Centralizēta gaļas pusfabrikātu ražošana sabiedriskajai ēdināšanai. Gaļas pusfabrikātu veikala tehnoloģija un aprīkojums Gaļas pusfabrikātu tehnoloģija

Kaļiņingradas apgabalā ir ražotne, kas ražo saldētus pusfabrikātus, ar ar ražošanas līnijas jaudu 60 tonnas gadā.

Patērētāju vidū ļoti populāri ir gaļas pusfabrikāti, ko sauc arī par malto. Pusfabrikāti, kuru pagatavošana aizņem minūtes, ir lieliska alternatīva “pilnvērtīgām” maltītēm. Gaļas pusfabrikātiem ir noteiktas priekšrocības ražošanā: tie palīdz atvieglot un vienkāršot sagatavju darbu, samazina gatavošanai nepieciešamo laiku. gaļas ēdiens vai uzkodas, var palielināt uzņēmuma caurlaidspēju.

Kā liecina statistika, gaļas un uz tās bāzes ražotu produktu ražošana un patēriņš mūsu valstī ar katru gadu pieaug. Tiek prognozēts, ka tuvāko gadu laikā šis tirgus pieaugs par 10% gadā. Turklāt eksperti atzīmē visaugstākos pieauguma tempus atdzesētu gaļas pusfabrikātu segmentā. Aptuveni 45% no kopējā mūsu valstī saražotās vai no ārvalstīm ievestās gaļas apjoma tiek realizēti neapstrādātā veidā. Apmēram 30% tiek izmantoti desu pagatavošanai, ap 20% tiek izmantoti pusfabrikātu pagatavošanai un atlikušie 5% konservu ražošanai. Desu tirgus pēdējos gados gandrīz nav audzis, bet gaļas pusfabrikātu segments ik gadu stabili palielina savu īpatsvaru par 10-15%. Tas ir saistīts ar to, ka patērētāji pāriet no saldētiem gaļas produktiem uz atdzesētiem (pirmkārt, tas attiecas uz atdzesētas gaļas, putnu gaļas un pusfabrikātu segmentu).

Tātad, kādi pārtikas produkti ir gaļas pusfabrikāti? Maltās gaļas pusfabrikāti ir no maltās gaļas izejvielām (maltās gaļas) ar dažādām piedevām izgatavots porciju produkts. Parasti šos produktus klasificē pēc to apstrādes veida. Izšķir dabīgus, sasmalcinātus pusfabrikātus, klimpas. Tāpat bieži vien ir klasifikācija pēc izmantotās gaļas veida - liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, mājputni, truši; pēc termiskā stāvokļa - atdzesēts un sasaldēts. Atdzesēto pusfabrikātu tirgu eksperti arī iedala divos atsevišķos segmentos - dabīgajos un pārstrādātajos produktos. Savukārt pirmais segments ir iedalīts vairākās apakšgrupās: gabalos, gaļas un kaulu, sasmalcināti, mazos gabaliņos, porcijās, marinēti, gaļas komplekti (piemēram, zupa, bārbekjū) utt. Pārstrādātos pusfabrikātos ietilpst kotlešu izstrādājumi ( šajā grupā ietilpst dažāda veida kotletes, kotletes, kotletes un citi apstrādāti gaļas un maltās gaļas produkti). Kā galvenā izejviela sasmalcinātu pusfabrikātu pagatavošanai tiek izmantoti kakla, lāpstiņas un augšstilba muskuļi, kas satur rupjākus un stingrākus saistaudus. Gaļu rūpīgi sasmalcina uz speciālas iekārtas, un tad gatavajai maltajai gaļai pievieno taukus, garšvielas un olas. Apsvērsim gatavošanas tehnoloģiju sīkāk. Vispirms sasaldētas gaļas izejvielas bloku veidā tiek sasmalcinātas drupinātājā. Dažkārt maltās gaļas pagatavošanai izmanto mehāniski atkaulotu gaļu, ko gatavo gaļas un kaulu separatorā. Pēc malšanas malto gaļu izlaiž caur augšdaļu. Tad tam pievieno cūkgaļas taukus, sāli, iepriekš atdzesētu ūdeni, garšvielas un citas piedevas. Visu masu kārtīgi samaisa uz gaļas miksera vai izmantojot kuteri. Kuteris paredzēts plānu mīkstas gaļas izejvielu samalšanai un pārvēršanai viendabīgā masā.

Gatavo malto gaļu iekrauj pusfabrikāta formēšanas iekārtas piltuvē. Tieši šeit produktam tiek piešķirta vajadzīgā forma ar noteiktu svaru katrai porcijai. Šim nolūkam, atkarībā no ražošanas apjoma, izstrādājuma formēšanai tiek izmantota skrūve vai rotācijas sistēma. Formēšanas mašīnā kotletēm tiek piešķirta iepriekš noteikta forma, pēc kuras pusfabrikāti tiek izklāti uz konveijera lentes. Pēc tam, atkarībā no receptes, produktus nosūta vai nu uz saplacināšanas mašīnu un pēc tam (vai uzreiz) uz panēšanas mašīnu šķidrai un sausai panēšanai. Visbeidzot gatavo pusfabrikātu ievieto ratiņos un transportē uz ātrās saldētavu vai automātiski pa konveijeru padod spirālveida saldētavā.

Sasaldēšanas ilgums var atšķirties. Piemēram, 85 gramus smagas kotletes sasaldēšanas ilgums šoka saldētavā ir divas stundas, un spirālveida saldētavā šis laiks tiek samazināts līdz 45 minūtēm. Pēdējā posmā pusfabrikātus iesaiņo plastmasas maisiņos un kartona kastēs un pēc tam pārnes uz zemas temperatūras ledusskapi.

Dažādu pusfabrikātu pagatavošanas receptes atšķiras atkarībā no produkta veida. Piemēram, Maskavas kotletes gatavo no liellopa gaļas, pievienojot jēlu bekonu un kviešu maizi, sīpolus, piparus, sāli un ūdeni. Sagatavotajai maltajai gaļai piešķir ovālu saplacinātu formu. Pozharskie cūkgaļas kotletes tiek gatavotas no pustaukainas cūkgaļas, pievienojot cūkgaļas melanžu, kviešu maizi, sāli, piparus un ūdeni. Dažkārt tur pievieno arī sīpolus. Amatieru kotletes tiek gatavotas no treknas liellopa liemeņa gaļas, virs vidēja un vidēja tauku satura.

Iepriekš sagatavoto mīkstumu sasmalcina, sajauc ar garšvielām, kviešu maizi un citām sastāvdaļām, un tad no tās veido lielu kotleti, kuru pēc tam panē maltā rīvmaizē. Kijevas kotlešu pagatavošanai izmanto cūkgaļu ar tauku saturu ne vairāk kā 30%. Liellopu gaļas šnicele ir izgatavota no maltas liellopa gaļas, kas ir veidota kā plakana ovāla kūka. Kotletēm, kas gatavotas pēc tādas pašas tehnoloģijas kā Maskavas kotletēm, tiek piešķirta bumbiņas forma. Zraz ražošanai tiek izmantots Malta liellopa gaļa pildīta ar cieti sakapātām olām, sajaukta ar ceptiem sīpoliem un maltu rīvmaizi. Rumpsteiks ir viegli saputots aptuveni 115 gramus smags gaļas gabals, ko izgriež no resnas malas vai filejas, mērcē sakultā svaigu olu, ūdens un sāls maisījumā. Steiks ir steiku veids, ko gatavo no filejas galviņas. Sasmalcināts steiks gatavošanas tehnoloģijā ir līdzīgs kotletei. Ceļi ir bumbiņas, kas izgatavotas no maltas gaļas, vistas vai zivs, pievienojot krējumu un olas. Kotletes ir mazas apaļas kotletes, kas izgatavotas no maltas gaļas, bet kotletes ir maltas gaļas vai zivju bumbiņas, kurām pievienoti smalki sagriezti sīpoli, zaļumi un garšvielas. Kufta ir nacionālais ēdiens, kas līdzīgs kotletēm, bet gatavots no jēra. Pie saldētiem gaļas pusfabrikātiem pieskaitāmi arī pelmeņi, kurus gatavo no mīklas, kas pildīta ar malto gaļu no liellopu un cūkgaļas maisījuma 55-57% no pelmeņu masas, pievienojot olas, sīpolus, piparus, sāli, cukurs.

Par galvenajām izejvielām pusfabrikātu ražošanā izmanto liellopu, cūkgaļu, mājputnu un zivis, retāk jēra un zirga gaļu. Dubulti saldētu gaļu un cūkgaļu ar aptumšotu bekonu lietot nav atļauts. Tiek izmantoti arī augu un dzīvnieku izcelsmes proteīna preparāti (sojas produkti, piena olbaltumvielas u.c.), melange, olu pulveris, dārzeņi un citi komponenti.

Lai organizētu savu gaļas pusfabrikātu ražošanu, pirmkārt, ir jāsastāda detalizēts biznesa plāns. Veicot aprēķinus un veidojot prognozes, neiztikt bez mārketinga pētījumu datiem. Tāpat būs rūpīgi jāizpēta izejvielu tirgus, noieta tirgus, iekārtu piegādātāju priekšlikumi. Pēc dažādu iekārtu cenu un raksturlielumu analīzes un salīdzināšanas būs iespējams izvēlēties vienu vai vairākus piegādātājus. Turklāt jums būs jāveic apjomīgs darbs pie normatīvās un tehniskās dokumentācijas atlases, kas pastāv pārtikas produktiem no gaļas, vai jāizstrādā savas specifikācijas gaļas pusfabrikātiem, ja plānojat ražot produktus saskaņā ar unikāliem. receptes. Neaizmirstiet par visām niansēm vienoties ar VVD un iziet sertifikācijas procedūru. Tomēr daži iekārtu piegādātāji ir gatavi par papildu samaksu ne tikai aprīkot jūsu gaļas pārstrādes cehu, bet arī sniegt padomu par galvenajiem jautājumiem, kas jums var rasties darba gaitā.

Tomēr, pirms sazināties ar uzņēmumiem, kas pārdod aprīkojumu, konsultējieties ar speciālistiem. Tādā veidā jūs varat pasargāt sevi no liekiem izdevumiem. Gaļas pārstrādes vai kulinārijas cehs atkarībā no plānotā produkcijas klāsta jāaprīko ar sekojošu aprīkojumu: griešanas preses un lentzāģi gaļas sagatavošanai, gaļas maļamās mašīnas smalcināšanai, šķēles pusfabrikātu griešanai, pelmeņu un kotlešu vienības gaļas pagatavošanai. gaļas pusfabrikātu formēšana, iepakošanas iekārtas. Turklāt, ja gatavojaties ražot arī, piemēram, klimpas, būs nepieciešami miltu sijātāji, mīcīšanas mašīnas cietai mīklai un klimpu mašīna. Nevar iztikt bez saldēšanas kameras, izejvielu un gatavās produkcijas uzglabāšanas kamerām (tām jābūt atsevišķām), saldējuma automātiem, svariem, ražošanas galdiem, gaļas miksera, gaļas maļamā mašīnas, kotlešu mašīnas, universālas virtuves mašīnas, mazgāšanas vanna, griešanas dēļi un naži, baktericīdas lampas darba virsmu dezinfekcijai. Gaļas pārstrādes cehs ar jaudu ap 1000 kg produkcijas maiņā aizņem aptuveni 16 kvadrātmetru platību. metri. Enerģijas patēriņš ir 12,47 kW. Pieredzējuši ražotāji iesaka izvietot darbnīcas zemnieku un zemnieku saimniecību tuvumā, kas ievērojami samazinās transporta un citas izmaksas.

Tomēr, ja jūs neplānojat organizēt liellopu kaušanas cehu, kas, no vienas puses, palīdz atrisināt izejvielu piegādes problēmu un palielināt rentabilitāti, un, no otras puses, prasa lielus kapitālieguldījumus, varat atvērt neatkarīgu gaļas pusfabrikātu ražošanas uzņēmums. Bet pēdējā gadījumā jums būs jāpieliek daudz pūļu, lai atrastu lētu un kvalitatīvu izejvielu piegādātājus. Patiešām, pēdējo kvalitāte būs tieši atkarīga no jūsu produktu kvalitātes un jūsu uzņēmuma reputācijas.

Gaļas pārstrādes ceha organizēšanai nav piemēroti pagrabi, kur nav dabiskā apgaismojuma vai ir ierobežots, telpas dzīvojamās ēkās vai dzīvojamo telpu tuvumā, telpas ar ierobežotu ierīkošanas jaudu, telpas, kur izslēgti gāzes tīkli, ar ierobežotu griestu augstumu (rekomendētais griestu augstums). ir vairāk nekā trīs metri). Tāpat nevajadzētu apsvērt telpas ar sarežģītiem arhitektūras un plānošanas risinājumiem, telpām, kurās nav iespējams pievienoties esošajiem caurplūdes un izplūdes ventilācijas tīkliem, kur ir izslēgta atsevišķu ražošanas telpu grupu savstarpēja savienošana ar pārtikas atkritumu iznīcināšanu (konteineri atkritumu savākšana jānovieto no ēkas, kurā tiek veikta ražošana, ne tālāk kā 25 metru attālumā).

Lai uzturētu aprīkojumu mazā uzņēmumā, pietiek ar diviem vai trim cilvēkiem maiņā. Papildus darbiniekiem, kas strādā ražošanā, jūsu uzņēmuma personāla tabulā būs vadības uzņēmuma direktors, ražošanas direktors, finanšu vadītājs, loģistika, grāmatvedis, šefpavārs, galvenais tehnologs, kvalitātes inspektors, personāla speciālists, IT inženieris, apkopējas, izejvielas. materiālu iepirkšanas menedžeri., gatavās produkcijas pārdošanas menedžeri.

Kā zināms, gaļas pusfabrikātu gatavošanas tehnoloģija sastāv no vairākām darbībām (liemeņu sagriešana, gaļas atkaulošana un apgriešana, mehāniskās un saldēšanas apstrādes process). Katrā no šiem posmiem ir jāveic kvalitātes kontrole. Piemēram, pusfabrikātu ražošanai nevar izmantot apšaubāma svaiguma izejvielas ar netīrumiem, ievainojumiem, sasitumiem, dažu muskuļu audu zonu tumšumu. Karkasa griešanas kvalitāti pārbauda meistars, tehnologs un kontrolieris. Muskuļu un taukaudu atdalīšana no kauliem (atkaulošana) tiek veikta telpā, kuras gaisa temperatūra nav augstāka par 12 ° C. Atdalot no gaļas cīpslas, taukus, asinsvadus, visi atkritumi nekavējoties tiek izņemti no ceha, un pati apgrieztā gaļa nekavējoties tiek nosūtīta tālākai apstrādei un atdzesēšanai.

Gatavo pusfabrikātu temperatūrai jābūt zemākai par 8 ° C. Lai palielinātu to uzglabāšanas ilgumu un saglabātu kvalitāti, tiek izmantots īpašs iepakojums - vakuums, aizzīmogošana, iepakošana un ielikšana maisiņā, kam seko blīvēšana, ietīšana polimēra plēvē. Šādu produktu iepakojumam jābūt hermētiskam, izturīgam, caurspīdīgam un bezkrāsainam. Šajā gadījumā uz tā virsmas ir jāuzklāj nepieciešamā informācija par produktu.

Gaļas pusfabrikātu ražošanas ceha rentabilitāte ir aptuveni 30%. Tomēr daudziem ražotājiem izdodas palielināt sava uzņēmuma rentabilitāti līdz pat 80%, mainot receptūru (ieviešot dažādas sastāvdaļas, kas var samazināt maltās gaļas daudzumu produktā) un/vai ietaupot uz izejvielām. Abas iespējas diez vai būs piemērotas, ja plānojat ilgtermiņa darbu un rūpējaties par sava uzņēmuma reputāciju.

Lilija Sisoeva
- biznesa plānu un ceļvežu portāls

Lekcija numur 4.

Tēma "Gaļainu, porciju mazu gabaliņu un sasmalcinātu gaļas pusfabrikātu ražošana"

Lekcijas plāns:

1. Gaļas pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija;

2. Dabīgie pusfabrikāti.

Gaļas pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija

Pusfabrikātu ražošana šobrīd ir specializēta nozare, kas ar katru gadu uzņem apgriezienus.

Gaļas pusfabrikātus iedala šādās galvenajās grupās: fasēta gaļa un subprodukti, gabaliņu pusfabrikāti, porciju un sīku gabaliņu pusfabrikāti, sasmalcināti pusfabrikāti, malta gaļa, pusfabrikāti mīklā, ātri sasaldēti gatavi ēdieni... Gaļas pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskā shēma parādīta 1. attēlā.

1.attēls Gaļas pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskā shēma

Lielākā daļa pusfabrikātu ražošanas procesu un kulinārijas izstrādājumi mehanizēti un automatizēti. Uzņēmumos īpaša uzmanība tiek pievērsta produkcijas kvalitātei un veikalu sanitārajam stāvoklim.

Katrs pusfabrikātu veids tiek ražots tikai no noteiktas liemeņa daļas. Vislabākās uzturvērtības ir dzīvnieka muskuļi, kuriem dzīves laikā ir vismazākā slodze.

Tie ietver: mazie psoas muskuļi (muguras muskuļi), muguras muskuļi un aizmugurējie muskuļi, no kura tiek ražoti steiki, dabīgās kotletes, eskalopi u.c.

Pretēji, dzemdes kakla, augšstilba kaula, lāpstiņas un citi muskuļi stingrāki, jo tie satur vairāk saistaudu. Šie muskuļi tiek iepriekš atslābināti, pēc tam tos izmanto tikai kotlešu un citu sasmalcinātu produktu ražošanai.

Tiek izgatavoti dabīgie pusfabrikāti no labākajiem (maigajiem) muskuļiem, kas satur vispilnīgākos proteīnus. Vārds " dabisks »Tas viņiem tiek dots, jo netiek pakļauti slīpēšanai vai cita veida mehāniskai apstrādei.

Panēti pusfabrikāti ražots no gaļas audiem, kas pirms izmantošanas pārtikā ir nedaudz jāatšķaida. Tāpēc tos iepriekš saputo un, lai cepšanas laikā nezustu gaļas sula, panēti.

Panējums veido garoza un saglabā gaļas sulu. Sasmalcinātus pusfabrikātus ražo no iepriekš sasmalcinātas gaļas.

Lai uzlabotu sasmalcinātu pusfabrikātu garšu, pievienojiet taukus, garšvielas un olas.

Pelmeņi izgatavots no mīklas ar gaļas pildījumu; tie tiek izlaisti saldētā veidā, iepakoti porcijās. Pelmeņus gatavo ar liellopu gaļas maisījumu un cūkgaļas gaļa, tikai liellopu gaļa, jēra gaļa un subprodukti.

Gaļu, kas tiek nosūtīta uz pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu ražošanu, iepriekš pārbauda veterinārārsti.

Telpās, kur tiek ražoti pusfabrikāti un pelmeņi, gaiss tiek atdzesēts līdz 12 ° C. Zema temperatūra rada nepieciešamos apstākļus, lai aizsargātu gaļu un gatavos produktus no bojāšanās un kvalitātes pasliktināšanās.

Lai nodrošinātu kulinārijas izstrādājumu un pusfabrikātu standarta kvalitāti, tie tiek ražoti pēc vienotām receptēm, kas apstiprinātas ar republikas tehniskajiem nosacījumiem. Recepšu pārkāpšana vai grozīšana ir stingri aizliegta.

Gaļas kombinātu laboratorijās sistemātiski tiek pārbaudīta izejvielu, garšvielu un materiālu kvalitāte. Visu ražošanas procesu kontrolē ražošanas un tehniskās kontroles nodaļas darbinieki.

Darbnīcu un transporta sanitāro stāvokli, kā arī strādnieku personīgo higiēnu pastāvīgi pārbauda sanitāri ārsti.

Fasētas gaļas ražošanai izmantojiet 1. un 2. kategorijas liellopu, teļa, jēra, kazas un cūkgaļu atdzesētā veidā, kā arī cūkgaļu ar malām. Gaļas sadalīšana lielos attālumos notiek pēc mazumtirdzniecībā pieņemtajām standarta shēmām.

Subprodukti, kas paredzēti pārdošanai tirdzniecības tīklā, tiek ražoti iepakotā veidā un iepakotā veidā porcijās pa 500, 1000 g vai jebkura svara, kas nepārsniedz 2 kg.

Gaļas un saldētu blakusproduktu griešana, zāģēšana, iepakošana un iepakošana tiek veikta A1-FRU līnijā. Liemeņus gariem griezumiem griež uz PLB lentzāģiem. Daļēji griezumi un saldēti blakusprodukti tiek sadalīti porcijās uz B2-FRP zāģiem.

Katra iepakotas gaļas un subproduktu porcija ir iepakota maisos, kas izgatavoti no polietilēna vai citiem caurspīdīgiem materiāliem. Uz katras porcijas tiek pielīmēta vai novietota etiķete ar norādi par uzņēmumu, produkta nosaukumu, svaru un uzturvērtību un enerģētisko vērtību.

Gabali pusfabrikāti izolēts no dažādu lauksaimniecības dzīvnieku gaļas bez kauliem, atdalot no atsevišķām liemeņu daļām un pusliemeņiem lielu mīkstuma gabalu un plākšņu veidā.

Tiek noņemtas raupjās virsmas plēves un cīpslas. Lielu gabalu virsmai jābūt līdzenai, bezvēja, ar gludām malām.

Liellopa puse iecirtums, garākais muguras muskulis (muguras daļa - resnā mala un jostas daļa - tievā mala), gurnu daļa (augšējā, iekšējie gabali, sāni un ārējie gabali), lāpstiņas daļa (plecu un plecu daļas ), apakšlāpstiņu daļa, krūšu kurvja daļa, mala (no 1. kategorijas liellopu gaļas) un kotletes gaļa.

Cūkgaļas puse tie atdala fileju, gurnu, krūtiņu, gurnu, plecu, kakla un kotlešu gaļu, no jēra un kazas gaļas - gurnu, krūšu, gurnu un plecu daļas, kā arī kotlešu gaļu.

Šobrīd biežāk tiek izmantota kombinētā izcirtņu griešana, kurā vispirms tiek izolēti lielizmēra pusfabrikāti, bet pārējās daļas tiek velmētas un nosūtītas uz desu ražošanu.

Dabīgie pusfabrikāti

Dabīgie pusfabrikāti parasti tiek gatavoti no atdzesētas gaļas. Ja uzņēmumā nav atdzesētas gaļas, tad tās var pagatavot no svaigi saldētas (atsaldētas) gaļas, ja tiek saglabāta kvalitāte.

Dabiskos pusfabrikātus ražo: kunkuļains, mazs kunkuļains un porcijās ... Guļainu pusfabrikātu (izņemot kotlešu gaļu) virsma ir līdzena, malas ir izlīdzinātas bez dziļiem iegriezumiem muskuļu audos (ne vairāk kā 5 mm ), noņemtas cīpslas un raupji saistaudi, zemādas tauku slānis ne vairāk kā 10 mm.

No cūkgaļas izgatavotie pusfabrikāti tiek nodīrāti. Mazizmēra un porciju pusfabrikātu virsma nav aerēta, krāsa un smarža raksturīga labdabīgai gaļai, muskuļu audi ir elastīgi, bez cīpslām, plēvēm, skrimšļiem un sasmalcinātiem kauliem.

Tauku slānis - ne vairāk kā 5-10 mm. Atkāpe no noteiktā svara atsevišķām pusfabrikātu porcijām pieļaujama +3% robežās. Svara novirze 10 gab. pusfabrikāti mazākā virzienā nav atļauti.

Sabiedriskās ēdināšanas gabalos un mazos gabalos pusfabrikātus iepako kartona vai grozāmās kastēs ar bruto svaru ne vairāk kā 20 Kilograms. Mazumtirdzniecībai paredzēto mazizmēra pusfabrikātu porcijas iesaiņo celofānā un novieto uz kastīšu ieliktņiem.

Porciju pusfabrikāti sabiedriskajai ēdināšanai un mazumtirdzniecībai tiek novietoti uz grozāmo kastu starplikām bez ietīšanas celofānā, pusslīpā. Katrā atvilktnē var ievietot ne vairāk kā 3 ieliktņus.

Pirms nosūtīšanas iepakotos pusfabrikātus atdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 6 ° C, uzglabā uzņēmumos, transportē un pārdod temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C.

No ražotāja piegādātie gabaliņu pusfabrikāti tiek iesaiņoti atkārtoti lietojamos vai rievotos konteineros un atdzesēti līdz 0-8 ºС.

Gabalu pusfabrikātu glabāšanas laiks, transportēšana un pārdošana 0 - 8 ° C temperatūrā ir ne vairāk kā 48 stundas, tai skaitā ražotāja rūpnīcā ne vairāk kā 12 stundas.

Liela izmēra pusfabrikātus vēlams iepakot vakuumā viskozā plēvē, šajā gadījumā glabāšanas laiks 0-4 ºС palielinās līdz 7 dienām, bet - 2-0 ° С - līdz 10 dienām. Tos iegūst no gabaliņiem pusfabrikātiem vai atsevišķām liemeņu daļām. Tiek saukti pusfabrikāti, kuru daļa sastāv no viena vai diviem gabaliem, kas ir aptuveni vienādi pēc svara un izmēra. porcijās.

Maza izmēra pusfabrikāti ražo divu veidu: mīkstumu un gaļu un kaulus. Neliela izmēra pusfabrikāti ir noteiktas masas un izmēra gaļas mīkstuma gabali vai gaļas un kaulu gabali ar noteiktu gaļas audu saturu.

Mazizmēra pusfabrikātiem jābūt ar kvalitatīvai gaļai raksturīgu bezvēja virsmu, krāsu un smaržu, elastīgiem muskuļu audiem, bez cīpslām un rupjiem saistaudiem, skrimšļiem un šķeltiem kauliem. Uz pusfabrikātiem no gurnu daļas virsmas plēve un taukaudi... Masas un formas ziņā ir pieļaujamas ne vairāk kā 10% gabalu novirzes no porcijas masas.

Katra maza izmēra pusfabrikātu porcija mazumtirdzniecībai tiek iepakota salvetēs, kas izgatavotas no celofāna, pergamenta, pergamenta, plastmasas apvalka vai citās Krievijas Veselības ministrijas apstiprinātās plēvēs, kā arī maisiņos, kas izgatavoti no plastmasas iesaiņojuma vai povidēna. filma.

Līdz ar mūsdienu pasaules augsto dzīves ritmu cilvēkiem bieži vien nepietiek laika ēdiena pagatavošanai, pētījumi liecina par pastāvīgu pieprasījuma pieaugumu pēc pusfabrikātiem. Šāds stāvoklis liecina, ka gaļas pusfabrikātu ražošanas cehs kā bizness ir perspektīva joma, kas ļauj īpašniekam gūt ievērojamu peļņu. Šāda uzņēmuma atvēršanai ir liela sociāla nozīme, jo tas ļauj radīt jaunas darba vietas un dot papildu līdzekļus reģiona budžetam.

Kas ir pusfabrikāti?

Pusfabrikāti ir produkti, kas ar vienkāršu manipulāciju palīdzību tiek pārvērsti gatavā pārtikā. To pagatavošana izceļas ar lielu ātrumu, tāpēc šāda veida produkti pēdējā laikā kļūst arvien populārāki. Ražošanu var veikt no gaļas vai citām izejvielām, tas ir, iegūst dabisku vai pārstrādātu produktu. Produkta īpatnība ir tā sadalīšana porcijās rūpnīcā.

Gatavo produktu klasificē pēc šādiem kritērijiem:
- pēc pielietotā ražošanas procesa (dabisks, sasmalcināts);
- dzīvnieku gaļai (truša, cūkgaļas, liellopa, jēra gaļai);
- atbilstoši temperatūras stāvokļa īpašībām (atdzesēts, saldēts).

Pusfabrikātus var realizēt mazumtirdzniecībā un vairumtirdzniecībā, slēdzot līgumus ar veikaliem, kafejnīcām u.c. Pelmeņu ražošana šobrīd ir diezgan noslogota niša, bet pankūku ar gaļu vai citiem pildījumiem, kāpostu rullīšu, desu cepšanai ražošana un citiem dažādas gatavības pakāpes gaļas pusfabrikātiem pieaug pieprasījums un tādi produkti ir ļoti pieprasīti no patērētāja. Par atsevišķu virzienu pusfabrikātu biznesā var uzskatīt gatavo ēdienu ražošanu, izmantojot izejvielu šoka sasaldēšanu un produktu un garšvielu komplektu pārdošanu ar instrukcijām dažādu virtuvju ēdienu pagatavošanai.

Mūsdienu bizness pusfabrikātu ražošanai, izmantojot modernas iekārtas, ļauj ražot augstas kvalitātes produktus, saglabājot visas uzturvielas, ātri pārkonfigurēt mūsu ražošanu viena vai otra produkta izlaišanai.

Apsveriet pusfabrikātu biznesu, kuras pamatā ir kotlešu ražošana. Kāds teiks, ka kotletes ir muļķības. Jūs varat piegādāt savus produktus skolām, institūtiem, ēdnīcām, kafejnīcām un dažādiem uzkodu bāriem. Tātad šī produkta tirgus pastāv, un tā attīstībai ir nepieciešami lēti un kvalitatīvi izejmateriāli.

Uzņēmuma apraksts

Izvēloties uzņēmējdarbības organizatorisko formu, labāk ir atvērt individuālu uzņēmēju vai sabiedrību ar ierobežotu atbildību. Atvērt individuālo uzņēmēju ir lētāk un ātrāk, tāpēc savam uzņēmumam izvēlamies šo organizatorisko formu. Nodokļu maksāšanai tika nolemts izvēlēties vienkāršotu nodokļu sistēmu "ienākumi-izdevumi". Šāda sistēma ļaus izvairīties no vairākām problēmām, ar kurām parasti saskaras jaunuzņēmēji. Pirms ražošanas uzsākšanas iesakām iepazīties ar GOST R 52674-2006 un GOST R 51187-98, citus standartus varat meklēt internetā.

OKDP kodi:

1511400 - saldēti gaļas pusfabrikāti;

1511410 - gatavi ātri sasaldēti produkti;

1511420 - porcijās dabiskie pusfabrikāti.

Nākotnes produkcija ir pakļauta atbilstības sertifikācijai, ražotnei jāsaņem epidemioloģiskais slēdziens.

Telpas darbnīcai.

Lai varētu ražot pārtikas produkti, telpām jāatbilst Rospotrebnadzor, sanitāro un epidemioloģisko dienestu un ugunsdrošības standartiem. Labākā izvēle būtu vieta, kur šajā jomā jau ir veikti darbi (pavārmāksla, konditoreja), pretējā gadījumā nepieciešams pietiekami kvalitatīvs remonts. Nevajadzētu apsvērt iespēju izvēlēties telpas ražošanai pagrabā, kas atrodas dzīvojamā ēkā ar zemiem griestiem, kur nav iespējams ievest nepieciešamās komunikācijas, ieskaitot pieplūdes un izplūdes ventilāciju.

Liela nozīme ir loģistikas komponentei, ēkai jābūt ērtiem piekļuves ceļiem, lai bez liekām problēmām tiktu izkrautas izejvielas un iekrauta gatavā produkcija. Nekustamā īpašuma izmaksas centrā sasniedz augstas vērtības, biznesa uzsākšanai šī nav labākā izvēle, tāpēc varat apsvērt pieejamās iespējas nomalē, tiešā resursu bāzes tuvumā.

Telpas pusfabrikātu ražošanai jāsadala šādās zonās:
- izejvielu pieņemšana un izciršana;
- tiešā pusfabrikātu ražošana maltas gaļas veidā;
- iepakošanas un marķēšanas darbības;
- noliktava.

Veikala personālam jāierīko atsevišķa telpa, liela priekšrocība būs ērta dušas un tualetes atrašanās vieta. Administrācijai nepieciešama atsevišķa telpa ērtam darbam.

Aprēķiniem mēs pieņemam, ka esam nomājuši telpu 100 kv. metri, nomas izmaksas ir 300 rubļi / m2. Šajā teritorijā atradīsies pati ražošana, noliktavas produktu uzglabāšanai un saimniecības telpas darbiniekiem.

Sākotnējo ieguldījumu izmaksas iekārtās un remontdarbos, lai organizētu pusfabrikātu biznesu.

Atgādinām, ka mūsu uzņēmumā gatavojamies ražot mājās gatavotas kotletes no Maltā gaļa... Uzņēmuma darbība nav iedomājama bez specializētas tehnikas iegādes, tas kļūs par galveno izdevumu pozīciju uzņēmējdarbības uzsākšanai. Kopumā ir jāiegādājas aprīkojums 828 500 rubļu apmērā, šādas izmaksas veido šādu lietu iegāde:

SPLIT-Sistēma - 70 000 rubļu. (temperatūrai, gatavojot malto gaļu, jābūt ne augstākai par 14C);
- gaļas mašīnā - 40 000 rubļu;
- aparāts kotlešu veidošanai - 150 000 rubļu;
- saldētava izejvielu un gatavās produkcijas uzglabāšanai (2 gab.) - 200 000 rubļu;
- gaļas maisītājs - 160 000 rubļu;
- iepakošanas mašīna - 88 500 rubļu;
- pārējās ražošanas iekārtas un improvizētie līdzekļi (griešanas galdi (2 gab.), āķi liemeņiem, naži, bļodas, spaiņi utt.) - 50 000 rubļu;
- dzīvojamo telpu organizēšana vadītājam un darbiniekiem - 50 000 rubļu;
- dators un printeris - 20 000 rubļu.

Izmaksas neaprobežojas tikai ar aprīkojuma iegādi, jāņem vērā šādas izmaksas:
- Remonta darbu veikšana telpās - 200 000 rubļu;
- sakaru tīklu pieslēgšana - 300 000 rubļu;
- papildu aprīkojuma un speciālā apģērba iegāde - 50 000 rubļu;
- citas saistītās izmaksas, ieskaitot produkta sertifikāciju - 60 000 rubļu.

Kopējās sākotnējās investīcijas kotlešu biznesā ir 1 438 500 rubļu. Tāpat sākotnējā posmā ražošanas uzsākšanai būs nepieciešami apgrozāmie līdzekļi. Mūsu gadījumā tas prasīja 1430 tūkstošus rubļu.

Ražošanas tehnoloģiskais process ir sadalīts atsevišķos posmos:
- izejvielu saņemšana;
- primārā apstrāde;
- griešana;
- šķirošanas operācijas;
- atsevišķu produktu gatavošana (galveno sastāvdaļu samalšana, maltās gaļas mīcīšana, kotlešu veidošana un sasaldēšana);
- iepakošanas darbi.

Lai iegūtu prestižu, ir nepieciešams izmantot augstākās kvalitātes izejvielas, kas atbilst augstākajiem standartiem. Priekš noteikti veidi produktiem ir savi GOST standarti. Vēlams strādāt ar zemniekiem vai jau reģistrētiem lielražotājiem. Visa iegādātā gaļa ir maksimāli jākontrolē veterinārajam dienestam.

Mārketinga plāns.

Personāls biznesa organizēšanai.

Pilns atbalsts ražošanas darbībai ietver 4 darbinieku darbu, kas ietver:

Izejvielu sagatavošana - 1 darbinieks;
- grāmatvedis - ārpakalpojumi;
- produkta sagatavošana - 2 darbinieki;
- apkopēja - 1 darbiniece.

Ražoto produktu saraksts.

Mūsu aprēķiniem katru dienu saražosim un nosūtīsim uz veikaliem 500 kilogramus produkcijas, ar produktivitātes pieaugumu līdz 1000 kilogramiem dienā sešos mēnešos. Ja ražotājs, pateicoties augstajai kvalitātei, var pierādīt sevi no labākās puses, tiek nodrošināts pienācīgs pieprasījums pēc viņa precēm.

Uzreiz pēc darbības uzsākšanas šāda apjoma sasniegšana ir problemātisks uzdevums, sākotnēji tiks ražots pēc iespējas vairāk pusfabrikātu, lai nodrošinātu pircējus. Saikņu veidošana, tirdzniecības vietu atrašana pakāpeniski palielinās ražošanas jaudu, ko raksturo saražoto preču apjoms.

Mūsu biznesa izmaksas sastāv no šādiem rādītājiem:

Izejvielu izmaksas kotlešu ražošanai.

Biznesa atmaksāšanās un finanšu rezultāti.

Biznesa rentabilitāti skaidrāk parāda darbības rādītāji, kas pēc veiktajiem aprēķiniem iegūst šādas vērtības:
- divu gadu peļņa - 13 842 tūkstoši rubļu;
- uzņēmuma rentabilitāte - 17%;
- atmaksāšanās laiks - 10 mēneši.

Uzņēmuma tīrās peļņas noteikšana.

Pamatojoties uz plānošanas horizonta rezultātiem, peļņa būs nedaudz mazāka par 14 miljoniem rubļu, un rentabilitātes rādītājs būs 17%. Ja šīs vērtības ir precīzi atspoguļotas praksē, tad visas investīcijas atmaksāsies 10 mēnešu laikā, kas ir lielisks rezultāts.

Lai uzsāktu uzņēmuma darbību, būs nepieciešami apmēram trīs miljoni rubļu. Ja iespējams, varat izmantot dažādas mazā biznesa atbalsta programmas, kas segs daļu no uzņēmējdarbības uzsākšanas izmaksām.

Secinājums. Pusfabrikātu ražošanas tirgus ir interesants, tajā ir daudz nišu šobrīd neapdzīvoto attīstībai. Tā kā šajā biznesā tiek izmantotas diezgan augstas tehnoloģijas iekārtas, ir vērts pievērst īpašu uzmanību ražošanas atkļūdošanai, lai tiktu ražots īpaši augstas kvalitātes produkts. Šādi produkti var viegli uzvarēt konkurencē tirgū un novest jūs uz vadošo pozīciju. Veiksmi biznesā!