Pengeluaran terpusat produk daging separuh siap untuk katering awam. Teknologi dan peralatan untuk kedai produk daging separuh siap Teknologi produk daging separuh siap

Di rantau Kaliningrad terdapat kilang yang menghasilkan produk separuh siap beku, dengan dengan kapasiti barisan pengeluaran sebanyak 60 tan setahun.

Produk daging separuh siap, yang juga dipanggil cincang, sangat popular di kalangan pengguna. Makanan separuh siap, yang mengambil masa beberapa minit untuk disediakan, adalah alternatif yang bagus untuk makanan "kenyang". Produk separuh siap daging mempunyai kelebihan tertentu dalam pengeluaran: ia membantu memudahkan dan memudahkan kerja kedai kosong, mengurangkan masa yang diperlukan untuk memasak hidangan daging atau makanan ringan, boleh meningkatkan daya pengeluaran perusahaan.

Mengikut perangkaan, pengeluaran dan penggunaan daging serta produk berasaskannya di negara kita semakin meningkat setiap tahun. Pasaran ini diunjurkan berkembang sebanyak 10% setiap tahun dalam beberapa tahun akan datang. Selain itu, pakar mencatatkan kadar pertumbuhan tertinggi dalam segmen produk daging separuh siap yang disejukkan. Lebih kurang 45% daripada jumlah keseluruhan daging yang dikeluarkan di negara kita atau diimport dari luar negara dijual mentah. Kira-kira 30% digunakan untuk penyediaan sosej, kira-kira 20% digunakan untuk penyediaan produk separuh siap dan baki 5% untuk pengeluaran makanan dalam tin. Pasaran sosej hampir tidak berkembang sejak beberapa tahun kebelakangan ini, tetapi segmen produk daging separuh siap semakin meningkat bahagiannya sebanyak 10-15% setiap tahun. Ini disebabkan oleh fakta bahawa pengguna beralih daripada produk daging beku kepada yang sejuk (pertama sekali, ini melibatkan segmen daging sejuk, ayam dan produk separuh siap).

Jadi, apakah jenis makanan yang merupakan produk daging separuh siap? Produk separuh siap daging cincang adalah produk bahagian yang diperbuat daripada bahan mentah daging cincang (daging cincang) dengan pelbagai bahan tambahan. Biasanya, produk ini dikelaskan mengikut cara ia diproses. Bezakan antara produk separuh siap asli yang dicincang, ladu. Juga, selalunya terdapat klasifikasi mengikut jenis daging yang digunakan - daging lembu, daging babi, kambing, ayam, arnab; mengikut keadaan terma - sejuk dan beku. Pakar juga membahagikan pasaran produk separuh siap sejuk kepada dua segmen berasingan - produk semula jadi dan diproses. Seterusnya, segmen pertama dibahagikan kepada beberapa subkumpulan: berketul, daging dan tulang, cincang, kepingan kecil, bahagian, diperap, set daging (contohnya, sup, untuk barbeku), dll. Produk separuh siap yang diproses termasuk produk potong ( kumpulan ini termasuk pelbagai jenis potong , bebola daging, bebola daging dan daging diproses lain serta produk daging cincang). Sebagai bahan mentah utama untuk penyediaan produk separuh siap yang dicincang, otot serviks, skapula dan femoral digunakan, yang mengandungi tisu penghubung yang lebih kasar dan lebih keras. Daging dicincang dengan teliti pada peralatan khas, dan kemudian lemak, rempah dan telur ditambah kepada daging cincang siap. Mari kita pertimbangkan teknologi memasak dengan lebih terperinci. Pertama, bahan mentah daging beku dalam bentuk blok dihancurkan dalam penghancur. Kadang-kadang untuk penyediaan daging cincang, daging deboned mekanikal digunakan, yang disediakan dalam pemisah daging dan tulang. Selepas mengisar, daging cincang disalurkan melalui bahagian atas. Kemudian lemak babi, garam, air pra-sejuk, rempah dan bahan tambahan lain ditambah kepadanya. Seluruh jisim dicampur dengan teliti pada pengadun daging atau menggunakan pemotong. Pemotong direka untuk mengisar bahan mentah daging lembut yang nipis dan mengubahnya menjadi jisim homogen.

Daging cincang siap dimuatkan ke dalam corong mesin pembentuk produk separuh siap. Di sinilah produk diberikan bentuk yang diperlukan dengan berat tertentu untuk setiap bahagian. Untuk ini, bergantung pada jumlah pengeluaran, skru atau sistem putar untuk membentuk produk digunakan. Dalam mesin pengacuan, potongan diberi bentuk yang telah ditetapkan, selepas itu produk separuh siap dibentangkan pada tali pinggang penghantar. Kemudian, bergantung pada resipi, produk dihantar sama ada ke mesin perata dan kemudian (atau serta-merta) ke mesin pelapis untuk pelapis cair dan kering. Akhir sekali, produk separuh siap yang telah siap diletakkan di dalam troli dan diangkut ke penyejuk beku letupan atau secara automatik disalurkan di sepanjang penghantar ke penyejuk beku lingkaran.

Tempoh pembekuan mungkin berbeza-beza. Sebagai contoh, tempoh membekukan potongan potong seberat 85 gram dalam penyejuk beku kejutan ialah dua jam, dan dalam peti sejuk lingkaran kali ini dikurangkan kepada 45 minit. Pada peringkat terakhir, produk separuh siap dibungkus dalam beg plastik dan kotak kadbod, dan kemudian dipindahkan ke peti sejuk suhu rendah.

Resipi untuk menyediakan pelbagai produk separuh siap berbeza bergantung pada jenis produk. Sebagai contoh, potongan Moscow dibuat daripada daging lembu dengan penambahan bacon mentah dan roti gandum, bawang, lada, garam dan air. Daging cincang yang disediakan diberi bentuk bujur-leper. Potongan daging babi Pozharskie diperbuat daripada daging babi separuh lemak dengan tambahan daging babi melange, roti gandum, garam, lada dan air. Kadang-kadang bawang juga ditambah di sana. Potongan daging amatur diperbuat daripada daging karkas daging lembu yang berlemak, melebihi kandungan lemak sederhana dan sederhana.

Pulpa yang disediakan terlebih dahulu dihancurkan, dicampur dengan rempah-rempah, roti gandum dan bahan-bahan lain, dan kemudian potongan besar terbentuk daripadanya, yang kemudiannya dilapisi tepung roti dalam serbuk roti tanah. Untuk penyediaan cutlet Kiev, daging babi digunakan dengan kandungan lemak tidak lebih daripada 30%. Daging schnitzel diperbuat daripada daging lembu cincang yang berbentuk seperti kek bujur rata. Bebola daging, yang disediakan menggunakan teknologi yang sama seperti bebola daging Moscow, diberi bentuk bola. Untuk pengeluaran zraz digunakan Daging lembu kisar disumbat dengan telur cincang keras, dicampur dengan bawang goreng dan serbuk roti yang dikisar. Steak rump ialah sekeping daging yang dipukul ringan seberat kira-kira 115 gram, yang dipotong dari rim atau fillet tebal, direndam dalam campuran telur segar, air dan garam yang dipukul. Steak ialah sejenis stik yang dibuat daripada kepala tenderloin. Stik cincang adalah serupa dalam teknologi memasak dengan potongan daging. Lutut adalah bebola yang dibuat daripada daging cincang, ayam atau ikan dengan tambahan krim dan telur. Bebola daging ialah potongan bulat kecil yang diperbuat daripada daging cincang, dan bebola daging adalah bebola daging cincang atau ikan dengan tambahan bawang, herba dan rempah ratus yang dicincang halus. Kufta adalah hidangan kebangsaan yang serupa dengan bebola daging tetapi diperbuat daripada kambing. Produk daging separuh siap beku juga termasuk ladu, yang diperbuat daripada doh yang disumbat dengan daging cincang dari campuran daging lembu dan daging babi dalam jumlah 55-57% mengikut berat ladu dengan penambahan telur, bawang, lada, garam, gula.

Daging lembu, daging babi, ayam dan ikan, lebih jarang daging kambing dan kuda digunakan sebagai bahan mentah utama untuk pengeluaran produk separuh siap. Daging beku dua kali ganda dan daging babi dengan daging gelap tidak dibenarkan untuk digunakan. Juga digunakan ialah penyediaan protein dari tumbuhan dan haiwan (produk soya, protein susu, dll.), Melange, serbuk telur, sayur-sayuran dan komponen lain.

Untuk mengatur pengeluaran produk daging separuh siap anda sendiri, pertama sekali, anda perlu membuat rancangan perniagaan terperinci. Apabila menjalankan pengiraan dan membuat ramalan, seseorang tidak boleh melakukannya tanpa data penyelidikan pemasaran. Anda juga perlu mengkaji dengan teliti pasaran bahan mentah, pasaran jualan, cadangan pembekal peralatan. Selepas menganalisis dan membandingkan harga dan ciri pelbagai peralatan, adalah mungkin untuk memilih satu atau lebih pembekal. Di samping itu, anda perlu menjalankan kerja berskala besar pada pemilihan dokumentasi pengawalseliaan dan teknikal yang wujud untuk produk makanan daripada daging, atau membangunkan spesifikasi anda sendiri untuk produk daging separuh siap jika anda merancang untuk menghasilkan produk mengikut resipi unik . Jangan lupa untuk bersetuju dengan semua nuansa dengan SES dan melalui prosedur pensijilan. Walau bagaimanapun, beberapa pembekal peralatan bersedia, dengan bayaran tambahan, bukan sahaja untuk melengkapkan kedai pemprosesan daging anda, tetapi juga untuk memberi nasihat tentang isu utama yang mungkin anda hadapi semasa bekerja.

Walau bagaimanapun, sebelum menghubungi syarikat yang menjual peralatan, berunding dengan pakar. Dengan cara ini anda boleh menyelamatkan diri daripada perbelanjaan yang tidak perlu. Bengkel pemprosesan daging atau masakan, bergantung kepada rangkaian produk yang dirancang, hendaklah dilengkapi dengan peralatan berikut: mesin pemotong dan gergaji jalur untuk penyediaan daging, pengisar daging untuk mencincang, penghiris untuk memotong produk separuh siap, ladu dan unit potong untuk membentuk produk daging separuh siap, mesin pembungkusan. Di samping itu, jika anda juga akan menghasilkan, sebagai contoh, ladu, anda memerlukan penapis tepung, mesin menguli untuk doh yang sukar, dan mesin ladu. Anda tidak boleh melakukan tanpa ruang pembekuan, ruang penyimpanan untuk bahan mentah dan produk siap (ia mestilah berasingan), mesin ais krim, penimbang, meja pengeluaran, pengadun daging, pengisar daging, mesin potong, mesin dapur universal, tab basuh, papan pemotong dan pisau, lampu pembunuh kuman untuk pembasmian kuman permukaan kerja. Bengkel pemprosesan daging dengan kapasiti kira-kira 1000 kg produk setiap syif menduduki kawasan seluas kira-kira 16 meter persegi. meter. Penggunaan kuasa ialah 12.47 kW. Pengilang yang berpengalaman menasihatkan untuk mencari bengkel berhampiran ladang dan ladang petani, yang akan mengurangkan kos pengangkutan dan lain-lain dengan ketara.

Walau bagaimanapun, jika anda tidak akan menganjurkan kedai penyembelihan lembu, yang, dalam satu tangan, membantu menyelesaikan masalah bekalan bahan mentah dan meningkatkan keuntungan, dan sebaliknya, memerlukan pelaburan modal yang besar, anda boleh membuka kedai bebas. perusahaan untuk pengeluaran produk daging separuh siap. Tetapi dalam kes kedua, anda perlu melakukan banyak usaha untuk mencari pembekal bahan mentah yang murah dan berkualiti tinggi. Sesungguhnya, kualiti yang kedua secara langsung akan bergantung pada kualiti produk anda dan reputasi syarikat anda.

Ruang bawah tanah di mana pencahayaan semula jadi tidak ada atau terhad, premis dalam bangunan kediaman atau berhampiran premis kediaman, premis dengan kapasiti pemasangan terhad, premis di mana rangkaian gas dikecualikan, dengan ketinggian siling terhad tidak sesuai untuk menganjurkan bengkel pemprosesan daging (ketinggian siling yang disyorkan lebih tiga meter). Juga, anda tidak harus mempertimbangkan premis dengan penyelesaian seni bina dan perancangan yang kompleks, premis yang mustahil untuk menyertai rangkaian aliran dan pengudaraan ekzos sedia ada, di mana sambungan antara kumpulan tertentu premis industri dengan pelupusan sisa makanan dikecualikan (bekas untuk mengumpul sisa hendaklah diletakkan dari bangunan di mana pengeluaran dijalankan, pada jarak tidak lebih daripada 25 meter).

Untuk mengekalkan peralatan dalam perusahaan kecil, dua atau tiga orang setiap syif sudah memadai. Selain pekerja dalam pengeluaran, jadual kakitangan perusahaan anda akan termasuk pengarah syarikat pengurusan, pengarah pengeluaran, pengurus kewangan, logistik, akauntan, chef, ketua teknologi, pemeriksa kualiti, pakar HR, jurutera IT, pembersih, mentah. pengurus pembelian bahan. , pengurus untuk penjualan produk siap.

Seperti yang anda ketahui, teknologi untuk menyediakan produk daging separuh siap terdiri daripada beberapa operasi (memotong bangkai, penyahbonan dan pemangkasan daging, proses pemprosesan mekanikal dan penyejukan). Kawalan kualiti mesti dijalankan pada setiap peringkat ini. Sebagai contoh, untuk pembuatan produk separuh siap, anda tidak boleh menggunakan bahan mentah kesegaran yang meragukan, dengan kehadiran kotoran, kecederaan, lebam, kegelapan kawasan tisu otot tertentu. Kualiti pemotongan karkas diperiksa oleh pakar, ahli teknologi dan pengawal. Pemisahan otot dan tisu adiposa dari tulang (deboning) dilakukan di dalam bilik dengan suhu udara tidak lebih daripada 12 ° C. Apabila memisahkan tendon, lemak, saluran darah dari daging, semua sisa segera dikeluarkan dari bengkel, dan daging yang dipotong itu sendiri segera dihantar untuk pemprosesan dan penyejukan selanjutnya.

Suhu produk separuh siap hendaklah disimpan pada kurang daripada 8 ° C. Untuk meningkatkan tempoh penyimpanan dan mengekalkan kualiti mereka, pembungkusan khas digunakan - vakum, dimeteraikan, pembungkusan dan meletakkan dalam beg, diikuti dengan pengedap, pembalut dalam filem polimer. Pembungkusan produk sedemikian hendaklah kedap udara, tahan lama, telus dan tidak berwarna. Dalam kes ini, maklumat yang diperlukan tentang produk mesti digunakan pada permukaannya.

Keuntungan bengkel untuk pengeluaran produk daging separuh siap adalah kira-kira 30%. Walau bagaimanapun, banyak pengeluar berjaya meningkatkan keuntungan perusahaan mereka sehingga 80% dengan menukar resipi (memperkenalkan pelbagai bahan yang boleh mengurangkan jumlah daging cincang dalam produk) dan / atau dengan menjimatkan bahan mentah. Kedua-dua pilihan tidak mungkin sesuai jika anda merancang kerja jangka panjang dan mengambil berat tentang reputasi syarikat anda.

Lily Sysoeva
- portal rancangan perniagaan dan panduan

Kuliah nombor 4.

Topik "Pengeluaran produk daging separa siap yang berketul-ketul, berbahagian kecil berketul-ketul dan dicincang"

Rancangan kuliah:

1. Teknologi untuk pengeluaran produk daging separuh siap;

2. Produk separuh siap semulajadi.

Teknologi untuk pengeluaran produk daging separuh siap

Pengeluaran produk separuh siap kini merupakan industri khusus yang mendapat momentum setiap tahun.

Produk separuh siap daging dibahagikan kepada kumpulan utama berikut: daging dan isi dalam bungkusan, produk separuh siap berketul, produk separuh siap bahagian dan kecil berketul, produk separuh siap cincang, daging cincang, produk separuh siap dalam doh, beku cepat makanan siap sedia... Skim teknologi untuk pengeluaran produk daging separuh siap ditunjukkan dalam Rajah 1.

Rajah 1. Skim teknologi untuk pengeluaran produk daging separuh siap

Kebanyakan proses untuk pembuatan produk separuh siap dan produk masakan berjentera dan automatik. Di perusahaan, perhatian khusus diberikan kepada kualiti produk dan keadaan kebersihan kedai.

Setiap jenis produk separuh siap dihasilkan hanya dari bahagian tertentu bangkai. Ciri pemakanan terbaik adalah otot haiwan, yang membawa beban paling sedikit semasa hayatnya.

Ini termasuk: otot psoas kecil (tenderloin), dorsal (sirloin) dan otot posterior, daripada mana stik, potongan semula jadi, eskalap, dsb. dihasilkan.

sebaliknya, serviks, femoral, scapular dan otot lain lebih keras, kerana ia mengandungi lebih banyak tisu penghubung. Otot-otot ini dilonggarkan terlebih dahulu, selepas itu ia hanya digunakan untuk pembuatan potong dan produk cincang lain.

Produk separuh siap semulajadi dibuat daripada otot terbaik (lembut) yang mengandungi protein paling lengkap. nama " semula jadi »Ia diberikan kepada mereka kerana mereka tidak tertakluk kepada pengisaran atau jenis pemprosesan mekanikal lain.

Produk separuh siap yang dilapisi roti dihasilkan daripada tisu daging, yang memerlukan sedikit longgar sebelum digunakan dalam makanan. Oleh itu, mereka dipukul terlebih dahulu dan, untuk mengelakkan kehilangan jus daging semasa menggoreng, mereka dilapisi tepung roti.

Pembuatan roti membentuk kerak dan mengekalkan jus daging. Produk separuh siap cincang dihasilkan daripada daging pra-cincang.

Untuk meningkatkan rasa produk separuh siap yang dicincang, tambah lemak, rempah dan telur.

ladu diperbuat daripada doh dengan isi daging; mereka dikeluarkan dalam bentuk beku, dibungkus dalam bahagian. Ladu dibuat dengan campuran daging lembu dan daging khinzir, hanya daging lembu, daging kambing dan jeroan.

Daging yang dihantar ke pengeluaran produk separuh siap dan produk masakan telah diperiksa terlebih dahulu oleh doktor haiwan.

Di dalam bilik di mana produk separuh siap dan ladu dihasilkan, udara disejukkan hingga 12 ° C. Suhu rendah mewujudkan keadaan yang diperlukan untuk melindungi daging dan produk siap daripada kerosakan dan kemerosotan kualiti.

Untuk memastikan kualiti standard produk masakan dan produk separuh siap, ia dihasilkan mengikut resipi seragam yang diluluskan oleh syarat teknikal republik. Pelanggaran atau pengubahsuaian resipi adalah dilarang sama sekali.

Kualiti bahan mentah, rempah ratus dan bahan diperiksa secara sistematik di makmal kilang pemprosesan daging. Keseluruhan proses pengeluaran dikawal oleh pekerja bahagian pengeluaran dan kawalan teknikal.

Keadaan kebersihan bengkel dan pengangkutan, serta kebersihan diri pekerja, sentiasa diperiksa oleh doktor kebersihan.

Untuk pengeluaran daging yang dibungkus gunakan daging lembu, daging lembu, kambing, kambing dan daging babi kategori pertama dan kedua dalam keadaan sejuk, serta daging babi bermata. Pemotongan daging kepada pemotongan jarak jauh dijalankan mengikut skim standard yang diterima pakai dalam perdagangan runcit.

jeroan, bertujuan untuk dijual dalam rangkaian perdagangan, dihasilkan dalam bentuk pembungkusan dan pembungkusan dalam bahagian 500, 1000 g atau sebarang berat tidak melebihi 2 kg.

Memotong, menggergaji, pembungkusan dan pembungkusan daging dan produk sampingan beku dijalankan pada talian A1-FRU. Bangkai untuk pemotongan panjang dipotong pada gergaji jalur PLB. Potongan separa dan produk sampingan beku dibahagikan kepada bahagian pada gergaji B2-FRP.

Setiap bahagian daging dan jeroan yang dibungkus dibungkus dalam beg yang diperbuat daripada polietilena atau bahan lutsinar lain. Pada setiap bahagian, label dilekatkan atau diletakkan dengan petunjuk syarikat, nama produk, berat dan nilai pemakanan dan tenaga.

Produk separuh siap berketul-ketul diasingkan daripada daging tanpa tulang pelbagai haiwan ternakan, memisahkan daripada bahagian tertentu bangkai dan separuh bangkai dalam bentuk kepingan besar pulpa dan pinggan.

Filem permukaan kasar dan tendon dikeluarkan. Permukaan kepingan besar hendaklah rata, tidak berangin, dengan tepi licin.

Bahagian daging lembu takuk, otot punggung terpanjang (bahagian dorsal - tepi tebal dan bahagian lumbar - tepi nipis), bahagian pinggul (bahagian atas, bahagian dalam, bahagian sisi dan luar), bahagian scapular (bahagian bahu dan bahu ), bahagian subscapular, bahagian toraks, tepi (daripada daging lembu kategori pertama) dan daging potong.

Bahagian daging babi mereka memisahkan tenderloin, pinggang, brisket, pinggul, bahu, leher dan daging cutlet, daripada daging kambing dan kambing - bahagian pinggang, brisket, pinggul dan bahu, serta daging cutlet.

Pada masa ini, pemotongan gabungan lebih kerap digunakan, di mana produk separuh siap bersaiz besar diasingkan terlebih dahulu, dan bahagian yang selebihnya digulung dan dihantar ke pengeluaran sosej.

Produk separuh siap semulajadi

Produk separuh siap semulajadi dibuat, sebagai peraturan, dari daging sejuk. Sekiranya perusahaan tidak mempunyai daging sejuk, maka ia boleh disediakan dari daging beku (defrost) segar, dengan syarat kualitinya dipelihara.

Produk separuh siap semulajadi dihasilkan: berketul, berketul kecil dan berportion ... Permukaan produk separuh siap yang berketul-ketul (kecuali potongan daging) adalah rata, tepinya diselaraskan tanpa luka dalam pada tisu otot (tidak lebih daripada 5 mm ), tendon dan tisu penghubung kasar dikeluarkan, lapisan lemak subkutan tidak lebih daripada 10 mm.

Produk separuh siap yang diperbuat daripada daging babi dikuliti. Permukaan produk separuh siap bersaiz kecil dan bahagian tidak berudara, warna dan bau adalah tipikal untuk daging jinak, tisu otot adalah elastik, tanpa tendon, filem, rawan dan tulang yang dihancurkan.

Lapisan lemak - tidak lebih daripada 5-10 mm. Sisihan daripada berat yang ditetapkan untuk bahagian individu produk separuh siap dibenarkan dalam lingkungan +3%. Sisihan berat 10 pcs. produk separuh siap dalam arah yang lebih kecil tidak dibenarkan.

Produk separuh siap berketul dan kecil berketul untuk katering awam dibungkus dalam kadbod atau kotak boleh balik dengan berat kasar tidak lebih daripada 20 kg. Sebahagian daripada produk separuh siap bersaiz kecil untuk runcit dibalut dengan selofan dan diletakkan di atas pelapik kotak.

Produk separuh siap yang dibahagikan untuk katering awam dan runcit diletakkan di atas pelapik kotak pusingan tanpa dibalut dengan selofan, separuh condong. Setiap laci boleh memuatkan tidak lebih daripada 3 sisipan.

Sebelum penghantaran, produk separuh siap yang dibungkus disejukkan pada suhu tidak melebihi 6 ° C, disimpan di perusahaan, diangkut dan dijual pada suhu tidak melebihi 8 ° C.

Produk separuh siap berketul-ketul yang dihantar dari pengilang dibungkus dalam bekas boleh guna semula atau berslot dan disejukkan kepada 0-8 ºС.

Jangka hayat, pengangkutan dan penjualan produk separuh siap berketul pada suhu 0 - 8 ° C adalah tidak lebih daripada 48 jam, termasuk di kilang pengeluar tidak lebih daripada 12 jam.

Adalah dinasihatkan untuk membungkus produk separuh siap bersaiz besar di bawah vakum dalam filem likat, dalam kes ini jangka hayat pada 0-4 ºС meningkat kepada 7 hari, dan pada - 2-0 ° С - sehingga 10 hari. Ia diperoleh daripada produk separuh siap yang berketul atau bahagian individu bangkai. Produk separuh siap, sebahagian daripadanya terdiri daripada satu atau dua keping, kira-kira sama berat dan saiznya, dipanggil bahagian.

Produk separuh siap bersaiz kecil menghasilkan dua jenis: pulpa dan daging dan tulang. Produk separuh siap bersaiz kecil ialah kepingan pulpa daging dengan jisim dan saiz tertentu, atau kepingan daging dan tulang dengan kandungan tisu daging tertentu.

Produk separuh siap bersaiz kecil harus mempunyai permukaan yang tidak berventilasi, ciri warna dan bau daging berkualiti baik, tisu otot elastik, tanpa tendon dan tisu penghubung kasar, rawan dan tulang yang hancur. Pada produk separuh siap dari bahagian pinggul, filem permukaan dan tisu adiposa... Dari segi jisim dan bentuk, sisihan tidak lebih daripada 10% kepingan daripada jisim bahagian dibenarkan.

Setiap bahagian produk separuh siap bersaiz kecil untuk perdagangan runcit dibungkus dalam serbet yang diperbuat daripada selofan, parchment, parchment, bungkus plastik atau filem lain yang diluluskan oleh Kementerian Kesihatan Rusia, serta dalam beg yang diperbuat daripada bungkus plastik atau poviden filem.

Dengan kadar kehidupan yang tinggi di dunia moden, orang sering tidak mempunyai masa yang cukup untuk menyediakan makanan, kajian menunjukkan peningkatan berterusan dalam permintaan untuk produk separuh siap. Keadaan ini menunjukkan bahawa bengkel pengeluaran produk daging separuh siap sebagai perniagaan adalah kawasan yang menjanjikan yang membolehkan pemiliknya mengaut keuntungan yang besar. Pembukaan perusahaan sedemikian adalah kepentingan sosial yang besar, kerana ia membolehkan mewujudkan pekerjaan baharu dan memberi wang tambahan kepada belanjawan wilayah.

Apakah produk separuh siap?

Produk separuh siap ialah produk yang ditukar menjadi makanan siap pakai melalui manipulasi mudah. Penyediaan mereka dibezakan oleh kelajuan tinggi, itulah sebabnya jenis produk ini baru-baru ini menjadi lebih dan lebih popular. Pembuatan boleh dilakukan daripada daging atau bahan mentah lain, iaitu, produk semula jadi atau diproses diperolehi. Ciri tersendiri produk adalah pembahagiannya kepada bahagian di kilang.

Produk siap dikelaskan mengikut kriteria berikut:
- dengan proses pengeluaran yang digunakan (semula jadi, dicincang);
- untuk daging haiwan (arnab, daging babi, daging lembu, kambing);
- mengikut ciri keadaan suhu (sejuk, beku).

Produk separuh siap boleh dijual secara runcit dan borong, apabila membuat perjanjian dengan kedai, kafe, dll. Pengeluaran ladu pada masa ini adalah tempat yang agak sibuk, tetapi pengeluaran penkek dengan daging atau tampalan lain, gulungan kubis, sosej untuk menggoreng dan produk separuh siap daging lain dalam pelbagai peringkat kesediaan semakin meningkat permintaan dan produk sedemikian mendapat permintaan yang sangat baik daripada pengguna. Arah yang berasingan dalam perniagaan produk separuh siap boleh dianggap sebagai pengeluaran makanan siap pakai, menggunakan pembekuan kejutan bahan mentah dan penjualan set produk dan rempah dengan arahan untuk menyediakan hidangan pelbagai masakan.

Perniagaan hari ini untuk pengeluaran produk separuh siap, menggunakan peralatan moden, membolehkan kami menghasilkan produk berkualiti tinggi dengan pemeliharaan semua nutrien, dengan cepat mengkonfigurasi semula pengeluaran kami untuk mengeluarkan produk tertentu.

Pertimbangkan perniagaan produk separuh siap berdasarkan pengeluaran potong. Seseorang akan mengatakan bahawa potongan daging adalah karut. Anda boleh membekalkan produk anda ke sekolah, institut, kantin, kafe dan pelbagai bar snek. Jadi pasaran produk ini wujud dan memerlukan bahan mentah yang murah dan berkualiti tinggi untuk pembangunannya.

Penerangan mengenai perusahaan

Apabila memilih bentuk organisasi menjalankan perniagaan, adalah lebih baik untuk membuka usahawan individu atau syarikat liabiliti terhad. Ia adalah lebih murah dan lebih cepat untuk membuka usahawan individu, jadi kami memilih borang organisasi ini untuk syarikat kami. Untuk pembayaran cukai, telah diputuskan untuk memilih sistem percukaian yang dipermudahkan "perbelanjaan pendapatan". Sistem sedemikian akan mengelakkan beberapa masalah yang biasanya dihadapi oleh usahawan permulaan. Sebelum memulakan pengeluaran, kami mengesyorkan agar anda membiasakan diri dengan GOST R 52674-2006 dan GOST R 51187-98, anda boleh mencari piawaian lain di Internet.

Kod OKDP:

1511400 - produk separuh siap daging beku;

1511410 - produk beku cepat siap sedia;

1511420 - bahagian produk separuh siap semulajadi.

Produk masa depan tertakluk kepada pensijilan pematuhan, kemudahan pengeluaran mesti menerima kesimpulan epidemiologi.

Premis untuk bengkel.

Untuk dapat menghasilkan produk makanan, premis mesti mematuhi piawaian Rospotrebnadzor, perkhidmatan kebersihan dan epidemiologi serta keselamatan kebakaran. Pilihan terbaik adalah tempat di mana kerja telah dijalankan di kawasan ini (memasak, kedai pastri), jika tidak, pembaikan berkualiti tinggi diperlukan. Anda tidak harus mempertimbangkan pilihan untuk memilih premis untuk pengeluaran di ruang bawah tanah yang terletak di bangunan kediaman dengan siling rendah, di mana mustahil untuk membawa komunikasi yang diperlukan, termasuk bekalan dan pengudaraan ekzos.

Komponen logistik adalah sangat penting, bangunan itu harus mempunyai laluan akses yang mudah supaya bahan mentah dipunggah dan produk siap dimuatkan tanpa masalah yang tidak perlu. Kos hartanah di pusat mencapai nilai yang tinggi, untuk memulakan perniagaan ini bukanlah pilihan terbaik, jadi anda boleh mempertimbangkan pilihan yang tersedia di pinggir bandar, di sekitar pangkalan sumber.

Premis untuk pengeluaran produk separuh siap harus dibahagikan kepada zon berikut:
- penerimaan dan pemotongan bahan mentah;
- pengeluaran langsung produk separuh siap, dalam bentuk daging cincang;
- operasi pembungkusan dan pelabelan;
- gudang.

Bilik yang berasingan untuk kakitangan kedai harus dilengkapi; kelebihan yang besar ialah lokasi pancuran mandian dan tandas yang selesa. Pihak pentadbiran memerlukan bilik yang berasingan untuk kerja yang selesa.

Untuk pengiraan kami, kami mengandaikan bahawa kami telah menyewa ruang seluas 100 kaki persegi. meter, kos sewa ialah 300 rubel / m2. Kawasan ini akan menempatkan pengeluaran itu sendiri, gudang untuk menyimpan produk dan premis rumah untuk pekerja.

Kos pelaburan awal dalam peralatan dan pembaikan untuk menganjurkan perniagaan produk separuh siap.

Kami mengingatkan anda bahawa di syarikat kami, kami akan menghasilkan potongan potong buatan sendiri daripada daging cincang... Fungsi perusahaan tidak dapat dibayangkan tanpa pembelian peralatan khusus, ini akan menjadi garis perbelanjaan utama untuk memulakan perniagaan. Secara keseluruhan, pembelian peralatan dalam jumlah 828,500 rubel diperlukan, kos tersebut terdiri daripada pembelian perkara berikut:

SPLIT-System - 70,000 rubel. (suhu semasa memasak daging cincang hendaklah tidak melebihi 14C);
- penggiling daging - 40,000 rubel;
- radas untuk membentuk cutlet - 150,000 rubel;
- penyejuk beku untuk menyimpan bahan mentah dan produk siap (2 keping) - 200,000 rubel;
- pengadun daging - 160,000 rubel;
- mesin pembungkusan - 88,500 rubel;
- peralatan pengeluaran lain dan cara improvisasi (meja pemotong (2 keping), cangkuk untuk bangkai, pisau, mangkuk, baldi, dll.) - 50,000 rubel;
- organisasi tempat tinggal untuk pengurus dan pekerja - 50,000 rubel;
- komputer dan pencetak - 20,000 rubel.

Kos tidak terhad kepada pembelian peralatan, kos berikut perlu diambil kira:
- Menjalankan kerja pembaikan di premis - 200,000 rubel;
- sambungan rangkaian komunikasi - 300,000 rubel;
- pembelian peralatan tambahan dan pakaian khas - 50,000 rubel;
- kos lain yang berkaitan, termasuk pensijilan produk - 60,000 rubel.

Jumlah pelaburan awal dalam perniagaan cutlet ialah 1,438,500 rubel. Juga, pada peringkat awal, modal kerja akan diperlukan untuk memulakan pengeluaran. Dalam kes kami, ia mengambil 1430 ribu rubel.

Proses pengeluaran teknologi dibahagikan kepada peringkat berasingan:
- penerimaan bahan mentah;
- pemprosesan utama;
- memotong;
- operasi pengasingan;
- penyediaan produk individu (mengisar bahan utama, menguli daging cincang, membentuk potongan dan membekukan);
- kerja-kerja pembungkusan.

Untuk mendapatkan prestij, perlu menggunakan bahan mentah berkualiti tinggi yang memenuhi piawaian tertinggi. Untuk jenis tertentu produk mempunyai piawaian GOST mereka sendiri. Adalah lebih baik untuk bekerja dengan petani atau pengeluar besar yang ditubuhkan. Semua daging yang dibeli mesti menjalani kawalan maksimum oleh perkhidmatan veterinar.

Pelan pemasaran.

Kakitangan untuk mengatur perniagaan.

Sokongan penuh untuk operasi pengeluaran melibatkan kerja kakitangan 4 pekerja, yang termasuk:

Penyediaan bahan mentah - 1 pekerja;
- akauntan - perkhidmatan penyumberan luar;
- penyediaan produk - 2 pekerja;
- wanita pembersih - 1 pekerja.

Senarai produk perkilangan.

Untuk pengiraan kami, setiap hari kami akan mengeluarkan dan menghantar ke kedai 500 kilogram produk, dengan peningkatan produktiviti sehingga 1000 kilogram sehari dalam tempoh enam bulan. Jika pengilang boleh membuktikan dirinya dari pihak yang terbaik kerana kualiti yang tinggi, permintaan yang baik untuk barangannya dipastikan.

Sejurus selepas permulaan aktiviti, mencapai jumlah sedemikian adalah tugas yang bermasalah; pada mulanya, sebanyak mungkin produk separuh siap akan dihasilkan untuk menyediakan pelanggan. Membina hubungan, mencari tempat jualan akan meningkatkan kapasiti pengeluaran secara beransur-ansur, dicirikan oleh jumlah barangan yang dihasilkan.

Kos perniagaan kami terdiri daripada petunjuk berikut:

Kos bahan mentah untuk pengeluaran potong.

Bayaran balik perniagaan dan hasil kewangan.

Keuntungan perniagaan lebih jelas ditunjukkan oleh penunjuk prestasi, yang, menurut pengiraan yang dijalankan, memperoleh nilai berikut:
- keuntungan selama dua tahun - 13 842 ribu rubel;
- keuntungan perusahaan - 17%;
- tempoh bayaran balik - 10 bulan.

Penentuan keuntungan bersih syarikat.

Berdasarkan keputusan ufuk perancangan, keuntungan akan kurang sedikit daripada 14 juta rubel, dan penunjuk keuntungan akan menjadi 17%. Jika nilai-nilai ini dicerminkan dengan tepat dalam amalan, maka semua pelaburan akan dibayar dalam 10 bulan, yang merupakan hasil yang sangat baik.

Untuk memulakan operasi perusahaan, jumlah kira-kira tiga juta rubel akan diperlukan. Jika boleh, anda boleh memanfaatkan pelbagai program sokongan perniagaan kecil yang akan menampung sebahagian daripada kos memulakan perniagaan.

Pengeluaran. Pasaran untuk pengeluaran produk separuh siap adalah menarik, terdapat banyak niche di dalamnya untuk pembangunan yang tidak diduduki sekarang. Memandangkan perniagaan ini menggunakan peralatan yang agak berteknologi tinggi, adalah wajar memberi perhatian khusus kepada penyahpepijatan pengeluaran supaya produk berkualiti tinggi dihasilkan. Produk sedemikian boleh memenangi persaingan dalam pasaran dengan mudah dan membawa anda ke kedudukan utama. Semoga berjaya dalam perniagaan!