Բորոդինո հաց առանց խմորիչի տանը. Դասական տնական Բորոդինո հաց ջեռոցում։ Տեսանյութ. Բորոդինոյի հացը ջեռոցում

9 «Բորոդինոյի հացի բաղադրատոմսը մենք ուղարկել ենք այնտեղ «Տղամարդկանց սնունդ» անվանակարգում։

Բորոդինսկին ԳՕՍՏ 1984-ի համաձայն

Այս գրառումն արդեն երկրորդն է Բորոդինոյի հացի մասին՝ ըստ ԳՕՍՏ-ի (չհաշված մեր բլոգում Բորոդինոյի ոչ ԳՕՍՏովսկի հացի մասին այլ գրառումները), որը նվիրված է Բորոդինո հացին։

Բորոդինոյի հացի արտաքին տեսքի վերաբերյալ հավաստի տվյալներ չկան։ Այս ապրանքի ծագման մի քանի վարկածներ կան.

Առաջին անգամ նման հաց թխվել է Սպասո-Բորոդինոյի վանքում՝ նրա նախարարների կողմից։ Վանքին կից կար հացատուն, որտեղ ստեղծվել էր Բորոդինոյի հացի բաղադրատոմս՝ անուշաբույր համեմով, որը թխում էին թաղման ընթրիքների համար։

Մեկ այլ վարկած պնդում է, որ ստեղծողը անուշահոտ խմորեղենդարձավ ռուս կոմպոզիտոր Ալեքսանդր Պորֆիրևիչ Բորոդինը, դա տեղի ունեցավ Իտալիա կատարած ուղևորությունից հետո: Սակայն գիտնականները կասկածի տակ են դնում այս վարկածը՝ տարեկանի չի աճում Իտալիայում և տարածված չէ հաց թխելու համար:

Իսկական Բորոդինո հացի բաղադրատոմսը ԳՕՍՏ-ին համապատասխան ստեղծվել է 1933 թվականին Մոսկվայի թխում տրաստում, բաղադրիչներից մեկը համեմն էր, որն օգտագործվում էր որպես ցողում: Հավանաբար այս ժամանակից տարեկանի հացհամեմի սերմերով ցրված սկսեցին կոչվել Բորոդինսկի:

Մենք արդեն խոսել ենք խորհրդային ժամանակաշրջանի Բորոդինոյի օջախի բաղադրատոմսի մասին, որը գրանցել են ոչ թե ԳՕՍՏ-ները, այլ նաև ՕՍՏ-ները, դա 1935 թվականի բաղադրատոմս էր, որը պատկանում էր հացաբուլկեղենի հայտնի վարպետ Լև Յանովիչ Աուերմանին։ Այս հացը պատրաստվում էր կեղևավորված տարեկանի խառնուրդից և ամբողջական հացահատիկի ալյուր, որոնք այս բաղադրատոմսի համար վերցվել են հավասար մասերով, այսինքն՝ այդպիսի հացը 100% տարեկանի էր, այն օջախ էր, դրա համար խմորիչ չէր օգտագործվել, բուն բաղադրատոմսի և դրա իրականացման մասին ավելին կարող եք կարդալ մեր բլոգում։ .

Եվ հենց ԳՕՍՏ-ի համաձայն հացի առաջին բաղադրատոմսը Բորոդինսկին էր՝ ըստ ԳՕՍՏ 5309-50-ի:

Բորոդինսկին հաց - ամենահայտնի սորտերից մեկն էրՌուսական հաց. 1920-1930-ական թվականներին այս տեսակի հացն արտադրվում էր միայն Մոսկվայում։ Այդ հեռավոր տարիներին Մոսկվայում պատրաստում էին լավագույն որակի Բորոդինո հացը հացաբուլկեղենի վարպետներ - լատվիացիներիսկ համով ու որակով երկրորդ տեղում հացն էր, արտադրվել է OGPU-ի աշխատակիցների Խլեբոզավոդ կոոպերատիվի կողմից:

Այն ժամանակ Բորոդինոյի հաց պատրաստելու ամենաբնորոշ մեթոդները երեքն էին.

1. Խմորի պատրաստում ածիկով, խիարի սերմերով և մի բաժին ալյուրով և հունցում՝ առանց լցնելու։ Այս մեթոդը կիրառել են վարպետներ Շպրեդեն և Զակիսը (դատելով լատվիացիների անուններից) հացի թիվ 159.


2. Խմորի ուղղակի հունցում՝ խիարի սերմերի և ածիկի միջոցով՝ առանց եփելու։ Այս մեթոդը օգտագործվել է OGPU-ի աշխատակիցների կոոպերատիվի թիվ 1 հացաբուլկեղեն.


3. Խմորի պատրաստում սովորական եղանակով, ինչպես տարեկանի կրեմ (քաղցր և թթու) ռասշինով (խմորով), բայց խմբաքանակին օժանդակ հումքի ավելացմամբ՝ անուշաբույր և շաքարային նյութեր։

Մոսկովացիներին բարձրորակ Բորոդինո հացով մատակարարելու համար բարձրացվեց դրա չափանիշ մշակելու հարցը։ Վերջապես ստանդարտը ձևակերպվել է ԳՕՍՏ 5309-50-ում Մոսկվայի հացաբուլկեղենի տրեստում` հիմնված թիվ 159 հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսի վրա: Հետագայում, այս ԳՕՍՏ-ի հիման վրա, այն մշակվել է. ԳՕՍՏ 1984-ին 2077-84 համարով:

Հատված ԳՕՍՏ 5309-50-ից.

«Այս ստանդարտը վերաբերում է Բորոդինո հացին, որը պատրաստված է եփման մեթոդով տարեկանի պաստառի խառնուրդից 80% չափով: ցորենի ալյուր II աստիճան՝ 15%, կարմիր տարեկանի ածիկ՝ 5%՝ աղի, շաքարավազի, մելասի և համեմի, կամ խիար կամ անիսոնի ավելացում՝ թթխմորի մեջ՝ խմորիչի հավելումով կամ առանց դրա ( !!!, և՛ օգտագործումը, և՛ խմորիչի բացակայությունը բաղադրատոմսում թույլատրվում է, irina-co) ».

Բայց ժամանակի ընթացքում շատ բան փոխվեց. շուտով ոչ միայն 2-րդ կարգի ցորենի ալյուր, այլև զգալի քանակությամբ արդյունաբերական խմորիչ, ինչպես նաև կարտոֆիլի ալյուր և բուսական յուղ(տես սկանավորումը գրառման վերջում՝ Լ. Յա. Աուերմանի գրքից):

Արդարության համար հարկ է նշել, որ, օրինակ, 1948 թվականի ԳՕՍՏ բաղադրատոմսը դեռ պարունակում է խմորիչի շատ փոքր չափաբաժին (ալյուրի ընդհանուր քաշի ընդամենը 0,1%), ինչպես նաև ներառում է թթխմոր, որը պատրաստվում է հիմքի վրա. -ից թթու խմոր(այսինքն՝ վերջին խմբաքանակից մնացած խմորը)։ Այս հացը 1948 թվականին թխվել է օջախով։

Բայց 1984-ի Բորոդինսկու բաղադրատոմսը, ըստ ԳՕՍՏ-ի, ըստ որի մենք այսօր հաց ենք թխելու (բաղադրատոմսը «Քաղցրավենիքի հացերի արտադրություն տարեկանի ալյուրով» գրքից, Լ. Ի. Կուզնեցովա և այլք, 2003 թ.) նախատեսում է հաց պատրաստելու մի քանի տեխնոլոգիական տարբերակներ, մասնավորապես. երեք:

Բացարձակապես ավանդական տարբերակպարունակում է նաև արդյունաբերական խմորիչի փոքր չափաբաժին և ինքնաբուխ խմորման նախուտեստ, ինչպես նաև բաղադրատոմսի նոր տարբերակներ.
- չոր թեյի տերեւների վրա և
- վրա բարդ չոր գարեջուրթթվացնող հավելումների օգտագործմամբ, KMKZ-ում (կաթնաթթվային բարդ մշակույթ):

Վերջին 2 տարբերակները բնութագրվում են խմորի մեջ ներմուծված արդյունաբերական խմորիչի շատ ավելի մեծ համամասնությամբ (0,7-2,2%): Այս ամբողջ հացը, իհարկե, արդեն թխված է կաղապարներում, քանի որ օջախի թխման մեթոդը շատ ավելի աշխատատար է և պահանջում է ավելի մեծ պրոֆեսիոնալիզմ։

Հղման համար
Չոր գարեջուր - պարունակում է այտուցված տարեկանի ալյուր (ալյուրը մշակվում է գլանափաթեթով չորացման, ինֆրակարմիր ճառագայթման և արտամղման եղանակով, այդ պրոցեսների օգնությամբ ձեռք է բերվում փոփոխություն, այսինքն՝ ալյուրի օսլայի կառուցվածքի փոփոխություն): Խմորի մեջ նման ալյուր ներմուծելու ազդեցությունը շատ նման է գարեջրման ազդեցությանը, սակայն այն խուսափում է ուղղակի եփման գործընթացից՝ որպես առանձին փուլ, պարզեցնում և նվազեցնում է արտադրության արժեքը։
Թթվացնող հավելումներ - փոխարինեք ինքնաբուխ խմորման թթխմորը և KMKZ-ը, կարող է բաղկացած լինել տարբեր բաղադրիչներից, օրինակ՝ լեռնային մոխրի փոշի՝ ձիաձետից կամ բուն հատապտուղներից, չոր պանրի շիճուկ, ֆերմենտացված տարեկանի ածիկ, ֆերմենտային պատրաստուկ «Fungamil»:
Ածիկի էքստրակտներ (Մալթաքս) - արտադրության տեխնոլոգիան նման է մելասի արտադրության տեխնոլոգիային. դրանք արտադրվում են հասուն ածիկի գարու կամ տարեկանի ջրային էքստրակտից, երբեմն նաև ցորենից՝ մածուցիկ թանձր հեղուկի տեսքով:
KMKZ-ը բարդ կաթնաթթվային մեկնարկային մշակույթ է: Այն ակտիվորեն օգտագործվում էր սովետական ​​հացաբուլկեղենի հացաբուլկեղենի և ցորենի հացեր թխելու համար՝ արդյունաբերական խմորիչի հետ համատեղ։ Այս մեկնարկային մշակույթի և ինքնաբուխ խմորման մեկնարկային մշակույթի միջև հիմնական տարբերությունն այն է, որ այն գործնականում չի պարունակում խմորիչ, այնտեղ գերակշռում են կաթնաթթվային բակտերիաները, հիմնականում Lactobacillus casei, L. fermentum: Այս մեկնարկային մշակույթը բնութագրվում է բարձր թթվայնությամբ՝ հասնելով 22-25 աստիճանի, ինչը ճնշում է գրեթե բոլոր օտար միկրոօրգանիզմների ակտիվությունը, հետևաբար, այն ունակ է ինքնապահպանման և երկարաժամկետ պահպանման։

Բորոդինոյի հացի բաղադրատոմսի վերափոխման պատմությունը շատ լավ ցույց է տալիս, թե ինչպես է Ռուսաստանում տարեկանի հացի արտադրության տեխնոլոգիան աստիճանաբար պարզեցվել: Դա պայմանավորված էր, մեծ մասամբ, վերջնական արտադրանքի ինքնարժեքը նվազեցնելու ցանկությամբ։
Բայց, այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանալ, որ Խորհրդային Միությունը մինչև որոշակի ժամանակ իր քաղաքացիներին կերակրում էր բավականին բարձրորակ հացով, որը թեև ներառում էր արդյունաբերական խմորիչ, բայց միայն դրանց նվազագույնը։ Մնացածի համար Բորոդինո հացի պատրաստման ժամանակ օգտագործվել են բնական բաղադրիչներ՝ բնական ֆերմենտացված ածիկ և թթխմոր, և ոչ. ածիկի քաղվածքներև թթվայնացուցիչներ: Այս հացը բավականին առողջարար էր և օգտակար։

Այսօր մենք առաջարկում ենք Բորոդինսկին թխել ԳՕՍՏ-ին համապատասխան բնական թթխմորի վրա՝ առանց խմորիչ ավելացնելու (մենք դրանք բացառել ենք բաղադրատոմսից), բաղադրատոմս՝ համաձայն ԳՕՍՏ 1984 թթ.

Մենք նաեւ մենք մեր գրառման մեջ տալիս ենք Բորոդինո հաց թխելու տարբերակ՝ օգտագործելով գրված ալյուր (մեր նորարարությունը) 2-րդ կարգի ցորենի ալյուրի փոխարեն։Ի վերջո, ինչպես գիտեք, ալյուրը շատ ավելի հեշտ է ներծծվում, քան ցորենի ալյուրը, ինչը պայմանավորված է ժամանակակից ցորենի ալյուրի համեմատ բույսերի հակասնուցիչների ավելի ցածր պարունակությամբ (հակասնուցիչները կամ բուսական տոքսինները նյութեր են, որոնք կանխում են հացահատիկի ամբողջական կլանումը, որոնք հաճախ ալերգիա են առաջացնում: ռեակցիաներ և աղիքային լորձաթաղանթի բորբոքում) ...

Այսպիսով, այսօր մենք թխում ենք Բորոդինսկու հացը ԳՕՍՏ-ին համապատասխան՝ կաղապարված, թթխմորով, օգտագործելով թեյի տերևներ, տարեկանի կարմիր ածիկ և մուգ մելաս, 2-րդ կարգի ցորենի ալյուրի կամ ամբողջական ձավարեղենի ալյուրի ավելացմամբ։

Սարքավորումներ:

Խոհարարական գդալ, մետաղական
- կպչուն ֆիլմ
- մագաղաթ
- լայն բերանով թերմոս կամ հաստ պատերով տարա, որը կարելի է դնել ջեռոցում, առնվազն 2 լիտր ծավալով, եփելու համար
- տարաներ թթխմորի համար (առնվազն 1,5 լ) և խմորի սպունգի համար (առնվազն 3-3,5 լ)
- պրոֆեսիոնալ ալյումինե հացի տապակ L7
- խոհարարական կշեռքներ
- խմորի պլաստիկ բաժանարար՝ ճկուն եզրով
- Պահանջվող ջերմաստիճանը պահպանելու համար՝ մեկուսացման պահարան, տաք հատակներ կամ սենյակի ջեռուցիչ
- խոհարարական ջերմաչափ
- սիլիկոնե խոզանակ
- սուրճի սրճաղաց կամ հավանգ մուրճով
- լակի ատրճանակ
- նուրբ նեյլոնե մաղ (եթե թխելու համար օգտագործենք ամբողջական ձավարեղեն)

Ընդամենը մեկ հացի համարՄոտ 850 գրամ քաշով մեզ անհրաժեշտ է.
- 400 գր ամբողջ հացահատիկի տարեկանի ալյուր
- 75 գր ցորենի ալյուր, 2-րդ կարգի արտադրության «Դիվինկա»

- 20 գ մուգ մալտոզայի օշարակ
- 30 գր շաքարավազ
- 3 գ չաման
- 5 գր աղ
- 410 գր ջուր (+ - 10 գր)

Թթխմոր:
- 35 գ տարեկանի թթխմորի նախուտեստ՝ ակտիվության գագաթնակետին
- 30 գր տարեկանի կեղևավորված ալյուր
- 20 գր ջուր
Ընդհանուր՝ 85 գ

Եռակցում:
- 25 գ կարմիր տարեկանի ածիկ խմորված
- 75 գր ամբողջ հացահատիկի տարեկանի ալյուր
- 250 գ ջուր
- 2 գ աղացած խիարի սերմեր
Ընդհանուր՝ 352 գ

Խմոր:
- 85 գ թթխմոր
- 352 գր թեյի տերևներ
- 175 գր ամբողջ հացահատիկի տարեկանի ալյուր
- 125 գր ջուր (+ - 10 գր)
Ընդհանուր՝ 737 գ

Խմոր:
- 737 գր ամբողջական խմոր
- 75 գր ցորենի ալյուր, 2-րդ կարգի (կամ մաղած թեփով ամբողջական ձավարեղեն)
- 100 գ ամբողջ հացահատիկի տարեկանի ալյուր
- 30 գր շաքարավազ
- 20 գրամ մելաս
- 5 գր աղ
Ընդհանուր՝ 967 գ

Նախապատրաստում

1. ՍկսնակԵրեկոյան խառնեք տարեկանի ամբողջական հացահատիկի ալյուրը 30 գ, տարեկանի խմորը՝ 35 գ, ջուրը՝ 20 գ։ Ծածկեք թաղանթով և թողեք 9 ժամ ջերմաստիճանում: 24 աստիճան. Սկսած կամ 12 ժամ ջերմաստիճանում: 22 աստիճան. ՀԵՏ.

Առավոտյան թթխմորը ծավալը պետք է ավելանա 1,5-2 անգամ։

2. Թխելու օրվա նախօրեին, երեկոյան պատրաստել Brewլայն պարանոցով թերմոսի մեջ լցնել տարեկանի ամբողջական ալյուր 75 գ, կարմիր ածիկ 25 գ, համեմ 2 գ (սուրճի սրճաղացով կամ հավանգի մեջ մանրացնել), 250 գ լցնել տաք ջրով (ջերմ. մոտ։ 97 աստիճան C):

Ալյուրի մի մասը (մոտ 10%) կարելի է մի կողմ դնել և ավելացնել գարեջրի խմբաքանակի հենց վերջում, դա կօգնի լրացուցիչ ակտիվ ֆերմենտներ ներմուծել եփուկի մեջ:

Թեյի տերևները մանրակրկիտ հարում ենք մետաղական գդալով (խորհուրդ չենք տալիս օգտագործել բլենդեր, քանի որ շարժվող մասերի վրա շատ թեյի տերևներ կան, որոնք հետո դժվար է մաքրել)։ Փակեք թերմոսը և թողեք ամբողջ գիշեր եփվի:

Եթե ​​թերմոսի փոխարեն օգտագործում եք հաստ պատերով սպասք, ապա թեյի տերևներ են անհրաժեշտ զոհաբերություն ջերմաստիճանում: 63-65 կարկուտ. 2 ժամվա ընթացքումՋեռոցում կամ ջերմամեկուսացման պահարանում ջերմաչափով ստուգեք, որ ջերմաստիճանը ճիշտ է: Եթե ​​ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է (70-75 աստիճան C), ապա ինֆուզիոն արդեն կսկսի թխել և կորցնել խոնավությունը, իսկ եթե ջերմաստիճանը անբավարար է, ապա սախարացման գործընթացը չափազանց դանդաղ կլինի:

Խորհուրդ. հացաբուլկեղեններում խմորը հունցելիս եփման կորուստը նվազագույն է, դա ապահովվում է հատուկ տեխնոլոգիական սարքավորումների օգնությամբ։ Տանը մեզ ստիպում են եփել մի տարայի մեջ, իսկ խմորը հունցել մեկ այլ տարայի մեջ, ինֆուզիոն մեծ մասն է մնում ճաշատեսակների պատերին, և այն, իր հերթին, երբեմն պարունակում է անհրաժեշտ ջուրը ըստ բաղադրատոմսի։ Այսպիսով, մեկ հացի արտադրության մեջ ջրի կորուստը կարող է զգալի լինել: Հետևաբար, մենք միշտ խմորին ավելացնում ենք եփուկը ըստ քաշի, իսկ բոլոր բաղադրիչները եփում ենք ավելցուկով (բոլոր բաղադրիչների քաշին ավելացնելով 10%):

3. Մենք անում ենք ՕՊԱՐՈՒ.

Մի ամանի մեջ միացրեք նախուտեստը, թեյի բոլոր տերևները, 175 գ ամբողջական հացահատիկի տարեկանի ալյուրը և 125 գ ջուրը:

Ծածկեք ամանը սննդի թաղանթով և մի կողմ դրեք։ 1,5-2 ժամ ջերմաստիճանում: 29-30 աստիճան C... Կարևոր է նաև խմորը խառնել գդալով կամ սպաթուլայի միջոցով, քանի որ դրա մեծ մասը կարող է մնալ նաև ձեր ձեռքերում:

Խմորը ծավալը պետք է ավելանա առնվազն 1,5-2 անգամ, մակերեսին պետք է փուչիկներ հայտնվեն։

4. Մենք անում ենք ԽՄՈՐ.

Խառնել ամանի մեջ ամբողջ խմորն ու հացահատիկի ալյուրը 100 գ, ցորենի 2-րդ կարգի (կամ գրված ամբողջական ձավարը՝ թեփը մաղել նուրբ նեյլոնե մաղով) 75 գ, աղ 5 գ, շաքարավազ 30 գ, մելաս 20 գ։ Խմորը միջին խտության է, գնդիկավոր ձևը չի պահպանում։

Ծածկեք թաղանթով և մի կողմ դրեք։ 4 ժամ ջերմաստիճանում: 29-30 կարկուտ. ՀԵՏ.

Խմորը ծավալը պետք է ավելանա առնվազն 2 անգամ։

5. Դրեք դուրս խմոր կաղապարի մեջ, հաստ շերտով կամ խոզի ճարպով քսած, կամ երկու շերտովյուղ.

Ձեռքով թեթև կնճռոտեք խմորը կաղապարի մեջ։ ՁԵՎբար, օգտագործելով ճաշի գդալ (նա պետք է հարթեցնի աշխատանքային մասի վերին մասը, ինչպես նաև գդալը ուռուցիկով փաթաթի դեպի խմորը, խմորի և կաղապարի պատի միջև, որպեսզի ձևավորվի աշխատանքային մասի թեք կողմը): Գդալը պետք է իջեցնել ձևի ներքևի մասում և կատարել վեր ու վար շարժումներ։
Կաղապարի անկյուններում խմորը ձևավորելու համար անհրաժեշտ է բարակ պատառաքաղ կամ գդալի բռնակ, իսկ սիլիկոնե սպաթուլա՝ այս բոլոր մակերեսները արդուկելու համար մինչև հարթ: Այս բոլոր «գործիքները» կարող են պարբերաբար մի փոքր խոնավանալ ջրի մեջ՝ ավելի լավ սահելու համար:

Կարող է պարզվել, որ խմորը շատ հեղուկ կլինի և կաղապարման ժամանակ անընդհատ կտարածվի, բայց միևնույն է, այս բոլոր մանիպուլյացիաները պետք է իրականացվեն։ Այս դեպքում, հաջորդ անգամ թխելիս, հունցելիս ջրի քանակը կրճատեք 20 գ-ով և մի փոքր կրճատեք փորձարկման ժամանակը, հակառակ դեպքում խմորը կրկին շատ հոսող կլինի։

Ծածկեք ձևը փայլաթիթեղ կամ ցնցուղի գլխարկ (քսել խմորի կողքիցբուսական յուղ):

6. ՏԵՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ:60 րոպե ջերմաստիճանում 25 աստիճան. ՀԵՏ.

Բոքոնի ամբողջ մակերեսը ցողում ենք լակի շշով և շաղ տալիս համեմի ամբողջական սերմերով։

7. ԹԽԵԼքարի վրա պիցցայի համար առանց գոլորշու ժամը՝

230 կարկուտ. C - 15 րոպե,
210 կարկուտ. C - 15 րոպե,
180 աստիճան. C - 30 րոպե:

Ջեռոցը տաքացնել 1 ժամ մաքս. տեմպը. 230 աստիճան C, անհրաժեշտ է մշակման կտորը ձևի մեջ դնել ջեռոցում շատ արագ՝ առանց պիցցայի քարը դուրս գլորելու։

Հացը ջեռոցից հանելուց հետո վրձնով յուղեք օսլա պարունակող դոնդողով, որը պետք է նախապես եփել (1 ճաշի գդալ օսլա առանց վերևի 200 մլ ջրի դիմաց, եփել), բայց չի կարելի յուղել։

Պատրաստի հացը առանց կացարանի սառչում ենք մետաղական դարակի վրա 2-3 ժամ, ապա փաթաթում բարակ սրբիչով (ցանկալի է սպիտակեղեն): Հացը կտրատեք ամենաուշը 24 ժամ հետո։

Պ.Ս. Սփելլի միջոցով թխված հացը մի փոքր ավելի ցածր ծակոտկենություն ունի, քան 2-րդ կարգի ցորենի ալյուրը, բոքոնի բարձրությունը 1-1,5 սմ-ով ցածր է, սակայն ճաշակի տարբերություն չի նկատվում։

Բաղադրատոմսի նշումներ.

Տարեկանի խմորը պահում եմ 22-24 աստիճան C, եթե ձեր թթխմորի ջերմաստիճանն ավելի բարձր է (դա տեղի է ունենում ամառային սեզոնի գագաթնակետին), ապա առանց ճաքերի բոքոն ստանալու համար պետք է պահպանվեն հետևյալ պայմանները.

1) Խմորի և խմորի ջերմաստիճանը փոխել (մինչև 27 աստիճան C)
2) Խմորի խոնավացումը փոխել՝ 10-15 գ կրճատել խմորի մեջ մտցված ջրի քանակը.
3) Կրճատել խմորը պահելու ժամանակը (խմորել 2 ժամի փոխարեն 1,5 ժամ)

Այս բոլոր միջոցները կարող են կիրառվել համակցված կամ առանձին՝ կախված նրանից, թե որքան բարձր է ձեր մշակույթի ջերմաստիճանը:
Եթե ​​ձեր նախուտեստի պահպանման ջերմաստիճանը 22-24 աստիճան C-ից ցածր է, ապա արժե այն 2-3-4 անգամ թարմացնել 22-24 աստիճան C ջերմաստիճանում մեկ-երկու օր և հետո միայն հաց դնել վրան։ հակառակ դեպքում բոքոնը նույնպես մեծ հավանականություն ունի, որ այն կճաքի թխելու ժամանակ:

Գիտե՞ք ինչի մասին են երազում արտասահմանում ապրողները։ Քաղցրավենիք, ծովատառեխ և ... Բորոդինո հաց: Բայց եթե կարելի է կոնֆետ և ծովատառեխ գտնել, ապա մուգ հացի դեպքում ամեն ինչ ավելի բարդ է։ Հենց օրերս Ամերիկայում ապրող ընկերս գրեց ինձ՝ խնդրելով տնական Բորոդինո հացի բաղադրատոմս: Ահա թե ինչպես ենք մենք հավաքում բաղադրատոմսեր ամբողջ աշխարհում :-)

Ես փորձեցի թխել այս հացի մի քանի տարբերակ, բայց ամենից շատ ինձ դուր եկավ այն բաղադրատոմսը, որն ինձ հետ կիսվեց Բելառուսից ընկերուհիս՝ Տանյան։ Ես էլ իմ հերթին կիսվում եմ ձեզ հետ։

Դասական Բորոդինոյի հացը տանը (ջեռոցում) պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ են այդպիսի ապրանքներ.

Առաջին հերթին, եկեք եփենք ածիկը: Ածիկի վրա լցնել 150 մլ եռման ջուր, հարել։ Մի կողմ դնել, թող մի քիչ սառչի։

Մնացած 250 մլ ջուրը խառնեք մեղրի հետ։

Երկու տեսակի ալյուրը, խմորիչը խառնել, ավելացնել աղը, ջրի մեջ լուծված հովացրած ածիկը և ջուրը մեղրով։ Այնտեղ յուղ ավելացրեք...

Փափուկ, մի փոքր կպչուն խմոր հունցել։ Դնում ենք արևածաղկի ձեթով յուղած ամանի մեջ։ Ծածկել փայլաթիթեղով և թողնել տաք տեղում 1-1,5 ժամ։ Եթե ​​շատ տաք է, ապա մեկ ժամից խմորը կթուլանա։

Խմորը պատրաստ է: Այն կրկնապատկվել է չափերով։

Խմորում ենք, դնում ձևի մեջ՝ յուղած կամ մագաղաթով շարված։ Թեթև քսել ջրով, շաղ տալ համեմ, թեթևակի սեղմելով խմորի մեջ։ Ծածկել սրբիչով և թողնել տաք վիճակում 30-40 րոպե։

Խմորը նորից բարձրացել է, կարող եք թխել։

Տնական Բորոդինո հացը թխում ենք 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 40 րոպե, եփելու ժամանակը կախված կլինի ձեր ջեռոցից։

Բորոդինոյի հացը պատրաստ է։ Հովացրեք մետաղական դարակի վրա:

Բարի ախորժակ!

Պատրաստի խմորը բաժանել մասերի և դնել լավ յուղած կաղապարի մեջ։ կարագ... Մենք բաժանելու բան չունենք, թեստն ընդամենը մեկ ձև է.

Կարագով քսել պետք չէ։ Ամեն ինչ կախված է ձևից, հնարավոր է, որ բանջարեղենը բավարարի: Հացի մեջ մեծ թվովշաքարներ (գումարած մելաս), որոնք կարամելացվում են ընդերքի վրա և այն հեշտությամբ այրվում է/կպչում կաղապարին։ Կարագն ինձ օգնեց։ Դուք կարող եք փորձել խոզի ճարպ: Հիմա ես ունեմ կաղապարներ, որոնք անընդհատ քսվում են բանջարեղենով և արդեն ծածկված են այնպիսի մշտական ​​բարակ շերտով, ինչպես վոկում, ինձ համար հեշտ է յուղել բանջարեղենի բարակ շերտով, և պատրաստի հացը հեշտությամբ դուրս է թռչում կաղապարից։ .

Օգտագործելով սիլիկոնե սպաթուլա և ջուր, խմորը տեղադրեք անմիջապես կաղապարի մեջ և հարթեցրեք մակերեսը: Խմորը սկզբում կարող եք լցնել թաց սեղանի վրա և թաց ձեռքերով բոքոն ձևավորել, հարթեցնել այն և այնուհետև տեղափոխել կաղապարի մեջ։

Ձևաթղթի վրա դրեցինք 40 րոպե նույն 30C ջերմաստիճանում։ Կաթսայի մեջ լցնել բավականին քիչ եռման ջուր, որպեսզի այն խոնավ լինի ջեռոցում, և վերևի կեղևը չչորանա։ Կամ փոխարինեք մի բաժակ տաք ջուր, այն նաև կպահպանի ջերմաստիճանը: 40 րոպե հետո (կամ նույնիսկ ավելի շուտ, - մոնիտորինգ ենք անում) բուծող խմորով ձևը հանում ենք, միացնում ենք ջեռոցը և տաքացնում մինչև 200C։ Գործնական փորձը ցույց է տալիս, որ կարգավորիչի կոճակի վրա 200C ամենևին չի նշանակում, որ ներսում կլինի 200C։ Գուցե շատ ավելի, գուցե ավելի քիչ: Հնարավորություն կա, որ այն համընկնում է: Ես խիստ խորհուրդ եմ տալիս գնել ջեռոցի ջերմաչափ՝ հստակ իմանալու համար, թե կարգավորիչի որ դիրքում է, թե իրական ջերմաստիճանը ինչ է ստացվում:

Կաղապարի մեջ խմորը բարձրացել է։ Մնում է յուղել ալյուրի և ջրի տրորով, վրան համեմի սերմեր ցանել և ուղարկել ջեռոց։

Հիմա բոքոնը համեմի սերմերով ցողելու մասին։ Միջուկը պահանջում է մոտավորապես մեկ թեյի գդալ: Ըստ օրիգինալ բաղադրատոմսանհրաժեշտ է ալյուրի խյուս պատրաստել (1 չափիչ ճաշի գդալ ալյուր 2 չափիչ ջրի դիմաց)։ Երբ խմորը բարձրանա, այս սերուցքային խառնուրդը նրբորեն քսեք հացին, շաղ տալ ձավարեղենով և դնել ջեռոցը։

Վերջերս ես սկսեցի դա անել այլ կերպ. մենք խմորը տեղափոխում ենք կաղապարի մեջ, սպաթուլայի միջոցով հարթեցնում ենք այն և շաղ տալիս համեմի ոլոռ: Մինչ այդ կարելի է լակի ատրճանակով ցողել, բայց խմորն արդեն բավական կպչուն է։ Շաղ տալ համեմ, մի փոքր ապտակել սպաթուլայի հետ, որը հարթեցրեց խմորը (հատիկները մի փոքր ընկղմեց խմորի մեջ) և 40 րոպեով կաղապարը դրեց ջեռոցում քսելու համար։

Հատիկները հիանալի պահում են, թխելուց հետո յուղում ենք օսլայից դոնդողով և այն կփակի այս ամբողջ գեղեցկությունը, որ չընկնի։ Ուշադրություն դարձրեք՝ դասական եղանակով նախ սպասում ենք, որ առաջացած խմորը բարձրանա, բոքոնը քսել խոսափողով, շաղ տալ ձավարեղենով և դնել ջեռոցը։ Երկրորդ ճանապարհը՝ սկզբում հացահատիկով շաղ տալ, հետո ապացուցել։

Ջեռոցի թավայի մեջ ավելացնել 1/2 բաժակ եռման ջուր, դնել կաղապարի մեջ։ Մենք պահպանում ենք ջերմաստիճանը 200C-ի սահմաններում, այն վերահսկում ենք ջեռոցի ներսում իրական ջերմաչափի միջոցով: Եթե ​​չկա, ջերմությունը ընտրում ենք էմպիրիկ եղանակով։ Թխել 60-65 րոպե։ Հացը պետք է մուգ դառնա, բայց ոչ սև։

Պատրաստ լինելուց հինգ րոպե առաջ պետք է ոչ շատ թանձր և ոչ շատ հեղուկ դոնդող պատրաստել։ Եփել 1/2 չափված ճաշի գդալից։ օսլա և 1/2 բաժակ ջուր, բերեք եռման աստիճանի և եփեք մի քանի րոպե.

Հացը հանում ենք, թափահարում կաղապարից, վերևի կեղևը մեր դոնդողով ծածկում ենք համեմով, տաք հացի վրա անմիջապես սկսում է գոլորշիանալ և չորանալ։ Խոնավության գոլորշիացումից հետո փայլուն, շատ գեղեցիկ ընդերքը կմնա։ Այն թույլ չի տալիս, որ հացը երկար ժամանակ բաց չորանա։

Ընդհանրապես, սա է։ Հացը թողնում ենք, որ իր վիճակին հասնի մինչև առավոտ... Շորայի հացը միանգամից չեն ուտում, թող մի օր հասունանա, «պայմանին հասնի»։

Իվան, բարև: Դուք պետք է չափեք միջինը և 67-70 աստիճանը: - կա՛մ զոնդն է կոտրվել, կա՛մ հացը հում է :) Պետք է ունենալ 98-100:

Լենա, բարև:
Որքա՞ն խորությամբ եք չափում ջերմաստիճանը զոնդով: Հացի կենտրոնում 97 չէ, չէ՞։ սա պատրաստակամության հարցն է.. Ինձ համար եթե զոնդը կպցնես հացի կեսին (l11), ապա կա 67-70... սա նորմա՞լ է:

Աննա, դու անհավանական համեղ ունես)))

Օքսանա, ձեր առողջությանը: Եվ ես սիրում եմ այս հացը, բայց ինչ-ինչ պատճառներով ես այն հազվադեպ եմ թխում)

Հիասքանչ, կախարդական, բուրավետ, նուրբ, օդային Բորոդինո: Հյուսվածքով թխվածքաբլիթի տեսք ունի: Անհավանական համեղ! Ելենա, շնորհակալություն ձեր աշխատանքի և փորձի համար, ձեր գիտելիքները կիսելու համար:

Լենա, շատ շնորհակալ եմ այս անզուգական հացի բաղադրատոմսի համար։ Ես վստահ չէի, որ հաջողության կհասնեմ, ես սկսնակ թթխմոր հացթուխ եմ, բայց հացը շքեղ ստացվեց: Ես ամբողջությամբ թխել եմ կեղևավորված տարեկանի ալյուրի վրա, 2-րդ կարգի ցորենի ալյուր չունենք, ուստի օգտագործել եմ բարձրորակ։ Հացը սուպեր է։ Շնորհակալություն բաղադրատոմսեր և լավագույն փորձը կիսելու համար:

Մարինա, շատ շնորհակալ եմ: :)

Շատ շնորհակալ եմ այս բաղադրատոմսի և ամբողջ բլոգի համար: Ես սկսեցի թթխմորով հաց թխել Instagram-ը դիտելուց հետո) Շնորհակալություն նման հրաշալի արհեստով կիսվելու և շատ տեղեկություններ տալու համար:

Նաստյա, բաղադրատոմսում ամեն ինչ մեկ Բորոդինսկու համար է, հիմա ես դա կուղղեմ տեքստում, որպեսզի ոչ ոքի չշփոթեցնեմ:

Բարի օր, ես հենց հիմա վերցրեցի հացը ձեր բաղադրատոմսով թխելու համար, բայց մի փոքր շփոթվեցի գրամի և ձեր 2 հացի հետ) եփելու մասին պարբերությունում գրված է, որ այն կբավարարի երկու հացի համար, և. Երկրորդ պարբերությունում խմորը հունցում եք՝ վերցնելով «թեյի բոլոր տերևները և 185 գրամ տարեկանի ալյուրը»: Ո՞ր պահին է անհրաժեշտ ինֆուզիոն կիսով չափ կրճատել:

Վալերի, այս խմորը սովորաբար ավելի արագ է ստացվում, ես այդ ժամանակ ունեի երիտասարդ ինքնաբուխ թթխմոր։

Ելենա, բարև: Ես կցանկանայի ձեզ հարցնել խմորման և շտկման ժամանակների մասին: Այս հացի համար այդքան երկար ժամանակը նորմալ է, թե՞ թթխմորի խնդիրն է։ շնորհակալություն

Վալերի, բարև: Չֆերմենտացված ածիկը տարբեր կերպ է գործում, հարուստ է ֆերմենտներով, օգտագործվում է որոշ տարեկանի հացերի մեջ, օրինակ՝ Ռիգայում, և այն նույն համն ու բույրը չի տալիս, ինչ մուգ ածիկը։ Այն նաև եփում և ավելացնում են շատ ավելի փոքր քանակությամբ։

Ելենա, բարև: Շնորհակալություն բաղադրատոմսի համար։ Հացը շատ համեղ ստացվեց, բոլորին դուր եկավ։ Ասա ինձ, կարո՞ղ ես օգտագործել չխմորված ածիկ ցորենի, ցորենի տարեկանի հացի մեջ եփելու համար այնպես, ինչպես այս բաղադրատոմսում ֆերմենտացված կամ այլ կերպ: Ես քո բաղադրատոմսերում օրինակ չգտա։ շնորհակալություն

VK-ում կա մի խումբ, որը կոչվում է «Իմ հացը», բացի այդ, ես այնտեղ եմ Լենա Ժելեզնյակ (Լուցենկո): Իսկ ՖԲ-ում «Խլեբոմոլի» խումբ կա, ես այնտեղ Օլենկա Ժեստյանկան եմ։

Այո, բայց ինչպե՞ս գտնել քեզ:

Ջուլիա, եթե հացը համեղ է ու թխած, ոչ կպչուն, ամեն ինչ կարգին է։ Երկար ժամանակ, թե ոչ, խմորը խմորվում էր ձեզ հետ, չեմ կարող ասել, որովհետև ես այն չեմ տեսել և չգիտեմ, թե երբ եք այն խմորելու համար:
VK-ում կամ FB-ում չե՞ք: Այնտեղ հնարավոր էր նկարներ ցույց տալ։

Լենա, բարև: Այնուհետև նա չհետևեց խորհրդին, այն դրեց ֆրանսիական ռեժիմով հացագործի մեջ՝ 6 ժամ: Թաց աղյուսով աղյուս է ստացել :-) Դուրս է նետել։
Երեկ մի անգամ էլ պատրաստեցի, բայց գիշերվա թթխմորը, առավոտյան խմորը, խմորը խմորվեց մինչև ժամը 18-ը (երկար չե՞ն), իսկ հետո մինչև 23-ը եփվեց։ Մի քիչ շատ, իհարկե, բայց ես ուզում էի էլ ավելի բարձրանալ, ինձ թվում է, որ շատ անգործուն կերպով բարձրանում եմ։ Իսկ ես դրեցի 1,5 ժամ թխելու համար ձիաուժով։ Լավ, թխած, հիմա մի կտոր կտրեցի :-)
Ես պարզապես չգիտեմ, թե արդյոք իմ ֆերմենտացման շտկման ժամանակը նորմալ է: Թե՞ յուրաքանչյուրի համար անհատական ​​է:

Ջուլիա, երեկոյան քնելուց առաջ թեյի տերևներ և թթխմոր եմ պատրաստում, առավոտյան խմոր եմ պատրաստում, խմորից հետո, խմորում և սրբում։ Եթե ​​դուք չեք թխում բեկոնի ֆերմենտի վրա, ապա խմորը խմորվելու է մոտ մեկուկես-երկու ժամ 30 աստիճան ջերմաստիճանում: Թրջեք 40-60 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում, բայց ամեն ինչ կախված է ձեր խոհանոցի ջերմաստիճանից և նախուտեստի մշակույթից: Չեմ հիշում՝ պատասխանեցի՞ր ինձ, թե՞ ոչ, կրկնեմ՝ ջեռոց չունե՞ս։ Այս բաղադրատոմսը փորձելու համար հացի մեքենայից դուրս:
Առայժմ, ոչինչ մի՛ դնեք ուշացման վրա, ձեզ հարկավոր չէ փորձել ավտոմատացնել ամեն ինչ, հատկապես Բորոդինսկուն, արեք այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է խմորը ստանալու համար, ձեր ձեռքերով արեք այն, խմորեք այն ամանի մեջ և այնուհետև ՄԻ ԸՆՏՐԵՔ այն, ձևակերպել և դնել HP-ի դույլի մեջ, կամ առանց կաղապարման, խմորումից հետո ամանի մեջ, զգույշ թաց գդալը դնել HP-ի դույլի մեջ, վերևը հարթեցնել առանց ուժեղ ճնշման և ցանել համեմ: Խմորը կկատարվի - միացրեք թխելու ռեժիմը:
Աշորայի խմորը բառիս բուն իմաստով չի յուղվում, չի ճմրթվում կամ գազով լցվում, այլ խնամքով ձուլվում կամ դրվում է կաղապարի մեջ։

Հելեն, ես նորից կգամ քեզ մոտ..
Ես ուղղակի չեմ հասկանում, թե ինչ անեմ... Շարունակում եմ մտածել, մտածել..
Առավոտյան պատրաստեցի թեյի տերևներ և ազկվասկ (1-ին փուլ):
Հիմա ժամը 17-ին խմորը խառնեցի եփուկի հետ, այսինքն՝ խմոր պատրաստեցի...
4 ժամ հետո խմորը պետք է դնել..
Այն կթափառի՞… քանի՞ ժամ խմորման համար:
Հետո սրբագրում .. Քանի՞ ժամ է սրբագրում։
Ես չեմ հասկանում, թե ինչպես կարող եմ գրել այս հացի օրական թխումը:
Խմորը հունցում եմ մոտ 21 ժամ, ստացվում է..
Եթե ​​ամեն ինչ ըստ կանոնների է, ապա խմորումը կլինի ժամեր մինչև գիշերվա ժամը 1-ը, չէ՞: Կամ հետեւե՞լ փաստին:
Հետո պետք է խմոր հունցել և սպասել սրբացմանը.. մինչև գիշերվա ժամը 3-ը։ 4? Կամ, փաստորեն, նույնպես.
Ինչպե՞ս կարող եմ աշխատանքը դեռ տեղափոխել HP-ին:
Հնարավո՞ր է խմոր հունցել և HP ռեժիմը դնել խմորման և այնտեղ դնել:
Բայց ալիք չկա, չէ՞: (Ես դեռ չեմ հասկանում, այս մասին ոչինչ չի գրվել) ..

Իսկ եթե խմորը խմորման համար դնես ՔՊ-ի մեջ, հետո միացնես հետաձգված ռեժիմը և որոշ ժամանակ անց ՔՊ-ն սկսի հունցել՝ դրանով իսկ փշրվելով խմորը... Թե՞ երկար հունցելը վատ կլինի հացի համար։
Իսկ որքա՞ն է անհրաժեշտ շտկման համար։
Չեմ հասկանում:-(((
Ինչպե՞ս եք օրական տեղավորում թխած ապրանքները:
Արդյո՞ք պետք է եփել առավոտյան:

Julia, խմորումը, սահուն հոսում է սրբագրման մեջ, խմորված խմոր է և անօգտագործելի հաց: Խնդրում եմ, կարդացեք բլոգի հոդվածները տարեկանի խմորի մասին, փուլերի և սկզբունքորեն դրանց նշանակության մասին։ Ամենևին պարտադիր չէ, որ այս հացի համար այդքան երկար ռեժիմ օգտագործեք, ես կներբեռնեմ հրահանգները և կտեսնեմ, թե որ ռեժիմն է ձեզ հարմար։ Բայց ձեզ համար, որպես ուղեցույց, ահա թե ինչ՝ կարդացեք բաղադրատոմսը, ուշադրություն դարձրեք, թե խմորը որքան պետք է խմորվի յուրաքանչյուր փուլում։ Մոտավորապես նույն բանը պետք է լինի HP-ում, փորձեք գտնել համապատասխան ռեժիմ։ Թթխմորը նախապես պատրաստում ենք, պատրաստում ենք ըմպելիքը, այնուհետև պատրաստում ենք եփուկը, իսկ հետո խմորը հունցում ենք HP-ով: Դուք կունենաք այն HP-ում հունցման և խմորման ժամանակ։ Եվ ես կփորձեի նախ այս հացը թխել ջեռոցում, միայն թե իմ աչքով տեսնեմ, թե ինչ և ինչպես պետք է լինի խմորի հետ, ապա թխեմ ԽՊ-ում։

Ա..այսինքն, այնուամենայնիվ, կնճիռ պետք է լինի? Խմորման փուլը չի ​​կարող սահուն հոսել սրբագրիչի մեջ, չէ՞: Բայց HP-ում հենց այդպես է ստացվում, որքան հասկանում եմ.. ես ունեմ Panasonic SD-ZB2512: Կան բազմաթիվ ռեժիմներ, բայց ոչ անհատական: Այնտեղ բոլոր ռեժիմները սկսվում են ջերմաստիճանի հավասարեցմամբ, հետո հունցելով, ապա բարձրացնելով, ապա թխելով: Ամենաերկարը ֆրանսիականն է, այն տևում է մինչև 6 ժամ։ Դրանցից 2.45-4.10-ը բարձրանում է։ Ինչքան հասկացա, միայն այս փուլում է սկսում տաքանալ։
Ես այդպես մտածեցի։
Եթե ​​մենք նոր հունցած խմորը դնենք HP-ի մեջ, թե՞ հունցենք HP-ով խմորի ռեժիմում, ապա ծրագիրը դնենք ամենաերկարի վրա: Իսկ հունցող դանակը հանե՞լ։
Ստացվում է, որ խմորը կխմորվի, հետո հունցելու փոխարեն այն դեռ կխմորի, հետո բարձրանալուց հետո կխմորեն ու թույլ կտան կանգնել, իսկ հետո թխելու... Հնարավո՞ր է, ի՞նչ եք կարծում։
Բացի այդ, դուք դեռ կարող եք այս ռեժիմը դնել հետաձգման վրա:
Ենթադրենք խմորման համար 4 ժամ ենք հատկացրել, իսկ սրբագրման համար՝ 4 ժամ (առավելագույնը հնարավո՞ր է), բայց ռեժիմը տեւում է 6 ժամ։ Այսպիսով, մենք սկսում ենք ուշացումով 2 ժամով ... ընդհանուր առմամբ կլինի 8 ...
Ինչ ես մտածում?
Ես կփորձեմ այն ​​այսօր: Քանի որ խմորը դեռ ջեռոցում է (կարող եք այնտեղ պահել), ես այն կհանեմ 24-ին և չեմ կարող ոտքի վրա մնալ խմորման համար:
Տեսականորեն կարելի է գնալ սառնարան, չէ՞: Բայց խմորումը դեռ .. մինչեւ գիշերվա ժամը 4-ը չեմ դիմանում։ Սառնարանի խմորումը չի աշխատի, չէ՞:

Եթե ​​կա որոշակի ճշգրտում, ապա, իհարկե, կարող եք: Ինչու՞ չեք ուզում հեռանալ HP-ում: Նա նույնպես նորմալ տաքանում է: Ո՞ր մեկն եք օգտագործում:

Հելեն, երևի սխալ եմ հարցրել. Այսինքն՝ կարո՞ղ ես խմորը խառնել հենց դույլի մեջ ու թողնել այնտեղ։ Այսինքն՝ մի քաշեք այն։ Թողնել խմորման մի քանի ժամ ջեռոցում։ Այնուհետև նույն տեղում՝ սրբագրման համար, այսինքն՝ այն այլևս չհանեք կաղապարից։ Իսկ հետո թխելու համար հացագործի մեջ։ Այսինքն՝ խմորումներ էլ են լինելու, իսկ սրբագրումը՝ մոտավորապես նույն դույլի մեջ։

Ջուլիա, խնդրում եմ ևս մեկ անգամ կարդացեք յուրաքանչյուր փուլի կարևորության մասին. ձեզ հարկավոր է խմորում և սրբում, հակառակ դեպքում ձեր հացը կպչուն և մի փոքր կթուլանա: Եվ, եթե դուք շրջանցեք փուլը, ապա դուք դեռ կունենաք ամրացում. սա խմորի բարձրացումն է թխելուց առաջ, բայց խմորման փուլ չի լինի: Ինչ վերաբերում է HP-ով թխելուն, նայեք ձեր ռեժիմներին, հրահանգները հավանաբար ունեն ժամանակացույց, թե որքան են տևում փուլերը, ընտրեք ճիշտը: Դուք ունեք նախնական տվյալներ, թե որքանով դա պետք է համապատասխանի: HP-ն հարմար է նաև նրանով, որ խմորման ժամանակ տաքացնում է խմորը։ Եթե ​​ձեր հրահանգն ունենայի, կառաջարկեի։

Լենա, հասկացա! Բայց կարո՞ղ եմ խմորը հացի մեքենայից դույլով խմորել, հետո նույն տեղում թխել։ Ուզում եմ հաց սարքի մեջ թխել, որ իզուր չգնվի :-) Եթե սենց անեմ, ուրեմն խմորը չեմ ձուլեմ ու սրբիչի կարիք չլինի?

Ջուլիա, խմորումը լավագույնս արվում է լամպով ջեռոցում, իսկ խմորման փուլում խմորը պարզապես ավելանում է ծավալով, նկատելիորեն ավելանում: Ստուգումը կարող է իրականացվել ինչպես սենյակային ջերմաստիճանում, այնպես էլ լամպով ջեռոցում, բայց հետո թխում եք, ջեռոցը պետք է նախապես տաքացվի))
Հաստոցը խմորը ձևավորելուց հետո թխելուց առաջ բարձրանալն է: Բանն այն է, որ խմորը խմորումից հետո ամանի միջից հանելիս, կաղապարում ենք, տեղափոխում կաղապարի մեջ, մի քիչ հունցում ես, խմորը կորցնում է գազի մի մասը, հետո նորից թխելուց առաջ բարձրանում է։ Այս պահին խմորի մեջ փոփոխություններ են տեղի ունենում, նրա մեջ անընդհատ աշխատանք է եռում, և դա հետևանք է, ի թիվս այլ բաների, այն բանի, որ խմորը ձուլման ժամանակ կորցրել է գազի մի մասը։ Իսկ տեսքով, ինչպե՞ս եք դա կազմակերպում։

Լենոչկա, շատ շնորհակալ եմ, կարծես աստիճանաբար սկսում եմ ինչ-որ բան հասկանալ։ և այսպես, կարդա, կարդա տարբեր հոդվածներ, գրառումներ, լավ, ոչինչ.. ինչպես տանկի մեջ: Ես ճի՞շտ հասկացա, որ մենք կարող ենք խմորում անել ավելի բարձր ջերմաստիճանում։ Օրինակ լույսով վառարան, չէ՞։ Իսկ որտեղ մենք ուզում ենք սրբագրում, կարո՞ղ ենք երկուսն էլ ջեռոցում (ավելի արագ) և սենյակային ջերմաստիճանում (ավելի երկար): Խմորման վերջը մեզ համար խմորի ու պղպջակների բարձրացումն է? Ինչպես ենք մենք հասկանում. Իսկ ե՞րբ է սրբագրումը մեծանում ծավալով։

Եվ, տեսականորեն, այս ամենը կարելի՞ է անել այս տեսքով։ Այսինքն՝ դնել դույլի մեջ, թող այնտեղ թափառի, հետո թխե՞ս մեջը։

Ջուլիա, բարև: Ես խորհուրդ չեմ տա, տարեկանի հացի մեջ ես գիտեմ միայն մեկ հաց, որը թխվում է այս կերպ՝ լիտվական հասարակ հաց, որն այստեղ է «Ամենահամեղ և հասարակ տարեկանի» բլոգում, և միայն այն պատճառով, որ ալյուրի կեսը մորաքրոջս է. թթխմորի մեջ է. Տարեկանի հացի համար խմորի թթվայնությունը կարևոր է, հետևաբար, թթխմորը հաճախ պարզապես հաստ է լինում, իսկ խմորի և խմորի հասունացումը տեղի է ունենում բավականին բարձր ջերմաստիճանում՝ մոտ 30 աստիճան: Այս բոլոր պայմանները նպաստում են թթվի կուտակմանը, որն օգնում է չեզոքացնել տարեկանի խմորը քայքայող ֆերմենտները։ Եթե ​​թթխմորի և խմորի թթվայնությունը ցածր է (սա կարող է լինել տարբեր պատճառներով), տարեկանի հացը մի փոքր թուլացած և կպչուն է ստացվում։ Բորոդինսկու և ընդհանրապես ցանկացած տարեկանի կրեմի հացի դեպքում դա կարևոր է, քանի որ եփելու հետ մեկտեղ, բացի համից և բույրից, խմորին ավելացնում եք ակտիվ ֆերմենտներ, որոնք նպաստում են խմորի քայքայմանը: Եթե ​​դուք կրճատում եք մեկ փուլ (խմորում), ապա դա լավագույն կերպով չի ազդի հացի վրա:
Դատելով խմորում տեղի ունեցող պրոցեսներից՝ դրանք գրեթե նույնն են՝ խմորը խմորվում է, բայց տեխնիկայի տեսանկյունից դրանք տարբեր նշանակություններ ունեն, պարզապես հաշվի առեք, որ խմորումը (ֆերմենտացումը) հաճախ տևում է ավելի երկար, քան վերջնականը։ մեկուսացում և ավելի բարձր ջերմաստիճանում, երբ սրբագրումը կարող է իրականացվել սենյակային ջերմաստիճանում:

Լենա, շատ շնորհակալ եմ բաղադրատոմսերի համար: Բացատրիր ինձ մի բան, խնդրում եմ, ես ուղղակի չեմ կարողանում հասկանալ: Խմորը նախ դրե՞լ եք այնպես, որ տեղավորվի: Եվ միայն այն ժամանակ, ապացուցելու համար, չէ՞: Հնարավո՞ր է անմիջապես ամեն ինչ դնել թխման ամանի մեջ և բարձրանալ ու բաժանվել։ Ո՞րն է տարբերությունը հեռավորության և խմորի բարձրացման միջև:

Գալինա, բարև: Հնարավոր է, որ պիտանելիության ժամկետը պատճառ լինի, այնուամենայնիվ, սա կենդանի արտադրանք է։ Բայց եթե դա այդպես է, ապա վերականգնման գործընթացում փորձեք կրկնապատկել չոր հատիկների քանակը, ապա խմորի մեջ օգտագործեք երկու անգամ ավելի:
Ուրիշ պատճառներով չեմ ասի, քանի որ չգիտեմ ոնց եք վերականգնել, ջերմաստիճանը պահե՞լ եք։

Բարև Լենոչկա, խնդրում եմ պատմեք ինձ սնձան չպարունակող Sekowa խմորի մասին: Ես ամեն ինչ արեցի հրահանգների համաձայն, բայց թթխմորը չի վերակենդանանում։ Ինչը կարող է լինել պատճառը. Ալյուրի կամ թթխմորի մեջ պիտանելիության ժամկետն ավարտվում է 2016 թվականի ապրիլին, իսկ թթխմորը թողարկվում է 2011 թվականի հունիսին։ Շնորհակալություն։

Լենա, շնորհակալություն հիանալի հացի բաղադրատոմսի համար: Իմ ընդերքը գրեթե միշտ պայթում է, ի՞նչ եմ ես սխալ անում. Եվ ես նաև մի հարց ունեմ՝ կարելի է նախուտեստի քանակությունը նվազեցնել, ասենք, մինչև 10 գրամ և թողնել խմորը գիշերը 30 աստիճանի տակ։ Ես միշտ դնում էի առավոտյան, իսկ հացը թխում էի արդեն գիշերը, դա շատ անհարմար է)

Այ սրանք գերազանց Բորոդինսկի են, մոռացել էի տեքստում հղում տալ, սա Միշայի խաչակրաց բաղադրատոմսն է LJ-ից։

Հելեն! Շնորհակալություն բաղադրատոմսի համար։ Ես անպայման կփորձեմ! Ես արդեն թխում եմ 2 հաց՝ ըստ ձեր բաղադրատոմսերի։ Ստացվում է ՍՈՒՊԵՐ։ Եվ ամբողջ ընտանիքը սիրում է Բորոդինսկուն: Տ

Բորոդինոյի հացն առանձնահատուկ է, այն սիրում են ուտել բոլորը՝ առանց բացառության։ Այն հատկապես լավ է կարագի կամ անուշաբույր ապխտած ճարպի և ծովատառեխի հետ: Բայց հաց պահելոչ միշտ գերազանց որակի, բայց ինչպես եք ուզում համտեսել հենց այդ Բորոդինսկին, որը վաճառվում էր խորհրդային տարիներին: Եթե ​​դուք նույնպես շատ եք սիրում այս ապրանքը, ապա կարող եք փորձել Բորոդինոյի հացը ջեռոցում պատրաստել տանը, և բաղադրատոմսը ձեզ կպատմի «Հանրաճանաչ առողջության մասին»:

Հացի բաղադրատոմս

Խմորի նախուտեստ

Բորոդինսկու հացն առանձնանում է բարդ բաղադրատոմսով, ինչի պատճառով ամեն տնային տնտեսուհի չէ, որ որոշում է այն պատրաստել։ Բայց մենք կկիսվենք բաղադրատոմսով բոլոր մանրամասներով, ինչը մեծապես կհեշտացնի խնդիրը։

Առաջին բանը, որ պետք է իմանա տանտիրուհին, ով որոշել է տանը հաց թխել, այն է, որ դրա պատրաստման համար տարեկանի ալյուրից թթխմոր է անհրաժեշտ։ Հասունանալու համար կպահանջվի առնվազն 4 օր։ Հետեւաբար, մի սկսեք գործընթացը, եթե թթխմորը պատրաստ չէ: Եթե ​​չգիտեք, թե ինչպես դա անել, մենք ձեզ ցույց կտանք:

Տարեկանի թթխմոր

Ամենապարզ թթխմորը պատրաստվում է տարեկանի ալյուրից՝ ջրով։ Յուրաքանչյուր բաղադրիչի համար անհրաժեշտ կլինի 6 ճաշի գդալ: գդալներ. Թվում է, թե այստեղ դժվար բան չկա՝ ջուրը միացնում եք ալյուրի հետ, և վերջ։ Բայց ոչ, ճիշտ թթխմորը պատրաստվում է այլ տեխնոլոգիայով։

Նախ խմելու ջուրը տաքացրեք մինչև 50 աստիճան (4 ճաշի գդալ), միացրեք նույն քանակությամբ ալյուրի (շորայի) հետ։ Խառնուրդը մանրակրկիտ խառնել՝ փորձելով ամբողջությամբ ազատվել բշտիկներից։ Պատրաստի խառնուրդն ուղարկում ենք մաքուր տարայի մեջ, ծածկում ենք շղարշով, 1 օր դնում կրակի մեջ։ 24 ժամ հետո տարայի մեջ ավելացրեք ևս 2 ճաշի գդալ տաք ջուր և նույնքան ալյուր, ամեն ինչ նորից շատ մանրակրկիտ խառնեք։ Ծածկելով շղարշով, տարան դնել տաքության մեջ (25 աստիճան) ևս մեկ օր։ Հիմա թթխմորը շատ է խմորվում, տհաճ հոտ է առաջանում, բայց առայժմ անտեսեք։ Թողեք ապրանքը տաք վիճակում ևս 2-3 օր, մինչև հոտը հաճելի լինի: Հիշեք, որ նախուտեստի մշակույթն ամեն օր խառնեք առավոտյան և երեկոյան: 4-5 օր հետո հացի թթխմորն արդեն կարելի է օգտագործել։

Բորոդինոյի հացի բաղադրատոմսը

Գարեջուր պատրաստելու բաղադրիչներտարեկանի ալյուր - 75 գ; ֆերմենտացված ածիկ - 25 գ; մի թեյի գդալ աղացած համեմ; ջուր 250 մլ.

Խմորի պատրաստման բաղադրիչներըսկզբնական կուլտուրա - 150 գ; Տարեկանի ալյուր- 250 գ; ջուր - 50 մլ; շաքարավազ - 3 ճ.գ. լ .; աղ - 1 թեյի գդալ; ցորենի ալյուր (2-րդ դասարան) - 75 գ; մելաս - 20 գ; համեմ ցողելու համար - 10 գ.

Այսպիսով, եկեք սկսենք: Նախ պետք է պատրաստել թեյի տերևները։ Դրա համար խառնեք ալյուրը, ածիկը և համեմը և եռացրեք այս բաղադրիչները եռացող ջրի մեջ։ Զանգվածով տարան պետք է լավ փաթաթել, տաք թողնել մի քանի ժամ։ Այս ժամանակի վերջում մենք թարմացնում ենք թթխմորը, թեև եթե այն ունեք ոչ հին, բայց պատրաստված անմիջապես այս պահից մի քանի օր առաջ, ապա ձեզ հարկավոր չէ այն թարմացնել։

Խմորը պատրաստելը. Վերցրեք 50 մլ ջուր և այնտեղ ուղարկեք շաքարավազ, աղ և մելաս, խառնեք։ Ամանի մեջ ավելացնել նախուտեստի կուլտուրա, թեյի տերևներ, 2 տեսակի ալյուր և ջուր (քանակը նշված է խմորի բաղադրիչներում)։ Այժմ ամենակարևոր քայլը հունցումն է։ Այն պետք է բավական երկար լինի՝ մոտ 10-15 րոպե։ Եթե ​​զգում եք, որ զանգվածը շատ խիտ է, ապա թույլատրվում է մի քիչ ջուր ավելացնել։

Հունցած խմորից գնդիկավոր ձևավորել, դնել ամանի մեջ և ծածկել փայլաթիթեղով։ Մենք նրան մոտ 3-4 ժամ չենք խանգարում, որ բարձրանա։ Գնդակը պետք է զգալիորեն մեծանա չափերով: Այժմ մեզ անհրաժեշտ է մի ձև, որտեղ մենք կթխենք Բորոդինոյի հացը: Դուք կարող եք վերցնել մեկ մեծ կամ երկու փոքր, ինչ ունեք: Ներքևի մասը և կողքերը յուղեք ճարպով, տարածեք մածուցիկ խմորը (խոնավացրեք ձեր ափերը, որպեսզի ավելի հեշտ լինի դրա հետ աշխատելը): Կաղապարը ծածկում ենք փայլաթիթեղով, այնուհետև 2 ժամ թողնում, որ նորից բարձրանա։

Բորոդինսկու թխման գործընթաց - տեխնոլոգիա

Նույնիսկ թխելու գործընթացը Բորոդինսկու դեպքում այնքան էլ պարզ չէ։ Ջեռոցը տաքացրեք՝ ջերմաստիճանը դնելով 220 աստիճան, հատակին մի աման ջուր լցրեք։ Այդ ընթացքում տաքանում է, եկեք հացն ինքը պատրաստենք։ Հեռացրեք փայլաթիթեղը, խմորի մակերեսը ջրով խոնավացրեք, համեմի ամբողջական սերմերով մանրացրեք։

Ձևը ուղարկում ենք ջեռոց, 20 րոպե այնտեղ թողնում ենք մի աման ջուր, ապա թխելու ընթացքում գոլորշի կթողնի։ 20 րոպե հետո ջերմաստիճանը իջեցրեք 20 աստիճանով, հանեք ամանը։ Շարունակում ենք հաց թխել ջեռոցում մեկ ժամ։ Երբ պատրաստ լինի, թող հանգստանա և սառչի հենց կաղապարի մեջ։ Զգուշորեն հանեք տաք բոքոնը, տեղափոխեք մետաղական դարակ և ծածկեք մաքուր սրբիչով։ Եթե ​​ցանկանում եք, որ բոքոնի մակերեսը փայլուն լինի, պատրաստեք օսլայից և ալյուրից պարզ տրորել և եփող խոզանակով քսել հացին։ Այնուհետև ուղարկեք մետաղական դարակ, այս վիճակում, սրբիչով ծածկված արտադրանքը պետք է պառկի մոտ 10 ժամ: Այս ժամանակ հացը հասնում է, հասունանում։ Եթե ​​իսկապես չեք համբերում փորձելու ձեր խոհարարական գլուխգործոցը, ապա սպասեք թխման ավարտից առնվազն մեկուկես ժամ, խորհուրդ չի տրվում ավելի վաղ կտրել Բորոդինսկուն։

Իսկական Բորոդինսկին կարելի է տանը պատրաստել ջեռոցում, թեև հացի բաղադրատոմսը պարզ չէ։ Բայց եթե խստորեն հետևեք բաղադրատոմսին և պատրաստման տեխնոլոգիային, ապա ձեզ կհաջողվի: