Konditoreja secinājums. Konditorejas izstrādājumi. Prasības vārīšanas sāls kvalitātei

Konditoreja Nodarbojas ar konditorejas izstrādājumu ražošanu, kā arī receptes, iegādi nepieciešamie produkti, sagatavoto saldumu un citu organizatoriskā rakstura uzglabāšanas organizēšana. To var attiecināt uz "zīmju zīmju sistēmas" kategoriju, ja jūs nododat spēju veikt visas nodaļas receptes prasības, ievērojiet sastāvdaļu proporcijas un ievērot ražošanas tehnoloģiju noteikumus konditorejas izstrādājumi. Ja tā koncentrējas uz radošo komponentu šāda darba (radot jaunus saldumus, to radošo dizainu), tad profesiju var uzskatīt par saistītu ar "mākslas attēlu" kategorijā. Profesija ir piemērota tiem, kas ir ieinteresēti pasaules mākslinieciskajā kultūrā un darbā un ekonomikā (sk. Profesijas izvēli interesantam skolas priekšmetos).

Īss apraksts: Kas ir konditoreja?

Kā jau minēts, konditoreja nodarbojas ar konditorejas izstrādājumu ražošanu. Pēdējais ietver visu veidu saldumus, kas satur mazāk nekā pusi no miltiem (citādi tas jau ir par maizes produktiem). Visus konditorejas izstrādājumus var iedalīt divās grupās:

1. Milti (kūkas, cepumi, vafeles utt.).
2. Saharya (marshmallow, marmelāde, šokolāde, konfektes, halva, saldējums, želeja, uc).

Jebkurā gadījumā katram konditorejas izstrādājumam ir liels daudzums cukura vai tā aizstājēju (fruktozes, medus, saldos augļus, inulīnu, sukraldozi, stevia, ertrite).

Funkcijas profesijas konditoreja

Apstiprinātāja galvenie pienākumi tiek samazināti līdz iepriekš minētajām sugu sagatavošanai saskaņā ar recepti. Šādā gadījumā daļa no darba, piemēram, speciālists, var veikt ar iekārtu un instrumentu palīdzību, un daļa ir tieši manuāli. Konditorejas šefpavāra profesionalitātes līmeni nosaka tā piešķirtā izlaišana. Tātad, skolas beigās viņš var saņemt trešo vai ceturto izlādi, un augstākais (atvēršanas durvis prestižās konditorejas rūpnīcām vai restorāniem) ir sestais.

Ja mēs sīkāk runājam par mastrītāja pienākumiem, tie tiek samazināti līdz šādiem:

• Primārā apstrāde, griešana un veidošana sastāvdaļu, nodrošinot to pareizu uzglabāšanu.
• Atsevišķu komponentu sagatavošana nākotnes desertiem (krēmiem, stuffs, ievārījumi, dekoratīvie elementi utt.).
• Pavārmāksla konditorejas izstrādājumi, pamatojoties uz izmantoto receptes prasībām.
• Jaunu un jau pieejamo konditorejas receptes attīstība.
• Vārītu saldumu dekorēšana.
• Vārītas konditorejas izstrādājumu pienācīgas glabāšanas nodrošināšana.
• Dalība uzņēmuma loģistikas departamenta darbā (pasūtījumu sagatavošana produktu, instrumentu un iekārtu iegādei, gatavo produktu iepakošanai piegādei utt.).

Lai pilnībā saprastu, kas ir šāds konditorists, jūs varat iedomāties saldumus kā abstraktus produktus un šādu speciālistu - kā kapteinis, kas pavada visu ražošanas procesu, sākot no izejvielu iegādes pirms gala patērētāja nodrošināšanas.

Konditorejas profesijas plusi un mīnusi

plusi

1. Izdzīvota profesija, jo popularitāte konditorejas izstrādājumu mūsdienu pasaulē nav lejupvērstu tendenci.
2. Diezgan interesantas jaunas darbības (piemēram, saldumu ražošana ar dabīgiem dārzeņu cukura aizstājējiem), pakāpeniski iegūstot pieaugošo popularitāti.
3. Spēja realizēt savu radošo potenciālu.
4. Profesionālo zināšanu un prasmju piemērojamība ikdienas dzīvē.

Mīnusi

1. Ne ļoti augsts līmenis Algas (jebkurā gadījumā, tūlīt pēc studiju pabeigšanas).
2. Diezgan smags darba apstākļi: paaugstināta temperatūra, augsts mitrums.
3. Augstas prasības veselības stāvoklim (konditorejā nevajadzētu būt hroniskām elpošanas orgānu slimībām, sirds un asinsvadu sistēmai, nervu, gremošanas sistēmām, infekcijas un venerāliskām slimībām, alerģijām).
4. Profesionālo slimību attīstības risks (visbiežāk mēs runājam par problēmām ar hormonālo sistēmu vai lieko svaru).

Svarīgas personīgās īpašības

Apmācība konditorejā un turpmākajā darbā šajā jomā būs nogaršot tikai tos, kas patiesi pārvadā gatavošanu. Papildus aizraušanās ar ēdienu gatavošanu, tas neliedz lielisku garšas sajūtu (burtiski, tas attiecas uz lielisko darbu garšas receptoriem), smaržo, spēju radošumu, labu atmiņu un pat analītiskās spējas. Arī turpmākajam galam ir nepieciešama laba fiziskā forma, spēja koncentrēties, izturība, izturība pret stresu.

Kur mācīties konditorejā?

Lai iegūtu iespēju strādāt šajā jomā, diezgan vidējā speciālā izglītība. Viena no vispiemērotākajām specializācijām ir "pavārs, konditoreja" (kods 19.01.17). Pilna laika mācīšanās, pamatojoties uz 11. klases ilgst tikai 10 mēnešiem, pamatojoties uz 9. pakāpi - divarpus gadus. Vakara formātā apmeklējuma nodarbības, ilgums studiju palielinās uz pusotru gadu. Plūsmas ātrumu veic, pamatojoties uz sertifikāta punktu, tāpēc OGE rezultāti ir svarīgi, lai to (nav nepieciešams veikt eksāmenu). Ir arī vērts atzīmēt specializāciju "maizes tehnoloģijas, konditorejas izstrādājumus un makaronu produkti"(Kods 19.01.05). IT apmācība ilgst aptuveni 3-4 gadus.

Ja mēs runājam par to, kur iegūt profesionālu profesiju augstākās izglītības kontekstā, ir vērts pievērst uzmanību specialitātei "pārtikas no augu izejvielām" (kods 19.03.02). Lai uzņemšanai universitātē, ir nepieciešams veikt eksāmenu krievu, matemātikā un fizikā vai ķīmijā. Pilna laika mācīšanās ilgst 4 gadus, visos pārējos - 5 gados.

Kursi

Profesionālās apmācības centrs "Plus"

Šī izglītības iestāde piedāvā modernu apmācību kursus ar konferences statusu ceturtās izlādes Maskavā. Apmācība ietver 72 akadēmiskās stundas un ir piemērots tiem, kas meklē, kur mācīties konferatoros ārpus universitātēm un aizbildnību. Apmācības beigās absolventi tiek izsniegti noteiktā parauga sertifikāti.

Top koledžas konditorejas

1. Skisig
2. KSU №32.
3. PC №33.
4. Mkugbit "Tsaritsyno"
5. Koledža "Krasnevsky"
6. Pārtikas tehnoloģijas koledža

Darba vieta

Carryer vakances tiek regulāri atvērtas kafejnīcās, restorānos, ēdnīcās, kafejnīcās, konditorejas izstrādājumos. Turklāt konditorejas izstrādājumu speciālists var atvērt savu veikalu vai ēdināšanu.

Konferatora alga

No ienākumu līmenis ir atkarīgs no tā, pirmkārt, no tās darba vietas. Elites iestādēs un veiksmīgajiem augiem tas var būt diezgan augsts, un vienkāršākas kafejnīcas un ēdamistabas un mazāk rentablas rūpnīcās - būt par vidējās algas līmeni reģionā. Jo augstāks par speciālistu un viņa profesionalitātes līmeni, fakts, ka viņš var pieprasīt lielu peļņu.

Alga 01/01/2020

Krievija 17000-60000 ₽

Maskava 35000-78000 ₽

Karjeras izaugsme

Kardera karjera ir palielināt budžeta izpildes apstiprināšanas un ienākumu līmeni. Ja vēlaties, ar laiku, šāds speciālists var vadīt darbnīcu vai nodaļu uzņēmumā, kur tas darbojas.

Profesionālās zināšanas

1. Konditorejas izstrādājumu tehnoloģija.
2. Higiēna, sanitārija un mikrobioloģija pārtikas ražošanā.
3. Tehnoloģiju apmācība un izejvielu uzglabāšana.
4. Tehnoloģisko procesu automatizācija.
5. Elektrotehnika.
6. Krāsu.
7. Mākslas grafiskais sastāvs.

Slaveni konditorejas

1. Gaston Lenotr. Viens no pirmajiem, kas tiks plaši izmantoti, sagatavojot svaigu augļu desertu, kā arī ražot vieglas saldumus ar samazinātu tauku un cukuru saturu.
2. David kūkas, britu konditorists, pagriežot katru no viņa kūka mākslas darbā.

Kursa darbā iesniegtā pētījuma mērķis bija izpētīt pašreizējās tendences kūku sagatavošanā.

Cupcakes ir universāla konditoreja, kas nevarēs atstāt vienaldzīgas vai saldas pirkstiem vai kārdinošiem gardēžiem vai cienītājiem. Kūkas ir konditorejas izstrādājumi, parasti no mīklas, ar konditorejas krēmu, augļu vai biezpiena pildījumu. Pirmie kūkas sāka ražot no viduslaiku laikmeta laikiem.

Kūku sastāvs var atšķirties atkarībā no konditorejas izstrādājuma veida.

Piešķirt šādus kūku veidus:

Custard kūkas;

Cake Eclair;

Cepumu kūkas;

Smilšu kūkas;

Puff konditorejas izstrādājumi;

Sasmalcinātas konditorejas izstrādājumi;

Mandeļu kūkas;

Gaisa kūkas;

Valriekstu kūkas.

Daudzos gadījumos ir nepieciešamas nepieciešamas gatavas dedzināti pusfabrikāti mini-kūku ražošanai. Šis produkts neprasa īpašus uzglabāšanas apstākļus, un plašs diapazons ļauj pat iesācēju convugrum sagatavot gandrīz jebkuru produktu sekundēs.

Konditorejas izskats ir ļoti svarīgs. Skaisti produkti izraisa estētisko prieku, apetīti un rotā jebkuru svētku galds. Tas jo īpaši attiecas uz kūkām un kūkām. No apdares pusfabrikātiem padara dažādus dekoratīvus rotājumus, izmantojot īpašas metodes šo un dažādām ierīcēm. Lai labi izrotātu produktus, ir nepieciešama ilga prakse, tāpēc vispirms ir labāk apgūt vienkāršākos apdares veidus un tikai tad sarežģītus.

Kursa darbā 10 no tiem tika iesniegti 10 veidu kūkas un noteikumi.

Bibliogrāfija

Krievijas Federācijas likums "Par tehnisko regulu" (ar grozījumiem 07/23/08 Nr 184)

Apet tc Kūkas un kūkas. - Mn: LLC "Halton", 2011.- 336 S.- 16 il.

Butikis n.g. Miltu konditorejas izstrādājumu produktu sagatavošana: studijas. labumu. - m.: Ed. Centrs "Akadēmija", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuzņecova L.S. Sortiments un kulinārijas un konditorejas izstrādājumu kvalitāte. - m.: Ed. Centrs "Akadēmija", 2012

Kuzņecova L.S. Miltu konditorejas izstrādājumu / ZS tehnoloģiju sagatavošana Kuzņecova, m.yu. Sidanova. - M.: MASTERY; Augstskola, 2011. - 320 p.

Lifitz I.M.Standartizācija, metroloģija un sertifikācija »/ LFIT I.M. / [teksts]: apmācība. : Yuratt-Edition, 2009.-399 p.

Dončenko L.V., Nadykta V.D. Pārtikas nekaitīgums. -M.: Piezoviphizdat, 2011. - 525 p.

Nechaev A.P., Kochetkova A.N., Zaitsev A.N. Uztura bagātinātāji. - m.:. Colossus, Colos Nospiediet. 2012. - 256 p.: IL. - (mācību grāmatas un studijas. Ieguvumi augstskolu studentiem). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Pārtikas krāsvielas. Pārtikas sastāvdaļas (izejvielas un piedevas). - M.: 2011. - 214 p.

16. SARAFANOVA L.A. Piesakies pārtikas piedevas. Tehniskie ieteikumi (4. red. Rasp un pievienot.). Ed. "Giord", 2010 - 530 p.

Skurichin I.M. Ķīmiskais sastāvs Pārtikas produkti. - M.: AGROPROMIZDAT, 2012

Timofeeva V.a. Pārtikas produktu produkti. - Rostov N / D: "Phoenix", 2004

Kažokādas I.N. Tehnoloģiju ražošanas sabiedriskās ēdināšanas. Minska: New Edition, 2010

1. pielikums

Kārtainās mīklas

2. papildinājums.

Cupcake "cepums"

3. papildinājums.

Cupcake "Grozs"

Ieviešana

1 Klasifikācija, sortiments, receptes, kulinārijas produktu kvalitātes prasības par darba tēmu

1.1 Pārskats par ēdienu klāstu par darba tēmu

1.2 Pārskats par trauku receptoriem. Prasības kulinārijas produktu kvalitātei, iesniegšanai

2 Izejvielu raksturojums

1 Prasības izejvielām ēdienu ražošanai par darba tēmu

2.2. Dažādu veidu izejvielu savstarpējās aizvietojamības principi kulinārijas produktu ražošanai

2.3 izejvielu un trauku fizioloģiskā vērtība cilvēka ķermenim

3 attīstība gatavošanas tehnoloģija

3.1. Pamatmateriālu primārās apstrādes tehnoloģisko procesu raksturojums un pusfabrikātu gatavošanas tehnoloģija darba tēmā

3.2 attīstība ēdienu gatavošanas tehnoloģija

3.3. Dizaina noteikumi, atvaļinājums, trauku un kulinārijas produktu uzglabāšana

Tehnoloģisko dokumentāciju izstrāde korporatīvajiem ēdieniem

4.1. Enerģijas, pārtikas un bioloģiskās vērtības aprēķināšana

4.2. Integrēta rezultāta aprēķināšana

3 nodrošināšana drošības indikatoru ēdieni

4.4 attīstība tehnoloģisko un tehnisko un tehnoloģisko kārtis ēdieniem tiek izstrādāts

Secinājums

Izmantoto avotu saraksts

Pieteikumi

Ieviešana

Pavārmākslas māksla ir viens no senākajiem cilvēka darbības reģioniem. Gatavie produkti ir jāatbilst noteiktām prasībām: miltu produktu kvalitātes noteikšana organoleptiskajiem rādītājiem tiek veikta pēc izskata, krāsas un smaržas.

Ēdināšanas uzņēmumu klāstā pēc kārtas ar gaļu, zivīm, dārzeņiem, olām, olām, piena produktiem ir lieliska vieta konditorejas izstrādājumiem: pankūkas un pankūkas, pīrāgi, pīrāgi, dīvāns, piestātnes, kūkas, kūkas, cupcakes, cepumi, piparkūkas cepumi, vafeles.

Miltu konditorejas izstrādājumi ir ļoti svarīgi uzturā. Tā kā izejvielas, no kurām tie ir sagatavoti, ir galvenais enerģijas avots, plastmasas materiāls audu šūnu būvniecībai.

Miltu konditorejas izstrādājumu sastāvs ietver dzīvnieku un dārzeņu izcelsmes taukus, kas piedalās tauku vielmaiņā un veicina centrālās darbības normālu darbību nervu sistēma. Olbaltumvielas, kas veicina šūnu, ogļhidrātu būvniecību, kas kalpo kā muskuļu enerģijas materiāls.

Maizes izstrādājumi ietver plašu produktu klāstu, kas iegūti no miltiem ar dažādām piedevām, kas uzlabo garšu - cukuru, olas un eļļu.

Mīkla - Tas ir mīkla, kas izgatavota, pievienojot taukus, olas un cukuru. Priekš lieli daudzumi Cukurs un tauki maizes izstrādājumi Pārslēdziet konditorejas izstrādājumus - kūkas un kūkas, kas ir maz līdzīgas pārtikas īpašībām uz miltu izstrādājumiem, lai gan to pamats ir milti.

Cepumi, piparkūkas cepumi un dubultās maizītes Aizņem starpproduktu starp maizi un kūkām un kūkām. Ja ciete dod galveno daļu kaloriju satura miltiem, tad konditorejas izstrādājumos galvenais īpatsvars vispārējā kaloriju saturs ir tauki un vienkārši cukuri. Šādi produkti, nevis vienkārši maizes izstrādājumi, var būt cēlonis pārmērīga patēriņa tauku un cukura, veicinot pārēšanās (garšīgs, tas nav iespējams lauzt prom!) Un aptaukošanos.

Līdz ar to noteikums: mazāks mīklu pievienoja mīklu, jo noderīgāku. Kulinārijas meistarība ir padarīt mīklu mazāku šaubu, bet garšīgs. Lai to izdarītu, izmantojiet dažādas garšas piedevas vai iekļautas produkta pildīšanā. Piemēram, augļu pīrāgi vai ar dārzeņu pildījumu var pagatavot no ne-propozes testa, un izpirkuma garšu!

Pārtikas ražotāji sāka pievērst lielāku uzmanību produktu ražošanai, izmantojot dažādas pārtikas sastāvdaļas, kas veicina uzlabotu veselību, kas ietver un barības šķiedra. Pārtikas produktu saturošu pārtikas produktu, kas satur pārtikas šķiedru lietošanu, veicina resnās zarnu slimību rašanās riska samazināšanos un holesterīna līmeņa asinīs ir hipolipidēmiska darbība, kas ļauj tos izmantot vairāku slimību profilaksē un ārstēšanā. Jāatzīmē, ka diētiskās šķiedras ietekmē tādus slimības kā ateroskleroze, išēmiska sirds slimība, hiperlipoprotēmija, hipernona slimība, varikozas paplašināšanās, zemākā ekstremitātes tromboze, zarnu vēža attīstība, aptaukošanās novēršana.

Gatavošanas metodes atvēršana rauga mīkla Cilvēcei ir pienākums laimīgu iespēju. Acīmredzot rauga šūnas, kas nozvejotas mīklā, izraisīja alkohola fermentāciju tajā. Miris pēkšņi atnāca dzīvē, sāka elpot un kāpt. Jūs varat iedomāties, kā šīs brīnuma pirmie liecinieki bija satriekti. Noslēpumainā un nesaprotamā šķita viņiem šīs parādības. Gads gadsimtā pirms cilvēka prāta pacēla plīvuru pār slepeno alkoholu un piena fermentāciju, bet joprojām cilvēki saka, ka nav "darīt" mīklu, un "radīt", uzsverot šo nozīmi un noslēpumu rīcību.

Ilgu laiku cilvēki nezināja mīklas fermentācijas iemeslu, nebija jēdzienu rauga, bet tas neļāva viņiem veiksmīgi izmantot mikroskopisko sēnīšu dzīves augļus - mūsu lojālos palīgus. Tikai atlikušo vārītā mīklas - Zapvaska tika klusa kā zenitice acs, jo uguns bija reiz kliedza. Šim starterim tika veikta jauna mīkla, nodeva to no mājām uz māju, un tā devās gadsimtos, pirms mēs iemācījāmies piešķirt un audzēt raugu, kas tagad bija parasta lieta.

Tāpat kā ar visām dzīvajām būtnēm, viņiem ir vajadzīgs ēdiens un noteikti dzīves apstākļi. Ēšana pie tiem mīklā ir pietiekami: ir cukurs, minerālu sāļi un olbaltumvielas un vitamīni. Un cilvēki rūpēsies par nepieciešamo temperatūru - tie nodos mīklu siltā vietā.

Viena problēma - raugs nevar pārvietoties. Katra šūna sadalīšanas procesā veido veselu koloniju, un viss ir vienā vietā. Tā rezultātā, kas ir svarīga šādas ģimenes ap viņu, alkohols uzkrājas, oglekļa dioksīds un dzīvo tas tiek darīts neiespējami - fermentācija apstājas. Palīdzēt raugs ātri uzzināja: fermentācijas laikā mīklai ir nepieciešams, lai veidotu mīklu, bet raugs ir vienmērīgi sadalīts, lieko oglekļa dioksīds un fermentācija sākas ar jaunu spēku.

miltu kulinārijas trauku recepte

1 Klasifikācija, sortiments, receptes, kvalitātes kvalitātes prasības

1.1 Pārskats par miltu kulinārijas produktu sortimentu no rauga pārbaudes. Pārskats par trauku receptoriem

Ceptiem pīrāgiem. Bezdarbnieka testu, vāja konsekvence veido pīrāgus kā pusapļa, kausēta un apcep taukos, silda līdz 160-170 ° C. Cepšanai tiek izmantotas īpašas cepšanas ierīces vai elektrofrīti, pielāgojot apkures pakāpi vai elektrostacijas. Ir aizliegts apcepiet pīrādziņiem kabatas traukos. Inventārs un iekārtas ir ieeļļotas ar augu eļļu. Izmantojiet miltus apakšmapes, griežot testu, ir aizliegta. Milti, bojājumi ar cepšanu, samazina tauku kvalitāti, pasliktina produktu izskatu. Piesaistes pīrāgus uzklājiet rafinēti dārzeņu eļļa vai maisījums 50% no augu rafinētas eļļas un 50% kulinārijas tauku (liellopu gaļas tauku).

Plumbes. Produkti dod formu "laivu". Pagrieziet mīklu tā, ka vidū paliek atvērti. Pēc korektūras, tas tiek cepta 8-10 minūtes pie 230-240 ° C.

Velciet uzkodas ("Laiva") ir gatavi no tuvākās mīklas ar gaļu un zivju pildīšanu, ar sāgo un zivīm, ar rīsiem. Moskovsky's piestātnes - no tuvākās un nedrošā mīklas, apaļas, liela izmēra, ar skatu uzpildi un zivīm, zivju maltā gaļa ar šķēlītēm lašu, stores, ar pildījumu gaļu un olas. Lai padarītu dievbijību, pēc cepšanas caurumu, nedaudz koncentrēta buljona vai nedaudz izkausēta eļļa ar globālu apstādījumu ielej uz augšu.

Culebyaki. Mācība, ko sagatavojusi izlūkošanas metode, tiek izvilkta 1 cm bieza un 18-20 cm plata, malta (gaļa, zivis, kāposti uc), tiek likts uz vidu gar visu garumu. Mīklas malas ir savienotas virs maltās gaļas un traucēt. Molded dīvāns tiek likts uz šuves loksnes uz leju, izlīdzināt produktu, ieziest ar melange svaru, rotā virsmu ar šaurām mīklas sloksnēm un ielieciet siltā vietā, lai pierādītu. Pirms cepšanas CeByak vairākās vietās ir caurdurtas ar vārīšanas adatu, lai izietu no tvaika, kas radīts cepšanas laikā. Cepta temperatūrā 210-230 ° C 35-45 minūtes. Pāri atšķiras no citiem produktiem ar malto malto puffijām (aptuveni 90% no testa masas). Tajā pašā laikā var izmantot vairāku veidu maltas vietas, un tās ir atdalītas ar ceptiem pankūkām. Lai mīklu, ir iespējams likt pankūkas starp testa un malto gaļu.

Pīrāgi. Var būt atvērts, daļēji atvērts un slēgts. Atvērta kūka, mīkla ir atdalīta kūka veidā, kas tiek ievietots formā ar zemām malām, kas ieeļļotas ar eļļu vai ieeļļotu konditorejas lapu. No augšas, ielieciet pildījumu un malas nedaudz iesaiņot 1,5-2 cm, dodot produkta apaļu formu. Daļēji atvērts pīrāgs veidošanai ir tāds pats, bet augšā ir pārklāta ar plānām testa sloksnēm režģa veidā. Parasti viņi sagatavo saldus pīrāgus. Kad gatavojat slēgtās pīrāgus uz viena mīklas slāņa 1-1,5 cm ar biezumu ar biezumu 1-1,5 cm, tas ir vienmērīgi pār visu smalcināšanas virsmu (no zivīm un kartupeļiem vai zivīm un olām, vai kartupeļiem un cūkgaļu, kāposti utt.), Apsveriet to ar otru slāni un attīt. 5-10 minūtes pirms korektūras beigām pīrāgi tiek ieeļļoti ar melange, izgatavo vairākus punktus un cep 210-240 ° C temperatūrā 30-45 minūtes.

Donuts. Doughs donuts sagatavo bezdarbnieks vājas konsistences veids (mitrums 43%). Inventarizācija un aprīkojums, sagriežot mīklu, ieeļļo ar augu eļļu. Mīkla ir atdalīta tādā pašā veidā kā ceptu pīrāgu, dodot donuts gredzenu vai bumbiņu formu. Pēc 20-30 minūtēm, koriģējošie donuts tiek grauzdēti taukos. Pabeigts donuts atvaļinājumā pārkaisa ar cukura pulveri.

Skolas maizītes. Sagatavojieties no izmeklēšanas sagatavotā testa. Mīkla ir atdalīta uz apaļiem maizītes, kas novietoti uz ieeļļošanas loksnēm. Pēc pierādīšanas maizītes ir ieeļļotas ar olu un cep.

Vaniļas maizītes. Sagatavojiet to pašu kā skolas maizītes, bet vanilīns tiek ievadīts gatavošanas mīklā.

Dubultās maizītes (Brioshi). Pūce mīklas tests Nospiediet bumbu formu un vienu formu ir ievietots 4-5 gab. Produkti ir atdalīti, ieeļļoti ar mugurkaulu (olu ar pienu) un cep 10-12 min 230-240 ° C.

Ords parastās. Mīkla ir sagatavota savstarpēji, atdalīta formā maizītes, austeres, bāri uc produkti tiek uzlikti uz eļļas eļļošanas loksnēm, atstāj pierādījumu 30 minūtes, ieeļļota ar olu, pārkaisa ar cukura pulveri un cep pie a temperatūra 220-230 ° C.

Baba rums Ļoti mīkla ir sagatavota nepatikšanās. Veidlapas (konusa formas, gluda vai gofrēta) ir ieeļļotas ar mīkstinātiem taukiem. Gatavs mīkla Tie ir uzlikti veidlapās ne vairāk kā 1/3 no augstuma, un pēc korektūras cepšanas temperatūrā 210-220 ° C no 45 līdz 60 minūtēm atkarībā no masas. Pēc cepšanas pabeigta pusfabrikāta produkts ir atstāts 2-4 stundas, tad formas satricina, noņemiet produktu no tā, kura šaurā daļa ir iegremdēta sīrupā ar 10-12 s. Augšējo daļu glazē ar fondantu, apsildāmi līdz 45-50 ° C. Fudge ir jābūt ar plānu slāni bez plaisām.

Bun "aploksne". Galds, pārkaisa ar miltiem, velmēja gabals no puff makaroniem taisnstūra slānī ar biezumu 5-8 mm, sagriež gabalos kvadrātveida formas ar izmēru 8 × 8 cm (masa 55 g), stūri gabali saliekt uz centru un nedaudz nospiestu. Maizītes tiek novietotas uz eļļas eļļota sviesta tādā veidā, ka tie nav pieturēties kopā ar pierādījumu un cepšanas, tie dod attālumu 10-12 minūtes, un eļļošana olu, cep.

Bun "Triangle". Kvadrātveida formas (skatīt iepriekš), tiek izvirzīti pa diagonāli kā trijstūris.

Bun "grāmata". Kvadrātveida gabali (skatīt iepriekš) saliekt pusi grāmatas veidā, malas ir nedaudz nospiestas ar nazi vai veikt sekla izcirtņus uz tiem.

Bun peffs ar riekstiem. Gatavo mīklu velmē slānī ar biezumu 1 cm, sagriež sloksnēs ar garumu 20 cm, sloksne ir savīti virves veidā, tad iesaiņots spirālē, kuru beigas ir noteikts zem bulciņa. Pēc pilnīgas korektūras, bulciņa ieeļļo ar olām un pārkaisa ar sasmalcinātiem izejvielām.

Puff ar marcipānu. Mīklu velmē rezervuārā ar biezumu 5-6 mm, sagriež sloksnēs ar platumu 15-20 cm. Joslas tiek sagrieztas trīsstūrveida formas gabalos ar bāzi 100-100 mm. Marcipan (riekstu) pildījums tiek likts uz trijstūra pamatni. Mīklu atdzesē ar rulli un saliekt, dodot formu šausmu (pakavās). Molded produkti tiek uzlikti uz ieeļļošanas eļļas cepešpannas. Pēc pierādījuma ieeļļojiet olu un cepiet. 30-40 minūtes pēc cepšanas, tad dūšīgs skatu ar siltu lūpu krāsu.

Puff ar ievārījumu. Mīklu velmē rezervuārā ar biezumu 10 mm, sagriež sloksnēs ar platumu 100-120 mm. Vidū šķēlēs mīklas sloksnes ar palīdzību konditorejas maisā, mēs likts izlēca. Viena mala sloksnes ieeļļo ar olu un uzliek uz to otro malu, nedaudz nospiests un sagriež atsevišķās maizītes. Pēc pierādīšanas tie ir ieeļļoti ar olu un cep.

Pankūkas. Tie tiek cepta abās pusēs uz apsildāmiem čuguna cepšanas pannām, kas ieeļļoti ar taukiem; Pankūku biezumam jābūt vismaz 3 mm. Atvaļinājumā karstās pankūkas nolieciet kalnu līdz 3 gab. Par daļu uz plāksnes vai kārta ar vāku. Atsevišķi pasniedz: mērcē - izkausēts sviests vai skābs krējums; Iborn - ICRU KETOVO vai STURGEON; Uz šķīvja - lasis, siļķe, Balyk. Jūs varat sagatavot pankūkas "ar plakātu". Lai to izdarītu, ir mazgāti ievārījumi, grauzdēti sīpoli vai citi produkti un citi produkti un ielej tos pannā.

Fritters. Cepta uz uzkarsēta (čuguna) pannas, bieza sienu līkumi vai elektrostacijas kā pankūkas, bet testa slānis ir biezāks, un izmēri ir mazāki. Mīkla ir sadalīta ar karoti (pirms tīšā ūdens, lai mīkla būtu labāka) vai ražo no konditorejas maisa. Cept pankūkas no divām pusēm. Viņi var cepot dziļā frielā. Gatavo produktu biezumam jābūt vismaz 5-6 mm. Jūs varat pievienot smalki sagriezti āboli, mazgāti rozīnes, un tā tālāk uz mīklu veciem, un tā tālāk. Atlaidiet pankūkas ar eļļu, skābo krējumu, ievārījumu, ievārījumu, medu, ievārījumu, cukuru 3 gab. Par daļu.

Biezpiena kūka - Šo mazo atklāto pīrāgu nosaukums, acīmredzot ir noticis no vārda "VATRA", kas vairumā slāvu valodās nozīmē "uguns", "kamīnu". Un patiesībā, apaļš, ruddy alus tas atgādina saulei.

Vārīšanas tehnoloģija:

Rauga mīklu sagatavo bezdarbnieks. Mīkla ir sadalīta gabalos, kas sver 58 vai 29 gramus, velmēti bumbiņās. Tie ir novietoti uz konditorejas loksnes, eļļošanas taukiem. Pēc tam, kad invalīds maizītes padziļināsies ritošā tapas gala, sabiezinātas malas ir ieeļļotas ar olu smērvielu. Padziļināšanās ir piepildīta ar ievārījumu. Siera kūka, kas izgatavotas ar biezpiena maltas olām, ir nepieciešams ieeļļot olu smērvielu pēc maltās gaļas un korektūras aizpildīšanas. Tad siera kaula ir cepta 230-240 ° C temperatūrā 6-8 minūtes. Gatavo siera kūka jauda: 100 gab -75 grami un 200 gabali 36 grami.

Chebureki

Vārīšanas tehnoloģija:

No miltiem, ūdens un sāls, lai sagatavotu lielu svaiga mīklaKā nūdeles. Lai sagatavotu maltās gaļas: tauku jēra un sīpoli izlaiž caur gaļas mašīnu, piepildiet ar sāli, pipariem un pievienojiet ūdeni uz zemes.

Mīklu izvērsiet ar 2 mm biezu slāni., Cut kārtas gofrētā kūku izņemšana, ieeļļojiet olu, ielieciet maltās gaļas vidū un salauzt vienu kūku malu virs maltās gaļas, lai palielinātu pusmēness.

Cepiet lielos tauku daudzumos (cepiet), kalpojiet karstu.

Kūka Cupcake cepšana no rauga jar mīklas. Kad mīkla ir atkarīga no mīklas, pārmērīgas un mazgātiem rozīnēm. Gatavā mīkla tiek sadalīta ieeļļošanas formās un 30 minūtes. Pēc tam, kad pierādījums produkta virsma ir ieeļļota ar olu un caurdurta ar knēžu dziļumā 2 - 3 cm. Kūka kūka pie temperatūras 190-200 ° C. Noņemiet produktus, nedaudz kratot formu. Dzesēto kūka virsma ar cukura pulveri.

Ķirbju pankūkas

Pārspēt piena, olu, miltu, cukura, kanēļa, vanilīna, sāls, piparu un cepamo pulvera ķīli viendabīgai masai.

Ķirbju berzēja uz smalkas rīve, pievienojiet mīklu un iegūto masu, lai sasmalcinātu blenderī ar kartupeļu biezeni.

Neizdodas uz eļļas uz zelta krāsu.

Gatavie pankūkas apkaisa ar cukura pulveri. Viņi var pasniegt medu, putukrējumu, kondensētu pienu vai krējumu.

Ķirbju cepumi

Olu mulsina ar cukuru. Margarīns izkausē lēnu uguni, sajauc ar miltiem un apvienojiet ar olu cukuru.

Cepta ķirbju berzes uz rīve un pievieno mīklu. Samaisa līdz viendabīgumam.

Iegūtais skābais krēms līdzīgs mīkla izvieto nelielās porcijās uz ieziestas cepšanas paplātes un cep 10-12 minūtes cepeškrāsnī, kas iepriekš uzsildīta līdz 150 ° C.

Amerikāņu ķirbju pīrāgs

Smaidiet miltus un sāli dziļā bļodā. Running starp plaukstām ar mīkstu eļļu, lai maisījums atgādinātu maizes drupatas, tad pievieno nedaudz putukrētu olu un mīcīt mīklu. To diapazons bumbu, iesaiņojiet filmā un nosūtiet uz ledusskapi 30-50 minūtes.

Notīriet ķirbju, noņemiet sēklas. Izgrieziet miesu ar kubiņiem. Ievietojiet katliņā ar biezu dibenu vai katliņu, pievienojiet nedaudz ūdeni un sautējumu līdz mīkstai un pilnīgai šķidruma iztvaikošanai. Blenderis sasmalcina celulozi viendabīgā masā. Funny maigu, iegūto biezeni var noslaucīt caur sietu.

Rullējiet mīklu nedaudz pārkaisa virsmas virsmu un iestatiet to apaļu zemu formu ar diametru apmēram 30 cm. Uz testa virsotnē ievietojiet papīra loksni cepšanai un ieliet graudus. Tas ļaus jums būt kazlēnu vienmērīgi padoties. Cepiet 15 minūtes 190 grādos.

Koplietojiet ķirbju biezeni dziļā bļodā, pārspēt ar divām olām, cukuru, krējumu, garšvielām un sāli. Ielej maisījumu formā ar ceptu mīklu. Cepiet pīrāgu 50-55 minūtes 180 grādos. Kad kūka atdziest, to var droši sagriezt porcijās.

Shortbread Cookies ar bietēm<#"550448.files/image001.gif">/ n, kur

AC min - aminoskābju augstas ierobežojošas aminoskābes,%;

n - būtisko aminoskābju skaits (1 - 8).

Ķīmiskais ātrums ir katra aminoskābes satura attiecība produktā, tās saturam "ideāls" proteīns, kas pieņemts standartam.

Ķīmiskais ātrums \u003d kur

Aminoskābju ātrumu ar minimālo vērtību sauc par ierobežojumu.

4. Tehnoloģisko dokumentāciju izstrāde korporatīvajiem ēdieniem

.1 enerăijas, ēdienu un bioloģiskās vērtības aprēķināšana

Produkti	Grams					Ogļhidrāti		Enerģijas vērtība, kcal
			Produktā		Produktā		Produktā
Sīkfaili ar Topinamburg
Topinamburs
Margarīns
Ķirbju pankūkas
Kanēļa āmurs
Cepamais pulveris
Maltu pipari
Smalkmaizītes ar ķirbju
Kondensētais piens
Ķirbju biezenis
Dārzeņu eļļa
Cupcake becks 3550,99
Sviests
Shortbread Cookies ar bietes 3550,99
Sviests

Enerģijas vērtības aprēķināšana

Sīkfaili ar Topinamburg

B (172,6 * 4) + Z (27,25 * 9) + y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89 * 4,18 \u003d 13049,5 kJ

Ķirbju pankūkas

B (49,4 * 4) + Z (114 * 9) + y (216,44 * 4) \u003d 2089.36 kcal

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kJ

Smalkmaizītes ar ķirbju

B (44.7 * 4) + Z (118,03 * 9) + y (381 * 4) \u003d 2765.07 kcal

07 * 4,18 \u003d 11557,9 kJ

Cupcake becks

B (85,48 * 4) + g (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550.99 kcal

99 * 4,18 \u003d 12483,15 kJ

Shortbread Cookies ar bietēm

B (16,56 * 4) + Z (19,33 * 9) + y (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38 * 4,18 \u003d 2986.1 kJ

5.2. Tabula.

Neaizstājamas aminoskābes nosaukums		Korporatīvo ēdienu nosaukums *
Izoleucīns
Metionīns
Triptofāns
Fenilalanīns

, 2-glāžu biešu , 3-ķirbju pankūkas, 4 smalkmaizītes ar ķirbju, 5-cookies ar Topinamburg

Sīkfaili ar Topinamburg

Xs1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17.34

Xs2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

Xs3 \u003d (12,58/70) * 100 \u003d 17,97

X4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23,09

Xs5 \u003d (3,725/25) * 100 \u003d 14,9

Xs6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15,15

Xs7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XS8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Ķīmisko rezultātu aprēķināšana korporatīvajiem ēdieniem Ķirbju pankūkas

Xs1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3.06

Xs2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

Xs3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

Xs4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

Xs5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

Xs6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2,625

Xs7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

Xs8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2603

Smalkmaizītes ar ķirbju

Xs1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

Xs2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2.995

Xs3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

Xs4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

Xs5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

Xs6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

Xs7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6.7

Xs8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

Ķīmisko rezultātu aprēķināšana korporatīvajiem ēdieniem Cupcake becks

Xs1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

Xs2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XS3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

Xs4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10.78

Xs5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

Xs6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

Xs7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17.6

Xs8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Ķīmisko rezultātu aprēķināšana korporatīvajiem ēdieniem Shortbread Cookies ar bietes

Xs1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4.32

Xs2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

Xs3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

Xs4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3,22

Xs5 \u003d (0,745/25) * 100 \u003d 2.98

Xs6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3.9

Xs7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7.47

Xs8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2.68

Sīkfaili ar Topinamburg

KRAS \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15- 9,86) + (20,7-9,86)) / 8 \u003d 7,49%

Korporatīvo ēdienu skaistuma aprēķināšana Ķirbju pankūkas

KRAS \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2.229-1,78) + (2.24-1.78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,263-1,78)) / 8 \u003d 0,734%

Korporatīvo ēdienu skaistuma aprēķināšana Smalkmaizītes ar ķirbju

KRAS \u003d ((4,144-182) + (2,995-2,82) + (4,825-2,82) + (3,23-182) + (3,192-232) + (4.067-2, 82) + (6,7-0,82)) / 8 \u003d 1,13%

Cupcake becks

KRAS \u003d ((13,156-8,42) + (15,15-8,42) + (13.21-8.42) + (10,78-8,42) + (11,44-8,42) + (10,51- 8.42) + (17.6-8,42) ) / 8 \u003d 4,11%

Korporatīvo ēdienu skaistuma aprēķināšana Shortbread Cookies ar bietes

KRAS \u003d ((4,32-68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2.98-2, 68) + (3.9-2.68) + ( 7,47-2,68)) / 8 \u003d 1,53%

Sīkfaili ar Topinamburg

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Korporatīvo ēdienu bioloģiskās vērtības aprēķināšana Ķirbju pankūkas

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 0.734 \u003d 99,266%

Korporatīvo ēdienu bioloģiskās vērtības aprēķināšana Smalkmaizītes ar ķirbju

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Korporatīvo ēdienu bioloģiskās vērtības aprēķināšana Cupcake becks

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Korporatīvo ēdienu bioloģiskās vērtības aprēķināšana Shortbread Cookies ar bietes

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2. Integrēta rezultāta aprēķināšana

Produktu, ēdienu, kulinārijas produktu uzturvērtību var izteikt ar integrāla slēpošanas metodi. Pamats, lai aprēķinātu šo rādītāju, ir noteikt katra svarīgāko sastāvdaļu atbilstības noteikšanu, līdzsvarotu uzturvērtības formulu. Lai aprēķinātu integrēto rezultātu, ir nepieciešams iepriekš noteikt visu receptes sastāvdaļu zaudēšanas procentuālo daudzumu, ņemot vērā tehnoloģiskās un termiskās apstrādes metodi. Tad izveidojiet pārtikas un bioloģiski aktīvo vielu saturu gatavajā traukā.

Pamatojoties uz iegūtajiem datiem, integrētu rezultātu aprēķina pēc formulas:

Ir \u003d p · 100 / p fsp,

kur drīz ir neatņemama sastāvdaļa;

PSP - rādītāja vērtība līdzsvarotā uztura formulā;

P - atbilstošā rādītāja lielums no izmeklēšanas trauciņā.

Tādējādi neatņemama būs drīz, gan trauki, kas izteikti gan vairumā, gan enerģijas vienībās, būtiski atspoguļo tās spēju apmierināt cilvēka ķermeņa vajadzības uzturvielās.

Korporatīvo ēdienu neatņemama rezultāta aprēķināšana

5.3. Tabula.

	Ikdienas vajadzība	Trauku skaits					Drīzumā neatņemama
Vitamīni
Minerāli

Galvenās vielas
Ogļhidrāti
Celuloze

* 1-cepumi smilšu ar bietēm

Cupcake becks

3-ķirbju pankūkas

Smalkmaizītes ar ķirbju

Sīkfaili ar Topinamburg

4.3 Drošības indikatoru ēdienu nodrošināšana

Drošība ir nederīgs risks, kas saistīts ar bojājumu iespējamību.

Atšķirt: kulinārijas produktu ķīmijas, sanitāro un higiēnas un starojuma drošība.

Ķīmiskā drošība ir nepietiekama riska dzīvībai, patērētāju veselība, ko izraisa toksiskas vielas. Vielas, kas ietekmē kulinārijas produktu ķīmisko drošību, ir sadalītas šādās grupās: toksiskie elementi (smago metālu sāļi), nitrāti un nitrīti, pesticīdi, antibiotikas, hormonālie preparāti; Aizliegtās pārtikas piedevas un krāsvielas.

Sanitārie un higiēnas drošība ir nepieņemama riska trūkums, kas var rasties kulinārijas produktu piesārņojuma laikā pēc baktērijām un sēnēm. Šajā gadījumā produkti uzkrājas toksiskas vielas (mikotoksīni, kas paredzēti, botulinus toksīniem, salmonellu, stafilokokiem, zarnu nūjām utt.), Kas izraisa saindēšanos ar atšķirīgu smagumu.

Radiācijas drošība ir nederīgs risks, kas saistīts ar iespēju kaitēt patērētāju dzīvībai un veselībai ar jonizējošo starojumu.

Mikrobioloģiskie rādītāji kulinārijas produktiem raksturo atbilstību tehnoloģiskajām un sanitārajām un higiēnas prasībām tās ražošanas, uzglabāšanas apstākļos un īstenošanā, transportēšanu un to novērtē trīs mikroorganismu grupu: - sanitārie - indikatīvie: mezofilie aerobiskie un pēc izvēles anaerobie mikroorganismi (CFA) un zarnu stick baktērijas (Quantiforms); - potenciāli patogēni mikroorganismi: zarnu nūjiņa (E. coli), coagulazoral staphylococcus (S. aureus) un bremžu baktērijas (proteus); - patogēnas mikroorganismi, t.sk. Salmonellas.

Ēdināšanas kritēriji sabiedriskās ēdināšanas ir vispārējā prombūtne produktā vai saturā pieļaujamā līmeņa svešzemju vielu eksogēno raksturu, kas ir negatīva ietekme uz personu.

Ražotājam ir pienākums nodrošināt pastāvīgu ražošanas tehnoloģisko kontroli, valsts uzraudzības iestādēm noteiktajā veidā - selektīvā kontrole.

4.4 attīstība tehnoloģisko un tehnisko un tehnoloģisko kārtis ēdieniem tiek izstrādāts

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK) uz ēdieniem un ēdiena gatavošanas produktiem ir jauni ražoto produktu veidi, kas ražoti un īstenoti tikai konkrētā ēdināšanas sistēmā (par citiem ēdināšanas uzņēmumu piegādātajiem produktiem TTK nepiemēro).

TTK ietver šādu informāciju par produktu: produkta nosaukumu un darbības jomu; Gatavošanai nepieciešamo izejvielu saraksts; Prasības attiecībā uz izejvielu kvalitāti, norādot tās atbilstību normatīvajiem dokumentiem (GTOSTAS, paliek, ka), atbilstības sertifikāta un kvalitātes sertifikāta; izejvielu, kas nosaka standartu masas bruto, neto, pusfabrikātu izejas un gatavie produkti uz 1, 10 vai vairāk porciju; Trauka vai kulinārijas produkta gatavošanas tehnoloģiskā procesa apraksts, norādot parametrus un pieņemšanas, kas nodrošina drošības prasības, kas noteiktas pašreizējos standartos; Prasības reģistrācijai, iesniegšanai, īstenošanai, uzglabāšanai saskaņā ar GOST R 50763-95 "publisko diētu. Iedzīvotāju ieviestie kulinārijas produkti. Vispārīgi tehniskie nosacījumi ", SANPIN 2.3.6.959-00, jo īpaši ātri bojājošu produktu uzglabāšanas nosacījumi un nosacījumi; Kvalitātes un drošības kritēriji, norādot organoleptiskos, fizikāli ķīmiskos un mikrobioloģiskos rādītājus saskaņā ar piemērojamiem standartiem; Pārtikas vērtību rādītāji, kas norāda saturu proteīnu, tauku, ogļhidrātu, minerālvielu, vitamīnu un kaloriju.

Katrai TTK ir iestatīts derīguma termiņš.

TTK paraksta attīstītāju un apstiprina uzņēmuma direktoru.

Katrai tehniskajai un tehnoloģiskajai kartei tiek piešķirts secības numurs ēdināšanas uzņēmuma kartes failā.

Tehniskā un tehnoloģiskā kartes numurs 1

. Lietojumprogrammu apgabals

1.1. Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz "sīkdatņu ar topinambury" ēdienu.

2. Izejvielu saraksts

2.1. Par cooking "cookies ar Topinamburg" šādus produktus izmanto:

Cukura GOST 21-94

Sāls kravas GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margarine GOST 976-81

Soda pārtikas GOST 5100-85

Ūdens Dzeramais Gost R 51232-98

2.2. Izejvielas, ko izmanto cookies ar Topinambury, jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, ir sertifikāti un kvalitātes sertifikāti.

3. Reģistratūra

3.1 Recipe "Sīkfaili ar Topinamburg"

. Tehnoloģiskais process

1.K kviešu milti pievienot toopinambura pulveri

Pievienojiet olas, sāli, soda, cukuru, pienu.

Mīcīt mīklu

Ieiet mīklā kausē margarīnu

Metāla loksnes ieeļļojiet margarīnu un sadaliet mīklu uz tiem.

Cep cepeškrāsnī 230 - 250 o c

krāsa: Golden-ruddy;

garša un smarža: salda mīkla.

zarnu nūju grupas baktērijas, kas nav atļautas produkta masā, R 0.1

kaugulazo-pozitīvs Staphylococci, kas nav atļauts produkta masā, G 1.0

Tehniskais un tehnoloģiskais kartes numurs 2

1 izmantošanas joma

1.1. Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz "ķirbju pankūkām" trauku.

2. Izejvielu saraksts

2.1. Lai gatavotu "ķirbju pankūkas" šādus produktus izmanto:

Kviešu miltu maizes gost r 52189-2003

Piens Natural Cow Gost 9225-84

Vistas olas GOST R 53669-2009

Cukura GOST 21-94

Sāls kravas GOST 13685-84

Ķirbju GOST 7975-68

Kanēļa GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarine GOST 976-81

Soda pārtikas GOST 5100-85

Ūdens Dzeramais Gost R 51232-98

2.2 Izejvielas, ko izmanto ķirbju pankūku sagatavošanai, jāatbilst normatīvo dokumentācijas prasībām, ir sertifikāti un kvalitātes sertifikāti.

3. Reģistratūra

3.1 Recepte "Ķirbju pankūkas"

Izejvielu nosaukums	Bruto masa (d)	Neto svars (g)
Kviešu milti
Sāls
Kanēļa āmurs
Cepamais pulveris
Pūdercukurs
Maltu pipari

. Tehnoloģiskais process

1. Beat ķīli piena, olas, miltus, cukuru, kanēli, vanilīna, sāls, piparus un asaras uz viendabīgu masu.

Ķirbju berzēja uz smalkas rīve, pievienojiet mīklu un iegūto masu, lai sasmalcinātu blenderī ar kartupeļu biezeni.

Neizdodas uz eļļas uz zelta krāsu.

Gatavie pankūkas apkaisa ar cukura pulveri. Viņi var pasniegt medu, putukrējumu, kondensētu pienu vai krējumu.

5. Reģistrācija, iesniegšana, īstenošana un uzglabāšana

5.1 Ķirbju pankūkas tiek pasniegtas apļveida lentē ar vāku, tabula tiek pasniegta ar uzkodām ar 200 mm diametru un uzkodu ierīcēm.

2. Īstenošanas periods - 12 stundas.

6. Kvalitātes un drošības rādītāji

6.1. Organoleptiskie trauku indikatori:

izskats: pankūkas noapaļota forma;

garša un smarža: salda mīkla.

2. Fiziskie un ķīmiskie rādītāji:

sauso vielu masas daļa,% (vismaz) _______

tauku masas frakcija,% (vismaz) _______

sāls masas frakcija,% (vismaz) _______

3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

mezofilo aerobo un izvēles aerobo mikroorganismu skaits, 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

Proteus nav atļauta produkta masā, R 0.1

patogēni mikroorganismi, tostarp salmonells, nav atļauts produkta masā, G 25.

7. Pārtikas un enerģijas vērtība

Tehniskā un tehnoloģiskā kartes numurs 3

. Lietojumprogrammu apgabals

1.1. Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz smalkmaizītes trauku ar ķirbju.

2. Izejvielu saraksts

2.1. Gatavošanai "smalkmaizītes ar ķirbju » tiek izmantoti šādi produkti:

Kviešu miltu maizes gost r 52189-2003

Kondensēts piens GOST 2903-78

Vistas olas GOST R 53669-2009

Cukura GOST 21-94

Sāls kravas GOST 13685-84

Ķirbju GOST 7975-68

Kanēļa GOST 29049-91

Soda pārtikas GOST 5100-85

Augu eļļa GOST 30624-98

Ūdens Dzeramais Gost R 51232-98

2.2. Izejvielas, ko izmanto, lai sagatavotu Madfins ar ķirbju jāatbilst normatīvo dokumentācijas prasībām, ir sertifikāti un kvalitātes sertifikāti.

3. Reģistratūra

3.1 Recepte "Muffins ar ķirbju"

. Tehnoloģiskais process

1. Maslo pievienojas cukuram, samaisa

Pārspēt olas

Pievienojiet ķirbju biezeni un kondensētu pienu

Ielej miltus, soda, kanēli, samaisa: mīkla izrādās bungošana

Ielejiet mīklu uz ieeļļošanas veidnēm un cep cepeškrāsnī 180s 25-30 minūtes

Gatavo cepšanas smidzināt ar cukura pulveri

5. Reģistrācija, iesniegšana, īstenošana un uzglabāšana

5.1 Madfins ar ķirbju baro ar maziem desertu plāksnēm ar diametru 20 cm ar desertu ierīcēm

6. Kvalitātes un drošības rādītāji

6.1. Organoleptiskie trauku indikatori:

izskats: 30x17,5x3;

krāsa: brūna vai gaiši brūna;

garša un smarža: salda mīkla.

2. Fiziskie un ķīmiskie rādītāji:

tauku masas frakcija,% (vismaz) _______

sāls masas frakcija,% (vismaz) _______

3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

mezofilo aerobo un izvēles aerobo mikroorganismu skaits, 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

zarnu nūju grupas baktērijas, kas nav atļautas produkta masā, G 0.1 Kaugulazo pozitīvie stafilokoki, nav atļauti produkta masā, G 1,0

Proteus nav atļauta produkta masā, R 0.1

patogēni mikroorganismi, tostarp salmonells, nav atļauts produkta masā, G 25.

7. Pārtikas un enerģijas vērtība

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr. 4

. Lietojumprogrammu apgabals

"Beck-becks ».

2. Izejvielu saraksts

2.1. Trauku sagatavošanai "bietes" »Lieto šādus produktus:

Kviešu miltu maizes gost r 52189-2003

Bietes GOST 1722-85

Vistas olas GOST R 53669-2009

Cukura GOST 21-94

Sāls kravas GOST 13685-84

Kanēļa GOST 29049-91

Soda pārtikas GOST 5100-85

Ūdens Dzeramais Gost R 51232-98

2.2. Izejvielas, ko izmanto, lai sagatavotu vaboles kūku, jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, ir sertifikāti un kvalitātes sertifikāti.

3. Reģistratūra

3.1 Recipe "Biešu cupcake"

. Tehnoloģiskais process

1. Naftas noteikšana sajaukt ar cukuru un olām.

Pievieno berzes bietes un pārspēt 5-6 min.

Pievienojiet miltus, pārtikas soda, sāli, ātri samaisa

Ievietojiet veidnes, kas samitrinātas ar ūdeni un cep cepeškrāsnī 25-30 minūtes

5. Reģistrācija, iesniegšana, īstenošana un uzglabāšana

5.1 Biešu cupcake sekoja barotiem maziem desertu plāksnēm ar diametru 20 cm ar desertu ierīcēm

2. Īstenošanas periods - 72 stundas.

6. Kvalitātes un drošības rādītāji

6.1. Organoleptiskie trauku indikatori:

izskats: 30x17,5x3;

krāsa: brūna vai gaiši brūna;

garša un smarža: salda mīkla.

6.2. Fiziskie un ķīmiskie rādītāji:

sauso vielu masas daļa,% (vismaz) _______

tauku masas frakcija,% (vismaz) _______

sāls masas frakcija,% (vismaz) _______

3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

mezofilo aerobo un izvēles aerobo mikroorganismu skaits, 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

zarnu nūju grupas baktērijas, kas nav atļautas produkta masā, G 0.1 Kaugulazo pozitīvie stafilokoki, nav atļauti produkta masā, G 1,0

Proteus nav atļauta produkta masā, R 0.1

patogēni mikroorganismi, tostarp salmonells, nav atļauts produkta masā, G 25.

7. Pārtikas un enerģijas vērtība

Tehniskā un tehnoloģiskā kartes numurs 5

. Lietojumprogrammu apgabals

1.1. Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz trauku "Sandbathing cookies ar bietes ».

2. Izejvielu saraksts

2.1. Gatavošanas ēdieniem "Shortbread Cookies ar bietes »Lieto šādus produktus:

Kviešu miltu maizes gost r 52189-2003

Bietes GOST 1722-85

Vistas olas GOST R 53669-2009

Cukura GOST 21-94

Sāls kravas GOST 13685-84

Soda pārtikas GOST 5100-85

Krēmveida eļļa GOST R 52969-2008

Ūdens Dzeramais Gost R 51232-98

2.2. Izejvielas, ko izmanto smilšu cepumu sagatavošanai ar bietēm, jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, ir sertifikāti un kvalitātes sertifikāti.

3. Reģistratūra

3.1 Recipe "Shortbread Cookies ar bietes"

. Tehnoloģiskais process

1. Saldie topi noskalo un sekla

Bietes rūpīgi izskalot, noņemiet piesārņotājus, tumšākas vietas un izlaist caur gaļas mašīnu kopā ar ādu

Sagatavojiet mīklu: krēmveida eļļa rūpīgi mīkstina, pievieno cukura pulveri, olu, soda un pārspēt viendabīgu konsistenci.

Apakšā un bietes, lai sajauktu, ieviest īslaicīgu mīklu

Pievienojiet miltus ātri sajaukt un atdzist

Mīklas izvēršana, sagrieziet sīkfailus

Cep cepeškrāsnī 10-12 min, apsildīts līdz 230 ° C.

5. Reģistrācija, iesniegšana, īstenošana un uzglabāšana

5.1 Sīkdatnes ar Topinambury tiek baroti ar maziem desertu plāksnēm ar diametru 20 cm.

5.2. Īstenošanas termiņš ir 45 dienas.

6. Kvalitātes un drošības rādītāji

6.1. Organoleptiskie trauku indikatori:

izskats: apaļš sīkfaili;

krāsa: Golden-ruddy;

garša un smarža: salda mīkla.

2. Fiziskie un ķīmiskie rādītāji:

sauso vielu masas daļa,% (vismaz) _______

tauku masas frakcija,% (vismaz) _______

sāls masas frakcija,% (vismaz) _______

3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

mezofilo aerobo un izvēles aerobo mikroorganismu skaits, 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

zarnu nūju grupas baktērijas, kas nav atļautas produkta masā, G 0.1 Kaugulazo pozitīvie stafilokoki, nav atļauti produkta masā, G 1,0

Proteus nav atļauta produkta masā, R 0.1

patogēni mikroorganismi, tostarp salmonells, nav atļauts produkta masā, G 25.

7. Pārtikas un enerģijas vērtība

Secinājums

Lai palielinātu maizes izstrādājumu uzturvērtību, var izmantot dažādus augļus, dārzeņus un to produktus. To lietošana ir daudzsološa, jo tie ir bagāti ar mono- un disaharīdiem, galvenokārt fruktozes, vitamīniem, minerāliem, pārtikas šķiedrām, ieskaitot pektīnu, citas sastāvdaļas.

Tradicionāli augļu un dārzeņu pusfabrikāti iesaka pieteikties produktu ražošanā no variācijas kviešu milti. Šajā gadījumā šādas piedevas ne tikai uzlabo pārtikas vērtībaBet arī veikt estētisko funkciju, dodot produktiem raksturīgu krāsu un aromātu, piemēram, dzeltenā krāsā, izmantojot produktus burkānu apstrādi. Tajā pašā laikā noteikta interese ir pusfabrikātu izmantošanas perspektīva, pamatojoties uz augļiem un dārzeņiem, lai ražotu rudzu un rudzu un kviešu miltu maisījumu.

Izmantoto avotu saraksts

1. Skurichin, I.M. Rokasgrāmata "Ķīmiskais sastāvs pārtikas produktu" [teksts] 2 tonnas / I. M. Skurichin. - M.: "AGROPROMIZDAT", 1987. - 2 tonnas.

2. Kovalev, N. I. Tehnoloģija gatavošanas [Teksts] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkin. - M.: Biznesa literatūra, Omega-L, 2003. - 451 p.

Kolekcija regulatīvo un tehnisko dokumentu ēdināšanas uzņēmumiem - Cleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru.

Kažokādas, I. N. Tehnoloģija sabiedriskās ēdināšanas ražošanai: studijas. Rokasgrāmata [teksts] / I. N. Kažokādas. - Minska: jaunas zināšanas, 2002. - 799 p.

Http://www.kulina.ru.

Http://www.claw.ru.

8. pilsēta, A.S. Sabiedriskās ēdināšanas tehnoloģijas [teksts] / A. S. Tornjuna, B. A. Baranovs, N. I. Kovalev. - M.: MIR, 2004. - T. 2.: IL.

Http://mirblinov.ru.

Http://dic.academic.ru.

Http://art.thelib.ru.

1. pielikums

Gatavošanas ēdienu tehnoloģiskā procesa shēma "Sīkfaili ar Topinambury"

2. papildinājums.

Vārīšanas trauku tehnoloģiskā procesa shēma "Ķirbju pankūkas"

3. papildinājums.

SHĒMA Tehnoloģiskā procesa gatavošanas ēdieniem "smalkmaizītes ar ķirbju"

4. papildinājums.

Gatavošanas trauku "bietes" tehnoloģiskā procesa shēma

5. papildinājums.

SHĒMA Tehnoloģiskā procesa gatavošanas ēdieniem "Shortbread Cookies ar bietēm"

Secinājums

Kūkas un konditorejas izstrādājumi tiek izmantoti agri, jauni un nobrieduši vecumā. Kūku produktu iekļaušana pārtikas uzturā palielina tās lietderību, tāpēc diēta mainās būtiski, veicina citu uztura komponentu labāko absorbciju.

Pēc veikala darba analīzes secinājumi ir jāpalielina kūku klāsts uz citu ražotāju un mazāku iepakojuma rēķina, papildinot pietiekamu atdzesētu iepirkumu aprīkojumu, lai parādītu un uzglabātu kūka produktus. Little laika pārdošana neļauj nepārtrauktām un pārdot kūkas neiespējamību lielā preču krājumā.

Promocijas darba teorētiskās daļas īstenošanas laikā es veicu literatūras pārskatīšanu: es pētīju diapazonu, tehnoloģiju kūku ražošanu, organoleptiskos un fizikāli ķīmiskos rādītājus par cepumu kūku kvalitāti, kā arī iepazinušies ar regulatīvo un Tehniskā dokumentācija:. GOST R 51074-2003 "Pārtikas produkti. Informācija patērētājam. Vispārīgās prasības ", GOST 5904-82" Pieņemšanas noteikumi, paraugu atlases metodes un paraugu sagatavošana ", GOST 5900-73" Metodes mitruma un sauso vielu noteikšanai ", GOST 5899-85" metodes, lai noteiktu tauku masas frakciju ". .

Laboratorijas testu rezultātā eksperimentāli pierādīja, ka mitruma saturā novirzei no nepieciešamā standarta ir tikai viens paraugs-№2. Iespējamais mitruma satura pieaugums ir liels impregnēšana ar sīrupu, tas palielina kūka svaru, ti. Uzmundrināšanas maldināšana, un paraugi Nr 1 un 3 kopējā īpatsvars cukura un skābuma atbilst vajadzīgajam standartam, kas norāda, ka ražotājs ievēro formulējumu, ražošanas tehnoloģiju un produktu uzglabāšanas apstākļiem noliktavā.

Tirdzniecības uzņēmumam LLC Teremok pirms līgumu noslēgšanas par jaunu kūku piegādi, ieteicams veikt ekspertu vērtējumu par kvalitāti, lai izvairītos no augstas kvalitātes precēm.

Paplašiniet diapazonu, ieviešot jaunus dažādu ražotāju kūku veidus. Degustējot jaunus produktus.

Bibliogrāfija

1. Nozares standarts. Kūkas un kūkas. Tehniskie nosacījumi. OST 10-060-95 (Apstiprināts departamenta Pārtikas un pārstrādes rūpniecības Lauksaimniecības Ražošanas Krievijas Federācijas 1995. gada 30. marta ministrija)

2. GOST R 51074-2003. Pārtikas produkti. Informācija patērētājam. Vispārīgās prasības. - M.: Izdevniecības standarti, 2004. - 25 p.

3. GOST 5904-82. Pieņemšanas noteikumi, atlases metodes un paraugu sagatavošanas metodes. - M: standartu izdevniecība, 1982. - 10 S.

4. Kengis R.P., Marchel P.S. Pašdarināts ēdiena gatavošana Kūkas, kūkas, cepumi, piparkūkas, Pirogov.-M.: Logotips, 1994

5. Mikolovich L.S. "Pārtikas produktu produkti, kuriem ir mikrobioloģijas, sanitārijas un higiēna" Minskas 2002-223C.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Seminārs par konditorejas tehnoloģiju" Sanktpēterburgā 2005

7. RODINA T.G. "Pārtikas produktu katalogs" Maskava 2005

8. Smirnova, N. A. Putekļu un konditorejas izstrādājumu izstarošana: mācību grāmata / N. A. Smirnova, L. A. Reloznova, E. A. Vorobyva. - M.: Ekonomika, 1989.

9. Solovyov, O.I. Preču teorētiskie pamati un patēriņa preču pārbaude: apmācība / O.I. Solovyovs. - Omska, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Preču tehnoloģija (pārtika). M.: 2000.

11. Chepourny I.P. Merketinga un konditorejas izstrādājumu pārbaude. M.: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Preču ekspertīze: Tutorial / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. -Rostov-on-don: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Merketing un pārbaudi garšas un konditorejas izstrādājumu" Rostov-on-Don 2001-478-480C.

14. SHCHEGLOV N.G., GaIVONSKY K.A. Ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumu tehnoloģiskās iekārtas. Pamācība. - M.: Biznesa literatūra, 2001.

Pieteikumi

1. pielikums

Ceptu un apdares pusfabrikātu, miltu konditorejas izstrādājumu un maizes produktu kvalitātes novērtējuma samazināšana

Organoleptisko īpašību nosaukums	Trūkumi un defekti	Rezultātu samazināšana punktos
Izskats: Virsmas stāvoklis	Nedaudz deformēti cepti produkti Produktu veids ir nepareizs, ar nelielām zēnām, nevienmērīgu kultūru Cepti un apdares pusfabrikāti ar ievērojamu satraukumu Cepta pusfabrikāti, produkti ar lielām plaisām, depresijām, pietūkām Produktu zīmējums, pusfabrikātu apdare krēmi, sūda, lūpu krāsa) nav ļoti neskaidra, ieeļļota Cepta pusfabrikāti, produkti (smalkmaizītes, ruļļi, maizes izstrādājumi) ar nevienmērīgu un nepietiekamu pacelšanu Augšējā pusfabrikātu garoza, produkti: raupja, matēts, slapjš ar piesārņojumu Apdares pusfabrikāti kūkās un kūkās tiek izplatīti nevienmērīgi Pusfabrikāti (lūpu krāsa, glazūra) atpaliek no produktu virsmas Šokolādes glazūra sapņoja; Daži glazūra lipīga, salda Glazūra daļēji slīpi no produkta. Maz glazūra ar traipiem Želejas necaurspīdīgs Paredzētā pusfabrikāta vai produkta augstums ir nepietiekams
Skats uz sadaļu	Augšējā vai apakšējā garoza ir pārāk bieza Neliela augšējā garoza atpalicība no ceptiem pusfabrikātiem, produktiem Augšējā vai apakšējā garoza biezums ir nevienmērīgs Gabalu, tukšumu, jēra pēdas pieejamība Vāji izteikts laminēšana, biezs, atdalīts puikas kūku slāņi, kūkas Apdares pusfabrikāti (pildījums, maltīti) ir atdalīti nevienmērīgi starp ceptiem pusfabrikātu, produktiem vai ievērojami izvirzīti ārpus malām. Kūkas un kūkas cepums, ruļļi, rums cilvēks ir stipri piesātināts ar sīrupu (slapjš)
Manukijas stāvoklis	Bumbu porainība nevienmērīga, nepietiekama Nozīmīgas meakish blīves Tukšuma, izaicinājumu, gabalu, Nutross Traces pieejamība Lauza sausu, grūti, apmetni
	Augšējā garoza krāsa, produktu virsma, bumba ir nevienmērīga Produktu krāsa, cepti pusfabrikāti, augšējā garoza un bumbiņas bāla, tumši, sacietējuši Produkti, neinfiskas bumbiņas ar nepiederošām Ļoti spilgta krāsa
	Cepti pusfabrikāti, maizes izstrādājumi ar ārēju sodas garšu (amonija); lūpu krāsa - būtība; Sīrups - dzīvs cukurs Ceptie pusfabrikāti, maizes izstrādājumi ar ārējo intensīvu sodas garšu (amonija); lūpu krāsa - būtība; Sīrups - dzīvs cukurs
	Pieejamība svešas smakas, netipisks produktiem Nepiederošo un bez kravas produktu garšu klātbūtne Individuālo komponentu smarža un garša Klātbūtne crunch no minerālvielu piemaisījumiem maizes izstrādājumos Nonypical, nepietiekama smarža un garša Skāba garša maiznīcā
Tekstūra (konsekvence)	Cepti pusfabrikāti: cepums - blīvs smiltis - blīvs, kas nav drupans slāņains - grūts, nedaudz stiepjas gaisa - vilkšana, bez tiny crumbigh mandeļu rieksts - sauss, grūts, blīvs Cepti pusfabrikāti un produkti ir nolietoti; Lauza sausu, grūti, apmetni Ceptie pusfabrikāti un nerentabli produkti; Mokish Mounther, lipīga Nestabila tekstūra (konsekvence) Jelly, Souffl Krējuma proteīns - blīvs, stipri kaitīgs vai vājš ar gabaliem; krējuma krēms - blīvs vai ļoti vājš, atdalot mitrumu, izliektas ar graudiem; Lūpu krāsa - Lipaya Sīrups rūpnieciskai, augļu uzpildei - šķidrums Produkti ar izaicinājumu

2. papildinājums.

Cepumes kūku "Alenka" kvalitātes rādītāju salīdzinošās īpašības, "Alenka", " Cherry cherry"," Prāga "OST 10-060-95.

Indikatora nosaukums	Raksturīga OST 10-060-95	Raksturīgs cepumu kūka "Alenka"	Raksturīgs "piedzēries ķirsis	Raksturīga "Prāga"
Izskats: Virsmas stāvoklis	Tam ir pareizā forma, bez zūd un dents. Sānu virsmām jābūt vienmērīgi pārklājām un dekorētām ar krējumu vai citu apdari p / f. No krējuma zīmējumam jābūt skaidram atvieglojumiem. Virsma ir vienmērīgi jāaptver un jāpabeidz ar krējumu vai citu apdari p / f.	Apaļa, gluda. Atbilst šai veidlapai.	Attēls Šāda veida produkts ir smeared. Šis produkts ir nedaudz deformēts. Krējuma zīmējums ir ļoti ieeļļots. Virsma ir vienmērīgi pārklāta un pabeigta ar krējumu.	Šis produkts ir nedaudz deformēts. Zīmējums no krējuma ar skaidru reljefu. Virsma ir vienmērīgi pārklāta un pabeigta ar krējumu
Skats uz sadaļu	Viens vai vairāki ceptas pusfabrikāta slāņi bez graudainu vai nav konstruētu ar apdares pusfabrikātu trūkuma pēdām. Slāņa biezums ir vienāds.	Slāņa biezums nav vienāds.	Atbilst šāda veida produktam.	Atbilst šāda veida produktam.
Manukijas stāvoklis	Mazs aspekts, ar mīkstu, elastīgu bumbu. Bez gabaliem un nekļūdām.	Atbilst šāda veida produktam.	Bumbas porainība ir nevienmērīga.	Pārāk porains.
		zelta dzeltena krāsa ar brūnu nokrāsu.	Krāsa krēmā nevienmērīga	Atbilst šāda veida produktam.
		Īpašums šāda veida produktam bez sliktas kvalitātes taukiem, olām un javas cukuru.	Atbilst šāda veida produktam	Nederīga cukura krīze glazūrā.
	Īpašums šāda veida produktiem, kas sagatavoti no svaigām izejvielām, bez sliktas kvalitātes tauku, olu un vārsta cukura smaržas.	Atbilst šāda veida produktam	Produkti, kas raksturīgi šāda veida produktiem, kas izgatavoti no svaigām izejvielām, bez smaržas, neaizmirstamiem taukiem, olām un javasaram	Atbilst šāda veida produktam.
Tekstūra (konsekvence)	Nav blīvs	Atbilst šāda veida produktam	Atbilst šāda veida produktam.	Atbilst šāda veida produktam.

3. papildinājums.

1. attēls

4. papildinājums.

Lūgt palīdzību

Spēja sagatavot pārtiku un kalpot uz galda skaisti dekorēti ēdieni visu laiku. Kāds teiks, ka talants ir svarīgs ēdiena gatavošanas laikā, kāds ir tas, ka tas ir pietiekami, lai saglabātu. Neatkarīgi no motīva pārvietots persona, kas nolēma padarīt kulinārijas šedevru ražošanu ar savu specialitāti, viena lieta ir skaidra: ir iespējams kļūt par īstu pavārgrāmatu, tikai nododot pilntiesīgu kursu nopietnā izglītības iestādē.

Izvēle ir lieliska - jūs varat doties uz koledžu pēc 9 vai 11. klases. Pirmajā gadījumā mācību laiks parasti ir 3 gadi, otrajā - tikai pāris gadus. Tiem, kas vēlas kļūt par reāliem ekspertiem par gardu profesiju, ir universitātes ar nesenajām fakultātēm.

Gatavošanas darbs

Par pašreizējo tradīciju, visvairāk pavāri "cept" koledžās trīs gadus. Šajā laikā studenti ir apguvuši ne tikai veidus, kā pareizi samazināt burkānus. Viņi atzīst dažādu ēdienu sagatavošanas tehnoloģijas, mācās, kā noteikt produktu kvalitāti. No pavārs, kurš mācās gatavot tikai uz ēdienu receptēm, ir maz ticams, ka tas ir saprotams, tāpēc studenti obligāti pavada daudz laika ēdināšanas iestādēs. Tieši darba vietā viņi iepazīst visus ražošanas posmus.

Piesātinātā kursa vainagam jābūt diploma aizstāvībai pēc absolventa šefpavāra. Galīgā kvalifikācijas darba (WRC) tēma var būt konkrēta trauka sagatavošanas process. Daži nosaukumi diplomi - "AZU Tatārā", "Gruntiash ar garšu", "galvaspilsētas salāti" - pamodināt apetīti! Vēl viens temats var būt pētījums un attīstība tehnoloģiskā procesa gatavošanas kulinārijas produktiem. Piemērs: diploms "Aukstās darbnīcas organizēšana".

Domocijas darbs

Ikvienam patīk saldumi, bet ne visi tiek atpazīti. Jo daži vairāk prieka - neēd, bet veikt garšīgu un skaistu cepšanas, kūka vai kūka. Šādi cilvēki pievienojas konditorejas veikalam. Tie ir pavāri, kas saprot pareiza ēdiena gatavošana Deserti un cepšana. To absolvēšanas skaņas virsraksti kā ielūgumi brīvdienām: "Pavārmāksla konditorejas izstrādājumi: kūkas un exlairs", "Cerat medus", "miltu konditorejas izstrādājumi".

Konditorejas labais WRC, tāpat kā jebkurš pavārs, satur vairākus obligātos elementus. Tie ietver:

• prasības produktu kvalitātei, sastāvdaļu siltumapstrāde;
• visi tehnoloģiskie posmi, no kuriem ir kulinārijas radošuma process;
• darba vietas organizēšanas noteikumi;
• secinājumi ar ieteikumiem.

Svarīgs: Profesionāli šefpavāri ir eksperti darba aizsardzības, sanitārijas un higiēnas jomā. Viņiem būtu jāzina, piemēram, kāda ir atšķirība starp īpašo un sanitāro apģērbu.

Kaudzētava

Lūgt palīdzību

Neviens neprasa ierobežot savu kulinārijas enerģiju ar šauru specializācijas sistēmu. Ja vēlaties uzzināt, kā izveidot dažādi ēdieni - ot gaļas zupas un pārbaudīt produktus gaisa deserti - Un nebaidās no smagas fiziskas slodzes, jūs varat kļūt par daudzpusīgu speciālistu. Jūsu prasmju apstiprinājums var būt projekts par tēmu "kompleksās pusdienas".

Paraugs Cook Condirator

Darīsimies ar to, kā labie wrr condirator pavāri būtu sakārtoti. Mēģiniet atrast recepti ēdieniem, kas izraisīs apliecināšanas komisiju pēc jūsu oriģinalitātes. Pirms diploma rakstīšanas jums ir patiesi noskaidrot visas tās radīšanas nianses. Iedomājieties, cik atdzist, lai iesniegtu disertācijas paraugu pavāra konditorejas profesijā, kur interesants stāsts par eleganto kulinārijas šedevru ir apvienots ar rūpīgu visu tehnisko informāciju.

Veikt aukstu tēmu itāļu deserts Semifredo. Jebkurš WRC sākas ar ievadu. Pastāstiet man tajā, nekā jūs piesaistījāt šo konditorejas izstrādājumus. Varbūt jūs gatavojaties uzlabot ēdienu recepti? Tad dariet to drosmīgu uzņēmuma galveno mērķi.

Vadīts kopīgi noteikumi Rakstiski diplomi, tad jums ir nepieciešams ienirt teorijā. Treškārt, šī daļa ir pieļaujama, lai atspoguļotu ieviešanu. Jūs varat apgaismot Semifredo izcelsmes vēsturi, aprakstiet tās ražošanas funkcijas.

Promocijas darba galveno apjomu par pavāra konditorejas izvēlēto tēmu veido praktiskā daļa. Tas ir nepieciešams:

• iesniegt recepti ar detalizētiem aprēķiniem - cik sastāvdaļu un kāda summa ir nepieciešama;
• aprakstiet visu tehnoloģisko procesu - darbību secību, ko izmanto, izmantojot produktus;
• pastāstiet, kā deserts ir jāizsniedz un jāsniedz uz galda. Salda trauka izskats nav mazāk svarīgs nekā iekšējais saturs;
• Ņemt vērā visas prasības attiecībā uz drošību un aprīkojumu.

Svarīgs: Lai sasniegtu to talantu profesionāļu dažādību no Komisijas, jūs varat aprakstīt mūsu WRC sagatavošanā vairāku receptēm. Piemērs: gradācijas projekts par long-line "gatavošanas cūku rullīti ar sēnēm un šķiņķi". Konditorejas izstrādājumu tehnoloģiju kūka "Medus".

Lūgt palīdzību

Pēc praktisko nodaļu aprakstīšanas, tas joprojām ir tikai, lai formulētu secinājumu un veikt atsauces sarakstu. Neaizmirstiet to organizēt saskaņā ar jūsu izglītības iestādes noteikumiem.

Secinājumu piemērs gatavošanas pabeigšanas darbam

Pēdējā daļā īsi jāīsteno WRC galvenie soļi. Vairākos teikumos atgādiniet, kāpēc jūs izvēlējāties Semifredo desertu un to, kā jūs esat gatavi. Arī labā diplomā vienmēr ir analīze par praktiskās apmācības rezultātiem. Tāpēc mēs norādām secinājumus par iegūto trauku un cenšamies sniegt savus ieteikumus tiem, kas vēlas, lai paši semifredo.