입구집에서 효모가 없는 보로디노 빵. 오븐에서 만드는 클래식 홈메이드 보로디노 빵. 비디오 : 오븐의 Borodino 빵
9 ", 우리는 지명 "남성 식품"에서 Borodino 빵에 대한 조리법을 보냈습니다.
GOST 1984에 따른 Borodinsky
이 게시물은 이미 GOST에 따른 Borodino 빵에 대한 두 번째 게시물이며(블로그에서 Borodino non-GOSTovsky 빵에 대한 다른 게시물은 제외), Borodino 빵 전용입니다.
Borodino 빵의 모양에 대한 신뢰할 수있는 데이터는 없습니다. 이 제품의 원산지에는 여러 버전이 있습니다.
처음으로 그러한 빵은 성직자들에 의해 Spaso-Borodino 수도원에서 구워졌습니다. 수도원 옆에 빵집이 있었는데 그곳에서 향긋한 고수 뿌리를 뿌린 보로디노 빵 레시피가 만들어졌고, 이 빵은 장례식 만찬을 위해 구워졌습니다.
다른 버전에서는 작성자가 향기로운 패스트리러시아 작곡가 Alexander Porfirevich Borodin이되었습니다. 이것은 이탈리아 여행 후에 일어났습니다. 그러나 과학자들은이 버전에 의문을 제기합니다. 호밀은 이탈리아에서 자라지 않으며 빵 굽기에 인기가 없습니다.
GOST에 따른 실제 보로디노 빵의 제조법은 1933년 모스크바 베이킹 트러스트(Moscow Baking Trust)에서 만들어졌으며 재료 중 하나는 뿌리로 사용되는 고수풀이었습니다. 아마 이때부터 호밀 빵고수풀 씨앗을 뿌린 것은 Borodinsky라고 불리기 시작했습니다.
우리는 이미 GOST뿐만 아니라 OST에도 기록 된 소비에트 시대의 Borodino 난로의 제조법에 대해 이야기했습니다. 이것은 유명한 빵집 주인 Lev Yanovich Auerman이 소유 한 1935 년의 제조법이었습니다. 이 빵은 껍질을 벗긴 호밀과 전체 곡물 가루,이 조리법의 경우 동일한 부분, 즉 그러한 빵은 100 % 호밀이었고 난로였으며 효모는 사용되지 않았습니다. 조리법 자체 및 블로그 구현에 대해 자세히 읽을 수 있습니다. .
그리고 GOST에 따른 최초의 빵 레시피는 GOST 5309-50에 따른 Borodinsky였습니다.
보로딘스키 빵 - 가장 인기있는 품종 중 하나였습니다.러시아 빵. 1920년대~1930년대에 이런 종류의 빵은 모스크바에서만 생산되었습니다. 그 먼 옛날 모스크바에서 만든 최고급 보로디노 빵 베이커리 마스터 - 라트비아어, 맛과 품질 2위는 빵, OGPU 직원의 Khlebozavod 협동 조합에 의해 생성.
당시 보로디노 빵을 만드는 가장 특징적인 방법은 세 가지였습니다.
- 양조 맥아, 캐러 웨이 씨앗 및 밀가루 일부로 반죽을 준비하고 채우지 않고 반죽하십시오. 이 방법은 마스터 Spredze와 Zakis(라트비아인의 이름으로 판단)에 의해 사용되었습니다. 빵집 번호 159.
- 조리 없이 캐러웨이 씨와 맥아를 사용하여 반죽을 직접 반죽합니다. 이 방법은 에 사용되었습니다. OGPU 임직원 협동조합 베이커리 1호점.
- rasschin (반죽)이있는 호밀 커스터드 (단맛 및 신맛)와 같은 일반적인 방법으로 반죽을 준비하지만 배치에 보조 원료를 추가합니다 : 방향족 및 설탕 물질.
Muscovites에 고품질 Borodino 빵을 공급하기 위해 표준 개발 문제가 제기되었습니다. 마침내 표준은 베이커리 레시피 No. 159를 기반으로 모스크바 베이커리 트러스트의 GOST 5309-50에서 공식화되었습니다. 나중에이 GOST를 기반으로 개발되었습니다. 1984년 GOST는 2077-84라는 번호로 등록되었습니다.
GOST 5309-50에서 발췌:
“이 기준은 호밀 벽지를 80% 혼합하여 양조법으로 제조한 보로디노 빵에 적용되며, 밀가루 II 등급 15%, 붉은 호밀 맥아 5%, 소금, 설탕, 당밀, 고수, 캐러웨이, 효모 첨가 여부에 관계없이 사워도우에 아니스( !!!, 레시피에 효모의 사용 및 부재 모두 허용, irina-co) ».
그러나 시간이 흐르고 많은 변화가 생겼습니다. 곧 2 학년 밀가루뿐만 아니라 상당한 양의 공업용 효모와 감자 가루 및 식물성 기름(L. Ya. Auerman의 책에서 게시물 끝에 있는 스캔 참조).
공정성을 위해 예를 들어 1948 GOST 레시피에는 여전히 아주 작은 비율의 효모(밀가루 총 중량의 0.1%만 포함)가 포함되어 있으며 기본적으로 준비된 사워도도 포함되어 있습니다. NS 신 반죽(즉, 마지막 배치에서 남은 반죽). 이 빵은 1948년에 난로에서 구워졌습니다.
그러나 GOST에 따른 1984 Borodinsky 조리법에 따르면 오늘 빵을 구울 것입니다 ( "호밀 가루를 사용하여 빵의 커스터드 품종 생산", LI Kuznetsova et al., 2003)의 조리법은 만들기위한 몇 가지 기술 옵션을 제공합니다 빵, 즉 세 가지:
전적으로 전통적인 버전소량의 산업용 효모와 자발적 발효 스타터, 새로운 버전의 레시피도 포함합니다.
- 마른 찻잎과
- 에 복합 드라이 브루잉산성화 첨가제를 사용하여 KMKZ(복합 젖산 배양)에서.
마지막 2개의 변종은 반죽에 도입된 산업용 효모의 비율이 훨씬 더 큰 것이 특징입니다(0.7-2.2%). 물론이 모든 빵은 난로 베이킹 방법이 훨씬 더 힘들고 더 높은 수준의 전문성이 필요하기 때문에 이미 금형에서 구워졌습니다.
참고로
건식 양조 - 팽창 호밀 가루 (롤러 건조, 적외선 조사 및 압출 방법으로 처리 된 밀가루, 이러한 과정의 도움으로 수정, 즉 밀가루 전분 구조의 변화가 달성됨)가 포함됩니다. 이러한 밀가루를 반죽에 도입하는 효과는 양조 효과와 매우 유사하지만 별도의 단계로 직접 양조 공정을 피하고 생산 비용을 단순화하고 절감합니다.
산성화 첨가제 - 자연 발효 효모 및 KMKZ를 대체하며, 예를 들어 부산물 또는 마가목 열매 자체의 산 애쉬 분말, 건조 치즈 유장, 발효 호밀 맥아, 효소 제제 "Fungamil"과 같은 다양한 구성 요소로 구성될 수 있습니다.
맥아 추출물(Maltax) - 생산 기술은 당밀 생산 기술과 유사합니다. 이들은 성숙한 맥아 보리 또는 호밀의 수성 추출물에서 생산되며 때로는 점성이 있는 두꺼운 액체 형태의 밀에서 생산됩니다.
KMKZ는 복합 젖산 스타터 배양입니다. 그것은 산업 효모와 함께 소비에트 빵집에서 호밀과 호밀 빵을 굽는 데 적극적으로 사용되었습니다. 이 스타터 배양과 자연발효 스타터 배양의 주요 차이점은 실제로 효모가 포함되어 있지 않고 유산균, 주로 Lactobacillus casei, L. fermentum이 지배한다는 것입니다. 이 스타터 배양은 22-25도에 이르는 높은 산도를 특징으로하며 거의 모든 외래 미생물의 활동을 억제하므로 자체 보존 및 장기 보관이 가능합니다.
Borodino 빵 제조법의 변형 역사는 러시아의 호밀 빵 생산 기술이 어떻게 점차적으로 단순화되었는지를 잘 보여줍니다. 이는 대부분 최종 제품의 비용을 줄이고자 하는 열망 때문이었습니다.
그러나 그럼에도 불구하고 소비에트 연방은 산업 효모를 포함하지만 최소한의 것 만 포함하는 상당히 고품질의 빵을 시민들에게 제공했다는 것을 잊어서는 안됩니다. 나머지는 보로디노 빵을 만들 때 천연재료인 천연발효맥아와 사워도우를 사용했고, 맥아 추출물및 산성화제. 이 빵은 꽤 건강하고 건강에 좋았습니다.
오늘 우리는 효모를 첨가하지 않고 자연 발효 효모에 GOST에 따라 Borodinsky를 굽는 것을 제안합니다 (우리는 조리법에서 제외), 자발적 발효 효모에 대한 GOST 1984에 따른 조리법.
또한 우리 우리는 2등급 밀가루 대신 스펠트 가루(우리의 혁신)를 사용하여 Borodino 빵을 굽는 변형을 포스트에 제공합니다.: 결국, 스펠트밀은 현대 밀가루에 비해 식물성 항영양소 함량이 낮기 때문에 밀가루보다 훨씬 쉽게 흡수됩니다(항영양소 또는 식물성 독소는 곡물의 완전한 흡수를 방해하는 물질로 종종 알레르기를 장 점막의 반응 및 염증) ...
그래서 오늘 우리는 찻잎, 호밀 붉은 맥아 및 효모를 사용하여 효모로 성형 된 GOST에 따라 Borodinsky 빵을 굽습니다. 다크 당밀, 2등급 밀가루 또는 통밀가루를 첨가하여
장비:
요리 스푼, 금속
- 비닐 랩
- 양피지
- 입이 넓은 보온병 또는 벽이 두꺼운 용기로 오븐에 넣을 수 있고 부피가 2리터 이상인 양조용
- 사워도우(최소 1.5리터) 및 반죽 스펀지(최소 3-3.5리터)용 용기
- 전문 알루미늄 식빵팬 L7
- 요리 저울
- 가장자리가 유연한 플라스틱 반죽 분배기
- 필요한 온도를 유지하기 위해: 교정 캐비닛, 따뜻한 바닥, 또는 실내 히터
- 요리용 온도계
- 실리콘 브러시
- 유봉이 있는 커피 그라인더 또는 모르타르
- 분무기
- 고운 나일론 체(굽는 데 통곡물을 사용하는 경우)
한 덩어리의 합계무게가 약 850g이므로 다음이 필요합니다.
- 400 gr 전체 곡물 호밀 가루
- 밀가루 75g, 2등급 생산자 "Divinka"
- 다크 맥아당 시럽 20g
- 설탕 30g
- 커민 3g
- 소금 5g
- 410 gr 물(+ - 10 gr)
효모:
- 활동이 최고조에 달했을 때 호밀 사워도우 스타터 35g
- 껍질을 벗긴 호밀가루 30g
- 물 20g
합계: 85g
용접:
- 25 gr의 붉은 호밀 맥아 발효
- 통곡물 호밀가루 75g
- 물 250g
- 캐러웨이 씨 가루 2g
합계: 352g
반죽 :
- 85g 사워도우
- 352 gr 찻잎
- 175 gr 전체 곡물 호밀 가루
- 물 125g(+ - 10g)
합계: 737g
반죽 :
- 737 gr 전체 반죽
- 2등급 밀가루 75g
- 통밀가루 100g
- 설탕 30g
- 당밀 20g
- 소금 5g
합계: 967g
준비
1. 기동기: 저녁에 호밀가루 30g, 호밀사워도우 35g, 물 20g을 섞어줍니다. 접착 필름으로 덮고 그대로 두십시오. 온도에서 9시간 동안 24도 온도에서 또는 12시간. 22도 와 함께.
아침까지 누룩의 부피는 1.5-2배 증가해야 합니다.
2. 베이킹 전날 저녁에 준비하십시오. 꾸미다: 목이 넓은 보온병에 호밀가루 75g, 붉은 맥아 25g, 고수 2g(커피 그라인더로 빻거나 절구에 1파운드)을 붓고 뜨거운 물 250g(온도 약 97도 C).
밀가루의 일부(약 10%)는 따로 두고 양조 배치의 맨 마지막에 추가할 수 있습니다. 이렇게 하면 추가 활성 효소를 양조에 추가하는 데 도움이 됩니다.
금속 스푼으로 찻잎을 잘 저어줍니다(움직이는 부분에 찻잎이 너무 많아 나중에 청소하기 어렵기 때문에 믹서기를 사용하지 않는 것이 좋습니다). 보온병을 닫고 밤새 당화되도록 둡니다.
보온병 대신 두꺼운 접시를 사용하면 찻잎이 필요합니다. 온도에서 당. 63-65 우박. 2시간 이내부터: 오븐이나 조리대에서 온도계로 온도가 맞는지 확인하세요. 온도가 너무 높으면(70-75도 C) 주입이 이미 굽기 시작하여 수분을 잃고 온도가 충분하지 않으면 당화 과정이 너무 느려집니다.
조언 : 빵집에서 반죽을 반죽 할 때 양조 손실이 최소화되며 특수 기술 장비의 도움으로 보장됩니다. 집에서 우리는 한 용기에서 양조하고 다른 용기에서 반죽을 반죽해야하며 많은 양의 주입이 접시 벽에 남아 있으며 때로는 조리법에 따라 필요한 물이 들어 있습니다. 따라서 한 덩어리를 제조할 때 물 손실이 상당할 수 있습니다. 따라서 우리는 항상 반죽에 양조량을 무게로 추가하고 모든 재료를 초과 양조합니다 (모든 재료의 무게에 10 % 추가).
3. 우리는하다 오파루.
모든 스타터, 모든 찻잎, 통 호밀 가루 175g, 물 125g을 그릇에 넣습니다.
접착 필름으로 그릇을 덮고 따로 보관하십시오. 온도에서 1.5-2시간. 29-30도 C... 반죽의 많은 부분이 손에 남을 수 있으므로 숟가락이나 주걱으로 반죽을 저어주는 것도 중요합니다.
반죽의 부피가 최소 1.5-2배 증가해야 하며 표면에 기포가 나타나야 합니다.
4. 우리는하다 반죽.
그릇에 모든 반죽과 통곡물 가루 100g, 2등급 밀(또는 철자된 통곡물 - 밀기울을 미세한 나일론 체로 체로 치기) 75g, 소금 5g, 설탕 30g, 당밀 20g을 섞습니다. 반죽은 중간 밀도이며 덩어리 형태를 유지하지 않습니다.
접착 필름으로 덮고 따로 보관하십시오. 온도에서 4시간. 29-30 우박. 와 함께.
반죽의 부피는 2배 이상 증가해야 합니다.
5.
레이아웃 두꺼운 층이나 라드로 기름을 바르거나 두 겹으로 반죽한 반죽버터 기름.
틀에 손으로 반죽을 살짝 구겨주세요. 형태바, 큰 스푼을 사용하여 (그녀는 공작물의 상단을 평평하게해야하며 공작물의 경사면을 형성하기 위해 반죽과 금형 벽 사이에서 반죽쪽으로 팽창 된 숟가락을 감아 야합니다). 숟가락은 폼의 바닥까지 내려야 하고 위아래로 움직여야 합니다.
얇은 포크나 숟가락 손잡이는 틀 모서리에 반죽을 형성하는 데 필요하고 실리콘 주걱은 이 모든 표면을 부드러워질 때까지 다림질하는 데 필요합니다. 이 모든 "도구"는 더 나은 활공을 위해 주기적으로 물에 약간 적셔질 수 있습니다.
반죽이 매우 유동적이며 성형하는 동안 항상 퍼질 것이지만, 동일한 모든 조작을 수행해야 합니다. 이 경우 다음 번 구울 때 반죽할 때 물의 양을 20g 줄이고, 익히는 시간을 조금 줄이십시오. 그렇지 않으면 반죽이 다시 매우 묽게 됩니다.
양식을 덮다 호일 또는 샤워 캡 (반죽의 측면에서 기름식물성 기름).
6. 간격:60분 임시로 25도 와 함께.
스프레이 병으로 빵의 전체 표면에 스프레이를 뿌리고 전체 고수풀을 뿌립니다.
7. 굽다다음에서 스팀 없이 피자를 위한 돌판으로:
230 우박. C - 15분,
210 우박. C - 15분,
180도 C - 30분
최대 1시간 동안 오븐을 예열하세요. 속도. 230도 C에서는 피자 스톤을 굴리지 않고 오븐의 형태로 공작물을 매우 빨리 넣어야합니다.
오븐에서 빵을 꺼낸 후 브러시로 녹말 젤리를 기름칠하십시오. 브러시는 미리 요리해야합니다 (물 200ml 당 전분 1 큰술, 양조). 기름칠은 할 수 없습니다.
완성된 빵은 철망 위에 쉴 곳 없이 2~3시간 식힌 후 얇은 타월(린넨 권장)로 감싸주세요. 빵은 빠르면 24시간 후에 자르세요.
P.S. 스펠트를 사용하여 구운 빵은 2등급 밀가루보다 공극률이 약간 낮고, 덩어리 높이가 1~1.5cm 낮으나 맛의 차이는 느껴지지 않는다.
레시피 노트:
나는 호밀 사워도우를 22-24℃로 유지합니다. 사워도우의 온도가 더 높으면(여름철이 한창일 때 발생합니다), 균열이 없는 덩어리를 얻으려면 다음 조건이 충족되어야 합니다.
1) 반죽과 반죽의 온도 변경(27도 이하)
2) 반죽의 수화도 변화 : 반죽에 들어가는 물의 양을 10~15g 줄인다
3) 반죽 보관시간 단축 (2시간이 아닌 1.5시간 발효)
이러한 모든 조치는 문화의 온도가 얼마나 높은지에 따라 조합하거나 별도로 적용할 수 있습니다.
스타터 컬쳐 보관 온도가 22~24도 이하라면 하루 이틀 섭씨 22~24도의 온도로 2~3~4회 리프레쉬한 후 그 위에 빵을 올려주는 것이 좋다. 그렇지 않으면 덩어리가 굽는 동안 깨질 가능성이 높습니다.
해외에 사는 사람들이 꿈꾸는 것이 무엇인지 아십니까? 과자, 청어, ... 보로디노 빵! 그러나 사탕과 청어를 찾을 수 있다면 검은 빵으로 상황이 더 복잡합니다. 얼마 전 미국에 사는 친구가 집에서 만든 보로디노 빵 레시피를 묻는 편지를 썼습니다. 이것이 우리가 전 세계의 레시피를 수집하는 방법입니다 :-)
이 빵을 여러 가지 버전으로 구웠지만 무엇보다 벨로루시에서 온 Tanya 친구가 알려준 레시피가 가장 마음에 들었습니다. 나는 차례로 그것을 당신과 공유합니다.
집에서 (오븐에서) 고전적인 Borodino 빵을 만들려면 그러한 제품이 필요합니다.
먼저 맥아를 양조합시다. 맥아에 끓는 물 150ml를 붓고 저어줍니다. 옆에 놓고 조금 식히십시오.
나머지 250ml의 물을 꿀과 섞습니다.
두 가지 유형의 밀가루, 효모를 섞고 소금을 넣고 물에 녹인 냉각 된 맥아와 꿀과 물을 넣으십시오. 거기에 기름을 넣으십시오 ...
부드럽고 약간 끈적 끈적한 반죽을 반죽하십시오. 해바라기 기름을 두른 그릇에 넣으십시오. 호일로 덮고 1-1.5 시간 동안 따뜻한 곳에 두십시오. 매우 따뜻하면 반죽이 한 시간 안에 올라옵니다.
반죽이 준비되었습니다. 크기가 두 배로 늘어났습니다.
우리는 그것을 반죽하고, 기름을 바르거나 양피지가 늘어선 형태로 넣습니다. 물로 가볍게 기름칠하고 고수풀을 뿌리고 반죽에 가볍게 누르십시오. 수건으로 덮고 30-40분 동안 따뜻하게 둡니다.
반죽이 다시 올라왔으므로 구울 수 있습니다.
직접 만든 보로디노 빵을 180도로 예열한 오븐에서 40분간 굽는 데 시간은 오븐에 따라 다릅니다.
보로디노 빵이 완성되었습니다. 와이어 랙에서 식히십시오.
맛있게 드세요!
완성된 반죽을 나누어서 기름을 충분히 두른 틀에 넣어주세요. 버터... 우리는 나눌 것이 없습니다. 테스트는 하나의 형식일 뿐입니다.
버터로 기름칠을 할 필요는 없습니다. 그것은 모두 형태에 달려 있으며 야채가 충분할 수 있습니다. 빵에 많은 수의빵 껍질에 캐러멜화되고 쉽게 타거나 곰팡이에 달라붙는 설탕(당밀 포함). 버터가 나를 도왔다. 라드를 맛볼 수 있습니다. 이제 나는 끊임없이 야채가 묻어 있고 웍과 같이 일정한 얇은 층으로 이미 덮여있는 곰팡이가 있습니다. 얇은 야채 층으로 기름을 바르기가 쉽고 완성 된 빵이 곰팡이에서 쉽게 튀어 나옵니다. .
실리콘 주걱과 물을 사용하여 반죽을 틀에 직접 넣고 표면을 매끄럽게 합니다. 처음에는 젖은 테이블에 반죽을 버리고 젖은 손으로 한 덩어리를 만들고 매끄럽게 만든 다음 틀에 옮길 수 있습니다.
우리는 동일한 30C에서 40분 동안 양식을 교정합니다. 팬에 끓는 물을 넉넉히 부어 오븐 안이 촉촉하고 위의 크러스트가 마르지 않도록 한다. 또는 뜨거운 물 한 컵으로 대체하면 온도도 유지됩니다. 40분 후(또는 더 일찍!-모니터링) 반죽이 부풀어오른 형태를 꺼내고 오븐을 켜고 200C까지 가열합니다. 실제 경험에 따르면 조절기 손잡이의 200C가 내부에 200C가 있음을 의미하지는 않습니다. 더 많을 수도 있고 더 적을 수도 있습니다. 일치할 가능성이 있습니다. 조절기의 어떤 위치에서 실제 온도가 어떤 것인지 명확하게 알기 위해 오븐 온도계를 구입하는 것이 좋습니다.
틀 안의 반죽이 부풀어 올랐다. 밀가루와 물로 기름칠을하고 위에 고수풀 씨앗을 뿌리고 오븐에 보내십시오.
이제 덩어리에 고수 씨앗을 뿌리는 것에 대해. 커널에는 약 1티스푼이 필요합니다. 에 의해 오리지널 레시피밀가루 덩어리를 만드는 것이 필요합니다 (물 2 측정 큰 스푼에 밀가루 1 측정 큰 스푼). 반죽이 부풀어 오르면 이 크림 혼합물을 빵에 부드럽게 바르고 곡물을 뿌리고 오븐에 넣습니다.
최근에 나는 다르게하기 시작했습니다. 반죽을 틀로 옮기고 주걱으로 부드럽게하고 고수풀을 뿌립니다. 그 전에 스프레이 건으로 뿌릴 수 있지만 반죽은 이미 충분히 끈적합니다. 고수를 뿌리고 주걱으로 살짝 쳐서 반죽을 매끄럽게 하고(반죽에 곡물을 조금 담그고), 틀을 오븐에 넣어 40분간 발효시킨다.
곡물은 완벽하게 유지되며 베이킹 후 전분 젤리로 기름을 바르면이 모든 아름다움이 떨어지지 않도록 고정됩니다. 주의하십시오-고전적인 방법으로 먼저 반죽이 부풀어 오를 때까지 기다렸다가 덩어리를 화자로 코팅하고 곡물을 뿌리고 오븐에 넣습니다. 두 번째 방법 - 먼저 곡물을 뿌린 다음 증거하십시오.
오븐의 팬에 끓는 물 1/2컵을 넣고 틀 안에 넣습니다. 우리는 온도를 약 200C로 유지합니다. 오븐 내부의 실제 온도계를 사용하여 온도를 제어합니다. 열이 없으면 경험적으로 열을 선택합니다. 60-65분 동안 굽습니다. 빵은 어두워야 하지만 검은색은 아닙니다!
준비 5분 전에 아주 두껍지 않고 액체가 아닌 젤리를 요리해야 합니다. 1/2 측정 tbsp에서 요리하십시오. 전분과 1/2 컵의 물을 끓여서 몇 분 동안 끓입니다.
우리는 빵을 꺼내서 틀에서 흔들어 내고 젤리로 고수풀로 상단 빵 껍질을 덮고 뜨거운 빵에서 즉시 김이 나서 마르기 시작합니다. 수분이 증발한 후 반짝이는 매우 아름다운 껍질이 남습니다. 그것은 빵이 꽤 오랫동안 건조되는 것을 허용하지 않습니다.
일반적으로 이것이 전부입니다. 우리는 빵을 아침까지 그 상태에 도달하도록 둡니다... 호밀 빵은 바로 먹지 않고 하루 숙성시켜 "상태에 도달"합니다.
이반, 안녕! 중간과 67-70도를 측정해야합니다. - 탐침이 부러졌거나, 빵이 날 것입니다 :) 98-100이 필요합니다.
레나, 안녕!
프로브로 온도를 얼마나 깊이 측정합니까? 빵 중앙에 97이 있지 않습니까? 이것은 준비 상태의 문제입니다 .. 나를 위해 프로브를 덩어리 (l11)의 중앙에 붙이면 67-70이 있습니다 ... 이것이 정상입니까?
Anna, 당신은 놀라운 맛있는 음식을 가지고 있습니다)))
Oksana, 당신의 건강에! 그리고 나는 이 빵을 좋아하지만 어떤 이유로 나는 거의 굽지 않는다)
유쾌하고, 마법적이고, 향기롭고, 섬세하고, 바람이 잘 통하는 보로디노! 질감이 비스킷 같아요! 엄청나게 맛있다! Elena, 지식을 공유해 주셔서 감사합니다!
Lena, 이 비교할 수 없는 빵을 위한 레시피에 대해 대단히 감사합니다! 성공할지 어떨지 몰라서 초보 사워도우 베이커인데 빵이 화려하게 나왔네요! 껍질 벗긴 호밀가루에 완전 구웠는데 저희집에는 2등급 밀가루가 없어서 고급 밀가루를 사용했어요. 빵은 최고! 레시피와 모범 사례를 공유해 주셔서 감사합니다!
마리나, 정말 감사합니다! :)
이 레시피와 전체 블로그에 감사드립니다! 인스타그램 보고 사워도우빵 굽기 시작했어요) 이렇게 멋진 공예품을 공유해주시고 많은 정보를 주셔서 감사합니다!
Nastya, 조리법에서 모든 것은 하나의 Borodinsky를위한 것이므로 이제 아무도 혼동하지 않도록 텍스트에서 수정할 것입니다.
안녕히 주무세요, 당신의 요리법에 따라 빵을 굽기 위해 지금 가져 갔지만 그램과 당신의 덩어리 2 개와 약간 혼동되었습니다) 양조에 관한 단락에는 두 가지 빵에 충분할 것이라고 쓰여 있습니다. 두 번째 단락은 "모든 찻잎과 185g의 호밀가루"를 취하여 반죽을 반죽합니다. 어떤 시점에서 주입을 반으로 줄여야 합니까?
발레리, 이 반죽은 보통 더 빠르며, 그 당시 나는 어린 자발적 누룩을 가지고 있었습니다.
엘레나, 안녕! 발효 및 발효시간에 대해 문의드립니다. 이 빵이 그렇게 오랜 시간이 걸리는 것이 정상입니까 아니면 사워도우 문제입니까? 감사 해요
발레리, 안녕! 비발효 맥아는 다르게 작동하고 효소가 풍부하며 리가와 같은 일부 호밀 빵에 사용되며 다크 맥아와 같은 맛과 향을 제공하지 않습니다. 그것은 또한 양조되어 훨씬 적은 양으로 첨가됩니다.
엘레나, 안녕! 레시피 감사합니다! 빵은 매우 맛있었고 모두가 좋아했습니다. 말해봐, 발효 또는 다른 방법으로이 조리법에서와 같은 방식으로 밀, 밀 호밀 빵을 양조하기 위해 발효되지 않은 맥아를 사용할 수 있습니까? 나는 당신의 요리법에서 예를 찾지 못했습니다. 감사 해요
VK에는 "내 빵"이라는 그룹이 있으며, 또한 저는 Lena Zheleznyak(Lutsenko)입니다. 그리고 FB에는 "Khlebomoly"라는 그룹이 있고 저는 Olenka Zhestyanka입니다.
예, 하지만 어떻게 당신을 찾을 수 있습니까?
Julia, 빵이 맛있고 구웠으면 끈적거리지 않고 다 괜찮습니다. 당신과 함께 발효된 반죽이 오랜 시간 동안인지 오래되지 않았는지 나는 내가 보지 못하고 네가 언제 발효시킬지 모르기 때문에 말할 수 없습니다.
VK 또는 FB에 있지 않습니까? 그곳에서 사진을 보여줄 수 있었다.
레나, 안녕! 그런 다음 그녀는 조언을 따르지 않고 프랑스 모드 -6 시간에 제빵기에 넣었습니다. 젖은 내장이있는 벽돌을 받았습니다 :-) 던졌습니다.
어제 한 번 더 만들었는데 밤은 발효, 아침은 반죽, 반죽은 18시까지 발효(길지않나요?) 그리고 23시까지 끓였습니다. 물론 조금 과하긴 하지만 더 오르고 싶었는데, 너무 무거워진 것 같아요. 그리고 나는 hp에서 베이킹의 1.5 시간으로 설정했습니다. 좋아, 구워졌어, 이제 조각을 잘라냈어 :-)
내 발효 발효 시간이 정상인지 모르겠다? 아니면 각자 개인인가요?
Julia, 나는 저녁에 자기 전에 찻잎과 사워도우를 만들고, 아침에는 반죽을 만들고, 반죽, 발효, 발효 후. 베이컨 효소로 굽지 않는다면 반죽은 30도의 온도에서 1시간 반에서 2시간 정도 발효됩니다. 실온에서 40-60분 동안 담가두십시오. 그러나 이는 모두 주방의 온도와 배양균에 따라 다릅니다. 나는 당신이 나에게 대답했는지 여부를 기억하지 못합니다. 다시 말하겠습니다. 당신은 오븐이 없습니까? 제빵기 밖에서 이 레시피를 시도해 보세요.
지금까지는 아무 것도 미루지 말고 모든 것을 자동화하려고 할 필요가 없으며 특히 Borodinsky, 반죽을 얻는 데 필요한 모든 것을 손으로 수행하고 그릇에서 발효 한 다음 선택하지 마십시오. 조제하여 HP통에 넣거나 성형하지 않고 그릇에서 발효시킨 후 젖은 스푼을 HP통에 조심스럽게 넣고 강한 압력 없이 윗면을 매끄럽게 하고 고수를 뿌린다. 반죽이 할 것입니다 - 베이킹 모드를 켭니다.
호밀 반죽은 말 그대로 기름을 바르지 않고 구겨지거나 가스를 바르지 않고 조심스럽게 성형하거나 틀에 넣습니다.
헬렌 또 찾아갈게..
어떻게 해야할지 모르겠어.. 계속 생각하고, 생각하고..
아침에는 찻잎과 아즈콰스크를 만들었습니다(1단계).
이제 17시에 양조주와 누룩을 섞었습니다. 즉, 반죽을 만들었습니다 ...
4시간이 지나면 반죽을 넣어야해요..
방황할 것인가...? 발효시간은?
그럼 교정.. 교정은 몇시간?
이 빵이 하루에 굽는 것을 어떻게 기록할 수 있는지 이해가 되지 않습니다.
반죽을 21시간정도 치대니 반죽이 나오네요..
모든 것이 규칙대로라면 발효는 새벽 1시까지 몇 시간이 될 것입니다. 아니면 사실을 지켜볼 것인가?
그럼 반죽을 치대고 발효를 기다려야 합니다.. 새벽 3시까지? 4? 아니면 사실 그것도?
여전히 작업을 HP로 전환하려면 어떻게 해야 합니까?
반죽을 치대고 HP모드를 발효시켜 거기에 놓을 수 있나요?
하지만 리플은 없겠죠? (아직도 이해가 안 가는데 이것에 대해 쓴 글은 없다.) ..
그리고 발효용 반죽을 CP에 넣고 딜레이 모드를 켜고 잠시 후 CP가 반죽을 시작해서 반죽이 부숴지면... 아님 오래 반죽하면 빵에 안좋을까요?
그리고 증명에 얼마나 필요한가요?
나는 이해할 수 없다: - (((
당신은 하루에 구운 음식을 어떻게 맞추나요?
아침에 양조해야합니까?
율리아, 발효가 순조롭게 흘러들어가는 발효는 반죽과 쓸 수 없는 빵이다. 나는 당신에게 호밀 반죽, 원칙적으로 단계 및 의미에 대한 블로그 기사를 읽으십시오. 이 빵에 긴 모드를 사용할 필요가 전혀 없습니다. 지침을 다운로드하고 어떤 모드가 적합한지 확인하겠습니다. 그러나 가이드로서 다음이 있습니다. 조리법을 읽고 각 단계에서 반죽이 얼마나 발효되어야 하는지에 주의하십시오. HP에서도 거의 같은 일이 일어나야 하므로 적절한 모드를 찾으십시오. 누룩을 미리 준비하고, 양조주를 만든 다음, 양조주와 함께 양조주를 만들고, 반죽을 HP로 치대십시오. 반죽과 발효를 하는 동안 HP에 저장됩니다. 그리고 나는 먼저 이 빵을 오븐에 굽고, 반죽에 어떤 일이 일어나고 어떻게 해야 하는지 내 눈으로 확인한 다음 KhP에서 굽습니다.
A..그래도 주름이 있어야겠죠? 발효단계가 프루퍼로 원활하게 흘러가지 않죠? 그러나 HP에서는 이것이 내가 이해하는 한 정확하게 밝혀졌습니다. 저는 Panasonic SD-ZB2512를 가지고 있습니다. 많은 모드가 있지만 개별 모드는 없습니다. 거기의 모든 모드는 온도를 균일하게 한 다음 반죽하고, 그 다음에는 온도를 올린 다음 굽는 것으로 시작됩니다. 가장 긴 것은 프랑스어로 6시간 정도 지속됩니다. 이 중 2.45-4.10이 증가하고 있습니다. 내가 아는 한, 이 단계에서만 예열되기 시작합니까?
그것이 내가 생각했던 거죠.
방금 반죽한 반죽을 HP에 넣거나 반죽 모드에서 HP에 반죽한 다음 프로그램을 가장 긴 것으로 설정하면? 그리고 반죽칼을 뽑나요?
반죽이 발효 될 것이고 반죽하는 대신 여전히 발효 될 것이고, 그 다음 상승에서 발효되고 세워진 다음 구워 질 것입니다 ... 가능합니까, 어떻게 생각하십니까?
또한 이 모드를 계속 연기할 수 있습니다.
발효 4시간, 발효 4시간(최대 가능한가요?)을 따로 두었다고 가정해 봅시다. 하지만 모드는 6시간입니다. 그래서 우리는 2 시간 지연된 시작을합니다 ... 총 8 ...
어떻게 생각하나요?
오늘 시도해 보겠습니다. 반죽이 아직 오븐에 있기 때문에(그곳에 보관할 수 있음) 24시에 꺼내서 발효를 위해 발을 떼지 못합니다.
이론상으로는 냉장고에 갈 수 있지 않습니까? 하지만 발효는 아직.. 새벽 4시까지 버틸 수가 없다. 냉장고발효가 안되겠죠?
어떤 종류의 조정이 있다면 당연히 할 수 있습니다! HP에서 떠나고 싶지 않은 이유는 무엇입니까? 그녀는 또한 정상적으로 워밍업합니다. 어느 것을 사용합니까?
헬렌, 제가 잘못 물은 것 같습니다. 제 말은, 반죽을 양동이에 바로 섞어서 그대로 둘 수 있습니까? 즉, 당기지 마십시오. 오븐에서 몇 시간 동안 발효시킵니다. 그런 다음 교정을 위해 같은 장소, 즉 더 이상 금형에서 꺼내지 마십시오. 그런 다음 베이킹을 위해 제빵기에서. 즉, 동일한 양동이에서 발효 및 발효도 진행됩니까?
Julia, 각 단계의 중요성에 대해 다시 읽어보세요. 발효와 발효가 필요합니다. 그렇지 않으면 빵이 끈적거리고 약간 헐거워집니다. 그리고 이 단계를 건너뛰어도 발효 과정은 계속됩니다. 이것은 굽기 전 반죽이 부풀어 오르지만 발효 단계는 없을 것입니다. HP에서 굽는 것과 관련하여 모드를 살펴보고 지침에 단계가 얼마나 오래 지속되는지에 대한 일정이 있을 수 있으므로 올바른 것을 선택하십시오. 당신은 초기 데이터가 있고 그것이 얼마나 적합해야 하는지를 가지고 있습니다. HP는 발효 중에 반죽을 가열한다는 점에서도 편리합니다. 내가 당신의 지시를 받았다면 제안했을 것입니다.
레나, 알겠어! 그런데 제빵기에서 나온 반죽을 양동이에 넣어 발효시킨 다음 같은 곳에서 구워도 될까요? 헛되이 사지 않도록 제빵기에서 굽고 싶어요 :-) 이렇게 하면 반죽도 안풀리고 교정도 필요없겠죠?
Julia, 발효는 램프가있는 오븐에서 가장 잘 수행되며 발효 단계에서 반죽이 단순히 부피가 증가하고 눈에 띄게 증가합니다. 교정은 실온과 램프가있는 오븐 모두에서 수행 할 수 있지만 구운 다음 오븐을 예열해야합니다))
교정은 모양을 만든 후 굽기 전에 반죽을 부풀리는 것입니다. 사실은 발효 후 그릇에서 반죽을 꺼내 틀에 넣고 틀에 옮기고 조금 치대다보면 반죽에 가스가 좀 빠져서 굽기 전에 다시 올라오는게 사실입니다. 이 때 반죽에 변화가 생기고 작업이 끊임없이 끓는데 이것은 무엇보다도 반죽이 성형하는 동안 가스가 일부 손실된 결과입니다. 그리고 형식에서 어떻게 구성합니까?
Lenochka, 대단히 감사합니다. 점차적으로 뭔가를 이해하기 시작한 것 같습니다. 그래서 읽고, 읽고, 다양한 기사, 게시물, 글쎄, 아무것도 .. 탱크에서처럼. 더 높은 온도에서 발효를 할 수 있다는 것을 올바르게 이해했는가? 예를 들어, 빛이 있는 오븐, 맞죠? 그리고 우리가 교정을 원하는 곳에서 오븐에서(더 빠르게?) 그리고 실온에서(더 오래) 둘 수 있습니까? 우리에게 발효의 끝은 반죽과 기포의 상승? 우리는 어떻게 이해합니까? 그리고 교정 볼륨은 언제 증가합니까?
그리고 이론적으로 이 모든 것이 이 형식으로 수행될 수 있습니까? 즉, 양동이에 넣고 방황하게 한 다음 굽는 것입니까?
줄리아, 안녕! 나는 호밀 빵 중에서 이런 식으로 구운 빵을 하나만 알고 있습니다. "가장 맛있고 간단한 호밀"블로그에있는 리투아니아 간단한 빵과 이모의 밀가루의 절반 때문입니다. 사워도우에 있습니다. 호밀 빵의 경우 반죽의 산도가 중요하므로 누룩이 두꺼운 경우가 많으며 반죽과 반죽의 숙성은 약 30도 정도의 다소 높은 온도에서 발생합니다. 이러한 모든 조건은 산의 축적에 기여하여 호밀 반죽을 파괴하는 효소를 중화하는 데 도움이 됩니다. 사워도우와 반죽의 산도가 낮으면(여러 가지 이유가 있을 수 있음) 호밀 빵이 약간 헐거워지고 끈적 거리게 됩니다. Borodinsky 및 일반적으로 모든 호밀 커스터드 빵의 경우 이것은 중요합니다. 양조와 함께 맛과 향 외에도 반죽에 활성 효소를 첨가하여 반죽을 파괴하기 때문입니다. 한 단계 단축(발효)하면 빵에 가장 좋은 영향을 미치지 않습니다.
반죽에서 일어나는 과정으로 판단하면 거의 동일합니다. 반죽이 발효되지만 기술의 관점에서 보면 다른 의미를 가지고 있습니다. 발효 (발효)가 종종 최종보다 오래 지속된다는 사실을 취하십시오. 프루핑 및 더 높은 온도에서 프루핑이 실온에서 수행될 수 있을 때.
Lena, 조리법에 대해 대단히 감사합니다! 설명 좀 해주세요 글쎄요, 이해가 잘 안가네요. 반죽을 먼저 맞추셨나요? 그리고 나서야 증명을 위해서죠, 그렇죠? 베이킹 접시에 모든 것을 즉시 넣고 상승할 수 있습니까? 이들거리두기그리고 반죽 올리기의 차이점은 무엇인가요?
갈리나, 안녕! 유통 기한에 대한 이유가 있을 수 있지만 그럼에도 불구하고 이것은 살아있는 제품입니다. 단, 이럴 경우에는 회수과정에서 건조과립의 양을 2배로 하시고 반죽에 2배 정도 사용하시면 됩니다.
다른이유로는 말씀드리지 않겠습니다 어떻게 복원하셨는지 모르겠는데 온도는 유지하셨나요?
안녕하세요 Lenochka님, 글루텐 프리 세코와 사워도우에 대해 알려주세요. 내가 지시대로 다 하였으나 누룩이 살아나지 못하더라 이유는 무엇입니까? 밀가루나 사워도우의 유통기한은 2016년 4월이고 사워도우는 2011년 6월에 출시됩니다. 감사합니다.
Lena, 놀라운 빵 레시피 감사합니다! 내 껍질은 거의 항상 파열됩니다. 내가 무엇을 잘못하고 있습니까? 충분한 증거가 없습니까? 그리고 질문이 있습니다. 예를 들어 스타터의 양을 10g으로 줄이고 반죽을 30도에서 밤새도록 둘 수 있습니다. 항상 아침에 넣고 밤에 빵을 구웠는데 너무 불편해요)
오, 이것들은 훌륭한 Borodinsky입니다. 텍스트에 링크를 제공하는 것을 잊었습니다. 이것은 LJ에서 Misha의 십자가 요리법입니다.
헬렌! 레시피 감사합니다! 나는 확실히 시도 할 것입니다! 나는 이미 당신의 조리법에 따라 2 개의 빵을 굽습니다. 그것은 SUPER로 밝혀졌습니다. 그리고 온 가족이 Borodinsky를 사랑합니다. NS
보로디노 빵은 특별해서 누구나 예외 없이 즐겨 먹는 빵입니다. 버터나 향긋한 훈제 라드, 청어와 특히 잘 어울립니다. 하지만 빵을 저장항상 우수한 품질은 아니지만 소비에트 시대에 판매되었던 바로 그 Borodinsky를 맛보고 싶은 방법! 이 제품을 아주 좋아한다면 집에서 오븐에서 Borodino 빵을 요리하려고 시도할 수 있으며 레시피는 "건강에 대해 인기 있는"이라고 알려줍니다.
빵 레시피
반죽 스타터
Borodinsky 빵은 복잡한 조리법으로 구별되므로 모든 주부가 그것을 요리하기로 결정하지는 않습니다. 그러나 우리는 모든 세부 사항과 함께 조리법을 공유하여 작업을 크게 단순화합니다.
집에서 빵을 굽기로 결정한 안주인이 알아야 할 첫 번째 사항은 준비를 위해 호밀 가루로 만든 효모가 필요하다는 것입니다. 익는 데 최소 4일이 걸립니다. 따라서 누룩이 준비되지 않은 경우 프로세스를 시작하지 마십시오. 어떻게 해야할지 모르겠다면 보여드리겠습니다.
호밀 사워도우
가장 간단한 사워도우는 호밀가루와 물로 만들어집니다. 각 구성 요소에는 6 큰술이 필요합니다. 숟가락. 여기에는 어려운 것이 없는 것 같습니다. 물과 밀가루를 결합하면 끝입니다. 그러나 아니오, 올바른 사워도우는 다른 기술을 사용하여 준비됩니다.
먼저 식수를 50도(4큰술)로 가열한 뒤, 밀가루(호밀)와 같은 양을 섞어주세요. 혼합물을 철저히 저어 덩어리를 완전히 제거하십시오. 우리는 준비된 혼합물을 깨끗한 항아리에 보내고 거즈로 덮고 1 일 동안 열을 가합니다. 24시간 후, 따뜻한 물 2테이블스푼과 같은 양의 밀가루를 병에 넣고 모든 것을 다시 완전히 섞습니다. 거즈로 덮고 용기를 열 (25도)에 하루 더 두십시오. 이제 누룩이 많이 발효되고 불쾌한 냄새가 나지만 일단 무시하십시오. 냄새가 좋을 때까지 제품을 2-3일 더 따뜻하게 둡니다. 매일 아침과 저녁에 스타터 문화를 저어주는 것을 잊지 마십시오. 4-5일 후에 빵 누룩을 사용할 수 있습니다.
보로디노 빵 레시피
양조 재료: 호밀가루 - 75g; 발효 맥아 - 25g; 지상 고수풀 한 티스푼; 물 250ml.
반죽을 만들기 위한 재료: 스타터 배양 - 150g; 호밀 가루- 250g; 물 - 50ml; 설탕 - 3 큰술. 나.; 소금 - 1 tsp; 밀가루(2등급) - 75g; 당밀 - 20g; 뿌리기 용 고수풀 - 10g.
시작하겠습니다. 먼저 찻잎을 만들어야 합니다. 이렇게하려면 밀가루, 맥아 및 고수풀을 섞어 끓는 물에 이러한 구성 요소를 삶으십시오. 덩어리가 든 용기는 잘 싸서 몇 시간 동안 따뜻하게 두어야합니다. 이 시간이 끝날 무렵 우리는 누룩을 새로 고칩니다. 누룩이 오래되지 않았지만 이 순간보다 며칠 전에 직접 준비한 경우에는 누룩을 새로 고칠 필요가 없습니다.
반죽 요리. 물 50ml를 가져다가 설탕, 소금 및 당밀을 보내고 섞습니다. 볼에 스타터 컬쳐, 찻잎, 2종류의 밀가루, 물을 넣습니다(반죽 재료에 양은 표시되어 있습니다). 이제 가장 중요한 단계는 반죽입니다. 충분히 길어야 합니다(약 10-15분). 덩어리가 너무 조밀하다고 느끼면 약간의 물을 첨가 할 수 있습니다.
반죽한 반죽을 동그랗게 빚어 볼에 담고 호일로 덮는다. 우리는 그것이 올라오도록 약 3-4시간 동안 그를 방해하지 않습니다. 공의 크기가 크게 증가해야 합니다. 이제 Borodino 빵을 구울 양식이 필요합니다. 큰 것 1개, 작은 것 2개를 가지고 가셔도 됩니다. 바닥과 측면에 지방을 바르고 점성 반죽을 분배하십시오 (손바닥을 적셔 작업하기 쉽도록하십시오). 몰드를 호일로 덮고 2시간 동안 다시 발효시킵니다.
Borodinsky 베이킹 과정 - 기술
Borodinsky의 경우 베이킹 과정조차도 그렇게 간단하지 않습니다. 오븐을 예열하고 온도를 220도로 설정하고 바닥에 물 한 그릇을 놓습니다. 그동안 예열 중이니 빵 자체를 준비합시다. 호일을 제거하고 반죽 표면을 물로 적시고 전체 고수풀로 갈아줍니다.
우리는 양식을 오븐에 보내고 20 분 동안 물 한 그릇을 남겨두면 베이킹 중에 증기가 방출됩니다. 20분 후 온도를 20도 낮추고 그릇을 꺼냅니다. 우리는 한 시간 동안 오븐에서 빵을 계속 굽습니다. 준비가 되면 그대로 두었다가 틀에서 식히십시오. 따뜻하게 데운 덩어리를 조심스럽게 꺼내 와이어 랙으로 옮기고 깨끗한 수건으로 덮으십시오. 덩어리의 표면이 반짝이는 것을 좋아한다면 전분과 밀가루를 섞어 간단하게 으깬 후 쿠킹 브러시로 빵에 바릅니다. 그런 다음 와이어 랙에 보내십시오.이 상태에서 제품을 수건으로 덮고 약 10 시간 동안 누워 있어야합니다. 이때 빵이 도달하고 익습니다. 요리 걸작을 시도하기를 정말로 기다릴 수 없다면 베이킹이 끝난 후 최소 1 시간 반을 기다리십시오. Borodinsky를 더 일찍 자르지 않는 것이 좋습니다.
빵 조리법은 간단하지 않지만 실제 Borodinsky는 집에서 오븐에서 요리 할 수 있습니다. 그러나 조리법과 요리 기술을 엄격하게 준수하면 성공할 것입니다.