Kesimpulan konfeksi. Alat Manisan. Keperluan untuk kualiti garam meja

Pembentuk gula terlibat dalam pembuatan gula-gula, serta pengembangan resipi, perolehan produk yang diperlukan, organisasi penyimpanan gula-gula siap dan masalah organisasi lain. Ini dapat diklasifikasikan sebagai "sistem tanda manusia" jika kemampuan untuk memenuhi semua persyaratan resipi secara terperinci, mengamati perkadaran ramuan dan mengikuti peraturan teknologi pengeluaran gula-gula berada di barisan depan. Sekiranya kita menumpukan pada komponen kreatif karya tersebut (penciptaan permen baru, reka bentuk kreatif mereka), maka profesion tersebut dapat dianggap tergolong dalam kategori "citra artistik orang". Profesion ini sesuai untuk mereka yang berminat dengan budaya seni dan buruh dan ekonomi dunia (lihat pilihan profesion untuk minat dalam mata pelajaran sekolah).

Penerangan ringkas: siapa tukang masak pastri?

Seperti yang telah dinyatakan, tukang gula terlibat dalam pembuatan gula-gula. Yang terakhir merangkumi semua jenis gula-gula, yang mengandungi kurang dari separuh tepung (jika tidak, kita bercakap mengenai produk roti). Semua produk gula-gula boleh dibahagikan kepada dua kumpulan:

1. Tepung (kek, biskut, wafel, dll.).
2. Gula (marshmallow, marmalade, coklat, gula-gula, halva, ais krim, jeli, dll.).

Bagaimanapun, setiap produk gula-gula mengandungi sejumlah besar gula atau penggantinya (fruktosa, madu, buah-buahan manis, inulin, sucralose, stevia, eritritol).

Ciri-ciri profesion koki pastri

Tugas utama koki pastri dikurangkan untuk penyediaan jenis gula-gula yang disenaraikan di atas sesuai dengan resipi. Pada masa yang sama, pakar seperti itu dapat melakukan sebahagian kerja menggunakan peralatan dan alat, dan bahagian - secara langsung dengan tangan. Tahap profesionalisme seorang koki pastri ditentukan oleh pangkat yang diberikan kepadanya. Jadi, di akhir sekolah, dia dapat kategori ketiga atau keempat, dan yang tertinggi (membuka pintu untuk berprestij kilang gula-gula atau restoran) adalah keenam.

Sekiranya kita membincangkan tugas pekerjaan koki pastri dengan lebih terperinci, mereka merangkumi perkara berikut:

• Pemprosesan utama, pemotongan dan pembentukan bahan, memastikan penyimpanannya betul.
• Penyediaan komponen individu untuk pencuci mulut masa depan (krim, tampalan, jem, barang hiasan, dll.).
• Penyediaan produk gula-gula berdasarkan keperluan resipi yang digunakan.
• Pembangunan baru dan penambahbaikan resipi sedia ada untuk produk gula-gula.
• Menghias gula-gula yang dimasak.
• Memastikan penyimpanan gula-gula masak yang betul.
• Penyertaan dalam kerja jabatan logistik syarikat (membuat pesanan untuk pembelian produk, alat dan peralatan, pembungkusan produk siap untuk penghantaran, dll.).

Untuk memahami sepenuhnya siapa koki pastri, seseorang dapat membayangkan gula-gula sebagai produk abstrak, dan pakar seperti master sebagai pengiring keseluruhan proses pengeluarannya, dari membeli bahan mentah hingga menyediakannya kepada pengguna akhir.

Kebaikan dan keburukan profesion koki pastri

kebaikan

1. Profesion yang dituntut, kerana populariti gula-gula di dunia moden tidak cenderung menurun.
2. Kawasan aktiviti baru yang cukup menarik (misalnya, pengeluaran gula-gula dengan sayur-sayuran semula jadi pengganti gula), yang secara beransur-ansur mendapat populariti.
3. Peluang untuk merealisasikan kreativiti anda.
4. Penerapan pengetahuan dan kemahiran profesional dalam kehidupan seharian.

Kekurangan

1. Bukan yang paling banyak tahap tinggi upah (dalam keadaan apa pun, sejurus selepas tamat pengajian).
2. Keadaan kerja yang agak sukar: suhu tinggi, kelembapan tinggi.
3. Keperluan tinggi untuk keadaan kesihatan (koki pastri tidak boleh mempunyai penyakit kronik sistem pernafasan, sistem kardiovaskular, saraf, sistem pencernaan, penyakit berjangkit dan kelamin, alergi).
4. Risiko menghidap penyakit pekerjaan (paling kerap kita membicarakan masalah dengan sistem hormon atau berlebihan berat badan).

Kualiti peribadi yang penting

Latihan untuk koki pastri dan pekerjaan seterusnya di kawasan ini hanya akan menarik minat mereka yang benar-benar berminat untuk memasak. Sebagai tambahan kepada minat untuk memasak, rasa yang sangat baik (secara harfiah, saya bermaksud karya selera yang sangat baik), deria penciuman, kreativiti, ingatan yang baik, dan bahkan kemahiran analitik tidak akan menyakitkan. Juga, seorang koki pastri masa depan memerlukan bentuk fizikal yang baik, kemampuan untuk menumpukan perhatian, daya tahan, dan ketahanan terhadap tekanan.

Di mana belajar untuk koki pastri?

Untuk mendapat peluang bekerja di bidang ini, pendidikan khusus menengah sudah cukup. Salah satu pengkhususan yang paling sesuai adalah "Chef, Confectioner" (kod 19.01.17). Pendidikan sepenuh masa berdasarkan gred 11 hanya berlangsung 10 bulan, berdasarkan gred 9 - dua setengah tahun. Dalam format menghadiri kelas pada waktu petang, jangka masa belajar meningkat setahun setengah. Kemasukan ke sekolah menengah dilakukan berdasarkan skor sijil, oleh itu keputusan OGE penting bagi dia (anda tidak perlu mengambil peperiksaan). Juga perlu diperhatikan pengkhususan "Teknologi roti, gula-gula dan pasta"(Kod 19.01.05). Sudah berlatih selama lebih kurang 3-4 tahun.

Sekiranya kita membicarakan di mana untuk mendapatkan profesi koki pastri dalam konteks pendidikan tinggi, maka anda harus memperhatikan "Makanan dari bahan mentah sayur-sayuran" yang khusus (kod 19.03.02). Untuk memasuki universiti untuk koki pastri, anda mesti lulus peperiksaan dalam bahasa Rusia, matematik dan fizik atau kimia. Pendidikan sepenuh masa berlangsung selama 4 tahun, semua yang lain - 5 tahun.

Kursus

Pusat latihan vokasional "PLUS"

Institusi pendidikan ini menawarkan kursus latihan lanjutan dengan penugasan status tukang gula kelas empat di Moscow. Latihan ini merangkumi 72 jam akademik dan sesuai untuk mereka yang mencari tempat belajar sebagai tukang masak pastri di luar universiti dan kolej. Setelah tamat latihan, graduan dikeluarkan sijil borang yang telah ditetapkan.

Kolej Terbaik untuk Pastri Chef

1. SKISiG
2. KSU No. 32
3. No. PC 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Kolej "Krasnoselsky"
6. Kolej Teknologi Makanan

Tempat kerja

Kekosongan pekerja gula selalu dibuka di kafe, restoran, kantin, kedai kopi, dan kilang gula-gula. Di samping itu, pakar gula-gula boleh membuka kedai atau katering sendiri.

Gaji tukang masak pastri

Tahap pendapatan seorang tukang masak pastri bergantung, pertama sekali, dari tempat kerjanya. Di syarikat-syarikat elit dan di kilang-kilang yang makmur, harganya sangat tinggi, dan di kafe dan kantin yang lebih sederhana dan di kilang-kilang yang kurang menguntungkan, ia boleh mencapai tahap gaji rata-rata di rantau ini. Semakin tinggi kategori pakar dan tahap profesionalisme, semakin banyak keuntungan yang dapat dituntutnya.

Gaji mulai 01.01.2020

Rusia 17000-60000 ₽

Moscow 35000-78000 ₽

Kerjaya

Kerjaya seorang tukang masak pastri adalah meningkatkan pangkat dan tahap pendapatan. Sekiranya dikehendaki, dari masa ke masa, pakar seperti itu dapat mengetuai bengkel atau jabatan di perusahaan tempat dia bekerja.

Pengetahuan profesional

1. Teknologi pengeluaran gula-gula.
2. Kebersihan, sanitasi dan mikrobiologi dalam pengeluaran makanan.
3. Teknologi penyediaan dan penyimpanan bahan mentah.
4. Automasi proses teknologi.
5. Kejuruteraan Elektrik.
6. Ilmu warna.
7. Komposisi seni dan grafik.

Manisan yang terkenal

1. Gaston Le Nôtre. Salah satu yang pertama menggunakan buah segar dalam pencuci mulut, dan juga menghasilkan gula-gula ringan dengan kandungan lemak dan gula yang rendah.
2. David Cakes, koki pastri Inggeris yang mengubah setiap kek menjadi karya seni.

Tujuan kajian yang dikemukakan dalam kerja kursus adalah untuk mengkaji trend moden dalam penyediaan kek.

Pastri adalah gula-gula yang serba boleh yang tidak boleh meninggalkan gigi manis, atau gourmets atau penikmat yang canggih. Kek adalah produk gula-gula, biasanya dibuat dari adunan mentega, diisi dengan krim gula-gula, buah atau keju kotej. Pastri pertama telah dibuat sejak Zaman Pertengahan.

Komposisi kek mungkin berbeza bergantung pada jenis gula-gula.

Jenis kek berikut dibezakan:

Kek kustard;

Kek Eclair;

Kek biskut;

Kek pasir;

Pastri puff;

Kek disebat;

Kek badam;

Kek lapis;

Kek kacang.

Produk separuh siap siap untuk pembuatan kuih mini sangat diperlukan dalam banyak kes. Produk-produk ini tidak memerlukan syarat penyimpanan khas, dan pelbagai pilihan bahkan koki pastri pemula dapat menyediakan hampir semua produk dalam beberapa saat.

Penampilan manisan sangat penting. Produk yang indah menimbulkan keseronokan estetik, selera makan dan menghiasi meja perayaan. Perkara ini terutama berlaku untuk pastri dan kek. Pelbagai hiasan hiasan dibuat dari produk penamat separuh siap, menggunakan teknik khas dan pelbagai alat untuk ini. Memerlukan banyak latihan untuk menghias produk dengan baik, jadi pada mulanya lebih baik menguasai jenis perhiasan yang paling mudah dan hanya itu - yang kompleks.

Dalam kerja kursus, 10 jenis kek telah diberikan dan dokumen peraturan telah dikembangkan untuk 3 daripadanya.

Senarai rujukan

Undang-undang Persekutuan Rusia "Mengenai peraturan teknis" (seperti yang dipinda pada 23.07.08, No. 184)

Apet T.K. Kek dan pastri. - Minsk: OOO "Helton", 2011. - 336 p. - 16 sakit.

Buteykis N.G. Teknologi untuk penyediaan produk gula-gula tepung: buku teks. elaun. - M .: Ed. Pusat "Akademi", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Pelbagai dan kualiti produk masakan dan gula-gula. - M .: Ed. pusat "Akademi", 2012

Kuznetsova L.S. teknologi untuk penyediaan gula-gula tepung / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - M .: Penguasaan; Sekolah menengah, 2011. - 320 p.

Lifits IM Standardization, metrology and Certification "/ Lifits IM / [Text]: buku teks.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 p.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Keselamatan makanan. -M .: Pishchepromizdat, 2011 .-- 525 p.

A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev Nutrisi tambahan. - M:. KolosS, Kolos-Pres. 2012 .-- 256 hlm: sakit. - (Buku teks dan buku teks untuk pelajar institusi pengajian tinggi). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov Pewarna makanan. Bahan makanan (bahan mentah dan bahan tambahan). - M .: 2011 .-- 214 p.

16. Sarafanova L.A. Penggunaan bahan tambahan makanan. Garis Panduan Teknikal (Edisi ke-4. Sambungan dan tambahan.) Ed. "GIORD", 2010 - 530 p.

Skurikhin I.M. Komposisi kimia produk makanan. - M .: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Penyelidikan komoditi produk makanan. - Rostov n / a: "Phoenix", 2004

Bulu I.N. Teknologi pengeluaran katering awam. Minsk: Edisi baru, 2010

Lampiran 1

Puff pastry

Lampiran 2

Kek biskut

Lampiran 3

Kek "Korzinochka"

Pengenalan.

1 Klasifikasi, pelbagai, resipi, keperluan untuk kualiti produk masakan dengan topik kerja

1.1 Tinjauan pelbagai jenis makanan mengenai topik pekerjaan

1.2 Gambaran keseluruhan resipi. Keperluan untuk kualiti produk masakan, bentuk persembahan

2 Ciri-ciri bahan mentah

1 Keperluan untuk bahan mentah untuk pembuatan pinggan dengan topik kerja

2.2 Prinsip pertukaran antara pelbagai jenis bahan mentah untuk pengeluaran produk masakan

2.3 Kepentingan fisiologi bahan mentah dan hidangan daripadanya untuk tubuh manusia

3 Perkembangan teknologi untuk penyediaan produk masakan

3.1 Ciri-ciri proses teknologi pemprosesan utama bahan mentah dan teknologi penyediaan produk separuh siap mengenai topik kerja

3.2 Perkembangan teknologi memasak

3.3 Peraturan untuk reka bentuk, penghantaran, penyimpanan pinggan mangkuk dan produk masakan

Pembangunan dokumentasi teknologi untuk kepakaran

4.1 Pengiraan nilai tenaga, pemakanan dan biologi hidangan

4.2 Pengiraan laju kamiran

3 Memastikan petunjuk keselamatan makanan

4.4 Pembangunan peta teknologi dan teknikal untuk hidangan yang dikembangkan

Kesimpulannya

Senarai sumber yang digunakan

Permohonan

Pengenalan

Seni memasak adalah salah satu bidang aktiviti manusia yang paling kuno. Produk siap mesti memenuhi syarat tertentu: definisi kualiti produk tepung oleh petunjuk organoleptik dibuat dalam penampilan, warna dan bau.

Dalam pelbagai jenis katering, bersama dengan hidangan dari daging, ikan, sayur-sayuran, telur, produk tenusu, gula-gula menempati tempat yang besar: penkek dan pancake, pai, pai, pai, pai, kue, pastri, muffin, kue, roti halia, wafel.

Produk gula-gula tepung sangat penting dalam pemakanan. Oleh kerana bahan mentah dari mana ia disediakan adalah sumber tenaga utama, bahan plastik untuk membina sel tisu.

Komposisi produk gula-gula tepung merangkumi lemak yang berasal dari haiwan dan sayur-sayuran, yang terlibat dalam metabolisme lemak dan menyumbang kepada fungsi normal sistem saraf pusat. Protein yang membantu membina sel, karbohidrat yang berfungsi sebagai bahan tenaga untuk kerja otot.

Produk roti merangkumi pelbagai jenis produk yang diperoleh dari tepung dengan pelbagai bahan tambahan yang meningkatkan rasa - gula, telur dan mentega.

Doh mentega adalah doh yang disediakan dengan penambahan lemak, telur dan gula. Dengan banyak gula dan lemak produk Bakeri berubah menjadi gula-gula - kek dan pastri, yang mempunyai sedikit khasiat yang serupa dengan produk tepung, walaupun berdasarkan tepung.

Kuki, roti halia dan roti menempati kedudukan perantaraan antara roti dan kek dan pastri. Sekiranya dalam tepung bahagian utama kandungan kalori disediakan oleh kanji, maka dalam produk gula-gula bahagian utama dari keseluruhan kandungan kalori terdiri daripada lemak dan gula sederhana. Makanan inilah, dan bukan makanan panggang sederhana, yang boleh menyebabkan pengambilan lemak dan gula yang berlebihan, menyumbang kepada makan berlebihan (lazat, mustahil untuk melepaskan diri!) Dan kegemukan.

Oleh itu peraturannya: semakin kurang muffin yang ditambahkan ke dalam adunan, semakin berguna. Seni masakan adalah menjadikan doh kurang lembut tetapi sedap. Untuk melakukan ini, gunakan pelbagai rasa atau masukkan produk. Contohnya, pai dengan buah atau dengan isi sayur-sayuran boleh dibuat dari adunan yang tidak dimasak, tetapi rasanya sangat enak!

Pengilang makanan telah mulai memperhatikan pembuatan produk dengan menggunakan pelbagai bahan makanan yang menyumbang untuk meningkatkan kesihatan, termasuk serat makanan... Pengambilan makanan setiap hari yang mengandungi serat makanan membantu mengurangkan risiko penyakit usus besar dan kadar kolesterol darah, mempunyai kesan penurun lipid, yang memungkinkannya digunakan dalam pencegahan dan perawatan sejumlah penyakit. Telah diperhatikan bahawa serat makanan mempengaruhi perjalanan penyakit seperti aterosklerosis, penyakit jantung koronari, hiperlipoproteinemia, hipertensi, vena varikos, trombosis urat pada bahagian bawah kaki, perkembangan barah usus, dan pencegahan kegemukan.

Penemuan kaedah memasak doh yis umat manusia berhutang kecelakaan. Jelas, sel-sel ragi yang masuk ke dalam adunan menyebabkan penapaian alkohol di dalamnya. Mayat tiba-tiba hidup, mula bernafas dan bangkit. Seseorang dapat membayangkan betapa terkejutnya saksi pertama keajaiban ini. Fenomena ini kelihatan misteri dan tidak dapat difahami oleh mereka. Berabad-abad berlalu sebelum minda manusia mengangkat kerudung mengenai misteri penapaian alkohol dan laktik, tetapi masih orang mengatakan untuk tidak "membuat" doh, tetapi untuk "membuat", sehingga menekankan kepentingan dan misteri tindakan itu.

Sejak sekian lama orang tidak mengetahui sebab penapaian adunan, mereka tidak tahu mengenai ragi, tetapi ini tidak menghalangnya mereka berjaya menggunakan buah-buahan aktiviti penting kulat mikroskopik - pembantu setia kami. Selebihnya dari adonan yang sudah siap - mereka merawat ragi seperti epal mata, seperti orang gua yang pernah melindungi api. Ragi ini digunakan untuk membuat adunan baru, menyebarkannya dari rumah ke rumah, dan ini berlangsung selama berabad-abad sebelum kita belajar mengasingkan dan mencairkan ragi, yang kini telah menjadi perkara biasa.

Seperti semua makhluk hidup, mereka memerlukan makanan dan keadaan tertentu untuk hidup. Terdapat cukup makanan untuk mereka dalam adunan: ada gula, garam mineral, protein dan vitamin. Dan orang akan menjaga suhu yang diperlukan - mereka akan meletakkan doh di tempat yang hangat.

Satu masalah adalah bahawa ragi tidak dapat bergerak. Setiap sel dalam proses pembahagian membentuk keseluruhan jajahan, dan semuanya berada di satu tempat. Akibat kehidupan keluarga seperti itu, alkohol dan karbon dioksida berkumpul di sekitarnya dan menjadi mustahil untuk hidup - penapaian berhenti. Mereka dengan cepat belajar untuk membantu ragi: perlu menguli doh semasa penapaian, sementara ragi diedarkan secara merata, kelebihan karbon dioksida dikeluarkan dan penapaian bermula dengan semangat yang baru.

resipi hidangan masakan tepung

1 Klasifikasi, pelbagai, resipi, keperluan untuk kualiti produk masakan

1.1 Gambaran keseluruhan rangkaian produk masakan tepung yang diperbuat daripada adunan ragi. Gambaran keseluruhan resipi

Pai goreng. Dari doh bezoparny, konsistensi yang lemah, pai dibentuk dalam bentuk separuh bulatan, dicairkan dan digoreng dalam lemak yang dipanaskan hingga 160-170 ° C. Untuk menggoreng, mesin penggorengan khas digunakan, atau penggorengan elektrik dengan peraturan tahap pemanasan, atau kuali elektrik. Dilarang menggoreng pai dalam peralatan memasak. Persediaan dan peralatan dilincirkan dengan minyak sayuran. Dilarang menggunakan tepung untuk penyokong semasa memotong doh. Tepung, memanggang semasa menggoreng, mengurangkan kualiti lemak, memperburuk penampilan produk. Untuk menggoreng pai, halus minyak sayuran atau campuran 50% minyak sayuran halus dan 50% minyak masak (daging lembu yang diberikan).

Pai. Produknya berbentuk seperti perahu. Cubit doh sehingga bahagian tengahnya tetap terbuka. Setelah diperiksa, produk dipanggang selama 8-10 minit pada suhu 230-240 ° C.

Pai makan ("Perahu") dibuat dari adonan span dengan daging cincang dan ikan, dengan sagu dan ikan, dengan nasi. Pai Moscow - dari adonan span dan bezoparny, bulat, besar, diisi dengan vizigi dan ikan, ikan cincang dengan kepingan salmon, sturgeon, diisi dengan daging dan telur. Untuk menambah rasa enak pada pai, setelah dibakar, sedikit kuah pekat atau sedikit mentega cair dengan herba cincang dituangkan ke dalam lubang di atasnya.

Kulebyaki. Doh yang disediakan dengan kaedah span digulung menjadi lapisan setebal 1 cm dan selebar 18-20 cm, daging cincang (daging, ikan, kubis, dan lain-lain) diletakkan di tengah sepanjang keseluruhannya. Tepi doh disambungkan di atas daging cincang dan dicubit. Kulebyaka yang dibentuk diletakkan di atas lembaran dengan jahitan ke bawah, produk diratakan, dioleskan dengan melange, permukaannya dihiasi dengan jalur doh yang sempit dan diletakkan di tempat yang hangat untuk pemeriksaan. Sebelum memanggang, kulebyaku dicucuk di beberapa tempat dengan jarum koki untuk melepaskan wap yang dihasilkan semasa memanggang. Bakar pada suhu 210-230 ° C selama 35-45 minit. Kulebyaki berbeza dengan produk lain dengan daging cincang dalam jumlah besar daging cincang (kira-kira 90% jisim doh). Beberapa jenis daging cincang dapat digunakan pada masa yang sama, dan ia dipisahkan dengan penkek panggang. Untuk mengelakkan doh basah, anda juga boleh meletakkan pancake di antara doh dan daging cincang.

Pai. Mereka boleh dibuka, separuh terbuka dan ditutup. Untuk kek terbuka, adunan dipotong menjadi kue rata yang diletakkan di dalam acuan bermata mentega rendah atau di atas kepingan pasta berminyak. Letakkan pengisian di atas dan tepinya dibalut sedikit sebanyak 1.5-2 cm, memberikan produk bentuk bulat. Kek separa terbuka dibentuk dengan cara yang sama, tetapi bahagian atas ditutup dengan jalur doh yang tipis dalam bentuk grid. Biasanya kek manis disediakan dengan cara ini. Semasa menyediakan pai tertutup, satu lapisan doh dengan ketebalan 1-1,5 cm diletakkan secara merata di seluruh permukaan daging cincang (dari ikan dan kentang, atau ikan dan telur, atau kentang dan daging babi, kubis, dll.), Ditutup dengan lapisan kedua dan dicubit. 5-10 minit sebelum akhir pemeriksaan, pai dilumurkan dengan melange, beberapa tusukan dibuat dan dipanggang pada suhu 210-240 ° C selama 30-45 minit.

Donat. Doh donat disediakan dalam kaedah bezoparny dengan konsistensi yang lemah (kandungan lembapan 43%). Alat dan peralatan dilincirkan dengan minyak sayuran semasa memotong doh. Doh dipotong dengan cara yang sama seperti pai goreng, memberikan bentuk cincin atau bola donat. Setelah 20-30 minit pemeriksaan, donat digoreng dengan lemak. Donat siap ditaburkan dengan gula tepung semasa cuti.

Roti sekolah. Disiapkan dari doh yang disediakan dengan cara span. Doh dipotong menjadi roti bulat dan diletakkan di atas kepingan berminyak. Setelah terbukti, roti disapu dengan telur dan dibakar.

Roti vanila. Sediakan dengan cara yang sama seperti roti sekolah, tetapi vanillin dimasukkan ke dalam adunan semasa memasak.

Roti mentega (brioches). Doh span dibentuk menjadi bola dan 4-5 keping dimasukkan dalam satu bentuk. Produk-produk tersebut dibekukan, dioleskan dengan ais krim (telur dengan susu) dan dipanggang selama 10-12 minit pada suhu 230-240 ° C.

Baking biasa. Doh disediakan dengan cara span, potong roti, tiram, bar, dan lain-lain. Produk diletakkan di atas kepingan minyak, dibiarkan selama 30 minit, disapu dengan telur, ditaburkan dengan gula tepung sebelum dibakar dan dibakar pada suhu 220-230 ° C.

Baba adalah rum. Doh mentega disediakan dengan cara span. Bentuk (kerucut, halus atau bergelombang) dilincirkan dengan lemak yang dilembutkan. Adonan siap diletakkan dalam acuan tidak lebih dari 1/3 dari ketinggian, dan setelah pembuktian, dibakar pada suhu 210-220 ° C selama 45 hingga 60 minit, bergantung pada beratnya. Setelah dibakar, produk separuh siap dibiarkan selama 2-4 jam, kemudian bentuknya digoncang, produk dikeluarkan daripadanya, bahagian yang sempit direndam dalam sirap selama 10-12 saat. Bahagian atasnya dilapisi dengan fondant yang dipanaskan hingga 45-50 ° C. Fondan harus berada di lapisan nipis tanpa keretakan.

Sampul sampul surat. Di atas meja yang ditaburkan dengan tepung, sepotong puff pastry dilancarkan ke lapisan segi empat tepat setebal 5-8 mm, dipotong menjadi kepingan persegi berukuran 8 × 8 cm (berat 55 g), sudut kepingan dibengkokkan ke tengah dan ditekan dengan ringan. Roti roti diletakkan di atas loyang yang sudah berminyak agar tidak melekat semasa pemeriksaan dan pembakar, biarkan jarak 10-12 minit dan, minyak dengan telur, bakar.

Bun "segitiga". Potongan persegi (lihat di atas) dibengkokkan secara menyerong dalam bentuk segitiga.

Bun "buku". Potongan berbentuk persegi (lihat di atas) dibengkokkan separuh dalam bentuk buku, tepinya ditekan ringan dengan pisau atau potongan cetek dibuat di atasnya.

Puff pastry dengan kacang. Doh siap dilancarkan ke lapisan setebal 1 cm, dipotong menjadi jalur sepanjang 20 cm, jalur dipintal dalam bentuk tali, kemudian dibalut dengan lingkaran, yang hujungnya diletakkan di bawah roti. Setelah pemeriksaan penuh, roti disapu dengan telur dan ditaburkan dengan kacang mentah cincang.

Puff dengan marzipan. Doh dilancarkan ke lapisan tebal 5-6 mm, dipotong menjadi jalur selebar 15-20 cm. Jalur dipotong menjadi kepingan segitiga dengan alas 100-120 mm. Pengisian marzipan (kacang) diletakkan di dasar segitiga. Doh digulung dan dilipat, memberikan bentuk bagel (tapal kuda). Produk yang dibentuk diletakkan di atas loyang yang sudah berminyak. Setelah terbukti, minyak dengan telur dan bakar. 30-40 minit selepas dibakar, puff dikilap dengan gincu hangat.

Puff dengan jem. Doh digulung menjadi lapisan setebal 10 mm, dipotong menjadi jalur selebar 100-120 mm. Masukkan jem di tengah-tengah helai adunan yang dipotong menggunakan beg pastri. Satu pinggir jalur dilumasi dengan telur dan tepi kedua diletakkan di atasnya, ditekan ringan dan potong roti yang terpisah. Setelah dibuktikan, mereka disapu dengan telur dan dibakar.

Pancake. Mereka dipanggang di kedua sisi dalam kuali besi tuang yang telah dipanaskan, berminyak; penkek mestilah setebal sekurang-kurangnya 3 mm. Semasa bercuti, penkek panas disusun dalam kepingan 3 keping. setiap hidangan di atas pinggan atau ram bulat dengan penutup. Dihidangkan secara berasingan: dalam perahu kuah - mentega cair atau krim masam; dalam hidangan kaviar - kaviar chum atau sturgeon; di atas pinggan - salmon, herring, balyk. Anda boleh memasak penkek "panas". Untuk melakukan ini, masukkan smel yang telah dibasuh, bawang goreng atau produk lain ke dalam kuali dan isi dengan doh.

Pancake... Mereka dibakar dalam kuali (besi tuang) yang telah dipanaskan, dulang berdinding tebal atau kuali elektrik dengan cara yang sama seperti pancake, tetapi lapisan doh lebih tebal dan dimensinya lebih kecil. Doh dibentangkan dengan sudu (dibasahkan terlebih dahulu dengan air sehingga doh tertinggal lebih baik) atau dilepaskan dari beg pastri. Pancake dibakar di kedua-dua belah pihak. Mereka boleh digoreng. Ketebalan produk siap mestilah sekurang-kurangnya 5-6 mm. Epal cincang halus, kismis yang dibasuh, dan lain-lain boleh ditambahkan ke dalam adunan penkek. Pancake dilepaskan dengan mentega, krim masam, jem, jem, madu, jem, gula, 3 pcs setiap hidangan.

Kek Keju - nama pai terbuka kecil ini, nampaknya, berasal dari kata "vatra", yang dalam kebanyakan bahasa Slavia bermaksud "api", "perapian". Memang, cheesecake yang bulat dan kemerahan menyerupai matahari.

Teknologi memasak:

Adonan ragi disediakan dengan cara bukan wap. Doh dibahagikan kepada kepingan seberat 58 atau 29 gram, digulung menjadi bola. Mereka diletakkan di atas kepingan pasta berminyak. Setelah diperiksa dalam roti, penoreh dibuat dengan hujung pin penggulung, tepinya yang tebal dilumasi dengan minyak telur. Kemurungan dipenuhi dengan kesesakan. Kek keju yang dibuat dengan dadih cincang hendaklah disapu dengan minyak telur setelah diisi dengan daging cincang dan terbukti. Kemudian kek keju dipanggang pada suhu 230-240 ° C selama 6-8 minit. Hasil kek keju siap pakai: 100 keping -75 gram dan 200 keping 36 gram.

Chebureks

Teknologi memasak:

Dari tepung, air dan garam, sediakan sebilangan besar doh tidak beragisuka mee. Untuk menyediakan daging cincang: perahkan daging kambing berlemak dan bawang melalui penggiling daging, musim dengan garam, lada dan tambahkan air ke jisim.

Gulungkan adunan dalam lapisan tebal 2mm, potong kue dengan takaran bergelombang bulat, gris dengan telur, masukkan daging cincang di tengahnya dan bengkokkan satu tepi kek di atas daging cincang untuk membuat pai berbentuk bulan sabit.

Goreng dalam jumlah besar lemak (deep fat), hidangkan panas.

Kek. Kek dibakar dari adunan span yis. Semasa menguli, tambahkan kismis yang telah diurut dan dicuci ke dalam adunan. Doh siap dibentangkan dalam acuan berminyak dan dibiarkan selama 30 minit. Setelah dibuktikan, permukaan produk disikat dengan telur dan dicucuk dengan jepit rambut hingga kedalaman 2 - 3 cm. Kek dibakar pada suhu 190 - 200 ° C. Produk dikeluarkan dengan sedikit mengocok acuan. Taburkan permukaan kek sejuk dengan gula tepung.

Lempeng labu

Pukul susu, telur, tepung, gula, kayu manis, vanillin, garam, lada dan serbuk penaik hingga sebati.

Parut labu pada parutan halus, masukkan ke dalam adunan dan kisar jisim yang dihasilkan dalam pengisar hingga haluskan.

Goreng dalam minyak hingga kekuningan.

Taburkan penkek yang sudah siap dengan gula aising. Mereka boleh disajikan dengan madu, krim disebat, susu pekat atau krim masam.

Kuki labu

Kisar telur dengan gula. Cairkan marjerin dengan api kecil, campurkan dengan tepung dan gabungkan dengan jisim gula telur.

Parut labu bakar dan masukkan ke dalam adunan. Kacau hingga sebati.

Masukkan adunan berkrim yang dihasilkan dalam bahagian kecil pada loyang yang sudah berminyak dan bakar selama 10-12 minit dalam oven yang telah dipanaskan hingga 150 ° C.

Pai labu Amerika

Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk yang dalam. Gosokkan antara telapak tangan anda dengan mentega lembut hingga campurannya menyerupai serbuk roti, kemudian tambahkan telur yang dipukul ringan dan uli adunan. Gulung ke dalam bola, bungkus dengan plastik dan hantar ke peti sejuk selama 30-50 minit.

Kupas labu, angkat biji. Potong pulpa menjadi kiub. Masukkan ke dalam periuk atau kuali yang berat, tambahkan sedikit air dan reneh hingga lembut dan sejat. Gunakan pengisar untuk mengisar pulpa menjadi jisim homogen. Untuk kelembutan yang lebih besar, puri yang dihasilkan dapat disapu melalui ayakan.

Gulungkan doh di permukaan tepung ringan dan tutup dalam bentuk bulat, rendah, diameter kira-kira 30 cm. Letakkan selembar kertas penaik di atas doh dan tutup dengan bijirin. Ini akan membolehkan kek bakar sekata. Bakar selama 15 minit pada suhu 190 darjah.

Masukkan puri labu ke dalam mangkuk yang dalam, pukul bersama dua telur, gula, krim, rempah dan garam. Tuangkan campuran ke dalam loyang doh yang dibakar. Bakar kek selama 50-55 minit pada suhu 180 darjah. Apabila kek telah sejuk, anda boleh memotongnya dengan selamat.

Kuki roti pendek dengan bit<#"550448.files/image001.gif">/ n, di mana

Ac min - kadar asid amino asid amino yang mengehadkan,%;

n ialah bilangan asid amino penting (1 - 8).

Kadar kimia adalah nisbah kandungan setiap asid amino dalam produk dengan kandungannya dalam protein "ideal", yang diambil sebagai standard.

Kelajuan kimia \u003d, di mana

Kadar asid amino yang mempunyai nilai minimum disebut mengehadkan.

4. Pembangunan dokumentasi teknologi untuk kepakaran

.1 Pengiraan nilai tenaga, pemakanan dan biologi hidangan

Produk	Bilangan gram					Karbohidrat		Nilai tenaga, kcal
			Dalam produk		Dalam produk		Dalam produk
Kue artichoke Yerusalem
Artichoke Yerusalem
Marjerin
Lempeng labu
Serbuk kayu manis
Serbuk penaik
Lada tanah
Muffin labu
Susu pekat
Pure labu
Minyak sayuran
Kek cawan bit 3550,99
Mentega
Kuki roti pendek dengan bit 3550,99
Mentega

Pengiraan nilai tenaga

Kue artichoke Yerusalem

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 kkal

89 * 4.18 \u003d 13049.5 kJ

Lempeng labu

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216.44 * 4) \u003d 2089.36 kkal

36 * 4.18 \u003d 8733.525 kJ

Muffin labu

B (44.7 * 4) + F (118.03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765.07 kkal

07 * 4.18 \u003d 11557.9 kJ

Kek bit

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 kkal

99 * 4.18 \u003d 12483.15 kJ

Kuki roti pendek dengan bit

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + Y (52.69 * 9) \u003d 714.38 kkal

38 * 4.18 \u003d 2986.1 kJ

Jadual 5.2

Nama asid amino penting		Nama hidangan tandatangan *
Isoleusin
Metionin
Tryptophan
Fenilalanin

, Kek 2-bit , Pancake 3-labu, muffin 4-Labu, kuki artichoke 5-Jerusalem

Kue artichoke Yerusalem

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

Pengiraan pemarkahan kimia untuk hidangan khas Lempeng labu

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

Muffin labu

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

Pengiraan pemarkahan kimia untuk hidangan khas Kek bit

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Pengiraan pemarkahan kimia untuk hidangan khas Kuki roti pendek dengan bit

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

Kue artichoke Yerusalem

RAC \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15.15- 9.86) + (20.7- 9.86)) / 8 \u003d 7.49%

Pengiraan KRAS untuk hidangan khas Lempeng labu

KRAS \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78) + (2.603- 1.78)) / 8 \u003d 0.734%

Pengiraan KRAS untuk hidangan khas Muffin labu

KRAS \u003d ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067-2, 82) + (6.7- 2.82)) / 8 \u003d 1.13%

Kek cawan bit

RAC \u003d ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10.51- 8.42) + (17.6- 8.42)) / 8 \u003d 4.11%

Pengiraan KRAS untuk hidangan khas Kuki roti pendek dengan bit

KRAS \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3.9-2.68) + (7.47-2.68)) / 8 \u003d 1.53%

Kue artichoke Yerusalem

BC \u003d 100 - MERAH \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Pengiraan nilai biologi hidangan tandatangan Lempeng labu

BC \u003d 100 - MERAH \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Pengiraan nilai biologi hidangan tandatangan Muffin labu

BC \u003d 100 - MERAH \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

Pengiraan nilai biologi hidangan tandatangan Kek bit

BC \u003d 100 - MERAH \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

Pengiraan nilai biologi hidangan tandatangan Kuki roti pendek dengan bit

BC \u003d 100 - MERAH \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 Pengiraan laju kamiran

Nilai pemakanan produk, hidangan, produk kuliner dapat dinyatakan dengan menggunakan kaedah kepantasan terpadu. Pengiraan penunjuk ini berdasarkan pada penentuan peratusan pematuhan setiap komponen hidangan yang paling penting dengan formula pemakanan seimbang. Untuk mengira kadar kamiran, anda mesti terlebih dahulu menetapkan peratusan kehilangan semua ramuan yang termasuk dalam resipi, dengan mengambil kira kaedah rawatan teknologi dan haba. Kemudian tentukan kandungan sebenar makanan dan bahan aktif biologi dalam hidangan siap.

Berdasarkan data yang diperoleh, kelajuan integral dikira menggunakan formula:

IS \u003d P 100 / P fsp,

di mana IS - kelajuan integral;

P fsp adalah nilai penunjuk dalam formula pemakanan seimbang;

P adalah nilai penunjuk yang sesuai dalam hidangan yang dikaji.

Oleh itu, kelajuan makanan yang tidak dapat dipisahkan, dinyatakan dalam unit jisim dan tenaga, sebahagian besarnya mencerminkan kemampuannya untuk memenuhi keperluan tubuh manusia untuk nutrien.

Pengiraan kelajuan integral hidangan tandatangan

Jadual 5.3

	Keperluan harian	Jumlah dalam pinggan					Kelajuan integral
Vitamin
Mineral

Bahan asas
Karbohidrat
Selulosa

* 1- Kuki roti pendek dengan bit

Kek bit

Lempeng 3-Labu

Muffin labu

Kue artichoke Yerusalem

4.3 Memastikan petunjuk keselamatan makanan

Keselamatan - ketiadaan risiko yang tidak dapat diterima berkaitan dengan kemungkinan kerosakan.

Bezakan: keselamatan bahan kimia, kebersihan-kebersihan dan radiasi produk masakan.

Keselamatan kimia - ketiadaan risiko yang tidak dapat diterima terhadap kehidupan dan kesihatan pengguna yang disebabkan oleh bahan toksik. Bahan yang mempengaruhi keselamatan kimia produk kuliner dibahagikan kepada kumpulan berikut: unsur toksik (garam logam berat), nitrat dan nitrit, racun perosak, antibiotik, sediaan hormon; bahan tambahan makanan dan pewarna yang dilarang.

Keselamatan kebersihan dan kebersihan - ketiadaan risiko yang tidak dapat diterima yang mungkin timbul akibat pencemaran produk kuliner dengan bakteria dan kulat. Pada masa yang sama, bahan toksik terkumpul di dalam produk (mikotoksin sekiranya terdapat acuan, racun botulinus, salmonella, staphylococcus, E. coli, dll.), Yang menyebabkan keracunan dengan tahap keparahan yang berbeza-beza.

Keselamatan radiasi - ketiadaan risiko yang tidak dapat diterima yang berkaitan dengan kemungkinan kerosakan pada kehidupan dan kesihatan pengguna dengan radiasi pengion.

Petunjuk mikrobiologi produk kuliner mencirikan kepatuhan terhadap keperluan teknologi dan kebersihan dan kebersihan semasa pengeluaran, penyimpanan dan penjualannya, pengangkutan dan dinilai oleh tiga kumpulan mikroorganisma: - sanitasi - indikatif: mikroorganisma anaerobik aerobik dan fakultatif mesofilik (CFU / g) dan bakteria kumpulan Escherichia coli ( coliforms); - mikroorganisma berpotensi patogen: E. coli (E. coli), staphylococcus positif koagulase (S. aureus) dan bakteria genus Proteus (Proteus); - mikroorganisma patogen, termasuk salmonella.

Kriteria keselamatan produk katering awam adalah ketiadaan sepenuhnya produk atau kandungan dalam kadar bahan asing yang dibenarkan yang mempunyai kesan negatif terhadap manusia.

Pengilang wajib memastikan kawalan teknologi pengeluaran yang berterusan, pihak berkuasa pengawasan negara dengan cara yang ditentukan - kawalan selektif.

4.4 Pembangunan peta teknologi dan teknikal untuk hidangan yang dikembangkan

Kad teknikal dan teknologi (TTC) untuk hidangan dan produk kuliner dibuat untuk jenis produk baru yang dikembangkan dan dijual hanya di perusahaan katering awam ini (TTC tidak berlaku untuk produk yang dibekalkan kepada perusahaan katering awam lain).

TTK merangkumi maklumat produk berikut: nama dan skop produk; senarai bahan mentah yang diperlukan untuk memasak hidangan (produk); keperluan untuk kualiti bahan mentah dengan petunjuk pematuhannya terhadap dokumen peraturan (GOST, OST, TU), ketersediaan sijil pematuhan dan jaminan kualiti; norma meletakkan bahan mentah dengan berat kasar, berat bersih, keluaran produk separuh siap dan produk siap untuk 1, 10 atau lebih bahagian; penerangan mengenai proses teknologi untuk menyediakan hidangan atau produk masakan dengan petunjuk tentang parameter dan teknik yang memastikan pematuhan dengan keperluan keselamatan yang ditetapkan oleh piawaian semasa; syarat pendaftaran, pembekalan, penjualan, penyimpanan sesuai dengan GOST R 50763-95 “Katering awam. Produk masakan yang dijual kepada penduduk. Keadaan teknikal umum ", SanPiN 2.3.6.959-00, syarat dan tempoh penyimpanan produk yang sangat mudah rosak; kriteria kualiti dan keselamatan dengan petunjuk parameter organoleptik, fizikokimia dan mikrobiologi sesuai dengan peraturan semasa; petunjuk nilai pemakanan yang menunjukkan kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan kalori.

Tempoh sah ditetapkan untuk setiap TTK.

TTK ditandatangani oleh pemaju dan diluluskan oleh pengarah perusahaan.

Setiap kad teknikal dan teknologi diberi nombor siri di kabinet pemfailan katering.

KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI № 1

... Kawasan aplikasi

1.1. Peta teknikal dan teknologi ini berlaku untuk hidangan "Biskut dengan artichoke Yerusalem".

2. Senarai bahan mentah

2.1. Produk berikut digunakan untuk menyediakan hidangan “cookies artichoke Jerusalem”:

Gula GOST 21-94

Garam meja GOST 13685-84

Artichoke Yerusalem TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Baking soda GOST 5100-85

Air minuman GOST R 51232-98

2.2. Bahan mentah yang digunakan untuk memasak kuki artichoke Yerusalem mesti mematuhi keperluan dokumen peraturan, mempunyai sijil dan sijil kualiti.

3. Resepi

3.1 Resipi "Biskut dengan artichoke Yerusalem"

... Proses teknologi

1. Masukkan serbuk artichoke Yerusalem ke tepung gandum

Masukkan telur, garam, soda, gula, susu.

Kuli doh

Masukkan marjerin cair ke dalam adunan

Gris kepingan logam dengan marjerin dan sebarkan adunan di atasnya.

Bakar di dalam ketuhar pada suhu 230 - 250 o C

warna: kemerah-merahan emas;

rasa dan bau: adunan manis.

bakteria koliform, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1

staphylococci positif caugulase, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 1.0

KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI Bil.2

1 kawasan penggunaan

1.1. Peta teknikal dan teknologi ini digunakan untuk hidangan penkek labu.

2. Senarai bahan mentah

2.1. Produk berikut digunakan untuk menyediakan hidangan Labu Pancake:

Tepung penaik gandum GOST R 52189-2003

Susu lembu semula jadi GOST 9225-84

Telur ayam yang boleh dimakan GOST R 53669-2009

Gula GOST 21-94

Garam meja GOST 13685-84

Labu GOST 7975-68

Kayu manis GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Baking soda GOST 5100-85

Air minuman GOST R 51232-98

2.2 Bahan mentah yang digunakan untuk penyediaan lempeng Labu mesti mematuhi kehendak dokumen peraturan, mempunyai sijil dan sijil kualiti.

3. Resepi

3.1 Resipi "Lempeng labu"

nama bahan mentah	Berat GROSS (g)	Berat bersih (g)
Tepung Gandum
Garam
Serbuk kayu manis
Serbuk penaik
Gula serbuk
Lada tanah

... Proses teknologi

1. Pukul susu, telur, tepung, gula, kayu manis, vanillin, garam, lada dan serbuk penaik hingga sebati.

Parut labu pada parutan halus, masukkan ke dalam adunan dan kisar jisim yang dihasilkan dalam pengisar hingga haluskan.

Goreng dalam minyak hingga kekuningan.

Taburkan penkek yang sudah siap dengan gula aising. Mereka boleh dihidangkan dengan madu, krim disebat, susu pekat atau krim masam.

5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

5.1 Lempeng labu disajikan dalam ram bulat dengan penutup, sementara meja disajikan dengan piring makanan ringan dengan diameter 200 mm dan alat makanan ringan.

2. Tempoh pelaksanaan adalah 12 jam.

6. Petunjuk kualiti dan keselamatan

6.1. Ciri organoleptik hidangan:

penampilan: penkek bulat;

rasa dan bau: adunan manis.

2. Petunjuk fizikal dan kimia:

pecahan jisim bahan kering,% (tidak kurang) _______

pecahan jisim lemak,% (tidak kurang) _______

jisim pecahan garam,% (tidak kurang) _______

3. Petunjuk mikrobiologi:

bilangan mikroorganisma aerobik mesofilik dan fakultatif-aerobik, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih daripada 1x10;

Proteus tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1

mikroorganisma patogen, termasuk salmonella, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 25.

7. Nilai pemakanan dan tenaga

KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI Bil.3

... Kawasan aplikasi

1.1. Peta teknikal dan teknologi ini digunakan untuk hidangan "Muffin dengan labu".

2. Senarai bahan mentah

2.1. Untuk menyediakan hidangan "Muffin dengan labu » produk berikut digunakan:

Tepung penaik gandum GOST R 52189-2003

Susu pekat GOST 2903-78

Telur ayam yang boleh dimakan GOST R 53669-2009

Gula GOST 21-94

Garam meja GOST 13685-84

Labu GOST 7975-68

Kayu manis GOST 29049-91

Baking soda GOST 5100-85

Minyak sayuran GOST 30624-98

Air minuman GOST R 51232-98

2.2. Bahan mentah yang digunakan untuk penyediaan Muffin dengan labu mesti mematuhi kehendak dokumen peraturan, mempunyai sijil dan sijil kualiti.

3. Resepi

3.1 Resipi mufin labu

... Proses teknologi

1. Satukan mentega dengan gula, kacau

Masukkan telur, kacau

Masukkan puri labu dan susu pekat, kacau

Tuangkan tepung, soda, kayu manis, kacau: adunan ternyata berkerut

Tuangkan adunan ke dalam acuan berminyak dan bakar dalam ketuhar pada suhu 180C selama 25-30 minit

Taburkan makanan yang telah dipanggang dengan gula aising

5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

5.1 Muffin labu dihidangkan di atas pinggan pencuci mulut kecil dengan diameter 20 cm dengan peralatan pencuci mulut

6. Petunjuk kualiti dan keselamatan

6.1. Ciri organoleptik hidangan:

penampilan: 30x17.5x3;

warna: coklat atau coklat muda;

rasa dan bau: adunan manis.

2. Petunjuk fizikal dan kimia:

pecahan jisim lemak,% (tidak kurang) _______

jisim pecahan garam,% (tidak kurang) _______

3. Petunjuk mikrobiologi:

bilangan mikroorganisma aerobik mesofilik dan fakultatif-aerobik, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih daripada 1x10;

bakteria koliform, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1 staphylococci positif kaugulase, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 1.0

Proteus tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1

mikroorganisma patogen, termasuk salmonella, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 25.

7. Nilai pemakanan dan tenaga

KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI № 4

... Kawasan aplikasi

"Kek bit ».

2. Senarai bahan mentah

2.1. Untuk menyediakan hidangan "Kek cawan Beetroot »Produk berikut digunakan:

Tepung penaik gandum GOST R 52189-2003

Beet GOST 1722-85

Telur ayam yang boleh dimakan GOST R 53669-2009

Gula GOST 21-94

Garam meja GOST 13685-84

Kayu manis GOST 29049-91

Baking soda GOST 5100-85

Air minuman GOST R 51232-98

2.2. Bahan mentah yang digunakan untuk penyediaan Beetroot Cake mesti mematuhi keperluan dokumen peraturan, mempunyai sijil dan sijil kualiti.

3. Resepi

3.1 Resipi "Kek bit"

... Proses teknologi

1. Kisar mentega dengan gula dan telur.

Masukkan bit parut dan pukul selama 5-6 minit.

Masukkan tepung, baking soda, garam, kacau dengan cepat

Masukkan jisim dalam tin yang dibasahkan dengan air dan bakar di dalam oven selama 25-30 minit

5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

5.1 Muffin bit disajikan pada pinggan pencuci mulut kecil dengan diameter 20 cm dengan peralatan pencuci mulut

2. Tempoh pelaksanaan adalah 72 jam.

6. Petunjuk kualiti dan keselamatan

6.1. Ciri organoleptik hidangan:

penampilan: 30x17.5x3;

warna: coklat atau coklat muda;

rasa dan bau: adunan manis.

6.2. Petunjuk fizikal dan kimia:

pecahan jisim bahan kering,% (tidak kurang) _______

pecahan jisim lemak,% (tidak kurang) _______

jisim pecahan garam,% (tidak kurang) _______

3. Petunjuk mikrobiologi:

bilangan mikroorganisma aerobik mesofilik dan fakultatif-aerobik, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih daripada 1x10;

bakteria koliform, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1 staphylococci positif kaugulase, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 1.0

Proteus tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1

mikroorganisma patogen, termasuk salmonella, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 25.

7. Nilai pemakanan dan tenaga

KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI Bil.5

... Kawasan aplikasi

1.1. Peta teknikal dan teknologi ini digunakan untuk hidangan "Kue roti pendek dengan bit ».

2. Senarai bahan mentah

2.1. Untuk menyediakan hidangan "Kue roti pendek dengan bit »Produk berikut digunakan:

Tepung penaik gandum GOST R 52189-2003

Beet GOST 1722-85

Telur ayam yang boleh dimakan GOST R 53669-2009

Gula GOST 21-94

Garam meja GOST 13685-84

Baking soda GOST 5100-85

Mentega GOST R 52969-2008

Air minuman GOST R 51232-98

2.2. Bahan mentah yang digunakan untuk penyediaan kuki roti pendek dengan bit mesti mematuhi kehendak dokumen peraturan, mempunyai sijil dan sijil kualiti.

3. Resepi

3.1 Resipi "Kuki roti pendek dengan bit"

... Proses teknologi

1. Bilas bahagian atas bit dan potong halus

Bilas bit dengan bersih, buang kotoran, kawasan yang gelap dan melalui penggiling daging bersama dengan kulit

Sediakan doh: melembutkan mentega dengan teliti, masukkan gula aising, telur, soda dan pukul hingga sebati.

Campurkan bahagian atas dan bit, tambahkan ke pastri serbuk pendek

Masukkan tepung, kacau dengan cepat dan sejuk

Gulungkan doh, potong kuih

Bakar dalam ketuhar selama 10-12 minit, dipanaskan hingga 230 ° C.

5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

5.1 Biskut dengan artichoke Yerusalem disajikan di pinggan pencuci mulut kecil dengan diameter 20 cm.

5.2. Tempoh pelaksanaan adalah 45 hari.

6. Petunjuk kualiti dan keselamatan

6.1. Ciri organoleptik hidangan:

penampilan: kuki bulat;

warna: kemerah-merahan emas;

rasa dan bau: adunan manis.

2. Petunjuk fizikal dan kimia:

pecahan jisim bahan kering,% (tidak kurang) _______

pecahan jisim lemak,% (tidak kurang) _______

jisim pecahan garam,% (tidak kurang) _______

3. Petunjuk mikrobiologi:

bilangan mikroorganisma aerobik mesofilik dan fakultatif-aerobik, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih daripada 1x10;

bakteria koliform, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1 staphylococci positif kaugulase, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 1.0

Proteus tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1

mikroorganisma patogen, termasuk salmonella, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 25.

7. Nilai pemakanan dan tenaga

Kesimpulannya

Pelbagai buah, sayur-sayuran dan produk olahannya dapat digunakan untuk meningkatkan nilai pemakanan produk roti. Penggunaannya menjanjikan, kerana kaya akan mono dan disakarida, terutama fruktosa, vitamin, mineral, serat makanan, termasuk pektin, dan komponen lain.

Secara tradisional, produk separuh siap buah dan sayur disyorkan untuk digunakan dalam pembuatan produk dari tepung gandum berkualiti tinggi. Dalam kes ini, bahan tambahan tersebut tidak hanya bertambah baik nilai pemakanan, tetapi juga melakukan fungsi estetik, memberikan produk warna dan aroma yang khas, misalnya, kuning ketika menggunakan produk lobak yang diproses. Pada masa yang sama, prospek penggunaan produk separuh siap berdasarkan buah-buahan dan sayur-sayuran untuk pembuatan produk dari rai dan campuran tepung gandum hitam dan gandum sangat menarik.

Senarai sumber yang digunakan

1. Skurikhin, Buku Panduan IM "Komposisi kimia produk makanan" [Teks] dalam 2 jilid / IM Skurikhin. - M .: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Teknologi memasak [Teks] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M .: Sastera perniagaan, Omega-L, 2003 .-- 451 p.

Pengumpulan dokumen peraturan dan teknikal untuk perusahaan katering awam - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Furs, IN Teknologi pengeluaran produk katering awam: Buku teks. Elaun [Teks] / Bulu DALAM. - Minsk: Pengetahuan baru, 2002 .-- 799 p.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Teknologi pengeluaran katering awam [Teks] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M .: Mir, 2004. - T. 2: sakit.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Lampiran 1

Skema proses teknologi memasak "Biskut dengan artichoke Yerusalem"

Lampiran 2

Skema proses teknologi memasak "Lempeng labu"

Lampiran 3

Skema proses teknologi memasak "Muffin dengan labu"

Lampiran 4

Skim proses teknologi memasak hidangan "Kek bit"

Lampiran 5

Skema proses teknologi memasak "Kuki roti pendek dengan bit"

KESIMPULAN

Kek dan pastri digunakan untuk usia awal, muda dan matang. Kemasukan kek dalam ransum makanan meningkatkan kegunaannya, oleh itu, ia mengubah diet dengan ketara, mendorong penyerapan komponen makanan lain yang lebih baik.

Setelah menganalisis kerja kedai, disimpulkan bahawa perlu untuk menambah pelbagai kek dengan mengorbankan pengeluar lain dan pembungkusan yang lebih kecil, untuk mengisi kekurangan peralatan komersial sejuk yang mencukupi untuk meletakkan dan menyimpan produk kek. jangka pendek penjualan tidak membenarkan penjualan kek yang tidak terganggu dan kemustahilan inventori yang besar.

Semasa menjalankan bahagian teori projek diploma, saya mengkaji literatur: Saya mengkaji pelbagai jenis, teknologi pengeluaran kek, petunjuk organoleptik dan fizikokimia kualiti kek biskut, dan juga membiasakan diri dengan dokumentasi peraturan dan teknikal: GOST R 51074-2003 “Produk makanan. Maklumat untuk pengguna. Keperluan am ", GOST 5904-82" Peraturan penerimaan, kaedah pengambilan sampel dan penyediaan sampel ", GOST 5900-73" Kaedah untuk menentukan kelembapan dan bahan kering ", GOST 5899-85" Kaedah untuk menentukan pecahan jisim lemak. "

Sebagai hasil ujian makmal, terbukti secara empirik bahawa dalam kandungan kelembapan, hanya satu sampel, No. 2, yang menyimpang dari standar yang diperlukan. Sebab yang mungkin untuk peningkatan kadar kelembapan adalah penyerapan sirap yang tinggi, yang meningkatkan berat kek, iaitu. menipu pembeli, dan sampel No. 1 dan 3 dalam jumlah bahagian gula dan keasidan memenuhi standard yang diperlukan, yang bermaksud bahawa pengeluar mematuhi resipi, teknologi pengeluaran dan keadaan penyimpanan produk di gudang.

Sebelum membuat kontrak untuk pembekalan kek jenis baru, disarankan agar syarikat perdagangan OOO Teremok melakukan penilaian kualiti dari pakar untuk mengelakkan barang berkualiti rendah.

Untuk memperluaskan pelbagai jenis dengan memperkenalkan jenis kek baru dari pelbagai pengeluar. Mencuba produk baru.

SENARAI RUJUKAN

1. Standard industri. Kek dan pastri. Keadaan teknikal. OST 10-060-95 (diluluskan oleh Jabatan Industri Makanan dan Pemprosesan Kementerian Pertanian Persekutuan Rusia pada 30 Mac 1995)

2.GOST R 51074-2003. Produk makanan. Maklumat untuk pengguna. Keperluan am.- M .: Rumah penerbitan standard, 2004. - 25 p.

3. GOST 5904-82. Peraturan penerimaan, kaedah persampelan dan penyediaan sampel. - M: Dewan penerbitan standard, 1982. - 10 p.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Masakan rumah kek, pastri, biskut, roti halia, pai.-M .: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. "Penjualan produk makanan dengan asas mikrobiologi, sanitasi dan kebersihan" Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Bengkel teknologi gula-gula" St. Petersburg 2005

7. Tanah Air T.G. "Buku panduan penyelidikan komoditi makanan" Moscow 2005

8. Smirnova, N. A. Merchandising produk bijirin dan gula-gula: Buku teks / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M .: Ekonomi, 1989.

9. Solovyova, O. I. Asas teori sains komoditi dan pemeriksaan barang pengguna: Buku teks / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Teknologi barang (makanan). Moscow: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Merchandising dan pemeriksaan produk gula-gula. Moscow: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Pemeriksaan komoditi: buku teks / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-on-Don: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Penyelidikan komoditi dan pemeriksaan barang perasa dan gula-gula" Rostov-on-Don 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Peralatan teknologi untuk perusahaan katering dan perdagangan awam. Buku teks.-M .: Sastera perniagaan, 2001.

Permohonan

Lampiran 1

Penurunan skor untuk penunjuk kualiti produk separuh siap yang dibakar dan siap, produk gula-gula tepung dan produk roti

Nama ciri organoleptik	Kekurangan dan kecacatan	Penurunan skor
Penampilan: Keadaan permukaan	Barangan bakar yang sedikit cacat Bentuk produk tidak teratur, dengan sedikit keriting, potongan tidak rata Produk separuh siap yang dipanggang dan siap dengan keriting ketara Produk separuh siap yang dipanggang, produk dengan keretakan besar, kemurungan, bonjolan Lukisan produk, produk separuh akhir dari krim, soufflé, gincu) sangat kabur, tidak jelas, dioleskan Produk separuh siap, produk (muffin, roti, roti bakar) dengan kenaikan yang tidak rata dan tidak mencukupi Kerak atas produk separuh siap bakar, produk: kasar, matte, lembap dengan pencemaran Produk separuh siap dalam kek dan pastri diedarkan secara tidak rata Produk separuh siap (lipstik, glasir) ketinggalan di belakang permukaan produk Lapisan coklat berwarna kelabu; glasir fondant melekit, gula-gula Lapisan sebahagiannya dikeluarkan dari produk Glasir fondant berwarna Jeli legap Ketinggian produk atau produk separuh siap yang dipanggang tidak mencukupi
Pandangan keratan	Kerak atas atau bawah terlalu tebal Kelewatan sedikit kerak atas dari produk, produk separuh siap yang dipanggang Ketebalan kerak atas atau bawah yang tidak rata Kehadiran ketulan, kekosongan, jejak kekotoran Lapisan kue puff, lapisan tebal dan tidak berpisah yang lemah Produk separuh siap (pengisian, daging cincang) diedarkan secara tidak rata antara lapisan produk, produk separuh siap yang dipanggang, atau menonjol secara signifikan di luar tepi Kek dan biskut, roti, baba rum yang direndam dalam sirap (basah)
Keadaan remah	Keliangan serpihan tidak rata, tidak mencukupi Pemadatan remah yang ketara Kehadiran kekosongan, pengerasan, gumpalan, jejak kekotoran Serbuk kering, keras, rapuh
	Warna kerak atas, permukaan produk, serpihan tidak rata Warna produk, produk separuh siap bakar, kerak atas dan serbuk pucat, gelap, terbakar Produk, serpihan warna tidak biasa dengan warna asing Warna yang sangat terang
	Produk separuh siap bakar, makanan bakar dengan rasa soda (amonium); gincu - pati; sirap - gula terbakar Produk separuh siap bakar, makanan bakar dengan rasa soda asing (amonium) yang kuat; gincu - intipati; sirap - gula terbakar
	Kehadiran bau asing, tidak biasa untuk produk Kehadiran bau asing dan rasa makanan basi Kekurangan bau dan rasa komponen individu Kehadiran kekotoran dari kekotoran mineral dalam makanan yang dipanggang Bau dan rasa yang tidak biasa, tidak cukup jelas Rasa masam dalam makanan bakar
Tekstur (konsistensi)	Produk separuh siap bakar: biskut - padat berpasir - padat tidak rapuh bengkak - sukar, sedikit meregangkan lapang - likat, tanpa kerapuhan rapuh kacang almond - kering, keras, pekat Produk separuh siap dan produk basi; serbuk kering, keras, rapuh Produk separuh siap dan produk tanpa roti; serbuk lembap dan melekit Tekstur (konsistensi) jeli yang tidak stabil, soufflé Krim protein - padat, sangat likat atau lemah dengan ketulan; krim berkrim - padat atau sangat lemah dengan memisahkan kelembapan, digulung dengan biji-bijian; gincu - melekit Sirap blotting, pengisian buah - cecair Produk terbaja

Lampiran 2

Ciri perbandingan indikator organoleptik kualiti kek biskut "Alenka", "Ceri mabuk", "Prazhsky" OST 10-060-95.

Nama penunjuk	Ciri mengikut OST 10-060-95	Ciri kek span "Alenka"	Ciri "Ceri mabuk	Ciri "Prague"
Penampilan: Keadaan permukaan	Mempunyai bentuk yang betul, tanpa keriting dan lekuk. Permukaan sisi hendaklah ditutup dengan merata dan selesai dengan krim atau p / f penamat lain. Lukisan krim mestilah melegakan dengan jelas. Permukaannya hendaklah dilapisi secara merata dan selesai dengan krim atau p / f penamat lain.	Bulat, rata. Sesuai dengan jenis ini.	Lukisan jenis produk ini kabur. Jenis produk ini sedikit cacat. Lukisan krim sangat kabur. Permukaannya dilapisi secara merata dan selesai dengan krim.	Jenis produk ini sedikit cacat Menggambar dari krim dengan kelegaan yang jelas. Permukaannya dilapisi secara merata dan selesai dengan krim
Pandangan keratan	Satu atau beberapa lapisan produk separuh siap yang dipanggang tanpa jejak kedap udara, dilapisi sandaran atau tidak disisipkan dengan produk separuh siap. Ketebalan interlayer adalah seragam.	Ketebalan interlayer tidak seragam.	Sesuai dengan jenis produk ini.	Sesuai dengan jenis produk ini.
Keadaan remah	Berliang halus, dengan serbuk lembut dan elastik. Tiada gumpalan dan jejak kekotoran.	Sesuai dengan jenis produk ini.	Keliangan serpihan tidak rata.	Terlalu berliang.
		kuning keemasan dengan warna coklat.	Warna dalam krim tidak sekata	Sesuai dengan jenis produk ini.
		Ciri khas jenis produk ini tanpa rasa lemak, telur dan gula terbakar berkualiti rendah.	Sesuai dengan jenis produk ini	Gula gula yang tidak boleh diterima dalam pulut.
	Ciri khas jenis produk ini, disediakan dari bahan mentah segar, tanpa bau lemak, telur dan gula terbakar yang berkualiti rendah.	Sesuai dengan jenis produk ini	Ciri khas jenis produk ini, dibuat dari bahan mentah segar, tanpa bau lemak, telur dan gula terbakar yang berkualiti rendah	Sesuai dengan jenis produk ini.
Tekstur (konsistensi)	Tidak padat	Sesuai dengan jenis produk ini	Sesuai dengan jenis produk ini.	Sesuai dengan jenis produk ini.

Lampiran 3

Rajah 1

Lampiran 4

Meminta bantuan

Keupayaan untuk memasak dan menyajikan hidangan yang disajikan dengan indah telah dihargai sepanjang masa. Seseorang akan mengatakan bahawa bakat itu penting dalam memasak, seseorang - bahawa cukup untuk suka memasak. Apa pun motif yang mendorong seseorang yang memutuskan untuk menjadikan karya agung kuliner menjadi keistimewaannya, satu perkara yang jelas: anda boleh menjadi koki profesional yang sebenar hanya dengan menyelesaikan kursus penuh di institusi pendidikan yang serius.

Pilihannya bagus - anda boleh pergi ke kuliah selepas darjah 9 atau 11. Dalam kes pertama, jangka masa pengajian biasanya 3 tahun, yang kedua - hanya beberapa tahun. Bagi mereka yang ingin menjadi pakar sebenar dalam profesion yang lazat, terdapat universiti dengan fakulti khusus.

Tesis Chef

Secara tradisinya, kebanyakan tukang masak "membakar" di kolej selama tiga tahun. Selama ini, pelajar belajar bukan sahaja cara memotong wortel dengan betul. Mereka mempelajari teknologi untuk menyediakan pelbagai hidangan, belajar bagaimana menentukan kualiti produk. Seorang tukang masak yang belajar memasak hanya mengikut koleksi resipi tidak mungkin berguna, oleh itu pelajar pasti akan menghabiskan banyak masa di tempat katering. Mereka mempelajari semua peringkat pengeluaran secara langsung di tempat kerja.

Kemuncak kursus yang kaya adalah pembelaan diploma oleh koki siswazah. Topik kerja kelayakan akhir (WRC) boleh menjadi proses penyediaan hidangan tertentu. Nama-nama diploma sahaja - "Azu di Tatar", "Goulash dengan lauk", "Salad modal" - membangkitkan selera! Topik lain ialah penyelidikan dan pengembangan proses teknologi untuk penyediaan produk masakan. Contoh: diploma "Organisasi kerja kedai sejuk".

Tesis chef pastri

Semua orang suka gula-gula, tetapi tidak semua orang mengakuinya. Bagi sesetengah orang, keseronokan yang paling besar bukan untuk makan, tetapi memasak pastri, pastri atau kek yang lazat dan indah. Orang seperti itu menyertai bengkel gula-gula. Inilah tukang masak yang faham penyediaan yang betul pencuci mulut dan pastri. Tajuk utama kelulusan mereka terdengar seperti jemputan ke percutian: "Memasak gula-gula: kek dan gerai", "Kek madu", "Gula-gula tepung".

WRC Pastry Chef yang baik, seperti koki mana pun, mengandungi sejumlah elemen penting. Ini termasuk:

• keperluan untuk kualiti produk, rawatan haba bahan;
• semua peringkat teknologi yang membentuk proses kreativiti masakan;
• peraturan organisasi tempat kerja;
• kesimpulan dengan cadangan.

Penting: Koki profesional harus pakar dalam kesihatan dan keselamatan, sanitasi dan kebersihan. Mereka harus tahu, sebagai contoh, apakah perbezaan antara pakaian khas dan kebersihan.

Tesis chef pastri

Meminta bantuan

Tidak ada yang meminta anda mengehadkan tenaga masakan anda dengan pengkhususan yang sempit. Sekiranya anda ingin belajar bagaimana membuat hidangan yang berbeza - dari sup daging dan produk doh untuk pencuci mulut yang lapang - dan tidak takut dengan aktiviti fizikal yang berat, anda boleh menjadi pakar serba boleh. Projek bertema "Tetapkan makan tengah hari" dapat membuktikan kemahiran anda.

Contoh tesis tukang masak pastri

Mari lihat bagaimana WRC koki pastri yang baik harus diatur. Cuba cari resipi hidangan yang akan memukau jawatankuasa pensijilan dengan keasliannya. Sebelum menulis diploma, anda mesti benar-benar memahami semua nuansa penciptaannya. Bayangkan betapa indahnya mempersembahkan contoh tesis master sebagai chef pastri, di mana kisah menarik tentang karya masakan yang elegan digabungkan dengan penerangan yang teliti mengenai semua butiran teknikal.

Mari kita ambil Semifredo pencuci mulut Itali yang sejuk sebagai tema kami. Sebarang WRC bermula dengan pengenalan. Di dalamnya, beritahu kami mengapa permen ini menarik perhatian anda. Mungkin anda akan memperbaiki resipi hidangan itu? Kemudian jadikan usaha berani ini sebagai matlamat utama projek anda.

Berpandukan peraturan umum untuk menulis diploma, maka anda perlu terjun ke dalam teori. Untuk FQP pelajar tahun tiga, dibenarkan untuk menggambarkan bahagian ini dalam pengenalan. Anda boleh menyoroti sejarah asal Semifredo, menerangkan ciri-ciri pembuatannya.

Sebilangan besar tesis mengenai topik yang dipilih oleh chef pastri adalah bahagian praktikal. Ia memerlukan:

• hantarkan resipi dengan pengiraan terperinci - berapa ramuan dan jumlah yang diperlukan;
• menerangkan keseluruhan proses teknologi - urutan tindakan, kaedah pemprosesan produk yang digunakan;
• ceritakan bagaimana pencuci mulut harus dihiasi dan dihidangkan. Penampilan hidangan manis tidak kurang pentingnya daripada isi dalamnya;
• mengambil kira semua syarat keselamatan dan peralatan pekerja.

Penting: Untuk mengagumkan kepelbagaian bakat anda di kalangan profesional dalam komisen, anda boleh menerangkan penyediaan beberapa resipi di WRC anda. Contoh: projek tamat pengajian dengan topik panjang "Teknologi memasak" Gulung babi dengan cendawan dan ham ". Teknologi pembuatan kue gula-gula "Madu".

Meminta bantuan

Setelah menerangkan bab-bab praktikal, tinggal menyusun kesimpulan dan menyusun senarai rujukan. Pastikan anda mengaturnya mengikut peraturan sekolah anda.

Contoh kesimpulan untuk tesis tukang masak pastri

Pada bahagian akhir, peringkat utama WRC harus diringkaskan. Ingatkan dalam beberapa ayat mengapa anda memilih Semifredo dan bagaimana anda menyiapkannya. Juga dalam diploma yang baik selalu ada analisis hasil latihan praktikal. Oleh itu, rumuskan kesimpulan anda mengenai hidangan yang dihasilkan dan cuba berikan cadangan anda kepada mereka yang ingin membuat Semifredo sendiri.