տուն / Կրեմով ապուր, սերուցքային ապուր / Մեղրի որակի և անվտանգության անասնաբուժական և սանիտարական պահանջներ: Դասընթացի աշխատանք. Մեղրի ապրանքային բնութագրերը մեղրի որակի և անվտանգության պահանջներ

Անասնաբուժական և սանիտարական պահանջներ մեղրի որակի և անվտանգության համար: Դասընթացի աշխատանք. Մեղրի ապրանքային բնութագրերը մեղրի որակի և անվտանգության պահանջներ

1.2.1 Մեղրի դասակարգում

Մեղրն առանձնանում է իր ծագմամբ, ներկայացմամբ, իր կայունությամբ (խտությամբ), գույնով և թափանցիկությամբ, համով և հոտով:

Մեղրի տեսակները ըստ ծագման

Byագումով բնական մեղրը կարող է լինել ծաղկային և մեղրոտ:

Erաղկի մեղրը արտադրվում է մեղուների կողմից բույսերի նեկտարների կողմից գաղտնավորված նեկտարը հավաքելու և վերամշակելու գործընթացում `ինչպես ծաղկման, այնպես էլ լրացուցիչ ծաղկման:

Մեղուներն արտադրում են մեղրաջուր ՝ բույսերի տերևներից կամ ցողուններից հավաքելով մեղրաձև և մեղրաքար (aphids- ի քաղցր սեկրեցիաները): Մեղրաբջջի մեղրը պակաս արժեք չունի, քան ծաղկի մեղրը ՝ իր հարուստ դեքստրինների և հանքանյութերի շնորհիվ, բայց, ցավոք, այն հարմար չէ որպես ձմեռային սնունդ մեղուների համար:

Կախված հյութեղ բույսից, որի նեկտարը հավաքել են մեղուները, մեղրը տարբերվում է գույնից, համից և հոտից: Եթե \u200b\u200bմեղրը ձեռք է բերվում բույսի մեկ հատուկ տեսակից, ապա սովորաբար նրան տալիս են այս բույսի անվանումը ՝ լորենի, բուսահյութ, հնդկացորեն, արևածաղիկ և այլն: Եթե մեղուները տարբեր բույսերից նեկտար են հավաքում, ապա այդպիսի մեղրը սովորաբար անվանում են խառը կամ պարզապես ծաղկային: Անհրաժեշտ է գիտակցել, որ մեղրի ստացումը մեղրի մեկ բույսից գրեթե անհնար է. Մի քանի մեղր բույսեր սովորաբար ծաղկում են մեղվաբուծարանի կողքին, իսկ դուրս մղելիս `այլ բույսերից ավելի վաղ հավաքված մեղվաբուծության հին պաշարները կարող են ընկնել ամենաթարմ մեղրի հետ միասին:

Ըստ ներկայացման, մեղրը բաժանված է կենտրոնախույս և մեղրախորշ:

Կենտրոնախույս մեղրը ձեռք է բերվում մեղրահյութի միջոցով բջիջների բջիջներից դուրս մղելով: Շատ հաճախ «մեղր» բառը նշանակում է կենտրոնախույս մեղր:

Մեղր-մեղր - մեղր, որը չի արդյունահանվում մոմե սանրերից, վաճառվում է շրջանակների կամ փոքր ուղղանկյուն հատումներով Մեղրախորշի ներսում մեղրը կարող է լինել կամ հեղուկ, կամ նեղացած: Մեղր մեղրի առևտուրը մեր երկրում ավելի ցածր ապրանքաշրջանառություն ունի, դա պայմանավորված է. փոխադրման անհարմարություն; արժեքավոր արտադրանքի կորուստ `մոմ; շուկայական բջիջ ձեռք բերելու դժվարությունը:

Բարձրորակ մեղրախորշի մեղրը պետք է ունենա ամուր կնիք (բոլոր բջիջները ամբողջովին կնքված են մոմի կափարիչներով): Ոչ միայն մեղրի կնիքը պետք է լինի սպիտակ կամ բաց դեղին, այլև հենց ինքը ՝ մեղրաբջջը:

Մեղրի տեսակները ՝ ըստ խտության

Ըստ հետեւողականության, կենտրոնախույս մեղրը կարող է լինել հեղուկ կամ բյուրեղացված («նեղացած»):

Հեղուկ մեղրը թարմ մեղրի նորմալ վիճակն է սանրերից դուրս մղելուց հետո (սովորաբար ընթացիկ մեղվաբուծության սեզոնի մեղր): Հեղուկ մեղրը ունի տարբեր խտության աստիճաններ (մածուցիկություն): Մեղրի մածուցիկությունը կախված է դրա մեջ քիչ թե շատ ջրի պարունակությունից, մասամբ `շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից: Հեղուկ մեղրը կարելի է ձեռք բերել նաև բյուրեղացված մեղրը, այս դեպքում `ոմանք տաքացնելով օգտակար հատկություններ մեղր Չափից շատ հեղուկ մեղր կարող է մատնանշել մեղրախորշերի անբավարար ազդեցությունը, այն կոչվում է «չհասունացած»:

Բյուրեղացված («նեղացած») մեղրը բնականաբար ձեւավորվում է հեղուկ մեղրից `ջերմաստիճանի փոփոխության ժամանակ: Սահմանված մեղրը չի կորցնում իր հատկությունները բյուրեղացման արդյունքում: Տեղավորված մեղրի մեջ, կախված բյուրեղների չափից, առանձնանում են կոպիտ հատիկավոր, մանրահատիկավոր և ճարպանման վանդակները: Կոպիտ հատիկավոր մեղրի մեջ շաքարի բյուրեղների գերբնակվածությունն ունի ավելի քան 0,5 մմ տրամագիծ, մանրահատիկ մեղրում ՝ 0,5 մմ-ից պակաս, բայց այնուամենայնիվ տարբերվում են անզեն աչքով: Երբեմն շողոքորթված մեղրն ունի այնքան փոքր բյուրեղներ, որ մեղրի զանգվածը կարծես միատարր է, ճարպի նման:

Մեղրի տեսակները ըստ գույնի, թափանցիկության, համի և հոտի

Ըստ գույնի, մեղրը բաժանվում է լույսի և մութի `սպիտակուց կարմրավուն դարչնագույն բազմաթիվ անցումային երանգներով: Մեղրի գույնը կախված է այն բույսերից, որոնցից ստացվում է մեղրը. Համեմատաբար թեթև մեղրը ստացվում է լորենու, արևածաղկի, ակացիա և այլն:

Հեղուկ մեղրի թափանցիկությունը հիմնականում կախված է պոմպման ընթացքում մեղրի մեջ ընկած մեղվաբուծական հացի քանակից: Մեղրը կարող է պղտորվել `դրա բյուրեղացման գործընթացի սկզբի արդյունքում:

Բնական մեղրը սովորաբար քաղցր է: Կտրուկ թթու համը բնորոշ է միայն փչացած, խմորված մեղրին: Մեղրի բույրը (հոտը) որոշվում է որոշակի բույսի բնութագրերով: Մեղուները, որոնք հավաքվում են մեկ կոնկրետ բույսից, սովորաբար ունեն իրենց բնորոշ համն ու բույրը: Հայտնի փորձով հնարավոր է, օրինակ, ճշգրիտորեն բացահայտել հնդկացորենի մեղրը: Linden մեղրը, քաղցր մեղրը, որոնք հավաքվել են արեւածաղկի ծաղիկներից և այլն, ունեն յուրահատուկ բույր: Խառը մեղրի բույրն առանձնանում է արտասովոր բազմազանությամբ և հաճախ անհնար է դարձնում որոշել դրա ծագումը:

Հանրաճանաչ գույն և բույր ստանալու համար նախնական վաճառքի նախապատրաստման ընթացքում կարող են խառնվել տարբեր տեսակի մեղրեր:

1.2.2. Մեղրի տեսականի բնութագրերը

Մեղրը սննդարար, շաքարավազ արտադրանք է, որը լրացնում է բազմաթիվ սննդային բացեր և բարձր կալորիականությամբ սնունդ է:

Մեղրի հիմնական կարգավորող և տեխնիկական փաստաթուղթը ԳՕՍՏ 19792-2001թթ. «Բնական մեղր. Տեխնիկական պայմաններ »:

Թարմ մեղվի մեղրը խիտ, թափանցիկ կիսահեղուկ զանգված է, որը ժամանակի ընթացքում աստիճանաբար բյուրեղանում և կարծրացնում է: Մեղրի բյուրեղացման ունակությունը նրա բնական հատկությունն է, ինչը չի ազդում դրա որակի վրա:

Կարևոր որակի առանձնահատկությունը դրա խտությունն է: Մեղրի տեսակարար կշիռը տատանվում է 1.420 - 1.440 կգ / լ միջև:

Շողոքորթված մեղր ներսում 35 ° C կամ ջրի լոգարանում `մոտ 50 ° C:

Մեղրը սառչում է -36 ° C ջերմաստիճանում, մինչդեռ դրա ծավալը նվազում է 10% -ով, իսկ տաքացնելիս ավելանում է: Այսպիսով, 25 ° C ջերմաստիճանում դրա ծավալը մեծանում է 5% -ով:

Մեղրի գույնը կախված է նեկտարի գունանյութերից և կարող է տարբեր լինել ՝ անգույն, բաց, կիտրոն, ոսկեգույն, մուգ դեղին, դարչնագույն կանաչ և նույնիսկ սեւ: Մեղրը բնութագրվում է նուրբ բույրով, որն ուժեղացնում է այն համային հատկություններ... Մեղվի մեղրը ունի բույրերի երանգների լայն տեսականի ՝ կախված նեկտարի աղբյուրի տեսակից, պահպանման ժամկետից, ջերմային մշակման աստիճանից: Այն ունի յուրահատուկ յուրահատուկ մեղրի բույր, որը կարող է լավ արտահայտվել կամ ծածկվել ավելի ուժեղ ծաղկային բույրով: Եթե \u200b\u200bծաղկային բույրը տարբեր է մեղրի յուրաքանչյուր տեսակի համար, ապա մեղրը բնորոշ է բոլոր մեղրերին, ներառյալ շաքարավազին: Մեղրի տարբեր տեսակները տարբերվում են բույրով, ինչը հիմք է հանդիսանում մեղրի որակը և որոշ չափով ծագումը դատելու համար:

Մեղրի անուշաբույր նյութերը ժամանակի ընթացքում անհետանում են: Հատկապես անպատշաճ պահված լինելու դեպքում: Երբ ջեռուցվում կամ պահվում է բարձր ջերմաստիճանի սենյակում, բույրը թուլանում է կամ փոխարինվում տհաճ հոտով:

Մեղրը որոշ ծաղիկների կողմից գաղտնավորված ծաղիկների նեկտարի (կամ մեղրաքարի) մեղուների վերամշակման արտադրանք է: Beաղիկների վառ գույներով և բույրով գրավված մեղուները վերցնում են մի կաթիլ նեկտար (40-50 մգ) և դրանով լցնում իրենց մեղրաբորբը: Որպեսզի նեկտարը վերածվի մեղրի, այն պետք է ենթարկվի մի շարք փոփոխությունների: Մեղվի խոռոչում նեկտարի խոնավությունը նվազում է և այն հարստանում է ֆերմենտներով, ամինաթթուներով և այլն:

Սախարոզը սկսում է հիդրոլիզացնել ինվերտ շաքար:

Մեղուները որոշ ժամանակ նեկտար են պահում մեղրի փորոքում: Այնտեղ, որտեղ այն շարունակում է ենթարկվել բարդ վերամշակման, որն սկսվել է խոռոչում: Նեկտարի մի կաթիլը նվազում է ծավալում `մեղրային փորոքի բջիջների կողմից ջրի կլանման արդյունքում: Միեւնույն ժամանակ, նեկտարը, կորցնելով ջրի զգալի մասը, հագեցած է ֆերմենտներով, որոնք գաղտնի են պահում մեղվի թքագեղձերը: Այս եղանակով վերամշակված նեկտարը տեղադրվում է մոմի բջիջներում, որոնք լցվում են վերևում. Դրանցում նեկտարի հասունացումը շարունակվում է և 2-4 օր հետո շաքարի պարունակությունը հասնում է 70-80% -ի: Խտացումից հետո նեկտարը տեղափոխվում է այլ բջիջներ, որտեղ ավարտվում է նրա հասունացումը, և նեկտարը վերածվում է մեղրի:

Մոմի բջիջները մեղրով լցնելուց հետո մեղուները կնքում են դրանք: Այս տեսքով մեղրը կարելի է երկար պահել:

Մեղրաբջջի նեկտարի ֆերմենտային փոփոխությունները հիմնականում բաղկացած են սախարոզայի հետագա շրջումից: Մեղրը հասունանում է այնքան ժամանակ, մինչեւ գրեթե ամբողջ սախարոզը խոնավանա, իսկ դրա խոնավության պարունակությունը իջնի մինչև 20%: Միաժամանակ, առկա են բուրավետիչ, անուշաբույր և այլ նյութերի ձևավորման սինթետիկ գործընթացներ:

Բուսաբանական ծագմամբ, մեղրը բաժանվում է ծաղկային, մեղրոտ և խառը մեղրի (ծաղկի և մեղրախոտի մեղրի բնական խառնուրդ): Աղկի մեղրը բաժանված է մոնոֆլորայի և բազմաբույսի:

Մոնոֆլորալ մեղրը ներառում է. ծորենի, heather, cornflower կապույտ, հնդկացորեն, անանուխ - մուգ:

Բազմաֆլորային (հավաքովի) սորտերը ներառում են `դաշտ, տափաստան, անտառ, մրգեր, լեռ և այլն:

Բացարձակապես միաֆլորային մեղր հազվադեպ է լինում:

Լինդենի մեղրին բնորոշ է բաց դեղին կամ բաց սաթ գույնը: Ունի լորենու ծաղիկների հաճելի նուրբ բույր, որոնք պարունակում են ֆառնեզոլ և այլ տերպենոիդային միացություններ: Հեղուկ տեսքով, մեղրը թափանցիկ է ջրի նման, կանաչավուն երանգով:

Լինդենի մեղրը մեկ-երկու ամսվա ընթացքում բյուրեղանում է սենյակային ջերմաստիճանում `դառնալով մանրահատիկ ճարպանման կամ կոպիտ հատիկավոր զանգված:

Հնդկացորենի մեղրը գունային գունապնակում տարբերվում է մուգ դեղինից մինչև մուգ շագանակագույն `կարմրավուն երանգով, ունի հաճելի կծու հատուկ համ և յուրահատուկ բույր: Բյուրեղացված վիճակում մեղրը ունի մուգ դեղին կամ շագանակագույն գույն, նուրբ և կոպիտ հատիկավոր:

Արեւածաղկի մեղրը բաց ոսկեգույն երանգով է, որն ուժեղանում է արևի ճառագայթների ազդեցության տակ: Բյուրեղացումից հետո այն դառնում է թեթեւ սաթ, երբեմն կանաչավուն երանգով:

Ակացիա մեղր սպիտակ կանաչավուն երանգով, ունի նուրբ և նուրբ բույր: Մեղրը պարունակում է ռոբինին, ակացին (ֆլավոն գլիկոզիդներ), ցնդող յուղեր: Ակացիայի մեղրը կարող է երկար ժամանակ բյուրեղանալ (մեկից երկու-երեք տարի) սենյակային ջերմաստիճանում: Այն բյուրեղանում է մանրահատիկ զանգվածի տեսքով: Գույնը ձեռք բերելով սպիտակից ոսկեգույն դեղին: Լավ համ ունի: Երկարատեւ պահեստավորմամբ, մակերեսին հայտնվում է ավելի մուգ միջբյուրեղային հեղուկ:

Երեքնուկ մեղրը կա երկու տեսակի: Սպիտակ երեքնուկ մեղրը հեղուկ վիճակում սպիտակ է: Թափանցիկ, կանաչավուն երանգով, ունի նուրբ և նուրբ բույր: Մեղրը պարունակում է ֆլավոնոիդներ, ցնդող յուղեր, ֆենոլային միացություններ: Խեժեր, կումարինի ածանցյալներ: Բյուրեղացումից հետո այն ստանում է սպիտակ ճարպի նման զանգվածի ձև: Ունի երեքնուկ ծաղիկների մեղմ բույր, լավ համ: Բյուրեղանում է մեկից երկու ամիսների ընթացքում:

Ազնվամորու մեղրը հեղուկ վիճակում սպիտակ կամ թափանցիկ է, ինչպես ջուրը, բյուրեղացված վիճակում այն \u200b\u200bսպիտակ է կրեմի երանգով: Այն բյուրեղանում է բարակ և կոպիտ հատիկավոր զանգվածի: Բույրը քաղցր է, առանց համտեսելու, ինչ-որ չափով հիշեցնում է վանիլին: Նեկտարի առատ արձակմամբ բույրում այս հատկությունը դառնում է պակաս նկատելի:

Մոնոֆլորային մեղրի այլ տեսակներ նույնպես ստացվում են փոքր քանակությամբ: Սակայն դրանք շատ չեն բաշխվում:

Մեղրաբջջը ստացվում է միջատների մեղրախոտի և մեղրախոտի մեղուների վերամշակման արդյունքում, որոնք հավաքվել են տերևներից և բույսերի ցողուններից: Մեղրաբլիթի գույնը փոփոխական է, բույրը ՝ թույլ:

Թունավոր մեղրը, որը մեղուները երբեմն հավաքում են թունավոր բույսերից (ռոդոդենդրոն, ազալիա, լեռնային դափնին և մի քանի այլ), հարմար չէ մարդու սննդի համար:

Ստացման եղանակով տարբերվում են մեղրի հետևյալ տեսակները.

սեղմված - արդյունահանվում է մեղրախորշից ՝ սեղմելով չափավոր տաքացումով կամ առանց դրա;

ցենտրիֆուգացված - ցենտրիֆուգմամբ ստացված մեղրի ամենատարածված տեսակ;

բջջային - մեղր, որը մեկուսացված չէ բջիջից:

Միևնույն տեսակի մեղրը կարելի է բաժանել ըստ աշխարհագրական ծագման (օրինակ ՝ բելառուսական լինդեն, Հեռավոր արևելքի լինդենը, ուկրաինական լորենին, կովկասյան լորենին, բաշկիրյան լորենին և այլն):

Կախված ծագման տեսակից, հայտնի են մեղրի տեսակները, որոնք չեն կարող բնական համարվել: Դրանք ներառում են շաքարի մեղր, մրգահյութերի մեղր, վիտամին և արհեստական \u200b\u200bմեղր: Դրանք պետք է դիտարկել որպես կեղծված բնական արտադրանք:

Շաքարային մեղրը մեղուների կողմից մշակված շաքարի օշարակի արտադրանք է: Սախարոզը, որից բաղկացած է օշարակը, հիդրոլիզացվում են մեղվի ֆերմենտների կողմից: Ստացված մեղրը, ինչպես բնական մեղրը, հիմնականում բաղկացած է ֆրուկտոզայից և գլյուկոզայից: Բուժման արդյունքում մեղուները դրանում ներմուծում են ֆերմենտներ, մոխրի տարրեր, վիտամիններ և մանրեասպան նյութեր: Այնուամենայնիվ, այն չի պարունակում անուշաբույր նյութեր և այլ արժեքավոր բաղադրիչներ, որոնք ծաղկի նեկտարից անցնում են մեղր:

Քաղցր մրգերի և հատապտուղների հյութերից մեղրը ստանում են մեղուները այն ժամանակ, երբ նեկտար հոսք չկա, և մեղուները հյութ են վերցնում հասած ազնվամորիներից, խաղողից, կեռասից և այլն: կոչվում է էքսպրես մեղր: Այս եղանակով ստացված մեղրը բնական մեղրից տարբերվում է հանքային աղերի, մեղուների աղիքներում չմարսվող նյութերի թթուների ավելացված պարունակությամբ և այլն:

Մեղուները շաքարի օշարակից արտադրում են վիտամին և բուժիչ մեղր ՝ օշարակների և վիտամիններով հարուստ հյութերի (սեւ հաղարջ, գազար և այլն) հավելումով: Այնուամենայնիվ, այդպիսի մեղրի մեջ վիտամինների ավելացված պարունակությունը չի հայտնաբերվում, քանի որ մեղուները փոխում են իրենց քանակությունը մինչև իրենց կարիքի մակարդակը: Ըստ հիմնական ցուցանիշների ՝ այս մեղրը ոչնչով չի տարբերվում շաքարից եւ կեղծ է:

Արհեստական \u200b\u200bմեղրը պատրաստվում է շաքարից ՝ առանց մեղվի ներգրավման: Արտաքին տեսքով այն նման է մեղվաբուծության մեղրին, բայց նրանից տարբերվում է քիմիական կազմով, համով և հատկապես բույրով: Արհեստական \u200b\u200bմեղր պատրաստելու համար շաքարի օշարակին ավելացնում են փոքր քանակությամբ կիտրոնաթթու և տաքացվում է: Միևնույն ժամանակ, սախարոզը հիդրոլիզացվում է հավասար քանակությամբ գլյուկոզի և ֆրուկտոզայի: Արհեստական \u200b\u200bմեղրը կարելի է նաև համեմել `ավելացնելով 10-20% բնական մեղր կամ էություն:

Մեղրը քաղցր համի և բարդ «մեղրի» բույրերի բնական արտադրանք է: Մեղրի հիմնական բաղադրիչը շաքարն է: Մոնոսախարիդների (գլյուկոզա և ֆրուկտոզա) ընդհանուր պարունակությունը մեղրի մեջ կազմում է 68-73%, սախարոզա `2-5%: Մեղրի շաքարերը հեշտությամբ մարսվում են: Մեղրի քաղցրության բարձր աստիճանը կապված է ֆրուկտոզայի առկայության հետ `27-44%: Մեղրի օգտագործումը խորհուրդ է տրվում լյարդի, սրտի, ստամոքսի, շնչառական տրակտի հիվանդությունների կանխարգելման և բուժման համար: Մեղրը պատկանում է այնպիսի արտադրանքներին, որոնք կարող են դիմակայել երկարաժամկետ պահեստավորմանը:

Մեղրի դասակարգում: Բուսական ծագմամբ բնական մեղրը բաժանված է ծաղկային, մեղրոտ և խառը (ծաղկի և մեղրախոտի մեղրի բնական խառնուրդ): Մեղուները ծաղկային նեկտարներից արտադրում են ծաղկային մեղր `քաղցր հյութ, բույսի և համի առանձնահատկություն յուրաքանչյուր բույսի տեսակների համար, որը պարունակում է մինչև 40% շաքար: Աղկի մեղրը կարող է լինել մոնոֆլորալ (լորենի, ակացիա, հնդկացորեն, բամբակ և այլն) և բազմաբույս \u200b\u200b(լեռ, տափաստան, բաշկիր և այլն), այսինքն. մեղր, որը հավաքվել է տարբեր բույսերի ծաղիկներից և նշանակվել որպես ծաղկային հավաքածու:

Մեղրաջուրը ստացվում է մեղուների և բույսերի տերևներից և ցողունները մեղուների վերամշակմամբ:

Նշանակվում է ծառատեսակների կողմից ՝ մեղրախոտ տերլազարդ, փշատերև տեսակներից: Այն ունի ավելի ցածր սպառողական հատկություններ, բայց ավելի բարձր բուժական և պրոֆիլակտիկ հատկություններ: Flowerաղկի մեղրի համեմատ ՝ մեղրախոտի մեղրը պարունակում է ավելի քիչ գլյուկոզա և ֆրուկտոզա, ավելի շատ սախարոզա, ազոտ պարունակող հանքանյութեր, հատկապես կալիում և ֆոսֆոր:

Խառը մեղրը կարող է լինել հավաքովի կամ մեղրոտ ՝ կախված այն գերակշռող աղբյուրից, որտեղից այն ստացվում է:

Մեղրի տեսակները և անուններն առանձնանում են իրենց բնորոշ գծերով ՝ գույն, համ, բույր: Լինդենի ամենատարածված մեղրը բաց դեղին է, թափանցիկ, կրաքարի ծաղկի նուրբ բույրով; սպիտակ ակացիա - ջրիկ-թափանցիկ նուրբ համ ու բույր; հնդկացորեն - մուգ շագանակագույն կարմրավուն երանգով, անթափանց, ուժեղ բույրով, շատ քաղցր; մեղրախնդիր մեղրը մուգ երանգների մեծ մասի դեպքերում կարող է ունենալ տհաճ բույր, դրա համն ավելի վատ է, քան ծաղկի մեղրը: Մեղուները կարող են մեղր արտադրել շաքարի օշարակից, բայց այդպիսի մեղրը չի կարելի դասել որպես բնական:

Ըստ արդյունահանման և վերամշակման եղանակի, մեղրը բաժանվում է մեղրախորշի, հատվածային և կենտրոնախույս: Կենտրոնախույս մեղրը կարող է լինել հեղուկ կամ բյուրեղացված:

Մեղրի արտադրության տեխնոլոգիան ներառում է նաև հետևյալ գործողությունները. Աշխատանք ընտանիքների հետ գարնանը, ուժեղ մեղուների գաղութների ձևավորում, մեղուների բների պատրաստում ձմռան ձմեռման և մեղվաընտանիքների ձմեռման համար:

Բջջային ցուցակ Նախքան դուրս մղելը, բջիջը կնքվում է ՝ բջիջների մոմ գլխարկները հանելով (բշտիկավոր) դրանք կտրելով, ծակելով կամ տապալելով: Սանրերը փակելու համար օգտագործվում են դանակներ, որոնք տաքացվում են տաք ջրի մեջ, գոլորշու միջոցով, էլեկտրականության միջոցով կամ գոլորշով տաքացնելիս մղվում են պատասխան գործողությամբ (թրթռացող դանակ): Ասեղի թրթռող դանակների և շղթայի, մասամբ կամ ամբողջովին ավտոմատ սարքերի օգտագործումը մեղրաբջիջների փաթեթավորման համար խոստումնալից է: Այս սարքերի աշխատանքային համակարգը ձեւավորվում է բարակ շղթաներով `տարբեր ուղղություններով պտտվող երկու գլանների վրա: Պտտվող գլանափաթեթների միջև տեղադրվում է մեղրախորան, որից կափարիչները շղթաներով տապալվում են:

Պոմպով մեղր: Բարձրորակ մեղր ստանալը սկսվում է մեղվանոցներից: Մեղրը պետք է դուրս մղվի խանութի սանրերից; Ձագի սանրերից դուրս մղված մեղրը պարունակում է ավելի շատ ծաղկափոշի, ինչը դժվարացնում է զտումը: Մեղրը դուրս է մղվում մեղուների համար անհասանելի սենյակում: Տարհանման տարածքը պետք է լինի շատ մաքուր, ինչպես նաև մեղրախորանոցի տարածքը, որտեղ դրանք գտնվում են վերամշակելուց առաջ: Եթե \u200b\u200bվերամշակումը տեղի է ունենում դրսում, դա չպետք է արվի քամոտ կամ անձրևոտ օրը:

Մեղրի հետ շփվող բոլոր մակերեսները, ձեռքերը և տարաները պետք է լինեն մաքուր ստերիլ: Վերամշակման կենտրոնները պետք է տեղակայվեն մաքուր ջրի աղբյուրների մոտ: Այն տարածքների սանիտարական վիճակը, որտեղ դուրս է բերվում մեղր, պետք է համապատասխանի սանիտարահիգիենիկ չափանիշներին:

Տանկերը և վերամշակման սարքավորումները պետք է պատրաստվեն արտադրանքի հնարավոր թթվայնության հետ կապված: Պղինձը, երկաթը և ցինկը լուծվում են մեղրի ազդեցության տակ և կարող են ազդել արտադրանքի գույնի, համի և թունավորության վրա: Մեղր արտադրանքի պահպանման և վերամշակման համար սննդամթերքի փաթեթավորման համար օգտագործեք կոռոզիայից դիմացկուն պողպատ, ապակի, պլաստմասսա: Կարճաժամկետ պահպանման համար կարող եք օգտագործել ցինկ:

Մեղրը դուրս են մղում սանրերից `մեղր արդյունահանողի միջոցով: Առանցքը և դրանով ձայներիզները վարվում են ձեռքով կամ էլեկտրական շարժիչով: Կենտրոնախույս ուժի ազդեցության տակ մեղրը դուրս է գալիս բջիջներից և ընկնում մեղրի արդյունահանողի պատի երկայնքով դեպի ներքև: Կախված ձայներիզների տեղակայությունից ՝ մեղր արդյունահանողները երկու տեսակի են ՝ ակորդիալ և ճառագայթային: Radառագայթային մեղր արդյունահանողները ավելի բարձր արտադրողականություն ունեն. Նրանք կարող են անմիջապես մեղրը դուրս հանել 60 սանրից:

Rifենտրիֆուգացման համար անհրաժեշտ ժամանակը կախված է մեղրի տեսակից, մածուցիկությունից, ջրի պարունակությունից և դրա ջերմաստիճանից: Centենտրիֆուգացումը արագացնելու համար մեղրը պետք է դուրս մղվի անմիջապես փեթակից հանվելուց կամ այն \u200b\u200bսենյակից, որտեղ պատրաստվում է տաքացնել պոմպը:

Մեղրի մաքրում և ֆիլտրում: Մաքրում մեխանիկական խառնուրդներից, ինչպիսիք են մոմի մասնիկները և օդի փուչիկները, որոնք մեղրի մեջ են մտել ցենտրիֆուգացման ընթացքում: Այն արտադրվում է երկու եղանակով `նստվածք և զտում:

Կարգավորման համար ցենտրիֆուգացված մեղրը տեղադրվում է խորը տարայի մեջ: Կարգավորման գործընթացում լույսի մասնիկները սավառնում են մակերևույթ, իսկ հանքային և մետաղական մասնիկները սուզվում են հատակը: Դրանից հետո վերին շերտը զգուշորեն հանվում է, և մեղրը լցվում է մեկ այլ տարայի մեջ, որպեսզի չխանգարի ներքևում նստած մասնիկները: Կարգավորման արագությունը կախված է մասնիկների չափից (փոքր մասնիկների լուծումը ավելի երկար է տևում), տարայի չափից և մեղրի մածուցիկությունից, այսինքն ՝ ջրի պարունակությունից և ջերմաստիճանից: 25-30 ° C ջերմաստիճանի դեպքում կարգավորումը սովորաբար տեղի է ունենում բավականին արագ և կարող է տևել ընդամենը մի քանի օր: Բեռնարկղերը պետք է սերտորեն փակվեն, որպեսզի խուսափեն ավելորդ օդի ներթափանցումից: Հետագա լուծումը մեղրն ազատում է օդից և փրփուրից: Եթե \u200b\u200bտարաները բավականաչափ մեծ են, մեղվաբուծության տարբեր գաղութների մեղրը խառնվում է, այդպիսով հասնում է պատրաստի արտադրանքի ամբողջականությանը:

Տեղադրումը հատկապես անհրաժեշտ է, եթե մեղրը ցենտրիֆուգացվել է 20% -ից բարձր խոնավության պարունակությամբ: Contentրի պարունակության կրճատումը կարելի է արագացնել նստվածքային տանկերի վրա տաք օդի հոսք անցնելով և մեղրը ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, ինչպես նաև մեղրը լայն և մակերեսային թխելու սկուտեղների մեջ լցնելով:

Cessրի ավելցուկը կարելի է վերացնել նախքան ցենտրիֆուգացումը ՝ մեղրը սանրերի մեջ դնելով տաք օդը տաքացրած սենյակում 38 ° C ջերմաստիճանում: Sedտումը կարող է օգտագործվել նստվածքի փոխարեն կամ դրա հետ միասին. Դրա համար օգտագործվում են տարբեր փոփոխությունների ֆիլտրեր:

Բարձրորակ ֆիլտրումը ստացվում է միաժամանակյա պաստերիզացման միջոցով (տաքացնելով 77-78 ° C): Սա հեռացնում է բոլոր մանր մասնիկները, ներառյալ ծաղկափոշին, որն ավելի երկար ժամանակահատվածում դանդաղեցնում է բյուրեղացումը: Քանի որ որոշ օգտակար նյութեր ոչնչացվում են տաքացնելիս, եվրոպական երկրներում այս մեղրը արգելվում է վաճառել որպես բարձրակարգ մեղր:

Honeyեռուցում (լուծարում) մեղրը... Atingեռուցումն օգտագործվում է հիմնականում բյուրեղացված մեղրը շշալցվելուց առաջ հեղուկի վերածելու, ինչպես նաև զտելուց և լուծվելուց առաջ դրա մածուցիկությունը նվազեցնելու, խմորում առաջացնող օսմոֆիլային խմորիչը ոչնչացնելու, մանրէների բյուրեղները հալեցնելու, մեղրը հեղուկ վիճակում պահելու համար և այլն: Մեղրը տաքացնելիս օգտագործվում են տարբեր ջերմաստիճանային պայմաններ:

Ավանդական ջերմության օգտագործմամբ մետաղական տարաների մեջ մեղրի լուծարման առկա մեթոդը մի շարք էական թերություններ ունի: Դրանք ներառում են մեղրի լուծարման տևողությունը ՝ 14 ժամից մինչև 2 օր, ինչը բացասաբար է ազդում վերամշակված արտադրանքի որակի պահպանման վրա, ինչպես նաև փոխում է շաքարերի կազմը, ֆերմենտները ոչնչացվում են, մեղրի հակամանրէային ակտիվությունը նվազում է, ցնդող նյութերը (ֆիտոնցիդներ և եթերային յուղեր) Մեղրի վրա ջերմության երկարատև ազդեցությամբ դրա մեջ թունավոր նյութ է հայտնվում `օքսիմեթիլֆուրֆուրալ: Գործընթացն ինքնին տնտեսական չէ ՝ շրջակա տարածքի մեծ ջերմային կորուստների և ջերմասրահի, լոգարանների և կաթսայատների համար նշանակալի տարածքների անհրաժեշտության պատճառով:

Վերոնշյալ թերությունները վերացնելու համար մշակվել է մեղրի լուծարման երկու տեխնոլոգիա: Մեղրի լուծարում, որը բյուրեղացել է մեղրախորշի մեջ միաժամանակյա դուրս մղմամբ: Մեղրաբջիջների հեղուկացման գործընթացը և դրա պոմպացումը 12-24 ժամից իջնում \u200b\u200bեն 15 րոպե, պոմպի մաքրությունը 92-ից բարձրանում է 99%, մեղրի որակը ամբողջությամբ պահպանվում է, և բացառվում է մեղրախորշերի կոտրումը: Theերմային դահլիճները և ջեռուցման պալատները չեն պահանջվում, սպասարկող անձնակազմի աշխատանքային պայմանները բարելավվում են, քանի որ գործընթացը տեղի է ունենում սենյակային ջերմաստիճանում, ջերմային ճառագայթման համար ջերմային էներգիայի սպառումը նվազում է:

Մեղրի լուծարում `էլեկտրամագնիսական դաշտի էներգիայի օգտագործմամբ: Էլեկտրամագնիսական դաշտի ազդեցության տակ ջրի դիպոլները սկսում են տատանվել այս դաշտի հաճախության հետ: Միմյանց հետ երկբևեռությունների շփման պատճառով առաջանում է ջերմություն, որը փոխանցվում է մեղրի միկրո մասնիկներին և հեղուկացնում այն: Heatingեռուցման գործընթացը ծավալային է ՝ ի տարբերություն ավանդական ջերմափոխանակման ՝ շերտից շերտ: Heatingեռուցման գործընթացը իներցիոն է և վերահսկվում է, այսինքն, երբ դաշտը հանվում է, ջեռուցումը դադարում է: Heatingեռուցման տեմպը կախված է էլեկտրամագնիսական դաշտի էներգիայի միջոցով մեղրի ծավալին մատակարարվող հզորությունից, և արտադրանքի մեջ էներգիայի ներթափանցման խորությունը որոշվում է էլեկտրամագնիսական դաշտի հաճախականությամբ և մեղրի խոնավության պարունակությամբ: Որքան բարձր է այս երկու ցուցանիշները, այնքան ցածր է ներթափանցման խորությունը:

Մեղրի պաստերիզացիան օգտագործվում է այն դեպքերում, երբ անհրաժեշտ է ոչնչացնել օսմոֆիլային խմորիչը կամ հալեցնել մանրէների բյուրեղները: Ստացված մեղրը երկար ժամանակ մնում է հեղուկ և չի թթվում: Պաստերիզացման ընթացքում մեղրը տաքացվում է 77-78 ° C- ով 6-7 րոպե խողովակի կամ ափսեի պաստերիզատորներում `տաք ջրով տաքացրած հակահոսքի սկզբունքի համաձայն:

Մեղրի խառնուրդը կատարվում է ցանկալի որակի արտադրանք ստանալու համար: Գործընթացը ներառում է տարբեր տեսակի մեղրի խառնուրդ: Սովորաբար թույլ բույրով և համով մեղրը և սուր համով և ուժեղ բույրով մեղրը խառնվում են:

Մեղրի որակի ցուցանիշներ: Այն պետք է ունենա հասուն արտադրանքին բնորոշ խիտ, մածուցիկ հետեւողականություն: Համը քաղցր է, առանց օտար համի, բույրը բնական է, հաճելի, թույլից լավ արտահայտված, առանց օտար հոտերի:

Մեղրի գույնը բնական է, առանց աղտոտման: Մեղրի մեջ չի թույլատրվում օտար խառնուրդներ (մեղուներ, թրթուրներ, մոմ և այլն), փրփրացում, գազի էվոլյուցիա, խմորում, օտար հոտ և համ:

Մեղրի որակի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ. 21% -ից ոչ ավելի խոնավություն, նվազեցնող շաքարերի և սախարոզայի զանգվածային բաժին, դիաստազի թիվ (բնութագրում է ֆերմենտների գործունեությունը): Մեղրը չպետք է պարունակի օքսիմեթիլֆուրֆուրալ: Այս նյութի առկայությունը վկայում է մեղրի երկարատև տաքացման մասին, որի ընթացքում ֆերմենտները մեռնում են, և այն կորցնում է իր բուժական արժեքը, կամ մեղրը կեղծվում է մելասայով, հակադարձ օշարակով:

Մեղրը փաթեթավորվում է հաճարի, կեչի, լորենու փայտից պատրաստված տակառներում, բացառությամբ զուգվածի, սոճու, կաղնու, չժանգոտվող պողպատից պատրաստված շշերի մեջ, պահածոյացված սննդի թիթեղով: Մեղրի փոքր փաթեթավորման համար օգտագործվում են տարբեր տարողությամբ տարաների, կազմաձևերի տարատեսակ նյութեր (ապակի, թիթեղ, ձուլված ստվարաթուղթ հատուկ միջադիրով, պոլիմեր): Մեղրը, հատկապես բյուրեղացված մեղրը փաթեթավորելու համար այն տաքացնում են 40-500C ջերմաստիճանի դեպքում `դրա մածուցիկությունը նվազեցնելու համար: Բեռնարկղը լցված է մեղրով `իր ծավալի ոչ ավելի, քան 95% -ով և հերմետիկորեն փակված: Այնուհետև սպառողական տարաների մեջ պարունակվող մեղրը պիտակավորված է և փաթեթավորվում է տուփերի մեջ:

Մեղրը կարող է պահվել երկար ժամանակ: Բայց կայուն է միայն հասուն մեղրը, այսինքն. ունենալով 21% -ից ոչ ավելի խոնավության պարունակություն: Մեղրի պահեստարանում օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է լինի մոտ 70%, ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 200C: Օդի ցածր խոնավության և տարաների մեջ արտահոսքի դեպքում մեղրը կարող է չորանալ, իսկ բարձր խոնավության դեպքում այն \u200b\u200bկարող է խոնավանալ:

Մեղրի մեջ կարող են զարգանալ բակտերիաների որոշ տեսակներ, կարող է առաջանալ ալկոհոլային, քացախաթթու խմորում: Թթու մեղրը հարմար է միայն արդյունաբերական վերամշակման համար: Երբ պահվում է, հասուն, բարորակ մեղրը վանդակ է տալիս ՝ բյուրեղանում է: Սա բնական գործընթաց է, որը չի նսեմացնում մեղրի որակը: Որքան շատ մեղր կա գլյուկոզայի մեջ, այնքան բարձր է դրա բյուրեղացման ունակությունը: Մեղրն ամենաարագ բյուրեղանում է 14–240C ջերմաստիճանում, իսկ 27–320C ջերմաստիճանում մնում է հեղուկ:

Մեղրի մեջ բյուրեղները կարող են կոպիտ լինել `ավելի քան 0,5 մմ; նուրբ հատիկավոր ՝ 0,5 մմ-ից պակաս և ճարպի նման - անզեն աչքով չի տարբերվում:

Տարբեր պատճառներով, բյուրեղացած մեղրի մակերեսին կարող է օշարակի նման շերտ առաջանալ: Նման մեղրը հարմար չէ երկարաժամկետ պահեստավորման համար: Երկար ժամանակ պահվելիս մեղրը կարող է նվազեցնել կամ կորցնել բուժիչ և համային հատկությունները, քանի որ ֆերմենտները ոչնչացվում են, կուտակվում են շաքարերի վերափոխման ենթամթերքներ, և գույնը փոխվում է:

Արհեստական \u200b\u200bմեղրը արտադրվում է սախարոզայի հակադարձմամբ: Երբ թթվայնացված շաքարի օշարակը տաքանում է, սախարոզը քայքայվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի, որը կազմի մեջ արտադրանքը մոտեցնում է բնական մեղր... Լավագույն համային հատկությունները տալու համար շրջված օշարակին ավելացվում է մի փոքր բնական մեղր կամ մեղրի էություն:

Արհեստական \u200b\u200bմեղրն ունի մածուցիկ կայունություն, պետք է լինի թափանցիկ, առանց պղտորման և նստվածքների, օտարերկրյա ներդիրների: Դրա գույնը բացից մուգ դեղին է: Մուգ գույնը երկարատեւ ջեռուցման նշան է: Արհեստական \u200b\u200bմեղրի համը քաղցր է, բույրը ՝ հաճելի, մեղր: Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը 78%, ներառյալ նվազեցնող նյութերի առնվազն 60% -ը: Արհեստական \u200b\u200bմեղրը փաթեթավորվում է բանկաների մեջ `մինչև 1 կգ մաքուր քաշով, արդյունաբերական վերամշակման համար` մինչև 100 կգ տակառներում `պոլիմերային ներդիրով: տարան կնքվում է: Պահել 0-ից մինչև 200C ջերմաստիճանի և 75% -ից ոչ ավել հարաբերական խոնավության պայմաններում տակառներում և կոլբաներում մինչև 9 ամիս: Արտադրության օրվանից, փաթեթավորված ապակե բանկաների մեջ `մինչև 2 տարի:

Մեղրամոմ աշխատող մեղուների կողմից սինթեզված պինդ հատիկավոր նյութ է: Այս հրաշք ապրանքը դեռ արհեստականորեն չի ստեղծվել: Մոմ ստանալու գաղտնիքը հայտնի է միայն մեղուներին:

Մեղուները որովայնի վրա ունեն ութ հատուկ մոմագեղձեր, որոնք տեղակայված են չորս զույգ մոմային հայելիների տակ (այսպես է կոչվում մեղուների որովայնի հատվածների ավելի նուրբ քիթինային հատվածները) և դրանց մակերեսին մոմ են արտանետում: Օդի ազդեցության տակ գեղձերից դուրս ցցված մոմը ամրանում է մոմային հայելիների վրա ՝ փոքրիկ կիսաթափանցիկ թիթեղների տեսքով: Այն հիանալի նյութ է մեղրի բջիջներ կառուցելու, ծաղկափոշի և սերունդ զարգացնելու համար: Նրանք նաև մոմով կնքում են մեղրի բջիջները:

Մեղվաբուծության մոմը ստացվում է սանրերի, մոմի մնացորդների և գլխարկների հալման միջոցով: Այն ունի սպիտակ, բաց դեղին կամ մոխրագույն գույն, ունի միասնական հատիկավոր կառուցվածք և բնական մոմե հոտ:

Արդյունաբերական մոմը ձեռք են բերվում մոմի գործարաններում `մեղվապահներին վերամշակելիս: Այն տարբերվում է մեղվաբույծի յուրահատուկ հոտից և մի շարք ֆիզիկական ցուցանիշներից:

Մոմը կենսաբանորեն ակտիվ արտադրանք է, բարձր մանրեասպան հատկություններով, որոնք չեն կորչում նույնիսկ տեխնիկական մշակումից հետո: Այն վաղուց արդեն օգտագործվել է բժշկության մեջ: Հին մարդիկ գիտեին մեղրամոմի հակաբորբոքային, վերքերը բուժող և փափկեցնող հատկությունների մասին: Այսպիսով, անգինայի համար Հիպոկրատը խորհուրդ տվեց մոմի շերտ քսել պարանոցի վրա:

Մեղվի թույն - թունավոր գեղձերի գործունեության արդյունք, որի ծորանները խայթվում են: Այն արտադրում են մեղուներն ու թագուհիները (անօդաչու թռչունները չունեն թունավոր խցուկներ և խայթող սարք): Մեկ խայթոցով մեղուն արձակում է 0,2-0,7 մգ թույն (ապիտոքսին), դա սպիտակ, անգույն, խիտ հեղուկ է ՝ դառը, կծու համով: Դրա հոտը կծու է, հիշեցնում է մեղրի հոտը: Չոր նյութի քանակը կազմում է մոտ 41%:

Մեղուների թույնի քիմիական կազմը բավականին բազմազան է և դեռ ամբողջությամբ ուսումնասիրված չէ:

Արքայական ժելե «ապիլակ» (կոչվում է նաև «արքայական ժելե») եզակի ակտիվ արտադրանք է, որն արտադրում են մեղուները:

Արքայական ժելեի կազմը պարունակում է մարմնի համար անհրաժեշտ շատ տարրեր, որոնց շնորհիվ այս նյութը և՛ սննդամթերք է, և՛ կենդանի բջիջները վերականգնող դեղամիջոց, և՛ ուժեղացնում, և՛ երիտասարդացնում է մարդու մարմնի վրա:

Մեղվի բալասան - դրա երկրորդ անունը: Ի՞նչ է պրոպոլիսը: Դա անուշահոտ բնական նյութ է ՝ կայուն և շատ հաճելի բալզամիկ բույրով: Հոտ է գալիս մեղրի և մոմի, բարդու և կեչու բշտիկներից: Propolis- ն արտադրվում է բույսերի ծագման խեժ նյութերից ՝ մեղուների կողմից, որոնք նրանց կողմից հավաքվում են բողբոջներից, ծառերի երիտասարդ ճյուղերից և տերևներից: Propolis- ն ունի բարդույթ քիմիական բաղադրությունը... Այն պարունակում է անուշաբույր նյութեր, խեժեր, ֆլավոններ, հանքանյութեր `55% խեժեր, 30% մոմ նյութեր, 10% եթերայուղեր, 5% pollen հարուստ վիտամիններով և միկրոէլեմենտներով:

Մեղրի որակի պահանջներ

2001 թվականի հունվարի 1-ից սկսեց գործել 19792-2001 թվականների պետական \u200b\u200bնոր ստանդարտը (հավելված A): Այս ԳՕՍՏ-ը նախատեսում է մեղրի որակի գնահատում 6 չափանիշի համաձայն: Մեղրի որակը, ինչպես ցանկացած այլ սննդամթերք, որոշվում է հիմնական սննդանյութերի (հետքի տարրեր, ամինաթթուներ, վիտամիններ) պարունակությամբ, դրանց հեշտ մարսելիությամբ, բնական կամ արհեստական \u200b\u200bծագմամբ անցանկալի թունավոր նյութերի առկայությամբ և կենտրոնացմամբ, ինչպես նաև աղտոտիչներով: Բնական մեղրի որակի առաջին չափանիշը դրա հասունությունն է, որը որոշվում է մեղուների կողմից բջիջների կնքումի ավարտով, մեղրի մեջ ջրի պարունակությունը (ոչ ավելի, քան 21%), սախարոզայի պարունակությունը (չպետք է գերազանցի 6% -ը), դիաստազի համարը, որը պետք է լինի պետական \u200b\u200bև կոոպերատիվ մեղրի համար: ոչ պակաս, քան 7 միավոր Գոթե Դիաստազի համարի ցուցանիշը `շուկայում վաճառվող մեղրի համար` դիաստազ ֆերմենտի `ամիլազի առկայությունը, սահմանվում է անասնաբուժական ծառայության կողմից` առանձին հանրապետությունների, տարածքների, մարզերի և շրջանների համար: Այն կարող է տատանվել 5-ից 50 միավորի սահմաններում:

Որակի երկրորդ չափանիշը մեղրի կալորիականությունն է ՝ որոշված \u200b\u200bդրանում ածխաջրերի ՝ գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, սախարոզա և դեքստրիններ պարունակությամբ:

Երրորդ և չորրորդ որակի չափանիշները բնական մեղրի սկզբնական կազմի և հատկությունների մեջ զգալի փոփոխությունների բացակայություն են, առաջին հերթին `օրգանոլեպտիկ հատկությունների մեջ, այսինքն` գույնի, համի և հոտի, ինչը կարող է վատթարանալ մեղրի բերքի, վերամշակման և պահպանման տեխնոլոգիական գործընթացի խախտումների դեպքում: ԳՕՍՏ 19792-2001-ի համաձայն, բնական մեղրի գույնը թույլատրվում է անգույնից շագանակագույն `բաց երանգների գերակշռությամբ, բացառությամբ հնդկացորենի, շագանակի և թրթուրի: Բնական մեղրի համը պետք է լինի քաղցր, քնքուշ, հաճելի, առանց որևէ օտար համտեսի (շագանակագույն մեղր ՝ դառը համով):

Մեղրի պահպանում, փաթեթավորում, պիտակավորում, տեղափոխում

Մեղրը բարձր ջերմաստիճանում և բարձր խոնավության պայմաններում պահելը առաջացնում է դրա կազմի զգալի փոփոխություններ: Սենյակում օպտիմալ խոնավությունը պետք է լինի մոտ 60% և ոչ մի դեպքում 80% -ից բարձր: Մեղրը խորհուրդ է տրվում պահել ապակե, պլաստմասե և էմալապատ տարաների մեջ, հերմետիկ փակված: Մեղրը չպետք է պահվի ուժեղ հոտով արտադրանքի հետ միասին, որը հեշտությամբ տեղափոխվում է մեղր: Մեղրը սանրերում պահվում է նույն պայմաններում, իսկ սանրերը փաթաթվում են ցելոֆանե թաղանթով: Մեղրը պահվում է արևի ուղիղ ճառագայթումից պաշտպանված սենյակներում: Չի թույլատրվում մեղրը պահել թունավոր, փոշոտ արտադրանքների և ապրանքների հետ, որոնք կարող են մեղրին անսովոր հոտ հաղորդել: Մեղրի տակառները և կոլբաները պահվում են երկու կամ երեք աստիճաններում, լցնող անցքերով (պարանոցով) վերև: Կոշտ տախտակները տեղադրվում են հատակին և աստիճանների արանքում: Արկղերը պահվում են մինչև 2 մ բարձրություն ունեցող կույտերի մեջ `դրանք տեղադրելով spacers տախտակի վրա: Փաթեթավորված մեղրի պահման ժամկետը.

Բեռնարկղերում, 25 կգ-ից կամ ավելի շիշներ `մինչև 8 ամիս: Քննության պահից.

Հերմետիկորեն կնքված ապակե տարաներում, պոլիմերային նյութերից պատրաստված տարաներ `արտադրության օրվանից ոչ ավելի, քան մեկ տարի, արտահոսող կնքված տարայի մեջ` ոչ ավելի, քան 8 ամիս.

Մոմով թղթե ակնոցներում `ոչ ավելի, քան 6 ամիս: Արտադրության օրվանից;

Ապակե տարաների մեջ `հատուկ պահուստներ մեղրի և չժանգոտվող պողպատից պատրաստված շշերի համար, որոնք տեղադրված են պետական \u200b\u200bարգելոցում պահելու համար` երկու տարի 18 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում

Մեղրի պահեստավորման ջերմաստիճանը մինչև 19.0% ջրի զանգվածային բաժնով - 20 ° С- ից ոչ ավելի. ջրի զանգվածային բաժնով `19.0% -ից 21.0%` 4 ° C- ից մինչև 10 ° C:

Մեղր, որը պարունակում է ավելի քան 21% ջուր, ցանկալի է պահել 4-ից 10 ° C ջերմաստիճանում: 21% -ից պակաս ջրի պարունակությամբ խորհուրդ է տրվում այն \u200b\u200bպահել 20 ° C- ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Հերմետիկորեն կնքված տարայի մեջ մեղր պահելու ժամանակ հարաբերական խոնավությունը որևէ դեր չի խաղում: Եթե \u200b\u200bտարայի կամ փակոցի նյութը թափանցելի է ջրի գոլորշու համար, ապա պահեստում պետք է պահպանվի որոշակի օդի խոնավություն: Հակառակ դեպքում մեղրը կա՛մ ջուր կթողարկի, կա՛մ կլանում է այն: Առաջին դեպքում հնարավոր է մեղրի պակաս, երկրորդում `ձեւավորվում է դրա ավելցուկը, բայց դրա խմորման վտանգ կա: Ուստի պահպանման ընթացքում կարևոր է վերահսկել մեղրի ջրի պարունակությունը:

Մեղրը փաթեթավորված է սպառողական և տրանսպորտային բեռնարկղերում `0,03-ից 200 դմ 3 տարողությամբ.

ԳՕՍՏ 8777-ի համաձայն ՝ հաճելի, կեչի, ուռենի, մայրի, լինդին, սոսիներից, կաղամբից, եղջերվանից փայտե տակառներ և տակառներ, որոնց փայտի խոնավությունը կազմում է ոչ ավելի, քան 16% և մինչև 200 դմ 3 հզորությամբ: - պոլիստիրոլի ծածկոցներ;

25 և 38 դմ 3 տարողությամբ չժանգոտվող պողպատից, թթու և թիթեղյա պողպատից, ալյումինե և ալյումինե համաձուլվածքներից պատրաստված շշեր `համաձայն ԳՕՍՏ 5037-ի.

խիտ փայտե տուփեր, ներսից ծածկված մոմի մագաղաթյա թղթով;

հատուկ տարաներ մեղրի համար;

վիմագրական մետաղական պահածոներ, ներսից ծածկված սննդային լաքով, 500 դմ 3-ից ոչ ավելի հզորությամբ;

բաժակներ կամ խողովակներ `պատրաստված ալյումինե փայլաթիթեղից, որոնք պատված են սննդի լաքով` 30-450 սմ 3 տարողությամբ:

ապակե բանկաներ `համաձայն ԳՕՍՏ 5717-ի և այլ տեսակի ապակե տարաների:

Կախված վաճառքի շուկայից `փաթեթավորման տեսակը կարող է տարբեր լինել (հավաքածու, հուշանվեր, փոքր մաս, հարմար օգտագործման համար տրանսպորտում, դպրոցում և աշխատավայրում): Ապակին կամ պլաստմասը հարմար են մեղրը փաթեթավորելու համար, մետաղական տարաները (տարաները) հարմար են մեծ ծավալների համար: Բեռնարկղերը պետք է հերմետիկ փակված լինեն: Պտուտակային կափարիչները պետք է օգտագործվեն ապակե բանկաների, ալյումինե և ջերմային-նեղացող պլաստմասե գլխիկների համար: Չնայած պլաստիկ փաթեթավորումը պակաս գրավիչ է, քան ապակին, այն տեղափոխելու և պահելու համար շատ ավելի հարմար է, ավելի էժան: Պլաստիկ տարաների վրա պտուտակավոր գլխարկները հաճախ կորցնում են իրենց խստությունը, ինչը հանգեցնում է ներկայացման և մեղրի վատթարացմանը: Այս խնդիրը կարող է լուծվել `օգտագործելով ջերմային նեղացող ֆիլմեր: Մի շարք երկրներում օգտագործվում են փափուկ պլաստիկ տոպրակներ, որոնցից մեղրը լցվում է գնորդի սպասքների մեջ: Մի քանի անգամ օգտագործվող ապակե շշերը պետք է ստերիլիզացված լինեն և ունենան պտուտակավոր գլխարկներ: Եթե վերամշակման ընթացքում մեղրը մնա մեղրի մեջ, մեղրի մակերևույթին առաջանում է թաղանթ, որը պաշտպանում է մեղրը ավելորդ խոնավությունից և կարող է նույնիսկ կանխել խմորումը: Այնուամենայնիվ, այս գույքը գնորդներին չի գրավում: Խստության համար խցանները պետք է վարվել տաք մեղրամոմով: Փաթեթավորելու ժամանակ պետք է հաշվի առնել դրա բազմակի օգտագործումը կամ մեկանգամյա օգտագործումը, նյութի բնապահպանական անվտանգությունը: Փաթեթավորումը ոչ միայն պետք է գրավիչ լինի, այլ նաև հաշվի առնի մեղրի պահանջվող բնութագրերը (բյուրեղացում, խմորում, գույն), ծավալը, պահպանման ժամկետը մինչև մշակումը, վաճառքը և օգտագործումը, փաթեթավորման նյութերի առկայությունը, գինը և արտադրելիությունը:

Սպառողական տարաների մեջ փաթեթավորված մեղրը պիտակավորված է ԳՕՍՏ 51074-2003 «Սննդամթերք. Տեղեկատվություն սպառողի համար »: Պիտակի վրա նշված է հետևյալ տեղեկատվությունը.

ապրանքի անվանումը (կարող է լրացվել ըստ ծագման վայրի);

իսկությունը (բնական կամ արհեստական);

բնական մեղրի տեսակ (բուսաբանական ծագում) (արտադրողի հայեցողությամբ);

բնական մեղրի հավաքման տարի կամ արհեստական \u200b\u200bմեղրի արտադրության ամսաթիվ;

արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը (իրավաբանական հասցեն, ներառյալ երկիրը, և եթե այն չի համընկնում իրավաբանական հասցեի, արտադրության (հասցեի) և կազմակերպության Ռուսաստանի Դաշնությունում կազմակերպության կողմից, որը լիազորված է արտադրողի կողմից իր տարածքում սպառողներից պահանջներ ընդունելու վերաբերյալ (եթե այդպիսիք կան));

արտադրողի ապրանքային նշանը (առկայության դեպքում);

զտաքաշ;

արտադրանքի կազմը բնական մեղրի հավելումներով (ծաղկափոշի, արքայական ժելե, պրոպոլիս, ընկույզ և այլն) և արհեստական \u200b\u200bմեղրի համար.

սննդային հավելումներ, համեմունքներ, կենսաբանորեն ակտիվ սննդային հավելումներ, ոչ ավանդական կազմի սննդամթերք;

սնունդ և էներգիայի արժեքը (J (կկալ), ածխաջրեր 100 գ արտադրանքի դիմաց);

պահպանման ժամկետը և պայմանները;

փաթեթավորման ամսաթիվը;

գործող ստանդարտի նշանակում;

տեղեկատվություն համապատասխանության հաստատման մասին:

Տրանսպորտային նշագրումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 14192-ի համաձայն `նշելով հետևյալ տվյալները.

առաքման ընկերության անվանումը և դրա հասցեն.

2) խմբաքանակի սերիական համարը.

3) ապրանքի անվանումը.

4) մեղրի բուսաբանական ծագումը (արտադրողի հայեցողությամբ).

հավաքման տարի;

5) փաթեթավորման ամսաթիվը (փաթեթավորում).

6) համախառն և զուտ քաշը.

7) գործող ստանդարտի նշանակում:

Արկղերը նշելիս արտադրանքի միավորների քանակը լրացուցիչ նշվում է: Յուրաքանչյուր վանդակում տեղադրվում է փաթեթավորման ցուցակ `փաթեթավորողի համարով:

Տուփի վերին կափարիչի վրա ապակե կամ կերամիկական տարաներով կիրառվում են նախազգուշական գրություններ. «Փխրուն. Զգուշություն"

Մեղրը տեղափոխվում է սահմանված սանիտարական կանոններին համապատասխան: Փոխադրման ընթացքում բարելները պետք է տեղադրվեն ոչ ավելի, քան երկու կամ երեք աստիճաններ: Յուրաքանչյուր շերտ առանձնացված է տախտակների ժապավենով, տուփերն ու շշերը հավաքված են իրար: Շիշերի համար կույտի բարձրությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 1,5 մ, փայտե տուփերը `ոչ ավելի, քան 3 մ, ստվարաթղթե տուփեր` ոչ ավելի, քան 2 մ: Փոխադրման ընթացքում տուփերը, շշերը և բարելները պետք է ամուր ամրացվեն կամ կապվեն: Մեղրը տեղափոխվում է տրանսպորտի բոլոր տեսակների միջոցով `այս տրանսպորտի համար գործող ապրանքների տեղափոխման կանոններին համապատասխան Ավտոմոբիլային ճանապարհով տեղափոխելիս մեղրով տարան պետք է ծածկված լինի բրեզենտով: Մեղրի պահպանումը մեծ նշանակություն ունի նրա օրգանոլեպտիկ հատկությունների և բարձր որակի պահպանման համար: Մեղրի բաղադրությունը և հատկությունները թույլ են տալիս այն երկար ժամանակ պահել նորմալ պայմաններում:

Փոխադրման կանոնների նպատակն է կանխել մեղրի ցանկացած անբարենպաստ փոփոխություն `կապված տաքացման, ջրի հասանելիության, օտար աղտոտման և ծաղկեփնջի վատթարացման հետ: Հետևաբար, մեղրը տեղափոխվում է սանիտարական սահմանված ստանդարտներին համապատասխան ՝ մաքուր, չոր, հոտ չունեցող և հացահատիկային վնասատուներով չաղտոտված: Մեղրով տարան ծածկված է բրեզենտով:

ԳՕՍՏ Ռ 54644-2011

C52 խումբ

ՌՈՒՍԱԿԱՆ Ֆեդերացիայի ազգային ստանդարտ

ԲՆԱԿԱՆ ՄԵONEՐ

Տեխնիկական պայմաններ

Մեղր բնական: Տեխնիկական պայմաններ

OKS 67.180.10
OKP 988211

Ներածման ամսաթիվը 2013-01-01

Նախաբան

Ռուսաստանի Դաշնությունում ստանդարտացման նպատակներն ու սկզբունքները սահմանվում են «Տեխնիկական կարգավորման մասին» 2002 թվականի դեկտեմբերի 27-ի N 184-FZ դաշնային օրենքով և Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտների կիրառման կանոններով `ԳՕՍՏ Ռ 1.0-2004« Ռուսաստանի Դաշնությունում ստանդարտացում. Հիմնական դրույթներ »

Տեղեկատվություն ստանդարտի մասին

1 ScientificԱՐԳԱՎԱ the Պետական \u200b\u200bգիտական \u200b\u200bինստիտուտի կողմից Ռուսաստանի գյուղատնտեսական գիտությունների ակադեմիայի մեղվաբուծության գիտահետազոտական \u200b\u200bինստիտուտի (Ռուսաստանի գյուղատնտեսական ակադեմիայի մեղվաբուծության պետական \u200b\u200bգիտահետազոտական \u200b\u200bինստիտուտ) և սահմանափակ պատասխանատվությամբ ընկերության «Ապիս» վերլուծական կենտրոնի կողմից

2 ՄՏԱԵԼ Է «Մեղվաբուծություն» ստանդարտացման տեխնիկական կոմիտեի կողմից

3 ՀԱՍՏԱՏՎԵԼ ԵՎ ԱՆԴԱՄԱԿFFԵԼ ԱՐԴՅՈՒՆՔԻ ՎՐԱ, Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության 2011 թ. Դեկտեմբերի 13-ի N 793-ի հրամանով

4 ՆԵՐԳՐՎՈՒՄ Է ԱՌԱԻՆ ԱՆԳԱՄ

Այս ստանդարտի փոփոխությունների վերաբերյալ տեղեկատվությունը հրապարակվում է տարեկան հրապարակված «Ազգային ստանդարտներ» տեղեկատվության ինդեքսում, իսկ փոփոխությունների և փոփոխությունների տեքստը ՝ ամսական հրապարակվող տեղեկատվության ինդեքսներում ՝ «Ազգային ստանդարտներ»: Սույն ստանդարտի վերանայման (փոխարինման) կամ չեղարկման դեպքում համապատասխան ծանուցումը կհրապարակվի ամսական հրապարակված տեղեկատվության ինդեքսում «Ազգային ստանդարտներ»: Համապատասխան տեղեկատվությունը, ծանուցումները և տեքստերը տեղադրվում են նաև հանրային տեղեկատվության համակարգում `Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում` ինտերնետում:

Օգտագործման 1 տարածք

Այս ստանդարտը վերաբերում է բնական մեղրին, որը արտադրվում և (կամ) վաճառվում է Ռուսաստանի Դաշնությունում `մարդկանց կողմից սպառման համար:

Բնական մեղրի որակի պահանջները ներկայացված են 4.1.1-4.1.6-ում, անվտանգության համար `4.1.7-4.1.9-ում, պիտակավորման համար` 4.2-ում:

2 Նորմատիվ հղումներ

Այս ստանդարտը օգտագործում է նորմատիվ հղումներ հետևյալ ստանդարտներին.

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 5725-1-2002 Չափման մեթոդների և արդյունքների ճշգրտություն (ճշգրտություն և ճշգրտություն): Մաս 1. Հիմնական դրույթներ և սահմանումներ

ԳՕՍՏ Ռ ISO 5725-6-2002 Չափման մեթոդների և արդյունքների ճշգրտություն (ճշգրտություն և ճշգրտություն): Մաս 6. Գործնականում ճշգրիտ արժեքների օգտագործումը

ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003 Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ

ԳՕՍՏ Ռ 51301-99 Սննդամթերք և պարենային հումք: Թունավոր տարրերի (կադմիում, կապար, պղինձ և ցինկ) պարունակությունը որոշելու համար մերկացնող վոլտամետրական մեթոդներ

ԳՕՍՏ Ռ 51760-2011 Պոլիմերային սպառողական փաթեթավորում: Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ Ռ 52001-2002 Մեղվաբուծություն. Պայմաններ և սահմանումներ

ԳՕՍՏ Ռ 52097-2003 Մեղվաբուծական արտադրանք: Նմուշների հանքայնացում թունավոր տարրերի որոշման համար

ԳՕՍՏ Ռ 52267-2004 Մետաղական բարել սննդային հեղուկների համար: Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ Ռ 52451-2005 Մոնոֆլորալ մեղր: Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ Ռ 52834-2007 Բնական մեղր: Հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ Ռ 52940-2008 Մեդ. Pollen հատիկների առաջացման հաճախականությունը որոշելու մեթոդ

ԳՕՍՏ Ռ 53120-2008 Մեդ. Էլեկտրական հաղորդունակության որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ Ռ 53126-2008 Med. Determiningրի որոշման ռեֆրակտոմետրիկ մեթոդ

ԳՕՍՏ 53228-2008 * Ոչ ավտոմատ մնացորդ: Մաս 1. Չափագիտական \u200b\u200bև տեխնիկական պահանջները: Թեստեր
______________
* Հավանաբար, բնօրինակում սխալ է: Պետք է կարդալ ՝ ԳՕՍՏ Ռ 53228-2008: - Նշում տվյալների շտեմարանի արտադրողի կողմից:

ԳՕՍՏ Ռ 53877-2010 Մեդ. PH- ի և ազատ թթվայնության որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ Ռ 53878-2010 Մեդ. Մեղրախոտի մեղրի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ Ռ 53883-2010 Մեդ. Շաքարերի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ Ռ 54386-2011 Բուժ. Սախարոզայի, դիաստազի համարի, չլուծվող նյութի ակտիվությունը որոշելու մեթոդներ

ԳՕՍՏ 8.579-2002 Չափումների միասնականության ապահովման պետական \u200b\u200bհամակարգ. Productionանկացած տեսակի փաթեթներում նախափաթեթավորված ապրանքների քանակի պահանջներ դրանց արտադրության, փաթեթավորման, իրացման և ներմուծման ընթացքում

ԳՕՍՏ 5037-97 Կաթի և կաթնամթերքի մետաղական շշեր: Տեխնիկական պայմաններ

* ԳՕՍՏ 5717.1-2003 Ապակե բանկա պահածոների համար: Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ
_______________
* Վերացված է Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում, 01.01.2012 թ.-ից օգտագործեք ԳՕՍՏ Ռ 54470-2011:

ԳՕՍՏ 5717.2-2003 Ապակե բանկա պահածոների համար: Հիմնական պարամետրերը և չափերը

ԳՕՍՏ 5848-73 Ռեակտիվներ. Մթնոլորտաթթու Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 6709-72 Թորած ջուր: Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 8777-80 Փայտե ժելե և չոր զանգվածային բարել: Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 9805-84 իզոպրոպիլ սպիրտ: Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 1770-74 Լաբորատոր ապակյա իրեր: Բալոններ, բաժակներ, շշեր, փորձանոթներ: Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 13950-91 Պողպատե եռակցված և գլանվածքային բարելներ մարմնի վրա ծալքերով: Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 14192-96 Ապրանքների նշում

ԳՕՍՏ 14919-83 Կենցաղային էլեկտրական վառարաններ, էլեկտրական վառարաններ և վառարաններ: Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 25336-82 Լաբորատոր ապակյա իրեր և սարքավորումներ: Տեսակները, հիմնական պարամետրերը և չափերը

ԳՕՍՏ 26930-86 Հումք և սննդամթերք: Արսենի որոշման մեթոդը

ԳՕՍՏ 26932-86 Հումք և սննդամթերք: Կապարի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 26933-86 Հումք և սննդամթերք: Կադմիումի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 28498-90 Հեղուկ ապակու ջերմաչափեր: Ընդհանուր տեխնիկական պահանջներ: Թեստի մեթոդներ

ԳՕՍՏ 29227-91 (ISO 835-1-81) Լաբորատոր ապակյա արտադրանք: Ավարտված պիպետներ: Մաս 1. Ընդհանուր պահանջներ

ԳՕՍՏ 30178-96 Հումք և սննդամթերք: Ատոմային կլանման մեթոդը թունավոր տարրերի որոշման համար

Նշում. Սույն ստանդարտն օգտագործելիս խորհուրդ է տրվում ստուգել տեղեկանքի ստանդարտների վավերականությունը հանրային տեղեկատվական համակարգում. Ինտերնետում Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում կամ «Ազգային ստանդարտներ» տարեկան հրապարակված տեղեկատվության ինդեքսի համաձայն, որը հրապարակվել է ընթացիկ տարվա հունվարի 1-ի դրությամբ: , և ըստ ընթացիկ տարում հրապարակված համապատասխան ամսական տեղեկատվական նշանների: Եթե \u200b\u200bտեղեկանքի ստանդարտը փոխարինվում է (փոխվում է), ապա այս ստանդարտը օգտագործելիս պետք է հետևել փոխարինող (փոփոխված) ստանդարտին: Եթե \u200b\u200bտեղեկանքի ստանդարտը չեղյալ է հայտարարվում առանց փոխարինման, ապա դրույթը, որում տրված է դրան հղումը, տարածվում է այնքանով, որքանով չի ազդում այս տեղեկանքի վրա:

3 տերմիններ և սահմանումներ

Այս ստանդարտում օգտագործվում են ԳՕՍՏ Ռ 52001 և ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 5725-1 համաձայն տերմինները, ինչպես նաև համապատասխան սահմանմամբ հետևյալ տերմինը.

բջիջ: Մի կտոր կամ մի քանի կտոր սանր մեղր, որը տեղադրվում է սպառողի տարայի մեջ և լցվում ցենտրիֆուգացված մեղրով:

4 Տեխնիկական պահանջներ

4.1 Առանձնահատկություններ

4.1.1 Բնական մեղրը հետևյալ տեսակներից է. Ծաղիկ, մեղրախոտ և խառը:

Աղկի մեղրը կարող է լինել միաֆլորային և բազմաբազմազան:

Flowerաղիկների մոնոֆլորային մեղրի բուսաբանական ծագումը որոշվում է գերիշխող մեղրի գործարանի (գերակշռող մեղրաբույսեր) կողմից: Լինդենի, արեւածաղկի և հնդկացորենի մեղրը որոշվում է ԳՕՍՏ Ռ 52451-ի համաձայն:

Մեղրի տեսակը կարող է որոշվել մանրադիտակով `կառուցվածքային տարրերի հարաբերակցությամբ` համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 53878-ի, որը նշված է 1-ին աղյուսակում:

Աղյուսակ 1 - մանրադիտակային վերլուծության ընթացքում բնական մեղրի մեջ կառուցվածքային տարրերի հարաբերակցությունը


Ուցանիշի անվանումը	Theուցանիշի նորմալացված արժեքը
Տակդիրի տարրերի քանակի և մեղրի բուսական pollen հատիկների (PE / PZ) մեղրի քանակի հարաբերակցությունը.
Ralաղկային, պակաս
Խառը
Padevoy, ոչ պակաս

4.1.2 Բնական մեղրը կարող է արտադրվել և (կամ) վաճառվել որպես մեղր, ցենտրիֆուգ, սեղմված և մեղրի մեջ սանրերի տեսքով:

4.1.3 Սանրային մեղրը պետք է կնքված լինի համասեռ սպիտակ կամ դեղին գույն ունեցող սանրերի տարածքի առնվազն 2/3-ի վրա:

4.1.4. Բնական մեղրը օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների առումով պետք է համապատասխանի 2-րդ աղյուսակում նշված պահանջներին:

Աղյուսակ 2. Բնական մեղրի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ


Ուցանիշի անվանումը	Ուցանիշի բնութագիրը և արժեքը
Արտաքին տեսք (հետեւողականություն)	Հեղուկ, ամբողջությամբ կամ մասամբ բյուրեղացված
	Lowածրից ուժեղ հաճելի, առանց հոտի
	Քաղցր, հաճելի, առանց որևէ արտասահմանյան համտեսի
Massրի զանգվածային բաժին,%, ոչ ավելին
Նվազեցնող շաքարի զանգվածային մասը,%, ոչ պակաս
Ֆրուկտոզայի և գլյուկոզայի զանգվածային բաժինը, ընդհանուր առմամբ,%, ոչ պակաս
Flowerաղկի մեղրի համար
Մեղրաբլիթ և խառը մեղր
Սախարոզի զանգվածային բաժին,%, ոչ ավելին.
Flowerաղկի մեղրի համար
Մեղր ակացիաով
Մեղրաբլիթ և խառը մեղր
Diastatic համարը, միավորները Gothe, ոչ պակաս.
Բոլոր տեսակի մեղրի համար
Մեղր սպիտակ ակացիայից ՝ հիդրոօքսիմեթիլֆուրֆուրալ (HMF) պարունակությամբ, ոչ ավելի, քան 15 միլիոն (մգ / կգ)
GMF- ի զանգվածային բաժին, միլիոն (մգ / կգ), ոչ ավելին
Որակական արձագանք GMF- ին	Բացասական
Inրի մեջ չլուծվող խառնուրդների զանգվածային բաժին,%, ոչ ավելին.
Բոլոր տեսակի մեղրի համար, բացառությամբ սեղմվածի
Սեղմված մեղր
Խմորման նշաններ	Չթույլատրված
Շագանակից, ծխախոտից և մեղրաջրից ստացված մեղրի համար թույլատրվում է դառը համ: Դրական որակական արձագանքի դեպքում պետք է որոշվի HMP- ի զանգվածային բաժինը:

4.1.5 Եթե բնական մեղրի որակը գնահատելիս տարաձայնություններ են առաջանում, աղյուսակ 3-ում ներկայացված ցուցանիշները լրացուցիչ որոշվում են:

Աղյուսակ 3 - Բնական մեղրի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները


Ուցանիշի անվանումը	Ուցանիշի արժեքը
Ազատ թթվայնություն, մեկ / կգ, ոչ ավելին
Էլեկտրական հաղորդունակություն, մՍ / սմ.
1) մեղրի բոլոր տեսակների և դրանց հետ խառնուրդների համար, բացառությամբ 2) և 3) կետերում նշվածների և դրանց հետ խառնուրդների, ոչ ավելի
2) մեղրախոտի, շագանակի և դրանց հետ խառնուրդների համար, բացառությամբ 3-րդ ցուցակում նշվածների, ոչ պակաս
3) բացառություններ. Լինդեն, եղինջ, էվկալիպտի մեղր	Կարգավորված չէ
Պրոլինի զանգվածային մասը, մգ / կգ, ոչ պակաս

4.1.6 Թունաքիմիկատների և թունավոր տարրերի զանգվածային բաժինը բնական մեղրի մեջ չպետք է գերազանցի Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերով սահմանված նորմերը *:
_______________

4.1.7 Բնական մեղրը չպետք է պարունակի նյութեր, որոնք բնորոշ չեն նրա բնական կազմին:

4.1.8 Անասնաբուժական և սանիտարական պահանջները բնական մեղրի համար պետք է համապատասխանեն Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերով սահմանված ստանդարտներին *:
_______________
* Նախքան Ռուսաստանի Դաշնության համապատասխան կարգավորող իրավական ակտերի `դաշնային գործադիր իշխանությունների կարգավորող փաստաթղթերի ներդրումը:

4.1.9 Մեղվանոցներից հասարակությանը վաճառքի հանելու կամ արդյունաբերական վերամշակման համար բնական մեղրի յուրաքանչյուր խմբաքանակ ուղեկցվում է անասնաբուժական վկայագրով, որը հաստատում է արտադրության պայմաններին համապատասխանելը:

4.2 Նշում

4.2.1 Սպառողի տարայի մարմնին կամ կափարիչին կցված է պիտակ կամ կիրառվում է վիմագիր `համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51074-ի (4.20 կետ):

4.2.2 Բեռնարկղի նկատմամբ կիրառվում է հետևյալ տեղեկատվությունը ՝ նշելով.

- արտադրողի անվանումը, նրա իրավաբանական հասցեն և (իրավաբանական հասցեի հետ անհամապատասխանության դեպքում) արտադրանքի հասցեն.

- ապրանքային անուն;

- մեղրի տեսակ (մեղրոտ, ծաղիկ կամ խառը);

- հավաքման տարի;

- փաթեթավորման ամսաթվերը;

- համախառն և զուտ կշիռներ;

- առաքման տարաների քանակի քանակը.

- այս ստանդարտի նշանակումները:

Տրանսպորտային փաթեթի վերին շապիկով ապակե կամ կերամիկական տարաներով, համաձայն ԳՕՍՏ 14192-ի, կիրառվում են նախազգուշացնող ծանուցումներ և բեռնաթափման նշաններ `« Փխրուն »,« auգուշացում »:

4.3 Փաթեթավորում

4.3.1 Բնական մեղրի փաթեթավորում

Բնական մեղրը փաթեթավորվում է մաքուր, առանց հոտի սպառող և փոխադրող տարաների մեջ, որոնց հզորությունը 0,02-ից 300 դմ 3 է ՝ ապահովելով ապրանքների անվտանգությունը և թույլատրվում է սննդի հետ շփման համար.

- ԳՕՍՏ Ռ 52267-ի և ԳՕՍՏ 13950-ի համաձայն ներքին լաքապատ ծածկույթով մետաղական տակառներ.

- թերթերով կամ չժանգոտվող պողպատից, ալյումինից և ալյումինե համաձուլվածքներից պատրաստված շշեր `համաձայն ԳՕՍՏ 5037-ի.

- պոլիմերային նյութերից պատրաստված տարաներ ՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51760-ի.

- ապակե բանկաներ `համաձայն ԳՕՍՏ 5717.1-ի, ԳՕՍՏ 5717.2-ի և այլ տեսակի ապակե տարաների.

- փայտե տակառներ, համաձայն ԳՕՍՏ 8777-ի, պոլիմերային ներդիրներով.

- ներսից փայլով ծածկված կերամիկական անոթներ:

Սննդամթերքի հետ շփվելու համար թույլատրված այլ տեսակի տարաների օգտագործումը թույլատրվում է:

4.3.2 Սպառողական տարաների մեջ բնական մեղրի փաթեթավորում

4.3.2.1 honeyուտ քաշի բացասական շեղումը բնական մեղրի յուրաքանչյուր փաթեթավորման միավորի անվանական քաշից պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ 8.579-ի (Աղյուսակ A.1 և A.2 աղյուսակներ) պահանջներին:

Բնական մեղրի նույն անվանական քանակությամբ փաթեթներում փաթեթավորված նախնական փաթեթավորված ապրանքների միջին զուտ պարունակությունը պետք է լինի առնվազն փաթեթում նշված անվանական արժեքը:

4.3.2.2. Սպառողի փաթեթավորումը պետք է սերտորեն կամ հերմետիկ փակվի սննդամթերքի հետ շփման համար թույլատրված արտադրանքով և ապահովի ապրանքների անվտանգությունը փոխադրման և պահեստավորման ընթացքում:

4.3.3 Բեռնարկղեր

Առաքման բեռնարկղը պետք է ապահովի ապրանքի անվտանգությունը փոխադրման և պահպանման ընթացքում:

Ընդունման 5 կանոն

5.1 Բնական մեղրը մատակարարվում է խմբաքանակով: Մեղրի խմբաքանակը համարվում է նույն տեսակի և բուսաբանական ծագման բնական մեղրի որոշակի քանակությամբ բերք, մեկ տարվա բերք, միանման փաթեթավորված, արտադրված մեկ փաստաթղթի համաձայն որոշակի ժամանակահատվածում, ուղեկցվող բեռնափոխադրման փաստաթղթերով:

5.2 Նմուշառումն իրականացվում է անձեռնմխելի տարաների մեջ փաթեթավորված արտադրանքներից. վնասված տարայի մեջ, այն կատարվում է առանձին:

5.3. Ապրանքները պատահականորեն վերցվում են լոտի տարբեր վայրերից:

5.4 Փոքր տարաների մեջ փաթեթավորված բնական մեղրի որակը ստուգելու համար յուրաքանչյուր խմբաքանակից վերցվում է նմուշ, ինչպես նշված է 4-րդ աղյուսակում:

Աղյուսակ 4 - Ընտրված արտադրանքի միավորների քանակը


Մեղրի զուտ զանգվածը արտադրության մեկ միավորի համար, g						Ընտրված արտադրանքի միավորների քանակը, հատ, ոչ պակաս

5.5 Եթե փորձարկման արդյունքները գոնե մեկ ցուցանիշի համար անբավարար են, կրկնակի փորձարկումներն իրականացվում են նույն խմբաքանակից վերցված նմուշների կրկնակի քանակի վրա: Այս արդյունքները վերաբերում են ամբողջ խմբաքանակին:

6 թեստի մեթոդներ

6.1 Նմուշառում

6.1.1 Ընտրված փաթեթավորման միավորներից յուրաքանչյուրից վերցվում է կետային նմուշ:

25 բ 3 կամ ավելի տարողությամբ տարաների մեջ փաթեթավորված չբյուրեղացված բնական մեղրը խառնվում է: Մեղրի նմուշները վերցվում են 10-12 մմ տրամագծով գլանային նմուշառման միջոցով `այն ուղղահայաց ընկղմելով ամբողջ բարձրության վրա: Նմուշը հանվում է, մեղրը թույլ է տալիս արտահոսել իր արտաքին մակերևույթից և լցնել հատուկ պատրաստված մաքուր և չոր տարայի մեջ:

25 դմ 3 կամ ավելի տարողությամբ տարաների բյուրեղացված բնական մեղրը վերցվում է առնվազն 500 մմ երկարությամբ կոնաձև զոնդով ՝ անցքի ամբողջ երկարությամբ, մեղրի մակերեսի եզրից անկյան տակ ընկղմելով խորքերը: Մաքուր, չոր սպաթուլայի միջոցով վերցրեք նմուշներ զոնդի պարունակության վերևից և ներքևից, ապա միացրեք նմուշները և խառնեք:

Բնական մեղրը, փաթեթավորված մինչև 1 դմ 3 տարողությամբ տարայի մեջ, խառնվում և հանվում է սպաթուլայի միջոցով ՝ համակցված նմուշ կազմելու համար:

Սանրային մեղրի նմուշները վերցվում են յուրաքանչյուր հինգերորդ շրջանակից հետևյալ կերպ. 5x5 սմ սանր մեղրը կտրվում է շրջանակի վերին մասում, մեղրը բաժանվում է զտման միջոցով 0,5 մմ քառակուսի անցքերով ցանցով կամ պանրի միջով: Եթե \u200b\u200bմեղրը բյուրեղացված է, ապա այն տաքացվում է:

6.1.2 Համակցված նմուշը բաղկացած է կետային նմուշներից, մանրակրկիտ խառնված է և մեկուսացված է առնվազն 1000 գ միջին նմուշ:

6.1.3. Միջին նմուշը բաժանված է երկու մասի, տեղադրվում են երկու մաքուր, չոր ապակու կամ պոլիմերային բանկաների մեջ, սերտորեն կնքված և գծանշված: Մեկը կարող է, որում առնվազն 200 գ մեղր է տեղափոխվել լաբորատոր փորձարկման, մյուսը պահվում է որպես հսկիչ ՝ նորովի վերլուծության դեպքում:

6.1.4 Կափարիչով պահածոյի մարմնին կցված է պիտակ, որը պարունակում է հետևյալ տեղեկատվությունը.

- դիմումատուի անունը.

- Ապրանքային անուն;

- մեղրի բերքի տարի;

- արտադրողի անունը;

- նմուշառման ամսաթիվը և վայրը.

- նմուշի մաքուր քաշը;

- խմբաքանակի սերիական համարը.

- փաթեթավորման ամսաթիվը

6.1.5 Եթե բնական մեղրը միատարր չէ և փաթեթավորվում է 25 դմ 3 կամ ավելի տարողությամբ տարաների մեջ, ապա յուրաքանչյուր փաթեթավորող միավորից նմուշ է վերցվում `դրա որակը ստուգելու համար:

6.1.6 Եթե բնական մեղրը միատարր է և փաթեթավորվում է 25 լ և ավելի տարողությամբ տարաների մեջ, ապա դրա որակը ստուգելու համար երեք փաթեթավորող միավորներից վերցվում են կետային նմուշներ ՝ անկախ խմբաքանակի քաշից: Եթե \u200b\u200bորոշվում է, որ նմուշները պատկանում են բնական մեղրի նույն խմբաքանակին, ապա ստացված արդյունքները տարածվում են ամբողջ խմբաքանակի վրա: Եթե \u200b\u200bթեստի արդյունքները տարբեր են, յուրաքանչյուր փաթեթային միավորից նմուշ է վերցվում:

6.2 Արտաքին տեսքի, բույրի, համի, խմորման նշանների որոշում

Արտաքին տեսքը, բույրը, համը, խմորման նշանները որոշվում են օրգանոլեպտիկ եղանակով և համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 52451-ի:

6.3. Մանրադիտակի ցուցանիշների որոշում

Թավշյա տարրերի (PE) և բույսերի pollen հատիկների առաջացման հաճախականության որոշում - ըստ ԳՕՍՏ Ռ 52940:

Մեղրի տեսակը, կախված մանրադիտակային տարրերի (PE / PZ) հարաբերությունից, ներկայացված է աղյուսակ 1-ում:

6.4. Theրի զանգվածային մասի որոշում

Theրի զանգվածային մասնաբաժնի որոշում `ըստ ԳՕՍՏ Ռ 53126:

6.5. Նվազեցնող շաքարերի և սախարոզայի զանգվածային մասի որոշում

Նվազեցնող շաքարերի և սախարոզայի զանգվածային ֆրակցիաների որոշում - ըստ ԳՕՍՏ Ռ 53883:

Եթե \u200b\u200bտարաձայնություններ են առաջանում շաքարի պարունակությամբ բնական մեղրի որակը գնահատելիս, HPLC մեթոդը արբիտրաժային մեթոդ է (ԳՕՍՏ Ռ 53883, բաժին 5):

6.6. Դիաստազի համարի որոշում

Դիաստազի համարի որոշում `ըստ ԳՕՍՏ Ռ 54386:

Բնական մեղրի որակը դիաստազի համարով գնահատելիս անհամաձայնության դեպքում Sade մեթոդը (ԳՕՍՏ Ռ 54386, բաժին 8) արբիտրաժային մեթոդ է:

6.7. Հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալի զանգվածային մասի որոշում

Իրականացնել որակական արձագանք HMF- ին - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 52834, կետ 3.4:

HMF- ի զանգվածային մասի որոշում - ըստ ԳՕՍՏ Ռ 52834:

Եթե \u200b\u200bHMP պարունակությամբ բնական մեղրի որակը գնահատելիս տարաձայնություններ են առաջանում, HPLC մեթոդը արբիտրաժ է (ԳՕՍՏ Ռ 52834, կետ 3.1):

6.8 -րի մեջ չլուծվող խառնուրդների զանգվածային մասի որոշում

-Րի մեջ չլուծվող խառնուրդների զանգվածային բաժնի որոշում `ըստ ԳՕՍՏ Ռ 54386-ի:

6.9 Ազատ թթվայնության որոշում

Ազատ թթվայնության որոշում - ըստ ԳՕՍՏ Ռ 53877:

6.10 Հաղորդունակության որոշում

Էլեկտրական հաղորդունակության որոշում - ըստ ԳՕՍՏ Ռ 53120:

6.11. Պրոլինի զանգվածային մասի որոշում

6.11.1 Մեթոդի էությունը

Մեթոդը հիմնված է գունավոր համալիրի առաջացման վրա ՝ պրոլինի ՝ նինհիդրինի հետ փոխազդեցության արդյունքում: Իզոպրոպիլային սպիրտ ավելացնելուց հետո դրա քանակը չափվում է կոլորիմետրիկորեն: Մեղրի մեջ պրոլինի պարունակությունը որոշվում է տրամաչափման կորի միջոցով, որը կառուցվել է ստանդարտ պրոլինի լուծույթին նինհիդրինով արձագանքելով:

Բնական մեղրի պրոլինի զանգվածային բաժինը որոշվում է 170-ից 770 միլիոն (մգ / կգ) սահմաններում:

6.11.2 Չափիչ գործիքներ, օժանդակ սարքավորումներ, ռեակտիվներ և նյութեր

6.11.2.1 Սպեկտրոֆոտոմետր, որն ունակ է չափել օպտիկական խտությունը 500-520 նմ ալիքի երկարության վրա:

6.11.2.2 Կավտետներ, ապակի կամ որձաքար 10 մմ աշխատանքային երկարությամբ:

6.11.2.3 Մեխանիկական կամ էլեկտրական վայրկյանաչափ `թույլատրելի ժամանակի չափման սխալով` more 2 վ-ից ոչ ավելի:

6.11.2.4 Տեխնիկական ապակե ջերմաչափ `0 ° С-ից մինչև 100 ° С ջերմաստիճանի տիրույթով, մասշտաբի բաժանումներ 1 ° С ըստ ԳՕՍՏ 28498-ի:

6.11.2.5 bathրային բաղնիք էլեկտրական կամ ջրի տաքացմամբ:

6.11.2.6 Լաբորատոր մնացորդ `համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 53228-ի, ապահովելով կշռման ճշգրտություն` բացարձակ թույլատրելի սխալի սահմանաչափով `ոչ ավելի, քան ± 0,1 մգ:

6.11.2.7 Թեժ սեղան `համաձայն ԳՕՍՏ 14919-ի:

6.11.2.8 Բալոն 1-250-2 `համաձայն ԳՕՍՏ 1770-ի:

6.11.2.9 50ավալային շշեր 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 `համաձայն ԳՕՍՏ 1770-ի:

6.11.2.10 Փորձանոթներ 1-14-120 ըստ ԳՕՍՏ 25336-ի:

6.11.2.11 Բաժակների քիմիական V-1-50, V-1-500 համաձայն ԳՕՍՏ 25336-ի:

6.11.2.12 Պիպետներ 1-2-1-1 (5) `համաձայն ԳՕՍՏ 29227-ի:

6.11.2.13 Պրոլին, վերլուծական դասարան, ստանդարտ:

6.11.2.14 Ninhydrin 1-ջուր `հիմնական նյութի զանգվածային բաժնով` 98% -ից ոչ պակաս:

6.11.2.15 Էթիլենգլիկոլ մոնոմեթիլ եթեր `հիմնական նյութի զանգվածային բաժնով, 99,0% -ից ոչ պակաս:

6.11.2.16 Մկրտաթթու, վերլուծական դասարան ըստ ԳՕՍՏ 5848-ի:

6.11.2.17 Իզոպրոպիլ սպիրտ, ռեակտիվի դասարան: ըստ ԳՕՍՏ 9805-ի:

6.11.2.18 Թորած ջուր `համաձայն ԳՕՍՏ 6709-ի:

6.11.3 Թեստի պատրաստում

6.11.3.1 Պրոլինի լուծույթի պատրաստում

6.11.2.13-ի համաձայն 40 մգ պրոլինը քանակականորեն տեղափոխվում է թորած ջրով `համաձայն 6.11.2.18 թ., 6.11.2.9-ի համաձայն 100 մլ տարողությամբ ծավալային շշի մեջ, խառնվում է մինչև բյուրեղները ամբողջությամբ լուծվեն, որից հետո շշի մեջ ծավալը բարձրանում է նշանի հետ ջրի հետ, մանրակրկիտ խառնված:

Լուծույթը պահվում է 4 ° C ջերմաստիճանում 180 օրվա ընթացքում:

6.11.3.2 50% (v / v) իզոպրոպիլ ալկոհոլային ջրային լուծույթի պատրաստում

500 մլ տարողությամբ բաժակի մեջ չափեք 250 մլ թորած ջուր և իզոպրոպիլ սպիրտ ըստ 6.11.2.17-ի, խառնեք:

Լուծույթը պահվում է սենյակային ջերմաստիճանում 180 օր:

6.11.3.3 30 մգ / մլ զանգվածային կոնցենտրացիայով էթիլենգլիկոլ մոնոմետիլ եթերում նինհիդրինի լուծույթի պատրաստում

3.0 գ նինհիդրին ըստ 6.11.2.14-ի `ըստ ԳՕՍՏ 1770-ի, տեղափոխվում է 100 մլ ծավալով ծավալային շիշ, ըստ 6.11.2.15-ի, ըստ էթիլենգլիկոլ մոնոմեթիլային եթերի 100 մլ ծավալով, լուծարված մինչև բյուրեղների ամբողջովին անհետացումը, որից հետո շշի մեջ ծավալը մանրացված խառնվում է էթիլենգլիկոլ մոնոմետիլ եթերի հետ:

Լուծումը օգտագործվում է թարմ պատրաստված:

6.11.3.4 Մեղրի լուծույթի պատրաստում

2,5 գ մեղրը լուծվում է թորած ջրի մեջ և քանակապես տեղափոխվում է 50 սմ 3 տարողությամբ տափաշիշ ՝ ըստ ԳՕՍՏ 1770-ի, ծավալը հասցվում է ջրի հետ մինչև նշանը ՝ մանրակրկիտ խառնված

6.11.4 Թեստի կարգը

6.11.4.1. Ստուգաչափման կախվածության գծագրում

Ըստ 6.11.3.1-ի համաձայն պատրաստված պրոլինի լուծույթը ընդունվում է 100 մլ տարողությամբ 1.0-ով ծավալային շշերի մեջ: 2.5; 5,0 և 10,0 սմ, զտված թորած ջրով, հարմարեցված նշանին, մանրակրկիտ խառնված: Ստացեք լուծույթներ պրոլինի զանգվածային կոնցենտրացիայով, համապատասխանաբար 0,004; 0,01; 0,02 եւ 0,04 մգ / սմ: Ըստ ստացված 6.11.2.12 պիպետայի լուծույթներից վերցրեք 0,5 մլ և ավելացրեք փորձանոթներին ՝ համաձայն 6.11.2.10. Յուրաքանչյուր փորձանոթին ավելացրեք 0.25 մլ խտացված մրջնաթթու ըստ 6.11.2.16-ի, 1 մլ նինհիդրինի լուծույթ ՝ ըստ 6.11.3.3-ի, փակեք, խառնեք և դրեք 15 րոպե եռացող վիճակում: ջրային լոգանք... Լուծույթներով փորձանոթները տեղափոխվում են 70 ° С ջերմաստիճանով ջրային բաղնիք, յուրաքանչյուրին ավելացվում է 5 սմ 50% իզոպրոպիլային սպիրտի 50% ջրային լուծույթ `համաձայն 6.11.3.2-ի, փակվում են խցաններով, մանրակրկիտ խառնվում և պահվում 10 րոպե, այնուհետև դուրս բերվում և հովացվում: սենյակային ջերմաստիճանում 510-520 նմ ալիքի զուգահեռ մարումը չափել և չափել զուգահեռաբար 0,5 սմ թորած ջրից, 0,25 սմ խիտ մրջնաթթվից, 1 սմ նինհիդրինի լուծույթից և 5 սմ 50% իզոպրոպիլային սպիրտից բաղկացած հղման լուծույթով 6,11 հատ .2.2.

Յուրաքանչյուր լուծույթի օպտիկական խտությունը որոշվում է առնվազն երեք անգամ:

Հաշվարկեք օպտիկական խտության թվաբանական միջինը յուրաքանչյուր լուծույթի համար, եթե երեք որոշումների արդյունքների բացարձակ անհամապատասխանությունը () չի գերազանցում 5-րդ աղյուսակում տրված կրիտիկական միջակայքի արժեքը (3):

Աղյուսակ 5 - երեք չափումների քննադատական \u200b\u200bմիջակայք () 0.95 վստահության մակարդակի համար


Օպտիկական խտության չափման տիրույթ	Քննադատական \u200b\u200bտիրույթը երեք հարթություններում (3),%
0.000-ից 0.800 ներառյալ

Կալիբրացման կախվածության գծապատկերը գծագրվում է `աբսիսսայի առանցքի վրա պրոլինի զանգվածը գծագրելով մգ-ով: 0.002; 0,005; 0,010; 0,020 / 0,5 սմ, օրդինատի վրա ՝ համապատասխան լուծույթի օպտիկական խտության թվաբանական միջին:

Ստուգաչափման գծապատկերը պետք է գծային լինի նշված տիրույթում `0,98 փոխկապակցման գործակիցով:

6.11.4.2 Չափումներ կատարելը

Ստուգաչափման կախվածության գծապատկերի կառուցմանը զուգահեռ, խողովակաշարով օգտագործելով, երկու փորձանոթներին ավելացրեք 0.5 մլ մեղրի լուծույթ ՝ համաձայն 6.11.3.4-ի: Դրանցից յուրաքանչյուրին ավելացնել 0.25 մլ խտացված մրջնաթթու ըստ 6.11.2.16-ի, 1 մլ նինհիդրինի լուծույթ ՝ ըստ 6.11.3.3-ի և 5 մլ 50% իզոպրոպիլ սպիրտ: Փորձարկման կարգը կատարվում է 6.11.4.1-ին համապատասխան:

Ըստ տրամաչափման կախվածության գծապատկերի, որոշվում է պրոլինի քանակը 0,5 սմ, մգ-ում:

6.11.5 Արդյունքների արտահայտում

Պրոլինի զանգվածային բաժինը միլիոնով (մգ / կգ) () հաշվարկվում է բանաձևով

որտեղ է պրոլինի քանակը թեստային լուծույթի 0,5 սմ (կամ 0,025 գ մեղր) ըստ տրամաչափման կորի, մգ;

40,000 - փոխակերպման գործակից 1 կգ մեղրի համար (1000 / 0,025):

Հաշվարկներն իրականացվում են երկրորդ տասնորդական վայրում գրանցված արդյունքի հետ:

Վերջնական արդյունքը ընդունման պայմանը բավարարելու դեպքում կրկնության կրկնության պայմաններում կատարված չափման երկու արդյունքների թվաբանական միջինն է

որտեղ և որտեղ են չափման արդյունքները, որոնք ստացվել են կրկնության կրկնության պայմաններում, մլն.

- չափման երկու արդյունքների թվաբանական միջին, միլիոն;

- կրկնվողության սահման,% (աղյուսակ 7)

Վերջնական արդյունքը գրանցվում է առաջին տասնորդական վայրում:

6.11.6 Մեթոդի ճշգրտությունը

Թեստի արդյունքների վիճակագրական վերլուծությունը `մեթոդի ճշգրտությունը գնահատելու համար, իրականացվում է ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 5725-6-ի պահանջներին համապատասխան:

6.11.6.1 Արդյունքների կրկնությունը

Երկու չափումների արդյունքների և բացարձակ անհամապատասխանությունը, որոնք ստացվել են կրկնության կրկնության պայմաններում (նույն ընթացակարգը, նույն փորձարկման օբյեկտը, նույն լաբորատորիան, նույն օպերատորը, նույն սարքավորումները, կարճ ժամանակահատված) չպետք է գերազանցի բանաձևով որոշվող կրկնվողության սահմանը

որտեղ է կրկնվողության սահմանի արժեքը,% (աղյուսակ 7):

6.11.6.2 Արդյունքների վերարտադրելիություն

Վերարտադրելիության պայմաններում ստացված երկու անկախ չափումների արդյունքների և բացարձակ անհամապատասխանությունը (նույն տեխնիկան, նույն փորձարկման օբյեկտը, տարբեր լաբորատորիաներ, տարբեր օպերատորներ, տարբեր սարքավորումներ) չպետք է գերազանցի բանաձևով սահմանված վերարտադրելիության սահմանը:

որտեղ է վերարտադրելիության սահմանի արժեքը,% (աղյուսակ 7);

վերարտադրելիության պայմաններում ստացված չափման երկու արդյունքների թվաբանական միջինն է, մլն.

6.11.6.3 Եթե բոլոր կարգավորվող պայմանները բավարարված են, և վերլուծությունը կատարվում է ընթացակարգին համապատասխան, 0.95 վստահության մակարդակում չափման արդյունքների սխալի (և դրա բաղադրիչների) արժեքները չպետք է գերազանցեն 6-րդ և 7-րդ աղյուսակներում տրված արժեքները:

Աղյուսակ 6 - Սխալի և դրա բաղադրիչների բնութագրերի արժեքները 0.95 վստահության մակարդակում


Կրկնվողության ինդեքս (կրկնելիության հարաբերական ստանդարտ շեղում),%	Վերարտադրողականության ինդեքս (վերարտադրելիության հարաբերական ստանդարտ շեղում),%	Uraշգրտության ինդեքս (հարաբերական սխալի սահմաններ),%

Աղյուսակ 7 - Կրկնվողության և վերարտադրելիության սահմանների արժեքները 0.95 վստահության մակարդակում


Կրկնվողության սահման (զուգահեռ որոշումների երկու արդյունքների համար),%	Վերարտադրելիության սահման (տարբեր լաբորատորիաներում ստացված չափման երկու արդյունքների թույլատրելի անհամապատասխանության արժեք),%

6.11.6.4 Արդյունքների ներկայացման ձև

Չափման արդյունքը դրա օգտագործման համար նախատեսված փաստաթղթերում ներկայացվում է ձևով

որտեղ է պրոլինի զանգվածային բաժնի չափումների արդյունքների թվաբանական միջին ընդունելի ճանաչվածը, միլիոն;
և ԳՕՍՏ Ռ 51301:

6.13 Թունաքիմիկատների որոշման մեթոդներ

Թունաքիմիկատների որոշում - ըստ.

7 Փոխադրում և պահպանում

7.1 Փոխադրումներ

7.1.1 Բնական մեղրը տեղափոխվում է տրանսպորտի բոլոր տեսակների միջոցով `համաձայն այս տրանսպորտի համար գործող ապրանքների փոխադրման կանոնների:

7.1.2 Բնական մեղրով տարաները ճանապարհային ճանապարհով տեղափոխելիս պետք է ծածկվեն բրեզենտով:

7.1.3 Փոխադրման, բեռնման և բեռնաթափման ընթացքում բեռնարկղը տեղադրվում և ամրապնդվում է, որպեսզի ապահովվի արտադրանքի անվտանգությունը:

7.2 պահպանում

7.2.1 Բնական մեղրը պահվում է արևի ուղիղ լույսից պաշտպանված սենյակներում: Չի թույլատրվում այն \u200b\u200bպահել թունավոր, փոշոտ արտադրանքների և ապրանքների հետ, որոնք կարող են անսովոր հոտ հաղորդել մեղրին:

7.2.2 Դեպի տրանսպորտային փաթեթավորմամբ փաթեթի ձեւավորումը պետք է ապահովի փաթեթավորման անվտանգությունը և արտադրանքի որակը:

7.2.5 Մեղրի պահեստավորման ջերմաստիճանը 20 ° С- ից բարձր չէ:

Մատենագիտություն


	Հաստատված սանիտարահամաճարակային հսկողության (հսկողության) ենթակա ապրանքների սանիտարահամաճարակային և հիգիենիկ միատարր պահանջներ	Սննդամթերքի, կերի և շրջակա միջավայրի միկրո-քանակի թունաքիմիկատների որոշման ուղեցույց // Ed. Մ.Ա.Կլիսենկո - Մ., 1992: - հատոր 1, 2

Փաստաթղթի էլեկտրոնային տեքստը
պատրաստել է «Կոդեքս» ԲԲԸ-ն և հաստատել ՝
պաշտոնական հրապարակումը
Մ. ՝ Ստանդարտինֆորմ, 2012

Ռուսաստանի Դաշնության կրթության նախարարություն

Ուրալի պետական \u200b\u200bտնտեսագիտական \u200b\u200bհամալսարան

ԴԱՍԸՆԹԱԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Մեղրի ապրանքային բնութագրերը

Եկատերինբուրգ 2005 թ

Ներածություն

1. Ապրանքի բնութագրերը և մեղրի տեսականին:

2. Սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը:

3. Որակի պահանջներ:

4. Պահպանում և հնարավոր թերություններ:

5. Մեղրի կեղծման միջոցներն ու մեթոդները: Դրանց հայտնաբերման մեթոդները

Եզրակացություն

Օգտագործված աղբյուրների ցուցակ

Ներածություն

Մեղրը մեղր մեղուների կողմից նեկտարի կամ մեղրաջրի վերամշակման արտադրանք է, որը քաղցր անուշաբույր հեղուկ է կամ բյուրեղացված զանգված:

Մեղրը և մոմը 15-17-րդ դարերի Ռուսաստանի ներքին առևտրի հիմնական ապրանքներն էին: և արտահանվել է Արևմտյան Եվրոպա ՝ բերելով զգալի եկամուտ:

Ներկայումս տնային մեղվաբուծությունը պահպանում է իր ավանդույթներն ու ձեռքբերումները. Գյուղատնտեսության մեջ արտադրության անկումը դրա վրա քիչ ազդեցություն ունեցավ, քանի որ դրանով զբաղվում էին հիմնականում մասնավոր արտադրողները: Եթե \u200b\u200bայժմ աշխարհում 1000 մարդու հաշվով կա մեկ մեղվաբուծական գաղութ, ապա Ռուսաստանում դա ընդամենը 25 մարդ է: Միևնույն ժամանակ, մեր երկրում օգտագործվում է նեկտարի միայն 5-10% -ը ՝ հնարավորությունների մի փոքր մասը, որը մեզ տալիս է բնությունը:

Բնական մեղրը ոչ միայն արժեքավոր սննդամթերք է, այլև ունի հստակ թերապևտիկ, դիետիկ և կանխարգելիչ հատկություններ: Այնուամենայնիվ, մեղվաբուծության բնական մեղր ստանալը կապված է զգալի նյութական ծախսերի հետ: Բնական մեղրի բարձր գները այն դարձնում են կեղծման շատ գայթակղիչ առարկա:

Այսպիսով, խնդիրը դառնում է հրատապ ապրանքային փորձաքննություն և մեղրի սպառողի գնահատումը:

Կարևոր է նաև պարենային հումքի և սննդամթերքի (մասնավորապես, մեղրի) ՝ քիմիական և կենսաբանական ծագման օտարերկրյա նյութերով աղտոտման խնդիրը:

Այս հոդվածում ներկայացված են մեղրի հիմնական ապրանքային բնութագրերը. մեղրի որակի, դրա պահպանման պայմանների պահանջները: Դիտարկվում են նաև կեղծիքի հիմնական մեթոդները և դրանց հայտնաբերման մեթոդները:

1 Ապրանքի բնութագրերը և մեղրի տեսականին:

Մեղրի հիմնական նորմատիվ և տեխնիկական փաստաթուղթը ԳՕՍՏ 19792-87թթ. «Բնական մեղր. Տեխնիկական պայմաններ »:

Կարևոր որակի առանձնահատկությունը դրա խտությունն է: Մեղրի տեսակարար կշիռը տատանվում է 1.420 - 1.440 կգ / լ միջև:

Շողոքորթված մեղր ներսում 35 atС կամ ջրի լոգարանում `մոտ 50 .С ջերմաստիճանում:

Մեղրը սառչում է -36 ºС ջերմաստիճանում, մինչդեռ դրա ծավալը նվազում է 10% -ով, իսկ տաքացնելիս ավելանում է: Այսպիսով, 25 ºС ջերմաստիճանում դրա ծավալն աճում է 5% -ով:

Մեղրի գույնը կախված է նեկտարի գունանյութերից և կարող է տարբեր լինել ՝ անգույն, բաց, կիտրոն, ոսկեգույն, մուգ դեղին, դարչնագույն կանաչ և նույնիսկ սեւ: Մեղրին բնորոշ է նուրբ բույրը, որն ուժեղացնում է նրա համը: Մեղվի մեղրը ունի բույրերի երանգների լայն տեսականի ՝ կախված նեկտարի աղբյուրի տեսակից, պահպանման ժամկետից, ջերմային մշակման աստիճանից: Այն ունի յուրահատուկ յուրահատուկ մեղրի բույր, որը կարող է լավ արտահայտվել կամ ծածկվել ավելի ուժեղ ծաղկային բույրով: Եթե \u200b\u200bծաղկային բույրը տարբեր է մեղրի յուրաքանչյուր տեսակի համար, ապա մեղրը բնորոշ է բոլոր մեղրերին, ներառյալ շաքարավազին: Մեղրի տարբեր տեսակները տարբերվում են բույրով, ինչը հիմք է հանդիսանում մեղրի որակը և որոշ չափով ծագումը դատելու համար:

Սախարոզը սկսում է հիդրոլիզացնել ինվերտ շաքար:

Մոմի բջիջները մեղրով լցնելուց հետո մեղուները կնքում են դրանք: Այս տեսքով մեղրը կարելի է երկար պահել:

Մոնոֆլորալ մեղրը ներառում է. ծորենի, heather, cornflower կապույտ, հնդկացորեն, անանուխ - մուգ:

Բազմաֆլորային (հավաքովի) սորտերը ներառում են `դաշտ, տափաստան, անտառ, մրգեր, լեռ և այլն:

Բացարձակապես միաֆլորային մեղր հազվադեպ է լինում:

Լայմ մեղրին բնորոշ է բաց դեղին կամ բաց սաթե գույնը: Ունի լորենու ծաղիկների հաճելի նուրբ բույր, որոնք պարունակում են ֆառնեզոլ և այլ տերպենոիդային միացություններ: Հեղուկ տեսքով, մեղրը թափանցիկ է ջրի նման, կանաչավուն երանգով:

Հնդկացորեն մեղրը գունային ներկապնակում տարբերվում է մուգ դեղինից մինչև մուգ շագանակագույն `կարմրավուն երանգով, ունի հաճելի կծու յուրահատուկ համ և յուրահատուկ բույր: Բյուրեղացված վիճակում մեղրը ունի մուգ դեղին կամ շագանակագույն գույն, նուրբ և կոպիտ հատիկավոր:

Արևածաղիկ մեղրը բաց ոսկեգույն երանգով է, որն ուժեղանում է արևի ճառագայթների ազդեցության տակ: Բյուրեղացումից հետո այն դառնում է թեթեւ սաթ, երբեմն կանաչավուն երանգով:

Կիպրոս մեղրը բաց գույնի է ՝ կանաչավուն երանգով. բյուրեղացման ընթացքում այն \u200b\u200bդառնում է սպիտակ: Բնութագրվում է նուրբ համ և բույր: Հեղուկ տեսքով, մեղրը թափանցիկ է, ինչպես ջուրը, շատ արագ բյուրեղանում է ՝ դառնալով ճարպի նման կամ մանրահատիկ զանգված:

Ակացիա մեղրը սպիտակ է կանաչավուն երանգով, ունի նուրբ և նուրբ բույր: Մեղրը պարունակում է ռոբինին, ակացին (ֆլավոն գլիկոզիդներ), ցնդող յուղեր: Ակացիայի մեղրը կարող է երկար ժամանակ բյուրեղանալ (մեկից երկու-երեք տարի) սենյակային ջերմաստիճանում: Այն բյուրեղանում է մանրահատիկ զանգվածի տեսքով: Գույնը ձեռք բերելով սպիտակից ոսկե դեղին: Լավ համ ունի: Երկարատեւ պահեստավորմամբ, մակերեսին հայտնվում է ավելի մուգ միջբյուրեղային հեղուկ:

Բամբակյա գործարան մեղրն առանձնանում է գույնով ՝ թափանցիկ, ինչպես ջուրը, կամ ավելորդ սպիտակ: Այն ունի նուրբ և յուրահատուկ բույր, հաճելի համ: Այն երկու կամ ավելի ամիսների ընթացքում բյուրեղանում է կոպիտ հատիկավոր զանգվածի: Մեղուների կողմից թարմ քաղված `այն համտեսում է բույսի հյութի նման: Եվ որն անհետանում է, երբ մեղրը հասունանում է: Հասած մեղրն ունի նուրբ, բայց տարբերակիչ համ ու բույր:

Երեքնուկ մեղրը երկու տեսակի է. Սպիտակ-երեքնուկ մեղրը հեղուկ վիճակում սպիտակ է: Թափանցիկ, կանաչավուն երանգով, ունի նուրբ և նուրբ բույր: Մեղրը պարունակում է ֆլավոնոիդներ, ցնդող յուղեր, ֆենոլային միացություններ: Խեժեր, կումարինի ածանցյալներ: Բյուրեղացումից հետո այն ստանում է սպիտակ ճարպի նման զանգվածի ձև: Ունի երեքնուկ ծաղիկների մեղմ բույր, լավ համ: Բյուրեղանում է մեկից երկու ամիսների ընթացքում:

Կարմիր երեքնուկ մեղրը կարմիր-դեղին գույնով է, բյուրեղանում է համեմատաբար դանդաղ: Համն ու բույրը նույնն են, ինչ սպիտակ թխած մեղրով:

Սպարսետ մեղրը սպիտակ է: Երբեմն կանաչավուն երանգով: Նուրբ ու նուրբ բույրով: Հաճելի, չափավոր քաղցր համ: Այն մեկ-երկու ամսվա ընթացքում բյուրեղանում է մանրահատիկավոր կամ ճարպանման զանգվածի:

Հիդեր մեղրին բնորոշ է մուգ սաթ կամ կարմիր-շագանակագույն գույնը, ուժեղ սպեցիֆիկ բույրը, տտիպի համը: Այս մեղրը շատ մածուցիկ է, շատ դժվար է դուրս գալ սանրից կամ ընդհանրապես չմղել: Երբ խառնվում կամ ցնցվում է, դրա ժելատինային հետեւողականությունը ոչնչացվում է, և այն դառնում է հեղուկ, բայց հետագա պահպանումից հետո այն կրկին խտանում է: Բյուրեղանում է դանդաղ: Այս տեսակի մեղրի մանրադիտակային հետազոտության արդյունքում հայտնաբերվում են ասեղի տեսքով բյուրեղներ, որոնք տարբերակում են այն մեղրի մյուս տեսակներից:

Imsիրանագույն մեղրը հեղուկ վիճակում սպիտակ է կամ թափանցիկ, ինչպես ջուրը, բյուրեղացված վիճակում այն \u200b\u200bսպիտակ է կրեմի երանգով: Այն բյուրեղանում է բարակ և կոպիտ հատիկավոր զանգվածի: Բույրը քաղցր է ՝ առանց անուշաբույրերի, որոնք ինչ-որ չափով հիշեցնում են վանիլին: Նեկտարի առատ արձակմամբ բույրում այս հատկությունը դառնում է պակաս նկատելի:

Համեմ մեղրն ունի մուգ գույն, բնորոշ հատուկ բույր և համ: Այն պարունակում է տերպենոիդային միացություններ, որոնք դրան հատուկ բույր են հաղորդում: Այն մեկ-երկու ամսվա ընթացքում բյուրեղանում է կոպիտ հատիկավոր կամ ճարպանման զանգվածի մեջ:

Մոնոֆլորային մեղրի այլ տեսակներ նույնպես ստացվում են փոքր քանակությամբ: Սակայն դրանք շատ չեն բաշխվում:

Մեղրոտ մեղրը ստացվում է տերևներից և բույսերի ցողուններից հավաքված միջատի մեղրատու և մեղրատու մեղուների վերամշակման արդյունքում: Մեղրաբլիթի գույնը փոփոխական է, բույրը ՝ թույլ:

Հարմար չէ մարդու սննդի համար թունավոր մեղր, որը երբեմն մեղուները հավաքում են թունավոր բույսերից (ռոդոդենդրոն, ազալիա, լեռնային դափնին և մի քանի այլ):

Ստացման եղանակով տարբերվում են մեղրի հետևյալ տեսակները.

սեղմված - արդյունահանվում է մեղրախորշից ՝ սեղմելով չափավոր տաքացումով կամ առանց դրա;

ցենտրիֆուգացված - ցենտրիֆուգմամբ ստացված մեղրի ամենատարածված տեսակ;

բջջային - մեղր, որը մեկուսացված չէ բջիջից:

Արհեստական \u200b\u200bմեղրը պատրաստվում է շաքարից ՝ առանց մեղվի ներգրավման: Արտաքնապես այն նման է մեղվաբուծության մեղրին, բայց նրանից տարբերվում է քիմիական կազմով, համով և հատկապես բույրով: Արհեստական \u200b\u200bմեղր պատրաստելու համար շաքարի օշարակին և ջերմությանը ավելացրեք փոքր քանակությամբ կիտրոնաթթու: Միևնույն ժամանակ, սախարոզը հիդրոլիզացվում է հավասար քանակությամբ գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի: Արհեստական \u200b\u200bմեղրը կարելի է նաև համեմել `ավելացնելով 10-20% բնական մեղր կամ էություն:

Erաղկի մեղրը չի բաժանվում առևտրային սորտերի: Այն պետք է լինի թափանցիկ օշարակ կամ բյուրեղացված ՝ առանց մեխանիկական խառնուրդների և խմորման նշանների:

2 Մեղրի սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը

Մեղրի քիմիական բաղադրությունն անկայուն է և կախված է նեկտարի հավաքման աղբյուրից, նեկտար բույսերի աճեցման տարածքից, հավաքման ժամանակից, մեղրի հասունությունից, մեղվաբուծական տեսակից, եղանակից և կլիմայական պայմաններից և այլն: Այնուամենայնիվ, մեղրի բաղադրության որոշ առանձնահատկություններ բնորոշ և բնորոշ են: Մեղրի բաղադրությունը շատ բարդ է, այն պարունակում է շուրջ 300 տարբեր բաղադրիչ, որոնցից 100-ը կայուն են և առկա են յուրաքանչյուր տեսակի մեջ: Մեղրի տարբեր տեսակների համեմատական \u200b\u200bկազմը ներկայացված է աղյուսակ 1-ում:

Աղյուսակ - 1 flowerաղկի, մեղրախոտի և շաքարի մեղրի համեմատական \u200b\u200bբաղադրությունը:

Indուցանիշներ,%	Աղկային				Մեղրոտ			Շաքարավազ
	Ըստ Ա.Ֆ.Գուբինի	Ըստ A.I Arinkina- ի	Ըստ Վ.Գ. Չուդակովի		Ըստ Ա.Ֆ.Գուբինի	Ըստ Վ.Գ. Չուդակովի		Ըստ Վ.Գ. Չուդակովի
	Ըստ Ա.Ֆ.Գուբինի	Ըստ A.I Arinkina- ի	Սահմանները	Միջին	Ըստ Ա.Ֆ.Գուբինի	Սահմանները	Միջին	Սահմանները	Միջին
Ջուր	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Ֆրուկտոզա	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Գլյուկոզա	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
Սախարոզա	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Դիսաքարիդների կրճատում	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
Ավելի բարձր շաքարեր	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Սպիտակուցը	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Ազոտային ոչ սպիտակուցային միացություններ	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Հանքանյութեր	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Ընդհանուր թթվայնությունը, մ.էկ / կգ	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Ակտիվ թթվայնություն, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Diastatic համարը, միավորները ՊԱՏՐԱՍՏ	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Հատուկ ռոտացիա, deg.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

Մեղրի հիմնական մասն է կազմում Սահարա (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, մալտոզա, տրեհալազ, սախարոզա և այլն), որոնց ընդհանուր պարունակությունը հասնում է 80% -ի: Գլյուկոզան և ֆրուկտոզան մեծ մասն են զբաղեցնում հասունացած մեղրի մեջ, մինչև բոլոր շաքարերի գումարի 80-90% -ը: Շաքարի այս պարունակությունը վերջնականապես հասունացած մեղրի մեջ է ՝ բոլոր շաքարների գումարի մինչև 80-90% -ը: Շաքարի այս պարունակությունը վերջինն է բույսերի և մեղուների ածխաջրերի ֆերմենտային պրոցեսների շարքում: Շաքարի յուրաքանչյուր տեսակի մասնաբաժինը կախված է ֆերմենտների ակտիվությունից, հումքի կազմից և ծագումից, որից ստեղծվում է մեղրը և մեղրի հասունությունը: Մալթոզը սինթեզվում է մեղրի հասունացման ընթացքում, և դրա քանակը կարող է հասնել 6-9% -ի: Սախարոզը հիդրոլիզացվում է ինվերտազ ֆերմենտի միջոցով, իսկ դրա պարունակությունը չհասած մեղրերում կարող է հասնել 13-15% -ի:

Ազոտային նյութեր պարունակվում է սպիտակուցների և ոչ սպիտակուցային միացությունների տեսքով: Նրանք մեղր են մտնում բույսերից ՝ նեկտար, ծաղկափոշի և նաև մեղուների մարմնից: Flowerաղկի մեղրի մեջ սպիտակուցային նյութերի քանակը փոքր է ՝ 0,08 - 0,40%; heather- ում և հնդկացորենում այն \u200b\u200bհասնում է 1.0% -ի, իսկ մեղրախոտի մեղրի մեջ `սպիտակուցները` 1.0-1.9%:

Մեղրի մեջ սպիտակուցային նյութերը գտնվում են կոլոիդային վիճակում: Դրանք, մյուս կոլոիդների հետ միասին, առաջացնում են մեղրի պղտորություն և շշալցման ժամանակ մեծացնում են դրա փրփրունությունը, տաքացնելիս մթագնում են և մեղրի պահեստավորման ընթացքում բյուրեղացման կենտրոններ են:

Մեղրի մեջ այդպիսի ֆերմենտները նույնականացվել են `ինվերտազ, ալֆա և բետա-ամիլազ, գլյուկոքսիդազ, կատալազ, պերօքսիդազ, պրոտեազ, թթու ֆոսֆատազ, պոլիֆենոլ օքսիդազ, լիպազ, ռեդուկտազ, ասկորբին օքսիդազ, ֆոսֆոլիպազ, ինուլազ, գլյուկոգենազ:

Ֆերմենտները կարևոր դեր են խաղում մեղրի ձևավորման և հասունացման գործում և մեծ նշանակություն ունեն նաև դրա բնականությունն ու որակը որոշելու հարցում:

Հիմնական ազոտական \u200b\u200bմիացությունները ազատ ամինաթթուներն են: Ազատ ամինաթթուների պարունակությունը և կապված (սպիտակուցային) ամինաթթուների պարունակությունը կրկնակի են: Տնային մեղրերում հայտնաբերվել է 20 անվճար ամինաթթու, ներառյալ օրնիտինն ու գլուտամինն առաջին անգամ: Կենցաղային մոնոֆլորային մեղրերի անհատական \u200b\u200bազատ ամինաթթուների հարաբերակցությունը ներկայացված է Աղյուսակ 2-ում:

Աղյուսակ 2 - Անհատական \u200b\u200bազատ ամինաթթուների ընդհանուր պարունակությունը և հարաբերակցությունը որոշ մոնոտնտեսական մեղրերում:

Անուն ամինաթթուներ	Linden մեղր	Esparcet մեղր	Սպիտակ ակացիա	Արևածաղիկ	Հնդկացորենի մեղր	Phacelia մեղր
Ընդհանուր պարունակությունը, մգ%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
Ներառյալ % պարունակություն
Ալանինը	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Վալին	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Լեյցին	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Պրոլին	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Հիստիդին + Սերին	0,6	1,1	1,4	Ոտնահետքեր	0,5	0,4
Թրեոնին	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Մեթիոնին	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Ֆենիլալանին	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Գլուտամինաթթու	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Գլուտամին	0,2	0,5	0,2	Ոտնահետքեր	0,3	0,3
Լիզին	0,3	Ոտնահետքեր	2,4	0,1	0,8	1,2
Թիրոզին	0,6	0,6	0,4	Ոտնահետքեր	4,6	1,6
Ասպարգին	0,8	Ոտնահետքեր	0,5	Ոտնահետքեր	0,5	Ոտնահետքեր
Մնացած ամինաթթուները	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

Ազատ ամինաթթուների կազմը և տարբեր բուսաբանական ծագման մեղրի պարունակությունը տարբերվում են միմյանցից: Առանձին ազատ ամինաթթուների քանակական հարաբերակցությամբ հնարավոր է որոշել մեղրի բուսաբանական ծագումը:

Սպիտակուցները և ազատ ամինաթթուները մեղրի քանակապես կարևոր բաղադրիչ չեն և մեծ դեր չեն խաղում դրա սննդային արժեքը բարձրացնելու գործում: Սակայն դրանց բացակայության դեպքում բնութագրվում են միայն այս մթերքին բնորոշ անուշաբույր նյութերը, քանի որ սպիտակուցներից կազմված ֆերմենտները կազմում են մեղրի բաղադրությունը բոլոր հիմնական բաղադրիչների համար: Երկար պահպանմամբ ֆերմենտների ծերացումը տեղի է ունենում, մեղրը կորցնում է իր հատուկ բույրը:

Մեղրն ունի թթվային միջավայր, քանի որ այն պարունակում է օրգանական (մոտ 0,3%) և անօրգանական (0,03%) թթուներ: Մեղրի մեջ հայտնաբերված օրգանական թթուներից են խնձորի, կիտրոնի, ատամնաքարի, գլյուկոնիկ, սուկինային, կաթնաթթու, օքսալային, պիրուվիկ, շաքար, քացախ, մթնոլորտային և որոշ այլ թթուներ. անօրգանականից ՝ ֆոսֆորական, հիդրոքլորային: Այս թթուները գտնվում են մեղրի մեջ ազատ վիճակում, ինչպես նաև աղերի տեսքով: Նրանք մեղրի մեջ են մտնում նեկտարի, մեղրաջրի, ծաղկափոշու և մեղուների արտանետումներից, ինչպես նաև սինթեզվում են ֆերմենտային տարրալուծման և շաքարի օքսիդացման գործընթացում: Մեղրային մեղրը ընդհանուր թթվայնությամբ գերազանցում է ծաղիկների մեղրին:

Խմորված մեղրի թթվայնությունը բարձրանում է առաջացման պատճառով քացախաթթուև խիստ գերտաքացված մեղրի մեջ ՝ օքսիմեթիլֆուրֆուրալի ոչնչացման արդյունքում ձևաթաղանթի և լևուլինաթթուների կուտակման հետևանքով:

Flowerաղկի մեղրի համար pH- ի արժեքը տատանվում է 3.2-6.5-ի սահմաններում, մեղրախոտի մեղրի համար `3.7-5.6, լորենու համար` 4.5-7.0: Ակտիվ թթվայնության քանակը կարևոր է մեղրի ֆերմենտային պրոցեսների համար, որոնցից մեծ մասամբ նախանձում է մեղրի համը:

Մեղրի բաղադրությունը ներառում է օգտակար հանածոներ մակրո և միկրոէլեմենտներ: Erաղկի մեղրը պարունակում է օգտակար հանածոների շուրջ 0,2-0,3% -ը, իսկ մեղրախոտի մեղրը ՝ շատ ավելին ՝ մինչև 1,6%: Մեղրի հանքային կազմը կախված է հյութեղ բուսականության տեսակից, հողի կազմից, առկա խառնուրդներից (ծաղկափոշի, մեղրոտ և այլն): Հեղինակներից շատերը կարծում են, որ մուգ մեղրը հանքանյութերի ավելի մեծ տոկոս է պարունակում, քան թեթևը: պոլիֆլորալ մեղրի մեջ տարրերի բաղադրությունն ավելի բազմազան է, քան մոնաֆլորալ մեղրի մեջ: Մոխրի տարրերը շատ ֆերմենտների մաս են կազմում, ուստի կարևոր դեր են խաղում բույսերի, նեկտարի, մեղրի կենսաքիմիական գործընթացներում:

Մեղրը, որպես բնական բույս \u200b\u200bև կենդանական արտադրանք, հետքի տարրերի քանակով հավասար չէ: Այն պարունակում է 37 մակրո և միկրոէլեմենտներ, այդ թվում ՝ ֆոսֆոր, երկաթ, պղինձ, կալցիում, կապար, վանադիում, գերմանիում, բիսմութ տիտան, կոբալտ, նիկել, ոսկի, արծաթ և այլն: Որոշ հանքանյութերի քանակով մեղրը մոտ է մարդու շիճուկին ( Աղյուսակ 3):

Աղյուսակ 3 - Հանքանյութերի պարունակությունը 100 գ մեղրի մեջ (միջին տվյալներ)

Մեղրը պարունակում է փոքր քանակությամբ բազմազան վիտամիններ , հիմնականում ջրով լուծվող (Աղյուսակ 7):

Աղյուսակ 4. Մեղրի մեջ վիտամինների պարունակությունը (միջին տվյալներ)

Բացահայտվել է նաև մեղրի մեջ վիտամին B 12, K, կարոտին և խոլին:

Մեղրի մեջ վիտամինների քանակը հիմնականում կախված է դրանում ծաղկափոշու առկայությունից: Փորձերը ցույց են տվել, որ ֆիլտրման միջոցով ծաղկափոշու հեռացումը հանգեցնում է մեղրի մեջ վիտամինների գրեթե լիակատար բացակայության:

Մեղրը բնականաբար թթու է, ինչը նպաստում է պահեստավորման ընթացքում վիտամինների դանդաղ ոչնչացմանը:

Ներկանյութեր Բուսական գունանյութեր են, որոնք նեկտարի հետ միասին անցել են մեղր և ներկայացված են ճարպով և ջրով լուծվող նյութերով: Մեղրի մեջ առկա ճարպի մեջ լուծվող գունանյութերը (կարոտինի, քսանթոֆիլի, քլորոֆիլի ածանցյալներ) դեղին կամ կանաչավուն երանգ են հաղորդում բաց գույնի մեղրերին: Մուգ մեղրի ներկերը ջրի մեջ լուծելի են ՝ դրանք հիմնականում անտոցիաններ են, տանիններ: Մեղրի գույնի վրա ազդում են նաև մելանոիդինները, որոնք կուտակվում են մեղրի երկարատև պահման և տաքացման ընթացքում և դրան տալիս են մուգ շագանակագույն գույն: Մեղրի ներկերի կազմը կախված է դրա բուսաբանական ծագումից, ուստի դրանց որոշումը կարող է էապես բարձրացնել մեղրի տեսակը նույնականացնելու հուսալիությունը:

Մեղրի մեջ հայտնաբերվել է մոտ 200-ը անուշաբույր նյութեր , և ապագայում հայտնաբերված միացությունների քանակը կարող է հասնել 500-ի և ավելի, քանի որ յուրաքանչյուր յուրահատուկ տեսակի ծաղկային մեղր ունի ցնդող նյութերի իր շարքը, որոնք նեկտարի հետ միասին անցել են այնտեղ:

Լիպիդներ մեղրի մեջ առկա են փոքր քանակությամբ և որոշվում են միայն որպես առանձին ֆրակցիաների տոկոս:

3 Որակի պահանջներ:

Բնական մեղրի մեղրի որակի գնահատումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 19792-87-ի պահանջներին համապատասխան, որը վերաբերում է սեփականության բոլոր ձևերի տարբեր առևտրային ձեռնարկություններում ձեռք բերված և վաճառվող մեղրին: ԳՕՍՏ 19792-87-ի համաձայն, բնական մեղրը օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների առումով պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին, որոնք ներկայացված են աղյուսակ 8-ում:

Աղյուսակ 5 - Բնական մեղրի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները ըստ ԳՕՍՏ 19792-87-ի

Ուցանիշներ	Մեղրի որակի բնութագրերը և նորմը
Ուցանիշներ	Բոլոր տեսակները, բացառությամբ ակացիայի և բամբակի մեղրը	Սպիտակ ակացիայով	Բամբակից
Բույր	Lowածրից ուժեղ հաճելի, առանց հոտի		Հաճելի, նուրբ, բնորոշ բամբակյա մեղրին
Համը	Քաղցր, հաճելի, առանց որևէ արտասահմանյան համտեսի
Lenաղկափոշու վերլուծության արդյունք	-	Pollen հատիկների առկայությունը
Lenաղկափոշու վերլուծության արդյունք	-	սպիտակ ակացիա	բամբակյա գործարան
Massրի զանգվածային բաժին,% -ից ոչ ավելին	21	21	19
Նվազեցնող շաքարի զանգվածային մասը (անջուր նյութի նկատմամբ),%, ոչ պակաս	82	76	86
Սախարոզի զանգվածային բաժին (անջուր նյութի նկատմամբ),%, ոչ ավելին	6	10	5
Դիաստազի համարը (անջուր նյութին), միավորները Gothe, ոչ պակաս	7	5	7
Oxymethylfurfural, μ / կգ մեղր, ոչ ավելին	25	25	25
Oxymethylfurfural- ի որակական արձագանքը	Բացասական
Մեխանիկական խառնուրդներ	Չթույլատրված
Խմորման նշաններ	Նաև
Անագի զանգվածային բաժին,%	0,01	0,01	0,01

Մեղրի ապրանքային փորձաքննության մեջ հիմնականում օգտագործվում են օրգանոլեպտիկ և չափման մեթոդներ: Մեղրի լաբորատոր հետազոտության անհրաժեշտությունն առաջանում է դրա նույնականացման (ծաղկային, մեղրոտ, մոնոֆլորային կամ բազմաբույս), որակի որոշման, կեղծիքների հաստատման կամ այն \u200b\u200bդեպքում, երբ մեղրի որակի որոշակի ցուցանիշներ հակասություններ են առաջացնում:

Մեղրի որակը բացահայտելու և գնահատելու համար իրականացվում է օրգանոլեպտիկ ուսումնասիրություն (որոշեք մեղրի տեսքը և հետևողականությունը, դրա գույնը, բույրը, համը, մեխանիկական խառնուրդների առկայությունը և խմորման նշաններ) լաբորատոր մեթոդների հետ համատեղ (հաստատեք ջրի պարունակությունը, նվազեցնելով շաքարներն ու սախարոզը, դիաստազի թիվը թթվայնությունը, oxymethylfurfural- ի քանակը, արձակել տարբեր կեղծիքների արձագանքներ և այլն):

Մեղրի որակը որոշելու համար վերցվում են միջին նմուշներ: Միջին նմուշը մեղրի այն մասն է, որը բնութագրում է արտադրանքի ամբողջ խմբաքանակի քանակը: Սերիա է համարվում նույն բուսաբանական ծագման և բերքի տարվա մեղրի ցանկացած քանակ, որը միատարր է օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական բնութագրերի տեսանկյունից, մեկ տեխնոլոգիական վերամշակում և միաժամանակ մատակարարվում է վաճառքի:

Մեղրի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներից ստուգեք գույնը, համը, բույրը, կայունությունը, խառնուրդների առկայությունը, խմորման նշաններ:

Գույնը մեղր Այս ապրանքի որակի ամենակարևոր ցուցիչներից մեկը `որոշ չափով բնութագրելով դրա բուսաբանական ծագումը: Դա հիմնականում կախված է նեկտարի մեջ պարունակվող ներկանյութերի բնույթից: Մեղրի գույնի վրա ազդում են նաև դրա ծագումը, հավաքման ժամանակը և մեղրի բույսերի աճման վայրը: Կախված գույնից ՝ մեղրն առանձնանում է անգույն (թափանցիկ, սպիտակ) - սպիտակ ակացիա, ուռենու, բամբակ, ազնվամորի, սպիտակ տերևավոր, սպիտակ հատակով; թեթև սաթ (բաց դեղին) - կրաքար, դեղին երեքնուկ, դեղին հատակով, եղեսպակ, սարդ, դաշտ, տափաստան; սաթ (դեղին) - մանանեխ, արեւածաղիկ, դդում, վարունգ, համեմ, առվույտ, մարգագետին; մուգ սաթ (մուգ դեղին) - հնդկացորեն, հեդեր, շագանակ, ծխախոտ, անտառ; մուգ (տարբեր երանգներով) - մեղրահամ մեղր, ցիտրուս, բալ (գրեթե սև), կոճղերով (կարմիր) և այլն:

Մեղրը տաքացնելիս և երկար պահելիս մթնում է, բյուրեղացված վիճակում այն \u200b\u200bունի ավելի բաց գույն, քանի որ նստած գլյուկոզի բյուրեղները սպիտակ են:

Մեղրի գույնը որոշվում է օրգանոլեպտիկ կերպով `օգտագործելով Pfund համեմատիչ կամ ֆոտոէլեկտրական կալորիաչափ:

Ֆիզիկական մեթոդների օգտագործումը թույլ է տալիս ճշգրտորեն կարգավորել մեղրի գույնը `համապատասխան գույնի սանդղակին (Աղյուսակ 6):

Աղյուսակ 6 - Մեղրի գույնի դասերը և օպտիկական խտության և Pfund սանդղակի համապատասխան արժեքները

Բույր մեղրը պայմանավորված է անուշաբույր նյութերի համալիրով: Մեղրի յուրաքանչյուր տեսակ ունի յուրահատուկ, յուրահատուկ դրանում, ծաղիկների բույր ՝ նեկտարի աղբյուրներ: Այս ցուցանիշի հիման վրա կարելի է դատել մեղրի որակի և որոշ չափով բուսաբանական ծագման մասին: Բույրի ինտենսիվությունը կախված է ցնդող անուշաբույր միացությունների որակից և կազմից:

Բույրը գնահատվում է երկու անգամ. Համը որոշելուց առաջ և դրա ընթացքում, քանի որ բույրն ուժեղանում է, երբ մեղրը բերանում է: Բույրի կամ դրա անբավարար արտահայտման բացակայության դեպքում մեղրը պետք է տաքացվի: Մեղրի նմուշ (մոտ 40 գ), սերտորեն փակված մի բաժակի մեջ: 10 րոպե տեղադրված ջրային բաղնիքում (40-45 ºС), այնուհետև հանեք կափարիչը և որոշեք բույրը, որը ծառայում է որպես առավել օբյեկտիվ ցուցիչ զգայական գնահատում մեղր Նա կարող է լինել թույլ, ուժեղ, նուրբ: նուրբ, հաճելի և տհաճ հոտով: Մեղրի որոշ տեսակներ (երեքնուկ, հնդկացորեն, նեխուր, լինդեն, ուռենու) շատ անուշաբույր են: Նրանք ունեն ծաղիկների հոտ, որից հավաքվում են, և օրինակ ՝ սամշը, արեւածաղիկը, ռեփը, ունեն թույլ ծաղկային բույր:

Բույրը կարող է ծառայել որպես մեղրի մերժման չափանիշ (մեղրի համար անսովոր հոտեր): Մեղրի ծաղկային բույրը անհետանում է խմորման, երկարատև և ուժեղ տաքացման, երկար պահպանման ընթացքում ՝ շրջված, ճակնդեղի և եղեգի շաքարի օշարակների, մոլասի ավելացմամբ, ինչպես նաև այն ժամանակ, երբ մեղուները սնվում են շաքարի օշարակով:

Պետք է հիշել, որ մեղրատու որոշ մեղրներ ունեն անհրապույր և նույնիսկ տհաճ հոտ: Թույլ բույր սովորաբար հանդիպում է հին և տաքացվող մեղրի մեջ:

Համը մեղրը սովորաբար քաղցր է, հաճելի: Մեղրի քաղցրությունը կախված է շաքարի կոնցենտրացիայից և դրանց տեսակից: Ամենաքաղցր և շաքարային համը պարունակում է սպիտակ ակացիա, ինչպես նաև պտղատու ծառերի մեղրը, որոնք հարուստ են ֆրուկտոզայով: Համով լավագույնը մեղրի այնպիսի տեսակներն են, ինչպիսիք են կրաքարը, սպիտակ ակացիան, դարչնագույնը, երեքնուկը, խարույկը, քաղցր երեքնուկը, ազնվամորին և այլն; ավելի ցածրորակներն են նեխերը, մեղրաքամը, էվկալիպտը: Մեղրի որոշ տեսակներ, ինչպիսիք են շագանակը, ծխախոտը, ուռենին, մեղրուկը, ունեն յուրահատուկ դառնություն, որը կարող է շատ ուժեղ լինել:

Բարձր ջերմաստիճանում հնեցված մեղրը կարամելի համ ունի, որն անընդունելի է: Անթույլատրելի է նաև մեղրը շատ թթու, փխրուն, բորբոսնած և խմորված համերով:

Բնական մեղրը նյարդայնացնում է բերանի լորձաթաղանթը և կոկորդը, երբ այն օգտագործում են պոլիֆենոլային միացությունների առկայության պատճառով, որոնք նեկտարով անցնում են մեղրի: Շաքարային մեղրը նման ընկալում չի տալիս:

Մեղրի համը որոշվում է մեղրի նմուշի նախնական տաքացումից հետո `30 ° C փակ ապակե տուփի մեջ:

Արգելվում է թթու, դառը և այլ տհաճ համերով մեղրի վաճառքի թողարկում: Մի փոքր դառը համը թույլատրվում է շագանակի, ուռենիի, ծխախոտի և մեղրախոտի մեղրի մեջ:

Հետեւողականություն մեղրը կախված է դրա քիմիական կազմից, ջերմաստիճանից, պահպանման ժամկետից: Հեղուկ մեղրի խտությունը օգտագործվում է դրա ջրի պարունակության և հասունության մասին դատելու համար: Այն կարող է լինել հեղուկ, մածուցիկ, շատ մածուցիկ, խիտ կամ խառը: Թարմ պոմպացված մեղրը մածուցիկ օշարակային հեղուկ է: Երբ հոսում է ներքև, նման մեղրի կաթիլը հիշեցնում է նյութի գլանափաթեթ, որը շերտերով ծալվում է բուրգի մեջ: Հետագա պահպանումից հետո այն բյուրեղանում է: Համապատասխանությունը որոշվում է սպաթուլայի մեջ մեղրով (20 ° C) սուզվելով, իսկ սպաթուլան լուծույթի վրա բարձրացնելով `նշում են մեղրի հոսքի բնույթը: Գերտաքացած մեղրը, ափսեի մեջ թափվելիս, փոս է առաջացնում:

Հեղուկ մեղր - փոքր քանակությամբ մեղր մնում է սպաթուլայի վրա: Որը ցած է հոսում փոքր թելերով ու կաթիլներով: Հեղուկի հետևողականությունը բնորոշ է հետևյալ թարմ պոմպած հասած մեղրերին. Սպիտակ ակացիա, խարույկ, երեքնուկ, ինչպես նաև բարձր խոնավության պարունակությամբ մեղրի բոլոր տեսակների համար (ավելի քան 21%):

Մածուցիկ մեղր. Զգալի քանակությամբ մեղր մնում է սպաթուլայի վրա, այն հոսում է դեպի հազվագյուտ թելեր և երկարավուն կաթիլներ: Այս կայունությունը բնորոշ է հասուն ծաղիկների մեղրի տեսակների մեծամասնությանը:

Շատ մածուցիկ մեղր. Զգալի քանակությամբ մեղր պահվում է սպաթուլայի վրա, այն հոսում է ներքև հազվագյուտ հաստ թելերի մեջ, որոնք առանձին կաթիլներ չեն կազմում: Այս հետևողականությունը բնորոշ է եղնիկի, էվկալիպտի և մեղրախոտի մեղրին և նկատվում է նաև գլյուկոզի բյուրեղների միջուկացման շրջանում ծաղիկների մեղրի այլ տեսակների բյուրեղացման ընթացքում:

Խիտ հետեւողականություն - սպաթուլան ընկղմվում է մեղրի մեջ `լրացուցիչ ուժի կիրառման արդյունքում: Մեղրը բյուրեղացել է:

Խառը հետևողականություն. Մեղրի մեջ, բաժանում է երկու մասի. Ներքևում ՝ նստած գլյուկոզի բյուրեղներ, կազմելով շարունակական շերտ, իսկ վերևում ՝ հեղուկ մաս: Դա նկատվում է ջերմամշակված մեղրի բյուրեղացման ժամանակ, ինչպես նաև մեղրի պահման առաջին ամիսներին, երբ կեղծվում է շաքարի օշարակով:

Երբեմն չհասած մեղրը առաքվում է շուկա, բայց բյուրեղացման նշաններով: Այս դեպքում այն \u200b\u200bբաժանված է երկու շերտի `հեղուկ և խիտ, և շերտերի հարաբերակցությունը նույնը չէ` ավելի շատ հեղուկ կա, քան խիտ: Չհասած մեղրի ջրի պարունակությունը միշտ ավելի բարձր է, քան թույլատրելի արժեքը, և այն չի թույլատրվում վաճառել:

Եթե \u200b\u200bշատ ավելի քիչ հեղուկ նստվածք կա, քան խիտ նստվածքը, ապա դա ցույց է տալիս մեղրի պահեստը հերմետիկ տարայի մեջ: Խառնելուց հետո այդպիսի մեղրը վաճառքի է հանվում:

Polաղկափոշու խառնուրդների առկայությունը մեղրի մեջ որոշում է դրա մաքրության աստիճանը: Աղկի մեղրը միշտ պարունակում է pollen խառնուրդներ: Դրա պարունակությունն աննշան է, բայց այն հարստացնում է մեղրը վիտամիններով, սպիտակուցներով, մոխրի տարրերով: Հատուկ բույսերի տեսակից pollen- ի առկայությունը հաստատում է մեղրի բուսաբանական ծագումը: Մեղրի բուսաբանական տեսակ հաստատելու համար անհրաժեշտ է, որ ծաղկի pollen- ի տոկոսը ցածր չլինի. Նարդոսի մեջ `10; եղեսպակ - 20; ակացիայում, նեխուրում, հնդկացորենում, երեքնուկում, լորենիում, առվույտում, ցորենում, ցիտրուսում `30; արեւածաղիկ - 35; շագանակ, սորեն - 45.

Մեխանիկական խառնուրդներ բնական, ցանկալի (բույսերի ծաղկափոշի), անցանկալի (դիակների կամ մեղվաբուծության մասերի, բջիջների, թրթուրների կտորների) և արտաքինի (փոշի, մոխիր, տարբեր նյութերի կտորներ և այլն): Բացի այդ, դրանք կարող են լինել տեսանելի և անտեսանելի:

Մեղուների դիակների և դրանց մասերի, թրթուրների, մեղրախորշերի մնացորդների առկայության դեպքում մեղրը վաճառքի չի հանվում, այն մաքրվում է հետագա վաճառքի համար: Երբ մեղրը աղտոտվում է օտարերկրյա մասնիկներով (փոշի, մոխիր, չիպսեր, ավազ, մազեր և այլն), այն թափվում է:

Մեղրը օրգանոլեպտիկ կերպով գնահատելիս ուշադրություն է դարձվում փրփուրի և խմորման նշանների առկայությանը: Խմորում առավել հաճախ տեղի է ունենում չհասած մեղրի մեջ, որի մեջ ջրի պարունակությունը հասնում է 22% և ավելի: Սա բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում վայրի խմորիչ ցեղերի զարգացման համար, որոնք միշտ պարունակվում են մեղրի մեջ: Խմորումը դրսեւորվում է ածխաթթու գազի, թթու հոտի և համի մեծ քանակությամբ փուչիկների տեսքով:

Մեղրի որակի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները տալիս են դրա կազմի և հատկությունների առավել ճշգրիտ բնութագրում, բայց դրանց համար անհրաժեշտ են հատուկ գործիքներ և սարքավորումներ: Այս ցուցանիշները որոշվում են անասնաբուժական և սանիտարական հատուկ լաբորատորիաներում սննդի որակի վերահսկման, սերտիֆիկացման լաբորատորիաներում և այլ կազմակերպություններում:

Մեղրի որակի ֆիզիկական և քիմիական ստանդարտ ցուցանիշների որոշման կարգը նկարագրված է ընթացիկ ԳՕՍՏ 19792-87-ում:

Առօրյա պրակտիկայում հաճախ օգտագործվում են մեղրի որակի ցուցանիշների ավելի պարզ և քիչ ժամանակատար սահմանումներ: Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներից որոշվում են խոնավությունը, սախարոզայի և նվազեցնող շաքարերի պարունակությունը, դիաստազի թիվը, օքսիմեթիլֆուրֆուրալի պարունակությունը և այլն:

Contentրի պարունակությունը մեղրի մեջ բնութագրում է դրա հասունությունը և որոշում է պիտանիությունը երկարաժամկետ պահեստավորման համար: Հասած մեղրն ունի ոչ ավելի, քան 20% խոնավության պարունակություն, բյուրեղանում է միատարր զանգվածի մեջ, կարող է պահվել երկար ժամանակ ՝ չկորցնելով իր բնական առավելությունները: Չհասած մեղրը արագ խմորվում է: Մեղրի խոնավության պարունակությունը կախված է մեղրի բերքի սեզոնի կլիմայական պայմաններից, շաքարի հարաբերությունից (որքան շատ ֆրուկտոզա, այնքան բարձր խոնավություն), պահեստավորման պայմաններից:

Մեղրի առավելագույն թույլատրելի խոնավության պարունակությունը `21% (արդյունաբերական վերամշակման և հասարակության համար` 25%), մի փոքր ավելի բարձր է, քան հասուն մեղրը: Մեղվաբույծներին այս զիջումը պայմանավորված է նրանով, որ Ռուսաստանի որոշ շրջաններում, հատկապես Սիբիրում և Հեռավոր Արևելքում, մեղրը գալիս է 21-22% և բարձր խոնավության պարունակությամբ: Increրի ավելացված պարունակությունը կարելի է գտնել նաև մեղրի մեջ, որը կեղծված է ջրով կամ հեղուկ շաքարի օշարակով:

Մեղրի խոնավության պարունակությունը կարելի է որոշել ռեֆրակտոմետրիկ մեթոդով (ԳՕՍՏ 19792-87), ինչպես նաև մեղրի խտությամբ կամ դրա ջրային լուծույթով:

Մեղրի մեջ նվազեցնող (իներտ) շաքարների քանակական պարունակության որոշումը հիմնված է Ֆելինգի լուծույթով նվազեցնող շաքարների նվազեցման և դրանց յոդոմետրիկ տիտրման վրա:

Diastasis համարը բնութագրում է ամիլոլիտիկ ֆերմենտների գործունեությունը և տաքացման աստիճանի և մեղրի պահման տևողության ցուցիչ է:

Դիաստազի համարը արտահայտում է ջրային լուծվող օսլայի 1% լուծույթի միլիլիտրերի քանակը, որը մեկ ժամում քայքայվում է մեկ գրամ անջուր մեղրի մեջ պարունակվող ամիլոլիտիկ ֆերմենտներով: Դիաստազի համարի որոշումն իրականացվում է տարբեր մեթոդներով, բայց երբ անհամապատասխանություններ են առաջանում, դրա արժեքը որոշվում է միայն ըստ ստանդարտ մեթոդի (ԳՕՍՏ 19792):

Oxymethylfurfural պարունակությունը բնութագրում է մեղրի բնականությունը և դրա բնական որակների պահպանման աստիճանը: Երբ ածխաջրածնային մթերքները տաքացվում են թթվով, սախարոզան և օսլան պառակտելով հասարակ շաքարների մեջ, տեղի է ունենում գլյուկոզի և ֆրուկտոզայի մասնակի քայքայում `հիդրոքսիմեթիլֆուրֆուրալի ձևավորմամբ: Նույն արձագանքը տեղի է ունենում այն \u200b\u200bժամանակ, երբ մեղրը տաքացվում է 55 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանում 12 ժամվա ընթացքում կամ երբ այն պահվում է սենյակային պայմաններում (20 - 25 ° C) ալյումինե տարայի մեջ: Ստանդարտը նախատեսում է որակական արձագանք օքսիմեթիլֆուրֆուրալին: Այն պետք է բացասական լինի, և դրա քանակական պարունակությունը նորմալացվի ՝ ոչ ավելի, քան 25 մգ / կգ մեղր:

Ընդհանուր թթվայնություն մեղրը որոշվում է անասնաբուժական փորձաքննությամբ: Թթվայնության ավելացված պարունակությունը ցույց է տալիս մեղրի թթվայնացում և քացախաթթվի կուտակում կամ սախարոզի արհեստական \u200b\u200bշրջում թթուների առկայության դեպքում (արհեստական \u200b\u200bմեղր): Կրճատված թթվայնությունը կարող է լինել շաքարի օշարակով, օսլայով մեղր կեղծելու կամ մեղուների (շաքարի մեղր) կողմից շաքարի օշարակի վերամշակման արդյունք և այլն:

4 Մեղրի պահպանում և հնարավոր արատներ:

Հասած մեղրը բարենպաստ պայմաններում պահպանում է իր բնական հատկությունները և երկար ժամանակ պահպանում բնական հատկությունները: Այնուամենայնիվ, մեղրի պահեստավորման ընթացքում դրա սպառողական հատկությունները վատթարանում են: Մեղրի հիմնական արատներն են բարձր խոնավությունը, խմորումը, փրփրացումը, ավելի ազատ սպիտակ շերտի, մուգ հեղուկի մակերևույթի հայտնվելը, օտար հոտերի առկայությունը և մթագնումը:

Բարձր խոնավությունը սովորաբար հանդիպում է չհասած մեղրի մեջ: Ստանդարտից բարձր խոնավության մի փոքր ավելցուկով (1-2% -ով), դուրս մղելուց անմիջապես հետո, անհրաժեշտ է 1 ամիս պահել հերմետիկորեն կնքված տարաները 15-20 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:

23-25% խոնավության պարունակությամբ մեղր մղելիս անհրաժեշտ է ջրազրկել ջուրը: Դա ձեռք է բերվում մեղրը հատուկ տարաների կամ տարաների մեջ տեղադրելու միջոցով: Մեղրը երկար ժամանակ պահվում է 40-45 ° C ջերմաստիճանի և 40-50% օդի խոնավության պայմաններում փոքր տարայի մեջ, որը մեծացնում է ջրի գոլորշիացման խտությունը:

Մեղրի փրփրումը տեղի է ունենում դրա երկարատև հուզման, ինչպես նաև սպիտակուցային նյութերի բարձր պարունակությամբ մեղրի բազմակի թափման ժամանակ: Այն արտահայտվում է մակերեսի վրա կամ ամբողջ ծավալի մեջ տեղակայված առատ փոքր օդային փուչիկների տեսքով: Վերացրեք մեղրը 5 ժամ տաքացնելով 50 ° C ջերմաստիճանում և լուծելով:

Գլյուկոզայի բարձր պարունակությամբ մեղր պահելու ժամանակ մակերեսին հայտնվում է ազատ սպիտակ շերտ: Արատը վերացվում է մեղվաբուծության մեղրը մանրակրկիտ խառնելով և հետագա ցածր ջերմաստիճաններում պահելով:

Մեղրի մգացումը տեղի է ունենում սենյակային պայմաններում երկարատև պահեստավորման ժամանակ (20-25 ° C) կամ ալյումինե տարայի մեջ պահելու ժամանակ: Մեղրը մթնում է նաև բարձր ջերմաստիճանում (60 ° C- ից բարձր) երկարատև տաքացնելուց հետո: Այս ազդեցությունը վերանում է միայն հեղուկ մեղրը սպիտակեցնող կավե ֆիլտրերի միջով անցնելով: Այլ դեպքերում նման մեղրը չի թույլատրվում վաճառել:

Արտաքին հոտեր: Դրանց տեսքը տեղի է ունենում ուժեղ հոտառություն ունեցող արտադրանքներից նյութերի ներծծման, ինչպես նաև փեթակների մաղձաթթվով, օքսալաթթվով, նավթալինով, ֆենոտիզիայով և այլ նյութերով բուժումից հետո: Եթե \u200b\u200bօտար բուրավետ նյութերի աղբյուր չկա, ապա այդ հոտերը կարելի է հեռացնել մեղրը վակուումային ապարատում պահելով ՝ 5-10 ժամ անընդմեջ խառնելով 40-45 ° C մեղրի լուծույթի և 8-10 կՊա մնացորդային ճնշման տակ: Եթե \u200b\u200bայդպիսի վերամշակումից հետո արտաքին հոտերը մնում են մեղրի մեջ, ապա այն պետք է օգտագործել միայն տեխնիկական նպատակներով:

Սանրերից դուրս մղվելուց և տարաների մեջ փաթեթավորվելուց հետո բնական մեղուների մեղրը տեղադրվում է տարբեր ջերմաստիճանային և խոնավության պայմաններում պահեստարաններում:

Պահպանման օպտիմալ պայմաններից ելնելով ՝ մեղրը կարող է պահվել պատշաճ կերպով ընտրված տարայի մեջ մինչև երկու տարի: Մեղրի փաթեթավորումը մեղվաբուծական տնտեսություններում փոքր տարաների մեջ խոստումնալից է, քանի որ այս դեպքում մեղրի դուրսբերման, վերամշակման և փաթեթավորման միջև պահեստավորման գործընթաց չկա: Արդեն վաճառքի համար պատրաստի պատրաստի արտադրանքը պահվում է:

Մեղրը փոքր տարաների մեջ մղելու, առաջնային, վերամշակելու և փաթեթավորելու տեխնոլոգիական գծերով մեղվաբուծական տնտեսությունների քանակը Ռուսաստանում աննշան է: Հետևաբար, մեղրը հաճախ պահվում է պահեստներում ՝ երկար ժամանակ սանրից դուրս մղվելուց հետո մեծ քանակությամբ արտադրանք կուտակելու համար ՝ տրանսպորտային ծախսերը խնայելու համար:

Պահեստները կարող են ջեռուցվել կամ չջեռուցվել: Շատ հաճախ օգտագործվում են չջեռուցվող պահեստներ, ինչը դժվարացնում է մեղրի պահման օպտիմալ ռեժիմների ստեղծումը: Այս դեպքերում պետք է պահպանել մեղուների մեղրը պահելու հետևյալ կանոնները. Մեղրը չջեռուցվող սենյակում պահելու ժամանակ, որի օդի ջերմաստիճանը կարգավորվում է միայն բնական օդափոխությամբ, անհրաժեշտ է մեղրով տարաներ տեղադրել (տակառներ, շշեր) հատակից առնվազն 0,2 մ հեռավորության վրա և պատերից 0,5 մ հեռավորության վրա, երկու - երեք աստիճան, վերևի անցքերով (պարանոցով) վերև: Արկղերը պահվում են մինչև երկու մետր բարձրություն ունեցող կույտերի մեջ, դրանք տեղադրելով spacers տախտակի վրա:

Մեղրի պահման ջերմաստիճանը տարբերվում է `կախված դրա խոնավությունից: Մեղրը `21% -ից ոչ ավելի ջրի պարունակությամբ, պահվում է 20 ° C- ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, 20% -ից բարձր ջրի պարունակությամբ` 10 ° C- ից ոչ ավելի: Այս ռեժիմները պետք է խստորեն պահպանվեն, հատկապես ամռանը, երբ մեղրի խմորման հավանականությունը մեծանում է:

Մեղրը պահելիս պետք է հաշվի առնել դրա բարձր հիգրոսկոպիկությունը: Կնքված մեղրը պահելու համար օպտիմալ հարաբերական խոնավությունը 60% է, կնքված փաթեթավորմամբ մեղրի համար `մինչև 75%:

Մեղրի պահպանումը ջեռուցվող պահեստներում `օդի վերահսկվող ջերմաստիճանում, իրականացվում է պատիճների և ծղոտե ներքնակների մեջ: Պալետների օգտագործումը թույլ է տալիս մեքենայացնել և ավտոմատացնել մեղրով տարաների տեղափոխման գործողությունները: Պահեստներն օգտագործվում են ավելի ռացիոնալ, երբ պալետները կարող են տեղադրվել դարակի վրա մինչև 5 մ բարձրության վրա: storageերմաստիճանի պահպանման պայմանները նույնն են, ինչ չջեռուցվող սենյակներում:

Մեղրը պահելիս պետք է պահպանել ապրանքային հարևանը: Անհնար է սուր հոտով արտադրանքները պահել մեղրով (նավթամթերք, թունաքիմիկատներ, ձուկ և ձկնամթերք, համեմունքներ, թեյ, սուրճ և այլ ապրանքներ), փոշոտ նյութեր (ալյուր, ցեմենտ, գիպս և այլն), ինչպես նաև մրգեր, բանջարեղեն և դրանց վերամշակման արտադրանքները արտահոսող տարաներ: Սենյակը պետք է պաշտպանված լինի ճանճերի, եղեգների, մեղուների, մրջյունների և այլնի ներթափանցումից: Մեղրը չպետք է պահվի սառնարանային ցածր ջերմաստիճանի խցիկներում: Մեղրի մեջ պահելու ընթացքում շաքարերի բաղադրության կայունացման ֆերմենտային պրոցեսները շարունակվում են, շաքարի հետագա քայքայումն ավելի պարզ նյութերի է առաջանում, ցնդող միացությունների կուտակում, որոնք մեղրին տալիս են յուրահատուկ մեղրի բույր: Temperaturesածր ջերմաստիճաններում տեղի է ունենում գլյուկոզի բյուրեղացում, միլեցետոզ:

Կնքված տարայի մեջ մեղրը պահելու գործընթացում ազատ ջրի պարունակությունը նվազում է: Առաջին 10 օրվա ընթացքում 0.6 - 1.0% -ով

իսկ երկրորդ տասնամյակում ևս 0.6 - 0.8%: Գլյուկոզայի բյուրեղացման ժամանակ ազատ ջրի մի մասը կապվում է, ինչը հանգեցնում է դրա նվազմանը ՝ բյուրեղային հիդրատների առաջացման պատճառով: Մեղրի հետագա արտահոսքի մեջ պահելով, անվճար ջրի պարունակությունը էապես չի փոխվում:

Պահեստներում և պահեստներում պահեստավորելիս պետք է հաշվի առնել, որ ազատ ջրի պարունակությունը կարող է աճել մակերեսային շերտերով ներծծվելու պատճառով: Մեղրը պահելու ժամանակ, ապակե տարաների մեջ փաթեթավորված և պոլիէթիլենային կափարիչներով փակ, սենյակային ջերմաստիճանում, անվճար ջրի պարունակությունը տարվա ընթացքում ավելանում է 0,5 - 0,9% -ով, իսկ երկրորդ տարվա ընթացքում `այլ 0,3% -ով:

Հասած ծաղկի մեղրի հիմնական բաղադրիչները `ջուրը, ֆրուկտոզան, գլյուկոզան, կազմում են ընդհանուր զանգվածի 90 - 95% -ը: Կախված այդ բաղադրիչների միմյանց հարաբերությունից, բյուրեղացման գործընթացը կախված է տարբեր աստիճանի:

Ֆրուկտոզայի համեմատ ՝ գլյուկոզան շատ ավելի ցածր լուծելիություն ունի 20 ° C ջերմաստիճանում, ուստի, որքան շատ է մեղրի մեջ գլյուկոզան, այնքան մեծ է դրա բյուրեղների դուրս գալու հավանականությունը:

Ֆրուկտոզան հեշտությամբ լուծվում է ջրում և չի նստում բյուրեղների տեսքով `շրջապատող խոնավության պայմաններում մինչև 10%: Այս առումով, ֆրուկտոզայի բարձր պարունակությամբ մեղրը (հերձուկ, եղեսպակ, շագանակ և այլն) երկար ժամանակ չի բյուրեղանում, իսկ ակացիայի սպիտակ մեղրը ՝ մի քանի տարի:

Մեղրը կարող է բյուրեղանալ ամբողջությամբ կամ մասամբ:

Մեղրի ամբողջական բյուրեղացումով, միջբյուրեղային հեղուկը պարուրում է գլյուկոզայի բյուրեղները: Միջբյուրեղային հեղուկը հիմնականում պարունակում է ֆրուկտոզա, ազատ ջուր և ջրի մեջ լուծվող նյութեր: Գլյուկոզայի բարձր պարունակության դեպքում, միջբյուրեղային հեղուկը կարող է չփակել որոշ բյուրեղներ: Արդյունքում, մեղրի մակերեսին հայտնվում է փխրուն, թեթև շերտ, որը հիմնականում գլյուկոզան է (68,5%): Այս շերտը պակաս քաղցր է, քանի որ գլյուկոզան մեկ ու կես անգամ պակաս քաղցր է, քան մեղրը, որը պարունակում է 48% գլյուկոզա:

Երկարաժամկետ պահպանման ընթացքում բյուրեղները դառնում են ավելի խիտ, որի արդյունքում մեղրի մակերեսին ավելի մուգ միջբյուրեղային հեղուկ է հայտնվում: Ավելի հաճախ, այդպիսի խտացումն առաջանում է սպիտակ ակացիայի, շագանակի և մեղրի որոշ այլ տեսակների մեջ: Միջբյուրեղային հեղուկի նման արտանետումը վատթարանում է մեղրի տեսքը, մեծացնում է խմորիչ խմորիչ մեղրի շաքարերի ֆերմենտացման հավանականությունը: Մեղրի խառնուրդը վերացնում է այս թերությունը:

Սենյակային պայմաններում և օրվա ընթացքում ջերմաստիճանի տատանումներով մեղրը պահելիս բյուրեղացումը թերի է, և գլյուկոզայի բյուրեղները կոմպակտվում են և ընկղմվում անոթի հատակը ՝ խոշոր ագլոմերատների տեսքով: Վերին շերտերում միջբյուրեղային հեղուկը կենտրոնացված է, և մեղրը շերտավորված է: Նույն գործընթացը դիտվում է վերամշակման գործարաններում փաթեթավորման ժամանակ մեղրի տաքացումից և խանութում հետագա պահեստից հետո: Մեղրի խառնուրդը նպաստում է օդի ներմուծմանը ներքին շերտերի մեջ, արագացնում գլյուկոզի բյուրեղացումը: Գլյուկոզայի բյուրեղացման գործընթացը հատկապես արագանում է շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումներով:

Գլյուկոզայի բյուրեղացման արագության վրա ազդում են սպիտակուցային և լորձային նյութերը, որոնք բյուրեղացման կենտրոններ են: Այնուամենայնիվ, բույսերի pollen հատիկների առկայությունն ամենամեծ ազդեցությունն է ունենում բյուրեղների քանակի և չափի վրա: Որքան մեծ են այս հատիկները, համապատասխանաբար ավելի շատ բյուրեղացման կենտրոններ և այնքան փոքր են բյուրեղների չափերը: Մեղրը, որն անցնում է ավազից կամ հատուկ կավից պատրաստված ֆիլտրերի միջով, երկար ժամանակ չի բյուրեղանում, քանի որ այն չունի սպիտակուցներ, լորձաթաղանթներ և ծաղկափոշու հատիկներ:

Մեղրի մեջ գլյուկոզի բյուրեղացումը չի փոխում դրա միջին քիմիական կազմը և չի խաթարում դրա սննդային, կենսաբանական և սննդային հատկությունները: 1-2 ամիս անց: մղելուց հետո, ցուրտ եղանակի սկսվելով, մեղրը կարող է արագ բյուրեղանալ: Մեղրն ավելի արագ է բյուրեղանում ՝ 10-15ºС ջերմաստիճանում: Գլյուկոզայի բյուրեղները կարող են նստել տարբեր ձևերով ՝ կախված բյուրեղացման կենտրոնների քանակից: Բյուրեղացման բնույթից և արագությունից կարելի է դատել մեղրի հասունության աստիճանի և դրա բուսաբանական ծագման մասին: Բյուրեղացման մեխանիզմի իմացությունը թույլ է տալիս վերահսկել այս գործընթացը և ձեռք բերել մեղր որոշակի սպառողական հատկություններով, ինչպես նաև դանդաղեցնել և արագացնել բյուրեղացումը բնական պայմաններում:

Նեկտարի վերամշակման և պահեստավորման ընթացքում ֆերմենտները փոխում են իրենց գործունեությունը: Մեղրի ֆերմենտային ակտիվության կորուստը կախված է բազմաթիվ գործոններից. Մեղրի հավաքման պայմանները, մեղուների գաղութի ուժը, պահպանման տևողությունը և ջերմաստիճանը, ջրի պարունակությունը և մեղրի բուսաբանական ծագումը:

Մեղրի պահպանումը սենյակային ջերմաստիճանում (23-38 ° C) առաջացնում է դիաստատիկ գործունեության կորուստ մեկ ամսվա ընթացքում միջինը 2,95% -ով, իսկ 20 ամսվա ընթացքում: պահեստավորում, դրա գործունեության կորուստը հասնում է ավելի քան 50% բնօրինակի:

Այս պայմաններում դիաստազի ֆերմենտային ակտիվության համապատասխան կես կյանքը 17 ամիս է: Մեկ ամսվա ընթացքում 20 ° C ջերմաստիճանում դիաստատիկ գործունեության նվազումը կազմում է 0,72%: Պահպանման ջերմաստիճանի իջեցումը կտրուկ նվազեցնում է դիաստատիկ գործունեության կորուստը ՝ ավելացնելով մեղրի մածուցիկությունն ու գլյուկոզի բյուրեղացումը:

Պահպանման ընթացքում մեղրի ինվերտազային ակտիվությունը նույնպես նվազում է: Պահպանման ջերմաստիճանը 5-8 ° C- ով իջեցնելը ֆերմենտային ակտիվությունը նվազեցնում է սկզբնական գործունեության 1 / 5-1 / 6-ով: Առանձին ֆերմենտների գործունեության նվազումը հանգեցնում է շաքարի թերի հիդրոլիզի արտադրանքի կուտակմանը: Մեղրի պահեստավորման սկզբում ֆերմենտները բաժանում են շաքարերը մինչև ամենապարզ ալկոհոլները ՝ ալդեհիդները, կետոնները: Այնուամենայնիվ, որոշ ֆերմենտների «ծերացման» ընթացքում վերափոխումների այս շղթան խափանվում է և այն կոտրվում է մեղրի մեջ կես կյանքի արտադրանքի կուտակման հետ: Որքան երկար է պահվում մեղրը, այնքան կարճ է ածխաջրերի փոխակերպման շղթան, և ավելի շատ կուտակվում են ենթամթերքներ: Այս մթերքներից մի քանիսը վնասակար են մեր օրգանիզմի համար (օքսիմեթիլֆուրֆուրալ, ֆուրֆուրալ և այլ ֆուրան և պիրան ածանցյալներ):

Մեղրի ազատ ամինաթթուները պահեստավորման ընթացքում փոխազդում են շատ այլ նյութերի հետ, ինչպես նաև ենթարկվում են օքսիդացման, կրճատման, դեկարբոքսիլացման և ականազերծման: Ազատ ամինաթթուները փոխազդում են շաքարերի հետ ՝ մելանոիդիններ կազմելով: Մելանոիդինների կուտակումը հանգեցնում է մեղրի մթնեցմանը, ռեակցիայի մեջ ներգրավված ազոտական \u200b\u200b(սպիտակուցային) նյութերի լուծելիության նվազմանը, ինչպես նաև համի և բույրի փոփոխությանը: Բացի այդ, ներկայումս կան ապացույցներ, որ մելանոիդիններն ունեն քաղցկեղածին հատկություններ:

Մեղրի թթուները պահպանման ընթացքում նույնպես փոփոխությունների են ենթարկվում: Պահպանման սկզբնական շրջանում մեղրի օրգանական թթուները հիմնականում ներկայացված են թթուներով, որոնք այնտեղ են անցել նեկտարի հետ միասին: Մեղրը պահելու գործընթացում այնպիսի օրգանական կուտակումներ են, որոնք շաքարի ֆերմենտային քայքայման արտադրանք են: Թթուների քանակի մասին ընդհանուր գաղափար կարելի է ստանալ այնպիսի ցուցանիշի միջոցով, ինչպիսին է ակտիվ թթվայնությունը: Ակտիվ թթվայնության ամենամեծ փոփոխությունը տեղի է ունենում պահեստավորման առաջին ամսվա ընթացքում, երբ ակտիվորեն ընթանում են մեղրի հասունացման գործընթացները, ձևավորվում է մեղրի բույր: Հետագա պահպանումով մեղրի թթվայնությունը մի փոքր աճում է:

Մոխրագույն նյութերը ՝ գունանյութերը, որոնք նեկտարից մեղր են անցել, պահպանման ընթացքում էապես չեն փոխվում և չեն սինթեզվում մեղրի մեջ:

Անուշաբույր նյութերը մեղրի մեջ ամենաաշխատ միացություններն են: Flowerաղկի նեկտարի անուշաբույր միացությունները օքսիդացված են, նվազեցված, հիդրոլիզացված, էսթերացված, ինչի արդյունքում առաջանում են նոր նյութերի մեծ տեսականի: Որքան երկար է պահվում մեղրը, այնքան քիչ են մնում բուն անուշաբույր նեկտարային միացությունների մնացորդները և այդ նյութերի ավելի ու ավելի շատ ածանցյալներ: Flowersաղիկների բույրը `նեկտարի աղբյուրները թուլանում են:

Մեղրի պահպանումը նվազեցնում է դրա հակամանրէային հատկությունները: Սահմանված է այս գործընթացի կախվածությունը պահեստավորման ջերմաստիճանից: Մեղրը 12 ամիս պահեստավորելով 8 ° C ջերմաստիճանում, Staphylococcus aureus- ի դեմ հակամանրէային ազդեցությունը չի նվազում, բայց 18 ° C ջերմաստիճանի դեպքում այն \u200b\u200bնվազում է նախնական արժեքի 8,3-1,6% -ով:

Այսպիսով, մեղրի պահեստավորման ժամանակ նկատվում է ֆերմենտների ակտիվության նվազում, շաքարերի կազմի փոփոխություն, օքսիմեթիլֆուրֆուրալի կուտակում, հակամանրէային հատկությունների թուլացում և օրգանական թթուների պարունակության աննշան փոփոխություններ և ընդհանուր և ակտիվ թթվայնության արժեք:

5 Մեղրի կեղծման միջոցներ և մեթոդներ: Դրանց հայտնաբերման մեթոդները

Մեղրը կեղծելու մեթոդները բազմաթիվ են և բազմազան. Դրանք երկուսն էլ կոպիտ, հեշտությամբ հայտնաբերվող կեղծիքներ են (ալյուրի, կավիճի և այլ լցոնիչների մեխանիկական խառնուրդներ) և բարդ, որոնք դժվար է հայտնաբերել (մեղուները շաքարի օշարակով կերակրել և այլն): Կեղծելիս ապրանքների մեկ կամ մի քանի բնութագրեր սովորաբար կեղծվում են, ինչը հնարավորություն է տալիս տարբերակել կեղծիքների մի քանի տեսակներ.

· Հատուկ (տեսականի);

· Բարձրորակ;

· Քանակական;

· Արժեքը;

· Տեղեկատվական;

Մեղրի համար ՝ առավել բնորոշ տեսակները և որակական կեղծիքները: Հատուկ (տեսականու) դեպքում կեղծումն իրականացվում է ապրանքի լրիվ կամ մասնակի փոխարինմամբ `այլ տեսակի կամ անվանման իր փոխարինողով, միևնույն ժամանակ պահպանելով մեկի կամ քանի առանձնահատկությունների նմանությունները:

Կախված կեղծիքի միջոցներից, փոխարինողի և կեղծ արտադրանքի հատկությունների նմանությունից `առանձնանում են կեղծիքի հետևյալ մեթոդները.

· Ապրանքի ջրով մասնակի փոխարինում;

· Ապրանքին ավելացնելով ցածրարժեք փոխարինող, որը ընդօրինակում է բնական արտադրանքը.

· Բնական արտադրանքի իմիտատորով փոխարինում:

Տեսակների (տեսականու) կեղծման համար օգտագործվող բոլոր փոխարինողները բաժանվում են երկու խմբի ՝ սննդի և ոչ սննդի:

Սննդամթերքի փոխարինողները ավելի էժան սննդամթերք են, որոնք ունեն ավելի ցածր սննդային արժեք և մեկ կամ մի քանի հատկանիշներով նման են բնական արտադրանքի:

Ոչ պարենային փոխարինողները օրգանական կամ հանքային արտադրանք են և պիտանի չեն սննդային նպատակներով: Կավիճը, գիպսը, կրաքարը և այլն առավել հաճախ օգտագործվում են որպես ոչ սննդային փոխարինողներ:

Բարձրորակ կեղծիքների դեպքում ապրանքների կեղծումն իրականացվում է սննդի և ոչ պարենային հավելումների միջոցով `օրգանոլեպտիկ հատկությունները բարելավելու համար` պահպանելով կամ կորցնելով այլ սպառողական հատկություններ կամ ամենաբարձր աստիճանի ապրանքները փոխարինելով ամենացածրով: Ապրանքների վերադասավորումը նույնպես պատկանում է բարձրորակ կեղծիքներին:

Ամենատարածված կեղծված արտադրանքներն են շաքարի մեղրը, արհեստական \u200b\u200bինվերտ շաքարավազը և մեղրը սախարոզայի խառնուրդով: Շաքարային մեղրի արտադրությունը համարվում է կեղծիք, իսկ մեղվաբուծության անվան տակ այն վաճառելը արգելվում է:

Շաքարավազի մեղրը որոշելիս հաշվի են առնվում հետևյալ տվյալները. ընդհանուր թթվայնությունը `1º-ից ոչ ավելի; մոխրի պարունակությունը `0,1% -ից ցածր, կեղծվածը աջ պտույտ ունի:

Ներկայումս առաջարկվել են մի շարք մեթոդներ, որոնք հնարավորություն են տալիս մեծ հուսալիությամբ և ճշգրտությամբ որոշել շաքարի օշարակի կամ շաքարի մեղրի ավելացումը: Այս մեթոդները հիմնված են շաքարի հետքի խառնուրդների հայտնաբերման վրա (օրինակ ՝ շաքարի մեջ պարունակվող բիսուլֆիտային ածանցյալներ): Բնական արտադրանքներում նման հետքի խառնուրդներ չկան:

Մեղրի կեղծումը շաքարի օշարակով հայտնաբերվում է 5-10% մեղրի ջրային լուծույթում արծաթի նիտրատի լուծույթ ավելացնելով. արծաթի քլորիդի սպիտակ նստվածքը ցույց է տալիս շաքարի առկայությունը:

Արհեստականորեն շրջված շաքարը հայտնաբերվում է օքսիմեթիլֆուրֆուրալին արձագանքելու միջոցով (սախարոզան արհեստականորեն շրջելիս առաջանում է այս նյութը): Խիտ աղաթթվի և ռեզորցինոլի առկայության դեպքում այն \u200b\u200bտալիս է բալ-կարմիր գույն:

Դիաստազի ցածր թիվը շրջված շաքարի հետ մեղրի կեղծման լրացուցիչ վկայությունն է:

Կեղծելու նպատակով բյուրեղացման սկզբնական նշաններում մեղրին ավելացվում է հատիկավոր շաքար: Որոշ ժամանակ անց մեղրը միատարր բյուրեղացված զանգված է: Նման կեղծումը կարող է հաստատվել մանրադիտակային հետազոտության միջոցով:

Եթե \u200b\u200bհատիկավոր շաքարավազը ավելացվում է հեղուկ մեղրի մեջ, ապա այն արագորեն նստում է, ինչը օրգանոլեպտիկորեն հեշտությամբ ճանաչվում է:

Բյուրեղացման տեսք տալու համար մեղրին ավելացվում է ալյուր կամ օսլա:

Այս խառնուրդները հայտնաբերվում են յոդի կամ լուգոլի նկատմամբ արձագանքներով:

Մածուցիկությունն ավելացնելու համար մեղրին ավելացնում են ժելատին: Միևնույն ժամանակ, համն ու բույրը վատթարանում են, նվազում է դիաստազի ակտիվությունը և ինվերտ շաքարի պարունակությունը:

Փորձանոթում ժելատինի խառնուրդը որոշելու համար խառնվում են մեղրի ջրային լուծույթը և տանինի լուծույթը: Սպիտակ փաթիլների առաջացումը վկայում է մեղրի մեջ ժելատինի առկայության մասին:

Մեղրին շաքարավազի մոլասի ավելացումը վատթարանում է նրա օրգանոլեպտիկ հատկությունները (մալասի հոտը, բարձր մածուցիկությունը և այլն), նվազեցնում է շաքարի և դիաստազի ակտիվության նվազեցման պարունակությունը Բացի այդ, կեղծիքն ունի աջ ձեռքի պտույտ: Որակական ռեակցիաների էությունն այն է, որ շաքարի օշարակը պարունակում է ռաֆինոզ տրիշախարիդ և քլորիդների հետքեր: Առավել հաճախ օգտագործվող ռեակցիաները արծաթի նիտրատի և կապարի քացախաթթվի հետ են:

Օսլայի օշարակի խառնուրդը հայտնաբերվում է հովացված նմուշի արտաքին տեսքով, կպչունությամբ և բյուրեղացման բացակայությամբ: Հնարավոր է օսլայի օշարակի խառնուրդներ հայտնաբերել բարիումի քլորիդի ՝ ալկոհոլային ռեակցիայի հետ ռեակցիաների միջոցով:

Մեղրը կարող է պարունակել մեխանիկական խառնուրդներ `թեփ, կավիճ և այլ չամրացված նյութեր: Դրանց հայտնաբերման համար մեղրը լուծվում է ջրի մեջ, մինչդեռ խառնուրդը լողում է կամ նստում:

Հին մեղրը նույնացվում է մրջնաթթվի առկայությամբ:

Մեղու մեղրի բնականությունը որոշելու խնդրի լուծումը կարող է բարելավել դրա որակը: Սա պահանջում է հուսալի և հուսալի մեթոդներ մեղրի որակը վերահսկելու համար:

Եզրակացություններ

Դասընթացի այս աշխատանքն ամփոփում է մեղրի ապրանքային փորձաքննության ոլորտում հիմնական դրույթները: Դիտարկվում են տարբեր տեսակի մեղվաբուծության քիմիական կազմը, սննդային և կենսաբանական արժեքը, ցուցադրվում են դրա որակները գնահատելու մեթոդները, կեղծիքների հնարավոր մեթոդները և դրանց հայտնաբերման եղանակները: Բերված է մեղրի տեխնոլոգիական մշակման մեթոդների, պահման պայմանների պահանջների վերաբերյալ տեղեկատվությունը:

Մեղրի մի շարք տեսակներ, դրա յուրահատուկ հատկությունները, բարձր սննդային արժեքը և այս ապրանքի համը լայն հնարավորություններ են ստեղծում մեղրի շուկայի զարգացման համար: Միևնույն ժամանակ, մեղրի արտադրության աճը ենթադրում է շուկայում կեղծիքների քանակի աճ: Այս առումով մեծանում է առևտրի ոլորտի աշխատողների և կարգավորող կազմակերպությունների ներկայացուցիչների պատասխանատվությունը այդ ապրանքների ժամանակին բացահայտման և առգրավման հարցում: Նման գործունեությունն անհնար է առանց փորձաքննության և գնահատման մեթոդների հուսալի գործիքակազմի `առևտրի ոլորտի աշխատողների բնակչության շրջանում իրազեկության բարձրացման համար:

Օգտագործված աղբյուրների ցուցակ