II. Pamatnoteikumi. Konservēšana ir pārtikas produktu apstrāde, lai pasargātu tos no bojāšanās ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā. Metodes pārtikas produktu bojāšanās novēršanai Metodes pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos

Pārtikas produktu saglabāšana no bojāšanās notiek galvenokārt divos veidos. Sterilizācija ir pirmā metode, uz kuras balstās pārtikas konservēšana hermētiski noslēgtos traukos. Produkts tiek karsēts, lai iznīcinātu mikroorganismus un pasargātu to no turpmākas piesārņošanas, to ievieto noslēgtā traukā. Otrā metode nodrošina pārtikas produkta saglabāšanos, kavējot mikroorganismu attīstību, kas izraisa bojāšanos; šo mērķi var sasniegt ar dažādu pārtikas produkta apstrādi, kā rezultātā tiek aizkavēta vai palēnināta mikroorganismu darbība. Produkta apstrāde ar šādām metodēm ne vienmēr ir saistīta ar mikroorganismu iznīcināšanu (ti, tas nedod germicīdu vai fungicīdu efektu), kad tiek novērsta vai samazināta mikroorganismu attīstību kavējošā iedarbība, pārtikas produkts tiek pakļauts. sabojāt.

Apsverot saistību starp mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti un pārtikas produktu konservēšanas metodēm, jāpievērš uzmanība izplatītākajām no tām, kurām nav nepieciešama karsēšana, jo ar šādām metodēm apstrādātus produktus bieži izmanto kā izejvielas ražošanā. no konserviem. Turklāt noteiktu pārtikas produktu (augļu, ievārījumu, mērču un marināžu) konservēšana tiek veikta, izmantojot gan karsēšanas, gan inhibitorus. Galvenās metodes, ko izmanto rūpnieciskā mērogā, ir: sasaldēšana, gāzes uzglabāšana, žāvēšana (dehidratācija), filtrēšana, kodināšana, fermentācija, kūpināšana, apstarošana un tā saukto dabisko konservantu - cukura, sāls, skābju un garšvielu un ķīmisko konservantu - pievienošana. sēra dioksīds un benzoskābe. Dažas no šīm metodēm tiek izmantotas viena ar otru kombinācijā, un to iedarbība ir kumulatīva.

Saldēšana

Zemā temperatūrā pārtika tiek konservēta, kavējot vai novēršot mikroorganismu augšanu, kas izraisa bojāšanos; ja šie produkti ir pilnīgi svaigi, tad tajos aizkavējas dabisko autolītisko enzīmu darbība.

Mikroorganismiem, kas aug 0 ° un zemākā temperatūrā, optimālais diapazons ir 15-20 °; mikroorganismi, kuru optimālā temperatūra ir aptuveni 37 °, aug ļoti lēni (vai vispār neaug) temperatūrā, kas zemāka par 5 °. Psihrofilie mikroorganismi spēj salīdzinoši strauji augt 0 ° temperatūrā; tajā pašā laikā, lai gan to augšanas intensitāte ir mazāka nekā augstākā temperatūrā, kopējais izveidoto šūnu skaits var būt diezgan liels. Mikroorganismi, kas parasti aug zemā temperatūrā, ir Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas un Micrococcus ģints baktērijas; Torulopsis tipa raugs un Penicillium Cladosporium, Mucor un Thamnidium ģinšu pelējums.

Apakšējo robežu, pie kuras notiek mikroorganismu vairošanās pārtikas produktos, nosaka ne tikai temperatūra: ļoti (Svarīgs faktors ir no vides sasaldētā ūdens daudzums. tie labāk iztur augsto osmotisko spiedienu, kas rodas no izšķīdušo vielu koncentrācijas dēļ ūdens atdalīšanai ledus veidā. Tā paša iemesla dēļ baktēriju vairošanās pārdzesētā vidē notiek pie zemākas temperatūras nekā saldētā vidē. Baktēriju vairošanās pārdzesētā vidē var notikt pie -7 °, savukārt ierobežojošā temperatūra augšana uz saldētas barotnes ir aptuveni -3 ° Mikroorganismi, kas spēj izturēt augstu izšķīdušo vielu koncentrāciju, var būt ārkārtīgi izturīgi pret zemām temperatūrām; ir novērota arī halofīlo baktēriju augšana uz bekona un osmofilā rauga augšana koncentrētos apelsīnos th sula temperatūrā līdz -10 °.

Psihrofilo mikroorganismu, tostarp baktēriju, rauga un pelējuma sēnīšu, augšanas ierobežojošā temperatūra ir no -5 ° līdz -10 °, tuvāk -7 °. Tika konstatēts, ka uzglabāšana -5 ° temperatūrā neaizkavē rauga un pelējuma veidošanos uz saldētas gaļas, un kolonijas parādās pēc 7 nedēļām. Pseudomonas, Lactobacillus, Monilia un Peicillium pieauga par -4 °, bet Cladosporium un Sporotrichum pieauga par -6,7 °. Lielāko daļu pārtikas produktu, kas tiek uzglabāti zem -5 līdz -7 ° temperatūras diapazonā, var uzskatīt par sasaldētiem (t.i., tie nesatur šķidru fāzi, kas veicina mikrobu augšanu).

Sasaldēšana sākumā izraisa strauju dzīvotspējīgo mikroorganismu skaita samazināšanos. Atkarībā no temperatūras, vides rakstura, mikroorganismu veida un citiem faktoriem izdzīvojušo mikroorganismu skaits var tālāk lēnām samazināties vai (attiecībā uz psihrofilajiem mikroorganismiem) sākotnēju samazinājumu var pavadīt aizkavēšanās periods. vairošanos un pēc tam izdzīvojušo mikroorganismu augšanu. Ierobežotas pH vērtības palielina mikroorganismu jutību pret aukstumu, savukārt cukuru, glicerīna un koloīdu klātbūtnei ir aizsargājoša iedarbība. Šie dati neattiecas uz baktēriju sporām, kas praktiski ir izturīgas pret aukstu apstrādi vai uzglabāšanu sasaldētā veidā.

Runājot par baktēriju bojāejas cēloni pēc aukstuma apstrādes, pētnieku viedokļi atšķiras: vieni to skaidro ar aukstuma tiešo ietekmi, izraisot baktēriju bojāeju, citi – ar ārpusšūnu un intracelulāro ledus kristālu mehāniskiem bojājumiem un vēl citi. - mainoties šūnās esošajiem proteīniem. Detalizētai iepazīšanai vēlams atsaukties uz darbiem, kuros sniegts detalizēts dažādu teoriju saturs par baktēriju bojāeju zemas temperatūras ietekmē. Lielākā daļa pētnieku norāda, ka, pazeminoties temperatūrai, mirstošo baktēriju skaits nepalielinās; Heinss atklāja, ka baktērijas mirst ātrāk pie -1 līdz -5 °, nevis pie -20 °; citi pētnieki novēroja to pašu parādību: baktērijas un raugs tika vairāk iznīcinātas -10 ° temperatūrā nekā -20 °. Pētot mikroorganismu izdzīvošanas procesu uz saldētas gaļas, tika konstatēts, ka baktēriju, piemēram, koli, skaits nedaudz samazinājās uzglabāšanas laikā -18 °, bet samazinājās 10 reizes pēc uzglabāšanas -4 °.

Parasti mikroorganismi ir ārkārtīgi izturīgi pret zemām temperatūrām, pat patogēnās sugas izdzīvo ilgu laiku. Daudzu veidu baktērijas un daži pelējuma un rauga veidi saldētās zemenēs izdzīvoja 3 gadus. Pētot patogēnās baktērijas ātri sasaldētās zemenēs (-18 °), tika konstatēts, ka Eberthela lyphosa izdzīvo 6 mēnešus, Staphylococcus aureus - 5 mēnešus, bet tādas baktērijas kā Salmonella - 1 mēnesi.

Visaptverošs pārskats par pētījumiem par sasalšanas ietekmi uz mikroorganismiem tika publicēts 1955. gadā.

Gāzes krātuve

Būtisks mikroorganismu-bojājumu izraisītāju skaita samazinājums tiek panākts, mainot gaisa sastāvu telpā, kurā tiek uzglabāta pārtika. Obligāto aerobu, piemēram, pelējuma sēnīšu, augšanas kavēšanu var panākt, ja tās uzglabā pilnīgi anaerobos apstākļos, taču dažas pelējuma sēnītes spēj izturēt ļoti zemu skābekļa līmeni; ir konstatēts, ka pelējuma pieprasījums pēc skābekļa ir ļoti atšķirīgs.

Rūpnieciskās metodes, piemēram, vakuuma iepakošana un iepakošana, kas gaisu aizstāj ar inertu gāzi, novērš sasmakšanu un citas oksidatīvas reakcijas, bet pilnībā neaizkavē pelējuma augšanu.

Uzglabājot ledusskapī neapstrādātus (svaigus) pārtikas produktus (gaļu, olas, augļus, dārzeņus), oglekļa dioksīda, ozona, sēra dioksīda vai slāpekļa trihlorīda ievadīšana noliktavas atmosfērā kavē mikroorganismu augšanu, tādējādi palielinot drošību. pārtikas produktiem.

Pelējuma sporu dīgšana aizkavējas, ja gaiss satur 4% oglekļa dioksīda; pie 20% oglekļa dioksīda satura mikroorganismu augšanas ātrums ir 1/2-1/5, salīdzinot ar uzglabāšanu gaisā, un augšanas kavēšana ir asāka, jo zemāka temperatūra. Pilnīgai pelējuma un baktēriju augšanas kavēšanai uz gaļas optimāls ir 40% oglekļa dioksīda, taču šī koncentrācija negatīvi ietekmē gaļas kvalitāti (krāsas zudums).

Pie 20% koncentrācijas un mēreniem uzglabāšanas laikiem gaļas krāsa mainās tikai nedaudz, un bojājošos mikroorganismu augšana joprojām lielā mērā aizkavējas. Praksē tiek izmantota 10% oglekļa dioksīda koncentrācija; šādos apstākļos atdzesēta gaļa netiek pakļauta mikrobiālai bojāšanai 60-70 dienas. Oglekļa dioksīda izmantošana zemās koncentrācijās ļauj pagarināt atdzesētas cūkgaļas un jēra gaļas glabāšanas laiku. Eksperimentos par olu uzglabāšanu oglekļa dioksīda klātbūtnē ir konstatēta nepieciešamība sabalansēt labvēlīgus un nelabvēlīgus apstākļus, kas apskatīti augstāk minētajā darbā.

Augļu elpošanu un nogatavošanos var aizkavēt, uzglabājot atmosfērā ar zemu skābekļa daudzumu un augstu oglekļa dioksīda līmeni. Sakarā ar to, ka pārgatavojušies augļi ir jutīgi pret mikrobu bojāšanos, tika praktizēta oglekļa dioksīda izmantošana kombinācijā ar uzglabāšanu ledusskapī, lai novērstu sēklu augļu - ābolu un bumbieru - bojāšanos. Tam nepieciešamā koncentrācija mainās atkarībā no augļa veida un pat šķirnes (pomoloģiskās); parasti, lai novērstu augļu puves, ir nepieciešama diezgan augsta oglekļa dioksīda koncentrācija.

Atmosfēras ozonēšanas priekšrocības un trūkumi ir izcelti 1938. gadā publicētajā apskatā.Galvenais un diezgan acīmredzams iebildums pret tik spēcīga oksidētāja kā ozona izmantošanu ir produktu (gaļas, bekona, desu, krējuma, sviesta) sasmakums. , olu pulveris utt.) ) pat pie ozona koncentrācijas diapazonā no 50-100 daļām uz miljonu gaisa daļu (0,005% -0,01%). Pie sasalšanas temperatūras pietiek ar 0,0003% koncentrāciju, lai kavētu pelējuma un baktēriju augšanu, bet ilgstoša ozona iedarbība pat tik zemā koncentrācijā izraisa sviesta un citu pārtikas produktu sasmakšanu. Līdzsvara koncentrācijai 0,0003% ozona ir gandrīz tāda pati baktericīda iedarbība neatkarīgi no tā, vai to lieto nepārtraukti divus divu stundu periodus vai vienu trīs stundu periodu dienā.

Izmantojot šo īso ekspozīciju, var veiksmīgi uzglabāt daudzu veidu pārtiku. Liellopu gaļas uzglabāšanai ledusskapja temperatūrā ieteicama 0,00025-0,0003% ozona iedarbība uz divām stundām divas reizes dienā; šādos apstākļos glabāšanas laiku var palielināt no divām līdz astoņām nedēļām. Vairāki pētnieki ir ziņojuši, ka mikroorganismi var aklimatizēties pie ozona. Tomēr iepriekš minētā apskata autors apgalvo, ka, neskatoties uz daudzajiem pētījumiem, viņš šādu parādību nav novērojis liellopu gaļas veidnēs.

Ozonēšana ir izrādījusies visefektīvākā, uzglabājot olas, kur žāvēšana ar mitruma iztvaikošanu ir sarežģīta, ja vien relatīvais mitrums nav atbilstošs. Ja relatīvais mitrums tiek paaugstināts, lai novērstu šo saraušanos, olas sāk ātri pelēt un ozons ir ļoti efektīvs pret šāda veida bojājumiem. Normālas olu tīrības apstākļos, lai novērstu pelējuma veidošanos, telpas, kurā tiek uzglabātas kastes ar olām, gaisā ir nepieciešama minimāla ozona koncentrācija (0,00006%) un tajā pašā laikā uzglabāšanas spēja. olas astoņus mēnešus -0,6 ° un 90% relatīvā mitruma; pēc šī perioda olu svaigums nemaz neatšķiras no vairākas dienas uzglabātajām. Pēc Sameras datiem, ozona baktericīdā aktivitāte ievērojami palielinās, palielinoties gaisa relatīvajam mitrumam, bet praktiski samazinās līdz nullei, ja šis mitrums ir zem 50%.

Ozons ļoti efektīvi palielina neapstrādātu augļu (zemeņu, aveņu, vīnogu u.c.) glabāšanas laiku, taču tas neaizkavē citrusaugļu puves.

1950. gadā tika publicēts raksts, kurā tika parādīts, ka Botrytis pelējuma izraisītā vīnogu sabrukšana tika samazināta, pārmaiņus izmantojot sēra dioksīdu (2% stiprums) un sasaldēšanu. Slāpekļa trihlorīds tika izmantots arī, lai cīnītos pret pelējumu citrusaugļos un citos produktos. Abu gāzu trūkums ir to augstā korozīvā iedarbība, turklāt slāpekļa trihlorīds ir nestabils un pēc nepieciešamības ir jāreģenerē.

Saistībā ar gāzes uzglabāšanu jānorāda, ka jebkura produkta glabāšanas laiks galvenokārt ir saistīts ar tā sākotnējo mikrobu piesārņojumu. Lai gāzes uzglabāšanas laikā iegūtu maksimālu efektu, pirms produkta uzglabāšanas ir jāveic visi piesardzības pasākumi, lai novērstu produkta piesārņošanu. Lai iznīcinātu lielu skaitu mikroorganismu ar aktīvu augšanu, ir nepieciešama ievērojami lielāka ozona koncentrācija nekā nelieliem daudzumiem.

Produkta mitruma satura samazināšana

Šajā pozīcijā var aplūkot gan dehidratāciju (žāvēšanu), gan cukura pievienošanu, jo abas šīs darbības samazina mitruma saturu līdz līmenim, kurā tiek novērsta mikroorganismu vairošanās.

Izņemot osmofilos raugus, kuru izpēte ir īpašs izaicinājums, pelējuma sēnītes ir mazāk prasīgas mitruma ziņā nekā citi mikroorganismi. Tāpēc, lai apmierinoši saglabātu pārtiku, tās mitruma saturam jābūt zemākam par pelējuma augšanai pieļaujamo minimumu.

Patiesais produkta uzņēmības pret pelējumu rādītājs ir nevis kopējais mitruma saturs, bet gan tā pieejamība. Piemēram, ievārījumā mitrums nav pietiekami pieejams pelējuma augšanai, savukārt graudaugos mitrumu tie var labāk izmantot, neskatoties uz mazāku tā saturu. Ūdens pieejamību visērtāk izsaka līdzsvara mitruma saturā.

Minimālais relatīvais mitrums, kas nepieciešams parasto pelējumu attīstībai, atkarībā no pelējuma svārstās 75-95% robežās, un Aspergillus un Penicillium ir visizturīgākie pret zemu relatīvo mitrumu. Kritiskais relatīvais mitrums pelējuma augšanai uz miltiem ir 75%. Eksperimenti ir parādījuši, ka kritiskais relatīvais mitrums palielinās, pazeminoties temperatūrai; pelējuma augšana aizkavējas: pie 20 °, ja relatīvais mitrums ir 79% (mitruma saturs 16%); 15 ° temperatūrā, ja relatīvais mitrums ir 82,5% (mitruma saturs 16,5%); 5 ° temperatūrā, ja relatīvais mitrums ir 85% (mitruma saturs 17,4%). Zemākais relatīvais mitrums, pie kura tika novērota pelējuma augšana, bija 85%. 1943. gadā veiktie eksperimenti atklāja, ka minimālais relatīvais mitrums pelējuma augšanai dehidrētai gaļai ir nedaudz zem 75%. Šīs grāmatas autors novēroja pelējumu uz ievārījuma pie 74% RH, bet neaugšanu pie zemāka RH. Pētījums par daudzu produktu uzņēmību pret pelējumu ir parādījis, ka pie 75% relatīvā mitruma sieram pēc viena gada uzglabāšanas parādās tikai neliela pelējuma veidošanās. Pamatojoties uz to, tika secināts, ka produkta ūdens uzsūkšanas īpašībām ir liela nozīme, nosakot maksimālo relatīvo mitrumu, kas pieļauj pelējuma veidošanos. Micēlija attīstībai sēnes spēj saņemt mitrumu tieši no atmosfēras tikai pie 100% relatīvā mitruma.

toksisku vielu klātbūtne, vides pH, uzturvērtība produkti pret pelējumu ietekmē maksimāli pieļaujamā mitruma vērtību, taču var apgalvot, ka pārtikas produkti, kuriem relatīvais mitrums ir zem 74%, parasti ir izturīgi pret pelējumu. Tāpēc zirņi, graudi un tamlīdzīgi ir jādehidrē līdz mitruma saturam, pie kura līdzsvara mitruma saturs ir zem noteiktās robežas. Tāpat cukura konservētos pārtikas produktos izšķīdinātajām vielām (cukuram) jābūt tādā koncentrācijā, kas ir pietiekama, lai relatīvais mitrums pazeminātu līdz līmenim, kas nepieciešams, lai kavētu pelējuma augšanu.

Temperatūras svārstības uzglabāšanas laikā var veicināt pelējuma veidošanos produktos hermētiski noslēgtos traukos, jo pēkšņa atdzišana var izraisīt īslaicīgu lokālu mitruma kondensāciju vai lieko mitrumu virs produkta līdzsvara.

Vienādās koncentrācijās cukuru osmotiskais spiediens šķīdumā ir augstāks, jo mazāka ir cukuru molekulmasa. Tā kā, palielinoties osmotiskajam spiedienam, šķīdumu tvaika spiediens samazinās, monosaharīdiem (glikozei, fruktozei) ir lielāka ietekme uz gaisa mitruma samazināšanos nekā saharozei. Tātad ievārījums, kas satur 65% cukura saharozes veidā, ir vairāk uzņēmīgs pret pelējumu nekā līdzīgs produkts, kas satur arī 65% cukura, bet kurā daļa no pēdējā ir invertcukurs. Pētot dažādu cukuru saglabājošo iedarbību, tika konstatēts, ka attiecībā uz baktērijām cukuru darbības efektivitāte ir šādā secībā: fruktoze> glikoze> saharoze> laktoze. Termofīlās baktērijas ir jutīgākas pret cukuru iedarbību nekā streptokoki. Runājot par rauga attīstību, fruktoze un glikoze bija vienlīdz efektīvas koncentrācijās, kas ir par 5–15% zemākas nekā saharoze. Cukuru efektivitātes secība attiecībā pret plakanskābes termofiliem ir šāda: glikoze> fruktoze> saharoze. Attiecībā uz raugu un pelējuma sēnītēm glikozes inhibējošā iedarbība ir spēcīgāka nekā saharozei, kas uzņemta vienādās koncentrācijās. Vienāda daudzuma dažādu cukuru maisījumam bija inhibējošas īpašības, kas bija vidējas salīdzinājumā ar atsevišķiem cukura veidiem.

Osmofilais raugs spēj izturēt augstu cukura koncentrāciju un izraisīt medus bojāšanos, šokolādes pildījumi, ievārījumu, melasi un citus produktus, kuros cukura saturs sasniedz 80%. Aktīvākie bojāšanas līdzekļi ir Saccharomyces ģints raugs saskaņā ar 1952. gadā piedāvāto rauga klasifikāciju. Konditorejas izstrādājumi, kuru relatīvais tvaika spiediens uz to virsmas ir mazāks par 69%, ir izturīgi pret osmofilā rauga izraisītu bojājumu. Ir izstrādāta vienkārša metode relatīvā tvaika spiediena noteikšanai uz konditorejas izstrādājumu virsmas pēc dažādu kristālu izkliedes pakāpes viena vai otra līdzsvara mitruma satura ietekmē. Pārtikai ar zemu olbaltumvielu saturu kritiskais mitruma saturs, pie kura notiek fermentācija, ir ievērojami zemāks nekā pārtikas produktiem, kas bagāti ar olbaltumvielām. Konstatēts, ka produktiem ar mitruma saturu virs kritiskā punkta 10% invertcukura pievienošana daudzos gadījumos izraisa būtisku relatīvā tvaika spiediena samazināšanos uz šo produktu virsmas. Amerikāņu pētnieki ir sastādījuši dažādu cukura šķīdumu līdzsvara tvaika spiediena tabulu un devuši empīrisku formulu, ar kuras palīdzību var aprēķināt līdzsvara tvaika spiedienu ievārījumiem, šokolādes krēmiem, krēmīga karamele un citi.Osmofilā rauga loma pārtikas bojāšanā ir labi atspoguļota 1942. un 1951. gada darbos.

Lielāko daļu konservu veidu glabāšana noslēgtos traukos, kontrolējot mitruma saturu, ir gandrīz neiespējama. Tomēr līdzīgas kontroles attiecas uz dažiem pārtikas produktiem, kas konservēti skārda un stikla traukos, piemēram, graudaugiem ( auzu milti, manna) un pagatavots ar cukuru (ievārījums, sukādes, saldumi un iebiezinātais piens ar cukuru). Parasti saldais kondensētais piens nav sterils, bet tajā esošie mikroorganismi nav spējīgi vairoties. Daži ievārījumi un marmelādes ar salīdzinoši zemu cukura saturu (apmēram 60%) ir jāvāra, lai tie nebojātos.

Sāls uzklāšana

Sāls kā pārtikas produktu konservanta darbības mehānisms vēl nav pietiekami pētīts, taču, acīmredzot, problēma nav tikai osmotiskajā iedarbībā. Pēc Speigelberga teiktā, osmotiskais spiediens, pie kura baktēriju augšana apstājas, sālim ir ievērojami zemāks nekā cukuriem. Sāls koncentrācija, kas nepieciešama, lai kavētu mikroorganismu augšanu pārtikas produktā, ir atkarīga no vairākiem faktoriem, tostarp pH, temperatūras, olbaltumvielu satura un inhibējošu vielu, piemēram, skābju, klātbūtnes. Ūdens saturs ir primāri svarīgs, un vissvarīgākā ir ūdens koncentrācija ūdens fāzē, nevis ūdens saturs visā produktā. Sāls inhibējošā iedarbība uz baktēriju augšanu palielinās, kad temperatūra pazeminās no 21 līdz 10 °. Citā pētījumā ir minēti dati, kas liecina, ka sāls daudzums, kas nepieciešams, lai kavētu pelējuma augšanu, samazinās, pazeminoties temperatūrai, un 8% sāls ir pietiekami 0 ° C temperatūrā, bet 12% sāls ir nepieciešami istabas temperatūrā. Barotnes sastāva ietekme uz mikroorganismu izturību pret sāls iedarbību tika atkārtoti pierādīta: 1939. gadā tika publicēts ziņojums, ka gurķu sālījumā mikroorganismi uzrāda augstāku izturību pret sāls iedarbību nekā buljonos ar tādu pašu sāli. saturs; vēlāk tika atklāts, ka halofīlo baktēriju augšanu var stimulēt vai kavēt, mainot olbaltumvielu saturu barotnē. PH ietekmi uz sāļu izturību pētīja Džoslina un Kruss 1929. gadā; viņi atklāja, ka pH vērtību pazemināšana izraisīja dramatisku sāls tolerances samazināšanos dažāda veida rauga un pelējuma sēnēs.

Vācu pētnieks Šups ierosināja sadalīt baktērijas trīs grupās saistībā ar sāls iedarbību uz tām:

1) nav halofils - nedod augšanu pie lielas sāls koncentrācijas;

2) obligātie halofīli - aug tikai pie augstas sāls koncentrācijas;

3) fakultatīvie halofīli - aug augstā un zemā sāls koncentrācijā.

Tomēr vēlākā darbā tika paustas šaubas par patieso obligāto halofilu esamību. Šo pētnieku pētītie halofīli neattīstījās barotnēs ar zemu sāls saturu, ja kā inokulātu izmantoja 30 dienas vecas vai vecākas kultūras. Kāds cits pētnieks ir pierādījis (pretēji vispārpieņemtajam viedoklim, ka halofilās baktērijas dzīvo tikai sāļā vidē, piemēram, sāli, kas iegūta, dabiski iztvaicējot ūdeni, jūras ūdeni, uz zivīm), ka patiesībā halofilās baktērijas dabā ir plaši izplatītas un var izolēt. vidē 25% sāls no nesāls materiāliem, ieskaitot stāvošu ūdeni, sēravotus, kūtsmēslus un augsni, ievērojot 90 dienu inkubācijas periodu.

Literatūrā aprakstītā daudzveidīgā halofilo tipu klāsts liecina, ka tipiska halofila flora nepastāv; ir daudz mikroorganismu ar visdažādākajām morfoloģiskām un bioķīmiskām īpašībām. Vienas vai citas sugas augšana var notikt dažādās sāls koncentrācijās, līdz pat piesātinātajam stāvoklim. Patogēnie mikroorganismi, kā likums, ir jutīgāki pret spēcīgu sāls šķīdumu iedarbību nekā saprofītiskās sugas, un stieņa formas mikroorganismi ir jutīgāki nekā koki. Tanner un Evans ziņoja, ka Clostridium botulinum augšana apstājās pie sāls koncentrācijas 6,5-12%, un kritiskā koncentrācija bija atkarīga no vides. Bija arī ziņojums par Clostridium welchii un Cl augšanas nomākšanu. sporogenes ar 5,7-7,4% sāls saturu, atkal kritiskā koncentrācija ir atkarīga no vides. Clostridium Saccharobutyricum augšana palēninās, ja barotnē ir 2,9-5,3% sāls. Nunheimers un Fabians atklāja, ka nātrija hlorīds 15-20% koncentrācijā novērš dažu stafilokoku augšanu, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku, un 20-25% koncentrācijai ir nāvējoša ietekme uz tiem.

Livingstona pamatā ir fakts, ka sfēriska forma ir mazākā ūdens apmaiņas virsma un tāpēc ir vēlama koncentrētos šķīdumos; jāatzīmē, ka mikrokokiem kā grupai parasti ir augsta sāls tolerance un daudzas to sugas brīvi attīstās 25% sāls klātbūtnē.

Daudzas baktēriju sugas, kas aug uz stipriem sāls šķīdumiem, ir hromogēnas un sabojā sālītas zivis un ādas, mainot to krāsu. Baumgartnera izolētais un aprakstītais bezzilbes anaerobais bacilis attīstījās ar sāli piesātinātā vidē. Šis mikroorganisms ir bojājuma izraisītājs, veidojoties gāzēm nesterilizētos sālītos zivju produktos - pastētēs un zivju mērces... Šo bojāšanos var pilnībā novērst, samazinot pH vērtību šādos produktos līdz 5,5 un zemāk.

Filmainais raugs aug 24% sāls šķīdumos. Šāda veida raugs aug uz dārzeņu marinētu gurķu sālījumu virsmas un, oksidējot dārzeņu fermentācijas procesā radušos pienskābi, tādējādi samazinot šo produktu stabilitāti. Pelējums var izrādīt tādu pašu nevēlamu darbību. Pēc Tannera teiktā, pelējuma veidošanās var notikt 20-30% sāls klātbūtnē.

Saistībā ar gaļas sālīšanu ir novērots, ka daudzi mikroorganismi var paciest augstu sāls koncentrāciju sālījumos, kuros ir lieli gaļas gabali; augšana notiek uz sālījuma un dzīvnieku audu robežvirsmām un notiek ļoti lēni tīrā sālījumā. Šobrīd vēl ir ļoti maz datu par šādu izaugsmi.

Skābju pielietošana

Skābju darbību mikroorganismu attīstības novēršanā var saistīt ar ūdeņraža jonu koncentrāciju vai nedisociētu molekulu vai anjonu toksicitāti. Attiecībā uz minerālskābēm toksiskā iedarbība ir saistīta ar ūdeņraža jonu koncentrāciju; organisko skābju toksicitāte nav (proporcionāla to disociācijas pakāpei un galvenokārt saistīta ar nedisociētu molekulu vai anjonu darbību.

Raugi un pelējums ir daudz mazāk jutīgi pret augstu ūdeņraža jonu koncentrāciju nekā baktērijas. Optimālās pH vērtības lielākajai daļai baktēriju sugu atrodas neitrālajā zonā, un baktērijas nespēj attīstīties zem pH 4,5. Visvairāk ar skābēm izturīgākās baktērijas ir Lactobacillus un Clostridium butyricum grupas, kas aug pie aptuveni 3,5 pH; pelējums un raugs, kas vislabāk attīstās pie pH 5,0–6,0, var paciest pH 2,0 un pat zemāku.

Pārtikas konservēšanai visplašāk izmanto etiķskābi un pienskābi. Pētījumos atklāts, ka marinētiem gurķiem etiķskābe ir labāks konservants nekā pienskābe; ir arī zināms, ka etiķskābe baktērijām, raugam un pelējuma sēnītēm ir toksiskāka nekā pienskābe. Kad barotne tiek paskābināta ar etiķskābi, baktēriju augšana tiek kavēta pie pH 4,9, Saccharomyces cerevisae pie pH 3,9, Aspergillus niger pie pH 4,1; atbilstošais titrējamais skābums ir 0,04, 0,59 un 0,27%. Jāņem vērā, ka norādītās skābuma vērtības attiecas uz vairāku sugu augšanas kavēšanu laboratorijā sagatavotajā vidē; rūpnieciskajā praksē nepieciešama lielāka etiķskābes koncentrācija (1,5-2%), lai novērstu tādu produktu bojāšanos kā mērces, marinādes utt.

5% sāls vai 20,1% cukura pievienošana būtiski nesamazina skābes daudzumu, kas nepieciešams, lai novērstu mikrobu augšanu. Netoksiskā koncentrācijā etiķskābe stimulē pelējuma sēnīšu augšanu, kas tiem ir enerģijas avots. Noteikta (balstoties uz pH vērtību) sekojoša skābju secība pēc to saglabāšanas un baktērijām baktērijām raksturīgās iedarbības: etiķskābe> citronskābe> pienskābe; pēc skābes daudzuma: pienskābe> etiķskābe> citronskābe; raugam: etiķskābe> pienskābe> citronskābe neatkarīgi no pH vērtības vai skābes koncentrācijas. Ir arī atzīmēts, ka cukura kombinācija ar atbilstošu skābes daudzumu padara šo maisījumu par baktericīdu. Darbā ar plakanskābes termofiliem tika noteikta šāda skābju baktericīdās iedarbības secība pie pH 5,5: citronskābe> etiķskābe> pienskābe.

Glikozes daudzumu, kas nepieciešams, lai radītu baktericīdo iedarbību uz stafilokoku celmiem, var samazināt par 50%, ja to lieto kopā ar skābi, kuras koncentrācija ir uz pusi mazāka par inhibējošo. Sāli var samazināt tikai par 30% un saharozi par 20%, lai saglabātu baktericīdo iedarbību. Izpētīta pārtikas skābju baktericīda iedarbība pret slimībām, ko izraisa gāzēto dzērienu lietošana. Koncentrācijā 0,02 N (aptuvenais dzērienos izmantotā šķīduma stiprums) skābes aktivitātes secība attiecībā pret Escherichia coli iznīcināšanu 30 ° temperatūrā bija šāda: vīnskābe> glikolskābe> fosforskābe> pienskābe> etiķskābe> citronskābe. Mikroorganismu iznīcināšanas ātruma temperatūras koeficienti svārstījās atkarībā no skābes veida; To efektivitātes secība 30 ° temperatūrā bija šāda: vīnskābe> fosforskābe> pienskābe> citronskābe un pie 0,6 ° - fosforskābe> pienskābe> vīnskābe> citronskābe. 0,02 N pienskābes un citronskābes šķīduma toksicitāte palielinājās, pievienojot 10% saharozes vai 2,5 tilpumus oglekļa dioksīda. Pētot etiķskābes ietekmi uz bojājošos raugu, kas izolēts no komerciālām saldajām marinādēm, tika konstatēts, ka cukura vai nātrija benzoāta pievienošana samazina konservēšanai nepieciešamās etiķskābes daudzumu. Šajā rakstā ir sniegts grafiks, ko var izmantot, lai, pamatojoties uz cukura un skābes saturu, noteiktu, vai marināde ir izturīga pret bojājošos rauga augšanu.

Pētot taukskābju fungistatisko iedarbību, tika konstatēts, ka pH diapazonā 2-8 daudzas no šīm skābēm efektīvi aizkavēja pelējuma augšanu. Etiķskābe bija ļoti efektīva, ja pH bija zem 5,0, un daudzums, kas nepieciešams, lai kavētu augšanu, jo zemāks bija pH; pie pH 2,0 pietika ar mazāk nekā 0,04 moliem etiķskābes, savukārt pie pH 5,0 bija nepieciešama koncentrācija no 0,08 līdz 0,12 moliem. Tajā pašā pH līmenī propionskābe bija efektīva zemākās koncentrācijās nekā etiķskābe un saglabāja savu aktivitāti līdz pH 6,0-7,0.

Propionskābe un tās sāļi ir plaši ieteikti, lai novērstu pārtikas bojāšanos, taču to lietošana nav atļauta saskaņā ar Apvienotās Karalistes pārtikas tiesību aktiem. Tika konstatēts, ka kalcija propionāts aizsargā maizi no tā sauktās lipīguma (lipīguma) parādīšanās. Tika arī konstatēts, ka propionskābe novērš pelējuma veidošanos uz virsmas sviests... Skābe darbojas aktīvāk nekā tās nātrija sāls. Svarīga ir arī barotnes pH ietekme. Ir konstatēts, ka kalcija propionāts efektīvi novērš pelējuma veidošanos augļu želejās, glazētās želejās un līdzīgos produktos.

1945. gadā pirmo reizi tika atzīmēta sorbīnskābes fungistatiskā iedarbība; turpmākie daudzi pētījumi ir apstiprinājuši šīs skābes efektivitāti sēnīšu augšanas nomākšanā. Pētījumi par sorbīnskābes kā plēvveida rauga augšanas inhibitora iedarbību gurķu fermentācijas laikā atklāja, ka šīs skābes 0,1% koncentrācija pilnībā nomāc pelējuma un rauga augšanu, neradot ievērojamu ietekmi uz normālu pienskābes fermentācijas procesu. . Vēlāk tika atklāts, ka 0,05% sorbīnskābes bija pietiekami, lai kavētu pelējuma augšanu uz siera. Sorbīnskābe ir aktīva arī tad, ja to izsmidzina uz siera iesaiņojuma. Sorbīnskābe pašlaik vēl nav likumīgs konservants, taču jaunākie pētījumi liecina, ka tā ir mazāk toksiska nekā nātrija benzoāts.

Ķīmiskie konservanti

Sanitārajos tiesību aktos termins "konservants" ir definēts kā jebkura viela, kas spēj novērst, palēnināt vai apturēt pārtikas fermentācijas, skābuma vai cita veida bojāšanās un sabrukšanas procesus. Šajā kategorijā neietilpst tādas vielas kā sāls, salpetrs, cukurs, pienskābe un etiķskābe, glicerīns, alkohols, garšvielas, ēteriskās eļļas un aromātiskie augi. Daudzām ķimikālijām ir konservējoša iedarbība, jo tās apvienojumā ar mikroorganisma protoplazmu iedarbojas toksiski uz šūnu. Šī darbība neaprobežojas tikai ar mikrobu protoplazmu, bet attiecas uz protoplazmu kopumā, un vielas, kas ir toksiskas mikroorganismiem, parasti ir kaitīgas ķermeņa audiem.

Šī iemesla dēļ konservantu pievienošana pārtikai ar dažiem izņēmumiem ir aizliegta ar Apvienotās Karalistes tiesību aktiem. Šajā valstī atļautie konservanti ir sēra anhidrīds (tostarp sulfīti), benzoskābe (ieskaitot tās sāļus) un difenils (attiecībā uz importēto citrusaugļu iesaiņojumiem). Sēra anhidrīdu un benzoskābi ir atļauts izmantot tikai stingri kontrolētos daudzumos noteikta veida produktos. Nitrītu izmantošana ierobežotā daudzumā ir atļauta bekonam, šķiņķim un vārītai sālītai liellopu gaļai.

Konservantu iedarbība lielā mērā ir saistīta ar vairākiem faktoriem, kuru detalizēta apskate šajā grāmatā neietilpst. Zemāk ir īss apraksts, kas atklāj to praktisko nozīmi. Konservanta darbība galvenokārt ir atkarīga no tā koncentrācijas. Pietiekamā koncentrācijā konservanta iedarbība var būt nāvējoša mikroorganismiem. Pie mazākas koncentrācijas tiek kavēta augšana, bet ne mikroorganismu izmiršana, un ļoti zemās koncentrācijās toksiskā iedarbība pilnībā nepastāv un var pat stimulēt mikroorganismu attīstību. Šo efektu īstenošanai nepieciešamā atšķaidīšanas pakāpe atšķiras atkarībā no konservanta veida; ar vienādu divu dažādu konservantu atšķaidījumu, to toksicitāte var būt pilnīgi atšķirīga. Lai noteiktu atšķaidījuma pakāpes ietekmi uz konservanta aktivitāti, tiek izmantota digitālā izteiksme - koncentrācijas koeficients.

Temperatūra izrādās ļoti svarīgs faktors konservantu darbībā. Kopumā, palielinoties temperatūrai, konservanta toksicitāte strauji palielinās. Toksicitātes pieauguma pakāpi pie noteiktā temperatūras paaugstināšanās raksturo temperatūras koeficients. Temperatūra ietekmē ne tikai konservanta darbību, bet arī mikroorganismus. Ja konservanta koncentrācija ir pietiekama tikai mikroorganisma augšanas kavēšanai, tad nelielas temperatūras paaugstināšanās stimulējošā iedarbība var pārsniegt efektu, kas iegūts, palielinoties konservanta aktivitātei. Tomēr temperatūrā, kas pārsniedz maksimālo mikrobu augšanas līmeni, ļoti mazam konservanta daudzumam var būt ievērojama letāla iedarbība.

Jāņem vērā arī tādi faktori kā mikroorganisma veids un daudzums konkrētajā produktā. Kā arī attiecībā uz citām kaitīgām ietekmēm mikroorganismu sporas ir izturīgākas pret ķīmisko konservantu toksisko iedarbību nekā veģetatīvās šūnas. Nevar pieņemt, ka šis konservants var būt vienlīdz efektīvs pret visu veidu mikroorganismiem; pat dažādiem vienas sugas celmiem ir atšķirīga izturība pret viena un tā paša konservanta iedarbību. Esošo šūnu skaits var ietekmēt konservanta aktivitāti; ar pietiekamu koncentrāciju, lai cīnītos pret nelielām infekcijām, var nepietikt, ja mikroorganismi ir sastopami lielā skaitā. Šajā sakarā ir diezgan skaidra nepieciešamība aizsargāt konservus no pat minimāla piesārņojuma.

Papildus šiem faktoriem ļoti svarīga ir pārtikas produkta būtība, kurai pievienots konservants. Ūdeņraža jonu koncentrācijai ir izteikta ietekme uz vairuma konservantu toksicitāti, kas skābā vidē ievērojami palielinās. Ir publicēti dati, kas liecina, ka stiprā skābē benzoskābes, salicilskābes un sērskābju aktivitāte palielinās gandrīz 100 reizes, salīdzinot ar tās neitrālu šķīdumu. Gillespie, kurš strādāja ar B. fulva sporām, atklāja, ka pie pH 3,0 pietiek ar aptuveni 0,001% sēra dioksīda, lai novērstu dīgtspēju un nomāktu sporu dzīvotspēju, savukārt pie pH 5,0 bija nepieciešams 0,024% sēra dioksīda, lai sasniegtu tādu pašu efektu. anhidrīds.

Vāju skābju, piemēram, sērskābes un benzoskābes, disociācijas pakāpi ietekmē šķīduma pH; jo zemāka pH vērtība, jo augstāka ir nedisociētās frakcijas koncentrācija. Konservanta darbība lielā mērā ir atkarīga no šīs koncentrācijas. 1953. gadā Šelgorns ieviesa terminu absolūtā aktivitāte, lai definētu nedisociētās frakcijas aktivitāti. Salīdzinot dažādu konservantu absolūto aktivitāti, redzams, ka nedisociētās sērskābes aktivitāte attiecībā pret šī pētnieka pētītajiem mikroorganismiem ir 100-500 reizes lielāka nekā nedisociētās benzoskābes aktivitāte.

Organisko vielu klātbūtnē lielākajai daļai konservantu darbība tiek aizkavēta. Dažos gadījumos konservants var reaģēt ar organiskām vielām, veidojot savienojumus, kas ir inerti vai mazāk toksiski nekā brīvais konservants. Kruss atklāja, ka sēra dioksīds nonāk kombinācijā ar cukuriem un citām augļu sulas sastāvdaļām un ar to saistītajai formai ir ļoti zema konservējošā iedarbība, un 0,6% koncentrācijā tas ir mazāk toksisks nekā 0,005% brīvā sēra dioksīda koncentrācijā. Šos datus vēlāk apstiprināja Ingrams, kurš nonāca pie secinājuma, ka sēra dioksīda saglabājošo efektu nodrošina tikai tā brīvā forma (t.i., titrēta ar jodu).

Visaptveroša informācija par pārtikas konservēšanu ar ķīmiskiem konservantiem sniegta divos britu pētnieku darbos.

Gaļas vēstnieks

Gaļas vēstniekam papildus vēlamās krāsas un garšas piešķiršanai ir diezgan ievērojama konservējoša iedarbība. Reakcijas, kas izraisa raksturīgās sarkanās krāsas veidošanos vārītai sālītai liellopu gaļai, ir muskuļu audu pigmenta miohemoglobīna saistīšanās ar slāpekļa oksīdu, veidojot azooksimioglobīna savienojumu (mioglobīns ar slāpekļa oksīdu), kas karsējot pārvēršas par stabilu. azoksimiohromogejas sarkanais pigments. Slāpekļa oksīda avots ir nitrīts, kas atrodas kodināšanas šķīdumā vai sālījumā. Sīkāka informācija par procesu ir sniegta Jensena darbā.

Parasti sālījumā ir 20-28% sāls un nitrāta, nātrijs (nātrija nitrāts) apmēram 1/10 no sāls svara. Tiek praktizēts gaļā ievadīt sālījumu, to sūknējot, lai paātrinātu sāls difūziju gaļā. Pēc sālījuma izsūknēšanas gaļu iegremdē sālījumā, kurā attīstās sāls izturīgas baktērijas, pārvēršot nitrātus par nitrītiem. Sālīšanas sālījumā ir dažāda veida mikroorganismi; lai nomāktu mikroorganismus-bojājumu izraisītājus, sālīšanas procesu veic zemā temperatūrā, apmēram 5°.

Tika ierosināts pievienot nitrītu tieši sālījumā, iepriekš nepievienojot nitrātu. Tomēr turpmākajos pētījumos ir konstatēts, ka šī metode var izraisīt nepietiekamu konservēšanu, īpaši attiecībā uz konservētu liellopu gaļu. 1941. gadā tika publicēts agrāko darbu apskats par šo jautājumu, kurā konstatēts, ka gaļā esošie nitrāti kavē pūšanas baktēriju attīstību, bet 0,5% nitrātu novērš Clostridium sporogenes balstu dīgšanu, izņemot smagas sēšanas gadījumus. Eksperimentos pierādīts, ka nitrāti sālītai gaļai raksturīgā koncentrācijā var izraisīt bojāšanos izraisošo pūšanas baktēriju karstumizturības samazināšanos. Uzsverot nitrātu klātbūtnes nozīmi sālītajā gaļā, tie liecina par būtisku nitrītu sadalīšanos, gaļai karsējot reakcijas ar olbaltumvielām rezultātā. Tika veikti pētījumi, lai izpētītu sālīšanas sāļu ietekmi uz Clostridium botulinum augšanu un karstumizturību, kā rezultātā tika konstatēts, ka sporu dīgtspēja gaļas agarā 0,1% nātrija nitrāta klātbūtnē tika samazināta par vairāk nekā 70%. , 0,005% nātrija nitrīts vai 2% sāls. Pamatojoties uz šiem datiem, tika secināts, ka rūpnieciskajā praksē izmantotās koncentrācijas var izraisīt pilnīgu baktēriju augšanas kavēšanu. Tie paši pētījumi pierādīja acīmredzamu Cl termiskās pretestības samazināšanos. botulīns, karsējot konservētu liellopu gaļu; tomēr šis efekts tika attiecināts uz sālītu sāļu inhibējošo iedarbību. Karsētu sālīto liellopu gaļu apstrādājot ar šķidru barotni tā, lai iegūtu augstu inhibējošo sāļu atšķaidījumu, šo mikroorganismu karstumizturība nemainījās. Tomēr fosfāta buferšķīdumā pie pH 7,0 sāls, nātrija nitrāts un to maisījums acīmredzot izraisīja karstumizturības samazināšanos temperatūrā, kas zemāka par 110 °. 110-112,7 ° robežās netika konstatēts manāms efekts.

Vairāki pētnieki pētīja gaļā esošo konservantu ietekmi uz pūšanas anaerobu karstumizturību un atklāja, ka gaļas sālīšanai izmantotie konservanti neietekmē gaļas sterilizēšanai nepieciešamo termisko apstrādi. Vēlākā darbā pētīta gaļas sālīšanai izmantoto konservantu ietekme uz viena un tā paša mikroorganisma augšanu termiski apstrādātā gaļā; tika konstatēts, ka galvenais inhibējošais faktors bija sāls (koncentrācijā 3,5 kg uz 100 kg gaļas). Nātrija nitrāts (78 g uz 45 kg gaļas) un nātrija nitrīts (7,1 g uz 45,4 kg gaļas) nenovērsa gaļas bojāšanos, lai gan nātrija nitrīts būtiski palēnināja sporu dīgšanu. Sāls un nātrija nitrāts, sāls un nātrija nitrīts, kā arī šo trīs konservantu kombinācija bija tikai nedaudz aktīvāka nekā sāls atsevišķi. Tiek atzīmēts, ka zināma neatbilstība secinājumos par gaļas sālīšanai izmantoto konservantu inhibējošo iedarbību var būt saistīta ar to vides sastāva svārstībām, kurās šie konservanti tika pārbaudīti.

Šajā sakarā jāatzīmē, ka dažos pētījumos vides pH vērtība acīmredzot netika pietiekami ņemta vērā. Konstatēts, ka nātrija nitrīts 0,02% koncentrācijā bija izteikti inhibējošs un atsevišķos gadījumos pilnībā aizkavēja to mikroorganismu augšanu, kas skābā vidē (pH 6,0) izraisa zivju bojāšanos; pie pH 7,0 šī ietekme bija diezgan niecīga. Jensens, kurš 1954. gadā publicēja plašu literatūras apskatu par kodināšanā izmantoto konservantu ietekmi uz baktērijām, norādīja, ka marinēta gaļa ir skāba un nitrātu inhibējošo iedarbību, ko jau vairākus gadus novērojuši daudzi gaļas konservu ražotāji. , ir konstatēts skābā vidē. ...

Smēķēšana

Gaļas un zivju kūpināšanas process tiek veikts pēc sālīšanas, turot tos dūmos, kas rodas šķeldas lēnas sadegšanas rezultātā. Parasti šim nolūkam priekšroka dodama cietkoksnēm, piemēram, ozolam, ošam un gobai; Mīkstās sveķainās koksnes nav piemērotas kūpināšanai, jo satur gaistošas ​​vielas, kas kūpinātai gaļai vai zivīm rada nepatīkamu garšu. Kūpināšanas process tiek veikts, pakarinot produktu tieši virs gruzdošās koksnes, vai kamerā radot dūmus un ar pūtējiem tos iepūšot pa cauruļvadiem telpā, kurā atrodas kūpināmie produkti. Lai iegūtu augstas kvalitātes produktus, nepieciešama rūpīga procesa kontrole.

Papildus produktam vēlamās garšas piešķiršanai kūpināšanai ir izteikta konservējoša iedarbība, daļēji tādēļ, ka produkts absorbē dūmos esošās baktericīdas vielas. 1954. gadā veiktie pētījumi atklāja, ka smēķēšanas konservatīvo efektu rada aldehīdi, fenoli un alifātiskās skābes. Kūpināšanas laikā produkta virsmas slānis tiek piesūcināts ar norādītajām dūmu baktericīdajām sastāvdaļām, kā rezultātā lielākā daļa sporas neveidojošo baktēriju atmirst. Sekojošais produkta mikrobiālais piesārņojums ir nedaudz samazināts absorbēto baktericīdo vielu atlikušās konservējošās darbības rezultātā; kūpināšanas procesā notiekošā sāls klātbūtne un produktā esošā ūdens izvadīšana palielina arī kūpināto produktu glabāšanas laiku. Koksnes degšanas rezultātā radušos dūmu sastāvdaļu mikostatisks efekts nav īpaši izteikts, un kūpinātie produkti ir vairāk uzņēmīgi pret pelējumu, nevis baktēriju bojāšanos. 1949. gadā publicētajā pētījumā par zivju kūpināšanu konstatēts, ka virsmas slāņu pH līmenis kūpināšanas laikā pazeminājās no 6,7 līdz aptuveni 5,9. Tiek uzskatīts, ka šī samazināšanās iemesls bija dūmu skābo komponentu uzsūkšanās, kas palielināja uz zivīm esošo mikroorganismu jutību pret dūmu baktericīdo aģentu iedarbību.

Amerikāņu pētnieku grupa 1954. gadā pētīja smēķēšanas baktericīdo iedarbību uz bekonu. Rezultātā tika konstatēts, ka kūpināšanas kameras temperatūra palielina dūmu baktericīdo iedarbību; relatīvā mitruma svārstībām ir maza ietekme. Biezu dūmu un augstas temperatūras (60 °) kopējā iedarbība samazināja produktā esošo baktēriju skaitu 100 000 reižu.

1954. gadā publicēto darbu apskats sniedz pilnīgu pētījumu kopsavilkumu par smēķēšanas procesa ķīmiskās un bakterioloģiskās iedarbības izpēti. Sīkāka informācija par smēķēšanas metodēm ir sniegta rakstā, ko Džounss publicēja 1942. gadā.

Konservēšana ar garšvielām (garšvielas)

Dažu garšvielu un garšaugu konservējošā iedarbība ir pierādīta jau sen, un ir pazīmes, ka dažu garšvielu ēterisko eļļu aktivitāte bieži vien ir augstāka nekā dažiem ķīmiskajiem konservantiem.

Visos gadījumos tiek piedēvēta garšvielu un garšaugu aizkavējošā vai toksiskā iedarbība ēteriskās eļļas... Lielākā daļa pētnieku secina, ka krustnagliņām, kanēlim un sinepēm ir augstāka konservējošā iedarbība nekā citām garšvielām un garšaugiem. 1933. gadā publicētajā apskatā sniegti dati par dažādu garšvielu, garšaugu un to ēterisko eļļu ietekmi uz raugu (Saccharomyces cerevisiae). Melno sinepju pulverim ir visspēcīgākā konservējošā iedarbība; otrajā vietā ir krustnagliņas un kanēlis. Kardamonam, ķimenes, koriandra, ķimenes, selerijas sēklām, paprikai, muskatriekstam, ingveram, majorānam un citām garšvielām un garšvielām ir ļoti vāja vai vispār nav konservējoša iedarbība.

Ir konstatēts, ka gaistošā sinepju eļļa ir spēcīgāks konservants nekā citu garšvielu un garšaugu ēteriskās eļļas. Gaistošā sinepju eļļa 0,02 vai 0,5% koncentrācijā melno sinepju pulverī bija aktīvāka nekā sērskābes anhidrīds un benzoskābe, kas ņemti attiecīgi 0,035 un 0,06% koncentrācijā. Amerikāņu pētnieki, izmantojot vairākas baktērijas kā testa organismus, ir konstatējuši būtiskas svārstības viena un tā paša veida mikroorganismu rezistencē pret dažādu garšvielu iedarbību. Viņu atklājumi liecina, ka krustnagliņas un kanēlis ir vienīgās garšvielas, kas var kavēt baktērijas pat zemā koncentrācijā. Maltiem Jamaikas pipariem un krustnagliņām bija inhibējoša iedarbība 1% koncentrācijā; sinepes, muskatrieksts un ingvers - 5% koncentrācijā. Sinepju ēteriskās eļļas 50% emulsijai 0,1% koncentrācijā bija vāja inhibējoša iedarbība, un 1% koncentrācijā tā pilnībā aizkavēja baktēriju augšanu.

1943. gadā tika veikts pētnieciskais darbs, lai izpētītu vairāku garšvielu ēterisko eļļu un to sastāvdaļu darbību saistībā ar virsmas mikrofloras augšanas kavēšanu. Kā testa organismi tika izmantoti Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini un Acetobacter aceti. Iegūtie dati atklāja šo mikroorganismu rezistences pret garšvielu iedarbību svārstības. Tika konstatēts, ka sinepju ēteriskajai eļļai ir visspēcīgākā termicīda iedarbība; kam seko kanēlis, ķīniešu kanēlis (kasija) un krustnagliņas. Alilizotiocianāts, karvakrols ierindojās pirmajā vietā garšvielu komponentu toksicitātes ziņā, kam seko kanēļamaldehīds un kanemilamilacetāts (cinnamilacetāts), eigenola metilesteris un eikalipts ar tādu pašu darbību. Garšvielu ēterisko eļļu baktericīdā iedarbība nebija saistīta ar virsmas spraigumu. Tiek uzskatīts, ka garšvielu ēterisko eļļu toksicitāte ir saistīta ar ķīmiskiem, nevis fizikāliem faktoriem.

Jaunāki pētījumi atklāja, ka, pateicoties augstākai aktīvās sastāvdaļas koncentrācijai, garšvielu ēteriskās eļļas ir efektīvākas nekā veselas vai maltas garšvielas, lai novērstu rauga augšanu laboratorijas vidē. Kanēļa, sinepju, krustnagliņu, Jamaikas piparu, lauru lapu, ziemgrīna (gaultrija) un piparmētru ēteriskās eļļas 0,1% koncentrācijā vairumā gadījumu pilnībā nomāca rauga augšanu. Koncentrācijā virs 1% sinepju, kanēļa un krustnagliņu ēteriskajām eļļām bija baktericīda iedarbība uz raugu ēteriskās eļļas - glikozes agara vidē. Plākšņu kultūras testā Jamaikas piparu, mandeļu un lauru lapu ēteriskajām eļļām bija arī baktericīda iedarbība uz raugu. Anīsa, citrona un sīpolu ēteriskās eļļas ir klasificētas kā bakteriostatiskas. 1953. gadā g.

Andersons un citi veica darbu, lai pārbaudītu vairāku ēterisko eļļu iedarbību, lai kavētu mikroorganismu augšanu, kas izraisa pārtikas (baktērijas un rauga) karāšanos glikozes buljonā. Visaktīvākās bija sinepju, ķiploku, sīpolu un kanēļa ēteriskās eļļas. Paskābinātajā buljonā lielākajai daļai garšvielu ēterisko eļļu tika pastiprināta inhibējošā iedarbība uz rauga attīstību; izņēmums bija viens rauga celms, kura augšanas aizkavēšanai paskābinātajā buljonā bija nepieciešama lielāka ēteriskās eļļas koncentrācija nekā buljonā ar pH 7,2.

Iepriekš minētie un citi pētījumi liecina, ka dažu garšvielu konservējošajai iedarbībai var būt praktiska nozīme, taču bieži vien šim nolūkam izmantojamās koncentrācijas ierobežo produkta garša. Pēdējos darbos uzmanība tika pievērsta garšvielu ēterisko eļļu ietekmes uz pārtikas mikroorganismu karstumizturību izpētei. Šis jautājums ir apspriests arī VIII nodaļā.

Kodināšana

Marinādes ražošanā izmantotie dārzeņi tiek konservēti, kodinot un kodinot, ievietojot tos sāls šķīdumā ar koncentrāciju 5-10% un pakļaujot spontānai pienskābes fermentācijai. Sāls samazina nevēlamo mikroorganismu aktivitāti, bet neaizkavē pienskābes baktēriju un citu veidu mikroorganismu augšanu, kas dārzeņos esošos cukurus pārvērš pienskābē.

Vienā no ziņojumiem par gurķu fermentācijas procesa izpēti atzīmēta rauga aktivitāte šajā procesā. Vēlākā pētījumā tika atklāts, ka galvenokārt skābums gurķu sālījums fermentācijas laikā to izraisa Lactobacillus plantarum vitālā aktivitāte; citas pienskābes baktērijas, piemēram, Leuoonostoe vai gāzi veidojošās Lactobacillus sugas, maz veicina skābes veidošanos.

Papildus pienskābei, kas veidojas konservatīvai iedarbībai pietiekamā daudzumā, nelielos daudzumos veidojas spirts, kā arī etiķskābe un propionskābe. Fermentācija vislabāk notiek aptuveni 25 °C temperatūrā un parasti beidzas dažu nedēļu laikā; tajā pašā laikā dārzeņiem jābūt blīvai konsistencei un pēc izskata caurspīdīgiem. Galīgais skābums ir aptuveni 1%. Fermentācijas procesu var paātrināt, izmantojot vājus sāls šķīdumus (apmēram 5%), kas veicina strauju augsta titrējamā skābuma un zemu pH veidošanos gurķu kodināšanas laikā. Sāls satura palielināšana palēnina skābes veidošanos; tas samazina kopējo skābumu un rada sālījumu ar augstāku pH vērtību.

Ātra pienskābes fermentācija ir vēlama, lai pazeminātu sālījuma pH līdz vērtībai, pie kuras tiek kavēta pektolītisko mikroorganismu augšana. Ja fermentācijas procesa sākumposmā tiek atļauta šo mikroorganismu augšana, var rasties augļa audu mīkstināšana. Lai novērstu šo mīkstināšanu, svaigu gurķu sālījumā dažreiz pievieno kādu aktīvo sālījumu kā sākuma kultūru.

1950. gadā veiktie pētījumi atklāja, ka gurķu mīkstināšana sālījumā rūpnieciskos apstākļos inducē poligalakturonāzei līdzīgu fermentu; tajā pašā darbā ir aprakstīta jutīga metode, lai noteiktu fermentus, kas noārda pektīnu gurķu sālījumā.

Nesen publicētā pētījumā par marinētu gurķu mīkstināšanu tika konstatēts, ka dominējošie pektolītiskie mikroorganismi ir Bacillus; tie izraisīja gurķu mīkstināšanu, kad parastais kodināšanas process tika aizkavēts, kā rezultātā sālījuma pH saglabājās salīdzinoši augsts vairākas dienas.

Kodināšanas procesa beigās ierasta prakse ir palielināt sāls saturu vismaz līdz 15%, lai veicinātu produkta saglabāšanos. Veiksmīgai uzglabāšanai ir nepieciešams novērst plēvveida sēnīšu augšanu; šie mikroorganismi oksidē skābi, kas veidojas fermentācijas (fermentācijas) laikā, un tādējādi rada labvēlīgus apstākļus mikroorganismu augšanai, kas var izraisīt dārzeņu mīkstināšanu un krāsas maiņu.

Virsmas mikrofloras augšanu mucu dārzeņos var novērst, mucas līdz malām piepildot ar sālījumu. Zem jumta uzstādītajās fermentācijas tvertnēs vērojama strauja putošana, savukārt brīvā dabā atstātās tvertnēs parasti neputo tāpēc, ka saules stari aizkavē membranozo mikroorganismu attīstību. Šis apstāklis ​​dabiski radīja nepieciešamību raudzēto produktu apstarot, izmantojot dzīvsudraba lampas, lai novērstu putu veidošanos uz telpās uzstādīto fermentācijas tvertņu virsmas, un ikdienas apstarošana 30 minūšu garumā izrādījās ļoti efektīva. Citas metodes, kas ieteicamas putošanas novēršanai, ir: šķidrā parafīna uzliešana uz sālījuma virsmas, virsmas spraiguma slāpētāju lietošana un sālījuma virsmas pārliešana ar garšvielu ēterisko eļļu emulsijām, no kurām sinepju ēteriskā eļļa bija visaktīvākā. Detalizēta informācija par dārzeņu raudzēšanu marināžu ražošanā sniegta Krīsa darbā.

Antibiotikas

Pēdējos gados ir publicēti daudzi raksti par pārtikas produktu konservēšanu ar antibiotikām. Šis darbs galvenokārt attiecas uz neapstrādātas pārtikas konservēšanu vai antibiotiku lietošanu kā papildinājumu saistībā ar konservētu pārtikas samazinātu termisko apstrādi. Pēdējā metode ir sīkāk aplūkota VIII nodaļā.

Daudzu veidu antibiotikas ir pārbaudītas, lai saglabātu neapstrādātu pārtiku, no kurām dažas ir uzrādījušas augstu bakteriostatisku aktivitāti. 1946. gadā šajā jomā veikto pirmo pētījumu rezultātā tika konstatēts, ka penicilīns nav piemērots piena konservants. Tika pārbaudīta arī antibiotiku lietošana gaļas uzglabāšanai. Aktīvākais, lai novērstu anaerobo mikroorganismu augšanu gaļā, kas uzglabāta 20 ° C temperatūrā, bija subtilīna un streptomicīna maisījums; streptomicīns viens pats bija neefektīvs.

Ir konstatēts, ka subtilīns nav piemērots konservēšanai jēlas zivis... Pietiekami jauki rezultāti tika iegūti, izmantojot hloromicīnu koncentrācijās 0,0025-0,005%, bet visaktīvākais bija aureomicīns; pat 0,001% koncentrācijā tas saglabāja mikrobu bojājumus 33-37 ° C temperatūrā. Zivju un gaļas uzglabāšanas temperatūrā no 0 līdz 21 ° C aktīvākās antibiotikas, lai novērstu bojāšanos, bija aureomicīns, teramicīns un hloromicetīns (aktivitātes pakāpes secībā). Aureomicīns izcēlās ar izteiktu īpašību aizkavēt sasmalcinātas gaļas bojāšanos, ja to lietoja koncentrācijā no 0,00005 līdz 0,0002%, un tā aktivitāte bija tāda pati, iegremdējot gaļas vai zivju gabalus šķīdumos, kas satur 0,0005-0,001% antibiotikas. Penicilīnam, gramicīnam, subtilīnam un citām antibiotikām bija vājākas bakteriostatiskās īpašības vai arī tās bija pilnīgi neefektīvas.

Tars un viņa kolēģi atklāja, ka, izmantojot ledu, kas satur 0,0001% aureomicīna, ievērojami palielinājās zivju glabāšanas laiks. Pēc 14 dienu uzglabāšanas parastajā ledū baktēriju skaits zivīs bija 190 miljoni uz gramu, savukārt zivīs, kas uzglabātas ledū, kas apstrādātas ar aureomicīnu, baktēriju skaits bija tikai 20 miljoni uz gramu. Tīrā jūras ūdenī, kas satur 0,0002% aureomicīna, zivis izdzīvoja ilgāk nekā parasti ledus.

Pētījumos secināts, ka penicilīns, bacitracīns un streptomicīns nenovērš jēlas maltas liellopu gaļas bojāšanos; hloromicetīns, aureomicīns un terramicīns palielina šī produkta glabāšanas laiku 2 reizes 10 ° temperatūrā. Eksperimenti, kuros izmanto no gaļas izolētus mikroorganismus, pierādīja, ka iepriekšminētie trīs antibiotiku veidi ir nevienlīdzīgi aktīvi pret dažādiem mikroorganismiem. Tika pārbaudīta arī metode aureomicīna ievadīšanai gaļas liemeņu asinsrites sistēmā; šī metode ļāva novērst dziļu gaļas bojāšanos, aizkavējot tās pārvešanu uz saldētavu.

Tika pētīta arī antibiotiku ietekme uz mikroorganismiem, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku un pārtikas bojāšanos, kā materiālu izmantojot krējuma kūku pildījumu. Staphylococcus aureus celma, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku, un dabiskās karstumizturīgās mikrofloras augšana šajos pildījumos tika aizkavēta 2-3 dienas 37 ° C temperatūrā ar subtilīnu 0,01% koncentrācijā. Ja teramicīnu koncentrācijā 0,0001% kombinēja ar subtilīnu 0,011% koncentrācijā, antibiotiku konservējošā iedarbība palielinājās gan attiecībā uz patogēniem (patogēniem), gan nepatogēniem mikroorganismiem. Aureomicīns un terramicīns zemās koncentrācijās (0,00006-0,0001%) inhibēja Staphylococcus aureus augšanu, bet bija neefektīvi pret pārtikas bojāšanās mikroorganismiem. To pašu pētnieku vēlākie eksperimenti atklāja iespēju aizkavēt Salmonella celmu augšanu kūku pildījumos, iedarbojoties ar subtilīnu ar teramicīnu un 37 ° temperatūru.

Iepriekš minētie un citi pētījumi liecina, ka dažām antibiotikām ir izteikta bakteriostatiskā spēja. Tomēr iespēja tos izmantot kā konservantus mūsdienās ir apšaubāma. Veiktais pētījums bija eksperimentāls; ir nepieciešami turpmāki pētījumi, lai rūpnieciski izmantotu antibiotikas kā konservantus. Papildus rūpīgai un visaptverošai antibiotiku kā konservantu darbības noteikšanai ir jāņem vērā arī to kaitīgās fizioloģiskās iedarbības iespēja.

Ultravioletā apstarošana

Ultravioleto staru letālā ietekme uz mikroorganismiem ir pētīta daudzus gadus; par šo jautājumu ir izveidota plaša literatūra. Atsevišķos gadījumos nav pietiekamas saskaņas starp laboratorijas eksperimentu rezultātiem un šīs apstarošanas rūpniecisko pielietojumu, kas, acīmredzot, ir skaidrojams ar dažādu starojuma avotu izmantošanu, dažādām nāvējošā efekta noteikšanas metodēm utt.

Ultravioleto staru iespiešanās spēja ir ļoti zema; letāla iedarbība attiecas tikai uz mikroorganismiem, kas atrodas uz apstarotā materiāla virsmas vai tās tuvumā, un apkārtējā gaisa dezinfekciju lielā mērā ierobežo tajā esošās putekļu daļiņas. Iepriekšējos pētījumos netika ņemta vērā ultravioleto staru ierobežotā ietekme uz mikroorganismu augšanas nomākšanu, un starojums tika izmantots tādu mērķu sasniegšanai, kuriem tas bija pilnīgi nepiemērots. Tomēr pēdējos gados gudrāka šāda veida starojuma izmantošana ir parādījusi, ka noteiktos apstākļos tas ir efektīvs līdzeklis pārtikas virsmas mikrobu piesārņojuma novēršanai.

Parasti tiek uzskatīts, ka maksimālā baktericīda iedarbība tiek sasniegta pie viļņa garuma 2600 A. Zema spiediena dzīvsudraba lampām ir liela emisijas jauda pie viļņa garuma 2537 A, kas ir ļoti tuvu maksimālajam baktericīda viļņa garumam. Nāvējošs efekts mainās atkarībā no iedarbības ilguma un gaismas staru intensitātes, kā arī no temperatūras, ūdeņraža jonu koncentrācijas un mikroorganismu skaita uz ekspozīcijas laukuma vienību.

Gaisa relatīvais mitrums ietekmē gaisā suspendēto baktēriju nāves ātrumu, un šis efekts ir izteiktāks pie relatīvā mitruma virs 50%, kad tā tālāka palielināšana vājina letālo efektu. Tika konstatēts, ka baktēriju sporas, kā likums, ir izturīgākas pret ultravioleto starojumu nekā veģetatīvās formas; B. subtilis ir 5-10 reizes izturīgāks nekā E. coli; pelējums un raugs ir izturīgāki pret UV stariem nekā baktēriju veģetatīvās formas. Taču šie dati gluži nesakrīt ar citu pētnieku datiem, saskaņā ar kuriem Mucor rezistence ir 6 reizes, bet Penicillium – 5-15 reizes augstāka nekā baktēriju; tomēr raugs ir tikpat noturīgs vai nedaudz izturīgāks nekā baktērijas. Pelējuma sēnītes var attīstīt aizsargājošas īpašības pret ultravioleto staru iedarbību, izmantojot taukainu vai vaskainu sekrēciju. Šķiet, ka pigmenti arī nodrošina zināmu aizsardzību: tumšās krāsas sporas ir izturīgākas pret starojumu nekā nekrāsotas sugas. Laboratorijas un lauka eksperimentos vājš, bet ilgstošs starojums, kas aptver vienu mikroorganisma dzīves ciklu, bija efektīvāks par intensīvu starojumu īsu laiku. Šī parādība ir izskaidrojama ar to, ka dažos dzīves cikla posmos palielinās mikroorganismu jutība pret ultravioleto starojumu.

Ir daudz pretrunīgu teoriju par ultravioletā starojuma darbības mehānismu. Tie ietver teoriju par netiešas letālas iedarbības klātbūtni ūdeņraža peroksīda veidošanās un dažādu ķīmisko un fizikāli ķīmisko reakciju rezultātā šūnas komponentos. Pašlaik ūdeņraža peroksīda veidošanās netiek uzskatīta par ultravioletā starojuma baktericīdās iedarbības cēloni, lai gan šī ietekme var būt saistīta ar organiskajiem peroksīdiem. Tika parādīta ļoti cieša līdzība starp baktericīdo līkni un dažu šūnu kodola vielu absorbcijas līkni, no kuras tika secināts, ka šādas vielas ir iesaistītas ultravioletā starojuma letālās iedarbības mehānismā. Tomēr nav zināms, kādas izmaiņas notiek kodola vielā. Šis jautājums ir apskatīts rakstā, kas publicēts 1954. gadā.

Ultravioleto staru izmantošana pārtikas rūpniecībā notiek šādos virzienos: mīkstinot (mīkstinot) vai nogatavinot gaļu, nogatavinot sieru un sterilizējot iesaiņojumu, novēršot pelējuma veidošanos uz maizes izstrādājumu virsmas, dezinficējot gaisu pārtikas pārstrādē. darbnīcas un dzērienu pildīšana pudelēs.

Uzglabāšanas laikā fermentu darbības rezultātā gaļas audi mīkstina. Šis process notiek ātrāk salīdzinoši augstā temperatūrā, kas tomēr veicina mikrofloras augšanu uz gaļas virsmas. Novēršot šo augšanu ar ultravioleto starojumu, var pilnībā izmantot augstas temperatūras uzglabāšanas priekšrocības. Šajā sakarā tiek pieminēta "Sterilampu" izmantošana, kas izstaro starojumu zonā 2537 A, kā arī zonā 1850 A. Radiācijai pie garākiem viļņu garumiem ir spēcīga baktericīda iedarbība; pie īsākiem viļņu garumiem atmosfēras skābeklis tiek pārveidots par ozonu; neregulāras formas gabali un apstarotās virsmas iekrāsotie laukumi tiek sterilizēti ar ozonu. 1951. gadā tika publicēts plašs apskats par elektromagnētisko starojumu un tā pielietojumu pārtikas rūpniecībā; pārskats attiecas arī uz ultravioleto starojumu.

Dezinfekcijas filtrēšana

Mehāniskā mikroorganismu noņemšana ar ultrafiltrāciju, kas pazīstama kā aukstā sterilizācija, tiek izmantota augļu sulu, alus un vīna ražošanā. Šo metodi, protams, var izmantot tikai caurspīdīgu šķidru produktu sterilizēšanai. Šim nolūkam plaši tiek izmantots Seitz dezinfekcijas filtrs (EK filtrs). Produkts vispirms tiek dzidrināts un pēc tam izlaists caur īpašu presi, kas pēc konstrukcijas ir līdzīga parastajai filtra presei; filtra elements sastāv no īpaši apstrādāta azbesta un celulozes maisījuma loksnēm vai plāksnēm. Pēc pētnieku domām, dažu filtru caurumu diametrs ir 17 u; acīmredzot, filtri ne tikai izsijā, bet arī aiztur mikroorganismus adsorbcijas ceļā. Filtrējamo produktu nepieciešams iepriekš nodzidrināt, pretējā gadījumā filtra elementa caurumi ātri aizsērēs.

Samontētā filtra prese pirms lietošanas ir jāsterilizē, kam tā tiek iztīrīta 10-20 minūtes. tvaiks zem spiediena. Sterilu produktu, kas iziet no preses, aseptiski ievieto traukā, kas sterilizēts ar tvaiku vai sēra dioksīda šķīdumu. Filtra elementus nevar tīrīt, tāpēc pēc lietošanas tie tiek izmesti. Sīkāku informāciju par augļu sulu un līdzīgu produktu aukstuma sterilizāciju skatiet iepriekš minētajā rakstā.

Konservēšana ir pārtikas apstrāde, lai pasargātu to no bojāšanās ilgstoša uzglabāšana... Ļauj nodrošināt iedzīvotājus ar vērtīgiem sezonas produktiem (dārzeņiem, augļiem, ogām) visa gada garumā; izmantot pārtikas produktus, kas iegūti attālos valsts rajonos (piemēram, zivis); uzlabot iedzīvotāju uzturu Tālajos Ziemeļos; veidot pārtikas rezerves un veicināt iedzīvotāju (stihisku nelaimju gadījumā) un karaspēka (kara apstākļos) apgādi.

Mūsdienu apstākļos izmantotās konservēšanas metodes ir parādītas zemāk.

Lietojumprogrammas centrā temperatūras līmeņi un režīmi saglabāšanas nolūkos ir zinātniski dati par dažāda veida mikroorganismu izturību pret temperatūras iedarbību. Tātad pārtikas sterilizācija pilnībā iznīcina mikroorganismiem, tostarp to sporas diezgan intensīvas (virs 100 0 C) un ilgstošas ​​(vairāk nekā 30 minūtes) temperatūras iedarbības dēļ. Šādi režīmi izraisa būtiskas konservētā produkta struktūras izmaiņas, ķīmiskā sastāva izmaiņas, fermentu un vitamīnu iznīcināšanu un organoleptiskās īpašības. Taču šī metode nodrošina ilgstošu konservu uzglabāšanu (līdz 5 gadiem).

Pasterizācija izmanto tikai inaktivācijai veģetatīvās formas mikroorganismiem. Efektu var panākt ar zemāku temperatūru un mazāku iedarbību nekā sterilizācija, kas ļauj gandrīz pilnībā saglabāt produkta bioloģiskās, garšas un citas dabiskās īpašības. Pasterizācijai tiek pakļauti galvenokārt šķidrie produkti: piens, augļu un dārzeņu sulas. Zems pasterizāciju veic 65 0 С (ne vairāk) 20 minūtes, augsts- ar īslaicīgu (ne vairāk kā 1 minūti) pakļaušanu temperatūrai 85-90 0 С.

Dzesēšanaļauj aizkavēt produkta attīstību sporu nenesošā mikroflora, kā arī ierobežot autolītisko un oksidatīvo procesu intensitāti līdz 20 dienām. Visbiežāk gaļu konservē atdzesējot (temperatūrai produkta biezumā jābūt 0-4 0 С robežās). Saldēšana noved pie ledus kristālu veidošanās šūnās un intracelulārā spiediena palielināšanās. Atkausējot (atkausējot), šādi produkti krasi atšķiras no svaigiem. Lai iegūtu mazākās izmaiņas audu struktūrā un maksimālu atgriezeniskumu, tiek izmantota ātrā sasaldēšana (-6 0 C). Tauku sasmakšanu novērš, pazeminot temperatūru līdz -30 0 С.

Produktus, kas noslēgti noslēgtā traukā, silda ģeneratori īpaši augsta frekvence(UHF) līdz vārīšanās temperatūrai, kamēr viss produkta biezums tiek vienmērīgi uzkarsēts (normāla karsēšana notiek konvekcijas dēļ no perifērijas uz centru), kas ievērojami samazina saglabāšanas laiku.

Konservatīva rīcība dehidratācija pamatojoties uz mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes pārtraukšanu, kad mitruma saturs pārtikā ir mazāks par 15% - tie nonāk suspendētā animācijā. Dabiski(saulē) žāvēšana ir laikietilpīgs process, tāpēc pārtika var tikt pakļauta infekcijai un vispārējam piesārņojumam. Daudzveidība dabiska žāvēšana ir zivju žāvēšana. Mākslīgais (kameru)žāvēšana tintes printeris metodi izmanto šķidro produktu konservēšanai (piens, olas, tomātu sula). Sprausla izsmidzina produktu (daļiņu izmērs 5-125 mikroni) īpašā kamerā ar kustīgu karstu gaisu (90 0 - 150 0 С). Suspensija uzreiz izžūst un pulvera veidā tiek noglabāta īpašās tvertnēs. Žāvēšana izsmidzināšana un filma nodrošina nelielas izmaiņas kaltētā produkta sastāvā, kas ir viegli atjaunojams. To veic kamerās ar strauji rotējošu disku, uz kuru tiek virzīta plāna sakarsēta gaisa plūsma.

Vakuumsžāvēšanu veic vakuuma apstākļos zemā temperatūrā (ne vairāk kā 50 0 С). Vienlaikus maksimāli tiek nodrošināta kaltētā produkta vitamīnu un dabīgo garšas īpašību saglabāšana. Liofilizācija(liofilizētā žāvēšana) ir moderna un perspektīva konservēšanas metode, vienlaikus nodrošinot maksimāli perfektu žāvēšanu ar maksimālu produkta dabisko, pārtikas un bioloģisko īpašību saglabāšanu. Pirmkārt, sublimatorā tiek izveidots augsts vakuums, ar ūdens tvaiku kondensācijas metodi no izstrādājuma tiek noņemts mitrums, un produkts tiek pašsasaldēts (tas izvada līdz 18% mitruma). Pārējais mitrums tiek noņemts žāvēšanas procesā - tiek uzkarsēta plāksne, uz kuras atrodas ēdiens, un ledus kristāli, kas veidojas pašizsalšanas laikā, iztvaiko. Turpmāka karsēšana tiek veikta līdz 45 0 - 50 0 C. Kopumā žāvēšana aizņem apmēram 20 stundas. Svarīga liofilizēto produktu īpašība ir to vieglā atgriezeniskā iespēja, t.i. atgūšana, pievienojot ūdeni.

Pieteikums jonizējošs(apstarošana, radiācija un starojums) ļauj vispilnīgāk saglabāt produktu dabiskās uzturvērtības un bioloģiskās īpašības, nodrošināt to ilgstošu, stabilu saglabāšanos. Šīs konservēšanas iezīme ir sterilizācijas efekta iegūšana, nepaaugstinot temperatūru. Devas, kas tiek lietotas produktu apstarošanai, lai pagarinātu to derīguma termiņu, neizraisa tajos kaitīgu un toksisku vielu parādīšanos.

Uzlabojums osmotisks Spiediens produktā koncentrētu nātrija hlorīda vai cukura šķīdumu dēļ palielina ūdens izdalīšanos no mikrobu šūnas, tās protoplazmā notiek dehidratācija un plazmolīze. Plkst sālīšana Tiek izmantoti 8-12% nātrija hlorīda šķīdumi, jo vairums mikroorganismu pārtrauc augt šajās koncentrācijās. Metodei ir vairāki trūkumi:

§ tiek zaudēts ievērojams daudzums uzturvielu un ekstraktvielu (tostarp olbaltumvielu un slāpekļa);

§ pasliktina produktu konsistenci un garšu (sūdīta liellopa gaļa, sāļa zivs un utt.);

§ mērcējot daļa barības vielu nonāk ūdenī.

Sukādes darbojas tāpat, tomēr konservēšanas efekts tiek panākts pie aptuveni 60% cukura koncentrācijas. Efektu var pastiprināt vārot (ievārījums) vai iepriekšēju pasterizāciju (augļu un ogu sīrupi). Daži raugi un pelējums (osmofīli) ir izturīgi pret šo konservēšanas metodi.

PH maiņa uz 4,5 palēnina pūšanas baktēriju attīstību. Parasti šim nolūkam tiek izmantotas pārtikas skābes (etiķskābe, citronskābe). Kodināšana bieži vien kopā ar iepriekšēju pasterizāciju un sālīšanu. Kodināšana maina pH līmeni pienskābes veidošanās dēļ. Tajā pašā laikā notiek arī citi fermentācijas veidi: spirts, etiķskābe.

Pieteikums ķīmiskās vielas konservēšanai aprobežojas ar valsts dienestiem, jo tie nav vienaldzīgi pret cilvēka ķermeni. Biežāk nekā citi no antiseptiķi tiek izmantota benzoskābe (ievārījums, marmelāde, melange, margarīni, zivju prezervatīvi). Tas ir ierobežots, tikai kaviāra konservēšanai ir atļauts izmantot borskābi un urotropīnu. Plašāk tiek izmantota sērskābe un tās preparāti, piemēram, sulfitēšana (vīnogu sula, vīns, marmelāde, zefīrs, neapstrādāti un kaltēti kartupeļi, ogas, augļi). Sanitārajos noteikumos ir uzskaitīti produkti, kurus atļauts konservēt ar antiseptiķiem, norādīti arī pieļaujamie konservantu atlikuma daudzumi (DRL).

Pirmais un galvenais uzņemšanas nosacījums antibiotikas pārtikas rūpniecībā ir aktīvās antibiotikas uzņemšanas izslēgšana patērētāja organismā (rodas alerģiskas reakcijas, zarnu mikrofloras izmaiņas u.c.) lietotā pārtikas produkta sastāvā. Nepieciešams, lai antibiotikas kopā ar izteiktu pretmikrobu iedarbību un zemu rezistenci ārējā vidē (produkta uzglabāšanas laikā) termiskās apstrādes laikā būtu viegli inaktivētas, neizmainītu pārtikas garšas īpašības un nebūtu toksiskas. Biomicīns un teramicīns (tetraciklīna sērijas) atbilst šīm prasībām. Tos izmanto ātrbojīgu produktu (gaļas, zivju) pārstrādei, kā arī gadījumos, kad citu konservēšanas metožu izmantošana ir apgrūtināta vai neiespējama (gaļas transportēšana lielos attālumos un zivju piegāde no nozvejas vietas uz zivju fabrikām) . Papildus tetraciklīna sērijai tiek izmantots nistatīns (rauga un pelējuma sēnīšu apkarošanai) un nizīns (kavē stafilokoku, streptokoku, klostrīdiju augšanu). Pēdējo izmanto konservētos dārzeņos – zaļajos zirnīšos, tomātos, kausētā sierā.

Antioksidanti galvenokārt izmanto, lai novērstu tauku oksidēšanos. Tie ir orto-paradipolifenoli, propilgallāts, butiloksitoluols utt. Askorbīnskābei un tās sāļiem piemīt antioksidanta īpašības. Šobrīd to izmanto kā sinerģistu dzīvnieku taukos, gī un margarīnās esošajiem antioksidantiem, kā arī vīna antioksidantiem (150 mg/l).

Smēķēšana - apvienots pārtikas pakļaušana žāvēšanai, sālīšanai, karsēšanai un dūmu antiseptiskajai iedarbībai. Šī metode ne tikai saglabā, bet arī uzlabo produktu garšu un aromātu. Ir arī speciāli smēķēšanas preparāti, kas tiek uzklāti uz produkta. Zīmīgi, ka kūpināšana labi maskē zivju bojāšanās pazīmes.

Saglabāšana... Šo metodi izmanto, lai izgatavotu tā sauktos prezervatīvus – nesterilus izstrādājumus, kas ievietoti noslēgtā skārda traukā (kanniņā). Konservatīvā iedarbība tiek panākta ar sālīšanu, kodināšanu, fitoncīdu iedarbību utt. Konservi ir produkti ar ierobežotu derīguma termiņu. Uzglabājiet prezervatīvus nedaudz atdzesētā vidē (6 0 - 8 0 C).

Cenšoties pasargāt pārtikas produktus no bojāšanās, cilvēki senatnē izstrādāja to konservēšanas (konservēšanas) metodi, kaltējot, kūpinot, sālot un kodinot, kodinot un pēc tam atdzesējot un sasaldējot, konservējot ar cukuru vai izmantojot konservantus un termisko apstrādi.
Žāvēšana. Pārtikas žāvēšanas konservatīvais efekts ir mitruma noņemšana. Žāvējot, produktā palielinās sausnas saturs, kas rada nelabvēlīgus apstākļus mikroorganismu attīstībai.
Augsts mitrums telpā un gaisā var izraisīt žāvētu produktu bojāšanos – pelējuma parādīšanos. Tādēļ tiem jābūt iepakotiem tvertnēs, kas izslēdz iespēju produktā palielināt mitrumu.

Smēķēšana... Šo metodi izmanto gaļas un zivju produktu pagatavošanai. Tas ir balstīts uz dažu dūmgāzu sastāvdaļu konservējošo efektu, kas rodas, lēni sadedzinot koksnes un cietkoksnes zāģu skaidas. Iegūtajiem sublimācijas produktiem (fenoli, kreozots, formaldehīds un etiķskābe) piemīt konservējošas īpašības un tie piešķir kūpinātai gaļai specifisku garšu un aromātu.
Kūpināšanas vielu konservējošo iedarbību pastiprina iepriekšēja sālīšana, kā arī daļēja mitruma noņemšana sālīšanas un aukstās kūpināšanas laikā.

Sālīšana... Galda sāls konservējošā iedarbība ir balstīta uz to, ka tad, kad tas tiek koncentrēts 10 procentu vai vairāk daudzumā, vairumam mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība apstājas. Šo metodi izmanto zivju, gaļas un citu produktu sālīšanai.

Kodināšana... Raudzējot pārtikas produktus, galvenokārt kāpostus, gurķus, tomātus, arbūzus, ābolus un citus, šajos produktos notiek bioķīmiskie procesi. Cukuru pienskābes fermentācijas rezultātā veidojas pienskābe, tai uzkrājoties, kļūst nelabvēlīgi apstākļi mikroorganismu attīstībai.
Sāls, ko pievieno fermentācijas laikā, nav noteicošais, bet tikai palīdz uzlabot produkta kvalitāti. Lai izvairītos no pelējuma un pūšanas mikrobu attīstības, raudzētā pārtika jāuzglabā zemā temperatūrā pagrabā, pagrabā, ledājā.

Kodināšana... Pārtikas kodināšanas konservējošās iedarbības pamatā ir nelabvēlīgu apstākļu radīšana mikroorganismu attīstībai, iegremdējot tos pārtikas skābes šķīdumā.
Etiķskābi parasti izmanto pārtikas kodināšanai.

Dzesēšana... Dzesēšanas konservatīvais efekts ir balstīts uz to, ka 0 grādu temperatūrā vairums mikroorganismu nevar attīstīties. Pārtikas produktu derīguma termiņš pie 0 grādiem atkarībā no produkta veida un relatīvā mitruma noliktavā ir no vairākām dienām līdz vairākiem mēnešiem.

Saldēšana... Šīs uzglabāšanas metodes iemesls ir tāds pats kā saldēšanai. Sagatavotos produktus pakļauj ātrai sasaldēšanai līdz mīnus 18-20 grādu temperatūrai, pēc tam tos uzglabā mīnus 18 grādu temperatūrā.
Sasaldējot, mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība beidzas, un, atkausējot, tie paliek dzīvotspējīgi.

Konservēšana ar cukuru... Augsta cukura koncentrācija pārtikas produktos aptuveni 65–67 procentu apmērā rada nelabvēlīgus apstākļus mikroorganismu dzīvībai. Samazinoties cukura koncentrācijai, atkal tiek radīti labvēlīgi apstākļi to attīstībai un līdz ar to arī produkta bojāšanai.

Konservēšana ar konservantiem.
Antiseptiķi ir ķīmiskas vielas, kurām piemīt antiseptiskas un konservējošas īpašības. Tie kavē fermentācijas un sabrukšanas procesus un tādējādi veicina pārtikas saglabāšanos.
Tie ietver: nātrija benzoātu, nātrija salicilskābi, aspirīnu ( acetilsalicilskābe). Tomēr nav ieteicams tos lietot mājās, jo ar šo konservēšanas metodi produktu kvalitāte pasliktinās.

Saglabāšana ar karstumu... Konservēšana, t.i., pārtikas produktu saglabāšana no bojāšanās ilgstoši, iespējama arī vārot tos hermētiski noslēgtā traukā.
Konservējamo pārtikas produktu ievieto skārda vai stikla traukā, ko pēc tam hermētiski noslēdz un karsē noteiktu laiku 100 grādu vai augstākā temperatūrā vai karsē 85 grādu temperatūrā.
Karsēšanas (sterilizācijas) vai karsēšanas (pasterizācijas) rezultātā mikroorganismi (pelējums, raugs un baktērijas) iet bojā, fermenti tiek iznīcināti.
Tādējādi galvenais pārtikas produktu termiskās apstrādes mērķis hermētiski noslēgtā traukā ir mikroorganismu atdalīšana.
Pārtikas produkti hermētiski noslēgtā traukā sterilizācijas procesā nemainās, saglabājas to garša un uzturvērtība. Ar citām konservēšanas metodēm (sālīšanu, žāvēšanu u.c.) produkti zaudē savu izskatu, samazinās to uzturvērtība.

Patenta RU 2322160 īpašnieki:

Izgudrojums attiecas uz pārtikas produktu aizsardzību pret bojāšanos un var tikt izmantots, lai palielinātu desu, sieru, svaigas un apstrādātas gaļas, zivju produktu, augļu, dārzeņu u.c. derīguma termiņu. Līdzeklis pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos ir bērza mizas ekstrakts šķidrā komponenta sastāvā, kurā bērza mizas ekstrakts izšķīst vai veido dispersu sistēmu, savukārt bērza mizas ekstrakta un šķidro komponentu saturs ir, wt%: bērzs. mizas ekstrakts - 0,01-40, šķidrā sastāvdaļa - 99,99-60. Citā iemiesojumā līdzeklis pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos ir iepakojuma materiāls, kas satur bāzi veidojošo komponentu un modifikatoru, kas ir bērza mizas ekstrakts daudzumā, kas ir vismaz 0,01% no pamatni veidojošās sastāvdaļas masas. Pārtikas produktu aizsardzība pret bojāšanos tiek panākta vai nu uz pārtikas produktu virsmas uzklājot norādīto līdzekli, kam ir augsta aktivitāte dažādu patogēno mikroorganismu augšanas nomākšanā, vai arī iepakojot produktu iepakojuma materiālā ar vienādām īpašībām. Izgudrojums ļauj samazināt pārtikas produktu zudumus uzglabāšanas un transportēšanas laikā. 3 n. un 4 c.p. f-ly.

Izgudrojums attiecas uz pārtikas produktu aizsardzību pret bojāšanos, izmantojot organiskos savienojumus kā konservantus, un to var izmantot, lai palielinātu desu, sieru, svaigas un apstrādātas gaļas, zivju produktu, augļu, dārzeņu u.c. derīguma termiņu. uzklājot uz pārtikas virsmas konservantu vai izmantojot iepakojuma materiālus ar īpašībām, kas kavē patogēno mikroorganismu attīstību.

Šobrīd būtiski pieaudzis pārtikas produktu zudums, kas radies bojājuma dēļ uzglabāšanas un transportēšanas laikā. Tas ir saistīts gan ar vides situācijas pasliktināšanos, kas ietekmē produktu uzglabāšanas apstākļus un izejvielu kvalitāti (piesārņojums ar dažādu patogēno mikrofloru, tai skaitā sporu formām), gan ar iepakojuma materiālu izmantošanu, kuru virsma ir piesārņota. ražošanas procesā un, ja to izmanto paredzētajam mērķim. Iepakojuma materiāliem nonākot saskarē ar pārtiku, patogēnās baktērijas, sēnītes un pelējums izraisa pārtikas produktos esošo ogļhidrātu un olbaltumvielu sadalīšanos, veidojoties vielām, kas ne tikai maina produkta organoleptiskās īpašības, bet kurām ir arī toksiskas īpašības, kas nereti. radīt nopietnus bojājumus cilvēka ķermenim.

Pārtikas produktu aizsardzība pret bojāšanos tiek veikta, izmantojot īpašus līdzekļus, kas kavē patogēnās mikrofloras augšanu. Šos līdzekļus vai nu iekļauj pārtikas produktā, vai apstrādā virsmu, vai arī tos izmanto, lai modificētu iepakojuma materiālus, apstrādājot materiālu ārējo virsmu vai pievienojot tos bāzi veidojošajai sastāvdaļai.

Šis izgudrojums attiecas uz pārtikas produktu aizsardzību pret bojāšanos ar pārtikas produktu virsmas apstrādi un modificēta iepakojuma izmantošanu, izmantojot jaunus līdzekļus pārtikas aizsardzībai pret bojāšanos.

Labu pārtikas produktu antibakteriālo aizsardzību nodrošina antibiotikas, ja tās izmanto iepakojuma materiālu ārējai apstrādei un/vai iepakojuma materiālu ražošanā. Tomēr lielākā daļa antibiotiku ir toksiskas (piemēram, pimaricīns, natamicīns), un tām ir kontrindikācijas lielam lietotāju skaitam, un konkrētas antibiotikas efektivitāte attiecas tikai uz noteikti veidi patogēni mikroorganismi. Piemēram, natamicīns kavē sēnīšu, pelējuma un rauga augšanu (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Nizins ir aktīvāks pret sporas veidojošiem organismiem.

Lai samazinātu ierobežojumus, kas saistīti ar antibiotiku toksicitāti, ir izstrādāti fondi, izmantojot mazāk toksiskas antibiotikas un/vai ar mazāku antibiotiku saturu, ieviešot netoksiskas piedevas ar antibakteriālām, konservantām, antioksidantu un citām īpašībām. Lielākā daļa izmantoto piedevu ir zināmas kā pārtikas piedevas un virsmaktīvās vielas (jo īpaši helātus veidojošie savienojumi – EP 0384319 A1, 1990.02.).

Zināms antibakteriāls līdzeklis, kura baktericīdās īpašības nosaka tikai apiņu skābes vai apiņu sveķi un/vai to atvasinājumi un helātus veidojošie savienojumi 0,01-5% no sastāva masas (US 6475537, 2002.11.05.).

Produkta trūkums ir saistīts ar rūgtuma un būtisku sastāvdaļu klātbūtni apiņu ekstraktā un tā sastāvdaļās, kas ietekmē kompozīcijas organoleptiskās īpašības tā lietošanas laikā.

Zināmi antibakteriālie līdzekļi, kas paredzēti iepakojuma materiālu virsmas apstrādei, kuru galvenās sastāvdaļas ir sintētiskas organiskas vielas, piemēram, amīna un borskābju polimerizācijas produkts (JP 2005143402, 2005.06.09.), dehidrskābe un tās nātrija sāls u.c. arī iepakojuma materiālu sastāvā, tai skaitā desu apvalku (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), siera pārklājumu (RU 2170025 C1, 2001.07.) ražošanā.. Lai samazinātu ķīmisko savienojumu, kas ietver dehidroetiķskābi un tās nātrija sāli, toksicitāti, tie tiek kombinēti ar konservantiem, kas ir galda sāls un/vai pārtikas skābes un/vai pārtikas skābes sāļi.

Zināmo līdzekļu trūkums ir tāds, ka, tāpat kā jebkurš sintētisks ķīmisks savienojums, tie ir toksiski. Tam nepieciešams šīs vielas lietot nelielās devās, kas neļauj iegūt vēlamo pārtikas aizsardzības efektu. Turklāt zināmās ķīmiskās vielas parasti ir vai nu baktericīdas, vai fungicīdas. Dehidrētiķskābei un tās nātrija sālim piemīt gan baktericīdas, gan fungicīdas īpašības, tomēr uz to bāzes esošais līdzeklis nenovērš problēmu, kas samazina gaisa un mitruma piekļuvi pārtikas produktu virsmai caur iepakojuma materiālu, kas apstrādāts ar šo līdzekli, kas ir nepieciešams, lai nodrošinātu produktu ilgu glabāšanas laiku.

Zināmi līdzekļi ķīmisko un mikrobioloģisko piesārņotāju noņemšanai no dzīvnieku un augu izcelsmes pārtikas produktu virsmas ar virsmas apstrādi. Produkta sastāvā ietilpst pārtikas piedevas (nātrija sulfāts, karboksilmetilceluloze, propilēnglikols), virsmaktīvā viela, sekvestrants, dehidratācijas līdzeklis u.c. (RU 2141207 C1, 1999.11.20.). Instrumentu izmanto ūdens šķīduma veidā ar koncentrāciju 0,05-0,3%.

Līdzekļu trūkums - liela skaita sastāvdaļu klātbūtne, kas nepieciešama pārtikas produktu apstrādei, kā arī zema efektivitāte ilgtermiņa pārtikas uzglabāšana.

Laukaugu un dārzkopības produktu virsmas apstrādei ir zināms, ka tiek izmantoti celmi (RU 2126210 C1, 1999.02.20.), imūnstimulējoši līdzekļi un antiseptiķi, kas iegūti no mikrocetu biomasas (piemēram, RU 2249342 C2, 2005.04.10;23 RU9 222; C1, 2004.01.27.).

Šo fondu trūkums ir to koncentrēšanās uz noteiktu mikroorganismu veidu inhibēšanu, mitruma un skābekļa trūkums ārējā vidē, kā arī augstās izmaksas, mazs to ražošanas apjoms un līdz ar to nepieejamība lielākajai daļai lauksaimniecības ražotāju.

Kā prototips izvēlētais līdzeklis ir piemērots pārtikas produktu aizsardzībai, apstrādājot pārtiku un apstrādājot iepakojuma materiāla virsmu. Produkts satur maztoksiskas lielmolekulāras antibiotikas, tai skaitā bakteriocīnus, kas kavē daudzu veidu grampozitīvu mikroorganismu augšanu (lantibiotikas, pediocīns u.c.), lītiskos enzīmus (lizocīmu) 38,5-99,8% no kopējā daudzuma. sastāva un komponenta masa, kas izvēlēta no apiņu skābju un to atvasinājumu grupas, 61,5-0,2% apmērā (US 6451365, 2002.09.17.).

Galvenais līdzekļa trūkums ir saistīts ar antibiotiku lietošanu tajā - bakterijām, kuru lietošana lielai daļai iedzīvotāju ir nevēlama, un aktivitāti tikai noteiktu mikroorganismu veidu nomākšanā. Turklāt apiņu skābju un to atvasinājumu rūgtums maina pārtikas produktu organoleptiskās īpašības, un, pateicoties augsto baktēriju un fermentu ražošanas izmaksām, kompozīcijas izmaksas kopumā ir diezgan augstas. Turklāt, ja iepakojuma materiāla virsmu apstrādā ar norādīto pretmikrobu līdzekli, materiāls netiek modificēts, lai piešķirtu samazinātas ūdens un gāzes caurlaidības īpašības. Iepakojuma materiālu augsta gāzes-ūdens necaurlaidība nepieciešama, lai samazinātu produktu zudumus no izžūšanas un apkārtējā mitruma negatīvo ietekmi uz pārtikas produktu stāvokli, kā arī kavētu oksidatīvos procesus tajos. Oksidācijas procesā izveidotie sekundārie oksidācijas produkti, īpaši tauku oksidēšanās produkti, pastiprina produkta biopatoloģiju tā uzglabāšanas laikā, kas negatīvi ietekmē produkta kvalitāti un tā derīguma termiņu.

Tehniskā problēma, kas atrisināta ar šo izgudrojumu, ir netoksiska, pārtikā nekaitīga līdzekļa izstrāde pārtikas aizsardzībai, pamatojoties uz dabīgu vielu, kas ļoti aktīvi nomāc dažādu patogēno mikroorganismu (baktēriju, pelējuma un sēnīšu) augšanu plašā vidē. temperatūras diapazons, antioksidanta īpašības un spēja aizsargāt produktus no mitruma un skābekļa, kas atrodas ārējā vidē. Vēl viena problēma, ko atrisina šis izgudrojums, ir efektīva līdzekļa izstrāde uz dabīgas vielas bāzes ar spēju modificēt iepakojuma materiālu īpašības, imobilizējot to iepakojuma materiāla sastāvā.

Saskaņā ar izgudrojumu līdzeklis pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos, kas satur vielu ar īpašībām, kas vērstas uz patogēno mikroorganismu nomākšanu, ir raksturīgs ar to, ka bērza mizas ekstrakts tiek izmantots kā iepriekšminētais līdzeklis šķidrās sastāvdaļas sastāvā, ko bērza mizas ekstrakts izšķīdina vai veido dispersu sistēmu, kad bērza mizas ekstrakta un šķidrās sastāvdaļas saturs ir, mas.%: bērza mizas ekstrakts - 0,01-40, šķidrā sastāvdaļa - 99,99-60.

Kā šķidru sastāvdaļu var izmantot pārtikas taukus un/vai spirtu.

Vasku un/vai parafīna vasku var izmantot arī kā šķidru komponentu.

Zināmi līdzekļi produktu aizsardzībai pret bojāšanos, kas ir iepakojuma materiāli, kas modificēti ar īpašām vielām, lai tiem piešķirtu paaugstinātu elastību, antibakteriālas, fungicīdas un citas īpašības. Lai iepakojuma materiāliem piešķirtu vēlamās īpašības, tie tiek modificēti ar līdzekļiem, kas saderīgi ar pamatmateriāla sastāvdaļu. Iepakojuma materiālu ražošanas stadijā vai pirms paredzētās lietošanas tajos tiek ievadītas speciālas piedevas, kas iepakojuma materiālu darbības laikā izkliedējas uz virsmas starp produktu un iepakojumu, nodrošinot aktīvu mikroorganismu nomākšanu.

Zināmi iepakojuma materiāli no poliolefīna, kas modificēts ar ceolītu ar sudrabu vai tā savienojumiem (JP 2003321070, 2003.11.11.; JP 19950091889, 1995.10.31), dehidroetiķskābe (RU 2011662; kalcijs 03), citronzāles eļļa (JP 11293118, 1999.10.26.). Ir zināms, ka tiek izmantoti iepakojuma materiāli, kas izgatavoti no poliamīda, kas modificēts ar vara un cinka joniem (WO 2004095935, 2004.11.11.), sudraba joniem (JP 2002128919, 2002.05.09.). Ir zināms, ka tiek izmantoti kartona iepakojuma materiāli, kas modificēti ar hitozānu ar čaulu (JP 2003328292, 2003.11.19.). Ir zināms, ka tiek izmantoti ar vinilpirolidonu modificēti celulozes iepakojuma materiāli (JP 2004154137, 2004.06.03.), kā arī apiņu ekstrakts, apiņu skābes un to atvasinājumi (US2005031743, 2004.08.26).

Zināmo pārtikas aizsardzības līdzekļu, kas ir iepakojuma materiāls, trūkums ir zemā efektivitāte, jo iepakojuma materiāli ir modificēti ar līdzekļiem, kas neļauj nodrošināt visaptverošu produktu aizsardzību: papildus kavē patogēnās mikrofloras augšanu. , iepakojuma materiālam ir jānovērš produktu oksidēšanās, tie droši jāizolē no mitruma.un vidē sastopamā skābekļa. Turklāt lielākā daļa zināmo iepakojuma materiālu ir modificēti ar sintētiskām vielām, kuru izmantošana pārtikas produktos var negatīvi ietekmēt cilvēka organismu vai šo vielu devu samazināšanās dēļ, lai vājinātu negatīvo ietekmi uz cilvēku, ir nepietiekama efektivitāte. . Turklāt iepakojuma materiālu pārveidošanai parasti tiek izmantotas vairākas sastāvdaļas, kas sarežģī to izgatavošanas tehnoloģiju.

Kā piedāvātā aģenta prototips tika izvēlēts iepakojuma materiāls, kas modificēts ar vienu vielu - guanidīnu saturošu polimēru (WO 03084820, 2003.10.16.).

Šī rīka trūkums papildus tiem, kas uzskaitīti iepriekš un ir raksturīgi visiem zināmajiem līdzekļiem, ir nedabiskas vielas izmantošana iepakojuma materiāla modificēšanai, kas ir diezgan darbietilpīga iepakojuma materiāla ražošanā un apstrādē. Turklāt guanidīnu saturošie polimēri nav saderīgi ar daudziem iepakojuma materiāliem, kas ierobežo to pielietojuma jomu.

Tehniskā problēma, kas atrisināta ar šo izgudrojumu, ir līdzekļa izstrāde pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos dažāda veida iepakojuma materiāla veidā, kas modificēts ar dabīgu vielu, kas apstiprināta lietošanai kā pārtikas piedeva.

Ar šo izgudrojumu atrisinātā tehniskā problēma ir arī līdzekļa izstrāde pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos, izmantojot vielu, kas spēj kavēt patogēnās mikrofloras augšanu, kam piemīt antioksidanta īpašības un augsta gāzu necaurlaidība, kas palēnina pārtikas produktu zudumu. mitruma no produkta un neļauj gaisam un mitrumam iekļūt pārtikas produktā no ārpuses.Trešdiena. Šādu iepakojuma materiālu izmantošana ļauj palielināt pārtikas produktu aizsardzību pret bojāšanos un līdz ar to palielināt produktu derīguma termiņu.

Saskaņā ar izgudrojumu izstrādātais līdzeklis pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos, tāpat kā zināmais, kas ir iepakojuma materiāls, kas satur bāzi veidojošu komponentu un modifikatoru, kas spēj nomākt patogēnos mikroorganismus, ir raksturīgs ar to, ka bērza mizas ekstrakts. izmanto kā modifikatoru vismaz 0,01 % no pamatkomponenta masas.

Bērzu mizas ekstraktu vēlams lietot betulīna veidā.

Šajā aprakstā sniegto tehnisko risinājumu analīze parāda, ka zināmajām metodēm pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos, iesaiņojot produktus iepakojuma materiālos, kas modificēti ar vielām, kuru īpašības ir vērstas uz patogēno mikroorganismu nomākšanu, ir trūkumi. Šie trūkumi ir saistīti ar to vielu īpašībām, kuras izmanto, lai pārveidotu iepakojuma materiālus. Izmantotie iepakojuma materiāli nenodrošina visaptverošu produkta aizsardzību.

Ar šo izgudrojumu atrisinātā tehniskā problēma ir izstrādāt efektīvāku metodi pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos, iesaiņojot produktus iepakojuma materiālā, kura pamatā ir viela, kas apstiprināta lietošanai kā pārtikas piedeva un kam piemīt īpašības, kas pagarina dažādu pārtikas produktu glabāšanas laiku. produktiem.

Saskaņā ar izgudrojumu tiek piedāvāta metode pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos, iesaiņojot produktus iepakojuma materiālā, kas satur bāzi veidojošu komponentu un patogēnos mikroorganismus nomākt spējīgu modifikatoru, kas ir bērza mizas ekstrakts daudzumā vismaz 0,01 % no bāzes veidojošās sastāvdaļas svara. Bērzu mizas ekstraktu vēlams lietot betulīna veidā.

Izgudrojuma pamatā ir vispārzināms fakts, ka bērza mizas sastāvā ir terpenoīdi ar pretmikrobu īpašībām, kas kavē dažādu mikroorganismu (baktērijas, pelējums, sēnītes) augšanu. Bērzu mizas ekstrakts satur terpenoīdu kombināciju, bet vairāk nekā 70% no kopējās no bērza mizas izdalīto vielu masas ir betulīns. Betulīns ir viena no vielām ar visaugstāko bioloģisko aktivitāti. Betulīna antioksidanta, imūnstimulējošās, hepatoprotektīvās un pretmikrobu īpašības nosaka ieteikumus tā lietošanai kā bioloģiski aktīvai pārtikas piedevai un zāļu galvenajai sastāvdaļai nopietnu slimību ārstēšanai. Arī pārējām bērza mizas ekstrakta sastāvdaļām (lupeols, β-sitosterīns, flavonoīdi, betulīnskābe, betulīnaldehīds u.c.) piemīt ārstnieciskas īpašības un tās izmanto ārstnieciskos preparātos.

Saskaņā ar šo izgudrojumu dažādu pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos tiek piedāvāts izmantot dabīgu vielu ar pretmikrobu īpašībām - bērza mizas ekstraktu, un papildu efektivitātes paaugstināšanu šādam pārtikas aizsardzības līdzeklim no bojāšanās nodrošina ekstrakta antioksidanta un hidrofobās īpašības. Šāds īpašību kopums, kas ir noderīgs pārtikas produktu aizsardzībai, izceļ apgalvoto līdzekli starp zināmajiem, līdzīgiem pēc nolūka. Turklāt bērza mizas ekstrakta priekšrocība ir iespēja to izmantot dažādām produktu aizsardzības metodēm, tai skaitā uzklāt šķīduma vai dispersas sistēmas (emulsijas vai suspensijas) veidā uz pārtikas produkta virsmas un modificējot iepakojuma materiālus. uz kolagēna, celulozes un polimēru bāzes.

Viens no svarīgākajiem bērza mizas ekstrakta pielietojumiem ir tā izmantošana augļu un dārzeņu produktu derīguma termiņa pagarināšanai. Bērzu mizas ekstrakta pretmikrobu īpašības nomāc patogēno mikroorganismu attīstību, un tā hidrofobās īpašības, ko galvenokārt nosaka betulīna klātbūtne tajā, palīdz samazināt augļu un dārzeņu izdalītā mitruma iztvaikošanas ātrumu elpošanas laikā. Tas ne tikai pasargā produktu no izžūšanas, bet arī samazina mitruma saturu produkta aizņemtajā tilpumā, t.i. novērš patogēnu organismu attīstību uz produkta virsmas un uz trauka, kurā tas atrodas. Bērzu mizas ekstraktu var uzklāt uz augļiem un dārzeņiem, uz tvertņu iekšējās virsmas, uz iesaiņojuma vai atbrīvošanas papīra.

Bērzu mizas ekstraktam piemīt īpašība imobilizēt to augstmolekulāros materiālos, kas ietver kolagēnu, celulozi, poliolefīnus, polivinilhlorīdu un citas polimēru izejvielas, kas ir iepakojuma materiāla pamatsastāvdaļa. Pamatkomponentā ietilpst arī plastifikatori (augu eļļas, polioli, piemēram, glicerīns, sorbīts, poliglikols un poliolu maisījumi ar ūdeni) un modifikatori, kas pievienoti pamatkomponentam, lai iepakojuma materiāliem piešķirtu vēlamās darbības īpašības. Bērzu mizas ekstrakta imobilizācijas dēļ tiek modificēta augstmolekulārā materiāla struktūra un tā virziena maiņa. Tā rezultātā iepakojuma materiāli iegūst īpašības, kas nepieciešamas, lai palielinātu produktu glabāšanas laiku: pretmikrobu, hidrofobu un antioksidantu. Pateicoties sinerēzei, plastifikators ar bērza mizas ekstraktu tiek izvadīts no materiāla lielākās daļas līdz tā virsmai, un, tā kā tauki un polioli, ko izmanto iepakojuma materiālu ražošanā kā plastifikatori, ir ierobežoti saderīgi ar augstas molekulmasas materiāliem, sinerēze notiek nepārtraukti. ilgu laiku, nodrošinot šādā materiālā iepakoto produktu aizsardzību ...

Apstrādājot pārtikas produkta virsmu ar bērza mizas ekstraktu un cieši saskaroties ar iepakojuma materiālu ar pārtikas produktu, bērza mizas ekstrakts nonāk nelielā pārtikas produktu virsmas slānī, piešķirot cilvēka ķermenim noderīgas īpašības, no kuriem svarīgākie ir antioksidanti, hepatoprotektīvi un imūnstimulējoši. Bērzu mizas ekstrakts ir pulverveida (betulīna – kristāliska) viela, bez smaržas un garšas, tāpēc nemaina produkta organoleptiskās īpašības.

Bērzu mizas ekstrakta minimālo daudzumu (0,01% no iepakojuma materiāla pamatkomponenta masas vai pie blīvuma 0,1 g / m2 uz pārstrādātā produkta virsmas) nosaka tā baktericīdās iedarbības izpausme.

Lai novērtētu piedāvāto produktu aizsardzības līdzekļu bioloģisko aktivitāti pret bojāšanos, tika veikti pētījumi, kas pierāda mikroorganismu augšanas kavēšanu ar bērza mizas ekstraktu. Veicot pētījumus, barotnē tika ievadīta bērza mizas ekstrakta emulsija augu eļļā. Tika novērtētas kolonnas veidojošo vienību skaita izmaiņas. Rezultāti ir parādīti tabulā. Kolonnu veidojošo vienību skaits tiek pieņemts kā 100%. Augstuma izmaiņas mēra no atsauces vērtībām.

Pētījumi liecina, ka bērza mizas ekstrakts kā līdzeklis patogēno mikroorganismu nomākšanai nodrošina pārtikas produktu derīguma termiņa pagarinājumu vismaz 1,7 reizes, izmantojot iepakojuma materiālu, kura sastāvā ir bērza mizas ekstrakts ~1% no pamatkomponenta masas. Bērzu mizas ekstrakta satura palielināšanās iepakojuma materiāla sastāvā kopumā palielina pārtikas produktu derīguma termiņu, tomēr bērza mizas ekstrakta satura palielināšanās virs 10% būtiski neietekmē tā efektivitātes pieaugumu.

Tā kā bērza mizas ekstrakta bioloģiskā aktivitāte izpaužas temperatūrā no -20°C - +220°C, to var izmantot iepakojuma materiālu modificēšanai tehnoloģiskajos procesos, kas notiek plkst. istabas temperatūras(pārtikas produktu un iepakojuma materiālu virsmas apstrāde) un iepakojuma materiālu ražošanas laikā, kuru temperatūras režīms neizraisa bērza mizas ekstrakta bioaktivitātes zudumu.

Iepakojuma materiāls ir materiāls ar polimēru, kolagēnu saturošu, celulozes (ieskaitot kartonu) pamatu veidojošu komponentu. Polimērmateriālus desu ražošanā izmanto kā desu apvalku gaļas un zivju produktu, sieru, piena produktu, atsevišķu lauksaimniecības produktu fasēšanai, kam nepieciešami īpaši pasākumi, lai nodrošinātu to drošību ilgstoši, kā arī taras ražošanai. Kolagēnu saturošu materiālu izmanto kā desu apvalkus. Celulozes materiālu izmanto kā desu apvalkus, dažādu gaļas, zivju un piena produktu fasēšanai. Celulozes materiāli ietver kartonu, ko izmanto specializētu taru ražošanai, kā arī papīru kā iepakojuma materiālu.

Tā kā bērza mizas ekstrakta galvenās sastāvdaļas - terpenoīdi - nešķīst ūdenī, vairākos praktiskos gadījumos bērza mizas ekstraktu izmanto kombinācijā ar šķidriem komponentiem, kuros bērza mizas ekstrakts šķīst vai veido izkliedētu sistēmu ( emulsija vai suspensija), un viena no spēcīgajām betulīna īpašībām - emulgatora īpašība. Bērzu mizas ekstrakta izmantošana šķidrās sastāvdaļas sastāvā ļauj vienmērīgi uzklāt bērza mizas ekstraktu uz pārtikas produkta virsmas un nodrošināt vienmērīgu bērza mizas ekstrakta sadalījumu darba sastāvā, ko izmanto materiāla modificēšanai un, līdz ar to pārveidojamajā materiālā.

Kā šķidru komponentu jūs varat izmantot pārtikas augu un / vai dzīvnieku taukus šķidrā stāvoklī, zemas molekulmasas un lielas molekulmasas spirtus - poliolus. Lietojot konkrēto komponentu, ir optimāla kvantitatīvā attiecība starp to un bērza mizas ekstraktu, vispārīgā gadījumā ir pieļaujams bērza mizas ekstrakta saturs - 0,01-40% un attiecīgi šķidrās sastāvdaļas saturs ir 99,99-60%. 0,01% bērza mizas ekstrakta daudzums šķidrajā komponentā atbilst ekstrakta daudzumam, kas nepieciešams, lai iegūtu tā piesātināto šķīdumu taukos 5 ° C temperatūrā.

Izmantojot bērza mizas ekstraktu, lai palielinātu augļu un dārzeņu produktu glabāšanas laiku, varat izmantot disperso sistēmu, ieskaitot vasku un/vai parafīnu.

Vairākos gadījumos darba kompozīcijas vēlams izmantot ūdens-tauku un ūdens-spirta disperso sistēmu veidā, savukārt ūdens saturs dispersās sistēmas sastāvā var svārstīties no 5 līdz 30% no kopējās masas. Šis ūdens saturs ļauj iegūt vidi, kas nodrošina vienmērīgu pārtikas produktu virsmas apstrādi un efektīvi modificē kolagēnu saturošus, celulozes un polimēru materiālus.

Ekstrakta koncentrāciju dispersijas sistēmā pārtikas produktu virsmas pārklāšanai nosaka vēlamais pārklājuma blīvums. Lai aizsargātu gaļu, zivis un piena produktus, ogas, vēlams ieviest pārklājuma blīvumu ar bērza mizas ekstraktu 0,005-2 g / m 2, bet, lai aizsargātu augļus un dārzeņus, pārklājuma blīvums var būt 0,005-10 g / m 2 m 2. Apakšējo robežu nosaka novērotā ekstrakta pozitīvā ietekme uz produktu saglabāšanos (ķirši - 5 dienas, āboli - vidēji 2 mēnešus, uzglabājot 16-18 ° C temperatūrā), un augšējā robeža. - pēc ekonomiskās iespējamības.

Kolagēnu saturošu un celulozes iepakojuma materiālu virsmas apstrāde ar šādu vidi nemaina tādus svarīgus raksturlielumus kā mehāniskā izturība, elastība, termiskā stabilitāte vajadzīgajā temperatūras diapazonā, un desu ražošanā netiek mainīti rekomendētie injekcijas režīmi. desu apvalku ražotājs, desu apvalki saglabā savu formu, kad pazemināta temperatūra, neveidojot buljonu-taukainu tūsku.

Izgudrojuma rīku var izmantot jebkurā zināmā tehnoloģijā iepakojuma materiāla virsmas apstrādei: iegremdējot, apūdeņojot, mērcējot.

Lai modificētu iepakojuma materiālus, tā ražošanas laikā ievadot iepakojuma materiāla sastāvā bērza mizas ekstraktu, bērza mizas ekstraktu var izmantot gan ar piedevām, gan bez piedevām, ievadot to kādā no materiāla ražošanas tehnoloģijā paredzētajām sastāvdaļām un paredzēts iegūt. nepieciešamās fizikāli ķīmiskās īpašības ...

Modificētu iepakojuma materiālu ražošanā, kā arī iepakojuma materiālu virsmas apstrādei var izmantot šķīdumus, emulsijas un suspensijas uz tauku un spirtu bāzes, ieskaitot poliolus. Tie tiek ievadīti formēšanas (ekstrūzijas) masā piedevu sastāvā, piemēram, plastifikatora vai modifikatora sastāvā, vai tieši pirms iepakojuma materiāla formēšanas (ekstrudēšanas) saskaņā ar normatīvo tehnoloģiju. Iepakojuma materiālu fizikālajām un mehāniskajām īpašībām (stiepes izturība, elastība, ekspluatācijas stabilitāte u.c.) nepieciešamo parametru apmierināšana tiek nodrošināta pie 0,01-7% bērza mizas ekstrakta satura attiecībā pret formējamās (ekstrudijas) masas masu. .

Ražojot iepakojuma materiālu no kartona, formēšanas masai pirms formēšanas var pievienot bērza mizas ekstraktu vai apstrādāt kartona virsmu ar disperso sistēmu ar bērza mizas ekstraktu.

Sintezējot bioloģiski noārdāmus polimēru materiālus, kā modifikatorus izmantojot cieti, var pievienot bērza mizas ekstraktu maisījumā ar cieti. Tajā pašā laikā bērza mizas ekstrakts, kas ir dabiska viela, neaizkavē veidņu masā ievadīto dabisko polimēru sadalīšanos, kas tiek pakļauti augsnes mikroorganismiem un veicina polimēru iepakojuma materiālu sadalīšanos.

Tika veikti testi, lai noteiktu pārtikas produktu aizsardzību pret bojāšanos, apstrādājot produktu virsmu ar bērza mizas ekstraktu, kas apstiprināja bērza mizas ekstrakta izmantošanas efektivitāti. Tādējādi šķīdums, kas satur bērza mizas ekstraktu 0,01% apmērā, kukurūzas eļļu - 99,99%, ko izmanto gaļas pusfabrikātu virsmas apstrādei, ļāva palielināt to glabāšanas laiku 9 ° C temperatūrā par 1,5 reizes.

Augļu un dārzeņu produktu apstrāde ar bērza mizas ekstraktu samazina mitruma iztvaikošanas ātrumu, ko augļi un dārzeņi izdala elpošanas laikā. Tas ne tikai pasargā produktu no izžūšanas, bet arī samazina mitruma saturu produkta aizņemtajā tilpumā, t.i. novērš patogēnas mikrofloras attīstību uz tās virsmas. Tika konstatēts dārgo gabalproduktu (ananāsu, meloņu, mango) derīguma termiņa pagarinājums, kas iepakots papīrā, kas apstrādāts ar bērza mizas ekstraktu, izsmidzinot.

Kartupeļi, kas uzglabāti dārzeņu noliktavā un apstrādāti ar ūdens-spirta dispersijas sistēmu, lai iegūtu pārklājumu ar ekstrakta blīvumu 0,1-2 g / m 2, saglabājās par 2 mēnešiem ilgāk nekā kontroles kaudzē. Aprikožu glabāšanas laiks atvērtā traukā, sakraujot aprikozes bez taras, palielinājās par 14 dienām, ja tās tika lietotas ar ūdens-spirta disperso sistēmu ar blīvumu 0,3–1,5 g / m 2. Ievietojot dažādu šķirņu ābolus, kas audzēti Krievijas vidienē, koka traukā, kas apstrādāts ar dispersijas sistēmu, kas satur bērza mizas ekstraktu un dārzeņu eļļa, glabāšanas laiks 18 ° C temperatūrā palielinājās par 2 mēnešiem.

Ekstrakta transportēšanas ērtība un darba sastāva sagatavošanas vienkāršība ar bērza mizas ekstraktu padara tā lietošanu pieejamu lauksaimniecības produktu ražotājiem.

Tika pārbaudīta metode pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos, izmantojot polimēru, kolagēnu saturošus un celulozes (tai skaitā kartona) modificētus iepakojuma materiālus. Šādā iepakojuma materiālā iepakoto gaļas un zivju produktu un sieru derīguma termiņš tika noteikts pēc patogēno mikroorganismu klātbūtnes uz produktu virsmas vizuāli (pelējums) un, veicot mikrobioloģiskos pētījumus, augļu un dārzeņu produktu derīguma termiņš bija vizuāli.

Pārbaudēs konstatēts, ka polimērmateriālos iepakotiem sieriem, gaļai, zivīm un augļu un dārzeņu produktiem glabāšanas laiks palielinās vidēji par 70%, nemainot organoleptiskās īpašības.

Tika veikti desu un sieru testi modificētā kolagēna un celulozes apvalkos. Palielinoties apvalku gāzes-ūdens necaurlaidībai, puskūpinātu desu, kuru apvalki apstrādāti ar tauku emulsiju ar 1% bērza mizas ekstrakta saturu, svara zudums pēc 2 mēnešu uzglabāšanas bija mazāks. nekā 1%. Pēc 41 dienas no eksperimenta sākuma eksperimentālo desu klaipu virsma bija tīra, spīdīga, bez sēnīšu pelējuma; desas slānim, kas atrodas blakus apstrādātajam apvalkam, nebija svešas garšas, smaržas vai krāsas maiņas; desu prototipiem bija izteikts sulīgums. Sieri saglabāja savu lielisko izskatu laiku, kas pārsniedz noteikto derīguma termiņu 1,6 reizes (piemēram, Adygei siers - 58 dienas pēc eksperimenta sākuma). Mitruma un sāls saturs prototipos atbilst GOST katram produkta veidam. Gāzu-šķidruma hromatogrāfija parādīja nepiesātināto taukskābju saglabāšanos zem desu apvalka.

Tālāk ir sniegti piemēri, kas ilustrē iepakojuma materiālu modificēšanas metodes ar norādītajiem līdzekļiem pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos. Šie materiāli ir paredzēti, lai īstenotu apgalvoto pārtikas aizsardzības metodi. Piemēri ilustrē izgudrojuma rūpniecisko pielietojamību.

Uz augu eļļas bāzes sagatavo tauku emulsiju, kas satur 10-12% bērza mizas ekstrakta un 20% ūdens, kurai augu eļļu uzkarsē līdz 30-35°C temperatūrai un maisot pievieno bērza mizas ekstraktu. Iepriekš ūdenī izmērcētu desas apvalku iegremdē traukā ar sagatavoto tauku emulsiju uz 1-2 minūtēm, pēc tam apvalku izņem no emulsijas un notur virs trauka ar emulsiju 3-5 minūtes, pēc tam apvalku nodota ekstrūzijai.

Izveidoto desas klaipu, kura apvalku apstrādā saskaņā ar 1. piemēru, iegremdē traukā ar emulsiju uz 1-2 minūtēm, pēc tam izņem no trauka, notur virs tā 3-5 minūtes, pēc tam desas klaipu nodod žāvēšanai.

Pagatavo taukainu suspensiju uz augu eļļas bāzes, kas satur 5-10% bērza mizas ekstrakta, kurai augu eļļu uzkarsē līdz 25-30°C temperatūrai un maisot tajā ievada bērza mizas ekstraktu. Iepriekš ūdenī izmērcētu desas apvalku uz 1-2 minūtēm iegremdē traukā ar sagatavoto tauku suspensiju, pēc tam apvalku noņem no suspensijas un notur virs trauka ar suspensiju 3-5 minūtes, pēc tam apvalku nodota ekstrūzijai.

Pagatavo taukainu suspensiju uz augu eļļas bāzes, kas satur 5-10% bērza mizas ekstrakta, kurai augu eļļu uzkarsē līdz 120°C temperatūrai un maisot pievieno bērza mizas ekstraktu, pēc tam atdzesē līdz 40. -45 ° C. Desas apvalku iegremdē traukā ar sagatavoto tauku suspensiju uz 2-5 minūtēm, pēc tam apvalku noņem no suspensijas un notur virs trauka ar suspensiju 3-5 minūtes, pēc tam apvalku nodod ekstrūzijai.

Pagatavo taukainu emulsiju uz augu eļļas bāzes, kas satur 15% bērza mizas ekstrakta un 30% ūdens, kurai augu eļļu ar ūdeni uzsilda līdz 40-45°C temperatūrai un maisot pievieno bērza mizas ekstraktu. Izveidotos desas kukulīšus karina uz kociņiem un 8 minūtes apūdeņo desas virsmu ar iegūto emulsiju.

Bērzu mizas ekstraktu 1% daudzumā no kolagēnu saturošu izejvielu masas sajauc ar glicerīnu un polietilēnglikolu (ar attiecīgi 7 un 2% saturu attiecībā pret kolagēnu saturošo izejvielu masu), iegūto maisījumu sajauc ar kolagēnu saturošām izejvielām un tad veidojas desas apvalks.

Bērzu mizas ekstraktu 1% apjomā no kolagēnu saturošu izejvielu masas sajauc ar kukurūzas eļļu, kas ņemta ar ātrumu 8% no kolagēnu saturošu izejvielu masas, iegūto maisījumu sajauc ar kolagēnu saturošām izejvielām. materiāliem un tad veidojas desas apvalks.

15% bērza mizas ekstrakta un 85% saulespuķu eļļas sajauc, tad iegūtajai suspensijai pievieno apmēram tikpat daudz sasmalcināta zema blīvuma polietilēna un samaisa, pēc tam pievieno atlikušo polietilēna daļu saskaņā ar recepti, samaisa. ar apkuri un ekstrudētu. Suspensijā ir 4 % no svara polietilēna.

Trīsslāņu plēves materiāla ražošanai etilēna kopolimērs ar vinilacetātu un saulespuķu eļļa kā plastifikators. Tiek sagatavota suspensija ar betulīna saturu 10% un eļļas saturu 90%, un šo suspensiju izmanto, lai izveidotu iekšējo slāni, kā tas ir 8. piemērā, un suspensija ir 3% no iekšējā slāņa ekstrūzijas masas. Iepakojuma materiāls tiek ražots koekstrūzijā, izmantojot trīs ekstrūderus.

10. piemērs.

Pagatavo suspensiju, kas satur bērza mizas ekstraktu - 10% un saulespuķu eļļu - 90%, suspensijā ievada cieti 25% no suspensijas svara, un pēc tam veido iepakojuma materiālu saskaņā ar 8. piemēru. suspensija ir 2% no cietes un polimēru izejvielu kopējā svara ...

11. piemērs.

Pirms kartona loksnes liešanas mīkstumu apūdeņo ar suspensiju, kas satur bērza mizas ekstraktu - 15% un glicerīnu - 85%. Kartonu izmanto dārzeņu un augļu uzglabāšanai.

12. piemērs.

Celulozi pirms kartona loksnes ieliešanas, kas paredzēta laminēšanai ar polimērmateriālu, pirms kartona loksnes liešanas apūdeņo ar emulsiju. Lai pagatavotu emulsiju, vispirms pagatavo suspensiju ar 20% betulīna saturu un 80% dzīvnieku tauku saturu, pēc tam maisot pievieno ūdeni 25% no suspensijas svara.

13. piemērs.

Bērzu mizas ekstraktu sajauc ar etilspirtu, mas.%: bērza mizas ekstrakts - 0,3, etilspirts - 99,7. Rezultāts ir šķīdums, kas tiek izsmidzināts uz kartona kārbas virsmas.

Minētajos piemēros nav izsmeltas visas iespējamās iesaiņojuma materiālu ražošanā izmantoto tehnoloģisko komponentu kombinācijas un receptes, kā tajos ievietot pretenzijā norādīto līdzekli, lai aizsargātu produktus, kuru pamatā ir bērza mizas ekstrakts. Katrā no iepriekš minētajiem piemēriem bērza mizas ekstrakta vietā, kas papildus betulīnam satur citas vielas, var izmantot tikai betulīnu, taču dažos gadījumos tas ir nepraktiski, jo betulīna izdalīšana no bērza mizas ekstrakta palielina ražošanas izmaksas. iepakojuma materiāli.

Priekšrocība jāsaista ar to, ka bērza mizas ekstrakts, kas ievadīts jaunā iepakojuma materiāla sastāvā un izmantots kā jauns līdzeklis pārtikas aizsardzības no bojāšanās metodes ieviešanā, neatstāj negatīvu ietekmi uz biosfēru. .

1. Līdzekļi pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos, kas satur vielu ar īpašībām, kas vērstas uz patogēno mikroorganismu nomākšanu, kas raksturīgs ar to, ka kā viela kā šķidra sastāvdaļa izmantots bērza mizas ekstrakts, kurā bērza mizas ekstrakts izšķīst vai veido izkliedētu sistēmu, savukārt bērza mizas ekstrakta un šķidrās sastāvdaļas saturs ir, mas.%: bērza mizas ekstrakts - 0,01 - 40, šķidrā sastāvdaļa - 99,99 - 60.

2. Līdzeklis saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīgs ar to, ka kā šķidrā sastāvdaļa tiek izmantoti pārtikas tauki un/vai spirts.

3. Līdzeklis saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīgs ar to, ka kā šķidrā sastāvdaļa tiek izmantots vasks un/vai parafīns.

4. Līdzeklis saskaņā ar jebkuru no 1. līdz 3. pretenzijai, kas raksturīgs ar to, ka bērza mizas ekstrakts tiek izmantots betulīna veidā.

5. Līdzekļi pārtikas aizsardzībai pret bojāšanos, kas ir bāzi veidojošu komponentu un patogēnos mikroorganismu nomākšanai spējīgu modifikatoru saturošs iepakojuma materiāls, kas raksturīgs ar to, ka par modifikatoru tiek izmantots bērza mizas ekstrakts vismaz 0,01% apmērā no bāzi veidojošās sastāvdaļas svars.

6. Līdzeklis saskaņā ar 5. punktu, kas raksturīgs ar to, ka bērza mizas ekstrakts tiek izmantots betulīna veidā.

7. Metode pārtikas produktu aizsardzībai pret bojāšanos, paredzot produkta iepakošanu iepakojuma materiālā, kas izgatavots saskaņā ar kādu no 5. un 6.punktiem.

Līdzīgi patenti:

Polimēru materiāls ar neatkarīgi kontrolētu skābekļa un oglekļa dioksīda pārvadi pārtikas iepakojumam, konteiners no šāda materiāla un sagatave tā ražošanai // 2281896

Izgudrojums attiecas uz pārtikas produktu aizsardzību pret bojāšanos un var tikt izmantots, lai palielinātu desu, sieru, svaigas un apstrādātas gaļas, zivju produktu, augļu, dārzeņu u.c. derīguma termiņu.

Vispārīgie noteikumi

AIZSARDZĪBAS METODES
PĀRTIKAS PRODUKTI PRET DEKORĀCIJU

PĀRTIKAS APKORES CĒLOŅI

Kā zināms, augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktus nevar ilgstoši uzglabāt svaigus. To bojājuma iemesls ir mikroorganismu un enzīmu dzīvībai svarīga darbība.

Baktērijas ir visnozīmīgākā dažāda veida un formas vienšūnu organismu grupa. Tie vairojas ar šūnu dalīšanos. Lielākā daļa no tām ir kaitīgas, izraisot organisma saslimšanas un pārtikas bojāšanos.
Izņēmums ir pienskābes baktērijas, kuras plaši izmanto pienskābes produktu ražošanā, fermentācijā, kodināšanā un citā pārtikas izejvielu pārstrādē.

Raugi ir vienšūnas organismi ar ovālu, iegarenu vai apaļu formu. Raugs vairojas daloties un pumpējoties, labvēlīgos apstākļos arī ar sporām.
Raugs tiek izmantots arī mājas konservēšana... To ietekmē cukurs gaisa trūkuma apstākļos sadalās spirtā un oglekļa dioksīdā, kā dēļ zināmos rauga veidus izmanto vīna, alus, kvasa un citu dzērienu pagatavošanai.
Daži raugi uzglabāšanas laikā izraisa pārtikas bojāšanos un sasmakšanu.
Augstais sāls vai cukura saturs pārtikas produktos aptur rauga darbību, ko izmanto arī zivju, gaļas sālīšanai, ievārījuma vārīšanai utt.

Pelējuma sēnītēm (veidnēm) ir sarežģīta struktūra micēlija veidā, kas veidojas uz pārtikas produktu virsmas. Attīstoties, micēlijs dod liels skaits sporas, kuras viegli pārnēsā vējš. Tas vairojas ne tikai ar sporām, bet arī daloties, īpaši labi, ja ir pieejams skābeklis un mitrums.
Pelējuma uzkrājumi ir skaidri redzami (piemēram, zaļa un pelēki melna uz maizes, augļiem un dārzeņiem, balti uz skābēti kāposti).

Visu veidu mikroorganismiem ir noteiktas temperatūras robežas, kurās tie var normāli dzīvot un attīstīties.

Lielākajai daļai no tiem vislabākā temperatūra ir no 20 līdz 40 ° C.

No 0 ° C un zemāk tas nenogalina mikroorganismus, bet tikai aptur to dzīvībai svarīgo darbību.

Temperatūrā virs 60–100 ° C lielākā daļa baktēriju mirst, un tikai dažas sugas var izturēt temperatūru 100–120 ° C.

Labvēlīgos apstākļos mikroorganismi ļoti ātri vairojas. Pietiek ar nelielu laiku, lai daži mikrobi pārvērstos miljonos dzīvu šūnu.

Savas vitālās darbības laikā daži mikroorganismi var radīt spēcīgas toksiskas vielas (toksīnus). Tāpēc nevajadzētu ēst apšaubāmas kvalitātes izejvielas un gatavos produktus.

Katrs mikroorganismu veids barojas ar noteiktām ūdenī šķīstošām vielām. Tie nevar pastāvēt bez ūdens.

Ir mikroorganismi, kuru dzīvībai svarīgai darbībai nepieciešams gaisā esošais skābeklis (aerobs), un tādi, kas var iztikt bez tā (anaerobs).

Augļi, dārzeņi un citi augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti ar augstu skābes saturu ir nelabvēlīga vide baktēriju attīstībai, skābā vidē zeļ raugs un pelējums.

Lai iznīcinātu pelējumu, pietiek ar pārtikas produktu karsēšanu 100 ° C temperatūrā (ti, ūdens viršanas temperatūrā) 1-2 minūtes vai 5-6 minūtes 85 ° C temperatūrā.

Papildus pelējumam un raugam pārtikas produktos ar zemu skābumu vai bez tā var attīstīties arī citi mikroorganismi. Šajā gadījumā karsēšana 85 ° C vai vārīšana 100 ° C būs nepietiekama, un būs nepieciešama augstāka temperatūra 112–120 ° C.
Tāpēc mājas konservēšanai ieteicamas izejvielas ar dabisku skābumu. Pretējā gadījumā pārtikas skābes (citronskābe, vīnskābe, etiķskābe u.c.) jāpievieno izejvielām ar zemu skābumu vai jāsajauc ar cita veida izejvielām ar paaugstinātu dabisko skābumu.

VEIDI, KĀ NOVĒRT PĀRTIKAS PRODUKTU IZDEKOŠANU

Cenšoties pasargāt pārtikas produktus no bojāšanās, cilvēki senatnē izstrādāja to konservēšanas (konservēšanas) metodi, kaltējot, kūpinot, sālot un kodinot, kodinot un pēc tam atdzesējot un sasaldējot, konservējot ar cukuru vai izmantojot konservantus un termisko apstrādi.

Apsvērsim šīs metodes.

Žāvēšana. Pārtikas žāvēšanas konservatīvais efekts ir mitruma noņemšana. Žāvējot, produktā palielinās sausnas saturs, kas rada nelabvēlīgus apstākļus mikroorganismu attīstībai.
Augsts mitrums telpā un gaisā var izraisīt žāvētu produktu bojāšanos – pelējuma parādīšanos. Tāpēc tie jāiepako traukā, kas izslēdz iespēju palielināt mitrumu izstrādājumā.

Smēķēšana. Šo metodi izmanto gaļas un zivju produktu pagatavošanai. Tas ir balstīts uz dažu dūmgāzu sastāvdaļu konservējošo efektu, kas rodas, lēni sadedzinot koksnes un cietkoksnes zāģu skaidas.
Iegūtajiem sublimācijas produktiem (fenoli, kreozots, formaldehīds un etiķskābe) piemīt konservējošas īpašības un tie piešķir kūpinātai gaļai specifisku garšu un aromātu.
Kūpināšanas vielu konservējošo iedarbību pastiprina iepriekšēja sālīšana, kā arī daļēja mitruma noņemšana sālīšanas un aukstās kūpināšanas laikā.

Sālīšana. Galda sāls konservējošā iedarbība ir balstīta uz to, ka tad, kad tas tiek koncentrēts 10 procentu vai vairāk daudzumā, vairumam mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība apstājas.
Šo metodi izmanto zivju, gaļas un citu produktu sālīšanai.

Kodināšana. Raudzējot pārtikas produktus, galvenokārt kāpostus, gurķus, tomātus, arbūzus, ābolus un citus, šajos produktos notiek bioķīmiskie procesi. Cukuru pienskābes fermentācijas rezultātā veidojas pienskābe, tai uzkrājoties, kļūst nelabvēlīgi apstākļi mikroorganismu attīstībai.
Sāls, ko pievieno fermentācijas laikā, nav noteicošais, bet tikai palīdz uzlabot produkta kvalitāti.
Lai izvairītos no pelējuma un pūšanas mikrobu attīstības, raudzētā pārtika jāuzglabā zemā temperatūrā pagrabā, pagrabā, ledājā.

Kodināšana. Pārtikas kodināšanas konservējošās iedarbības pamatā ir nelabvēlīgu apstākļu radīšana mikroorganismu attīstībai, iegremdējot tos pārtikas skābes šķīdumā.
Etiķskābi parasti izmanto pārtikas kodināšanai.

Dzesēšana. Dzesēšanas konservatīvais efekts ir balstīts uz faktu, ka 0 ° C temperatūrā lielākā daļa mikroorganismu nevar attīstīties.
Pārtikas produktu glabāšanas laiks 0 ° C temperatūrā atkarībā no produkta veida un relatīvā mitruma uzglabāšanā ir no vairākām dienām līdz vairākiem mēnešiem.

Saldēšana. Šīs uzglabāšanas metodes iemesls ir tāds pats kā saldēšanai. Sagatavotos produktus ātri sasaldē līdz mīnus 18-20 ° C temperatūrai, pēc tam tos uzglabā mīnus 18 ° C temperatūrā.
Produkta pilnīga sasalšana notiek mīnus 28 ° C temperatūrā. Šo temperatūru izmanto rūpnieciskai uzglabāšanai, taču vairumā gadījumu tā nav pieejama mājās.
Sasaldējot, mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība beidzas, un, atkausējot, tie paliek dzīvotspējīgi.

Konservēšana ar cukuru. Augsta cukura koncentrācija pārtikas produktos aptuveni 65–67 procentu apmērā rada nelabvēlīgus apstākļus mikroorganismu dzīvībai.
Samazinoties cukura koncentrācijai, atkal tiek radīti labvēlīgi apstākļi to attīstībai un līdz ar to arī produkta bojāšanai.

Konservēšana ar konservantiem. Antiseptiķi ir ķīmiskas vielas, kurām piemīt antiseptiskas un konservējošas īpašības. Tie kavē fermentācijas un sabrukšanas procesus un tādējādi veicina pārtikas saglabāšanos.
Tie ietver: nātrija benzoātu, nātrija salicilskābi, aspirīnu (acetilsalicilskābi). Tomēr nav ieteicams tos lietot mājās, jo ar šo konservēšanas metodi produktu kvalitāte pasliktinās. Turklāt šīs vielas ir nepieņemamas pastāvīgā uzturā.

Saglabāšana ar siltumu. Konservēšana, t.i., pārtikas produktu saglabāšana no bojāšanās ilgstoši, iespējama arī vārot tos hermētiski noslēgtā traukā.
Konservējamo pārtikas produktu ievieto skārda vai stikla traukā, ko pēc tam hermētiski noslēdz un karsē noteiktu laiku 100°C un augstākā temperatūrā vai karsē 85°C.
Karsēšanas (sterilizācijas) vai karsēšanas (pasterizācijas) rezultātā mikroorganismi (pelējums, raugs un baktērijas) iet bojā, fermenti tiek iznīcināti.
Tādējādi galvenais pārtikas produktu termiskās apstrādes mērķis hermētiski noslēgtā traukā ir mikroorganismu atdalīšana.
Pārtikas produkti hermētiski noslēgtā traukā sterilizācijas procesā nemainās. Ar citām konservēšanas metodēm (sālīšanu, žāvēšanu u.c.) produkti zaudē savu izskatu, samazinās to uzturvērtība.

STERILIZĀCIJA UN PASTERIZĀCIJA

Sterilizācija ir galvenais veids, kā saglabāt pārtiku bez būtiskām izmaiņām tajā garša.

Metode konservētu pārtikas sterilizēšanai stikla traukos ar tūlītēju noslēgšanu skārda vāki pēc vārīšanas tas ir ļoti ērti mājās. Tas nodrošina nepieciešamo hermētiskumu un vakuumu sarullētajā bundžā, veicina konservētā produkta un tā dabiskās krāsas saglabāšanos.

Produktu sterilizācija mājās tiek veikta ūdens viršanas temperatūrā. Augļu kompotus un dārzeņu marinādes var sterilizēt 85 ° C ūdens temperatūrā (pasterizācija). Bet šajā gadījumā pasterizētajiem konserviem sterilizatorā jāatrodas 2-3 reizes ilgāk nekā verdošā ūdenī.

Dažos gadījumos, piemēram, zaļo zirnīšu sterilizēšanai, kad ūdens viršanas temperatūrai sterilizācijas laikā jābūt virs 100°C, ūdenim pievieno galda sāli.
Šajā gadījumā viņi vadās pēc tabulas (mēs norādām sāls daudzumu gramos uz 1 litru ūdens):

Sāls daudzums, g / l Vārīšanās temperatūra ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Pašdarinātos konservus sterilizē katliņā, spainī vai speciālā sterilizatorā. Trauku apakšā horizontāli novieto koka vai metāla restīti. Tas novērš kārbu vai cilindru plīsumus sterilizācijas laikā pēkšņu temperatūras svārstību laikā. Nelieciet uz sterilizatora apakšas lupatas vai papīru, jo tas apgrūtina ūdens vārīšanās sākuma novērošanu un noved pie produkta atgrūšanas nepietiekamas sildīšanas dēļ.

Ielejiet katliņā tik daudz ūdens, lai tas nosegtu kārbu plecus, tas ir, 1,5-2 cm zem kakliņa augšdaļas.

Ūdens temperatūrai pannā pirms pildīto kārbu iekraušanas jābūt vismaz 30 un ne augstākai par 70 °C, un tā ir atkarīga no iekrauto konservu temperatūras: jo augstāka tā ir, jo augstāka ir ūdens sākotnējā temperatūra. sterilizators. Katlu ar tajā ievietotajām burciņām liek uz intensīvas uguns, pārklāj ar vāku un liek vārīties, kas sterilizācijas laikā nedrīkst būt vardarbīgs.

Konservu sterilizācijas laiks tiek skaitīts no ūdens vārīšanās brīža.

Siltuma avotam pirmajā sterilizācijas posmā, tas ir, sildot ūdeni un kārbu saturu, jābūt intensīvam, jo ​​tas samazina produkta termiskās apstrādes laiku, un tas izrādās kvalitatīvāks. Ja atstājam novārtā pirmā posma ātrumu, tad saražotie konservi būs pārcepti un izskatīsies neglīti. Laiks ūdens uzsildīšanai katlā līdz vārīšanās temperatūrai ir noteikts: 0,5 un 1 litra kārbām - ne vairāk kā 15 minūtes, 3 litru kārbām - ne vairāk kā 20 minūtes.

Otrajā posmā, tas ir, pašā sterilizācijas procesā, siltuma avotam jābūt vājam un jāuztur tikai ūdens viršanas temperatūra. Sterilizācijas otrajam posmam norādītais laiks ir stingri jāievēro visu veidu konserviem.

Sterilizācijas procesa ilgums galvenokārt ir atkarīgs no produkta masas skābuma, blīvuma vai šķidruma stāvokļa. Šķidrie produkti tiek sterilizēti 10-15 minūšu laikā, biezie produkti - līdz 2 un vairāk stundām, produkti ar skābumu - mazāk laika nekā neskābi, jo skābā vide neveicina baktēriju attīstību.

Sterilizācijai nepieciešamais laiks ir atkarīgs no konteinera tilpuma. Jo lielāks trauks, jo ilgāk vārās. Sterilizācijas sākuma un beigu laiku ieteicams ierakstīt uz atsevišķas papīra lapas.

Sterilizācijas beigās kannas rūpīgi izņem no pannas un nekavējoties aizzīmogo ar atslēgu, pārbaudot šuvju kvalitāti: vai vāks ir labi uzrullēts, vai tas negriežas ap kārbas kaklu.

Aizzīmogotās kannas vai cilindrus novieto ar kaklu uz leju uz sausa dvieļa vai papīra, atdalot tos vienu no otras, un tādā stāvoklī atstāj atdzist.

Tvaika sterilizācija
Konservus sterilizē ar tvaiku tajā pašā traukā, kur šim nolūkam vāra ūdeni. Ūdens daudzums katlā nedrīkst pārsniegt koka vai metāla režģa augstumu - 1,5-2 cm, jo ​​jo mazāk ūdens, jo ātrāk tas uzsilst.
Kad ūdens vārās, iegūtais tvaiks uzsilda burkas un saturu. Lai tvaiks neizplūstu, sterilizators ir cieši noslēgts ar vāku.
Laiks, kas nepieciešams, lai ūdeni sterilizatorā uzvārītu, ir 10-12 minūtes.
Konservu sterilizācijas laiks ar tvaiku ir gandrīz divas reizes ilgāks nekā sterilizācijai verdošā ūdenī.

Pasterizācija
Gadījumos, kad nepieciešams sterilizēt konservus temperatūrā, kas zemāka par ūdens vārīšanās temperatūru, piemēram, marinādēm, kompotiem, tos termiski apstrādā 85-90°C katliņā ūdens temperatūrā. Šo metodi sauc par pasterizāciju.
Termiski apstrādājot konservus ar pasterizācijas metodi, jāizmanto tikai svaigi šķiroti augļi vai ogas, rūpīgi nomazgātas no putekļiem; stingri ievērot pasterizācijas temperatūru un laiku; Pirms ievietošanas trauku rūpīgi nomazgājiet un uzvāriet.
Ar pasterizācijas metodi pagatavoto konservu saglabāšanu veicina augsta skābuma klātbūtne.
Sagatavēm un kompotiem varat pasterizēt ķiršus, skābos ābolus, negatavus aprikozes un citus skābos augļus.

Atkārtota sterilizācija
Atkārtota vai vairākkārtēja (divas līdz trīs reizes) vienas burkas sterilizācija ar pārtikas produktiem, kas satur lielu daudzumu olbaltumvielu (gaļa, mājputni un zivis), tiek veikta ūdens viršanas temperatūrā.
Pirmā sterilizācija nogalina pelējumu, raugu un baktērijas. Ikdienas ekspozīcijas laikā pēc pirmās sterilizācijas konservos palikušās mikroorganismu sporu formas izdīgst veģetatīvās un tiek iznīcinātas sekundārās sterilizācijas laikā. Dažos gadījumos konservus, piemēram, gaļu un zivis, dienu vēlāk sterilizē trešo reizi.
Lai veiktu atkārtotu sterilizāciju mājas apstākļos, vispirms ir jāaizzīmogo kannas un uz vākiem jāuzliek speciāli klipši vai klipši, lai sterilizācijas laikā vāki nenokristu no kārbām.
Skavas vai skavas netiek noņemtas, kamēr kannas nav pilnībā atdzisušas (pēc sterilizācijas), lai izvairītos no vāku nolūšanas un iespējamiem apdegumiem.

Iepriekš hermētiski noslēgtu konservu sterilizācija
Šai sterilizācijas metodei ir nepieciešami speciāli metāla saspraudes vai skavas, kas noslēdz aizzīmogoto vāku kārbām. Tas novērš to sadalīšanos sterilizācijas laikā, palielinoties konservētā produkta masai, kā arī gaisam, kas paliek kārbā sildot.
Īpašu skavu izmantošana ļauj sterilizatorā sakraut kannas 2-3 rindās.
Vakuums tiek izveidots kārbās, kuras pirms sterilizācijas ir hermētiski noslēgtas. Jāatceras, ka, jo augstāka ir produkta temperatūra kārbā noslēgšanas brīdī, jo lielāks ir vakuums.

Šķidru produktu karstā konservēšana bez turpmākas sterilizācijas
Šķidru produktu, iepriekš vārītu vai uzvārītu, konservēšanu var veikt ar karstu pildījumu bez turpmākas sterilizācijas. Pēc šīs metodes gatavo tomātu sulu, drupinātus tomātus, vīnogu, ķiršu, ābolu un citas sulas, plūmju gatavošanu ievārījumam, augļu biezeni no skābiem augļiem u.c.
Stikla trauki - burkas un tiem paredzēti vāki - rūpīgi jāizmazgā un tvaicē tvaika-ūdens vannā 5-10 minūtes.
Produkta temperatūrai pirms kārbu iepildīšanas jābūt vismaz 96 °C. Pildīšanas laikā kārbām jābūt karstām. Tūlīt pēc iepildīšanas ar konservētu produktu tie tiek aizvākti.
Izmantojot šo konservēšanas metodi, sterilizācija notiek, pateicoties siltumam, kas tiek pārnests uz produktu un trauku vārīšanas laikā, un konservu saglabāšana ir atkarīga no izejvielu kvalitātes un tās apstrādes.

Augļu un dārzeņu karstā konservēšana bez turpmākas sterilizācijas
Šo metodi izmanto konservētiem dārzeņiem – gurķiem, tomātiem, kā arī augļu preparātiem un kompotiem no veseliem augļiem.
Šai konservēšanas metodei izejvielām jābūt svaigām, rūpīgi nomazgātām un šķirotām.
Pēc šīs metodes konservus gatavo šādā secībā: burkās saliktus dārzeņus vai augļus rūpīgi aplej ar verdošu ūdeni 3-4 devās. Pēc ielešanas ar porciju verdoša ūdens burku apgriež, lai uzsildītu sienas, lai stikls neplaisātu no pēkšņām temperatūras svārstībām.
Ar verdošu ūdeni pildītās burkas pārklāj ar tīru vāku, ietin dvielī un patur 5-6 minūtes. Tad ūdeni notecina un burku atkal aplej ar verdošu ūdeni, atkal pārklāj ar vāku un patur vēl 5-6 minūtes. Ja nepieciešams, šo darbību atkārto trešo reizi.
Pēc otrās un trešās iedarbības ūdeni notecina un uzreiz pārlej ar verdošu marinādi gurķiem un tomātiem, verdošu ūdeni augļu preparātiem un verdošu sīrupu kompotiem.
Pēc tam nekavējoties pārklājiet ar vāku, noslēdziet un pārbaudiet blīvējuma kvalitāti.
Pēc aizvākošanas burku novieto ar kaklu uz leju. Atdzesēšana gaisā.

NOSACĪJUMI, GARŠVIELU UN GARŠVIELU
SAGLABĀŠANAI

Mājas konservēšanā tiek izmantotas garšvielas un garšvielas, lai uzlabotu gatavo produktu garšu, aromātu un nereti arī krāsu. Mērens to daudzums labvēlīgi ietekmē ēdiena garšu, kā arī palielina gremošanas sulu sekrēciju, tādējādi veicinot pārtikas labāku asimilāciju.
Pārmērīgas garšvielu un garšaugu devas var izraisīt smagu kuņģa gļotādas kairinājumu. Tāpēc, lietojot garšvielas, garšaugus un garšvielas, ieteicams ievērot mērenību.

Sāls ir galvenā garšviela, kas nepieciešama veselīgam ķermenim, un to visbiežāk izmanto, gatavojot ēdienu mājās.

Etiķis ir arī būtiska konservēšanas sastāvdaļa.
Visizplatītākās etiķa šķirnes ir galda vīns, aromatizēts estragons, vīnogas, ābols utt.
Vairumā gadījumu visveiksmīgākais ir alkohola etiķis, kas produktam nepievieno nekādas papildu garšas.
Visbiežāk pārdošanā tiek piegādāta sintētiskā etiķskābe (etiķa esence), kas atšķaidīta ar ūdeni ar nosaukumu "etiķis".
Visi etiķi, kas marķēti ar "aromatizētu", ir sintētisks etiķis ar dažām sintētiskām piedevām.
Uzglabājiet etiķi stikla traukā ar cieši noslēgtu vāku 5 ° C temperatūrā.

Citronskābe ir bez smaržas, un tāpēc to ieteicams lietot, gatavojot produktus, kuru garša nesakrīt ar etiķa smaržu: kompotus, želeju u.c.

Melnie un baltie pipari ir žāvētas tropu krūmu sēklas, kas novāktas dažādos brieduma posmos. Tie atšķiras viens no otra ar krāsu, asumu un smaržas asumu (melns ir dedzinošāks).
Gatavojot ēdienu, piparus izmanto gan zirņu veidā, gan maltus. Pēdējie, ilgstoši uzglabājot, ātri zaudē savu uzturvērtību, tāpēc piparus ieteicams sasmalcināt pēc vajadzības.
Izmanto kodināšanai, sālīšanai, kodināšanai utt.

Pēc izskata smaržīgie pipari atgādina melnus un ir tumši brūni zirņi. Tam ir spēcīgs patīkams aromāts un salīdzinoši mazs asums.
To izmanto dažāda veida mājas konservēšanai.

Sarkanie pipari ir garšauga auglis, kas ārējais izskats atgādina lielu pāksti. Satur daudz vitamīnu, īpaši C vitamīnu, kas vitamīnu saturā pārsniedz pat citronu.
Atkarībā no īpašās vielas - kapsaicīna daudzuma, kas padara sarkanos piparus asus un asus, izšķir saldos piparus (paprika) un rūgtos.
Paprika ir liels, gaļīgs auglis.
Aso piparu augļi ir iegareni. Pēc asās garšas un asuma to var salīdzināt tikai ar melnajiem pipariem. To var izmantot arī pulvera veidā.

Lauru lapas ir kaltētas cēls lauru lapas ar augstu aromātiskumu. Lauru lapu galvenais mērķis ir aromatizēt ēdienu, nepiešķirot tam asumu vai rūgtumu.
Lauru lapu pārpalikums pasliktina ēdiena garšu, piešķirot tam pārāk asu smaržu.
Gatavojot, to pievieno beigās, jo ar ilgstošu termisko apstrādi tas dod rūgtu pēcgaršu.

Krustnagliņas ir kaltēti, neizpūsti neļķu ziedu pumpuri.
Savu specifisko aromātu krustnagliņa iegūst, pateicoties tajā esošajām vērtīgajām ēteriskajām eļļām.
To izmanto kodināšanai, sālīšanai un cita veida konservēšanai.
Krustnagliņas ieteicams stādīt neilgi pirms termiskās apstrādes beigām un nelielos daudzumos, jo pat neliela krustnagliņu deva piešķir produktam izteiktu aromātu.

Coluria. Kolūrijas smarža ir tuva krustnagliņu smaržai. Mājas konservēšanai to izmanto krustnagliņu vietā pulverveida žāvētu sakņu veidā.

Kanēlis ir nomizota un žāvēta kanēļa dzinumu miza. To patērē pulvera vai gabalos.
Mājas konservēšanai izmanto marināžu, konservu, kompotu u.c. aromatizēšanai.

Safrāns ir kaltēta krokusa ziedu stigma, un tam ir īpašs aromāts.
To izmanto kā aromatizētāju un krāsvielu.

Muskatrieksts... Muskatriekstu sēklas, nomizotas un žāvētas.
Tam ir ļoti asa un asa garša un aromāts.

Vaniļa un vanilīns. Pirmais ir tropiskās orhidejas auglis, kas pēc izskata atgādina pāksti ar ļoti smaržīgām mazām sēkliņām iekšpusē. Vanilīns ir sintētisks pulveris - vaniļas aizstājējs.
To izmanto augļu un ogu konservēšanai ar vāju savu aromātu (piemēram, saldo ķiršu ievārījumu).
Vaniļas un vanilīna pārpalikums piešķir produktam rūgtu garšu.

Ingvers. Tropu riekstu sakne, nomizota un žāvēta. To lieto sasmalcinātā veidā, un tam ir patīkama smarža un asa garša.
Ieteicams uzglabāt nesasmalcinātu, kas ļauj labāk saglabāt tā aromātu.

Dilles. Jaunos augus rozetes fāzē izmanto kā aromātisku garšvielu salātiem, zupām, gaļai, zivīm, sēnēm un dārzeņu ēdieni.
Pieaugušie augi sēklu veidošanās fāzē tiek izmantoti kā galvenais garšvielu veids gurķu, tomātu un kāpostu kodināšanai un kodināšanai.

Piparmētras patīkamā aromāta un atsvaidzinošās garšas dēļ tiek plaši izmantotas mājās gatavotos izstrādājumos.
Piparmētru pievieno zivju, gaļas, dārzeņu gatavošanā, kvasa ražošanā. Var lietot gan svaigu, gan kaltētu.

Koriandrs ir kaltētas koriandra zāles sēklas.
Izmanto kodināšanai, etiķa aromatizēšanai utt.

Bazilikam ir maigs aromāts ar dažādām nokrāsām.
To izmanto svaigu un žāvētu pildīšanai dārzeņu marinādēs.

Estragons ir tāda paša nosaukuma zālaugu žāvēti stublāji un lapas.
To izmanto sālīšanai, kodināšanai utt.