Jak gotować stek wołowy. Jak ugotować idealny stek. Mięso mrożone jest dozwolone

Teraz wiele osób błędnie nazywa cały smażony kawałek mięsa stekiem. W rzeczywistości prawdziwy stek to cały algorytm działań, który pozwala naprawdę cieszyć się oryginalnym daniem mięsnym. Jest to kawałek mięsa, który kroi się w poprzek ziarna i smaży na grillu lub patelni. Mięso na steki jest odpowiednie dla tych części tuszy, w których mięśnie nie były aktywnie zaangażowane w ruch zwierzęcia. Z całej tuszy zwierzęcia nie więcej niż 10% nadaje się do gotowania steków i jest to główny powód wysokiego kosztu dania.

Dziś w kulinarnym świecie steki przyrządza się z ryb, cielęciny, wieprzowiny i innych rodzajów mięsa, ale wołowina nadal uważana jest za danie klasyczne. Idealnie ugotowany stek może być trudnym zadaniem nawet dla doświadczonego kucharza, ponieważ czasami mięso wychodzi suche i twarde, przypalając się na zewnątrz, zanim zdąży upiec w środku. Aby temu zapobiec, a danie okazało się dobre i naprawdę smaczne, powinieneś znać pewne subtelności.

• Do steku należy wybrać polędwicę wołową ze zwierzęcia dojrzałego, ale nie starego i nie młodego. Mięso powinno być czerwone lub ciemnoczerwone, ale nie różowe lub bordowe. Wskazane jest, aby wybierać części tuszy, które mają mniej ścięgien i mocne mięśnie, a tłuszcz jest równomiernie rozłożony w całym kawałku.
• Miękkość steku można określić palcem naciskając na surowe mięso - palec łatwo się zanurza, pozostawiając głęboką dziurę, która po naciśnięciu wraca do swojej pierwotnej pozycji. Jeśli tak się stanie, mięso jest dobre. Jeśli dziura się nie wyprostuje, mięso nie jest wystarczająco świeże, a jeśli trudno go ucisnąć, stek będzie twardy.
• Aby uzyskać pyszny stek, mięso powinno być odpowiednio przygotowane – zdjąć folię i górne ścięgna. Pokrój kawałek niezbyt cienki i nie krótszy niż 7 cm, w przeciwnym razie mięso straci wilgoć, skurczy się i wyschnie. Następnie na środku kawałka boku, wzdłuż którego znajdują się włókna, wykonuje się nacięcie w połowie grubości i otwiera się mięso „motylkiem”.
• Stek marynuje się od 12 do 48 godzin, a przed pójściem do ognia dobrze suszy papierowym ręcznikiem. Tradycyjna mieszanka marynatowa to: olej roślinny, sos sojowy, ocet winny, sól i przyprawy.
• Zamrożony stos rozmraża się w lodówce przez 12-14 godzin. Następnie wyciera się do sucha i pozostawia na 20 minut przed marynowaniem, aby rozgrzał się do temperatury pokojowej. Nie zaleca się rozmrażania steków w kuchence mikrofalowej. Ponieważ górne warstwy mięsa w trybie rozmrażania już zaczynają się gotować, podczas gdy środek pozostaje zimny. Później trudno będzie uzyskać równomierne prażenie. Nie zaleca się również rozmrażania mięsa w temperaturze pokojowej i w ciepłej wodzie.
• Mięso smaży się wyłącznie na dobrze rozgrzanej ciężkiej patelni lub patelni grillowej. Jednocześnie patelnia nie powinna palić, w przeciwnym razie stek spali się na zewnątrz, a w środku nie będzie czasu na gotowanie, co utrudni. Podczas smażenia białko na powierzchni kawałka szybko się zwija i zapobiega ucieczce płynu, dlatego stek najpierw smaży się na dużym ogniu przez 1 minutę z każdej strony. Spowoduje to „uszczelnienie” włókien, a mięso zachowa sok, co oznacza, że ​​stek będzie soczysty i delikatny. Następnie danie zostaje doprowadzone do pożądanego stopnia wypieczenia w niższej temperaturze.
• Gotowe mięso należy trochę położyć. W tym czasie sok zostanie rozprowadzony wewnątrz kawałka, temperatura wewnątrz i na zewnątrz wyrówna się, a stek stanie się wszędzie ciepły, miękki i soczysty.
• Stek podawany jest na ciepłych talerzach, wtedy nie wystygnie tak szybko. Do spożycia potrzebne będą ostre noże bez ząbków, aby równomiernie pokroić mięso.

Jak usmażyć stek wołowy?

Przygotowanie idealnego steku nie jest trudne, o ile oczywiście nie znasz pewnych zasad i przestrzegasz pewnych subtelności.

• Kupując mięso w supermarkecie, zwróć uwagę, oprócz daty pakowania, także na datę uboju, która zawsze musi być wskazana. Odlicz od tego 20-25 dni, to będzie data, od której będzie można zacząć smażyć stek.
• Zaleca się nie myć steków, tylko wycierać je ręcznikiem papierowym do całkowitego wyschnięcia.
• Nie wkładaj więcej niż 2 sztuk na jedną patelnię, w przeciwnym razie temperatura patelni gwałtownie spadnie. Mięso zacznie wydzielać sok, w którym będzie duszone, a wtedy rumiana, smażona skórka nie zadziała.
• Steki przewracać szczypcami do mięsa, a nie widelcem, bo skończą się soki.
• Jeśli mięsa nie można odwrócić i nie pozostaje ono w tyle za patelnią, oznacza to, że nie utworzyła się skórka. Wtedy stek potrzebuje trochę więcej czasu na usmażenie.
• Kolejna ważna wskazówka: nie ubijaj mięsa na stek, w przeciwnym razie straci wszystkie soki i strukturę.

Jak długo smażyć stek wołowy?

Stopień pieczenia steków można dostosować do własnych upodobań, wydłużając lub skracając czas pieczenia. Według amerykańskiego systemu klasyfikacji istnieje 5 stopni prażenia. Oto przykłady przybliżonego czasu pieczenia steku o grubości 2,5 cm W przypadku grubszych kawałków należy wydłużyć czas pieczenia i odwrotnie.

• Bardzo rzadki (surowy) - kawałek może być dozwolony tylko z każdej strony przez 10-15 sekund.
• Rzadkie (z krwią) - gotowane z każdej strony przez 1-2 minuty, po czym daje się odpocząć 6-8 minut.
• Średnio wysmażony (słabo pieczony) - gotuje z każdej strony przez 2-2,5 minuty, odpoczywa 5 minut.
• Średnia (średnia pieczeń) - gotuje z każdej strony przez 3 minuty, odpoczywa 4 minuty.
• Dobrze wypieczone (smażone) - gotowane z każdej strony przez 4,5–5 minut, odpoczywane przez 1 minutę.

Przyda się również usmażenie brzegów steku, przytrzymując je krótko po bokach podczas pierwszego obracania. Wygodnie jest to zrobić za pomocą specjalnych szczypiec przeznaczonych do mięsa. Również w przypadku różnych stopni pieczenia potrzebne są określone rodzaje mięsa. Do smażenia od średnio wysmażonego do średnio dobrego potrzebne są tłuste steki, od krwistego do średniego - o niskiej zawartości tłuszczu (na przykład filet mignon). Jednocześnie należy zaznaczyć, że najdokładniejszym sposobem określenia stopnia upieczenia mięsa jest użycie termometru, który pozwoli na uzyskanie idealnej konsystencji i smaku steku. Termometr elektroniczny lekko przebije powierzchnię i wskaże temperaturę gotowości mięsa.

• Rzadko (z krwią) = 120° F (48,8° C)
• Średnio wysmażony =130°F (54,4°C)
• Średni = 140°F (60°C)
• Średnio dobrze (prawie gotowe) = 150° F (65,5° C)
• Dobra robota (zrobione) = 160° F (71,1° C)

4 przepisy na stek wołowy

A teraz, gdy znamy już wszystkie zasady gotowania, ugotujmy w domu pyszny stek.

1. Przepis na stek wołowy na patelni

• Zawartość kalorii na 100 g - 190 kcal.
• Porcje - 2
• Czas gotowania - 15 minut

Składniki:

• Wybrany stek wołowy - 2 szt.
• Sól i pieprz do smaku
• Przyprawy "Francuskie Zioła" - 1 łyżeczka i do woli

Gotowanie:

1. Mięso posyp po obwodzie średnio mielonym pieprzem i dopraw solą.
2. Steki obficie posmarować rękoma przyprawami i wmasować w mięso ruchami poklepującymi.
3. Przygotowany stek nasmaruj z obu stron olejem roślinnym.
4. Wlej olej na żeliwną patelnię i dobrze podgrzej.
5. Umieść stek na patelni i smaż przez 1 minutę, następnie szybko odwróć i smaż przez kolejną 1 minutę.
6. Następnie odwróć kawałek ponownie na odwrotną stronę i smaż do pożądanej gotowości.

2. Przepis na gotowanie steku na żebrowanej patelni grillowej

A teraz ugotujmy w domu stek z piękną „siatką” na żebrowanej patelni grillowej.

Składniki:

• Stek wołowy (porcjowane kawałki bez kości o grubości 3–5 cm) - 2 szt.
• Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie krok po kroku:

1. Kawałki steku natrzyj z obu stron mieszanką soli i pieprzu.
2. Dobrze podgrzej żeliwną, żebrowaną patelnię grillową bez dodawania oleju, aż utworzy się lekka mgiełka.
3. Włóż steki na patelnię i smaż przez 1,5 minuty. Następnie obróć o 90 stopni zgodnie z ruchem wskazówek zegara i smaż przez kolejne 30 sekund.
4. Następnie odwróć go na drugą stronę i wykonaj tę samą procedurę.
5. Usmażone steki wkładamy do formy do pieczenia, zawijamy w folię i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190°C na 10-12 minut. Jeśli chcesz mocniejsze pieczenie, trzymaj je przez 15 minut.
6. Po tym czasie steki wyjąć z piekarnika i bez zdejmowania folii pozostawić. minuty.

3. Jak gotować stek wołowy?

Pomimo głośnych kpin z ust „profesjonalnych” kucharzy: mówią, że w domu nie da się ugotować pysznego i delikatnego steku wołowego na patelni - udowodnimy coś przeciwnego.

Składniki:

• Stek 2,5 cm - 1 szt.
• Sól, pieprz - do smaku
• Tłuszcz kuchenny - do smażenia
• Masło - 2 łyżki.

Gotowanie:

1. Posolić steki i pozostawić na 40 minut do osiągnięcia temperatury pokojowej. Sól wciąga wilgoć na powierzchnię, gdzie osadza się w kałużach. W tym czasie sól zmięknie mięso, rozbije białko i wyciągnięta przez sól zacznie ponownie wchłaniać się do steku. Ta technika sprawi, że mięso będzie miękkie i soczyste.
2. Wlej olej do smażenia na dobrze rozgrzaną patelnię i pozwól mu trochę zadymić.
3. Włóż stek, smaż z obu stron przez 1 minutę i pieprz.
4. Następnie doprowadź go do pożądanego stopnia.
5. 1 minutę przed końcem gotowania włóż 2 łyżki. masło, wypełni stek bogatym zapachem.
6. Gdy temperatura spadnie poniżej 2°C, zdejmij patelnię z ognia i pozostaw stek do odpoczynku. W tym czasie osiągnie żądaną temperaturę, ponieważ. będzie nadal gotować przy wyłączonej gorącej patelni.

4. Jak zrobić soczysty stek wołowy?

Mimo powszechnego przekonania, że ​​smażenie steku to bardzo trudne zadanie, które wymaga pewnych umiejętności, nie wszystko jest takie straszne. Jest w stanie ugotować całkiem smacznie, wystarczy dobry przepis.

Składniki:

• Pulpa wołowa - 500 g
• Olej roślinny - do smażenia
• Sól i pieprz czarny - do smaku

Krok po kroku gotowanie soczystego steku:

1. Przygotuj wołowinę - obierz z folii, umyj i osusz papierowym ręcznikiem.
2. Mięso pokroić w steki w poprzek ziarna o grubości 2-3 cm.
3. Natrzyj kawałki pieprzem, posmaruj olejem roślinnym i pozostaw na godzinę.
4. Rozgrzej patelnię na dużym ogniu i dodaj mięso.
5. Grilluj steki przez 30 sekund z jednej strony, a następnie z drugiej. Następnie ponownie odwróć mięso, zmień temperaturę na średnią i smaż przez kolejne 4 minuty. Następnie odwróć ponownie i smaż przez taki sam czas.
6. Wyjmij patelnię z pieca, przykryj pokrywką i pozostaw na 10 minut.

Jednym z moich ulubionych dań, które lubię gotować dla siebie, jest grillowany stek. Gotowanie odpowiedniego steku nie jest łatwym procesem. Ale ciągle ulepszałem swój przepis. Ten instrukcja krok po kroku wyjaśnia szczegółowo, jak gotować stek wołowy w domu na patelni.

Ten przewodnik jest przeznaczony dla osób z doświadczeniem w gotowaniu. Dla tych, którzy nie czują się komfortowo w kuchni, lepiej nie brać tego dania. Gotowanie idealnego steku to bardzo precyzyjny i czasochłonny proces. Ale łatwo sobie z tym poradzisz, jeśli wszystko przygotujesz poprawnie i będziesz postępować zgodnie z moimi instrukcjami.

Etap 1: Sprzęt i składniki

Oto lista tego, czego będziesz potrzebować, aby ugotować stek

Urządzenia

• talerz
• jedna patelnia, w zależności od wielkości steku
• kleszcze
• talerz
• zegar czasowy

Składniki

• jeden stek
• Oliwa z oliwek
• Masło
• Sól
• Pieprz
• Świeży czosnek (lub suszony)

Etap 2: Kupowanie steku

Pierwszą rzeczą do zrobienia jest znalezienie odpowiedniego steku do przyrządzenia. Aby to zrobić, lepiej udać się do miejsca z dużym wyborem wysokiej jakości mięsa. W takich miejscach mięso jest zazwyczaj trochę droższe, ale moim zdaniem warto.

Wziąłem 250 gramowy wybrany stek. Jest wystarczająco mały dla jednej osoby i stosunkowo niedrogi. Wybierz mięso, które wygląda apetycznie! Jeśli pozwalają na to fundusze, możesz wybrać jeszcze lepszy stek, ale ten miniaturowy kawałek wystarczy na lekcję.

Kiedy jesteś w sklepie, upewnij się, że masz resztę składników, takich jak oliwa z oliwek, masło, sól, pieprz i czosnek. Jeśli nie chcesz używać proszku czosnkowego, możesz kupić świeże ząbki czosnku.

Etap 3: Przygotowanie mięsa

Po powrocie do domu należy rozgrzać mięso. W sklepie była w lodówce, jest tam bardzo zimno. Gotowanie zimnego steku nie jest dobrym pomysłem.

Najpierw rozpakuj mięso i odstaw je na talerz. Doprawić stek solą i pieprzem. Posyp ze wszystkich stron, nie oszczędzaj przypraw.

Zwykle rozgrzewanie mięsa zajmuje 20 minut, wszystko zależy od wielkości kawałka i stopnia zamrożenia. Ważne jest, aby dobrze rozgrzać mięso, aby podczas gotowania na patelni nie było zimnego środka.

Podczas gdy stek się nagrzewa, nie spiesz się i upewnij się, że wszystkie inne przybory i składniki są gotowe. Umieść patelnię na dużym ogniu. Zanim zrobi się gorąco, wlej tyle oliwy z oliwek, aby przykryła dno patelni. Na późniejszych etapach procesu będziesz potrzebować znacznie więcej oleju.

Etap 4: Grillowanie steku

Następny krok jest bardzo ważny i może być niebezpieczny. W tym momencie patelnia powinna być bardzo gorąca. Użyj szczypiec, aby umieścić stek w rozgrzanym oleju. W tych wysokich temperaturach będzie dużo rozpryskiwania, więc należy uważać podczas przewracania steku.

Po umieszczeniu steku na patelni rozpocznij odliczanie, powinien leżeć tam przez 1 minutę. Po upływie minuty odwróć go na drugą stronę i pozostaw tak jeszcze przez 1 minutę.

Po upływie minuty obróć stek na bok, aby przyrumienił brzeg. Trzymaj tak, aż brzeg będzie zabarwiony tak samo jak reszta mięsa. Zrób to po obu stronach. Przechyl patelnię tak, aby olej gromadził się po jednej stronie patelni, co ułatwi przyrumienienie brzegów steku. Jak na zdjęciu powyżej.

Należy stale obracać stek w odstępach 1-minutowych, aż poczuje się, że jest już dobrze przyprawiony. Całkowita długość tego kroku zależy od Twoich preferencji i grubości steku.
Teraz jesteś gotowy na kolejny krok.

Krok 5: Gotowanie steku

Na tym etapie stek jest już zarumieniony ze wszystkich stron, a sok z mięsa jest zamknięty w środku. Osiodłaj piec ciszej, na średnim ogniu.

Czas ugotować mięso do stopnia upieczenia, który lubisz. Nie ma dokładnego czasu gotowania, zależy to od grubości steku, ciepła pieca i innych czynników. Musisz tylko sprawdzać mięso wystarczająco często, aby upewnić się, że jest gotowe lub musisz trzymać je na kuchence. W tym samouczku ugotowałem mój średnio wysmażony stek, zostawiając małą różową część w środku.

Teraz, gdy patelnia nie jest już tak gorąca, nadal obracasz stek w 1-minutowych odstępach.

Czas dodać czosnek i olej. Odetnij porządny kawałek masła i wrzuć na patelnię obficie doprawioną czosnkiem. Użyłem proszku czosnkowego, ponieważ nie miałem pod ręką świeżego. Kontynuując przewracanie steku, pozwól mięsu nasiąknąć tym błogim smakiem. Pamiętaj, że opisuję, jak zrobić doskonały stek, a nie zdrowy.

Gotowałem ten stek tylko przez 8 minut, obracając co minutę, aby uzyskać średnio wysmażony. Ponownie przypominam, że wszystko zależy od grubości kawałka i temperatury gotowania, więc nie mogę zagwarantować dokładnie takiego samego wyniku w 8 minut.

Użyj szczypiec do sprawdzenia mięsa. Kiedy czujesz, że kawałek mięsa zaczął gęstnieć, prawdopodobnie jest to średnia pieczeń.
Po upieczeniu steku na patelni przez odpowiednią ilość czasu nadszedł czas, aby go wyjąć i położyć na czystym talerzu.

Etap 6: Nie spiesz się

Skończyłeś gotować stek i masz zamiar go zjeść? CIERPLIWOŚĆ!

Odstaw mięso przed pokrojeniem.

Aby stek okazał się naprawdę soczysty, po ugotowaniu mięso należy „odpocząć”. Jeśli ugotujesz średnio wysmażony stek i od razu go pokroisz, sok zaleje całą deskę do krojenia. W rezultacie mięso okaże się mniej soczyste, mniej aromatyczne io niewystarczająco bogatym smaku.

Odstaw mięso na 5 minut. Jeśli jesteś tak niecierpliwy, wypij na razie butelkę piwa według własnych upodobań (jeśli pozwala na to wiek!).

Etap 7: Jedz i ciesz się

Byłeś wystarczająco cierpliwy. Czekałeś 5 minut. Teraz możesz cieszyć się niesamowitym smakiem domowego steku.

Ten stek nie wymaga żadnych sosów. Sos zniszczy tylko jego naturalny smak, który wytworzyłeś na swoim kuchence.

Duszone warzywa i zimne piwo doskonale uzupełnią Twoje mięsne arcydzieło. Cieszyć się!

Steki nie idą na kompromis. Dlatego, aby ugotować prawdziwy stek, miękki, pachnący i umiarkowanie smażony, będziesz musiał przestrzegać pięciu podstawowych zasad.

TOP 5 zasad na idealny stek

■ Stek przygotowywany jest wyłącznie ze świeżego, schłodzonego mięsa. Przed smażeniem należy go doprowadzić do temperatury pokojowej.

■ Mięsem może być tylko wołowina. Grillowana jest również wieprzowina, indyk, ryby, ale nie nazywa się ich stekiem.

■ Kawałek mięsa na stek powinien być gruby – nie mniej niż 2,5 cm, ale nie więcej niż 4 cm.

■ Jeśli kupiłeś niepokrojony duży kawałek mięsa, pokrój go na steki wyłącznie w poprzek włókien.

■ Aby wołowina była upieczona i miękka, mięśnie grzbietu używane do steków są najmniej obciążone.

Zamienianie mięsa w stek

Podczas smażenia białko - przede wszystkim na powierzchni kawałka mięsa - zwija się i blokuje uchodzenie płynu. Dlatego najpierw mięso jest szybko smażone w wysokiej temperaturze, a następnie doprowadzane do stanu niższego.

Gdy stek osiągnie temperaturę 40°C, białka zaczynają się rozkładać, następnie po 50°C kolagen kurczy się, przy 70°C mięso przestaje zatrzymywać tlen i szarzeje. Krojenie w poprzek włókien zapewnia, że ​​prądy o wysokiej temperaturze przechodzą przez kawałek mięsa. Po wyjęciu steku z ognia, nagrzewa się on dalej od środka - trzeba dość szybko zacząć jeść.

Rodzaje steków

Znając rodzaje steków, możesz po pierwsze wybrać mięso według własnego gustu, a po drugie dać się poznać jako koneser i smakosz.

żeberka- przygotowany z podłopatkowej części tuszy

Rostbef- przygotowywany z wierzchu polędwicy

stek z groszkiem- przygotowany z kawałka na granicy części grzbietowej i lędźwiowej, składa się częściowo z fileta mignon i rostbefu

Stek- przygotowywany z głowy polędwicy

Zdecyduj ręką

Stopień wysmażenia steku można z grubsza określić, wbijając najpierw palec w mięso, a następnie w drugą dłoń.

Ręka jest rozluźniona, mięsień też u nasady kciuka - w dotyku będzie jak surowe mięso, w stekach niebieski, z krwią.

Dotknij czubkiem kciuka czubka palca wskazującego - mięsień jest napięty, jego twardość przypomina stopień pieczenia rzadko spotykany.

Łącząc kciuk i środkowy palec, uzyskujemy uczucie podobne do steku średnio krwisty.

Kiedy kciuk dotknie palca serdecznego, ten sam mięsień będzie miał gęstość i elastyczność stopnia. średnio lub średnio gotowe.

Połączenie kciuka i małego palca sprawi, że ten sam mięsień zamieni się w rodzaj steku bardzo dobrze.

Uwaga! Gryzienie ręki podczas sprawdzania jest zdecydowanie odradzane!

Pytanie odpowiedź

Odpowiedzi, Szef kuchni wirtualnej restauracji „Mangiare e Bere”, prezenter telewizyjny kanału „Kuchnia TV”, słynny bloger kulinarny

Jaka wołowina nadaje się na stek?

Na stek najlepsza jest marmurkowa wołowina australijska. Możesz kupić cały kawałek i pokroić go samodzielnie lub kupić już pokrojone steki.

Czy steki należy marynować?

Możesz zrobić przyprawę z soli, wody, przypraw, sok cytrynowy i rozmaryn. Wlej steki bezpośrednio na grilla.

Który stek najlepiej nadaje się do smażenia na patelni?

- Stek z antrykotu najlepiej nadaje się do smażenia na patelni. Jest uniwersalny. Nazwa pochodzi od dwóch angielskich słów rib-eye, tj. „żebro” i „oko”. Żebro to miejsce, z którego pochodzi cięcie, a oko to kształt jego przekroju, co również dziedziczą steki z antrykotu. Obfitość tłustych warstw (ta sama marmurkowatość mięsa) szybko topi się podczas smażenia, dzięki czemu Ribeye jest najbardziej soczystym i najbardziej bezpretensjonalnym w gotowaniu ze wszystkich steków.

1. Weź tylko wołowinę

Na wszelki wypadek przypominamy: tylko wołowina ma prawo nazywać się stekiem. Bez wieprzowiny, jagnięciny, a zwłaszcza kurczaka! To jest podstawowa kwestia.

2. Zdecyduj z góry, który stek chcesz

Jeśli myślisz, że „stek to stek”, to się mylisz. Istnieje kilkanaście rodzajów tego smażone mięso. Zasadniczo można je podzielić na trzy grupy:

• marmurowe steki. Przygotowany z tzw marmurowe mięso Grzbiet i polędwica są miękkie, miękkie i pokryte tłuszczem (cienkie i grube brzegi). Ten rodzaj steku obejmuje popularny ribeye i rostbef.

• chude steki. Przygotowany z sadzonek. Wyróżnia je również kruchość, ale jednocześnie ze względu na mniejszą ilość tłuszczu są nieco mniej kaloryczne. Należą do nich na przykład filet mignon i chateaubriand.
• Alternatywne steki. Przygotowany z innych części tuszy wołowej: łopatek, boków i tak dalej. Te steki są mniej tłuste i delikatne, rzadko mają prawidłowy kształt i mogą zawierać ścięgna. Są bardziej odpowiednie dla miłośników „prawdziwego” mięsa, które można rozerwać zębami ... Ten rodzaj steków obejmuje bok, skert, górne ostrze i tak dalej.

Kiedy już zdecydujesz, jakiego smaku i wartości odżywczych potrzebujesz, wybierz mięso.

3. Nie kupuj tylko wołowiny

Częściowo powtarzamy poprzedni punkt. Zasady są surowe: aby otrzymać dokładnie taki stek, jaki chcesz, musisz wybrać mięso spośród dobrze zdefiniowanych. Stek ze skórki jest zawsze bokiem. Ostrze górne - łopatka. Ribeye i rostbef - grzbiet i schab. Filet mignon jest przygotowywany tylko z najdelikatniejszej polędwicy - i z niczego innego!

4. Bądź mądry

Jeśli nie jesteś ekspertem w doborze i gotowaniu mięsa, lepiej ograniczyć się do klasycznych, najpopularniejszych i najłatwiejszych w przyrządzeniu rodzajów steków – marmurkowych (ribeye) i chudych (filet mignon). Najwyższej jakości części tuszy, z której są przygotowywane, będą dość jadalne, w tym w niedrogim mięsie.

Ale alternatywne steki będą dobrze smakować tylko wtedy, gdy zostaną zrobione z naprawdę dobrego, dojrzałego mięsa wołowego wołowego karmionego zbożem.

5. Sprawdź jakość mięsa przed zakupem

Mięso na stek z antrykotu powinno być miękkie i marmurkowate, czyli z widocznymi smugami tłuszczu.

Jakość mięsa na filet mignon można sprawdzić w następujący sposób. Dociśnij mocno nacięcie palcem: powinno łatwo ustąpić, ale zaraz po zdjęciu palca szybko wrócisz do poprzedniego kształtu.

Nie będziemy teraz rozmawiać o jakości mięsa na inne rodzaje steków: nieprofesjonalistom trudno jest określić niezbędne cechy, dlatego lepiej skupić się na klasykach.

6. Mięso mrożone jest dozwolone

Ale ważne jest, aby brać go tylko od zaufanych sprzedawców, aby nie natrafić na „drugi produkt świeżości” lub niewłaściwą część tuszy.

Należy pamiętać, że ta opcja będzie wymagała kompetentnego rozmrażania. W żadnym wypadku nie rozmrażaj mięsa w kuchence mikrofalowej ani na słońcu: skok temperatury doprowadzi do utraty cennego soku, a to pogorszy właściwości smakowe przyszłego steku.

Około dzień przed planowanym smażeniem włóż wołowinę z zamrażarki do głównej komory lodówki. Dzięki temu mięso stanie się miękkie, ale nie straci soczystości.

Ogólnie rzecz biorąc, w ogóle nie można rozmrażać mięsa.

Jak przygotować mięso do smażenia

5. Dokładnie osusz mięso

Przed smażeniem osusz mięso ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci z powierzchni. Jeśli nie pozbędziesz się płynu, stek na patelni ugotuje się, a nie usmaży.

Aby na pewno usunąć wilgoć, możesz posypać surowe mięso mąką kukurydzianą.

I sposób dla perfekcjonistów. Weź jednorazową formę foliową, przekłuj ją w kilku miejscach drewnianymi szpikulcami (aby uzyskać rodzaj kratki wewnątrz formy) i połóż mięso zawinięte w papierową serwetkę na tę kratkę. Odstaw do lodówki na około 24 godziny. Gwarantuje idealną suchość powierzchni.

Jeśli jednak masz stojak z drutu, możesz obejść się bez szaszłyków.

Pozwól mu leżeć w powietrzu przez co najmniej 20-30 minut. W tym czasie mięso będzie zwietrzałe na brzegach i pokryte lekką skórką, która podczas smażenia zatrzyma sok wewnątrz kawałka.

7. Nie sól ani pieprz!

Jeśli podczas smażenia posolisz stek, soki z mięsa będą wyciekać. W rezultacie otrzymasz twardszy kawałek, niż mógłbyś.

Tutaj zrobimy uwagę: wielu zaniedbuje to zalecenie, ponieważ preferuje właśnie taki lekko szorstki rodzaj mięsa. Eksperyment. W takim przypadku możesz polegać na własnych doznaniach smakowych.

Jeśli mówimy o stekach alternatywnych, to przed smażeniem należy je albo marynować, albo posolić i popieprzyć i posmarować oliwą z oliwek.

Co jeszcze zrobić przed smażeniem steku

1. Wybierz odpowiednią patelnię

Idealnym wyborem jest patelnia grillowa lub zwykła patelnia z grubym dnem (przydałoby się żeliwo). Grube dno patelni zapewnia, że ​​po podgrzaniu przez długi czas utrzyma temperaturę na jednym poziomie.

Jeśli dno patelni jest cienkie, szybko się ochładza. Oznacza to, że mięso nie jest smażone, lecz gotowane we własnym soku.

2. Rozważ wybór oleju

Masło dodaje mięsu tłuszczu (miękkości) i smaku. Którą byś chciał? Niektórzy zalecają smażenie na oliwie, dodając pod koniec odrobinę śmietanki.

Inni doradzają Porady żywieniowe: jak ugotować idealny stek egzotyczne - płynne masło orzechowe: ma łagodny smak, który nada stekowi kruchości i oryginalności.

Jeśli jednak gotujesz antrykot lub inny marmurkowy stek mięsny, dodatkowa zawartość tłuszczu nie jest konieczna. To zależy od Ciebie, ale świadomie podejdź do tego momentu.

Kolejnym ważnym punktem jest temperatura wrzenia (punkt dymienia) oleju. punkt dymu. Jeśli tłuszcz zacznie się dymić, nada stekowi nieprzyjemny smak. Dlatego warto wybrać do smażenia oleje roślinne gotowanie w podwyższonej temperaturze.

Na przykład nierafinowany olej słonecznikowy i olej lniany nie nadają się do gotowania steków. Zaczynają palić już w 107°C, podczas gdy temperatura dobrze rozgrzanej patelni wynosi 150°C i więcej. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i nierafinowany olej arachidowy tolerują temperaturę do 160°C. Kremowy, kokosowy, nierafinowany sezamowy nie pali do 170°C.

Dobrymi opcjami są rafinowany olej słonecznikowy i awokado: zaczynają palić po 200 ° C.

3. Zdobądź igłę termiczną lub naucz się bez niej obyć

Stopień wysmażenia steku zależy od temperatury wewnątrz kawałka mięsa. Najłatwiej zmierzyć go termometrem igłowym.

Typowe stopnie prażenia wyglądają tak:

• 38 ° C i powyżej - surowy / niebieski (stek z krwią);
• 48°C i powyżej - rzadki (bardzo lekko smażony);
• 52°C i powyżej - średnio wysmażony (lekko podsmażony);
• 58°C i powyżej - średnie (zwykle smażone);
• 63°C i więcej - średnio dobrze (dobrze usmażony);
• od 74 ° С - dobrze zrobione (bardzo dobrze usmażone).

Jeśli nie masz pod ręką igły, możesz z grubsza określić stopień upieczenia, naciskając palcem mięso.

Niebieskie i krwiste steki przypominają tkankę mięśniową u podstawy kciuka: naciśnij ją drugim palcem wskazującym i poczuj miękkość.

Jeśli ściśniesz czubki kciuka i palca wskazującego, mięśnie napinają się, a podstawa kciuka przypomina średnio wysmażony stek. Duży i średni - średni. Duży i bezimienny - średnio dobrze.

Cóż, łącząc kciuk i mały palec, poczujesz w przybliżeniu taki sam nacisk, jak po naciśnięciu dobrze wysmażonego steku.

1. Wstępnie usmaż stek w piekarniku

Ta technika Jak odwrócić obsmażyć stek pozwoli uzyskać najbardziej równomierne smażenie bez szarego, rozgotowanego mięsa na brzegach.

Stek wykładamy na blachę do pieczenia i pieczemy w temperaturze 90-95°C przez 30-60 minut – w zależności od tego, jak dobrze wysmażony stek chcesz dostać na wyjściu.

Jeśli chcesz krwisty stek, możesz pominąć odcinek wstępnego pieczenia.

Nawiasem mówiąc, w podobny sposób można przywrócić smak już ugotowanemu, ale schłodzonemu i nieświeżemu stekowi. Wstawiamy do piekarnika w temperaturze 120°C na około 30 minut, a następnie smażymy na patelni z obu stron, aby przywrócić chrupkość.

2. Rozgrzej patelnię

Pozostaw na dużym ogniu przez co najmniej 8-10 minut. Lepiej - więcej. Szef kuchni Alinea w Chicago poleca na przykład 12 nieoczekiwanych (ale całkowicie legalnych) sztuczek na zrobienie najlepszego steku rozgrzej patelnię żeliwną przez pół godziny!

Następnie dodaj olej, odczekaj jeszcze kilka minut, aż się rozgrzeje i dopiero wtedy ułóż stek.

3. Smaż stek w wysokiej temperaturze

1,5-2 minuty, w zależności od pożądanego koloru skórki, z każdej strony. Podczas smażenia białko - przede wszystkim na powierzchni kawałka mięsa - fałduje się i zamienia w rodzaj filmu blokującego uchodzenie płynu. Oznacza to, że smażony na dużym ogniu stek pozostanie w środku soczysty.

Dopiero wtedy zmniejsz ogień, przykryj mięso pokrywką i odstaw na kolejne 1-5 minut - w zależności od pożądanego stopnia wypieczenia. To zalecenie dotyczy steków z tłustego i soczystego marmurkowego mięsa.

Sprawdź gotowość za pomocą igły termicznej lub palca. Krojenie lub nakłuwanie steku nożem nie jest tego warte: z mięsa wypłynie sok.

Jeśli mówimy o chudszych stekach z polędwicy, technologia będzie miała pewne niuanse. Po dokładnym obsmażeniu steku z obu stron na złoty kolor, na patelnię dodaj trochę więcej oleju (np. masła), a także – w razie potrzeby – ulubione przyprawy (ten sam czosnek) i zioła (rozmaryn, lawenda, tymianek , szałwia ...). Zmniejsz ogień do średniego i kontynuuj przyrumienianie mięsa z obu stron, podlewając je wyciśniętymi sokami. Dzięki temu stek będzie odpowiednio ugotowany.

4. Doprowadzić do pożądanego stopnia pieczenia w piekarniku

Na przykrytej pokrywką patelni steki są doskonale ugotowane ze stopniem wypieczenia do średnio wysmażonego. Jeśli chcesz naprawdę dobrze wysmażony stek, natychmiast po zrumienieniu na oleju ze wszystkich stron włóż go do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C.

Czas przebywania mięsa w piekarniku zależy od pożądanego stopnia wypieczenia:

• średnio wysmażony - wystarczą 4 minuty;
• średni - 7 minut;
• średnio dobrze - 10 minut;
• dobrze zrobione - 14 minut.

Jak iz czym podawać stek

1. Odstaw stek na 3-5 minut

W wysokich temperaturach wierzchnie warstwy mięsa kurczą się, utrwalając w środku sok. Jeśli od razu pokroisz stek, sok po prostu wypłynie na talerz. Odczekaj do 5 minut: to wystarczy, aby wierzchnie warstwy mięsa rozszerzyły się i wchłonęły również soki.

2. Podawaj na gorąco!

To jedna z podstawowych zasad serwowania steków. W tym przypadku mięso niezależne danie, proste i zrozumiałe. Aby w pełni odsłonić jego smak, stek musi być gorący.

3. Do tłustych, soczystych steków wybierz minimum przypraw

Na tym samym ribeye wystarczy położyć gałązkę rozmarynu lub ząbek czosnku: gorące mięso szybko wchłonie aromat. Również walory smakowe steku dobrze podkreślają pietruszka, tymianek, kolendra.

4. Chude steki potrzebują sosu

Polędwica, z której przygotowywany jest filet mignon to bardzo delikatne mięso, które dosłownie rozpływa się w ustach. Ale jednocześnie jest raczej bez smaku, dlatego taki stek jest zawsze podawany z sosem.

5. Najlepszy dodatek to warzywa

Świeże lub grillowane. Jest to idealny dodatek do steków pod względem prawidłowego odżywiania.