Recepty na varenie zverinového údeného mäsa. Ako variť zverinu, jedlá, recepty Údená zverina

Severské národy lovili jelene od pradávna. V súčasnosti sú tieto zvieratá skrotené a úspešne chované pastiermi sobov. Lov na ne je zriedkavým javom, veľa druhov jeleňov je uvedených v Červenej knihe. Dodávatelia mäsových výrobkov ponúkajú najmä mäso z dvoch druhov sobov – severského a ušľachtilého.
Zverina je jelenie mäso, ktoré chutí trochu ako hovädzie.
Sob je párnokopytný cicavec z čeľade jeleňovitých. Dĺžka tela samcov je do 220 cm, výška v kohútiku je do 140 cm a hmotnosť do 220 kg; samice sú menšie.
Jeleň lesný je druh jeleňa, ktorý zahŕňa mnoho poddruhov a je rozšírený v Európe, Ázii a Severnej Amerike. Jeleň môže dosiahnuť výšku v kohútiku až 1,4 m.
Výrobky zo sobov sú medzi gurmánmi v mnohých európskych krajinách považované za skutočné lahôdky.

Prečo je pre vás zverina dobrá
Produkt je bohatý na vitamíny A, B, C a nikanín, neobsahuje cholesterol. Zverina obsahuje o 2,7-7,6% viac bielkovín ako najlepšie odrody hovädzieho mäsa. Obsah tuku je dosť nízky, preto má mäso vysokú konzumnú hodnotu. Množstvo mastných kyselín (stearová, palmitová, olejová) v zverine je približne rovnaké ako v hovädzom mäse, ale nenasýtených mastných kyselín je oveľa menej. V priemere 100 g zveriny obsahuje:
Selén - 25 mg
vápnik - 9 mg
Železo - 5 mg
Horčík - 28 mg
Draslík - 360 mg
Zinok - 4 mg
Meď - 350 mg
Proteín - 23 mg
Tuk - 4 mg.
Zverina pomáha zlepšovať činnosť srdca a krvného obehu, stimuluje sexuálne funkcie, znižuje tvorbu škodlivých tukov, odstraňuje obezitu, účinne bráni škodlivým vplyvom ťažkých kovov a toxických látok, pretože obsahuje veľa selénu.
Okrem toho sa zistilo, že jedenie machov a lišajníkov prispieva u zvierat k tvorbe linolových kyselín, ktoré chránia ľudské telo pred karcinogénmi a aterosklerózou. Zverina tak pre svoje výnimočné nutričné ​​vlastnosti patrí k chudým zdravým potravinám a jemnosť, jemná vláknina a pravá chuť diviny robia z diviny exotickú, jedinečnú a svetoznámu pochúťku.
Žiaľ, zverina vzhľadom na obmedzené prírodné podmienky na počet sobov nepatrí medzi produkty masovej spotreby. Napriek tomu dopyt po zverine takmer vždy prevyšuje ponuku. Vyrobené sobie mäso sa každoročne dodáva do najlepšie reštaurácie a veľké supermarkety.
Srnčie pochúťky sú ekologicky čistými produktmi, pretože pasienky, na ktorých sa pasú jelene, sa nachádzajú ďaleko od veľkých podnikov a miest. V zime na pastvinách sa soby živia lišajníkmi, vetvami stromov a kríkov, zatiaľ čo v lete jedia listy, výhonky mladých rastlín, ovocie a bobule. Soby sa pasú iba v prirodzených podmienkach, bez toho, aby jedli umelé krmivo. Jelenia zver nie je náchylná na choroby, ktoré v posledných rokoch spôsobili škody na hospodárskych zvieratách a hydine. Vedci dokázali, že v dôsledku určitých podmienok chovu a kŕmenia nie sú soby prakticky náchylné na choroby nebezpečné pre ľudskú infekciu.

Produkty zo zveriny
Dnes sa na trh nedodáva len čerstvá mrazená zverina, ale aj hotové výrobky - sušený, údený a tepelne neupravený údený sob. Pri výbere dodávateľa by ste mali byť veľmi opatrní - je to potrebné pri spracovaní sobov a preprave hotový výrobok boli dodržané všetky hygienické a hygienické normy. Len tak je možné zaručiť vysokú kvalitu produktov a ich bezpečnosť.
Narezané telá srnčej zveri sa po dôkladnej veterinárnej kontrole posielajú do šokovej mraziacej komory, kde sa v krátkom čase ochladí na požadovanú teplotu. Čerstvá mrazená zverina môže byť prepravovaná na rôzne vzdialenosti bez rizika pokazenia. Mäso si zároveň zachová všetko svoje prospešné vlastnosti a vitamíny.
Upozorňujeme, že nízky obsah tuku trochu sťažuje prípravu zveriny.
Čerstvá mrazená zverina je ideálna na prípravu širokej škály jedál, ktoré oceníte. Jemná chuť zveriny uspokojí každého labužníka, hodí sa k hubám, smotane a kyslým plodom.
Sušená zverina bola oddávna jedným z najobľúbenejšie jedlá na Sibíri. Naložené mäso možno skladovať dlho bez zvláštnych podmienok, je ľahké a veľmi uspokojivé. Zverina sa líši od iných bežnejších druhov mäsa, pretože má nízky obsah tuku. V súlade s tým mäso rýchlo schne, pričom si zachováva svoje užitočné vlastnosti.
Sušená zverina je výborným predjedlom a hodí sa aj na prípravu rôznych polievok. Vývar je presýtený vôňou zveriny a má skutočne božskú vôňu.
Údená zverina má nezvyčajnú, nezvyčajnú chuť. Toto predjedlo ocenia tí najnáročnejší gurmáni.
Obyvateľom európskej časti Ruska sa zverina môže zdať trochu zvláštna kvôli neobvyklej chuti tohto mäsa, pretože soby, z ktorých sa sob vyrábajú hlavne, jedia úplne inak. Navyše, zverina je oveľa chudšia ako bravčové a dokonca aj hovädzie. Preto ho musíte vedieť variť, aby mäso nebolo suché a tvrdé.
Vynikajúcou možnosťou je hotová údená zverina vo vákuových baleniach. Takáto údená zverina sa môže skladovať dlho, pričom si zachová svoju chuť a vôňu.
Na varenie sa môže použiť údená zverina rôzne jedlá ako je polievka. Do polievky z údenej zveri je najlepšie pridať hrášok alebo fazuľu. Údená zverina navyše prepožičiava známym šalátom výraznú chuť.
Surová údená zverina má úžasné chuť... Jemné, tenké, takmer priehľadné plátky srnčej zveri pôsobia jemne dymovo a majú jedinečnú chuť a vôňu. Surová údená zverina zároveň nie je vôbec tučná, keďže toto mäso sa obsahom tuku vôbec nelíši. Surová údená zverina je výborným studeným predjedlom.

Vlastnosti varenia zveriny

Jatočné telo dospelého zvieraťa váži v priemere od 150 do 300 kilogramov a krája sa hlavne ako hovädzie mäso.
Najcennejšou časťou je sviečková.
Pred varením sa zverina marinuje s vínom, bylinkami a korením. Toto mäso je vhodnejšie na dusenie, keďže sa dá veľmi ľahko vysušiť. Srnčie mäso je totiž nízkotučné – preto ho pri grilovaní treba neustále polievať olejom.
Jelení jazyk a kostná dreň majú jemnú chuť: jazyk sa varí vo vriacej vode s korením niekoľko hodín, vloží sa do studenej vody asi na päť minút, koža sa rýchlo ošúpe a nareže a kostná dreň sa posype soľou , slúži pikantné korenie k varenej zverine. Jakutský „Vilmulimul“ sa vyrába zo žalúdka: plnený varenými vnútornými orgánmi jeleňa, bobuľami a bylinkami, mrazený na celú zimu a konzumovaný na jar.
Zverina sa používa na prípravu najrôznejších jedál. Jatočné telo dospelého zvieraťa dosahuje tristo kilogramov a krája sa približne rovnakým spôsobom ako hovädzie mäso.
Mäso mladých jeleňov má jemnovláknitú štruktúru a patrí do I. kategórie, jedlá zo sobov majú jemná chuť... Najcennejšou časťou na výrobu srnčích pochúťok je sviečková. Pred varením severskí kuchári uchovávajú zverinu v špeciálnej marináde z vína, byliniek a korenia. V tomto prípade zostáva mäso šťavnaté nielen pri dusení, ale aj pri vyprážaní. Ide o to, že zverina obsahuje malé množstvo tuku, takže pri grilovaní treba mäso dobre marinovať a pravidelne polievať olejom.
Z jazyka a kostnej drene sa varia s korením v slanom náleve, potom sa krájajú na tenké plátky a podávajú sa ako občerstvenie. Jakutský srnčí žalúdok alebo vilmulimul, známy medzi labužníkmi, sa pripravuje podľa starých receptúr s prídavkom bobúľ a byliniek. Je ich najviac rôzne recepty príprava zveriny, navyše správne zvolená kombinácia korenia zvýrazní prirodzenú chuť a dodá každému pokrmu sofistikovanosť.

Obľúbené jedlá zo zveriny

Stroganín zverina je starý recept varenie mäsa z mladého soba. Národy Sibíri pripravovali sobí stroganín už dlho, dnes, rovnako ako pred mnohými rokmi, táto pochúťka nestratila svoju popularitu.
Recept na výrobu srnčích rezňov je celkom jednoduchý. Na prípravu sobieho krájaného mäsa potrebujete čerstvé alebo mrazené mäso z mladého soba. Mäso sa musí oddeliť od kostí a dobre opláchnuť pod tečúcou vodou. Tajomstvo chutné varenie hobľovanie spočíva v správnom krájaní mäsa - mäso by sa malo krájať na pásiky hrubé 2 mm, široké 30 mm a dlhé 100 mm.
Korenie dodá jedlu pikantnosť - cibuľa a cesnak, ktoré by mali byť jemne nakrájané. Cesnak by ste nemali drviť ani strúhať, pretože sa zmení chuť jedla. Nakrájané mäso osolíme, okoreníme, opečieme cibuľou s cesnakom a zvinieme do kotúčov, zaistíme niťou.
Hotové rolky by sa mali vložiť do širokej misky v jednej vrstve a zaliať 5-6% roztokom octu. Podľa chuti môžeme pridať ocot, pokiaľ sú všetky rolky zakryté. Vložte misku na chladné miesto alebo do chladničky. Po 5-6 hodinách je možné rolky vybrať z nálevu, pred použitím sa odporúča ich trochu vyžmýkať.

Scalopini srnčie mäso sa vyrába z dužiny. Mäso sa umyje pod tečúcou vodou a nakrája sa na porcie s hrúbkou 1,5 cm, opatrne vyklepeme, zmiešame s múkou, soľou a korením. Vajíčko a smotanu vymiešame zvlášť. Ďalej je potrebné zmiešať sušienky s parmezánom a jemne nasekanou petržlenovou vňaťou.
Pri príprave jelenieho scalopini sa mäso najprv namáča do zmesi s múkou, potom do zmesi s vajíčkom a až potom do zmesi so strúhankou. Na panvici dáme maslo a cesnak do zlatista a opečieme zverinu z oboch strán. Zľahka opečenú zverinu poukladáme na štvorcový plech, podlejeme vínom, prikryjeme a vložíme do rúry predhriatej na 180 °C. Varte 45-60 minút, alebo kým mäso nezmäkne.

Pečená zverina- najbežnejší recept na tento druh mäsa. Recept na pečenú zverinu je veľmi jednoduchý, najdôležitejšie je správne pripraviť omáčku k mäsu. Je to omáčka, ktorá dáva špeciálnu chuť vyprážané mäso.
Na prípravu omáčky zmiešame v malej miske vodu, pivo, kocku bujónu, cukor a tymian. Omáčku dôkladne premiešame.
Mäso by sa malo oddeliť od kostí a umyť pod tečúcou vodou, nakrájať na malé kúsky. Aby mäso zmäklo, je potrebné odstrániť všetok tuk a film.
Je potrebné smažiť mäso v predhriatej panvici s prídavkom slnečnicového oleja na vysokej teplote. Po pokrytí kôrkou mäso polejeme predvarenou omáčkou. Keď sa omáčka uvarí, môžete pridať bobkový list, znížiť oheň a panvicu prikryť pokrievkou. Varte na miernom ohni 1 - 1,5 hodiny za občasného miešania. Počas tejto doby bude mäso úplne uvarené a uvarené. Odporúča sa pridať jemne nakrájanú mrkvu 20 minút pred varením. Pred podávaním odstráňte bobkový list.

Srnčí kebab - ide o skutočnú mäsovú pochúťku, receptov na prípravu ktorých je pomerne veľa, líšia sa hlavne prípravou marinády.
Autor: tradičné receptúry varenie ražniči z diviny sa ukáže ako jemné a nízkotučné, mäso sa doslova topí v ústach. Jelení gril stačí ochutnať raz a jeho jedinečnú chuť si zapamätáte navždy.
Na prípravu srnčieho kebabu je najlepšie použiť mäso alebo mäso na malej kosti. Pred varením sa musí mäso umyť, oddeliť od filmov a nakrájať na ploché kúsky s hmotnosťou 30-40 gramov. Nakrájané kusy mäsa by mali byť umiestnené v smaltovanej miske a pokryté marinádou. Na prípravu marinády sa používa cibuľa nakrájaná na kolieska, jemne nakrájaná paprika, petržlen, soľ a brandy. Marinované mäso dôkladne premiešame. Mäso by sa malo uchovávať v marináde najmenej 10-12 hodín.
Dobre marinované mäso sa napichne na špíz alebo sa položí na gril a potom sa vypráža na hotových uhlíkoch na grile. Severania podávajú srnčie grilovanie s paradajková omáčka... Na jej prípravu paradajkový džús dochutíme pretlačeným cesnakom, čiernym korením, kôprom, petržlenovou vňaťou, zelenou cibuľkou a soľou.

Na varenie dusená zverina najlepšia je čerstvá alebo mrazená dužina s malou kosťou. Mäso by sa malo umyť, oddeliť od filmov a nakrájať na malé kúsky. Mäso pripravené na dusenie sa vloží do hlinenej nádoby vymastenej tukom alebo rastlinným olejom. Zverinu je potrebné dusiť v rúre v vlastná šťava do polovice pripravený. Potom sa do hrnca pridajú zemiaky nakrájané na veľké plátky, nadrobno nakrájaná cibuľa a po 10-12 minútach nastrúhané brusnice alebo brusnice a korenie podľa chuti. Hrniec mäsa je potrebné dusiť, kým nie je úplne uvarené. Hotové jedlo vyberieme z rúry a necháme trochu vykysnúť.

Hlavná vec pri varení srnčí steak, a skutočne jedlá zo zveriny - aby sa mäso správne pripravilo. Potom to nebude suché a tvrdé. Aby ste srnčím steakom potešili každého, najlepšie je použiť čerstvé mrazené srnčie mäso. Pri príprave čerstvo mrazenej zveriny mäso nestráca chuť a vôňu a zachováva si vitamíny a živiny užitočné pre telo. Takáto zverina sa môže skladovať dlho.
Steak možno pripraviť buď z mletého alebo mletého mäsa, prípadne z celého kusu. V prvom prípade má zmysel k divine trochu pridať bravčová masť, to dodá steaku extra šťavnatosť. Ak je steak pripravený z celého kusu srnčej zveri, stačí ho narezať len po vláknach a pred vyprážaním dobre poraziť. Potom zverina nebude tvrdá.
Pripravené steaky by mali byť namazané olejom, soľou (je lepšie použiť morskú soľ), korením a strúhanými plodmi borievky a smažiť na dobre vyhrievanej panvici. V závislosti od času varenia môžete získať krvavé mäso alebo dobre prepečený jelení steak. Ak sa rozhodnete pre nákup zveriny u nás, tak o kvalitu mäsa sa nemusíte báť. Naša zverina prechádza všetkými náležitými kontrolami a je zdravotne nezávadná, aj keď je nedovarená (s krvou).
Z tých istých plodov borievky sa paralelne pripravuje omáčka, na ktorú sa zmieša 1 lyžička. bobule, po 200 ml červeného vína, kuracieho alebo hovädzieho vývaru, ako aj korenie. Omáčka sa varí na miernom ohni až do konzistencie hustého sirupu. Na ozdobenie hotového srnčieho steaku môžete použiť vetvičky červených bobúľ: brusnice alebo červené ríbezle.

Srnčia polievka je veľmi špeciálne jedlo. Už v dávnych dobách dávala pastierom a poľovníkom silu hustá a aromatická polievka varená na ohni. Správne uvarená zverina sa stáva mäkkou a jemnou, takže ju možno použiť nielen ako prvok polievky, ale aj ako úplne samostatný nezávislé jedlo.
Zverina sa zo všetkých druhov mäsa, na ktoré sme zvyknutí, najviac podobá hovädziemu mäsu, no líši sa od neho zvláštnou vôňou a chuťou. Čo sa týka srnčej polievky, tá je úplne iná ako hovädzia. Srnčie mäso dodáva polievke tmavú farbu. Okrem toho sa samotná polievka ukáže ako veľmi hustá a bohatá, napriek tomu, že zverina je chudé mäso.
Hrudník je najlepšou voľbou na prípravu srnčej polievky. Práve táto časť jeleňa dá najlepšie a aromatický vývar- základ úspechu polievky. Čerstvá mrazená zverina je v tomto prípade skvelou možnosťou. Sobí hrudník je ideálny pre vaše jedlo. Na prípravu vývaru sa musí najskôr umyť a nakrájať na kúsky. Súčasne s hrudníkom sa do vody vloží cibuľa a mrkva. Zverina sa varí 1,5 až 2 hodiny, potom sa z vývaru odstráni všetko: cibuľa, mrkva a zverina. Po 45-60 minútach vývar osolíme. Korenie je lepšie nepreháňať. Ak chcete, bude stačiť trochu majoránu, čierneho korenia a cesnaku.
Do hotového vývaru sa pridá dresing z nadrobno nakrájanej cibule a mrkvy opečenej v rastlinnom oleji. Po uvarení vývaru s vyprážanou doň vložte zemiaky a jeleniu hruď nakrájanú na porcie. Srnčia polievka sa varí, kým zemiaky nezmäknú. Do hotovej polievky môžete pridať čerstvé bylinky podľa chuti.
Tento bohatý a výdatná polievka zverinu si pochutia aj tí najvychýrenejší gurmáni. Hlavná vec je, že zverina je kvalitná.

Na varenie želé jelení jazyk, musíte variť čerstvý jeleňový jazyk 3 hodiny s pridaním cibule a mrkvy. Z korenín stačí použiť korenie a bobkový list. Potom sa jazyk rozreže na kúsky a naplní sa vývarom s prídavkom želatíny. Niektorí používajú hovädzí vývar, pretože jelení vývar je zvyčajne príliš tmavý.
Pri príprave jedál zo sobieho jazyka je dôležité namočiť ho na niekoľko hodín do studenej vody. Potom bude vývar ľahší a nebudú v ňom žiadne vločky.
Sobí jazyk bude skvelým doplnkom k jedlám zo zveriny. Jazyk sa uvarí ako pri príprave aspiku a zverina sa namáča na niekoľko hodín a potom sa vypráža. Kúsky jazyka je možné zabaliť do kúskov zveriny alebo držať spolu pomocou špízy. Chuť zveriny dokonale zdôrazňujú severné bobule: brusnice alebo morušky.

Na varenie dusená jelenia pečeň budete potrebovať jeleniu pečeň, kyslú smotanu, cibuľu a korenie. Pečeň sa umyje, očistí od filmov a nádob a nakrája na malé kocky, posype soľou a korením. Cibuľa je jemne nakrájaná a vyprážaná v rastlinnom oleji až do zlatohnedej. Potom sa k tomu pridá pečeň a tiež sa vypráža. Na záver všetko zalejeme smotanou alebo kyslou smotanou a dusíme 20-25 minút. K tomu výborná príloha chutné jedlo zverina bude ryža alebo zemiaky.

Údená zverina

Ingrediencie

10 kg zveriny (hrudník, rebrá), 250 ml citrónová šťava, 50 g rozdrvených plodov borievky, 2-3 bobkové listy, 10 g cukru, 2 g škorice, 2 g zázvoru, 2 klinčeky, 350 g soli, 10 g čierneho korenia.

Spôsob varenia

Pripravenú zverinu postrúhame so zmesou citrónovej šťavy a rozdrvených plodov borievky, necháme 4-5 hodín teplé. Pripravíme si zmes zo soli, cukru, nasekaných bobkových listov a korenia.

Kusy zveriny vložte do smaltovanej misky a každú vrstvu zalejte štedrým množstvom pripravenej zmesi. Nechajte 1,5-2 týždne na chladnom a suchom mieste. Zverinu potom môžeme údiť za studena 3-4 týždne.

VENIN "DIANA" Jeleninu uvarte nasledovne. Predčistite ho od filmov a šliach, dôkladne opláchnite a nakrájajte na kúsky. V kotlíku opražíme na masti nakrájanú cibuľu a zeler s mletou červenou paprikou, potom pridáme vňať. Mäso