Z czego robi się kwas chlebowy w beczkach. Domowy kwas chlebowy z cykorii to łatwy przepis dla zapracowanych ludzi. Jak szybko gotować własnymi rękami? Domowe przepisy na kwas chlebowy

Latem, kiedy słońce jest gorące, tak przyjemnie ugasić pragnienie zimnym kwasem - dodaje energii i przywraca siły witalne. Dla wielu najbardziej ulubiony kwas chlebowy pochodzi ze znanych żółtych beczek.

Ale jak sprawić, by to było przydatne i pyszny napój w domu? Tradycyjnie kwas chlebowy wytwarzany jest ze słodu jęczmiennego lub pszennego i fermentowanej mąki lub z chleb żytni. Możesz również dodać do niego miód i zioła. W tym samym przepisie głównym składnikiem jest cykoria. Dzięki niemu napój nabiera nowych odcieni smaku i bogatego koloru.

Składniki:

• woda - 5 litrów;
• cykoria - 2 łyżki. l.;
• kwas cytrynowy - 1 łyżeczka;
• cukier - 500 gr .;
• suche drożdże - 5 gr. (na przykład Saf-Moment).

Metoda gotowania:

Do wody wsypać cykorię, cukier, kwas cytrynowy i podpalić. Gdy mieszanina się zagotuje, wyłącz ją i odstaw do ostygnięcia. Następnie dodaj drożdże do przyszłego kwasu chlebowego i pozostaw, aż pojawi się piana na kilka godzin, a najlepiej na noc. (Należy pamiętać, że do tego nie można używać naczyń aluminiowych).

Gotowe! Wlej gotowy kwas chlebowy do butelek i wstaw do lodówki do ostygnięcia. Taki napój można przechowywać nie dłużej niż trzy dni, wtedy traci on swoje korzystne właściwości.

Krążą straszne plotki o kwasie chlebowym z beczek. Jakby nikt nie mył zbiorników. Dlatego robaki pełzają po dnie, które oczywiście wpadają bezpośrednio do szklanki z kranu. Cały kwas jest oczywiście rozcieńczony wodą, bez smaku i nie nadaje się do okroshki ... Czy to wszystko prawda, nasz korespondent postanowił sprawdzić, zdobywając pracę jako sprzedawca kwasu beczkowego w jednej z dzielnic Okręgu Północnego.

CZĘŚĆ 1

"Czy jesteś lokalny? Więc handluj nawet od jutra”.

Kup, biegnij szybko! Wypij mój pyszny kwas chlebowy! – Ciocia w niebieskim fartuchu z całych sił zachwalała napój wlany do żółtej beczkowatej beczki. Znajdował się na placu jednego ze stołecznych dworców kolejowych.

Jaki kwas chlebowy? - Pytam.

Kwas jest doskonały, fabryka! Przyjechałem dzisiaj, spójrz na datę.

Na beczce rzeczywiście przykleił się papier z tłustą plamą. Data butelkowania i data ważności są na nim ledwo widoczne za pomocą długopisu. Pięć dni.

Rozmawialiśmy. Ciocia zaczęła narzekać na trudny los.

Nie chcesz pracować sam? nagle wypaliła. - Tu jest telefon szefa, on tylko potrzebuje ludzi.

Właściciel Garik miał do mnie tylko jedno pytanie. Całkiem przyzwoity.

Czy jesteś lokalny? – zapytał rzeczowo. - Jeśli tak, wyjdź przynajmniej od jutra.

Książka medyczna, wiek, a tym bardziej doświadczenie zawodowe - na bębnie. Dopiero później moja partnerka powie Ci, że warto jeszcze zrobić książkę medyczną. – Żeby odeprzeć gliny. Ale zdobycie go w Moskwie nie stanowi problemu. W międzyczasie poprosiłem o wymianę z partnerem. Uczyć się.

CZĘŚĆ 2

„Najważniejsze to więcej piany”

500 rubli dziennie - za pójście do pracy. Plus premia - około 1000 rubli, jeśli szybko sprzedasz beczkę. Łącznie średnio 12 - 14 tys. miesięcznie. Wynagrodzenie sprzedawcy kwasu chlebowego. Teraz moja pensja.

Najważniejsze jest, aby wlać więcej piany - Nina zaczęła mnie uczyć. - Chociaż klienci jej nie przepadają. Widzisz wycięcie na szkle? W rzeczywistości musisz wlać przed nim kwas chlebowy, reszta to pianka. Ale nie rób tego, w przeciwnym razie nic ci nie zostanie.

Wlewanie większej ilości piany jest łatwe. Najważniejsze jest jak najostrzejsze otwieranie i zamykanie kranu.

Każda beczka zawiera około 700 litrów, kontynuuje Nina. - Właściciel przynosi pełną i mówi ile tam jest. Ale tak naprawdę nie możesz sprawdzić! I żądają dochodu za wszystko.

Więc Nina musi zapełnić kwas chlebowy.

A potem średnio 200-300 rubli dziennie gromadzi się ponad wynagrodzenie.

CZĘŚĆ #3

„Po co mi rękawiczki?”

Wlej napój do jednorazowych kubków i butelek. Zużyte naczynia wywożone są na wysypisko. Na zewnątrz lufa jest myta, kran czyszczony. Tutaj wszystko jest czyste.

Ale co jest w środku, wciąż nie jest jasne.

Nawet jeśli będę chciał, nie będę wiedział, co jest w mojej beczce – mówi Nina. - Bo pieczęć oderwie głowę!

Na pokrywie zbiornika znajduje się mała czarna pieczęć przewiązana białą nitką. Beczka jest dostarczana z plombą i musi być z nią zabrana do fabryki.

I tutaj nie znajdziesz winy.

Ale sprzedawcy nie mają rękawiczek. I chwytają kubki tuż przy krawędzi gołymi rękami. Paznokcie oddzielają się od siebie. Jeśli trzymają się zbyt mocno, mogą wspiąć się do środka. Nie ma zlewu. Chyba że w toalecie najbliższej stacji kolejowej. I tam... rozumiesz.

Ale Nina nie myśli o rękawiczkach.

Wolałbym dostać pozwolenie na sprzedaż! ona wzdycha. - A potem jestem codziennie dwa razy zmęczony na spotkanie z policją.

Czy lekarze cię nie testują?

Nie! Jeden gliniarz. Przychodzą, uśmiechają się i wszystko pieczętują.

Nina zamyka sklep i czeka, aż właściciel zadzwoni do niej, negocjuje i ponownie pozwoli jej rozpocząć handel.

Przy dobrej pogodzie beczkę wypija się w półtora dnia.

CZĘŚĆ #4

"Beczka - wczoraj"

Pytanie mnie prześladowało: „Cóż, dlaczego dobry żywy kwas chlebowy miałby być sprzedawany bezbłędnie ze starożytnej beczki, znanej prawdopodobnie więcej niż jednemu pokoleniu Moskali?” Tam XXI wiek jest na podwórku, wszędzie cuda techniki - a tutaj sprzedawca nie widzi, ile kwasu pozostało w tym zabytkowym naczyniu?

Na próżno, jak się okazuje, narzekał.

W stolicy zaczęły pojawiać się pałąki - lady na kółkach, w których montowane są beczki z kwasem.

Beczki są wczoraj, nie można w nich zagwarantować jakości kwasu - mówi dyrektor marketingu firmy Oczakowo Aleksiej FROLOW. - A beczki to wyjątkowe metalowe naczynia. Fabrycznie są hermetycznie zamykane korkiem i nie można ich napełnić bez specjalnego urządzenia. Tego lata w Moskwie zostanie zainstalowanych około 500 takich pałąków.

ZADZWOŃ DO DZIAŁU RYNKU KONSUMENCKIEGO MOSKWA

Oczywiście przeprowadzamy zaplanowaną kontrolę obiektów handlowych - wyjaśnił stołeczny Departament Rynku Konsumenckiego i Usług. - Ale to nie dotyczy małych punktów sprzedaży detalicznej. Współpracujemy z nimi tylko na zlecenie policji, która jest zobligowana do ich sprawdzenia oraz niezadowolonych klientów. Ale w każdym razie sprzedawcy kwasu chlebowego muszą wystąpić do departamentu o pozwolenie na handel (i to jest taki absurd. Na przykład policja wie o nielegalnej beczce Garika, ale nigdzie jej nie zgłaszają. Dlatego Nina spokojnie sprzedaje kwas chlebowy o wątpliwym pochodzeniu każdego dnia, a kupujący mogą narzekać pod podanymi numerami telefonów „gorących linii” - przyp.

Bardzo lubiłem kwas chlebowy z beczek, przyszedłem z trzylitrową puszką i stanąłem w kolejce. Nadal bardzo kocham kwas chlebowy, ale z jakiegoś powodu to już nie to samo ... Nawet z etykietą "Sowiecki" ...
Dziś proces gaszenia pragnienia stał się bezimienny i technologiczny, a wczoraj był to pełnoprawny rytuał. Rozbierając antresolę znalazłem puszkę. Lub „biton” - nazywano to inaczej. Nazwali to - teraz nie używają tego przedmiotu, co oznacza, że ​​nie ma po co go nazywać
Moja puszka jest klasyczna, żółta, z bladoniebieskim wnętrzem, ze złamaną krawędzią emalii i wyszczerbionym drewnianym uchwytem. Z odpowiednią pokrywką do picia. Pokrywki puszek były różne, także te nie nadające się do picia.
Bidon oznaczał kwas chlebowy. Szczęśliwego letniego dnia, jestem uczniem, ale teraz są wakacje. Mama zostawiła rubel za kwas chlebowy - nawiasem mówiąc, nie tak mało. Mały kufel (nie szklanka, ale kubeczek z uchem, tylko mały) kwasu w namiocie lub beczce kosztował trzy kopiejki. Duży półlitr to sześć, a litr to dwanaście.


Pół-siedze-pół-leżę na kanapie z książką, więc nie chcę jej wyrzucać – to pewnie Dwanaście Krzeseł, albo broszura z Biblioteki Krokodyli, albo coś równie zabawnego.
Słońce prześwituje przez zasłony, moja sofa jest zielona i pryszczata jak krokodyl, a kolejny zielony krokodyl leży w kącie, mój ojciec podarował mi go we wczesnym dzieciństwie, mój ojciec ma na imię Giennadij i jest zupełnie niezrozumiałe, co on robi teraz w kącie - krokodyl, nie ojciec. Myśl rozprzestrzenia się, ciepło. Czas na kwas chlebowy.
W kuchni czeka puszka - spłaszczony krokodyl z okrągłą drewnianą rączką. Metalowy rubel, umyty trzylitrowy słoik soku brzozowego (pokochaliśmy sok brzozowy), plastikowe wieczko na słoik, woreczek strunowy. Spodenki, sandały, jakiś głupi podkoszulek - gruby chłopiec Alyosha poszedł kupić kwas chlebowy.


Idź niedaleko - do rogu naszego pięciopiętrowego budynku z wielkiej płyty, potem za koniec kolejnego pięciopiętrowego budynku, przejdź przez ulicę, trzydzieści metrów do przystanku autobusowego - cel został osiągnięty. Namiot żółty, napis „Kwas piwny”. Podają tylko piwo. Kolejka po kwas chlebowy jest trochę na uboczu.
- Kiedy zostanie dostarczony kwas chlebowy?
- Obiecane minuty do czterdziestu.
Nie ma sensu wracać do domu. Czy dostarczą wcześniej? Jeśli okażesz się, że masz około sześćdziesiątki w kolejce, kwasu nie wystarczy.
Linia piwa gada, coś jest monotonnie dudolit. Kwassnaja stoi w milczeniu. Bardzo różni ludzie, nie ma o czym dyskutować. Stań zwyczajnie, aczkolwiek nudny. Ani dzwonić z telefonu komórkowego, ani korzystać z Internetu. Jednak wtedy nie znaliśmy takich pokus, co oznacza, że ​​nie oszukiwaliśmy się, staliśmy sami.


W międzyczasie wniesiono kwas chlebowy i zbliża się kolejka. Wlej trzy i pół litra do trzylitrowej puszki. Co dziwne, też w banku. Dziwna arytmetyka, ale jeśli nie powiesz cioci w brudnym szlafroku i napuchniętej twarzy, że potrzebujesz dokładnie trzy i pół litra kwasu chlebowego w każdym trzylitrowym pojemniku, napełnienie będzie przyzwoite. Jeśli zapytasz, usłyszysz o piance coś zupełnie niezrozumiałego, co oznacza, że ​​nie powinieneś wchodzić w te szczegóły.
I oczywiście duży kubek należy wypić właśnie tutaj, przy namiocie. Warunki sanitarne są zerowe. Kubek jest symbolicznie wypłukany - umieszczony na białym plastikowym krążku, z którego bije słaba fontanna. Tak, a sam kwas chlebowy jest podejrzany - ile opowieści zostało powiedzianych i powtórzonych o robakach znalezionych w takich namiotach lub beczkach w najlepszym razie, a w najgorszym o martwych kotach. Koty jednak nie zatrzymują się - bo lato, opuszczona Moskwa, wakacje i nieunikniony rytuał kwasu chlebowego.
Dziś proces gaszenia pragnienia jest anonimowy i zaawansowany technologicznie. Plastikowa butelka kupiona w supermarkecie, umieszczona w plastikowej torbie i zabrana do samochodu. Ta butelka to najprawdopodobniej tylko woda. Będzie używany za przyciemnianymi okularami.


Nawiasem mówiąc, woda nie jest zdrowy tryb życiażycie. Po prostu czegoś takiego już nie ma. Bardzo łatwo jest sprawdzić, czy kwas chlebowy jest prawdziwy czy nowoczesny. Jeśli zostawisz na stole szklankę kwasu chlebowego, nowoczesna zamieni się w obrzydliwy rozcieńczony syrop. Prawdziwa fermentuje jeszcze gwałtowniej.
W erze Breżniewa w ogóle nie handlowano zwykłą wodą. Tak i nikt by tego nie kupił - lepszy niż kwas chlebowy, wszelkiego rodzaju soki. Sami byli smaczni i pili przepysznie przed czcigodną publicznością.
To były całe rytuały - podróżowanie po ulicach z puszkami, najpierw pustymi, potem pełnymi, obojętnie, jak się rozleją, czekanie „gdy dostarczą”, sztuczki z upiornym półlitrem kwasu chlebowego lub piany, głupi konflikt między pijącymi od kubków i w kolejce Nie było dość kubków, trzeba było czekać, aż będą wolne.


Bolesne czekanie na kieliszki w automatach z sodą za trzy kopiejki. Jak chciało się słodsze, trzeba było podstawić szklankę, obniżyć trzy kopiejki, w sekundę wyciągnąć, włożyć z powrotem, ponownie opuścić trzy kopiejki i wyciągnąć, gdy jest pełna - najpierw wypłynął syrop, a soda po. Słodka kradzież tych fasetowanych kieliszków - jakby delektując się wodą małymi łykami, jakby w roztargnieniu oddalała się, oddalała, oddalała się.
Saturatory, w przeciwieństwie do handlarzy piwem kwasowym, są z jakiegoś powodu zawsze przyjazne - nie można od nich nic uzyskać, oprócz czerwonego syropu, ale cztery kopiejki. Kolejki na sok z beczki w dziale spożywczym delikatesów. Sok był w przewróconych szyszkach, kilka odmian, jedną z nich był koniecznie pomidor. Musiał być solony - do tego na blacie stał spodek z utwardzoną solą, łyżeczka z okaleczoną rączką i szklanka mętnej wody do umycia tej łyżki. A przecież wszyscy - z rzadkimi wyjątkami - solone!

Rytuały te podniosły gaszenie pragnienia do stopnia świętego działania. A główną świątynią była oczywiście puszka. Zwróciłem go na antresolę. I nagle jego czas powróci...


Czas nazmianę
„W Rosji kwas chlebowy był częściej wytwarzany z chleba i surowców zbożowych - słodu, mąki, zbóż” – mówi Dmitrij Żykow, specjalista od fermentacji, kandydat nauk technicznych. - Ale często pozyskiwano go ze świeżych lub suszonych jagód i owoców, a nawet niektórych warzyw, takich jak buraki. Wszystkie te surowce zawierają węglowodany, które są fermentowane do alkoholu i kwasu mlekowego.
Tradycyjny rosyjski kwas chlebowy to wyjątkowy produkt podwójnej fermentacji – alkoholu i kwasu mlekowego. W zasadzie te same procesy zachodzą przy produkcji piwa, wina i zacieru. Ale kiedy są przyjmowane, fermentacja mlekowa jest hamowana, dzięki czemu jest więcej alkoholu. A wręcz przeciwnie, przygotowując kwas chlebowy, powinno być mało alkoholu i wystarczająca ilość kwasu.


Stary rosyjski kwas chlebowy zaczął się zmieniać w ZSRR. Bochkova była bliska tradycji. Jego jakość nie zawsze była doskonała, ale był to napój żywy uzyskany w wyniku podwójnej fermentacji.
Ale w latach 60. i 70. kwas „moskiewski” i „rosyjski” pojawił się w butelkach, które nie miały prawa nosić tej nazwy - nie fermentowały, ale były wytwarzane z brzeczki kwasowej, cukru, kwasu cytrynowego i mlekowego. Wszystko to zostało zmieszane i nasycone gazem - napoje nazwano mieszanym kwasem chlebowym. Konsumenci wzięli je na prawdziwy tradycyjny napój.

Ale najtrudniejszymi latami dla tradycyjnie rosyjskiego napoju były niespokojne lata 90. i prawie cała pierwsza dekada XXI wieku, kiedy kwas chlebowy praktycznie przestał być wytwarzany, a pod jego nazwą sprzedawano sodę o smaku la kwasowym.
Jego typowy skład to woda, cukier lub sztuczne słodziki, zakwaszacze, barwniki, konserwanty. Niektórzy dodali do tego kwas chlebowy. A na butelkach z tym wszystkim napisali „kwas”. W 1997 r. Wydano nowy GOST R 51074-97, w którym płyn na bazie brzeczki nazwano „napój kwaskowy”, teraz ten termin jest również zabroniony - został zniesiony wraz z samym GOST.


W 2005 roku podjęto próbę zachowania kwasu chlebowego, w nowym GOST zdefiniowano go jako „narodowy napój bezalkoholowy o ułamku objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, powstałym w wyniku niepełnego alkoholu lub alkoholu i fermentacja mlekowa brzeczki.” Był to krok „w tył” na ścieżce ożywienia tradycyjnego kwasu chlebowego, ale w GOST nadal istnieje ustępstwo na rzecz modernizatorów.
Kwas mógł być wytwarzany nie tylko przez mieszaną podwójną fermentację, ale także przez pojedynczą - alkohol. Oznacza to, że w takim napoju będzie mało naturalnego kwasu mlekowego. Dlatego dla efektu świeżości dodaje się do niego kwasy, jak w mieszanym kwasie chlebowym.
Można go odróżnić tylko składem. Na jego etykiecie widnieje słowo „kwas” oraz wzmianka, że ​​jest to produkt fermentacji, tylko w składzie oprócz wody, cukru i brzeczki kwasowej będzie też kwas mlekowy, cytrynowy lub octowy. W kwasie podwójnie sfermentowanym ich dodatek nie jest potrzebny.

Czytanie etykiety

Skład idealnego kwasu chlebowego (tradycyjnego): woda, cukier, koncentrat brzeczki kwasowej (lub mąka żytnia, słód żytni), drożdże (lub zakwas).
Skład nowego kwasu chlebowego (fermentacja alkoholowa): składniki idealnego kwasu chlebowego + zakwaszacze (kwas mlekowy, cytrynowy lub octowy).
Pasteryzowane- poddawany działaniu ciepła w celu zabicia bakterii i zatrzymania fermentacji. Przechowuje przez 6 miesięcy w normalnej temperaturze.
Wywłaszczony- przeszedł przez specjalne filtry, które wychwytują prawie wszystkie bakterie i drożdże (tzw. sterylizacja na zimno). Przechowywać w lodówce do 30 dni.
Kwas na żywo- zawiera bakterie i drożdże. Przechowuje do 5 dni na mrozie.
Termin „na żywo” jest nieformalny.

Zrób sam kwas:
Chleb żytni pokroić i wysuszyć w piekarniku do chrupkości. Wlej 800 g takich krakersów do 4 litrów wrzącej wody i trzymaj w cieple przez 3-4 godziny. Przecedź przez gazę, dodaj 100 g cukru i 25 g rozcieńczonych drożdży. Wstawiamy do ognia na 10-12 godzin do fermentacji. Napięcie. Do smaku można dodać miód i chrzan. Przechowuj kwas chlebowy na zimno do 3 dni.

Chcę z całego serca polecić ci przepis na kwas chlebowy w domu! Taki kwas robiłem już wiele razy, jest po prostu nie do odróżnienia od beczki. Pamiętasz ten, który był sprzedawany w beczkach? Taki kwas jest przygotowywany szybko i łatwo! Ostry, chłodzący i tonujący! Tak okazuje się domowy kwas chlebowy!

Przygotuj te potrawy:

• zimna woda - 5 litrów;
• cykoria zwykła - 2 łyżki. (trzeba wziąć cykorię zwykłą, sproszkowaną, bez żadnych dodatków);
• cukier - 500-650 gramów (w zależności od tego, co lubisz na słodycze;
• kwas cytrynowy - 1 łyżeczka;
• 5-6 gram suchych drożdży (pół opakowania).

Przepis na kwas chlebowy w domu. Jak gotować

1. Cykorię rozpuścić w zimnej wodzie. cukier i kwas cytrynowy.
2. Włóż ogień, niech się zagotuje.
3. Gdy się zagotuje, wymieszaj. I niech ostygnie do temperatury świeżego mleka.
4. Następnie dodaj drożdże i pozostaw na 3-4 godziny. Jeśli kwas chlebowy nie wydaje Ci się wystarczająco ostry, możesz go zostawić na całą noc, najważniejsze jest, aby go nie przesadzić.
5. Zwykle, jak tylko pojawia się piana, próbuję. Powinien smakować jak prawdziwy kwas chlebowy.

Wlać do butelek lub do słoika i wstawić do lodówki.

A następnie podany w lodówce stanie się zimny, ostry. Mmmm.... pyszne!

Kwas, który pamiętamy z lat 80., pojawił się w ZSRR w latach 30. ubiegłego wieku. Do tej pory istniało wiele przepisów na kwas chlebowy, w różnych regionach cieszyły się one różnym stopniem popularności, kwas był wytwarzany ręcznie i pijany bez względu na porę roku.

Postanowiono produkować kwas chlebowy na skalę przemysłową tylko w ciepłym sezonie, czyli latem. Tak więc kwas chlebowy stał się towarem supersezonowym.

Zacznijmy od kwasu podwójnie sfermentowanego. Wykonany jest według klasycznej technologii, według której kwas chlebowy został wyprodukowany w czasach sowieckich. Po pierwsze, z naturalnych surowców zbożowych - od mąka żytnia i słód żytni - brzeczka jest warzona. Następnie dodaje się do niego wodę, cukier i uważaj - zakwas ze specjalnych kultur - z drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Więc ma 2 składniki.

Ta mieszanina fermentuje. Ponadto fermentują zarówno drożdże, które tworzą alkohol, jak i bakterie kwasu mlekowego, które nadają kwaśny, orzeźwiający smak. Dlatego kwas chlebowy nazywany jest kwasem podwójnie sfermentowanym. To był kwas chlebowy według GOST do 2005 roku.

Jednak w 2005 roku GOST został zmieniony i pojawił się kwas chlebowy pojedynczej fermentacji. Dodawane są również drożdże, ale zamiast bakterii kwasu mlekowego można było dodać kwas mlekowy, cytrynowy, a nawet kwas octowy- jak podoba się producent. Wielu producentów skorzystało z tego. W końcu ta technologia jest prostsza i tańsza. Na przykład, po co zawracać sobie głowę fermentacją kwasu mlekowego, jeśli kwas można dodać później?

Ale oprócz smaku kwas jednorazowy fermentacji stracił swoje korzystne właściwości. W porównaniu z nim kwas podwójnie fermentowany ma więcej użyteczne właściwości ponieważ zawiera więcej kwasu mlekowego.

Po tym, jak kwas był gotowy do butelkowania, został on sklarowany (przefiltrowany) w miarę możliwości przez osadzanie. Pole, którego wąż był podłączony prawie bezpośrednio do cysterny, a drugi koniec został opuszczony do cysterny. Wysłano beczkę z towarem, aby nawadniać cierpiących na ulicach i placach. Kwas musiał zostać sprzedany maksymalnie w ciągu jednego lub dwóch dni, w przeciwnym razie uległ pogorszeniu - trwały procesy niekontrolowanej fermentacji, liczba drobnoustrojów, które osiadły w nim na etapie produkcji i transportu była wysoka, ponadto kwas się skończył pary.

Kwas chlebowy od czasów starożytnej Rosji jest jednym z najbardziej lubianych napojów. Kwas warzono wszędzie - w klasztorach, w domach ziemiańskich i chłopskich chatach.

Wcześniej chłopi nigdy nie wychodzili do pracy w pole bez zabrania ze sobą kwasu chlebowego. Już wtedy ludzie zauważyli, że kwas chlebowy sprzyja zdrowiu i zwiększa wydajność.

Korzyści z kwasu chlebowego

Dziś naukowcy dodają: kwas chlebowy reguluje aktywność przewodu pokarmowego. Zapobiega namnażaniu się szkodliwych drobnoustrojów, podnosi ogólny ton ciała, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy. Wszystko dlatego, że kwas chlebowy zawiera wiele przydatnych substancji: kwas mlekowy, witaminy, wolne aminokwasy, różne pierwiastki śladowe i enzymy.

Kwas chlebowy jest używany w wielu przepisach narodowych kuchni rosyjskiej, ukraińskiej i białoruskiej. I wylali go na gorące kamienie w rosyjskiej łaźni parowej, a zimą polewali go kwasem lodowym.

Istnieje wiele odmian kwasu chlebowego: kwaśny lub słodki, z miętą, z innymi przyprawami i przyprawami, na przykład z chrzanem, specjalną okroshką, z dodatkiem różnych składników owocowych i jagodowych - gruszki, czarne porzeczki.

Procedura przygotowania prawdziwego kwasu chlebowego jest dość pracochłonna. Najpierw moczy się ziarno (żyto lub jęczmień), kiełkuje, paruje, suszy, miele i przygotowuje z niego brzeczkę. Jest wypełniony wodą, wędruje przez kilka dni, nalega. Cały proces trwa co najmniej tydzień. O wiele łatwiej jest zrobić kwas chlebowy w domu z dostępnego w handlu koncentratu. A jeszcze łatwiej kupić gotowy kwas chlebowy, z beczki lub już zabutelkowany.

Jak zrobić domowy kwas chlebowy

Lekarze uważają, że kwas chlebowy w swoim działaniu jest podobny do kefiru, zsiadłego mleka, kumysu i innych produktów fermentacji kwasu mlekowego.

W Rosji wszystkie klasy piły kwas chlebowy. Warzono go w majątkach ziemiańskich, szlacheckich i chłopskich. W Rosji były wszelkiego rodzaju kwas chlebowy: słodko-kwaśny, miętowy i rodzynkowy, biały i cytrynowy, okroshka, pachnący, codziennie, gęsty. „Kwas jest dobry, jeśli uderza w skarpetę” - mówili o dobrym kwasie. Rodzaj użytego kwasu chlebowego determinował poziom życia.

Bogaci pili „słodki kwas chlebowy z rodzynkami i miodem”, a biedni siorbali „kwas z owczej skóry". Mimo to wierzono, że nawet „cienki kwas chlebowy jest lepszy niż dobra woda". Kwas był pijany przez cały rok. Podczas postów, które były liczne i ściśle przestrzegane, kwas chlebowy stał się głównym źródłem witamin, obok cebuli i czarnego chleba. Kwas był uważany za tak uzdrawiający, że w przychodniach i szpitalach był nie tylko nieodzowną częścią diety pacjentów, aby zaspokoić pragnienie, ale był utożsamiany z lekami.

Już dwa wieki temu lekarze wiedzieli, że kwas chlebowy poprawia trawienie i „wydala” drobnoustroje. Na początku XIX wieku powstała przemysłowa produkcja kwasu chlebowego. Głównym konkurentem „kwasu” było piwo bawarskie, które sprowadzano do Rosji. „Rosyjskie Towarzystwo Ochrony Zdrowia Publicznego” wystąpiło w obronie kwasu chlebowego, naukowo udowadniając lecznicze, dietetyczne i profilaktyczne właściwości kwasu chlebowego. Dziś łatwo jest kupić gotowy kwas chlebowy, ekstrakt z tego napoju lub brzeczki kwasowej.

Nie warto mówić o sposobie przygotowania kwasu chlebowego z półproduktów - jest to wskazane na opakowaniu. Jednak najbardziej leczniczym kwasem jest domowy, a najczęstszym jest kwas chlebowy.

Młody kwas żytni. Chleb żytni pokroić w plastry i wysuszyć w piekarniku, aby się lekko zarumieniły. Krakersy zalać wrzątkiem, zamknąć i odstawić na 3-4 godziny. Odcedź powstały napar, który nazywa się brzeczkę, włóż drożdże, cukier granulowany, miętę rozcieńczoną w ciepłej wodzie, przykryj serwetką i pozwól jej fermentować przez 10-12 godzin.

Po pojawieniu się piany ponownie odcedź i rozlej do butelek, wkładając po pięć umytych rodzynek do każdej półlitrowej butelki. Butelki szczelnie zamknąć korkami nasączonymi we wrzącej wodzie i trzymać przez 2-3 godziny w temperatura pokojowa a następnie umieścić w zimnym miejscu. Za trzy dni młody kwas chlebowy będzie gotowy. Do 500-700 g krakersów żytnich potrzebujesz 4-5 litrów wody, 10-15 g drożdży, 100-150 g cukru pudru, 10 g mięty, 25 g rodzynek.

Kwas Pietrowski. Przygotowuje się go w ten sam sposób, jak wspomniano powyżej, ale zamiast mięty włożyć kwas chlebowy 100-150 g startego chrzanu i 100 g miodu, który zastępuje połowę cukru. Doskonale walczy z przewlekłymi chorobami nosogardzieli.

Kwas z korzeni tataraku. Dodaj napar z tataraku do kwasu chlebowego przygotowanego w zwykły sposób w proporcji jednej szklanki naparu z korzenia na 3 litry kwasu chlebowego. Kwas taki wyostrza wzrok i słuch, wzmacnia dziąsła, uspokaja nerwowe podniecenie i obniża ciśnienie krwi.

Kwas z chmielem. 50 g szyszek chmielowych dodaje się do 3 litrów gotowego kwasu chlebowego i parzy przez co najmniej 5 godzin. Stosuje się w dietetyczne jedzenie z zapaleniem żołądka i kosmetologią w celu wzmocnienia włosów jako masek.

Kwas z miętą. Zanurz worek z gazy z miętą w przygotowanym kwasie chlebowym - 20 g na 3 litry napoju i dodaj 2 łyżki miodu. Kwas miętowy łagodzi system nerwowy i zapewnia zdrowy, zdrowy sen. Kwas był również wytwarzany z owoców, jagód, owsa, krakersów pszennych i innych produktów.

Kwas z cytryną. Przy regularnym stosowaniu kwas cytrynowy jest wspaniałym narzędziem do poprawy metabolizmu. Taki kwas jest dobry na reumatyzm, trądzik młodzieńczy, otyłość, a także obniża poziom cholesterolu we krwi. Zalej 250 g suchego czarnego chleba 4 litrami wrzącej wody i odstaw na kilka godzin. Następnie odcedź, dodaj 200-250 g cukru, 5 g rozpuszczonych drożdży i sok z jednej cytryny. Pozostaw tę mieszankę na jeden dzień, następnie przelej do butelek i umieść w ciemnym, chłodnym miejscu na 3 dni. Do kwasu chlebowego można dodać trochę rodzynek lub zmielonych orzechów laskowych.

Kwas miodowy cytrynowy. Ulubiony napój cesarzy rosyjskich. Sok wyciśnięty z jednej cytryny wlać do 1,5 litra przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Dodać 4 łyżki miodu, 6 łyżeczek cukru, wymieszać, przykryć gazą i parzyć przez jeden dzień. Następnie odcedź kwas chlebowy przez potrójną gazę i wlej do butelek, dodając do każdej 4-5 rodzynek. Zamknij szczelnie butelki. Odstawić do chłodnego miejsca na okres dojrzewania i dojrzewania na okres od jednego do dwóch tygodni.

Kwas jagodowy. Przepis z archiwum kucharza Mikołaja II. Jagody: czarne porzeczki, maliny, jeżyny, borówki lub borówki - opłukać, rozgnieść i umieścić w emaliowanej misce. Wlać ciepło syrop cukrowy z obliczeń: na 4 litry wody - 1 kg jagód i 500-600 g cukru. Dokładnie wymieszaj powstałą mieszaninę, przykryj gazą, trzymaj przez jeden dzień w temperaturze pokojowej. Następnie dwukrotnie odcedź i zalej kilkoma rodzynkami. Przechowywać w chłodnym miejscu przez 1-2 tygodnie.

Kwas jabłkowy. Jabłka pokroić, zalać wodą, zagotować i odstawić na 2-3 godziny. Następnie odcedź, dodaj drożdże, cukier i kwasek cytrynowy rozcieńczony w ciepłej wodzie i pozostaw na 3-4 dni do fermentacji. Na 1 kg jabłek - 500 g cukru pudru, 50 g drożdży, 3 g kwasu cytrynowego i 5 litrów wody.

Orzeźwiający kwas chlebowy służy również do przygotowania wartościowych i pożywnych pierwszych dań na zimno: okroshki i buraków.

Warzywo Okroshka. Gotowane ziemniaki, obrane ogórki, rzodkiewki i jabłka pokroić w kostkę. Jajka na twardo. Zmiel żółtka z musztardą, śmietaną, posiekaną zieloną cebulką, cukrem i solą i rozcieńcz kwasem. Cięcie wiewiórek. Przygotowane warzywa, białka jajek wkładamy do rondla i wlewamy kwas chlebowy do pożądanej konsystencji. Podczas serwowania połóż posiekane warzywa na stole. Do okroshki można dodać drobno posiekane gotowane mięso. Na 1 litr kwasu chlebowego: ziemniaki - 100 g, ogórki - 60 g, jabłka i rzodkiewki - po 30 g, jedno jajko, szczypiorek - 50 g, musztarda - 15 g, śmietana - 75 g, zioła, sól i cukier - każdy smak.

Burak Z Kwasem. Pokrój surowe buraki w kostkę, dodaj wodę, dodaj ocet i gotuj przez 20-30 minut. Dziesięć minut przed końcem gotowania włóż buraki, ochłonąć. Pokrój marchewki, obrane ogórki, jajka na twardo i zmiel zieloną cebulę z solą. Połącz wszystko z bulionem z buraków, wymieszaj, dodaj kwas chlebowy, śmietanę, cukier, sól i koperek podczas podawania. Na 1 litr kwasu chlebowego: 2-3 buraki z blatami, jedna szklanka wody, jedna marchewka, 2 ogórki, 100 g zielonej cebuli, 2 jajka, śmietana, cukier, sól, ocet, zioła - do smaku.

Ogólne zasady „kwasu”

1. Kwas kwasowy nie powinien być nadużywany w przypadku przewlekłych wrzodów i zapalenia żołądka, wysokiej kwasowości, zapalenia okrężnicy, dny moczanowej i chorób wątroby. Aby zmniejszyć kwasowość kwasu, dodaj miód do smaku.

2. Kwas jest przygotowywany na schłodzonej przegotowanej wodzie.

4. Gotowy kwas należy spożyć w ciągu 2-3 dni. Z więcej przechowywanie długoterminowe traci smak i staje się kwaśny.

5. Butelki do szampana z gęstymi i niezawodnymi korkami z polietylenu są najwygodniejsze do robienia kwasu chlebowego.

6. Naczynia, w których podawana jest brzeczka, muszą być szklane lub emaliowane, kwas chlebowy nie może być gotowany w naczyniach aluminiowych, ponieważ się utlenia.

7. Schłodzony kwas chlebowy smakuje lepiej.

8. Do przygotowania kwasu jagodowego używa się tylko dojrzałych, wybranych, nieuszkodzonych jagód.

Historia kwasu chlebowego

Mówi się, że kwas chlebowy, wyjątkowy orzeźwiający napój fermentowany mieszanką słodu żytniego i jęczmiennego, cukru i wody, został wynaleziony przez Greków. To prawda, trudno w to uwierzyć - ten napój wydaje się tak rosyjski zarówno nam, jak i całemu światu. Tak więc kronikarz Nestor w 989 r. udokumentował: kiedy książę Włodzimierz ochrzcił Rosję, podczas wielkich świąt rozdawano ludziom „jedzenie, miód i kwas chlebowy”. Dobrze, jak bardzo rozpowszechniony był kwas chlebowy w Rosji w czasach carskich, jest dobrze znaną historią. Pili go szlachta, chłopi, mnisi, żołnierze, a nawet sam król. Kvasovarni w tym czasie spotykał się prawie na każdym kroku.

Istniała oczywiście „hierarchia” napoju. Kwas miodowy był uważany za najszlachetniejszy i najlepszy kochanie z całego kraju udał się do Petersburga po kwas tronowy. Ten sam słynny kwas chlebowy (który nalegał na kalach zamiast drożdży) był również wytwarzany w niektórych klasztorach, gdzie hodowano pszczoły; przypisano mu nazwę „klasztorny”. W domach obszarników i chłopów kwas chlebowy przygotowywano zwykle ze słodu jęczmiennego i żytniego. Cóż, kwas jagodowy, nasycony wszystkimi rodzajami truskawek, borówki brusznicy, żurawiny i czeremchy, był uważany za tani, aw posiadłościach był trzymany dla prostszych gości. Ludzie żyli dobrze!

Co ciekawe, przedrewolucyjny kwas chlebowy, przynajmniej część jego odmiany, nie był bezalkoholowy. Jego siła mogła osiągnąć 7-8%. Co więcej, w „pijanym” kwasie nie było zapachu alkoholu - całość była wyłącznie fermentowana.

Jak pojawił się kwas chlebowy? Może było tak: jeden twórczy, ale niezbyt ekonomiczny chłop trzymał w piwnicy zboże. Na przykład w doniczce. Kiedyś w domu, powiedzmy, mała powódź i trochę wody dostało się do garnka. Ziarno wykiełkowało i zaczęło kwaśnieć. Chłop, widząc to, bardzo się zdenerwował, ale i tak postanowił spróbować zrobić mąkę. Osuszył kiełkujące ziarno i zmielił je. Mam słód. Chłop zdał sobie sprawę, że nie zobaczy chleba, zalał mieszankę wrzątkiem i zostawił ten moszcz (nie wymyślił tak niesympatycznego słowa w upale?) do fermentacji. – Zobaczymy, co się stanie – powiedział. I wyszedł kwas chlebowy.

Dziś niewiele osób odważy się na taki wyczyn, jak zrobienie kwasu chlebowego od podstaw - w końcu klasyczny proces, od moczenia ziarna do przygotowania napoju, zajmie co najmniej siedemdziesiąt dni. Sprawę znacznie upraszczają drożdże i to nie tylko piekarnicze, ale także specjalny kwas chlebowy. Należą do nich słód żytni i jęczmienny, ekstrakt chmielowy i woda; podobnie jak piwo mają korzystny wpływ na zdrowie. Główną zaletą drożdży kwasowych jest to, że w przeciwieństwie do drożdży chlebowych nigdy nie nadają kwasowi zapachu ciasta.

domowy przepis na kwas chlebowy

Chleb żytni (800 g) pokroić w małe kromki, wysuszyć w piekarniku do stanu krakersów, włożyć do dużego rondla i zalać wrzątkiem (4-7 l). Zamknij pokrywkę i pozostaw na 3-4 godziny; mieszać od czasu do czasu. Powstałą brzeczkę przecedzić przez gazę, schłodzić do 25-30°C, dodać cukier (1-2 szklanki; najpierw rozpuścić w porcji wody i gotować przez 30 minut) oraz starter drożdżowy (5-10 g drożdży wymieszać z 3/ 4 szklanki ciepłej przegotowanej wody, 1 łyżeczka cukru i 1 łyżka mąki i odstawić na 1-2 godziny w ciepłe miejsce). Pozostaw w temperaturze pokojowej do fermentacji przez 12 godzin (nie zamykaj szczelnie!). Wlać do butelek, bez dolewania do samej góry. Dobrze zakorkuj butelki i wstaw do lodówki do dojrzewania. Możesz spróbować za kilka dni. Należy pamiętać, że domowy kwas chlebowy należy pić świeży - po około pięciu dniach znacznie straci swój smak.

Zacznij eksperymentować na etapie wprowadzania cukru i drożdży. Dodaj miętę, kminek lub cynamon, rodzynki i cytrynę, jak w Polsce i na Litwie, albo liście czarnej porzeczki, jak na północy Rosji. Jeśli włożysz miód i tarty chrzan, otrzymasz kwas chlebowy, znany jako „Pietrowski”. Dobrze byłoby wcześniej zaparzyć liście mięty i czarnej porzeczki i stać przez pięć godzin. (Nawiasem mówiąc, na lato okroshka, tradycyjna, bez żadnych fantazji, najlepiej nadaje się kwas chlebowy.)

Kwas jest również przygotowywany z pieczywa pszennego - będzie miał jaśniejszy odcień i mniej wyraźny aromat. Zamiast cukru często do tego kwasu dodaje się miód lub dżem lub owoce i jagody, a aromat „poprawia się” za pomocą ziół, waniliny lub cynamonu.

Kwas jagodowy, który w dawnych czasach nie był rozpoznawany przez ludzi z wyższej klasy, jest dziś bardzo popularny. Z owoców (tych, które są pod ręką: truskawek, borówek, dzikiej róży lub jarzębiny, wiśni, żurawiny, porzeczek, jabłek i gruszek) przygotowuje się coś w rodzaju napoju owocowego. Zalej wrzątkiem, odstaw na kilka godzin, przecedź. Dodaj cukier, kwasek cytrynowy lub miód (lub cokolwiek innego), a następnie dodaj drożdże lub zakwas. Dalej - według przepisu opisanego powyżej. Gwarantuje musowanie i pienienie się, podstawowe cechy dobrego kwasu chlebowego. Wymagaj uzupełnienia po opadnięciu piany!

W 1975 roku na międzynarodowym konkursie w Jugosławii napoje oceniano według dziesięciu parametrów, a kwas chlebowy otrzymał dokładnie dwa razy więcej punktów niż Coca-Cola. I nic dziwnego: nie podejmiemy się przekonywania, że ​​jest smaczniejszy (przecież o gusta się nie kłócą), ale jest w tym nieporównywalnie więcej korzyści. Uważa się, że działa na żołądek jak kefir, zsiadłe mleko czy kumys: uspokaja procesy trawienne, niszczy szkodliwe drobnoustroje, poprawia przemianę materii i wzmacnia układ krążenia. Jest mało prawdopodobne, aby Coca-Cola mogła się pochwalić, że zawiera kwas mlekowy, pierwiastki śladowe i aminokwasy, z których niektóre są uznawane za niezbędne. Wiadomo też, że rosyjscy chłopi zawsze zabierali ze sobą kwas chlebowy, na przykład do sianokosów - wydawało im się, że przywraca siłę. Jak się okazało – nie tylko się wydawało. Dziś naukowcy zalecają kwas chlebowy wszystkim sportowcom w celu złagodzenia zmęczenia, zwiększenia objętości mięśni i zwiększenia wydajności.

Jak wybrać kwas chlebowy

Jeśli spojrzysz na wszystkie nowoczesne kwasy butelkowane, zawsze znajdziesz na etykiecie informację, że są one wytwarzane przez fermentację. Zaskakujące: mimo że ta informacja nie jest wymagana (w końcu kwas chlebowy jest z definicji produktem fermentacji), nie tylko jest wskazana, ale także wystaje. Często jest to sygnalizowane nie tylko dużym drukiem, ale także podkreślane za pomocą różnych emblematów i innych sztuczek. Na przykład czasami piszą: „Kwas fermentacji na żywo”, „Prawdziwa fermentacja na żywo” lub po prostu „Fermentacja na żywo”. Wszystko to jest „olejem maślanym”, fermentacja nie może być martwa, ten proces jest zawsze żywy – nie wywołują go zabite bakterie i grzyby. Dopuszczając w jednym takie przesady, producenci mogą nie mieć racji w innych ważnych szczegółach.

Homoseksualista

Na przykład, kiedy przysięgają na tradycję. Do napisów takich jak „tradycyjny rosyjski kwas chlebowy” lub ten kwas chlebowy jest wytwarzany według „ tradycyjne przepisy”, lub na podstawie „odwiecznych tradycji rosyjskiego kwasu chlebowego” jest również lepiej traktowany z ironią. I własnie dlatego. Spór fermentacyjny fermentacji. Tradycyjny rosyjski kwas chlebowy to produkt podwójnej fermentacji, o którym właśnie pisaliśmy. Ale w 2005 roku pojawił się kolejny kwas chlebowy - nietradycyjny. Można to zrobić tylko z jednym rodzajem fermentacji - alkoholem ... jak piwo, zacieru, wino. Wyobraź sobie ironię: kwas chlebowy to bezalkoholowy napój gazowany, który powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej. Nie wierzysz?

Oto oficjalna definicja napoju z obecnego GOST R 52409-2005 „Produkty bezalkoholowe i niskoalkoholowe. Terminy i definicje”, przyjęte 5 lat temu: „Kwas jest narodowym napojem bezalkoholowym o udziale objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, powstałym w wyniku niepełnej 1) fermentacji alkoholowej lub 2) alkoholowej i mlekowej brzeczki”.

Po składzie na etykiecie można odróżnić tradycyjny rosyjski kwas chlebowy od tych wytwarzanych według nowych tradycji. Do napojów tego drugiego typu dodawane są kwasy (wyróżnione w kompozycji pogrubioną czcionką).

Tylko podwójna fermentacja to bardzo kapryśna rzecz, trzeba nimi sterować, aby zachować proporcje: aby nie było wystarczającej ilości kwasu mlekowego, który nadaje kwaskowi kwaskowatość i świeżość, a mało alkoholu. Okazuje się jednak, że technologię można uprościć. Po co zawracać sobie głowę fermentacją mlekową, skoro kwas można dodać później? A teraz jest wiele kwasu chlebowego, na etykiecie którego wskazane są kwasy spożywcze - mlekowy, cytrynowy lub octowy. W tradycyjnym rosyjskim kwasie z podwójną fermentacją powstają one naturalnie, a w nowym, nietradycyjnym kwasie dodaje się je w taki sam sposób jak w sodzie - jako zakwaszacze.

Uważaj na GOST!

Uważa się, że jeśli na etykiecie znajduje się wzmianka o jakimkolwiek GOST, produkt jest tym, czego potrzebujesz. W przypadku kwasu chlebowego wszystko jest bardziej skomplikowane. Na przykład natknęliśmy się na napój, na którym wskazano GOST 28188-89. W rzeczywistości dzisiaj kwas chlebowy jest wytwarzany według innego GOST - R53094-2008 „Kvass. Ogólne warunki techniczne”. Ale ten GOST był nazywany „napojami bezalkoholowymi” i wraz z kwasem chlebowym i innymi napojami fermentowanymi opisywał napoje zawierające soki, napoje na pikantno-aromatycznych surowcach warzywnych, aromaty i kilka innych „napojów gazowanych”. Tak więc zamiast kwasu chlebowego w butelce z GOST 28188-89 na etykiecie był ten sam „Monastic Kvass Drink”.

Ziarno na ziarno

Kwas jest wytwarzany z prawie wszystkiego, co zawiera węglowodany, w tym z jagód i owoców. Oczywiście najpopularniejszym kwasem jest chleb lub zboże. Najczęściej używa się do tego mąki i słodu z żyta i jęczmienia, ale kwas chlebowy można zrobić z prawie każdej mąki lub zboża, nawet z chleba i krakersów.

Ale dlaczego typowy kwas chlebowy nie zawiera tych składników, ale koncentrat brzeczki kwasowej? Co to jest? Ta gęsta, lepka ciecz, zwykle w kolorze ciemnobrązowym, jest czasami sprzedawana jako kwas chlebowy domowej roboty. Ma słodko-kwaśny smak i aromat chleba żytniego, który przenosi się na kwas chlebowy. Brzeczkę pozyskuje się ze słodu żytniego lub jęczmiennego z dodatkiem mąki z tych samych i innych zbóż. Wszystkie te składniki są kruszone, mieszane, wlewane wodą, gotowane, filtrowane, odparowywane - w wyniku otrzymuje się brzeczkę. W rzeczywistości są to pierwsze etapy produkcji kwasu chlebowego, następnie do brzeczki dodaje się drożdże, fermentuje i uzyskuje się tradycyjny napój.

Większość współczesnych producentów wytwarza kwas chlebowy z gotowej brzeczki, która z kolei jest produkowana dla nich przez innych producentów.

Słodki, przerażający!

Cukier, a raczej cukier, jest prawie zawsze dodawany do kwasu chlebowego: jest to zwykły cukier stołowy lub piasek oraz fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tak dalej, w tym miód.

Ale czasami w składzie napoju znajdują się dziwne słodycze. Tutaj na przykład w składzie jednego kwasu wskazana jest słodka mieszanka spożywcza ze znakiem towarowym Marmix 25. To 80% fruktozy, a reszta to substancje słodzące: acesulfam potasowy, cyklaminian sodu, sacharynian sodu. Oczywiście taki napój można oficjalnie nazwać kwasem kwasowym i fermentuje, ale wolałbym coś bardziej tradycyjnego.

Żywy lub martwy?

To jedno z głównych pytań związanych z kwasem chlebowym. Napój sprzedawany w latach sowieckich z beczek do butelkowania był żywy, ale trzeba go było wypić w ciągu dwóch dni. Pozostałości brzeczki kwasu chlebowego nadal żyły (fermentowały), a napój szybko się pogarszał.

Dziś kwas chlebowy robi każdy. Ale ponieważ termin „życie” nie jest regulowany przez prawo, jest nadużywany. Np. na bardzo popularnym kwasie natknąłem się na informację: „kwas filtrowany: odwodniony, pasteryzowany”, a także: „żywy, tonik”. Jest tu wiele oczywistych sprzeczności.

Po pierwsze, w tłumaczeniu na język potoczny „pasteryzowany” jest mniej więcej tym samym, co „martwy”: pasteryzacja to ogrzewanie, podczas którego giną mikroorganizmy. Ale taki kwas chlebowy jest nadal przydatny, a większość z nich jest w sprzedaży.

Po drugie, kwas chlebowy nazywany jest „zubożonym”, który jest poddawany sterylizacji na zimno - przechodzi przez specjalne filtry, które wychwytują bakterie i drożdże. Są oczywiście żywsze niż pasteryzowane, ale nadal ten termin ich nie dotyczy.

Po trzecie, kwas chlebowy pasteryzowany nie może już być uważany za bezpieczny, ponieważ został podgrzany do dość wysokiej temperatury.

Ale w zasadzie istnieje kwas chlebowy, który dziś można nieoficjalnie nazwać żywym. Są to napoje niefiltrowane i nieklarowane, które są przechowywane nie dłużej niż 5 dni. Dla porównania: kwas pasteryzowany przechowuje się co najmniej 6 miesięcy, a niezabezpieczony - od 10 do 30 dni.

To jest ważne

Jeśli chcesz żywy kwas chlebowy, spójrz na jego datę ważności! To niefiltrowany napój, który jest przechowywany nie dłużej niż 5 dni.

Istnieje kilka innych ważnych cech kwasu chlebowego, które należy wskazać na etykiecie:

Kwas filtrowany - oznacza to, że napój jest klarowany przez filtrację (ale jest to inny zabieg niż decoldization).

Kwas klarowany niefiltrowany - klarowany nie przez filtrację mechaniczną, ale traktowany specjalnymi materiałami klarującymi.

Niefiltrowany nieklarowany kwas chlebowy - nie był ani filtrowany, ani klarowany za pomocą specjalnych materiałów; może być mętny i zawierać osad. Ale ten kwas jest najbliższy żywym.

ZAKWAS BECZKOWY - ten napis nie jest prawnie uregulowany i nie oznacza niczego istotnego.

OKROSHCHNY KVASS - kwas chlebowy do okroshki powinien być bardziej kwaśny i mniej słodki (zawartość węglowodanów w nim powinna być mniejsza niż w piciu), ale w rzeczywistości ten napis również nie jest regulowany przez prawo i dlatego może być używany dowolnie.

Kwas i czym różni się od zacieru

Kontynuując badanie tematu kwasu chlebowego (okazało się, że nie jest to takie łatwe - w pewnym momencie zrobiło się kwaśne, przestało być „musujące” i przez pewien czas nie było możliwe naprawienie go), my znalazłem interesujące informacje.

Wyczuwało się zepsuty kwas chlebowy, zanim stał się bardziej podobny do czegoś alkoholowego, z pewnym stopniem i kwaśnym - jest to wyczuwalne w smaku, wcale nie jest kwasem. Postanowiliśmy zbadać, czym fermentacja kwasu chlebowego różni się od przygotowania zacieru do dalszej destylacji na alkohole.

Było tu wiele ciekawych rzeczy. Zamieszczam to tutaj w artykule.

Przy różnych metodach przygotowania kwasu chlebowego istota zmian chemicznych zachodzących w tym przypadku jest na ogół następująca. Mieszanka mąki i słodu z wodą, tzw. zacier, długo leżakuje w umiarkowanie wysokiej temperaturze piekarnika, w wyniku czego skrobia zawarta w mące lub pieczywie pod wpływem niezorganizowanego enzymu diastazy, który znajduje się w słodzie, zamienia się w tym czasie w cukier i dekstrynę.

Zauważyliśmy to już, badając palenie kawy – w określonej temperaturze skrobie zamieniają się w glukozę i zachodzą inne ciekawe przemiany. Przygotowujemy teraz owsiankę w ten sposób: namoczone ziarno wkładamy do naczynia glinianego i wysyłamy do piekarnika na 200-210 stopni (na pół godziny), następnie trzeba pozostawić do spocenia w chłodzonym piekarniku lub pod koc - tak to się robi zielona kasza gryczana(zmienia kolor na brązowy i świetny pachnące), nagi owies, żyto, cokolwiek.

Więc co

Gdy ciasto jest następnie rozcieńczane wodą w kadziach i po dodaniu drożdży, powstały cukier i inne rozpuszczalne części mąki i słodu są fermentowane pod wpływem głównie dwóch rodzajów zorganizowanych enzymów: Grzyby fermentujące alkohol i pałeczki fermentacji kwasu mlekowego, Co skutkuje w tworzenie się alkoholu i kwasu mlekowego.

Bo zacier się nie gotuje, brzeczka jest długo utrzymywana w niskiej temperaturze, a następnie stygnie powoli to daje wszystkie warunki do zakwaszania brzeczki, to jest do rozwoju fermentacji mlekowej; pomimo dodatku drożdży (w domu zamieniamy je na zakwas) fermentacja alkoholowa w brzeczce zachodzi tylko w słabym stopniu, gdyż grzyb fermentacji alkoholowej nie wytrzymuje powyższych warunków przygotowania brzeczki, w których dominuje fermentacja mlekowa i idzie tak energicznie, że zapobiega silnemu rozwojowi fermentacji alkoholowej.

Według uznanego eksperta w dziedzinie piwa i napoje bezalkoholowe na podstawie chleba Członka Korespondenta Rosyjskiej Akademii Nauk Ya Sviridyuk, właśnie to odróżnia kwas chlebowy od piwa - materiały wyjściowe są takie same dla obu, nos metoda gotowania jest inna: przy warzeniu piwa wszystko ma na celu zapobiegać fermentacji kwasowej, dla którego zacier jest podgrzewany do wyższej temperatury i jak najszybciej schładzany, aby w piwie dominowała fermentacja alkoholowa, Podczas przygotowywania kwasu chlebowego dzieje się dokładnie odwrotnie..

Braga i kwas chlebowy

Najważniejsze w procesie uzyskiwania zacieru (do późniejszej destylacji do alkoholi - uczymy się, aby zrozumieć, co jest potrzebne do zacieru - zdecydowanie nie jest to potrzebne do kwasu chlebowego) to temperatura fermentacji. Nie powinno być mniej niż 18C i nie więcej niż 24C. Jeśli na początku fermentacji pojawi się ostre zimno, proces może się całkowicie zatrzymać, chociaż nie cały cukier jeszcze sfermentował. W niskich temperaturach drożdże nie działają. Musisz podnieść temperaturę do wymaganej, a drożdże będą mogły dokończyć swoją pracę. Jedyne, co należy zrobić, to „rozpocząć drożdże” poprzez mieszanie. Wysokie temperatury są bardziej niebezpieczne niż niskie. W wysokich temperaturach żywotna aktywność drożdży może spowolnić tak bardzo, że rozpoczęcie procesu fermentacji będzie bardzo trudne lub niemożliwe. Jeśli temperatura wzrosła bardziej niż jest to wymagane, a procesu fermentacji nie można już ożywić, należy usunąć brzeczkę z drożdży gumową rurką, dodać nowe drożdże i umieścić pojemnik z zacierem w pomieszczeniu, w którym panuje temperatura powietrza nie przekroczy 20C.

Zauważyłem, że dobry kwas chlebowy Udało nam się w pierwszych około 2 tygodniach, gdy temperatura przekraczała 25-26 stopni. Można założyć, że fermentacja kwasu chlebowego jest szybka fermentacja, a temperatura jest potrzebna powyżej 24 stopni. Następnie kwas (pod warunkiem, że zrobimy go na zakwasie z poprzedniego kwasu) przygotowuje się szybko, w jeden dzień i jest "musujący". Jeśli jest zimniej - podobno 24 stopnie - krytyczny znak -.

Oprócz wymienionych substancji, kwasu mlekowego i alkoholu, podczas fermentacji powstają inne produkty uboczne, takie jak dwutlenek węgla, kwas octowy, kwas mrówkowy itp., następnie mannitol, dekstryna, estry kwasowe z alkoholem itp. substancje, nadając kwaskowi jego specyficzny smak.

Po wlaniu kwasu chlebowego do beczek i butelek fermentacja nie zatrzymuje się.

Tworzenie się kwasu mlekowego następuje najintensywniej w ciągu pierwszych 4-5 dni, a następnie następuje fermentacja kwasu octowego; następnie, im bardziej wzrasta procentowa zawartość kwasu mlekowego w kwasie, tym wolniejsza fermentacja kwasu mlekowego, a na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasu octowego.

Im wyższa temperatura pokojowa beczek kwasu chlebowego, tym szybciej rozwija się kwas octowy.

Podczas przygotowywania kwasu chlebowego należy oczywiście przestrzegać norm higienicznych: beczki i kadzie muszą być dokładnie parowane, - w przeciwnym razie wraz z tworzeniem się kwasu mlekowego zachodzi fermentacja masłowa, a taki kwas po spożyciu wytwarza i wzmaga rozwój kwasu masłowego w jelitach i może powodować poważne zaburzenia trawienia . Dlatego w zasadzie w przepisach na kwas chlebowy nalewamy chleb przegotowaną wodą, schłodzoną do 60-70 stopni.

Racjonalnie przygotowane i starannie konserwowane kwas chlebowy może pozostać niezmieniony przez 2-3 miesiące.

Przy nieostrożnym przechowywaniu w kwasie szybko rozpoczynają się procesy rozkładu; na pierwszy plan wysuwa się fermentacja octowa i wtedy kwas chlebowy nabiera nieprzyjemnego kwaśnego smaku.

Czasami kwas chlebowy nabiera właściwości rozciągania się na nici, co zależy od powstania specjalnej substancji gumowej; często kwas jest pokryty grzybami pleśniowymi. W takim kwasie dr Georgievsky znalazł kwas tłuszczowy najwyższej klasy, przypominający w zapachu kwas kapronowy.

Teraz staje się mniej lub bardziej jasne, dlaczego kwas chlebowy nie zawsze jest uzyskiwany.

Wnioski na dziś:

Aby przygotować kwas chlebowy, lepiej zagotować wodę, ostudzić ją tak, aby ledwo można było trzymać palec, i wlać masę tą wodą (mąka + chleb, słód, grzanki, plus miód i rodzynki - to znaczy). Dodajmy przystawkę.

Dalej jest słoik (najlepiej nieprzezroczysty - podobno światło nie jest potrzebne (wcześniej kwas robiono w drewnianych kadziach) - składamy do niego pudełko ze sklejki - przykrywamy lnianą szmatką (fermenter) i wkładamy do ciepłe miejsce. Powyżej 24 stopni.

Pierwszy młody kwas można przygotować przez 2-3 dni, następnie (gdy kwas jest gęsty i dojrzały) należy go przygotować w ciągu jednego dnia. Odcedzamy kwas chlebowy, zabieramy go do piwnicy, częściowo osuszamy brzeczkę, aby była stale odnawiana, dodajemy plus miód, nową porcję świeżego chleba, mąki, przegotowanej schłodzonej wody - i znowu na ciepło.

Najtrudniej jest zapewnić odpowiednią temperaturę, gdy na dworze jest około 20 stopni – dom nie jest już ogrzewany, a taka temperatura nie wystarcza do fermentacji kwasu chlebowego. Nie bez powodu ogrzewali piekarnik na kwas chlebowy, wkładali tam naczynia, a temperatura stopniowo spadała. Więc kiedy jest chłodno - najwyraźniej naczynia z kwasem chlebowym należy umieścić na kuchence podczas gotowania lub na małym grzejniku, aby było wystarczająco ciepło.

Tak samo jest z chlebem (już napisane gdzieś w serwisie) – dobrze pasuje, jak się dowiedzieliśmy, w „szklarni” (naczynia przykrywamy pudełkiem), gdy stoi nad grzejnikiem – tam temperatura wynosi ok. 43-38 stopni.