II. Peruntukan asas. Pengetinan ialah pemprosesan produk makanan untuk melindunginya daripada kemerosotan semasa penyimpanan jangka panjang. Kaedah untuk mencegah kerosakan makanan Kaedah untuk melindungi makanan daripada kerosakan

Pemeliharaan produk makanan daripada rosak dilakukan terutamanya dalam dua cara. Pensterilan ialah kaedah pertama yang berasaskan pengawetan makanan dalam bekas kedap udara. Produk dipanaskan untuk memusnahkan mikroorganisma dan untuk melindunginya daripada pencemaran seterusnya, ia diletakkan di dalam bekas bertutup. Kaedah kedua memastikan pemeliharaan produk makanan dengan menghalang perkembangan mikroorganisma yang menyebabkan kerosakan; matlamat ini boleh dicapai dengan pelbagai pemprosesan produk makanan, akibatnya aktiviti mikroorganisma ditangguhkan atau diperlahankan. Pemprosesan produk dengan kaedah sedemikian tidak selalu dikaitkan dengan pemusnahan mikroorganisma (iaitu, ia tidak memberikan kesan pembunuh kuman atau pembunuh kulat), sambil menghapuskan atau mengurangkan kesan yang menghalang perkembangan mikroorganisma, produk makanan tertakluk kepada kerosakan.

Apabila mempertimbangkan hubungan antara aktiviti penting mikroorganisma dan kaedah mengawet produk makanan, adalah perlu untuk memberi perhatian kepada yang paling biasa daripada mereka yang tidak memerlukan pemanasan, kerana produk yang diproses dengan kaedah sedemikian sering digunakan sebagai bahan mentah dalam pengeluaran. makanan dalam tin. Di samping itu, pemeliharaan makanan tertentu (buah-buahan, jem, sos dan perapan) dilakukan menggunakan kedua-dua agen pemanasan dan perencatan. Kaedah utama yang digunakan pada skala perindustrian ialah: pembekuan, penyimpanan gas, pengeringan (penyahhidratan), penapisan, penjerukan, penapaian, pengasapan, penyinaran dan penambahan apa yang dipanggil pengawet semulajadi - gula, garam, asid dan rempah ratus dan bahan pengawet kimia - sulfur dioksida dan asid benzoik. Beberapa kaedah ini digunakan dalam kombinasi antara satu sama lain, dan kesannya adalah terkumpul.

membeku

Pada suhu rendah, makanan diawet dengan menghalang atau menghalang pertumbuhan mikroorganisma yang menyebabkan kerosakan; jika produk ini benar-benar segar, maka tindakan enzim autolitik semulajadi ditangguhkan di dalamnya.

Mikroorganisma yang tumbuh pada 0 ° dan ke bawah mempunyai optimum dalam julat 15-20 °; mikroorganisma dengan optimum kira-kira 37 ° memberikan pertumbuhan yang sangat perlahan (atau tiada langsung) pada suhu di bawah 5 °. Mikroorganisma psikrofilik mampu pertumbuhan yang agak pesat pada 0 °; pada masa yang sama, walaupun keamatan pertumbuhannya lebih rendah daripada pada suhu yang lebih tinggi, jumlah sel yang terbentuk boleh menjadi agak besar. Mikroorganisma yang biasanya tumbuh pada suhu rendah ialah bakteria genera Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas dan Micrococcus; yis jenis Torulopsis dan acuan genera Penicillium Cladosporium, Mucor dan Thamnidium.

Had bawah di mana pertumbuhan mikroorganisma dalam produk makanan ditentukan bukan sahaja oleh suhu: sangat (Faktor penting ialah jumlah air yang dibekukan daripada persekitaran. mereka lebih mampu menahan tekanan osmotik tinggi yang terhasil daripada kepekatan bahan terlarut disebabkan oleh pengasingan air dalam bentuk ais. Atas sebab yang sama, pertumbuhan bakteria dalam persekitaran supersejuk berlaku pada suhu yang lebih rendah daripada dalam persekitaran beku. Pertumbuhan bakteria dalam persekitaran supersejuk boleh berlaku pada -7 °, manakala pengehadan suhu untuk pertumbuhan pada media beku adalah kira-kira -3 °. Mikroorganisma yang mampu menahan kepekatan tinggi zat terlarut boleh menjadi sangat tahan terhadap suhu rendah; pertumbuhan bakteria halofilik pada bakon dan yis osmofilik dalam oren pekat juga telah diperhatikan jus th pada suhu hingga -10 °.

Suhu mengehadkan untuk pertumbuhan mikroorganisma psikrofilik, termasuk bakteria, yis dan acuan, adalah dari -5 ° hingga -10 °, lebih hampir kepada -7 °. Didapati bahawa penyimpanan pada -5 ° tidak menghalang perkembangan yis dan acuan pada daging beku, dan koloni muncul selepas 7 minggu. Pseudomonas, Lactobacillus, Monilia dan Peicillium meningkat pada -4 °, manakala Cladosporium dan Sporotrichum meningkat pada -6.7 °. Kebanyakan makanan yang disimpan di bawah julat suhu -5 hingga -7 ° boleh dianggap beku (iaitu, tidak mengandungi fasa cecair untuk menyokong pertumbuhan mikrob).

Pembekuan pada mulanya menyebabkan penurunan pesat dalam bilangan mikroorganisma yang berdaya maju. Bergantung pada suhu, sifat persekitaran, jenis mikroorganisma dan faktor lain, bilangan mikroorganisma yang masih hidup kemudiannya mungkin mengalami penurunan yang lebih perlahan atau (berkaitan dengan mikroorganisma psikrofilik) penurunan awal mungkin disertai dengan tempoh tertunda. pembiakan, dan kemudian pertumbuhan mikroorganisma yang masih hidup. Mengehadkan nilai pH meningkatkan sensitiviti mikroorganisma kepada sejuk, manakala kehadiran gula, gliserol dan koloid mempunyai kesan perlindungan. Data ini tidak terpakai kepada spora bakteria yang tahan praktikal terhadap pemprosesan sejuk atau penyimpanan beku.

Mengenai punca kematian bakteria selepas rawatan sejuk, pendapat penyelidik berbeza: ada yang menjelaskannya dengan kesan langsung sejuk, menyebabkan kematian bakteria, yang lain - dengan kerosakan mekanikal oleh kristal ais ekstrasel dan intrasel, dan yang lain. - dengan perubahan dalam protein yang terkandung dalam sel. Untuk kenalan terperinci, adalah dinasihatkan untuk merujuk kepada karya yang memberikan kandungan terperinci pelbagai teori mengenai kematian bakteria di bawah pengaruh suhu rendah. Kebanyakan penyelidik menunjukkan bahawa bilangan bakteria yang mati tidak meningkat dengan penurunan suhu; Haynes mendapati bahawa bakteria mati lebih cepat pada -1 hingga -5 ° berbanding -20 °; penyelidik lain memerhatikan fenomena yang sama: bakteria dan yis mengalami lebih banyak kemusnahan pada -10 ° berbanding -20 °. Apabila mengkaji proses kemandirian mikroorganisma pada daging beku, didapati bilangan bakteria seperti coli berkurangan sedikit semasa penyimpanan pada -18 °, tetapi menurun 10 kali ganda selepas penyimpanan pada -4 °.

Secara amnya, mikroorganisma sangat tahan terhadap suhu rendah, malah spesies patogen dapat bertahan untuk tempoh yang lama. Banyak jenis bakteria dan beberapa jenis acuan dan yis bertahan selama 3 tahun dalam strawberi beku. Apabila mengkaji bakteria patogen dalam strawberi cepat beku (-18 °), didapati bahawa Eberthella lyphosa bertahan selama 6 bulan, Staphylococcus aureus - 5 bulan dan bakteria seperti Salmonella - 1 bulan.

Kajian menyeluruh penyelidikan mengenai kesan pembekuan pada mikroorganisma telah diterbitkan pada tahun 1955.

Penyimpanan gas

Pengurangan ketara dalam bilangan mikroorganisma-agen penyebab kerosakan dicapai dengan mengubah komposisi udara di dalam bilik tempat makanan disimpan. Perencatan pertumbuhan aerob obligat, seperti acuan, boleh dicapai apabila disimpan dalam keadaan anaerobik sepenuhnya, tetapi sesetengah acuan mampu menahan tahap oksigen yang sangat rendah; didapati bahawa permintaan oksigen acuan sangat berbeza-beza.

Kaedah perindustrian, seperti pembungkusan vakum dan pembungkusan yang menggantikan udara dengan gas lengai, menghalang ketengikan dan tindak balas oksidatif lain, tetapi tidak sepenuhnya menghalang pertumbuhan acuan.

Semasa penyimpanan produk makanan mentah (segar) dalam peti sejuk (daging, telur, buah-buahan, sayur-sayuran), pengenalan karbon dioksida, ozon, sulfur dioksida atau nitrogen triklorida ke dalam atmosfera kemudahan penyimpanan menghalang pertumbuhan mikroorganisma, dengan itu meningkatkan keselamatan daripada produk makanan.

Percambahan spora acuan ditangguhkan apabila udara mengandungi 4% karbon dioksida; pada kandungan karbon dioksida 20%, kadar pertumbuhan mikroorganisma adalah 1 / 2-1 / 5 berbanding dengan penyimpanan di udara, dan perencatan pertumbuhan adalah lebih tajam, lebih rendah suhu. Untuk perencatan lengkap pertumbuhan acuan dan bakteria pada daging, 40% karbon dioksida adalah optimum, tetapi kepekatan ini mempunyai kesan negatif terhadap kualiti daging (kehilangan warna).

Pada kepekatan 20% dan masa penyimpanan yang sederhana, warna daging hanya berubah sedikit, dan pertumbuhan mikroorganisma rosak sebahagian besarnya masih tertangguh. Dalam amalan, kepekatan 10% karbon dioksida digunakan; dalam keadaan sedemikian, daging sejuk tidak mengalami kerosakan mikrob selama 60-70 hari. Penggunaan karbon dioksida dalam kepekatan rendah memungkinkan untuk memanjangkan jangka hayat daging babi dan kambing yang telah disejukkan. Eksperimen mengenai penyimpanan telur dengan kehadiran karbon dioksida telah mewujudkan keperluan untuk mengimbangi keadaan yang menggalakkan dan tidak menguntungkan, yang dikaji dalam kerja di atas.

Pernafasan dan pematangan buah-buahan boleh ditangguhkan oleh penyimpanan dalam suasana oksigen rendah dan karbon dioksida yang tinggi. Disebabkan fakta bahawa buah-buahan yang terlalu masak terdedah kepada kerosakan mikrob, penggunaan karbon dioksida dalam kombinasi dengan penyimpanan peti sejuk diamalkan untuk mengelakkan kerosakan buah pome - epal dan pear. Kepekatan yang diperlukan untuk ini berbeza-beza bergantung pada jenis dan juga varieti (pomologi) buah; sebagai peraturan, kepekatan karbon dioksida yang agak tinggi diperlukan untuk mengelakkan reput buah.

Kebaikan dan keburukan pengozonan atmosfera diserlahkan dalam ulasan yang diterbitkan pada tahun 1938. Bantahan utama dan agak jelas terhadap penggunaan agen pengoksidaan yang kuat seperti ozon ialah ketengikan produk (daging, bacon, sosej, krim, mentega , serbuk telur, dsb.) ) walaupun pada kepekatan ozon dalam julat 50-100 bahagian per juta bahagian udara (0.005% -0.01%). Pada suhu beku, kepekatan 0.0003% adalah mencukupi untuk menghalang pertumbuhan acuan dan bakteria, tetapi pendedahan yang berpanjangan kepada ozon, walaupun pada kepekatan yang begitu rendah, menyebabkan mentega dan produk makanan lain menjadi tengik. Kepekatan keseimbangan 0.0003% ozon mempunyai kesan pembunuh kuman yang hampir sama sama ada ia digunakan secara berterusan untuk dua tempoh dua jam atau satu tempoh tiga jam sehari.

Dengan pendedahan singkat ini, banyak jenis makanan boleh disimpan dengan jayanya. Untuk menyimpan daging lembu pada suhu yang disejukkan, pendedahan kepada 0.00025-0.0003% ozon selama dua jam dua kali sehari adalah disyorkan; dalam keadaan sedemikian, jangka hayat boleh ditingkatkan daripada dua hingga lapan minggu. Beberapa penyelidik telah melaporkan bahawa mikroorganisma boleh menyesuaikan diri dengan ozon. Walau bagaimanapun, pengarang ulasan di atas mendakwa bahawa walaupun banyak kajian, dia tidak melihat fenomena sedemikian dalam acuan pada daging lembu.

Pengozonan telah terbukti paling berkesan apabila menyimpan telur di mana pengeringan melalui penyejatan lembapan adalah sukar melainkan kelembapan relatifnya mencukupi. Jika kelembapan relatif dinaikkan untuk mengelakkan pengecutan ini, telur mula tumbuh dengan cepat berkulat dan ozon sangat berkesan terhadap jenis kerosakan ini. Dengan syarat telur biasanya bersih, untuk mengelakkan pertumbuhan acuan, kepekatan minimum (0.00006%) ozon diperlukan di udara bilik di mana kotak dengan telur disimpan, dan pada masa yang sama, keupayaan untuk menyimpan telur selama lapan bulan pada -0.6 ° dan 90% kelembapan relatif; selepas tempoh ini, kesegaran telur tidak berbeza sama sekali daripada yang disimpan selama beberapa hari. Menurut data Summer, aktiviti bakteria ozon meningkat dengan ketara dengan peningkatan kelembapan relatif udara, tetapi secara praktikalnya berkurangan kepada sifar jika kelembapan ini di bawah 50%.

Ozon sangat berkesan dalam meningkatkan jangka hayat buah-buahan mentah (strawberi, raspberi, anggur, dll.), tetapi ia tidak menghalang buah sitrus daripada reput.

Pada tahun 1950, sebuah kertas telah diterbitkan menunjukkan bahawa pereputan anggur yang disebabkan oleh acuan Botrytis telah dikurangkan dengan berselang-seli penggunaan sulfur dioksida (kekuatan 2%) dan pembekuan. Nitrogen triklorida juga digunakan untuk memerangi acuan dalam buah sitrus dan produk lain. Kelemahan kedua-dua gas ialah kesan menghakisnya yang tinggi, selain itu, nitrogen triklorida tidak stabil dan perlu dijana semula mengikut keperluan.

Sehubungan dengan penyimpanan gas, perlu diingatkan bahawa jangka hayat mana-mana produk terutamanya disebabkan oleh pencemaran mikrob awalnya. Untuk mendapatkan kesan maksimum semasa penyimpanan gas, setiap langkah berjaga-jaga mesti diambil terhadap pencemaran produk sebelum menyimpannya. Untuk pemusnahan sejumlah besar mikroorganisma dengan pertumbuhan aktif, kepekatan ozon yang jauh lebih tinggi diperlukan daripada jumlah yang kecil.

Mengurangkan kandungan lembapan produk

Kedua-dua dehidrasi (pengeringan) dan penambahan gula boleh dipertimbangkan di bawah tajuk ini, kerana kedua-dua operasi ini mengurangkan kandungan lembapan ke tahap di mana pertumbuhan mikroorganisma dihalang.

Dengan pengecualian yis osmofilik, kajian yang merupakan satu cabaran yang istimewa, acuan kurang menuntut dari segi kelembapan berbanding mikroorganisma lain. Oleh itu, untuk mengawet makanan dengan memuaskan, kandungan lembapannya mestilah di bawah minimum yang dibenarkan untuk pertumbuhan acuan.

Penunjuk sebenar kerentanan produk terhadap acuan bukanlah jumlah kandungan lembapan, tetapi ketersediaannya. Sebagai contoh, dalam jem, kelembapan tidak mencukupi untuk pertumbuhan acuan, manakala dalam bijirin, kelembapan boleh digunakan dengan lebih baik oleh mereka, walaupun kandungannya lebih rendah. Ketersediaan air paling mudah dinyatakan dari segi kandungan lembapan keseimbangan.

Kelembapan relatif minimum yang diperlukan untuk pembangunan acuan biasa berbeza-beza, bergantung kepada acuan, dalam julat 75-95%, dengan spesies Aspergillus dan Penicillium adalah yang paling tahan terhadap kelembapan relatif rendah. Kelembapan relatif kritikal untuk pertumbuhan acuan pada tepung ialah 75%. Eksperimen telah menunjukkan bahawa kelembapan relatif kritikal meningkat dengan penurunan suhu; pertumbuhan acuan ditangguhkan: pada 20 °, jika kelembapan relatif adalah 79% (kandungan lembapan 16%); pada 15 °, jika kelembapan relatif ialah 82.5% (kandungan lembapan 16.5%); pada 5 °, jika kelembapan relatif ialah 85% (kandungan lembapan 17.4%). Kelembapan relatif terendah di mana pertumbuhan acuan diperhatikan ialah 85%. Eksperimen yang dijalankan pada tahun 1943 mendapati bahawa kelembapan relatif minimum untuk pertumbuhan acuan pada daging dehidrasi adalah sedikit di bawah 75%. Pengarang buku ini memerhatikan acuan pada jem pada 74% RH, tetapi tiada pertumbuhan pada RH yang lebih rendah. Satu kajian tentang kerentanan kepada acuan banyak produk telah menunjukkan bahawa pada kelembapan relatif 75%, hanya pertumbuhan acuan yang sedikit berlaku pada keju selepas satu tahun penyimpanan. Berdasarkan ini, disimpulkan bahawa sifat menyerap air produk memainkan peranan penting dalam menentukan kelembapan relatif maksimum yang membolehkan pertumbuhan acuan. Untuk pembangunan miselium, kulat dapat menerima kelembapan terus dari atmosfera hanya pada kelembapan relatif 100%.

Kehadiran bahan toksik, pH persekitaran, nilai pemakanan produk untuk acuan menjejaskan nilai kelembapan maksimum yang dibenarkan, tetapi boleh dikatakan bahawa makanan yang kelembapan relatifnya di bawah 74%, sebagai peraturan, tahan terhadap acuan. Oleh itu, kacang polong, bijirin, dan seumpamanya mesti didehidrasi kepada kandungan lembapan di mana kandungan lembapan keseimbangan berada di bawah had yang ditentukan. Begitu juga, dalam makanan dalam tin gula, zat terlarut (gula) mestilah berada pada kepekatan yang mencukupi untuk menurunkan kelembapan relatif ke tahap yang diperlukan untuk menghalang pertumbuhan acuan.

Turun naik suhu semasa penyimpanan boleh menyumbang kepada pertumbuhan acuan dalam produk dalam bekas tertutup rapat, kerana penyejukan secara tiba-tiba boleh menyebabkan pemeluwapan lembapan setempat sementara atau kelembapan berlebihan melebihi keseimbangan untuk produk.

Pada kepekatan yang sama, tekanan osmotik gula dalam larutan adalah lebih tinggi, lebih rendah berat molekul gula. Oleh kerana tekanan wap larutan berkurangan dengan peningkatan tekanan osmotik, monosakarida (glukosa, fruktosa) mempunyai kesan yang lebih besar dalam mengurangkan kelembapan udara daripada sukrosa. Jadi jem, yang mengandungi 65% gula dalam bentuk sukrosa, lebih mudah terdedah kepada acuan daripada produk serupa yang juga mengandungi 65% gula, tetapi di mana bahagian yang terakhir adalah gula songsang. Apabila mengkaji kesan pengawetan pelbagai gula, didapati bahawa berhubung dengan bakteria, keberkesanan tindakan gula adalah dalam susunan berikut: fruktosa> glukosa> sukrosa> laktosa. Bakteria termofilik lebih sensitif terhadap tindakan gula daripada streptokokus. Dari segi pembangunan yis, fruktosa dan glukosa adalah sama berkesan pada kepekatan 5-15% lebih rendah daripada sukrosa. Susunan keberkesanan gula berhubung dengan termofil asid rata ialah: glukosa> fruktosa> sukrosa. Berhubung dengan yis dan acuan, kesan perencatan glukosa adalah lebih kuat daripada sukrosa yang diambil dalam kepekatan yang sama. Campuran gula yang berbeza dalam kuantiti yang sama mempunyai sifat perencatan yang merupakan perantaraan berbanding dengan jenis gula individu.

Yis osmofilik mampu menahan kepekatan gula yang tinggi dan menyebabkan kerosakan madu, isi coklat, jem, molase dan produk lain yang kandungan gulanya mencapai 80%. Ejen kerosakan yang paling aktif ialah yis yang tergolong dalam genus Saccharomyces mengikut klasifikasi yis yang dicadangkan pada tahun 1952. Produk kuih-muih dengan tekanan wap relatif pada permukaannya kurang daripada 69% adalah tahan terhadap kerosakan oleh yis osmofilik. Kaedah mudah telah dibangunkan untuk menentukan tekanan wap relatif pada permukaan produk gula-gula dengan tahap penyebaran pelbagai kristal di bawah pengaruh satu atau kandungan lembapan keseimbangan yang lain. Makanan yang rendah protein mempunyai kandungan lembapan kritikal di mana penapaian berlaku adalah jauh lebih rendah daripada makanan yang kaya dengan protein. Didapati bahawa untuk produk dengan kandungan lembapan di atas titik kritikal, penambahan 10% gula songsang dalam banyak kes menyebabkan penurunan ketara dalam tekanan wap relatif pada permukaan produk ini. Penyelidik Amerika telah menyusun jadual tekanan wap keseimbangan untuk pelbagai larutan gula dan diberi formula empirik yang boleh digunakan untuk mengira tekanan wap keseimbangan jem, krim coklat, karamel berkrim dan lain-lain.Peranan yis osmofilik dalam kerosakan makanan diliputi dengan baik dalam karya 1942 dan 1951.

Menyimpan kebanyakan jenis makanan dalam tin dalam bekas bertutup dengan mengawal kandungan lembapan adalah mustahil. Kawalan yang sama, bagaimanapun, digunakan untuk makanan tertentu dalam tin dalam bekas tin dan kaca, seperti bijirin ( tepung Gandum, semolina) dan dibuat dengan gula (jem, buah-buahan manisan, gula-gula dan susu pekat dengan gula). Sebagai peraturan, susu pekat manis tidak steril, tetapi mikroorganisma yang terdapat di dalamnya tidak mampu untuk berkembang. Sesetengah jem dan marmalade dengan kandungan gula yang agak rendah (kira-kira 60%) perlu dimasak untuk mengelakkan kerosakan.

Permohonan garam

Mekanisme tindakan garam sebagai pengawet untuk produk makanan belum cukup dikaji, tetapi, nampaknya, perkara itu bukan sahaja dalam kesan osmotik. Menurut Speigelberg, tekanan osmotik di mana pertumbuhan bakteria berhenti adalah jauh lebih rendah untuk garam daripada gula. Kepekatan garam yang diperlukan untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma dalam produk makanan bergantung kepada beberapa faktor, termasuk pH, suhu, kandungan protein, dan kehadiran bahan perencatan seperti asid. Kandungan air adalah sangat penting, dan kepekatan air dalam fasa akueus adalah yang paling penting, bukan kandungan air dalam keseluruhan produk. Kesan perencatan garam pada pertumbuhan bakteria meningkat apabila suhu turun dari 21 hingga 10 °. Kajian lain memetik data yang menunjukkan bahawa jumlah garam yang diperlukan untuk menghalang pertumbuhan acuan berkurangan dengan penurunan suhu, dengan 8% garam mencukupi pada 0 ° C, manakala 12% garam diperlukan pada suhu bilik. Pengaruh komposisi medium pada rintangan mikroorganisma terhadap tindakan garam telah berulang kali dibuktikan: pada tahun 1939, laporan telah diterbitkan bahawa mikroorganisma menunjukkan rintangan yang lebih tinggi terhadap tindakan garam dalam air garam timun daripada dalam sup dengan garam yang sama. kandungan; kemudian didapati bahawa pertumbuhan bakteria halofilik boleh dirangsang atau dihalang dengan mempelbagaikan kandungan protein dalam medium. Kesan pH terhadap rintangan garam telah dikaji oleh Jocelyn dan Cruss pada tahun 1929; mereka mendapati bahawa menurunkan nilai pH menyebabkan penurunan dramatik dalam toleransi garam dalam pelbagai jenis yis dan acuan.

Penyelidik Jerman Schup mencadangkan pembahagian bakteria kepada tiga kumpulan berhubung dengan tindakan garam pada mereka:

1) tidak halofilik - tidak memberikan pertumbuhan pada kepekatan garam yang tinggi;

2) halofil wajib - tumbuh hanya pada kepekatan garam yang tinggi;

3) halofil fakultatif - tumbuh pada kepekatan garam yang tinggi dan rendah.

Walau bagaimanapun, dalam kerja kemudiannya, keraguan telah dinyatakan tentang kewujudan halofil obligat sebenar. Halofil yang dikaji oleh penyelidik ini tidak berkembang pada media dengan kandungan garam yang rendah jika kultur berusia 30 hari atau lebih tua digunakan sebagai inokulum. Seorang penyelidik lain telah menunjukkan (bertentangan dengan pendapat konvensional bahawa bakteria halofilik hidup secara eksklusif dalam persekitaran yang masin, contohnya, garam yang diperolehi oleh penyejatan semula jadi air, air laut, pada ikan) bahawa sebenarnya bakteria halofilik tersebar luas di alam semula jadi dan boleh diasingkan. dalam persekitaran 25% garam daripada bahan bukan garam, termasuk air berdiri, mata air sulfur, baja dan tanah, tertakluk kepada tempoh pengeraman 90 hari.

Kepelbagaian jenis halofil yang dilaporkan dalam literatur menunjukkan bahawa flora halofilik tipikal tidak wujud; terdapat banyak mikroorganisma dengan pelbagai jenis sifat morfologi dan biokimia. Pertumbuhan satu spesies atau yang lain boleh berlaku pada kepekatan garam yang berbeza, sehingga keadaan tepu. Mikroorganisma patogen, sebagai peraturan, lebih sensitif terhadap tindakan larutan garam yang kuat daripada spesies saprofit, dan mikroorganisma berbentuk rod lebih sensitif daripada cocci. Tanner dan Evans melaporkan bahawa pertumbuhan Clostridium botulinum berhenti pada kepekatan garam 6.5-12%, dan kepekatan kritikal bergantung kepada alam sekitar. Terdapat juga laporan mengenai penindasan pertumbuhan Clostridium welchii dan Cl. sporogenes pada kandungan garam 5.7-7.4%, sekali lagi kepekatan kritikal bergantung kepada persekitaran. Pertumbuhan Clostridium Saccharobutyricum menjadi perlahan apabila medium mengandungi 2.9-5.3% garam. Nunheimer dan Fabian mendapati bahawa natrium klorida dalam kepekatan 15-20% menghalang pertumbuhan beberapa staphylococci yang menyebabkan keracunan makanan, dan kepekatan 20-25% mempunyai kesan maut pada mereka.

Livingstone bermula dari fakta bahawa bentuk sfera mewakili permukaan terkecil untuk pertukaran air dan oleh itu adalah wajar dalam larutan pekat; perlu diingatkan bahawa mikrococci sebagai satu kumpulan biasanya mempamerkan toleransi garam yang tinggi dan kebanyakan spesies mereka berkembang secara bebas dengan kehadiran garam 25%.

Banyak spesies bakteria yang tumbuh pada larutan garam yang kuat bersifat kromogenik dan merosakkan ikan dan kulit masin dengan mengubah warnanya. Baksil anaerobik bukan suku kata yang diasingkan dan diterangkan oleh Baumgartner dibangunkan dalam persekitaran yang tepu dengan garam. Mikroorganisma ini adalah agen penyebab kerosakan dengan pembentukan gas dalam produk ikan masin yang tidak disterilkan - pate dan sos ikan... Kerosakan ini boleh dicegah sepenuhnya dengan menurunkan nilai pH dalam produk tersebut kepada 5.5 dan ke bawah.

Yis filem tumbuh dalam 24% larutan garam. Ragi jenis ini tumbuh di permukaan jeruk jeruk sayur-sayuran dan, mengoksidakan asid laktik yang terbentuk semasa penapaian sayur-sayuran, dengan itu mengurangkan kestabilan produk ini. Acuan boleh mempamerkan aktiviti yang tidak diingini yang sama. Menurut Tanner, pertumbuhan acuan boleh berlaku dengan kehadiran 20-30% garam.

Berhubung dengan pengasinan daging, telah diperhatikan bahawa banyak mikroorganisma boleh bertolak ansur dengan kepekatan garam yang tinggi dalam air garam yang mengandungi kepingan besar daging; pertumbuhan nampaknya berlaku pada permukaan sempadan air garam dan tisu haiwan dan berjalan dengan sangat perlahan dalam air garam bersih. Pada masa ini, masih terdapat sedikit data mengenai pertumbuhan tersebut.

Penggunaan asid

Tindakan asid dalam menghalang perkembangan mikroorganisma boleh dikaitkan dengan kepekatan ion hidrogen atau ketoksikan molekul atau anion yang tidak tercerai. Berhubung dengan asid mineral, kesan toksik dikaitkan dengan kepekatan ion hidrogen; ketoksikan asid organik tidak (berkadar dengan tahap penceraian mereka dan terutamanya disebabkan oleh tindakan molekul atau anion yang tidak tercerai.

Ragi dan acuan adalah kurang sensitif terhadap kepekatan ion hidrogen yang tinggi berbanding bakteria. Nilai pH optimum untuk kebanyakan spesies bakteria berada dalam zon neutral, dan bakteria tidak dapat berkembang di bawah pH 4.5. Bakteria yang paling tahan asid ialah kumpulan Lactobacillus dan Clostridium butyricum, yang tumbuh pada pH kira-kira 3.5; acuan dan yis, yang paling subur pada pH 5.0-6.0, boleh bertolak ansur dengan pH 2.0 dan lebih rendah.

Untuk pengawetan makanan, asid asetik dan laktik digunakan secara meluas. Kajian telah mendapati bahawa asid asetik adalah pengawet yang lebih baik daripada asid laktik untuk jeruk; ia juga diketahui bahawa asid asetik adalah lebih toksik kepada bakteria, yis dan acuan daripada asid laktik. Apabila medium diasidkan dengan asid asetik, pertumbuhan bakteria dihalang pada pH 4.9, Saccharomyces cerevisae pada pH 3.9, Aspergillus niger pada pH 4.1; keasidan boleh titrasi yang sepadan ialah 0.04, 0.59 dan 0.27%. Perlu diingatkan bahawa nilai keasidan yang ditunjukkan berkaitan dengan perencatan pertumbuhan beberapa spesies dalam persekitaran yang disediakan di makmal; dalam amalan perindustrian, kepekatan asid asetik yang lebih tinggi (1.5-2%) diperlukan untuk mengelakkan kerosakan produk seperti sos, perapan, dll.

Menambah 5% garam atau 20.1% gula tidak mengurangkan jumlah asid yang diperlukan untuk menghalang pertumbuhan mikrob dengan ketara. Dalam kepekatan bukan toksik, asid asetik merangsang pertumbuhan acuan, menjadi sumber tenaga untuk mereka. Menubuhkan (berdasarkan nilai pH) susunan asid berikut dari segi pengawetan dan kesan pembunuh kuman ke atas bakteria: asetik> sitrik> asid laktik; dengan jumlah asid: laktik> asetik> sitrik; untuk yis: asetik> laktik> asid sitrik tanpa mengira nilai pH atau kepekatan asid. Ia juga telah diperhatikan bahawa gabungan gula dengan jumlah asid yang sesuai menjadikan campuran ini membunuh kuman. Dalam kerja dengan thermophiles asid rata, urutan berikut tindakan pembunuh kuman asid pada pH 5.5 telah ditubuhkan: sitrik> asetik> laktik.

Jumlah glukosa yang diperlukan untuk memberikan kesan pembunuh kuman pada strain staphylococcal boleh dikurangkan sebanyak 50% apabila digunakan dalam kombinasi dengan asid yang diambil pada separuh kepekatan terhadap yang menghalang. Garam hanya boleh dikurangkan sebanyak 30% dan sukrosa sebanyak 20% untuk mengekalkan kesan pembunuh kuman. Kesan pembunuh kuman asid makanan terhadap penyakit yang disebabkan oleh pengambilan minuman berkarbonat telah disiasat. Pada kepekatan 0.02 N (anggaran kekuatan larutan yang digunakan dalam minuman), susunan aktiviti asid berhubung dengan pemusnahan Escherichia coli pada 30 ° adalah seperti berikut: tartaric> glikolik> fosforik> laktik> asetik> sitrik. Pekali suhu kadar pemusnahan mikroorganisma berubah-ubah bergantung pada jenis asid; susunan keberkesanannya pada 30 ° adalah seperti berikut: tartaric> fosforik> laktik> asid sitrik, dan pada 0.6 ° - fosforik> laktik> tartarik> sitrik. Ketoksikan larutan 0.02 N asid laktik dan sitrik meningkat dengan penambahan 10% sukrosa atau 2.5 isipadu karbon dioksida. Apabila menyiasat kesan asid asetik ke atas yis rosak yang diasingkan daripada perapan manis komersial, didapati penambahan gula atau natrium benzoat mengurangkan jumlah asid asetik yang diperlukan untuk pengetinan. Kertas ini menyediakan graf yang boleh digunakan untuk menentukan, berdasarkan kandungan gula dan asid, sama ada bahan perapan tahan terhadap pertumbuhan yis yang rosak.

Apabila mengkaji kesan fungistatik asid lemak, didapati bahawa dalam julat pH 2-8, banyak asid ini berkesan dalam menghalang pertumbuhan acuan. Asid asetik sangat berkesan pada pH di bawah 5.0, dengan jumlah yang diperlukan untuk menghalang pertumbuhan semakin rendah pH; pada pH 2.0, kurang daripada 0.04 mol asid asetik adalah mencukupi, manakala pada pH 5.0 kepekatan 0.08 hingga 0.12 mol diperlukan. Pada pH yang sama, asid propionik berkesan pada kepekatan yang lebih rendah daripada asid asetik dan mengekalkan aktivitinya sehingga pH 6.0-7.0.

Asid propionik dan garamnya telah disyorkan secara meluas untuk mencegah kerosakan dalam makanan, tetapi penggunaannya tidak dibenarkan di bawah undang-undang makanan UK. Didapati bahawa kalsium propionat melindungi roti daripada rupa yang dipanggil kelekitan (kelekatan). Ia juga didapati bahawa asid propionik menghalang pertumbuhan permukaan acuan pada mentega... Asid bertindak lebih aktif daripada garam natriumnya. Pengaruh pH medium juga penting. Telah didapati bahawa kalsium propionat berkesan dalam menghalang pertumbuhan acuan dalam jeli buah, jeli berlapis dan produk yang serupa.

Pada tahun 1945, kesan fungistatik asid sorbik pertama kali diperhatikan; banyak kajian seterusnya telah mengesahkan keberkesanan asid ini dalam menyekat pertumbuhan kulat. Kajian tentang kesan asid sorbik sebagai perencat pertumbuhan yis filem semasa penapaian timun mendapati bahawa kepekatan 0.1% asid ini menghalang sepenuhnya pertumbuhan acuan dan yis, tanpa mempunyai kesan ketara ke atas proses biasa penapaian asid laktik. . Ia kemudiannya didapati bahawa 0.05% asid sorbik adalah mencukupi untuk menghalang pertumbuhan acuan pada keju. Asid sorbik juga aktif apabila disembur pada pembungkus keju. Asid sorbik pada masa ini belum lagi menjadi pengawet yang sah, tetapi kajian terbaru menunjukkan bahawa ia kurang toksik daripada natrium benzoat.

Bahan pengawet kimia

Dalam perundangan kebersihan, istilah "pengawet" ditakrifkan sebagai sebarang bahan yang mampu menghalang, melambatkan atau menghentikan proses penapaian, pemasaman atau jenis kerosakan dan pereputan makanan lain. Bahan seperti garam, saltpeter, gula, asid laktik dan asetik, gliserin, alkohol, rempah ratus, minyak pati dan herba aromatik dikecualikan daripada kategori ini. Banyak bahan kimia mempunyai kesan pengawet kerana fakta bahawa, apabila digabungkan dengan protoplasma mikroorganisma, mereka mempunyai kesan toksik pada sel. Tindakan ini tidak terhad kepada protoplasma mikrob, tetapi merujuk kepada protoplasma secara umum, dan bahan yang toksik kepada mikroorganisma biasanya berbahaya kepada tisu badan.

Atas sebab ini, penambahan bahan pengawet pada makanan, dengan beberapa pengecualian, adalah dilarang oleh undang-undang UK. Pengawet yang dibenarkan di negara ini ialah anhidrida sulfur (termasuk sulfit), asid benzoik (termasuk garamnya) dan difenil (seperti yang digunakan pada pembungkus buah sitrus yang diimport). Anhidrida sulfur dan asid benzoik dibenarkan untuk digunakan hanya dalam kuantiti yang dikawal ketat dalam jenis produk tertentu. Penggunaan nitrit dalam kuantiti terhad dibenarkan untuk bacon, ham dan daging kornet rebus.

Kesan bahan pengawet sebahagian besarnya disebabkan oleh beberapa faktor, pertimbangan terperinci mengenainya adalah di luar skop buku ini. Di bawah ialah penerangan ringkas yang mendedahkan kepentingan praktikalnya. Aktiviti pengawet terutamanya bergantung pada kepekatannya. Pada kepekatan yang mencukupi, kesan pengawet boleh membawa maut kepada mikroorganisma. Pada kepekatan yang lebih rendah, pertumbuhan dihalang, tetapi bukan kematian mikroorganisma, dan pada kepekatan yang sangat rendah, kesan toksik tidak hadir sepenuhnya dan perkembangan mikroorganisma bahkan boleh dirangsang. Tahap pencairan yang diperlukan untuk pelaksanaan kesan ini berbeza-beza bergantung pada jenis pengawet; dengan pencairan yang sama bagi dua bahan pengawet yang berbeza, ketoksikannya boleh berbeza sama sekali. Untuk menentukan pengaruh tahap pencairan pada aktiviti pengawet, ungkapan digital digunakan - faktor kepekatan.

Suhu ternyata menjadi faktor yang sangat penting dalam aktiviti pengawet. Secara amnya, ketoksikan bahan pengawet meningkat secara mendadak dengan peningkatan suhu. Tahap peningkatan ketoksikan pada kenaikan suhu tertentu dicirikan oleh pekali suhu. Suhu mempengaruhi bukan sahaja aktiviti pengawet, tetapi juga mikroorganisma. Jika kepekatan pengawet hanya mencukupi untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma, maka kesan rangsangan dari sedikit peningkatan suhu mungkin melebihi kesan yang diperolehi dengan peningkatan dalam aktiviti pengawet. Walau bagaimanapun, pada suhu melebihi maksimum untuk pertumbuhan mikrob, jumlah pengawet yang sangat kecil boleh mempunyai kesan maut yang ketara.

Faktor-faktor seperti jenis mikroorganisma dan jumlah dalam produk tertentu juga harus dipertimbangkan. Serta berhubung dengan pengaruh berbahaya yang lain, spora mikroorganisma lebih tahan terhadap kesan toksik bahan pengawet kimia berbanding sel vegetatif. Ia tidak boleh diandaikan bahawa pengawet ini boleh sama berkesan terhadap semua jenis mikroorganisma; walaupun strain yang berbeza daripada spesies yang sama menunjukkan rintangan yang berbeza terhadap tindakan pengawet yang sama. Bilangan sel yang hadir boleh menjejaskan aktiviti pengawet; kepekatan yang mencukupi untuk memerangi jangkitan kecil mungkin tidak mencukupi jika mikroorganisma terdapat dalam jumlah yang banyak. Dalam hal ini, keperluan untuk melindungi makanan dalam tin daripada pencemaran yang minimum adalah jelas.

Sebagai tambahan kepada faktor-faktor ini, sifat produk makanan yang ditambah pengawet adalah sangat penting. Kepekatan ion hidrogen mempunyai kesan ketara terhadap ketoksikan kebanyakan bahan pengawet, yang meningkat dengan ketara dalam persekitaran berasid. Data telah diterbitkan menunjukkan bahawa aktiviti asid benzoik, salisilik dan sulfur meningkat hampir 100 kali ganda dalam asid kuat berbanding dengan larutan neutralnya. Gillespie, yang bekerja dengan spora B. fulva, mendapati bahawa pada pH 3.0, kira-kira 0.001% sulfur dioksida adalah mencukupi untuk menghalang percambahan dan untuk menekan daya maju spora, manakala pada pH 5.0 ia mengambil 0.024% sulfur dioksida untuk mencapai kesan yang sama. anhidrida.

Tahap penceraian asid lemah, seperti asid sulfur dan benzoik, dipengaruhi oleh pH larutan; semakin rendah nilai pH, semakin tinggi kepekatan pecahan tidak bersosiasi. Aktiviti pengawet sangat bergantung pada kepekatan ini. Pada tahun 1953 Shelgorn mencipta istilah aktiviti mutlak untuk mentakrifkan aktiviti pecahan tidak berpisah. Perbandingan aktiviti mutlak pelbagai bahan pengawet menunjukkan bahawa aktiviti asid sulfur tidak bersosiasi adalah 100-500 kali lebih tinggi daripada aktiviti asid benzoik tidak bersosiasi berhubung dengan mikroorganisma yang dikaji oleh penyelidik ini.

Dengan kehadiran bahan organik, tindakan kebanyakan pengawet ditangguhkan. Dalam sesetengah kes, bahan pengawet boleh bertindak balas dengan bahan organik untuk membentuk sebatian yang lengai atau kurang toksik daripada pengawet bebas. Kruss mendapati bahawa sulfur dioksida masuk ke dalam kombinasi dengan gula dan komponen lain jus buah dan bahawa bentuk yang berkaitan mempunyai kesan pengawet yang sangat rendah, dan pada kepekatan 0.6% ia adalah kurang toksik daripada pada kepekatan 0.005% sulfur dioksida bebas. Data ini kemudiannya disahkan oleh Ingram, yang membuat kesimpulan bahawa kesan pemeliharaan sulfur dioksida hanya dilakukan dengan bentuk bebasnya (iaitu, dititrasi dengan iodin).

Maklumat komprehensif tentang pengawetan makanan dengan pengawet kimia diberikan dalam dua karya penyelidik British.

duta daging

Duta daging, selain memberikan warna dan rasa yang diingini, mempunyai kesan pengawet yang agak ketara. Reaksi yang menyebabkan pembentukan warna merah ciri dalam daging kornet rebus terdiri daripada pengikatan pigmen tisu otot myohemoglobin dengan oksida nitrik untuk membentuk sebatian azooxymyoglobin (mioglobin dengan oksida nitrik), yang, apabila dipanaskan, bertukar menjadi stabil. pigmen merah azoxymyochromogeia. Sumber nitrik oksida ialah nitrit, yang terdapat dalam larutan penjerukan atau air garam. Butiran lanjut proses diberikan dalam kerja Jensen.

Biasanya, air garam mengandungi 20-28% garam dan nitrat, natrium (natrium nitrat) kira-kira 1/10 daripada berat garam. Ia diamalkan untuk memasukkan air garam ke dalam daging dengan mengepamnya untuk mempercepatkan resapan garam ke dalam daging. Selepas mengepam air garam, daging direndam dalam air garam, di mana bakteria tahan garam berkembang, menukar nitrat kepada nitrit. Air garam pengasinan mengandungi pelbagai jenis mikroorganisma; untuk menyekat mikroorganisma-agen penyebab kerosakan, proses pengasinan dijalankan pada suhu rendah, pada kira-kira 5 °.

Cadangan telah dibuat untuk menambah nitrit terus ke dalam air garam tanpa menambah nitrat terlebih dahulu. Walau bagaimanapun, penyelidikan seterusnya mendapati bahawa kaedah ini boleh menyebabkan pengawetan yang tidak mencukupi, terutamanya berkaitan dengan daging kornet dalam tin. Pada tahun 1941, kajian semula kerja terdahulu mengenai isu ini telah diterbitkan, yang mendapati bahawa nitrat yang terdapat dalam daging menghalang perkembangan bakteria reput, dan 0.5% nitrat menghalang percambahan sokongan Clostridium sporogenes, kecuali dalam kes pembenihan berat. Eksperimen telah menunjukkan bahawa nitrat dalam kepekatan tipikal untuk daging masin boleh menyebabkan penurunan rintangan haba bakteria reput yang menyebabkan kerosakan. Menekankan kepentingan kehadiran nitrat dalam daging masin, mereka menunjukkan pecahan nitrit yang ketara apabila daging dipanaskan akibat tindak balas dengan protein. Kajian telah dijalankan untuk mengkaji kesan garam pengasinan terhadap pertumbuhan dan rintangan haba Clostridium botulinum, akibatnya didapati percambahan spora dalam agar daging berkurangan lebih daripada 70% dengan kehadiran 0.1% natrium nitrat. , 0.005% natrium nitrit atau 2% garam. Berdasarkan data ini, disimpulkan bahawa kepekatan yang digunakan dalam amalan industri boleh menyebabkan perencatan sepenuhnya pertumbuhan bakteria. Kajian yang sama membuktikan kehadiran penurunan yang jelas dalam rintangan haba Cl. botulinum apabila dipanaskan daging kornet; namun, kesan ini dikaitkan dengan kesan perencatan garam masin. Apabila daging kornet yang dipanaskan dirawat dengan medium kultur cecair sedemikian rupa sehingga pencairan garam perencatan yang tinggi diperolehi, rintangan haba mikroorganisma ini tidak berubah. Walau bagaimanapun, dalam penimbal fosfat pada pH 7.0, garam, natrium nitrat dan campurannya, nampaknya, menyebabkan penurunan rintangan haba pada suhu di bawah 110 °. Tiada kesan ketara ditemui dalam 110-112.7 °.

Sebilangan penyelidik mengkaji kesan pengawet dalam daging terhadap rintangan haba anaerobes putrefactive dan mendapati bahawa pengawet yang digunakan untuk mengasinkan daging tidak menjejaskan rawatan haba yang diperlukan untuk mensterilkan daging. Dalam kerja kemudian, kesan pengawet yang digunakan untuk mengasinkan daging ke atas pertumbuhan mikroorganisma yang sama dalam daging yang dirawat haba telah dikaji; didapati bahawa faktor penghalang utama adalah garam (pada kepekatan 3, 5 kg setiap 100 kg daging). Natrium nitrat (78 g setiap 45 kg daging) dan natrium nitrit (7.1 g setiap 45.4 kg daging) tidak menghalang kerosakan daging, walaupun natrium nitrit memperlahankan percambahan spora dengan ketara. Garam dan natrium nitrat, garam dan natrium nitrit, dan gabungan ketiga-tiga bahan pengawet ini hanya lebih aktif sedikit daripada garam sahaja. Adalah diperhatikan bahawa beberapa ketidakkonsistenan dalam kesimpulan mengenai kesan perencatan bahan pengawet yang digunakan untuk mengasinkan daging boleh dikaitkan dengan turun naik dalam komposisi persekitaran di mana bahan pengawet ini diuji.

Dalam hal ini, perlu diperhatikan bahawa nilai pH medium, nampaknya, tidak diambil kira secukupnya dalam beberapa kajian. Didapati bahawa natrium nitrit pada kepekatan 0.02% mempunyai kesan perencatan yang ketara dan dalam beberapa kes menghalang sepenuhnya pertumbuhan mikroorganisma yang menyebabkan kerosakan ikan dalam persekitaran berasid (pH 6.0); pada pH 7.0 kesan ini agak diabaikan. Jensen, yang menerbitkan tinjauan literatur yang luas pada tahun 1954 mengenai kesan pengawet yang digunakan dalam penjerukan pada bakteria, menunjukkan bahawa daging jeruk adalah berasid dan bahawa kesan perencatan nitrat, yang telah diperhatikan oleh banyak pengeluar daging dalam tin selama beberapa tahun. , telah ditemui dalam persekitaran berasid. ...

Merokok

Proses pengasapan daging dan ikan dilakukan selepas pengasinan dengan menyimpannya dalam asap akibat pembakaran serpihan kayu yang perlahan. Secara amnya, kayu keras seperti oak, abu dan elm lebih disukai untuk tujuan ini; Kayu resin lembut tidak sesuai untuk dihisap kerana ia mengandungi bahan meruap yang menyebabkan rasa tidak enak pada daging atau ikan salai. Proses pengasapan dijalankan dengan menggantung produk terus di atas kayu yang membara, atau dengan menghasilkan asap di dalam ruang dan meniupnya dengan blower melalui saluran paip ke dalam bilik di mana produk yang hendak dihisap berada. Untuk mendapatkan produk berkualiti tinggi memerlukan kawalan proses yang teliti.

Selain memberikan rasa yang diingini kepada produk, merokok mempunyai kesan pengawet yang ketara, sebahagiannya disebabkan oleh penyerapan bahan bakteria dalam asap oleh produk. Kajian yang dijalankan pada tahun 1954 mendapati bahawa kesan pengawet merokok dicipta oleh aldehid, fenol dan asid alifatik. Semasa merokok, lapisan permukaan produk diresapi dengan komponen bakteria asap yang ditentukan, akibatnya kebanyakan bakteria bukan pembentuk spora mati. Pencemaran mikrob seterusnya produk agak berkurangan akibat daripada tindakan pengawet sisa bahan bakteria yang diserap; kehadiran garam dan penyingkiran air yang terkandung dalam produk, yang berlaku semasa proses merokok, juga meningkatkan jangka hayat produk salai. Kesan mikostatik komponen asap daripada pembakaran kayu tidak begitu ketara, dan produk asap lebih mudah terdedah kepada acuan daripada kerosakan bakteria. Kajian mengenai pengasapan ikan yang diterbitkan pada tahun 1949 mendapati bahawa pH lapisan permukaan semasa merokok menurun daripada 6.7 kepada kira-kira 5.9. Adalah dipercayai bahawa sebab penurunan ini adalah penyerapan komponen berasid asap, yang meningkatkan kepekaan mikroorganisma yang terdapat pada ikan terhadap tindakan agen bakterisida asap.

Sekumpulan penyelidik Amerika pada tahun 1954 mengkaji kesan bakteria merokok pada bacon. Akibatnya, didapati bahawa suhu ruang merokok meningkatkan kesan bakteria asap; turun naik dalam kelembapan relatif mempunyai sedikit kesan. Kesan gabungan asap tebal dan suhu tinggi (60 °) mengurangkan bilangan bakteria yang terdapat dalam produk sebanyak 100,000 kali ganda.

Kajian semula karya yang diterbitkan pada tahun 1954 menyediakan ringkasan lengkap penyelidikan mengenai kajian tindakan kimia dan bakteriologi proses merokok. Butiran kaedah merokok diberikan dalam makalah yang diterbitkan oleh Jones pada tahun 1942.

Pengawetan dengan rempah (rempah)

Kesan pengawet beberapa rempah dan herba telah lama wujud, dan terdapat tanda-tanda bahawa aktiviti minyak pati sesetengah rempah selalunya lebih tinggi daripada beberapa bahan pengawet kimia.

Dalam semua kes, kesan melambatkan atau toksik rempah dan herba dikaitkan dengan minyak pati... Kebanyakan penyelidik membuat kesimpulan bahawa bunga cengkih, kayu manis dan sawi mempunyai kesan pengawet yang lebih tinggi daripada rempah dan herba lain. Kajian yang diterbitkan pada tahun 1933 memberikan data tentang kesan pelbagai rempah ratus, herba dan minyak patinya pada yis (Saccharomyces cerevisiae). Serbuk mustard hitam mempunyai kesan pengawet yang paling kuat; di tempat kedua ialah bunga cengkih dan kayu manis. Buah pelaga, jintan manis, ketumbar, jintan manis, biji saderi, lada merah, buah pala, halia, marjoram dan rempah dan rempah lain mempunyai sedikit atau tiada kesan pengawetan.

Minyak mustard yang tidak menentu telah didapati sebagai pengawet yang lebih kuat daripada minyak pati rempah dan herba lain. Minyak mustard meruap pada kepekatan 0.02 atau 0.5% dalam serbuk mustard hitam adalah lebih aktif berbanding dengan sulfur dioksida dan asid benzoik yang diambil pada kepekatan 0.035 dan 0.06%, masing-masing. Penyelidik Amerika, menggunakan beberapa bakteria sebagai organisma ujian, telah mewujudkan turun naik yang ketara dalam rintangan jenis mikroorganisma yang sama terhadap tindakan pelbagai rempah. Penemuan mereka menunjukkan bahawa cengkih dan kayu manis adalah satu-satunya rempah yang boleh menghalang bakteria, walaupun pada kepekatan yang rendah. Lada dan cengkih Jamaican tanah mempunyai kesan perencatan pada kepekatan 1%; mustard, pala dan halia - pada kepekatan 5%. Emulsi 50% minyak pati mustard pada kepekatan 0.1% mempunyai kesan perencatan yang lemah, dan pada kepekatan 1% ia menghalang pertumbuhan bakteria sepenuhnya.

Pada tahun 1943, kerja penyelidikan telah dijalankan untuk mengkaji aktiviti beberapa minyak pati rempah dan komponennya berhubung dengan perencatan pertumbuhan mikroflora permukaan. Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini, dan Acetobacter aceti digunakan sebagai organisma ujian. Data yang diperolehi mendedahkan kehadiran turun naik dalam rintangan mikroorganisma ini terhadap tindakan rempah ratus. Didapati bahawa minyak pati mustard mempunyai kesan termisida yang paling kuat; diikuti dengan kayu manis, kayu manis Cina (cassia) dan bunga cengkih. Allyl isothiocyanate, carvacrol menduduki tempat pertama dari segi ketoksikan komponen rempah, diikuti oleh cinnamaldehyde dan cinnamyl amyl acetate (cinnamyl acetate), eugenol metil ester dan eucalyptol, dengan tindakan yang sama. Kesan pembunuh kuman minyak pati rempah tidak berkaitan dengan ketegangan permukaan. Adalah dipercayai bahawa ketoksikan minyak pati rempah adalah disebabkan oleh faktor kimia dan bukannya fizikal.

Kajian yang lebih baru mendapati bahawa, disebabkan kepekatan bahan aktif yang lebih tinggi, minyak pati rempah lebih berkesan daripada rempah utuh atau dikisar dalam menghalang pertumbuhan yis dalam persekitaran makmal. Minyak pati kayu manis, mustard, cengkih, lada Jamaica, daun bay, wintergrien (gaultria) dan pudina dalam kepekatan 0.1% dalam kebanyakan kes menghalang pertumbuhan yis sepenuhnya. Dalam kepekatan lebih 1%, minyak pati mustard, kayu manis dan bunga cengkih mempunyai kesan pembunuh kuman pada yis dalam minyak pati - medium agar glukosa. Dalam ujian kultur plat, minyak pati lada Jamaica, badam dan daun bay juga menunjukkan kesan pembunuh kuman pada yis. Minyak pati anise, lemon dan bawang telah dikategorikan sebagai bakteriostatik. Pada tahun 1953 g.

Anderson et al.Menjalankan kerja untuk menguji kesan beberapa minyak pati untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma yang menyebabkan makanan (bakteria dan yis) tergantung dalam sup glukosa. Yang paling aktif ialah minyak pati mustard, bawang putih, bawang merah dan kayu manis. Dalam sup berasid, kesan perencatan pada perkembangan yis kebanyakan minyak pati rempah telah meningkat; Pengecualian adalah satu terikan yis, yang untuk melambatkan pertumbuhannya dalam sup berasid memerlukan kepekatan minyak pati yang lebih tinggi daripada dalam sup dengan pH 7.2.

Kajian di atas dan lain-lain menunjukkan bahawa kesan pengawetan sesetengah rempah mungkin mempunyai kepentingan praktikal, tetapi kepekatan yang digunakan untuk tujuan ini selalunya dihadkan oleh rasa produk. Dalam kerja-kerja baru-baru ini, perhatian telah diberikan kepada kajian tentang kesan minyak pati rempah pada rintangan haba mikroorganisma makanan. Isu ini juga dibincangkan dalam bab VIII.

Penjerukan

Sayur-sayuran yang digunakan dalam pengeluaran perapan dipelihara dengan penjerukan dan penjerukan, meletakkannya dalam larutan garam dengan kepekatan 5-10% dan menundukkannya kepada penapaian asid laktik spontan. Garam mengurangkan aktiviti mikroorganisma yang tidak diingini, tetapi tidak menghalang pertumbuhan bakteria asid laktik dan jenis mikroorganisma lain yang menukar gula dalam sayur-sayuran kepada asid laktik.

Salah satu laporan mengenai kajian proses penapaian timun mencatatkan aktiviti yis dalam proses ini. Dalam kajian kemudian, didapati bahawa terutamanya keasidan acar timun semasa penapaian ia disebabkan oleh aktiviti penting Lactobacillus plantarum; bakteria asid laktik lain, seperti Leuoonostoe atau spesies Lactobacillus pembentuk gas, tidak banyak membantu menggalakkan pengeluaran asid.

Sebagai tambahan kepada asid laktik, yang terbentuk dalam jumlah yang mencukupi untuk kesan pengawet, alkohol, serta asid asetik dan propionik, terbentuk dalam jumlah yang kecil. Penapaian berlaku paling baik pada sekitar 25 ° C dan berakhir seperti biasa dalam beberapa minggu; pada masa yang sama, sayur-sayuran harus mempunyai konsistensi yang padat dan telus dalam penampilan. Keasidan akhir adalah kira-kira 1%. Proses penapaian boleh dipercepatkan dengan menggunakan larutan garam yang lemah (kira-kira 5%), yang menggalakkan pembentukan pesat keasidan boleh titrasi yang tinggi dan nilai pH yang rendah apabila memetik timun. Meningkatkan kandungan garam melambatkan pengeluaran asid; ini mengurangkan keasidan keseluruhan dan menghasilkan air garam dengan nilai pH yang lebih tinggi.

Penapaian asid laktik yang cepat adalah wajar untuk menurunkan pH air garam kepada nilai di mana pertumbuhan mikroorganisma pektolitik dihalang. Jika pertumbuhan mikroorganisma ini dibenarkan pada peringkat awal proses penapaian, pelembutan tisu janin boleh berlaku. Untuk mengelakkan pelembutan ini, beberapa air garam aktif kadangkala ditambah kepada air garam timun segar sebagai budaya permulaan.

Penyelidikan yang dijalankan pada tahun 1950 mendapati bahawa melembutkan timun dalam air garam di bawah keadaan industri mendorong enzim yang serupa dengan polygalacturonase; kerja yang sama menerangkan kaedah sensitif untuk mengesan enzim yang memecahkan pektin dalam air garam timun.

Dalam kajian yang diterbitkan baru-baru ini mengenai pelembutan timun jeruk, mikroorganisma pektolitik yang utama didapati adalah Bacillus; ia menyebabkan timun menjadi lembut apabila proses penjerukan biasa ditangguhkan, dengan keputusan pH air garam kekal tinggi selama beberapa hari.

Pada akhir proses penjerukan, adalah amalan biasa untuk meningkatkan kandungan garam kepada sekurang-kurangnya 15% untuk menggalakkan pemeliharaan produk. Untuk penyimpanan yang berjaya, adalah perlu untuk mencegah pertumbuhan kulat berfilem; mikroorganisma ini mengoksidakan asid yang terbentuk semasa penapaian (penapaian), dan dengan itu mewujudkan keadaan yang menggalakkan untuk pertumbuhan mikroorganisma, yang boleh menyebabkan kelembutan dan perubahan warna sayur-sayuran.

Pertumbuhan mikroflora permukaan dalam sayur-sayuran bertong boleh dicegah dengan mengisi tong hingga penuh dengan air garam. Dalam tong penapaian yang dipasang di bawah bumbung, berbuih cepat diperhatikan, manakala tong yang ditinggalkan di udara terbuka biasanya tidak berbuih kerana fakta bahawa sinaran matahari menghalang perkembangan mikroorganisma membran. Keadaan ini secara semula jadi membawa kepada keperluan untuk menyinari produk yang ditapai menggunakan lampu merkuri untuk mengelakkan berbuih pada permukaan tangki penapaian yang dipasang di dalam premis, dan penyinaran harian selama 30 minit ternyata sangat berkesan. Kaedah lain yang disyorkan untuk mengelakkan berbuih ialah: menuang parafin cecair pada permukaan air garam, menggunakan penekan ketegangan permukaan, dan menuang emulsi minyak pati rempah ke permukaan air garam, yang mana minyak pati mustard adalah yang paling aktif. Maklumat terperinci mengenai penapaian sayur-sayuran dalam pengeluaran perapan diberikan dalam kerja Krüss.

Antibiotik

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, banyak artikel telah muncul dalam cetakan mengenai pengawetan antibiotik makanan. Kerja ini berkaitan terutamanya dengan pengawetan makanan mentah atau penggunaan antibiotik sebagai bahan tambahan bersama dengan rawatan haba yang dikurangkan bagi makanan dalam tin. Kaedah terakhir dibincangkan dengan lebih terperinci dalam Bab VIII.

Banyak jenis antibiotik telah diuji untuk mengekalkan makanan mentah, beberapa daripadanya telah menunjukkan aktiviti bakteriostatik yang tinggi. Hasil daripada kerja penyelidikan pertama di kawasan ini, yang dijalankan pada tahun 1946, didapati bahawa penisilin tidak sesuai sebagai pengawet susu. Penggunaan antibiotik untuk menyimpan daging juga diuji. Yang paling aktif dalam menghalang pertumbuhan mikroorganisma anaerobik dalam daging yang disimpan pada suhu 20 ° C ialah campuran subtilin dan streptomycin; streptomycin sahaja tidak berkesan.

Telah ditetapkan bahawa subtilin tidak sesuai untuk pemeliharaan ikan mentah... Cukup hasil yang bagus diperoleh menggunakan kloromisin dalam kepekatan 0.0025-0.005%, tetapi yang paling aktif ialah aureomycin; walaupun pada kepekatan 0.001%, ia mengekalkan kerosakan mikrob pada penyimpanan 33-37 ° C. Pada suhu penyimpanan ikan dan daging dari 0 hingga 21 ° C, antibiotik yang paling aktif dari segi mencegah kerosakan ialah aureomycin, terramycin dan chloromycetin (mengikut urutan tahap aktiviti). Aureomycin dibezakan oleh sifat yang jelas untuk melambatkan kerosakan daging yang dihancurkan apabila digunakan dalam kepekatan dari 0.00005 hingga 0.0002%, dan aktivitinya adalah sama apabila merendam kepingan daging atau ikan dalam larutan yang mengandungi 0.0005-0.001% antibiotik. Penisilin, gramicin, subtilin dan antibiotik lain sama ada mempunyai sifat bakteriostatik yang lebih lemah, atau tidak berkesan sepenuhnya.

Tarr dan rakan sekerjanya mendapati bahawa menggunakan ais yang mengandungi 0.0001% aureomycin dengan ketara meningkatkan jangka hayat ikan. Selepas disimpan dalam ais biasa selama 14 hari, bilangan bakteria dalam ikan ialah 190 juta setiap gram, manakala pada ikan yang disimpan dalam ais yang dirawat dengan aureomycin, bilangan bakteria hanya 20 juta setiap gram. Dalam air laut tulen, mengandungi 0.0002% aureomycin, ikan bertahan lebih lama daripada yang biasanya disimpan dalam ais.

Penyelidikan telah menyimpulkan bahawa penisilin, bacitracin dan streptomycin tidak menghalang kerosakan daging lembu mentah; chloromycetin, aureomycin dan terramycin meningkatkan jangka hayat produk ini sebanyak 2 kali pada 10 °. Eksperimen menggunakan mikroorganisma yang diasingkan daripada daging telah menunjukkan bahawa ketiga-tiga jenis antibiotik di atas adalah tidak sama aktif terhadap pelbagai mikroorganisma. Juga telah diuji kaedah memperkenalkan aureomycin ke dalam sistem peredaran darah bangkai daging; kaedah ini memungkinkan untuk mengelakkan kerosakan yang mendalam pada daging semasa kelewatan pemindahannya ke penyimpanan sejuk.

Kesan antibiotik terhadap mikroorganisma yang menyebabkan keracunan makanan dan kerosakan makanan turut disiasat, dengan pengisian kek krim sebagai bahan. Pertumbuhan strain Staphylococcus aureus, yang menyebabkan keracunan makanan, dan mikroflora tahan haba semulajadi dalam tampalan ini ditangguhkan selama 2-3 hari pada 37 ° C dengan subtilin pada kepekatan 0.01%. Apabila terramycin digabungkan pada kepekatan 0.0001% dengan subtilin pada kepekatan 0.011%, kesan pengawet antibiotik meningkat kedua-duanya berhubung dengan mikroorganisma patogenik (patogenik) dan bukan patogen. Aureomycin dan terramycin pada kepekatan rendah (0.00006-0.0001%) menghalang pertumbuhan Staphylococcus aureus, tetapi tidak berkesan terhadap mikroorganisma kerosakan makanan. Eksperimen kemudian penyelidik yang sama mewujudkan kemungkinan melambatkan pertumbuhan strain Salmonella dalam inti kek di bawah tindakan subtilin dengan terramycin dan suhu 37 °.

Kajian di atas dan lain-lain menunjukkan bahawa sesetengah antibiotik mempunyai keupayaan bakteriostatik yang ketara. Walau bagaimanapun, kemungkinan menggunakannya sebagai pengawet hari ini boleh dipersoalkan. Penyelidikan yang dijalankan adalah berbentuk eksperimen; untuk kegunaan industri antibiotik sebagai pengawet, kajian lanjut diperlukan. Sebagai tambahan kepada pengenalpastian menyeluruh dan menyeluruh mengenai aktiviti antibiotik sebagai pengawet, ia juga perlu mengambil kira kemungkinan tindakan fisiologi berbahaya mereka.

Penyinaran ultraungu

Kesan maut sinaran ultraungu pada mikroorganisma telah dikaji selama bertahun-tahun; satu literatur yang luas telah dicipta mengenai isu ini. Dalam sesetengah kes, terdapat ketidaktekalan yang mencukupi dalam hasil eksperimen makmal dan aplikasi industri sinaran ini, yang, nampaknya, dijelaskan oleh penggunaan sumber sinaran yang berbeza, kaedah yang berbeza untuk menentukan kesan maut, dsb.

Kuasa penembusan sinaran ultraungu sangat rendah; tindakan maut adalah terhad kepada mikroorganisma yang terdapat pada atau berhampiran permukaan bahan yang disinari, dan pembasmian kuman udara di sekeliling sebahagian besarnya dihadkan oleh kehadiran zarah debu di dalamnya. Dalam kajian lepas, kesan terhad sinaran ultraungu dalam menyekat pertumbuhan mikroorganisma tidak diambil kira, dan sinaran digunakan untuk mencapai tujuan yang mana ia tidak sesuai sama sekali. Walau bagaimanapun, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penggunaan lebih bijak jenis sinaran ini telah menunjukkan bahawa, dalam keadaan tertentu, ia adalah cara yang berkesan untuk mencegah pencemaran mikrob permukaan makanan.

Secara amnya dipercayai bahawa kesan pembunuh kuman maksimum dicapai pada panjang gelombang 2600 A. Lampu merkuri tekanan rendah mempunyai kuasa pelepasan yang tinggi pada panjang gelombang 2537 A, sangat hampir dengan panjang gelombang bakteria maksimum. Kesan maut berbeza-beza bergantung pada tempoh pendedahan dan keamatan sinaran cahaya, serta pada suhu, kepekatan ion hidrogen dan bilangan mikroorganisma per unit luas pendedahan.

Kelembapan relatif udara mempengaruhi kadar kematian bakteria terampai di udara, dan kesan ini lebih ketara pada kelembapan relatif melebihi 50%, apabila peningkatan selanjutnya melemahkan kesan maut. Telah didapati bahawa spora bakteria, sebagai peraturan, lebih tahan terhadap sinaran ultraviolet daripada bentuk vegetatif; B. subtilis adalah 5-10 kali lebih tahan daripada E. coli; acuan dan yis lebih tahan terhadap sinaran UV berbanding bakteria bentuk vegetatif. Walau bagaimanapun, data ini tidak begitu bertepatan dengan data penyelidik lain, mengikut mana rintangan Mucor adalah 6 kali, dan Penicillium adalah 5-15 kali lebih tinggi daripada bakteria; ragi, bagaimanapun, adalah seperti berterusan atau lebih tahan sedikit daripada bakteria. Acuan boleh membangunkan sifat perlindungan terhadap tindakan sinaran ultraungu melalui penggunaan rembesan berlemak atau berlilin. Pigmen juga kelihatan memberikan sedikit perlindungan: spora berwarna gelap lebih tahan sinaran berbanding spesies tidak berwarna. Dalam eksperimen makmal dan lapangan, sinaran yang lemah tetapi jangka panjang, meliputi satu kitaran hayat mikroorganisma, adalah lebih berkesan daripada sinaran sengit untuk tempoh yang singkat. Fenomena ini dijelaskan oleh fakta bahawa semasa beberapa peringkat kitaran hayat, sensitiviti mikroorganisma terhadap sinaran ultraviolet meningkat.

Terdapat banyak teori yang bercanggah mengenai mekanisme tindakan sinaran ultraungu. Ini termasuk teori kehadiran kesan maut tidak langsung akibat pembentukan hidrogen peroksida dan pelbagai tindak balas kimia dan fizikokimia dalam komponen sel. Pada masa ini, pembentukan hidrogen peroksida tidak dianggap sebagai punca kesan bakteria sinaran ultraungu, walaupun kesan ini mungkin dikaitkan dengan peroksida organik. Kehadiran persamaan yang sangat rapat antara lengkung bakteria dan lengkung penyerapan beberapa bahan nukleus sel telah ditunjukkan, dari mana disimpulkan bahawa bahan tersebut terlibat dalam mekanisme tindakan maut sinaran ultraviolet. Walau bagaimanapun, tidak diketahui apakah perubahan yang berlaku pada bahan nukleus. Isu ini ditangani dalam artikel yang diterbitkan pada tahun 1954.

Penggunaan sinaran ultraungu dalam industri makanan mengikut arah berikut: apabila melembutkan (melembutkan) atau memasak daging, keju menua dan mensterilkan pembungkus untuk yang terakhir, menghalang pertumbuhan acuan pada permukaan produk roti, membasmi kuman udara dalam pemprosesan makanan bengkel dan pembotolan minuman.

Semasa penyimpanan, tisu daging menjadi lembut akibat tindakan enzim. Proses ini lebih cepat pada suhu yang agak tinggi, yang, bagaimanapun, memihak kepada pertumbuhan mikroflora pada permukaan daging. Dengan menghalang pertumbuhan ini dengan penyinaran ultraungu, faedah penyimpanan suhu tinggi boleh dieksploitasi sepenuhnya. Dalam hubungan ini, sebutan dibuat tentang penggunaan "Sterilamps", yang memancarkan sinaran di zon 2537 A, serta di zon 1850 A. Sinaran pada panjang gelombang yang lebih panjang mempunyai kesan pembunuh kuman yang kuat; pada panjang gelombang yang lebih pendek, oksigen atmosfera ditukar kepada ozon; kepingan bentuk tidak sekata dan kawasan berlorek pada permukaan yang disinari disterilkan dengan ozon. Pada tahun 1951, ulasan yang meluas telah diterbitkan mengenai sinaran elektromagnet dan aplikasinya dalam industri makanan; ulasan itu juga terpakai kepada sinaran ultraungu.

Penapisan pembasmian kuman

Penyingkiran mekanikal mikroorganisma dengan ultrafiltrasi, yang dikenali sebagai pensterilan sejuk, digunakan dalam pengeluaran jus buah-buahan, bir dan wain. Kaedah ini, sudah tentu, hanya boleh digunakan untuk mensterilkan produk cecair telus. Untuk tujuan ini, penapis pembasmian kuman Seitz (penapis EK) digunakan secara meluas. Produk ini mula-mula diperjelaskan dan kemudiannya melalui penekan khas, reka bentuk yang serupa dengan penekan penapis konvensional; elemen penapis terdiri daripada kepingan atau plat campuran asbestos dan selulosa yang dirawat khas. Menurut penyelidik, diameter beberapa lubang penapis ialah 17 u; nampaknya, penapis bukan sahaja menapis, tetapi juga mengekalkan mikroorganisma melalui penjerapan. Ia adalah perlu untuk pra-menjelaskan produk yang akan ditapis, jika tidak, lubang elemen penapis akan cepat tersumbat.

Mesin penapis yang dipasang mesti disterilkan sebelum digunakan, yang mana ia dibersihkan selama 10-20 minit. wap di bawah tekanan. Produk steril yang meninggalkan akhbar diletakkan secara aseptik dalam bekas yang disterilkan dengan wap atau larutan sulfur dioksida. Unsur penapis tidak boleh dibersihkan, jadi ia dibuang selepas digunakan. Untuk butiran tentang pensterilan sejuk jus buah-buahan dan produk yang serupa, lihat artikel di atas.

Pengetinan ialah pemprosesan makanan untuk melindunginya daripada kemerosotan apabila penyimpanan jangka panjang... Membolehkan untuk menyediakan penduduk dengan produk bermusim yang berharga (sayur-sayuran, buah-buahan, beri) sepanjang tahun; menggunakan produk makanan yang diperoleh di kawasan terpencil di negara ini (contohnya, ikan); meningkatkan pemakanan penduduk di Utara Jauh; mewujudkan simpanan makanan dan memudahkan bekalan penduduk (sekiranya berlaku bencana alam) dan tentera (dalam masa perang).

Kaedah pengetinan yang digunakan dalam keadaan moden dibentangkan di bawah.

Di tengah-tengah aplikasi tahap dan mod suhu untuk tujuan pemuliharaan, terdapat data saintifik tentang rintangan pelbagai jenis mikroorganisma terhadap tindakan suhu. Jadi pensterilan makanan memusnahkan sepenuhnya mikroorganisma, termasuk spora mereka disebabkan oleh pendedahan suhu yang agak sengit (melebihi 100 0 C) dan berpanjangan (lebih daripada 30 minit). Mod sedemikian membawa kepada perubahan struktur yang ketara dalam bahan produk dalam tin, perubahan dalam komposisi kimianya, pemusnahan enzim dan vitamin, dan perubahan dalam sifat organoleptik. Walau bagaimanapun, kaedah ini menyediakan penyimpanan jangka panjang makanan dalam tin (sehingga 5 tahun).

Pempasteuran digunakan untuk penyahaktifan sahaja bentuk vegetatif mikroorganisma. Kesannya boleh dicapai pada suhu yang lebih rendah dan kurang pendedahan daripada pensterilan, yang membolehkan hampir sepenuhnya memelihara biologi, rasa dan sifat semula jadi lain produk. Kebanyakan produk cecair tertakluk kepada pempasteuran: susu, jus buah-buahan dan sayur-sayuran. rendah pempasteuran dijalankan pada 65 0 С (tidak lebih) selama 20 minit, tinggi- dengan pendedahan jangka pendek (tidak lebih daripada 1 minit) kepada suhu 85-90 0 С.

Menyejukkan membolehkan anda menangguhkan pembangunan dalam produk mikroflora tidak mengandungi spora, serta untuk mengehadkan keamatan proses autolitik dan oksidatif sehingga 20 hari. Selalunya, daging ditinkan dengan penyejukan (suhu dalam ketebalan produk hendaklah dalam julat 0-4 0 С). membeku membawa kepada pembentukan hablur ais dalam sel dan peningkatan tekanan intrasel. Apabila mencair beku (menyahbeku), produk tersebut berbeza dengan ketara daripada yang segar. Untuk mendapatkan perubahan terkecil dalam struktur tisu dan kebolehbalikan maksimum, pembekuan cepat (-6 0 C) digunakan. Ketengikan lemak dihalang dengan menurunkan suhu kepada -30 0 С.

Produk yang dimeterai dalam bekas tertutup dipanaskan oleh penjana frekuensi ultra tinggi(UHF) hingga mendidih, manakala keseluruhan ketebalan produk dipanaskan secara seragam (pemanasan biasa berlaku disebabkan perolakan dari pinggir ke tengah), yang mengurangkan masa pemeliharaan dengan ketara.

Tindakan konservatif dehidrasi berdasarkan pemberhentian aktiviti penting mikroorganisma apabila kandungan lembapan dalam makanan kurang daripada 15% - mereka jatuh ke dalam animasi yang digantung. Semulajadi pengeringan (matahari) adalah proses yang memakan masa, jadi makanan boleh terdedah kepada jangkitan dan pencemaran umum. Kepelbagaian pengeringan semula jadi adalah pengeringan ikan. Tiruan (ruang) pengeringan inkjet kaedah digunakan untuk mengawet produk cecair (susu, telur, jus tomato). Muncung menyembur produk (saiz zarah 5-125 mikron) ke dalam ruang khas dengan udara panas yang bergerak (90 0 - 150 0 С). Suspensi kering serta-merta dan dalam bentuk serbuk disimpan dalam bekas khas. Pengeringan semburan dan filem memberikan perubahan kecil dalam komposisi produk kering, yang mudah dipulihkan. Ia dijalankan di dalam ruang dengan cakera berputar dengan cepat, yang mana aliran udara panas yang nipis diarahkan.

vakum pengeringan dijalankan di bawah keadaan vakum pada suhu rendah (tidak lebih daripada 50 0 С). Pada masa yang sama, pemeliharaan vitamin dan sifat rasa semula jadi produk kering dipastikan sepenuhnya. Liofilisasi(pengeringan beku) ialah kaedah pengetinan yang moden dan menjanjikan, sambil menyediakan pengeringan yang paling sempurna dengan pemeliharaan maksimum sifat semula jadi, makanan dan biologi produk. Pertama, vakum tinggi dicipta dalam sublimator, kelembapan dikeluarkan dari produk dengan kaedah pemeluwapan wap air, dan produk membeku sendiri (ini menghilangkan sehingga 18% kelembapan). Selebihnya kelembapan dikeluarkan semasa proses pengeringan - plat di mana makanan terletak dipanaskan, dan kristal ais yang terbentuk semasa pembekuan diri menguap. Pemanasan selanjutnya dilakukan hingga 45 0 - 50 0 C. Secara umum, pengeringan mengambil masa kira-kira 20 jam. Sifat penting produk kering beku ialah kebolehterbalikannya yang mudah, i.e. pemulihan selepas penambahan air.

Permohonan pengionan(penyinaran, penyinaran dan penyinaran) sinaran membenarkan pemeliharaan paling lengkap sifat pemakanan dan biologi produk semula jadi, untuk memastikan pemeliharaan jangka panjang dan stabilnya. Satu ciri pengetinan ini ialah memperoleh kesan pensterilan tanpa meningkatkan suhu. Dos yang diambil untuk menyinari produk untuk memanjangkan jangka hayatnya tidak menyebabkan kemunculan bahan berbahaya dan toksik di dalamnya.

Penambahbaikan osmosis tekanan dalam produk disebabkan oleh larutan pekat natrium klorida atau gula membawa kepada peningkatan perkumuhan air dari sel mikrob, protoplasmanya mengalami dehidrasi dan plasmolisis. Pada pengasinan 8-12% larutan natrium klorida digunakan, kerana kebanyakan mikroorganisma berhenti berkembang pada kepekatan ini. Kaedah ini mempunyai beberapa kelemahan:

§ sejumlah besar nutrien dan ekstraktif (termasuk protein dan nitrogen) hilang;

§ merosot konsistensi dan rasa produk (daging kornet, ikan masin dan lain-lain);

§ apabila direndam, sebahagian daripada nutrien akan masuk ke dalam air.

gula-gula bertindak dengan cara yang sama, bagaimanapun, kesan pengetinan dicapai pada kepekatan gula kira-kira 60%. Kesannya boleh dipertingkatkan dengan mendidih (jem) atau pra-pempasteuran (sirap buah dan beri). Sesetengah yis dan acuan (osmophiles) tahan terhadap kaedah pemeliharaan ini.

Menukar pH kepada 4.5 melambatkan perkembangan bakteria reput. Biasanya, asid makanan (asetik, sitrik) digunakan untuk ini. Penjerukan selalunya digabungkan dengan pra-pempasteuran dan pengasinan. Penjerukan perubahan pH akibat pembentukan asid laktik. Pada masa yang sama, jenis penapaian lain berlaku: alkohol, asid asetik.

Permohonan bahan kimia untuk pengetinan terhad kepada perkhidmatan kerajaan, kerana mereka tidak acuh tak acuh terhadap tubuh manusia. Lebih kerap daripada yang lain daripada antiseptik asid benzoik digunakan (jem, marmalade, melange, marjerin, kondom ikan). Ia adalah terhad, hanya untuk pemeliharaan kaviar, penggunaan asid borik dan urotropin dibenarkan. Asid sulfur dan penyediaannya lebih banyak digunakan, contohnya, sulfitation (jus anggur, wain, marmalade, marshmallow, kentang mentah dan kering, beri, buah-buahan). Peraturan Sanitari menyenaraikan produk yang dibenarkan untuk diawet dengan antiseptik, dan jumlah sisa yang dibenarkan (DRL) bahan pengawet juga ditunjukkan.

Syarat pertama dan utama untuk kemasukan antibiotik dalam industri makanan adalah pengecualian pengambilan antibiotik aktif ke dalam badan pengguna (tindak balas alahan berlaku, perubahan mikroflora usus, dll.) Dalam komposisi produk makanan yang digunakan. Adalah perlu bahawa antibiotik, bersama-sama dengan kesan antimikrob yang ketara dan rintangan rendah dalam persekitaran luaran (semasa penyimpanan produk), mudah dinyahaktifkan semasa rawatan haba, tidak mengubah sifat rasa makanan dan tidak toksik. Biomycin dan terramycin (siri tetrasiklin) adalah yang paling konsisten dengan keperluan ini. Mereka digunakan untuk memproses produk mudah rosak (daging, ikan), serta dalam kes di mana penggunaan kaedah pengetinan lain adalah sukar atau mustahil (pengangkutan daging dalam jarak jauh dan penghantaran ikan dari tempat tangkapan ke kilang ikan) . Sebagai tambahan kepada siri tetracycline, nystatin digunakan (untuk memerangi yis dan kulat berkulat) dan nisin (menghalang pertumbuhan staphylococci, streptokokus, clostridia). Yang terakhir digunakan dalam sayur-sayuran dalam tin - kacang hijau, tomato, keju yang diproses.

Antioksidan digunakan terutamanya untuk mencegah pengoksidaan lemak. Ini adalah orto-para-dipolyphenols, propyl gallate, butyloxytoluene, dll. Asid askorbik dan garamnya mempunyai sifat antioksidan. Ia kini digunakan sebagai sinergi untuk antioksidan dalam lemak haiwan, minyak sapi dan marjerin, serta antioksidan dalam wain (150 mg / l).

Merokok - digabungkan pendedahan makanan kepada pengeringan, pengasinan, pemanasan dan tindakan antiseptik asap. Kaedah ini bukan sahaja mengekalkan, tetapi juga meningkatkan rasa dan aroma produk. Terdapat juga persediaan merokok khas yang digunakan pada produk. Perlu diperhatikan bahawa merokok dengan baik menutupi tanda-tanda kerosakan ikan.

Pemeliharaan... Kaedah ini digunakan untuk membuat apa yang dipanggil kondom - produk tidak steril diletakkan di dalam bekas timah tertutup (tin). Kesan pengawet dicapai melalui pengasinan, penjerukan, tindakan phytoncides, dsb. Pengawet adalah produk jangka hayat terhad. Simpan kondom dalam persekitaran yang sedikit sejuk (6 0 - 8 0 C).

Dalam usaha untuk melindungi produk makanan daripada rosak, orang pada zaman dahulu telah membangunkan kaedah mengawet (memulihara)nya dengan mengeringkan, mengasap, mengasinkan dan mengasinkan, penjerukan, dan seterusnya menyejukkan dan membekukan, mengawet dengan gula atau menggunakan bahan pengawet dan rawatan haba.
Pengeringan. Kesan pengawet pengeringan makanan adalah untuk menghilangkan lembapan. Apabila dikeringkan, kandungan bahan kering dalam produk meningkat, yang mewujudkan keadaan yang tidak baik untuk pembangunan mikroorganisma.
Kelembapan yang tinggi di dalam bilik dan di udara boleh menyebabkan kemerosotan produk kering - rupa acuan. Oleh itu, ia mesti dibungkus dalam bekas yang tidak termasuk kemungkinan meningkatkan kelembapan dalam produk.

Merokok... Kaedah ini digunakan untuk menyediakan produk daging dan ikan. Ia adalah berdasarkan kesan pemuliharaan beberapa juzuk gas serombong, yang diperolehi oleh pembakaran perlahan kayu dan habuk papan kayu keras. Produk pemejalwapan yang terhasil (fenol, kreosot, formaldehid dan asid asetik) mempunyai sifat pengawet dan memberikan rasa dan aroma khusus kepada daging salai.
Kesan pengawet bahan merokok dipertingkatkan dengan pengasinan awal, serta penyingkiran separa lembapan semasa pengasinan dan merokok sejuk.

Pengasinan... Kesan pengawet garam meja adalah berdasarkan fakta bahawa apabila ia tertumpu dalam jumlah 10 peratus atau lebih, aktiviti penting kebanyakan mikroorganisma berhenti. Kaedah ini digunakan untuk mengasinkan ikan, daging dan produk lain.

Penjerukan... Apabila menapai produk makanan, terutamanya kubis, timun, tomato, tembikai, epal dan lain-lain, proses biokimia berlaku dalam produk ini. Hasil daripada penapaian asid laktik gula, asid laktik terbentuk, kerana ia terkumpul, keadaan untuk perkembangan mikroorganisma menjadi tidak menguntungkan.
Garam yang ditambah semasa penapaian tidak menentukan, tetapi hanya membantu meningkatkan kualiti produk. Untuk mengelakkan perkembangan acuan dan mikrob reput, makanan yang ditapai harus disimpan pada suhu rendah di ruangan bawah tanah, bilik bawah tanah, glasier.

Penjerukan... Kesan pengawet makanan penjerukan adalah berdasarkan penciptaan keadaan yang tidak baik untuk pembangunan mikroorganisma dengan merendamnya dalam larutan asid makanan.
Asid asetik biasanya digunakan untuk penjerukan makanan.

Menyejukkan... Kesan pengawetan penyejukan adalah berdasarkan fakta bahawa pada 0 darjah, kebanyakan mikroorganisma tidak dapat berkembang. Jangka hayat produk makanan pada 0 darjah, bergantung pada jenis produk dan kelembapan relatif dalam simpanan, adalah dari beberapa hari hingga beberapa bulan.

membeku... Sebab kaedah penyimpanan ini adalah sama seperti untuk penyejukan. Produk yang disediakan tertakluk kepada pembekuan cepat pada suhu tolak 18-20 darjah, selepas itu ia disimpan pada suhu tolak 18 darjah.
Apabila dibekukan, aktiviti penting mikroorganisma terhenti, dan apabila dicairkan, ia kekal berdaya maju.

Mengetin dengan gula... Kepekatan gula yang tinggi dalam makanan dalam urutan 65-67 peratus mewujudkan keadaan yang tidak baik untuk kehidupan mikroorganisma. Dengan penurunan kepekatan gula, keadaan yang menggalakkan sekali lagi dicipta untuk pembangunan mereka, dan, akibatnya, untuk kerosakan produk.

Pengetinan dengan bahan pengawet.
Antiseptik adalah bahan kimia yang mempunyai sifat antiseptik dan pengawet. Mereka menghalang proses penapaian dan pereputan dan, oleh itu, menyumbang kepada pemeliharaan makanan.
Ini termasuk: natrium benzoat, asid salisilik natrium, aspirin ( asid acetylsalicylic). Walau bagaimanapun, tidak disyorkan untuk menggunakannya di rumah, kerana dengan kaedah pemeliharaan ini, kualiti produk semakin merosot.

Memelihara dengan haba... Pemeliharaan, iaitu pengawetan produk makanan daripada rosak untuk masa yang lama, juga boleh dilakukan dengan merebusnya dalam bekas yang tertutup rapat.
Produk makanan yang akan diawet diletakkan di dalam bekas tin atau kaca, yang kemudiannya ditutup rapat dan dipanaskan untuk masa tertentu pada suhu 100 darjah atau lebih tinggi atau dipanaskan pada 85 darjah.
Akibat pemanasan (pensterilan) atau pemanasan (pasteurisasi) mikroorganisma (kulat, yis dan bakteria) mati, dan enzim dimusnahkan.
Oleh itu, tujuan utama rawatan haba produk makanan dalam bekas tertutup rapat adalah untuk menyah-bekalan mikroorganisma.
Produk makanan dalam bekas tertutup rapat tidak mengalami perubahan semasa proses pensterilan, rasa dan nilai pemakanannya dipelihara. Dengan kaedah pengetinan lain (pengasinan, pengeringan, dll.), Produk kehilangan penampilannya, nilai pemakanannya berkurangan.

Pemegang paten RU 2322160:

Ciptaan ini berkaitan dengan bidang perlindungan produk makanan daripada kerosakan dan boleh digunakan untuk meningkatkan jangka hayat sosej, keju, daging segar dan diproses, produk ikan, buah-buahan, sayur-sayuran, dll. Ejen untuk melindungi makanan daripada kerosakan adalah ekstrak kulit birch dalam komposisi komponen cecair, di mana ekstrak kulit birch larut atau membentuk sistem tersebar, manakala kandungan ekstrak kulit birch dan komponen cecair adalah, wt%: ekstrak kulit birch - 0.01-40, komponen cecair - 99.99-60. Dalam penjelmaan lain, cara untuk melindungi produk makanan daripada rosak ialah bahan pembungkus yang mengandungi komponen pembentuk asas dan pengubah suai, iaitu ekstrak kulit kayu birch dalam jumlah sekurang-kurangnya 0.01% mengikut berat komponen pembentuk asas. Perlindungan produk makanan daripada kerosakan dicapai sama ada dengan menggunakan agen tertentu, yang mempunyai aktiviti tinggi dalam menyekat pertumbuhan pelbagai mikroorganisma patogen, pada permukaan produk makanan, atau dengan membungkus produk dalam bahan pembungkus yang mempunyai sifat yang sama. Ciptaan ini memungkinkan untuk mengurangkan kehilangan produk makanan semasa penyimpanan dan pengangkutan. 3 n. dan 4 c.p. f-ly.

Ciptaan ini berkaitan dengan bidang perlindungan produk makanan daripada rosak menggunakan sebatian organik sebagai pengawet dan boleh digunakan untuk meningkatkan jangka hayat sosej, keju, daging segar dan diproses, produk ikan, buah-buahan, sayur-sayuran, dll. dengan menggunakan bahan pengawet pada permukaan makanan atau dengan menggunakan bahan pembungkus dengan sifat yang menghalang perkembangan mikroorganisma patogen.

Pada masa ini, kehilangan produk makanan akibat kemerosotan semasa penyimpanan dan pengangkutan telah meningkat dengan ketara. Ini disebabkan oleh kedua-dua kemerosotan keadaan alam sekitar, yang menjejaskan keadaan penyimpanan produk dan kualiti bahan mentah (pencemaran oleh pelbagai mikroflora patogen, termasuk bentuk spora), dan penggunaan bahan pembungkus, yang permukaannya menjadi tercemar semasa proses pembuatan dan apabila digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan. Apabila bahan pembungkus bersentuhan dengan makanan, bakteria patogen, kulat dan acuan membawa kepada penguraian karbohidrat dan protein yang terkandung dalam produk makanan dengan pembentukan bahan yang bukan sahaja mengubah sifat organoleptik produk, tetapi juga mempunyai sifat toksik, yang sering menyebabkan kerosakan teruk pada tubuh manusia.

Perlindungan produk makanan daripada kerosakan dilakukan menggunakan cara khas yang menghalang pertumbuhan mikroflora patogen. Ejen ini sama ada digabungkan ke dalam produk makanan, atau dirawat permukaan, atau digunakan untuk mengubah suai bahan pembungkusan dengan merawat permukaan luar bahan atau dengan menambahkannya pada komponen pembentuk asas.

Ciptaan ini berkaitan dengan perlindungan produk makanan daripada rosak melalui rawatan permukaan produk makanan dan penggunaan pembungkusan yang diubah suai menggunakan cara baharu untuk melindungi makanan daripada rosak.

Perlindungan antibakteria yang baik untuk produk makanan disediakan oleh antibiotik apabila digunakan untuk pemprosesan luaran bahan pembungkusan dan / atau semasa pembuatan bahan pembungkusan. Walau bagaimanapun, kebanyakan antibiotik adalah toksik (contohnya, pimaricin, natamycin) dan mempunyai kontraindikasi untuk sebilangan besar pengguna, dan keberkesanan antibiotik tertentu hanya digunakan untuk jenis tertentu mikroorganisma patogenik. Jadi, sebagai contoh, natamycin menghalang pertumbuhan kulat, acuan dan yis (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Nisin bertindak lebih aktif terhadap organisma pembentuk spora.

Untuk mengurangkan had yang berkaitan dengan ketoksikan antibiotik, cara telah dibangunkan menggunakan antibiotik yang kurang toksik dan/atau dengan kandungan antibiotik yang lebih rendah dengan memperkenalkan bahan tambahan bukan toksik dengan sifat antibakteria, pengawet, antioksidan dan lain-lain. Kebanyakan bahan tambah yang digunakan dikenali sebagai bahan tambah makanan dan surfaktan (khususnya, sebatian kelat - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Ejen antibakteria yang diketahui, sifat bakteria yang hanya ditentukan oleh asid hop atau resin hop dan / atau derivatifnya dan sebatian kelat dalam jumlah 0.01-5% mengikut berat komposisi (AS 6475537, 2002.11.05).

Kelemahan produk dikaitkan dengan kehadiran kepahitan dan komponen penting dalam ekstrak hop dan konstituennya, yang mempengaruhi sifat organoleptik komposisi semasa penggunaannya.

Ejen antibakteria yang diketahui bertujuan untuk rawatan permukaan bahan pembungkus, komponen utamanya adalah bahan organik sintetik, sebagai contoh, produk pempolimeran amina dan asid borik (JP 2005143402, 2005.06.09), asid dehidrasik dan garam natriumnya, dsb. juga dalam komposisi bahan pembungkusan, termasuk dalam pengeluaran sarung sosej (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), salutan keju (RU 2170025 C1, 2001.07.100). Untuk mengurangkan ketoksikan sebatian kimia, termasuk asid dehidrasietik dan garam natriumnya, ia digabungkan dengan bahan pengawet, iaitu garam meja dan/atau asid makanan dan/atau garam asid makanan.

Kelemahan agen yang diketahui ialah, seperti mana-mana sebatian kimia sintetik, ia adalah toksik. Ini memerlukan penggunaan bahan-bahan ini dalam dos yang kecil, yang tidak membenarkan kesan perlindungan makanan yang diingini diperolehi. Di samping itu, bahan kimia yang diketahui secara amnya sama ada bakteria atau racun kulat. Asid dehydracetic dan garam natriumnya mempunyai kedua-dua sifat bakteria dan fungicidal, bagaimanapun, agen berdasarkan mereka tidak menghapuskan masalah mengurangkan akses udara dan kelembapan ke permukaan produk makanan melalui bahan pembungkus yang dirawat dengan agen ini, iaitu diperlukan untuk memastikan jangka hayat produk yang panjang.

Cara yang diketahui untuk membuang bahan cemar kimia dan mikrobiologi dari permukaan produk makanan dari haiwan dan tumbuhan melalui rawatan permukaan. Komposisi produk termasuk bahan tambahan makanan (natrium sulfat, karboksilmetilselulosa, propilena glikol), surfaktan, sekuestran, agen penyahhidratan, dsb. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Alat ini digunakan dalam bentuk larutan akueus dengan kepekatan 0.05-0.3%.

Kekurangan dana - kehadiran sejumlah besar komponen yang diperlukan untuk memproses produk makanan, serta kecekapan rendah dalam jangka panjang penyimpanan makanan.

Untuk rawatan permukaan tanaman ladang dan produk hortikultur, ia diketahui menggunakan strain (RU 2126210 C1, 1999.02.20.), Imunostimulan dan antiseptik yang diperoleh daripada biojisim mikroset (contohnya, RU 2249342 C2, 2005.04.2222 13 RU. C1, 2004.01.27).

Kelemahan dana ini adalah tumpuan mereka untuk menghalang jenis mikroorganisma tertentu, kekurangan perlindungan daripada kelembapan dan oksigen dalam persekitaran luaran, serta kos yang tinggi, jumlah pengeluarannya yang kecil dan, akibatnya, tidak dapat diakses oleh kebanyakan pengeluar pertanian.

Sebagai prototaip, ejen yang dipilih boleh digunakan untuk melindungi produk makanan dengan memproses makanan dan memproses permukaan bahan pembungkusan. Produk ini mengandungi antibiotik molekul tinggi toksik rendah, termasuk bakteriosin yang menghalang pertumbuhan pelbagai jenis mikroorganisma gram positif (lantibiotik, pediosin, dll.), enzim litik (lisozim) dalam jumlah 38.5-99.8% daripada jumlah keseluruhan. jisim komposisi dan komponen yang dipilih daripada kumpulan asid hop dan derivatifnya, dalam jumlah 61.5-0.2% (AS 6451365, 2002.09.17).

Kelemahan utama ubat dikaitkan dengan penggunaan antibiotik di dalamnya - bakteriotik, penggunaan yang tidak diingini untuk sebahagian besar populasi, dan aktiviti dalam penindasan hanya jenis mikroorganisma tertentu. Di samping itu, kepahitan asid hop dan derivatifnya mengubah sifat organoleptik produk makanan, dan disebabkan kos pengeluaran bakteria dan enzim yang tinggi, kos komposisi secara keseluruhannya agak tinggi. Di samping itu, apabila permukaan bahan pembungkus dirawat dengan agen antimikrob yang ditentukan, bahan tersebut tidak diubah suai untuk memberikan sifat kebolehtelapan air dan gas yang berkurangan. Keketatan gas-air yang tinggi bagi bahan pembungkusan adalah perlu untuk mengurangkan kehilangan produk akibat pengeringan dan kesan negatif kelembapan ambien pada keadaan produk makanan, serta menghalang proses oksidatif di dalamnya. Produk pengoksidaan sekunder yang terbentuk semasa proses pengoksidaan, khususnya produk pengoksidaan lemak, mempergiatkan biopatologi produk semasa penyimpanannya, yang menjejaskan kualiti produk dan jangka hayatnya secara negatif.

Masalah teknikal yang diselesaikan oleh ciptaan ini ialah pembangunan agen selamat makanan bukan toksik untuk perlindungan makanan berasaskan bahan semula jadi yang sangat aktif dalam menyekat pertumbuhan pelbagai mikroorganisma patogenik (bakteria, acuan dan kulat) dalam kawasan yang luas. julat suhu, sifat antioksidan dan keupayaan untuk melindungi produk daripada kelembapan dan oksigen yang terkandung dalam persekitaran luaran. Satu lagi masalah yang diselesaikan oleh ciptaan ini ialah pembangunan agen berkesan berdasarkan bahan semula jadi dengan keupayaan untuk mengubah suai sifat bahan pembungkus dengan tidak bergerak ke dalam komposisi bahan pembungkus.

Selaras dengan ciptaan itu, agen untuk melindungi produk makanan daripada kerosakan, yang mengandungi bahan dengan sifat yang bertujuan untuk menindas mikroorganisma patogen, dicirikan oleh fakta bahawa sebagai agen di atas, ekstrak kulit birch digunakan dalam komposisi komponen cecair, di mana ekstrak kulit birch larut atau membentuk sistem tersebar, apabila kandungan ekstrak kulit kayu birch dan komponen cecair adalah, wt%: ekstrak kulit birch - 0.01-40, komponen cecair - 99.99-60.

Lemak yang boleh dimakan dan/atau alkohol boleh digunakan sebagai komponen cecair.

Lilin dan/atau lilin parafin juga boleh digunakan sebagai komponen cecair.

Cara yang terkenal untuk melindungi produk daripada kerosakan, iaitu bahan pembungkusan yang diubah suai dengan bahan khas untuk memberikan mereka keanjalan yang lebih tinggi, antibakteria, racun kulat dan sifat-sifat lain. Untuk memberikan bahan pembungkusan sifat yang diingini, ia diubah suai dengan cara yang serasi dengan komponen bahan asas. Pada peringkat pembuatan bahan pembungkusan atau sebelum penggunaan yang dimaksudkan, bahan tambahan khas dimasukkan ke dalamnya, yang meresap semasa operasi bahan pembungkusan ke permukaan antara produk dan bungkusan, memberikan penindasan aktif mikroorganisma.

Bahan pembungkusan yang diketahui daripada poliolefin yang diubah suai dengan zeolit ​​dengan perak atau sebatiannya (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), asid dehidratasetik (RU 2011662 C1.20942; 19950091889); 03 ), minyak serai (JP 11293118, 1999.10.26). Ia diketahui menggunakan bahan pembungkus yang diperbuat daripada poliamida yang diubah suai dengan ion kuprum dan zink (WO 2004095935, 2004.11.11), ion perak (JP 2002128919, 2002.05.09). Ia diketahui menggunakan bahan pembungkus kadbod yang diubah suai dengan kitosan dengan shelllock (JP 2003328292, 2003.11.19). Ia diketahui menggunakan bahan pembungkus selulosa yang diubah suai dengan pirolidon vinil (JP 2004154137, 2004.06.03), serta ekstrak hop, asid hop dan derivatifnya (US2005031743, 2004.08.26).

Kelemahan cara perlindungan makanan yang diketahui, yang merupakan bahan pembungkusan, adalah kecekapan rendah kerana fakta bahawa bahan pembungkusan diubah suai dengan cara yang tidak membenarkan untuk memberikan perlindungan komprehensif produk: selain menghalang pertumbuhan mikroflora patogenik , bahan pembungkusan harus menghalang pengoksidaan produk, mengasingkan produk dengan pasti daripada kelembapan dan oksigen yang terdapat dalam persekitaran. Di samping itu, kebanyakan bahan pembungkusan yang diketahui diubah suai dengan bahan sintetik, penggunaannya dalam produk makanan boleh memberi kesan buruk kepada tubuh manusia atau, disebabkan penurunan dos bahan ini untuk mengurangkan kesan negatif terhadap manusia, mempunyai keberkesanan yang tidak mencukupi. . Di samping itu, untuk pengubahsuaian bahan pembungkusan, sebagai peraturan, beberapa komponen digunakan, yang merumitkan teknologi pembuatannya.

Sebagai prototaip ejen yang dicadangkan, bahan pembungkus yang diubah suai dengan satu bahan - polimer yang mengandungi guanidine (WO 03084820, 2003.10.16.) Telah dipilih.

Kelemahan alat ini, sebagai tambahan kepada yang disenaraikan di atas dan wujud dalam semua cara yang diketahui, adalah penggunaan bahan bukan semula jadi untuk pengubahsuaian bahan pembungkus, yang agak susah payah dalam pengeluaran dan pemprosesan bahan pembungkusannya. Di samping itu, polimer yang mengandungi guanidine tidak serasi dengan banyak bahan pembungkus, yang mengehadkan bidang penggunaannya.

Masalah teknikal yang diselesaikan oleh ciptaan ini ialah pembangunan cara untuk melindungi produk makanan daripada rosak dalam bentuk bahan pembungkus pelbagai jenis, diubah suai dengan bahan semula jadi yang diluluskan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan.

Masalah teknikal yang diselesaikan oleh ciptaan ini juga adalah pembangunan cara untuk melindungi makanan daripada rosak dengan menggunakan bahan yang boleh menghalang pertumbuhan mikroflora patogenik, yang mempunyai sifat antioksidan dan kekedapan gas yang tinggi, yang melambatkan kehilangan lembapan. daripada produk dan menghalang udara dan lembapan daripada memasuki produk makanan dari luar.Rabu. Penggunaan bahan pembungkusan sedemikian memungkinkan untuk meningkatkan perlindungan produk makanan daripada kerosakan dan, akibatnya, meningkatkan jangka hayat produk.

Selaras dengan ciptaan itu, cara yang dibangunkan untuk melindungi produk makanan daripada rosak, seperti yang diketahui, yang merupakan bahan pembungkus yang mengandungi komponen pembentuk asas dan pengubah suai yang mampu menindas mikroorganisma patogen, dicirikan oleh fakta bahawa ekstrak kulit birch. digunakan sebagai pengubah dalam jumlah sekurang-kurangnya 0.01 % daripada jisim komponen asas.

Adalah dinasihatkan untuk menggunakan ekstrak kulit birch dalam bentuk betulin.

Analisis penyelesaian teknikal yang diberikan dalam huraian ini menunjukkan bahawa kaedah yang diketahui untuk melindungi produk makanan daripada rosak oleh produk pembungkusan dalam bahan pembungkus yang diubah suai dengan bahan dengan sifat yang bertujuan untuk menindas mikroorganisma patogen mempunyai kelemahan. Kelemahan ini disebabkan oleh sifat bahan yang digunakan untuk mengubah suai bahan pembungkus. Bahan pembungkusan yang digunakan tidak memberikan perlindungan produk yang komprehensif.

Masalah teknikal yang diselesaikan oleh ciptaan ini adalah untuk membangunkan kaedah yang lebih berkesan untuk melindungi produk makanan daripada rosak oleh produk pembungkusan dalam bahan pembungkus berdasarkan bahan yang diluluskan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan mempunyai sifat yang meningkatkan jangka hayat pelbagai makanan. produk.

Selaras dengan ciptaan, kaedah dicadangkan untuk melindungi produk makanan daripada rosak oleh produk pembungkusan dalam bahan pembungkus yang mengandungi komponen pembentuk asas dan pengubah suai yang mampu menindas mikroorganisma patogen, iaitu ekstrak kulit kayu birch dalam jumlah sekurang-kurangnya 0.01 % mengikut berat komponen pembentuk asas. Adalah dinasihatkan untuk menggunakan ekstrak kulit birch dalam bentuk betulin.

Ciptaan ini berdasarkan fakta yang terkenal bahawa komposisi kulit birch mengandungi terpenoid dengan sifat antimikrobial yang menghalang pertumbuhan pelbagai mikroorganisma (bakteria, acuan, kulat). Ekstrak kulit kayu birch mengandungi gabungan terpenoid, tetapi lebih daripada 70% daripada jumlah jisim bahan yang diasingkan daripada kulit kayu birch adalah betulin. Betulin adalah salah satu bahan yang mempunyai aktiviti biologi yang paling tinggi. Sifat antioksida, imunostimulasi, hepatoprotektif dan antimikrob betulin menentukan cadangan penggunaannya sebagai bahan tambahan makanan aktif secara biologi dan komponen utama ubat untuk rawatan penyakit serius. Selebihnya komponen ekstrak kulit kayu birch (lupeol, β-sitosterol, flavonoid, asid betulinik, betulinik aldehid, dll.) juga mempunyai sifat perubatan dan digunakan dalam penyediaan perubatan.

Selaras dengan ciptaan ini, adalah dicadangkan untuk menggunakan bahan semula jadi dengan sifat antimikrobial - ekstrak kulit kayu birch - untuk melindungi pelbagai produk makanan daripada kerosakan, dan peningkatan tambahan dalam keberkesanan cara melindungi makanan daripada kerosakan disediakan oleh sifat antioksidan dan hidrofobik ekstrak. Satu set sifat yang berguna untuk melindungi bahan makanan membezakan agen yang didakwa antara yang diketahui, sama tujuannya. Di samping itu, kelebihan ekstrak kulit kayu birch adalah kemungkinan menggunakannya untuk pelbagai kaedah melindungi produk, termasuk menerapkannya dalam bentuk larutan atau sistem tersebar (emulsi atau penggantungan) ke permukaan produk makanan dan mengubah suai bahan pembungkus. berasaskan kolagen, selulosa, dan polimer.

Salah satu aplikasi paling penting ekstrak kulit kayu birch adalah penggunaannya untuk meningkatkan jangka hayat produk buah-buahan dan sayur-sayuran. Sifat antimikrob dari ekstrak kulit birch menekan perkembangan mikroorganisma patogen, dan sifat hidrofobiknya, terutamanya ditentukan oleh kehadiran betulin di dalamnya, membantu mengurangkan kadar penyejatan kelembapan yang dirembeskan oleh buah-buahan dan sayur-sayuran semasa pernafasan. Ini bukan sahaja melindungi produk daripada mengering, tetapi juga mengurangkan kandungan lembapan dalam jumlah yang diduduki oleh produk, i.e. menghalang perkembangan organisma patogen pada permukaan produk dan pada bekas di mana ia terkandung. Ekstrak kulit kayu birch boleh digunakan pada buah-buahan dan sayur-sayuran, pada permukaan dalaman bekas, untuk membungkus atau melepaskan kertas.

Ekstrak kulit birch mempunyai sifat melumpuhkannya dalam bahan molekul tinggi, termasuk kolagen, selulosa, poliolefin, polivinil klorida dan bahan mentah polimer lain, yang merupakan komponen asas bahan pembungkusan. Komponen asas juga termasuk pemplastik (minyak sayuran, poliol, contohnya, gliserin, sorbitol, poliglikol, serta campuran poliol dengan air) dan pengubah yang ditambah pada komponen asas untuk memberikan bahan pembungkusan ciri prestasi yang diingini. Disebabkan oleh imobilisasi ekstrak kulit kayu birch, struktur bahan molekul tinggi diubah suai dan perubahan arahnya. Akibatnya, bahan pembungkus memperoleh sifat yang diperlukan untuk meningkatkan jangka hayat produk: antimikrob, hidrofobik dan antioksidan. Disebabkan sineresi, pemplastis dengan ekstrak kulit kayu birch dijalankan dari sebahagian besar bahan ke permukaannya, dan kerana lemak dan poliol digunakan dalam pembuatan bahan pembungkus sebagai pemplastik adalah serasi terhad dengan bahan berat molekul tinggi, sineresi berlaku secara berterusan untuk masa yang lama, memastikan perlindungan produk yang dibungkus dalam bahan tersebut ...

Apabila memproses permukaan produk makanan dengan ekstrak kulit kayu birch dan dengan sentuhan rapat bahan pembungkus dengan produk makanan, ekstrak kulit kayu birch melepasi lapisan permukaan kecil produk makanan, memberikan sifat yang berguna kepada tubuh manusia, yang paling penting adalah antioksidan, hepatoprotektif dan imunostimulasi. Ekstrak kulit birch adalah bahan serbuk (betulin - kristal), tidak berbau dan tidak berasa, oleh itu ia tidak mengubah sifat organoleptik produk.

Jumlah minimum ekstrak kulit kayu birch (0.01% daripada jisim komponen asas bahan pembungkusan atau pada ketumpatan 0.1 g / m 2 pada permukaan produk yang diproses) ditentukan oleh manifestasi kesan bakterisidanya.

Untuk menilai aktiviti biologi cara yang dicadangkan untuk melindungi produk daripada kerosakan, kajian telah dijalankan, membuktikan perencatan pertumbuhan mikroorganisma oleh ekstrak kulit birch. Semasa menjalankan penyelidikan, emulsi ekstrak kulit kayu birch dalam minyak sayuran telah diperkenalkan ke dalam medium kultur. Perubahan dalam bilangan unit pembentuk lajur telah dinilai. Keputusan ditunjukkan dalam jadual. Bilangan unit pembentuk lajur diambil sebagai 100%. Perubahan ketinggian diukur daripada nilai rujukan.

Kajian menunjukkan bahawa ekstrak kulit kayu birch sebagai cara menekan mikroorganisma patogenik memberikan peningkatan dalam jangka hayat produk makanan sekurang-kurangnya 1.7 kali ganda apabila menggunakan bahan pembungkus yang mengandungi ekstrak kulit kayu birch ˜1% daripada jisim komponen asas. Peningkatan kandungan ekstrak kulit birch dalam komposisi bahan pembungkusan secara amnya meningkatkan jangka hayat produk makanan, bagaimanapun, peningkatan kandungan ekstrak kulit birch melebihi 10% tidak menjejaskan pertumbuhan keberkesanannya dengan ketara.

Oleh kerana aktiviti biologi ekstrak kulit kayu birch menunjukkan dirinya pada suhu -20 ° C - + 220 ° C, ia boleh digunakan untuk mengubah suai bahan pembungkusan dalam proses teknologi yang berlaku di suhu bilik(rawatan permukaan produk makanan dan bahan pembungkusan) dan semasa pengeluaran bahan pembungkusan, rejim suhu yang tidak membawa kepada kehilangan bioaktiviti ekstrak kulit kayu birch.

Bahan pembungkus bermaksud bahan dengan komponen pembentuk asas polimer, mengandungi kolagen, selulosa (termasuk kadbod). Bahan polimer digunakan dalam pengeluaran sosej sebagai sarung sosej untuk pembungkusan produk daging dan ikan, keju, produk tenusu, beberapa produk pertanian yang memerlukan langkah khas untuk memastikan keselamatan mereka untuk masa yang lama, serta untuk pengeluaran bekas. Bahan yang mengandungi kolagen digunakan sebagai sarung sosej. Bahan selulosa digunakan sebagai sarung sosej, untuk membungkus pelbagai daging, ikan dan produk tenusu. Bahan selulosa termasuk kadbod yang digunakan untuk pembuatan bekas khusus, serta kertas sebagai bahan pembungkusan.

Oleh kerana terpenoid - komponen utama ekstrak kulit birch - tidak larut dalam air, dalam beberapa kes praktikal ekstrak kulit birch digunakan dalam kombinasi dengan komponen cecair, apabila dimasukkan ke dalamnya ekstrak kulit birch larut atau membentuk sistem tersebar ( emulsi atau penggantungan), dan salah satu sifat kuat betulin - sifat pengemulsi. Penggunaan ekstrak kulit kayu birch sebagai sebahagian daripada komponen cecair memungkinkan untuk menggunakan ekstrak kulit kayu birch secara seragam ke permukaan produk makanan dan memastikan pengedaran seragam ekstrak kulit kayu birch dalam komposisi kerja yang digunakan untuk mengubah suai bahan dan, akibatnya, dalam bahan yang diubah suai.

Sebagai komponen cecair, anda boleh menggunakan sayur-sayuran dan / atau lemak haiwan yang boleh dimakan dalam keadaan cair, berat molekul rendah dan alkohol berat molekul tinggi - poliol. Apabila menggunakan komponen tertentu, terdapat nisbah kuantitatif optimum antaranya dan ekstrak kulit birch; dalam kes umum, kandungan ekstrak kulit birch dibenarkan - 0.01-40% dan, oleh itu, kandungan komponen cecair adalah 99.99-60%. Jumlah 0.01% ekstrak kulit kayu birch dalam komponen cecair sepadan dengan jumlah ekstrak yang diperlukan untuk mendapatkan larutan tepu dalam lemak pada 5 ° C.

Apabila menggunakan ekstrak kulit kayu birch untuk meningkatkan jangka hayat produk buah-buahan dan sayur-sayuran, anda boleh menggunakan sistem tersebar, termasuk lilin dan / atau parafin.

Dalam beberapa kes, adalah dinasihatkan untuk menggunakan komposisi kerja dalam bentuk sistem tersebar lemak air dan air-alkohol, manakala kandungan air dalam komposisi sistem tersebar boleh berbeza-beza dari 5 hingga 30% daripada jumlah jisim. Kandungan air ini memungkinkan untuk mendapatkan persekitaran yang memastikan rawatan permukaan seragam produk makanan dan secara berkesan mengubah suai bahan yang mengandungi kolagen, selulosa dan polimer.

Kepekatan ekstrak dalam sistem penyebaran untuk menyalut permukaan produk makanan ditentukan oleh ketumpatan salutan yang dikehendaki. Untuk melindungi daging, ikan dan produk tenusu, beri, adalah dinasihatkan untuk melaksanakan ketumpatan salutan dengan ekstrak kulit birch 0.005-2 g / m 2, dan untuk melindungi buah-buahan dan sayur-sayuran, ketumpatan salutan boleh 0.005-10 g / m 2. Had bawah ditentukan oleh kesan positif ekstrak yang diperhatikan pada pemeliharaan produk (ceri - selama 5 hari, epal - selama purata 2 bulan apabila disimpan pada suhu 16-18 ° C), dan had atas - mengikut kebolehlaksanaan ekonomi.

Rawatan permukaan bahan pembungkus yang mengandungi kolagen dan selulosa dengan persekitaran sedemikian tidak mengubah ciri penting seperti kekuatan mekanikal, keanjalan, kestabilan terma dalam julat suhu yang diperlukan, dan dalam pengeluaran sosej, tiada perubahan dalam mod suntikan yang disyorkan oleh pengilang sarung sosej diperlukan, sarung sosej mengekalkan bentuknya apabila suhu dikurangkan tanpa pembentukan edema berlemak sup.

Alat inventif boleh digunakan dalam mana-mana teknologi yang diketahui untuk memproses permukaan bahan pembungkusan: dengan rendaman, pengairan, rendaman.

Untuk mengubah suai bahan pembungkusan dengan memperkenalkan ekstrak kulit kayu birch ke dalam komposisi bahan pembungkusan semasa pengeluarannya, ekstrak kulit kayu birch boleh digunakan dengan dan tanpa bahan tambahan, memperkenalkannya ke dalam salah satu komponen yang disediakan oleh teknologi pembuatan bahan dan bertujuan untuk mendapatkan ciri fizikokimia yang diperlukan...

Dalam pengeluaran bahan pembungkusan yang diubah suai, serta untuk rawatan permukaan bahan pembungkusan, anda boleh menggunakan penyelesaian, emulsi dan penggantungan berdasarkan lemak dan alkohol, termasuk poliol. Mereka diperkenalkan ke dalam jisim pengacuan (penyemperitan) dalam komposisi bahan tambahan, contohnya, dalam komposisi plasticizer atau pengubah, atau sejurus sebelum pembentukan (penyemperitan) bahan pembungkusan mengikut teknologi normatif. Kepuasan parameter yang diperlukan untuk sifat fizikal dan mekanikal bahan pembungkus (kekuatan tegangan, keanjalan, kestabilan operasi, dll.) Dipastikan pada kandungan 0.01-7% ekstrak kulit kayu birch berhubung dengan jisim jisim pengacuan (penyemperitan) .

Dalam pembuatan bahan pembungkusan dari kadbod, ekstrak kulit kayu birch boleh ditambah kepada jisim acuan sebelum dibentuk atau permukaan kadbod boleh dirawat dengan sistem penyebaran dengan ekstrak kulit kayu birch.

Apabila mensintesis bahan polimer terbiodegradasi menggunakan kanji sebagai pengubah, ekstrak kulit kayu birch boleh ditambah dalam campuran dengan kanji. Pada masa yang sama, ekstrak kulit kayu birch, yang merupakan bahan semula jadi, tidak menghalang penguraian polimer semula jadi yang dimasukkan ke dalam jisim acuan, yang terdedah kepada mikroorganisma tanah dan menyumbang kepada penguraian bahan pembungkus polimer.

Ujian telah dijalankan untuk menentukan perlindungan produk makanan daripada rosak dengan merawat permukaan produk dengan ekstrak kulit kayu birch, yang mengesahkan keberkesanan penggunaan ekstrak kulit kayu birch. Jadi, penyelesaian yang mengandungi ekstrak kulit birch dalam jumlah 0.01%, minyak jagung - 99.99%, digunakan untuk merawat permukaan produk daging separuh siap, memungkinkan untuk meningkatkan jangka hayatnya pada suhu 9 ° C sebanyak 1.5 kali.

Memproses produk buah-buahan dan sayur-sayuran dengan ekstrak kulit kayu birch mengurangkan kadar penyejatan lembapan yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayur-sayuran semasa pernafasan. Ini bukan sahaja melindungi produk daripada mengering, tetapi juga mengurangkan kandungan lembapan dalam jumlah yang diduduki oleh produk, i.e. menghalang perkembangan mikroflora patogen pada permukaannya. Peningkatan dalam jangka hayat produk sekeping mahal (nanas, tembikai, mangga), yang dibungkus dalam kertas yang dirawat dengan ekstrak kulit kayu birch dengan menyembur, dicatatkan.

Kentang disimpan di kedai sayur-sayuran dan dirawat dengan sistem tersebar air-alkohol untuk mendapatkan salutan dengan ketumpatan ekstrak 0.1-2 g / m 2 kekal 2 bulan lebih lama daripada dalam timbunan kawalan. Jangka hayat aprikot dalam bekas terbuka apabila menyusun aprikot secara pukal meningkat sebanyak 14 hari apabila digunakan dengan sistem tersebar air-alkohol dengan ketumpatan 0.3-1.5 g / m 2. Apabila meletakkan epal pelbagai jenis, ditanam di Rusia tengah, dalam bekas kayu yang dirawat dengan sistem penyebaran yang mengandungi ekstrak kulit kayu birch dan minyak sayuran, jangka hayat pada suhu 18 ° C meningkat sebanyak 2 bulan.

Kemudahan mengangkut ekstrak dan kesederhanaan menyediakan komposisi kerja dengan ekstrak kulit kayu birch menjadikan penggunaannya tersedia kepada pengeluar pertanian.

Kaedah untuk melindungi produk makanan daripada rosak telah diuji menggunakan bahan pembungkus yang diubah suai polimer, mengandungi kolagen dan selulosa (termasuk kadbod). Jangka hayat produk daging dan ikan serta keju yang dibungkus dalam bahan pembungkusan tersebut ditentukan oleh kehadiran mikroorganisma patogenik pada permukaan produk secara visual (acuan) dan dengan menjalankan kajian mikrobiologi, jangka hayat produk buah-buahan dan sayur-sayuran adalah secara visual.

Ujian telah menunjukkan peningkatan dalam jangka hayat keju, daging, ikan dan produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang dibungkus dalam bahan polimer dengan purata 70% tanpa mengubah sifat organoleptik.

Ujian sosej dan keju dalam sarung kolagen dan selulosa yang diubah suai telah dijalankan. Disebabkan oleh peningkatan kekedapan gas-air selongsong, penurunan berat sosej separuh salai, selongsongnya dirawat dengan emulsi lemak dengan kandungan 1% ekstrak kulit kayu birch, selepas 2 bulan penyimpanan adalah kurang. daripada 1%. Selepas 41 hari dari permulaan eksperimen, permukaan roti sosej eksperimen adalah bersih, berkilat, bebas daripada acuan kulat; lapisan sosej bersebelahan dengan selongsong yang dirawat tidak mempunyai rasa asing, bau atau perubahan warna; prototaip sosej mempunyai juiciness yang ketara. Keju mengekalkan penampilan yang sangat baik untuk masa yang melebihi jangka hayat yang ditetapkan sebanyak 1.6 kali (contohnya, keju Adygei - 58 hari selepas permulaan eksperimen). Kandungan lembapan dan garam dalam prototaip sepadan dengan GOST untuk setiap jenis produk. Kromatografi gas-cecair menunjukkan pengawetan asid lemak tak tepu di bawah selongsong sosej.

Di bawah adalah contoh yang menggambarkan kaedah mengubah suai bahan pembungkusan dengan cara yang dituntut untuk melindungi produk makanan daripada rosak. Bahan-bahan ini bertujuan untuk melaksanakan kaedah perlindungan makanan yang dituntut. Contoh-contoh menggambarkan kebolehgunaan industri ciptaan itu.

Emulsi lemak disediakan berdasarkan minyak sayuran, mengandungi 10-12% ekstrak kulit birch dan 20% air, yang mana minyak sayuran dipanaskan pada suhu 30-35 ° C dan ekstrak kulit birch ditambah dengan kacau. Selongsong sosej yang sebelum ini direndam dalam air direndam dalam bekas dengan emulsi lemak yang disediakan selama 1-2 minit, kemudian selongsong dikeluarkan dari emulsi dan disimpan di atas bekas dengan emulsi selama 3-5 minit, selepas itu selongsong itu dipindahkan untuk penyemperitan.

Roti sosej yang terbentuk, selongsongnya diproses mengikut contoh 1, direndam dalam bekas dengan emulsi selama 1-2 minit, kemudian dikeluarkan dari bekas, disimpan di atasnya selama 3-5 minit, selepas itu roti sosej dipindahkan untuk pengeringan.

Sediakan penggantungan lemak berdasarkan minyak sayuran, yang mengandungi 5-10% ekstrak kulit birch, yang mana minyak sayuran dipanaskan pada suhu 25-30 ° C dan ekstrak kulit birch dimasukkan ke dalamnya dengan kacau. Sarung sosej yang sebelum ini direndam dalam air direndam dalam bekas dengan penggantungan lemak yang disediakan selama 1-2 minit, kemudian selongsong dikeluarkan dari penggantungan dan disimpan di atas bekas dengan penggantungan selama 3-5 minit, selepas itu selongsong itu dipindahkan untuk penyemperitan.

Sediakan penggantungan berlemak berdasarkan minyak sayuran, mengandungi 5-10% ekstrak kulit birch, yang mana minyak sayuran dipanaskan pada suhu 120 ° C dan ekstrak kulit birch ditambah dengan kacau, selepas itu ia disejukkan hingga 40 -45 ° C. Sarung sosej direndam dalam bekas dengan penggantungan lemak yang disediakan selama 2-5 minit, kemudian selongsong dikeluarkan dari penggantungan dan disimpan di atas bekas dengan penggantungan selama 3-5 minit, selepas itu selongsong dipindahkan untuk penyemperitan.

Sediakan emulsi berlemak berdasarkan minyak sayuran, mengandungi 15% ekstrak kulit birch dan 30% air, yang mana minyak sayuran dengan air dipanaskan pada suhu 40-45 ° C dan ekstrak kulit birch ditambah dengan kacau. Roti sosej yang telah terbentuk digantung pada kayu dan permukaan sosej disiram dengan emulsi yang terhasil selama 8 minit.

Ekstrak kulit kayu birch dalam jumlah 1% daripada jisim bahan mentah yang mengandungi kolagen dicampur dengan gliserin dan polietilena glikol (dengan kandungan 7 dan 2% berbanding dengan jisim bahan mentah yang mengandungi kolagen, masing-masing), campuran yang terhasil adalah dicampur dengan bahan mentah yang mengandungi kolagen dan kemudian terbentuk sarung sosej.

Ekstrak kulit kayu birch dalam jumlah 1% daripada jisim bahan mentah yang mengandungi kolagen dicampur dengan minyak jagung yang diambil pada kadar 8% daripada jisim bahan mentah yang mengandungi kolagen, campuran yang terhasil dicampur dengan mentah yang mengandungi kolagen. bahan dan kemudian sarung sosej dibentuk.

15% ekstrak kulit kayu birch dan 85% minyak bunga matahari dicampur, kemudian kira-kira jumlah yang sama polietilena berketumpatan rendah yang dihancurkan ditambah kepada penggantungan yang terhasil dan dicampur, selepas itu bahagian polietilena yang tinggal ditambah mengikut resipi, dicampur dengan pemanasan dan tersemperit. Suspensi adalah 4% mengikut berat polietilena.

Untuk pembuatan bahan filem tiga lapisan, kopolimer etilena dengan vinil asetat dan minyak bunga matahari sebagai plasticizer. Suspensi disediakan dengan kandungan betulin 10% dan kandungan minyak 90% dan ampaian ini digunakan untuk membentuk lapisan dalam, seperti contoh 8, ampaian ialah 3% daripada jisim penyemperitan lapisan dalam. Bahan pembungkusan dihasilkan secara coextrusion menggunakan tiga extruder.

Contoh 10.

Suspensi disediakan yang mengandungi ekstrak kulit kayu birch - 10% dan minyak bunga matahari - 90%, kanji dimasukkan ke dalam ampaian dalam jumlah 25% mengikut berat ampaian, dan kemudian bahan pembungkus dibentuk mengikut contoh 8. ampaian ialah 2% daripada jumlah berat bahan mentah kanji dan polimer ...

Contoh 11.

Sebelum kepingan kadbod dibuang, pulpa disiram dengan penggantungan yang mengandungi ekstrak kulit birch - 15% dan gliserin - 85%. Kadbod digunakan untuk menyimpan sayur-sayuran dan buah-buahan.

Contoh 12.

Pulpa disiram dengan emulsi sebelum menuang lembaran kadbod, bertujuan untuk pelapis dengan bahan polimer, sebelum menuang lembaran kadbod. Untuk menyediakan emulsi, suspensi disediakan terlebih dahulu dengan kandungan betulin 20% dan kandungan lemak haiwan 80%, kemudian air ditambah dengan kacau dalam jumlah 25% mengikut berat ampaian.

Contoh 13.

Ekstrak kulit birch dicampur dengan etil alkohol, berat%: ekstrak kulit birch - 0.3, etil alkohol - 99.7. Hasilnya ialah larutan yang disembur ke permukaan karton.

Contoh di atas tidak menghabiskan semua kemungkinan kombinasi komponen teknologi yang digunakan dalam pembuatan bahan pembungkusan, dan resipi untuk pengenalan agen yang dituntut ke dalamnya untuk perlindungan produk berdasarkan ekstrak kulit kayu birch. Dalam setiap contoh di atas, bukannya ekstrak kulit birch yang mengandungi bahan lain sebagai tambahan kepada betulin, hanya betulin boleh digunakan, tetapi dalam beberapa kes ini tidak praktikal, kerana pengasingan betulin daripada ekstrak kulit birch meningkatkan kos pembuatan. bahan pembungkusan.

Kelebihannya harus dikaitkan dengan fakta bahawa ekstrak kulit birch, yang diperkenalkan ke dalam komposisi bahan pembungkusan baru dan digunakan sebagai agen baru dalam pelaksanaan kaedah melindungi makanan daripada kerosakan, tidak mempunyai kesan negatif pada biosfera. .

1. Bermakna untuk melindungi produk makanan daripada rosak, mengandungi bahan dengan sifat yang bertujuan untuk menindas mikroorganisma patogen, yang dicirikan sebagai bahan di atas, ekstrak kulit birch digunakan sebagai komponen cecair, di mana ekstrak kulit birch larut atau membentuk tersebar. sistem, manakala kandungan ekstrak kulit kayu birch dan komponen cecair adalah, wt%: ekstrak kulit kayu birch - 0.01 - 40, komponen cecair - 99.99 - 60.

2. Ejen mengikut tuntutan 1, dicirikan dalam lemak yang boleh dimakan dan / atau alkohol digunakan sebagai komponen cecair.

3. Ejen mengikut tuntutan 1, dicirikan dalam lilin dan / atau parafin digunakan sebagai komponen cecair.

4. Ejen mengikut mana-mana satu tuntutan 1 hingga 3, dicirikan bahawa ekstrak kulit kayu birch digunakan dalam bentuk betulin.

5. Cara untuk melindungi makanan daripada rosak, iaitu bahan pembungkus yang mengandungi komponen pembentuk asas dan pengubah suai yang mampu menyekat mikroorganisma patogenik, yang dicirikan dalam ekstrak kulit kayu birch digunakan sebagai pengubah dalam jumlah sekurang-kurangnya 0.01% daripada berat komponen pembentuk asas.

6. Ejen mengikut tuntutan 5, dicirikan bahawa ekstrak kulit birch digunakan dalam bentuk betulin.

7. Kaedah untuk melindungi produk makanan daripada rosak, menyediakan pembungkusan produk dalam bahan pembungkus yang dibuat mengikut mana-mana perenggan 5 dan 6.

Paten serupa:

Bahan polimer dengan penghantaran oksigen dan karbon dioksida yang dikawal secara bebas untuk pembungkusan makanan, bekas daripada bahan tersebut dan kosong untuk pembuatannya // 2281896

Ciptaan ini berkaitan dengan bidang perlindungan produk makanan daripada kerosakan dan boleh digunakan untuk meningkatkan jangka hayat sosej, keju, daging segar dan diproses, produk ikan, buah-buahan, sayur-sayuran, dll.

Peruntukan am

KAEDAH PERLINDUNGAN
PRODUK MAKANAN TERHADAP HIASAN

PUNCA HIASAN MAKANAN

Seperti yang anda ketahui, produk makanan yang berasal dari tumbuhan dan haiwan tidak boleh disimpan segar untuk jangka masa yang lama. Sebab kerosakannya terletak pada aktiviti penting mikroorganisma dan enzim.

Bakteria adalah kumpulan organisma unisel yang paling ketara dalam pelbagai jenis dan bentuk. Mereka membiak dengan pembahagian sel. Kebanyakannya berbahaya, menyebabkan penyakit badan dan kerosakan makanan.
Pengecualian adalah bakteria asid laktik, yang digunakan secara meluas dalam pengeluaran produk asid laktik, penapaian, penjerukan dan pemprosesan lain bahan mentah makanan.

Yis ialah organisma bersel tunggal yang berbentuk bujur, bujur atau bulat. Ragi membiak dengan pembahagian dan tunas, dan dalam keadaan yang menggalakkan juga oleh spora.
Yis juga digunakan untuk pengetinan di rumah... Di bawah pengaruh mereka, gula, jika tiada udara, terurai menjadi alkohol dan karbon dioksida, yang mana jenis yis yang diketahui digunakan untuk membuat wain, bir, kvass dan minuman lain.
Ragi tertentu menyebabkan makanan rosak dan tengik semasa penyimpanan.
Kandungan garam atau gula yang tinggi dalam makanan menangguhkan tindakan yis, yang juga digunakan semasa mengasinkan ikan, daging, memasak jem, dll.

Acuan (acuan) mempunyai struktur kompleks dalam bentuk miselium yang terbentuk pada permukaan produk makanan. Semasa berkembang, miselium memberi sejumlah besar spora yang mudah dibawa oleh angin. Ia membiak bukan sahaja dengan spora, tetapi juga dengan pembahagian, terutamanya dengan baik apabila oksigen dan kelembapan tersedia.
Pengumpulan acuan jelas kelihatan (contohnya, hijau dan kelabu-hitam pada roti, buah-buahan dan sayur-sayuran, putih pada sauerkraut).

Untuk semua jenis mikroorganisma, terdapat had suhu tertentu di mana ia boleh hidup dan berkembang secara normal.

Bagi kebanyakan mereka, suhu terbaik adalah antara 20 dan 40 ° C.

Dari 0 ° C dan ke bawah, ia tidak membunuh mikroorganisma, tetapi hanya menangguhkan aktiviti penting mereka.

Pada suhu di atas 60-100 ° C, kebanyakan bakteria mati, dan hanya beberapa spesies yang dapat menahan suhu 100-120 ° C.

Dalam keadaan yang menggalakkan, mikroorganisma membiak dengan sangat cepat. Sedikit masa sudah cukup untuk beberapa mikrob bertukar menjadi berjuta-juta sel hidup.

Dalam perjalanan aktiviti penting mereka, jenis mikroorganisma tertentu boleh menghasilkan bahan toksik yang kuat (toksin). Itulah sebabnya anda tidak boleh makan bahan mentah dan produk siap dengan kualiti yang meragukan.

Setiap jenis mikroorganisma memakan bahan tertentu yang larut dalam air. Mereka tidak boleh wujud tanpa air.

Terdapat mikroorganisma yang memerlukan oksigen di udara (aerobik) untuk aktiviti pentingnya, dan yang boleh melakukannya tanpanya (anaerobik).

Buah-buahan, sayur-sayuran dan makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan haiwan dengan kandungan asid yang tinggi adalah persekitaran yang tidak baik untuk perkembangan bakteria, dan yis dan acuan berkembang maju dalam persekitaran berasid.

Untuk membunuh acuan, cukup untuk memanaskan produk makanan pada 100 ° C (iaitu, pada takat didih air) selama 1-2 minit atau memanaskannya pada 85 ° C selama 5-6 minit.

Selain acuan dan yis, jenis mikroorganisma lain boleh berkembang dalam makanan dengan keasidan yang rendah atau tiada. Dalam kes ini, pemanasan pada 85 ° C atau mendidih pada 100 ° C tidak akan mencukupi, dan suhu yang lebih tinggi dari urutan 112-120 ° C akan diperlukan.
Oleh itu, bahan mentah dengan keasidan semula jadi disyorkan untuk pengetinan rumah. Jika tidak, asid makanan (sitrik, tartarik, asetik, dsb.) hendaklah ditambah kepada bahan mentah asid rendah atau dicampur dengan jenis bahan mentah lain dengan peningkatan keasidan semula jadi.

CARA-CARA MENGHALANG PRODUK MAKANAN DARI HIASAN

Dalam usaha untuk melindungi produk makanan daripada rosak, orang pada zaman dahulu telah membangunkan kaedah mengawet (memulihara)nya dengan mengeringkan, mengasap, mengasinkan dan mengasinkan, penjerukan, dan seterusnya menyejukkan dan membekukan, mengawet dengan gula atau menggunakan bahan pengawet dan rawatan haba.

Mari kita pertimbangkan kaedah ini.

Pengeringan. Kesan pengawet pengeringan makanan adalah untuk menghilangkan lembapan. Apabila dikeringkan, kandungan bahan kering dalam produk meningkat, yang mewujudkan keadaan yang tidak baik untuk pembangunan mikroorganisma.
Kelembapan yang tinggi di dalam bilik dan di udara boleh menyebabkan kemerosotan produk kering - rupa acuan. Oleh itu, ia mesti dibungkus dalam bekas yang tidak termasuk kemungkinan meningkatkan kelembapan dalam produk.

Merokok. Kaedah ini digunakan untuk menyediakan produk daging dan ikan. Ia adalah berdasarkan kesan pemuliharaan beberapa juzuk gas serombong, yang diperolehi oleh pembakaran perlahan kayu dan habuk papan kayu keras.
Produk pemejalwapan yang terhasil (fenol, kreosot, formaldehid dan asid asetik) mempunyai sifat pengawet dan memberikan rasa dan aroma khusus kepada daging salai.
Kesan pengawet bahan merokok dipertingkatkan dengan pengasinan awal, serta penyingkiran separa lembapan semasa pengasinan dan merokok sejuk.

Pengasinan. Kesan pengawet garam meja adalah berdasarkan fakta bahawa apabila ia tertumpu dalam jumlah 10 peratus atau lebih, aktiviti penting kebanyakan mikroorganisma berhenti.
Kaedah ini digunakan untuk mengasinkan ikan, daging dan produk lain.

Penjerukan. Apabila menapai produk makanan, terutamanya kubis, timun, tomato, tembikai, epal dan lain-lain, proses biokimia berlaku dalam produk ini. Hasil daripada penapaian asid laktik gula, asid laktik terbentuk, kerana ia terkumpul, keadaan untuk perkembangan mikroorganisma menjadi tidak menguntungkan.
Garam yang ditambah semasa penapaian tidak menentukan, tetapi hanya membantu meningkatkan kualiti produk.
Untuk mengelakkan perkembangan acuan dan mikrob reput, makanan yang ditapai harus disimpan pada suhu rendah di ruangan bawah tanah, bilik bawah tanah, glasier.

Penjerukan. Kesan pengawet makanan penjerukan adalah berdasarkan penciptaan keadaan yang tidak baik untuk pembangunan mikroorganisma dengan merendamnya dalam larutan asid makanan.
Asid asetik biasanya digunakan untuk penjerukan makanan.

Menyejukkan. Kesan pengawetan penyejukan adalah berdasarkan fakta bahawa pada suhu 0 ° C, kebanyakan mikroorganisma tidak dapat berkembang.
Jangka hayat produk makanan pada 0 ° C, bergantung pada jenis produk dan kelembapan relatif dalam simpanan, adalah dari beberapa hari hingga beberapa bulan.

membeku. Sebab kaedah penyimpanan ini adalah sama seperti untuk penyejukan. Produk yang disediakan tertakluk kepada pembekuan cepat pada suhu tolak 18-20 ° C, selepas itu ia disimpan pada suhu tolak 18 ° C.
Pembekuan lengkap produk berlaku pada suhu tolak 28 ° C. Suhu ini digunakan untuk penyimpanan industri, tetapi dalam kebanyakan kes ia tidak tersedia di rumah.
Apabila dibekukan, aktiviti penting mikroorganisma terhenti, dan apabila dicairkan, ia kekal berdaya maju.

Mengetin dengan gula. Kepekatan gula yang tinggi dalam makanan dalam urutan 65–67 peratus mewujudkan keadaan yang tidak baik untuk kehidupan mikroorganisma.
Dengan penurunan kepekatan gula, keadaan yang menggalakkan sekali lagi dicipta untuk pembangunan mereka, dan, akibatnya, untuk kerosakan produk.

Pengetinan dengan bahan pengawet. Antiseptik adalah bahan kimia yang mempunyai sifat antiseptik dan pengawet. Mereka menghalang proses penapaian dan pereputan dan, oleh itu, menyumbang kepada pemeliharaan makanan.
Ini termasuk: natrium benzoat, asid natrium salisilik, aspirin (asid acetylsalicylic). Walau bagaimanapun, tidak disyorkan untuk menggunakannya di rumah, kerana dengan kaedah pemeliharaan ini, kualiti produk semakin merosot. Di samping itu, bahan-bahan ini tidak boleh diterima dalam diet yang berterusan.

Memelihara dengan haba. Pemeliharaan, iaitu pengawetan produk makanan daripada rosak untuk masa yang lama, juga boleh dilakukan dengan merebusnya dalam bekas yang tertutup rapat.
Produk makanan yang akan diawet diletakkan di dalam bekas tin atau kaca, yang kemudiannya ditutup rapat dan dipanaskan untuk masa tertentu pada suhu 100 ° C dan lebih tinggi atau dipanaskan pada 85 ° C.
Akibat pemanasan (pensterilan) atau pemanasan (pasteurisasi) mikroorganisma (kulat, yis dan bakteria) mati, dan enzim dimusnahkan.
Oleh itu, tujuan utama rawatan haba produk makanan dalam bekas tertutup rapat adalah untuk menyah-bekalan mikroorganisma.
Produk makanan dalam bekas yang tertutup rapat tidak mengalami perubahan semasa proses pensterilan. Dengan kaedah pengetinan lain (pengasinan, pengeringan, dll.), Produk kehilangan penampilannya, nilai pemakanannya berkurangan.

PENSTERILIAN DAN PENAMPERAN

Pensterilan adalah cara utama untuk mengawet makanan tanpa perubahan ketara dalam makanan rasa.

Kaedah untuk mensterilkan makanan dalam tin dalam bekas kaca dengan pengedap segera penutup timah selepas mendidih ia sangat mudah di rumah. Ia memberikan ketat dan vakum yang diperlukan dalam tin yang digulung, menyumbang kepada pemeliharaan produk dalam tin dan warna semula jadinya.

Pensterilan produk di rumah dijalankan pada takat didih air. Kolak buah-buahan dan perapan sayuran boleh disterilkan pada suhu air 85 ° C (pasteurisasi). Tetapi dalam kes ini, makanan dalam tin yang dipasteur harus berada dalam sterilizer 2-3 kali lebih lama daripada dalam air mendidih.

Dalam sesetengah kes, sebagai contoh, untuk mensterilkan kacang hijau, apabila takat didih air semasa pensterilan mestilah melebihi 100 ° C, garam meja ditambah ke dalam air.
Dalam kes ini, mereka dipandu oleh jadual (kami menunjukkan jumlah garam dalam gram setiap 1 liter air):

Jumlah garam, g / l Takat didih ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Makanan dalam tin buatan sendiri disterilkan dalam periuk, baldi atau pensteril khas. Parut kayu atau logam diletakkan secara mendatar di bahagian bawah pinggan. Ia menghapuskan pecah tin atau silinder semasa pensterilan semasa turun naik suhu secara tiba-tiba. Jangan letak kain atau kertas di bahagian bawah pensteril, kerana ini merumitkan pemerhatian permulaan air mendidih dan membawa kepada penolakan produk kerana pemanasan yang tidak mencukupi.

Tuangkan air secukupnya ke dalam periuk untuk menutupi bahu tin, iaitu 1.5-2 cm di bawah bahagian atas leher mereka.

Suhu air dalam kuali sebelum memuatkan tin yang diisi hendaklah sekurang-kurangnya 30 dan tidak lebih daripada 70 ° C dan bergantung pada suhu makanan dalam tin yang dimuatkan: semakin tinggi, semakin tinggi suhu awal air dalam pensteril. Periuk dengan balang diletakkan di dalamnya diletakkan di atas api yang kuat, ditutup dengan tudung dan didihkan, yang tidak boleh menjadi ganas semasa pensterilan.

Masa pensterilan makanan dalam tin dikira dari saat air mendidih.

Sumber haba pada peringkat pertama pensterilan, iaitu, apabila memanaskan air dan kandungan tin, mestilah sengit, kerana ini mengurangkan masa rawatan haba produk, dan ia ternyata lebih berkualiti. Sekiranya kita mengabaikan kelajuan peringkat pertama, maka makanan dalam tin yang dihasilkan akan menjadi terlalu masak dan akan mempunyai rupa yang hodoh. Masa untuk memanaskan air dalam periuk hingga mendidih ditetapkan: untuk tin 0.5 dan 1 liter - tidak lebih daripada 15 minit, untuk tin 3 liter - tidak lebih daripada 20 minit.

Pada peringkat kedua, iaitu semasa proses pensterilan itu sendiri, sumber haba harus lemah dan hanya mengekalkan takat didih air. Masa yang ditunjukkan untuk peringkat kedua pensterilan mesti dipatuhi dengan ketat untuk semua jenis makanan dalam tin.

Tempoh proses pensterilan bergantung terutamanya pada keasidan, ketumpatan atau keadaan cecair jisim produk. Produk cecair disterilkan dalam masa 10-15 minit, produk tebal - sehingga 2 jam atau lebih, produk dengan keasidan - lebih sedikit masa daripada yang tidak berasid, kerana persekitaran berasid tidak memihak kepada perkembangan bakteria.

Masa yang diperlukan untuk pensterilan bergantung pada isipadu bekas. Lebih besar bekas, lebih lama mendidih. Adalah disyorkan untuk merekodkan masa mula dan tamat pensterilan pada helaian kertas yang berasingan.

Pada penghujung pensterilan, tin dikeluarkan dengan teliti dari kuali dan segera dimeteraikan dengan kunci, memeriksa kualiti jahitan: sama ada tudung digulung dengan baik, sama ada ia tidak berpusing di sekitar leher tin.

Tin atau silinder yang dimeteraikan diletakkan dengan lehernya ke bawah pada tuala atau kertas kering, memisahkannya antara satu sama lain, dan dalam kedudukan ini ia dibiarkan sejuk.

Pensterilan wap
Makanan dalam tin disterilkan dengan stim dalam bekas yang sama di mana air direbus untuk tujuan ini. Jumlah air dalam periuk tidak boleh melebihi ketinggian parut kayu atau logam - 1.5-2 cm, kerana semakin sedikit air, semakin cepat ia panas.
Apabila air mendidih, wap yang terhasil memanaskan balang dan isinya. Untuk mengelakkan wap daripada keluar, pensteril ditutup rapat dengan penutup.
Masa yang diperlukan untuk mendidihkan air dalam sterilizer ialah 10-12 minit.
Masa untuk mensterilkan makanan dalam tin dengan wap adalah hampir dua kali lebih lama daripada mensteril dalam air mendidih.

Pempasteuran
Dalam kes di mana perlu untuk mensterilkan makanan dalam tin pada suhu di bawah air mendidih, sebagai contoh, untuk perapan, kompot, ia dirawat dengan haba pada suhu air dalam periuk 85-90 ° C. Kaedah ini dipanggil pempasteuran.
Apabila memanaskan makanan dalam tin menggunakan kaedah pempasteuran, perlu menggunakan hanya buah-buahan atau beri yang disusun segar, dibasuh dengan teliti dari habuk; tegas mematuhi suhu dan masa pempasteuran; Basuh bekas dengan bersih dan rebus sebelum diletakkan.
Pengawetan makanan dalam tin yang disediakan dengan kaedah pempasteuran dipermudahkan dengan kehadiran keasidan yang tinggi.
Anda boleh mempasturkan ceri, epal masam, aprikot belum masak dan buah-buahan masam lain untuk kosong dan kolak.

Pensterilan semula
Pensterilan berulang atau berbilang (dua hingga tiga kali) bagi balang yang sama dengan bahan makanan yang mengandungi kuantiti protein yang banyak (daging, ayam dan ikan) dijalankan pada takat didih air.
Pensterilan pertama membunuh acuan, yis dan kuman. Semasa pendedahan harian selepas pensterilan pertama, bentuk spora mikroorganisma yang tinggal dalam makanan dalam tin bercambah menjadi vegetatif dan dimusnahkan semasa pensterilan sekunder. Dalam sesetengah kes, makanan dalam tin, seperti daging dan ikan, disterilkan buat kali ketiga sehari kemudian.
Untuk melakukan pensterilan semula di rumah, anda mesti mengelak tin terlebih dahulu dan meletakkan klip atau klip khas pada penutup supaya penutup tidak jatuh dari tin semasa pensterilan.
Pengapit atau klip tidak dikeluarkan sehingga tin disejukkan sepenuhnya (selepas pensterilan) untuk mengelakkan penutupnya pecah dan kemungkinan melecur.

Pensterilan makanan dalam tin, sebelum ini tertutup rapat
Untuk kaedah pensterilan ini, adalah perlu untuk mempunyai klip logam atau klip khas untuk mengamankan penutup tertutup pada tin. Ini menghalang kerosakan mereka semasa pensterilan akibat pengembangan jisim produk dalam tin, serta udara yang tinggal di dalam tin apabila dipanaskan.
Penggunaan pengapit khas membolehkan anda menyusun tin dalam pensteril dalam 2-3 baris.
Vakum dicipta dalam tin yang ditutup rapat sebelum pensterilan. Perlu diingat bahawa semakin tinggi suhu produk dalam tin pada masa pengedap, semakin besar vakumnya.

Pemeliharaan panas produk cecair tanpa pensterilan seterusnya
Pemeliharaan produk cecair, yang sebelum ini direbus atau dididihkan, boleh dilakukan dengan mengisi panas tanpa pensterilan berikutnya. Mengikut kaedah ini, jus tomato, tomato dihancurkan, anggur, ceri, epal dan jus lain, penyediaan plum untuk jem, puri buah dari buah masam, dan lain-lain disediakan.
Bekas kaca - balang dan penutup untuk mereka - hendaklah dibasuh dengan teliti dan dikukus dalam mandian air wap selama 5-10 minit.
Suhu produk sebelum mengisi tin mestilah sekurang-kurangnya 96 ° C. Tin mesti panas semasa mengisi. Sejurus selepas mengisinya dengan produk dalam tin, mereka dihadkan.
Dengan kaedah pengetinan ini, pensterilan berlaku disebabkan oleh haba yang dipindahkan ke produk dan bekas semasa mendidih, dan pemeliharaan makanan dalam tin bergantung pada kualiti bahan mentah dan pemprosesannya.

Pemeliharaan panas buah-buahan dan sayur-sayuran tanpa pensterilan berikutnya
Kaedah ini digunakan untuk sayur-sayuran dalam tin - timun, tomato, serta untuk penyediaan buah-buahan dan kompot dari buah-buahan keseluruhan.
Untuk kaedah pengetinan ini, bahan mentah mestilah segar, dibasuh dengan teliti dan disusun.
Mengikut kaedah ini, makanan dalam tin disediakan dalam urutan berikut: sayur-sayuran atau buah-buahan yang diletakkan di dalam balang dengan teliti dituangkan dengan air mendidih dalam 3-4 dos. Selepas menuang sebahagian air mendidih, balang diputar untuk memanaskan dinding supaya kaca tidak retak akibat turun naik suhu secara tiba-tiba.
Balang yang diisi dengan air mendidih ditutup dengan penutup bersih, dibalut dengan tuala dan disimpan selama 5-6 minit. Kemudian air disalirkan dan balang sekali lagi dituangkan dengan air mendidih, sekali lagi ditutup dengan tudung dan disimpan selama 5-6 minit lagi. Jika perlu, operasi ini diulang kali ketiga.
Selepas pendedahan kedua dan ketiga, air disalirkan dan segera dituangkan dengan perapan mendidih - untuk timun dan tomato, air mendidih - untuk penyediaan buah-buahan dan sirap mendidih - untuk kolak.
Kemudian segera tutup dengan tudung, kedap dan periksa kualiti meterai.
Selepas penutup, balang diletakkan dengan leher ke bawah. Menyejukkan dalam udara.

SYARAT, REMPAH DAN REMPAH
UNTUK PEMELIHARAAN

Perasa dan rempah digunakan dalam pengetinan rumah untuk meningkatkan rasa, aroma, dan selalunya warna produk yang disediakan. Jumlah yang sederhana daripada mereka mempunyai kesan yang baik terhadap rasa makanan, dan juga meningkatkan rembesan jus pencernaan, dengan itu menyumbang kepada asimilasi makanan yang lebih baik.
Dos rempah dan herba yang berlebihan boleh menyebabkan kerengsaan teruk pada lapisan perut. Oleh itu, adalah disyorkan untuk menjadi sederhana apabila menggunakan perasa, herba dan rempah ratus.

garam adalah perasa utama yang diperlukan untuk tubuh yang sihat dan paling kerap digunakan semasa menyediakan makanan di rumah.

Cuka juga merupakan bahan penting dalam pengetinan.
Jenis cuka yang paling biasa ialah wain meja, tarragon berperisa, anggur, epal, dll.
Dalam kebanyakan kes, cuka alkohol adalah yang paling berjaya, yang tidak menambah sebarang perisa tambahan kepada produk.
Selalunya, asid asetik sintetik (pati cuka) yang dicairkan dengan air dibekalkan untuk dijual di bawah nama "cuka".
Semua cuka yang dilabel "berperisa" adalah cuka sintetik dengan beberapa bahan tambahan sintetik.
Simpan cuka dalam bekas kaca dengan penutup tertutup rapat pada suhu 5 ° C.

Asid sitrik tidak berbau, dan oleh itu disyorkan untuk menggunakannya semasa menyediakan produk, rasa yang tidak sepadan dengan bau cuka: kompot, jeli, dll.

Lada hitam dan putih adalah benih kering dari semak tropika yang memanjat, dituai pada pelbagai peringkat kematangan. Mereka berbeza antara satu sama lain dalam warna, ketajaman dan ketajaman bau (hitam lebih membakar).
Apabila menyediakan makanan, lada digunakan dalam bentuk kacang dan tanah. Yang terakhir, semasa penyimpanan jangka panjang, cepat kehilangan kualiti pemakanannya, oleh itu, disyorkan untuk mengisar lada seperti yang diperlukan.
Digunakan untuk jeruk, garam, jeruk, dll.

Allspice menyerupai hitam dalam rupa dan merupakan kacang coklat gelap. Ia mempunyai aroma menyenangkan yang kuat dan kepedasan yang agak sedikit.
Ia digunakan dalam pelbagai jenis pengetinan rumah.

Lada merah adalah buah herba yang penampilan luaran menyerupai pod besar. Mengandungi banyak vitamin, khususnya vitamin C, mengatasi kandungan vitamin walaupun lemon.
Bergantung pada jumlah bahan khas - capsaicin, - yang menjadikan lada merah panas dan pedas, terdapat lada manis (paprika) dan pahit.
Paprika adalah buah yang besar dan berisi.
Buah lada panas memanjang. Dari segi rasa pedas dan kepedasan, ia hanya boleh dibandingkan dengan lada hitam. Ia juga boleh digunakan dalam bentuk serbuk.

Daun salam adalah daun kering laurel mulia dengan aromatik yang tinggi. Tujuan utama daun salam adalah untuk menyedapkan makanan tanpa memberikan rasa pedas atau pahit.
Lebihan daun salam mengubah rasa hidangan menjadi lebih teruk, memberikannya bau yang terlalu tajam.
Apabila memasak, ia ditambah pada akhir, kerana dengan rawatan haba yang berpanjangan ia memberikan rasa pahit.

Cengkih ialah tunas bunga carnation yang kering dan tidak ditiup.
Cengkih mendapat aroma khusus berkat minyak pati berharga yang terkandung di dalamnya.
Ia digunakan untuk penjerukan, pengasinan dan lain-lain jenis pengetinan.
Adalah disyorkan untuk menanam bunga cengkih sejurus sebelum tamat rawatan haba dan dalam kuantiti yang kecil, kerana walaupun dos cengkih yang kecil memberikan produk itu aroma yang jelas.

Coluria. Bau coluria dekat dengan bau cengkih. Untuk pengetinan rumah, ia digunakan sebagai ganti bunga cengkih dalam bentuk serbuk akar kering.

Kayu manis ialah kulit kayu manis yang telah dikupas dan dikeringkan. Ia dimakan dalam bentuk serbuk atau ketulan.
Untuk pengetinan rumah, ia digunakan untuk perasa perapan, pengawet, kolak, dll.

Safron adalah stigma kering bunga crocus dan mempunyai aroma tertentu.
Ia digunakan sebagai agen perasa dan pewarna.

Buah pala... Biji pala, dikupas dan dikeringkan.
Ia mempunyai rasa dan aroma yang sangat pedas dan tajam.

Vanila dan vanillin. Yang pertama ialah buah orkid tropika, menyerupai buah dalam rupa dengan biji kecil yang sangat harum di dalamnya. Vanillin adalah serbuk sintetik - pengganti vanila.
Ia digunakan untuk mengetin buah-buahan dan beri dengan aroma sendiri yang lemah (contohnya, jem ceri manis).
Lebihan vanila dan vanillin memberikan rasa pahit kepada produk.

halia. Akar kacang tropika, dikupas dan dikeringkan. Ia digunakan dalam bentuk hancur dan mempunyai bau yang menyenangkan dan rasa pedas.
Adalah disyorkan untuk menyimpannya tanpa dihancurkan, yang memungkinkan untuk mengekalkan aromanya dengan lebih baik.

Dill. Tumbuhan muda dalam fasa roset digunakan sebagai perasa aromatik untuk salad, sup, daging, ikan, cendawan dan masakan sayur.
Tumbuhan dewasa dalam fasa pembentukan biji digunakan sebagai jenis rempah utama untuk penjerukan dan penjerukan timun, tomato, dan untuk penjerukan kubis.

Pudina digunakan secara meluas dalam penyediaan buatan sendiri kerana aroma yang menyenangkan dan rasa yang menyegarkan.
Pudina ditambah dalam penyediaan ikan, daging, sayur-sayuran, dalam pembuatan kvass. Boleh digunakan dalam keadaan segar dan kering.

Ketumbar ialah biji kering dari herba ketumbar.
Digunakan dalam jeruk, perasa cuka, dll.

Basil mempunyai aroma yang halus dengan pelbagai warna.
Ia digunakan segar dan kering untuk mengisi perapan sayuran.

Tarragon ialah batang dan daun kering herba dengan nama yang sama.
Ia digunakan untuk pengasinan, penjerukan, dll.