Čemu služi demi-glace umak? Demiglas umak s crnim vinom. Umak od demiglassa: prilagođeni recept

Velute i Hollandaise. Mogu se koristiti kao podloga za složenije umake ili provjereni preljev za jelo. Demiglas se posebno dobro slaže mesna jela... U restoranima francuska kuhinja poslužuje se prema zadanim postavkama uz većinu mesnih tanjura. Ali umak nije ograničen na sočne odreske. Organski djeluje i s ribom, povrćem ili jajima. Kuhar može mijenjati sastav demiglassa ili odabrati određene tehnike obrade. Sve ovisi o karakteristikama jela, njegovim komponentama, mašti kuhara ili osobnim željama klijenta.

Opće karakteristike proizvoda

Demiglas je jedan od osnovnih umaka u francuskoj kuhinji. Priprema se na bazi goveđih kostiju, začina i povrća. Sva hrana osim goveđih kostiju može se razlikovati. Kuhar ili obični potrošač možda više vole crvenu ili bijelo vino, babura paprika ili rajčica, korijen ili estragon. Skup proizvoda za tradicionalne demiglas izgleda ovako: crno vino, mirisno i korijen peršina, 3 vrste luka (i), goveđe kosti. Za autentičan okus preporučujemo odlazak u visokokvalitetne francuske restorane, ali sasvim je moguće razmisliti o novim svijetlim varijacijama u vlastitoj kuhinji.

Priprema demiglasa može potrajati cijeli dan, pod uvjetom da slijedite recept i želite umak dovesti do željenog okusa i konzistencije. Kako bi prosječnom potrošaču olakšali život, velike industrijske tvrtke počele su proizvoditi zapakiranu suhu smjesu demiglasa, koju samo treba razrijediti tekućinom ili malo ugasiti. Ako odlučite kupiti takvu zamjenu za umak, pažljivo pročitajte sastav. Ne smije sadržavati višak sastojaka, pojačivači okusa i druga dostignuća gastronomske industrije. Slažete se, odlazak u francuski restoran koštat će manje od liječenja gastrointestinalnog trakta nakon nekvalitetne hrane.

Konačni okus umaka izravno ovisi o kvaliteti odabranih proizvoda. Ne štedite na svježim goveđim kostima i koristite svježe začinsko bilje i začine umjesto suhih kad god je to moguće. To će demiglasu dati poseban šarm i nezamislivu paletu nijansi.

Povijesna referenca

Nije slučajno što je Demiglas u gastronomskom svijetu stekao status "legendarnog umaka". Jedinstveni recept pojavio se u srednjem vijeku. Tadašnji kuhari pokušali su eksperimentirati s poznatim okusima i unijeti njihovo ime u kulinarsku povijest. Umaci su postali pravo borilište za gastronomske titane. Gotovo svaki francuski umak brzo je stekao popularnost i brzinom munje postao svjetska baština.

Kratka etimološka napomena: prevedeno s francuskog jezika demi-glace zvuči kao "polu led".

Umak je popularnost stekao zahvaljujući kuharu i gurmanu Antonena Karema iz 19. stoljeća. Upravo je on odlučio oživjeti autentičnu francusku kuhinju i malo je nadograditi tradicionalni recepti umaci. Gotovo dva stoljeća cijela Europa koristi azijske začine i bilje. Karem je odlučio iskriviti situaciju i pozvao sve kuhare da se okrenu podrijetlu. Na ovom valu popularnosti, polu-glace se podigao, zarobivši ne samo Francusku, već i cijeli svijet.

Umak se našao na popisu 8 majčinih umaka, dobio novo čitanje i još uvijek se ne odriče vodeće pozicije.

Kemijski sastav proizvoda

Korištenje sastojka u kuhanju

Demiglas spada u kategoriju "umaka od mesa", iako je ova izjava vrlo neodređena. Komponenta je doista skladno kombinirana sa svim vrstama mesa, bez obzira na stupanj masnoće i paletu okusa, ali također dobro funkcionira u kombinaciji s varivo od povrća, žitarice ili jela od graha... Štoviše, demi-glace je izvrsna baza za druge složenije umake.

Zaboravite na pristranost, kušajte pravi okus demiglassa i pronađite vlastite idealne parove. Netko će voljeti francuski umak i pire od bundeve, a netko je spreman cijeli dan žderati demiglas. Ovo je samo stvar ukusa, a oko okusa nema spora. Da biste iskusili francusku kuhinju, morate razviti upravo taj ukus - razlikovati osnovne kombinacije, ostvariti koncept interakcije određenih komponenata. Glavna stvar je razumjeti sustav i naučiti percipirati okus ne samo kao cjelinu, već i gastronomski mehanizam velikih razmjera.

Recept za umak Demiglas

Tradicionalni recept za demiglas zahtijeva ogromnu količinu vremena i truda. Ako ste početnik u kulinarstvu, uvježbajte izradu manje složenih francuskih umaka, poput bešamela, vinaigrete ili veluta na pileća juha... Kuhanje demiglasa potrajat će 12 sati vašeg života, a sve kuharice tvrde da je poteškoća u kuhanju 5/5.

Trebamo:

• goveđe kosti - 1 kg;
• bijelo vino - 500 ml;
• biljno ulje - 200 ml;
• luk - 150 g;
• mrkva - 150 g;
• korijen celera - 150 g;
• stabljika celera - 100 g;
• češnjak - 100 g;
• svježa rajčica - 100 g;
• poriluk - 100 g;
• filtrirana voda - 50 ml;
• pasta od rajčice (možete samo pobijediti pelate u miješalici) - 30 g;
• lovorov list - 2 g;
• piment - 2 g;
• crni papar u zrnu - 1 g.

Priprema

Goveđe kosti nasjeckajte na sitne komade. Nasjeckajte mrkvu, luk i sitno nasjeckajte na kockice, a zatim pržite na tavi (s kapljicom ulja za kuhanje) 5 minuta. Povrće treba biti mekano i blago zlatne boje. Nasjeckajte rajčicu na male kockice i dodajte u tavu. Nakon dodavanja rajčice, pustite da smjesa krčka 10-15 minuta.

Dok se priprema mješavina povrća, poradite na goveđim kostima. Zagrijte pećnicu na 180 ° C i stavite kosti tamo 30-40 minuta. Čim se proizvod promijeni iz sive u zlatnu boju, izvadite ga iz pećnice. Pripremljene goveđe kosti treba odmah pomiješati s prerađenim povrćem.

Smjesu kostiju i povrća stavite u duboku šerpu ili varivo, a zatim ulijte bijelo vino, stavite na srednje jaku vatru i pirjajte 1-3 minute. Za to vrijeme alkohol bi trebao ispariti, a sve komponente jela bit će zasićene gustom i aromatičnom paletom. Ulijte malu količinu filtrirane tekućine, dodajte lovorov list, papar, omiljene začine i ostavite lonac da se krčka na laganoj vatri oko 6-8 sati. Važno je da kosti ne izgore do dna, zato sadržaj povremeno promiješajte. Na kraju potrebnog razdoblja maknite lonac s vatre, umak procijedite kroz sito u čistu tavu. Procijeđeni umak stavite na laganu vatru i pirjajte još 3-4 sata. Čim se masa zgusne i poprimi gustu konzistenciju, maknite posudu s vatre i poslužite željeni demi-glace na stol.

Zašto se tradicionalni recepti mogu i trebaju mijenjati

Starost demiglasa već je prošla nekoliko stotina godina. Za to se vrijeme gastronomska industrija značajno modernizirala, prehrambene navike dramatično su se promijenile, a stanovništvo sve više razmišlja o vlastitom zdravlju, a ne o ukusima i kombinacijama.

Naravno, autentična jela i recepti imaju mjesta u modernoj gastronomskoj industriji, ali nisu previše traženi i ciljani su na određenu ograničenu publiku.

Kuhanje, kao i svako drugo područje života, mora odgovarati generaciji. Ne možemo si više priuštiti premasne goveđe juhe i pržene biljno ulje povrće. Štoviše, malo se ljudi slaže da će 12 sati provesti za štednjakom praveći izvrsni francuski umak.

Mi sami stavljamo sve na transporter (uključujući i tempo života), tako da možemo biti vrlo rastreseni i u posebnim prigodama.

Zapamtite, eksperimentiranje je gotovo uvijek dobro. Pronađite svoj pravi identitet u kuhanju. Čim shvatite da receptima pušete prašinu iz starih tomova, primijetit ćete da gubite kontakt sa sadašnjošću. Mirno zamijenite prženje za dinstanje, goveđe kosti za povrtnu ili riblju juhu i stvorite vlastiti umak. Možda će to ispasti kao u filmu - kad mladi kuhar huligan krene u eksperimente, privlačeći tako novu publiku i napisavši apsolutno nevjerojatnu gastronomsku priču koja može osvojiti svijet.

Zašto je juha crvena, kako to mislite? A gdje je demi-glace umak? Juha se kuha od prženih ili pečenih komada mesa - upravo se to u kuhanju naziva crvenom, dok se obična juha naziva bijelom. A ako ste barem jednom pržili komade mesa, a zatim ostatke mesa prelili vodom ili vinom za kuhanje ukusni umak, tada već imate malu ideju što je demi-glace. Taj se postupak jednostavno naziva deglaziranje. Od njega je poteklo ime crvene juhe.

Crvena juha demi-glace - osnova za velike količine tradicionalna jela... Zbog svijetlog okusa pečenog mesa pogodno je za oboje začinjene juhei za gašenje. Demiglass se posebno široko koristi kao osnova za razne umake. Umaci na bazi demi-glace juhe nazivaju se i demi-glace umacima.

Kako bi pripremili popularni demi-glace, uzimaju ostatke mesa, kosti, a ne najvrjednije dijelove mesa, peku ih dok ne porumene i dugo kuhaju. Istodobno, rumena kora je preduvjet za postizanje maksimalno bogatog okusa juhe. Ovaj recept koristi specifični kulinarski trik koji je koristio poznati kuhar Heston Blumenthal: da bi se postiglo maksimalno zlatno smeđe korice na mesu, potrebno ga je dodatno uvaljati u mlijeko u prahu.

Demiglas se najčešće priprema od goveđih kostiju, ali ljubiteljima juha nježnijeg okusa svidjet će se pileći demiglas, čiji je recept ovdje predstavljen.

Sol u ovoj juhi nije obavezna. Savjetujemo vam da kuhate demi-glace bez soli i dodajte ovaj začin jelu pripremljenom uz njegovo sudjelovanje.

Vrijeme kuhanja: oko 7 sati / Prinos: 750 ml koncentrata

Sastojci

• pileća krilca, vratovi ili juha od 1 kg
• luk 3 komada
• mrkva 2 komada
• mlijeko u prahu 6 žlica. ravni žlice
• lovorov list

Priprema

Pileća krilca temeljito operite i sa svih strana umočite u mlijeko u prahu.



Ogulite i grubo nasjeckajte luk i mrkvu.



Raširiti pileća krilca na širokoj posudi za pečenje ili limu za pečenje. Meso treba ležati u jednom sloju kako bi se povećala ravnost i pojačala karamelizacija. Rasporedite povrće po plehu.



Meso pecite na žaru na 220 stupnjeva oko 1 sat, okrećući ga tijekom kuhanja. Vrlo je važno postići ružičastu boju.



Prebacite meso i povrće u veliku šerpu.



Sve napunite vodom tako da pokrije meso.



Ne zaboravite na mesne sokove i ostatke na limu za pečenje: natopite ih vodom i također ih pošaljite u tavu.



Stavite lonac iznad vatre i pustite da zavrije.



Kad juha zavrije, poklopite lonac i pirjajte na vrlo laganoj vatri 4 sata. Ako je potrebno, dodajte vodu u tavu, jer je potrebno da voda prekrije meso.
Nakon 4 sata meso i povrće izvadite šupljikavom žlicom. Od ovih ostataka možete pripremiti, na primjer, pastu ili dodati nadjevu za palačinke.



Procijedite juhu kroz fino sito.



Sada morate prokuhati crvenu juhu, čineći je koncentriranijom. To će zauzeti manje prostora za pohranu. Isparavati demi-glace na vrlo laganom vrenju do volumena od oko 750 ml. međutim, demiglas se može ispariti do koncentriranijeg stanja.



Gotovu juhu ohladite, uklonite višak masnoće, a zatim ulijte u kalupe za led i zamrznite.

Koliko košta demi-glace umak (prosječna cijena po kg)?

Moskva i Moskovska regija

Umak Demiglas pripada nacionalnim jelima Francuske i s pravom se smatra klasikom svjetske gastronomije. Nije slučajno što se demiglas ili demi glas nazivaju legendarnim umakom. Francuski kuhari eksperimentiraju s receptima za umake još od srednjeg vijeka. Od tada je gotovo svaki umak francuske kuhinje postao ne samo popularan, već i svrstan među remek-djela svjetske kuhinje. Uzmimo za primjer poznate umake bechamel, veloute ili espaniol, koji se smatraju temeljem sve francuske kuhinje. Na ovaj se popis može sigurno svrstati demi-glace umak, čiji izvorni naziv zvuči poput demi-glace, što doslovno znači "pola leda".

Demi stakleni umak smatra se vrstom mesa, to je prije svega zbog sastava proizvoda. Umak demi-glace temelji se na hladnom mesna juha, koja se kuha od goveđih kostiju. Zahvaljujući slavnom kuharu i gurmanu iz 19. stoljeća, Antonenu Karemu, demi-glace umak počeo se svrstavati među klasike klasika umaka. Bilo je to u 19. stoljeću da se zaboravljene tradicije počinju pamtiti i oživljavati od Gotovo dva stoljeća europski kulinarski stručnjaci preferirali su do tada neviđene azijske začine i začinsko bilje. No, eksperimentirajući puno s egzotičnim ukusima, kuhari su se odlučili okrenuti podrijetlu.

19. stoljeće dalo je svjetskoj kulinarstvu puno, jer u to su vrijeme poznati umaci francuske, talijanske, engleske i njemačke kuhinje dobili drugi život, a okus i aroma nekih od njih čak su zvučali na nov način. Gospodin Karem svrstao je demi-glace među osam takozvanih "majčinih" umaka, na temelju kojih se također rade i drugi. Međutim, demi staklo je samo po sebi derivat i svoju povijest vodi do klasičnog mesnato smeđeg umaka od espanola. Možemo reći da je osnova demiglasa umak od espanola, čiji su recept i način pripreme malo promijenjeni.

Demiglas umak izrađuje se od povrća, kao i začina i začinskog bilja. Obično se demi-glace umak pravi s lukom, celerom, mrkvom, peršinom i rajčicama. Bogata smeđa juha igra prvu gusle u receptu za demi-glace. Zbog toga je potrebno pažljivo odabrati meso za demi-glace umak. Obično koriste goveđe ili teleće koljenice, što je više mesne juhe, ispadat će profinjeniji i svjetliji okus uma od demi-glacea. Jedna litra juhe od demiglasa dobije se iz tri litre vode i kilograma početnih sastojaka.

Da biste pripremili demi-glace umak, prvo ga morate pripremiti mesni sastojci... Meso operemo i pulpu odvojimo od kostiju. Kosti treba usitniti i zatamniti u pećnici. Povrće i začinsko bilje najbolje je narezati na velike komade i pržiti uz dodatak začina i začinskog bilja. na kojoj su se pekle mesne kosti, nemojte žuriti s pranjem, čašom vode možete prikupiti vrijedan mesni sok, koji treba pomiješati s povrtarskom masom. Komadi mesa također se moraju peći u pećnici, a dobivena masnoća i sok od mesa moraju se sakupljati u zasebnu posudu. U završnoj fazi svi se sastojci međusobno miješaju i kuhaju.

Postupak izrade demi-glace umaka traje oko 12 sati. Ovo je mukotrpan i marljiv postupak koji mogu napraviti pravi znalci ili profesionalci. Danas možete kupiti gotov umak industrijski proizvedeni demi-glace. Ovaj je proizvod dobrog okusa, ali se nikada ne može usporediti sa svježim domaćim i svježe kuhanim klasikom umak od mesa Francuska kuhinja demi-glace.

Sadržaj kalorija umaka od demiglas 51 kcal

Energetska vrijednost umaka od demiglasa (omjer bjelančevina, masti, ugljikohidrata - bju).

Mesni proizvod - demi-glace umak - zauzima jedno od vodećih mjesta u Hrvatskoj nacionalna kuhinja Francuska. Zovu ga legendom nacionalno jelo, klasični recept je u središtu mnogih kulinarskih pokusa.

Od srednjeg vijeka francuski kulinarski stručnjaci pridaju veliku važnost pripremi jela - vjerovali su da isti proizvodi različito "zvuče" ako su pravilno ukrašeni.

Srednjovjekovni francuski kuhari odlikovali su se svojom profesionalnošću - rezultati pokusa i dalje zauzimaju prva mjesta među remek-djelima svjetske kuhinje. Tu spadaju legende kao što su bešamel, espaniol, veloute i demi-glace.

Potonji je s francuskog preveden kao "pola leda".

Znajući kuhati klasični umak demi-glace, istodobno možete napraviti još 8 sličnih začina. Međutim, sam proizvod također potječe od Espanyola, mesnato smeđeg umaka koji je pretvoren u nove okuse.

Sadržaj kalorija demiglasa i omjer glavnih komponenata - masti - proteina - ugljikohidrata u njemu je sljedeći.

Energetska vrijednost: 53/39/8% - u žlici - 10 g - sadrži:

• 3g masti - 27 kcal;
• 5 g ugljikohidrata - 20 kcal;
• ostatak - proteini - 4 kcal.

Od minerala sadrži samo sol - natrijev klor.

Kako napraviti umak od mesa?

Kod kuće - u vlastitoj kuhinji - gotovo je nemoguće kuhati ovaj proizvod prema klasičnom receptu. Potrebno je previše sastojaka, a morat ćete stalno biti u kuhinji 12-14 sati, neprestano dodavati i pokušavajući nešto.

Po klasični recept demi-glace umak priprema se prema sljedećem algoritmu.

Meso je pažljivo odabrano - tradicionalno teleće ili goveđe koljenice. Juha mora biti bogata, inače željena konzistencija neće raditi. Proporcije su 1/3, odnosno za 1 kg mesa uzimaju se 3 litre vode. Ali to ne znači da ćete dobiti 3 litre. gotov proizvod - volumen tekućine također se ispari 1/3.

Meso se temeljito opere, odvajajući ga od kostiju. Kosti su sitno nasjeckane i tonirane u pećnici.

Meso se također peče u pećnici, uz dodatak specifičnih začina - treba izbjegavati premale komade - a mesni sok, dragocjen u ovom slučaju, pažljivo se sakuplja s lista.

Biljna masa - sadrži mnogo sastojaka:

• luk;
• poriluk;
• rajčica;
• peršin;
• stabljike celera;
• mrkva;
• babura paprika;
• patlidžan ...

Nasjeckajte sitno i pržite. Prženju dodajte sok od mesa.

Tek kad se svi sastojci skuhaju odvojeno, pomiješaju se i počinju kuhati na laganoj vatri, zatim miješajući, pa ostavljajući sa strane - "dočaravanje". Nakon 12 sati gusti smeđi bogati umak je spreman.

Budući da nisu svi u mogućnosti posvetiti jedan dan sati kuhinjskom poslu i blokirati kuhinju za druge članove obitelji, a oni sanjaju uživati \u200b\u200bu delicijama francuskih kuhara, kod kuće možete razriješiti opciju iz paketa - ovaj proizvod je pronađen na policama trgovina. Naravno, bez usporedbe okusa sa sadašnjošću!

Recept za umak

Popis sastojaka za kuhanje je značajan:

• meso - kosti i pulpa - 3 / 0,45 kg;
• crno vino - pristojno - 1,5 litre;
• luk / poriluk - po 450 g;
• mrkva - 450 g;
• paprika - žuta i svijetlo zelena - 200 g;
• celer - korijeni / stabljike - 160/120 g;
• tikvice tikvice - 130 g;
• patlidžan - 130 g;
• srednje oštra pasta od rajčice - 130 g;
• 25 g svake začine - peršin, kopar, češnjak;
• šećer - žličica;
• ružmarin - malo više od 2 g;
• majčina dušica - 1,5 g;
• prstohvat soli, nekoliko graška crnog i aleve paprike;
• karanfil - 3 pupa;
• lovorov list - 2 kom.;
• biljno ulje - 25-30 g.

Ako vas tako impresivan popis sastojaka nije uplašio, možete prijeći na pripremu kulinarskog remek-djela:

1. Lukovice se očiste, operu, prepolove i osuše papirnatim ručnicima. Isto se radi s mrkvom i češnjakom - rezanjem na velike kriške.
2. Prvo prženje provodi se u tavi bez ulja dok se ne pojavi crna kora.
3. Budući da je osnova umaka mesna juha, meso se mora pripremiti vrlo pažljivo. Opere se, osuši, odreže se mast, izreže na srednje kocke.
4. Kosti se također operu, osuše i stave u jedan red u pećnicu - sat vremena kasnije imat će rumenu koru.
5. Dalje, trebali biste napraviti poriluk - podijeliti zeleni dio u slojeve i isprati.
6. To isto čine s biljem - majčinom dušicom i peršinom - ne trebate nasjeckati.
7. Korijeni i stabljike celera, tikvice, patlidžan, ružmarin - sve se ove komponente isperu tekućom vodom, zdrobljuju - stupanj rezanja nije važan za kuhanje.
8. Mrkva, luk svih vrsta, mrkva i korijen celera raspoređeni su na rumenim kostima. Sadržaju dodajte jednu i pol čašu crnog vina, tijesto od rajčice i pecite 30 minuta.
9. Stavite pečenu masu u prostrani spremnik, ulijte 7,5 litara vode, dodajte sve povrće i začinsko bilje - ono što je već kuhano, oprano i izrezano.
10. Zapale jaku vatru, prokuhaju, a zatim stoje na laganoj vatri gotovo jedan dan - klonu.

Kućni ljubimci u ovo vrijeme mogu ući i jesti, ali kuhar ne može daleko - treba stalno uklanjati masnu pjenu koja se pojavljuje na površini. Za jedan dan umak je gotovo spreman. Filtrira se, ulije u čistu tavu i opet počnu isparavati.

U ovom trenutku nema vremena za odmor - govedinu morate pržiti na vrućem biljnom ulju tako da se stvori zlatna kora. Tada je uronjena u buduće polu-glace.

Došao je red na glavne začine - oni se također dodaju u tavu zajedno s preostalim vinom i sve se ostavi na laganoj vatri još 4 sata - najmanje. Umak će biti gotov kad tekućina ispari ne manje od 1/3, a konzistencija postane gusta, "tekuća". Može se usporediti s maslinovim uljem prilagođenim za njegu lica.

Prije posluživanja umak se mora ohladiti na ledu ili umočiti u ledenu vodu, a tek onda uliti u sosni brod.

Analogi mesa

Ako niste spremni posvetiti više od jednog dana pripremi jela, koje će tada obitelj i prijatelji pojesti za 30 minuta, goste možete iznenaditi umacima po receptu za demi-glace, ali kuhani puno lakše i brže. Ne priznajte da je ovo "Nije pravi demi-glace", teško da itko zna kako francusko kulinarsko remek-djelo doista "zvuči".

Potrebne komponente i sastojci:

• prethodno kuhana bogata goveđa juha - 1,5 l;
• pola čaše mrkve i stabljike celera;
• čaša luka;
• ghee - po mogućnosti maslac, dobre kvalitete - pola čaše;
• brašno je također pola čaše;
• nešto više od 1/3 čaše Madeire;
• slajdom žlica paste od rajčice.

Za vrećicu morate unaprijed pripremiti par listova lovora, timijan - 2-3 grančice ili žlicu, 3-4 grančice peršina.

U originalu, umak od demiglas-a nije ništa drugo do visoko kuhana, uglavnom juha od govedine ili teletine. Sam naziv u doslovnom prijevodu znači "poluglazura" ili poluglazura. Jedan je od glavnih umaka u francuskoj kuhinji.

To je vrlo svestran umak. Može se kuhati jednom, uliti u male posude i smrznuti. Odmrzavajte u dijelovima, zagrijte prije posluživanja. A može se poslužiti uz gotovo svako meso. I redovna juha s dodatkom male količine ovog čuda, postat će božanstveno i možemo sa sigurnošću reći izvrsno!

Postoji mnogo načina kuhanja umak od demiglasa, svaki strastveni kuhar ima svoju omiljenu verziju.

Uobičajena stvar je kuhati juhu na prethodno pečenim mesnim kostima, zatim je dugo kuhati i dodavati alkohol, prije treće faze pripreme, posljednjeg ključanja već procijeđene juhe. Dodaju uglavnom crveno suho vino ili sherry. Više volim sherry (neki intelektualci sherry zovu "sherry" :-)), volim njegove orašaste note. Pa ipak, najviše od svega volim demiglas na bazi kostiju od telećeg mesa. Općenito, ispada tako nježno, ali istodobno zasićeno.

A ako želite eksperimentirati, napravite najčešću verziju umaka, s dodavanjem goveđih kostiju i crnog vina.

O alkoholu: potpuno ispari, jer nakon dodavanja alkohola dugo ga ključate! Ostaje samo željeni aftertaste.

Ispravno pripremljeni umak od demiglasa potpuno se smrzava kada se ohladi, poput želea od mesa.

Oko 1,3 -1,5 litara umaka

• 4 kg teleće kosti, s komadićima mesa na kosti
• 2 mrkvu, ogulite, nasjeckajte grubo
• 2 luk, ogulite, prerežite na pola
• 1 snop bilje po vašoj želji
• 200 ml slatki šeri (može se zamijeniti vinom Madeira ili muškat)
• 1 žlica sol

1. Zagrijte pećnicu na 180ᵒ C.

2. Operite teleće kosti, osušite papirnatim ručnikom. Stavite u veliku posudu otpornu na pećnice. Stavite u pećnicu i pećnicu, okrećući je s vremena na vrijeme, dok kosti ne postanu ravnomjerno smeđe.

3. Izvadite kosti iz pećnice, prebacite u veliku šerpu, imam 10 litara. Napunite hladnom vodom tako da voda bude oko 5 cm iznad kostiju. Pustite da zavrije, smanjite vatru na najnižu i kuhajte 24 sata. Prvi sat, aktivno uklanjajte pjenu i plutajuću masnoću šupljikavom žlicom. Po potrebi dolijte kipuću vodu tako da su kosti cijelo vrijeme prekrivene vodom. Noću možete dodati više vode nego inače, jer juhu nećete pratiti 8 sati.