təklif edir və hər ay menyunu dəyişir.