Halka açık catering için et yarı mamul ürünlerinin merkezi üretimi. Yarı mamul et ürünleri atölyesi için teknoloji ve ekipman Et yarı mamul ürünleri teknolojisi

Kaliningrad bölgesinde donmuş yarı mamul ürünler üreten bir tesis bulunmaktadır. Yıllık 60 ton üretim hattı kapasitesi.

Kıyılmış olarak da adlandırılan et yarı mamul ürünler tüketiciler arasında oldukça popülerdir. Hazırlanması dakikalar alan yarı hazır yiyecekler, "dolu" öğünlere harika bir alternatiftir. Et yarı mamul ürünlerinin de üretimde belirli avantajları vardır: hazırlık atölyelerinin işlerini kolaylaştırmaya ve basitleştirmeye yardımcı olurlar, pişirme için gereken süreyi azaltırlar. et yemeği veya atıştırmalıklar, işletmenin verimini artırmanıza izin verir.

İstatistiklere göre ülkemizde et ve buna dayalı ürünlerin üretim ve tüketimi her yıl artmaktadır. Önümüzdeki birkaç yıl için tahminlere göre bu pazar her yıl %10 büyüyecek. Ayrıca uzmanlar, soğutulmuş yarı mamul et ürünleri segmentinde en yüksek büyüme oranlarına dikkat çekiyor. Ülkemizde üretilen veya yurt dışından ithal edilen toplam etin yaklaşık %45'i çiğ olarak satılmaktadır. Yaklaşık %30'u sosislerin hazırlanmasında, %20'si yarı mamullerin hazırlanmasında ve kalan %5'i ise konserve üretiminde kullanılmaktadır. Sosis pazarı son birkaç yılda neredeyse hiç büyümedi, ancak yarı mamul et segmenti payını her yıl %10-15 oranında istikrarlı bir şekilde artırıyor. Bunun nedeni, tüketicilerin donmuş et ürünlerinden soğutulmuş ürünlere geçiş yapmasıdır (her şeyden önce bu, soğutulmuş et, kümes hayvanları ve yarı mamul ürünler segmenti ile ilgilidir).

Peki yarı mamul et ürünleri ne tür ürünlerdir? Et kıyılmış yarı mamul ürünler, kıyma hammaddelerinden (kıyma) çeşitli katkı maddeleri ile yapılan porsiyonlu üründür. Kural olarak, bu tür ürünler işleme yöntemine göre sınıflandırılır. Doğal, doğranmış yarı mamul ürünler, köfte var. Ayrıca sıklıkla kullanılan et türüne göre bir sınıflandırma vardır - sığır eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları, tavşan; termal durum - soğutulmuş ve dondurulmuş. Uzmanlar ayrıca soğutulmuş yarı mamul pazarını doğal ve işlenmiş ürünler olmak üzere iki ayrı bölüme ayırıyor. Sırayla, ilk segment birkaç alt gruba ayrılır: büyük boy, et ve kemik, doğranmış, küçük boyutlu, porsiyonlu, marine edilmiş, et setleri (örneğin, barbekü için çorba), vb. İşlenmiş yarı mamul ürünler arasında pirzola ürünleri (bu grup çeşitli pirzola türleri, köfteler, köfteler ve diğer işlenmiş etler ve kıyılmış etleri içerir). Doğranmış yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında ana hammadde olarak, daha kaba ve daha sert bağ dokusu içeren servikal, skapular ve femoral kaslar kullanılır. Etler özel ekipmanlarda dikkatlice kıyılır ve ardından kıymaya yağ, baharat ve yumurta ilave edilir. Hazırlık teknolojisini daha ayrıntılı olarak düşünün. Öncelikle blok halindeki donmuş et hammaddeleri bir kırıcıda kırılır. Bazen mekanik olarak kemikten ayrılmış et, et ve kemik ayırıcısında hazırlanan kıymayı hazırlamak için kullanılır. Öğütüldükten sonra kıyma bir üstten geçirilir. Daha sonra, bir üstte veya özel ekipman üzerinde önceden ezilmiş domuz yağı, tuz, önceden soğutulmuş su, baharatlar ve diğer katkı maddeleri eklenir. Bütün kütle bir et mikseri veya bir kesici kullanılarak iyice karıştırılır. Kesici, ince et yumuşak hammaddelerini öğütmek ve homojen bir kütleye dönüştürmek için tasarlanmıştır.

Yarı mamullerin kalıplanması için makinenin bunkerine hazır doldurma yüklenir. Burada ürüne, her porsiyonun belirli bir ağırlığı ile gerekli şekil verilir. Bunun için üretim hacmine bağlı olarak vidalı veya döner ürün kalıplama sistemi kullanılmaktadır. Kalıplama makinesinde, pirzola belirli bir şekil verilir, ardından yarı mamul ürünler bir taşıma bandına serilir. Daha sonra reçeteye göre ürünler ya dondurma makinesine ardından (veya hemen) sıvı ve kuru ekmek için ekmek yapma makinesine gönderilir. Son olarak, bitmiş yarı mamul ürünler arabalarda istiflenir ve yüksek dondurucuya taşınır veya konveyör boyunca otomatik olarak spiral hızlı dondurucuya beslenir.

Donma süresi değişebilir. Örneğin 85 gram ağırlığındaki bir pirzola şoklu dondurma odasında iki saat, spiral hızlı dondurucuda ise bu süre 45 dakikaya düşürülür. Son aşamada ise yarı mamüller plastik poşet ve karton kutulara paketlenerek düşük sıcaklıklı buzdolabına taşınır.

Çeşitli yarı mamul ürünlerin hazırlanması için tarifler, ürün tipine göre değişir. Örneğin, Moskova pirzolaları, çiğ domuz yağı ve buğday ekmeği, soğan, biber, tuz ve su ilavesiyle sığır etinden yapılır. Hazırlanan kıymaya oval yassı bir şekil verilir. Pozharsky domuz pirzolaları, domuz melanjı, buğday ekmeği, tuz, karabiber ve su ilavesiyle yarı yağlı domuz etinden yapılır. Bazen soğan da eklenir. Amatör pirzolalar, yağlı, ortalamanın üzerinde ve orta yağ içeriğine sahip dana karkaslarının etlerinden yapılır.

Önceden hazırlanmış hamur ezilir, baharatlar, buğday ekmeği ve diğer malzemelerle karıştırılır ve daha sonra ondan büyük bir pirzola oluşturulur ve daha sonra öğütülmüş ekmek kırıntılarında ekmeklenir. Kiev pirzolalarının hazırlanması için, yağ içeriği% 30'dan fazla olmayan domuz eti kullanılır. Dana şnitzel, yassı oval bir kek şeklinde şekillendirilen kıyma etinden yapılır. Moskova pirzolalarıyla aynı teknoloji kullanılarak hazırlanan köfteler top şeklindedir. Zraz gelişimi için kullanılır dana kıyma kızarmış soğan ve öğütülmüş ekmek kırıntıları ile karıştırılmış sert doğranmış yumurta ile doldurulmuş. Sağrı biftek, kalın bir kenardan veya çırpılmış taze yumurta, su ve tuz karışımıyla nemlendirilmiş filetodan kesilmiş, yaklaşık 115 gram ağırlığında hafifçe dövülmüş bir et parçasıdır. Biftek, bonfilenin başından çıkan bir biftek türüdür. Doğranmış biftek, pişirme teknolojisinde pirzolaya benzer. Quenelles, krema ve yumurta ilavesiyle kıyılmış et, tavuk veya balık toplarıdır. Köftelere kıymadan yapılan küçük yuvarlak pirzola denir ve köfteler ince doğranmış soğan, otlar ve baharatların eklenmesiyle kıyılmış et veya balık toplarıdır. Kyufta, köfteye benzer, ancak kuzu etinden yapılan ulusal bir yemektir. Dondurulmuş yarı mamul et ürünleri ayrıca, yumurta, soğan, biber, tuz ilavesiyle ağırlıkça % 55-57 oranında dana eti ve domuz eti karışımından kıyma ile doldurulmuş hamurdan yapılan köfteleri de içerir. Şeker.

Yarı mamul ürünlerin üretimi için ana hammaddeler sığır eti, domuz eti, kümes hayvanları ve balık, daha az sıklıkla koyun eti, at etidir. Çifte dondurulmuş et ve koyu pastırma ile domuz eti kullanılmasına izin verilmez. Bitkisel ve hayvansal kaynaklı protein müstahzarları (soya ürünleri, süt proteinleri vb.), melanj, yumurta tozu, sebzeler ve diğer bileşenler de kullanılır.

Kendi yarı mamul et ürünleri üretiminizi organize etmek için öncelikle ayrıntılı bir iş planı hazırlamanız gerekir. Hesaplamalar yaparken ve tahminler yaparken, pazarlama araştırması verileri olmadan yapılamaz. Ayrıca hammadde pazarını, satış pazarını ve ekipman tedarikçilerinin tekliflerini dikkatlice incelemeniz gerekecek. Çeşitli ekipmanların fiyatlarını ve özelliklerini analiz edip karşılaştırdıktan sonra, bir veya daha fazla tedarikçi seçilebilir. Ek olarak, et ürünleri için mevcut olan düzenleyici ve teknik belgelerin seçimi konusunda büyük ölçekli çalışmalar yapmanız veya benzersiz tariflere göre ürünler üretmeyi planlıyorsanız, yarı mamul et ürünleri için kendi spesifikasyonlarınızı geliştirmeniz gerekecektir. Tüm nüansları SES ile koordine etmeyi ve sertifikasyon prosedüründen geçmeyi unutmayın. Bununla birlikte, bazı ekipman tedarikçileri yalnızca et işleme tesisinizi donatmak için değil, aynı zamanda süreçte karşılaşacağınız ana sorunlar hakkında tavsiyelerde bulunmak için ek bir ücret ödemeye hazırdır.

Ancak, ekipman satan şirketlerle iletişime geçmeden önce uzmanlara danışın. Böylece kendinizi gereksiz masraflardan kurtarabilirsiniz. Planlanan ürün yelpazesine bağlı olarak bir et işleme veya mutfak atölyesi aşağıdaki ekipmanlarla donatılmalıdır: et hazırlama için kesme presleri ve şerit testereler, doğrama için kıyma makineleri, yarı bitmiş ürünleri kesmek için dilimleyiciler, köfte ve pirzola üniteleri yarı mamul et ürünleri şekillendirme, paketleme makineleri. Ayrıca örneğin köfte de üretecekseniz, un eleklerine, sert hamurlar için yoğurma makinelerine ve bir hamur makinesine ihtiyacınız olacaktır. Dondurma odası, hammadde ve bitmiş ürünler için depolama odaları (ayrı olmaları gerekir), dondurma makineleri, teraziler, üretim masaları, et mikseri, kıyma makinesi, pirzola makinesi, evrensel mutfak makinesi olmadan yapamazsınız. , bir yıkama banyosu, kesme tahtaları ve bıçaklar, çalışma yüzeylerinin dezenfeksiyonu için bakterisit lambalar. Vardiya başına yaklaşık 1000 kg ürün kapasiteli et işleme atölyesi, yaklaşık 16 metrekarelik bir alanı kaplamaktadır. metre. Güç tüketimi 12,47 kW'dır. Deneyimli üreticiler, nakliye ve diğer maliyetleri önemli ölçüde azaltacak olan atölyelerin çiftliklere ve köylü çiftliklerine yakın yerleştirilmesini tavsiye ediyor.

Bununla birlikte, bir yandan hammadde temini sorununu çözmeye ve karlılığı artırmaya yardımcı olan ve diğer yandan büyük yatırımlar gerektirecek bir sığır mezbahasını da organize etmeyecekseniz, bağımsız bir kesimhane açabilirsiniz. yarı mamul et ürünleri üretimi için işletme. Ancak ikinci durumda, ucuz ve aynı zamanda yüksek kaliteli hammadde tedarikçileri bulmak için çok çaba sarf edilmesi gerekecektir. Sonuçta, ürünlerinizin kalitesi ve şirketinizin itibarı doğrudan ikincisinin kalitesine bağlı olacaktır.

Doğal ışığın olmadığı veya sınırlı olduğu bodrum binaları, konut binalarında veya konut binalarının yakınında bulunan binalar, sınırlı kurulum kapasitesine sahip binalar, gaz şebekelerinin girişinin hariç tutulduğu, sınırlı tavan yüksekliğine sahip tesisler bir et işleme atölyesi düzenlemek için uygun değildir. (tavsiye edilen tavan yüksekliği üç metreden fazladır). Ayrıca, karmaşık mimari ve planlama çözümlerine sahip binaları, mevcut akışlı havalandırma ağlarına bağlanmanın imkansız olduğu, bireysel üretim tesisleri gruplarının gıda atıklarının bertarafı ile ara bağlantılarının hariç tutulduğu binaları (atık kapları) düşünmemelisiniz. üretimin yapıldığı binadan en fazla 25 metre uzaklıkta bulunmalıdır).

Küçük bir işletmede ekipmanın bakımı için vardiya başına iki veya üç kişi yeterlidir. Üretim çalışanlarına ek olarak, işletmenizin kadrosunda yönetim şirketi müdürü, üretim müdürü, finans müdürü, lojistik, muhasebeci, şef, baş teknoloji uzmanı, kalite müfettişi, İK uzmanı, BT mühendisi, temizlikçiler, hammadde satın alma müdürleri yer alacaktır. , bitmiş ürünlerin satış yöneticileri.

Bildiğiniz gibi, et yarı mamul ürünleri hazırlama teknolojisi bir dizi işlemden oluşur (karkasların kesilmesi, etin kemiklerinin çıkarılması ve kesilmesi, mekanik ve soğutma işlemleri). Bu aşamaların her birinde kalite kontrolünün yapılması gerekmektedir. Örneğin, yarı mamul ürünlerin üretimi için, kirlilik, yaralanmalar, çürükler ve kas dokusunun bireysel alanlarının kararması ile şüpheli tazeliğe sahip hammaddeler kullanmak mümkün değildir. Kesilen karkasların kalitesi usta, teknoloji uzmanı ve kontrolör tarafından kontrol edilir. Kas ve yağ dokularının kemiklerden ayrılması (kemikleşme) hava sıcaklığı 12°C'yi geçmeyen bir odada gerçekleştirilir. Tendonları, yağları, kan damarlarını etten ayırırken, tüm atıklar hemen atölyeden çıkarılır ve kesilmiş etin kendisi hemen daha fazla işlem ve soğutma için gönderilir.

Bitmiş yarı mamul ürünlerin sıcaklığı 8°C'nin altında tutulmalıdır. Depolama sürelerini artırmak ve kaliteyi korumak için özel ambalajlar kullanılır - vakumlu, hermetik, ambalajlama ve daha sonra mühürleme ile bir torbaya yerleştirme, bir polimer filme sarma. Bu tür ürünlerin ambalajları hava geçirmez, dayanıklı, şeffaf ve renksiz olmalıdır. Aynı zamanda ürünle ilgili gerekli bilgiler de yüzeyine uygulanmalıdır.

Yarı mamul et ürünleri üretimi için atölyenin karlılığı yaklaşık %30'dur. Ancak birçok üretici, reçeteyi değiştirerek (üründeki kıyma miktarını azaltan çeşitli malzemeler getirerek) ve/veya hammaddeden tasarruf ederek işletmesinin karlılığını %80'e varan oranlarda artırmayı başarıyor. Uzun vadeli bir çalışma planlıyorsanız ve şirketinizin itibarını önemsiyorsanız, her iki seçenek de pek uygun değildir.

Zambak Sisoeva
- iş planları ve yönergeleri portalı

Ders numarası 4.

"Etten büyük ebatlı, porsiyonlu küçük ebatlı ve doğranmış yarı mamul ürünlerin üretimi" teması

Ders planı:

1. Yarı mamul et ürünleri üretimi için teknoloji;

2. Doğal yarı mamul ürünler.

Yarı mamul et ürünleri üretimi için teknoloji

Yarı mamul üretimi şu anda her yıl ivme kazanan özel bir endüstridir.

Et yarı mamul ürünleri aşağıdaki ana gruplara ayrılır: paketlenmiş et ve yan ürünleri, büyük ebatlı yarı mamuller, porsiyonlu ve küçük ebatlı yarı mamuller, doğranmış yarı mamuller, kıyma, hamurlu yarı mamuller, hızlı dondurulmuş hazır yiyecekler. Yarı mamul et ürünlerinin üretimi için teknolojik şema Şekil 1'de gösterilmektedir.

Şekil 1. Yarı mamul et ürünlerinin üretimi için teknolojik şema

Yarı bitmiş ürünlerin üretimi için çoğu süreç ve mutfak ürünleri mekanize ve otomatik. İşletmelerde ürünlerin kalitesine ve atölyelerin sıhhi durumuna özellikle dikkat edilir.

Her tip yarı mamül sadece karkasın belirli bir kısmından üretilir. Beslenme özellikleri açısından en iyisi, hayvanın yaşamı boyunca en az yükü taşıyan kaslarıdır.

Bunlar şunları içerir:: psoas minör (bonfile), dorsal (bel) ve posterior pelvik kaslar, biftek, doğal pirzola, şnitzel vb.

Tersine, servikal, femoral, skapular ve diğer kaslar daha katıçünkü daha fazla bağ dokusu içerirler. Bu kaslar önceden gevşetilir, daha sonra sadece pirzola ve diğer doğranmış ürünlerin üretimi için kullanılırlar.

Doğal yarı mamul ürünler yapılır en eksiksiz proteinleri içeren en iyi (hassas) kaslardan. İsim " doğal » öğütme veya diğer mekanik işlemlere tabi tutulmadıkları için kendilerine verilir.

Ekmekli yarı mamul ürünler gıdalarda kullanılmadan önce biraz gevşetilmesi gereken et dokusundan yapılır. Bu nedenle önceden dövülür ve kızartma sırasında et suyunun kaybolmaması için panelenir.

Ekmek bir kabuk oluşturur ve et suyunu tutar. Doğranmış yarı mamul ürünler, önceden parçalanmış etlerden üretilir.

Doğranmış yarı mamul ürünlerin lezzet özelliklerini iyileştirmek için yağ, baharat ve yumurta eklenir.

köfte et dolgulu hamurdan yapılmış; dondurma şeklinde, porsiyonlar halinde paketlenmiş olarak üretilirler. Pelmeni dana eti karışımı ile yapılır. domuz eti, sadece sığır, kuzu eti ve sakatat.

Yarı mamul ve mutfak ürünleri üretimi için gönderilen etler veteriner hekimler tarafından ön kontrolden geçirilir.

Yarı mamul ve köftelerin üretildiği odalarda hava 12 °C'ye soğutulur. Düşük sıcaklıklar, et ve bitmiş ürünleri bozulmadan ve kalite düşüşünden korumak için gerekli koşulları yaratır.

Mutfak ürünleri ve yarı mamul ürünlerin standart kalitesini sağlamak için cumhuriyet teknik koşulları tarafından onaylanmış tek tip reçetelere göre üretilirler. Tariflerin ihlali veya değiştirilmesi kesinlikle yasaktır.

Et işleme tesislerinin laboratuvarlarında hammadde, baharat ve malzemelerin kalitesi sistematik olarak kontrol edilmektedir. Tüm üretim süreci, üretim ve teknik kontrol departmanı çalışanları tarafından kontrol edilir.

Atölyelerin ve ulaşımın sıhhi durumu ve ayrıca çalışanların kişisel hijyeni, sıhhi doktorlar tarafından sürekli kontrol edilir.

Paketlenmiş et üretimi için 1. ve 2. kategorilerdeki sığır eti, dana eti, kuzu eti, keçi eti ve domuz eti ile doğranmış domuz eti kullanırlar. Etin çeşitli kesimler halinde kesilmesi, perakende ticarette benimsenen standart şemalara göre gerçekleştirilir.

yan ürünler dağıtım ağında satışa yönelik, 500, 1000 g veya 2 kg'ı geçmeyen herhangi bir kütlede paketlenmiş ve paketlenmiş halde üretilir.

A1-FRU hattında et ve donmuş sakatatın kesilmesi, kesilmesi, paketlenmesi ve paketlenmesi gerçekleştirilmektedir. Karkaslar, PLB şerit testerelerde çeşitli kesimler halinde kesilir. Yüksek kaliteli kesimler ve donmuş sakatatlar B2-FRP testerelerde kısımlara ayrılır.

Paketlenmiş et ve sakatatların her bir kısmı polietilen veya diğer şeffaf malzemelerden yapılmış torbalarda paketlenir. Her porsiyonun üzerine şirketi, ürün adını, ağırlığı ve besin ve enerji değerini belirten bir etiket yapıştırılır veya eklenir.

Büyük boy yarı mamul ürünlerçeşitli çiftlik hayvanlarının kemikleri ayıklanmış etlerinden izole edilerek, karkasların belirli kısımlarından ve yarım karkaslardan büyük parçalar halinde küspe ve tabaklar şeklinde izole edilir.

Pürüzlü yüzey filmleri ve tendonlar çıkarılır. Büyük parçaların yüzeyi düz, rüzgarsız, pürüzsüz kenarlı olmalıdır.

Yarım karkas dana etinden bonfile, longissimus dorsi kası (dorsal kısım - kalın kenar ve lomber - ince kenar), kalça kısmı (üst, iç kısımlar, yan ve dış kısımlar), skapular kısım (omuz ve omuz kısımları), subskapular kısım, göğüs kısmı, etek ( 1. kategori sığır etinden) ve pirzola etinden.

Domuz eti yarım karkasından kuzu ve keçi etinden bonfile, fileto, döş, kalça, omuz, boyun kısımları ve pirzola eti ayırın - fileto, döş, kalça ve omuz kısımları ve ayrıca pirzola.

Şu anda, büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin ilk önce izole edildiği ve kalan parçaların kemikten ayrıldığı ve sosis üretimine gönderildiği kombine kesim kesimi daha sık kullanılmaktadır.

Doğal yarı mamul ürünler

Doğal yarı mamul ürünler genellikle soğutulmuş etten yapılır. İşletmede soğutulmuş et yoksa, yüksek kalitenin korunması şartıyla taze dondurulmuş (buzu çözülmüş) etten hazırlanabilir.

Doğal yarı mamul ürünler üretilir: büyük boy, küçük boy ve porsiyonlu . Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin yüzeyi (pirzola eti hariç) düzdür, kenarlar kas dokusunda derin kesikler olmadan düzleştirilir (en fazla 5 mm) ), tendonlar ve kaba bağ dokusu çıkarılır, deri altı yağ tabakası 10'dan fazla değildir mm.

Domuz etinden yapılan yarı mamul ürünlerde deri çıkarılır. Küçük boyutlu ve porsiyonlu yarı mamul ürünlerin yüzeyi rüzgarlı değildir, renk ve koku iyi huylu etin karakteristiğidir, kas dokusu elastiktir, tendonlar, filmler, kıkırdak ve ezilmiş kemikler içermez.

Yağ tabakası - en fazla 5-10 mm. Yarı mamul ürünlerin ayrı bölümleri için belirlenen ağırlıktan sapmaya +%3 içinde izin verilir. Ağırlıkta sapma 10 adet. yarı mamul ürünlerin aşağısına izin verilmez.

Toplu yemek hizmetleri için büyük ve küçük boyutlu yarı mamul ürünler, brüt ağırlığı 20'den fazla olmayan karton veya kıymetli evrak kutularında paketlenir. kilogram. Perakende için küçük boyutlu yarı bitmiş ürünlerin bölümleri selofanla sarılır ve kutu astarları üzerine istiflenir.

Toplu yemek ve perakende satış için porsiyonlanmış yarı mamüller, iade edilebilir kutuların astarlarına selefona sarılmadan yarı eğik olarak yerleştirilir. Her kutuya en fazla 3 ek yerleştirilmemiştir.

Paketlenmiş yarı mamul ürünler, sevkiyat öncesi 6 °C'yi geçmeyen bir sıcaklığa soğutulur, işletmelerde depolanır, taşınır ve 8 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta satılır.

Üreticiden sevk edilen büyük boyutlu yarı mamul ürünler, yeniden kullanılabilir veya yarık kaplarda paketlenir ve 0-8 ºС'ye soğutulur.

Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin 0 - 8 ° C sıcaklıkta depolama, nakliye ve satış süresi, üretim tesisinde 12 saatten fazla olmamak üzere 48 saatten fazla değildir.

Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin bir poviden filminde vakum altında paketlenmesi tavsiye edilir, bu durumda raf ömrü 0-4 ºС'de 7 güne ve - 2-0 °С'de - 10 güne kadar artar. Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerden veya karkasların ayrı parçalarından elde edilirler. Bir kısmı bir veya iki parçadan oluşan, kütle ve büyüklük olarak yaklaşık olarak aynı olan yarı mamul ürünlere denir. porsiyonlu.

Küçük boyutlu yarı mamul ürünler iki tür üretirler: etli ve et-kemik. Küçük boyutlu yarı mamul ürünler, belirli bir ağırlık ve boyutta et hamuru parçaları veya belirli bir et dokusu içeriğine sahip et ve kemik parçalarıdır.

Küçük boyutlu yarı mamul ürünler, rüzgarsız bir yüzeye, iyi huylu et, elastik kas dokusu, tendon ve kaba bağ dokusu, kıkırdak ve ezilmiş kemiklerin karakteristik özelliği olan renk ve kokuya sahip olmalıdır. Kalça kısmından yarı mamül ürünlerde yüzey filmi kalabilir ve yağ dokusu. Kütle ve şekil açısından, parçaların kütlesinden %10'dan fazla olmayan sapmalara izin verilir.

Perakende için küçük boyutlu yarı bitmiş ürünlerin her bir kısmı, selofan, parşömen, parşömen, polietilen film veya Rusya Sağlık Bakanlığı tarafından izin verilen diğer filmlerden yapılmış peçetelerin yanı sıra polietilen film veya görünür filmden yapılmış torbalarda paketlenir.

Modern dünyadaki yüksek yaşam hızıyla birlikte, insanlar genellikle yemek pişirmek için yeterli zamana sahip değildir, araştırmalar hazır yiyeceklere olan talebin sürekli arttığını göstermektedir. Bu durum, bir işletme olarak yarı mamul et ürünleri üretimi için atölyenin, sahibinin önemli karlar elde etmesini sağlayan umut verici bir alan olduğunu göstermektedir. Böyle bir girişimin açılması, yeni işler yaratmanıza ve bölgesel bütçeye ek para vermenize izin verdiği için büyük sosyal öneme sahiptir.

Yarı mamul ürünler nelerdir?

Yarı mamul ürünler, basit manipülasyonlarla hazır gıdaya dönüştürülen ürünlerdir. Hazırlıkları yüksek hız ile karakterize edilir, bu nedenle bu tür ürünler son zamanlarda giderek daha popüler hale gelmiştir. Et veya diğer hammaddelerden üretim yapılabilir, yani doğal veya işlenmiş bir ürün elde edilir. Ürünün ayırt edici bir özelliği, fabrikada bölümlere ayrılmasıdır.

Bitmiş ürünler aşağıdaki kriterlere göre sınıflandırılır:
- uygulanan üretim sürecine göre (doğal, doğranmış);
- hayvan eti için (tavşan, domuz, sığır, kuzu);
- sıcaklık durumunun özelliklerine göre (soğutulmuş, dondurulmuş).

Mağazalar, kafeler vb. İle sözleşmeler yapılırken yarı mamul ürünler perakende ve toptan olarak satılabilir. Köfte üretimi şu anda oldukça yoğun bir niş, ancak etli veya diğer dolgulu krep üretimi, lahana ruloları, kızartma için sosisler ve çeşitli derecelerde hazırlığa sahip diğer et yarı mamul ürünlerine talep artıyor ve bu tür ürünler tüketici arasında büyük talep görüyor. Yarı mamul işinde ayrı bir alan, hazır yemeklerin üretimi, hammaddelerin şokla dondurulması ve çeşitli mutfaklardan yemek hazırlama talimatları ile ürün ve baharat setlerinin satışı olarak düşünülebilir.

Modern ekipman kullanarak yarı bitmiş ürünlerin üretimi için günümüzün işi, tüm besin maddelerini koruyarak yüksek kaliteli ürünler üretmenize, belirli bir ürünün üretimi için üretiminizi hızlı bir şekilde yeniden yapılandırmanıza olanak tanır.

Pirzola üretimine dayalı yarı mamullerin işini düşünün. Birisi pirzolaların saçmalık olduğunu söyleyecek. Ürünlerinizi okullara, enstitülere, kantinlere, kafelere ve çeşitli lokantalara tedarik edebilirsiniz. Dolayısıyla bu ürün için pazar mevcuttur ve geliştirilmesi için ucuz ve yüksek kaliteli hammaddeler gerektirir.

İşletmenin tanımı

Kurumsal bir iş yapma biçimi seçerken, bireysel bir girişimci veya limited şirket açmak daha iyidir. Bireysel bir girişimci açmak daha ucuz ve daha hızlıdır, bu nedenle girişimimiz için bu organizasyon biçimini seçiyoruz. Vergi ödemek için, basitleştirilmiş bir "gelir-gider" vergilendirme sistemi seçilmesine karar verildi. Böyle bir sistem, acemi girişimcilerin genellikle karşılaştığı bir takım sorunları önleyecektir. Üretime başlamadan önce, GOST R 52674-2006 ve GOST R 51187-98'i tanımanızı öneririz, İnternette diğer standartları arayabilirsiniz.

OKDP kodları:

1511400 - yarı mamul dondurulmuş et ürünleri;

1511410 - hızlı dondurulmuş hazır ürünler;

1511420 - porsiyonlu doğal yarı mamul ürünler.

Gelecekteki ürünler uygunluk sertifikasına tabidir, üretim tesisi epidemiyolojik bir sonuç almalıdır.

Atölye alanı.

Üretebilmek Gıda Ürünleri, tesislerin Rospotrebnadzor, sıhhi ve epidemiyolojik hizmet ve yangın güvenliği standartlarına uygun olması gerekir. En iyi seçim, bu alanda (yemek pişirme, şekerleme dükkanı) çalışmaların yapıldığı bir yer olacaktır, aksi takdirde oldukça kaliteli bir onarım gerekir. Besleme ve egzoz havalandırması da dahil olmak üzere gerekli iletişimi getirmenin imkansız olduğu alçak tavanlı bir konut binasında bulunan bodrum katında üretim için bina seçme seçeneğini düşünmemelisiniz.

Lojistik bileşen önemlidir, hammaddelerin boşaltılabilmesi ve bitmiş ürünlerin sorunsuz bir şekilde yüklenebilmesi için binanın uygun erişim yollarına sahip olması gerekir. Merkezdeki gayrimenkulün maliyeti yüksek değerlere ulaşıyor, bu bir iş kurmak için en iyi seçim değil, bu nedenle kaynak tabanına yakın, eteklerinde mevcut seçenekleri değerlendirebilirsiniz.

Yarı mamul ürünlerin üretim tesisleri aşağıdaki bölgelere ayrılmalıdır:
- hammaddelerin kabulü ve kesilmesi;
- kıyılmış et şeklinde yarı mamul ürünlerin doğrudan üretimi;
- paketleme ve etiketleme işlemleri;
- depo.

Ayrı olarak, atölye çalışanları için bir oda donatılmalı, duş ve tuvalet için uygun bir yer büyük bir artı olacaktır. Yönetim, rahat çalışma için ayrı bir odaya ihtiyaç duyar.

Hesaplamamız için 100 metrekarelik bir oda kiraladığımızı varsayıyoruz. metre, kira bedeli 300 ruble / m2'dir. Bu alan, üretimin kendisini, ürünleri depolamak için depoları ve çalışanlar için kolaylık tesislerini barındıracaktır.

Yarı mamul bir iş düzenlemek için ekipman ve onarımlara yapılan ilk yatırımın maliyeti.

İşletmemizde ev yapımı pirzola üreteceğimizi hatırlatırız. kıyma. İşletmenin işleyişi, özel ekipman satın alınmadan hayal edilemez, bu, bir iş kurmak için ana gider kalemi olacaktır. Toplamda, 828.500 ruble tutarında ekipman satın alınması gerekiyor, bu tür maliyetler aşağıdakilerin satın alınmasından oluşuyor:

SPLIT Sistemi - 70.000 ruble. (kıyma pişirirken sıcaklık 14C'den fazla olmamalıdır);
- kıyma makinesi - 40.000 ruble;
- pirzola kalıplama aparatı - 150.000 ruble;
- hammaddeleri ve bitmiş ürünleri saklamak için bir dondurucu (2 adet) - 200.000 ruble;
- et mikseri - 160.000 ruble;
- paketleme makinesi - 88.500 ruble;
- diğer üretim ekipmanı ve doğaçlama araçlar (kesme masaları (2 adet), karkas kancaları, bıçaklar, kaseler, kovalar vb.) - 50.000 ruble;
- yönetici ve çalışanlar için ev binalarının organizasyonu - 50.000 ruble;
- bilgisayar ve yazıcı - 20.000 ruble.

Maliyetler ekipman alımı ile sınırlı değildir, aşağıdaki maliyetler dikkate alınmalıdır:
- tesislerde onarım çalışmaları yapmak - 200.000 ruble;
- iletişim ağlarının bağlantısı - 300.000 ruble;
- ek ekipman ve özel kıyafet alımı - 50.000 ruble;
- ürün sertifikası dahil diğer ilgili maliyetler - 60.000 ruble.

Pirzola üretimi için işletmeye yapılan toplam ilk yatırım 1.438.500 ruble. Ayrıca, ilk aşamada üretime başlamak için işletme sermayesine ihtiyaç duyulacaktır. Bizim durumumuzda 1430 bin ruble aldı.

Teknolojik üretim süreci ayrı aşamalara ayrılmıştır:
- hammadde alımı;
- birincil işleme;
- kesme;
- sıralama işlemleri;
- bireysel ürünlerin pişirilmesi (ana bileşenlerin öğütülmesi, kıyma yoğurulması, pirzola kalıplanması ve dondurulması);
- paketleme işi.

Güvenilirlik kazanmak için en yüksek standartları karşılayan en kaliteli hammaddelerin kullanılması gerekmektedir. İçin belirli türlerürünlerin kendi GOST standartları vardır. Çiftçiler veya yerleşik büyük üreticilerle çalışmak tercih edilir. Satın alınan tüm etler, veteriner servisi tarafından maksimum kontrolden geçmelidir.

Pazarlama planı.

İş organizasyonu için personel.

Üretimin tam çalışması, aşağıdakileri içeren 4 çalışandan oluşan bir personelin çalışmasını içerir:

Hammaddelerin hazırlanması - 1 çalışan;
- muhasebeci - dış kaynak hizmetleri;
- ürünlerin hazırlanması - 2 çalışan;
- temizlikçi - 1 çalışan.

Serbest bırakılan üretimin numaralandırılması.

Hesaplarımıza göre, altı ayda günde 1000 kilograma varan verimlilik artışıyla her gün 500 kilogram ürün üretip mağazalara göndereceğiz. Üretici, yüksek kalite nedeniyle kendini en iyi taraftan kanıtlayabilirse, ürünleri için değerli bir talep garanti edilir.

Faaliyetlerin başlamasından hemen sonra böyle bir hacme ulaşmak sorunlu bir iştir; başlangıçta, alıcılara mümkün olduğunca çok sayıda yarı mamul üretilecektir. Bağlantılar kurmak, satış noktaları bulmak, üretilen mal miktarı ile karakterize edilen üretim kapasitesini kademeli olarak artıracaktır.

İşletme maliyetlerimiz aşağıdakilerden oluşur:

Pirzola üretimi için hammadde maliyeti.

İşin geri dönüşü ve finansal sonuçları.

Daha açık bir ifadeyle, bir işletmenin karlılığı, hesaplamalara göre aşağıdaki değerleri alan performans göstergeleri ile gösterilir:
- iki yıllık kar - 13.842 bin ruble;
- işletmenin karlılığı - %17;
- geri ödeme süresi - 10 ay.

İşletmenin net kârının belirlenmesi.

Planlama ufkunun sonuçlarına göre, kar 14 milyon ruble'den biraz az olacak ve karlılık göstergesi% 17 olacak. Bu değerler pratiğe doğru bir şekilde yansıtılırsa, tüm yatırımlar 10 ayda kendini amorti eder, bu da mükemmel bir sonuçtur.

İşletmenin faaliyete geçmesi için yaklaşık üç milyon ruble tutarında bir miktar gerekli olacaktır. Mümkünse, bir iş kurma maliyetlerinin bir kısmını karşılayacak çeşitli küçük işletme destek programlarından yararlanabilirsiniz.

Çözüm. Yarı mamul ürünlerin üretimi için pazar ilginçtir, şu anda işgal edilmeyen geliştirme için birçok niş vardır. Bu iş oldukça teknolojik ekipman kullandığından, son derece yüksek kaliteli ürünlerin üretilmesi için üretimde hata ayıklamaya özellikle dikkat etmeye değer. Bu tür ürünler pazardaki rekabeti kolayca kazanabilir ve sizi lider konuma getirebilir. İş hayatında iyi şanslar!