izbornik
Besplatno je
prijava
Dom  /  Punjeno povrće / Demi stakleni umak. Umak od demiglas - opći principi pripreme. Algoritam kuhanja umaka

Demi stakleni umak. Umak od demiglas - opći principi pripreme. Algoritam kuhanja umaka

Demiglas nije običan umak. Na njegovoj pripremi morat ćete se potruditi i to više od jednog sata. Baza se priprema od goveđih kostiju i povrća, ispada nevjerojatno aromatična, bogata i bit će prekrasan dodatak bilo kojem jelu.

Umak od demiglas - opći principi pripreme

Kosti. Trebalo bi ih biti puno, prisutnost mesa nije obavezna, ali može biti ostataka. Prije upotrebe temeljito isperite sjeme. Ako je sumnja u kvalitetu proizvoda, bolje ga je namočiti nekoliko sati u hladnoj vodi. Prema klasičnom receptu, kosti se prvo peku u pećnici, a zatim kuhaju u vodi nekoliko sati. Proces ponekad može potrajati gotovo cijeli dan.

Povrće. Obično su to luk, mrkva, celer. Postoje recepti s rajčicom, možete uzeti rajčicu. Povrće se dodaje mesnim kostima. Zatim se umak ponovo kuha nekoliko sati. U klasičnoj francuski recept u početku su koristili tri vrste luka, ali kasnije su počeli uzimati onaj koji je dostupan.

Vino. Okus Demiglas umaka čini dubljim, neobičnijim, naglašava mesnate note. Obično se koristi crno vino.

Začiniti. Posolite, popaprite umak, na kraju dodajte sve vrste aromatičnog bilja, jer u procesu duljeg toplinskog tretmana i vrenja mase postoji šansa da se presoli, doda dodatni papar ili pokvari okus začinima.

Demiglas umak s crnim vinom

Ovom receptu za umak "Demiglas" možemo pripisati klasična verzija... To je on koji se najčešće nalazi u francuskom kuhanju. Baza se priprema dugo, ali sjeme možete prethodno prokuhati.

Sastojci

4 kg goveđih kostiju;

600 grama mrkve;

600 grama luka;

100 grama biljnog ulja;

400 ml suhog crnog vina;

6 češnja češnjaka;

400 g svježeg celera.

Priprema

1. Isperite goveđe kosti, stavite ih na lim za pečenje. Stavimo u pećnicu, pečemo dok ne postane smećkasta na 200 stupnjeva. Mora se paziti da ne izgore.

2. Sada kosti stavljamo u lonac zapremine deset litara. Ulijte vodu do samog vrha, ostavite nekoliko centimetara da zavrije. Kuhajte kosti bez poklopca oko pet sati, količina tekućine sa strane neće se prepoloviti. Istodobno, ne dopuštamo da tekućina aktivno grglja.

3. Čim u tavi ima točno pola vode, dodajte sve nasjeckano povrće i češnje češnjaka u kosti, dodajte kipuću vodu tako da voda postane 2/3, ponovno pripremite juhu dok pola tekućine ne ispari.

4. Izvadimo kosti, bacimo ih. Kuhano povrće protrljajte kroz sito, filtrirajte bogatu juhu.

5. U juhu s povrćem dodajte crno vino i ulje, ponovno stavite na štednjak, kuhajte dok se ne dobije gusta masa.

6. Od ove količine proizvoda treba dobiti približno 1,5 litre polu-stakla. Na kraju umak morate začiniti solju i paprom. Francuski kuhari često mu dodaju ružmarin, majčinu dušicu, klinčić i druge začine.

Demiglas umak s rajčicom (pojednostavljeni recept)

Za pripremu takvog umaka "Demiglas" potrebno je manje sastojaka, ali okusom će biti nešto inferiorniji od izvornika.

Sastojci

1,3 kg sjemena;

150 ml crnog vina;

100 grama pirea od rajčice;

300 g celera, mrkve, luka;

Začini, garni buket, ulje.

Priprema

1. Oprane sjemenke stavite na gadno jelo, poškropite uljem. Pečemo na 200 stupnjeva do laganog rumenila.

2. Izvadimo kosti. Podmažite pireom od rajčice ili malo razrijeđenom pastom od rajčice.

3. Nasjeckajte luk i mrkvu. Nasjeckajte celer na velike komade. Na povrće stavljamo povrće i također poškropimo biljnim uljem.

4. Ponovno pošaljite sjeme u pećnicu, kuhajte dok povrće ne porumeni.

5. Prebacite hranu s lima za pečenje u posudu, napunite je vodom tako da tekućina pokrije sadržaj za pet centimetara. Stavili smo štednjak, kuhamo dok voda ne ispari napola.

6. Sada izvadite kosti. Povrću dodajte vino. Tekućinu kuhamo petnaestak minuta.

7. Uklonite umak s vatre, obrišite povrće. Pazite da sve filtrirate kako iverje goveđih kostiju slučajno ne uđe u umak.

8. Sada možete kuhati umak s dodatkom soli, papra, staviti buket garni. Prokuhajte nekoliko minuta i gotovi ste!

Demiglas umak s vrhnjem

Za pripremu ovog umaka trebat će vam koncentrirana baza Demiglas umaka. Možete ga kuhati prema prvom receptu.

Sastojci

Umak od 100 ml;

Krema od 70 ml;

20 ml maslinovog ulja;

90 g luka;

15 g maslaca;

3 žlice vina.

Priprema

1. Kombinirajte obje vrste ulja u tavi ili u malom loncu, otopite na štednjaku.

2. Ogulite luk. Izrežite glavu na male kockice, dodajte ulju, pržite oko tri minute, neka vatra bude umjerena.

3. Luku dodajte crno vino. Ispariti alkoholno piće minuta.

4. Ulijte vrhnje. Zagrijte s lukom gotovo do vrenja, povremeno promiješajte.

5. Dodaj u umak od vrhnja koncentrirana juha "Demiglas". Promiješati.

6. Ugrijavamo na minimum, pokrijemo posudu, kuhamo ispod poklopca oko pet minuta, da se okusi spoje.

7. Na kraju trebate kušati umak, dodajte malo soli i papra ako je potrebno.

Demiglas umak (prilagođeni recept)

Pojednostavljeni recept za francuski umak na bazi redovite smeđe juhe. Sjeme je potrebno pržiti u pećnici, a zatim samo kuhati 2,5-3 sata, obavezno procijediti.

Sastojci

1,5 litre juhe;

0,5 luka, mrkve, celera;

120 g ghee-a;

70 g brašna;

Žlica tijesto od rajčice;

0,5 šalice vina;

Četiri žlice biljnog ulja.

Za vrećicu vam je potreban lovorov list. Nekoliko grančica peršina, timijana, ružmarina. Sve to svežemo u vrećicu od gaze. Možete dodati klinčiće, zrna papra, komad đumbira.

Priprema

1. Na biljnom ulju pržite nasjeckani luk dok ne postane proziran, dodajte mrkvu i celer.

2. U drugom jelu zagrijavamo topljeni maslac, stavite brašno i pržite dok ne porumeni. Smjesu stalno miješajte, ne ostavljajte niti minutu. Ulijte polovicu juhe, umak kuhajte dok se ne zgusne. Može se ukloniti s vatre.

3. Prženom povrću dodajte pastu od rajčice, dodajte vino za par minuta.

4. Pirjajte malo povrća u vinu, a zatim dodajte preostalu juhu. Kuhajte ispod poklopca oko pola sata.

5. Povrće obrišite juhom.

6. Kombinirajte obje mase, sol i papar po svom ukusu, promiješajte. Za aromu stavite vrećicu sa začinima.

7. Stavite štednjak, kuhajte sve zajedno oko pet minuta, a zatim stanite ispod poklopca oko pola sata. Tada se vrećica mora ukloniti, inače će umak imati pretjerano izraženu aromu.

Demiglas umak s gljivama

Za pripremu takvog umaka potrebna vam je koncentrirana podloga od demiglassa. Ovdje se koriste šampinjoni, jer su najpristupačniji i najbrži u pripremi.

Sastojci

150 g koncentriranog Demiglas umaka;

2 šampinjona;

0,5 luka;

0,2 čaše vina;

1 žlica. l. ulja.

Priprema

1. Gljive operemo, narežemo na tanke ploške, stavimo u tavu, pržimo komade s obje strane. Uklanjamo.

2. Luk narežite na pola prstena. Stavite u tavu nakon gljiva, pržite dok ne postane prozirna. Vraćamo gljive.

3. Sve to prelijemo vinom. Čekamo. Dok potpuno ne ispari.

4. Dodajte umak.

5. Pokrijte tavu, pirjajte sve to na laganoj vatri desetak minuta. Na samom kraju pokušavamo. Po potrebi dodajte sol i papar.

Umak "Demiglas" s višnjama

Recept za nevjerojatno zanimljiv umak Demiglas, za koji vam je potrebna višnja u vinu. Podlogu pripremamo prema jednom od gornjih recepata.

Sastojci

100 g trešanja;

150 g vina;

15 g šećera;

Umak od 200 ml;

1 žličica maslac.

Priprema

1. Trešnje oslobađamo od sjemenki, recept ukazuje na težinu čistih bobica.

2. Rastopite maslac, dodajte bobice, lagano zagrijte.

3. Pomiješajte vino i šećer, dodajte višnje. Poklopiti, dinstati dok ne omekša.

4. Čim su bobice kuhane, dodajte im demi-glace. Promiješajte, posolite i popaprite po ukusu.

5. Umak s višnjama dinstajte na štednjaku još nekoliko minuta da se okusi sjedine.

6. Maknite s vatre, malo ohladite. Umak od višanja poslužite uz meso ili perad.

Meso u umaku "Demiglas"

Jednostavan recept za korištenje mirisnog mesnog jela umak od mesa... Ovdje je naznačena teletina, ali možete uzeti i svinjetinu, janjetinu, ispast će u bilo kojoj verziji ukusno i nježno.

Sastojci

600 g teletine;

200 g umaka Demiglas;

1 žlica. l. ulja;

1 prstohvat soli.

Priprema

1. Teletinu izrežite na tanjure od pola centimetra. S jedne strane lagano tapkajte čekićem.

2. Trljajte komade solju, masnoćom gotov umak... Ostavite da se marinira 40-50 minuta.

3. Teletinu stavite u jedan sloj u podmazan oblik. Pečemo na 200 stupnjeva dok ne porumene.

4. Izvadite kalup iz pećnice. Komade prelijte preostalim umakom. Pokrijte komadom folije.

5. Vraćamo se u pećnicu. Uklanjamo temperaturu na 180 stupnjeva, kuhamo još dvadesetak minuta.

Ako je francuski umak po vašem ukusu, onda je prikladnije odjednom skuhati puno podloge za demiglas. Može se uliti u kalupe ili posude, smrznuti. U pravo vrijeme masa se može otopiti na štednjaku, nadopuniti potrebnim začinima i osvježiti vinom.

Kad kuhate kosti za umak, nemojte dopustiti da juha aktivno zakuha. Inače, baza će ispasti mutna, ne baš apetitnog izgleda.

Demiglas ispada zanimljiva jesen u oštroj verziji. Dovoljno je baciti nasjeckanu mahunu prilikom dodavanja povrća u juhu feferon čili, znoji se sve skupa. Još je lakše dodati malo gruzijska adjika u ukupnu masu.

U originalu, umak od demiglasa nije ništa drugo do visoko kuhana, uglavnom juha od govedine ili teletine. Sam naziv doslovno se prevodi kao "polu-glazura" ili polu-ostakljena. Jedan je od glavnih umaka u francuskoj kuhinji.

To je vrlo svestran umak. Može se kuhati jednom, uliti u male posude i smrznuti. Odmrzavajte u dijelovima, zagrijte prije posluživanja. A može se poslužiti uz gotovo svako meso. A obična juha s dodatkom male količine ovog čuda postat će božanstvena i možemo sa sigurnošću reći ukusna!

Postoji mnogo načina kuhanja umak od demiglasa, svaki strastveni kuhar ima svoju omiljenu verziju.

Uobičajena stvar je kuhati juhu na prethodno pečenim mesnim kostima, a zatim je dugo kuhati i dodavati alkohol, prije treće faze pripreme, posljednjeg ključanja već procijeđene juhe. Dodaju uglavnom suho crno vino ili sherry. Više volim sherry (neki intelektualci sherry zovu "sherry" :-)), volim njegove orašaste note. Pa ipak, najviše od svega volim demiglas na bazi kostiju od telećeg mesa. Općenito, ispada tako nježno, ali istodobno zasićeno.

A ako želite eksperimentirati, napravite najčešću verziju umaka, uz dodatak goveđih kostiju i crnog vina.

O alkoholu: potpuno ispari, jer nakon dodavanja alkohola dugo ga ključate! Ostaje samo željeni aftertaste.

Ispravno pripremljeni umak od demiglasa potpuno se smrzava kada se ohladi, poput želea od mesa.

Oko 1,3 -1,5 litara umaka

  • 4 kg teleće kosti, s komadićima mesa na kosti
  • 2 mrkvu, ogulite, nasjeckajte grubo
  • 2 luk, ogulite, prerežite na pola
  • 1 snop bilje po vašoj želji
  • 200 ml slatki šeri (može se zamijeniti vinom Madeira ili muškat)
  • 1 žlica sol
Vrijeme kuhanja: 30 sati

1. Zagrijte pećnicu na 180ᵒ C.

2. Operite teleće kosti, osušite papirnatim ručnikom. Stavite u veliku posudu otpornu na pećnice. Stavite u pećnicu i pećnicu, okrećući je s vremena na vrijeme, dok kosti ne postanu ravnomjerno smeđe.

3. Izvadite kosti iz pećnice, prebacite u veliku šerpu, imam 10 litara. Napunite hladnom vodom tako da je voda oko 5 cm iznad kostiju. Pustite da zavrije, smanjite vatru na najnižu i kuhajte 24 sata. Prvi sat, aktivno uklanjajte pjenu i plutajuću masnoću šupljikavom žlicom. Po potrebi dolijte kipuću vodu tako da su kosti cijelo vrijeme prekrivene vodom. Noću možete uliti više vode nego inače, jer juhu nećete pratiti 8 sati.

04.09.2018

Demiglas (demi-glace) vjerojatno je najteži i najfiniji francuski umak svih vremena. Neće se svaki profesionalni kuhar obvezati da će od početka napraviti gusti, baršunasto smeđi umak božanskog okusa. Na ovoj stranici ćete saznati što je demi-glace, istražiti njegov sastav, a također ćete se upoznati s klasičnim i jednostavni recepti kuhanje.

Što je demi-glace umak?

Demiglas umak (demiglas) bogati je gusti smeđi umak iz francuske kuhinje koji se priprema na osnovi koncentrirane juhe od pečenih telećih kostiju s dodatkom vina i začina. Intenzivno je mesnatog okusa i zapanjujuće arome.

Zapravo je riječ o smeđem umaku, prokuhanom tijekom dugog kuhanja u omjeru 1: 1 s umakom Espanyol - jednim od glavnih umaka u Francuskoj. Klasični demi-glace izrađen je od teletine, ali također se mogu koristiti govedina i perad.

Naziv "demi-glace" potječe od francuske riječi Glace, što znači zaleđivanje ili glazura, a Demi, "Pola", jer su dva sastojka prepolovljena.

Koristi se samostalno za hranjenje prženo meso i odresci, te kao osnova za ostale umake.

Kako izgleda demi-glace umak - fotografija

Kako pripremiti demi-glace od nule

Glavna poteškoća klasični recept demi-glace umak vrijeme je njegove pripreme, koje može trajati više od jednog dana zbog nekoliko faza proizvodnje.

Klasični recept za demiglas započinje smeđim umakom, koncentriranom juhom od kostiju koje su pržene u pećnici.

Pržene kosti potom se dinstaju nasjeckanom mrkvom, lukom i celerom. Ponekad se doda vino, a neki recepti uključuju i malo paste od rajčice kako bi kosti brže oslobodile želatinu. Usput se uklanjaju masnoća i pjena. Konačno odmašćivanje vrši se nakon što se juha ohladi.

Posljednji korak je procijediti kosti i povrće za čišćenje juhe.

Sljedeći je korak priprema Espanyol umaka. Da biste to učinili, upotrijebite dio gotovog smeđeg umaka: kombinirajte ga s jednakom količinom brašna i maslaca i kuhajte na laganoj vatri dok ne postane tamne boje.

Posljednji korak je kombiniranje smeđih i espaniol umaka u jednakim količinama i pirjanje do polovice.

Povećana viskoznost i izražen okus demiglasa postiže se kuhanjem telećih kostiju, umjesto uobičajene govedine ili piletine. Teleće kosti sadrže više kolagena nego odrasle krave, a kad se kuha nekoliko sati, kolagen se pretvara u želatinu, što umak čini gušćim i bogatijim.

Klasični recept za demi-glace umak

Vrijeme pripreme: 45 minuta

Vrijeme kuhanja: 7 sati

Ukupno vrijeme: 7 sati i 45 minuta

Izlaz: 1 litra.

Postupak pripreme polu-stakla podijeljen je u 3 faze.

Faza 1. Baza - smeđi umak

Sastojci za smeđi umak:

  • 1 kg teleće srži, piljeno na komade od 5 cm;
  • 1 kg goveđe srži (također u komadima od 5 cm);
  • 100 grama paste od rajčice;
  • 1 čaša luka;
  • 0,5 žlice. mrkva;
  • 0,5 žlice. celer;
  • 1 čaša suhog crnog vina;
  • sol i papar;
  • 0,5 litara vode.

Korak po korak kuhanje:

  1. Zagrijte pećnicu na 250 Celzijevih stupnjeva. Stavite kosti u tavu za pečenje i pecite 1 sat.
  2. Izvadite kosti iz pećnice i premažite ih pastom od rajčice.
  3. Nasjeckajte sitno i u posudi pomiješajte luk, mrkvu i celer. Stavite povrće na kosti i stavite peći još 30 minuta.
  4. Izvadite iz pećnice i ocijedite mast.
  5. Stavite manja na štednjak, dodajte crno vino i dobro promiješajte drvenom žlicom. Dodajte buket garnija i začinite solju.
  6. Dodajte vodu. Prokuhajte tekućinu i smanjite na najnižu temperaturu. Umak kuhajte 4 sata uz redovito miješanje.
  7. Maknite s vatre i procijedite.

Izlaz: oko 3 litre.

Faza 2. Espanyol umak

Sastojci za espanyol umak:

  • 1 litra ljuto smeđeg umaka
  • 0,5 šalice luka;
  • ¼ čl. mrkva;
  • ¼ čl. celer;
  • sol;
  • svježe mljeveni crni papar;
  • 2 žlice paste od rajčice
  • 1 buket garni.

Kako kuhati:

  1. Zagrijte masnoću u velikoj šerpi i dodajte povrće. Začinite solju i paprom. Pirjajte oko 5 minuta. Stavite pire od rajčice u povrće i zagrijte oko 5 minuta.
  2. Smjesi dodajte smeđi umak i garni buket. Nastavite pirjati oko 45 minuta.
  3. Procijedite dobiveni umak.

Izlaz: 1 litra

Faza 3. Završna

Kombinirajte 1 litru smeđeg umaka s 1 litrom espaniola u loncu i stavite na štednjak na umjerenu vatru.

Pustite da zavrije i smanjite vatru na srednje. Pirjajte dok se tekućina ne prepolovi, što će trajati oko 1,5 sata. Po potrebi začinite solju i paprom.

Većina kuhara radije modificira klasični način pripreme uma od demi glacea, a mnogi imaju vlastite recepte.

Jednostavan recept za umak od demi-glacea

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme kuhanja: 70 minuta

Ukupno vrijeme: 80 minuta

Izlaz: 1 litra.

Ovaj pojednostavljeni recept koristi koncentriranu juhu umjesto da od nule pravi smeđi umak. Rezultat je jednako ukusan i oduzima puno manje vremena.

Što trebaš:

  • 1 lovorov list;
  • 1 žličica timijana (sušena)
  • 6-8 svježih stabljika peršina;
  • 8-10 piment graška;
  • 2 žlice biljno ulje;
  • ½ šalica nasjeckanog luka;
  • ¼ čl. nasjeckani celer;
  • ¼ 1 žlica ribane mrkve;
  • ¼ čl. brašno;
  • 5 šalica jake goveđe juhe.

Kako to učiniti:

  1. Na četvrtasti komad gaze stavite lovor, timijan, stabljike peršina i zrna papra. Zavežite ga u čvor kanapom za kuhanje.
  2. Zagrijte ulje u loncu na srednje jakoj vatri i dodajte luk, celer i mrkvu. Ostavite ih da sjednu par minuta, dok luk djelomično ne postane proziran.
  3. Dodajte brašno i promiješajte da se dobije gusta gustoća.
  4. Pržite oko 3 minute, često miješajući da brašno ne zagori.
  5. Sada dodajte 3 šalice juhe.
  6. Prokuhajte na umjerenoj vatri. Zatim smanjite temperaturu, stavite čvor za začin u lonac i zagrijte polako oko 20 minuta ili dok se ukupna tekućina ne smanji za oko trećinu.
  7. Maknite posudu s vatre, uklonite začine (nemojte ih baciti, ostavite sa strane!). Umak lagano procijedite kroz sito.
  8. Sada vratite umak na štednjak, dodajte preostale 2 šalice i začinite lonac.
  9. Pustite da krčka, a zatim pirjajte oko 50 minuta, ili dok umak ne bude napola kuhan.
  10. Začine odbaciti i umak procijediti. Začinite solju po ukusu.

Pileći demiglas - video

Opcija brzog kuhanja (u prahu)

Uštedite sate u kuhinji i napravite ukusni umak u samo 5 minuta koje nude proizvođači proizvoda brza hrana i pustio suhi (prah) demi-glace.

Gotova smjesa obično sadrži: pšenično brašno, palmino ulje, jodiranu sol, kukuruzni škrob, začine, rajčice, maltodekstrin, ksantansku gumu, šećer, umak od soje, zgušnjivači, arome, boje, vino.

Kako razrijediti suhi demi-glace:

  1. Otopite 100 g suhe mješavine demiglas u 1 litri vode.
  2. Pustite da zakuha uz stalno miješanje i pustite da vrije 3 do 5 minuta.

Kako i koliko čuvati demi-glace umak

Umak Demiglas možete čuvati u hladnjaku oko dva tjedna, a u zamrzivaču u plastičnoj posudi do šest mjeseci.

Kad vam zatreba, ne morate sve odmrznuti, već samo uzmite vruću žlicu da odvojite potrebnu količinu.

Jedan od načina za spremanje demi-glacea u zamrzivač radi lakše upotrebe jest ulijevanje pripremljenog i ohlađenog umaka u posude za led i zamrzavanje. Zatim izvadite "kockice leda" i spremite u zamrzivač u plastičnu vrećicu. Po potrebi dodajte zamrznute kocke umacima i receptima.

Komercijalni demi-glace sadrži konzervanse koji mogu produljiti vijek trajanja proizvoda, zato provjerite naljepnicu za skladištenje na naljepnici.

Kako odabrati i gdje kupiti demi-glace umak

Srećom, u naše vrijeme demi-glace ne morate sami pripremati kod kuće, jer ga možete kupiti u trgovinama.

Demiglas bi trebao biti tamno smeđe boje, vrlo sjajnog i glatkog izgleda, bez grudica i nečistoća.

Kako se demi-glace umak koristi u kuhanju

Samo jedna do dvije žlice demiglasa dodati će bogatstvo i dubinu širokom izboru jela, od juha do variva umacima i sosovima.

Njegov je okus toliko intenzivan da možda neće trebati još jedno začinjanje.

Demiglas stavite na kraj kuhanja. Da biste gusti umak lako pomiješali s ostatkom sastojaka, prije dodavanja razrijedite s nekoliko žličica vruće vode do konzistencije guste kreme.

Evo nekoliko ideja za hranu za demi-glace umak:

  • Prvi i najlakši način za upotrebu je za umake. Umiješajte nekoliko žlica u prženi umak.
  • Zamislite demiglas kao začin za juhe i variva. Čak i nekoliko žlica dodanih u završnoj fazi kuhanja uvelike će poboljšati obrok.
  • Paprikaš od povrća ili gljiva dobit će ukusan okus s malo polu-čaše.
  • Idealno s hamburgerima.

Ovaj se umak kombinira sa širokim izborom jela - s govedinom, piletinom, svinjetinom, gljivama i povrćem. Demiglass je svestran, zato eksperimentirajte!

Umak Demiglas tradicionalni je klasični umak iz Francuske, koji je glavni, drugim riječima, od njega se mogu napraviti drugi umaci. U prijevodu znači "pola leda", jer nakon hlađenja jelo postaje poput želea. Priprema jela na strmom mesna juha s dodatkom kostiju, začina, začinskog bilja i povrća. Općenito, kuhanje je jednostavno, ali vrlo dugotrajno, jer se hrana mora kuhati 20 sati.

Korisne značajke

Demiglass umak nije samo ukusan proizvod, on ima i određene prednosti zbog prirodnih sastojaka koji čine sastav. Unatoč dugoj toplinskoj obradi proizvoda, sačuvane su mnoge korisne tvari. Na primjer, umak sadrži puno kalcija, cinka, magnezija, fluora, joda. Ovo nije cijeli popis korisni elementi... Mnogi su vitamini također sačuvani u jelu.

Umak se preporučuje koristiti osobama koje imaju slabe kosti i krvne žile, jer ih može ojačati. Osim toga, njegova uporaba pozitivno utječe na obnavljanje tkiva i normalizaciju rada unutarnjih organa.

Klasični recept

Umak demi-glace, čiji je recept predstavljen u nastavku, klasičan je.

Tehnologija kuhanja je sljedeća:

  1. 1 kg goveđih kostiju mora se narezati na komade i isprati, a zatim ubrišati salvetom i staviti na lim za pečenje, prethodno nauljen. Lim za pečenje treba gurnuti u pećnicu koja je zagrijana na 220 stupnjeva.
  2. Nakon 30 minuta kosti se mogu ukloniti. Do tada ogulite i nasjeckajte 1 mrkvu, jednu veliku kapulu i polovicu celera.
  3. U vruću tavu ulijte malo ulja, a zatim popržite povrće. Zatim se ulije prethodno pripremljena 1,2 l juhe koja se prokuha u govedini i sve pirja oko 5 minuta.
  4. 2 žlice stavlja se u tekućinu. l. rajčica, ulije se 160 grama vina i dinsta ispod poklopca.
  5. Nakon 10-15 minuta dodajte 1,5 žlice. l. brašno i prelijte umakom s još 340 grama crnog vina. Kad umak zavrije, trebali biste smanjiti vatru i dinstati sastojke sat vremena.
  6. Sat vremena kasnije dodajte par lovorovih listova, granu ružmarina, par grana majčine dušice, kao i piment grašak 5 kom. i 3 sušena klinčića. Dodajte sol i papar po ukusu. Nakon dodavanja začina trebate kuhati umak sat i pol.
  7. Na kraju se vatra isključi, a sastojci u tavi filtriraju u tavu. Dalje, rezultirajuća tekućina šalje se na polaganu vatru na štednjaku i kuha dok se ne zgusne.

Rezultat je oko 500 ml umaka. Poslužite samo toplo, jer će biti poput želea u ohlađenoj posudi.

Domaći recept

Demiglass (suhi) umak možete kupiti u obliku praha u trgovinama. Ovaj se sastojak može koristiti za druge vrste umaka ili koristiti u domaći recept... Žlica demi-glace praha bit će dovoljna za tavu sa sastojcima.

Pripremiti domaći umak demi-glace, recept za koji će biti opisan u nastavku, morate pripremiti sastojke:

  1. Goveđe kosti - 2 kg.
  2. Mrkva - 2 kom.
  3. Poriluk - 1 kom.
  4. Peršin, lovorov list, timijan u jednakim dijelovima.
  5. Paradajz pasta - 100 g.

Način kuhanja:

  1. Morate staviti lim za pečenje s kostima u pećnicu i ostaviti ih da se peku sat vremena na temperaturi od 220 stupnjeva.
  2. U ovom trenutku morate rezati povrće, od luka se koristi samo bijeli dio. Dodaju se u kosti, gdje se ulije malo maslinovog ulja. Sastojke treba peći 45 minuta.
  3. Dalje, sastojci iz pećnice premještaju se u lonac, gdje se ulije 400 grama vode. Kuhajte hranu dok ne zavrije, a zatim je ostavite da vrije 5 minuta. Zatim se dodaju začini i pasta od rajčice, te se ulije još 2 litre vode.
  4. Umak se kuha na laganoj vatri, kada se pojave pjena i mjehurići, dodajte vatru tako da tekućina zavrije. Masnoću koja se pojavi treba ukloniti tako da završno jelo nema mutnu boju.
  5. Ovisno o vremenu vrenja, umak će imati različite debljine. Za visokokvalitetan rezultat trebate kuhati oko 12 sati, ali možete ga smanjiti na 8. Tada će demi-glace umak ispasti kao pravi.

Prilikom kuhanja sastojaka kosti moraju biti stalno u vodi, pa ako je potrebno možete je dodati, ali samo hladnu vodu. Spremno jelo dekantirali kako bi se uklonile krupne čestice, zatim se ulile u staklenku i ohladile. Masnoća se uklanja iz smrznutog umaka i možete je početi jesti. Takav se proizvod može čuvati do tjedan dana, a ako je smrznut i do šest mjeseci.

Primjena

Umak demi-glace možete poslužiti vruć odmah nakon kuhanja. Osim toga, može se jesti ohlađeno, naravno, više će nalikovati želeu od mesa.

Ako se umak čuva u hladnjaku, onda ga je bolje poslužiti uz vruća jela, ali možete ga i zagrijati u tavi, a zatim uliti u sosni brod.

Demiglas je izvrstan za juhe, mesna i povrtna jela. Može se poslužiti kao dodatak prilozima.

Zaključak

Gotov proizvod može se čuvati u hladnjaku 2-3 mjeseca, dok će se sačuvati sve kvalitete i okus. Osim toga, možete pripremiti i druge umake na bazi demiglasa, koji neprestano iznenađuju vaše goste i obitelj. Koristeći se opisanim receptima, možete zaroniti u okus francuske kuhinje.

Demiglas umak osnovni je francuski umak iz kategorije bešamela, francuske majoneze, holandeze itd. Koristi se kao samostalni preljev (uglavnom za mesna jela) ili komponenta drugog umaka. Demiglas se ponekad poslužuje uz jela od povrća, ribu ili jaja.

Sastav i sadržaj kalorija umaka od demiglasa

Sastav polu-stakla može biti potpuno različit, odabire se ovisno o jelu s kojim se poslužuje. Nepromjenjiva osnova umaka su goveđe kosti, odnosno inertna juha. Pored kostiju, preljev uključuje:

  • Vino - može se koristiti i crveno i bijelo;
  • Set povrća - babura paprika, ljutika, poriluk, rajčica itd .;
  • Razni začini - mljeveni korijen peršina, lovorov list, začini poput estragona itd.

Sadržaj kalorija umaka demiglas na 100 g iznosi 51 kcal, od čega:

  • Proteini - 1 g;
  • Masnoća - 3 g;
  • Ugljikohidrati - 5 g;
  • Dijetalna vlakna - 0 g;
  • Jasen - 1,33
  • Voda - 90,2 g.

Omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata je 1: 3: 5.

Većina umaka su zasićene masne kiseline i voda. 100 g proizvoda sadrži 158 mg natrija (Na), kao i određenu količinu kalija (K), kalcija (Ca), magnezija (Mg), cinka (Zn), fluora (F) i drugih elemenata u tragovima. Vitaminski kompleks proizvoda: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Zanimljiv! Da biste dobili 1 litru demi-glace umaka, trebate upotrijebiti 3 litre vode i 1 kg sastojaka navedenih u receptu. Kuharu treba oko 12 sati da ga pripremi.

Korisna svojstva demiglas umaka

Francuski umak od demi glace uključuje puno tvari korisnih za ljude. Međutim, konzumira se u ograničenim količinama, pa je teško od njega postići značajniji terapeutski učinak.

Međutim, postoji nekoliko glavnih korisna svojstva demi-glace umak:

  1. Brzo se oporavlja nakon teškog fizičkog ili mentalnog rada - goveđom juhom osoba prima veliku količinu željeza, koje sudjeluje u radu apsolutno svih ljudskih organa. Često se ljudi osjećaju slabo, apetit im nestaje upravo zbog nedostatka željeza u tijelu. Stoga, kako bi se riješili prekomjernog rada, liječnici preporučuju u prehranu goveđu juhu ili jela koja sadrže ovaj sastojak.
  2. Poboljšava probavu - ovo svojstvo umak od poluglasa duguje povrću i juhi od goveđih kostiju, jer su ti proizvodi bogati lako probavljivim i korisnim mineralima i vitaminima. Osim toga, koštana juha sadrži veliku količinu želatine, koja stimulira želudac da stvara želučane sokove. Što se više tih sokova proizvede, hrana se brže probavlja.
  3. Jača zglobove - koštana juha u narodu se smatra pravom lijekom za oboljenje mišićno-koštanog sustava. Tradicionalna medicina također prepoznaje da je proizvod sposoban ojačati zglobove osobe i učiniti joj ligamente elastičnijim.

Kontraindikacije i šteta umaka od demiglasa

Ne postoji konsenzus o štetnosti ovog proizvoda, jer ga osoba koristi kao dodatak glavnom jelu, odnosno u maloj količini.

Ali neki stručnjaci imenuju nekoliko negativnih karakteristika demiglasa:

  • Veliki broj purina, štetnih za ljude koji pate od gihta i artritisa;
  • Prisutnost teških metala koji mogu biti prisutni u umaku zbog kostiju - životinje koje pasu u blizini velikih tvornica i industrijskih poduzeća akumuliraju ih iz okoline u kostima.

Neke tvrtke proizvode polu-glace umak u obliku poluproizvoda, suhe rasute smjese, razvrstane u vrećice. Zahvaljujući takvom proizvodu, svaki potrošač može pripremiti umak za nekoliko minuta - za to je dovoljno smjesu razrijediti u vodi ili malo dinstati.

Ovom su prigodom svi stručnjaci istog mišljenja - suhi prah za izradu umaka može sadržavati puno kemikalija. Stoga, kad kupujete suhu smjesu za izradu umaka, pažljivo pročitajte njegov sastav. Neki proizvođači smjesi dodaju neprirodne sastojke: pojačivače okusa, boje, sredstva za zgušnjavanje itd. Takav poluprirodni proizvod može naštetiti vašem zdravlju!

Kako napraviti demi-glace umak?

Ako se sami odlučite za izradu demi-glace umaka, odaberite proizvode najkvalitetnije - o tome će ovisiti okus budućeg jela. Koristite samo svježe goveđe kosti i zelje, a ne sušene začine.

Analizirajući recept za demiglas, shvatit ćete da će za njegovu pripremu trebati gotovo cijeli dan. To je stvarno tako, u kuharicama se ova tekuća začina ocjenjuje s teškoćom - 5 od 5. Međutim, ne biste se trebali bojati poteškoća, jer se većina vremena kuhanja troši na kuhanje sastojaka i samog umaka.

Korak po korak recept za demi-glace umak:

  1. Nasjeckajte 1 kg svježih goveđih kostiju na što manje komade.
  2. Narežite na male kockice i popržite malo 150 g mrkve, 150 g luka i 100 g celera. Tijekom prženja dodajte nekoliko kapi biljnog ulja u tavu. Povrće je gotovo kad je mekano i zlatno smeđe.
  3. U pripremljeno povrće dodajte 100 g svježe rajčice narezane na kockice.
  4. Dobivenu smjesu pirjajte na laganoj vatri 15 minuta.
  5. Sada se možete pozabaviti kostima koje ste već nasjeckali na komade. Pošaljite ih u pećnicu na 40 minuta.
  6. Pomiješajte pripremljeno povrće i kosti i stavite u duboku šerpu.
  7. U dobivenu smjesu ulijte 0,5 l bijelog vina i pirjajte na umjerenoj vatri 3 minute. Ova faza pripreme omogućuje sastojcima da posude neobičan okus i aromu vina.
  8. U mješavinu kostiju dodajte 50 ml pročišćene vode, 1-2 lista lovora, 1 g zrna crnog papra. Ako imate na umu neke druge omiljene začine, slobodno ih dodajte jelu u ovoj fazi pripreme.
  9. Dobivenu masu pirjajte 7-8 sati. Imajte na umu da kosti mogu brzo izgorjeti na dnu posude, zato ih stalno miješajte.
  10. Procijedite umak kroz sito i vratite na štednjak 4 sata. Za to vrijeme juha bi trebala postati gušća i steći konzistenciju pravog francuskog umaka.
  11. Demiglas je spreman za daljnju upotrebu!

Savjeti profesionalnog kuhara:

  • Ako niste sigurni u kvalitetu stečenih kostiju, potopite ih u hladnu vodu nekoliko sati prije nego što napravite umak.
  • Svakako dodajte začine u sos već u završnoj fazi pripreme, jer u protivnom, zbog ključanja sastavnih dijelova, umak možete presoliti ili pretjerati.

Recepti s demi-glace umakom

Francuski umak učinit će svako jelo pravim remek-djelom, jer se smatra dijelom visoke kuhinje. Kuhinja časnih restorana, najskupljih hotela i drugih cijenjenih objekata naziva se visokom.

Postavite skupi restoran u svom domu tako što ćete pripremiti jedno od sljedećih jela pomoću demi-stakla:

  1. Pačji rijet... Od posebnog pribora za pripremu ovog jela trebat će vam staklena posuda i airfryer. Izrežite 2 patkine noge, posolite i pržite dok ne porumene (za to vam treba malo biljnog ulja). U međuvremenu se pobrinite za povrće: narežite na male komadiće, posolite i začinite demi-glace umakom (30 g) 1 očišćena mrkva i 1 stabljika celera. Dobivenoj masi dodajte 50 ml vode i nekoliko graška crnog papra. Pečenu patku spojite s pripremljenim povrćem i prelijte 30 ml soka od naranče. Zamotajte sastojke u foliju i pecite u pećnici 90 minuta. Pripremljeno meso odvojite od kosti i stavite u staklenku, nalijte dobivenu juhu na vrh. Zatvorite staklenku poklopcem i pošaljite u zračnu fritezu na 20 minuta. Nakon toga, jelo će biti spremno za jelo!
  2. Goveđi odrezak... Veliki komad govedine narežite na odreske. Svaki komad ne smije biti debeo više od 3 cm. Dobivene komade mesa pospite alevom paprikom i solju. Zagrijte tavu - posuđe od lijevanog željeza ili čelika pogodno je za prženje odreska, ukoliko nema teflonski sloj. U tavu dodajte malo maslaca i biljnog ulja. Kuhajte odreske 5 minuta na srednje jakoj vatri. Pazljivo pazite na meso, iz njega se ne smije ispuštati sok, a ako se to dogodi, hitno povećajte temperaturu prženja. Odreske je potrebno pržiti s obje strane, ali postoji jedna kulinarska tajna. Činjenica je da dok se na njoj ne stvori zlatna kora, ona se neće micati iz posude. Stoga, nemojte žuriti s okretanjem mesa prije vremena - jednostavno će ga biti nemoguće otkinuti s posude. Prekuhano meso premjestite na tanjur, prekrijte folijom i napravite nekoliko rezova da se ocijedi od pare. Ostavite odreske u ovom položaju 7 minuta, prije posluživanja zagrijte sve u pećnici istom folijom 10 minuta i prelijte demi-glace umakom.
  3. Patka s umakom od krušaka i demi-glacea... Prepolovite 1 krušku i iz nje izrežite kutiju sa sjemenom. U dobivenu šupljinu stavite štapić cimeta i malo granuliranog šećera. Držite dvije polovice krušaka zamotajući ih u pergament. Pecite u pećnici 15 minuta. U međuvremenu na mješavini maslaca i ulja pirjajte malu količinu lisičica i prokulica. Sadržaj posude posolite i u nju ulijte malo vode. Sada krenite s izradom umaka od demiglasa. Da biste to učinili, pržite na povrću i maslac 20 g pinjola. Kombinirajte orašaste plodove s demiglasom u loncu, dodajući 70 ml crnog vina, 5 g paste od rajčice i 2 žličice. Sahara. Zagrijte umak na laganoj vatri. Uzmite 1 patkinu dojku i skinite kožu. Stavite kožu na foliju, a na nju tučeno i slano meso. Već napunite dojke sa 70 g mozzarelle sira gotove gljive sa kupusom, dodajte malo ribani hren... Zamotajte meso u kolut i foliju. Pecite u pećnici 20 minuta. Kuhano meso poslužite s kruškom i umakom. Jelo se može ukrasiti bosiljkom i, na primjer, rikolom.
  4. Svinjska reza... Na lim za pečenje rasporedite malo folije. Na nju stavite 360 \u200b\u200bg mahuna, narezanih na duguljaste polovice. Grah pospite nasjeckanom lukom ljutike i lišćem ružmarina (dovoljna je 1 grančica). Pospite zelene sastojke s malo soli i papra, prelijte s 1 žličicom. maslinovo ulje. Pecite povrće 5 minuta. Dok je povrće u pećnici, napravite svinjsko meso. Pržite ga na malo ulja s obje strane dok ne porumeni. Nemojte pretjerano izlagati meso u tavi, jer će se kuhati u pećnici. Loknu namažite hrskavom korom s mješavinom senfa (30 g) i meda (15 g) i pošaljite na lim za pečenje s povrćem. Pecite 9 minuta. Kuhano meso prelijte demi-glace umakom.

Na bilješku! Žličica sadrži 10 g umaka, a blagovaonica - 20 g.

Klasični recept za demiglas razvio je još u srednjovjekovna vremena Antonin Karem, kada su francuski kuhari bili opsjednuti željom da svoje ime upišu u svjetsku kulinarsku povijest eksperimentirajući s umacima. Tada je gotovo svaki novi umak francuskog kulinarskog stručnjaka dobio svjetsko priznanje.

Naziv "demi-glace" u prijevodu s francuskog znači "polu led".

U suvremenom svijetu svaki bi samopoštovajući kuhar trebao znati pripremiti demi-glace, jer je ovaj umak uvršten na popis od 8 "majčinskih umaka" u Francuskoj.

Za referencu! Klasična kulinarska remek-djela, na temelju kojih su nastale mnoge nove vrste modernih umaka, obično se nazivaju "majkama".

Kako napraviti demi-glace umak - pogledajte video:

Goveđi demi-glace pravo je kulinarsko remek-djelo koje od kuhara zahtijeva strpljenje i majstorstvo određenih profesionalnih vještina. Stoga, ako ste ovaj dresing uspjeli kuhati kod kuće, s pravom možete biti ponosni na sebe! Ovaj umak ukrasit će svako jelo od mesa, jaja ili ribe.