Borodinski kruh bez kvasca kod kuće. Klasični domaći borodinski kruh u pećnici. Video: Borodinski kruh u pećnici

9 “, tamo smo poslali recept za borodinski kruh u nominaciji “Muška hrana”.

Borodinsky u skladu s GOST 1984

Ovaj post je već drugi o borodinskom kruhu prema GOST-u (ne računajući ostale postove o borodinskom kruhu koji nije GOSTovsky u našem blogu), posvećen borodinskom kruhu.

Nema pouzdanih podataka o izgledu borodinskog kruha. Postoji nekoliko verzija podrijetla ovog proizvoda.

Prvi put su takav kruh ispekli u samostanu Spaso-Borodino njegovi ministranti. Uz samostan je bila pekara u kojoj je nastao recept za borodinski kruh s aromatičnim posipom korijandera koji se pekao za pogrebne večere.

Druga verzija tvrdi da je kreator mirisna peciva postao je ruski skladatelj Aleksandar Porfirevič Borodin, to se dogodilo nakon njegovog putovanja u Italiju. No, znanstvenici dovode u pitanje ovu verziju - raž ne raste u Italiji i nije popularna za pečenje kruha.

Recept za pravi borodinski kruh u skladu s GOST-om kreiran je u Moskovskom pekarskom fondu 1933. godine, jedan od sastojaka bio je korijander, koji se koristio kao prskanje. Vjerojatno iz ovog vremena raženi kruh posut sjemenkama korijandera počeo se zvati Borodinsky.

Već smo govorili o receptu za Borodino ognjište sovjetske ere, koji nisu zabilježili čak ni GOST-ovi, već i OST-ovi, bio je to recept iz 1935. godine, u vlasništvu poznatog majstora pekarstva Leva Yanovicha Auermana. Ovaj kruh je napravljen od mješavine oguljene raži i brašno od cjelovitog zrna, koji su za ovaj recept uzeti u jednakim dijelovima, odnosno takav kruh je bio 100% raženi, bio je ognjište, za njega se nije koristio kvasac, više o samom receptu i njegovoj primjeni možete pročitati na našem blogu .

I prvi recept za kruh prema GOST-u bio je Borodinsky prema GOST 5309-50.

Borodinsky kruh - bio je jedna od najpopularnijih sorti ruski kruh. U 1920-im - 1930-im godinama, ova vrsta kruha proizvodila se samo u Moskvi. Tih dalekih godina u Moskvi se pravio najkvalitetniji borodinski kruh pekarski majstori - Latvijci, a na drugom mjestu po okusu i kvaliteti bio je kruh, koju proizvodi zadruga Hlebozavod djelatnika OGPU.

Najkarakterističnije metode pravljenja borodinskog kruha tada su bile tri:

1. Priprema tijesta od slada za pivare, sjemenki kima i dijela brašna i mijesenje bez nadjeva. Ovu metodu koristili su majstori Spredze i Zakis (sudeći po imenima Latvijaca) u pekara broj 159.


2. Direktno mijesenje tijesta od sjemenki kima i slada bez kuhanja. Ova metoda je korištena na Pekara broj 1 zadruge djelatnika OGPU.


3. Priprema tijesta na uobičajeni način, kao ražena krema (slatko-kisela) s raschinom (tijesto), ali uz dodatak pomoćnih sirovina u šaržu: aromatične i šećerne tvari.

Kako bi se Moskovljani opskrbili visokokvalitetnim borodinskim kruhom, postavljeno je pitanje razvoja standarda za njega. Konačno standard je formaliziran u GOST 5309-50 u moskovskom pekarskom trustu na temelju pekarskog recepta br. 159. Kasnije je na temelju ovog GOST-a razvijen GOST 1984. pod brojem 2077-84.

Izvod iz GOST 5309-50:

„Ovaj standard se odnosi na borodinski kruh pripremljen metodom kuhanja od mješavine ražene tapete u količini od 80% pšenično brašno II razred u količini 15%, crveni raženi slad u količini od 5% s dodatkom soli, šećera, melase i korijandera, ili kima, ili anisa u kiselom tijestu sa ili bez dodatka kvasca ( !!!, dopuštena je i upotreba i odsutnost kvasca u receptu, irina-co) ».

No, kako je vrijeme prolazilo i mnogo se toga promijenilo: uskoro ne samo pšenično brašno 2. razreda, već i industrijski kvasac u značajnoj količini, kao i krumpirovo brašno i biljno ulje(vidi sken na kraju posta iz knjige L. Ya. Auermana).

Radi pravednosti, treba napomenuti da, na primjer, GOST recept iz 1948. još uvijek sadrži vrlo mali udio kvasca (samo 0,1% ukupne težine brašna), a uključuje i kiselo tijesto koje se priprema na bazi od kiselo tijesto(odnosno tijesto preostalo od zadnje serije). Ovaj kruh 1948. pečen je s ognjištem.

Ali recept Borodinsky iz 1984. prema GOST-u, prema kojem ćemo danas peći kruh (recept iz knjige "Proizvodnja kremastih sorti kruha pomoću raženog brašna", LI Kuznetsova i dr., 2003.) predviđa nekoliko tehnoloških mogućnosti za izradu kruh, naime, tri:

Apsolutno tradicionalna verzija koji također sadrži mali udio industrijskog kvasca i starter za spontanu fermentaciju, kao i nove verzije recepta:
- na suhe listove čaja i
- na složeno suho kuhanje uz primjenu aditiva za zakiseljavanje, na KMKZ (kompleksna kultura mliječne kiseline).

Zadnje 2 varijante karakterizira znatno veći udio industrijskog kvasca unesenog u tijesto (0,7-2,2%). Sav je ovaj kruh, naravno, već pečen u kalupima, budući da je način pečenja na ognjištu puno naporniji i zahtijeva veći stupanj profesionalnosti.

Za referencu
Suho kuhanje - sadrži raženo brašno koje bubri (brašno obrađeno metodom sušenja na valjcima, infracrvenim zračenjem i ekstruzijom, uz pomoć ovih procesa postiže se modifikacija, odnosno promjena strukture škrobova brašna). Učinak unošenja takvog brašna u tijesto vrlo je sličan učinku kuhanja, ali izbjegava izravan proces kuhanja kao zasebnu fazu, pojednostavljuje i smanjuje troškove proizvodnje.
Dodaci za zakiseljavanje - zamjenjuju kiselo tijesto za spontanu fermentaciju i KMKZ, mogu se sastojati od različitih komponenti, na primjer, kao što su: prah planinskog pepela iz komine ili samih bobica rova, suha sirutka, fermentirani raženi slad, enzimski pripravak "Fungamil".
Ekstrakti slada (Maltax) - tehnologija proizvodnje slična je tehnologiji proizvodnje melase: proizvode se od vodenog ekstrakta zrelog sladnog ječma ili raži, a ponekad i pšenice u obliku viskozne guste tekućine.
KMKZ je kompleksna starter kultura mliječne kiseline. Aktivno se koristio za pečenje raženog i raženo-pšeničnog kruha u sovjetskim pekarama u kombinaciji s industrijskim kvascem. Glavna razlika između ove starter kulture i starter kulture spontane fermentacije je u tome što ona praktički ne sadrži kvasac, u njoj dominiraju bakterije mliječne kiseline, uglavnom Lactobacillus casei, L. fermentum. Ova starter kultura karakterizira visoka kiselost, koja doseže 22-25 stupnjeva, što potiskuje aktivnost gotovo svih stranih mikroorganizama, stoga je sposobna za samoočuvanje i dugotrajno skladištenje.

Povijest transformacije recepta za kruh Borodino vrlo dobro pokazuje kako se tehnologija proizvodnje raženog kruha u Rusiji postupno pojednostavljivala. Razlog tome je, uglavnom, bila želja za smanjenjem cijene konačnog proizvoda.
No, ipak, ne treba zaboraviti da je Sovjetski Savez do određenog vremena hranio svoje građane prilično kvalitetnim kruhom, koji je, iako je uključivao industrijski kvasac, ali samo njihov minimum. Za ostalo, u pripremi borodinskog kruha korišteni su prirodni sastojci: prirodni fermentirani slad i kiselo tijesto, a ne ekstrakti slada i sredstva za kiseljenje. Ovaj kruh je bio dosta zdrav i zdrav.

Danas vam nudimo da ispečete Borodinsky u skladu s GOST-om na prirodnom kiselom tijestu, bez dodavanja kvasca (isključili smo ih iz recepta), receptu u skladu s GOST-om 1984 o kiselom tijestu spontane fermentacije.

Mi također u našem postu dajemo varijantu pečenja borodinskog kruha s pirovim brašnom (naša inovacija) umjesto pšeničnog brašna 2. razreda: uostalom, kao što znate, pirino brašno se puno lakše apsorbira od pšeničnog brašna, zbog nižeg sadržaja biljnih antinutrijenata u odnosu na moderno pšenično brašno (antinutrijenti ili biljni otrovi su tvari koje onemogućuju punu apsorpciju žitarica, koje često uzrokuju alergije reakcije i upale crijevne sluznice) ...

Dakle, danas pečemo kruh Borodinsky u skladu s GOST-om, oblikovan, s kiselim tijestom, koristeći listove čaja, raženi crveni slad i tamna melasa, uz dodatak pšeničnog brašna 2. razreda ili speltinog brašna od cjelovitog zrna.

Oprema:

Žlica za kuhanje, metalna
- prozirna folija
- pergament
- termosica sa širokim otvorom ili posuda s debelim stijenkama, koja se može staviti u pećnicu, zapremine od najmanje 2 litre - za kuhanje
- posude za kiselo tijesto (najmanje 1,5 l) i spužvu za tijesto (najmanje 3-3,5 l)
- profesionalna aluminijska posuda za kruh L7
- kulinarska vaga
- plastični razdjelnik tijesta sa fleksibilnim rubom
- za održavanje potrebne temperature: izolacijski ormarić, ili topli podovi, ili sobni grijač
- kulinarski termometar
- silikonska četka
- mlin za kavu ili žbuku s tučkom
- pištolj za prskanje
- fino najlonsko sito (ako za pečenje koristimo pir od cjelovitog zrna)

Ukupno za jednu štrucu težine oko 850 grama, potrebno nam je:
- 400 gr raženog brašna od cjelovitog zrna
- 75 gr pšeničnog brašna, 2.razred proizvođača "Divinka"

- 20 g tamnog maltoznog sirupa
- 30 gr šećera
- 3 g kima
- 5 gr soli
- 410 gr vode (+ - 10 gr)

Kvasac:
- 35 g startera od raženog kiselog tijesta na vrhuncu aktivnosti
- 30 gr oguljenog raženog brašna
- 20 gr vode
Ukupno: 85 g

Zavarivanje:
- 25 gr crvenog raženog slada fermentiranog
- 75 gr raženog brašna od cjelovitog zrna
- 250 gr vode
- 2 g mljevenih sjemenki kima
Ukupno: 352 g

Tijesto:
- 85 g kiselog tijesta
- 352 gr listova čaja
- 175 gr raženog brašna od cjelovitog zrna
- 125 gr vode (+ - 10 gr)
Ukupno: 737 g

Tijesto:
- 737 gr cijelog tijesta
- 75 gr pšeničnog brašna 2.razreda (ili integralnog pira s prosijanim mekinjama)
- 100 g raženog brašna od cjelovitog zrna
- 30 gr šećera
- 20 grama melase
- 5 gr soli
Ukupno: 967 g

Priprema

1. Starter: Navečer pomiješati raženo brašno od cjelovitog zrna 30 g, raženo kiselo tijesto 35 g, vodu 20 g. Pokrijte prozirnom folijom i ostavite 9 sati na temp. 24 stupnjeva Od ili 12 sati na temp. 22 stupnja S.

Do jutra bi kvasac trebao povećati volumen za 1,5 - 2 puta.

2. Uoči dana pečenja, navečer, pripremite Skuhati: u termosicu sa širokim grlom sipajte 75 g cjelovitog raženog brašna, 25 g crvenog slada, 2 g korijandera (samljete u mlincu za kavu ili izlupajte u mužaru), 250 g prelijte vrućom vodom (temp. oko 97 stupnjeva C).

Dio brašna (oko 10%) može se odvojiti i dodati na samom kraju kuhanja, što će pomoći u unosu dodatnih aktivnih enzima u kuhanje.

Listić čaja dobro promiješajte metalnom žlicom (mikserom ne preporučamo jer je na njegovim pokretnim dijelovima previše listova čaja, koje je kasnije teško očistiti). Zatvorite termosicu i ostavite da se saharizira preko noći.

Ako umjesto termosice koristite posuđe debelih stijenki, tada su potrebni listovi čaja sahara na temp. 63-65 tuča. U roku od 2 sata: u pećnici ili ormariću za raspršivanje provjerite termometrom da li je temperatura ispravna. Ako je temperatura previsoka (70-75 stupnjeva C), infuzija će se već početi peći i gubiti vlagu, a ako je temperatura nedovoljna, proces saharifikacije će biti previše spor.

Savjet: u pekarnicama je gubitak piva pri miješenju tijesta minimalan, to se osigurava uz pomoć posebne tehnološke opreme. Kod kuće smo prisiljeni kuhati u jednoj posudi, a mijesiti tijesto u drugoj, veliki dio infuzije ostaje na stijenkama posuđa, a ona, zauzvrat, ponekad sadrži potrebnu vodu prema receptu. Dakle, gubitak vode u proizvodnji jedne štruce može biti značajan. Stoga brew uvijek dodajemo u tijesto po težini, a sve sastojke skuhamo u višku (dodajući 10% na masu svih sastojaka).

3. Radimo OPARU.

Pomiješajte sve predjelo, sve listove čaja, 175 g raženog brašna od cjelovitog zrna i 125 g vode u posudi.

Pokrijte posudu prozirnom folijom i ostavite sa strane. 1,5-2 sata na temp. 29-30 stupnjeva C... Također je važno miješati tijesto žlicom ili lopaticom, jer veliki dio može ostati i na vašim rukama.

Tijesto bi se trebalo povećati u volumenu najmanje 1,5-2 puta, na površini bi se trebali pojaviti mjehurići.

4. Radimo TIJESTO.

Pomiješajte u posudi svo tijesto i brašno od cjelovitih žitarica 100 g, pšenično 2.razred (ili pir od cjelovitog zrna - mekinje prosijte kroz fino najlonsko sito) 75 g, sol 5 g, šećer 30 g, melasa 20 g. Tijesto je srednje gustoće, ne zadržava oblik u grudici.

Pokrijte prozirnom folijom i ostavite sa strane. 4 sata na temp. 29-30 tuča. S.

Tijesto treba povećati volumen najmanje 2 puta.

5. Nokautirati tijesto u kalupu, podmazanom debelim slojem ili mašću, ili u dva slojaghee.

Tijesto lagano izgužvajte rukom u kalupu. OBLIKšipka, žlicom (treba izravnati gornji dio obratka, a žlicu također namotati izbočinom prema tijestu, između tijesta i stijenke kalupa kako bi se formirala nagnuta strana izratka). Žlica se mora spustiti na dno obrasca i napraviti pokrete gore-dolje.
Za oblikovanje tijesta u kutovima kalupa potrebna je tanka ručka vilice ili žlice, a za glačanje svih ovih površina potrebna je silikonska lopatica. Svi ovi "alati" mogu se povremeno lagano navlažiti u vodi radi boljeg klizanja.

Može se pokazati da će tijesto biti vrlo tekuće i da će se cijelo vrijeme širiti tijekom kalupljenja, ali svejedno, sve ove manipulacije moraju se provesti. U tom slučaju kod idućeg pečenja smanjite količinu vode za 20 g kod mijesenja i malo skratite vrijeme pečenja, inače će tijesto opet biti jako tekuće.

Pokrijte obrazac folija ili kapa za tuširanje (mast sa strane tijesta biljno ulje).

6. RAZMAK:60 minuta na temp. 25 stupnjeva S.

Raspršivačem poprskajte cijelu površinu štruce i pospite cijelim sjemenkama korijandera.

7. IPEĆI sa na kamenu za pizzu bez pare na:

230 tuča. C - 15 min,
210 tuča. C - 15 min,
180 stupnjeva C - 30 min.

Zagrijte pećnicu 1 sat na max. tempo. 230 stupnjeva C, potrebno je obradak u formi vrlo brzo staviti u pećnicu, a da se kamen za pizzu ne izvlači.

Nakon što ste kruh izvadili iz pećnice, kistom ga namažite škrobnim želeom, koji se mora prethodno skuhati (1 žlica škroba bez vrha na 200 ml vode, skuhati), ali ga ne možete mazati.

Gotov kruh bez zaklona ohladite na rešetki 2-3 sata, a zatim ga zamotajte u tanki ručnik (najbolje laneni). Režite kruh najranije nakon 24 sata.

P. S. Kruh pečen od pira ima nešto manju poroznost od pšeničnog brašna 2. razreda, visina pogače je 1-1,5 cm niža, ali se ne osjeti razlika u okusu.

Bilješke o receptu:

Ja svoje raženo kiselo tijesto držim na 22-24 stupnja C, ako je temperatura vašeg dizanog tijesta viša (to se događa na vrhuncu ljetne sezone), tada da biste dobili štrucu bez pukotina, moraju biti ispunjeni sljedeći uvjeti:

1) Promijenite temperaturu tijesta i tijesta (niže na 27 stupnjeva C)
2) Promijenite hidrataciju tijesta: smanjite količinu vode unesene u tijesto za 10-15 g
3) Skratiti vrijeme držanja tijesta (fermentirati 1,5 sata umjesto 2 sata)

Sve ove mjere mogu se primijeniti u kombinaciji ili zasebno, ovisno o tome koliko je visoka temperatura vaše kulture.
Ako je temperatura držanja vaše starter kulture ispod 22-24 stupnja C, onda je vrijedi osvježiti 2-3-4 puta na temperaturi od 22-24 stupnja C dan-dva i tek onda staviti kruh, inače kruh je također s velikom vjerojatnošću da će popucati tijekom pečenja.

Znate li o čemu sanjaju ljudi koji žive u inozemstvu? Slatkiši, haringa i ... Borodinski kruh! Ali ako se mogu pronaći slatkiši i haringa, onda je s tamnim kruhom stvari složenije. Baš mi je neki dan napisala prijateljica koja živi u Americi tražeći recept za domaći borodinski kruh. Ovako skupljamo recepte po cijelom svijetu :-)

Probala sam ispeći nekoliko verzija ovog kruha, ali najviše mi se svidio recept koji je sa mnom podijelila moja prijateljica iz Bjelorusije Tanya. Ja ga, pak, dijelim s vama.

Da bismo napravili klasični borodinski kruh kod kuće (u pećnici), potrebni su nam takvi proizvodi.

Prvo, skuhajmo slad. Slad prelijte sa 150 ml kipuće vode, promiješajte. Ostaviti sa strane, ostaviti da se malo ohladi.

Preostalih 250 ml vode pomiješajte s medom.

Pomiješajte obje vrste brašna, kvasac, dodajte sol, ohlađeni slad otopljen u vodi i vodu s medom. Tu dodajte ulje...

Zamijesite mekano, malo ljepljivo tijesto. Stavite u posudu namazanu suncokretovim uljem. Pokrijte folijom i ostavite na toplom mjestu 1-1,5 sati. Ako je jako toplo, tijesto će narasti za sat vremena.

Tijesto je spremno za rad. Udvostručio se.

Zamijesimo ga, stavimo u formu, nauljenu ili obloženu pergamentom. Lagano namazati vodom, posuti korijanderom, lagano ga utisnuti u tijesto. Pokrijte ručnikom i ostavite na toplom 30-40 minuta.

Tijesto je opet došlo, možete peći.

Domaći borodinski kruh pečemo u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva 40 minuta, a vrijeme pečenja ovisi o vašoj pećnici.

Borodinski kruh je spreman. Ohladite na rešetki.

Dobar tek!

Gotovo tijesto podijelite na porcije i stavite u dobro nauljeni kalup. maslac... Nemamo što dijeliti, test je samo jedan oblik.

Nije potrebno mazati maslacem. Sve ovisi o obliku, moguće je da će povrće biti dovoljno. U kruhu veliki brojšećeri (plus melasa), koji se karameliziraju na kori i lako izgori/ljepi za kalup. Maslac mi je pomogao. Možete probati mast. Sad imam kalupe koji se stalno mažu povrćem i već su prekriveni tako konstantnim tankim slojem, kao u woku, dovoljno mi je lako namazati tankim slojem povrća i gotov kruh lako iskače iz kalupa .

Silikonskom lopaticom i vodom stavite tijesto direktno u kalup i zagladite površinu. Tijesto možete u početku izliti na mokri stol i mokrim rukama oblikovati štrucu, zagladiti je, a zatim prebaciti u kalup.

Obrazac smo stavili na gnječenje 40 minuta, na istih 30C. U tepsiju ulijte poprilično kipuće vode da u pećnici bude vlažno i da se kora na vrhu ne osuši. Ili zamijenite šalicu vruće vode, ona će također održavati temperaturu. Nakon 40 minuta (ili i ranije! - pratimo) izvadimo formu s tijestom za dizanje, uključimo pećnicu i zagrijemo na 200C. Praktično iskustvo pokazuje da 200C na gumbu regulatora uopće ne znači da će unutra biti 200C. Možda puno više, možda manje. Postoji šansa da se podudara. Toplo preporučujem kupnju termometra za pećnicu kako biste jasno znali na kojem položaju regulatora koja se stvarna temperatura postiže.

Tijesto u kalupu je naraslo. Ostaje namazati kašom od brašna i vode, posipati sjemenkama korijandera i poslati u pećnicu.

Sada o posipanju štruce sjemenkama korijandera. Za jezgre je potrebna otprilike jedna čajna žličica. Po originalni recept potrebno je napraviti kašu od brašna (1 mjerna žlica brašna na 2 mjerne žlice vode). Kad se tijesto digne, ovu kremastu smjesu nježno nanesite na kruh, pospite zrnima i stavite peći.

Nedavno sam to počeo raditi drugačije: tijesto prebacimo u kalup, zagladimo ga lopaticom i posipamo graškom korijandera. Možete ga prije toga poprskati pištoljem za prskanje, ali je tijesto već dovoljno ljepljivo. Pospite korijanderom, malo ga udarite lopaticom, koja je zagladila tijesto (malo uronila zrna u tijesto), i stavite kalup u pećnicu da se diže 40 minuta.

Zrnca se savršeno drže, nakon pečenja namažemo škrobnim želeom i on će popraviti svu ovu ljepotu da ne opada. Pazite – na klasičan način prvo čekamo da se forome tijesto digne, štrucu premažemo čačkalom, posipamo zrnom i stavimo peći. Drugi način - prvo posuti zrnom, a zatim dokaz.

Dodajte 1/2 šalice kipuće vode u tavu u pećnici, stavite je u kalup. Temperaturu držimo oko 200C - kontroliramo je pomoću pravog termometra unutar pećnice. Ako je nema, odabiremo toplinu empirijski. Pecite 60-65 minuta. Kruh bi trebao ispasti taman, ali ne i crn!

Pet minuta prije spremnosti morate skuhati žele, ne baš gust i ne baš tekući. Kuhajte od 1/2 izmjerene žlice. škroba i 1/2 šalice vode, zakuhajte i kuhajte nekoliko minuta:

Izvadimo kruh, istresimo ga iz kalupa, prelijemo gornju koru korijanderom s našim želeom, na vrućem kruhu odmah počinje pariti i sušiti se. Nakon isparavanja vlage ostat će sjajna, vrlo lijepa korica. Ne dopušta da se kruh dugo suši otvoren.

To je, općenito, sve. Kruh ostavljamo da dođe u stanje do jutra ... Raženi kruh se ne jede odmah, neka dozrije jedan dan, "da dođe do stanja".

Ivane, zdravo! Morate izmjeriti sredinu i 67-70 stupnjeva. - ili je sonda pokvarena, ili je kruh sirov :) Morate imati 98-100.

Lena, zdravo!
Koliko duboko mjerite temperaturu sondom? Nije 97 u središtu kruha, zar ne? ovo je pitanje spremnosti.. Za mene, ako zalijepite sondu na sredinu štruce (l11), onda je 67-70 ... je li to normalno?

Anna, imaš nevjerojatno ukusno)))

Oksana, u tvoje zdravlje! I volim ovaj kruh, ali ga iz nekog razloga rijetko pečem)

Divan, čaroban, mirisan, nježan, prozračan Borodino! Po teksturi izgleda kao biskvit! Nevjerojatno ukusno! Elena, hvala ti na radu i iskustvu, što si podijelio svoje znanje!

Lena, hvala ti puno na receptu za ovaj neusporedivi kruh! Nisam bila sigurna hoću li uspjeti, početnik sam u pekaru dizanog tijesta, ali kruh je ispao prekrasan! Ja sam pekla u potpunosti na oguljenom raženom brašnu, kod nas nema pšeničnog brašna 2. razreda pa sam koristila kvalitetno. Kruh je super! Hvala vam što dijelite recepte i najbolje prakse!

Marina, hvala ti puno! :)

Hvala puno za ovaj recept i cijeli blog! Počela sam peći kruh od kiselog tijesta nakon što sam pogledala Instagram) Hvala vam što ste podijelili tako divan zanat i dali puno informacija!

Nastya, u receptu je sve za jednog Borodinskyja, sad ću to ispraviti u tekstu da nikoga ne zbunim.

Dobar dan, uzeo sam ga odmah da ispečem kruh po tvom receptu, ali sam se malo zbunio s gramima i 2 tvoje štruce) U odlomku o kuhanju piše da će biti dovoljno za oba kruha, a u drugi odlomak zamijesite tijesto uzimajući "sve listove čaja i 185 grama raženog brašna". U kojem trenutku trebate prepoloviti infuziju?

Valery, ovo tijesto je inače brže, ja sam tada imala mladi spontani kvasac.

Elena, zdravo! Želio bih vas pitati o vremenu fermentacije i raspršivanja. Je li tako dugo normalno za ovaj kruh ili je problem s kiselim tijestom? Hvala

Valery, zdravo! Nefermentirani slad djeluje drugačije, bogat je enzimima, koristi se u nekim raženim kruhovima, primjerice u Rigi, i ne daje isti okus i aromu kao tamni slad. Također se kuha i dodaje u puno manjim količinama.

Elena, zdravo! Hvala na receptu! Kruh se pokazao jako ukusnim, svima se svidio. Recite mi, možete li koristiti nefermentirani slad za kuhanje u pšeničnom, pšenično-raženom kruhu na isti način kao u ovom receptu s fermentiranim ili na neki drugi način? U vašim receptima nisam našla primjer. Hvala

U VK postoji grupa pod nazivom "Moj kruh", osim toga, tu sam i Lena Zheleznyak (Lutsenko). A na FB-u postoji grupa "Khlebomoly" i tamo sam Olenka Zhestyanka.

Da, ali kako te pronaći?

Julia, ako je kruh ukusan i pečen, ne ljepljiv, sve je ok. Dugo ili ne dugo, tijesto je fermentiralo kod vas, ne mogu reći, jer nisam vidio i ne znam kada ste ga stavili da fermentira.
Nisi na VK ili FB? Tamo je bilo moguće prikazati slike.

Lena, zdravo! Tada nije poslušala savjet, stavila ga je u pekač kruha na francuski način rada - 6 sati. Primio ciglu s mokrim crijevom :-) Izbacio.
Jučer sam još jednom napravila, ali dizalo za noć, tijesto ujutro, tijesto je fermentiralo do 18 sati (ne dugo?), a onda se kuhalo do 23. Malo previše, naravno, ali htio sam se još više dići, čini mi se da se dižem vrlo neaktivno. I postavio sam za 1,5h pečenja u hp. Fino, pečeno, sad sam izrezala komad :-)
Samo ne znam je li moje vrijeme fermentacije normalno? Ili je za svakog individualno?

Julia, navečer prije spavanja radim listove čaja i kiselo tijesto, ujutro radim tijesto, nakon tijesta, fermentacije i cijeđenja. Ako ne pečete na enzimu slanine, tada će tijesto fermentirati oko sat i pol do dva na temperaturi od 30 stupnjeva. Namočite 40-60 minuta na sobnoj temperaturi, ali sve ovisi o temperaturi u vašoj kuhinji i vašoj starter kulturi. Ne sjećam se jeste li mi odgovorili ili ne, ponovit ću: nemate pećnicu? Da isprobate ovaj recept izvan stroja za kruh.
Do sada, ne stavljajte ništa na odgodu, ne morate pokušavati sve automatizirati, posebno Borodinsky, Učinite sve svojim rukama što vam je potrebno da dobijete tijesto, fermentirajte ga u zdjeli, a zatim ga NEMOJTE BIRATI, formulirati i staviti u kantu HP, ili bez kalupljenja, nakon fermentacije u posudi, PAŽLJIVO staviti mokru žlicu u kantu HP, zagladiti vrh bez jakog pritiska i posuti korijanderom. Tijesto će učiniti - uključite način pečenja.
Raženo tijesto se ne maže uljem u doslovnom smislu riječi, ne zgužva se i ne gasi, već se pažljivo oblikuje ili stavlja u kalup.

Helen, opet ću ti doći..
Jednostavno ne razumijem sta da radim... Stalno razmisljam, razmisljam..
Ujutro sam napravila listove čaja i azkwask (faza 1).
Sada u 17 sati pomiješao sam kvasac s varkom, odnosno napravio sam tijesto ...
Nakon 4 sata potrebno je staviti tijesto..
Lutat će o ...? koliko sati za fermentaciju?
Zatim pripremni rad.. Koliko sati za priređivanje?
Ne razumijem kako mogu zapisivati ​​pečenje ovog kruha po danu.
Mijesim tijesto oko 21 sat ispadne ..
Ako je sve po pravilima, onda će fermentacija trajati satima do 1 ujutro, zar ne? Ili paziti na činjenicu?
Zatim morate zamijesiti tijesto i čekati da se cijedi.. Do 3 ujutro? 4? Ili, zapravo, također?
Kako još uvijek mogu prebaciti posao na HP?
Je li moguće zamijesiti tijesto i postaviti HP način rada da fermentira i tamo staviti?
Ali nema mreškanja, zar ne? (još uvijek ne razumijem, ništa nije napisano o ovome) ..

A što ako stavite tijesto za fermentaciju u CP, a zatim uključite odgođeni način rada i nakon nekog vremena CP počne mijesiti, čime se tijesto mrvi... Ili će dugo miješenje biti loše za kruh?
A koliko je potrebno za provjeru?
Ne razumijem: - (((
Kako se slažete s pečenim proizvodima po danu?
Trebate li kuhati ujutro?

Julia, fermentacija, koja glatko teče u raspršivanje, je fermentirano tijesto i neupotrebljiv kruh. Preklinjem vas, pročitajte članke na blogu o raženom tijestu, o fazama i njihovom načelnom značenju. Uopće nije nužno da za ovaj kruh trebate koristiti tako dugi način rada, ja ću preuzeti upute i vidjeti koji način je pravi za vas. Ali za vas, kao vodič, evo što: pročitajte recept, obratite pažnju na to koliko bi tijesto trebalo fermentirati u svakoj fazi. Otprilike ista stvar bi se trebala dogoditi u HP-u, pokušajte pronaći odgovarajući način rada. Prethodno pripremite kvasac, napravite kvasac, zatim napravite kvasac s kvasom, a zatim zamijesite tijesto u HP-u. Imat ćete ga u HP-u tijekom gnječenja i fermentacije. I pokušao bih prvo ispeći ovaj kruh u pećnici, samo da svojim očima vidim što i kako treba biti s tijestom, a zatim ga ispeći u KhP.

A..to jest, ionako bi trebala biti bora? Stadij fermentacije ne može glatko teći u posudu za kuhanje, zar ne? Ali u HP-u upravo tako ispada koliko sam ja shvatio.. Imam Panasonic SD-ZB2512. Postoji mnogo načina, ali nijedan pojedinačni. Svi načini tamo počinju izjednačavanjem temperature, zatim miješenjem, pa dizanjem, pa pečenjem. Najduži je francuski, traje čak 6 sati. Od toga je 2,45-4,10 u porastu. Koliko sam shvatio, počinje se zagrijavati tek u ovoj fazi?
To je ono što sam mislio.
Ako tijesto koje smo upravo zamijesili stavimo u HP ili ga mijesimo u HP na modu za tijesto, a zatim program postavimo na najduži? I izvući nož za gnječenje?
Ispada da će tijesto biti fermentirano, pa umjesto da se mijesi, ono će i dalje fermentirati, pa će se na dizanju fermentirati i pustiti da odstoji, a zatim ispeći... Je li moguće, što mislite?
Osim toga, još uvijek možete staviti ovaj način rada na odgodu.
Recimo da smo odvojili 4 sata za fermentaciju i 4 sata za provjeru (da li je to moguće na maksimumu?), ali način rada traje 6 sati. Dakle, odgađamo početak za 2 sata ... ukupno će biti 8 ...
Što misliš?
Danas ću probati. S obzirom da je tijesto još u pećnici (možete ga držati tamo), izvadit ću ga na 24 i ne mogu ostati na nogama radi fermentacije.
U teoriji, možete otići do hladnjaka, zar ne? Ali fermentacija je i dalje.. Ne mogu izdržati do 4 sata ujutro. Fermentacija u hladnjaku neće raditi, zar ne?

Ako postoji nekakva prilagodba, onda naravno da možete! Zašto ne želite otići u HP? Također se normalno zagrijava. Koji koristite?

Helen, vjerojatno sam krivo pitao. Mislim, možeš li zamijesiti tijesto u kanti i ostaviti ga tamo? To jest, nemojte ga izvlačiti. Ostavite da fermentira nekoliko sati u pećnici. Zatim na istom mjestu za probu, odnosno ne vaditi više iz kalupa. A onda u pekaču kruha za pečenje. Odnosno, također će biti fermentacije i provjere, otprilike u istoj kanti?

Julia, pročitaj još jednom o važnosti svake faze: potrebna ti je fermentacija i otapanje, inače će ti kruh biti ljepljiv i malo opušten. A, ako preskočite fazu, onda ćete i dalje imati raspršivanje - ovo je dizanje tijesta prije pečenja, ali faze fermentacije neće biti. Što se tiče pečenja u HP-u, pogledaj svoje načine rada, u uputama vjerojatno ima raspored koliko traju faze, biraj pravi. Imate početne podatke, koliko bi to trebalo biti prikladno. HP je prikladan i po tome što zagrijava tijesto tijekom fermentacije. Da imam vaše upute, predložio bih.

Lena, razumijem! Ali mogu li tijesto ostaviti da fermentira u kanti iz stroja za kruh, a zatim peći na istom mjestu? Želim peći u aparatu za pečenje kruha da ne bude uzalud kupljen :-) Ako to učinim, onda neću oblikovati tijesto i neće mi trebati cijeđenje?

Julia, fermentaciju je najbolje obaviti u pećnici sa svjetiljkom, a u fazi fermentacije tijesto se jednostavno povećava u volumenu, osjetno se povećava. Provjera se može obaviti i na sobnoj temperaturi i u pećnici sa svjetiljkom, ali onda je ispecite, pećnica treba biti prethodno zagrijana))
Pečenje je dizanje tijesta prije pečenja nakon što ste ga oblikovali. Činjenica je da kada tijesto nakon fermentacije izvadite iz posude, ukalupite ga, prebacite u kalup, malo ga premijesite, tijesto izgubi dio plina i onda opet iskrsne prije pečenja. U to vrijeme u tijestu se događaju promjene, u njemu stalno vrije rad, a to je, između ostalog, posljedica toga što je tijesto tijekom kalupljenja izgubilo dio plina. A u formi, kako to organizirate?

Lenochka, hvala ti puno, čini se da postupno nešto počinjem shvaćati. i tako, čitaj, čitaj razne članke, postove, ma ništa.. ko u tenk. Jesam li dobro shvatio da fermentaciju možemo raditi na višoj temperaturi? Na primjer, pećnica sa svjetlom, zar ne? A gdje želimo provjeru, možemo li i u pećnici (brže?) i na sobnoj temperaturi (duže)? Kraj fermentacije za nas je dizanje tijesta i mjehurića? Kako razumijemo? A kada se proofing povećava u volumenu?

I, u teoriji, može li se sve to učiniti u ovom obliku? Odnosno, stavite ga u kantu, pustite da luta tamo, a zatim ispecite u njemu?

Julia, zdravo! Ne bih savjetovao, među raženim kruhom znam samo jedan kruh koji se peče na ovaj način - litavski jednostavan kruh, koji je ovdje u blogu "Najukusniji i najjednostavniji raženi", i to samo zato što je pola brašna u mojoj teti je u kiselom tijestu. Za raženi kruh važna je kiselost tijesta, stoga je kvasac često samo gust, a sazrijevanje tijesta i tijesta događa se na prilično visokoj temperaturi - oko 30 stupnjeva. Svi ti uvjeti pridonose nakupljanju kiseline, koja pomaže neutralizirati enzime koji uništavaju raženo tijesto. Ako je kiselost kiselog tijesta i tijesta niska (to može biti iz različitih razloga), raženi kruh ispada malo opušten i ljepljiv. U slučaju Borodinskyja i općenito bilo kojeg raženog kruha, ovo je kritično, jer uz kuhanje, osim okusa i arome, u tijesto dodajete aktivne enzime koji doprinose uništavanju tijesta. Ako skratite jednu fazu (fermentaciju), to se neće najbolje odraziti na kruh.
Sudeći po procesima koji se odvijaju u tijestu, oni su gotovo isti - tijesto fermentira, ali sa stajališta tehnologije imaju različita značenja, uzmite samo činjenicu da fermentacija (fermentacija) često traje duže od konačnog provjere i na višoj temperaturi , kada se provjeravanje može izvesti na sobnoj temperaturi.

Lena, hvala ti puno na receptima! Objasnite mi nešto, molim vas, jednostavno ne mogu razumjeti. Jeste li prvo postavili tijesto da stane? I tek onda za provjeru, zar ne? Može li se odmah sve staviti u posudu za pečenje i dignuti i razdvojiti? Koja je razlika između udaljenosti i dizanja tijesta?

Galina, zdravo! Možda postoji razlog za rok trajanja, ali ovo je živi proizvod. Ali, ako je to slučaj, pokušajte udvostručiti količinu suhih granula tijekom procesa oporavka, a zatim upotrijebite dvostruko više u tijestu.
Iz drugih razloga, neću ti reći, jer ne znam kako si ga restaurirao, jesi li držao temperaturu?

Pozdrav Lenochka, reci mi o kiselom tijestu Sekowa bez glutena. Sve sam radila po uputama, ali kvasac ne oživljava. Što bi mogao biti razlog? U brašnu ili dizanom tijestu rok trajanja završava u travnju 2016., a dizano tijesto izlazi u lipnju 2011. Hvala.

Lena, hvala na nevjerojatnom receptu za kruh! Skoro uvijek mi korica pukne, što radim krivo - nema dovoljno provjere? A imam i pitanje - možete smanjiti količinu startera recimo na 10 grama i ostaviti tijesto preko noći na 30 stupnjeva. Uvijek ga stavljam ujutro i pečem kruh već navečer - vrlo je nezgodno)

Joj, odlični su Borodinsky, zaboravila sam dati link u tekstu, ovo je Mišin crucide recept iz LJ.

Helen! Hvala na receptu! svakako ću probati! Već pečem 2 kruha po vašim receptima. Ispada SUPER. I cijela obitelj voli Borodinskyja. T

Borodinski kruh je poseban, svi ga vole jesti, bez iznimke. Posebno je dobar uz maslac ili aromatičnu dimljenu svinjsku mast i haringu. Ali spremiti kruh nije uvijek izvrsne kvalitete, ali kako želite kušati baš tog Borodinskyja, koji je bio u prodaji u sovjetsko vrijeme! Ako vam je i ovaj proizvod jako drag, onda možete pokušati kuhati borodinski kruh u pećnici kod kuće, a recept će vam reći "Popularno o zdravlju".

Recept za kruh

Starter za tijesto

Borodinsky kruh odlikuje se složenim receptom, zbog čega se svaka domaćica ne odlučuje kuhati. Ali podijelit ćemo recept sa svim detaljima, što će uvelike pojednostaviti zadatak.

Prvo što bi domaćica koja odluči peći kruh kod kuće trebala znati je da je za njegovu pripremu potrebno kiselo tijesto od raženog brašna. Za sazrijevanje trebat će najmanje 4 dana. Stoga nemojte započeti proces ako kvasac nije spreman. Ako ne znate kako to učiniti, mi ćemo vam pokazati.

Raženo kiselo tijesto

Najjednostavnije kiselo tijesto se pravi od raženog brašna s vodom. Svaka komponenta trebat će 6 žlica. žlice. Čini se da ovdje nema ništa teško - pomiješate vodu s brašnom i gotovi ste. Ali ne, ispravno kiselo tijesto priprema se drugačijom tehnologijom.

Najprije zagrijte vodu za piće na 50 stupnjeva (4 žlice), pomiješajte je s istom količinom brašna (raženog). Smjesu dobro promiješajte, pokušavajući potpuno ukloniti grudice. Pripremljenu smjesu šaljemo u čistu staklenku, pokrijemo gazom, stavimo u toplinu 1 dan. Nakon 24 sata u staklenku dodajte još 2 žlice tople vode i isto toliko brašna, opet sve dobro promiješajte. Pokrivši gazom, stavite posudu na toplinu (25 stupnjeva) još jedan dan. Sada kvasac dosta fermentira, pojavljuje se neugodan miris, ali za sada zanemarite. Ostavite proizvod na toplom još 2-3 dana dok ne zamiriši. Ne zaboravite miješati starter kulturu svaki dan ujutro i navečer. Nakon 4-5 dana kvasac za kruh se već može koristiti.

Recept za borodinski kruh

Sastojci za kuhanje: raženo brašno - 75 g; fermentirani slad - 25 g; žličica mljevenog korijandera; vode 250 ml.

Sastojci za izradu tijesta: starter kultura - 150 g; Raženo brašno- 250 g; voda - 50 ml; šećer - 3 žlice. l .; sol - 1 žličica; pšenično brašno (2 stupnja) - 75 g; melasa - 20 g; korijander za posipanje - 10 g.

Pa krenimo. Prvo morate napraviti listove čaja. Da biste to učinili, pomiješajte brašno, slad i korijander i kuhajte ove komponente u kipućoj vodi. Posuda s masom mora biti dobro zamotana, ostavljena na toplom par sati. Pred kraj ovog vremena osvježavamo kvasac, iako ako ga nemate staru, već pripremljenu izravno nekoliko dana prije ovog trenutka, onda ga ne trebate osvježavati.

Kuhanje tijesta. Uzmite 50 ml vode i tamo pošaljite šećer, sol i melasu, pomiješajte. U posudu dodajte starter kulturu, listiće čaja, 2 vrste brašna i vodu (količina je navedena u sastojcima za tijesto). Sada je najvažniji korak gnječenje. Trebalo bi biti dovoljno dugo - oko 10-15 minuta. Ako vam se čini da je masa pregusta, dopušteno je dodati malo vode.

Zamiješeno tijesto oblikujte u kuglu, stavite u zdjelu i prekrijte folijom. Ne uznemiravamo ga oko 3-4 sata da dođe. Lopta bi se trebala značajno povećati. Sada nam je potreban obrazac u kojem ćemo peći borodinski kruh. Možete uzeti jednu veliku ili dvije manje, što god imate. Podmažite dno i stranice masnoćom, rasporedite viskozno tijesto (navlažite dlanove kako biste lakše radili s njim). Kalup pokrijte folijom i ostavite da se diže 2 sata.

Borodinsky proces pečenja - tehnologija

Čak ni proces pečenja u slučaju Borodinsky nije tako jednostavan. Zagrijte pećnicu, postavite temperaturu na 220 stupnjeva, stavite posudu s vodom na dno. U međuvremenu se zagrijava, pripremimo sam kruh. Skinite foliju, navlažite površinu tijesta vodom, sameljite cijelim sjemenkama korijandera.

Šaljemo obrazac u pećnicu, tamo ostavimo posudu s vodom 20 minuta, a zatim će se tijekom pečenja pustiti para. Nakon 20 minuta smanjite temperaturu za 20 stupnjeva, izvadite posudu. Nastavljamo peći kruh u pećnici jedan sat. Kad je gotovo, ostavite da se odmori i ohladi u kalupu. Toplu štrucu pažljivo izvadite, prebacite na rešetku i pokrijte čistim ručnikom. Ako želite da vam površina štruce bude sjajna, napravite jednostavnu kašu od škroba i brašna i nanesite kistom za kuhanje na kruh. Zatim ga pošaljite na rešetku, u tom stanju proizvod, prekriven ručnikom, treba ležati oko 10 sati. U to vrijeme kruh dosegne, dozrijeva. Ako stvarno jedva čekate isprobati svoje kulinarsko remek-djelo, onda pričekajte barem sat i pol nakon završetka pečenja, ne preporuča se rezati Borodinsky ranije.

Pravi Borodinsky može se kuhati kod kuće u pećnici, iako recept za kruh nije jednostavan. Ali ako se strogo pridržavate recepta i tehnologije kuhanja, tada ćete uspjeti.