glavni / Drugi tečajevi/ V. Sigurnosni zahtjevi za sirovo mlijeko, sirovo obrano mlijeko, sirovu kremu. Tehnički propis "Zahtjevi za sigurnost mlijeka i mliječnih proizvoda" Zahtjevi za mliječne proizvode

V. Sigurnosni zahtjevi za sirovo mlijeko, sirovo obrano mlijeko, sirovu kremu. Tehnički propis "Zahtjevi za sigurnost mlijeka i mliječnih proizvoda" Zahtjevi za mliječne proizvode

Po izgledu i konzistenciji, mlijeko treba biti homogena tečnost bez taloga, pečeno mlijeko i visok udio masti - bez taloga kreme. Miris i ukus moraju biti čisti, bez stranih okusa i mirisa koji nisu svojstveni svježem mlijeku; za pečeno mlijeko - dobro izražen okus visoke pasterizacije; boja - bijela, s blago žućkastim nijansom, za rastopljene - s kremastim, za nemasne - s blago plavičastim nijansama.

Procjenu mirisa i okusa mlijeka vrši komisija koja se sastoji od najmanje tri stručnjaka, posebno obučenih i certificiranih. Miris i ukus određuju se neposredno nakon uzimanja uzoraka i nakon njihovog skladištenja i transporta tokom najviše 4 sata na temperaturi od 4 ± 2 ° C. Analizirani uzorci se uspoređuju s unaprijed odabranim uzorkom mlijeka bez nedostataka mirisa i okusa, a spol uši je dobio ocjenu 5 bodova. Rezultati evaluacije ovog uzorka nisu uključeni u obradu.

Odmah nakon otvaranja tikvice odredite miris mlijeka... Zatim se mleko (20 ± 2 cm 3) sipa u suvu, čistu staklenu čašu i procenjuje se ukus.

Procjena se vrši na skali od pet stepeni u skladu sa sljedećim karakteristikama mirisa i okusa

Na osnovu rezultata, sastavlja se stručni list:

Ako odstupanje u ocjeni pojedinih stručnjaka prelazi jedan bod, procjenu uzorka treba ponoviti najkasnije 30 minuta kasnije. Aritmetička sredina rezultata ocjena koje su dodijelili stručnjaci uzima se kao konačni rezultat ispitivanja. Rezultat se zaokružuje na najbliži cijeli broj. Mlijeko sa ocjenom 5-4 boda svrstava se u najviši, prvi ili drugi razred, ovisno o ostalim pokazateljima. Mlijeko s ocjenom 3 boda u zimsko-proljetnom periodu godine svrstava se u drugi razred, u ostatku godine u nekvalitetno.

Fizičko-hemijski pokazatelji trebaju odgovarati onima datim u tabeli. 1 na stepenu čistoće prema standardu mehaničkog zagađenja ne nižem od 1. grupe.

Tabela 1. Fizičko-hemijski pokazatelji mlijeka

Tip mlijeka			Kiselost, stupnjevi, ne više
Cijeli normalizirani
Refurbished
Povećan sadržaj masti
Rastopljeno
Proteini
Nemasno
Ionitnoe

Prema bakteriološkim pokazateljima, mlijeko pasterizovano u bocama i vrećicama mora udovoljavati zahtjevima skupine A sa ukupnim brojem bakterija u 1 ml mlijeka ne većim od 75 000 i titrom E. coli 3 ml, odnosno skupine B, 150 000 i 0,3 ml, i pasterizirano u tikvicama i spremnicima - 300 OOO i 0,3 ml (vidi GOST R 520 90-2003).

Neki se drugi zahtjevi nameću ubranom mlijeku. U okusu i mirisu dozvoljen je izražen okus stočne hrane; čistoća mora biti najmanje 2. grupa prema standardu mehaničke kontaminacije.

Imena mlijeka i proizvoda od njegove prerade moraju biti u skladu s konceptima utvrđenim članom 4. Saveznog zakona od 12. juna 2008. br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode".

Mliječni nedostaci

Mliječni nedostaci uzrokovane nekvalitetnom hranom, gutanjem mikroflore u mlijeko, nepravilnom tehnologijom prerade, kršenjem uvjeta i rokova skladištenja i drugim razlozima.

Nedostaci konzistencije uzrokovane vitalnom aktivnošću nekih mikroorganizama. Mlijeko poprima gustu konzistenciju uz učešće bakterija mliječne kiseline, sluzave ili viskozne - pod dejstvom bakterija koje stvaraju sluz. Kao rezultat razvoja bakterije E. coli, mlijeko fermentira i stvara se pjena. Ako bakterija koja luči sirište uđe u mlijeko, ono se zgrušava tijekom zagrijavanja, čak i pri niskoj kiselosti.

Defekti mirisa najčešće uzrokovane specifičnim mirisima hrane za životinje ili nehigijenskim uvjetima u prostorijama u kojima se drže životinje. Defekti mirisa uključuju štalu, trulo, sirasto, češnjak itd.

Ukusi ukusa- najčešće vrste nedostataka:

mlijeko dobija kiselkast okus kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline ili Escherichia coli;
u mlijeku se stvara užegli okus dugotrajno skladištenje na niskim temperaturama pod dejstvom enzima lipaze, a pojavljuje se i u mleku poslednjih dana laktacije;
gorak okus je posljedica aktivnosti trulih bakterija peptoniziranja u mlijeku, a može biti uzrokovan prisustvom pelina u hrani;
neprijatni specifični ukusi mogu se pojaviti zbog prisustva u ishrani životinja koprive, belog luka, luka, repe, rotkve, poljske gorušice itd .;
slani okus pojavljuje se kod nekih bolesti vimena;
mlijeko dobiva metalni ukus kao rezultat interakcije mliječne kiseline s metalom posude;
masni aftertaste nastaje kada se mlijeko čuva na svjetlosti kao rezultat oksidacije mliječne masti kiseonik u zraku;
zadimljeni okus i miris mogući su u sterilisanom mlijeku i vrećama ako papir dopušta da izgori prilikom lijepljenja poprečnih šavova vrećice.

Mane u boji(crvenilo, plava boja i žutilo) pojavljuju se pod utjecajem pigmentnih bakterija. Ponekad je žutilo mlijeka povezano s ulaskom krvi u mlijeko tokom mužnje zbog bolesti životinje.

Kad se mlijeko zamrzne, njegova kvaliteta je primjetno smanjena: koloidno stanje je poremećeno, uslijed čega se mlijeko ljušti; desalinizirani led stvara se na zidovima posude, mast ispliva na površinu, a proteini su koncentrirani u središnjem i donjem dijelu. Pahuljice i grudice stvaraju se u mlijeku prilikom ljuštenja. Okus postaje vodenast i slatkast.

Mlijeko iz kolostruma dobiveno u roku od sedam dana nakon teljenja ne podnosi pasterizaciju, ima visoku kiselost i povećan sadržaj albumina, globulina i soli. Ne može se reciklirati.

Staro mlijeko, dobiveno u roku od 7-10 dana prije prestanka mužnje, ima slan i užegao okus zbog promjene mineralnog sastava i prisustva lipaze. Maslac napravljen od takvog mlijeka nestabilan je tokom skladištenja, sir je lošeg kvaliteta. Ne može se prihvatiti staro mlijeko.

Kuhanje. Mlijeko ima širok spektar primjene u kuhanju: koristi se za pripremu prvog i drugog jela, kao i raznih umaka, aditiva koji proizvodu daju specifičan okus mlijeka.

Skladištenje, transport, pakovanje i etiketiranje. Mlijeko se čuva u dobro provjetrenim i zatamnjenim prostorijama: pasterizirano na temperaturi od 0 do 8 ° C ne više od 36 sati od završetka tehnološkog procesa; sterilisani - od 1 do 10 ° C do 6 meseci; od Odo 20 ° S ne više od 4 mjeseca.

Mlijeko se transportuje u različitim vrstama kontejnera: cisternama, tikvicama, kanisterima, iz kojih se toči u boce zapremine 0,25; 0,5; 1,0 l i u plastičnim kesama, kao i u kartonskim kesama sa posebnim polimernim oblogama različitih kapaciteta; u rashladnim ili izotermnim prevoznim sredstvima, osiguravajući održavanje optimalne temperature vazduha, a time i sigurnost proizvoda.

Oznaka se nanosi na ambalažu mlijeka neizbrisivom bojom ili utiskivanjem i uključuje sljedeće podatke: naziv proizvoda, zaštitni znak proizvođača, zapremina u litrama, datum krajnjeg roka za prodaju, oznaka regulatornog dokumenta, sadržaj masti u procentima.

Zahtjevi za kvalitet mlijeka za piće

Zahtjevi za kvalitetu mlijeka za piće navedeni su u GOST R 52090-2003 „Mlijeko za piće. Tehnički uslovi ". U ovom slučaju koriste se sljedeći izrazi:

homogena serija mlijeka ili kajmaka - njihove različite vrste, proizvedene u istom preduzeću, podjednako obrađene, istog imena, proizvedene u jednoj radnoj smjeni, pakovane u homogenu posudu iz jedne cisterne za skladištenje mlijeka;
prosječni uzorak - dio proizvoda uzet iz kontrolnih jedinica homogene serije ambalaže u jednoj posudi. Jedinicom pakiranja smatra se kutija, tikvica, odjeljak spremnika itd .;
srednji uzorak - određeni dio prosječnog uzorka dodijeljen za laboratorijska ispitivanja.

Uzorkovanje za robno ispitivanje, priprema uzoraka za istraživanje vrši se u skladu sa standardima.

Svaka serija mlijeka primljena u distribucijsku mrežu mora imati prateće dokumente: količina - račun, tovarni list proizvođača, kvalitet - certifikat. Prilikom primanja mlijeka:

obratite pažnju na izgled posude;
na stanje površine, prisustvo deformacija ili hrđe na metalnoj posudi; prljavština, iver na staklenim bocama; nepropusnost posuđa od papira ili polimera;
uporediti rok trajanja za označavanje i prateće dokumente;
odrediti temperaturu dolaznog mlijeka.

Prihvaćanje mlijeka prema količini vrši se kontinuiranom provjerom cijele šarže.

Prilikom prijema mlijeka provjerava se kvaliteta mlijeka u skladu sa pratećim dokumentima dobavljača. Kvalitet mlijeka utvrđuje se za svaku homogenu seriju pregledom prosječnog uzorka i prosječnog uzorka u skladu s GOST.

Od primljene serije robe uzima se određeni broj ambalažnih jedinica u skladu sa zahtevima GOST-a.

Organoleptičke karakteristike mlijeka i mliječnih proizvoda procjenjuju se za svaku kontroliranu jedinicu pakiranja posebno. U pogledu organoleptičkih karakteristika, proizvod mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

izgled - neprozirna tečnost; za masno mlijeko i masnoće sa visokim udjelom masti dopušteno je malo masnog taloga koji nestaje uz miješanje;
konzistencija - tečna, homogena, neljepljiva, blago viskozna; bez proteinskih pahuljica i rastresitih nakupina masti;
ukus i miris - karakterističan za mlijeko, bez stranih okusa i mirisa, s blagim prizvukom vrenja; za pečeno i sterilisano mlijeko - izražen ukus ključanja; za rekonstituirani i rekombinovani dozvoljen je slatkast ukus;
boja - bijela, jednolična po cijeloj masi; za pečeno i sterilisano mlijeko - sa krem nijansom; za masnoće - s malo plavkastom bojom.

Da bi se utvrdili fizičko-kemijski parametri, od prosječnih uzoraka izolira se prosječni uzorak koji se stavi u čistu posudu i zatvori ili zapečati pečatima primatelja i dobavljača koji je poslao predstavnika na uzorkovanje. Uzorci za ispitivanje šalju se u laboratoriju izvan sistema primatelja ili dobavljača. Uz ove uzorke priloženi su prateći dokumenti u kojima se navodi naziv kompanije koja je proizvela proizvod, trenutni standard za proizvod, naziv i razred proizvoda, temperatura proizvoda u vrijeme uzimanja prosječnog uzorka. Studije se izvode najkasnije 4 sata od trenutka uzorkovanja. Rezultati pregleda robe upoređuju se sa normama standarda datim u tabeli. 1.8 i 1.9.

Tabela 1.8. Vrijednosti masenog udjela masti u mlijeku za piće

Skupina mlijeka, ali sa sadržajem masti	Stopa masenog udjela masti,%
Skim
Nemasno
Niska masnoća	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Classic	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Visoka masnoća	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Bilješka. Stvarna vrijednost masenog udjela masti u obranom mlijeku ne smije biti veća od navedene norme, a za sve ostale skupine - ne manja od navedenih normi.

Tabela 1.9. Fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta mlijeka

Prilikom ispitivanja kvaliteta mlijeka mogu se pronaći defekti različitog porijekla - krmni, bakterijski i fizičko-hemijski. Defekti mlijeka - odstupanja u organoleptičkim pokazateljima, hemijski sastav, pakovanje i označavanje mlijeka od pokazatelja predviđenih standardom, koji proizlaze iz upotrebe nekvalitetnih sirovina, kršenja tehnoloških režima i skladištenja. Njihovo prisustvo u mlijeku značajno smanjuje kvalitetu proizvoda ili čak ne dozvoljava da se mlijeko prodaje na prodaju ako su nedostaci vrlo izraženi.

Defekti krme javljaju se kada mlijeko upije oštre mirise hrane, prostorija itd. Ovi nedostaci uklanjaju se ili slabe deodorizacijom mlijeka, toplotnom obradom.

Defekti bakterija mogu u velikoj mjeri promijeniti okus i miris, teksturu i boju mlijeka. Tijekom skladištenja, ovi se nedostaci pojačavaju.

Poroci krmnog i bakterijskog porijekla uključuju poroke okusa: kiseli okus nastaje kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline; užegli ukus nastaje tokom skladištenja mlijeka pod utjecajem enzima lipaze na masni dio; gorak ukus uzrokuje prisustvo pelina i trulih peptonizirajućih bakterija u hrani; slani ukus je posljedica bolesti vimena životinja.

Defekti u boji - plava boja, crvenilo ili žutilo mlijeka - pojavljuju se pod utjecajem pigmentnih bakterija.

Defekte mirisa uzrokuju otpadni proizvodi truležnih bakterija, specifični mirisi hrane. To uključuje: dvorište, sir, trulo, bijeli luk itd.

Defekti konzistencije (guste, viskozne, sluzave konzistencije) nastaju kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline i bakterija koje stvaraju sluz.

Za poroke fizičko-hemijsko poreklo uključuju: kolostrum i staromodno mlijeko, mlijeko koje ne ubija, mlijeko masnog okusa (od izlaganja ultraljubičastim zrakama), mlijeko od sladoleda.

TP TS 005/2011) i osiguravanje sigurnosti i očuvanja svojstava potrošača mlijeka i mliječnih proizvoda u skladu sa zahtjevima ovog tehničkog propisa tokom njihovog roka trajanja.

U fermentiranom mliječnom proizvodu proizvedenom prema tehnologiji proizvodnje kefira korištenjem starter kulture pripremljene na čistim kulturama mliječno-kiselih mikroorganizama i jednoj ili više vrsta kvasca koji su dio mikroorganizama (mikroflore) gljiva kefira, naziv koristi koncept "kefir proizvod", koji se nanosi fontom iste veličine ...

Prilikom označavanja potrošačke ambalaže proizvoda koji sadrži mlijeko, nije dopušteno djelomično primijeniti naziv proizvoda koji sadrži mlijeko na lako čitljivoj strani takve ambalaže kako bi se izbjeglo zavođenje potrošača.

Za nusproizvode prerade mlijeka dobivene tokom proizvodnje proizvoda koji sadrže mlijeko koriste se nazivi "proizvod od sirutke" i "proizvod od mlaćenice".

Nije dozvoljeno koristiti pojam "ghee", uključujući u nazivima zaštitnih znakova ( trgovačke marke), prilikom označavanja naljepnica mješavine pečene na maslacu i povrću u reklamne ili druge svrhe koje potrošača mogu dovesti u zabludu.

maseni udio masti u suhoj tvari (postotak) za sir, proizvode od sira, prerađeni sirevi, prerađeni proizvodi od sira.

Za proizvode od punomasnog mlijeka dozvoljeno je navesti maseni udio masti u rasponu "od ... do ..." u procentima sa dodatnim jasno vidljivim označavanjem za svaku seriju određene vrijednosti masenog udjela masti na bilo koji prikladan način.

Za adaptirane ili djelomično prilagođene suhe mliječne mješavine mlijeka, suhe fermentirane mliječne smjese, suhe mliječne napitke za hranjenje male djece, gotove mliječne žitarice i suhe mliječne žitarice (vraćene u pripravnost kod kuće s pitkom vodom) za hranjenje djece u ranoj dobi je dozvoljeno navođenje masenog udjela masti u gramima u tekstu obilježavanja u odjeljku " Nutritivna vrijednost";

Mliječni proizvod koji je dio mliječnog proizvoda i (ili) proizvod koji sadrži mlijeko naveden je u odjeljku "Sastav" teksta označavanja pod njegovim nazivom. Sastav takvih proizvoda sadrži nazive prehrambeni proizvodi, aditivi za hranu (naziv grupe i naziv ili indeks "E", funkcionalne komponente korištene u proizvodnom procesu, ali koje nisu uključene u gotov proizvod, ne mogu se navesti), arome (u skladu sa zahtjevima tehničkog propisa carine Sindikat "Zahtjevi za sigurnost aditiva za hranu, aroma i tehnoloških pomagala" ( TP TS 029/2012) usvojen Odluka Vijeće Euroazijske ekonomske komisije od 20. jula 2012. godine N 58 (u daljem tekstu - tehnička regulativa Carinske unije „Zahtjevi za sigurnost aditiva za hranu, aroma i tehnoloških pomagala“ (TP TS 029/2012)). Komponente koje čine glazuru naznačene su u odjeljku "Sastav" teksta označavanja, uzimajući u obzir zahtjeve za kompozitnom komponentom.

Postupak za predstavljanje informacija o komponenti mliječnih proizvoda koja je višekomponentni prehrambeni proizvod izrađen je u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije "Prehrambeni proizvodi u pogledu njihovog označavanja" ( TP TS 022/2011) i "Sigurnosni zahtjevi aditivi za hranu, arome i tehnološka pomagala "( TP TS 029/2012);

od rođenja - prilagođene ili djelomično prilagođene početne mješavine mlijeka (uključujući suhe i na bazi djelomično hidroliziranih proteina), suhe fermentirane mliječne mješavine;

starije (od, 6 godina) - adaptirane ili djelomično prilagođene naknadne mješavine mlijeka (uključujući suhe), suhe fermentirane mliječne mješavine;

stariji (od, s) 6 mjeseci - mliječni napitci (uključujući suhi) za malu djecu, svježi sir i proizvodi na bazi svježeg sira;

starije (od, 8 godina) - pijenje mlijeka (dozvoljeno je koristiti za pripremu komplementarne hrane za novorođenčad starije od (od) 4 mjeseca, naznačujući dobna ograničenja na etiketi za namjenu proizvoda);

stariji (od, 8 godina) - vrhnje za piće (dozvoljeno je koristiti za pripremu komplementarne hrane za malu djecu stariju od (od) 6 mjeseci, naznačujući dobna ograničenja na označavanju za namjenu proizvoda) ;

stariji (od, 8) mjeseci - kefir, jogurt i drugi fermentirani mliječni proizvodi;

Vijeće Euroazijske ekonomske komisije uvelo je amandmane koje je predložilo Ministarstvo poljoprivrede Rusije u tehničke propise Carinske unije "O sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda". Izmjenama i dopunama koje je izradio poljoprivredni odjel pooštravaju se zahtjevi za označavanje mliječnih proizvoda i pojašnjava njihova klasifikacija. To će omogućiti potrošačima da razlikuju proizvode sa i bez zamjena za mliječnu masnoću, reklo je ministarstvo. Nova pravila stupaju na snagu 16. jula 2018.

Konkretno, od sada će se od proizvođača mliječnih proizvoda na prednjoj strani ambalaže stavljati natpis „Sadrži biljna ulja»U zasebnom polju istaknutom kontrastnom bojom. Ne postoje strogi zahtjevi za dizajn i shemu boja naljepnice i pakiranja, ali veličina fonta mora biti najmanje 3 mm. Ako pakiranje ne dopušta upotrebu takvog fonta, tada bi trebao biti najveće moguće veličine. Iz naziva takvih proizvoda također bi trebalo biti jasno da oni sadrže zamjene za mliječnu masnoću. Na primjer, na pakovanju se može nalaziti „proizvod na bazi mlijeka sa zamjenom mliječne masti napravljen tehnologijom kisele pavlake“ ili „krema s mlijekom koji sadrži zamjenu mliječne masti napravljen tehnologijom skute“, kaže se u dokumentu.

Takođe, ažurirani tehnički propis uvodi zabranu upotrebe izraza i koncepata mliječnih proizvoda u imenima brendova prilikom označavanja proizvoda koji sadrže mlijeko. Proizvodi koji sadrže nemliječne masti ne mogu se nazvati "sirom" ili "nalik siru", a ne mogu se koristiti definicije poput "pavlaka", "maslac", "skuta" itd., Koje potrošača mogu dovesti u zabludu. To je, na primjer, proizvodi od sira sada će se nazivati proizvodi koji sadrže mlijeko sa zamjenom mliječne masti proizvedeni tehnologijom sira. Pored toga, proizvođači sada moraju tačno dešifrirati koje zamjene mliječne masti koriste.

Sadašnja pravila o označavanju prilično jasno razrjeđuju mliječne proizvode i proizvode koji sadrže mlijeko, stoga ta prilagođavanja tehničkim propisima, koja će stupiti na snagu 16. jula, samo pojašnjavaju postojeću praksu i mijenjaju nazive proizvoda, objasnio je “ Agroinvestor"Izvršni direktor (" ") Artem Belov. „Sada tehnički propisi jasno formuliraju koji se proizvodi ne mogu nazvati mliječnim proizvodima, da informacije o prisutnosti zamjena za mliječnu masnoću u proizvodima trebaju biti postavljene na prednjoj strani pakovanja i biti prilično velike, pored toga, ove informacije trebaju biti u opis sastava proizvoda ", rekao je. ... "Nivo kvalifikacija potrošača posljednjih je godina znatno porastao: ljudi su počeli čitati sastav i većinom razumjeti što kupuju." Generalno, na tržištu nema toliko mliječnih proizvoda s biljnim mastima, rekao je Belov. Na primjer, proizvodi od sira čine oko 20% ukupne potrošnje sireva i proizvoda od sira, dok je kod maslaca i namaza ta vrijednost nešto veća.

Istodobno, promjena tehničkih propisa neće riješiti tržišni problem - prisustvo falsifikata, smatra stručnjak. Sada beskrupulozni proizvođači ne ukazuju na prisutnost zamjena za mliječnu masnoću u svojim proizvodima, a nova pravila za označavanje proizvoda neće ih prisiliti na to. "Nisu ga napisali i neće ga napisati, i nije bitno koji font ili boju će to trebati učiniti prema tehničkim propisima", kaže stručnjak. Prema njegovim riječima, jedini način za borbu protiv krivotvorenja su novčane kazne. Štoviše, trebali bi biti takvi da kada se prekršaji ponovno identificiraju, preduzeće koje koristi takvu praksu jednostavno ne može nastaviti postojati. "Sve ostalo ne ide", napominje Belov.

Prema izračunima "", prošle godine udio krivotvorenih proizvoda na tržištu mliječnih proizvoda oscilirao je na nivou od 5-6%. U nekim kategorijama poput sireva i puter, pokazatelj je bio nešto viši, u segmentu fermentiranih mliječnih proizvoda - niži, jer je tamo ekonomski nezamjenjivo zamijeniti mliječne masti biljnim. "Generalno, dinamika je pozitivna, udio krivotvorenih proizvoda se smanjuje: na primjer, 2015. iznosio je oko 9-11%", navodi Belov podatke, dodajući da statistika sindikata uglavnom odgovara podacima slučajnih inspekcije Rospotrebnadzora.

Mlijeko namijenjeno tehnološkoj preradi u prehrambene svrhe u preduzećima mliječne industrije mora biti u skladu sa zahtjevima GOST 13264 „Kravlje mlijeko. Zahtjevi za nabavku ".

U skladu sa zahtjevima GOST-a, mlijeko mora nužno biti sa farmi bez zaraznih bolesti. To potvrđuje potvrda veterinarske službe koju pruža dobavljač mlijeka. Nakon mužnje, mlijeko se mora filtrirati i ohladiti. Tokom isporuke i prijema u mlekarskim preduzećima, temperatura mleka ne sme biti viša od 10 ° S, a tokom isporuke i prijema na farmi - ne viša od 6 ° S. Mlijeko ne smije biti smrznuto.

Po isporuci i prijemu, mlijeko mora biti cjelovito, prirodno, bijelo ili blago kremasto; sediment i pahuljice nisu dozvoljeni. Ne smije sadržavati antibiotike, deterdžente i dezinficijense, formalin, soda, amonijak. Nivo teških metala, mikotoksina, ostataka pesticida u njemu ne smije prelaziti dopuštene vrijednosti utvrđene sanitarnim standardima za kvalitetu prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda MBT 5061.

Standard čistoće, 1 I ne niži

Gustoća, kg / m 3, ne manja od 1027 1027

Kiselost, ° T 16-18 16-18

Bakterijska kontaminacija, do 300 300-500 hiljada / cm 3

Mlijeko koje dobavljači predaju preduzećima za preradu mlijeka i koje ispunjava zahtjeve najvišeg, I ili II stupnja, ali ima temperaturu iznad 10 "C, prihvata se kao neohlađeno uz odgovarajući popust na otkupnu cijenu. Ako predano mlijeko ispunjava svi pokazatelji GOST 13264, osim gustoće (1026 kg / m 3) i kiselosti (15 ili 19-21 ° T), tada je dozvoljeno uzimanje na kontrolni uzorak s periodom valjanosti od posljednjih 1 mjeseca.

Mlijeko, koje se prima sa farmi, nepovoljnih za zarazne bolesti, prihvata se samo uz posebno odobrenje veterinarske službe. Ovo mlijeko mora se termički obraditi odmah nakon mužnje, a zatim ohladiti na temperaturu od 10 ° C. Takvo mlijeko je klasificirano kao nekvalitetno i zabranjeno ga je miješati s mlijekom zdravih životinja.

Za kontrolne testove mlijeka koje uzima GOST utvrđeni su određeni termini. Izgled, ukus, miris, temperatura, gustina, kiselost, maseni udio masti, efikasnost toplotne obrade određuju se u svakoj šarži mlijeka. Masni udio proteina, broj somatskih ćelija, bakterijska kontaminacija i prisustvo inhibitornih supstanci mjere se najmanje jednom u desetljeću. Termička stabilnost mlijeka određuje se u svakoj šarži namijenjenoj proizvodnji sterilisanih proizvoda i proizvoda za mlijeko za bebe. Neutralizirajuće supstance otkrivaju se ako se sumnja na njihovo prisustvo. Sadržaj teških metala, ostataka pesticida, arsena, mikotoksina. Mlijeko ne podliježe prehrambenim namjenama: ne udovoljava zahtjevima II stupnja prema GOST 13264; neaktivan na farmama nepovoljnim za zarazne bolesti; u prvih sedam dana (kolostrum) i zadnjih sedam dana (staro-mliječna) laktacija.

Mlijeko nije dozvoljeno za preradu u mliječne proizvode:

Ne ispunjava zahtjeve GOST 13264-88;
primljeno od krava u prvih sedam dana laktacije (kolostrum) i zadnjih sedam dana laktacije (staro mlijeko);
uz dodatak neutralizatora i konzervansa;
miris kemikalija i naftnih derivata;
koji sadrže ostatke hemijskih sredstava za zaštitu bilja i životinja, kao i antibiotike i DDT;
falsificirano (snimljeno ili razrijeđeno);
užeglog, pljesnivog, trulog ukusa i izraženog krmnog okusa (luk, beli luk, pelin, vreće, silaža);
s pahuljicama, ugrušcima, sluzavo-viskozne boje neobične za normalno mlijeko;
mlijeko dobiveno sa nefunkcionalnih farmi za brucelozu, tuberkulozu, slinavku i šupalj, listeriozu, salmonelozu.

Kvalitetna proizvodnja mlijeka

Ranije je proizvođaču mlijeka bio nametnut minimalni zahtjev. Glavni parametar kvaliteta bio je sadržaj masti. U skladu sa Saveznim zakonom br. 88-FZ od 12. juna 2008. godine, "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode", zahtjevi za sirovo mlijeko.

Da bi se postigli ovi zahtjevi, potrebno je poštovati i pridržavati se poznatih pravila za proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka, odnosno poštivati sanitarne i higijenske standarde za držanje farmi, ishranu i rad krava:

1) vrši hranjenje krava prema detaljnim normativima;
2) opskrbiti životinje vodom u dovoljnoj količini;
3) da ne pasi stoku u močvarama;
4) ne koristiti pljesnivu posteljinu;
5) ne skladište hranu za životinje na stočarima;
6) isključuje nehigijenske uslove u štalama;
7) striktno se pridržavaju režima distribucije hrane za životinje;
8) temeljito oprati i dezinfikovati opremu za mužu, cjevovode za mlijeko, inventar;
9) poštuje ličnu higijenu za servisno osoblje;
10) blagovremeno sprovesti preventivne mere za sprečavanje i lečenje bolesti krava;
11) izbjegavati mikrobiološku kontaminaciju mlijeka što je više moguće tokom mužnje, primarne prerade, skladištenja prije otpreme u mljekaru i transporta;
12) pravilno koristi lekove i sredstva za dezinfekciju;
13) striktno poštuje zahteve za ugradnju i rad opreme za mužnju;
14) vrši odstrel krava sklonih mastitisu;
15) prebacivanje (ako je moguće) stada krava na cjelogodišnje teljenje;
16) u izuzetnim slučajevima upotrebljavati samo poznata hemijska jedinjenja.

NAČIN HRANJENJA

Utjecaj hrane i hrane za životinje na kvalitet mlijeka i njegova tehnološka svojstva je očit. Hranjenje treba sadržavati bjelančevine i masti, minerale i vitamine, što utječe na produktivnost, sastav i svojstva mlijeka. Neke vrste hrane mijenjaju ukus i miris mlijeka (ovo je pelin, korov, poljski bijeli luk) - ti okusi uzrokuju nedostatke mlijeka. Ili zimi i u proljeće, razlog za to može biti hranjenje životinja silažom, stočnom repom, kupusom, zelenom ražom.
Stoga obroci za hranjenje moraju biti pravilno sastavljeni, isključujući hranu niske kvalitete, a također i racionalizaciju hranjenja koncentrirane, sočne i drugih vrsta hrane za životinje. Dakle, hranjenjem velike količine lanenih semenki i suncokretovih kolača povećava se nezasićenje masnih kiselina u masti, a maslac se proizvodi od tako nekvalitetnog mlijeka, koje nije stabilno u skladištu.

Povećanjem hranjenja ugljikohidratnom krmom (repa, krompir) povećava se količina masnih kiselina u masti, ulje dobiva tvrdu i mrvičastu konzistenciju. Stoga je potrebno biti prilično savjestan prema kvaliteti hrane za životinje.
Poslednjih godina zootehnička nauka obogaćena je novim podacima o prehrambenim potrebama krava za proizvodnju mlijeka. Trenutno se, u skladu s detaljnim normama hranjenja, uravnoteženje obroka za krave vrši prema 24 - 32 pokazatelja. Utvrđeno je da količina proizvodnje ovisi za 55% o sadržaju energije u prehrani, za 30% o proteinima i za 15% o mineralima i vitaminima.

Sastav mlijeka i posebno sadržaj masti u njemu u velikoj mjeri ovisi o prirodi fermentacije u buragu.
Nedovoljno stvaranje octene kiseline u buragu jedan je od glavnih uzroka gubitka mliječne masti. Količina octene kiseline koja se stvara u buragu ovisi o brojnim čimbenicima, a posebno o sastavu ugljikohidrata u prehrani. Dijeta bogata vlaknima povećava proizvodnju acetata buraga. Ako je dijeta bogata šećerima, fermentacija rezultira s više maslačne kiseline i manje octene kiseline u buragu.

Uslovi za proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka

Muzne krave

Kvalitet mlijeka može se zadržati ili izgubiti u bilo kojoj fazi njegove proizvodnje. Važnost svake od ovih faza je neosporna, ali treba prepoznati da su pravilna priprema krave za mužnju i pridržavanje tehnika mužnje osnovni u dobivanju mlijeka visokih kompozicijskih kvaliteta (masnoća, bjelančevine, gustina) i sigurnosnih pokazatelja (bakterijski kontaminacija, broj somatskih ćelija).
U fazi protoka mlijeka - u procesu mašinske muže, posebna pažnja mora se posvetiti stimulaciji mliječne žlijezde za brzo i potpuno mužnju. Rukovatelji mašina za mužnju moraju znati i jasno povezati svaku tehniku sa fiziološkim i neurohumoralnim procesima u tijelu životinje. To će omogućiti ne samo mehaničko izvođenje određene tehnike, već i postizanje pozitivnog efekta kao rezultat značajnih radnji. Stimulacijske tehnike uključuju pranje vimena toplom vodom (40-45 ° C) tokom 15-18 s, masažu - 20-25 s, ispuhivanje prvih mlaza mlijeka (3-5 s). Za to vrijeme dolazi do oslobađanja oksitocina, popraćenog „dodatkom mlijeka“, što ukazuje na spremnost krave za mužnju.

Mužnjom prvih tokova odjednom se rješava nekoliko problema u poboljšanju kvaliteta mlijeka: aktivira refleks protoka mlijeka; oslobađa mlijeko iz takozvanog "bakterijskog čepa" iz kanala bradavica, čime se smanjuje bakterijska kontaminacija; omogućava vam dijagnosticiranje zdravlja vimena ispitivanjem prvih tokova mlijeka na stvaranje ugrušaka, sluzi, krvi itd. Utvrđeno je da prve kapljice mlijeka imaju nizak udio masti i veliki broj somatskih ćelija.
Dakle, brzo stereotipno izvođenje najjednostavnijih operacija omogućava, čak i prije glavnog procesa mužnje, da poboljša sastav mlijeka, poveća njegovu količinu i sigurnost.

Nakon pripreme vimena za mužnju, brzo stavite mužnju. Svaka čašica za cucla treba da stane preko duda s najmanje zraka koji ulazi u jedinicu. Neoprezno i dugotrajno stavljanje čaša dovodi do smanjenja nivoa vakuuma u postrojenju za mužnju, klizanja čaša i pada muznih mašina koje rade u blizini.
Većina krava se pomuze za 4-7 minuta, međutim, postoje osobe sa smanjenim refleksom protoka mlijeka i dužim vremenom mužnje, što je krajnje nepoželjno u uvjetima industrijske tehnologije proizvodnje mlijeka. Prijenos krava s velikom brzinom protoka mlijeka je neprihvatljiv, jer dovodi do oštećenja tkiva bradavice, povećava rizik od mastitisa, jača refleks bola i smanjuje refleks protoka mlijeka.

ZDRAVSTVENO STANJE KRAVA

Dobijanje kvalitetnog mlijeka moguće je samo od potpuno zdravih životinja.
Bolesti dovode do smanjenja proizvodnje mlijeka životinje zbog promjena u sastavu i svojstvima mlijeka. Najuočljivije promjene u sastavu mlijeka uzrokuje infekcija vimena, uslijed čega dolazi do poremećaja lučenja mlijeka.

Mlijeko u rasutom stanju koje se isporučuje u mljekarama često sadrži primjese abnormalnog mlijeka do 6-15% ili više, odnosno 1 ml takvog mlijeka sadrži više od 500 hiljada somatskih ćelija. Mlijeko s povećanim brojem somatskih ćelija ima visoku stopu oplodnje bakterijama i u pravilu sadrži stafilokoke s povećanom biološkom aktivnošću.

Abnormalno mlijeko je manje otporno na toplotu, slabo se koagulira sirištem, a u njemu se slabo razvijaju bakterije mliječne kiseline.
Da bi se očuvao visok kvalitet mlijeka, prisustvo sira dobivenog od svježih krava u prvih sedam dana, od krava sedam dana prije početka, kao i onih koji su bili podvrgnuti antibiotskom liječenju tri do pet dana, je neprihvatljivo prikupljeno mlijeko.

PRANJE I DEZINFEKCIJA OPREME

Održavanje mljekarske opreme igra važnu ulogu u poboljšanju sigurnosti mlijeka. Neučinkovito pranje dovodi do razvoja bakterija koje tvore spore koje ulaze u mlijeko, a ostataka deterdženata - do pogoršanja organoleptičkih i tehnoloških svojstava mlijeka.

Ispravno ispiranje opreme za mužnju nakon mužnje treba izvoditi u trofaznom režimu.

Prva faza - nakon mužnje, ispiranje toplom vodom na temperaturi koja ne prelazi 35 ° C radi uklanjanja vlažnih i neosušelih ostataka mlijeka i vanjskih onečišćenja.
Sjetite se posebno pravila: ni u kom slučaju strojeve za mužnju, posebno cjevovode za mlijeko, ne smijete odmah ispirati vrućom vodom - to dovodi do zgrušavanja i taloženja ostataka organskih mliječnih supstanci na zidovima strojeva i naknadnog stvaranja tzv. "mliječni kamen".

Druga faza je glavna faza ispiranja deterdžentom pomoću četkica i četkica za potpuno uklanjanje prljavštine.
Da bi efikasnost pranja bila efikasna, temperatura vode na početku pranja mora biti najmanje 60-80 ° C, a na izlazu najmanje 40 ° C, otopina za pranje mora cirkulirati u sistemu 10-15 minuta.
Treća faza je ispiranje čistom toplom vodom na temperaturi ne višoj od 35 ° C sve dok se ostaci rastvora za čišćenje potpuno ne uklone. Ispiranje se izvodi 6-7 minuta.
Oprema za mužnju treba održavati u sljedećim intervalima:

Svakodnevno pulsirajte gumu, prepoznajte prelome i pukotine, isperite muzne strojeve i cjevovode za mlijeko, ispustite kondenzat iz vakuumskog voda nakon mužnje, uklonite gumeni čep kolektora, isperite čep i ventil;
- sedmično provoditi čišćenje uz potpuno rastavljanje strojeva za mužnju, osim pulsatora. Svi dijelovi se operu i dezinficiraju. Obloga se mijenja naizmjenično.
- jednom u dvije sedmice očistite impulsno pojačalo;
- mjesečno isperite pulsator, očistite regulator vakuuma i grubi filter, uklonite bijele naslage na liniji mlijeka. Bijele naslage soli i ostaci alkalnih deterdženata uklanjaju se pranjem u 0,02% octenoj otopini ili 0,01% otopini solne kiseline;
- ispirati usisni vod svaka tri mjeseca.

Bez obzira na navedene mjere, instalacija se mora periodično održavati, što se sastoji od čišćenja cijevi za mlijeko. Održavanje mašina čistim i redovno podmazivanje mašina i pumpi.

HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE MLEKA

Da bi se spriječio razvoj mikroorganizama, kojima je mlijeko izvrsno uzgajalište, mora se odmah ohladiti odmah nakon mužnje na 2-4 ° C. Bolje je koristiti dvostepeni sistem hlađenja: pločasti hladnjak - spremnik za mlijeko. To vam omogućava da znatno smanjite troškove energije, eliminirate miješanje toplog i hladnog mlijeka u spremniku, što rezultira promjenom njegovih fizičko-kemijskih svojstava.

KONTROLA KVALITETA MLEKA

Dobijanje visokokvalitetnog mlijeka je nemoguće bez kontrole u svakoj fazi njegove proizvodnje. Najbolja karakteristika, koja ukazuje na poštivanje svih tehnoloških operacija, je ocjena kvaliteta sirovina.

Procjena glavnih najvažnijih pokazatelja kvaliteta mlijeka mora se izvršiti na mjestu njegove proizvodnje, što omogućava procjenu: stvarnog stanja proizvodnje mlijeka na farmi; sastav mlijeka - sadržaj proteina i masti, gustina, kiselost itd .; njegova sigurnost - bakterijska kontaminacija, broj somatskih ćelija itd .; predviđaju prihode u zavisnosti od kvaliteta dobijenih sirovina.
Sistematska kontrola kvaliteta mlijeka omogućava hitno prepoznavanje i uklanjanje negativnih faktora koji smanjuju pokazatelje kvaliteta, sprečavaju značajne finansijske gubitke, ekonomski stimulišu radnike uvođenjem dodatnih plaćanja za dobivanje visokokvalitetnih sirovina, što ih podstiče na daljnje povećanje njegove proizvodnje.

Trenutno su na raspolaganju uređaji i oprema za laboratorije za mlekarstvo, koji omogućavaju potpunu kontrolu kvaliteta proizvedenog mleka.
Da bi se poboljšala efikasnost proizvodnje mlijeka, poželjno je (i u skladu sa zahtjevima EU - obavezno) provesti vanjsku reviziju proizvodnje mlijeka koja omogućava identifikaciju najužih područja proizvodnje mlijeka, davanje konkretnih preporuka za njihovo uklanjanje , pomažu u dobivanju visokokvalitetnog i sigurnog sirovog mlijeka na farmama.

Uvod

Posljednjih godina domaća mliječna industrija postaje sve konkurentnija. Danas na tržištu imamo vrlo širok spektar mliječnih proizvoda koje proizvode ruska preduzeća.

Želja Rusije da se integrira u svjetsku zajednicu, kao i razvoj tržišnih odnosa unutar zemlje dovesti će do još većeg povećanja trgovine, što znači da se preduzeća suočavaju sa važnim zadatkom - da se prilagode uslovima i pravilima "igra" na međunarodnom tržištu. Istovremeno, kvalitet proizvedenih proizvoda važan je alat u borbi za prodajna tržišta.

Danas su mnogi stručnjaci zabrinuti zbog kvalitete mliječnih proizvoda. To ne znači da je ovo za nas potpuno novi koncept. Mnogi elementi ovog sistema već dugo uspješno rade u našim laboratorijama. Stvaranje cjelovitog sistema zahtijeva pažljivu pripremu, stalnu pažnju rukovodstva, obuku osoblja u sistematskom pristupu i vrlo često tehničku reopremljenost laboratorija.

Upravljanje kvalitetom proizvoda podrazumijeva se kao stalan, sistematičan, svrsishodan proces utjecaja na faktore i uslove na svim nivoima, osiguravajući stvaranje proizvoda optimalnog kvaliteta i njihovu punu upotrebu.

Svrha rada je analizirati oblike i metode državne regulacije kvaliteta mliječnih proizvoda na primjeru savezne državne institucije "Chelyabinsk MVL" i razviti preporuke za njihovo poboljšanje.

Da bi se postigao cilj postavljen u radu, identificirani su sljedeći zadaci:

1.da razmotri obavezne zahtjeve za kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda u Ruska Federacija;

2. analizirati značaj i vrste kontrole kvaliteta mliječnih proizvoda;

3. razmotriti praksu Savezne državne institucije "Čeljabinska međuregionalna veterinarska laboratorija" za kontrolu kvaliteta mliječnih proizvoda;

4. razviti prijedloge za poboljšanje aktivnosti FGU "Chelyabinsk MVL" za kontrolu kvaliteta mliječnih proizvoda.

Predmet istraživanja je FGU "Čeljabinsk MVL".

Predmet istraživanja su aktivnosti Savezne državne institucije "Čeljabinsk MVL" na kontroli kvaliteta mliječnih proizvoda.

U pripremi rada korištene su metode poput metode analize i sinteze, metode promatranja i upoređivanja te statistička metoda.

Strukturno se rad sastoji od uvoda, dva poglavlja, četiri paragrafa, zaključka, popisa literature i literature.

Karakteristike zahtjeva za kvalitetom mliječnih proizvoda u Ruskoj Federaciji

Obavezni zahtjevi za kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda u Ruskoj Federaciji

kontrola kvaliteta mliječnih proizvoda

Zahtjevi za kvalitet mlijeka i mliječnih proizvoda u Ruskoj Federaciji odobreni su Saveznim zakonom od 13.06.2008 br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode" Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode: Savezni zakon od 12.06. 2008 N 88-FZ (ur. Od 22.07.2010.) // Prikupljeno zakonodavstvo Ruske Federacije. 2008. N 24. čl. 2801. (u daljem tekstu - tehnički propisi).

U skladu sa tehničkim propisima, objekti tehničke regulacije su mlijeko i mliječni proizvodi, i to: sirovo mlijeko i sirova krema, mlijeko za piće i vrhnje za piće, fermentirani mliječni tečni proizvodi, svježi sir i proizvodi od skute, kisela pavlaka i proizvodi na bazi nje , maslac od kravlje mlijeko, pasta od putera, namazi od maslaca i povrća i ghee od maslaca i povrća, sir i proizvodi od sira, konzervirana hrana s mlijekom i mlijekom, mješavine sladoleda i sladoleda, funkcionalne potrebne komponente, proizvodi dječja hrana na mliječnoj osnovi i nusproizvodi prerade mlijeka, kao i procesi proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i odlaganja mlijeka i mliječnih proizvoda Shidlovskaya V.P. Organoleptička svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda: Priručnik. M., 2009. S. 50 ..

Razvoj i proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda u Ruskoj Federaciji vrši se u skladu s međunarodnim standardima ili nacionalnim standardima ili standardima organizacija.

Zahtjevi ovih standarda za takve proizvode ili srodne procese proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i odlaganja moraju biti u skladu sa zahtjevima utvrđenim tehničkim propisima.

Stupanjem na snagu tehničkog propisa svi nacionalni standardi koji se odnose na mlijeko i mliječne proizvode, procesi njihove proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i odlaganja primjenjivat će se dobrovoljno i dijelom koji nije u suprotnosti sa zahtjevima tehničkog regulacija.

S tim u vezi, prilikom provođenja sanitarnog i epidemiološkog pregleda proizvoda proizvedenih prema nacionalnom standardu (na primjer, GOST), trebali biste obratiti pažnju na to da naziv navedenog proizvoda, sastav i oznaka moraju biti u skladu s tehničkim propisima.

Isti zahtjevi primjenjuju se na proizvode proizvedene prema standardima organizacija, kao i na uvezene proizvode.

Prilikom provođenja državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, nadzora u oblasti zaštite prava potrošača, skreće se pažnja na usklađenost naziva mlijeka i mliječnih proizvoda, njihovog sastava i označavanja sa zahtjevima tehničkih propisa.

Tehnički propisi definiraju mlijeko kao proizvod normalnog fiziološkog lučenja mliječnih žlijezda domaćih životinja, dobiven od jedne ili više životinja tokom laktacije tokom jedne ili više mužnja, bez dodataka ovom proizvodu ili izlučivanja bilo kakvih tvari iz njega, što je značajno se razlikuje od postojeće definicije mlijeka.

Razlikuju se sljedeće grupe mliječnih proizvoda: mliječni proizvod, mliječni složeni proizvod, proizvod koji sadrži mlijeko, nusproizvod prerade mlijeka.

Mliječni proizvod izrađen je od mlijeka ili njegovih komponenata bez upotrebe nemliječne masti i proteina; sastav može sadržavati samo komponente koje su funkcionalno potrebne za preradu mlijeka (primjeri mliječnih proizvoda: mliječni napitak, maslac, kefir, svježi sir, pavlaka, kajmak).

Mliječni sastojak proizvodi se od mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda bez ili sa dodatkom nusproizvoda prerade mlijeka i nemliječnih komponenata, koji se ne uvode radi zamjene mliječnih komponenata, u gotov proizvod komponenti mlijeka treba biti više od 50%, u sladoledu i proizvodima za preradu slatkog mlijeka - više od 40% (na primjer, svježi sir s komadima voća, voćni kefir, topljeni sir sa šunkom)

Postoje različite vrste mlijeka, uključujući kravlje, kozje, kobile. U industrijskoj preradi koristi se uglavnom kravlje mlijeko.

Tehnički propisi, koji su stupili na snagu 2009. godine, utvrđuju zahtjeve za sirovo kravlje mlijeko. Prema stavu 6. čl. 5. ove uredbe, maseni udio suvih tvari bez masti u kravljem sirovom mlijeku mora biti najmanje 8,2 posto. Gustina kravljeg mlijeka, maseni udio masti u kojem je 3,5 posto, ne smije biti manja od 1027 kilograma po kubnom metru na temperaturi od 20 stepeni Celzijusa, ili ne manja od ekvivalentne vrijednosti za mlijeko, masenog udjela masti u kojoj je drugačije. Istovremeno, dodatni zahtjevi mogu se nametnuti sirovom mlijeku koje se koristi za proizvodnju prehrambenih proizvoda sa određenim potrošačkim svojstvima, čija je lista navedena u odredbi 7. čl. 4 Tehničkih propisa.

U GOST R 52054-2003 „Prirodno kravlje mlijeko - sirovina. Tehnički uslovi ”, koji je važio do 01.01.2009., Zahtjevi za ovim pokazateljima formulisani su drugačije. Prema odredbi 4.3 ovog GOST-a utvrđene su određene norme za fizičke i hemijske pokazatelje (kiselost, grupa čistoće, gustina, tačka smrzavanja). Posebno mlijeko 1. razreda mora imati kiselost od 16,00 do 18,00 stepeni, grupu čistoće najmanje 1, gustinu od najmanje 1027,0 kg / m3, tačku ledišta ne veću od minus 0,52 stepena. C. U klauzuli 4.6 GOST-a utvrđeno je da je osnovna sveruska norma za maseni udio masti u prirodnom kravljem mlijeku 3,4%; osnovna stopa masenog udjela proteina je 3,0%.

Ovisno o fizičko-hemijskim parametrima, prirodno kravlje mlijeko (sirovina) je najvišeg, prvog, drugog i nekvalitetnog razreda.

Nusproizvodi prerade mlijeka uključuju kazein, albumin, mlaćenicu, sirutku itd.

U skladu sa čl. 43 tehničkog propisa mlijeko i mliječni proizvodi pušteni u promet na teritoriji Ruske Federacije podliježu obaveznoj potvrdi usaglašenosti na način utvrđen tehničkim propisom od datuma stupanja na snagu tehničkog propisa.

Nakon stupanja na snagu tehničkog propisa, moguće je da mlijeko i mliječni proizvodi pušteni u promet na teritoriji prije datuma stupanja na snagu tehničkog propisa mogu biti u prometu.

Prilikom provođenja državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, nadzora u oblasti zaštite potrošača, potrebno je obratiti pažnju na datum proizvodnje proizvoda zbog činjenice da se zahtjevi koji su bili na snazi prije stupanja na snagu tehničkog propisa mogu primjenjuju se na proizvode proizvedene prije stupanja na snagu tehničkog propisa.

U slučaju da se ne izvrše promjene u proizvodnoj tehnologiji, sastavu proizvoda u vezi sa stupanjem na snagu tehničkog propisa, koji su od higijenskog značaja, proizvodni postupci udovoljavaju zahtjevima tehničkog propisa, ispitivanje projektne dokumentacije izdate prema modificiranim dokumentima provodi se samo u smislu utvrđivanja usklađenosti terminologije predviđene tehničkim propisima.

Trenutno postoji više od 22 hiljade sanitarnih i epidemioloških certifikata za mlijeko i mliječne proizvode, od kojih se više od 4 hiljade predmeta uvozi.