Meni
Besplatno je
registracija
Dom  /  Spremamo se za praznike/ Od čega se pravi kvas u buradima. Domaći kvas od cikorije jednostavan je recept za zaposlene ljude. Kako brzo kuhati vlastitim rukama? Recepti za domaći kvas

Od čega se pravi kvas u buradima. Domaći kvas od cikorije jednostavan je recept za zaposlene ljude. Kako brzo kuhati vlastitim rukama? Recepti za domaći kvas

Ljeti, kada je sunce vrelo, tako je lijepo utažiti žeđ hladnim kvasom - daje vam energiju i vraća vitalnost. Mnogi imaju svoj omiljeni kvas - iz poznatih žutih buradi.

Ali kako ovo učiniti korisnim i ukusno piće kod kuce? Tradicionalno, kvas se pravi od ječmenog ili pšeničnog slada i fermentisanog brašna, ili od ražani hljeb... Možete mu dodati i med i začinsko bilje. U istom receptu glavni sastojak je cikorija. Uz to piće poprima nove nijanse okusa i bogatu boju.

Sastojci:

  • voda - 5 l.;
  • cikorija - 2 kašike. l .;
  • limunska kiselina - 1 kašičica;
  • šećer - 500 gr.;
  • suvi kvasac - 5 gr. (na primjer, Saf-Moment).

Način kuhanja:

Sipajte cikoriju, šećer u vodu, limunska kiselina i zapaliti. Kada smjesa proključa, mora se isključiti i ostaviti da se ohladi. Zatim u budući kvas dodajte kvasac i ostavite dok se ne pojavi pjena nekoliko sati, ili bolje preko noći. (Imajte na umu da za ovo ne možete koristiti aluminijsko posuđe).

Spremni! Gotov kvas sipajte u boce i ostavite u frižideru. Takav napitak možete čuvati ne više od tri dana, tada gubi svoja korisna svojstva.

O kvasu iz buradi kruže strašne glasine. Kao, niko ne pere rezervoare. Stoga crvi puze po dnu, koji, naravno, padaju direktno u čašu iz slavine. Sav kvas je, naravno, razrijeđen vodom, neukusan i nije pogodan za okrošku ... Da li je to tako, odlučio je provjeriti naš dopisnik, nakon što je dobio posao prodavača kvasa u buretu u jednom od okruga Sjevernog okruga.

DIO # 1

„Jeste li lokalni? Onda trguj čak i od sutra"

Kupujte, trčite uskoro! Popij moj ukusni kvas! - Tetka u plavoj kecelji hvalila je piće sičeno u žuto trbušasto bure koliko je mogla. Bilo je to na trgu jedne od prestoničkih železničkih stanica.

Kakav kvas? - Pitam.

Kvas je odličan, fabrički napravljen! Danas su doneli, pogledajte datum.

Cijev je zaista zalijepljena papirom sa masnom mrljom. Na njemu se olovkom jedva primjećuju datum punjenja i rok trajanja. Pet dana.

Počeli smo da pričamo. Tetka je počela da se žali na tešku sudbinu.

Zar ne želite sami zaraditi nešto novca? iznenada je rekla. - Evo gazdinog telefona, samo mu trebaju ljudi.

Garik, vlasnik, imao je samo jedno pitanje za mene. Sasvim pristojno.

Jeste li lokalni? - pitao je poslovno. - Ako jeste, izađite barem sutra.

Medicinska knjižica, godine i još više radnog iskustva - na bubnju. Tek kasnije će vam moj partner reći da se medicinska knjiga ipak isplati. "Da se odbijem od policije." Ali nabaviti ga u Moskvi nije problem. U međuvremenu sam tražio trgovinu sa partnerom. Naučite.

DIO 2

"Glavna stvar je više pjene"

500 rubalja dnevno - za odlazak na posao. Plus bonus - oko 1000 rubalja ako brzo prodate bure. Ukupno, u prosjeku 12-14 hiljada mjesečno. Plata prodavca kvasa. Sada moja plata.

Glavno je da sipam više pjene “, počela me je učiti Nina. - Iako je klijenti baš i ne vole. Vidite li zarez na staklu? Zapravo, prije toga morate sipati kvas, ostalo je pjena. Ali nemojte to raditi, inače vam ništa neće ostati.

Sipanje više pjene je jednostavno kao i ljuštenje krušaka. Glavna stvar je otvoriti i zatvoriti slavinu što je prije moguće.

Svaka bačva ima otprilike 700 litara - nastavlja Nina. - Vlasnik donese punu i kaže koliko ima. Ali sigurno nećete provjeriti! A prihod se traži za sve.

Tako da Nina mora nedovoljno napuniti kvas.

I tada se u prosjeku dnevno nakupi 200 - 300 rubalja više od plaće.

DIO # 3

"Zašto mi trebaju rukavice?"

Piće se sipa u čaše i boce za jednokratnu upotrebu. Korišteno posuđe se odvozi na deponiju. Vanjska strana bureta je oprana, slavina je polirana. Ovde je sve čisto.

Ali ono što je unutra i dalje je neshvatljivo.

Čak i da želim, neću znati šta mi je u buretu - kaže Nina. - Za pečat će se otkinuti glava!

Na poklopcu rezervoara nalazi se mali crni pečat zavezan bijelim koncem. Cijev se donosi sa plombom i sa njom se mora odnijeti u tvornicu.

I ovdje nećete naći zamjerke.

Ali prodavci nemaju rukavice. I uzimaju šolje, odmah iza ivice, golim rukama. Nokti se odvajaju jedan od drugog. Ako se jako zaglave, mogu se popeti unutra. Nema umivaonika. Da li je to u toaletu najbliže stanice. I tamo... razumete.

Ali Nina ni ne pomišlja na rukavice.

Radije bih dobio dozvolu za prodaju! ona uzdiše. „Umoran sam od susreta sa policijom dva puta svaki dan.

Zar te doktori ne pregledavaju?

Ne! Neki policajci. Dođu, nacere se i zapečate sve.

Nina pokriva radnju i čeka da vlasnik pozove svoje prijatelje, pregovara i ponovo im dozvoli da počnu trgovati.

Po lepom vremenu, bure se popije za dan i po.

DEO br. 4

"Burad je juče"

I dalje me proganjalo pitanje: "Zašto bi se dobar živi kvas bez greške prodavao iz drevne bačve, vjerovatno poznatog više od jedne generacije Moskovljana?" Gledajte, XXI vek je napolju, tehnička čuda su svuda okolo - a ovde prodavac ne vidi koliko je kvasa ostalo u ovoj starinskoj posudi?

Uzalud, ispostavilo se, gunđao.

U glavnom gradu su se počeli pojavljivati ​​rol barovi - tezge na točkovima, u koje su postavljene bačve s kvasom.

Burad su jučerašnja, u njima je nemoguće garantovati kvalitet kvasa - kaže Aleksej FROLOV, direktor marketinga kompanije Očakovo. - A bure su jedinstvene metalne posude. U fabrici su hermetički zatvorene čepom i nemoguće ih je napuniti bez posebnog uređaja. Na ljeto će oko 500 ovih rol barova biti postavljeno u Moskvi.

POZOVITE ODELJENJE ZA POTROŠAČKO TRŽIŠTE MOSKVE

Naravno, vršimo rutinsku inspekciju trgovinskih objekata, - objašnjavaju u Moskovskom odjelu za potrošačko tržište i usluge. - Ali to se ne odnosi na male maloprodajne objekte. Sa njima radimo samo na zahtjev policije, koja ih je dužna provjeriti, i nezadovoljnih kupaca. Ali u svakom slučaju, prodavači kvasa treba da se obrate odjelu za dozvolu za trgovinu kvasom (ovo je rezultat ovakvog apsurda. Na primjer, policija zna za Garikovo ilegalno bure, ali nigdje ne javlja. Stoga Nina svaki dan mirno prodaje kvas sumnjivog porijekla, a kupci se mogu žaliti na naznačene brojeve telefona “vrućih linija.” - napomena autora).

Jako sam volio kvas iz buradi, došao sam sa limenkom od tri litre i stajao u redu. I dalje jako volim kvas, ali iz nekog razloga to nije isto ... Čak i sa etiketom Sovetsky ...
Danas se proces gašenja žeđi pretvorio u bezličan i tehnološki, a tek jučer je to bio punopravni ritual. Rastavljajući mezanin, našao sam konzervu. Ili "Biton" - zvao se različitim imenima. Tačno su ga nazvali - sada se ovaj predmet ne koristi, što znači da ga nema za šta zvati
Limenka mi je klasična, žuta, blijedoplave utrobe, sa okrnjenom ivicom emajla i drvenom drškom. Sa desnim poklopcem za piće. Poklopci limenki su bili različiti, uključujući i one neprikladne za piće.
Limenka je značila kvas. Srećan letnji dan, ja sam školarac, ali sad je raspust. Mama je ostavila rublju za kvas - usput, ne tako malo. Mala šolja (ne čaša, već šolja sa drškom, samo mala) kvasa u šatoru ili blizu bureta koštala je tri kopejke. Veliki za pola litre je šest, a litar dvanaest.


Napola sjedim i napola ležim na sofi s knjigom, pa ne želim da je bacim - vjerovatno je to Dvanaest stolica, ili brošura iz biblioteke Krokodil, ili nešto drugo isto tako smiješno.
Sunce sija kroz zavese, moja sofa je zelena i kvrgava, kao krokodil, a drugi zeleni krokodil leži u uglu, otac mi ga je dao u ranom detinjstvu, moj otac se zove Gennady, i potpuno je nerazumljivo šta sad radi u ćošku - krokodil, a ne otac. Misao se širi, toplina. Vreme je za kvas.
U kuhinji čeka limenka - spljošteni krokodil sa okruglom drvenom ručkom. Metalna rublja, oprana staklenka brezovog soka od tri litre (obožavali smo brezu), plastični poklopac za teglu, vrećica sa kanapom. Šorts, sandale, nekakva glupa potkošulja - debeo dečko Aljoša je otišao da kupi kvas.


Hodajte nedaleko - do ugla naše panelne petospratnice, pa kraj druge petospratnice, pređite cestu, tridesetak metara do autobuske stanice - cilj je postignut. Žuti šator, natpis "Pivo-kvas". Daju samo pivo. Red za kvas je malo po strani.
- Kada će kvas biti isporučen?
- Obećali su za četrdeset minuta.
Nema smisla vraćati se kući. Šta ako ga donesu ranije? Ako se nađete u redu, nekih šezdesetih, neće biti dovoljno kvasa.
Red za pivo priča, nešto je monotono dudolitsko. Kvasac stoji u tišini. Vrlo različiti ljudi, nema šta da se diskutuje. Stajanje kao i obično, iako dosadno. Niti da vas zovem na mobilni telefon, niti da idete na internet. Međutim, tada nismo poznavali takva iskušenja, što znači da nismo laskali sebi, nego smo se zalagali za sebe.


U međuvremenu je unesen kvas i dolazi red. U limenku od tri litre treba uliti tri i po litre. I u banku, začudo. Divlja aritmetika, ali ako tetki u prljavom šlafroku i naduvenog lica ne kažete da vam treba tačno tri i po litre kvasa u svakoj posudi od tri litre, potpuna će biti pristojna. Ako pitate, čut ćete nešto potpuno nerazumljivo o pjeni, što znači da ne vrijedi ulaziti baš u ove detalje.
I, naravno, tu, kod šatora, treba popiti veliku kriglu. Sanitacija je nula. Šolja se simbolično ispire - stavlja se na bijelu plastičnu kružnicu, iz koje šiklja slaba fontana prema gore. Da, i sam kvas je sumnjiv - koliko je priča ispričano i prepričano o crvima koji se nalaze u takvim šatorima ili bačvama, u najboljem slučaju, i mrtvim mačkama u najgorem. Mačke, međutim, ne staju - jer ljeto, prazna Moskva, praznici i neizostavni ritual kvasa.
Danas je proces gašenja žeđi bezličan i tehnološki. Plastična boca kupljena u supermarketu, stavljena u plastičnu vrećicu i odnesena u auto. Ta boca je najvjerovatnije samo voda. Koristit će se iza zatamnjenog stakla.


Inače, voda nije iz zdrav načinživot. Samo, takvog kvasa više nema. Vrlo je lako provjeriti da li je kvas pravi ili moderan. Ako ostavite čašu kvasa na stolu, onda će se moderna pretvoriti u odvratni razrijeđeni sirup. Pravi će fermentirati još snažnije.
U Brežnjevljevo doba, običnom vodom se uopšte nije trgovalo. Da, i niko ga ne bi kupio - bolji kvas, sve vrste sokova. I sami su bili ukusni, i pili su ukusno, pred cijenjenom publikom.
Bili su to čitavi rituali - putovanje ulicama sa limenkama, prvo praznim, pa punim, kao da se ne prospe, čekanje "kad će biti isporučene", trikovi sa fantomskim pola litra ili kvasa ili pjene, tihi sukob ispijanja od šoljica i stajanja u redu, nije bilo dovoljno šoljica, morali smo čekati da se oslobode.


Mučna očekivanja čaša na automatima sa gaziranom vodom za tri kopejke. Ako ste hteli nešto slađe, morali ste da zamenite čašu, spustite tri kopejke, izvučete je sekundu kasnije, vratite unutra, ponovo spustite tri kopejke i izvadite kada je puna – prvo je ispao sirup i soda after. Divna krađa ovih fasetiranih čaša - kao da se u malim gutljajima gutljaju u vodi, kao u rasejanosti odmičete se, odstupite, odmaknete.
Iz nekog razloga, saturatori, za razliku od trgovaca kvas pivom, uvijek su prijateljski raspoloženi - nemaju ništa da mirišu, osim crvenog sirupa, ali četiri kopejke. Redovi za točeni sok u odeljku delikatesa. Sok je bio u prevrnutim kornetima, nekoliko varijanti, jedna od njih mora biti paradajz. Moralo se posoliti - za to je na tezgi bio tanjir sa okamenjenom solju, kašičica sa unakaženom kolješkom i čaša mutne vode za pranje ove kašike. I na kraju krajeva, svi su - sa rijetkim izuzecima - bili soljeni!

Ovi rituali su uzdigli gašenje žeđi do stepena svetog djelovanja. A glavna svetinja bila je, naravno, konzerva. Vratio sam ga u mezanin. Šta ako mu se vrijeme vrati...


Vrijeme je za promjenu
„U Rusiji se kvas češće pravio od hljeba i žitarica - slada, brašna, žitarica“, kaže Dmitrij Zykov, specijalista za fermentacijske biljke, kandidat tehničkih nauka. - Ali često se dobija iz svježeg ili suvog bobičastog voća i voća, pa čak i nekog povrća, poput cvekle. Sve ove sirovine sadrže ugljikohidrate, koji se fermentiraju u alkohol i mliječnu kiselinu.
Tradicionalni ruski kvas je jedinstven proizvod dvostruke fermentacije - alkoholne i mliječne kiseline. U principu, isti procesi se dešavaju u proizvodnji piva, vina i kaše. Ali kada se dobiju, fermentacija mliječne kiseline se usporava tako da ima više alkohola. A kada se pravi kvas, naprotiv, treba da bude malo alkohola, a dovoljno kiseline.


Stari ruski kvas počeo se mijenjati u SSSR-u. Bočkova je bila bliska tradicionalnoj. Kvaliteta nije uvijek bila savršena, ali je to bilo živo piće dobiveno dvostrukom fermentacijom.
Ali 1960-1970-ih godina pojavili su se "moskovski" i "ruski" kvas u bocama, koji nisu imali pravo nositi ovo ime - nisu fermentirali, već su se pravili od kvasne sladovine, šećera, limunske i mliječne kiseline. Sve je to bilo pomiješano i zasićeno plinom - pića su se zvala miješani kvas. Potrošači su ih uzimali za pravo tradicionalno piće.

Ali najteže godine za tradicionalno rusko piće bile su nejasne 1990-te i gotovo čitavo prvo desetljeće 21. stoljeća, kada je kvas praktički prestao da se proizvodi, a pod njegovim imenom se prodavala soda s okusom a la kvass.
Njegov tipičan sastav je voda, šećer ili umjetni zaslađivači, zakiseljači, boje, konzervansi. Neki su tome dodali kvasnu sladovinu. A na flašama sa svim tim napisali su "kvas". Godine 1997. izdat je novi GOST R 51074-97, u kojem se tekućina na bazi sladovine naziva "kvas piće", sada je i ovaj izraz zabranjen - ukinut je zajedno sa samim GOST-om.


2005. godine pokušano je očuvati kvas, u novom GOST-u je definiran kao "nacionalno bezalkoholno piće s volumnim udjelom etil alkohola ne većim od 1,2%, nastalo kao rezultat nepotpune alkoholne ili alkoholne i mliječne kiseline fermentacija sladovine." Bio je to korak "nazad" na putu oživljavanja tradicionalnog kvasa, ali još uvijek postoji ustupak modernizatorima u GOST-u.
Kvas je bilo dozvoljeno praviti ne samo miješanom dvostrukom fermentacijom, već i jednoalkoholnom. To znači da će u takvom napitku biti malo prirodne mliječne kiseline. Stoga mu se za efekat svježine dodaju kiseline, kao u miješanom kvasu.
Može se razlikovati samo po svom sastavu. Na njenoj etiketi će biti i riječ "kvas" i napomena da se radi o proizvodu fermentacije, samo što će u sastavu, osim vode, šećera i kvasne sladovine, biti i mliječna, limunska ili sirćetna kiselina. U dvostruko fermentiranoj kvasi njihovo dodavanje nije potrebno."

Čitanje etikete

Sastav idealnog kvasa (tradicionalnog): voda, šećer, koncentrat kvasne sladovine (ili raženo brašno, raženi slad), kvasac (ili kiselo tijesto).
Sastav novog kvasa (alkoholna fermentacija): komponente idealnog kvasa + zakiseljači (mliječna, limunska ili sirćetna kiselina).
Pasterizovano- podvrgnuti toplini kako bi se ubile bakterije i zaustavila fermentacija. Čuva se 6 meseci na normalnoj temperaturi.
Iscrpljen- prolaze kroz posebne filtere koji hvataju gotovo sve bakterije i kvasac (tzv. hladna sterilizacija). Čuva se na hladnom do 30 dana.
Živi kvas- sadrži bakterije i kvasac. Čuva se do 5 dana na hladnom.
Termin "uživo" je nezvaničan.

Sami napravite kvas:
Isecite raženi hleb i osušite ga u rerni dok ne porumeni. 800 g takvih krekera preliti sa 4 litre ključale vode i držati na toplom 3-4 sata. Procijedite kroz gazu, dodajte 100 g šećera i 25 g razrijeđenog kvasca. Zagrijati 10-12 sati da fermentira. Procijedite. Za ukus možete dodati med i ren. Držite kvas na hladnom do 3 dana.

Želim vam od srca preporučiti recept za kvas kod kuće! Takav kvas sam pravila već mnogo puta, jednostavno se ne razlikuje od točenog. Sjećate li se one koja se nekada prodavala u buradima? Takav kvas se priprema brzo i jednostavno! Oštro, hlađenje i toniranje! Ovako ispada domaći kvas!

Pripremite sljedeće namirnice:

  • hladna voda - 5 litara;
  • obična cikorija - 2 supene kašike (treba uzeti običnu cikoriju, prah, bez ikakvih dodataka);
  • šećer - 500-650 grama (u zavisnosti od toga koju slatkoću volite;
  • limunska kiselina - 1 kašičica;
  • 5-6 grama suvog kvasca (pola pakovanja).

Recept za domaći kvas. Kako kuvati

  1. Otopiti cikoriju u hladnoj vodi. šećera i limunske kiseline.
  2. Stavite na vatru, pustite da provri.
  3. Mešajte dok proključa. I ostavite da se ohladi do temperature parenog mleka.
  4. Zatim dodajte kvasac i ostavite 3-4 sata. Ako vam se kvas ne čini dovoljno oštar po vašem ukusu, možete ga ostaviti preko noći, glavna stvar je da ga ne pretjerujete.
  5. Obično, kada se pojavi pjena, pokušam. Trebalo bi da ima ukus pravog kvasa.

Sipajte u flaše ili u teglu i u frižider.

A onda će se uliti u frižider, postat će hladno, oštro. Mmmm .... kakav ukusan ukus!

Kvas kojeg pamtimo iz 80-ih pojavio se u SSSR-u 30-ih godina prošlog stoljeća. Do tog trenutka postojalo je mnogo recepata za kvas, u različitim regionima su uživali različit stepen popularnosti, kvas se pravio ručno i pio bez obzira na godišnje doba.

Odlučeno je da se kvas industrijski proizvodi samo u toploj sezoni, odnosno ljeti. Tako je kvas postao supersezonski proizvod.

Počnimo sa kvasom dvostruke fermentacije. Izrađuje se po klasičnoj tehnologiji, prema kojoj se kvas pravio još u sovjetsko vrijeme. Prvo, od prirodnih sirovina zrna - od raženo brašno i raženi slad - sladovina se kuva. Zatim se dodaje voda, šećer, i obratite pažnju - kiselo tijesto iz posebnih kultura - od kvasca i bakterija mliječne kiseline... Odnosno, ima 2 komponente.

Ova mješavina fermentira. Osim toga, fermentiraju i kvasac koji stvara alkohol i bakterije mliječne kiseline koje daju kiselkast osvježavajući okus. Zbog toga se kvas naziva dvostruko fermentiranim kvasom. Ovo je bio kvas prema GOST-u do 2005. godine.

Međutim, 2005. godine GOST je promijenjen i pojavio se kvas jednokratne fermentacije. U njega se dodaje i kvasac, ali umjesto bakterija mliječne kiseline, dozvoljeno je dodati mliječnu kiselinu, limunsku kiselinu ili čak sirćetna kiselina- prema želji proizvođača. I mnogi proizvođači su to iskoristili. Uostalom, ova tehnologija je jednostavnija i jeftinija. Kao, zašto se mučiti sa fermentacijom mliječne kiseline, ako se kiselina može dodati kasnije?

Ali, osim okusa, jednokratno fermentirani kvas izgubio je i svoja korisna svojstva. U poređenju sa njim, dvostruko fermentisani kvas ima više korisna svojstva, jer sadrži više mliječne kiseline.

Nakon što je kvas bio spreman za flaširanje, taloženjem je bistrio (filtrirao) koliko je to bilo moguće. Na čijem je polju jedno crijevo bilo spojeno gotovo direktno na rezervoar, čiji je drugi kraj spušten u kamion cisternu. Auto-burad puna robe išla je da napoji napaćene na ulicama i trgovima. Kvas se morao prodati za najviše jedan-dva dana, inače se pokvario - nastavili su se nekontrolirani procesi fermentacije, u njemu se nastanio veliki broj mikroorganizama u fazi proizvodnje i transporta, osim toga, kvas je nestao.

Hlebni kvas je jedno od najomiljenijih pića još od vremena drevne Rusije. Kvas se kuvao svuda - u manastirima, u zemljoposedničkim kućama i u seljačkim kolibama.

Ranije, seljaci nikada nisu izlazili da rade u polju, a da sa sobom nisu ponijeli kvas. Već tada su ljudi primijetili da kvas poboljšava zdravlje i povećava efikasnost.

Prednosti kvasa

Danas naučnici dodaju: hljebni kvas reguliše aktivnost gastrointestinalnog trakta. Sprečava razmnožavanje štetnih mikroorganizama, podiže opšti tonus organizma, jača kardiovaskularni sistem. To je zato što hljebni kvas sadrži mnoge korisne tvari: mliječnu kiselinu, vitamine, slobodne aminokiseline, razne elemente u tragovima i enzime.

Hlebni kvas se koristi u mnogim receptima nacionalne ruske, ukrajinske i bjeloruske kuhinje. I izlivao se na vruće kamenje u ruskoj parnoj kupelji, a zimi je polivan ledenim kvasom.

Postoji mnogo varijanti hljebnog kvasa: kiselog ili slatkog, s mentom, s drugim začinima i začinima, na primjer, hren, poseban okrošečni, s dodatkom raznih voćnih i bobičastih sastojaka - kruške, crne ribizle.

Postupak pravljenja pravog hljebnog kvasa je prilično dugotrajan. Prvo se zrno (raž ili ječam) namače, klija, pari, suši, melje i od njega se priprema sladovina. Napunjen je vodom, luta nekoliko dana, insistira. Cela ova procedura traje najmanje nedelju dana. Puno je lakše napraviti hljebni kvas kod kuće od komercijalno dostupnog koncentrata. Još je lakše kupiti gotov kvas, iz bureta ili već flaširan.

Kako napraviti domaći kvas

Liječnici vjeruju da je kvas po svom djelovanju na organizam sličan kefiru, jogurtu, kumisu i drugim proizvodima fermentacije mliječne kiseline.

U Rusiji su svi razredi pili kvas. Kuhalo se na vlastelinskim imanjima, plemićkim imanjima i seljačkim kolibama. U Rusiji nije bilo svih vrsta kvasa: slatkog i kiselog, mente i grožđica, bijelog i limunovog, okrošečnog, mirisnog, svakodnevnog, gustog. "Kvas je dobar ako se uvlači u čarapu" - pričali su o dobrom kvasu. Vrsta kvasa koja se koristila određivala je životni standard.

Bogati su pili "slatki kvas, sa suvim grožđem i medom", dok su siromašni pili "kvas od ovčije kože". Kvas se pio tokom cijele godine. Tokom postova, kojih je bilo mnogo i oni su se striktno pridržavali, kvas je postao glavni izvor vitamina, uz luk i crni hleb. Kvas se smatrao toliko ljekovitim da u bolnicama i bolnicama nije bio samo neizostavan dio ishrane pacijenata za utaživanje žeđi, već se izjednačavao sa lijekovima.

Već pre dva veka lekari su znali da kvas poboljšava varenje i "izbacuje" klice. Početkom devetnaestog veka uspostavljena je industrijska proizvodnja kvasa. Glavni "kvasni" konkurent bilo je bavarsko pivo koje se uvozilo u Rusiju. "Rusko društvo za očuvanje javnog zdravlja" branilo je kvas, naučno dokazavši lekovita, dijetalna i preventivna svojstva kvasa. Danas je lako kupiti gotov kvas, ekstrakt ovog pića ili kvasnu sladovinu.

O načinu izrade kvasa od poluproizvoda ne vrijedi govoriti - to je naznačeno na pakovanju. Ipak, najljekovitija kvasa je domaća, a najzastupljenija je kvasa od kruha.

Mladi raženi kvas. Raženi hljeb narežite na kriške i osušite u pećnici dok malo ne porumeni. Krekere prelijte kipućom vodom, poklopite i ostavite 3-4 sata. Dobivenu infuziju, koja se zove sladovina, procijediti, staviti kvasac razrijeđen u toploj vodi, granulirani šećer, mentu, pokriti ubrusom i fermentirati 10-12 sati.

Nakon pojave pjene, procijediti i ponovo flaširati, stavljajući po pet opranih grožđica u svaku bocu od pola litre. Boce dobro zatvorite čepovima natopljenim kipućom vodom i ostavite 2-3 sata sobnoj temperaturi a zatim stavite na hladno mesto. Za tri dana mladi kvas će biti gotov. Za 500-700 g raženih krekera trebat će vam 4-5 litara vode, 10-15 g kvasca, 100-150 g granuliranog šećera, 10 g mente, 25 g grožđica.

Petrovsky kvass... Priprema se na isti način kao i gore, ali umjesto mente u kvas treba staviti 100-150 g naribanog hrena i 100 g meda, koji zamjenjuje polovinu šećera. Dobro se bori protiv hroničnih bolesti nazofarinksa.

Kvas od korijena kalamusa. U hljebni kvas pripremljen na uobičajen način dodajte infuziju kalamusa u omjeru jedna čaša infuzije korijena na 3 litre kvasa. Takav kvas izoštrava vid i sluh, jača desni, smiruje nervozno uzbuđenje i snižava krvni pritisak.

Kvas sa hmeljem. U 3 litre gotovog kvasa dodati 50 g šišarki hmelja i ostaviti najmanje 5 sati. Korišćen u dijetalna ishrana kod gastritisa iu kozmetologiji za jačanje kose kao maske.

Kvas sa mentom. U gotov kvas umočite vrećicu od gaze sa mentom - 20 g na 3 litre pića i dodajte 2 kašike meda. Kvas od mente umiruje nervni sistem i osigurava zdrav san. Kvas se pravio i od voća, bobičastog voća, zobi, pšeničnog dvopeka i drugih proizvoda.

Kvas sa limunom. Kada se redovno konzumira, kvas od limuna je odličan način za poboljšanje metabolizma. Takav kvas je dobar za reumu, akne u adolescenciji, gojaznost, a takođe snižava nivo holesterola u krvi. 250 g suhog crnog hljeba preliti sa 4 litre ključale vode i ostaviti nekoliko sati. Zatim procijediti, dodati 200-250 g šećera, 5 g otopljenog kvasca i sok od jednog limuna. Ostavite da odstoji jedan dan, a zatim sipajte u flaše i ostavite na hladnom i tamnom mestu 3 dana. U kvas možete dodati malo grožđica ili sjeckanih lješnjaka.

Kvas od limunovog meda... Omiljeno piće ruskih careva. Sok ocijeđen od jednog limuna prelijte sa 1,5 litara prokuhane vode sobne temperature. Dodajte 4 kašike meda, 6 kašičica šećera, promešajte, pokrijte gazom i ostavite da odstoji 24 sata. Nakon toga kvas procijedite kroz trostruku gazu i sipajte u boce, dodajući u svaku 4-5 grožđica. Čvrsto zatvorite boce. Stavite na hladno mesto za odležavanje i sazrevanje jednu do dve nedelje.

Bobičasti kvas. Recept iz arhive kuvara Nikole II. Bobičasto voće: crne ribizle, maline, kupine, brusnice ili borovnice - isperite, izgnječite i stavite u emajliranu posudu. Sipati toplo šećerni sirup po stopi: za 4 litre vode - 1 kg bobica i 500-600 g šećera. Dobijenu smjesu dobro promiješati, pokriti gazom, ostaviti 24 sata na sobnoj temperaturi. Zatim dva puta procijedite i flaširajte s nekoliko grožđica. Držite na hladnom mestu 1-2 nedelje.

Jabučni kvas. Jabuke narežite, dodajte vodu, prokuhajte i ostavite 2-3 sata. Zatim procijediti, dodati kvasac razrijeđen u toploj vodi, šećer i limunsku kiselinu i ostaviti 3-4 dana da fermentira. Za 1 kg jabuka - 500 g granuliranog šećera, 50 g kvasca, 3 g limunske kiseline i 5 litara vode.

Osvježavajući kvas se također koristi za pripremu vrijednih i hranjivih hladnih prvih jela: okroške i cvekle.

Vegetable okroshka. Kuvani krompir, oguljene krastavce, rotkvice i jabuke iseckajte na kockice. Tvrdo kuvana jaja. Žumanjke sameljite sa senfom, pavlakom, seckanim zelenim lukom, šećerom i solju i razblažite kvasom. Isecite proteine. U šerpu stavite pripremljeno povrće, bjelanjke i sipajte kvas do željene gustine. Prilikom serviranja na sto stavite seckano zelje. U okrošku se može dodati sitno iseckano kuvano meso. Za 1 litar hlebnog kvasa: krompir - 100 g, krastavci - 60 g, jabuke i rotkvice - po 30 g, jedno jaje, zeleni luk - 50 g, senf - 15 g, pavlaka - 75 g, začinsko bilje, so i šećer - svaki ukus.

Cvekla sa kvasom... Sirovu cveklu iseći na kockice, podliti vodom, dodati sirće i dinstati 20-30 minuta. Deset minuta pre kraja kuvanja stavite repa vrhova, ohladiti. Šargarepa, oguljeni krastavci, tvrda jaja nasjeckati, a zeleni luk samljeti posoliti. Sve sjediniti sa bujonom od cvekle, promiješati, dodati hljebni kvas, pavlaku, šećer, so, pri serviranju - kopar. Za 1 litar hljebnog kvasa: 2-3 cvekle sa vrhovima, jedna čaša vode, jedna šargarepa, 2 krastavca, 100 g zelenog luka, 2 jaja, pavlaka, šećer, so, sirće, začinsko bilje - po ukusu.

Opšta "kvasana" pravila

1. Kiseli kvas ne treba zloupotrebljavati kod hroničnih čireva i gastritisa, povišene kiselosti, kolitisa, gihta i oboljenja jetre. Da biste smanjili kiselost kvasa, dodajte med po ukusu.

2. Kvas se priprema u ohlađenoj prokuhanoj vodi.

4. Gotov kvas treba potrošiti za 2-3 dana. Sa više dugotrajno skladištenje gubi ukus i postaje kiselkast.

5. Najpogodnije za pravljenje kvasa su boce šampanjca s gustim i pouzdanim plastičnim čepovima.

6. Posude u koje se ulijeva sladovina moraju biti staklene ili emajlirane, kvas je nemoguće kuhati u aluminijskoj posudi, jer je oksidiran.

7. Ohlađeni kvas ima bolji ukus.

8. Za pripremu bobičastog kvasa koriste se samo zrele odabrane neoštećene bobice.

Istorija kvasa

Kažu da su kvas, jedinstveno osvježavajuće piće koje se „fermentira“ mješavinom raženog i ječmenog slada, šećera i vode, izmislili Grci. Vjerujte, međutim, s mukom - čini se da je ovo piće tako rusko i nama samima i cijelom svijetu. Tako je hroničar Nestor 989. godine dokumentovao: kada je knez Vladimir krstio Rusiju, za vreme velikog praznika narodu se delila „hrana, med i kvas“. Pa, koliko je kvas bio rasprostranjen u Rusiji za vrijeme carstva, opće je poznata istorija. Pili su ga plemići, seljaci, monasi, vojnici, pa čak i sam kralj. Pivare su se tada nailazile na gotovo svakom koraku.

Postojala je, naravno, "hijerarhija" pića. Medeni kvas smatran je najkvalitetnijim i najbolji med iz cijele zemlje otišao je u Peterburg po kvas prijestolja. Isti čuveni kvas (koji je insistirao na kalaču umesto kvasca) pravili su i u nekim manastirima, gde su uzgajali svoje pčele; za njega se zadržao naziv "monaški". U kućama zemljoposjednika i seljaka obično su pripremali pšenični kvas - od ječmenog i raženog slada. Pa, kvas od bobičastog voća, prožet svim vrstama jagoda, brusnica, brusnica i ptičjih trešanja, smatrao se grošom, a na imanjima se držao jednostavnijim za posjetioce. Ljudi su dobro živeli!

Zanimljivo je da predrevolucionarni kvas, barem neke od njegovih sorti, nije bio bezalkohol. Njegova snaga bi mogla dostići 7-8%. Štaviše, u "pijanom" kvasu nije bilo mirisa alkohola - sve se radilo o fermentaciji.

Kako je nastao kvas? Možda je bilo ovako: jedan kreativan, ali ne baš ekonomičan seljak držao je žito u podrumu. Na primjer, u loncu. Jednom je bila, recimo, mala poplava u kući i malo vode je ušlo u lonac. Zrno je niknulo i počelo da se kiseli. Seljak je, videvši to, bio veoma uznemiren, ali je ipak odlučio da pokuša da napravi brašno. Proklijalo zrno sam osušio i samleo. Rezultat je slad. Seljak je shvatio da neće vidjeti hljeba, prelio je kipućom vodom i ostavio ovu sladovinu (da li je u žaru smislio tako nesimpatičnu riječ?) da luta. „Da vidimo šta će ispasti“, rekao je. I kvas je izašao.

Danas se malo ko usuđuje na takav podvig kao što je pravljenje kvasa "od nule" - uostalom, klasični proces, od namakanja zrna do spremnosti napitka, trajat će najmanje sedamdeset dana. Stvar je uvelike pojednostavljena kvascem, i to ne samo pekarskim, već i specijalnim kvascem. Sastoje se od raženog i ječmenog slada, ekstrakta hmelja i vode; kao i proizvođači piva, blagotvorno utiču na zdravlje. Glavni plus kvasca za kvas je to što, za razliku od kvasca za kruh, kvasu nikada neće dati miris tijesta.

Recept za domaći kvas

Raženi hleb (800 g) narežite na male kriške, osušite u rerni dok ne postanu prezle, stavite u veći lonac i prelijte kipućom vodom (4-7 l). Zatvorite poklopac i ostavite 3-4 sata; promešati s vremena na vreme. Dobijenu sladovinu procijediti kroz gazu, ohladiti na 25-30°C, dodati šećer (1-2 šolje; prethodno otopiti u malo vode i kuhati 30 minuta) i kvasac (5-10 g kvasca pomiješati sa 3/4). šolja tople prokuvane vode, 1 kašičica šećera i 1 kašika l brašna i ostavite 1-2 sata na toplom mestu). Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 12 sati (ne zatvarajte čvrsto!). Sipati u flaše bez dolivanja do samog vrha. Dobro zatvorite flaše i ostavite u frižideru da dozrijevaju. Nakon par dana možete probati. Imajte na umu da domaći kvas treba piti svjež - nakon otprilike pet dana izgubit će značajan dio svog okusa.

Počnite eksperimentirati u fazi dodavanja šećera i kvasca... Dodajte mentu, kim ili cimet, grožđice i limun, kao u Poljskoj i Litvaniji, ili listove crne ribizle, kao na ruskom sjeveru. Ako stavite med i rendani ren, dobijate kvas, poznat kao "Petrovski". Bilo bi dobro da se listovi mente i ribizle zakuvaju unapred i da odstoje pet sati. (Usput, tradicionalni kvas, bez ikakvih fantazija, najprikladniji je za ljetnu okrošku.)

Kvas se pravi i od pšeničnog hleba - imaće svetliju nijansu i manje izraženu aromu. Umesto šećera, ovom kvasu se često dodaju med ili džem, ili voćne bobice, a aroma se „poboljšava“ začinskim biljem, vanilinom ili cimetom.

Kvas od jagodičastog voća, koji u stara vremena nisu prepoznavali ljudi višeg sloja, danas je veoma popularan. Od voća (onih koji su pri ruci: jagode, brusnice, divlja ruža ili planinski jasen, trešnje, brusnice, ribizle, jabuke i kruške) priprema se nešto poput voćnog napitka. Prelijte kipućom vodom, ostavite nekoliko sati, ocijedite. Dodajte šećer, limunsku kiselinu ili med (ili šta god želite), a zatim dodajte kvasac za kvas ili kiselo tijesto. Dalje - prema gore opisanom receptu. Pružaju se šumeća i pjenasta svojstva, bitni kvaliteti dobrog kvasa. Obavezno dopuniti nakon što se pjena slegne!

1975. godine, na međunarodnom takmičenju u Jugoslaviji, piće je ocenjeno na deset parametara, a kvas je dobio tačno duplo više bodova od Coca-Cole. I nije iznenađujuće: nećemo se truditi da tvrdimo da je ukusniji (uostalom, oko ukusa nema spora), ali su njegove prednosti neuporedivo veće. Vjeruje se da na želudac djeluje poput kefira, jogurta ili kumisa: smiruje probavne procese, uništava štetne mikrobe, poboljšava metabolizam i jača kardiovaskularni sistem. Malo je vjerovatno da se Coca-Cola može pohvaliti da sadrži mliječnu kiselinu, elemente u tragovima i aminokiseline, od kojih su neke prepoznate kao nezamjenjive. Takođe je poznato da su ruski seljaci uvijek sa sobom nosili kvas, na primjer, za košenje sijena - činilo im se da vraća snagu. Kako se ispostavilo, nije se samo činilo. Danas naučnici preporučuju kvas svim sportistima za ublažavanje umora, povećanje volumena mišića i poboljšanje performansi.

Kako odabrati kvas

Ako pogledate sve moderne flaširane kvase, uvijek ćete na etiketi pronaći podatak da su napravljeni fermentacijom. Iznenađujuće: unatoč činjenici da nije potrebno navesti ove podatke (na kraju krajeva, kvas je po definiciji proizvod fermentacije), on se ne samo ukazuje, već se i istiskuje. Često je to naznačeno ne samo velikim slovima, već i naglašeno uz pomoć raznih amblema i drugih trikova. Na primjer, ponekad pišu: "Živa fermentacija kvasa", "Prava živa fermentacija" ili jednostavno "Živa fermentacija". Sve je to "maslac ulje", fermentacija ne može biti mrtva, ovaj proces je uvijek živ - ubijene bakterije i gljivice ga ne uzrokuju. Dopuštajući takva pretjerivanja u jednoj stvari, proizvođači možda neće biti sasvim u pravu u drugim važnim detaljima.

Homoseksualac

Na primjer, kada se zaklinju u tradiciju. Za natpise poput "tradicionalni ruski kvas" ili da se kvas pravi prema " tradicionalnim receptima”, Ili na osnovu „vjekovnih tradicija ruskog kvasa” također je bolje tretirati ironijom. I zato. Fermentacija i fermentacija. Tradicionalni ruski kvas je proizvod dvostruke fermentacije, o čemu smo upravo pisali. Ali 2005. godine pojavio se još jedan kvas - nekonvencionalan. Može se raditi samo sa jednom vrstom fermentacije - alkoholnom... kao što je pivo, kaša, vino. Zamislite ironiju: kvas je gazirano bezalkoholno piće napravljeno alkoholnom fermentacijom. Ne vjerujete mi?

Evo službene definicije pića iz važećeg GOST R 52409-2005 „Proizvodi bezalkoholne i niskoalkoholne proizvodnje. Termini i definicije“, usvojeni prije 5 godina: „Kvas je nacionalno bezalkoholno piće sa volumnim udjelom etil alkohola ne većim od 1,2%, proizvedeno kao rezultat nepotpune 1) alkoholne ili 2) alkoholne i mliječne fermentacije sladovine .

Tradicionalni ruski kvas možete razlikovati od onog koji se pravi po novim tradicijama po sastavu na etiketi. Kiseline se dodaju pićima ove druge vrste (naglašene su u masti).

Samo što je dvostruka fermentacija vrlo hirovita stvar, moraju se upravljati kako bi se ispoštovala proporcija: tako da mliječna kiselina, koja kvasu daje kiselost i svježinu, nije ni malo, ni puno alkohola. Ali ispostavilo se da se tehnologija može pojednostaviti. Zašto se mučiti s fermentacijom mliječne kiseline ako se kiselina može dodati kasnije? A sada postoji mnogo kvasa, na čijoj su etiketi u sastavu naznačene prehrambene kiseline - mliječna, limunska ili octena. U tradicionalnom ruskom kvasu sa dvostrukom fermentacijom nastaju prirodnim putem, a novom, nekonvencionalnom kvasu se dodaju na isti način kao u sodu - kao zakiseljači.

Budite oprezni sa GOST-om!

Vjeruje se da ako se na etiketi spominje bilo koji GOST, onda je proizvod ono što vam treba. U slučaju kvasa, sve je složenije. Na primjer, naišli smo na piće na kojem je naznačen GOST 28188-89. Zapravo, danas se kvas pravi prema drugom GOST-u - P53094-2008 „Kvas. Opšti tehnički uslovi”. Ali taj GOST se zvao "Bezalkoholna pića", a uz kvas i druga fermentirajuća pića opisivao je sokove, pića na bazi začinsko-aromatičnih biljnih sirovina, arome i gomilu drugih "soda". Dakle, umjesto kvasa u boci sa GOST 28188-89, na etiketi je bilo potpuno isto "Monaški KVASS piće".

Zrno do zrno

Kvas se pravi od gotovo svega...što sadrži ugljikohidrate, uključujući bobičasto voće i voće. Naravno, najpopularniji kvas je kruh ili žito. Najčešće se za to koriste brašno i slad od raži i ječma, ali kvas možete napraviti od gotovo bilo kojeg brašna ili žitarica, čak i od kruha i dvopeka.

Ali zašto tipični kvas ne sadrži ove komponente, već koncentrat kvasne sladovine? Šta je to? Ova gusta, viskozna tekućina, obično tamno smeđe boje, rijetko se prodaje za kućnu proizvodnju kvasa. Ima slatko-kiseli ukus i aromu raženog hleba, koji se prenosi u kvas. Sladovina se dobija od raženog ili ječmenog slada uz dodatak brašna od istog i drugih žitarica. Sve ove komponente se drobe, miješaju, sipaju vodom, kuhaju, filtriraju, isparavaju - kao rezultat dobiva se sladovina. Zapravo, ovo su prve faze proizvodnje kvasa, zatim se u sladovinu dodaje kvasac, fermentira i dobija se tradicionalno piće.

Većina modernih proizvođača kvas pravi od gotove sladovine, koju za njih proizvode drugi proizvođači.

Slatko, već užas!

Šećer, tačnije šećer, gotovo se uvijek dodaje u kvas: to je obični stolni šećer ili pijesak, te fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tako dalje, uključujući i med.

Ali ponekad se u sastavu pića nalaze čudni slatkiši. Na primjer, u sastavu jednog kvasa nalazi se mješavina slatke hrane sa zaštitnim znakom "Marmix 25". Sastoji se od 80% fruktoze, a ostalo su zaslađivači: acesulfam kalijum, natrijum ciklamat, natrijum saharinat. Naravno, takvo piće se službeno može nazvati kvasom, i fermentiralo je, ali ja bih više volio nešto tradicionalnije.

Mrtav ili živ?

Ovo je jedno od glavnih pitanja u vezi sa kvasom. Piće koje se prodavalo u sovjetskim godinama od buradi do flaširanja bilo je živo, ali se moralo potrošiti u roku od dva dana. Ostaci kvasne sladovine nastavili su da žive (fermentiraju), a piće se brzo pokvarilo.

Danas svako može da napravi kvas. Ali pošto pojam „živeti” nije regulisan zakonom, on se zloupotrebljava. Na primjer, na jednom veoma popularnom kvasu naišao sam na sljedeće podatke: “filtriran kvas: pakovan, pasteriziran” i još: “živahan, tonik”. Ovdje postoji mnogo očiglednih kontradiktornosti.

Prvo, prevedeno na običan jezik, "pasterizirano" je otprilike isto što i "mrtvo": pasterizacija je zagrijavanje, u kojem mikroorganizmi umiru. Ali takav kvas je još uvijek koristan, a većina ih je u prodaji.

Drugo, kvas, koji je podvrgnut hladnoj sterilizaciji - propušten kroz posebne filtere koji hvataju bakterije i kvasac, naziva se "osiromašen". Oni su, naravno, življi od pasteriziranih, ali se ipak ovaj pojam za njih ne odnosi.

Treće, pasterizirana kvasa se više ne može smatrati nekuhanom, jer je zagrijana na dovoljno visoku temperaturu.

Ali u principu, kvas, koji se nezvanično može nazvati živim, postoji i danas. To su nefiltrirana i nepročišćena pića koja se čuvaju ne više od 5 dana. Poređenja radi: pasterizirani kvas se čuva najmanje 6 mjeseci, a kapsulirani kvas od 10 do 30 dana.

Važno je

Ako želite živi kvas, pogledajte mu rok trajanja! Ovo je nefiltriran napitak koji se može čuvati ne više od 5 dana.

Postoji još nekoliko važnih karakteristika kvasa, koje moraju biti naznačene na etiketi:

Filtrirani kvas - to znači da se piće bistri filtracijom (ali ovo je drugačiji tretman od iscrpljivanja).

Pročišćeni nefiltrirani kvas - pročišćen ne mehaničkom filtracijom, već obrađen posebnim materijalima za bistrenje.

Nefiltrirani nepročišćeni kvas - nije bio podvrgnut ni filtriranju ni bistrenju uz pomoć posebnih materijala; može biti oblačno i sedimentno. Ali ovaj kvas je najbliži životu.

KVAS ZA BAČVE - ovaj natpis nije regulisan zakonom i ne znači ništa značajno.

OKROSHECHNY KVASS - kvas za okroshku trebao bi biti kiseliji i manje sladak (sadržaj ugljikohidrata u njemu trebao bi biti manji nego u piću), ali, u stvari, ovaj natpis također nije reguliran zakonom i stoga se može koristiti proizvoljno.

Kvas i po čemu se razlikuje od kaše

Nastavljajući da proučavamo temu kvasa (ispostavilo se da ga nije tako lako napraviti - u jednom trenutku se ukiselio, prestao da bude "pjenušav" i neko vrijeme nije uspio da ga uspostavi), otkrili smo zanimljivo informacije.

Loše pokvareni kvas dao je osjećaj da je prije više ličio na nešto alkoholno, sa stepenom, i kiselkasto - osjeti se po ukusu, ovo uopće nije kvas. Odlučili smo proučiti po čemu se fermentacija kvasa razlikuje od pripreme kaše za dalju destilaciju u alkohole.

Ovdje je bilo dosta zanimljivih stvari. Izlažem to ovdje u članku..

Uz različite metode za pripremu hljebnog kvasa, suština kemijskih promjena koje se dešavaju u ovom procesu općenito je sljedeća. Mješavina brašna i slada sa vodom, takozvana kaša, dugo odležava na umereno visokoj temperaturi rerne, usled čega se skrob sadržan u brašnu ili hlebu, pod uticajem neorganizovanog enzima dijastaze, koji se nalazi u sladu, u ovom trenutku pretvara u šećer i dekstrin.

To smo već primijetili kada smo proučavali prženje kafe - na određenoj temperaturi skrob se pretvara u glukozu, a dešavaju se i druge zanimljive transformacije. Sada kuvamo kašu ovako: natopljeno zrno stavimo u zemljanu posudu, i pošaljemo u rernu na 200-210 stepeni (na pola sata), zatim je potrebno ostaviti da se znoji u rerni koja se hladi ili ispod ćebe - ovo je učinjeno i zelena heljda(postaje smeđe i neverovatno mirisni), goli zob, raž, bilo šta.

Pa šta je

Uz naknadno razrjeđivanje tijesta vodom u bačvama i nakon dodavanja kvasca, formirani šećer i drugi rastvorljivi dijelovi brašna i slada fermentiraju se pod utjecajem uglavnom dvije vrste organiziranih enzima: gljivice alkoholnog vrenja i bacili mlečne fermentaciješto rezultira stvaranje alkohola i mliječne kiseline.

Jer kaša se ne kuva, sladovina se dugo drži na niskoj temperaturi, a zatim polako dolazi do hlađenja ovo stvara sve uslove za kiseljenje sladovine, to je za razvoj mlečnokiselinske fermentacije; i pored dodatka kvasca (kod kuće mijenjamo za kiselo tijesto), alkoholno vrenje u sladovini se odvija tek u slabom stupnju, budući da alkoholno fermentirajuća gljiva ne podnosi gore opisane uslove za pripremu sladovine, u kojoj se nalazi mliječna kiselina fermentacija je dominantna i teče toliko snažno da sprečava jak razvoj alkoholnog vrenja.

Prema riječima priznatog stručnjaka iz oblasti piva i lagana pića na osnovu hleba dopisnog člana RAN Y. Sviridjuka, upravo po tome se kvas razlikuje od piva - sirovine za oba pića su iste, nos način kuvanja je drugačiji: kod kuvanja piva sve je usmjereno na to spriječiti pojavu kisele fermentacije, za koje se kaša zagreva na višu temperaturu i što brže hladi, tako da preovlađuje alkoholno vrenje u pivu, kada se pravi kvas, dešava se suprotno.

Braga i kvas

Glavna stvar u procesu dobijanja kaše (za naknadnu destilaciju u alkohole - proučavamo kako bismo razumjeli šta je potrebno za kašu - ovo definitivno nije potrebno za kvas) je temperatura fermentacije. Ne smije biti niža od 18C i ne viša od 24C. Ako na početku fermentacije dođe do iznenadne hladnoće, tada se proces može potpuno zaustaviti, iako još nije sav šećer fermentirao. Na niskim temperaturama kvasac ne može djelovati. Potrebno je podići temperaturu na potrebnu i kvasac će moći da završi svoj posao. Jedino što treba da uradite je da "pokrenete kvasac" mešanjem. Visoke temperature su opasnije od niskih temperatura. Na visokim temperaturama, vitalna aktivnost kvasca može usporiti tako da će biti vrlo teško ili nemoguće započeti proces fermentacije. Ako je temperatura porasla više od potrebne i proces fermentacije se više ne može reanimirati, potrebno je gumenom cijevi ukloniti sladovinu iz kvasca, dodati novi kvasac i staviti posudu s kašom u prostoriju u kojoj se temperatura vazduha neće prelaziti 20C.

Primetili ste to dobar kvas dobili smo je u prve oko 2 sedmice, kada je temperatura bila iznad 25-26 stepeni. Može se pretpostaviti da je kvasna fermentacija brza fermentacija, a temperatura je potrebna iznad 24 stepena... Tada se kvas (pod uslovom da ga pravimo sa kiselim testom od prethodnog kvasa) priprema brzo, za jedan dan, i "penušava". Ako je hladnije - vjerovatno 24 stepena - kritična oznaka -.

Pored navedenih supstanci, mlečne kiseline i alkohola, tokom fermentacije nastaju i drugi nusproizvodi kao što su: ugljen-dioksid, sirćetna kiselina, mravlja kiselina itd., zatim manitol, dekstrin, estri kiselina sa alkoholom itd. dajući kvasu njegov poseban ukus.

Nakon sipanja kvasa u burad i flaše fermentacija u njemu ne prestaje.

Formiranje mliječne kiseline se najintenzivnije događa tokom prvih 4-5 dana, a zatim dolazi do fermentacije sirćetne kiseline; nakon toga, što se više povećava postotak mliječne kiseline u kvasu, dolazi do sporije fermentacije mliječne kiseline i fermentacija sirćetne kiseline dolazi do izražaja.

Što je sobna temperatura buradi s kvasom viša, sirćetna kiselina se brže razvija.

Prilikom pripreme kvasa, naravno, moraju se poštovati higijenski standardi: bačve i bačve moraju se temeljito pariti, - inače, uz stvaranje mliječne kiseline, dolazi do fermentacije maslačne kiseline, a takav kvas, kada se konzumira, proizvodi i pospješuje razvoj maslačne kiseline u crijevima i može izazvati ozbiljne poremećaje u probavnom sistemu. . Zato, u glavnim receptima za kvas, kruh prelijemo prokuhanom vodom, ohlađenom na 60-70 stepeni.

Pametno pripremljen i pažljivo očuvan kvas može ostati nepromijenjen 2-3 mjeseca.

Nepažljivim skladištenjem u kvasu ubrzo počinju procesi raspadanja; fermentacija sirćetne kiseline dolazi do izražaja, i tada kvas dobija neprijatan kiselkast ukus.

Ponekad kvas poprima svojstva rastezanja niti, što ovisi o stvaranju posebne gumene tvari; često je kvas prekriven gljivama plijesni. U takvom kvasu dr Georgijevski je pronašao masnu kiselinu višeg reda, koja po mirisu podsjeća na najlon.

Sada postaje manje-više jasno zašto se kvas ne dobija uvijek.

Zaključci za danas:

Za pripremu kvasa bolje je prokuhati vodu, pustiti da se ohladi tako da jedva držite prst i ovom vodom preliti masu (brašno + hljeb, slad, krekeri, plus med i grožđice - tj.). Dodajmo kvasac.

Zatim tegla (bolja neprozirna - izgleda da nije potrebna svjetlost (kvas smo pravili u drvenim kacama) - za nju smo napravili kutiju od šperploče - prekrijte je lanenom krpom (nakvasnikom) i stavite je toplom mestu... Iznad 24 stepena.

Prvi mladi kvas može se pripremati 2-3 dana, a zatim (kada ima dosta kvasnog variva i zreo) treba ga pripremiti za jedan dan. Ocijedimo kvas, odnesemo u podrum, djelimično ocijedimo sladovinu da se stalno obnavlja, dodamo med, novu porciju svježeg kruha, brašno, prokuhanu ohlađenu vodu - i nazad na toplo.

Najteže je obezbediti potrebnu temperaturu kada je napolju oko 20 stepeni - kuća se više ne greje, a ta temperatura nije dovoljna za fermentaciju kvasa. Nije bilo uzalud što se peć ložio za kvas, tu su stavljali posuđe, a temperatura se postepeno smanjivala. Dakle, kada je hladno - posuđe sa kvasom, očigledno, treba staviti preko šporeta kada pripremate hranu, ili preko malog grejača da bude dovoljno toplo.

Isto je i sa hlebom (negde smo već pisali na sajtu) - dobro se uklapa, kako smo saznali, u "plasteniku" (posuđe pokrivamo kutijom), kada stoji iznad grejača - temperatura tamo je oko 43-38 stepeni.