Ինչպես պատրաստել կաղամբի ապուր crumble-ից: Մոխրագույն «կանաչ կաղամբով ապուր» ձմռանը, որը պատրաստվում է Վոլոգդայի շրջանում։ Քանդվել կանաչ կաղամբի տերևներից: Բաղադրատոմսը

Նման ապուրի հիմնական հատկությունն ու հիմնական բաղադրիչը կաղամբի թթու ստորին տերևներն են՝ կանաչ, նրանք, որոնց վրա ընկած է կաղամբի գլուխը։ Բացի այս ուտեստից, դրանք գործնականում սննդի համար չեն օգտագործվում։ Այնուամենայնիվ, հենց նրանք են տալիս դա ավանդական ապուրիր յուրահատուկ համը. Այս տերևներն ավելի խիտ և կոշտ են, քան գլուխը կազմող տերևները պատրաստի ուտեստդրանք ավելի սուր և հարուստ են համով, և նույնիսկ խմորման գործընթացից և երկար թուլանալուց հետո նրանք կծու ճռճռում են ատամների վրա։

Մոխրագույն կաղամբի ապուրը ճաշատեսակի ամենատարածված և պատմականորեն որոշված ​​անվանումն է: Այսպիսով, այն կոչվում էր, ի տարբերություն սպիտակի, վարպետի կաղամբի ապուր, պատրաստված կաղամբի գլխից: Դա ավանդական է գյուղացիական ապուր, որն իր արտացոլումն է գտել նույնիսկ ռուս գրականության դասականների մեջ։ Օրինակ՝ Չեխովի, Սալտիկով-Շչեդրինի, Լեսկովի ստեղծագործություններում կարելի է հիշատակումներ գտնել այս ուտեստի մասին։

Բաղադրիչներ

Փշրանքների համար.

• կանաչ կաղամբի տերևներ- ոչ պակաս, քան 1 կգ,
• աղ- ճաշի գդալ (30 գ),
• շաքարավազ- ճաշի գդալ (30 գ),
• ջուր- 0,5 բաժակ
• Տարեկանի ալյուր- ճաշի գդալ (30 գ):

Կաղամբի ապուրի համար.

• ավարտված քանդվել- 500 գ
• խոզի կամ տավարի միս- 1 կգ,
• 3-4 միջին կարտոֆիլ
• 1 միջին սոխ
• Դափնու տերեւ- 1 հատ.
• աղ պղպեղ- համ.
• Պատրաստման ժամանակը` 5-7 օր 3-4 ժամ, 5 չափաբաժնի համար։

Խոհարարություն crumble

Այս գործընթացը նման է սովորական թթու կաղամբին, միայն անհրաժեշտ է կանաչ տերևները մանր կտրատել։

1. Ծածկված կաղամբի տերևներից (ավելի լավ է վերցնել ոչ թե գետնին մոտ գտնվողները, այլ երկրորդ կամ երրորդները) առանձնացնում ենք միջին կոշտ երակները և հնարավորինս մանր կտրատում կանաչիները սուր դանակով, հատուկ քերիչով։ կամ կտրվածք:
2. Թակած կաղամբը լցնում ենք էմալապատ տարայի մեջ՝ քսելով ձեռքերի մեջ՝ հյութի արտազատումը խթանելու համար։
3. Պատրաստել աղաջրը. եռացրած սառը ջրի մեջ լուծել աղն ու շաքարը։
4. Տերեւների վրա լցնել աղաջուրը, խառնել։
5. Մենք փխրուն ծածկում ենք հարթ ափսեով կամ հատուկ փայտե կափարիչով, ներքև սեղմելով բեռնվածքի վրա:
6. Թողնում ենք 5-7 օր խմորվի։ Խմորված փշրանքը խորհուրդ է տրվում ծակել ամեն օր մինչև ներքև. խմորման ժամանակ առաջանում են գազեր, և այս կերպ դուք նրանց ելք կտաք, իսկ պատրաստի կաղամբը դառը համ չի ունենա։
7. Պատրաստի կաղամբը դնում ենք բանկաների կամ տոպրակների մեջ՝ ներքևը շաղ տալով տարեկանի ալյուրև պինդ տրորելով՝ դնել սառնարանը։ Ցածր ջերմաստիճանը կդադարեցնի հետագա խմորումը, պատրաստի քայքայվածը կարելի է շատ երկար պահել սառը վիճակում:

Սովորաբար կրոշևոն պատրաստվում է ապագայի համար օգոստոս-սեպտեմբերի վերջին, մինչև կաղամբի տերևները հասցնեն չափազանց կոշտանալ:

կաղամբի ապուր

Ավանդաբար, ապուրը պատրաստվում է ռուսական ջեռոցում, և այն շատ պարզ է՝ առավոտյան բոլոր բաղադրիչները լցնում են թուջե կաթսայի մեջ, լցնում ջրով և դնում ջեռոցում, որ մինչև կեսօր թրմվի։ Ճաշին չուգունը հանում են ջեռոցից, կարտոֆիլը հունցում, միսը դասավորում են մանրաթելերի՝ վերջ, ապուրը պատրաստ է։

Բնակարանում գործընթացը մի փոքր ավելի բարդ է, բայց առանձնապես աշխատատար չի դառնում:

1. Միսը լցնել սառը ջրով, ավելացնել մաքրած սոխը (ավելացնում ենք ամբողջ սոխը - հետո կբռնենք, իսկ սոխով եփած միսն ավելի հյութալի ու փափուկ կլինի), եփել մեկ ժամ։
2. Ավելացնել կեղևավորված կարտոֆիլ՝ ամբողջությամբ կամ կիսով չափ կտրատած։
3. Երբ կարտոֆիլը փափուկ եփվի, փխրուն փռեք և եփեք ամենափոքր կրակի վրա 2-2,5 ժամ։
4. Վերջում ավելացնել դափնու տերեւը, աղն ու պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։
5. Պատրաստի կաղամբի ապուրից մենք բռնում ենք դափնու տերեւ և սոխ։
6. Կարտոֆիլը հանում ենք, մուրճով կամ պատառաքաղով տրորում (առանց ֆանատիզմի. պետք է կտորներով կարտոֆիլի պյուրե ստանալ)։
7. Միսը հանում և ապամոնտաժում ենք մանրաթելերի։
8. Կարտոֆիլն ու միսը նորից լցնել ապուրի մեջ, խառնել։

Մոխրագույն կաղամբի ապուրը մատուցվում է թթվասերով կամ սերուցքով, սխտորով, սամիթով և մաղադանոսով։ Բայց նույնիսկ առանց հավելումների նրանք շատ համեղ են։

Այս ուտեստի արժեքը ոչ միայն նրա հիասքանչության մեջ է համեղություն. Բանն այն է, որ մոխրագույն կաղամբով ապուրը շատ սննդարար ուտեստ է, որն օրգանիզմին ապահովում է գրեթե բոլոր վիտամիններով, որոնք անհրաժեշտ են ցուրտ եղանակին։ Ծածկույթի տերևների փշրման մեջ է, որ այս արժեքավոր նյութերը լավագույնս պահպանվում են: Զարմանալի չէ, որ մեր նախնիները այդքան շատ էին գնահատում մոխրագույն կաղամբի ապուրը:

հետ կապի մեջ

Պատրաստված է հատուկ ֆերմենտացված կաղամբով։ Նման կաղամբը պատրաստվում է կաղամբի կանաչ գլխի արտաքին տերևներից։ Կաղամբը թթու դնելու ժամանակ կարելի է մանր կտրատել, կամ կարելի է կտրատել, իսկ հետո փխրուն դառնա, կոպիտ քերիչով ավելացնել մի քիչ քերած գազար։ 10 կգ կաղամբի տերեւների համար անհրաժեշտ է վերցնել 200-250 գ կոպիտ աղ և 500 գ գազար։ Կաղամբը լցնում ենք տանկի կամ էմալապատ դույլի մեջ, վրան մի բեռ դնում և թողնում, որ թթվի։ սենյակային ջերմաստիճան. Ամեն օր, առանց ձախողման, կաղամբը փայտե փայտով ծակում ենք մինչև վերջ, որպեսզի գազերը դուրս գան, և կաղամբը դառը համ չստանա։ Մոտ 3 օր հետո կաղամբը տարեք ավելի զով տեղ, որտեղ թողնում եք ևս 3 օր։ Այնուհետև կարող եք պատրաստի կաղամբը դնել բանկաների մեջ և դնել սառնարանը։

Ռուսաստանում մոխրագույն կաղամբով ապուրը միշտ հարգված է եղել, հատկապես, որ դրանց բաղադրությունը շատ պարզ է, դրանք ներառում են բուն թթու կաղամբը, միսը և որոշ կարտոֆիլ: Մոխրագույն կաղամբի իսկական համը պահպանելու համար ավելորդ եփում, հավելումներ չեն պահանջվում: Նման կաղամբի ապուրը մեկ օրում դառնում է էլ ավելի համեղ ու հարուստ։ Այս տարի նման կաղամբից քիչ քանակությամբ խմորեցի ու մեծ հաճույքով եփեցի մոխրագույն կաղամբով ապուր։

Բաղադրիչներ

Մոխրագույն կաղամբով ապուր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

խոզի միս - 1 կգ;

ջուր - 4 լիտր;

կարտոֆիլ - 3 հատ;

մոխրագույն թթու կաղամբ - 500 գ;

դափնու տերեւ - 1 հատ;

աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի (անհրաժեշտության դեպքում):

Խոհարարության քայլեր

Մեկ ժամ հետո մսով տապակի մեջ լցնում ենք միջին չափի կտրատած կարտոֆիլը։ Կարտոֆիլը պետք է ճիշտ եփվի, և միայն դրանից հետո կարելի է կաղամբ ավելացնել։ Եթե ​​չթողնեք, որ կարտոֆիլը եփվի, ապա թթու կաղամբի պատճառով այն կմնա կոշտ։

Կաղամբն ավելացնելուց հետո կաղամբով ապուրը եփել շատ փոքր կրակի վրա մոտ 2 ժամ։ Ապա կրակն անջատեք, կաղամբով ապուրից հանեք դափնու տերեւը (ավելորդ դառնություն կավելացնի) և թողեք եփվի։ մոխրագույն ապուր 30 րոպե Ափսեի մեջ կարող եք ավելացնել թթվասեր, խոտաբույսեր, կանաչ սոխ։

Բարի ախորժակ!

Դե, մեզ՝ հյուսիսցիներիս համար, սա ամենակարևոր ավանդական ձմեռային ուտեստն է՝ աննկարագրելի և անմոռանալի համով, առանց որի, հավանաբար, Վոլոգդայի շրջանի ոչ մի ընտանիք չի կարող անել։ Այս կաղամբով ապուրի մասին ես արդեն հակիրճ խոսել եմ այստեղ, բայց առանց քայլ առ քայլ լուսանկարներ. Հիմա կփորձեմ ավելի կոնկրետանալ։

Նման պատրաստուկը պատրաստվում է կանաչ կաղամբի տերևներից, ամենացածրը՝ աճող կաղամբի գլխի վրա։

Առաջին բանը, որ մենք անում ենք.

1. Վերցնում ենք երկու տակառ՝ մեկը կաղամբի ապուրի, մյուսը՝ սովորական սպիտակի թթու կաղամբ, և 2-3 օր լցնել ջրհորի ջրով, որպեսզի մանր ճեղքերը ուռեն և խցանվեն։

2. Մենք ջերմություն ենք պատրաստում տակառները գոլորշիացնելու համար: Շոգեխաշումը նպաստում է փայտի ախտահանմանը և բուրավետացմանը:

3. Դնում ենք տակառների մեջ։

4. Վերցնում ենք հատուկ պատրաստված քարեր

5. Տաքացնում ենք ջեռոցում (փողոցում)

6. Լրացրեք եռման ջրի երրորդ մասը եւ տաք քարեր նետեք դրանց մեջ։ Որպեսզի գոլորշու դուրս չգա, տակառները ծածկում ենք կափարիչով, իսկ հետո վերմակով, գորգով։

Փայտը ներծծում է բուժիչ բույրը ասեղների մեջ պարունակվող օգտակար նյութերի հետ միասին։

7. Երբ տակառը սառչի, թափեք ջուրը, թողեք չորանա և անցեք մեր կաղամբի երեսարկմանը։

Վերցնում ենք պատրաստված կանաչ վերին տերևները, որոնք մի փոքր ավելի բաց են։

Տերեւները կտրելու համար մենք օգտագործում ենք հատուկ կտրվածք։

8. Երբ կաղամբի տերևները կտրատվեն, կրմբլը տեղափոխում ենք էմալապատ բանկաների մեջ,

Իսկ հետո կաղամբի շերտերը (արդեն տանկից դեպի տակառ վերադարձած) ցողում են տարեկանի ալյուրով և աղով։ Որոշ մարդիկ ընդհանրապես չեն աղում:

Պատրաստի զանգվածը լցնել եռման ջրով։ Կաղամբը պետք է «գոլորշի» և թթվի: Թողնում ենք 5 օր խառնելու կարիք չկա։ Օրը մեկ-երկու անգամ ծակում ենք, որպեսզի ստացված գազերը դուրս գան

Մեր քրամբլի վերին մասը ծածկում ենք կաղամբի ամբողջական տերևներով և դնում փայտե շրջանակ։ Խմորման վերջում պետք է քամել և դնել բանկաների մեջ։ Ընկնել նկուղ:

Սրանք այն կաղամբով ապուրն է, որը մենք ստանում ենք կաղամբի փշրվելուց (լուսանկարը իմ արխիվից)

Դե, իհարկե, ռուսական կաղամբով ապուրը պատրաստելու իդեալական տարբերակ է։ Կրոշևոն լցնել չուգունի մեջ, դնել լավ ճարպի կտոր խոզի միս, թակած գազար, կարտոֆիլ, սոխ: Ծածկեք կափարիչով և առավոտյան դրեք ջեռոցը։ Շչին պատրաստ է ճաշի։ Նմանատիպ պայմաններ կարող են ստեղծվել ճնշման կաթսայում:

Նման կաղամբով ապուր կարելի է համտեսել Մոսկվայում՝ «Let's go» ռեստորանում, որը բացել է հայտնի լրագրող, բնիկ Վոլոգդայի շրջանից Լեոնիդ Պարֆյոնովը։ Ամսական 800 չափաբաժին: Եվ իհարկե արտաքին կաղամբի տերևներից ստացված թթխմորի վրա, որը մատակարարվում է Չերեպովեցից։

Այսպիսով, նախ պետք է եփել կաղամբը, որպեսզի այն փխրուն լինի։ Դա անելու համար վերցրեք կաղամբի կանաչ տերևները, որոնք մենք սովորաբար դեն նետում ենք սովորականը աղելու ժամանակ: սպիտակ կաղամբ. Մի քանի տերև կարելի է վերցնել և ավելի մուգ: Իսկ ճաշակի համար դնել 2-3 փոքր գլուխ սպիտակ կաղամբ։ Տերեւները լվանալ տաք ջրով։ Քանի որ կանաչ տերևներն ավելի կոպիտ են, քան սովորական կաղամբը, դրանք պետք է ոչ թե մանր կտրատել, այլ շատ մանր կտրատել կոտլետի մեջ՝ փշուր պատրաստելու համար (հետևաբար՝ «փխրուն»): Փոքր տաշտակի մեջ կտրատում են, իսկ հետո լցնում մեծ տաշտակի մեջ, որը նախապես թրջում են և շոգեխաշում են գիհու ճյուղերով եռացող ջրով, որը, ինչպես գիտեք, ախտահանում և ախտահանում է։

Կանաչ, մուգ կանաչ և բաց կաղամբի տերևների համամասնությունները կախված են անձնական նախասիրություններից: Ինչ-որ մեկը սիրում է մուգ կանաչ կաղամբով ապուր, ինչ-որ մեկը ավելի բաց գույնի է: Մուգ կաղամբով ապուրն ավելի դժվար կմարսվի, հետևաբար, եթե աղեստամոքսային տրակտի հետ կապված խնդիրներ կան, ավելի լավ է մուգ տերևներ չավելացնեն կամ մի քիչ չավելացնեն։

Բաղադրությունը:
Մի բուռ տարեկանի ալյուր և մի բուռ աղ վերցվում են մի դույլի վրա։ Իսկ հետո տարբեր ոլորտներում դա անում են յուրովի։ Ես գիտեմ 4 ճանապարհ, հաշվի առեք դրանք.

1-ին ճանապարհ.Գոլորշիացում առանց փոխանցման. Ավելի հարմար է թեթեւ կաղամբի ապուրի համար:

Քրամբլի մի դույլ լցնում են տաշտի մեջ, շաղ տալիս մի բուռ տարեկանի ալյուրով և աղով և այդպես շարունակ, մինչև այն լցվի։ ճիշտ գումար. Լցնել ամեն ինչ եռացող ջրով (մոտ 5 լիտր ջուր մեկ փշրվող դույլի համար), ծածկել մաքուր շղարշով կամ սպիտակեղենով, իսկ վերևից վերմակ: Այսպիսով, այն պետք է կանգնի գիշերում կամ առնվազն 3 ժամ: Հաջորդ օրը վերմակը հանվում է, և սկսվում է խմորման գործընթացը, որը տեւում է 3-5 օր։ Կաղամբը պետք է ամեն օր 2-3 անգամ փայտիկով ծակել, որպեսզի կուտակված գազերն ազատվեն։ Կաղամբը պատրաստ է, երբ փրփուրը դադարում է մակերեսին հայտնվել։ Այնուհետեւ փայտե շրջանակը տեղադրվում է վերեւում եւ ճնշում: Ավելորդ աղաջուրը թափվում է։

2-րդ ճանապարհ.Շոգեխաշում փոխանցումով. Մուգ կաղամբով ապուրի համար.

Փխրուն լցնում ենք պատրաստի տաշտակի մեջ, լցնում եռման ջրով (ալյուրն ու աղը չեն դնում) և անմիջապես լցնում տաշտի մեջ նախապես վառարանում տաքացրած 2-3 քար։ Սա անհրաժեշտ է կոպիտ տերևները շոգեխաշելու համար (որպեսզի կաղամբով ապուրը եփելիս կոշտ չլինի): Փակեք լոգարանը վերմակով:
Հաջորդ օրը, երբ սառչի, փխրուն քամեք և տեղափոխեք մեկ այլ տաշտ՝ ցողելով տարեկանի ալյուր և աղ (մի բուռ դույլով)։ Դուք կարող եք ավելացնել աղաջրը, որը մնացել է այգուց, ոմանք ավելացնում են սառը մաքուր ջուր։ Խմորման գործընթացը տևում է 3-5 օր, մի մոռացեք ծակել փայտով, հակառակ դեպքում կաղամբը կարող է դառնությամբ դուրս գալ։ Հաջորդը, դրեք շրջան և ճնշում:

3-րդ ճանապարհ.Առանց գոլորշու.

Պատրաստված լոգարանի հատակին լցնել տարեկանի ալյուրի շերտ (մի քիչ) կամ դնել տարեկանի կոտրիչ։ Լցնել kroshevo (դույլ), շաղ տալ տարեկանի ալյուր (մի բուռ) և աղ (նաև մի բուռ): Ներդրեք ճնշումը. Եթե սեփական հյութմի քիչ աչքի ընկնել, ավելացնել սառը եռացրած ջուր։

4-րդ ճանապարհ.Հերկուլեսով և գազարով։

Պատրաստված տարայի ներքևի մասում մարլեչկայի մեջ լցրեք տարեկանի կրուտոն։ Լցնել kroshevo (դույլ) և աղ (բուռ): Լցնել եռման ջրի մեջ։ Ապաստան. Հաջորդ օրը հովացած զանգվածին ավելացրեք մի բուռ հերկուլես և 2-3 բուռ քերած գազար։ Թողեք տաք մնա 3-5 օր։ Այնուհետև հանեք սառը, կամ տարրալուծեք բանկաների մեջ և նկուղում: Որպես այլընտրանք, բաժանել տոպրակների մեջ մասերի և դնել սառնարանում:

P.S. Ինձ ավելի շատ դուր է գալիս 1-ին մեթոդը, երբ ամեն ինչ եփվում է, իմ կարծիքով այս կերպ կաղամբով ապուրն ավելի համեղ է ստացվում։ Չորրորդ ճանապարհը նույնպես լավ է։
Այո, և ձմռանը, ցրտահարության ժամանակ, փայտը խրվում է լոգարանի մեջտեղից մինչև ներքև, դա անհրաժեշտ է, որպեսզի լոգարանի հատակը դուրս չսեղմվի:

Լավագույնն այն է, որ նման կաղամբով ապուրը եփել ռուսական վառարանում, որտեղ դրանք թուլանում են չուգունի կամ կերամիկական կաթսայի մեջ 4-5 ժամ: Միսը ավելի լավ է ընդունել ավելի հաստ՝ խոզի, գառան, տավարի յուղոտ միս։ Սովորաբար նրանք ամեն ինչ դնում են միաժամանակ՝ միս, կաղամբ, սոխ, գազար, ամբողջական կարտոֆիլ, ոչ թակած, մարգարիտ գարի, մաղադանոս, պղպեղ։ Եվ դրեցին ջեռոցում։ Եփելու վերջում պետք է կարտոֆիլը հանել կաթսայից, տրորել ու հետ վերադարձնել։
Լավ է ուտել տաք կանաչ կաղամբով ապուր սխտորով և կծում սառը խաշած կարտոֆիլի հետ (կարտոֆիլը բնականորեն եփում է առանձին՝ կեղևով):

Բարի ախորժակ!