ulazKoji maslac se služi na stolu. Temperatura serviranja za druga jela: osnovna pravila, zahtjevi i preporuke. Kako napraviti zeleni maslac od kopra i češnjaka
Konobar mora biti na poslu najkasnije 30 minuta prije početka korisničke službe.
Lični trening uključuje pripremu izgleda, pripremu radnog mjesta. Nakon što se konobar dovede u red, mora zauzeti svoje radno mjesto i pripremiti sve potrebno za rad.
Uprkos činjenici da su dežurni konobari potrošili opšti trening prodajni prostor, svaki konobar je dužan:
provjeriti čistoću stolnjaka i salveta na svakom stolu, kao i čistoću i ispravnost kompletnog uređaja;
ulaštite potrebne uređaje koji će mu trebati za vrijeme korisničke službe i pospremite kredenc;
provjerite kod direktora ili glavnog konobara ima li narudžbi za stolove njegove web stranice;
pregledajte i provjerite jelovnik kako biste se pripremili za brifing.
Priprema pomoćnog stola
Na pomoćnom stolu (konobarsko mjesto) - običnom stolu prekrivenom stolnjakom ili švedskom stolu opremljenom policama, ladicama i ponekad grijačem - trebaju biti prisutni sljedeći predmeti:
sav potreban pribor za jelo: na primjer noževi za grickalice, žlice za juhu, stolni noževi i vilice, kašike za deserte i vilice, žličice i kašike za kavu višenamjenski pribor (žlice i vilice) četka i poslužavnik za uklanjanje mrvica sa stolova za grickalice
uređaji za posluživanje čaja / kafe (vrčevi za mlijeko, zdjelice sa šećerom, šalice i tanjurići, žličice itd.)
stakleno posuđe (čaše, čaše za bijelo i crno vino)
zamjenski tanjuri (sa salvetama) posuđe za posluživanje kruha (i maslaca)
salvete
poslužavnici
čačkalice
kartice s izbornicima
vinska karta
rezervne bilježnice i olovke (konobar nosi bilježnicu i olovku) univerzalni čep (obično ga drži konobar) začini (umaci, mlinovi za papar itd.)
čisto stolno rublje
ostale predmete koji mogu biti potrebni tokom servisa.
Ako je švedski stol opremljen grijačem, mora se uključiti otprilike petnaest minuta prije početka usluge.
Korištene predmete treba zamijeniti ili napuniti čistim prije kraja smjene konobara ili na početku sljedeće smjene (prema nahođenju upravnika sale).
Priprema za posluživanje maslaca
Maslac se priprema prije dolaska. Hladite dijelove maslaca, razvaljanog, narezanog na kockice, pojedinačnim umakanjem u ledenu vodu. To ih sprečava da se drže zajedno. Zatim stavite porcije ulja u limenke za ulje i ohladite. Maslac se služi istovremeno s hljebom.
Snabdevanje biljnim uljem i sirćetom
Kao alternativa maslacu poslužuju neke ustanove biljno ulje sa sirćetom.
U malu podignutu posudu ulijte porciju maslinovog ulja dobrog kvaliteta na sobnoj temperaturi i dodajte kap balzamičnog octa. U nekim se restoranima sirće i ulje poslužuju odvojeno.
Pravila za posluživanje hladnih jela i grickalica
Hladna jela i grickalice trebaju biti dobrog ukusa i atraktivnog izgleda. Pravilno pripremljeno i ukrašeno jelo uz upotrebu povrća i voća (peršun, zelena salata, konzervirano i svježe voće) diverzificira i obogaćuje prehranu, pospješuje stimulaciju apetita.
Pribor za hladna jela i grickalice mora odgovarati broju porcija, obliku proizvoda i ne smije imati pukotine ili pukotine. Dimenzije posuđa trebaju biti takve da proizvodi uključeni u posudu ne prekrivaju bokove.
Hladna jela i grickalice donose se u dvoranu u Kini (posuđe, vaze, posude za salatu) na pladnju, postavljenom na kredenc ili pomoćni sto. U svako od donesenih jela stavljaju uređaje za raspored, osim prirodnog povrća uopšte, koje se rukama može uzeti iz zajedničke vaze. Poseban uređaj koristi se za postavljanje hladnih jela sa prilogom u restoranima, ali u tu svrhu mogu se koristiti stolna vilica i kašika. Hladna predjela (losos, losos) prebacuju se na tanjire gostiju bez ukrasa vilicom.
Uređaj za rasklapanje stavlja se u vazu s potpisanom salatom, u porculansku posudu: viljuška s dolje nazubljenim dijelovima, a na njoj - kašika s udubljenjem dolje. Ručke uređaja trebaju biti okrenute prema posjetitelju i lagano izbočene preko bočne strane posuđa. Držač kašike treba pomaknuti udesno u odnosu na dršku vilice, tako da posjetitelj može uzeti žlicu da se položi u desnu ruku, a vilicu u lijevu ruku.
Najprikladniji oblik usluge je posluživanje hrane uz obilazak. Zahtijeva visoke kvalifikacije i vještine od konobara u rukovanju uređajima za posluživanje jela. Konobar lijevom rukom drži jelo pripremljeno za posluživanje na dlanu. Ispod posude stavlja ručnu kočnicu preklopljenu tako da širina ne prelazi 10-12 cm. Konobar palcem drži bočnu stranu posuđa.
Preostali ispruženi prsti lijeve ruke podupiru ploču odozdo.
Prilazeći gostu s lijeve strane, konobar uzima aparat desnom rukom, a vilica bi trebala biti na vrhu, a žlica na dnu i nakon rasklapanja stavlja aparat na posudu, okrećući vilicu i žlicu na njihov prvobitni položaj. Ovom metodom usluge sam gost može prenijeti sadržaj jela na tanjur. Jelo treba držati blizu tanjura gosta, lagano ga naginjući, ali ne dodirujući površinu stola. Noseći goste sa salatom položenom u vazu s toboganom, vazu treba malo okrenuti u smjeru kazaljke na satu tako da tobogan bude okrenut neometanoj strani svakom sljedećem posjetitelju.
Na zahtjev kupca, grickalice se mogu unaprijed dogovoriti na stolu.
Ako ste naručili nekoliko vrsta hladnih jela i grickalica (na primjer granulirani kavijar, maslac, losos s limunom, meso na mesu, umak od hrena, prirodno povrće), tada se na stolu prvo poslužuju kavijar i maslac, zatim prirodno povrće, losos , raznovrstan.
Zdjelice za salatu, zdjelice s kavijarom, sosovi, prije posluživanja, stavljaju se na tanjure za pite ili grickalice, ovisno o broju porcija s ručkom s lijeve strane. Ispred posude za salatu i brodskog sosa, kašike za čaj ili desert stavljaju se na isti tanjur s drškom udesno, ispred posude s kavijarom - posebna špatula ili žličica za polaganje. Ako se salata poslužuje u porculanskoj vazi, tada se salata ili kašika stavlja na salatu s udubljenjem prema dolje.
Kad poslužujete umak (slika 4.6), pripazite da ne prevrnete sosni brod. Ploča, prekrivena papirnatom salvetom, na koju je postavljen sosni brod, drži se u lijevoj ruci tako da leži na boku savijenog dlana između prstena i srednjeg prsta, a odozdo je podupire prstenjak i mali prst, a odozgo srednji prst. Palcem i kažiprstom drže brodski sos za ručku i pritiskaju ga srednjim prstima o ploču. Konobar prilazi posjetitelju s lijeve strane i, grabeći sos žlicom, prelijeva ga na tanjur gosta, bliže rubu (žlica je ostavljena u brodskom sosu).
Treba napomenuti neke karakteristike posluživanja grickalica. Ne možete staviti posudu za salatu (ili poslužavnik) pred posjetioca, ovo mjesto na stolu namijenjeno je tanjuru u koji se premješta predjelo od zajedničkog jela (slika 4.7). Također nije dozvoljeno posluživati \u200b\u200bgrickalice preko stola ili direktno u ruke gostiju. Ako za stolom ima 4-6 osoba, grickalice kojima obrok započinje trebaju biti bliže kupcu kako bi ih on sam mogao ponuditi onima koji sjede za stolom. Grickalice u visokim jelima (vazama) smještene su u središte stola, Sl. 4.7. Tako se salata prebacuje u grickalice U jelima (jela od kavijara, tanjur za posjetitelje, pladnjevi, zdjelice za salatu) - bliže gostima.)
Ako su gosti napravili veliku narudžbu, a na stolu nema dovoljno mjesta za sva hladna jela i grickalice, preporuča se stavljena predjela servirana prvo na tanjure gostiju, a ostatak na stol. Moguće je, uz dozvolu kupca, grickalice staviti na stol s kojim obrok započinje, a naredne ostaviti na pomoćnom stolu i nakon nekog vremena ih poslužiti.
Uz individualnu uslugu, sva hladna jela koja se obično poslužuju sa prilogom (riba, prženo meso i perad sa prilogom, kao i salate stavljaju se na stol s lijeve strane, hladni zalogaji bez priloga (losos, papaline, sir, kobasica) ili sa vrlo malo njega (papalina ili haringa sa lukom) - s desne strane.
Prilikom posluživanja hladnih jela i ribljih grickalica koristi se uređaj za grickalice (nož i vilica), ali ne i riblji koji se koristi samo kada se služe vruća jela od ribe.
Pripremivši grickalice, konobar servira kruh na tanjuru sa pitom. Prilazeći posjetitelju s lijeve strane, desnom rukom uklanja prazan tanjir sa stola, a lijevom stavlja tanjir hljeba (lijevom možete tanjur maknuti sa stola i staviti tanjur hljeb lijevom rukom, zamjenjujući tanjure u rukama).
Nakon ribljeg međuobroka, grickalica i zalogajnica moraju se zamijeniti.
Kao gurmanske grickalice koriste se granulirani, kvas losos, prešani kavijar, riblja gastronomija itd.
Kavijar i losos poslužuju se u jelima od kavijara, u čiji se metalni dio stavlja zdrobljeni prehrambeni led. Posuda s kavijarom stavlja se na tanjur (pita ili zalogajnica), a kako ne bi skliznula, na tanjir se položi urezana papirnata salveta. Kavijar se postavlja lopaticom za kavijar ili kašičicom koja se stavlja na tanjur s drškom udesno. Kavijar se može poslužiti u utičnici puter, na tanjuru za pite - pite s ribom ili vizigom, vruće kiflice ili tosti od bijelog hljeba. Kavijar i maslac stavljaju se s lijeve strane posjetitelja: prvo - kavijar u posudi za kavijar, a s lijeve strane - maslac u ležištu. Pite s ribom ili vizigama, kiflice i tostovi poslužuju se tople; stavljaju se na tanjur za pitu u platneni ubrus presavijen u kovertu.
Presani kavijar poslužuje se na pladnju s klinom limuna i grančicom bilja. Kavijar raširite lopaticom za paštetu ili nožem za grickalice, koji se postavi na pladanj tako da drška strši preko bočne strane posude.
Maslac je obično uključen u meni za doručak, a koristi se i za izradu sendviča. Služi se na utičnici "ili tanjuru sa komadima prehrambeni led... Maslac namažite posebnim nožem koji se stavlja na tanjur za pitu paralelno sa uređajem za grickalice gosta, a oštrica na tanjir.
Prirodno povrće dobro se slaže sa hladnim predjelima od ribe, mesa, živine i divljači. Za grupne usluge poslužuju se u porculanu, a za prijeme u kristalnim vazama. Poslužite jednu ili dvije porcije povrća u posudi za salatu na tanjuru s pitom ili grickalicama. Povrće se pomiješa s komadićima leda, a odozgo lagano poprska vodom. Ako je povrće nasjeckano, stavite vilicu. Povrće se stavlja na desnu stranu posetioca, on ga uzima rukom (viljuškom) i stavlja na svoj tanjir. Zdjela za vazu ili salatu s povrćem uklanja se sa stola tek nakon drugog vrućeg jela.
Ako narudžba uključuje pršut i zrnati kavijar, puter, povrće se poslužuje nakon njih.
Losos (losos od lososa, bijele ribe ili jesetre, teša, losos, ružičasti losos itd.) Služi se bez ukrasa, s kriškom limuna i grančicom bilja na ovalnoj porculanskoj posudi. Takođe se poslužuje soljenje lososa. Te grickalice rasporedite stolnom vilicom.
Jelo sa ribom postavlja se na desnu stranu posetioca, pod uglom od 45 ° u odnosu na ivicu stola. Korica limuna koja se poslužuje uz ribu lagano je obrubljena nožem, tako da gost krišku lako može uhvatiti rukom. Ne preporučuje se istiskivanje limuna na ribu, sok od limuna čini meso ribe grubim. Da biste smanjili miris pojedene ribe, a koji ometa ukus druge hrane, preporučuje se lagano dodirivanje usana klinom limuna.
Kuhana riba, aspik, punjena, majonezom i pržena sa marinadom služi se u ovalnim porculanskim jelima. Ova jela se postavljaju na stol s lijeve strane posjetitelja pod uglom od 45 ° u odnosu na rub stola; jelly riba služi se bez ukrasa, pa se stavlja i s desne strane posjetioca pod uglom od 45 °. Sve vrste ribljih jela i grickalica, osim marinirane ribe, poslužuju se s umakom od hrena u umaku koji se nalazi na lijevoj strani posjetitelja. Riba od mleča slaže se lopaticom, a ostatak jela od ribe - kašikom i viljuškom.
Papaline, srdele, saury poslužuju se na poslužavnicima s klinovima limuna i grančicom bilja. Položite vilicom. Pladanj s konzerviranom hranom postavlja se s desne strane posjetitelja.
Prirodna haringa, izrezana na komade, poslužuje se u aparatu za proizvodnju haringa. Jelo ukrasite peršinom. Položite ga gastronomskom vilicom s dvije rogove. Herringbot se postavlja s desne strane posjetitelja. S lijeve strane, u porciji za prženje ili u okruglom ovnu, stavljenom na tanjur za grickalice s papirnatom salvetom, poslužuju se vrući kuvani krompir, klesan u bačvama. Desert ili supena kašika za polaganje krumpira stavlja se na tanjir s ručkom udesno. Maslac se poslužuje u utičnici, stavljenoj s lijeve strane.
Sjeckana haringa poslužuje se u kutiji haringe, razne paštete nalaze se u pladnju s desne strane. Položite lopaticom za paštete ili nožem za grickalice.
Prirodni rakovi poslužuju se u posudi za salatu koja se papirnatim ubrusom stavlja na tanjur za grickalice ili pite. Rakovi se slažu kašikom za desert koja se stavlja na tanjur s drškom udesno. Posuda sa salatom od rakova postavljena je desno od posetioca.
Kamenice se poslužuju nakon predjela od ribe prije predjela od mesa, a ponekad, na zahtjev posjetitelja, i nakon svih hladnih predjela. Prije posluživanja, školjke s mekušcima isperu se hladnom vodom, preklopci se posebnim nožem odvoje od zadebljale strane, ukloni gornji poklopac, ostavljajući kamenice u dubokoj polovici ljuske. Zatim se školjke s mekušcima operu drugi put u slanoj vodi s ledom, a meso mekušaca obreže se na mjestima njihovih veza sa školjkama. Stavljaju komade ledenog leda, prekrivaju ga platnenom salvetom presavijenom u kovertu, na koju se navijaju školjke sa ostrigama. U sredinu stavite limun, isečen na klinove. Stol se servira sa tanjurićem za grickalice i vilicom kamenica postavljenom s desne strane.
Posjetitelj izvadi kamenicu iz vaze, stavi je na tanjur s grickalicama, istisne malo limunovog soka u sudoper i posebnom vilicom, čiji je jedan zub načinjen u obliku oštrice za otvarač konzervi, konačno odvaja školjke pulpa iz ljuske. Za jednog posjetitelja ostrige se poslužuju u zdjeli salate, zajedno s ledom, klinom limuna i grančicama bilja. Zdjela salate stavlja se na tanjur za zalogaje ili pita s papirnatom salvetom lijevo od posjetitelja.
Raznovrsno meso sastoji se od tri do šest vrsta mesnih proizvoda (pržena teletina, pečena govedina, aspik ili kuhani jezik, pečena ćuretina ili pilići, hladna svinja, galantin, itd.), ukrašeni svježim ili konzerviranim povrćem i voćem, začinskim biljem, nasjeckanim želeom. Služi se na ovalnoj ili okrugloj porculanskoj posudi, postavljenoj stolnom vilicom i žlicom. Poslužuje se odvojeno umak od hrena s octom. Ploča s pladnjem i brodskim sosom postavljena je s lijeve strane posjetitelja (slika 4. 8).
Cijela žele svinja služi se kao banket. Dijelovi kuhane ohlađene svinje stavljaju se na ovalnu porculansku posudu i ukrašavaju svježim povrćem, začinskim biljem, prelivaju se ohlađenim želeom, ukrašavaju figurativno sjeckanim svježim i kuhanim povrćem. Izložiti žlicom i vilicom sa žlicama. Umak od hrena sa vrhnjem služi se odvojeno u porculanskom brodskom umaku.
Perad i pržena divljač (piletina, piletina, puretina) sjeckaju se na dijelove i stavljaju na okruglo porculansko jelo. Divljač (lješnjak, jarebica) prereže se na pola, a veća se razreže na četiri dijela duž trupa, na noge se stave papirnati papiloti. Kao prilog za prženo perad poslužuju zelenu salatu, konzervirano voće, namočene brusnice, salatu od crvenog kupusa uz prženu divljač. Džem od brusnice ili crnog ribiza poslužuje se odvojeno u vazi. Jelo se postavlja s lijeve strane posjetitelja, glavni proizvod prema gostu. Uređaj za rasklapanje - stolna vilica i žlica.
Punjena piletina (galantin) preseče se na dve ili tri kriške i pusti u okruglu porculansku posudu sa ukrasom od paradajza, krastavaca, začinskog bilja, nasjeckanog želea. Rasporedite stolnim vilicama i kašikama. Umak od majoneze ili majoneze sa kornišonima poslužuje se u porculanskom brodskom brodu na tanjiru sa papirnatom salvetom i kašičicom.
Pileći satsivi - pržena piletina se seče na delove i sipa ljut sos sa orasima i začinima (satsivi). Jedna porcija satsivija poslužuje se u dvodelnoj zdjeli salate postavljenoj na tanjir sa grickalicama. Raširite kašikom za desert koja se stavlja na tanjir s drškom udesno. Za grupnu uslugu, satsivi se može poslužiti u porculanskoj zdjeli za povrće ili u velikoj zdjeli salate. Zdjela za salatu nalazi se lijevo od posjetitelja, vaza je u središtu stola, postavljena žlicom.
Salate (riba, meso, povrće), ukiseljeno voće i povrće donose se u posudama za salatu postavljenim na tanjire (pite ili zalogajnice), na koje se postavlja uređaj za salatu. Za grupnu uslugu salata se pušta u porculanske vaze, položene žlicom.
Razni sirevi poslužuju se u kriškama na pladnjevima ili u ovalnim porculanskim jelima, postavljenim vilicama za trpezarijski sto. U nekim zemljama (Italija, Francuska, Španija) sir se poslužuje prije deserta. Nekoliko vrsta sira može se poslužiti u cjelini na keramičkoj dasci (siru), na koju se stavlja poseban nož za rezanje i širenje sira.
kući
Sastanak sa gostima
Sastanak gostiju jedna je od najvažnijih faza u usluzi posjetitelja. Upravo u ovoj prvoj fazi formira se raspoloženje gostiju i formira prvo mišljenje o instituciji.
Spremnost za uslugu trebala bi se osjetiti već na ulazu u restoran - ovo je prekrasna natpisna ploča, jaka rasvjeta noću, neupadljiva muzika u pozadini, vratar koji otvara vrata i još mnogo, mnogo toga. U predvorju bi garderober trebao izaći u susret gostima i uzeti odjeću, nakon čega gosti mogu urediti toalet ispred ogledala. Do tog trenutka, administrator (glavni konobar) mora doći do gostiju kako bi ih pozdravio, pojasnio koliko ljudi treba pripremiti stol i pozvati ih u dvoranu. U holu, administrator mora otpratiti goste do stola po njihovom izboru i smjestiti ih. Kada pozivate goste da zauzmu svoja mjesta, treba imati na umu da žena treba sjesti s desne strane muškarca ili nasuprot njemu i prvo joj poslužiti. Nakon što gosti sjednu, konobar bi trebao doći do njih i obavezno ih pozdraviti.
Prihvatanje naloga
Prilazeći gostu, konobar bi trebao stajati s njegove lijeve strane i ponuditi jelovnik u proširenom obliku. Ako su jelovnik i cjenik alkoholnih pića u različitim mapama, tada nije potrebno predati otvoreni cjenik. Prije svega, meni se služi ženi, ako žena nije sama, onda se prvi meni služi najstarijoj od njih. U slučaju usluživanja velike kompanije, meni se servira kupcu ili najstarijem od gostiju.
Narudžbu posjetitelja može prihvatiti konobar, a velike kompanije - administrator. Narudžba se snima u dva primjerka uz kopiju u karbon. Čekajući narudžbu, konobar se ne smije naslanjati na stolove, zidove i naslone stolica. Ne možete dodirivati \u200b\u200blice i kosu, češljati se, miješati se u razgovor gostiju, razgovarati s ostalim zaposlenicima ustanove i držati ruke u džepovima. Ako je gostu teško odabrati jelo ili piće, konobar mu treba odmah priskočiti u pomoć. Govoreći o bilo kojem preporučenom jelu, ne biste se trebali usredotočiti na njegove karakteristike okusa. Potrebno je samo ukratko opisati na osnovu čega je jelo pripremljeno, sastav njegovih proizvoda i način pripreme. Na primer: „Svinjetina„ Tri nerasta “- svinjetina pržena na tavi, pečena u umaku od sira i flambirana konjakom. Služi se uz prženi krompir, patlidžan i šunka. " Prilikom prihvatanja narudžbe, konobar treba uvijek držati ravno držanje tijela, dok prihvaćajući narudžbu, ne smije se sagnuti gostu. Potrebno je odabrati tako optimalnu udaljenost od gosta, na kojoj bi gost mogao govoriti ne preglasno i ne tiho. Ako gosti nekoliko minuta nisu spremni izvršiti narudžbu i treba im malo više vremena, konobar smije otići za druge stolove kako bi uklonio prljavo posuđe i poslužio gotova jela... Takođe, ako gosti, bez narudžbe, vode razgovor za stolom, konobar može, ne čekajući kraj razgovora, tražiti: "Dozvoliti da preuzmem narudžbu?" Prilikom prihvatanja narudžbe konobar treba biti vrlo oprezan i, u slučaju velike narudžbe, kako bi se izbjegle neugodne situacije, još jednom razjasniti cjelokupnu narudžbu, vrijeme posluživanja posuđa i stepen pečenja mesa. Na kraju narudžbe, osim vina, trebate ponuditi čaj, kafu, mineral ili voćna voda... Smatra se neprihvatljivim pokazivanje ravnodušnosti, svađe i prijepora s gostima, kao i netaktičnost i odsutnost.
Tehnika konobara i pravila bontona
Kad započinje s naručivanjem, konobar se mora sjetiti pravila servisnih tehnika i slijediti redoslijed posluživanja hrane i pića.
1. Sva naručena jela, po mogućnosti, treba unijeti u blagovaonicu na pladnju. Obavezno pokrijte pladanj salvetom kako biste sprečili klizanje posuđa. Pladanj se nosi lijevom rukom, u nivou ramena. Teške predmete postavite u središte ladice, a lagane predmete prema rubu. Pladanj se prebacuje na područje cijelog dlana, raširenih prstiju ili na vrhove pet prstiju lijeve ruke. Prazna ladica je takođe prenosiva i ne može se spustiti do nivoa koljena.
2. Doneseno posuđe u zdjelama ili ovnovima, prije svega, treba pokazati gostima i, nakon dobivenog odobrenja, staviti na tanjire.
3. Ako konobar odloži jelo na pomoćni sto, tada se pomoćni stol premješta u blagovaonicu.
4. Kada se izlaže direktno za sto, doneseno jelo drži se lijevom rukom, a stavljeno jelo služi se desnom, desnom. Takođe, s desne strane na stol stavljaju čiste ploče i uklanjaju prljave.
5. Računi, šibice, cigarete i voda napajaju se s lijeve strane.
6. Uređaje treba mijenjati nakon svakog obroka. Pribor za jelo služi na posebnom poslužavniku ili na tanjuru za pitu, umotan u salvetu. Konobar bi posebno pažljivo trebao nadgledati njihovu čistoću.
7. Kad nosite ploče, nemojte palcem hvatati ivice. Ploča bi trebala ležati na dlanu vaše ruke, a palac bi trebao biti nad njezinom ivicom. Ne dodirujte ivice čaša i čaša. Uređaje možete uzeti samo ručke. Naočare, čaše, čaše, pribor za jelo i dekante treba što je moguće tiše postaviti na stol.
8. Sve čisto i zamjensko posuđe treba obrisati suvim.
9. Kada poslužujete hranu i piće, mora se poštovati temperaturni režim jela. Za topla jela i pića - grejana jela, a za hladna - rashlađena.
10. Tokom cijele usluge konobar mora slijediti redoslijed posluživanja hrane i pića:
1) hladni zalogaji;
riba;
b) meso;
c) ptica;
d) pečurke i povrće;
e) jaje i brašno;
2) vruće grickalice;
riba;
b) meso;
c) ptica;
d) pečurke i povrće;
e) jaje i brašno;
3) supe;
a) transparentna;
b) pire;
c) benzinske pumpe;
4) vruća druga jela
riba
b) meso
c) živine i divljači
d) povrće, jaja, žitarice i brašno
5) desertna i slatka jela
11. Mrvice sa stola ne treba metati po podu, već posebnom četkom, u kuglici. Prljave mrlje na stolnjaku treba odmah prekriti čistom salvetom ili, ako je moguće, promijeniti stolnjak.
12. Za sve vrijeme rada konobar je dužan nadgledati prisustvo salveta, začina i drugih predmeta za posluživanje na stolovima.
Posluživanje grickalica
Jela i grickalice posluženi na stolu trebaju imati estetski ugodan izgled, ukrašeni su začinskim biljem, voćem i povrćem. Temperatura posluženih hladnih zalogaja treba biti oko 10-14 ° C. Kada se poslužuju hladni zalogaji, na stolu se poslužuju međuobrok i tanjur za pitu, kao i nož za grickalice i viljuška, bez obzira na vrstu mesa. Kada poslužite nekoliko hladnih zalogaja odjednom, redoslijed posluživanja je sljedeći: zalogaji od ribe, mesa, živine i divljači, gljiva i povrća itd. Grickalice se gotovo uvijek poslužuju s lijeva. Prije posluživanja grickalica, konobar se mora pobrinuti da imaju uređaje za polaganje i, ako je potrebno, pomoći gostima da slože jelo. Za personaliziranu uslugu, svi prilozi poslužuju se s desne strane, dok su prilozi i salate slijeva. Nije dozvoljeno posluživati \u200b\u200bgrickalice u rukama gostiju, stavljati grickalice i druga jela savijajući se preko cijelog stola i stavljati ih na stol lijevom rukom, približavajući se gostu s desne strane.
Hladna predjela prate topla predjela, obično u istim jelima u kojima su pripremljena (aparati za pripremu kokote, kalupi za hladenje ili porcionirane tave). Karakteristična karakteristika toplih grickalica je da su svi proizvodi koji ih čine sitno nasjeckani, tako da gosti ne trebaju koristiti nož. Stol se servira sa podgrejanim tanjirom, tanjirom za pita, zalogajnicom i čašom votke. Vruće grickalice poslužuju se u slijedu: riba, meso, iznutrice, povrće, gljive, jaje i brašno. Vruće grickalice od ribe poslužuju se u čiliju, a grickalice od mesa u proizvođačima kokota. Topla predjela s umakom - od živine, gljiva i ostalih poslužuju se u posudama od kokote. Kokota se stavlja na tanjur za grickalice prekriven salvetom, a drška joj je ukrašena papilotom. Pored nje se stavlja kašičica ili vilica kakaa. Na zahtjev gosta, konobar može prenijeti predjelo iz aparata za pripremu kokota ili hladnog kalupa na zagrijani tanjur za grickalice.
Služenje prvih jela
Težina juhe sastoje se od tečnog dijela koji služi kao osnova i gustog dijela koji je prilog. Tečna osnova juha je čorba, a povrće, voće, meso, piletina, riba, tjestenina, žitarice i drugi proizvodi služe kao prilog.
Prema načinu pripreme razlikuju se juhe: prozirne, dresirne i pire. Voćne i bobičaste juhe izdvajaju se u zasebnu skupinu.
Prozirne juhe pripremaju se u mesnoj, pilećoj ili ribljoj juhi. Čorbe za bistre juhe pripremaju se bogatije i jače nego za dresing.
Juhe za preljev odlikuju se širokim spektrom proizvoda koji se koriste za njihovu pripremu.
Juhe od pire se pripremaju dalje mesna čorba, mlijeko, krema ili proizvodi od čorbe.
Gotovo sve supe se poslužuju vruće. Temperatura njihovog puštanja je oko 65 - 75 ° C. Izuzetak su juhe na kvasnom kruhu i neke supe na voću i povrtne čorbe... Temperatura posluživanja hladnih supa je 8 -10 ° S.
Postoji određeni redoslijed posluživanja prvih jela: prvo se posluže čorbe, zatim juhe od pirea, dresing, mliječni, hladni i na kraju slatki.
Različita su i jela za posluživanje supa. Bistre i pire juhe poslužuju se u posudama sa čorbom. Juhe za punjenje gorivom, po mogućnosti, poslužuju se u posudama od bapronikela, a supe se poslužuju u dubokim zdjelama smještenim u plitkim trpezarijama kada se serviraju postavljena jela, banketi i razni događaji. Sva jela za posluživanje toplih prvih jela moraju se prethodno zagrijati.
U slučaju da u postavci stola nema kašike, stavlja se na bočnu stranu tanjira prilikom posluživanja supe.
Pite ili krutoni vrlo se često poslužuju uz prozirne supe - služe kao prilog. Služe se, poput hljeba, na tanjuru za pita. Profiteroli se poslužuju u posudi za salatu koja se stavlja na tanjur za pitu prekriven salvetom. Za profiterole je potreban uređaj za raspored. Profiteroli se postavljaju na stol s lijeve strane. Pri serviranju veliki broj porcije, profiteroli se mogu poslužiti u vazi prekrivenoj salvetom.
Posluživanje vrućih drugih jela
Prije posluživanja drugih vrućih jela konobar mora ukloniti prljavo posuđe sa stola i postaviti stol.
Ovisno o narudžbi, stol se poslužuje sa priborom za jelo ili ribljim priborom. U nedostatku pribora za jelo za ribu, stol se poslužuje s dvije stolne vilice, od kojih je jedna postavljena s lijeve, a druga s desne strane ploče. U slučaju da se naruče jela od mesa i ribe, na stolu treba biti pribor za jelo i za meso i za ribu.
Konobar donosi gotova druga jela zajedno sa uređajima za polaganje i grijanim pločama, nakon čega ih stavlja na bočni sto naočigled posjetitelja. Pokazavši jelo gostima i dobivši njihovo odobrenje, konobar može jelo staviti na tanjure i poslužiti ga gostima. Druga metoda je sljedeća - prvo konobar stavlja tanjure ispod vruće posude, a zatim, zaobilazeći sve goste, stavlja jelo direktno na trpezarijski sto. Ovom metodom, koja se naziva "zaobilaznica", konobar prilazi gostima s lijeve strane, drži jelo lijevom rukom i pomiče je desnom, koristeći stolnu vilicu i žlicu, kao uređaj za polaganje.
Postoji određeni redoslijed posluživanja drugih vrućih jela: prvo se poslužuje riba, zatim jela od mesa i peradi i divljači, a zatim jela od povrća, mliječnih proizvoda, jaja i brašna.
Sva porcionirana jela se ne proizvode iz metalnog posuđa: posuđa, ovnova i porcioniranih tava. Prilozi i umaci mogu se poslužiti odvojeno od glavnog jela u porculanskim i metalnim jelima.
Za posluživanje ribe koristimo porculanske posude, posude od bapronikela i posude od bapronikel-a. Kuhana riba služi se u porculanskim jelima, prži se - u pravilu u okruglim jelima od bapronika, a pečena - u posudama od bakrenikla.
Mesna jela služe se na sljedeći način: za prirodne i pohane proizvode (odresci, predmeti), kao i za posluživanje živine, divljači i kuvanog povrća, koriste se razna jela od porculana i kupronikla, za posluživanje dinstana u umaku i pečena jela koriste ovnove , tave i zemljani lonci. U osnovi je sve pečeno i paprikaši posluženi u istom jelu u kojem su se kuhali. Umak, puter i ukras možete poslužiti odvojeno.
Posluživanje slatke hrane
Na kraju obroka obično se poslužuje slatka hrana. Slatka jela imaju ugodan ukus i nježnu aromu, mogu biti i hladna i topla.
Hladna slatka jela uključuju žele od želea, sladoled, kompote, voće u raznim sirupima itd. Temperatura posluživanja hladne slatke hrane treba biti oko 8 - 10 ° C.
Topla slatka jela uključuju palačinke sa razni nadjevi, pudinzi, gurjevska kaša itd. Temperatura serviranja varira oko 65 - 70 °.
Prije posluživanja slatkih jela, sve prljavo posuđe morate ukloniti sa stola. Posuđe za posluživanje deserta mora se prethodno ohladiti ili ugrijati, ovisno o temperaturi posluživanja. U osnovi se sva slatka jela poslužuju u zdjelama i desertnim tanjurima. Izuzetak su takva jela kao što su, na primjer, souffle i Guryev kaša. Poslužuju se u istim jelima koja su pečena, a zatim ih konobar postavi direktno za trpezarijski sto. Kašika za čaj ili desert služi kao uređaj za slatka jela.
Posluživanje čaja i kafe
Čaj i kafa poslužuju se nakon deserta, na kraju, ali ne najmanje važno, uz dozvolu gostiju. Sav pribor za posluživanje čaja i kafe mora se prethodno zagrijati na temperaturu od 65 - 70 °. Temperatura vode za kuhanje crnog i zelenog čaja je različita. Crni visoko fermentirani čaj najbolje je kuhati s vodom čija je temperatura blizu 100 °, a zeleni čaj s vodom od 60 do 80 °. Vrijeme kuhanja čaja varira od 1,5 do 7 minuta - to ovisi o vrsti, kvaliteti čaja i temperaturi vode. Nakon što se kotlić s čajem prelije vrućom vodom, pričekajte vrijeme kuhanja i tek tada čaj poslužite za stol. Čaj i kafa serviraju se s desne strane, desnom rukom. Šalicu treba okrenuti ručicom ulijevo, a žlicu na tanjuriću ručicom udesno. Uz odvojenu porciju šećera, limuna, mlijeka i vrhnja - stavljaju se s desne strane, a džem, džem ili med - s lijeve strane.
Naselje sa posjetiteljima i ispraćaj gostiju
Nakon posluživanja čaja i kafe, konobar svakako mora pitati goste o dodatnoj narudžbi. Nakon što dobije negativan odgovor, konobar mora pripremiti račun. Račun se oporezuje unaprijed, u slobodno vrijeme od usluge. Nakon unosa ukupnog iznosa i datuma, konobar potpisuje račun. Račun se popunjava u dva primjerka, a gornji se daje posjetitelju. Račun treba predati, nakon što su prethodno dobili dozvolu gostiju, licem prema dolje, na tanjuru za pita ili kod posebnog oca. Kada se opslužuje grupa ljudi, račun se dostavlja kupcu. Ni u kom slučaju ne možete izreći iznos računa, prebrojati novac za stolom za večeru, kao ni tražiti savjete ili pitati goste o njima. Primivši novac na račun, konobar mora odmah donijeti kusur.
Nakon plaćanja računa, konobar mora pomoći gostima da napuste stol i vide goste s istom ljubaznošću i pažnjom s kojom ih je upoznao.
Prije svega, trebali biste se pridržavati pravila: sva naručena jela i pića trebate donijeti u dvoranu na pladnju prekrivenom salvetom, noseći ga na lijevoj ruci, a ako je potrebno, držite ga desnom. Nošenje pladnja s lijeve strane rezultat je činjenice da konobar prilazi gostu s lijeve strane.
Postoji nekoliko metoda nošenja pladnjeva: na području cijelog dlana i raširenih ravnih prstiju, na vrhovima pet prstiju (lagana ladica). Pladanj sa posuđem ne smije se podizati iznad ramena (izuzetak može biti samo u stražnjoj sobi). Ne preporučuje se ništa nositi na pladnju, a da ga prethodno ne pokrijete ubrusom; salveta smanjuje klizanje predmeta, sprečava moguće lomljenje posuđa.
Posuđe i piće stavljaju se na poslužavnik samo u jednom redu; teži predmeti trebaju biti bliže konobaru, a visoki predmeti trebaju biti u središtu pladnja. Ostava i kuhinjski predmeti moraju se donijeti odvojeno.
Prazan pladanj ne treba nositi do nivoa kolena.
Kulinarske proizvode donesene iz kuhinje na posuđu u zdjelama, ovnovima treba pokazati kupcima-posjetiteljima, a zatim ih, nakon što su dobili njihovo odobrenje, staviti na tanjure.
Kada stavlja hranu na tanjire direktno na trpezarijski sto, konobar mora posjetiteljima prići s jelom s lijeve strane. Posuda s hranom drži se u lijevoj ruci. Hranu poslužite na tanjirima, kao i stavite čiste tanjire na desnu stranu posetioca koji desnom rukom sedi za stolom.
Ako je jelo postavljeno na ploče na pomoćnom stolu, ovaj se stol premješta na stol za blagovanje. Jelo se postavlja sa strane ili iza tanjura, na koji se pomoću uređaja za postavljanje prenose kulinarski proizvodi.
Kad poslužujete čašu vode, cigarete, šibice, novčanice (na tanjuru ili malom poslužavniku), uobičajeno je prilaziti s lijeve strane. Iskorišteno posuđe možete ukloniti i s desne i s lijeve strane.
Vrlo je važno da stol uvijek bude čist i uredan:
- rabljeno posuđe, čaše, čaše moraju se blagovremeno ukloniti;
- Četka pomijte mrvice u kašičicu;
- prekriti mrlje na stolnjaku salvetom;
- posebno pažljivo pratite čistoću uređaja, mijenjajući ih nakon svakog obroka.
Pri postavljanju uređaja, postavljanju tanjira, posuđa, konobar mora imati na umu sljedeća pravila:
- palac treba biti izvan ruba ploče;
- ne dodirujte rubove šalice, čaša;
- tanjir ispod čaše mora uvijek biti suv;
- uređaje možete uzeti samo za ručke;
- stavite naočale, čaše, šolje, stavite uređaje tiho, pažljivo;
- prilikom čišćenja stola, ne četkajte mrvice po podu;
- donesite sljedeće jelo nakon što se iskorištena jela uklone sa stola ispod prethodno posluženog;
- prilikom posluživanja, jelo ili tanjir uzimaju se ručnom kočnicom, nakon brisanja dna.
U početku su, po pravilu, na stol stavljali mineralnu ili voćnu vodu, kruh, grickalice, vina dobivena iz švedskog stola, a zatim se poslužuju topla jela.
Ploče za tople posude se greju (do 40 - 50 °), a za hladne se donekle ohlade (na sobnu temperaturu).
Treba raditi ritmično, odmarajući se tokom pauze u službi.
Kada dovršavate narudžbu, napuštate hodnik, morate dohvatiti višak ili polovno posuđe i pribor, a na povratku ponijeti gotova jela.
Konobar treba imati na umu da se prije stavljanja rabljenog posuđa sa stola na pladanj čisti od ostataka hrane uzimajući istovremeno do 10 tanjura. Teške hrpe tanjura stavljaju se u sredinu pladnja.
2.4.6. Pravila usluživanja gostiju restorana od strane zaposlenih u prodajnom prostoru
Prihvatanje naloga, pravila etikete za konobara
Usluga gostiju najvažniji je element cijelog poduzeća. Stoga, etiketa usluga igra dominantnu ulogu u ukupnoj percepciji gosta o kvalitetu preduzeća u cjelini.
Dakle, nakon što posjetitelj zauzme mjesto za stolom, konobar bi mu trebao prići s lijeve strane i ponuditi jelovnik (u proširenom obliku) i cjenik vina (u zatvorenoj mapi). Ako jedna kompanija sjedi za stolom nekoliko ljudi, meni se poslužuje najstarijem od njih. Prilikom susreta s posjetiteljima, prihvaćanja narudžbe i posluživanja, konobar se mora pridržavati prihvaćenih pravila bontona:
Ako među gostima ima žena, trebali biste im pomoći da se smjeste za stolom, zamjenskim stolicama; meni se prvo nudi najstarijem od njih; nakon što pričekate nekoliko minuta sa strane, ljubazno pitajte jesu li vaši posjetitelji nešto odabrali; ako gosti pitaju za savjet koje jelo preferiraju, konobar je dužan odmah im spremno priskočiti u pomoć, pokušavajući uzeti u obzir ukus posjetitelja;
Savjeti izraženi s prividnom ravnodušnošću kada konobar, razgovarajući s posjetiteljem, odsutno gleda u dvoranu su neprihvatljivi;
Ako gost ne zatraži pomoć u odabiru jelovnika, konobaru se savjetuje da strpljivo pričeka; istovremeno, ne bi smio izgubiti iz vida svoju stranicu, pravovremeno servirajući već naručena jela i grickalice na druge stolove, uklanjajući iskorišteno posuđe itd .;
Kada preporuči određeno jelo posjetitelju, konobar mora kompetentno reći o njemu ukusah i mogućnosti kuhanja; trebali biste pojasniti i koliko će vremena trebati da se izvrši narudžba;
Ako posjetitelji, koji sjede za stolom, vode dugačak razgovor, konobar može, ne čekajući kraj razgovora, zatražiti: "Dozvolite mi da preuzmem narudžbu?"; potrebno je ubrzati postupak usluge;
Narudžbu posjetitelja može primiti konobar, a od velikih kompanija ili grupa - glavni konobar; nalog se evidentira u bilježnicu računa u dva primjerka u kopiji;
Glavno pravilo ponašanja prilikom servisiranja je takt. Konobari ne smiju:
Okupljajte se u grupama u trgovačkom podu;
Vodite glasne vanjske razgovore;
Sjednite za stol posjetitelja;
Naslonite se na zid;
Sjednite na trgovački pod i jedite, pušite;
Maramica i češalj mogu se koristiti samo u pomoćnoj prostoriji.
U svim slučajevima konobar mora održavati samopoštovanje. Kada razgovara s posjetiteljima, trebao bi uspravno stajati, ne oslanjajući se na stol ili naslon stolice. Ako posjetitelj pokaže netaktičnost ili bezobrazluk, ne biste trebali ulaziti u raspravu s njim, već pokušati riješiti sukob ili potražiti pomoć od administracije.
U razgovoru s posjetiteljima, konobar bi trebao biti na određenoj udaljenosti od njih - nedaleko i ne blizu. U suprotnom, u prvom slučaju bit će prisiljen govoriti glasnije nego što je potrebno, a u drugom - tiše nego što je potrebno.
Kada pregovarate s klijentima, neprihvatljivo je gledati u drugu stranu, držati ruke u džepu ili ih prekrižiti. Sve je to izraz nepoštovanja gostiju. Narudžbu treba napisati dok stojite nasuprot kupcu, bez savijanja tijela, već samo blago naginjanja glave.
Naloge treba uzimati vrlo pažljivo kako bi se spriječili nesporazumi. Ako je narudžba velika, možete je ponoviti posjetitelju na provjeru, odrediti vrijeme posluživanja jela, stupanj pečenja mesa itd.
Ako nekoliko gostiju sjedi odvojeno za stolom, konobar mora pristupiti svakom od njih i otvoriti zaseban račun.
Izgled konobara igra važnu ulogu u utisku koji posetioci steknu iz restorana. Posjetiteljev pogled uvijek bilježi konobarsku frizuru, odjeću i držanje.
Za vrijeme rada konobara treba pažljivo češljati tako da kosa dobro leži na glavi i ne pada na oči. Ne biste trebali koristiti češalj dok radite (kosa može ući u hranu) ili ispravljati kosu rukom (to može zaprljati vaše ruke i, shodno tome, uređaje).
Konobar treba obratiti posebnu pažnju na usta: isprati i dezinficirati usnu šupljinu antiseptičnom pastom i isprati je tečnošću koja uklanja miris.
Konobari bi trebali posebno voditi računa o rukama. Treba ih često prati. Nokti bi trebali biti kratki i njegovani. Tijekom radnog vremena ne smiju se nositi prstenovi, prstenovi itd. Ručni satovi mogu biti samo s nelomljivim staklom.
Njega stopala je vrlo važna. Pored svakodnevnog pranja, preporučuju se i masaže za jačanje mišića. Takođe su potrebne odgovarajuće preventivne mjere za sprečavanje proširenih vena i deformacija stopala.
Uredna, dobro napravljena, pažljivo ispeglana odjeća igra značajnu ulogu u izgledu konobara. Konobar ga treba temeljito pregledati prije početka rada, temeljito ga očistiti, provjeriti jesu li kopče čvrsto prišivene, je li košulja dovoljno čista, obraćajući posebnu pažnju na manžete i ovratnik. Potrebne su česte promjene čarapa i donjeg rublja. Cipele treba polirati do sjaja, s nekrivim štiklama. Najbolje je napraviti gumene potpetice na petama kako ne biste stvarali buku tokom rada.
Kao što je praksa pokazala, za određenu skupinu radnika u restoranu koji su povezani sa usluživanjem posjetitelja (glavni konobar, konobari, šegrti konobara, barmeni, vinski barmeni, garderobari, dizači i vratari) preporučljivo je koristiti uniforme. Uniformu je potrebno nositi u restoranu samo u radno vrijeme.
Prije ulaska u prodajni prostor kako bi služio kupcima, konobar mora pregledati svoj toalet u ogledalu.
Pravila za posluživanje hrane i pića u restoranu
Kad započinje s naručivanjem, konobar se mora sjetiti općih pravila servisnih tehnika i strogo se pridržavati prihvaćenog slijeda posluživanja hladnih i toplih zalogaja, raznih jela i pića.
Prije svega, trebali biste se pridržavati pravila: svo naručeno jelo i piće donesite u dvoranu na pladnju prekrivenom salvetom, noseći ga na lijevoj ruci, a ako je potrebno, držite ga desnom. Nošenje pladnja s lijeve strane rezultat je činjenice da konobar prilazi gostu s lijeve strane.
Postoji nekoliko metoda nošenja ladica: na području cijelog dlana i raširenih ravnih prstiju, na vrhovima pet prstiju (lagana ladica). Pladanj sa posuđem ne smije se podizati iznad ramena (izuzetak može biti samo u stražnjoj sobi). Ne preporučuje se ništa nositi na pladnju, a da ga prethodno ne pokrijete ubrusom; salveta smanjuje klizanje predmeta, sprečava moguće lomljenje posuđa. Prazan pladanj ne treba nositi do nivoa kolena.
Posuđe i piće stavljaju se na poslužavnik samo u jednom redu; teži predmeti trebaju biti bliže konobaru, a visoki predmeti trebaju biti u središtu pladnja.
Kulinarske proizvode donesene iz kuhinje na posuđu, u zdjelama i ovnovima treba pokazati kupcima-posjetiteljima i, nakon što dobiju njihovo odobrenje, staviti na tanjure.
Kada stavlja hranu na tanjire direktno na trpezarijski sto, konobar treba posjetiteljima prići s jelom s lijeve strane. Posuda s hranom drži se u lijevoj ruci. Posluživanje posuđa na tanjirima, kao i postavljanje čistih tanjira, treba obaviti desnom rukom s desne strane posjetitelja koji sjedi za stolom.
Ako je jelo postavljeno na tanjure na pomoćnom stolu, tada se premješta u blagovaonicu. Jelo se postavlja sa strane ili iza tanjura, na koji se pomoću uređaja za postavljanje prenose kulinarski proizvodi.
Kad poslužujete čašu vode, cigarete, šibice, novčanice (na tanjuru ili malom poslužavniku), uobičajeno je prilaziti s lijeve strane. Iskorišteno posuđe možete ukloniti s desne ili lijeve strane.
Vrlo je važno da stol uvijek bude čist i uredan tokom servisa, za što biste trebali:
Pravovremeno očistite iskorišteno posuđe, čaše, čaše;
Četka pomijte mrvice u kašičicu;
Obratite posebnu pažnju na čistoću uređaja, mijenjajući ih nakon svakog obroka.
Ako posjetitelj baci vilicu ili salvetu na pod, odmah poslužite čisti aparat na malom poslužavniku ili tanjuru, a tek onda podignite i uklonite pali predmet.
Pri postavljanju uređaja, postavljanju tanjira i posuđa, konobar treba imati na umu sljedeća pravila:
Palac treba biti izvan ruba ploče;
Ne možete dodirivati \u200b\u200brubove čaše, naočale;
Tanjir ispod čaše mora uvijek biti suv;
Uređaje možete uzeti samo ručke;
Stavite naočale, čaše, čaše i stavljajte uređaje tiho i pažljivo;
Pri čišćenju stola mrvice nemojte četkati po podu;
Donesite sljedeće jelo nakon što se iskorištena jela uklone sa stola ispod prethodno serviranog jela;
Prilikom posluživanja, jelo ili tanjur uzimaju se ručnom kočnicom, nakon brisanja dna.
Uspostavljen je određeni redoslijed posluživanja pića, grickalica, jela. U početku se na stol, po pravilu, stavlja mineralna ili voćna voda, kruh, grickalice, vino dobiveno iz švedskog stola, a zatim se poslužuju topla jela. Ploče za vruće posude zagrevaju se na 40-50 ° S, a za hladne se donekle ohlade, na približno sobnu temperaturu.
Izlaskom iz dvorane radi ispunjavanja naloga, poželjno je zgrabiti višak ili iskorišteno posuđe i pribor, a na povratku ponijeti gotova jela.
Konobar mora zapamtiti: prije nego što odloženo posuđe sa stola stavi na pladanj, očisti se od ostataka hrane uzimajući istovremeno do 10 tanjura. Teške hrpe tanjura stavljaju se u sredinu pladnja.
Razmotrimo detaljno pravila za posluživanje jela u restoranu.
Posluživanje grickalica
Ručak u restoranu u pravilu započinje međuobrokom. Asortiman grickalica je izuzetno raznolik. Grickalice se mogu kategorizirati kao hladne i tople. Oba služe kao dobar način za podsticanje apetita i diverzifikaciju stola.
Među svjetski poznate hladne grickalice možemo nazvati zrnasti kavijar (od beluge, jesetre, zvjezdaste jesetre), prešani, kum losos kao delikatesu; rasprostranjene salate od povrća, mesa i drugog, raznovrsno meso i riba, marinirana riba, aspik itd.
Vruće grickalice često se poslužuju na domjencima, svečanim ručkovima i večerama. Običnim danima restoran po narudžbi posjetitelja priprema tople zalogaje. Karakteristična karakteristika toplih grickalica je rezanje hrane za njih na sitne komade (tako da posjetitelj ne treba koristiti nož).
Najčešća vruća predjela su gljive (šampinjoni ili vrganji), palačinke, julien od divljači itd.
Preporučuje se posluživanje hladnih predjela u porculanskim jelima, a vrućih u kupronikelu. Temperatura posluženih hladnih zalogaja ne smije biti viša od 14 "C. Neke namirnice koje čine grickalice trebaju biti ohlađene, poput maslaca.
Predjela koja se poslužuju na stolu trebala bi imati estetski ugodan izgled. U tu svrhu široko se koristi bilje - grančice peršina, lijepo položene na posudu s grickalicom, kovrčavo rezanje povrća, promišljena kombinacija boja proizvoda koji čine grickalice.
Kad prima grickalice za posluživanje, konobar treba obratiti pažnju na njihov vanjski dizajn: provjeriti je li se maslac rastopio, ima li dovoljno hrane s hranom u zdjeli kavijara itd.
Hladne grickalice donose se na poslužavnik zajedno s uređajima koji će se koristiti i stavljaju na pomoćni sto. Ako se naruči riba, potrebni su nož za grickalice i vilica, a ne nož za ribe i vilica za grickalice. Konobar stavlja pribor za jelo u posude sa grickalicama. Zatim se, uz dozvolu gostiju, grickalice poslužuju za trpezarijskim stolom. Treba imati na umu da se grickalice u visokim jelima postavljaju bliže sredini stola, a u nižim (na primjer, na pladnjevima) - do rubova stola. Prilozi se poslužuju na lijevoj strani, bez priloga na desnoj strani.
Ako se naruči nekoliko vrsta grickalica, oni se stavljaju na stol u istoj posudi u kojoj su doneti. Prilikom naručivanja većeg broja raznih grickalica, dvije ili tri vrste stave se na stol, a ostale se polože na tanjire i serviraju posjetiteljima tokom procesa usluge.
Postoji ustaljena sekvenca posluživanja grickalica. Prvo se poslužuju grickalice od kavijara i ribe (blago nasoljene, kuhane, bezvodne, marinirane ribe itd.). Zatim salate - riba, meso, povrće i, na kraju, mesni zalogaji - šunka, jezik, pašteta, živina itd.
Služenje prvih jela
Supe su tople i hladne.
Prema načinu pripreme postoje prozirne juhe (čorbe), punjenje gorivom (supa od kupusa, boršč), pire krompir (supa od karfiola, šparoge, piletina). Voće i bobičasto voće čine zasebnu grupu.
Prozirne supe pripremaju se sa mesom, piletinom i ribljom juhom. Čorbe za bistre juhe prave se jače od juha za preljev.
Začine za juhe karakterizira široka paleta proizvoda koji se koriste za njihovu pripremu. Ove supe se prave od povrća, mahunarki i tjestenina... Za dresiranje juha pirja se korijenje i luk, a neke juhe začine bijelim umakom.
Juhe od pire pripremaju se u mesnoj juhi, mlijeku ili u čorbi od proizvoda koji čine juhe, a koje se nakon ključanja obrišu.
Juhe se obično poslužuju u posudama od bapronikela sa poklopcima, postavljenim na malim tanjirima. Duboke zdjele, zdjele za juhu za posluživanje juha moraju se zagrijati. Da bi to učinili, tijekom pripreme restorana za usluživanje posjetitelja smještaju se u ormare za grijanje. Tokom radnog dana, kako su potrošeni, dežurni konobar ih dopunjava iz servisnog kompleta.
Konobar, primajući zdjele s prvim jelima od distribucije, stavlja ih na poslužavnik, gdje bi već trebali biti duboki tanjuri i kašike. Nakon što je pladanj donio u trpezariju, stavlja ga na kredenc ili pomoćni sto i sipa juhu u duboke posude postavljene na
mali. Dok toči juhu, konobar drži žlicu za točenje što bliže tanjuru kako ne bi prosuo tečnost za juhu. Napunjeni tanjur drži se levom rukom u nivou posude za supu. Prilikom sipanja, juha se ne mućka, već se ravnomjerno rasporedi mast i kisela pavlaka, ako je prvo jelo začinjeno s njom, stavite gusti dio juhe i nakon toga se prolije juha. Kašika za dnevnu poslužbu, ako nije unaprijed stavljena na stol, servira se na zamjenski tanjur.
Postoji još jedan način da se supe posluže posjetiteljima. Zdjela za supu stavlja se na plitki tanjur na trpezarijskom stolu. Stavite kašiku za sipanje na duboki tanjur s desne strane. U ovom slučaju, posjetitelju se ponekad nalije malo juhe i on je može sam dodati.
Bujoni i bistre supe poslužuju se u bujonskim čašama koje se pune u fabrici. Šalicu treba staviti na tanjurić s ručkom lijevo. Ponekad se tanjurić postavi na plitku ploču. Kašika se stavlja na tanjurić ili na stol s desne strane gosta. Bujon se obično poslužuje s krutonima ili pitom na tanjuru za pita, koji se stavlja lijevo od posude s juhom. Možete ponuditi jaje (tvrdo kuhano) ili omlet.
Mliječne i hladne supe za punjenje gorivom poslužuju se u zdjelicama, kao i juhe od voća i bobica. Prilikom posluživanja juha za punjenje gorivom uzimaju se u obzir neke posebnosti. Dakle, za svakodnevnu juhu od kupusa, pavlaka se poslužuje odvojeno u brodskom sosu. Heljdinu kašu možete poslužiti na tanjiru ili u zemljanom loncu prema ruskom običaju. Cheesecake ili komad žitarice poslužuju se uz moskovski boršč.
Neke hladne supe, na primjer botvinje, okroshka, poslužuju se u posudi za salatu s ledom, nasjeckanim na sitne komade ili u malim oblicima.
Posluživanje glavnih jela
Asortiman drugih jela koja se nude posetiocima restorana izuzetno je raznolik. To su jela od ribe, mesa, divljači, živine, povrća, kuvana u kuhanom, prženom, dinstanom, pečenom i drugim vrstama.
Utvrđen je redoslijed posluživanja drugih jela: prvo ribe, zatim jela od mesa i peradi i divljači, zatim povrća, žitarica, jaja, mliječnih proizvoda i brašna.
Za posluživanje ribljih jela koriste se sljedeća jela: za kuvanu ribu - porculanska jela, za prženu - okrugle posude od bapronika, za pečene - posude od bapronikela, smještene na malim tanjirima. Umak do kuvana riba - na primjer, štuka u poljskom stilu - poslužuje se odvojeno u sosnom brodu.
Pri naručivanju ribljih jela (poljski mandarina, zrcalni šaran itd.), Stol se dodatno servira s ribljim noževima i vilicama. Ploče takođe treba zagrejati. Ali prilikom postavljanja stola za prženu ribu, ploče se ne zagrijavaju, jer kora mora ostati krhka. Poželjno je uz tanjur za pitu staviti tanjur za kosti.
Ako se riba kuha s cijelom lešinom (iz žive), tada se poslužuje i cijela, a na pomoćnom stolu konobar je stavlja na tanjure, ako je dobio dozvolu posjetitelja.
Prije pripreme jela od žive ribe, posjetitelju ga treba pokazati.
Za posluživanje mesnih jela koriste se sljedeća jela:
Za prirodno - odresci, predmeti, kao i pohani proizvodi (šnicla kotleti) - jela od bapronika;
Dinstani u umaku, poput variva, su okrugli ovnovi ili glinene posude s poklopcem;
Jela od ptica i divljači; pri rasporedu živine ili divljači u porcijama, konobar mora osigurati da na svakom tanjiru bude komad bijelog i tamnog mesa;
Kuvano povrće - okrugla jela od bapronika; puter se može poslužiti odvojeno;
Pečeno povrće - posude u kojima se kuhalo; ako se povrće poslužuje kao samostalno jelo, a ne kao prilog, samo se velika vilica koristi kao uređaj - postavlja se na desnu stranu glavne ploče ili ispred; ako jelo od povrća sadrži bilo koji proizvod koji zahtijeva rezanje, aparat se dodaje nož.
Primivši gotov drugi tečaj na usluzi, konobar ga donosi na stol zajedno s ugrijanim tanjirima i rasporedima i stavlja na bočni sto. Zatim je pokazuje gostima i, nakon njihovog odobrenja, koristeći uređaje za slaganje, stavlja jelo na tanjire i servira ga posetiocima.
Ponekad (u slučaju grupne usluge), konobar će goste nositi sa jelom koje su sami postavili za sebe (za to mora biti postavljen tanjur ispred svakog gosta). Kada servirate tanjir ili jelo na stolu, palac konobara treba biti sa strane. Goste nose sa posuđem samo s lijeve strane, držeći jelo lijevom rukom na salveti.
Posluživanje slatke hrane
Slatka hrana obično zaokružuje ručavanje u restoranima. Većina njih ne samo da ima dobar ukus, već imaju i visoku hranjivu vrijednost. Obično sadrže značajne količine šećera, a neki su bogati proteinima i mastima.
Asortiman slatkih jela je vrlo raznolik: žele, kompot, žele, mousse, razni pudinzi, tepsije itd.
Prije posluživanja slatkih jela morate ukloniti sve korištene posude i oslobođene uređaje, pomesti mrvice sa stolnjaka.
Većina slatkih jela (žele, kompoti, sladoled, žele) poslužuju se u zdjelicama. Stavljaju se na tanjur za desert ili pitu, na koji se ručka udesno stavlja desert ili kašičica.
Posluživanje neke slatke hrane ima svoje osobine:
Želee, mousse, servirane ohlađene, treba čuvati u frižideru na temperaturi od 2 do 14 ° C prije služenja;
Guryev kaša poslužuje se u porciji u kojoj se pekao, stavljajući je na plitki tanjir prekriven papirnatom salvetom; na vrh treba staviti mliječnu penu, konzervirano voće ili džem, kao i tostirane bademe; Umak od kajsije služi se zasebno u čamcu sa sosom;
Pudinzi, tepsije poslužuju se na jelima od bapronika, porcijama ili u ovnovima; na odmoru prelijte umakom ili sirupom; ponekad se umaci poslužuju odvojeno; za vruća slatka jela, posuđe se zagrijava;
Sladoled se poslužuje u zdjelicama, postavljajući ga u obliku kuglica i ukrašavajući voćem iz konzerve. Kad poslužujete sladoled od šlaga (parfait), koristite okruglu posudu na kojoj se iseče na delove i položi na desertne ploče;
Voće (prethodno oprano prokuhanom vodom i osušeno) služi se u vazama; na stolu, osim tanjira za desert, trebaju biti noževi i vilice za voće; vaza se obično puni voćem raznih vrsta - jabukama, kruškama, grožđem, narančama; ako voće pojedinačno naruči jedan od posjetitelja, onda se poslužuje na desertnom tanjuru, čineći grozd jabuke, kruške, mandarine ili naranče;
Agrumi (naranče, mandarine) se ponekad poslužuju u posudama; u ovom slučaju se oljušte, podijele na kriške i preliju desertnim vinom;
Bobice se obično poslužuju u zdjelicama ili na posudama za desert; šećer u prahu poslužuje se bobicama odvojeno u utičnici; kada se bobice poslužuju s mlijekom ili kajmakom, stavljaju se u duboki tanjur, a mlijeko ili kajmak se poslužuju u vrču za mlijeko.
Kuhanje kafe
Zalogajnici u restoranima svoj obrok često završe šalicom crne kafe. Ostali topli napitci uključuju čaj i kakao.
Crna kafa se izdaje u malim šalicama kafe. Šećer za kafu poslužuje se odvojeno u utičnici.
Orijentalna kafa služi se za sto u istim jelima u kojima je i pripremljena. Ako se kuha u jednoj šerpi nekoliko obroka, prvo kremu od kafe rasporedite u šalice, a zatim ulijte samu kafu. Pijenje rashlađene vode sa ledom služi se odvojeno.
Kafa sa mlekom ili kajmakom. Vruće mlijeko ili vrhnje i šećer poslužuju se odvojeno uz crnu kafu. U ovom slučaju, crna kafa se izdaje u šalicama za čaj, a mlijeko i kajmak se poslužuju u vrčevima za mlijeko ili kremama.
Kafa sa sladoledom - glazirana, dozira se u posebnu čašu u obliku konusa kapaciteta 250 ml. U nedostatku takvih čaša, pušta se u običnoj čaši ili vinskoj čaši. Kašika za desert i slamčica poslužuju se odvojeno. Preporučuje se za desert, posebno ljeti.
Kada servirate kafu u loncima za kafu, pred gosta se stavlja prazna šolja od 100 ml koja je, nakon što je dobila dozvolu, puni. Obično kafa ostaje u loncu za kafu, stavlja se s desne strane gosta, tako da je prikladno da sam natoči drugu šalicu.
Ako se kava poslužuje u šalicama, tada se stavljaju na tanjurić gdje se stavlja žličica. Šalice treba prethodno zagrijati. Čaša konjaka ili likera preporučuje se za crnu kafu. Šećer u utičnici za kafu služi se odvojeno.
Kad poslužujete kafu na malim poslužavnicima, stavite sve predmete (lonac za kafu, šolje i tanjurići, posudu sa šećerom) tako da postignete ravnotežu. Stavite lonac za kafu na unutarnji rub ladice. Ovakav način posluživanja poslužavnika također je prikladan jer uteg pada na unutrašnjost šake, a lijeva se ruka manje umara.
Posluživanje čaja
Čaj je najčešće piće na zemlji. Pije se u svim dijelovima svijeta, uključujući Antarktiku. Na pet kontinenata ljudi već dugo uzgajaju čaj, primijetivši da potiče vitalnu aktivnost tijela, pojačava njegovu efikasnost i uklanja umor.
Postoje mnoge sorte čaja: crni, crveni, žuti, zeleni. Postoji samo nekoliko stotina vrsta crnog čaja.
Postoji mnogo načina pripremanja čaja, ali neizostavna komponenta čajnog napitka bez kojeg je nemoguće napraviti čaj, a izuzetno važan element za dobivanje visokokvalitetne čajne infuzije je voda. Voda za čaj, prije svega, ne smije imati nikakve, čak i manje sporedne i strane mirise. Drugi važan zahtjev je nizak nivo otopljenih minerala u vodi, njihova „mekoća“. Izvorska voda smatra se najboljom za pripremu čaja.
Čaj se na različite načine priprema u različitim zemljama.
Japanski način. U Japanu piju zeleni i dijelom žuti čaj. Žuti čajevi kuhaju se prema kineskoj klasičnoj metodi - direktno u šalicu, uz izlaganje od 1,5-2 minute. Što se tiče zelenih čajeva, u većini slučajeva, prije kuhanja, prvo se melju u prah u posebnim porculanskim žbukama, a zatim prelijeju kipućom vodom u porculanskim, prethodno ugrijanim sfernim čajnicima zapremnine 0,5-1 litre. Suvi čajnici zagrijavaju se na posebnim mahalama u struji vrućeg zraka ili u kantama s vrućom vodom i ravnomjerno zagrijavaju cijelu površinu (i ne samo dno) na temperaturu iznad 50 ° C, ali ne iznad 60 ° C. Stoga su drške japanskih čajnika ili izrađene u potpunosti od bambusa ili su opletene trskom kako se ne bi opekle. Prosječna stopa oznaka je kašičica čaja u prahu na 200 g vode, ponekad i malo više.
Engleski način. Britanci su jedna od nacija koja najviše voli čaj na svijetu. Oni piju crne čajeve, uglavnom južnoazijske - 50% indijskih i 30% cejlonskih, kao i slične istočnoafričke čajeve (oko 10%), a samo nekoliko pije kineski čaj, uključujući oolong (crveni). Britanci piju čaj s mlijekom ili vrhnjem. Suvi kotlić je prethodno zagrijan. Zatim se u nju ulije čaj brzinom od jedne kašičice za jednu šolju vode i jedne kašičice "za čajnik". Kotlić se odmah prelije kipućom vodom (dva puta) i infuzira 5 minuta. Dok se čaj ulijeva, mlijeko se ulijeva u visoko zagrijane šalice - od šalice "/ 6 D °" L (po ukusu), a zatim se čaj ulije u mlijeko. Štoviše, Britanci se strogo pridržavaju pravila ulijevanja čaja u mlijeko, a ni u kom slučaju obrnuto. Primijećeno je da dodavanje mlijeka čaju kvari aromu i okus pića, a takva se greška u Engleskoj smatra neznanjem. Čaj piju u strogo određene sate: ujutro za doručak, za vrijeme ručka (13:00) i u pet sati, odnosno za popodnevni čaj (17:00). Britanci piju izuzetno jak čaj i piju malo vode: prvo, svaki put kada popiju najviše dvije šalice, i drugo, ta količina tečnosti je 20-30% mlijeka. Engleski način pripremanja čaja postao je široko rasprostranjen u Evropi i Americi (SAD), kao i u bivšim engleskim kolonijama i dominionima. U Indiji i na Cejlonu sačuvali su, a u nekim slučajevima i povećali englesku normu za polaganje suhog čaja i prihvatili ovaj način kuhanja, ali bez međusobnog polivanja dijela čajnika vodom, a ne uvijek s mlijekom. U Indiji, posebno u gradovima, čaj se pije i na engleskom, s mlijekom, ali takozvani smrznuti čaj smatra se nacionalnim pićem. Priprema se na sljedeći način. Tri kašičice najboljeg čaja stave se na 300-350 g vode koja se kuha na uobičajeni način 5 minuta. Zatim se čaša e? ^ S kosti od 0,5 l napuni sa nekoliko kockica leda u koje se ulije sav čaj iz čajnika. Ovaj čaj se dodaje šećerom i limunom, narezanim na kriške, oko polovine voća, a ponekad i sokom cijelog voća, koji se istiskuje direktno u čašu. Čaj se pokrije salvetom i hladi oko 3-4 minute, a zatim se pije u izuzetno malim gutljajima.
Mongolski način. Mongolski način pijenja čaja u principu je sličan kalmičkom, a dijelom i kirgiškom, pa se često naziva i kalmičkim ili stepnim. Ovo je jedan od najstarijih načina pijenja čaja. Rasprostranjena je od pustinje Gobi do nogajskih stepa između Volge i Dona. Glavne komponente pripreme čaja ovom metodom su čaj od zelene opeke, mlijeko, maslac, brašno i sol. Ovisno o nacionalnom sastavu stanovništva regije u kojoj se konzumira mongolski čaj, svi njegovi elementi, osim čaja od opeke, mogu biti različiti. Dakle, mlijeko može biti kravlje, kozje, ovčje, kobilsko, devino, a također djelomično ili potpuno zamijenjeno kumisom; ulje ponekad može biti potpuno odsutno ili se zamjenjuje i dopunjava svinjskom mašću (govedina, janjetina); brašno je pšenica, ječam, raž i dodaje se pirinač, proso (kaolyan). Ponekad zajedno sa solju
zrno crnog bibera (gorko) stavlja se u čaj brzinom od jednog zrna po čaši. Mongoli prvo usitnjavaju čaj od opeke u prah i 1 -3 kašike tog praha sipaju se u 1 litru hladne vode. Čim voda proključa, dodaje se 0,25-0,5 litara kravljeg, ovčjeg ili devinog mlijeka, žlica ghee jaka (loptice), devine ili kravlje maslac, kao i 50-100 g brašna prethodno poprženog na maslacu na nju (zati-ruhi) i "/ 2 ili" / 4 čaše bilo koje žitarice (pirinač, proso). Sve se to još jednom zakuha i kuha, dodajući soli po ukusu. Ako se žitarica ne stavi, tada se dodaje vrlo malo soli.
Ruski način. Porculanski čajnik se ispire kipućom vodom, u njega se stavlja čaj, a do "/ 3" se ulije i kipuća voda. Nakon 3-5 minuta čajnik se nadolijeva. Ruski čaj se može poslužiti u restoranima, a posjetitelji se preporučuju piti ga s medom, džemom, šećerom, mlijekom ili kajmakom, limunom i drugim voćem, kiflicama, kiflicama, pitama, medenjacima itd. Najbolje je piti čaj od porculanskih jela koji ne smije biti samo čist i bez stranih mirisa , ali i suvo. Ne sipajte čaj u šalicu do vrha - trebali biste pokušati ostaviti do ivica najmanje 1,5 cm prostora bez tečnosti.
Čaj se obično služi u šalicama za čaj ili čašama sa držačima za čaše. Držače čaša treba staviti na tanjire sa kašičicom.
Čaj se poslužuje odvojeno sa grumenom šećera u utičnicama i limunom, narezanim na kriške, a na zahtjev posjetitelja - vrućim mlijekom ili kremom u vrču za mlijeko.
Kakao, čokolada poslužuju se u šoljicama i tanjurićima.
Obično se nude topli napitci slastičarnica - razni kolači, kolači, muffini, kolačići u vazama ili na desertnim tanjurima.
Pravila za odabir vina za jela
Kvalifikovana preporuka vina za meso, ribu, deserte itd. Je od velike važnosti. Ispravan odabir vina poboljšava okus grickalica i jela, a pogrešan može pokvariti ukus izvrsnog vina i dobro pripremljenog jela.
Na početku ručka, votka, gorka i jaka vina, obdarena baršunastom teksturom i osobitom trpkošću: vermut, port, Madeira, sherry, marsala itd. Poslužuju se s predjelima za podsticanje apetita. Oni idu uz začinjene salate, šunku , kobasice, dimljeno meso, haringa, balik, losos, losos, kao i razne marinade i soljeno povrće. Ova jaka vina piju se i nakon supe ili čorbe.
Crvena suva vina poslužuju se uz mesna jela (odrezak, file, langet, entrecote, escalope, kotleti, šnicla, ramstek, pržena govedina, janjetina, teletina, svinjetina), kao i jela od mozga, bubrega i jetre: mucusani , teliani, stolni crveni, crveni šampanjac itd. Ista vina mogu se piti uz mesne prerađevine. Za one koji ne vole stolna suva vina, crveni port se može ponuditi mesnim jelima.
Umjereno ekstraktivna crvena vina poput kabernea, bordo, dušeka itd. U skladu su sa lakšim mesnim jelima (od divljači, peradi). Za masna mesna jela (pilaf, šašlik i druga kavkaska i srednjoazijska jela) mogu se visokoestraktivna vina preporučuju se - kahetski, saperavi, jer njihova lagana trpkost i „toplina“ ističu oštrinu ovih jela i, kao da rastvaraju njihov sadržaj masti.
Ako su dvije mesna jela, tada se crveno stolno vino može poslužiti uz pečenje, a suvi ili polusuhi šampanjac uz divljač ili živinu.
Za vruća jela od ribe nude se stolna suva vina - tsinandali, rizling, fetyaska, silvaner itd., Za rakove, rakove, ostrige, škampe - takođe stolna suva bela vina ili poluslatka - ruska poluslatka, tkhaveri, tvishi, tetra, akhmeturi, poluslatka bijela vina Azerbejdžana, Armenije, Moldavije.
Sa začinskim biljem i svježim povrćem, uz jela od povrća - karfiol, zeleni grašak, pečeni i punjeno povrće i piju stona suva ili poluslatka utvrđena vina s gljivama: barzak, chateau-ikem. Gruzijska poluslatka vina - tkhaveri, tetra, tvishi itd. Vrlo su dobra za ova jela.
Za jela sa začinskim biljem, potočarku, za jela od graha (na primjer, klobio) možete preporučiti kahetijska vina. Ista se vina poslužuju sa sirevima od salamure kao što su feta sir, Tushinsky, kace, Kobi itd.
Ne baš slatka muškatna vina preporučuju se za ukusna jela od povrća od šparoga i artičoka - na primjer, moldavski Muscatel, Dagestan itd.
Uz desert se poslužuju slatka desertna i likerska vina: muskati (bijeli, ružičasti, ljubičasti, crni), Muscatel, Tokay, sivi pinot, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazahstan, Kirgistan, Tadžikistan, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay berba, Trifeshty, desert Kokur, Zolotoe Pole - desert, Solnechnaya Dolina - desert, malaga, Cahors, kao i poluslatki ili slatki šampanjac s visokim udjelom šećera ili šampanjac Tsimlyansk i Muscat.
Voće, bobice, orašasti plodovi odlično se slažu s desertnim vinima, šampanjcem i Tsimlyanskom čokoladni bomboni, čokolada, kolačići, peciva, kolači, sladoled i druge slatkiše.
Suvi i polusuvi šampanjac može se ponuditi uz sva jela i sireve, posebno sovjetske i švicarske.
Za potpuniju i živopisniju identifikaciju okusa i buketa vina od velike je važnosti i temperatura njihovog posluživanja:
Votka i gorko poslužuju se ohlađene na 8-10 ° C;
Crvena suva stolna vina zimi se zagriju do 20 ° C, a ljeti do 18 ° C;
Crvena vina lučkog tipa najbolja su na sobnoj temperaturi (16-18 ° C);
Sherry i Madeiru treba zagrijati za 4-5 "C iznad sobne temperature;
Desertna i likerska vina (muškat, tokay, sivi pinot, S & tai-no, Malaga itd.) Treba posluživati \u200b\u200bna sobnoj temperaturi (16-18 ° C);
Šampanjac treba služiti ohlađen na temperaturi od 6-8 ° C, jer ga je bolje piti na ovoj temperaturi; viša temperatura šampanjca dovodi do prenaglog ispuštanja ugljičnog dioksida, a vino manje "igra u čaši"; šampanjac biste trebali piti tek nakon oslobađanja ugljičnog dioksida.
Vinske boce uvijek se čuvaju na boku (naljepnica okrenuta prema gore) tako da između plute i vina nema zraka. Boce s alkoholnim pićima postavljaju se vertikalno kako bi se izbjegao kontakt plute sa tečnošću.
Pravila za posluživanje alkoholnih pića, vina i pića Za posluživanje vina, likera, votke koristite određena jela. Votka se služi u čašama kapaciteta ne većem od 50 cm3, jako vino - ne većem od 75 cm3, stolno vino - u čašama kapaciteta 100-125 cm3.
Kada se naručuje pojedinačno, votka se obično služi u čašama, čašama ili malim dekanterima; prilikom posluživanja grupe posjetitelja - u dekanterima i bocama (rashlađeni).
Konobari uvijek toče vino desnom rukom, držeći ruku iznad etikete i prilazeći posjetitelju s desne strane. Čaše i čaše se ne sipaju do vrha, obično ostavljajući 2 cm do ivice.
Nakon što je posjetitelj donio vino, konobar mu mora pokazati etiketu i, nakon što je dobio dozvolu, odčepiti bocu. Čepovi se koriste za otvaranje boca čepovima. Polietilenska kapa se reže kratkim nožem. Nakon toga se vrat boce obriše ručnom kočnicom i vadičep se uvije u čep. Zatim, držeći vrat boce lijevom rukom, pažljivo izvucite čep desnom rukom. Točeći vino u čaše ili čaše, konobar stavlja bocu na stol. Na banketu s punom uslugom, nakon što su gostima natočili vino, konobari su boce stavili samo na pomoćni sto.
Ako konobar posluži goste koji su došli s kompanijom, prije punjenja čaša mora za to dobiti dozvolu svakog gosta. Štoviše, vino se prvo polije damama, a zatim muškarcima, a na kraju i onom ko ga je naručio. Ako gost nije popio vino, mora mu se ponuditi nešto drugo. Nakon punjenja čaša, vrat boce se svaki put namoči na ručnoj kočnici kako kapljice vina ne bi padale na stolnjak.
Kada točite vino iz boce ili dekantera, ne dodirujte čaše; kako se čaša ili čaša pune, vrat boce ili dekantera lagano se podigne, a zatim, držeći je iznad čaše, vrte okretno u smjeru kazaljke na satu da kapljice vina ne padnu na stolnjak. Ako vino dođe na stolnjak, mrlju, posebno od crnog vina, pospite solju. Tečnost sa stabljike stakla uklanja se ručnom kočnicom, bez skidanja stakla sa stola.
Zabranjeno je točiti piće u čaše gostiju preko stola ili s lijeve strane desnom rukom - ovo je grubo kršenje pravila službe. Ako gost sjedi s desne strane uza zid i teško mu je prići, piće se može natočiti s lijeve strane, ali uvijek lijevom rukom. Pića se poslužuju i u čašama, čašama, čašama, nakon što su ih sipali na pomoćni sto i stavili na poslužavnik prekriven salvetom. Kad toči piće iz dekantera, konobar mora u njemu držati čep u lijevoj ruci, a nakon postavljanja dekantera na stol, ponovo zatvoriti vrat.
Šampanjac, koji se poslužuje ohlađen, stavlja se u kantu za led i prekriva salvetom, a vani ostaje samo vrh boce. Nakon što je dobio dozvolu posjetitelja, šampanjac se odčepi, poduzimajući neke mjere predostrožnosti: vrat boce prekriven je salvetom, boca se drži blago koso, ne savijajući se nad njom i ne okrećući je prema gostima; palac lijeve ruke stalno se drži na čepu; desnom rukom pažljivo odvijte žičanu bravu; zatim, uzimajući bocu u desnu ruku (ispod salvete), pažljivo uklonite čep lijevom rukom, okrećući je u grlu boce i postupno oslobađajući emitirani ugljični dioksid. Pokušajte bocu otvoriti s minimalnom bukom i odmah natočite šampanjac, a čaše pažljivo punite tankim mlazom. Preporuča se napuniti čaše u dva koraka, naizmjenično zaobilazeći goste za stolom. Šampanjac možete natočiti i u čaše na poslužavniku.
U restoranu je rijedak ručak ili večera kompletan bez naručivanja mineralne vode. Jedno od prvih mjesta zauzima narzan - karbonska, hidrokarbonatno-sulfatna voda. To je osvježavajuće, utažujuće žeđ, blago energizirajuće stolno piće koje pomaže povećati apetit i poboljšati probavu. Borjomi piće, koje ima visoko ljekovita svojstva i dobro utaživanje žeđi. Ovo je natrijeva karbonska hidrokarbonatna voda koja sadrži soli broma, joda itd.
Kada posjetitelj naruči viski, obično mu se servira soda voda, industrijski napitak koji se pravi dodavanjem sode bikarbone u vodu i karboniziranja. Narzan možete poslužiti i uz viski.
Ljeti mineralna voda najbolje poslužiti rashlađeno. Boce moraju biti čiste, s uredno zalijepljenim naljepnicama. Otvaraju se ključem za uklanjanje poklopaca krunice, obrišite vrat ručnom kočnicom i, nakon što je dobio dozvolu posjetitelja, natočite vodu u čaše za vino ili stavite otvorenu bocu na stol. Vinska čaša se puni u "/ 2 ili 2/3 posude.
Pivo se često služi uz mnoštvo glavnih jela od mesa i ribe. Za točenje koristite posebne šalice sužene prema gore kako bi zadržale takozvanu "manžetnu" od pjene. Ljeti se pivo hladi na 6-8 ° C, a zimi na 16-18 "C.
Kokteli su sve češći među pićima koja posjetitelji naručuju u restoranu. Obično se poslužuju na početku ručka ili večere u posebnim čašama ili čašama konusnog ili cilindričnog oblika. Da biste koktele poslužili dobro rashlađene, čaše za njih preporučljivo je držati u frižideru. Kokteli se obično piju kroz slamku.
Žestoka pića koja se koriste za pripremu koktela i drugih miješanih pića moraju se dobro slagati s ostalim sastojcima u mješavini.
U shakeru (uređaju napravljenom od dvije metalne čaše, od kojih se jedna stavlja na drugu), kokteli se tuku, sastoje se od različitih sastojaka (voćni sokovi, kajmak, jaja, likeri raznih sorti). Smjesa se muti snažnim pokretima, protresajući šejker. Ako kokteli uključuju šampanjac, pjenušava vina, gazirana pića, tada se ti kokteli miješaju direktno u čašu. U nekim slučajevima šampanjac se dodaje nakon mućenja smjese u mućkalici. Komponente koje se međusobno nadopunjuju (gin, vermut) miješaju se dodajući led da se ohladi.
Kako biste limun napravili više soka i lakše ga iscijedili, uzmite ga 15 minuta. potrebno je staviti u frižider. Kocke leda od kojih se prave kokteli preliju se toplom vodom i postaju sjajne.
Kokteli izgledaju spektakularno u smrznutim čašama: za to se čaša uroni u vodu i stavi u zamrzivač.
Ovisno o komponentama, kokteli se međusobno oštro razlikuju po ukusu, jačini i svom učinku. Neki od vas mogu utažiti žeđ, drugi - potaknuti apetit. Potonji se obično poslužuju na banketima kao aperitiv.
Pored koktela, postoji još nekoliko vrsta miješanih pića, ovisno o tome na kojoj osnovi i kako se pripremaju.
Cobla. Pripremljeno na osnovi vina ili razrijeđenih alkoholnih pića. Služi se u istoj čaši u kojoj je pripremljen, zapremine 200-250 cm3. Napitak se ukrašava jagodama, jagodama, višnjama, kriškama naranče ili limuna.
Kapa. To je osvježavajuće piće koje dobro utažuje žeđ. Služi se uz obroke ujutro i navečer poput vina, a ponekad i umjesto punča. Stavite na stol u dekantere i bokale, sipajući u čaše ili vinske čaše kašikom.
Deise. Jako miješano piće koje sadrži viski ili rum, konjak ili džin, limunov sok ili bademovo mlijeko, sirupe. Nakon miješanja sastojaka u shakeru, napitak se poslužuje soda ili gaziranom vodom;
Pus-cafe. Piće napravljeno od likera, sirupa, likera, šampanjca i drugih sastojaka različite specifične težine. Sastavni dijelovi pažljivo se sipaju u nagnutu visoku čašu u određenom slijedu - prvo teže, a zatim lakše, bez miješanja.
Punch. Može biti toplo i hladno. Vruće servirano u čaši s kriškom limuna ili naranče ili u zagrijanoj čaši s držačem za čašu. Hladni punč poslužuje se u velikoj čaši s jagodama, višnjama, grožđem ili kriškama naranče, limuna, ananasa. Ponekad se punč pravi s mlijekom.
Grog. Način pripreme je isti kao i za punč, ali grog se poslužuje samo vruć, u zagrijanoj čaši s držačem za čašu.
Sling. Ovo je raznovrstan grog. Sling se priprema od jakih napitaka (viski, rakija, džin) sa dodatkom šećera u prahu i vode od seltzera. Praćka može biti topla ili hladna. Korica limuna stavlja se u hladnu remenju, muškatni oraščić u vruću.
Fihs. Jako piće sa šećer u prahu i limunov sok. Ponekad mu se doda soda voda. Piće se promiješa žlicom, ukrašeno bobicama i kriškama limuna.