Što čini soda bikarbona u tijestu s kvascem? Kako zamijeniti prašak za pecivo: alternativni načini za dobivanje pahuljastog tijesta Prašak za pecivo kako dodati brašno za mesne pite

Htjela sam ispeći nježne pite, ali ne znam koje tijesto odabrati? Koristite recept za tijesto s kvascem od sode bikarbone. Kombinacija naizgled nespojivih sastojaka dovodi do nevjerojatnog rezultata - nevjerojatnog nježno tijesto za pite.

Ne vjeruju svi pekari kombinaciji sode i kvasca u tijestu za pitu, ali uzalud.

1. Ovo tijesto stane dovoljno brzo (oko 40 min sobna temperatura), dok se proizvodi od njega dobivaju bez neugodnog mirisa kvasca, bez okusa sode.

2. U bogatom tijestu s kvascem s velikom količinom masti, soda omogućuje kombiniranje masti s vodom u stabilan sustav. Stoga tijesto izlazi neobično mekane, homogene strukture. Pite od takvog tijesta uvijek su nježne, fino porozne.

3. Uz pomoć sode u tijestu s kvascem, gluten je oslabljen, što vam omogućuje da kolače za pite razvaljate prilično tanko, bez straha da ćete dobiti tvrda peciva. Soda bikarbona također omekšava vodu u tijestu, što također utječe na gluten i daje pečenim proizvodima nježnu teksturu.

4. Dodavanje sode bikarbone pomaže neutralizirati kiseline.To se koristi kako bi se izbjegla prekomjerna oksidacija tijesta s kvascem ako ga je potrebno čuvati izvan standardnog vremena fermentacije.

5. Dodavanjem sode bikarbone u tijesto od kvasca, možete stabilizirati njegovo skladištenje u hladnjaku.

6. Ako odlučite napraviti tijesto od kvasca sa sodom, morate se sjetiti da morate vrlo pažljivo promatrati dozu. Ne pokušavajte u tijesto dodati više sode bikarbone nego što je propisano u receptu. Uz višak sode, okus pita će se pogoršati, postat će neugledni žuta nijansa.

7. Ali u skladu s normama, tijesto će uvijek biti uspješno, a pite će biti nježne i pahuljaste.

Recept za nježno tijesto od kvasca sa sodom

Trebat će vam:
- mlijeko - 2 čaše
- margarin - 200 g
- rafinirano biljno ulje - 3 žlice. žlice
- suhi kvasac - 2 žličice
- soda - ½ žličice (ili 1 žličica praška za pecivo)
- šećer - 2 žlice. žlice
- sol - 1 žličica
- jaja - 2 kom. + 1 kom. za podmazivanje
- brašno - 6,5-7,5 šalica

Proces kuhanja

1. U toplom mlijeku otopiti kvasac, pomiješati sa jajima, solju, šećerom, otopljenim toplim margarinom i promiješati smjesu.

2. Prosijati brašno. U pola brašna umiješajte negašenu sodu bikarbonu ili prašak za pecivo i dodajte tekućoj masi od maslaca.

3. Dodajte 2 žlice. žlice biljno ulje i malo po malo dodavati preostalo brašno mijeseći tijesto.

Potrebne pripreme.

Posudu za pečenje premažite omekšalim maslacem ili margarinom. Po potrebi posuti brašnom odn krušne mrvice... Kod podijeljenog kalupa potrebno je namastiti samo dno. Nakon podmazivanja pravokutni oblik obložite papirom za pečenje, tada ćete proizvod lakše izvaditi iz kalupa.

Bič maslac ili margarin dok ne omekša. Najbolje je prethodno izvaditi ulje iz hladnjaka i ostaviti na sobnoj temperaturi. Zatim ga umutite mikserom na najvećoj brzini. Postupno umiješajte šećer.

Tucite dok se ne dobije elastična homogena masa.

U masnoću u porcijama dodajte šećer i dobro promiješajte (dodavanje meda također treba biti postupno, porcionalno).

Dodajte jaja.

U masu od maslaca pomiješanu sa šećerom (medom) ne možete dodati sva jaja odjednom, slabo će se izmiješati. Svako jaje se mora miješati ≈ 1/2 min.. Jaja se moraju prethodno izvaditi iz hladnjaka: dodavanjem hladnih jaja tijesto se može zgrušati, što se, međutim, može ispraviti dodavanjem brašna.

Brašno pomiješajte s praškom za pecivo, prosijte kroz cjediljku i promiješajte.

Ako recept uključuje i škrob ili kakao prah, onda ih također treba pomiješati s brašnom (iznimka: mramorni kolač). Prosijavanjem se brašno otpušta, pa se prašak za pecivo ravnomjernije raspoređuje po brašnu.

Brašno od cjelovitog zrna jednostavno se pomiješa s praškom za pecivo. Brašno pomiješano s praškom za pecivo i prosijano kroz sito u porcije umiješajte u masu od maslaca na srednjoj brzini miksera. Ako je tijesto pregusto, možete dodati malo mlijeka. Čim se u tijesto doda brašno (i, ako je potrebno, mlijeko), ne treba ga dugo miješati, inače će doći do neravnomjernog otpuštanja proizvoda (mjehurića). Gotovo tijesto mora se miješati na srednjoj brzini miksera.

Dodajte toliko mlijeka da tijesto jedva da silazi sa žlice.

Količina mlijeka ovisi o sposobnosti upijanja brašna i veličini jaja. Tijesto ima ispravnu konzistenciju kada se jedva skida sa žlice.

U tijesto umiješajte orahe, čokoladu ili voće. Ovi sastojci se dodaju u tijesto na samom kraju srednjom brzinom i ne dugo. Predugo miješanje može uzrokovati da voće zamrlja tijesto na neprivlačan način.

Pripremljeni oblik napunite tijestom.

Pripremljeni oblik napunite pripremljenim tijestom do 2/3 volumena i zagladite.

Pečenje peciva.

Pecite odmah nakon kuhanja i obavezno slijedite upute u receptu.

Pečenu pitu u obliku kapsule najprije pustite da odstoji 10 minuta, a zatim je premjestite na rešetku. Baza iz podijeljenog obrasca mora se odmah ukloniti.

Test spremnosti.

U sredinu pečenog proizvoda zabodite drveni štapić. Ako se tijesto ne lijepi za njega, kolač je spreman. Nakon što ga izvadite iz pećnice ostavite da odstoji 10 minuta i prebacite na rešetku. Proizvod se mora pažljivo odvojiti od forme glatkim rubom nožem i tek onda izvaditi.

Zašto se koristi prašak za pecivo? Naravno, peciva će postati pahuljasta i dobiti volumen. Glomazne pite, pahuljaste, izgledaju ukusnije od ravnih i žilavih. Osim toga, recept za većinu slastičarstvo uključuje korištenje praška za pecivo tako da imaju labavu konzistenciju. Preporuča se prašak za pecivo ili prašak za pecivo.

Ali postoji mnogo drugih prirodnih sredstava za dizanje koja mogu zamijeniti one u prašcima i vrećicama.

Prašak za pecivo je prirodni i kemijski proizvod. Kvasac, soda, amonijev karbonat. Koji prašak za pecivo koristiti kod kuće odlučuje domaćica.

Kvasac se smatra glavnim praškom za pecivo kod kuće. Tijesto bez praška za pecivo je ravno, dugo se peče. Pečeni proizvodi su teški i blago porozni.

Kvasac.

Suhi kvasac u prahu i vrećici koristi se prema uputama. Prešani kvasac razrijedi se s vodom prema receptu. Komprimirani kvasac ima ugodan miris, gustu konzistenciju i mrvičast je. Komprimirani kvasac čuva se na hladnom suhom mjestu do 5 mjeseci.

Kako kvasac djeluje na tijesto? Kvasac zbog svoje vitalne aktivnosti gubi tijesto, ispuštajući alkohol i ugljični dioksid u tijesto. Upravo ugljični dioksid pokušava pobjeći iz tijesta i raspušta ga. Volumen testa može se značajno povećati. Ako se nakupi previše plina, tijesto otpada, ali pravodobno miješenje omogućuje da se tijesto zasiti kisikom i ponovno diže.

Da bi kvasac dobro razrahlio tijesto, razrijedi se u toploj vodi, najbolja temperatura za djelovanje kvasca je od 25 do 55 stupnjeva. Ako je temperatura niža ili viša, kvasac ne djeluje kao sredstvo za dizanje. Kvasac se dobro skuplja tijesto od maslaca za pite i pite, lepinje i lepinje sa šećerom.

Tijesto za medenjake i muffine s puno pečenja - šećer, masnoća i jaja se razrahljuju kemijskim dizačima, pečenje potiskuje kvasac i ne ispunjavaju svoju funkciju.

Prašak za pecivo - soda.

To je jedno od glavnih kemijskih sredstava za dizanje. Prašak za pecivo često osim sode bikarbone sadrži mješavinu različitih kemikalija, uključujući amonijev karbonat. Soda bikarbona - prah bijelim, kiselkast na nepcu, dobro topiv u vodi. Soda bikarbona u tijestu djeluje kao prašak za pecivo, ako se sodi doda kiselina, ili ako se zagrije, iz sode će se osloboditi ugljični dioksid. Tijekom pečenja, kada se zagrijava, ugljični dioksid se oslobađa iz sode bikarbone i rahli tijesto, čineći njegovu strukturu poroznom.

Umjesto praška za pecivo koristi se soda. No, soda bikarbona se u tijestu ne razgrađuje u potpunosti i stoga pečeni proizvodi često poprimaju specifičan okus sode. Da bi soda bila dobar prašak za pecivo, bez okusa, soda se kombinira s kiselinom - octom, limunovim sokom, kefirom. Ali sodu ne možete gasiti kiselinom, inače će izgubiti svoju svrhu i prije nego što uđe u tijesto.

Da bi soda bikarbona bila najbolji prašak za pecivo, pomiješa se s brašnom. Zatim, prilikom miješenja brašna, vodi se dodaje kiselina u obliku octa razrijeđenog vodom, sok od limuna, limunska kiselina ili kiselo mlijeko... Brašno, sa sodom, miješajući se s kiselom vodom, počinje emitirati ugljični dioksid.

Tijesto sa sodom bikarbonom i kiselinom praškom za pecivo brzo izrezati, oblikovati kiflice ili druga peciva i staviti u pećnicu da se peče.

Koliko sode staviti u tijesto. Da bi pečenje bilo ukusno i bez okusa sode, potrebno ga je dodati u količini od 0,5 žličice na jedan kilogram brašna, na četvrtinu žličice otopine limunske kiseline. Soda kiselina može biti kefir, bilo koji kiseli voćni sokovi.

Normalno dodani pekarski proizvodi lijepog izgleda, višak sode bikarbone u tijestu čini pečene tamne i sa zaostatkom sode bikarbone.

Amonijev karbonat.

Amonijev karbonat je jedno od kemijskih sredstava za dizanje. Izgleda kao veliki ili mali bijeli kristali u obliku praha s oštrim mirisom amonijaka. Dobro se otapa u vodi, prije upotrebe otopite žličicu amonijevog praha u tri žlice vode i dodajte u vodu prilikom miješenja tijesta.

Amonijev karbonat je vrlo dobar prašak za pecivo, pečeni proizvodi, muffini i keksi imaju dobru poroznu strukturu, ali su inferiorni u vanjski izgled soda bikarbona. Stoga se često koristi prašak za pecivo koji se sastoji od 40% amonijevog karbonata i 60% sode.

Soda je svestrana tvar, spektar njezine uporabe je vrlo širok. U tijesto ćemo dodati sodu bikarbonu! Pročitajte što se događa

Uvijek sam koristila jedno ili drugo, ili kvasac, ili prašak za pecivo, ovisno o receptu.

Sve češće na internetu ili na TV-u nailazim na recepte gdje se istovremeno koristi kvasac i prašak za pecivo. Hajde da shvatimo:

Soda bikarbona kod nas se rijetko uključuje u recepturu za tijesto s kvascem. Za mnoge teoretski obrazovane stručnjake, kompatibilnost kvasca i sode je u najmanju ruku zbunjujuća. Zašto dodati sodu u tijesto s kiselim kvascem, ako će tijekom fermentacije biti gotovo potpuno neutralizirano i ne može utjecati na stupanj labavosti tijesta?

Kulinarski stručnjaci su praktičari koji radije ne ulaze u zamršenosti procesa otpuštanja tijesta i jednostavno dodaju u seriju sve što je predviđeno receptom. Kompatibilnost ili nekompatibilnost bioloških i kemijskih dezintegranata ne smeta im osobito. Oni koji su svladali tehnologiju tijesta s kvascem s dodatkom sode, u pravilu su vrlo zadovoljni rezultatima i tvrde da je tijesto od sode-kvasca nevjerojatno nježno i prozračno. Dakle, vrijedi li dodavati sodu u kvasac, i ako jest, zašto? Pokušajmo razumjeti ovo pitanje.

Soda bikarbona uključena je u recepte ne samo kvasca, već i bogatog tijesta s kvascem koji sadrži veliki broj masti (margarin, maslac, kiselo vrhnje itd.).

U takvom testu soda djeluje kao vrlo učinkovit emulgator koji vam omogućuje kombiniranje komponenti netopivih jedna u drugoj (masti i vode) u jedan stabilan sustav. Zahvaljujući učinku emulgiranja moguće je dobiti neobično mekanu i jednoličnu strukturu tijesta. Mrvica proizvoda napravljenih od takvog tijesta ispada fino poroznija i nježnija.

Drugi zanimljiv "efekt sode" je izravan učinak ove tvari na gluten brašna.

Pod utjecajem sode, pšenični gluten postaje slabiji i elastičniji.

Zapamtiti originalni recept kuhanje lagman rezanaca. Vlaženje komada tijesta otopinom sode bikarbone pomaže da se razvuku u tanke i dugačke rezance.

Učinak slabljenja glutena omogućuje uspješno korištenje sode bikarbone u receptima za pripremu tijesta za pizzu s kvascem. Tijesto od sode i kvasca lako se razvalja u tanak sloj koji se neće skupiti tijekom pečenja i imat će vrlo nježan okus. Mali dodaci sode bikarbone pomoći će da jednostavno razvaljate ne samo bazu za pizzu, već i sve druge tortilje.

Soda bikarbona također može utjecati na svojstva vode kojom se mijesi tijesto. Pod utjecajem sode vežu se ioni tvrdoće i voda omekšava. Meka voda čini gluten slabijim. Osim toga, ioni kalcija i magnezija vezani za karbonate postaju manje dostupni za prehranu kvasca. Zbog toga se procesi fermentacije kvasca usporavaju. Organske kiseline koje se postupno oslobađaju tijekom fermentacije uništit će karbonate i pretvoriti kalcij i magnezij natrag u topljivi oblik, ali to će potrajati.

Sposobnost sode bikarbone da neutralizira kiseline koristi se kada je potrebno spriječiti peroksidaciju tijesta s kvascem. Dodavanje 3-5 g sode bikarbone za svaki kg brašna omogućuje vam da osigurate normalnu kiselost tijesta s kvascem u razdoblju do tri ili čak šest sati viška fermentacije.

Dodatak sode bikarbone povećava stabilnost tijesta s kvascem kada se čuva u hladnjaku.

Poznata tehnika za proizvodnju tijesta s kvascem s učinkom laminiranja pomoću sode. Da biste to učinili, tijesto se razvalja u sloj debljine 1,5-2 cm, malo posipa sodom, zamotajte u omotnicu i ponovno razvaljajte i pospite sodom. Operacija se ponavlja oko 3 puta. Tako pripremljeni proizvodi od tijesta dobivaju neobičnu strukturu mrvica.

Dodavanje sode bikarbone u tijesto s kvascem za dvopek osigurava visoku krhkost i dobro vlaženje gotovih proizvoda.

Mali dodatak sode bikarbone u tijesto s kvascem maskira karakterističan miris kvasca.

Prilikom ugradnje sode bikarbone u tijesto s kvascem, vrlo je važno pridržavati se preporučene doze u receptu. Prekomjerna količina sode bikarbone dat će pečenim proizvodima žutu nijansu i narušiti njihov okus.

Evo primjera recepata za tijesto s kvascem s dodatkom sode bikarbone.

Tijesto ranog zrenja:

Pšenično brašno, premium - 2,5 kg (može biti potrebno nešto manje brašna da se dobije tijesto željene konzistencije)

Mlijeko - 1 l

Margarin (za pečenje) - 500 g

Prešani kvasac - 100 g

granulirani šećer - 100 g

sol - 25 g

Jaja - 4 komada

Soda bikarbona - 10 g

Prije mijesenja tijesta, kvasac treba razrijediti u malo zagrijanom mlijeku, a sodu pomiješati s brašnom.

Od svih sastojaka zamijesi se homogeno mekano tijesto, posuda s tijestom se prekrije prozirnom folijom i stavi na toplo mjesto za fermentaciju oko 40 minuta.

Tijesto je dobro za pravljenje pita s bilo kojim nadjevom.

Većina recepata za pečenje uključuje prašak za pecivo na popisu sastojaka. Kako bi pečenje bilo nježno i prozračno, vrijedi shvatiti zašto se prašak za pecivo dodaje u tijesto i kako se može zamijeniti.

Zašto u tijesto dodati prašak za pecivo

Tijesto nikada neće ispasti pahuljasto i labavo bez dodavanja kvasca ili sode bikarbone. Prašak za pecivo također se nosi s istim zadatkom, ali što je to?

Od čega se pravi prašak za pecivo i kada ga dodati u tijesto

Ako pregledate ambalažu sa sastavom, postaje jasno da je prašak za pecivo ista soda s dodatkom limunske kiseline i brašna, ponekad se dodaje škrob. Ljepota ove gotove komponente je u tome što su sve komponente odabrane u optimalnim omjerima. Kiselina reagira s lužinom dajući ugljični dioksid.

To se događa strogo u pravo vrijeme, što je teško postići ako sami stavite sodu.

Kada u tijesto dodati prašak za pecivo? Obično se u receptima ovoj točki posvećuje malo pažnje, ali je ona vrlo važna. Ako pogriješite, reakcija će početi prerano ili prekasno i neće se postići željeni učinak.

Kada je u pitanju tijesto, onda ga možete popustiti na samom kraju, kada je već gotova. Svi sastojci će se imati vremena otopiti i početi aktivno djelovati kada uđu u pećnicu ili tavu.

Kako bi se prašak za pecivo ravnomjerno rasporedio po tvrdom tijestu, stavite ga u brašno i dobro promiješajte, a zatim sjedinite s ostalim sastojcima.

Nije uvijek jasno koliko praška za pecivo dodati u tijesto kada se u receptu pojavi soda bikarbona. Kako ne biste pogriješili, zapamtite jednostavan omjer: jedna žličica sode bikarbone jednaka je trima žlicama praška za pecivo. Također možete uzeti u obzir da na 400 grama brašna treba oko 10 grama praha.

Važno je uzeti u obzir da prašak za pecivo ne može uvijek uspješno zamijeniti običnu sodu. Na primjer, ako se med koristi u pekarskim proizvodima, morat ćete ga odbaciti.

Kako dodati prašak za pecivo u tijesto? Prah morate postepeno dodavati, miješajući tijesto, dok se ne ravnomjerno rasporedi.